時間：2023-05-05 17:01:39
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品質量論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
本文作者：王志剛李騰飛黃圣男工作單位：中國人民大學農業與農村發展學院
國外食品安全監管的新趨勢
（一）建立相對統一的食品安全監管部門在食品安全成為全球性問題的背景下，世界各國對食品安全監管體制進行了改革。目前多數國家和地區實行的是單一部門的集中監管制，如加拿大于1997年設立食品檢查署，統一負責加拿大食品安全、動物健康和植物保護的監管，基本實現了“從農田到餐桌”的食品安全全程監管。美國的食品安全監管也是以食品藥品監管局為主，承擔著絕大部分的食品監管。從發達國家食品安全改革的經驗來看，食品安全監管體制的選擇，需要在保障安全的前提下，充分考慮監管成本和可持續發展問題。（二）完善食品安全監管法規體系食品安全監管需要完善的法律法規體系作保障。新世紀以來，面對食品安全事件的嚴峻形勢，許多國家和地區都在大力加強食品安全法制建設，創新食品安全監管體制。如美國根據食品安全形勢的變化，于2011年頒布實施了《食品安全現代化法案》，強化現代食品安全監管理念和監管方式，努力提高食品安全監管效能和水平。同樣，加拿大也于2011年修改了《蛋制品條例》、《新鮮果蔬條例》和《加工產品條例》等。歐盟于2000年確立了食品安全法律法規體系的基本原則和框架，2002年后又通過法規、指令或者決議，在飼料添加劑、食品污染物、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、轉基因食品等方面制定了大量具體明確的規定。經過持續的改革，這些國家和地區的食品安全法規體系有了很大完善。（三）采用和推廣可追溯體系食品的生產單位和經營單位，往往規模龐大、數量眾多，管理水平參差不齊，這就凸顯了增強食品安全監管可測和可控的重要性。為此，許多國家和地區適應信息化時展的要求，逐步建立了現代化的食品安全追溯體系。如歐盟早在1997年就開展了食品追溯制度的研究，其2000年的《食品安全白皮書》指出，成功的食品政策需要實現對飼料和食品及其成分的可追溯，必須引進適當的程序、手段、步驟來實現可追溯。2002年歐盟《基本食品法》要求強制實行可追溯制度，凡在歐盟國家銷售的食品必須具有可追溯性，否則不允許上市。日本于2001年開始研究建立食品“可追溯體系”，在政府的主導下，各民間機構和企業紛紛開始研究“可追溯體系”的操作平臺。目前，日本的食品可追溯體系已擴展到米面、果蔬、肉制品和乳制品等方面［4］。上述措施的實施與推廣，基本實現了食品“來源可追溯、去向可查詢、原因可核實、責任可追究”的目標，且追溯領域不斷拓寬，追溯環節不斷延長，促進了公眾消費信心的提升。
提升食品安全監管能力的新思路
（一）改革我國的資金投入模式，構建食品安全項目體系針對當前食品安全財政投入模式的弊端，必須實行以資金機制為牽引，推動我國食品安全監管體制的變革。構建“國家監測計劃”、“國家援助計劃”、“食品安全計劃”、“國家風險評估項目”以及“國家預警項目”5大戰略計劃為主的食品安全國家項目體系。同時，通過項目資金的垂直投入，打破現有的食品安全監管地域界限和部門約束，由過去的“規則驅動型”向“任務驅動型”轉變，并推動建立有效的“考評制度”和“問責制度”。這樣既充分調動了執法人員的積極性，解決食品安全監管實際問題，促進我國食品安全向“可評價、可控制、可預防”的方向轉變，又避免資源浪費，有效節約成本。（二）實施第三方監管和社會綜合治理我國的食品安全管理面臨著市場和政府的“雙重失靈”，亟需第三方監管。實際上，政府無法承受全部監管之重。保障食品安全是全社會的共同責任，必須實行第三方監管并進行社會綜合治理。社會綜合治理是指組織和動員社會各界參與食品安全的治理。必須組織和動員全社會的力量參與食品安全治理，充分調動各方面的積極性、主動性和創造性，共同保障食品安全。這是由于與其他任何產品相比，食品作為人類生存的必需品擁有最廣泛的利益相關者。正因為食品與人類的生存和生活息息相關，保障食品安全才需要全社會的共同參與。（三）加大違法企業的處罰力度，提高法律的威懾力加大對違法企業的處罰力度是維護消費者權益行之有效的措施。近期，愛德曼公關公司2012年度全球信任度調查表明，食品和飲料已成為我國民眾信任度最低的產品。恢復民眾對食品安全的信心必須堅持對違法犯罪行為嚴懲重罰。各監管部門要嚴把食品生產經營準入關，加強對許可后的監管和檢查。對不能持續滿足許可條件的企業，要依法撤銷許可；對存在嚴重食品安全問題的，要依法加大行政處罰力度，直至停產整改、吊銷證照；對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監管的，要依法從重處罰；對涉嫌犯罪的，要及時移交公安機關。要抓緊出臺食品安全事故調查處理辦法，完善責任調查處理機制。強化行政監察和問責，對監管中的失職瀆職行為，要依法依紀嚴肅追究相關責任人的責任。（四）強化基層監管，建立國家、省、市、縣、鄉5級監管體系針對基層食品安全監管力量不足的難題，應加強鄉鎮食品安全協管員、信息員隊伍的組織管理，實施工作考核，落實工作補貼，有效發揮其作用。同時，還要緊緊抓住“十二五”規劃實施的有利時機，加快建立起國家、省、市、縣、鄉5級食品安全監管機構，特別是縣、鄉兩級基層監管機構。按照整合監管資源、提高監管效能的原則，采取填平補齊和完善功能的方式，逐步建立起由國家、省、市3級檢驗檢測機構和縣級配備快速檢測設備構成的食品安全檢驗檢測體系，有效提升監管能力。
[關鍵詞]食品 分析與檢測 實踐課程體系 教學內容
[中圖分類號]G642 [文獻標識碼]A [文章編號]1009-5349（2015）05-0243-02
“民以食為天，食以安為先”，為解決食品安全領域的突出問題，食品質量與安全專業2001年在中國農業大學、西北農林科技大學等高校率先以特色專業招生，2002年該專業正式成為教育部批準的高校本科專業。[1]邵陽學院食品質量與安全專業經批準于2006年開始招生。
邵陽學院作為一所地方性本科院校，培養能適應地方經濟建設和社會發展需要的高級應用型人才是我們的主要目標。實踐教學對培養應用型人才有著特殊地位和作用， 構建一個更為合理的實踐教學體系，是教學改革的重中之重。
分析與檢測類實踐課程作為食品質量與安全專業必修的一類課程，是其專業實踐教學體系的一部分，包含了分析化學實驗、儀器分析實驗、微生物學實驗、食品分析與檢測實驗等多門課程，實踐性、應用性和綜合性較強，抓好課程建設和改革，提高教學質量，對培養高級應用型人才有著重要的現實意義。
一、邵陽學院食品質量與安全專業培養目標
培養適應地方經濟建設和社會發展需要的，德、智、體全面發展的，能在食品質量監管部門、食品生產企業從事分析檢測、質量控制、監督管理、安全評價、生產經營及科學研究等工作的基礎扎實、實踐能力強、綜合素質高、具有創新意識的應用型高級專門人才。
二、課程體系構建的思路
通過調研、總結和借鑒，從人才培養目標以及食品質量監管部門、食品生產企業對食品質量與安全類人才的能力要求和技能要求著手，按照培養應用型食品分析檢測、食品安全監管、食品風險評估、食品質量管理人才的要求，認真研究學生在分析與檢測方面應具備的知識結構，通過構建合理的課程體系和教學內容、強化實踐教學環節管理，
促使學生實踐能力、應用能力和職業能力的形成和提升。
三、課程體系建設和改革的基本內容
1.根據專業定位及培養目標對實踐教學環節的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消費、食品監管等領域對相關人才的要求和能力結構，構建分析與檢測課程類實踐課程體系，優化實踐教學內容。
2.改革教師培養和使用機制，加強師資隊伍建設。
3.改革實踐教學考核辦法。
4.開展大學生科技創新活動，拓展學生能力。
四、實踐效果
（一）構建四模塊遞進式實踐課程體系
邵陽學院構建了四模塊遞進式實踐課程體系，包括獨立實驗課、課程實訓、實習（認識實習、生產實習及畢業實習）、畢業論文，優化了教學內容。
1.獨立實驗課。獨立實驗課由基礎化學實驗、學科基礎實驗、儀器分析實驗、食品分析與檢測實驗組成。
有別于很多院校開設無機及分析化學實驗，我們開設了基礎化學實驗，包括四大化學實驗的經典實驗和綜合訓練，側重分析化學實驗。學科基礎實驗包括生物化學、微生物學中的經典實驗和綜合訓練，如電泳、層析、顯微鏡的使用方法、基礎培養基的制作方法、無菌操作技術、大腸菌群的檢測等。這兩部分實驗課主要是讓學生掌握實驗的基本知識，為學生提供化學、生物化學、微生物學背景方面的實驗技能訓練，規范、掌握相應的基本操作，同時培養其分析、推理、總結的能力。
儀器分析實驗主要是讓學生了解、熟悉一些分析檢測儀器的構造、用途、方法原理以及操作，重點是與食品分析與檢測相關度比較高的一些儀器，如原子吸收分光光度計、高效液相色譜儀等。
食品分析與檢測實驗著重讓學生熟悉、掌握食品常規檢測項目的方法、原理以及操作，進一步熟悉有關儀器的使用，培養獨立思考、分析和解決問題的能力。
通過實踐，構建了基礎實驗、專業基礎實驗、專業實驗三層次合理銜接、相對獨立的實驗教學課程體系和內容，對學生實驗的基本知識、基本技能進行了較系統的訓練和提高，訓練、培養了學生歸納總結、獨立思考、分析和解決問題的能力。
2.課程實訓。食品分析與檢測類課程實訓主要包括食品微生物檢驗實訓、食品分析與檢測課程實訓、食品安全檢測技術課程實訓，采取開放的形式，充分發揮學生的主體作用，教師只指導、答疑（根據食品行業的要求及發展，教師在有些項目上也可作些引導）。
在食品分析與檢測課程實訓、食品安全檢測技術課程實訓、食品微生物檢驗實訓中，要求學生自主設計實訓方案。學生根據一種樣品（可以是買的，也可以是學生自己做出來的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐頭、酒、奶粉……），自己查找資料，了解樣品的常規分析檢測項目、質量控制指標以及安全衛生指標，選擇合適的分析方法，進行樣品處理，配制相關試劑溶液，分析檢測其中的幾個項目并作出評價（有的分析檢測項目在食品分析與檢測實驗中沒有開過，需要學生根據資料、自己學過的知識和技能完成實訓）。另外，在實訓過程中將一些在食品分析與檢測實驗中不便以單獨實驗形式使用到的一些儀器設備，如快速檢測的儀器、糖度計、酒精度計、質構儀、電子鼻、電子舌等融入到項目檢測中，對快速檢測、感官評價、小型儀器設備的使用等內容作一補充。這樣一來，學生對食品樣品的質量、安全指標有了一個全面的認識，對分析檢測過程有了較深的體會，初步掌握了綜合運用各種檢測方法判斷產品質量是否合格的方法和技能，也鍛煉了文獻查閱能力以及分析解決問題的能力。
同時將食品分析與檢測融入食品工藝學課程實訓中，看著自己生產的產品，吃著自己檢驗合格的食品，學生感到新鮮、興奮外，對從原料到食品的生產過程有了更深入的了解，對食品質量、安全控制有了較深入的認識；學生變被動模仿為主動參與，激發了積極性、主動性和責任感；結合食品生產鏈從原料到產品，融合生產工藝和分析檢測，學生的實踐能力、綜合運用知識的能力、分析解決問題的能力得到提高。
3.實習。加強生產實習及畢業實習，縮短與食品企業生產實際、食品質量與安全控制及監管要求的距離，為學生零距離就業創造條件。
以邵陽市質量技術監督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等單位為實習基地，讓學生進行頂崗實習，參與分析與檢測等工作，熟悉食品質量檢測、食品安全監管、食品安全評價等相關崗位要求，促使學生提高分析解決實際遇到的具體問題的能力和就業崗位適應能力，形成和提升職業能力，為畢業后走向工作崗位和進一步學習奠定基礎。
4.畢業論文。在畢業論文選題時，有意識地提供一些分析檢測方面的課題以及一些新方法的研究課題，對學生在食品分析與檢測方面的各種能力進行綜合性總結和檢閱。
（二）建設教學經驗較豐富、愛崗敬業的師資隊伍
通過引進優秀人才和雙師型人才、實施“青年教師導師制”重點培養，不斷提高教師隊伍的整體素質和水平，建設了一支教學經驗較豐富、愛崗敬業的師資隊伍。
（三）改革實踐教學考核辦法
改變傳統的一份報告定成績的做法，根據不同模塊實踐課程的特點和要求，采用不同的考核辦法。獨立實驗課的成績由實驗報告、基本操作成績、實驗理論考試成績等組成；實訓課程成績由學習態度、方案設計、現場操作、實習報告或專題論文等內容組成；實習成績由實習日志、實習報告、實習單位評價等內容構成；畢業論文成績按三部分評定，即學生畢業論文完成情況分、畢業論文質量分、學生答辯情況分。
同時引入了職業資格考核項目，70%以上的學生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業資格證書。[2]
（四）培養學生創新素養，拓展學生研發能力
依托食品類專業大學生創新訓練中心（省級）和食品俱樂部（系級），以項目承載的方式開展大學生創新活動，豐富了學生的課外活動，充分調動了學生參與實踐學習的積極性，激發、培養了學生的創新興趣和素養，拓展了學生解決實際技術問題和產品開發的能力。
