開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇折餐花實訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。

第1篇

關鍵詞：餐飲服務與管理；技能操作；訓練方略

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的必修課，是一門實踐性很強的課程。餐飲服務技能課的教學目標是使學生加深理解并鞏固所學的知識，培養學生能夠運用所學的知識技能解決實際問題的能力，強化學生的崗位技能與對客情感，使其適應現代化社會的需要。要達到這樣的教學目標，我們就必須認識到當前餐飲服務技能操作教學中存在的問題，根據技能形成的規律和特點，研究技能操作訓練方略。

《餐飲服務與管理》技能操作教學現狀

調查發現，目前在餐飲技能操作訓練課的教學方法上存在以下弊端：

1.教師為主體的教學模式

這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。教師之所以采取這種教學方式有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，巧婦難為無米之炊。

2.多媒體的盲目使用

最近幾年，多媒體教學被認為是提高課堂教學生動性和推動教學互動的有效教學手段，因此使得教師對多媒體教學趨之若鶩，但是不少教師卻不根據專業及課程的實際情況，想方設法地為使用多媒體而使用多媒體教學。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。

3.案例分析缺乏實際性

目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學生聽起來索然無味。這種烏托邦式的職業教育方式必定無法培養學生的核心職業能力.尤其是對應變能力的增強沒有任何作用。

《餐飲服務與管理》技能操作訓練步驟

操作技能的形成往往要經過模仿階段和熟練階段兩個過程，我們必須充分運用學校的實訓場所，實習基地和多媒體教學手段，提高學生操作技能的效果。傳統的基于知識點的教學模式，導致理論與實踐的分離，影響著學生操作技能的提升，已經不能滿足學生和社會發展的需要。因此，南通市旅游中等專業學校在本課程的技能操作訓練中采用了“示范―模擬―評價”三步驟的教學方法探索，取得了較好的教學效果。

1.示范

示范就是教師進行動作示范，然后學習者進行模仿。示范的作用是形象地展示技能動作的全部或局部，使學生熟悉事物的形態、結構及變化過程，為掌握這些技能奠定基礎。示范可以由教師示范為主，也可以通過錄像、學生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開闊學生思路，使其搞清技能關鍵，激發創造意識。比如，在進行斟酒演示時，教師除按規范的七步驟進行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來比較，使學生更加深刻地理解操作規范，從而學得更透，達到示范教學的目的。

2.模擬

模擬是按照頭腦中形成的方案進行的實踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學習階段操作技能的特點是動作較生疏，速度慢，缺乏協調，不連續也不完整，而且還容易出錯，要求學生一定要按照動作要領正確地進行模仿。經過有目的、有計劃、有步驟的反復練習，逐步達到準確、協調時就進入了情境模擬階段。我們可以設計一些服務情境，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養學生的服務意識和服務技能。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，一部分學生分別扮演預訂員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經理等角色，另一部分學生扮演顧客，分別模擬客人和服務員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務過程。表演結束后，由教師進行總結點評。通過參與式的模擬演練，學生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務技巧。

3.評價

評價是按照對模擬效果予以客觀評定，既是反饋，又是強化，具體形式有自我評價、學生分組互評、教師講評等，教師的作用是指導和總結。在具體實施中，學生自我評價與分組互評可依據教師提供的與本堂課程相關的評價表進行量化測評，互評中還可請學生分別陳述評價的結果與理由，以加強評價過程的實效性。教師講評既要體現全面性，又要注重針對性，既要評價學生的操作結果，又要注重評價學生的操作過程，使學生在聆聽評價的過程中再一次加深對要領的理解、學到規范的知識。

《餐飲服務與管理》技能操作

訓練的要求

1.重視學生形體和禮儀的培養

餐飲服務專業實訓操作課的內容構成主要是：坐、立、行走、托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、宴會服務等。在人們的眼里這些都不是復雜活，只要勤奮學習、刻苦訓練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個好的教師、培養的學生不能局限于這些，實際上無論是坐、立、行走，還是擺臺、折花等，其中都包含一種藝術美。好的服務員，在進行這些操作時，不僅注意標準，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術創新。因此，在技能訓練中要重視對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練，這是今后學生能否快速成為一個有職業素養的飯店從業人員的必要途徑。

2.養成技能操作過程中的好習慣

學生在整個的實訓操作過程中，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師應該在每個細節上都注重培養學生良好的職業習慣。

