時間：2023-01-17 22:28:59
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店衛生管理制度，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
項目選址該項目地理位置優越，交通便利，周邊30m范圍內無工業企業生活垃圾等污染源，且無粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源影響。平面布局與功能分區該建設項目總平面布置功能分區明確，主要分為辦公、酒店、餐廳、游泳館、美容美發場所等區域。各功能區之間相對獨立，基本做到人流物流互不交叉。集中空調系統該酒店全日餐廳、大堂、宴會廳等采用柜式空調系統，其余采用風機盤管加新風系統。風機盤管上有電動閥自動調節室內溫度，新風機組有濕膜加濕裝置和緊急關閉新風和回風的裝置，送風主管和支管有手動調節閥調節，控制送風;送風總管有防火閥(70℃關閉);各風口設金屬防護網，用于防鼠、防蟲;但風管系統無用于清洗、消毒、檢修的可開閉窗口。給排水系統用水來自市政管網，建有二次供水設施。二次供水工藝流程為:市政自來水管網砂濾罐生活水箱紫外線殺菌器變頻加壓設備用水點。生活水泵房及水箱周圍環境整潔，供水設施布局合理，運轉正常;水箱設有檢修孔，溢流管、泄水管與下水管道獨立，各管口有不銹鋼防蟲網。污水排入市政污水管網由市政污水處理廠進行統一處理。但部分設備無省級以上(含省級)衛生部門頒發的“產品衛生安全性評價報告”。采光照明該建設項目自然采光充足，滿足大寒日日照時數為2h以上的要求。各功能分區照度基本滿足相關要求。建筑材料本建設項目所使用的建筑、裝飾裝修材料多數為環保材料，均經國家建筑材料質量監督檢驗中心測試。各類場所設計衛生及衛生消毒該酒店客房及餐飲區均設有專用清洗消毒間及專用清洗消毒設施;游泳場所入口處設有淋浴裝置、強制式浸腳消毒池，游泳池設有凈化消毒設備，凈化消毒設施不能提供省級以上(含省級)衛生部門頒發的“產品衛生安全性評價報告”。美容美發場所的消毒設施尚不完備;酒店設有固定收集、貯存、外運和處理廢棄物的配套設施。衛生管理該建設項目各類場所、二次供水系統和集中空調通風系統等均制定了相應的衛生管理制度及突發公共衛生事件應急預案和報告制度等，但不夠健全，缺少健康危害事故應急預案、疫情報告制度及相應的衛生管理制度。各類公共場所空氣質量衛生監測結果。
討論
建設項目衛生學評價①該建設項目在選址、建筑布局、交通組織、功能間設置及衛生防護設施等方面基本符合國家有關法律、法規、規范和標準的要求。②該建設項目給排水系統、采光照明、建筑材料等基本符合國家有關法律、法規、規范和標準的要求;個別裝飾裝修材料有害物質檢測報告不齊全。③該建設項目的二次供水系統各項衛生要求基本符合相關法律法規標準的要求;但少數涉水設備不能提供省級以上(含省級)衛生部門頒發的“產品衛生安全性評價報告”。④該建設項目集中空調通風系統設置、設施衛生防護措施等基本符合相關法律法規標準的要求;但是風管系統未留有清洗、消毒、檢修用的可開閉窗口，留有安全隱患，不符合相關規定的要求。⑤該建設項目的住宿、餐飲、美容美發、游泳等各類場所建筑設置各項衛生指標基本符合相關法律法規標準的要求;由于美容美發場所外包，相應的消毒設施和管理制度不健全。公共場所衛生管理調查評價該建設項目各類場所、二次供水系統和集中空調通風系統的各項衛生管理措施要求及突發公共衛生事件應急預案和報告制度等基本符合國家有關法律、法規、規范和標準的要求;但衛生管理制度仍不夠完善。公共場所衛生檢測衛生學評價該建設項目公共場所空氣、公共用品、集中空調通風系統、二次供水水質檢測各項指標結果符合相關法律法規標準的要求。
建議
涉水設施使用的設備應索取“產品衛生安全性評價報告”，如果不能提供，應更換為有“產品衛生安全性評價報告”的設備;③逐步完善消毒設施并健全相關制度，定期委托有衛生檢測資質的機構對空氣質量和公共用品(用具)進行檢測;④加強公共場所衛生檢測，確保公共場所空氣質量、用品用具衛生安全;⑤向廠家索取有關裝飾裝修材料有害物質檢測報告;⑥在實際的工作中進一步完善健康危害事故應急預案、疫情報告制度及相應的衛生管理制度。
作者：陳鳳格 馬月蘭 包冀強 邢志宏 郭占景 白萍 單位：河北省石家莊市疾病預防控制中心公共衛生監測與評價所
[關鍵詞] 食品衛生;公共衛生管理;監督
[中圖分類號]R15 [文獻標識碼] B[文章編號] 1673-7210(2009)08(a)-198-03
Analysis of the implementation of food hygiene management in the railway enterprise
LI Ming1, MA Lanyun2
(1.Ji'nan Railway Institute for Health Inspection and Supervision, Ji'nan 250031, China; 2.Ji'nan Railway Institute for Disease Control and Prevention, Ji'nan 250031, China)
[Abstract] Objective: To analyze the implementation of food hygiene management at different levels of quantitative factors in the railway enterprise, hope to provide a reference or hint to the policy-makers. Methods: A comprehensive analysis was conducted according to the problems found in health inspection and the status quo. Results: There were many favorable conditions and unfavorable factors to implement the quantify levels of food hygiene management system in the railway companies. Conclusion: The system can be successfully implemented by increasing publicity, evaluating the rank firstly and then improving the condition, strict hygienic permission examination, establishing an incentive mechanism and so on.
[Key words] Food hygiene; Public health management; Inspection
食品衛生涉及每一個人的健康,食品衛生水平的提高需要政府部門、食品生產經營者和消費者的合作。為了合理配置衛生人力資源,鼓勵企業自律,自2002年衛生部發出通知實行食品衛生監督量化分級管理制度以來,鐵路企業衛生監督機構就著手開展食品衛生監督量化分級管理的相關工作,但進展緩慢。隨著2007版量化評分表的公布和使用,量化評分的標準更加完備。近期個別鐵路地區開始對旅客列車餐車實行量化分級管理制度,但是全國各地區差異很大,大多數鐵路地區停留在只評A級單位的水平上,而且鋪開的面不廣[1]。其原因有多方面的因素,筆者對鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度的有利條件、不利因素和對策進行了分析,以期給決策者提供參考或提示。
1 鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度的不利因素
1.1 各方重視程度不夠
首先,企業管理者主要注重生產效益和生產安全,對生活保障和服務水平沒有放到突出的位置,致使衛生監督管理者提出的意見和建議不能引起足夠的重視,也就沒有具體的行動。其次,食品生產經營單位的管理人員和從業人員有畏難情緒,企業效益不好,實行量化分級管理制度需要一定的資金進行改造,考慮成本控制的問題,難度會更大,只好不再提出要求,致使量化分級管理制度推行受阻。另外,食品加工經營單位在鐵路內部屬于后勤單位,為生產一線服務,管理者認為服務到位就可以了,服務質量要求不高,從主觀上不重視推行食品衛生監督量化分級管理制度。最后,鐵路衛生監督機構也沒有足夠重視或力不從心,轄區經營網點太多,每個點都要評級、改造、驗收,工作量明顯加大,現有監督力量有限,經費不足,認為應該先保證現有工作不出問題,所以對實行量化分級管理制度采取了延后的做法。
1.2 宣傳力度不夠
雖然鐵路衛生監督機構開設了培訓班,對監督人員、食品衛生管理人員和一部分從業人員進行了系統的培訓,并分發了宣傳材料,但是,單位衛生管理人員學習不深入,企業主要負責人不知道量化分級管理制度的重要性和作用,造成申請資金投入少和無投入,并且社會知曉率低,未形成社會普遍要求。北京市公眾認知情況調查表明,公眾對實施該制度總體認知率還很低[2]。
1.3 企業參與積極性不高
鐵路企業本身就是一個以運輸生產為主的單位,對于主業以外的部門管理革新缺乏積極性,管理者把主要精力放到運輸生產上,在近幾年運輸任務繁重的情況下,無暇顧及后勤服務性部門,加之宣傳跟不上,監督機構的呼吁不及時,決策者認為雖然節約了監督成本,但是增加了食品經營投入,對整個鐵路企業來說意義不大。
1.4 資金投入不足,效益不顯著
推行量化分級管理制度要求進行軟件、硬件設施的改造和更新,需要投入一定量的資金,而投入的資金產生不出直接的經濟效益,反映在服務質量上也不明顯,這是一個長期的過程,短期效益不顯著,也是造成企業參與積極性不高的原因之一。
1.5 不符合標準的單位難以取締
在企業內部,考慮到職工群眾的生活便利,尤其在偏僻小車站,若取締了職工食堂,職工就無法就餐,無法保證運輸安全。衛生條件差總比沒有飯吃要好。鐵路監督機構和餐飲經營單位有共同的上級領導,執行取締難度很大。因此,監督人員也有懈怠情緒。
1.6 量化分級管理制度要求偏高[3]
量化分級管理制度要求偏高,鐵路許多小加工經營單位難以達標,使推行量化分級管理制度難度加大。它們是為了方便職工而設,沒有競爭對手,也不以盈利為目的,分級與不分級對它們來說沒有很大的關系,即使列車餐車分出不同等級,但是,每列列車只掛一節餐車,沒有競爭者,也達不到讓消費者對其進行優勝劣汰選擇的目的。
2 鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度的有利因素
2.1 政令暢通是實施的保證
鐵路組織機構嚴密,管理嚴格,上級組織下文件,下級組織堅決執行,可以從鐵道部或鐵路局下文件,限期實施量化分級管理制度,效果會很好。
2.2 有強有力的宣傳工具
鐵道報、鐵路電視臺、車站和列車廣播室、局域辦公網、單位宣傳欄等多種宣傳媒體或媒介,都應加強量化分級管理制度的宣傳,有很暢通的渠道,宣傳全方位,效果更明顯,有了廣泛的宣傳發動,才有良好的群眾基礎。
2.3 鐵路食品加工單位軟、硬件設施較完備
鐵路食品加工單位軟硬件設施較完備,多數不需要大規模改造,資金投入相對較少,日常管理較全面,有一整套管理制度,衛生管理水平較地方同等規模的餐館高,日常考核較連續,考核獎懲制度能落實到實處。
2.4 地方政府推行后能起到帶動作用
地方餐飲企業掛出衛生等級標牌后,對不知道衛生評級的鐵路職工和管理者都是全新的事物,會促進他們的學習和探討,從而使他們自覺或不自覺地與之比較,激發他們把自己經營管理的餐飲網點評定衛生等級的積極性。
2.5 食品質量安全專項整治的成果
食品質量安全專項整治投入了大量物資,加工經營場所衛生狀況有了明顯的改善,食品加工設施有了更新,各項衛生管理制度得到健全和落實,臺賬資料逐步完善,而且成了長效機制,借此良機推行食品衛生監督量化分級管理制度會更加順利。
自2008年北京奧運會后,人們的衛生意識逐漸增強,奧運會期間的各種保障衛生的做法在延續,人們要求食品衛生安全的呼聲隨著奶粉事件的出現更加高漲,這都有利于該制度的推行和實施。
3 鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度的對策
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度要加大宣傳力度。只有少數食品衛生管理員通過培訓,了解衛生分級管理制度,絕大多數負責人和從業人員不知道這項制度,更不用說廣大普通職工。所以,應加大宣傳力度,使從業人員和多數普通職工都了解這項制度的內容和作用,才能為這項制度的推行創造良好的氛圍。鐵路應利用宣傳工具多樣化的優勢,多方位加以宣傳,提高職工、家屬和旅客的知曉率,為實施該制度打好群眾基礎。
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度,不應拘泥于評分表,可允許有缺項,全面評級、推開,一旦被評級別較低,企業就會引起重視,更有利于量化分級管理制度工作的開展和衛生狀況的改善。實施該制度的最終目的就是在現有衛生監督人力資源的情況下,最大限度地保證監督質量,逐步改善食品衛生安全,最大限度地保護人民健康。衛生質量是否改善是實施該制度成功與否的關鍵。允許企業有一個逐步提高的過程,也是符合現實的。