通過構建合理的實踐課程體系和教學內容并認真實施，學生的分析與檢測能力達到了食品質量監管部門、食品生產企業相應的要求，畢業生活躍于食品流通、食品監管等各個領域，工作在質量與技術監督局、藥監局、上海城市超市、步步高商業連鎖股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品質量監管部門、食品銷售企業、食品生產企業的質量監管、質檢、品控崗位上（當然不局限于這些崗位，這里只針對分析檢測崗位而言），用人單位普遍認為我校食品質量與安全專業學生動手能力強，適應工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特點。[2]
【參考文獻】
關鍵詞：食品質量與安全管理；教學改革；教學實踐；內容；方法
食品質量與安全管理作為食品生產企業管理的重要組成部分，日益受到食品企業和高校的高度重視。“食品質量與安全管理”是食品質量與安全專業的核心課程之一，對提高食品專業學生的業務素質和專業水平起著關鍵性的作用。“食品質量與安全管理”是一門綜合性的課程，涉及多個學科的內容，知識點較多、理論性較強，學生在理解方面會存在一定的困難；而且現階段此門課程的教學授課形式單一，忽略了學生學習的主觀能動性，嚴重降低了該課程的教學效果。因此，如何對課程進行教學內容和方法的改革，使學生牢固掌握質量與安全管理的知識，培養他們的創新與實踐能力，已成為“食品質量與安全管理”教學改革的重點。
1改革教學內容優化教學質量
1.1改革理論教學
1.1.1完善理論教學內容
當今世界，科技飛速發展，知識更新迅速。作為知識的承載體———教材，卻往往落后于社會發展。一般而言，專業的教學內容具有穩定不變性，但科技引領著食品質量管理方法的不斷變更，使得教學內容必須與時俱進，做出相應的調整。以陸宗道、劉金福等編著的《食品質量與安全管理》教材為例，雖然在闡明理論的同時，還適當的舉例來進一步便于學生的理解，對枯燥理論知識的傳授有著較好的作用，但是書本知識有限，所以無法及時補充更新內容。在學生學習教材理論的同時，還要通過互聯網等方式讓他們了解到食品質量與安全管理方面國內外的最新發展動態，把先進的食品質量與安全管理方法和資訊及時地向學生們講授，使他們掌握最新的知識。
1.1.2適當刪減重疊知識
每門課的授課學時有限，在有限的時間內要講授完所有知識是不可能的。即使做到，也會使每部分的知識點講解都是蜻蜓點水，一帶而過，使學生似懂非懂。因此，教學內容需要改革，力求知識結構合理、內容精煉，更易掌握。江蘇大學食品專業除了此門課程外，還同時開設了“食品安全學”“食品標準與法規”“食品感官評價”等課程。因此，將此門課程的教學內容重點放在品質、安全管理等相關概念、食品品質成本管理、食品安全支持體系、食品品質和安全檢驗等方面，刪除與“食品安全學”重復的內容（如HACCP、ISO9000等），刪除與“食品感官評價”重復的感官檢驗等。這樣不但突出了此門課程的學習重點，而且使知識結構更合理，便于學生的學習掌握。
1.2改革實踐教學
1.2.1重視實驗課
理論教學與實踐教學構成了高校教育的主要組成部分，但現階段大部分學校重視理論教學而忽略了實踐教學。實驗是培養學生創新和實踐能力的重要環節，是為學生畢業后走上社會打好基礎的關鍵環節。“食品質量與安全管理”是一門實踐性和應用性很強的課程，所以開展實踐教學，刻不容緩。實驗課與理論課一樣有自己的教學大綱和完整的實驗內容，并最后有實踐操作的現場考核。課程大多以綜合性和創新性實驗為主，提高學生的創新意識與研究能力、提高他們的文獻閱讀能力，以及設計實驗方案能力、動手實踐能力與團結合作能力。
1.2.2理論與實踐結合
除開設實驗課外，還專門設置了本門課程的課程實習。通過選擇一些知名大規模的食品企業，進行調查研究。實踐與理論教學相結合可以提高教學的質量與效果，加強學生對理論知識的理解與鞏固。江蘇大學食品與生物工程學院每年都會組織學生前往南京雨潤公司、鎮江中儲糧公司、恒順醬醋公司、上海益海嘉里公司、光明公司等單位進行調查研究。通過這樣的課程實習，學生不僅可以了解到相關產品生產的工藝流程與技術要點，而且還可以了解到相關產品目前所采用的質量與安全管理方面的預防和應急措施。最后要求學生針對此門課程的工廠實習，總結一些企業質量管理方面的經驗，分析可能存在的問題，嘗試尋找解決方案。這樣既加深學生對理論知識的理解，又讓他們將理論與實踐相結合，培養了他們的創新與實踐能力。
2改革教學方法調動學生積極性
2.1啟發討論教學法
啟發討論教學法是啟發式教學法和課堂討論相結合。啟發式教學是指教師在教授過程中，引導學生主動、積極、自覺地學習知識的教學方法[1]。傳統的教學方法僅僅是發揮了教師的主觀能動性，單方面的教授，學生們被動聽講或者不聽，教學質量不盡人意。為了調動學生們學習的主動能動性和積極性，教師在對教材內容作全面分析的基礎上，把要求學生們掌握的知識點，以具體問題的形式給出，然后讓學生帶著這些問題在閱讀教材的過程中尋找答案，并展開小組討論。最后，教師對學生給出的觀點加以評價分析；或者是讓學生們課后自學一些章節，在課堂上提出問題，共同討論，進行競賽。這種方式提高了學生學習的主動性與積極性，增加教師與學生課堂上的互動，活躍了課堂氣氛，加深學生對討論內容的理解與記憶。
2.2案例教學法
課本上的知識是落后于時代的發展，教材上的案例受出版桎梏也是有限的。案例教學法是指在學生掌握相關知識的基礎上，教師選取與知識相關的典型案例講授并組織學生進行討論、分析，最后總結的一種互動與集體協作的教學方法[2]。如在本課程的教學中，“質量管理的數學方法與工具”這一章節中的統計方法、作圖方法等，采用案例教學法講授，將枯燥乏味的理論與具體的案例結合，不僅可以讓學生們牢記這些概念和公式，而且加深了學生對其的理解與應用。選取像“冰激凌李斯特氏菌中毒”這樣的典型事件作為案例教學，讓學生們充分利用網絡等資源，了解造成事故的原因，知道預防與處理的措施，使他們意識到食品質量與安全管理的重要性。采用案例教學法，不但可以讓學生們了解一些典型的案例，而且可以讓他們將理論與實踐結合起來。全面地分析這些案例，既鞏固了他們的理論知識，又調動了學習積極性，提高了實踐能力。
2.3網絡電化教學法
隨著時代的進步、計算機網絡化進程的加速，傳統的教學模式已逐漸被電化教學取代。電化教學法是一種新興的教育方法，它借助于網絡、多媒體，由聲音加圖畫構成，直觀易懂，讓學生身臨其境，將書本上枯燥乏味的知識變得生動活潑起來，能有效提高教學質量。同時，網絡上資源豐富全面，可以有效地彌補教材的一些不足，充實教學內容。而且網絡的普及，不僅可以使學生查閱到更多的資料，而且方便教師與學生之間的交流。在教學的過程中，針對講課的知識點，讓學生查閱相關的資料，在課堂上相互交流討論。既增加學生的查文獻能力，豐富他們的閱歷，又增加他們的交流表達能力，充分調動了學生學習的積極性和主動性。
2.4綜合考核法
學習的目的不是為了考試，而是希望通過學習的過程來提高學生的創新意識與實踐能力。為此，采取平時成績、實驗操作與期末調研相結合的綜合考核法。平時成績由課堂討論和回答提問相結合，占30%。很多學生平時不聽講，考前突擊一下，就可以取得理想的成績，但過后就忘。因此，通過課堂討論與回答提問結合就可以有效地避免這種現象的發生，不僅可以提高學生學習的積極主動性，而且通過提問也可以了解學生對這部分知識點的掌握情況，及時做好教學計劃的調整。實驗操作成績占30%，是考察學生們獨立動手能力的環節，提高他們的創新與實踐能力。期末調研采用撰寫論文的形式，占總成績40%。讓學生們選擇自己感興趣的食品質量與安全管理方面的內容，通過一些市場調研或者利用互聯網了解國內外的食品熱點問題，給出自己的見解，撰寫質量與安全管理的論文。這樣不僅拓寬學生學習的渠道，而且鍛煉他們搜集資料、獨立思考、給出意見的能力，為以后從事質量管理方面工作打下實踐基礎。
3結語
“食品質量與安全管理”是一門應用性較強的新興學科，教學必須理論聯系實踐。教學內容必須有合理的理論體系，還要有形象生動的案例。隨著科技的進步，不斷涌現出大量的食品質量與安全管理的新方法。因此，此門課程的教學內容應及時完善，教學方法需不斷改進，以提高學生的專業知識和實踐能力，培養出高素質的食品人才，推動食品行業的進展。
參考文獻：
曹慧，徐斐，管驍，等.食品質量管理學教學工作中的創新與實踐[J].科技信息，2010（14）：473-475.
《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》要求高等教育要樹立全面發展和多樣化人才的觀念，樹立主動服務國家戰略要求、主動服務行業企業需求的觀念。要勇于改革和創新人才培養模式，建立多元的人才培養新機制，著力提高學生服務國家和人民的社會責任感、勇于探索的創新精神和善于解決問題的實踐能力。如何培養學生的創新精神、創新意識和創新能力成為今后高等學校教育教學改革的關鍵和核心。所以，高等學校必須更新教育理念、創新人才培養模式、優化課程體系、整合實踐教學資源、突出個性化教育，促進大學生創新、實踐能力的提高。
一、食品質量與安全專業教育的發展現狀及存在問題
食品安全對于國民經濟的發展至關重要，不僅影響到人民群眾身體健康，關系到社會穩定和政府的公信力以及我國食品工業的健康可持續發展，也關系到維護中國產品信譽和國家形象的問題[1]69。食品安全成為各國政府和全球消費者關注的熱點，2011年益普索(Ipsos)公司的調查結果表明90%的受訪消費者非常關注食品安全。
（一）食品質量與安全專業的開設背景與發展現狀食品質量安全問題是一個全球性問題，是一個涉及科學技術、政策法規、道德誠信的綜合性社會問題，其學科涉及農學、工學、營養與衛生、法學和管理學等學科，其技術涉及食品加工、安全標準制定、分析檢測等技術，其管理過程涉及政策、法規、文化和消費觀念等問題[2]。加強食品質量安全工作，保障消費者的身體健康和生命安全，促進我國食品工業的健康可持續發展，急需一批具有現代食品安全理念與食品質量與安全專業知識的高級技術人才。在此背景下，河北科技大學于2002年提出申辦食品質量與安全本科新專業并獲批，成為最早設置該專業的高校之一，自2003年開始招收第一批食品質量與安全專業學生。截至2010年，全國已有117所大學開設食品質量與安全專業，其中農科院校42所，理工科院校28所，工商大學8所，師范院校9所，醫藥類院校6所，綜合類院校24所。河北科技大學一直在積極探索該專業的人才培養模式，優化課程體系，改革教學方式方法，完善多元化的實踐教學體系，辦學水平顯著提高，畢業生深受用人單位的好評，社會認可度逐年提高。食品質量與安全專業于2008年被評為河北省品牌特色專業，2010年入選第六批國家級高等學校特色專業建設點，專業建設進入全國先進行列。
（二）食品質量與安全專業發展中存在的問題食品質量與安全是一個交叉性、綜合性的專業，短短十年間有近120所高校增設該專業，可以說是中國乃至世界高等教育史上的奇跡[2]。該專業在探索中起步，在發展中逐步完善，經過十年的探索和發展，食品質量與安全專業得到了長足的進步，但也存在一些亟待解決的問題。
1.尚未形成統一的課程體系開設食品質量與安全專業的高校學科專業背景及優勢不同，有農科、理工科、師范類及綜合性院校等，培養方案與課程體系各不相同，這對我國食品質量與安全專業的健康發展非常不利。食品安全問題不僅僅是一般的食品營養或是衛生問題，也不僅是加工過程中的質量控制問題，須對食品原料生產、食品加工、銷售和貯藏整個產業鏈進行研究和控制，掌握從田間到餐桌所有環節的質量與安全性基本原理及知識。
2.課程內容尚待完善目前的課程體系設置偏重于傳統的“營養與衛生”“食品加工質量控制”或“分析檢測技術”，而缺少大食品安全的專業理念。部分學校由于實驗條件、師資等方面的限制，食品安全科學研究的重要一環———食品風險分析與預測、預警等方面的課程未能有效開展；食品安全分析技術課程內容主要包括傳統分析檢測技術和現代儀器分析技術，而對企業及質量檢驗機構普遍應用的無損檢測技術、快速檢測技術等內容涉及很少，學生的創新能力、實踐能力、就業競爭力存在不足，該專業的課程體系、實踐教學體系、教學評價機制等尚需改革與完善。
二、創新人才培養模式，構建國家級特色專業建設方案
根據教育部“關于加強‘質量工程’本科特色專業建設的指導性意見”和河北科技大學“致力于人的全面發展，服務于河北省區域經濟建設和社會進步”的辦學宗旨，緊緊圍繞“強化實踐教育，培養高素質創新型人才”這一特色，學校不斷更新教育教學理念，創新人才培養模式，制訂了新的培養方案，優化了課程體系和教學內容，突出學生個性化教育的特色。在新培養方案中，打破過去統一的、標準化的課程體系，通過增加個性化選修課模塊適應不同特長學生的要求，在個性化教育環節中，根據專業特點和不同學生的發展要求，設計各種教學方案，滿足學生在專業發展方面的個性化要求，使學生的興趣和特長得到充分發揮，效果良好。
（一）構建合理的課程體系，彰顯專業特色
1.優化人才培養方案，適應食品安全學科的發展通過廣泛調研，充分論證，按照“厚基礎、寬口徑、善創新、高素質”的人才培養要求，構建適應經濟、社會發展的符合市場需求的課程體系，制訂出既彰顯學校優勢與特色，又與生產實踐、社會發展需要相結合的“適應能力強、實干精神強、創新意識強”的人才培養方案[1]70。河北省是農業大省、食品工業大省，但不是農業和食品工業強省，目前正處于由傳統農業向現代農業轉型時期，食品工業也處于技術升級過程中，自動化、信息化水平逐步提高。高新技術廣泛應用，對食品專業技術人才的要求也越來越高，所以在制訂人才培養方案過程中，應把解決行業發展中的共性關鍵技術問題、輸送行業所需要的高級專門人才放在辦學的首要位置，充分發揮校內專家和大型企業、食品安全監管機構的專家以及校友會的作用，共同研究制定適應食品安全學科發展，滿足行業需求的人才培養新方案。
