時間：2023-05-29 17:22:26
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇膳食纖維，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
如果你胃腸功能良好，吃得香、排得暢，而且面色紅潤、精神煥發，那么請你給默默無聞的膳食纖維記上一功。
膳食纖維是維護人體胃腸健康的“多面手”，它具有多種理化特性和生理功能，包括有一定的容水性，能增加糞便的體積和重量;具有細菌發酵作用，使腸道內有益菌增加;有一定黏度，可降低餐后血糖升高幅度。膳食纖維包括可溶性和不可溶性膳食纖維兩類，前者對保護胃腸道健康的作用更為顯著。
完善功能 可溶性膳食纖維主要是指果膠、樹膠等，經結腸細菌酵解后，可產生短鏈脂肪酸，提供結腸黏膜所需能量的70%，并可調節神經系統功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌等。此外，它還可直接擴張血管，促進結腸血液循環。這些綜合作用的結果，是維持胃腸道的正常結構與功能。如果膳食中缺乏膳食纖維，則可引起胃腸道結構損害和功能障礙，使得某些疾病，如潰瘍性結腸炎等發病的危險性增加。
平衡菌群 人體腸道內細菌有很多，并且比較恒定。一般情況下，這些細菌是有益的，它們能抑制某些病原菌如沙門菌、霍亂弧菌等生長，還能合成B族維生素和維生素K，是人體維生素的一個重要來源。可溶性膳食纖維的容水量大，可為腸內菌群提供理想的增生場所，使腸內細菌在數量上得以增加;但當腸內細菌增生過度時，膳食纖維則能通過促進腸蠕動而加速其排出，由此維持了腸內菌群的動態平衡。此外，膳食纖維也參與維持腸黏膜的完整性，可防止腸內細菌透過腸壁向外移動而致病，從而有效保護人體。
防治便秘 據調查，在65歲以上老年人中20%～30%有便秘，其中女性發病率尤高。長期便秘對人體危害很大，可引起直腸脫垂、乙狀結腸扭轉、腸梗阻、尿潴留等并發癥。便秘的原因十分復雜，但其中有相當部分是因生活習慣不良造成的，飲食中缺乏膳食纖維即為重要原因之一。食物中膳食纖維在腸道內吸收水分而充分膨脹，并促進腸壁的有效蠕動，使腸內容物迅速通過腸道而排出體外，客觀上起到了通便的作用。膳食纖維制劑屬容積性瀉藥，性質溫和，對平素膳食纖維攝入不足者有較好的療效，可長期服用而不產生耐藥性，且很少有副作用。
清“毒”排“廢” 膳食纖維在發揮防治便秘作用的同時，可協助人體清除腸道內毒性物質。腸道內細菌產生的各種酶，可分解食物殘渣，產生一些有毒物質，這是正常的生理現象。如蛋白質經細菌分解后，可產生有臭味的吲哚、胺類、氨、硫化氫等，在正常情況下被人少量吸收入血后，可在肝內轉化、解毒，對健康并無影響。但是，如長期便秘，則可使大量毒性物質在人體內積聚，超出肝臟解毒能力，此時就會引起慢性中毒癥狀，如口苦、口臭、惡心、腹痛、腹脹等，患者面容憔悴伴色素沉著、精神委靡、失眠、全身酸痛，影響生活、工作質量及社交活動。膳食纖維在腸道內起了一個清道夫的作用，它可將各種毒素吸附、稀釋、包裹，并促使其迅速排出體外。
防治大腸癌 大腸癌是由環境、飲食習慣，以及遺傳因素協同作用的結果，致癌物可起到推動作用，而膳食纖維則主要通過清除腸道內致癌物，預防大腸癌的發生。實際上，人體腸道內經常會有一些致癌物質，有些是內源性的，如大腸內細菌產生的亞硝酸、膽汁酸代謝中產物石膽酸等;有些是外源性的，隨飲食進入人體，如烤炙或油炸魚、肉類食品產生的雜環類化合物等。這些致癌物數量少、濃度低時，并不足以促成癌癥，但如果致癌物長期積聚于腸道，危險性就大大增加了。膳食纖維可使致癌物與腸壁接觸的機會減少，并促使其迅速排出體外。此外，膳食纖維經發酵可使腸道內酸性增加，或通過改變膽汁酸代謝，起到預防大腸癌的作用。
然而,膳食纖維雖與人體健康關系密切,也并非越多越好。如果攝取不當,同樣也會對身體健康造成不利影響。
膳食纖維及其功能簡介
膳食纖維,被稱為“第七大營養素”,是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物,在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富,主要來源有糙米、玉米、小米、大麥、麥麩(或米糠)和麥粉(黑面包的原料)等。此外,根菜類和海藻類中膳食纖維較多,如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。
膳食纖維是健康飲食不可缺少的,在保持消化系統健康上扮演著重要的角色。它可以清潔消化道和增強消化功能,同時可稀釋食物中的致癌物質,加速有毒物質的移除,保護消化道,預防結腸癌。膳食纖維還可以減緩消化速度和快速排泄膽固醇,從而將血糖和膽固醇控制在理想的水平。
膳食纖維并非越多越好
膳食纖維雖有諸多優點,但大量攝入會引起腹脹、脹氣等不適反應;膳食纖維還會吸附在腸道表面,阻礙腸道對營養物質的吸收,影響人體對能量物質的作用。同時,由于膳食纖維中含有較多弳基,會與對人體有益的一些礦物質(如鐵、銅、鈣、鋅等)發生絡合反應,最終使這些微量元素不能被人體吸收而隨膳食纖維排出體外。可見,膳食纖維如果攝入過多就會適得其反,不僅沒有保健作用,反而會不利于人體健康。