嚴格把好衛生許可關,不符合要求的不予許可,使經營者自覺進行設施和管理的改進,這樣使容易改進的關鍵項目先整改到位,對于確實需要大量資金投入才能改進的項目,在評估了該關鍵項對該企業危險性不大的情況下,可以放寬改進時限,邊經營邊整改,但應對員工作出該關鍵項的風險提示或警示,在操作時注意,防止由此產生問題。
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度應建立激勵機制,與企業主要負責人考核評先掛鉤,鐵路許多站段已經將衛生管理納入每月和每季度的綜合量化考核,而且分值較高,若發生食品衛生安全事故,年終先進一票否決。若實行衛生信譽度上等級有獎,降低等級處罰的激勵約束措施,企業負責人就會有積極性。
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度,宜先易后難,逐步推開。對于行車公寓、酒店、大型食堂先行評級掛牌,然后對中、小食堂、餐車、伙食團(指鐵路內小車站或工區內有3名以下炊事人員、30名以下就餐者用餐的小型食堂)進行評級。對10名以下就餐的小伙食團可以杜絕發生食物中毒為底線,對其供餐的品種進行限制,只允許做熱菜,禁止冷拼菜,然后適當放寬量化評分表上對硬件的要求,如機械設備、水池數量等。
鐵路企業推行食品衛生監督量化分級管理制度應加強企業的主動參與意識。食物中毒是影響運輸生產的事情,如果行車人員發生食物中毒,就成為行車安全隱患,所以企業負責人應提高認識,為保障職工家屬和旅客的健康,保障運輸安全,也應該做好食品衛生安全這項工作。
評級后應留出一定的過渡期,作為整改期,循序漸進地改造,然后從監督頻次上逐漸調整,讓企業適應監督模式的改變。現在各類評級都只有監督機構和被評級單位知道,未評級單位不知道具體情況,形不成“比、趕、超”的競賽效應。應該利用現代技術從互聯網或局域網信息,使他們相互了解評定情況,相互學習和借鑒,共同提高衛生水平。
統籌兼顧,合理安排工作。為了節約衛生監督人力資源,避免重復工作,尤其是鐵路沿線點多、線長,網點相距幾十公里,大部分時間都花費在路上,在日常衛生監督過程中,對食品經營單位附帶進行日常衛生監督量化評分工作,積累數據,在全面評分時,就不必每個網點都去幾次,這樣既是一次宣傳,又節省了有限的人力和時間。
對全國鐵路系統而言,可按不同地區、不同餐飲類型[4],實行食品衛生量化分級管理制度,以平衡地區差異和行業水平的差異,由各監督機構自行制訂評分標準,如列車餐車、中間站伙食團等,與地方餐飲單位有著不同的環境和內部管理模式,只要先評定出等級,便于監督管理,不斷提高衛生水平,就是最好的結果。
[參考文獻]
[1]李軍,宋仰東,張玉華,等.餐飲業量化分級管理A級單位評定問題分析[J].中國食品衛生雜志,2007,19(2):141.
[2]田建新,常麗媛,高靜,等.北京市實施餐飲量化分級管理公眾認知情況調查[J].中國食品衛生雜志,2007,19(5):411.
[3]陳解華,黃飚,龔大福,等.推行食品衛生監督量化分級管理工作效果淺析[J].中國衛生監督雜志,2003,10(5):292.
一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型。
二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。
三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。
四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。
六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛生工作制度
a、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗手、擦干。
b、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。
七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周四搞大掃除。
八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。（具體情況由部門經理制定）
五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。
七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰5—10元。
九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。
十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。
十八、。
物品管理制度
一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。
三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。
四、完成好上級領導安排的一切任務。
五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
六.工作細節問題由前廳經理安排。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。
五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次
酒店衛生自查制度
一、目的
為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特制定本規定。
二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、各部門人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
4、個人衛生管理標準：
（1）員工儀容儀表和個人衛生。
（2）掌握必要的衛生知識。
（3）身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。
6、物品及設備衛生管理標準：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。
三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予1-2元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予5-10元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予5元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。
四、本規定自下發之日起執行。
酒店食品衛生的管理規定
一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。
二、內容
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性的傷口以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
[關鍵詞] 公共場所；公用物品；衛生狀況
[中圖分類號] R184.1 [文獻標識碼] B [文章編號] 1674-4721（2014）02（c）-0131-03
公共場所是人群相對集中的活動區域，公共場所使用的公共物品很少使用一次性用品，絕大部分公共用品經清洗消毒后重復使用，由于消毒不徹底，物品被病原微生物污染，導致傳染病在服務人員與顧客之間、顧客與顧客之間傳播，給顧客的身心健康造成損害[1]。根據《公共場所衛生管理條例實施細》要求，顧客用品用具要進行衛生學檢測，每年不少于1次[2]。為了解宏偉區公共場所衛生現狀，加強公共場所衛生監管，提高公共場所公共用品衛生質量，本站2013年6～8月對遼陽市宏偉區89家公共場所的各類公共用品進行了樣品采集及微生物學檢驗。
1 資料與方法
1.1 一般資料
選擇宏偉區各類公共場所89家，其中，旅店業22家，洗浴場所39家，美容美發店28家。
1.2 方法
公共物品按照《公共場所衛生監測技術規范》（GB/T17220-1998）[3]進行樣品采集，并按《公共場所衛生標準檢驗方法》（GB/T18204-2000）[4]進行微生物學檢驗；檢驗項目為細菌總數、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、真菌和酵母菌，并按《公共場所公共用品衛生標準》（WS205-2001）[5]對結果進行分析判定。布草類用品細菌總數應≤200 CFU/25 cm2，大腸菌群不得檢出，致病菌不得檢出；杯具用品細菌總數應≤5 CFU/cm2，致病菌不得檢出；美發工具不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌。
1.3 統計學方法
采用SPSS 21.0統計學軟件對相關數據進行處理，計數資料采用χ2檢驗，以P
2 結果
2.1 宏偉區公共場所各類公用物品檢測結果的分析
全年共檢測樣品401份，合格290份，合格率為72.32%；公共用品中理發用具的合格率最高（98.99%），拖鞋的合格率最低（43.48%），只在拖鞋中檢出8例真菌陽性，其他致病菌沒有檢出，各類公用物品衛生檢測不合格主要是細菌總數和大腸菌群（表1，表2）。
2.2 宏偉區各類公共場所檢測結果的分析
旅店業大中型旅店（酒店及賓館）檢測合格率為83.33%；小型旅店檢測合格率為54.55%。在洗浴場所中洗浴中心檢測合格率為48.78%；大眾浴池檢測合格率為26.32%。可以看出大中型旅店和洗浴中心的公用物品合格率高于小型旅店和大眾浴池。在三類公共場所中，美容美發店的公用物品合格率最高，合格率為89.74%；旅店業公共用品合格率為68.07%（113/166）；洗浴場所的公用物品合格率最低僅為37.97%（30/79），三者間比較，差異有統計學意義（χ2=53.709，P
2.3 宏偉區不同公共場所拖鞋檢測情況的分析
洗浴中心的拖鞋合格率較高，達71.43%（10/14），旅店業的合格率為57.14%（8/14），大眾浴池的拖鞋合格率為29.27%（12/41），三者間比較，差異有統計學意義（χ2=8.883，P
3 討論
本次檢測結果表明，公共用品總體合格率較低。超標的指標是細菌總數和大腸菌群，并在托鞋中檢出真菌。公共用品中理發用具的合格率最高，拖鞋的合格率最低，與趙宜靜等[6]在2010～2012年研究的結果一致。其主要原因分析如下：①公共場所是致病微生物的載體，衛生狀況在公共場所衛生管理中有重要意義。公共場所人員密集，流動性大，設備及物品與皮膚直接接觸，如果公共物品消毒不徹底，易造成傳染病傳播，對消費者健康構成潛在威脅[7]，因此，防止疾病傳播是公共場所監測的首要任務。②經營單位衛生管理意識差，消毒工作流于形式，大型場所消毒管理措施比小型場所規范；消毒設施齊全，都有消毒柜，小型場所客流量較多，部分公共物品倍量不夠來不及消毒就重復使用；小型場所資金投入不足，消毒意識薄弱[8]。個別單位即使配備消毒設備，也未按要求合理使用，甚至閑置不用，僅僅應付檢查，根本達不到消毒的目的。③公共場所經營者應建立衛生制度，應組織從業人員進行衛生知識培訓，培訓合格后方能上崗工作[2]。本次檢測發現經營者衛生制度建立不全，消毒管理制度欠缺，從業人員不知如何正確使用消毒柜，消毒液不知如何配比，消毒記錄不全；消毒產品索證索票不齊全，消毒產品過期后還在使用；個別從業人員沒有健康證和未經衛生知識培訓就上崗直接為客人服務。從業人員應取得有效健康合格證明后方可上崗[2]，同時，從業人員應加強衛生知識培訓，真正做到“一客一用已消毒”，保證公共用品的衛生與安全。④在公共用品中大眾浴池拖鞋合格率最低，并檢出真菌，檢測發現洗浴場所環境潮濕，長期不通風，有利于真菌生長繁殖，導致合格率偏低[9]。因此，公共場所應加強通風換氣，保持空氣流通。⑤衛生監督力度不夠，重視發證，輕視經常性衛生監督，經營者為取得衛生許可，在審核驗收期間積極配合，但取得許可之后對衛生管理不重視，這需要衛生監督部門加大監督執法力度，增加監督頻次，規范公共場所管理，發現問題立即下達監督意見書，在監督中加大法律法規的宣傳，使業主知法、懂法、守法[10]。在衛生質量上把關，使百姓放心使用公共用品。
公共場所是城市的窗口，關系著城市的文明程度，因此，應使城市的衛生管理走上規范化、經常化、制度化[11]。全面提高公共場所的衛生管理水平對于促進地方經濟發展和人民群眾健康起到積極作用。
[參考文獻]
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[2] 衛生部.公共場所衛生管理條例實施細則[Z].