2.優化課程體系，加強素質教育和創新教育課程體系是人才培養的總綱，構建科學的課程體系是培養創新人才的重要保障[3]53。河北科技大學結合多年來創新人才培養的探索與實踐，根據人才成長規律，在優化課程體系時，從通識教育與專業教育有機結合，理論與實踐有機結合，學習與研究有機結合，課內與課外有機結合出發，優化構建由通識教育、專業教育、實踐教學環節等必修課程及由類別選修課、專業選修課（模塊化）、跨學科選修課等組成的課程體系，強化實踐教學中綜合性、創新性和個性化教育環節，分模塊設立綜合實驗，加強分析問題、解決問題能力的訓練。優選設備先進、工業化水平高、管理規范的大中型食品加工企業及食品安全檢驗機構作為校外實習基地，加強學生就業能力的培養，充分體現了學校食品質量與安全專業的辦學定位，培養和造就人格健全、個性化發展、基礎扎實、具有較強創新意識和實踐能力、適應社會需要的創新型專門人才。
3.理順課程之間關系，有效整合課程內容通過理順課程關系，使教學內容更加系統化，既繼承老課程體系中的合理部分，又根據人才培養需要和食品安全學科最新進展補充新鮮知識，使課程內容能充分反映食品安全學科的新進展、新要求。由學院教學委員會對課程的教學大綱、教學內容進行認真審查，協調相關課程的教學內容與教學要求，使課程體系中的知識點不重不漏；加強課程精品化建設，對重要的課程群組建課程教學團隊如食品工程教學團隊、食品化學教學團隊、食品營養與安全教學團隊、食品生物技術教學團隊等，強化了重要課程群的教學力量，教學效果顯著提高，目前有3門主干課被評為精品課。
4.培養方案中加強個性化教育，強化學生個性潛能的發揮個性化教育就是尊重學生不同特點和個性差異，挖掘每名學生的優勢潛能。從某種意義上講，沒有選擇、沒有特色、沒有個性的教育，就難以最大限度地發現、培養和造就創新人才。所以，我們在制訂新的培養方案時，在強基礎、寬視野的原則下，根據畢業生就業方向結合學生個性、特長，按卓越工程師、技能型人才、學術（創新）型人才、創業型人才四種培養模式開設相關模塊化課程，供不同個性、特長的學生自主選擇；增設個性化教育環節，鼓勵學生充分發揮自己的特長進行實踐活動，比如有的同學愛好營銷策劃，就鼓勵指導學生自己進行市場考察，設計一套某種食品的營銷方案；有的同學愛好食品科研開發工作，指導教師就聯系有關企業使其全程參與新產品開發過程；有的同學愛好藝術設計，指導教師會邀請藝術學院的教師合作指導學生設計某種食品的包裝。根據不同學生的特點和需求，大力開展第二課堂教學，鼓勵學生利用課余時間參與科技創新實踐活動、社會實踐活動等；通過多環節個性化教育，結合畢業環節的綜合實踐鍛煉，使學生大大縮短就業適應期，得到用人單位的好評。
（二）改革教學方式方法，提高教學質量
1.改革教學方式方法，提升課堂教學效率和效果課堂教學一直作為所有教育教學工作的核心，如何提升課堂教學效率和效果一直是特色專業建設的重點研究內容。教學中應貫徹“因材施教、個性化教育”的方針[2]40，注重由傳統的“知識傳授型”向“能力培養型”轉變，加強學生學習中發現問題、分析問題、解決問題能力和創新能力的培養。教學過程采用案例教學、啟發式教學、討論式教學、模擬現場教學、引導式教學等多種教學方法，結合現代多媒體教育技術，使課堂教學信息量大、生動、形象易于理解和接受，提高了教學效率。同時，為了方便學生充分利用課余時間進行學習，把相關的學習文獻資料、視頻、復習題等發送到博客上或討論版里，便于學生自主學習、選擇性學習。
2.完善學業導師制，指導學生制定個性化的學習計劃和大學成長規劃完善大學生學業導師制度，選聘師德高尚、教學與科研成績突出的教授、博士擔任班級的學業導師，從思想、學習、生活、情操、興趣、人際交往等方面對學生進行指導，協助學生根據自身的特點制定大學學習計劃和成長規劃。從新生入學到大學畢業，各學期開設學業教育，學科導論，學科進展與前沿，考研、就業與創業課程，介紹本專業的特點、就業去向，教師的研究方向、特長及成果，增強學生的專業認知，鞏固了專業思想，樹立學好專業的自信心、了解學科發展前沿。
3.改革課程考核考試方式，建立多元化的評價體系傳統的理論課程學生成績評定為標準化試卷考試成績加平時課堂成績[3-5]，過于僵化，過于強調學生對知識的接受能力、理論推導能力，缺乏對學生課程知識的綜合理解和實際運用能力的培養。為此，在特色專業建設中試點選擇“食品營養學”“食品衛生原理”“食品標準與法規”“食品工廠設計基礎”等幾門課程，改革課程學習考核評價模式，如食品營養學中增加了食品品嘗課、營養食品設計論文等環節，使學生從枯燥的食品營養學基本知識解脫出來，將更多的精力用于食品營養學知識的實際運用，學生學習“食品營養學”的積極性更高，學習效果也明顯提高；“食品衛生原理”“食品標準與法規”“食品工廠設計基礎”等課程的考核均增加了課程設計環節或社會調查環節，考核學生將所學知識運用于生產或生活的實踐能力，使學生了解專業與社會之間的緊密關系，學業評價更客觀更全面。
（三）構建漸進式多元化的實踐教學體系
實踐教學是工科院校各專業課程體系的重要組成部分，不僅可以培養學生的實踐動手能力和工程實踐技能，更是啟迪學生創新思維，培養學生開拓、創新及理論聯系實際能力的重要方法和途徑[1,4-5]。為了培養學生的工程素質與創新精神，增強學生就業競爭力，縮短學生就業后的適應期，根據特色專業任務書要求，參考國內相關院校的經驗，河北科技大學構建了食品質量與安全專業人才培養漸進式多元化實踐教學體系。根據人才培養規律，設計了四個實踐教學平臺，即“基礎實踐教學與能力平臺”、“學科專業實踐與基本技能平臺”、“提高性（綜合性）實踐教學平臺”和“科技創新實踐教學平臺”，前三個平臺與傳統的實驗實習與實訓畢業設計與論文實踐教學環節相對應，但內容和模式有所改革，同時增加了科技創新實踐教學平臺，突出了對創新型人才的培養要求，實現課內實驗實踐環節、課外實踐環節、校企結合實踐環節、科技創新實踐環節的有機結合。
1.基礎實踐教學與能力平臺該平臺由基礎實驗實踐模塊和社會調查實踐模塊組成，代替傳統的實驗教學，通過這樣的改革，突出了學生基本技能和創新意識的培養.基礎實驗實踐模塊的改革：該模塊將傳統實驗教學的驗證實驗改革為基礎性實驗綜合和設計實驗創新性實驗，并通過內涵建設實現學生基本技能、基礎技能提高，創新意識和基礎創新能力的培養。其中創新性實驗內容不完全依附于單一課程，進行多學科交叉培養學生創新能力。社會調查實踐模塊的改革：該模塊主要解決學生在獲取了基本知識、基本技能、創新意識和基礎創新能力后，讓學生理論聯系實際。在大三的暑假期間，進行社會調查，熟悉行業。其調查內容可以是銷售情況，食品安全關注度，行業技術創新與效益的關系，食品法規與標準知識等，以使學生接觸行業，思考行業，從而進一步產生創新和創業的意識，增強各方面的素質和能力。分別開設了“食品法規與標準”“食品衛生安全原理與實踐”的社會調查實踐活動，通過這些活動使學生對課程內容的理解更深刻，同時也培養其組織能力、獨立工作能力、社交能力，以及分析問題、解決問題的能力。
2.學科專業實踐教學平臺食品質量與安全是實踐性很強、發展較快的新興學科專業，培養學生的創新能力不能拘泥于傳統的教學模式，必須大膽改革并且與食品安全形勢緊密結合，所以我們對學科兩大綜合實驗課程進行了優化，增設設計性實驗和開放性實驗，食品工程綜合實驗中增加自主設計新型食品實驗項目，教師僅給出實驗項目的方向，學生自己通過市場考察、自主設計工藝、配方、產品質量指標體系，然后準備材料，進行加工，最后由指導教師及其它同學給予綜合評價，這樣學生的主動思考，自主組織設計，分析問題和解決問題的能力得到了鍛煉。食品安全綜合實驗同樣也設計了綜合性、創新性的實驗項目，結合目前食品安全的熱點問題比如面粉增白劑、瘦肉精、三聚氰胺等的快速檢測技術，學生自主選擇實驗項目，提出解決問題的思路和方案，并自主準備試劑、樣品及儀器，然后進行實驗并對試驗結果進行分析和處理，得出合理的結論，全面鍛煉了學生發現問題、分析問題、解決問題的實踐能力，同時也培養了學生協同配合的團隊精神。
3.綜合性實踐教學平臺該平臺由校內外實習實踐教學模塊和自主研究性學習模塊組成，代替傳統的實習與實訓教學，通過這樣的改革，突出了學生專業綜合能力和創新、創業能力的培養。校內外實習實踐教學模塊改革：該模塊提出校內基礎工程能力培養多工廠的集中認識實習集中性導師指導的生產實習集中、定點與兼顧就業方向的畢業實習模式。校外生產與畢業實習是工科院校畢業生重要的實踐性教學環節之一，是學生將所學理論知識與實踐應用有機結合的重要途徑。根據學科專業的發展需求，河北科技大學目前與河北三元乳品有限公司、河北黑馬糧油工業有限公司、河北養元食品有限公司、河北凱隆達食品公司、石家莊君樂寶乳品有限公司、河北惠康食品有限公司、石家莊米莎貝爾食品公司、河北省食品檢驗院、河北省檢疫局、河北農林科學院、河北省食品安全重點實驗室、石家莊益海糧油工業有限公司、河北省糧油質量檢測中心等16家企業及科研院所建立了產學研及實習實踐合作關系，做為長期穩定的校外實習基地和就業基地。自主研究性學習模塊：該模塊主要是學生達到一定知識積累和綜合能力培養后創新能力的進一步提高。學院已將食品工程綜合實驗室、食品安全綜合實驗室及各教師的科研室作為開放性實驗室，供學生進行自主研究性學習，進一步啟發學生的創新思維，鍛煉其創新能力和實踐動手能力。
4.科技創新實踐教學平臺為加強學生創新精神、創新能力的培養，充分借鑒國內外先進高校的經驗，我們建立了鼓勵高年級學生進入教師科研課題組，在導師指導下接受科研訓練的機制[6-8]，使本專業教師和學生能及時獲取最新學科發展信息，掌握先進技術。鼓勵學生積極申報河北科技大學大學生科技創新項目，參加“節能減排”大賽、“挑戰杯”大賽、石家莊青年科技發明大賽、美國“大杏仁”創新大賽等科技競賽項目，學生參與科技活動的積極性被調動起來，近三年來食品學科學生獲得學校資助的大學生科技創新項目32項，參加大學生科技創新項目的學生人數達120人。學生在科研實踐中感受和理解知識產生、發展的過程，提高了科學素養、科學精神、創新意識創新能力。畢業論文與設計模塊：該模塊是學生在學校培養的最后一個綜合性實踐環節，集中檢驗學生各方面能力培養情況。針對目前高校在畢業論文和畢業設計中存在的問題，加強了學生工程創新和科研創新能力培養，鼓勵雙導師合帶畢業論文或設計，允許學生在企業做論文或設計。近三年來，有17篇畢業論文獲得校級優秀畢業論文獎勵；近兩年，本科畢業生在核心期刊12篇。
5.產學研合作平臺結合河北省地方經濟建設與優勢資源，構筑多元化的產學研合作平臺，為創新型人才培養奠定堅實基礎。自項目立項以來，河北科技大學一直致力與多家企事業單位構建產、學、研合作平臺，與河北省三元乳業公司共建河北省乳品工程技術研究中心，與河北省食品質量監督檢驗院共建河北省食品安全重點實驗室，與河北黑馬糧油有限公司共建石家莊谷物食品工程技術研究中心，與石家莊米莎貝爾食品公司共建焙烤食品技術研究開發中心。經過三年的努力，已經形成了良好的教學科研平臺，為推進學科、專業發展，促進學生實踐能力的提高，更好地為地方經濟建設服務奠定了堅實的基礎。通過上述平臺建設，使實踐教學從課堂擴展到課外，校內擴展到校外，研究與工程全覆蓋。通過教學設計、實驗分析、課程小論文等多個環節，將理論與實際生產相結合，提高學生應用知識的能力。通過科研創新計劃、科技創新競賽（挑戰杯、創新創業大賽等和企業產品研發競賽）等科研訓練，以及工程設計與科學研究相結合的工程設計與科研論文培養環節，強化了學生的工程實踐能力、工程綜合能力及創新能力。這種漸進式實踐教學模式環環相扣，層層遞進，提高了學生知識獲取、知識應用和知識創造的能力。此外根據學校的有關政策鼓勵學生參加國家“卓越工程師”計劃、食品檢驗師資格考試、公共營養師資格考試、質量工程師資格考試等，有力地促進本專業學生的就業，近三年本專業畢業生就業率為95%～98%。
關鍵詞：食品質量與安全；教學體系改革；人才培養；實踐教學
中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）09-0165-03
Abstract：To analyze the food quality and safety major of the higher school about professional training，social needs，student employment situation，the teaching reform situation and problems，the results show that the training mode of the current teaching reform of food quality and safety major for students is insufficient，put forward to optimize the teaching practice base of the layout，strengthen the food product development and design，system knowledge of food test training as supplementary conditions to improve the training system of food quality and safety professional.