世界糧農組織建議正常人群膳食纖維攝入量為每日27克,我國營養學會在2000年提出,成年人膳食纖維適宜攝入量為每日30克。此外,針對“富貴病”患者,在此基礎上每日應增加10～15克,2～20歲的兒童、青少年,其攝入量推薦為年齡數加5～10克。在攝取膳食纖維時要根據自己的情況,按照推薦用量攝入,適可而止,不可過多。
攝取膳食纖維的誤區
1 口感粗糙的食物中才有膳食纖維
根據物理性質的不同,膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類。不可溶性纖維主要存在于麥麩、堅果、蔬菜中,因為無法溶解,所以口感粗糙。它主要可以改善大腸功能,包括縮短消化殘渣的通過時間、增加排便次數,起到預防便秘和腸癌的作用,芹菜中所含的就是這種纖維。大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥等食物的口感較為細膩,但也含有豐富的膳食纖維,為可溶性纖維,能夠減緩食物的消化速度,使餐后血糖平穩,還可以降低血脂、降低膽固醇水平。
2 膳食纖維可以排出廢物、留住營養
膳食纖維在阻止人體對有害物質吸收的同時,也會影響人體對食物中蛋白質、無機鹽和某些微量元素的吸收,特別是對于生長發育階段的青少年兒童,過多的膳食纖維,很可能把人體必需的一些營養物質帶出體外,從而造成營養不良。所以,吃高纖維食物要適可而止,兒童尤其不能多吃。
營養學中講的膳食纖維，是指食品中不能在小腸內消化和吸收的一大類物質。纖維可分為兩大類，即可溶性纖維和不可溶性纖維，它們對人體健康都是有益的。
可溶性纖維包括：①纖維素，主要存在于麥麩、米糠中；②半纖維素，存在于全谷食物中；③木質素，存在于水果、蔬菜及谷物中。
不可溶性纖維有植物膠和果膠，存在于豆類和水果蔬菜，尤其是新鮮的水果和蔬菜中。
膳食纖維不能被人體吸收，在腸道中可形成一種黏膜膠質凝固物，它可吸附對人體有害的和多余的物質，如毒素、膽固醇等。另外，水果纖維可平衡體內攝入的多余脂肪，可預防心血管疾病和結腸癌。纖維在有效留住水分的同時，可預防便秘，所以便秘者可多吃一些富含膳食纖維的食物，如豆類、芹菜、土豆等。食物纖維還能抑制膽固醇的吸收，所以血脂高的人也應多吃些含膳食纖維多的食物。纖維還可降低消化速度，對糖尿病患者是有益的。國外研究報道，含有大量纖維的水果和蔬菜可降低血液中的葡萄糖含量，因此可幫助控制2型糖尿病，研究證實，每天吃50克纖維，可使血糖降低10%。
本世紀初的一次全國腫瘤學術大會上有專家指出，隨著生活方式、飲食結構以及生活環境的改變，疾病譜也在逐漸改變。如何遏制這種趨勢，專家們認為，人們要將脂肪的攝入量控制在總熱量的30%以下，并注意膳食纖維的攝入，這對癌癥的控制也是有益的。所以，在我們豐盛的餐桌上，別忘了擺上一盤富含膳食纖維的對人體健康有益的食品。
一般來說，粗糧、雜糧、蔬菜、水果是攝取膳食纖維的主要途徑，最好不要用各種替代品代替。含纖維素豐富的食物有玉米面、蕎麥面、高粱米、小豆、綠豆、薯類、花生、杏仁、豌豆、青豆、蒜苗、青蒜、韭菜、空心菜、莧菜、油菜苔、黃豆芽、綠豆芽、竹筍、大白菜、小白菜、油菜、萵筍、黃瓜、芹菜、蘿卜、蘋果、梨、香蕉、菠蘿、桃、柑橘、紅棗等。而動物食品、油脂及奶類食品均不含膳食纖維。
科學膳食小貼士
早餐：豆漿一碗，煮雞蛋一個，小豆粥一碗，小窩頭一個，拌黃瓜丁、花生一碟。
午餐：機米飯一碗，蒸大白菜肉卷，炒綠豆芽，小白菜豆腐湯。
衛生部中日友好醫院中醫糖尿病科主持
什么是膳食纖維？
膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生熱量，曾一度被認為是一種“無營養物質”而長期得不到足夠的重視。隨著營養學和相關科學的不斷發展，人們逐漸發現了膳食纖維具有相當重要的生理作用，并被營養學界認定為與蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水并列的第七類營養素。粗糧含有較多的膳食纖維。
膳食纖維是否是多多益善？
在充分認識膳食纖維好處的同時，也應清醒地認識到膳食纖維并非“多多益善”。過量攝入可能造成腹脹、消化不良，也可能影響鈣、鐵、鋅等元素的吸收，還可能降低蛋白質的消化和吸收，特別是老年糖尿病、胃腸道功能減弱、腸炎和腸道手術的患者，容易出現低血糖的患者更要注意。另外，若突然由低纖維膳食轉為高纖維膳食，就可能導致消化道不耐受反應，如胃腸脹氣、腹瀉、腹痛等。所以，應循序漸進地增加膳食纖維，同時大量飲水。
常見膳食纖維含量
多吃膳食纖維能降低血糖嗎？
根據膳食纖維在水中的溶解性，可將其分為可溶性纖維和不可溶性纖維兩類。前者包括水果中的果膠、海藻中的藻膠以及由魔芋中提取的葡甘聚糖等；后者包括纖維素、木質素、半纖維素等，主要存在于谷物的表皮、水果的皮核和蔬菜的莖葉中。可溶性纖維素在胃腸道內與淀粉等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用。
不可溶性纖維對人體的作用首先在于促進胃腸道蠕動，加快食物通過胃腸道，減少吸收，從而起到降低血糖、血脂的作用。另外，不可溶性纖維在大腸中吸收水分軟化大便，可以起到防治便秘的作用。
老年糖尿病患者的飲食應注意什么?