[3] GB/T17220-1998.公共場所衛生監測技術規范[S].
[4] GB/T18204-2000.公共場所衛生標準檢驗方法[S].
[5] WS205-2001.公共場所用品衛生標準[S].
[6] 趙宜靜，胡析冬，楊敏娟，等.2010-2012年上海市浦東新區公共場所公共用品衛生狀況分析[J].職業與健康，2013， 29（11）：1377-1378.
[7] 徐彩萍，林清，康艷蓉，等.上海市閔行區公共場所的衛生狀況[J].職業與健康，2010，26（18）：2122-2124.
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[10] 呂蓓，蔣斌，張英英，等.桐鄉市公共浴池（用具）衛生監測結果分析[J].中國衛生檢驗雜志，2007，17（12）：2360.
一、基本情況：
（1）食品衛生：現有各類食品生產經營單位_戶，從業人員_人。新發食品衛生許可證_戶，變更_戶，年檢_戶，其余為臨時衛生許可證。培訓食品從業人員_人次。參加監督檢查2673人次，監督檢查17895戶次，監督覆蓋面100，食品衛生行政處罰239戶，罰沒款412304元。
20__年未發生食物中毒事故。
（2）公共場所衛生：現有各類公共場所經營單位1235戶，從業人員5004人。新發公共場所衛生許可證263戶，復核635戶（每二年復核一次），換證16戶。培訓公共場所從業人員4457人次，參加監督檢查1068人次，監督檢查3246戶次，監督覆蓋面100，公共場所衛生行政處罰9戶，罰款10000元。
（3）職業衛生：由于我區地處寧波中心城區，隨著舊城改造等建設的加快，一些工礦企業紛紛轉移到周邊縣區，目前我區的工礦企業主要集中在段塘、望春等城鄉接合部，現有申報職業危害的企業40家，從業職工4211人，其中接觸危害因素的工人287人，文秘站網冶金行業1家，從業職工19人，其中接觸危害因素的工人5人，建材行業4家，從業職工53人，其中接觸危害因素的工人9人，輕工行業11家，從業職工1778人，其中接觸危害因素的工人43人，其他行業24家，從業職工2361人，其中接觸危害因素的工人230人。
今年，未發生重大急性職業中毒事故，無各類職業病新病例、死亡病例發生。無新立項的有可能產生職業病危害建設項目。
（4）化妝品衛生：現有各類化妝品經營單位225家，從業人員412人，化妝品生產單位2家，從業人員36人。監督檢查經營化妝品的藥店、化妝品專賣店及有化妝品經營專柜商場類化妝品經營單位42戶次，各類化妝品194件次。
（5）學校衛生：現管轄中小學26家，按照《學校衛生工作條例》的衛生監督要求，對13所小學進行了全面的監督監測，評價結果均為合格，但對諸如桶裝飲用水索證及清洗記錄不全等問題向校方提出了衛生監督意見。
二、完成主要工作
（一）、內部日常管理
1、衛生許可證及相對人年檢信息網絡管理
對食品、公共場所經營單位及存在職業危害因素的企業名單進行電腦化管理。對這些單位檔案以街道片區、行業小類為要素單位全部錄入省所去年底下發的衛生管理軟件中，實現了網上管理功能，初步實現了年檢檔案管理電子化，提高了年檢檔案可利用率。
2、案件審核及業務指導
按計劃，每季度對全體監督員舉辦了一期衛生行政處罰案卷質量或專業業務知識的培訓，重新規范行政處罰的系列登記工作，對結案的248件食品、公共場所案件進行了案件質量審核評分，對存在的問題給予了反饋。
（二）、參與各類衛生監督檢查
1、元旦、春節、“五一”、國慶衛生專項檢查
共檢查餐飲業510家。重點檢查①食品及其原料的采購索證；②餐飲具及直接入口容器的消毒保潔；③冷菜制作衛生及生熟分開情況；4散裝鹵味熟食制品的進貨渠道，熟食制品的有關衛生狀況。
2、大型商場、超市空氣質量監督
完成21家大型商場、超市的空氣監測工作，從監測的情況看來，基本符合衛生標準。但仍有部分商場為節約電源，未開足新風量而至二氧化碳超標，為此監督員及時提出整改意見，要求商場加強衛生管理，以供顧客有個舒適、安全、衛生整潔的購物環境。
3、查處各類違禁食品
（1）、鐵皮楓斗（石斛）類保健食品專項檢查。本次共檢查60余家，總體情況較好，但也查獲了個別違規產品，如登峰牌鐵皮楓斗保健食品未取得生產該保健食品的衛生許可證。為此我衛生部門依法對該經營單位予以行政處罰并提醒經營單位要嚴把進貨索證關。
（2）、查處“香雪海”嬰兒奶粉，對轄區內經營奶粉的53家超市進行了全面檢查，結果未發現內蒙古包頭市生產的“香雪海”嬰兒奶粉。
（3）、完成了市所布置的查處違法添加藥物的藍依人—真郎牌生力膠囊的緊急通知，經檢查轄區內46家食品經營單位均未發現通知所列的違法添加藥物。
4、創建省示范文明城區系列檢查
為創建省示范文明城區，開展了以五小行業為重點的衛生系列檢查，衛生監督人員節假日也常加班巡查，檢查督促落實亮證上崗及公共用品的消毒登記記錄，本科人員參與了督導。
5、集體用餐食堂專項檢查
5月15日至19日進行了為期一周企事業單位（機關）工地食堂的專項檢查，本次共出動了140人次，對220家單位進行了監督檢查， 并對不符合衛生要求的單位進行了立案處理。
6、粽子衛生專項檢查
端午節來臨之際，對各粽子專賣店，便利超市連鎖店及餐飲單位銷售粽子的情況進行了專項檢查，并根據店主提供的進貨渠道，對位于高塘二村干休所內的一地下加工場依法進行了取締。
7、餐飲業衛生許可專項整治
8月,對火車站、天一廣場區域的小型餐飲單位進行了專項整治，各分所對農貿市場、學校周邊的餐飲單位進行了監督檢查，共整治小型餐飲單位100家，符合《浙江省小型餐飲業衛生許可條件》的為13家，基本符合的為87家。主要存在的衛生問題有：餐飲具消毒設施容量不足、廚房內環境衛生不整潔、防蠅等設施不全、采購食品原料未嚴格索證等，根據檢查發現問題的整改情況，衛生監督人員為了11家整改措施不到位的單位依法予以了衛生行政處罰，罰款金額為21000元。
8、游泳場所衛生指導、檢查
6月-8月，開展了開業游泳場所的衛生檢查，按照規范要求督查了衛生制度與消毒制度執行情況及上崗人員的持健康證情況。對開業的游泳場所進行了業務指導，建立健全了消毒效果的自測和委托檢測體系。
9、化妝品衛生檢查
8月28日—31日，對轄區內經營化妝品的藥店、化妝品專賣店及有化妝品經營專柜商場進行了專項檢查。共檢查化妝品經營單位42戶次，各類化妝品194件次。檢點為：經營單位是否按照《化妝品衛生監督條例實施細則》第三十一條規定，對所售化妝品認真履行了進店前的檢查和索證職責；銷售化妝品的標簽、標識、說明書是否符合《化妝品衛生監督條例》第十二條及《消費品使用說明化妝品通用標簽》的規定；是否有宣傳療效使用醫療術語，注有適應癥等違規標識。檢查發現：大多數化妝品經營單位能嚴格自身管理，把好進貨關和銷售關，但也有少數單位索證意識淡薄，檢查現場無法出示經銷化妝品的《化妝品生產企業衛生許可證》復印件等資料。衛生監督人員向經營者宣傳了化妝品衛生法律法規及相關知識、要求，并對無法出示經銷化妝品的《化妝品生產企業衛生許可證》復印件的經銷化妝品進行了網上核查，進一步確認該產品的真實性，共核對各類化妝品27件次，未發現假冒化妝品。
10、職業衛生檢查
對轄區內存在職業衛危害因素的用人單位貫徹執行《職業病防治法》的相關制度進行專項檢查，5月9日區人大視察我區貫徹執行《職業病防治法》情況，對中銀雙鹿電池有限公司進行了檢查，人大代表對該單位的“用人單位衛生管理臺帳”等職業病防治資料表示滿意。
11、大型超市手推車、提籃消毒監測
對位于天一廣場的樂購超市、位于翠柏路的歐尚超市及位于體育場路的三江超市中供顧客使用的手推車、提籃依據《公共場所用品的衛生標準（WS205－20__）》規定，對“外觀”、“細菌總數”和“大腸桿菌”三項進行消毒監測，標準分別為“表面清潔、無污染、無異味”、“≤300cfu/25cm2”和“不得檢出”。共監測60份，合格55份，5份不合格均為“細菌總數”指標。
12、參加酒吧、咖啡茶館夜間檢查。
11月22-23日晚，區衛生監督所集中監督骨干力量對轄區內酒吧、茶館等休閑娛樂場所進行了一次突擊檢查，共檢查25家，檢查結果表明，多數經營單位衛生狀況較好，尤其是一些大中型經營單位衛生管理意識強，衛生措施落實到位，從業人員健康證齊全，酒杯、茶具等消毒、保潔井然有序，工作流程符合衛生規范，如位于藥行街的國薈酒吧。但在檢查過程中也發現一些問題，一些小的酒吧、茶館經營業主衛生意識比較薄弱，不愿落實相關衛生措施，對酒杯和茶具的消毒、保潔沒有按照衛生要求落實到位，一些酒杯和茶具只經過簡單的沖洗就直接供顧客使用，存在衛生安全隱患，如位于公園路上的“夢之約”紅茶館。對于存在的衛生問題，監督執法人員現場出示了監督意見書，要求經營業主全面進行整改，并加強自身衛生管理，切實提高衛生水平。