Key words：The quality and safety of food；Teaching system reform；Personnel training；Practical teaching
當前我國食品安全問題頻發，食品安全問題已成為公眾關注的社會熱點議題，食品安全是全面建設小康社會、和諧社會的重要考量指標[1]。要很好的解決食品安全的問題，首先要解決食品安全專業人才的培養問題，而人才培養過程中，學生發現問題、解決問題的能力尤為重要[2]。現有大部分高等院校食品質量與安全專業本科生培養方案中都體現了如下培養目標：培養政治素質過硬、食品基礎知識扎實，具備相應檢測檢驗技術，能夠適應食品質量、衛生安全和監督管理的高素質復合型人才。在我國現有高等院校的教學體系中，大班教學是被普遍采用的一種教學方式，大班教學能夠解決高等院校師資力量、教學實驗設備不足和學生知識體系完整等問題，但學生在學習過程中基本處于被動學習狀態[3]，沒有充分發揮大學生的主觀能動性和創造性，導致高素質復合型人才的培養目標難以實現。教學資源不足是一個必將長期存在的問題，如何充分利用有限的資源，盡可能滿足或靠近設定的培養目標是所有高等院校教師需要考慮的問題。為此，本文從食品質量與安全學生就業方向及實際技能需求、現有培養體系的主要問題、現有教學改革方式、改革的主要方向和方式等方面進行了探討。
1 食品質量與安全專業主要就業方向及用人單位技能需求
1.1 食品質量與安全專業的主要就業方向 食品質量與安全專業本科畢業生就業方向可分為兩類：專業相關和非食品質量與安全，食品質量與安全專業的就業方向主要包含政府食品監管部門，事業單位質量檢測，企業食品檢驗、化驗、食品品質控制、食品加工、生產方面的管理以及餐飲、酒店、連鎖蔬果超市有關食品安全方面的管理。由此可見，企業為食品專業學生提供了更多的就業崗位。王華[4]、姚靜[5]對食品質量與安全專業就業情況進行統計分析表明，初次就業中，有50%～63%學生進入食品企業就業，特別是中小型企業占據了就業企業的80%以上。如何培養適合中小型企業需求的人才是當前需要重點考慮得問題。
1.2 中小型食品企業人才需求特點 隨著國家食品安全執法力度的加強及消費者對產品品質要求的提升，中小型企業在食品安全、質量控制、產品品質改良、新產品開發的的短板逐漸顯示出來。顧仁勇[6]調查了湖南、湖北、貴州、重慶4個省市的81家食品企業，涉及乳制品加工、肉制品加工、果蔬加工、飲料加工、糧油加工、釀造食品、糖果加工、野生資源加工等9個食品加工領域，得出幾乎所有企業都對食品專業人才有較大需求并肯定專業人才對企業的發展具有重要意義。對專業人才崗位的分配情況進行分析得出主要為：質量控制（22.8%），新產品開發（20.1%），生產管理（19.6%），產品營銷（19.6%），產品化驗（17.8%），崗位需求整體差別不大，所有這些崗位都要求學生具有較好知識應用能力，而上述內容中，只有產品化驗在學校教育中通過教學實驗有系統的講解，其他3項涉及內容較少，由此可見，現有的培養體系與實際需求還是有較大的差別。
2 現有培養體系存在的主要問題
我國是一個人口大國，隨著經濟水平的發展，普通民眾對高等教育的需求也隨之增長，雖然高等教學擴展給國民經濟的發展做出了巨大貢獻[7]，但傳統的教學方式也存在較多的問題。由于學生人數較多，大學的教學方式還是主要采取課堂教學的方式進行知識的灌輸，學生在課堂中處于被動接受知識的地位。學校在教案設計上注重知識的系統性，教師必須在規定的學時內完成所有的教學任務，加之教師除了教學任務之外還有科研任務，導致學生無論是在課堂上還是課后與老師的交流都較少。在學校僅有的體現學生郵幟芰Φ氖笛榭緯躺現饕也都為驗證性實驗，實驗過程中大多學生按照實驗指導亦步亦趨的進行，一旦脫離實驗指導，大多數學生實驗無法進行；實驗過程中，教師為了保證實驗在規定的時間完成，一般采取事先講解的方法，學生要做的是跟著程序走，由此而造成的學生設計能力、分析能力、推導能力的缺失，進入工作崗位后，對沒有接觸的工作不知道從何下手，用人單位仍需要花大量的時間進行培訓，從而帶來的人力成本必然加到就業者的身上，導致初次就業工資待遇較低，大量的人才流失，專業人才不能學以致用，也間接導致了教育資源的浪費[8]。
3 現有教學改革的方式
無論是教學工作者還是教育管理者都發現了現有教學體系中存在的問題，都積極對傳統教學方式進行了改革探索，特別是在互聯網技術發達的今天，以往很多無法實現的技術問題可以得以解決，由此衍生出來的慕課、TBL（Task-Based Learning）、CBL（Case-Based Learning），PBL（Problem-Based Learning）等特殊教學方式。慕課由學生根據網絡資源進行全世界范圍的課程學習，通過自學為主，慕課要求學生具有較高的自我管理能力[9]，在拓展學生知識面、接受新知識、完成基礎知識積累方面起到的較大的作用。TBL、CBL、PBL等特殊教學方式更加細化，設定了具體的任務，案例及問題，學生學習更加具體，對學生的自我管理能力需求相對較低，能解決學生對理論知識學習的多樣性，但其無法解決很多自然科學中需要實驗輔助的課程的教學需求，如食品加工色澤、風味等對誘導消費的影響，食品配料的細微調配對產品口感的影響等問題。
4 改革的主要方向和方式
因食品質量與安全專業學生就業主要集中在中小型企業，檢驗檢測機構，其工作崗位基本都與產品開發和質量保障相關，所以在校培養過程中，應重點加強這2個方面實踐技能的培養。
4.1 教學實踐基地的合理化、多元化布局 實踐教學作為高等教育的一個重要的環節，其質量的好壞與教學實踐基地的培養方式，師資力量、硬件設備息息相關。檢驗技能是食品質量與安全專業的必備技能，各個高等院校所處的地方基本都是地級、省級城市所在地，當地檢測資源和設備基本都集中在當地的檢測院、食品藥品檢測所，所以檢驗技能和高端設備的培訓必須依托當地的檢測機構來完成。在大部分高等學校招生過程中，當地生源占據了比例較高，特別是一些地方性院校，在將來的就業中，地方就業占據了較大的比例，所以在教學實踐基地布局過程中，高等學校所在地周邊的大型、特使、高價值食品企業是必不可少的，在教學實踐能力鍛煉過程中，增加企業與學生雙向互動的可能，為就業打下基礎。
4.2 食品產品開發設計性實驗的開展 食品質量與安全專業大部分的學生就業主要集中在中小型企業，現有中小型食品企業主要的問題是產品的核心競爭力不足，而產品核心競爭力不足主要是因為產品同質化嚴重，同質化的根本原因是缺乏新產品開發的技術和思路。食品質量與安全專業大學生進入中小型企業，其作為企業的技術核心，承載著企業產品開發，質量控制的職能，所以其產品開發的能力顯得尤為重要。在產品開發設計過程中，學生能將自己所學的知識融合到實踐當中，認識到理論知識的與實踐應用的差異性和理論知識指導實踐應用的重要性。在學校培養過程中，師資力量和實驗設備不能滿足每個學生多樣化產品的開發設計需求，但可以通過培養學科整體產品開發設計的氛圍，如除畢業論文設計之外，2～3同學為一個小組，結合當地的自然資源，開發一個產品，每一個小組配備一個導師，產品的開發設計可以從大一開始，讓學生在知識積累和相互交流過程中不斷完善自己的方案，產進入實習之前完成產品的開發，進入專業實習后，了解實驗室產品開發與實際生產之間的差異。通過產品方案的設計、開發，營造產品開發設計的氛圍，學生之間的相互交流有助于加強知識的記憶和增加體驗感受，學生在產品方案改進，實驗操作過程中能使書本知識更加立體化，使枯燥的理論知識有所依托。
4.3 檢驗知識的體系化培訓 在食品質量與安全專業培養過程中，檢驗技術培訓可以分為兩類，理化檢驗和微生物檢驗，理化檢驗主要通過食品分析、食品化學等課程的教學實驗來完成，微生物檢驗通過食品微生物課程教學實驗來完成。這些教學實驗課程開設時間相對較早且相對分散，不成體系。為了使學生進入實習和工作中更好的掌握相應的檢驗知識，在學生進入實習前進行食品檢驗知識的系統性培訓，培訓內容模擬市場監督檢驗的流程，每個小組檢驗3-5個不同類型的產品，產品檢驗標準參照相應的國家、行業或地方標準進行，設計的學時80個學時左右。
參考文獻
[1]涂永前.食品安全的國際規制與法律保障[J].中國法學，2013（04）：135-148.
[2]付，湯小紅，彭湘蓮.關于食品質量與安全專業本科人才培養與課程設置的思考[J].食品工業，2011（07）：110-113.
[3]王貴成，蔡錦超，夏玉顏.我國高等工程教育的現狀、問題及對策研究――基于國際高等工程教育專業認證的視角[J].內蒙古師范大學學報（教育科學版），2010（03）：4-7.
[4]王華.中環院食品質量與安全專業2009-2011屆畢業生就業情況調查與分析[J].中國環境管理干部學院學報，2012，22（3）：80-82.
[5]姚靜，陳玉，食品質量與安全專業畢業生就業狀況研究與分析[J].安徽農學通報，2016，22（06）：177-179.
[6]顧仁勇，顏文斌，麻成金，等.中小型食品企業專業人才需求狀況調查與分析[J].科技創新導報，2012（11）：251.
[7]根書，劉珊，鐘宇平.高等教育需求及專業選擇中的性別差異及其影響因素分析[J].中國高等教育評論，2010（10）：467-495.
[8]陳宏軍，江若塵.高等教育個人需求的系統分析與高等教育需求類型關系的詮釋[J].清華大學教育研究，2006（02）：31-38.
關鍵詞： 食品質量； 食品安全； 人才培養； 四維一體； 應用型； 復合人才
中圖分類號： TS207.4文獻標識碼：A 文章編號： 1673-9973(2011)04-0121-03
Exploration of a New Educational Model in Food Quality and Safety
――Construction of the Innovative Experimental Base of the Major for the Training Model of Practical and Interdisciplinary Talents with Four Dimensions in One
HUANG You-ru ， ZHU Dong-xing ， JI Hong
(School of Biological Science and Food Engineering， Changshu Institute of Technology， Suzhou 215500， China)
Abstract: Based on the idea of the training model for local and practical talents and talents with a good knowledge of theory and business， the need of the local economic development and social development， and the characteristics of the major， we have explored and constructed the new training model for practical and interdisciplinary talents with four dimensions in one in our school so as to train practical and interdisciplinary talents the food industries in the Yangtze delta need and serve the economic development in the area. The four dimensions in one is classified training for specific posts， combination of theory and practice，integration of all resources， and open administration. The talents are those who can master theory， know business and management.
Key words: food quality； food safety； training model of talents； four dimensions in one； practical； interdisciplinary talents
食品質量與安全是研究食品商品生產、流通、消費過程中與人類健康及市場需求相關理論和方法的一門應用叉學科，它以生物學、化學、食品科學及管理學等為支撐學科，以現代檢驗檢測技術、過程控制和預防管理為主要手段，為全社會食品的安全和食品產業的市場化提供科學技術保障。因此傳統的、單一的培養目標和培養模式，已經明顯不適應當前食品安全的宏觀形勢和國家食品安全戰略的要求，必須進行相應改變。
基于以上的認識與定位，我們在對“食品質量與安全”專業人才知識及能力結構與社會需求等多方面進行充分調研與論證基礎上，經過多年不斷摸索與調整，提出了以“分類定向、學工融通、資源整合、開放管理”為指導，通過優化結構、整合資源、改革課程教育體系，將培養新時期“精食品、強檢驗、善管理”的“理工管結合”的應用型復合人才的培養目標，探討應用型本科人才培養的新模式。
一、創新實驗基地的目標思路
建立食品質量與安全專業“四維一體”的復合型人才培養模式。即“分類定向、學工融通、資源整合、開放管理”為四維，“理工管結合”為一體的復合型人才培養模式。以學生為主體、人才質量為核心，四者緊密結合，形成合力，相互促進，協調發展。
（一）分類定向――方向維
圍繞社會經濟對食品質量與安全專業人才的實際需求，明確食品安全檢測和食品安全控制兩個就業方向，實施人才定向就業培養。
（二）學工融通――基礎維
通過校企合作與相關的企、事業單位或政府部門建立形成“教學聯合體”，打造以職業技能培訓為主要內容的實踐實訓通路，通過頂崗實習、工學結合，使學生在“做中學”、“學中做”，切實鍛煉學生專業能力與職業能力，提高從業技能水平。
（三）資源整合――載體維
一方面對現行教學課程體系實行綜合改革，緊密圍繞培養目標和就業方向定制課程，通過引進企業教師，增設技術性、操作性強的企業課程內容和工作任務，同時充分發揮各類執業資格考證平臺資源優勢，遵循學生認知規律和知識建構規律，集成新的課程模塊；另一方面，建設校內實習實訓基地與大學生創新實驗室和校外創新實踐能力訓練平臺，依托“教學聯合體”和教師科研資源，有計劃地指導學生參與企業的技術革新項目并開展科研創新活動。通過“導師制”和“項目化管理”，結合畢業論文選題集成創新訓練模塊，鍛煉培養學生科研素質，提升本科生應具有的知識再創造能力與水平。
（四）開放管理――制度維
“以生為本”改革現行教學管理制度、創新教學組織形式，探索實行“學分制”改革，推行“彈性學制”，形成服務于定向人才培養模式的新的運行管理機制。
“方向維”明確了人才培養模式建設的目標指向；“基礎維”提供了人才培養模式建立的具體措施與手段；“載體維”創建了人才培養模式的支撐環境；“制度維”則為人才培養創新模式的形成提供了制度保證。上述四個方面，互為條件，相互支撐，共同構成應用型復合人才培養創新模式的核心內容。
二、創新實驗基地的實驗內容體系
基于常熟理工學院的“地方性”、“應用型”人才培養定位和“注重學理，親近業界”的人才培養理念，緊密圍繞地方經濟建設和社會需求，結合專業特點，探索建立“四維一體”人才培養新模式，培養長三角食品行業急需的“精食品、強檢驗、善管理”的“理工管”應用型復合人才。