食療對于老年人來說，其目的主要是降低血糖、血壓、血脂和血黏稠度，控制體重。但是老年糖尿病患者由于其自身的特點，在飲食控制中應予以注意：①老年糖尿病患者中肥胖的比例低于中年，部分患者的體重正常或者低于正常，所以不能因減肥而造成營養不良。對于體重較輕的患者，還應該調整飲食結構，使他們的體重升至正常范圍。②老年人蛋白質的丟失往往比中、青年人更為明顯，造成肌肉萎縮、骨質疏松的可能性更大，所以更要注意蛋白質的補充。③老年人往往合并高血壓、血脂異常、高血黏度及心、腦血管病變，飲食宜清淡，少食肥甘厚味油膩之品，低脂、少鹽、戒煙、忌酒、少量多餐等原則對老年糖尿病患者顯得尤為重要。④對于老年人來說，低血糖比短暫的血糖升高更危險，一定要避免引起低血糖，可以采取少量多餐的方法。一旦出現低血糖，要盡快進食含糖量高的食品或者糖水，嚴重者需要到醫院救治。
喝粥為什么血糖升高明顯?
餐后血糖的高低不僅與攝入的食物量有關，還與食物的血糖生成指數密切相關。食物的血糖生成指數是指某種食物進入人體后引起血液中葡萄糖變化的真實反映。一般來說，食物的血糖生成指數越高，進食后血糖升高得越快，對血糖控制越不利。
影響血糖生成指數高低的因素有很多，如食物的種類、生熟程度、加工方法等。
植物種子或根莖中的淀粉不溶于冷水，但加熱能使淀粉顆粒變小，促進它在水中溶解，加熱時間越長，這種作用就越徹底，進食后淀粉顆粒與消化液接觸也就越廣泛、越容易被吸收，從而使血糖快速升高。同等重量的大米，將其熬成粥比做成米飯用的時間長，粥更易于人體吸收，因此喝粥后血糖升高更明顯。另外，米飯和粥的含水量不同，它們在胃中停留的時間以及在小腸消化和吸收的速度也不一樣。喝粥后，胃的排空時間比較短，在小腸吸收得更快、更徹底，這也是喝粥比吃米飯餐后血糖要高的原因。因此，建議糖尿病患者最好是吃米飯，不喝粥。
膳食纖維是一般不易被消化的食物營養素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。
纖維以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。水溶性纖維包括有樹脂、果膠和一些半纖維。如常見的食物的大麥。水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準之外，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。非水溶性纖維包括纖維素、木質素和一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。非水溶性纖維可降低罹患腸癌
（來源：文章屋網 ）
【關鍵詞】膳食纖維；高血壓；糖尿病
高血壓是心腦血管意外事件的主要原因之一，目前已成為嚴重的世界公共衛生問題。社區進行高血壓普查并進行相應的干預和治療能有效預防心腦血管意外事件的發生。本文比較了進行膳食纖維干預前后相關指標的變化，現將結果報道如下。
1資料與方法
1.1一般資料隨機抽取社區200例的原發性高血壓患者進行6個月的膳食干預。其中男性124例，女性76例，年齡（51.8±6.4）歲。按照患者的病情分為單純性高血壓患者組（A組，86例）和高血壓合并糖尿病組（B組，114例）。
1.2診斷標準原發性高血壓診斷標準參照《中國高血壓防治指南2010》；糖尿病診斷標準參照《中國糖尿病防治指南》；體重以及血壓測量方法采用2010年國家體質健康測試標準的制定手冊。
1.3膳食纖維本研究使用的小麥膳食纖維粉是由邯鄲市億隆食品公司生產的系列專利產品，小麥膳食纖維粉是選用優質麥麩麥胚為原料，采用特殊工藝（專利技術）生產，富含（每百克）膳食纖維38g、鋅11.1g、鉻38ug、鎂438mg等微量元素，營養豐富。麥香濃郁、口感細膩。
1.4方法收集所有研究對象的基本資料，再進行高膳食纖維飲食干預，即每日額外補充30g小麥膳食纖維粉，持續6個月，比較研究對象高膳食纖維干預前后的血壓、空腹血糖等指標的變化。
采用SPSS11.0軟件進行統計學分析。計量資料采用（均數±標準差）表示，兩組計量資料的比較采用t檢驗，P
2結果
干預前后患者身體指標的變化如表1所示。A組治療后體質指數降低，差異有統計學意義（t=3.78，P=0.0002）；餐后2h血糖降低，但差異無統計學意義（t=0.66，P=0.509）；收縮壓（t=2.00，P=0.047）、舒張壓（t=2.02，P=0.044）均降低，且差異有統計學意義。B組治療后體質指數降低，差異有統計學意義（t=3.15，P=0.002）；餐后2h血糖降低，差異有統計學意義（t=16.71，P
A組體質指數降低程度低于B組，且差異有統計學意義（t=-5.62，P
3討論
膳食纖維是人體必需的營養素，具有不可替代的平衡膳食、改善消化吸收以及排泄等生理功能。膳食纖維只能從食物中獲取，它屬于多糖類，在人體內消化率很低甚至不能消化，但它對人體的作用卻是很大的。
本文研究顯示，膳食纖維可降低患者的體質指數、餐后血糖以及血壓。膳食纖維減輕肥胖可能與提高膳食中的膳食纖維的含量，使攝入的熱能減少、降低腸道內營養素的消化吸收率，最終使體內貯存的脂肪消耗增多有關。膳食纖維降低血壓的原理可能是膳食纖維能吸附離子，與腸道中鈉離子、鉀離子進行交換，降低血液中的鈉鉀比值，從而起到降血壓的作用。此外，膳食纖維還可減少脂肪在腸道的吸收，控制體重，間接輔助起到降壓作用。膳食纖維可提高胰島素受體的敏感性，提高胰島素的利用率；膳食纖維在胃腸中能形成一種粘膜，能包裹食物的糖分，使食物營養素的消化吸收過程減慢，有平衡餐后血糖的作用，從而達到調節糖尿病患者的血糖水平，治療糖尿病的作用。有研究結果顯示，每日增加17g膳食纖維，收縮壓和舒張壓可分別降低1.15mmHg和1.65mmHg。比本次研究得出的結果偏低。本文研究還發現，高血壓合并糖尿病組的病例治療效果優于單純高血壓組的病例，這可能是因為肥胖、高血壓與糖尿病有著共同的發病基礎，都屬于代謝綜合征，膳食纖維的治療起了協同作用。
另外，高血壓與糖、脂代謝紊亂是動脈粥樣硬化發生發展的基礎，可導致心腦血管疾病的發生率呈上升趨勢。因此在預防高血壓的同時，也要注意對肥胖、糖尿病、高血脂等代謝綜合征的預防。飲食干預是治療代謝綜合征的基礎，可進一步擴大研究范圍探索飲食干預的作用。
參考文獻
[1]中國高血壓防治指南修訂委員會.中國高血壓防治指南2010[S].中華心血管病雜志，2011，39（7）：579-616.