（三）、參與的衛生保障工作
1、4月中旬，完成了原二十一軍部分老同志來甬活動在市財稅招待所就餐的食品衛生保障工作。
2、5月初，完成了第三屆國際寧波茶博文藝節的在市日報社展出茶葉食品衛生保障。
3、6月初，參與完成了高考期間效實中學考點周邊食品衛生專項檢查工作。
（四）、衛生培訓宣傳工作
1、為進一步推進職業病防治工作，保護勞動者的健康權益。4月28日，會同市所在寧波市職業介紹服務中心舉行了職業病防治法現場咨詢活動，發放宣傳畫、手冊計526份。接受咨詢人次數約68人，同時以有獎的形式激勵民工了解職業病防治的有關知識。
2、為創建省示范文明城區，建立長效管理機制，6月23日組織新街及周邊區域美容店、餐飲店業主在附近華中大酒店四樓會議室召開培訓、座談會議，培訓宣傳創建省示范文明城區衛生要求。
3、開展職業危害企業分管工作人員培訓
為進一步建立健全轄區內存在之職業衛危害因素的用人單位貫徹執行《職業病防治法》的相關制度，在前一階段檢查的基礎上，海曙區衛生監督所于9月20日舉辦了一期“用人單位職業衛生管理臺帳”使用指南的培訓班。參加31家，培訓班講解了“職業病危害項目申報檔案”、“職業衛生管理制度檔案”、“職業衛生管理實施檔案”、“職業衛生宣傳教育檔案”、“職業衛生監測檔案”、“職工健康監護檔案”六種臺帳的內容及建檔要求，宣貫了《職業病防治法》的法律責任等有關條款，進一步明確了建立“用人單位衛生管理臺帳”是法律的要求。
三、存在的主要問題。
1．食品非法生產經營活動，如無證快餐攤、地下食品工場等在短期內難以取締。這一方面與衛生監督力量不足有關，另一方面跟工商等有關部門配合不夠， 環保因素及市民衛生意識不強有關。
2．從業人員無健康證上崗現象時有發生，這與經營單位衛生法律意識淡薄，從業人員流動性大等因素有關。
3、職業衛生監督管理職責分工不清。衛生部、安全生產監督部門衛監督發（20__）31號文件《關于職業衛生監督管理職責分工意見的通知》精神，已明確將作業場所職業衛生監督檢查、職業危害事故調查、職業衛生安全許可證發放、職業危害申報及處理相關違法行為的職能劃規安全監管部門，該文件于20__年1月17日下發已有一年多時間，但目前，我衛生部門仍承擔全面的職業病防治工作，一旦因處罰引訟會造成衛生部門越權的尷尬。
4、取得資質職業病體檢及危害因素檢測機構十分有限。根據《職業病防治法》的有關規定，從事職業病體檢及職業危害因素檢測的衛生技術服務機構必須取得資質認證，否則由衛生行政部門按無證從業查處。在我市中心城區取得檢測資質的僅有市疾控中心、江東和鄞州疾控中心3家，取得體檢資質的均在鄞州區共4家。在具體實踐操作中，本區的一些企業委托這些機構服務時，這些單位常借口本區內的體檢、檢測任務忙而拒絕或拖延，給我區職業衛生執法帶來較大的負面影響。
四、下一步的工作思路及對策。
1．進一步加大衛生執法力度。對以上存在問題，進行針對性地開展專項執法檢查。涉及多個部門的，應由政府牽頭，進行綜合治理。繼續加強食物中毒防治工作，確保轄區內無重大食物中毒事故發生。
2．廣泛深入宣傳貫徹《食品衛生法》等衛生法律、法規。通過電視、報刊等多種途徑，對地下食品工場，非法食品采購等到不良現象予以曝光，同時宣傳《食品衛生法》等有關內容，使廣大群眾學會運用法律武器維護自身健康權益，自覺抵制非法食品生產經營行為和不潔食品。
【關鍵詞】連鎖快捷酒店；公共用品用具；衛生學檢測
【中圖分類號】R12 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-4949（2013）10-22-02
為了解我區連鎖快捷酒店的衛生狀況，及時發現存在問題，保障消費者的身體健康，也為今后衛生監督監測提供有效的科學依據。8月份對我區45戶連鎖快捷酒店公共用品用具進行衛生學檢測，結果如下：
1內容與方法
1.1資料來源：45戶由區衛生監督所核發衛生許可證的連鎖快捷酒店。
1.2采樣目的：細菌總數、大腸菌群、致病菌、霉菌
1.3采樣方法：依照《公共場所衛生標準檢驗方法》進行采樣和檢測，對酒店內的客房、客房內茶杯、毛巾、浴巾、臥具、面盆、馬桶墊進行細菌總數、大腸菌群、致病菌的檢測，拖鞋只做霉菌檢測。客房內空氣微生物指標采用自然沉降法，將平皿在空氣中放置5min；公共用品用具采用無菌生理鹽水涂抹法，將無菌棉拭子蘸取滅菌生理鹽水后涂抹床單、毛巾、浴巾、口杯、拖鞋、馬桶、面盆等公共用品，然后將棉拭子放入10ml無菌生理鹽水試管中。
1.4采樣部位：口杯采樣部位選擇在與口唇接觸處內外緣一周，床單、毛巾、浴巾在上下兩端的中央部位采樣，面盆在盆內壁1/2的高度涂抹一圈，馬桶墊在圈前1/3部位采樣，拖鞋在與腳趾接觸處采樣（一雙拖鞋為一份樣品）。
1.5檢測、評價標準：依據GB/T18204―2000《公共場所微生物學標準檢驗法》進行檢驗，依據GB9663―1996《旅店業衛生標準》進行評價，每份樣品有一項檢測指標不合格即為不合格樣品。
2結果分析
2.1轄區內45戶連鎖快捷酒店客房空氣微生物指標檢測結果： 對45戶連鎖快捷酒店采取隨機采樣方法，每個酒店分樓層抽檢客房3間，共檢測135份樣品，合格的124份，合格率為91.85%
2.2轄區內45戶連鎖快捷酒店客房內公共用品用具微生物檢測結果（見附表2）。 共檢測公共用品用具860份，合格788份，合格率為91.63%。其中毛巾135份，合格123份，合格率為91.11%；浴巾135份，合格130份，合格率為96.29%；床單135份，合格135份，合格率為100%；被罩135份，合格132份，合格率為97.78%；面盆135份，合格123份，合格率為91.11%；馬桶圈135份，合格120，合格率為88.89%；茶杯15份，合格12份，合格率為80%；拖鞋36份，合格29份，合格率為80.6%。
3討論
隨著餐飲業的迅速發展，對從業人員職業素養的要求也越來越高。如何適應餐飲業人才培養的需求，是我們職業教育工作必須思考的問題。筆者作為烹飪專業班主任就提升班級學生職業素養，談談自己的一些做法。
1 加強專業文化熏陶，提升學生職業情感
1.1重視職業文化教育，激發學生堅定職業信念
俗話說，“良好的開端是成功的一半”，成功做好新生入學職業文化教育，不僅能讓他們重新樹立對生活和人生的信心，了解和熱愛自己所選專業，確定自己將來的人生目標，還能有效地減少中職新生流失的問題，為職業教育的良性發展奠定堅實的基礎。
1.2營造專業文化環境，培育學生樂學樂業情感
營造專業文化環境，可以使學生產生奮發向上的學習樂趣，讓校園每一面墻、每一個角落都時時刻刻發揮著“無聲勝有聲”的教育作用。教學樓過道兩旁布置著格調高雅的學生優秀專業作品，實訓中心里張貼教師的精辟而深刻的“教師寄語”，會激勵和引導學生積極探索，勇于進取；教室中各具特色的班標和專業文化，可潛移默化地將職業文化融入到專業教學中，激發學生的學習欲望和崇高的職業理想。
1.3感知企業文化氛圍，培養學生愛崗敬業情感
職業教育中融入企業文化氛圍是培養和提高學生職業素養重要途徑。為此，我們可采取“請進來”和“送出去”兩種方式。“請進來”即請企業專家和優秀畢業生代表到學校，讓企業家向學生講述企業人才需求和餐飲行業未來發展的趨勢，讓優秀的畢業生講述自己在企業發展經歷，使學生感知企業文化，了解企業所需要的職業素養；“送出去”即利用節假日把學生送到地方知名的酒店，親身感受企業的文化和未來的工作情境，使學生提前接觸企業，從而強化學生的職業意識、職業紀律、職業要求，培養學生愛崗敬業的情感。
2 加強學習生活管理，提升學生職業習慣
2.1加強學生衛生管理，養成良好的衛生習慣
俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品安全涉及到老百姓的切身利益，因此廚房的衛生管理歷來是酒店管理者最關心的問題。作為飯店菜肴加工每一道關口的廚師，必須養成良好的衛生習慣。習慣教育其實就是養成教育，在教室里讓學生不隨地扔垃圾，在宿舍讓學生保持寢室衛生。同時還要健全各種衛生制度，讓學生自覺參與到衛生清掃和衛生檢查工作中，使學生養成良好的衛生習慣。
2.2加強學生規范教育，養成良好的行為素養