（一）綜合創新訓練教學聯合體的構建
利用我院已有的教學科研實習實訓基地以及我院的教科研平臺組建基于學生專業能力和職業能力的教學聯合體。教學聯合體組成：
1. 校內：省級基礎生物學實驗教學中心、校級工程技術研究中心、蘇州市畜禽、水產休閑食品加工技術研究工程中心、蘇州市食品品質與安全重點實驗室、常熟市水生動物防疫站實驗室、中國食品工業協會食品安全師培訓考證基地、國家“公共營養師”（中、高級）職業資格培訓鑒定機構。
2. 校外：蘇州市常熟質量技術監督局常熟市農產品檢測中心、蘇州市常熟食品藥品監督管理局、常熟市衛生監督所、常熟出入境檢驗檢疫局、常熟市佳峰食品有限責任公司、常熟市金唐市水產品有限責任公司、常熟市圣百合食品有限責任公司、江蘇省安惠生物科技有限責任公司。
教學聯合體分工協作，共同完成知識架構與創新模塊的構建，合作完成應用型復合人才的培養。
（二）以教學聯合體為載體的創新設計與制作
依托教學聯合體，按照“一個大類平臺，兩個專業方向，兩組大課程模塊”的思路構建培養方案的理論體系和實踐體系。以“加強基礎，注重應用，提升能力”為目標推進教學體系、教學內容、教學方法與手段的改革與創新。以教學聯合體為載體的創新設計圖解如下：
（三）以實踐項目為核心的創新訓練
引入來自企業、質量監督部門等的真實項目開展實踐訓練，強化動手能力、應用能力和職業素質的培養。除常規實踐訓練以外，特設生產實踐項目、質檢實踐項目、管理實踐項目和創新實踐項目，學生根據自身專業方向的定位，選擇完成其中的兩個實踐項目。各實踐項目的實施要求分別是：
1. 生產實踐項目：要求學生參加食品原料、成品和生產過程中的質量安全檢測；了解化驗室設備和人員的基本情況，在專業技術人員的指導下，開展檢驗工作（理化和微生物檢驗），學習企業標準執行的相關檢驗內容。深入生產第一線，了解企業的食品安全管理制度和崗位責任制，參與食品質量安全管理。
2. 質檢實踐項目：在技術人員的指導下，參加基本檢驗操作（包括理化檢驗和微生物檢驗），掌握基本的檢測方法。深入出口生產基地，了解出口食品的質量標準和食品安全要求。參與質量監督檢疫檢驗所等機構的執法活動，了解產品質量監督、檢疫、檢驗的內容、檢測設備、執行標準、檢驗結果的判寫和管理等全過程。
3. 管理實踐項目：在技術人員的指導下，從事化驗室的基本操作（微生物檢驗、理化檢驗和大型儀器的使用），了解各種食品和包裝材料檢測項目和方法。了解主要的食源性疾病及其食源性疾病的防控原則（方案）。結合實際進一步學習《食品衛生法》和《食品安全法》，了解在實施過程中存在的問題。尤其注意食品原料、廠房、設備、包裝材料、產品貯藏和運輸、污水以及從業人員的衛生要求。參與食品安全監督管理工作，加深對食品安全工作重要性的認識。
4. 創新實踐項目：通過科研訓練活動使學生接觸學科發展前沿和動態，開闊視野，培養專業興趣，使學生認識到自己所學知識和技能的差距，變被動學習為主動鉆研，提高學生的實踐動手能力，培養學生的創新能力，同時加強學生與教師、學生與學生間的合作交流，培養團隊協作精神。大力提倡學生課外參與教師科研活動或自選課題研究。取得的研究成果包括研究報告、工藝產品、調研報告以及論文等。
（四）人才培養模式創新及實施途徑
堅持人才培養的層次要求和滿足個性發展需要，與食品生產、食品貿易、食品安全監管等單位組建的教學聯合體共同研究制定食品質量與安全專業的培養計劃，構建科學合理的應用型復合人才培養的理論和實踐教學體系。人才培養創新模式及實施途徑圖解如下：
三、創新實驗基地的管理與運行
通過教學聯合體，嚴格按照培養方案的內容組織實施，加強管理和監控。
1. 實行彈性學制，采用靈活授課方式，將校內學習和在相關企事業單位的學習有機結合；
2. 開展雙證書（本科畢業證書和職業資格證書）教育；
3. 選用與培養目標、培養規格相符合、水平較高、適用性較強的國家獲獎或國家規劃教材，改革教學方法，強化實踐，注重能力培養；因材施教，突出創新實踐能力。
4. 聘請外教、企事業的專家和技術人員共同參與教學和實踐指導；
5. 實行小班化教學，項目型課程、雙語教學等，引入來自企業、質量監督部門等的真實項目開展實踐訓練，強化動手能力、應用能力和職業素質的培養；
6. 采取課程考試、項目考核和職業資格認證相結合的方式，校企雙方分工協作，綜合考察學生的專業知識、職業素質和崗位能力，實施對教學質量的全程監控；
7. 組織學生課外興趣小組，開展包括科研實驗、參加科技講座或專題報告會、創業大賽、科技制作、科技競賽、小發明、小制造等在內的大學生科技創新訓練活動等，拓展學生的綜合素質。
8. 加強實踐教學環節，將化學技能綜合實訓、課程教學實習（含課程設計）、專業認知實習（含食品企業見習）、食品專業綜合實驗、社會實踐（調查）等實踐環節合理安排在前三學年的假期完成，最后一學年即第七、第八學期重點指導學生完成生產實踐項目、質檢實踐項目、管理實踐項目、創新實踐項目等的訓練，強化動手能力、應用能力和職業素質培養。
四、創新實驗基地的成效
（一）確定“分類定向”的人才培養模式
培養理念由學科導向轉為市場導向與學科支撐相結合，培養載體由“校園教育”向“教學聯合體培養”轉變，培養手段由“教學+實踐”改為“做中學”、“學中做”，確保了應用型、技術型、復合型人才培養目標的達成。
（二）構建親近業界、校企耦合的“教學聯合體”網絡
圍繞定向就業領域的職業技能培養，通過資金引進、教師聘用、平臺建設等手段，對高校、企業或職能管理部門的資源有效整合，打造一系列利于應用型人才培養的教學平臺，實現了校園有“工廠”、企業有“課堂”，為新培養模式的實施提供了支撐。
（三）注重學理，加強創新能力訓練，彰顯技術型本科人才特征
本科應用型人才應具備一定的知識再創造能力。新的培養模式既注重專業知識創建的課程模塊改革，更重視利于學生能力拓展的創新訓練模塊建設。通過創新實驗設計、企業SRT計劃、畢業論文選題等多方開展學生科學研究訓練，提升科研素質，使所學不僅會用、夠用，而且用好、用活。
（四）建立人才培養評價機制和保障體系
建立企業參與的教學過程評價機制，使人才培養與企業需求有機結合。建立教學過程管理的“彈性學制”、課程“學分制”、實踐“企業導師制”，實現課程體系開放運行；形成了以定向人才培養為根本的運行管理機制。
食品檢驗檢疫學實踐教學改革食品是人類賴以生存和社會發展的基礎，食品安全是人類生存和發展的永恒主題，也是事關人民健康和構建和諧社會的重大戰略問題。提高食品質量安全水平，提升食品安全把關成效，成為我國當前迫切需要解決的重大問題。作為食品安全保障的最后一道關卡――食品檢驗檢疫工作的重要性愈發凸顯，因此急需大批懂法律、精通食品檢驗檢疫業務的食品質量與安全專門知識的復合型人才。《食品檢驗檢疫學》是食品質量與安全專業的一門重要的專業課程，為了使學生在掌握扎實的食品檢驗檢疫學理論知識的基礎上更加熟練地掌握相關操作技能，提高學生分析問題和解決問題的能力，我們對該課程的實踐教學環節進行一些探索與改革創新，并取得了不錯的教學成果。
一、食品檢驗檢疫學實踐教學的特點和現狀
我校從2005年開始招收食品質量與安全專業的學生，同時開設食品檢驗檢疫學作為食品質量與安全專業的專業必修課程，采用我校焦新安教授主編的《食品檢驗檢疫學》（全國高校農林院校十一五規劃教材）作為本門課程的教材。從幾年來的教學效果和學生反映來看，普遍反映課程內容多，學時不夠等問題。針對這些問題，我們對教學內容和教學方法進行了改革，也取得了較好的效果。但是，對于實踐教學，仍然存在學時少、學生人數多等問題，任課老師主要根據教學大綱給學生安排一些基礎的驗證性實驗，如應用PCR法檢測水產品中副溶血性弧菌的污染情況，老師給學生準備好所有實驗材料，甚至包括DNA模板，老師需要花費大量的時間進行實驗前的準備，而學生只要按照老師設計好的實驗步驟進行簡單的加樣操作、擴增儀的使用以及擴增產物的電泳檢測等關鍵環節，這樣就缺少了學生主動思考的環節，只有被動地接受，缺乏自主意識；再加上學生人數多、高值實驗儀器和設備不足等因素的影響，學生不可能進行全部操作。另外，現在主要以理論課的考查為主，實驗成績占的比重小，直接導致學生實驗課積極性不高，從而減弱了他們的操作能力和創新能力。因此，對食品檢驗檢疫學踐教學內容和教學方法的改革和創新勢在必行。
二、食品檢驗檢疫學實踐教學改革的內容
食品檢驗檢疫學是食品安全專業的一門重要的專業課程，也是一門綜合性實踐性課程，正確掌握基本的實踐操作技能，才是學好本門課程的關鍵，也是畢業班學生做好畢業論文實驗的基礎，學得好壞將影響將來從事科研和食品衛生檢驗監督等工作的能力，現對以下4個方面的實踐教學進行改革。
1.調整教學內容，構建完善的實踐教學體系
我校食品檢驗檢疫學課程安排在學生的第三學年第一學期，學生已經學習了一些基礎課程，如食品微生物、食品免疫學原理與應用、食品化學、生物化學、食品分析等，同時正在學習的課程有分子生物學、食品感官評價等，這些課程與食品檢驗檢疫學有著密切的聯系，內容上相互滲透，并有著一定的重復性，同時這些課程也是食品檢驗方法的基礎。
根據這一特點，我們重新調整了教學內容，從形式上，我們在教學計劃上做了調整，設置食品檢驗檢疫學實驗單獨作為一門0.5學分的課程，并單獨對其進行考核，這樣可以引起學生對實踐環節的足夠重視。從內容上，我們重新設計了實踐環節的教學內容，取消了以前針對某一章節某個知識點的多個獨立的驗證性實驗，設計一些綜合性試驗，指導學生如何綜合應用所學知識學習自己設計實驗方案。例如，“檢驗市售成品鮮牛乳是否合格”，這個實驗要求學生去了解鮮牛乳的合格標準，必須檢驗的指標和標準，并設計詳細的檢驗方案，同時要求學生完成采樣、理化指標檢測、感官指標檢測、微生物指標檢測、可能污染物和摻假物的檢測、結果的判定、數據的分析、檢驗報告的撰寫等步驟，這就涉及到多門課程綜合應用的過程。這種多課程知識的融合，既培養了學生自主思考問題、解決問題、分析問題的能力，又有效利用了實驗室的現有資源，還提高了學生的綜合技能。學生通過獨立設計完成實驗，增強了學生的科學研究意識；通過實驗設計和檢驗報告的完成，加強了學生的文字表達能力，培養了撰寫科研論文的能力。
2.結合科研教學，建立研究型實踐教學模式
研究型教學是教師以培養學生的研究意識、研究能力和創新能力為目標，通過教學過程的研究性，引導學生進行研究型學習，從而讓學生掌握知識、培養研究能力和創新能力的教學。2005 年，教育部《關于進一步加強高等學校本科教學工作的若干意見》明確提出，要“積極推動研究型教學，提高大學生的創新能力”。
研究型教學模式關注的是專業理論知識在該模式下學習內容的豐富性和研究方法的多樣性，強調學生學會收集、分析、歸納、整理資料，學會處理信息，更加注重獲取知識的過程。食品檢驗檢疫學實驗項目的多樣性、檢測方法的可選擇性、檢測結果的歸納總結性等特點恰恰是最適合應用研究型教學的模式。因此，我們根據該課程的特點，結合任課教師的科研項目和大學生科技創新計劃項目等設計幾個綜合性的研究型試驗供學生選擇和分組討論。例如，綜合性試驗“檢驗市售成品鮮牛乳是否合格”中，需要檢測鮮牛乳中的理化指標、感官指標、微生物指標、可能污染物和摻假物等，這些指標的檢測方法也是可選擇的，因此，我們采取如下模式進行研究型實踐教學，首先我們給出3～5個綜合性試驗題目，指導學生先進行選題，根據所選題目查閱資料、確定需要檢測的項目并各自做好實驗設計、再討論優化實驗方案、然后分組選擇具體檢測項目和檢測方法，最后各小組再細化實驗步驟，任務分配到人，實驗結束后小組總結實驗結果，每組推薦代表全班交流討論實驗結果，最后形成總的實驗報告。
通過研究型實踐教學模式，改變了過去學生只有做畢業論文時才參加科研的局限性，而是在學生學習專業基礎課時就結合課程內容，引導學生參加教師的科研項目或在教師的指導下進行自選項目的研究，讓學生盡早熟悉科學研究的程序和方法，使他們不但拓寬了知識面，增強了實際動手應用能力，還培養了嚴謹求實的科學精神。同時，又培養了學生的自學能力、表達能力、科研能力、團隊協作能力，它可以幫助大學生形成良好的人際交往能力、信息溝通能力和積極樂觀的心理品質，并有助于培養大學生的職業道德水平和學習思維能力，因此對于大學生就業能力的培養也具有非常重要作用。
3.結合檢疫機構，建立現場檢疫教學基地
傳統的食品檢驗檢疫實踐教學活動大都在校內實驗室完成，一方面，這對拓展學生的視野有一定的局限性，而且部分學生參與實驗的主動性不夠，大大降低了學習成果；另一方面，食品檢驗檢疫學包括食品的檢驗和檢疫兩個部分，而實驗室完成的僅僅是檢驗的一部分工作，還有現場檢驗和檢疫工作大都限于條件的限制無法開展。但是近年來隨著進出口貿易日益頻繁，有害生物入侵也呈現加重趨勢，已經出現數例突發疫情。因此，學習現場檢疫對于培養學生的實踐能力也是不可缺少的一部分。我們通過與檢驗檢疫機構的合作，建立現場檢疫教學基地，組織學生進行一次現場檢疫不僅可以拓展學生的視野、加深學生對檢疫的理解，更使他們對檢驗檢疫工作有進一步的了解，同時也讓學生對食品檢驗檢疫學這門課程有更全面的認識。
4.改善考核機制，建立實踐教學考核標準
以前食品檢驗檢疫學實驗課成績大多以實驗報告作為評定依據，這使學生過分注重實驗報告的完成而忽略實驗的操作技能的鍛煉，達不到實驗教學的目的。針對這一情況，結合課程實踐改革的特點，我們對其考核標準進行了改革，力求從全方位來考察學生的綜合能力，改變傳統的應試教育考核體制。
我們采用綜合評定的方法來對食品檢驗檢疫學實驗課程進行考核，將課程的考核分為5部分：實驗理論成績（20%）：實驗部分理論考試的卷面成績；實驗設計（20%）：包括自主設計實驗步驟和實驗過程等；平時的實驗態度（20%）：包括實驗過程是否積極參與，與團隊的協作完成情況；基本的實驗操作（20%）：包括實驗素養、操作過程和儀器的正確使用情況；出勤和實驗報告完成情況（20%）。
總之，通過對學生動手能力、操作能力、創新能力等多角度的考核，合理地評定學生的課程成績，確保客觀、公平地反映學生的真正水平，引導學生認真學習。實踐證明，實踐教學考核標準的改革調動了學生學習的主動性，培養了他們的刻苦鉆研、實事求是的精神，提高了實驗教學質量。
三、食品檢驗檢疫學實踐教學改革的成效
食品檢驗檢疫的實踐教學改革是我們七年多的實踐教學經驗的總結。基于研究型教學的理念，我們重新編寫了食品檢驗檢疫學實踐教學大綱，給出了幾個綜合性實驗的步驟和檢驗報告的范本，用于指導學生的課程實驗教學。通過實踐教學改革的執行，讓學生有了明確的收獲，感受到了成就感，激發了學習興趣和創新精神。其次，培養了學生良好的實踐工作作風，提升了學生的綜合素質。同時，教師在和學生的交流互動中，能夠準確了解學生的學習情況，及時調整和改進教學方式，提高了教學效率。
根據課程結束后的學生評教活動，學生們普遍認為這門實踐課的內容安排緊扣實際，系統地培養了他們的資料查詢、實驗設計、實驗準備、實驗過程、實驗報告等的能力，綜合能力得到了很大的提升，通過與老師不斷的交流和實踐，真正地了解到了什么是科學研究，提高了學習的興趣和熱情。任課教師也完成了實驗教學與自身科研項目的結合，以科研優勢促進人才的培養。
四、結語
以上是我們在食品檢檢驗檢疫學實踐教學改革方面的一些探索和經驗總結，在實際的教學過程中也取得了良好的效果。通過改革與實踐，深刻感受到教師不僅是知識的傳遞者，更是學生學習的激發者、組織者和評定者。為了克服教學過程中的高度抽象性和枯燥性，充分調動學生主動學習的積極性和趣味性；同時大力提高學生的實踐能力和知識應用能力，注重創新研究能力的培養，這要求實踐教學手段及方法也應不斷更新。如何在有限的課時和實驗室資源條件下取得更好的教學效果，還需要進一步改革和創新。
參考文獻：
[1]宋曉慶，李大鵬，陳義倫.農業院校食品質量與安全專業人才培養模式及課程體系設置[J].高等農業教育，2008，12（12）：53-55.