大豆膳食纖維的主要來源
豆皮。大豆皮是大豆種子的表皮結構，一般占種子總重量的8%左右，但是這和種子的大小和品種類型有著密切的聯系，一般情況下，種子的顆粒越大，那么皮所占的比例則越小。經過相關的研究和調查，主要對大豆的細胞壁中多糖類的化學特性和物理特性，包括其在蒸炒過程中出現的相關變化。最終發現在大豆的細胞壁中，大約含有50%以上的半纖維素和20%纖維素。由此可見，大豆皮是膳食纖維的一個重要來源和獲取途徑。
作為大豆加工的副產品，大豆皮在軋胚前需要將豆皮進行分離。但是由于大豆皮具有較強的沙粒感，因此在這個過程中要對其進行詳細研磨。豆皮經過相關的工作步驟，被廣泛的應用在早餐食品、休閑食品和面包中。
大豆子葉。大豆分離出蛋白，在實際生產過程中會獲得不溶性殘留物，這主要是由各種半纖維素組成的，只要適當的對其進行干燥，就可以作為大豆的纖維進行販賣，一般情況下，這種纖維中含有80%的膳食纖維成分。
大豆濃縮蛋白中含有不溶性和可溶性纖維，所以在實際提取過程中，大豆的濃縮蛋白加工食品也是一種很好的纖維來源。
大豆膳食纖維在烘焙食品中的應用
大豆纖維只要經過相應加工，那么其就能成功的添加在食品體系中，比如我們經常食用的飲料、面包，特別是烘焙食品中的曲奇和松餅等。在含有混合纖維的多谷物面包中，大豆纖維的用量通常會控制在面粉的5%到20%左右。
將大豆皮作為烘焙食品為高達10%的纖維配料，在對大豆皮進行應用的過程中，其中鐵的含量要占到整個大豆種子中鐵含量的三分之一左右，因此通常被用在烘焙和早餐食品的搭配上。幾種常見的大豆纖維被應用在面包的烘焙過程中，還可以被用在曲奇餅的烘焙和休閑食品中，從而為人類提供高蛋白的營養，并相應的幫助人們降低膽固醇的含量。為了盡可能的將熱量和谷蛋白的相容性進行降低，不溶性纖維就像被粉碎后的纖維渣，都已經被較成功的應用。
大豆纖維還可以被應用在擠壓的休閑食品或早餐食品中，但是卻不會對擠壓食品的質量產生影響。細粉碎的大豆纖維在擠壓的過程中也不會影響其自身的膨化效果。
大豆膳食纖維的主要保健作用
大豆纖維具備很多其他植物中的纖維功能。其中主要的一個特征就是它保持水分的能力和促進消化的作用。來自于子葉和豆皮的纖維對于糞便的成型將起到很大的幫助作用，同時還能在一定程度上縮短排便的時間。經過筆者對相關文獻的分析，發現在20q左右的年輕人中，在流質配料的食品中分別添加20、30和40 g的大豆纖維，對增加水的含量和促進腸道蠕動將起到十分重要的幫助。同時，每天吸收20g左右的大豆纖維將在一定程度上增加糞便的重量，對其密度也有著改善作用。當一個人的大豆纖維攝入量超過了26g，其每天平均排便量將明顯的從65g左右直接上升到125g左右。由此可見，可溶性纖維細對降低血清膽固醇的含量有著十分重要的幫助作用。
同時根據筆者對其他資料的研究和調查發現，血液中的葡萄糖含量和胰島素含量在很大程度上也將受到身體中纖維素的含量影響。比如在對高血脂的病人進行葡萄糖的耐受性研究，將約為25g左右的大豆纖維添加進其食用的食物中，能對結合葡萄糖和胰島素產生一定的減少作用。
膳食纖維對人體健康的一些功效是不可替代的，如潤腸防便秘、降低血脂與血糖，以及防癌抗癌等。但它與蛋白質、脂肪等營養素不同，不能在人體內合成與儲藏，只能每天從食物中獲取。所以，膳食纖維要天天吃，而且要吃夠，方能最大限度地獲得其保健效益。
那么，一個人每天需要吃多少才算夠呢？世界糧農組織的建議量為27克，歐洲共同體食品科學委員會的推薦量為30克，美國防癌協會推薦標準為30~40克，我國營養學會提出的參考量為25~30克（上述標準量皆為干重）。
動物性食物如肉、蛋、奶、油、海鮮，酒精飲料、軟飲料等不含纖維素，各種嬰幼兒食品的纖維素含量也極低，只有植物性食品才有纖維素，且含量多少不等。
谷物類。麥麩居首位，纖維素含量達31％。其余依次為蕎麥（12％）、玉米（11％）、芝麻（10％）、燕麥（10％）、麥片（8％~9％）、黑米（5％）、小米（5％）。
蔬菜類。辣椒、筍干最高，纖維素含量達30％~40％。其余有魔芋、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜、土豆、甘薯等，含量一般在4％~10％之間。
豆類。黃豆最高，為15％。其余依次為青豆、蠶豆、蕓豆、豌豆、黑豆、紅小豆、綠豆。
菌類。松蘑位列榜首，纖維素含量接近50％。其余依次為發菜、香菇、銀耳、木耳等，都在30％以上。
堅果類。纖維素含量在10％以上的有黑芝麻、松子、杏仁；10％以下的有白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西瓜子、花生仁。
要達到每天平均30克的膳食纖維攝取量，一要吃夠主食，如糧食250～400克，其中粗糧不應少于50克；二要搭配足量的蔬果，如蔬菜300~500克，水果200~400克，豆類30~50克。