廚師勞動是以手工操作為主，從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調味、烹調等，都有詳細的操作規范。目前許多飯店推行7s管理，通過開展整理、整頓、清掃等基本活動，使之成為制度性的清潔，最終提高員工的職業素養。為了讓學生養成良好的行為素養，在班級管理中我們對學生的各種物品進行了規范，保持班級物品的整潔、整齊；在實訓室讓學生遵守各項操作規程。使學生認識到：用心做事、細心做事，是一種責任意識，一種工作態度，更是一種精神境界。
2.3加強學生文明教育，養成良好的思想品德
尊師重道是職業學校學生必須養成的良好品德。只有這樣，學生畢業后到酒店工作時，師傅才愿意主動并從心里將自己的技能傳授給你。因而我們應該把思想品德教育作為班級管理的核心。雖然讓學生見到老師“問聲好”，上課起立叫聲“老師好”，看似簡單的文明禮儀，卻蘊涵了深刻的道理。
做菜就如做人，有人說什么樣的人品就能做出什么樣的菜品，這話一點不假，作為一名廚師更應該注意生活工作中的一些細節，養成良好的文明習慣。
3 加強專業技能訓練，提升學生職業技能
3.1抓好學生一日三練，扎實練好基本功
俗話說“拳不離手，曲不離口”，要想有過硬的基本功就必須加強常規訓練。在班級管理過程中我們抓住學生的“一日三練”，即一練身體素質，培養學生過硬的身體素質；二練基本功，讓學生練習雕刻、刀工、勺工等項目，提高學生基本技能；三練職業素質，讓學生畫畫素描、抄抄菜譜、看看視頻等，拓展學生知識面。
3.2抓好技能三項考核，穩步提高學生技能
一考核技能，班主任配合各專業教師認真組織月技能考核、季度技能考核和學期技能考核，定期公布學生的技能成績，加強師生之間的交流和學習，表揚優秀學生、鼓勵進步生，調動全體學生學習積極性；
二考核作業，烹飪專業的作業多以實訓報告、實訓作品為主，要讓課代表及時統計學生作業情況。對一些好的作品要在班級進行展示，激發學生課后學習技能的動力。
三考核技能，班主任要以技能競賽為重要抓手，分析烹飪技能競賽方案，鼓勵班級學生全員參與技能大賽訓練，營造出“競賽典型激勵學生，競賽環境感染學生，競賽機會造就學生”的良好氛圍，形成“比、練、趕、超”的學習風氣。
4 加強學生“三創”教育，提升學生職業競爭力
4.1爭創優秀班集體，培養團隊合作能力
創建優秀班集體，首先要健全班級管理制度，培養學生的管理能力。樹立明確的班級奮斗目標，加強學生自主管理；其次要通過豐富多彩的班級活動，增進班級學生的溝通和了解，培養班級的凝聚力。在活動中促進同學間交往，營造團結、合作、互愛、互助、奮發向上的團隊精神；此外還應鼓勵班級學生積極參與學校評比，培養學生的集體榮譽感和責任感。
4.2 開展創新競賽，培養學生的創新能力
餐飲業勞力型和技術型的人力資源相當豐富，而智力型、創新型的人才又極為貧乏。所以，培養餐飲業創新人才，是職業教育重要任務。在日常生活中要挖掘學生的好奇心和求知欲，鼓勵學生發現身邊的問題，啟發他們提出新的觀點，培養學生敢于懷疑和批判的創新精神。
以信函或親自調查的方式分別對二次供水的二級指標的重要性賦值及其權重進行兩輪評分;同時，向專家提供了相關的課題背景和文獻綜述，以便專家能夠盡快了解研究主題。一級指標總分、每個一級指標所屬二級指標總分分別為10分;二級指標的重要性賦值滿分為5分。以專家積極性、專家權威性及協調系數來評價。用應答率表示，應答率=(回收咨詢表數/發出咨詢表數)×100%。包括專家對方案做出判斷的依據(Ci)和專家對問題的熟悉程度(Cs)。其中判斷依據包括理論分析、工作經驗、參考國內外文獻和直觀性，每項又分為大、中、小三個層次，給予不同的賦值(見表1)［3］;熟悉程度(Cs)分為熟悉(1.0)、較熟悉(0.8)、一般(0.5)、不太熟悉(0.2)，給予不同的賦值［3］;專家權威系數=(Ci+Cs)/2。用于評價多個專家對不同指標進行重要性評分時的一致性程度，經X2檢驗后P＜0.05，即認為協調系數具有統計學意義，評分者之間意見具有一致性。協調系數計算公式如下:W=12S2/m2(n3－n)。式中:m為專家人數，n為指標數量，S2是指標重要性評分的秩和離均差平方和。計算公式如下:I=∑mi=1∑nj=1qiojyl式中qi、oj分別是第一、二級指標的專家評分均值。根據兩級指標體系，i=1，2，…3;j為一級指標確定條件下的相應二級指標的序號，當i=1時，j=1，2，3，4，依此類推;yl為根據“接待單位二次供水衛生情況調查表”的調查內容所計算的二級指標的基本系數。通過綜合指數法建立的線性風險評價方程可以計算出接待單位的二次供水風險評分。所有二級指標的總權重的滿分為100分，各個二級指標的總權重分別乘以二級指標的具體評分之和即為該接待單位二次供水風險評分，接待單位的二次供水風險評分越大表明該單位承辦區域性大型活動二次供水風險越大。二級指標的具體評分標準另行制訂，總體原則是符合相關標準或要求得分越高，我們將絕大部分二級指標都統一歸類為兩分類資料，即有或沒有，對于兩分類的指標，如水箱、水池檢修口加蓋加鎖，如果該基本系數為0，沒有發生則為1;對于多分類的指標如有二次供水衛生管理制度和操作規程是否齊全，評為齊全的基本系數定為0;評為不完整的基本系數定為0.5，而評為無的則基本系數為1;而對于定量資料，我們根據相應的專業知識，將其分成等級資料后，在賦予相應的系數。1.3統計學分析所有數據用EPI6.0建立數據庫，均采用雙軌錄入;采用SPSS10.0統計軟件包進行分析;用X2檢驗檢驗Kendall協調系數(W)的顯著性差異。參加兩輪咨詢的30名專家的平均專業工作經歷為20.63±5.80年;其中衛生監督或疾病預防控制的公共衛生專家占73.3%，酒店管理、自來水公司等方面的管理專家占26.7%。第1輪發出專家咨詢表30份，1周后回收30份，應答率為100%;第2輪發出專家咨詢表30份，1周后回收30份，應答率為100%。30名專家兩輪的判斷依據分別為0.86±0.03，0.88±0.03;熟悉程度分別為0.85±0.09，0.89±0.10;權威系數分別為0.86±0.06，0.89±0.06;權威系數的變異系數分別為6.97%，5.34%。2兩輪專家咨詢的協調系數分別為0.761(X2=292.348，P＜0.01)，0.906(X2=363.588，P＜0.01)，經卡方檢驗均具有統計學意義，說明專家的意見逐步趨于一致。
對部分權威專家初步確定的二次供水風險評價的3個一級指標，10個二級指標。經過第1輪專家Delphi咨詢，所有二級指標的重要性賦值均數在4.05～4.49，變異系數1.67～6.93%。在經過第2輪專家Delphi咨詢后，最終確定了二次供水包括衛生管理、設施管理、水質管理3個一級指標，10個二級指標。具體指標見表2。2.4二次供水風險評價指標權重的確定在經過兩輪專家Delphi咨詢后，最終確定的所有一、二級指標的平均權重見表2。由表2可見，一級指標平均權重衛生管理、設施管理、水質管理分別為2.02、3.94、4.04。因此，水質管理應予以重點關注。另外，所有一級指標所屬二級指標平均權重除自身權重外，還計算出其總權重。線性風險評價模型的建立Yi=1.94×X1+7.86×X2+6.36×X3+4.04×X4+15.92×X5+11.82×X6+11.66×X7+18.99×X8+13.17×X9+8.24×X10其中:Yi為接待單位的二次供水風險評價得分，X1～X10代表的二級指標見表2，具體得分按照統一設置的評分標準。評分越大表明該單位承辦區域性大型活動二次供水風險越大。3討論Delphi專家咨詢法是采取匿名的方式廣泛征求專家的意見，經過多次反復的信息交流和反饋修正，使專家的意見逐步趨向一致，最后根據專家的綜合意見，從而對評價對象作出評價的一種定量與定性相結合的預測、評價方法［4］。由于其具有的匿名性、信息反饋性和對結果進行統計分析三大特點，在社會科學領域中廣泛應用［5，6］。本課題專家的選擇具有廣泛性，兩輪專家的應答率均為100%，權威系數分別為0.86、0.89，協調系數分別為0.761、0.906，經卡方檢驗均具有統計學意義，從而確保了結果的權威性、可靠性，以及專家意見的一致性。綜合指數是指用統一指標來概括許多統計指標的綜合水平。它把不同性質、不同類別、不同結構、不同計量單位的工作指標經過指數化變成指數，進行綜合、比較［7］。綜合指數評價方法已廣泛應用于預防醫學、社會醫學、衛生事業管理以及臨床醫學領域［8］。本課題運用綜合指數法研究建立的二次供水風險線性評價模型，可以應用到對區域性大型活動的接待單位進行二次供水風險評價，供大型活動主辦方以及衛生監督部門進行遴選接待單位;同時即使可以取得接待資質，也應對其單項得分低的指標進行針對性的重點關注，為衛生監督部門采取針對性的措施，順利開展大型活動衛生保障工作提供科學依據。本課題可為建立二次供水衛生安全風險評估體系及信息管理系統提供借鑒，具有一定的推廣應用價值。此外，由于國家還未建立統一的區域性大型活動衛生二次供水風險評價指標體系，雖然專家的積極性、協調性和權威程度均滿足要求，但是篩選出的指標仍有可能受到專家自身局限性等因素的影響，因此這些指標還有待在實踐中進一步檢驗和完善。