[2]黃妍妍，潘俊鵬，陳小飛.植物檢疫學實踐教學模式探討[J].教育教學論壇，2014，3（12）：96-97.
[3]楊振泉，方維明.《食品衛生檢驗檢疫學》課程教學改革探索與實踐[J].中國校外教育，2009，（08）：99-100.
關鍵詞：食品檢驗檢測 加強 現狀
前言：食品檢驗檢測體系對食品安全方面的監測起著不可或缺的作用，對國家進出口食品貿易有著積極的意義。然而食品安全檢測體系的多頭化、檢測體系的不完善、檢測標準的混亂已嚴重制約了食品安全監管效力的發揮。
1.我國食品檢驗檢測體系的現狀
（1）食品檢驗檢測制度不夠完善
當前， 由于政府承擔了制定檢驗監管食品質量的職能多，部門分頭管理，從而導致檢驗監管缺位， 陷入了監管定位模糊的困境。目前， 我國涉及到食品安全監管的政府部門有農業、衛生、食品、質量監督、工商、環保等多個部門， 各職能部門之間缺乏溝通和信息交流， 協調聯動性不強， 出現問題時相互推諉， 形成了一種大家都監管，但大家都管不好的情況。
（2）食品檢測的方法不如意
就食品監管來說，對食品的控制監測可謂說是貫穿了從播種收獲到制成食品整個過程，，這個過程是很嚴格且有效的，但并不是相當完善，因為國家對于食品監測體系相關方面的投入有限。在實際的檢測工作中，傳統式、突擊式以及運動式的抽查比較普遍，這也致使監管監測工作不能達到全程化、日常化以及系統化，最終難以杜絕有害食品在生產銷售領域的流通。而且食品檢測方式存在差異性，沒有形成統一的規范標準，使各個地區食品監測出現疏漏，使食品安全存在潛在危害。
（3）食品安全檢測技術差強人意
目前由于受到食品安全檢驗檢測技術的限制，近年來食品安全事故頻發，例如蘇丹紅、三氯氰胺等事件，不僅嚴重損害了人們的身體健康，更嚴重挑戰我國食品安全檢測技術水平。特別是一些地區資源匱乏，相關食品質量安全檢驗監測體系的建設仍然比較滯后，基層綜合性的食品檢測機構十分缺乏， 食品監管的重點大都放在了放在最終產品的出廠監督環節，而對相關產品的過程控制不夠重視。只在最后出廠時有大型企業進行最后的監測，單絲這種檢測效果力度可以說是微小的，會出現嚴重失誤的。
具體來說，目前我國食品檢測技術落后主要體現在以下幾方面：多殘留檢測方法較少、快速檢測方法開發利用率低下、檢測技術手段單一、待檢測樣品檢測前處理方法落后、檢測方法不適用于現代食品安全生產標準、檢測項目不完善等等，嚴重降低了我國食品檢測技術的準確性和實效性，造成食品檢測方面不到位。
（4）食品檢驗檢測機構力量薄弱
目前出現了兩極分化嚴重。省級、地市級檢測機構設施先進，技術能力強，檢測效率和水平較高，而縣級檢測機構設備老化，專業人才匱乏，直接導致開展的檢測項目少，范圍窄，檢測水平低，檢測的結果只能作為參考數據，缺乏法定性和權威性。有的檢驗檢測機構人員較少，相關經費不足， 嚴重制約了食品質量安全檢驗監管的范圍與技術方法的推廣雖然， 我國對食品質量安全檢驗的投入逐年增加， 但缺乏對一些重要食源性危害的檢測技術。如食品的農藥殘留分析技術方法的推廣難以滿足目前食品質量安全的技術需求。一些縣級及其以下檢驗監管部門無能力購置必要的檢測儀器和設施， 使檢驗監管工作流于形式， 檢測能力差、檢驗周期過長、檢驗檢測不準的情況時有發生。
（5）重視程度不夠。
檢驗檢測工作的強度較大，一個樣品的檢驗檢測流程比較長，前期準備工作比較繁雜。管理部門對檢驗檢測工作重視程度不夠，就不能真正認識到檢驗檢測工作對保障食品安全的重要性，這樣容易打消檢驗人員的工作熱情，致使人浮于事，不利于檢驗檢測工作的開展和進一步發展。
（6）檢測機構對于檢測方式，結果選取不同
由于國家法律對于食品檢測結果的認定沒有統一的標準，致使各地區對食品安全的認定有了不同的選取而導致對食品安全的認定結構出現差異性，部委認定和行業主觀認定并存，重復的而檢測認定給檢測實驗室帶來了負擔，不利于認定工作的開展，而且為“有心人士”創造了條件，成為食品安全又一隱患。
2.如何完善食品檢驗檢測體系
（1）增加檢測投入
提高檢測水平和能力的關鍵在于加大對食品安全檢驗檢測工作的投入，完善設施建設，引進專業人才，特別是注重加大對縣一級的基層檢驗檢測機構的投入，改善基層檢測機構的各項硬件和軟件設施，以適應不斷變化的市場需求。
（2）改善對食品的檢驗檢測
由于食品的檢測方法存在不合理，所以我們須加強食品檢驗檢測體系的改革，從傳統式的抽查，突擊查，運動查這種閉路式的檢查方式改革為現在開放式、競爭式、并且對責任負責式的檢測市場進行重點投入。逐步消除行業壟斷和壁壘現象，加快民營性質的食品檢測機構的力量注入，將食品檢測工作引入到規范的市場競爭模式當中。
民營性質的食品檢測機構的存在，不僅可以為食品安全檢測工作設立有力的食品安全市場準入屏障，更可以為我國政府的食品檢測提供相應的技術支持，促進我國食品安全檢測工作準確性和實效性的提高，有競爭就有發展，民營與國營共存的經營模式將會使食品檢驗檢測體系進入另一個。
（3）提高檢驗技術
食品生產加工企業自我檢驗檢測對從源頭上保證食品安全具有至關重要的作用，是食品安全檢驗檢測體系的基礎力量，食品生產加工企業應當高度重視，加強企業自身食品安全檢驗室建設；積極培訓企業員工，提高人員素質，通過一系列措施，確保原料采購、生產加工、儲運等各個環節不出差錯，盡最大可能減少食品安全問題的出現。無論是源頭管理、市場準入、產品
抽檢等都要有相應的檢驗技術。當前，我國的食品質量安全問題也對質檢機構的檢驗水平和能力提出了挑戰， 對質檢機構提出了更高的要求。為適應新形勢下的食品質量檢驗工作， 質檢機構一
方面要加強硬件建設， 不斷充實新的檢驗設備、先進的檢驗手段， 另一方面還要配備高素質的專業檢驗人員， 為食品質量安全檢驗監督尋找到最直接的保障。
（4）統一檢驗標準
我們知道，由于檢驗認定標準的不統一，使監測環節出現紕漏，造成檢測室和檢測人員的雙重壓力，因此健全檢驗標準迫不及待。我們可以結合我國食品行業監測體系的特點，借鑒國際食品檢驗檢測技術，加強食品檢驗檢測先進技術、方法、標準的研究。積極引進國際上先進的檢測技術。由國家認證認可監督管理部門負責組織實施資質認定，明確準入條件、法則等。除法律明文規定外，不再將檢驗檢測機構的資產性質、部門隸屬關系等作為檢驗檢測市場準入的前提條件。建立國家級的檢驗檢測機構能力驗證管理制度，開展食品檢驗檢測能力驗證活動。
（5）檢測資源和檢測信息共享
在有效控制和合理解決檢測機構重復建設的同時，國家應加緊構建國務院各部門間檢測信息溝通平臺，實現資源共享和信息互聯互通。其
快捷有效的方法是整合當前各部門的檢測信息和資源數據庫，形成國家統一的、全面的食品檢測信息和資源共享平臺，并通過對信息的電子化、網絡化加工，實現檢測活動的電子監管，再輔以科學合理的信息機制，可保證信息及時準確的傳遞和共享。
結語
食品檢驗檢測體系存在的問題之多，讓我們看到，食品安全檢驗檢測體系的完善不是一朝一夕的，需要廣大理論工作者與實踐工作者的共同努力，一步步地總結經驗，吸取教訓，使食品安全檢驗檢測體系順應經濟發展，順應市場要求，最大限度地健全中國的食品檢驗檢測體系，把好百姓生活的第一關。
參考文獻
廣東海洋大學食品學院實驗室結合專業方向，將實驗室分成兩部分，一是教學型實驗室，包括食品微生物實驗室、食品分析實驗室和食品工程實驗室，主要承擔本科實驗教學、大學生創新實驗及大學生挑戰者杯等任務；二是科研型實驗室，包括水產品貯藏與加工研究室、水產品質量與安全研究室、亞熱帶特色農產品貯藏與加工研究室、海洋藥物研究室和兩個重點實驗室廣東省水產品加工與安全重點實驗室、水產品深加工廣東省高校重點實驗室，主要承擔教師和研究生的科研實驗任務。每年，食品學院食品科學與工程、食品質量與安全兩個專業方向，共計10個班，約350人的畢業實驗都是由這兩部分實驗室承擔，又尤其是教學型實驗室為主，基本上60%~70%的畢業生論文實驗都安排在這部分實驗室。因為這些教學型實驗室首先是要完成大量而繁重的教學任務，同時還要兼顧科研實驗任務，這給畢業生做論文實驗帶了較大壓力，加之學生對實驗室的各項規章制度，儀器設備操作使用、維護及注意事項不太了解，而且在實驗過程中部分教師和學生對畢業論文實驗的重要性認識不夠，期間又缺乏有效的指導機制和監督機制，學生在實驗室進行實驗研究活動的隨意性增加。舉個簡單例子來說，學生畢業實驗結束，剩余的實驗原料、試劑藥品，經常是未妥善處理，往往還放在實驗室的試劑柜或藥品柜中，還等著實驗人員清除，這大大增加了實驗室老師的管理工作量。而畢業論文實驗的指導工作量僅僅歸于指導教師本人，這無形中也會引發指導教師、學生與實驗室老師三者之間的矛盾，從而影響畢業論文實驗的正常開展，進而導致畢業論文質量不高，同時也影響了實驗室正常管理工作。針對這些問題，筆者以食品微生物室為實例，對畢業論文實驗的管理提出以下幾點建議與想法，以加強對畢業論文的規范與管理。
2畢業論文實驗管理建議
2.1進入實驗室的培訓
學生開展實驗前，先將安排在食品微生物實驗室的所有學生集中，針對這些學生進行集中培訓。首先，讓這些學生了解和學習學校及學院有關實驗室的各項規章與制度，如《廣東海洋大學實驗室安全制度》，《廣東海洋大學學生實驗守則》，《廣東海洋大學實驗室儀器設備管理制度》與《廣東海洋大學儀器設備損壞丟失賠償制度》等，讓學生明白怎樣進入實驗，進入實驗室后該如何做，出了緊急情況如何處理及損壞儀器改如何賠償等等。然后，實驗室老師跟指導老師一起對這些學生進行實驗室包括常規常用試劑的配制，基本儀器設備的使用，儀器設備的維護與保養等基礎實驗技能的培訓。因為筆者管理的是食品微生物實驗室，因此結合實際，對學生安排了菌種的接種，培養基的制備，實器材的包扎，高壓滅菌鍋使用，顯微鏡的使用和細菌染色方法(尤其是革蘭氏染色法)等基礎實驗的培訓，介紹了各種實驗技能的操作方法及要點，儀器設備的使用方法，注意事項，儀器設備的維護。之后讓學生一個一個進行動手學習操作，糾正不規范及錯誤動作，讓他們真正學會這些基本的實驗技能。同時，讓學生了解食品的各種表：微生物室管理登記表，如進出實驗室登記表，儀器藥品的領用表，儀器設備借用記錄等等。做到有根有據，有章可循，讓學生明白這些手續是如何辦理與填寫。此外，在培訓會中還規定了實驗室小組長，讓其安排好每名畢業生實驗固定的位置和柜子，安排每天實驗室的值日，其他學生必須聽從小組長安排，讓學生參與到實驗室的管理工作來，以減輕實驗老師的負擔，還能鍛煉學生的管理與自我約束能力。培訓結束后，對這些進入食品微生物室的學生還要進行考核。考核分為筆試和儀器操作考試(輔以口述)，成績達95分者方可進入實驗室開展畢業論文實驗。經過培訓與考核，學生就能安全有序，合理正確的開展實驗了。
2.2實驗過程的管理
經過進入實驗室前的培訓與考核，實驗過程中的管理負擔應該會相對少些。實驗過程中，要求學生按時按點到實驗室，并做好考勤登記表。不能像以往散兵游勇似的，每天9點一撥人，10點一撥人，甚至是12點到實驗室的。實驗老師要時常抽查出勤表，了解學生的出勤情況，對于個人出勤少、在實驗室露臉少的學生要督促并警告，而且要及時跟該生的指導老師匯報，讓其指導老師了解學生的具體情況。這樣一方面可以了解學生實驗出勤情況，另一方面可以規范實驗室管理，樹立實驗室管理威信。針對個別學生因為實驗安排需要的特殊情況(如做微生物的生長曲線是)，提前申請，可以另行處理。針對學生在實驗過程中時常需要借用藥品試劑、儀器設備，實驗老師規定每周幾個固定的借用時間點，只能在這規定些時間點跟實驗老師借用儀器設備。不能像以往那樣，學生缺什么儀器，缺何種試劑，實驗室老師像保姆似的，必須隨時給準備好。這不僅耽誤老師時間，也對學生也沒有約束作用。規定好借用時間，也有利用督促學生安排好自己的實驗進程。實驗過程，需要使用到大型精密儀器設備，需提前預約好，如果預約好，又沒按時使用的話，要口頭警告，若是再犯此類錯誤，停止使用相關儀器設備一個月。如需要借用一些大型的儀器設備，或者是固定資產，而且使用時間較長的，指導老師需要提前跟實驗室老師溝通協調，并做好借用登記。實驗過程中，遇到實驗理論或者技術問題，學生需及時跟指導老師聯系溝通，實驗室老師如有條件，也可協助解決。如果實驗室進行實驗教學任務的同時，畢業生需要開展畢業實驗，實驗室老師要妥善安排好畢業論文的實驗場所。