另外，正確的食用也方法可以為你“錦上添花”。一是盡量帶皮吃。許多食物的皮要比肉質所含的膳食纖維多，從有利于膳食纖維攝取的角度看，凡能帶皮吃的食物都應當盡可能地帶皮吃。二是以“糊”代“汁”。以蔬果為例，不少人喜歡榨汁飲用，致使大量膳食纖維被浪費，若能將蔬菜、水果攪拌成糊再食用，效果會更好。
（張朝元摘自《祝您健康》）
誤區一：口感粗糙的食物中才有纖維。 根據膳食纖維物理性質的不同，可分為可溶性和不可溶性兩類。不可溶性纖維主要存在于麥麩、堅果、蔬菜中，因為無法溶解，所以口感粗糙。主要改善大腸功能，包括縮短消化殘渣的通過時間、增加排便次數，起到預防便秘和腸癌的作用，芹菜中的就是這種纖維。大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥，還包括果汁中的柔軟顆粒等都含有豐富的可溶性纖維，能夠減緩食物的消化速度，使餐后血糖平穩，還可以降低血膽固醇水平，這些食物的口感較為細膩，但也有豐富的膳食纖維。
誤區二：把菜切碎就會失去纖維的健康作用。包括白菜筋在內的蔬菜纖維屬于不溶性纖維，不溶性膳食纖維的健康作用在于它不能在小腸中被人體吸收，會帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進入大腸，同時發揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫無關系。即便吃白菜剁成的餡，也一樣有這種健康作用。實際上，蔬菜中的纖維如果能夠細小一些，對于部分人反而是有利的。比如說患有胃腸疾病的人，吃過硬的纖維對發炎、受損的胃腸黏膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細，也能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。
誤區三：纖維素會因為加熱而被破壞。很多人看到蔬菜烹調之后變軟了，就以為其中的纖維素被破壞了。其實，纖維素的化學性質非常穩定，加熱到100℃是根本不可能讓它破壞、分解的。棉布的纖維就是纖維素，蔬菜中的纖維素在化學本質上和它是一樣的，只是外表不同而已。難道說棉布煮一下就會分解了嗎？除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質也一樣能夠耐受烹調加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學物質；油炸加熱時，蛋白質和脂肪也會發生變化。
誤區四：纖維都有減肥作用。很多人都買過纖維片，以為每天吃幾片就能瘦下來。但一些研究數據表明，纖維片并不能起到減肥藥的作用。它的唯一作用是在胃里面吸水膨脹，從而讓人少吃一些其他的食物。如果在多吃纖維的同時沒有減少其他的食品，那么對減肥并沒有明顯效果。
誤區五：吃纖維保健品就能減少腸癌危險。研究證實多吃富含纖維的食品的確可以降低腸癌危險，同時還能減少患心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險。不過，并沒有可靠證據證明，吃提取出來的纖維保健品有同樣的好處。吃麥麩提取物預防腸癌的干預研究效果并不好。所以，不要依賴什么纖維保健品，直接吃豆類、薯類等粗糧和蔬菜才是明智的做法。
誤區六：吃膳食纖維可以排出廢物、留住營養。其實膳食纖維在阻止人體對有害物質吸收的同時，也會影響人體對食物中蛋白質、無機鹽和某些微量元素的吸收。所以對于生長發育階段的青少年兒童，過多的膳食纖維很可能會把人體必需的一些營養物質帶出體外，使攝入體內的營養素打了折扣，從而造成營養不良。所以，吃高纖維食物要適量，兒童尤其不能多吃。
誤區七：補充膳食纖維多多益善。膳食纖維的確可以緩解便秘，但吃多了也會引起脹氣，放屁多，甚至腹痛。胃腸功能差者多食膳食纖維反而會對腸胃造成刺激。對成人來說，每天攝入25～35 g纖維就足夠了。特別是老年人，因為牙齒不好，胃腸吸收功能較差，更不宜進食過多的膳食粗纖維。
營養學家們通過對菊糖和低聚果糖這兩種益生元纖維進行研究，確認了這些功能性配料在改善健康方面的價值：它們應用廣泛，可在改善產品質地和甜度的同時，為消費者提供額外的健康裨益。多年前，營養學家通過研究得知，促進有益腸道微生物的生長繁殖對于維持消化系統的健康平衡至關重要，而最理想的方式就是食用菊糖和低聚果糖這樣的益生元纖維。如今的消費者也逐漸意識到這一點，因而越來越多地尋找能夠提供額外健康益處的美味食品。毫不夸張地說，這對食品制造商而言絕對是一個可錯失的開發領域。
菊糖和低聚果糖
對不同年齡人群的影響
眾多的研究表明，菊糖和低聚果糖具有改善消化系統功能的作用，因此，補充菊糖和低聚果糖能給不同年齡層面的人群帶來諸多益處。BENEO生產的眾多產品恰恰說明了這一點。對嬰幼兒