3.注重操作技能的綜合訓練

宴會擺臺是《餐飲服務與管理》課程中的一項綜合技能，是餐飲操作的重點。不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能。在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。

4.重視操作技能訓練方式的多樣性

我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：教師示范――學生練習――教師糾正指導――學生繼續練習――教師課堂總結。

如果長期運用這樣的訓練模式會使學生感到枯燥無味，為了完成練習而練習，忽略了表現力和美感的追求。我們必須不斷改變訓練方式，激發學生訓練的興趣。

在學生訓練初期、中期，要求學生要學會“發現問題、分析問題、解決問題”的能力，以學生自己為主體，主動去學習；在分組訓練中，師生互動，學生提問與老師引導指導相結合，老師和學生可以互相提問，互相回答，激發學生學習的興趣，學生在訓練后期，還可以增加學生PK，師生競技，小組比賽等競賽式的上課訓練模式，不斷提高學生的應變能力。

第2篇

關鍵詞：教學模式；案例教學法；角色扮演法；項目教學法

中圖分類號：G718　文獻標識碼：B　文章編號：1672-1578（2012）10-0280-02

中職酒店管理專業是一個實踐要求較高的專業，不僅要求學生在較短的時間內掌握基礎服務知識，基本服務技巧，還要掌握處理各種突發事件的能力。而這種能力的培養，靠以傳授知識為主的傳統教學方法——課堂教學和培養技能為主的操作課均無法奏效。應運用何種教學模式能更有效促進學生的綜合職業能力的形成呢？

1.案例教學法

案例教學源于1917年的美國哈佛大學，是通過對一個具體教育情境的描述，引導學生對這些特殊情境進行討論的教學方法。案例教學法作為行為引導型教學法的一種，它的教學目的打破了傳統教學的理論教學局限性，與傳統的灌輸方式的教學方法相比較能夠更好的培養學生分析問題，增強解決問題的能力。通過案例教學可以使學生設身處地地從實際情況出發，設想可能遇到的困難，讓學生在不知不覺中，在模擬的環境中熟悉酒店工作，從而適應酒店工作。

案例的選擇是實施案例教學的前提，案例材料既要符合教學目的，又必須適合于課堂演練。首先從酒店收集常見服務案例加以整理、總結，設計成有多個可探討問題的案例，一份優秀的案例可以使整個課題成功一半，一份成功的案例應滿足以下因素：①案例深度適合學生；②案例是否具有代表性；③案例的實際性；④案例的啟發性；⑤案例是否生動，易于理解，便于討論。

例：40來歲的客人陳先生提著旅行包從512房間匆匆走到樓層中間拐彎處的服務臺前，將房間鑰匙放到服務臺上，對值班服務員說：“小姐，這把鑰匙交給您，我這就下樓去總臺結賬?！眳s不料服務員小余不冷不熱地告訴他：“先生，請您稍等，等查完您的房后再走?！闭f完便給樓層服務員打電話。陳先生頓時顯得十分尷尬,心里很不高興，很是冷漠地說：“那就請便吧。”這時，另一位服務員小趙從工作間出來，走到陳先生跟前，將他上下打量一番，又掃視了一下那只旅行包，陳先生覺得受到侮辱，氣得臉色都變了，大聲嚷道：“你們太不尊重人了！”小趙也不搭理，拿了鑰匙，徑直往512房間走去。她打開房門進去，不緊不慢地檢查：從床上用品到立柜內的衣架，從冰箱里的食品到盥洗室的毛巾，一一清查，還打開電控柜的電視機開關看看屏幕。然后，她回到服務臺前，對陳先生說：“先生，您現在可以走了?！标愊壬缇偷鹊貌荒蜔┝耍牭搅朔判械摹瓣P照”，更覺惱火，想要發作，又想到要去趕火車，只得作罷，帶著一肚子怨氣離開了賓館，案例產生了問題：客人為何不高興？服務員怎樣做才能使客人滿意？ 激起了學生濃厚的學習興趣，繼而展開了討論。即掌握了專業理論知識，又為以后的就業打下基礎。

案例教學的宗旨不是傳授最終的真理，而是通過一個個具體案例的討論和思考，去誘發學生的創造潛能，它不在乎能不能得出正確的答案，這顯然是和傳統教學方法最大的差別。它真正重視的，是得出答案的思考過程，自然而然學生解決實際問題的能力就被培養出來了。本人經實踐證明此方法可以大大提高教學效果。