本文作者：馮國柱談立峰郝東平工作單位：常州市衛生監督所
論文關鍵詞：高職；旅游專業；實訓室建設與管理
實訓基地是高職教育實踐教學的重要場所，也是實現高職教育目標的必要條件。教育部《關于實施國家示范性高等職業院校建設計劃加快高等職業教育改革與發展的意見》指出，要“建設一批融教學、培訓、職業技能鑒定和技術研發功能于一體的實訓基地或車間”。在這種大背景下，高職院校紛紛建立實訓基地，重視學生實踐能力的培養。但是，社會對人才的需求越來越大，學校培養出來的學生企業用不上、社會不滿意等矛盾日益突出在旅游行業也不例外。因此，為了實現高職教育的培養目標，提高學生的實踐能力，進一步確保教育教學質量，筆者認為，實訓室不僅要有，而且要切實“有用”。為此，擬結合旅游專業的特點，從實訓室建設與管理的實踐出發，提出一些自己的看法。
準確定位、統籌規劃，建立符合校情的校內實訓室近年來，許多旅游類高職院校重視校內實訓室的建設，先后投入大量資金建立諸如導游、餐廳、客房甚至吧臺等實訓室，服務于實踐教學，環境一流，設施高檔。但同時對部分實訓室的建設沒有全盤考慮，盲目、重復建設現象嚴重，大批設備引進后或實訓場所建成后并沒有真正發揮其應有的功能。有的實訓室設備及場所使用率低，閑置浪費，成為擺設。因此，高職院校要加強實訓室的建設與管理，首先要準確定位。所謂準確定位，就是根據學校現有辦學條件、辦學規模、重點專業以及今后辦學方向等進行綜合考慮，統籌規劃。其次，實訓室的建設還應具有前瞻性，考慮先進性，注重實用性，并結合高職教育辦學水平評估和專業人才培養目標進行科學規劃，合理建設，避免資源浪費。再次，根據學校和專業建設的實際情況，實訓室的建設和設備的完善還應該做到有步驟、分批次、有重點。當然，在條件成熟的情況下，學校加強校企合作，以“資源共享、優勢互補、共同發展”為原則，與旅游企業共建實訓室也是很好的實訓室建設途徑。
根據旅游專業特點，建立具有職業特色的校內實訓室旅游專業主要是為旅行社、旅游景區、酒店等相關企業培養專業操作技能熟練的高素質、強能力的專業管理人才。同時，也是一個經常與人打交道，對客服務較多，應用性非常強的專業。正是由于旅游專業具有這樣的特點，旅游專業的高職教育只重視學生操作技能的訓練，僅把實訓室作為技能訓練的場所是遠遠不夠的，這樣培養的學生一旦走出校門，面對陌生的旅游、酒店工作環境以及對客服務中的突發事件往往束手無策。事實證明，職業道德、職業能力等已經成為旅游企業選拔人才的重要考慮因素。因此，校內實訓室的建設必須具有鮮明的職業特色，與企業接近，與社會接軌，提高學生的綜合素質和職業能力，才能真正適應旅游市場對人才的需求。
1.要營造實訓室的企業氛圍。實訓室的建設應具有仿真性，即實訓設備的配備、實訓場地的布置要做到與真實企業相一致或者接近真實企業，要讓學生進入實訓室后有置身企業的感受。還應將企業文化、企業精神融入實訓室的環境建設之中，建立良好的企業氛圍。比如，旅行社追求“品質第一，誠信為本，顧客至上，服務上乘”，星級酒店重視“服務一流，微笑待客，賓至如歸”等。諸如此類的企業文化與服務理念，都應讓高職旅游專業的學生進入實訓室后立即有所感受。因此，實訓項目、實訓流程、實訓操作規范應全部“上墻”，讓學生謹記服務規范，提高服務水平，追求服務質量；微笑的面容，一流的服務水平，以及“賓至如歸”、“顧客就是上帝”等服務理念應以圖片、標語的形式展示在實訓室內，讓學生耳濡目染感知企業文化，在實訓室內受到濃郁的職業氛圍熏陶，激發他們努力學習、提高服務水平的熱情。
2.管理制度要與企業接軌。為了使實訓室與旅游企業“零距離”，實訓室管理制度的建立可以借鑒旅游企業的管理制度，并模擬旅游企業的管理運行模式進行嚴格管理。比如，實訓室的鑰匙管理由值日學生按照企業交接班制度嚴格執行；實訓室的學生守則完全參考旅行社或酒店的員工守則制定，甚至就采用旅游企業的員工守則。采取這樣的方式，學生能較早熟悉并認可旅游企業的規章制度，從而縮短學生在企業實習、就業的適應期。管理制度與企業接軌之后，學校將完全按照企業的崗位標準嚴格要求學生，進入實訓室，學生就要把自己視為企業職員，并自覺遵守企業的上下班制度及工作要求。在這種遵章守紀的過程中，學生將逐漸形成良好的職業習慣，養成認真、嚴謹、敬業的工作態度。當然，這樣的方式也能潛移默化地培養學生愛崗敬業、盡職盡責的職業道德。此外，實訓室的設備、衛生、安全管理制度也應與星級酒店的前廳、客房、餐廳等部門的安全衛生管理制度及服務操作規范結合起來，在使學生熟悉和理解企業管理制度的同時，實現實訓室的正常運轉。
3.要以職業能力為中心開設實訓項目。實訓項目的開設也應以職業能力為中心，即在開設實訓項目的過程中，要充分考慮社會對該專業學生的職業能力要求這一重要因素。就高職旅游專業的學生而言，提高學生的職業能力，不是簡單地增強職業技能的熟練程度，最主要的是要提高學生的服務能力和綜合能力。因此，實訓項目的開設不僅要增強學生的服務技能，還應考慮綜合性、設計性的因素，開發綜合訓練能力強的實訓項目，努力提高學生的綜合素質與綜合能力。比如，中餐零點服務在學生熟悉零點服務基本程序及規范以后，可以開設綜合性較強的實訓項目，并不斷變化客人類型、變換服務情境，讓學生學會應對不同的服務場景。甚至可將不同的突發狀況引入實訓項目，諸如弄臟客人衣服、菜品質量出現問題等等，加強學生應急能力的訓練和突發狀況處理能力的訓練，從而發揮學生的主觀能動性，增強學生的應變能力。
圍繞職業崗位真實環境開展實踐教學高職學生必須具備職業崗位的素質、知識與能力。為了培養和提高旅游專業學生的職業素質與綜合能力，高職旅游專業校內實訓教學的開展應充分考慮職業崗位的真實環境，始終貫徹與企業“零距離”結合的精神，盡可能地模擬真實職業場景或真實的服務現場。在條件成熟的前提下，學校可以建立校內生產性實訓基地，通過服務社會、參與企業化運作的形式，開展全真的實踐教學。比如，創建旅行社，開展旅游業務，使旅行社的運營、營銷、導游服務等工作與學生實訓教學有機結合，融于一體，或者將部分實訓室直接建設成學生自主經營、自我管理的企業實體，讓學生在真實企業中得到鍛煉。這樣的形式不僅能培養學生的實踐能力，還能提高學生的企業經營意識和市場競爭意識。如果條件不成熟，也可以利用實訓室開展仿真性實踐教學，比如，讓學生在實訓室里感受真實的企業環境，實踐教學盡量模擬真實的企業狀況或職業場景，采用角色扮演、模擬現場等形式開展實踐教學，讓學生直接感受現場氣氛，從而強化學生的職業角色意識。
拓展實訓室功能實訓室的建設與管理還應走實用性、社會化的道路，即不僅要讓實訓室成為學生實踐訓練的場所，還要發揮實訓室的功能為社會提供服務。比如，具備職業資格鑒定功能的院校應充分利用實訓室與社會接軌，向社會開放，不僅讓本校旅游專業學生在畢業前獲取相關職業資格證書，為學生就業提供便利，而且應面向旅游行業的社會人員開展職業資格鑒定，為旅游企業員工的提升、再就業培訓等職業需求提供方便。只有這樣，學校才能以實訓室為紐帶，加強與企業、社會的聯系，擴大實訓室的功效，把從企業、社會中獲取的信息及時注入學校教育之中，加強實訓室的建設。
酒店餐飲十月份工作計劃
娛樂行業與餐飲業雖說都是服務業，可還是有區別的，從個人角度說，應該是第一次涉足這一領域，大部分是生疏的，“跌跌撞撞”的走到現在，經歷了餐廳的起步，這段時間對我來說是一筆不小的財富，即便是在正規酒店管理學校也是學不來的，對人，對事以及對餐廳起步流程都經歷了一遍!也讓自己在其中認識到自身的不足。隨著餐廳營業狀況漸入佳境，必須從各方面都應提升自己，強化自己在這方面的技能。
接下來是十月份的工作計劃：
這個月的工作重點當然還是以銷售為主，目標肯定要超越8月份。但除了銷售外，還有其他的工作計劃要落實：
1. 要健全完善本餐廳的多項制度，如獎罰制度，餐廳規章制度以及值班制度和招聘制度等，獎罰制度要落實到個人，獎罰分明。
2. 緊招聘并加強員工的培訓，因大多員工是短期(又走了倆長期的)，因此前一段時間一直沒有進行系統的培訓。我想在不斷補充人員的同時抽時間對員工進行幾次系統的培訓，主要針對客服務!