2.3實驗結束后的管理
學生畢業論文結束時，實驗指導教師和實驗室老師必須重視收尾工作，首先實驗室老師要檢查學生試劑藥品、儀器設備的歸還及完好情況，督促做好實驗室的清潔衛生，督促學生填寫好有關使用情況登記表，清洗實驗過程所用玻璃器皿，清理實驗所剩的實驗樣品、試劑藥品，對于有毒有害試劑要回收統一處理，對于不按規定執行的學生，實驗室老師要及時上報指導老師和學院，以阻止其答辯工作及其畢業離校事宜。其次，實驗室老師應及時跟其指導老師匯報學生在實驗室的工作情況，這將作為評價學生畢業論文的一個重要參考指標。
3結語
關鍵詞：蔬菜供應鏈；合作伙伴關系；食品質量安全
一、引言
（一）研究背景
我國的蔬菜供給在數量上基本實現了穩步增長產品結構不斷優化，基本能夠滿足社會需求，但在食品質量安全上，由于政府監管體系發展滯后、市場良性發展體制和機制尚未建立、蔬菜供應鏈組織化程度較低、農藥殘留問題嚴重、消費者食品質量安全意識薄弱，蔬菜質量安全問題越發嚴峻。為了滿足消費者需求，向其提供最佳品質的蔬菜，實現蔬菜供應鏈供應商、分銷商之間的“合作伙伴的關系”以及“互贏和雙贏的關系”的共同目標。本文將源于工業制造行業的供應鏈管理思想應用于蔬菜質量安全，在分析現有蔬菜供應鏈造成的質量安全隱患基礎上，提出蔬菜供應鏈上的所有節點企業為了共同的利益應著力建立供應鏈合作伙伴關系，逐漸實現從一般的供應鏈管理向基于蔬菜質量安全的供應鏈管理轉變，以保證蔬菜質量安全。
（二）研究意義
從現有的文獻資料來看，從供應鏈角度對蔬菜質量安全方面的研究，主要是集中在供應鏈的局部或個體經濟利益的最大、蔬菜供應鏈的可追溯與可追蹤體系的建立、政府監管體系、信息的不對稱、消費者行為等領域的研究。從供應鏈整體出發，以蔬菜質量安全為視角對上下游合作伙伴的選擇、協同發展的研究還不多。我國要在蔬菜供應鏈管理中實現或保障產品的質量安全，就必須具有較強的對供應鏈合作伙伴進行選擇和評價的能力，從而實現從蔬菜供應的源頭到銷售的終端都能夠重視和保證質量安全。加大供應鏈的整合力度，認真選擇好供應鏈合作伙伴勢在必行。本文研究的意義主要有：一是將主要運用于工業供應鏈管理中供應商及供應鏈合作伙伴選擇分析方法運用于蔬菜供應鏈管理當中；二是本論文研究內容將有利于加強蔬菜供應鏈上各節點組織對更好地選擇出注重蔬菜質量安全的合作伙伴的重視，為消費者生產出品質更優的蔬菜，也能夠增加蔬菜供應鏈中各企業的經濟效益，使得食品行業中的實行基于蔬菜質量安全的供應鏈管理的能力逐漸增強。
二、文獻綜述
我國對基于蔬菜質量安全的供應鏈合作伙伴的研究和實踐都還處于起步狀態，基于蔬菜質量安全的供應鏈中的合作伙伴選擇、供應鏈內部各成員協調機制和激勵機制、信息共享機制等方面研究的文獻不多見。在基于食品質量安全的供應鏈合作伙伴關系研究的文獻中，布朗（Brown）等對我國牛肉供應鏈的分析指出，牛肉供應鏈的高度分散性使得我國牛肉制品的生產、加工、銷售等都隱藏著極大的質量安全問題【1】。解決這一問題的根本途徑在于加強供應鏈的合作，促進供應鏈管理的整合，建立一個良好的協作品牌。韓紀琴等針對供應鏈整合影響我國豬肉加工企業績效的研究發現，通過強化豬肉鏈的整合有利于提高企業肉制品的質量安全水平【2】。供應鏈整合程度與合作關系對食品質量安全水平產生重大影響。王華書等從供應鏈視角，探討了食品質量安全管理的基本路徑，研究指出只有加強供應鏈的合作與整合，才能有效控制或解決食品質量鏈上不確定性因素及其負面影響【3】。具體可以通過與上、下游食品企業之間實現縱向或橫向合作、聯合或合并等途徑實現。因此，加強供應鏈的合作與保障食品質量安全之間已經密不可分。
三、蔬菜質量安全與供應鏈合作伙伴關系
（一）蔬菜供應鏈概述
所謂供應鏈，就是圍繞核心企業，通過對工作流、信息流、物料流、資金流的協調與控制，從采購原材料開始，制成中間產品以及最終產品，最后由銷售網絡把產品送到消費者手中的將供應商、制造商、分銷商、零售商，直至最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構【4】。蔬菜供應鏈則是指由蔬菜種植戶和生產商、分銷商、批發商、零售商和消費者所組成的，在整個蔬菜的物流過程中要求達到一定質量標準的蔬菜從采摘后到銷售末端的各個環節都在適度的溫度條件下進行而形成的鏈條。
（二）供應鏈合作伙伴關系的概念
在對供應鏈合作關系的研究中，Robert J.Vokurka 等人提出，合作關系是指買方和供應商針對未來合作所達成的相關協議和共識，其中包括：信息共享，利益和風險共擔等。同時，提出信任是供應鏈合作關系的基礎【7】。Alfred 認為，真正的合作伙伴關系要了解每個伙伴的需求和能力，以建立一個清楚明確的合作愿景【8】。國內學者認為，供應鏈合作伙伴關系（SCP），也就是供應商――制造商關系，或者稱為賣主/供應商――買主關系、供應商關系。供應鏈合作伙伴關系可以定義為供應商與制造商之間在一定時期內共享信息、共擔風險、共同獲利的協議關系【4】。
（三）供應鏈合作視角下的蔬菜質量安全問題
1.蔬菜供應鏈環節多，供應主體分散。由于以家庭為單位的生產制度的普遍存在，這就導致了生鮮蔬菜的最初供給者，必然是由分散的、小規模的、在一定范圍內基本無差異的生產單位――農戶組成【5】。供應鏈上游生產主體眾多且分散，上下游之間多為短暫的交易行為，各環節間聯系并不緊密，供應鏈上下游間缺乏合作所導致的交易環節多、蔬菜多次轉換，引起了蔬菜的損壞、腐爛、變質等風險，對食品安全構成威脅。
2.蔬菜供應鏈質量監管困難。供應鏈上如果節點企業數量少、規模大，且合作關系穩定，企業之間容易產生信任，增進彼此了解，則貫穿整個鏈條的產品質量監管就會容易；反之，質量監管就會非常困難。我國蔬菜供應鏈上節點企業眾多，大多數是小規模生產經營方式，供應商與消費者之間多為短期甚至一次合作，因此食品安全監管范圍大而分散，使得蔬菜質量安全監管難度大、成本高。
3.蔬菜供應鏈信息不對稱，信息傳遞易出現障礙。一旦某個節點企業出現食品安全問題，首要的是向合作方傳遞信息，避免問題擴散，最大限度地減少供應鏈整體損失。但縱觀我國蔬菜供應鏈現狀，蔬菜的生產與消費極為分散，從而使需求與供給信息也極為分散。蔬菜生產者難以掌握市場的需求信息，以致蔬菜的供求信息不對稱【6】。企業之間的信息不共享，會造成信息傳遞速度慢，傳遞內容失真，一旦某個環節發生蔬菜質量安全問題，整條供應鏈的反應會嚴重滯后，帶來不可估量的損失。
（四）蔬菜供應鏈合作伙伴關系構建對蔬菜質量安全的意義
曹永輝在研究供應鏈合作關系對供應鏈績效的影響中發現，供應鏈合作關系的三個維度（信任、合作意愿和未來期許）均對提高產品質量有正向作用【9】。種植生產技術、信息共享程度、冷鏈運輸效率、物流時間長短、蔬菜銷售方式，都將對蔬菜供應鏈各個節點企業以及各企業之間的關系造成巨大影響。經銷商或零售商需要質量安全的鮮活農產品，這就需要超市以及這些蔬菜生產商或供應商之間建立協調、協作、合作、和諧的關系來保障。另外，由于生產技術、運輸效率的逐步改善，供應鏈上的企業也越來越注重蔬菜的質量安全，然而消費者卻對蔬菜質量安全不太滿意，這樣，建立食品供應鏈中的合作伙伴關系將成為消除或緩解蔬菜供應鏈中的質量安全問題的有效途徑。
構建蔬菜供應鏈合作伙伴關系有助于節點企業之間建立信任，在信任基礎上變短期交易為長期合作，可大幅降低交易成本，減少單方敗德的風險；長期的合作伙伴關系還能減少供應鏈上節點企業的數量，使供應鏈變得簡單穩定，易于實施質量控制；合作伙伴關系能使節點企業之間實現信息共享，增加供應鏈的信息透明度，提高信息傳遞速度，使上下游企業對蔬菜安全突發事件快速反應，最大限度地降低影響，減少損失。供應鏈合作伙伴關系還能夠增強上下游企業的凝聚力，使供應鏈變得靈活應變，能快速應對市場變化，節約流通時間，減少蔬菜滯銷帶來的安全隱患。
四、構建蔬菜供應鏈合作伙伴關系實施策略
（一）減少蔬菜供應鏈環節和節點數量，簡化供應鏈結構
蔬菜供應鏈節點企業，尤其是上游供應商的分散性會導致信息搜集困難交易成本高、運輸期限長、監管困難等，這些都會成為供應鏈上蔬菜質量安全的隱患。從發達國家經驗來看，可以通過建立農村合作社、農會等專業合作組織將眾多分散的農場主有效組織起來，就可以使蔬菜供應鏈的上游企業數量大幅減少。這些農業合作組織按照現代企業管理模式組織農戶生產，對蔬菜的質量進行嚴格監管，從而樹立市場信譽，作為整體參與到蔬菜供應鏈的運營。
根據我國的實際情況，可以鼓勵農戶自發組成農業合作組織參與蔬菜流通過程，也可以通過蔬菜供應鏈上的核心企業如農產品加工企業或連鎖超市等將上游的農戶組織起來，形成公司加農戶或超市加農戶等形式，使上游分散的農戶形成利益整體，由分散的節點變成單一節點，甚至實力強的核心企業也可以實行縱向一體化，收購、兼并上游農場或整合農戶，變上下游交易為企業內部交易。另外，對于存在中間分銷商的蔬菜供應鏈，建議盡可能減少中間環節，降低成本，實現上下游節點組織對接。大幅減少中間環節，縮短蔬菜供應鏈的長度，簡化供應鏈環節，減少運輸時間，可使上下游企業合作伙伴關系更穩定，供應鏈整體監管能力大幅提高，更有效保障蔬菜質量安全。
（二）節點企業間建立互信機制， 形成長期合作關系
信任是企業間長期合作的基石，長期的合作又會增進雙方的相互了解和信任，節點企業相互信任，長期合作就會形成穩定的供應鏈合作伙伴關系，從而增加整條供應鏈的穩定性和靈活性。
在構建互信機制方面，供應鏈核心企業因其規模大、實力強、信譽度高等特點，擔負著重要責任，對供應鏈其他節點企業具有無法替代的影響力。所以可以通過蔬菜供應鏈上的核心企業來引領構建蔬菜生產、流通、消費各環節的標準，規范合作制度，建立激勵和懲罰機制。通過建立獎懲機制，形成有利于供應鏈各節點互信的良好環境。此外，蔬菜供應鏈核心企業還要為合作方提供蔬菜生產種植技術及質量安全監測設備，積極向農戶開展技術培訓和科技推廣服務等。核心企業在幫助合作伙伴成長的同時，提高了對方對自己的依賴性，增加彼此的信任基礎。雙方長期穩定的合作能夠提高長期合作的預期收益，進一步提高違約的成本，所以合作期限越長，越不容易背叛，雙方的信任感也越強，合作基礎也就越牢固。
（三）實現信息共享和風險共擔
信息化程度低下，上下游企業之間信息閉塞勢必造成供應鏈整體反應速度慢，對于突發性蔬菜質量安全事件應對嚴重滯后。因此，蔬菜供應鏈合作伙伴關系強調成員間的信息共享、風險共擔。鑒于我國蔬菜供應鏈成員之間信息化程度較低，核心企業要發揮自身信息化技術優勢，讓上下游合作伙伴以較低成本共享信息化資源，建立供應鏈協同機制，可借助互聯網、RFID等信息技術構建全程可視的信息化系統，加強上下游的協調管理。并對其員工進行專業培訓，實現上下游信息共享。
供應鏈合作伙伴之間的信息共享，可以使供應鏈對終端市場快速反應，大幅縮短蔬菜流通時間，降低蔬菜滯銷帶來的腐爛、變質風險。還可借助合作伙伴信息共享加強各環節監管，對突發事件做到快速響應，盡可能降低不良影響。如設立蔬菜質量安全預警機制，做好防范，及時處理供應鏈各環節出現的不合格產品，不讓它影響到下游環節，對于已流入市場但還未銷售的產品進行不合格蔬菜召回等，同時借助信息共享平臺可以建立整條蔬菜供應鏈質量可追溯與可追蹤體系，可以追溯和追蹤蔬菜在供應鏈環節上傳遞的每個過程。
五、結語
從以上分析可知，我國蔬菜供應鏈存在著諸多安全隱患，如生產供應商數量太多、規模小、環節長、相互之間信任不足、監管困難等，這些都是造成蔬菜質量安全問題的隱患。為了蔬菜供應鏈整體利益考慮，也為了提高供應鏈信譽機制，蔬菜供應鏈應整合分散的上游生產商，減少節點組織數量，減少供應鏈環節，縮短供應時間。節點企業之間應建立供應鏈合作伙伴伙伴關系，成員之間相互信任，長期合作，信息共享，風險共擔，從而形成精簡、穩定、靈活的蔬菜供應鏈結構，增加整條供應倆透明度，易于政府監管，更有效地保障蔬菜質量安全。
參考文獻：
[1]約翰?W?朗沃斯，科林?G?布朗，斯高特?A?萬龍.中國肉牛業的商務機遇與挑戰[M]. 劉玉滿，譯. 北京：中國農業出版社， 2003.