由于嬰幼兒腸道菌群極不穩定，因此極易受外界因素影響而發生菌群失調，引起腹瀉。研究證明，在嬰幼兒配方奶中添加益生元纖維，能夠提高腸道中有益健康的雙歧桿菌活菌量，可以有效抑制其他病原菌的生長和繁殖，對腹瀉能夠起到有效的預防和治療作用。同時菊糖和低聚果糖通過雙歧桿菌的增殖作用也會產生大量的免疫性物質，能夠提高機體的免疫力，從而增強嬰幼兒對疾病的抵抗力，并且還能夠減少嘔吐，發燒等常見癥狀的發生。
對青少年
對于發育期的青少年來說，吸收充足的鈣才能滿足骨骼生長的需要。菊糖和低聚果糖為不含植酸的可溶性膳食纖維，有證據表明它們可以促進鈣的吸收，并且不會影響其他礦物質的代謝平衡。菊糖一礦物質復合物在發酵過程中均被降解，能夠釋放出礦物質，使其得到有效地生物吸收。實驗證實，低聚果糖可將人體對鈣的吸收率提升至70.8％。另外，菊糖和低聚果糖發酵產生的乙酸和乳酸等酸性物質，能夠有效降低腸道pH值，從而使礦物質在人體內的溶解度和生物有效性得以提高。BENEO富含低聚果糖的菊粉(商品名為Oraftisyne rgyl)對骨骼健康具有尤為積極的影響，包括促進鈣質吸收和增強骨密度，對青少年的生長發育非常有利。
對成年人
對成年人來說，菊糖和低聚果糖已被證明能夠改善腸道健康，并可作為抵御胃腸道中有害化合物和微生物的一道屏障。作為雙歧桿菌的增殖因子，菊糖和低聚果糖能夠促進雙歧桿菌的生長，并提高其生物活性。日本學者研究發現，中年婦女服用低聚果糖可以將體內的雙歧桿菌數量由5％提高到25％。此外，菊糖和低聚果糖還能夠被大腸內的微生物發酵產生丁酸、乙酸、乳酸等短鏈脂肪酸，從而有效降低腸道pH值和抑制腸道腐敗微生物的生長。而且，由于菊糖和低聚果糖可以促進腸道蠕動，因而能夠減少結腸癌的發病率。值得說明的是，由于菊糖和低聚果糖難以被人體消化利用，且熱量值低，而且還能夠吸收膽汁酸，可降低人體對膽固醇的吸收和利用，因此不易引起肥胖。作為菊糖和低聚果糖補充劑，BENEO的產品可以增進有益雙歧桿菌的生長和活性，通過改善腸道功能，從而幫助維持消化系統的正常功能，以促進成年人群的身心健康。
對老年人
由于老年人患糖尿病、高血脂、高血壓等病癥的機率較高，因此此類人群更應注重食物方面的調節。菊糖和低聚果糖不會引起血糖濃度和胰島素的升高，對受胰島素控制的肝糖原合成也無影響，因此是糖尿病患者和肥胖癥患者的理想甜味劑。同時，兩者能有效降低血清膽固醇，甘油三脂，游離脂肪酸的數量，對于高血脂、高血壓、動脈硬化等一系列心血管疾病有較好的預防及治療作用。另外低聚果糖在大腸內被細菌發酵生成L－乳酸，可以溶解鈣、鎂等離子，以促進人體對礦物質的吸收利用，從而對老年人骨質疏松癥有預防作用。
菊糖和低聚果糖的廣泛應用
菊糖和低聚果糖都是用途廣泛的可溶性纖維，由于兩者能夠輕易整合到大多數的生產過程中，因此它們不但可以應用于眾多的食品和飲料中，而且可使相關產品具有各自獨特的技術特性。
脂肪替代品
由于菊糖可以使水穩定在奶油中的結構，因此可使產品擁有和脂肪一樣的口感，這使得產品開發商可以用菊糖來代替部分脂肪，從而在不影響口味的前提下，讓產品擁有柔滑細膩的奶油質地，并且還可以有效降低產品的卡路里值。如此以來，產品既圓潤又富含乳脂質感，而且還散發出美妙的香味，同時也提高了產品的營養保健價值。另一方面，菊糖也能改善慕斯和泡沫的穩定性。在大多數情況下，無需對生產過程做出重大變動就能獲得菊糖替代脂肪的特性，方便快捷，例如Orafti粉末可以與其他配料一起加入食品中，無需單獨進行加工處理。
甜味劑
來自菊苣的低聚果糖是一種天然代糖，它甜味適中，甜度僅為蔗糖的30％，而且無任何回味，因此將低聚果糖與高甜度的甜味劑結合使用，可給予“不添加糖”的產品更為均衡的甜味特性。另外，混合甜味劑產生的協同效應還能減少高甜度甜味劑的人工回味，從而使得甜味特性更純凈、更自然。目前，低聚果糖與果糖，蔗糖等營養性甜味劑的混合物已成功應用于天然還原糖食品中。另外，由于低聚果糖的溶解性很好，甚至比蔗糖更易溶解，因此其毫無疑問是世界上可溶性最高的膳食纖維。
保濕劑
菊糖和低聚果糖具有結合自由水的能力，能夠降低水分活度、延緩產品水分的蒸發，并且可以防止產品走味，因此在食品工業中可以作為保濕劑使用，從而有效延長產品的貨架期。
益生元膳食纖維的發展前景
益生元膳食纖維的前景仍舊樂觀，很多行業都從中受益。其中乳品、烘焙食品和谷物食品行業顯然是最成功的：乳品行業目前占有市場上近50％的益生元產品份額；烘焙食品和谷物食品行業由于許多早餐谷物制造商在餅干和面包產品中添加額外的益生元纖維素，并用益生元作為向消費者宣傳“良好感受”的一種方式，因此其所占的益生元產品份額也獲得了增長。另外，益生元膳食纖維在諸如益生元水和在嬰兒食品中等新領域的應用，也正變得越來越受歡迎。