3. 定完善一套針對本餐廳的獎罰制度，并在十月份實施，落實到人。
4. 議完善員工工資待遇制度。從開業至今，一直沒有什么書面上的薪水制度表，純憑口頭協議，非常的不規范，并且全部員工都拿相同的工資。我建議恢復打分制度;對于長期的優秀員工應該每隔一段時間將薪水加一點。可以縮短加薪時間，也可以少加，但不能一直不加!否則很難留住那些優秀的員工，并影響正常招聘。
5. 著客戶的增多，來本店的老客戶會很多，辦卡的客戶也會增多，我建議制定完善一套會員信息的制度，如將客人的信息資料錄入電腦，客人假如遺失或忘記帶卡，可以憑身份證、電話及卡號的密碼找回;也方便我們自己對會員的管理查詢，一舉兩得!
6. 客服務一直我們服務行業的重中之重，因此要約束店內全部員工并以身作則，嚴格按照餐廳對客服務流程中的制度去做，微笑服務，將與客人的之間的沖突降低為零。
7. 成一月一大總結，一周一小結的習慣。以1周為周期，來審視上一周的工作，總結出現的問題，及時調整或解決。不至于與指定的計劃偏差過大，有助于更好的完成本月的目標和計劃!
以上是個人對于前一階段的工作一些見解和看法，有許多是自己親身經歷后的見解。出現的問題要主觀和客觀的綜合分析，不難找出問題的所在，然后對癥下藥，必然迎刃而解!誰都希望在以后的工作中全部問題不在有，那都是胡扯!所
以必須坦然面對那屬于自己的困難，用屬于你自己的正確的方法去解決掉它!雖然未來的路會很漫長坎坷，也許會面的更大的壓力和困難，但我想，在我們團隊面前，在我們充分的準備面前，神馬都是浮云!
酒店餐飲十月份工作計劃
一、工作計劃
1、餐廳內部管理方面：
(1).參與制定合理的餐廳年度營業目標，并帶領餐廳全體員工積極完成經營指標。
(2).根據市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。
(3).制定員工崗位職責和服務標準程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。
(4).抓好員工隊伍建設，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優秀員工提供晉升和加薪機會。
(5).安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務技能、技巧以及服務質量，提高工作效率。
(6).至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。
(7).與廚房密切配合，檢查菜品出菜質量，并及時反饋客人意見，改進菜品質量，滿足客人需要。
(8).建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
(9).抓好餐廳衛生工作和安全工作，定期檢查餐廳清潔衛生，清潔整理餐廳各個區域，為客人提供舒適、優質的用餐環境。
2、營銷方面：
(1).利用各種渠道大力宣傳，增加餐廳在本地的知明度，樹立良好形象，打造實力品牌，深入市場。
(2).征求客人意見，處理客人投訴，最大程度滿足客人要求。
(3)、企業能否長遠，在于文化的鑒賞和傳承，牢牢抓住好食惠漢餐的企業餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高質量餐品，以及熱情溫馨的.服務，最大程度的展現我餐廳的文化主題和內涵，使餐廳具有無限的生命力。
3、經營戰略：
我餐廳地理位置良好，已經有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群比較樂觀，與此同時，周邊的各種快餐廳，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，只有做好我餐廳各項工作質量，尤其服務質量，才能處于優勢地位。
(1).我們要在全方位經營的同時，推出自己的特色，發揚自己的特點，要集中力量，把我餐廳的招牌產品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。
(2).結合市場的休閑特點，適當增加休閑娛樂設置。
(3).在保證發展和盈利的同時，我們加強奮斗，拓展規模，在不同地方開分店，實行多店經營，實現是我們努力的目標。
酒店餐飲十月份工作計劃
1、餐飲部服務安全管理
在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。
2、廚房生產安全管理
不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。
廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。
食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。
廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。
各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。
廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。
3、食品儲存衛生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。
四、食品銷售衛生管理
第一條為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規規章，制定本規范。
第二條本規范適用于餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。
第三條本規范下列用語的含義
（一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。
（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。
裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。
現榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
（四）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。
（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。
（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。
烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。
粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。
2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。
（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。
（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
（十一）從業人員：指餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
第四條本規范中“應”的內容表示必須這樣做，“不得”的內容表示禁止這樣做，“宜”的內容表示以這樣做為佳。
第二章加工經營場所的衛生條件
第五條選址衛生要求
（一）不得設在易受到污染的區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。
（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
（三）應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。
第六條建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求
（一）建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。
（二）食品處理區均應設置在室內。
（三）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。
（四）食品處理區，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條第二項第五目的規定。
（五）食品處理區宜根據附件1的規定設置獨立隔間的場所。
（六）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規定。
（七）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。
（八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。
（十）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
第七條設施衛生要求
（一）地面與排水衛生要求。
1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。
3、清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
4、廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
（二）墻壁與門窗衛生要求。
1、食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。
3、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
5、供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。
（三）屋頂與天花板衛生要求。
1、加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。
2、食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。
3、烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。
（四）廁所衛生要求。
1、廁所不得設在食品處理區。
2、廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內的洗手設施，應符合本規范本條第八項的規定且宜設置在出口附近。
4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。
5、廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。
（五）更衣場所衛生要求。
1、更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并設有符合本規范本條第八項規定的洗手設施。
2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
（六）庫房衛生要求。
1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
2、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
3、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。
5、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
（七）專間衛生要求。
1、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。
2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。
3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。
4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。
5、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜符合附件1規定。
（八）洗手消毒設施衛生要求。
1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。
2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。
3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
4、洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。
5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
6、就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。
（九）供水設施衛生要求。
1、供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，應以不同顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
（十）通風排煙設施衛生要求。
1、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。
2、烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。
3、產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。
4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。
5、采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。
1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。
1、加工經營場所門窗應按本規范本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
（十三）采光照明設施衛生要求。
1、加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。
2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
（十四）廢棄物暫存設施衛生要求。
1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。
2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。
3、在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。
第八條設備與工具衛生要求
（一）食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。
（二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
（三）設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。
（五）所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。
（六）食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
（七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。
第三章加工操作衛生要求
第九條加工操作規程的制定與執行
（一）生產經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規程。
（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
（三）加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
（四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。
集體用餐配送單位、加工經營場所面積*㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。
第十條原料采購衛生要求
（一）應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
（二）采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
第十一條食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
第十二條貯存衛生要求
（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
第十三條粗加工及切配衛生要求
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
第十四條烹調加工衛生要求
（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
第十五條涼菜配制衛生要求
（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
（五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規范第二十二條規定進行再加熱。
第十六條現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求
（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
（二）現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
（三）用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
（四）制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。
第十七條點心加工衛生要求
（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）需進行熱加工的應按本規范第十四條要求進行操作。
（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。
（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
第十八條裱花操作衛生要求
（一）專間內操作衛生應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。
（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
第十九條燒烤加工衛生要求
（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十條生食海產品加工衛生要求
（一）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
（二）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
（三）用于加工的生食海產品應符合相關衛生要求。
（四）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
第二十一條備餐及供餐衛生要求
（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。
（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
（三）操作時要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十二條食品再加熱衛生要求
（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
（三）加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
第二十三條餐用具衛生要求
（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。
（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
（四）消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
（五）不得重復使用一次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
第二十四條集體用餐配送衛生要求
（一）專間內操作衛生應符合第十五條第二項至第五項要求。