[2] Han J， Omta S W F，Trienekens J H. The joint impact of SCM and QMon the performance of pork processing firms [J].The International Food and Agribusiness Management Review， 2007， 10（2）：67-98.
[3]王華書，林光華，韓紀琴. 加強食品質量安全供應鏈管理的構想與對策.農業現代化研究，2010（5）.
[4]馬士華.新編供應鏈管理.中國人民大學出版社，2008.
[5]何俊濤，王飛.我國生鮮蔬菜供應鏈問題及優化研究.物流工程與管理.2010（3）
[6]張義珂.蔬菜供應鏈的物流問題及其對策.價值工程.2012（36）
[7] Robert J.， Vokurka R.J .etal. Supply partnership：a casestudt[J]. Production and Inventory Management，1998，（1）： 30
[8]Alfred W. Partnering through cooperative goals in Supply Chain Relationships. Total Quality Management， 1999，10： 786-793.
[9]曹永輝. 供應鏈合作關系對供應鏈績效的影響――基于長三角企業的實證研究.經濟與管理.2013（2）
[10]張瑩.供應鏈合作伙伴關系管理研究綜述.商場現代化，2011（ 12） ：31-3
關鍵詞： 《食品安全快速檢測技術》 教學改革 教學探索
《食品安全快速檢測技術》是一門具有較強實踐性、理論性和系統性的課程，該課程是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的重要專業基礎課。課程旨在讓學生掌握食品感官檢驗、食品化學分析、儀器分析、食品微生物快速檢測的方法和原理。
一、教學中存在的問題
（一）傳統教學目的是使學生理解和掌握有關食品安全快速檢測理論知識，很多實驗是在為基礎化學和基礎生物學補課。以演示性、驗證性實驗為主，對學生動手能力、解決實際問題及在實踐操作中創新能力的培養缺乏足夠的重視，注重培養學生創新能力的綜合性、設計性、研究性實驗較少。課程設置大都以理論課為主干，把實驗課當成是理論課的附屬。單純理論和公式講授，學生在學習過程中容易產生難學、厭學情緒，一些學生為了拿學分而學習，不能從學習中享受到樂趣，學習態度不端正。
（二）需要提高學生實驗基本操作技能和分析數據的能力。由于學生沒有參與到實驗前期準備工作中，僅僅參與食品理化成分等的測定步驟，因此實驗基本操作技能訓練不完整，例如樣品處理、數據處理等。樣品的采集、制備、預處理及樣品的保存等重要內容成了學生的“弱項”。即便大部分學生都能夠順利地完成實驗操作，得到相應的實驗數據，但由于對數據處理方法不熟悉，誤差概念不明確，導致分析結果不可靠，很多學生做完實驗就算完成任務，從來不想為什么會得到實驗結果，與所學的理論內容有什么關系。
（三）實驗室的很多設備不能滿足實驗的需要。各專業之間、各學科之間儀器設備資源的共享問題還沒有解決。例如ATP熒光光度計、甲醇速測儀等快速檢測設備只能通過圖片、說明書和網絡知識了解，學生無法拿到這些儀器活學活用。
二、教學改革措施
（一）課堂教學改革措施。在課堂教學中，根據專業需要，對教材內容進行精簡，以基礎知識為主體，深入介紹，使學生對課程有一個完整的認識過程。教學中由淺入深、循序漸進，既注意層次分明，又注意知識的連貫性及實用性，使學生較好地把握教材內容，為后續課程的學習奠定堅實的理論基礎。
為強化教學效果，采取以下改革措施：1.在課堂教學中，采用講授、提問、答疑等多種教學方法。2.利用現代教學手段，利用先進設備及多媒體，針對課程的特點，按授課知識點制作《食品安全快速檢測技術》課件，或直接播放Flas、實驗錄像片，使理論知識形象生動，便于學生理解。3.授課時注重調動學生的學習主動性，培養學生獨立思考、分析和解決問題的能力。根據課程特點，開展課堂討論。主講教師根據所講內容列出討論題，所列的討論題目大部分是食品工廠或現實生活中涉及食品安全檢測的問題，對教學中的重點、難點及帶有研究、探討性的問題，讓學生查閱有關資料充分準備后再討論，然后教師對討論進行歸納總結。加強學生對食品試驗設計和數據處理的學習。教研室采取定期組織教師聽課，觀摩教學，在授課結束后，主講教師寫出總結材料，并對試卷進行卷面分析和考試總結，找出不足之處，提出整改措施。4.增加實驗課成績在總成績中的比例，期末試卷出一些實驗操作題，使學生牢固掌握實驗中的重點、難點，認識到實驗課的重要性。
（二）實踐教學改革措施。本課程是一門實踐性和應用性很強的課程，實踐教學環節極其重要。在實踐教學方面，本課程以自主性和創新性為原則，提高學生的實驗技能與動手能力。
1.加強實驗教學環節。實驗課開設的總體思路既注重基本技能及知識的掌握，又重視獨立工作和思考能力的培養。實驗課中，加強基本操作訓練，增加現代實驗技術內容，并同專業課相結合，開設綜合性、設計性實驗；實驗中堅持學生獨立操作，培養學生獨立思考的能力。
2.加強生產實踐環節，注重理論與實踐有機結合。讓學生進入葡萄酒廠、番茄醬廠、飲料公司、農產品檢測中心、疾病預防控制中心等各類企事業單位進行生產實習，親自參與食品生產和安全檢驗的全過程，使其認識到食品安全快速檢測知識對食品品質及食品企業經濟效益和聲譽的重要性，通過原料收購、生產加工、衛生檢測等具體環節強化學生對理論知識的把握，并使學生認識到食品安全快速檢測技術對企業的重要性。堅持教學、科研、生產相結合。實踐環節促使學生理解和掌握理論知識，鍛煉學生的動手能力，為學生今后順利完成畢業論文及盡快適應以后的科研與生產工作打下堅實的基礎。
3.在進行課堂教學和基礎性實踐教學的同時，輔以課外科研訓練。實行“基本技能訓練綜合性實驗設計性實驗在生產實習中加強對‘食品安全快速檢測’知識的理解與應用”的實踐教學模式。把科研與教學緊密結合起來，指導學生參加完成“大學生研究訓練計劃”和“大學生挑戰杯”論文。通過這些實踐性環節的實施，學生能夠較好地掌握食品安全快速檢測技術的基本原理和方法，強化創新思維和創新能力的培養。
（三）加強實驗室建設。不斷增添新儀器，提高教師的業務水平，對教師和實驗人員進行培訓，鼓勵教師利用豐富的科研經驗充實教學內容。《食品安全快速檢測技術》注重食品成分含量的測定和食品中有害物質及摻假物質檢測。我院購置了氣相色譜、液相色譜、氣質聯用、原子吸收、食品物性測試儀等先進設備，建立了中心實驗室，實現與其他學院儀器設備共享，促進大學與企業公共實驗平臺建設，使食品安全快速檢測基礎理論與實驗操作緊密結合。
本課程的教學改革要求學生對食品安全快速檢測技術有較全面、系統的了解和掌握，為學生畢業后走向食品研究、檢驗、生產及外貿等部門起到橋梁作用。通過對課程的不斷改革和完善，學生對這門課學習興趣更濃厚，學習態度有所改進，學習成績大幅度提高。
參考文獻：
[1]葉瑞洪.《食品理化檢驗與分析》課程教學改革嘗試[J].福建師范大學福清分校學報，2007，2：46-48.
[2]黃丹，劉達玉.對《食品理化檢驗》實驗教學改革的幾點思考[J].高教論壇，2006，5：108-109.
[3]胡偉光.工業分析與檢驗專業教學改革初探[J].遼寧高職學報，2005，7（3）：50-52.
[4]丁建英，張根華，權英.《食品安全快速檢測技術》課程教學改革的探討[J].安徽農業科學，2010，38（30）：17347-17348.
[5]袁高峰，方旭波，陳小娥.食品安全快速檢測技術課程教學實踐與探索[J].中國輕工教育，2011，1：56-57.
（1北京農學院食品科學與工程學院，北京102206；2農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室/食品質量與安全北京實驗室，北京102206）摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結合，同時使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營養更豐富。試驗結果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，面粉120 g，雞蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和咸味適中，微辣，魚香肉絲的風味濃郁，綜合品質最佳。
關鍵詞 ：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全
中圖分類號：TS21 文獻標志碼：A 論文編號：2014-0617
基金項目：2012年北京農學院第五屆食品文化節項目“風味糕點的研制”(201210)。
第一作者簡介：劉家碩，女，1992 年出生，本科在讀，研究方向：食品科學與工程（食品工藝方向）。通信地址：102206 北京市昌平區回龍觀鎮北農路7號北京農學院食品科學與工程學院，E-mail：15810438265@139.com。通訊作者：黃漫青，女，1969 年出生，高級實驗師，碩士，從事農產品貯藏加工及理化檢驗工作。通信地址：102206 北京市昌平區回龍觀鎮北農路7 號北京農學院食品科學與工程學院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世紀的一種甜品，營養豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國菜系之一，特點是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣兼備。將中外美食更好地融合與發展是本研究的出發點。現在北京市場上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調，含糖量高，不利于身體健康，所以開發咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購于本地超市。1.1.2 儀器電動打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設備廠），遠紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實業有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。
1.2 工藝流程[1]
烤爐預熱打發蛋白和蛋黃混合蛋糊制備面糊倒入模具、烘烤出爐冷卻包裝。
1.3 操作要點
（1）打發雞蛋[2]。將蛋清和蛋黃分離備用，按5:3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性發泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打發到蛋黃發白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。
（2）制備面糊[3]。將面粉、調味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。（3）烘焙。將烤箱預熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕內部成熟。
（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。
1.4 研究內容
1.4.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響直接將雞蛋整個打發，加入面粉和調味粉制成面糊；或是分別打發蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調味粉制成面糊。研究它們對蛋糕的口感和質地的影響。
1.4.2 各種配料對蛋糕品質的影響在面粉用量(120 g)不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗研究它們對蛋糕的風味、口感、質地、色澤等的影響，感官評分標準參考彭凌[5]和梁文珍[6]的標準稍加改進（表1）。
2 結果與分析
2.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響
全蛋打發的蛋白發泡性不好，添加全蛋的蛋糕質地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發[7]，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質地均勻細膩。
2.2 魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響
根據表2 分析得出，在制備面糊時改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會使蛋糕的口感變差。當魚香肉絲粉用量為9 g 時，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。
2.3 白砂糖對蛋糕品質的影響
糖除了增加甜度，在烘焙時產生焦糖化反應，可以增加蛋糕的顏色和香味[8]，還為酵母發酵提供能量，同時有助于蛋漿和脂肪攪打發松體積的穩定性，會使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時使面糊光滑細膩[9]。本試驗在打發蛋白和蛋黃時改變白糖的用量，白糖的用量對蛋糕的口感、色澤和質地都有很大影響，用量過大會使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，當白糖的用量在80 g 時，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。
2.4 檸檬汁對蛋糕品質的影響
在制備面糊時改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4 分析得出，檸檬汁用量過大會使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調節口感和色澤的作用。當檸檬汁用量為6 g 時，口感和色澤具佳。
2.5 牛奶對蛋糕品質的影響
由表5 分析得出，牛奶的用量對蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細膩，口感過硬。當牛奶用量為125 g 時，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。
2.6 正交試驗
根據單因素試驗結果，選取對蛋糕品質影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗。由表6 分析得出，影響蛋糕風味的因素主次為A＞C＞B，即魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優化的最佳配方為A2B2C3，即最佳配比為魚香肉絲粉9 g、白糖80 g、檸檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對蛋糕品質的影響差異顯著(P＜0.05)，B因素和C因素差異不顯著。
3 結論
魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鮮雞蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質最佳。
4 討論
4.1 安全的食品添加劑
目前烘焙上常用塔塔粉來調節蛋白的酸堿性[10]，用泡打粉做膨松劑[11]。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復合而成[13]。兩者都是化學合成的食品添加劑，超標使用會危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內的代謝速度很慢，會阻礙神經傳導，使人記憶力減退，導致老年癡呆癥，還會抑制人的免疫機能而導致疾病[14]。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統一規范的標準，使其終端產品質量監管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產品質量標準上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學安全性評價均為空白[15]。
筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發酵制成，經過烘烤后沒有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細膩光滑，韌性更好，孔泡更細密均勻，可以制作出質地均勻的蛋糕。另外，試驗中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時還具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面團中的糖類及其他營養物質，產生二氧化碳、醇、醛和一些有機酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網絡組織，而發酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風味獨特、營養豐富[18]。本試驗中使用2種安全性更高的食品代替化學合成的添加劑，使產品更健康，更符合當前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營養，咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
參考文獻
[1] 段春紅,葉睿,王云龍,等.番茄蕎麥蛋糕的研制[J].綠色科技,2012(5):300-302.
[2] 楊莉榕,常泓,李彩霞,等.戚風蛋糕坯的研制[J].山西農業大學學報:自然科學版,2010,30(6):556-559.
[3] 夏紅,劉桂香,曹衛華,等.姜味蛋糕的研制[J].食品工業科技,2004,25(8):112-113.
[4] 劉家碩,張鉑瑾,徐燕新,等.香菇糕點制作工藝的研究[J].保鮮與加工,2014(1):47-49.
[5] 彭凌,賀新生.紅平菇蛋糕的配方優選[J].農業機械,2011(1):122-125.
[6] 梁文珍.胡蘿卜全粉蛋糕的研制[J].農業機械,2012(4):98-100.[7] 覃思,吳小麗,伍旭,等.茶多酚在戚風蛋糕中的應用[J].食品工業科技,2008,29(5):67-69.
[8] 孫小凡.蘆薈營養蛋糕的研制[J].食品科技,2009,34(9):39-41.[9] 肖志剛,吳非.食品焙烤原理與技術[M].北京:化學工業出版社,2008:45.
[10] 楊芳,馬林云,鄭淑珍.塔塔粉在戚風蛋糕制作中的應用[J].中國食品添加劑,2010(6):209-212.
[11] 郭樺,陳朝毅,郭祀遠.食品添加劑在蛋黃派生產中的應用[J].中國食品添加劑,2006(4):144-146.
[12] 趙謀明,林偉鋒.蛋糕類食品不可缺少的成分[N].中國食品質量報,2004-07-06(004).
[13] 李瑤.泡打粉在糕點食品加工中的應用機理[J].農產品加工,2008(8):21.
[14] 鐘萍,溫兆清.不同蛋糕制作工藝中食品添加劑的安全使用[A].第三屆國際食品安全高峰論壇論文集[C].2010:34-36.
[15] 顏琪,顧春華,許敬東.食品添加劑泡打粉問題探討[J].甘肅科技,2013,29(2):68-69.
[16] 曾麗芬.白醋在戚風蛋糕制作中的應用[J].現代食品科技,2013(5):1103-1105.