[關鍵詞]豆渣；水溶性膳食纖維；提取
中圖分類號：S565.1 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2013）06-0200-02
膳食纖維（Dietary fiber，DF）是一種復雜的混合物，按其特性可分為水溶性纖維（Soluble dietary fiber，SDF）和水不溶性纖維（Insoluble dietary fiber，IDF）兩大類。膳食纖維對人類健康有積極作用，在預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面功能突出。早期流行病學研究顯示，膳食纖維能夠預防結腸癌，一定程度上可以治療慢性疾病，因而有“腸道清道夫”的美譽。雖然目前膳食纖維的準確作用機理仍難以確定，但研究表明，膳食纖維含量充足的飲食，無論是在預防還是在治療糖尿病方面都具有特殊功效。另外，膳食纖維能夠延緩和減少人體對重金屬等有害物質的吸收。目前用于制備膳食纖維的原料有豆渣、小麥麩皮、玉米皮、玉米芯、農產品和食品加工果渣皮、米糠、蔗渣等。豆渣是生產大豆膳食纖維的重要原料，提取方法主要有加熱提取法和酶法等方法。缺點是提取率低，成本高，產純度較低，不容易產業化。本研究利用新鮮的豆渣為原料，采用正交設計，研究了提取水溶性膳食纖維的最佳條件，消除了豆渣原料的弊端，研制出質高、價廉、方便保存的食用的膳食纖維，為工業化生產和其他研究工作者提供一定的參考。
1、材料與方法
1.1 材料
豆渣（自制），碳酸鈉、無水乙醇、95%乙醇等試劑均為分析純。
1.2 主要儀器
分析天平，干燥箱，蒸餾裝置，恒溫水浴鍋，壓力滅菌筒，低速離心機，旋轉蒸發器。
1.3 方法
1.3.1 原理
纖維素分子在堿性條件下的降解過程有兩種類型，即堿性水解和“剝皮反應”。在高溫下，易發生堿性水解，當溫度在150℃以下，纖維素在堿性介質中主要發生剝皮反應。所謂的剝皮反應即纖維素分子末端具有還原性的醛基，在堿的作用下，一個接一個的脫去，直到產生的纖維素末端基轉化為偏變糖酸基才停止反應。因此，在試驗中應嚴格控制堿液濃度、溫度、提取時間。
1.3.2 提取工藝
將豆渣樣品干燥、粉碎后，用清水反復浸洗以去除附著在表面的蛋白質，加入碳酸鈉溶液，調節pH值，置于水浴中恒溫處理一段時間，進行剝皮反應后將提取液進行抽濾，濾液裝入透析袋透析24 h后，蒸發濃縮，用乙醇作沉淀劑將水溶性膳食纖維沉淀下來，蒸發溶劑，在干燥箱內于90℃干燥，得白色粉末狀水溶性膳食纖維SDF。
1.3.3 影響因素實驗
取5g樣品，以處理溫度、碳酸鈉溶液的濃度、處理時間和料液比為考查因素，探討其對水溶性膳食纖維提取率的影響。
SDF提取率（%）一水溶性膳食纖維質量（g）/原料豆渣質量（g）×100%。
2、結果與分析
2.1 提取溫度對豆渣中水溶性膳食纖維提取率的影響
在料液比為1：20，浸泡時間為1h，碳酸鈉濃度為2.0%的條件下，分別設定溫度為50℃、60℃、70℃、80℃、90℃，研究提取溫度對豆渣中水溶性膳食纖維提取率的影響，結果如圖1所示。
由圖1可以看出，在實驗溫度5012至90℃范圍內，SDF提取率隨溫度升高而升高，但提取率上升幅度不大，僅約4%。考慮到選擇溫度高會增加能源消耗，并且對設備的要求相應提高，所以選取60℃作為最佳提取溫度。
2.1.2 碳酸鈉濃度對豆渣中水溶性膳食纖維提取率的影響
分別選擇碳酸鈉濃度為2.0%、3.0%、4.0%、5.0%，固定其他條件：料液比為1：20，提取時間為1 h，提取溫度為60℃。研究提取試劑濃度對豆渣中水溶性膳食纖維的提取率的影響，試驗結果見圖2。
由圖2可以看出，SDF提取率隨碳酸鈉濃度的增加而增加。當碳酸鈉濃度增至4%時，SDF提取率達到29.5%，濃度繼續增大，SDF提取率增加趨勢減緩。說明試劑濃度大于4%時，濃度變化對提取率的影響減小。為節約生產成本，選擇提取試劑濃度為4%。
2.1.3 料液比對豆渣中水溶性膳食纖維提取率的影響
在提取時間1 h，提取溫度60 0C，碳酸鈉濃度2%的條件下，調節樣品與反應料液比分別為1：20、1：30、1：40、1：50，研究了料液比對豆渣中水溶性膳食纖維提取率的影響，結果如圖3所示。
從圖3中可以看出，當料液比從1：20增加到1：30時，SDF提取率增加1.7%，而料液比由1：30N加到1：50，SDF提取率僅增加約0.5%。為節約水及能源，選擇最佳的料液比為1：30。
2.1.4 浸泡時間對豆渣中水溶性膳食纖維提取率的影響
在提取溫度60℃、碳酸鈉質量分數為2%的條件下，研究了提取時間對豆渣中SDF提取率的影響，結果見圖4。
由圖4看出，當提取時間由0.5h增加到1.5 h時，SDF提取率由15.8%增大到25.6%，隨提取時間的增加而SDF提取率顯著提高。提取時間超過1.5 h后，SDF提取率增加緩慢，為提高生產效率，選擇提取時間為1.5h較合適。