2.角色扮演法

角色扮演法是美國精神病學家Moreno1960年所創建的一種社會心理技術。角色扮演法是讓受訓者扮演某個自己工作相關、但自己原來沒有體驗過的角色，以感受所扮角色的心態和行為的方法。角色扮演法的優點：

2.1 參與性強，易引起學生的共鳴。只有參與才會有體驗，有了體驗才會有新感受。正是這種方法使得學生不甘寂寞，學習氣氛就會變得很活躍，人們的思維也在不知不覺中加速運轉。

2.2 易于深刻地理解角色意識。由于工作中的角色不同，思考問題的角度不同，往往給溝通帶來障礙，給工作造成麻煩，在酒店服務員自認為對客人的服務已盡善盡美，客人卻抱怨這里的員工不夠友善。角色扮演法給了員工一次換位思考的機會，身臨其境去探索對方的心理需求，以強化自己的角色意識。

角色扮演法的目的就是培養學生學會如何正確地去確認角色，學會了解角色內涵，從速進入角色，為學生進入未來的職業崗位乃至適應今后的變更，奠定一個良好的心理基礎。在學習酒店服務技能的時候，如端托、折餐巾花、擺臺等項目時，學生往往對單一的技能掌握較快，但對于對客服務項目的學習，如迎賓領位、點菜推銷、示酒服務、值臺服務等，剛開始接觸這些項目時，學生往往表現得比較靦腆，很難找到角色的心理定位，從而進入角色。因此，在教學中采用角色扮演法，在模擬實訓室的仿真條件下，將學生分組，分別輪流扮演服務員和顧客，去體驗不同的心理狀態，以調整自己的行為和心理，在服務程序、服務態度、服務語言及服務技巧等方面都得到很好的提高。

3.項目教學法

項目教學法，是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。在職業教育中，項目是指以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為目的任務。其應用價值在于：能將某一教學課題的理論知識和實際技能結合起來；與企業實際生產過程有直接的關系；學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內可以自行組織、安排自己的學習行為；有明確而具體的成果展示；學生自己克服、處理在項目工作中出現的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題。

項目教學法一般可按照下面5個教學階段進行：

3.1 確定項目任務。通常由教師提出一個或幾個項目任務設想，然后同學一起討論，最終確定項目的目標和任務。

3.2 制定計劃。由學生制定項目工作計劃，確定工作步驟和程序，并最終得到教師的認可。

3.3 實施計劃。學生確定各自在小組的分工以及小組成員合作的形式，之后按照已確立的工作步驟和程序工作。

3.4 檢查評估。先由學生自評，之后再由教師對項目工作進行檢查評分。師生共同討論、評判在項目工作中出現的問題并找到原因。

3.5 歸檔或結果應用。例：教師結合酒店中的實際，給學生下達這樣的項目：

制定一份以“結婚慶典”為主題的宴會服務方案，慶典來賓200人，每位賓客用餐標準150元，相關內容學生自定。

3.5.1 教師在下達項目之后，學生根據所掌握的知識討論如何操作，確定服務方案的內容：宴會廳布局設計圖、餐廳餐臺布置（突出喜慶氣氛）、菜單設計、酒水準備、餐用具及宴會所需物品、服務員組織培訓與分工。

3.5.2 分成若干個學習小組，小組成員共同制定工作計劃，確定工作程序后，小組成員按計劃分工完成方案的各項內容。如負責設計宴會廳布局設計圖的成員需完成的內容是：根據宴會的主題、就餐人數標明宴會廳的面積、形狀、餐桌擺放，每桌標明正、副主人的位置，宴會廳設工作臺和通道。負責菜單設計的成員根據餐標、檔次，營養搭配，命名，原料的時令性、民俗風情，成本利潤核算等知識設計出婚宴菜單。小組成員的設計匯總加以小組的討論通過成為本組的宴會服務方案。

3.5.3 各組進行成果展示，全班討論，確定項目實施方案。 根據各小組確定下來的服務方案，每組選派一名代表上講臺闡述，進行成果展示，介紹項目實施方案的可行性，最后全班集體討論，公開交流、自評互評，確定項目的最佳實施方案。

在整個項目教學的過程中，教師已不再是教學中的主角，而是學生學習過程的引導者和監督者，在教師的指導下，學生們最終得到了答案，更重要的是體會到了整個過程所帶來的心理感受，體驗了創新的艱辛與樂趣，他們正是在這個過程中鍛煉，提高了自己的能力。

參考文獻