根據上述討論，選擇的最優工藝條件為：溫度為60℃、時間為1.5h、碳酸鈉濃度為4%，料液比為1：30。經實驗證，在此最優工藝條件下豆渣的SDF提取率為33.8%。
關鍵詞：大豆膳食纖維；香腸；肉品質
近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們膳食結構和飲食習慣發生了巨大變化。高熱量、高蛋白、高脂肪和精細食品攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量卻相對減少[1]。膳食纖維對上述的各種疾病有明顯的預防和治療作用[2]。膳食纖維按溶解性可分為水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩種。膳食纖維能夠促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，有防止便秘和降低腸癌風險的效果[3]。已經有研究表明增加膳食纖維的攝入量可以減少患結腸癌、糖尿病和心血管疾病的風險[4]。當主要原料的最佳配比為瘦肉88 %、肥肉6 %、大豆蛋白6 %、大豆膳食纖維6 %時，可得到組織形態及風味、色澤俱佳的與傳統香腸相比有獨特風味的口感的大豆膳食纖維香腸制品[5]。本項研究的目的是探討大豆膳食纖維對香腸品質和出品率的影響。通過添加大豆膳食纖維，生產一種及不明顯影響香腸的感官品質，又有營養保健的功能，同時提高出品率的香腸新品種。
1 材料與方法
1.1 試驗設計
在黑龍江八一農墾大學現有的香腸制作配方基礎上，加入大豆膳食纖維。試驗分組：添加0%大豆膳食纖維組為對照組（C）、添加4%大豆膳食纖維組（T～1）、添加8 %大豆膳食纖維組（T～2）和添加12%大豆膳食纖維組（T～3）為處理T組。
在原配方基礎上，增加水分含量。查得，大豆膳食纖維持水力12.46 g/g[6]，考慮香腸配方中就已經加30 %水，所以新方案中大豆膳食纖維加6 ml水/g。添加6 ml水/g大豆膳食纖維，添加4 %大豆膳食纖維組（T’～1）、添加8 %大豆膳食纖維組（T’～2）和添加12%大豆膳食纖維組（T’～3）為處理T’組
1.2 香腸的制作
（1）材料：豬瘦肉，背膘脂肪，當地超市購買；大豆膳食纖維，百愛科技有限公司。
（2）配方：食鹽4.5 %、淀粉10 %、味素0.6 %、桂豆粉1.5 g/kg、白胡椒粉2 g/kg、大蒜5 %、卡拉膠30 %、白糖10 g/kg、水量30 %、紅曲0.15 %。
（3）工藝流程
脂肪、膳食纖維
原料肉修整腌制絞肉攪拌灌制烘烤蒸煮煙熏成品
1.3 產品品質測定方法
1.3.1 保水性測定
香腸的保水性在某種程度上能夠反應其品質。香腸保水性的測定遵照Grau，Hamm （1953） [7]等的方法測定。計算公式如下：
保水性=（%）腸面積 =×100%
水圈面積
1.3.2 質地分析
利用質構儀，應用質構剖面分析方法測定。將香腸切成約2 cm高度，平放在載物臺上，每組樣品選取三個用于質構的測定，測定結果主要取硬度、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性，得出香腸的質構特性。具體測定參數如下：感應元：500 N，測試速度：2.0 mm/s，形變百分量：50 %，探頭類型：P4。
1.3.3 出品率
出品率是按單位重量的肉原料與制成的最終成品的重量之比計算。
計算公式：
出品率（%）=成品質量=×100%
原料肉質量
1.3.4 色澤
將香腸切成厚約0.5 cm的薄片。用色差計測定香腸的色澤。測定前對色差儀進行白板校準。每個樣品測6組數據。每組數據分別用L*、a*和b*。L*值表示樣品的亮度，該值越大說明樣品的光澤度越好；a*表示樣品的紅色度，該值越高說明樣品的顏色越紅；b*表示樣品的黃色度，該值越高，說明樣品的顏色越黃。[8]
1.3.5 感官評定
根據實驗方案設計，按工藝要點制作出相應的7組產品。由有感官評定經驗的10名品評人組成評定小組，對香腸進行感官評定。[9]分別對7組產品的顏色、彈性、組織狀態、風味、口感5項指標評分。評分標準是用10分制，即10～9=很好；8～7=好；6～5=中等/滿意；4～3=不滿意；2～1=很不好。具體評定標準如表1。
1.4 統計分析
用SAS軟件包中的普通線性模型對測定的所有變量進行差異性分析。通過鄧肯氏復極差測驗（P < 0.05）確定不同處理組間的差異性。
2 結論
（1）未加水時，加入大豆膳食纖維4 %在感官評定上評價最高，保水性和對照組相比，也有提高，色澤也較為接近對照組、出品率與對照組相比，也有增加，所以加入大豆膳食纖維4 %為最佳選擇。