（二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按本規范第二十二條第三項要求再加熱。
（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。
（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。
第四章衛生管理
第二十五條衛生管理機構與人員要求
（一）餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。
（二）應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。
（三）應設置食品衛生管理員，集體用餐配送單位、加工經營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品衛生管理員，其他生產經營者的食品衛生管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。
（四）集體用餐配送單位、加工經營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。
第二十六條食品衛生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食品衛生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。
食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛生管理的職能，主要職責包括：
（一）組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；
（二）制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；
（四）對食品衛生檢驗工作進行管理；
（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；
（六）建立食品衛生管理檔案；
（七）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況；
（八）與保證食品安全衛生有關的其他管理工作。
第二十七條生產經營者應制訂從業人員食品衛生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
食品衛生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規范、標準和食品衛生知識、各崗位加工操作規程等。
第二十八條生產經營者應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應有記錄并存檔。
第二十九條環境衛生管理要求
（一）生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。
（二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
（三）廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。
（六）污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。
（七）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
（九）場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
第三十條場所及設施衛生管理
（一）應建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。
（二）應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。
（三）食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
第三十一條設備及工具衛生管理
（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。
（二）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
（三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。
（四）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
第三十二條清洗和消毒衛生管理
（一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。
（二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關衛生標準和要求。
（三）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
（四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規范第三十一條及本條有關規定執行。
第三十三條殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。
（二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。
第三十四條食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。
食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。
第三十五條留樣要求
（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。
（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。
第三十六條生產經營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。
第三十七條記錄管理
（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。
（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
（四）有關記錄至少應保存12個月。
第五章從業人員衛生要求
第三十八條從業人員健康管理
（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
（三）應建立從業人員健康檔案。
第三十九條從業人員培訓
應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。
第四十條從業人員個人衛生
（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、處理生食物后。
5、處理弄污的設備或飲食用具后。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
7、處理動物或廢物后。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。
9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。
（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
第四十一條從業人員工作服管理
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。
（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。
（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
工作計劃是提高工作效率的一個前提，我們企業的計劃有年度計劃、季度計劃、月計劃、周計劃這些計劃明確了我們這個月要完成什么任務，這次小編給大家整理了餐飲經理2022年工作計劃最新，供大家閱讀參考。
餐飲經理2022年工作計劃最新1一、提升產品質量，強化隊伍建設
隨著__市大小酒店的異軍突起，以及顧客消費心理的日趨成熟，對酒店產品的要求也越來越高，不斷地提升酒店產品質量，以適應市場的需求，已經是不可回避的選擇。在硬件設施設備上，酒店將在__年改造的基礎上，進一步細化產品改造工作，全面提升硬件產品質量;在軟件上，進一步完善各類規章制度，加大人員培訓及人力資源開發力度，成立__人才庫，以人才庫為依托，為一線經營部門源源不斷地輸送優秀人才，以個性化、人性化的服務爭創一流的服務環境。
二、加大促銷力度，強化市場拓展
“__”之川菜品牌，已在__市餐飲市場爭得了一席之位，隨著各類客房的成功改造，不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促銷力度，進一步打造、樹立、堅定中亞之品牌，充分拓展市場空間，為來年的發展與鞏固打下堅實的基礎。
三、培養創新意識，加大創新舉措
創新是酒店生存的動力和靈魂，有創新才有活力和生機，有創新才能感受到酒店成長的樂趣，__年，我們對酒店產品、營銷手段進行了大膽創新，并取得了相當不錯的效果。在新的市場形勢下，必須要大力培養創新意識，加大創新舉措，對陳舊落后的體制要進行創新，對硬件及軟件產品要進行創新，對營銷方式、目標市場的選擇也要創新，在__年的基礎上，進一步開展創新活動，讓酒店在創新中得到不斷的進步與發展。
四、嚴格成本控制，量化部門成本
控制各項成本支出，就是增收創收，因此，今年酒店將加強成本控制力度，對各部門的各項成本支出進行量化，超支的即從部門工資中扣除，對經營部門(如餐飲、康樂部)實行獨立核算，自負盈虧，從而強化員工的成本控制意識，真正做好酒店各項成本控制工作。
五、提高員工福利，增強企業文化底蘊
我們將進一步加強企業文化建設，豐富員工生活，增強企業文化底蘊，隨著“三高二好”總目標的基本實施，員工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的經營業績下，繼續以搞好員工福利工作為己任，希望廣大員工努力工作，達到酒店、個人雙豐收。
餐飲經理2022年工作計劃最新2一、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質
將對20__年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
二、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺
在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
三、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況
20__年將根據__質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。
四、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口
將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。
五、協助餐飲部經理，共同促進出品質量
出品是餐飲管理的核心，20__年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。
六、調整培訓方向，創建學習型團隊
20__年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
七、優化培訓課程，提升管理水平
20__年的部門培訓主要課程設置構想是：把20__年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。
八、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養
積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。20__年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!
餐飲經理2022年工作計劃最新3一、食品推廣：
1、第一季度：佳節歡樂宴。
建議一月份以早茶為賣點;二月份以年夜飯為賣點;三月份以私房菜為賣點。
2、第二季度：建議四月份以清明祭祖推出"金豬祭祖"、"鵝肉飄香"專題外賣活動;
五月份以"瓜果飄香入菜來"健康菜肴推介;六月份推出"清涼一夏"活動月。
3、第三季度：建議七、八月份開展"十二星座美味手札"，根據十二星座的性格特點推出不同款式菜肴;
九月份推出"瀾亭"團圓月賞月活動。
4、第四季度：建議十月份推出"蠔"情萬丈生蠔美食月活動、無"蟹"可擊美食月活動;
十一月份推出冬日進補燉湯系列、"烤烤你-一種熱辣辣的迷香"炭燒美食節;十二月份推出"婺菜也spa"系列美食菜肴、"瀾亭十大招牌菜"年度盛宴活動。
二、隊伍建設：
1、完善勞動用工制度、培訓制度、提高員工整體素質
(1)嚴格勞動用工制度，餐飲部招聘新員工符合條件的擇優錄取，保證招工的質量。同時上級領導深入員工之間挖掘人才、不斷充實隊伍。通過現有員工介紹的方式招收有從業經驗的服務人員。
(2)完善培訓制度，為了使培訓收到預期的效果，餐飲部管理人員首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次成立培訓小組，再三是制定培訓方案，采取理論與實際相結合、以老帶新的方式分期分批進行培訓。例如，每月一次管理培訓、安全衛生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四，定期進行考核，全年開展"推銷手冊"、"服務知識、技能"、"咨客服務規范"、"酒店管理知識"、"出品質量"、"促銷業務知識"、"英語50句"、"禮貌用語"、"安全衛生知識"等培訓。
(3)規范菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產品，對推出的產品由廚師長定期做專項培訓。
2、規范管理完善制度
(1)健全管理機構由餐飲部領導、分部門組成的質量管理小組。小組既分工又協作，由上而下層層落實管理制度，實行對管理效益有獎有罰，提高管理人員的整體素質，使管理工作較順利進行。
(2)完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監督稽查會、衛生安全檢查匯報會等，確保上級指令得到及時落實執行。
(3)建立出品估清供應監督制度。為了限度降底估清品種，協調各分部門做好出品供應工作。每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況，對當市估清的品種設專薄記錄，同時到有關分部門核實查證。并要求管理人員簽名，以分清責任。
(4)加強協調關系。酒店分工細環節多，一項工作的完成有賴于各部門之間的協調合作。
(5)提高綜合接待能力。全面抓好服務規范、出品質量、使接待能力提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時，還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會接訂。
3、隊伍的穩定：針對餐飲服務人員流動性較大的現狀，為穩定酒店餐飲服務，建議我部將穩定隊伍的工作作為__年工作重點。
(1)完善部門工作流程，降低員工工作強度，杜絕重復工作現象。
(2)健全獎罰制度，對有培養前途的員工給予寬松的發展空間和晉升機會，使員工產生對酒店的歸屬感。
(3)加強員工培訓使其在店期間學習到相關從業知識。
三、開拓經營、發展增收渠道、擴大營業收入：
隨著餐飲業競爭的日益激烈，定期的市場調查、經營分析，準確的市場定位，才能使我們的產品保持長久的市場占有率。
1、與當地婚慶公司合作，簽署互惠促銷協議，開拓我店婚宴信息發展增收渠道。
2、切實落實好每月美食推廣活動，通過系列經營活動，提高了知名度，取得良好的經濟效益和社會效益。
3、開展聯營活動，餐飲部與客房部等相互配合，共同促進經營。
4、全員公關，爭取更多的回頭客。
對員工灌輸公關意識和知識，銷售部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜，以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節假日、客戶生日向關系戶電話問候。同時專人負責客戶資料的'征集及補充，并于日常例會期間及時溝通。
5、作好重要假期餐飲促銷工作。
6、履行好定期市場巡查工作，對競爭對手的動態及時關注。
四、增強員工效益意識，加強成本控制：
1、強調成本控制、節約費用的重要性，增強員工的效益意識，并要求員工付之行動。
同時完善有關制度，明確責任，依據制度加強控制。完善《費用開支規定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、等。
2、嚴格執行市場詢價制度，保證原材料成本控制。
餐飲部服務安全管理在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等。
餐飲經理2022年工作計劃最新4一、餐飲部服務安全管理
在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產安全管理
不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。
廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。
食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。
廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。
廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。
各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。
廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。
三、食品儲存衛生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。
四、食品銷售衛生管理
餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發現有某種傳染病，要立即調離，經常對接觸食品的工作人員進行有關食品衛生的教育。
銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污_不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衛生要求，防止食品污染。
餐飲經理2022年工作計劃最新5一、工作計劃
1、餐廳內部管理方面
(1)參與制定合理的餐廳年度營業目標，并帶領餐廳全體員工積極完成經營指標。
(2)根據市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。
(3)制定員工崗位職責和服務標準程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。
(4)抓好員工隊伍建設，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優秀員工提供晉升和加薪機會。
(5)安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務技能、技巧以及服務質量，提高工作效率。
(6)至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。
(7)與廚房密切配合，檢查菜品出菜質量，并及時反饋客人意見，改進菜品質量，滿足客人需要。
(8)建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
(9)抓好餐廳衛生工作和安全工作，定期檢查餐廳清潔衛生，清潔整理餐廳各個區域，為客人提供舒適、優質的用餐環境。
2、營銷方面
(1)利用各種渠道大力宣傳，增加餐廳在本地的知明度，樹立良好形象，打造實力品牌，深入市場。
(2)征求客人意見，處理客人投訴，程度滿足客人要求。
(3)企業能否長遠，在于文化的鑒賞和傳承，牢牢抓住好____的企業餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高質量餐品，以及熱情溫馨的服務，程度的展現我餐廳的文化主題和內涵，使餐廳具有無限的生命力。
3、經營戰略
我餐廳地理位置良好，已經有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群比較樂觀，與此同時，周邊的各種快餐廳，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，只有做好我餐廳各項工作質量，尤其服務質量，才能處于優勢地位。
(1)我們要在全方位經營的同時，推出自己的特色，發揚自己的特點，要集中力量，把我餐廳的招牌產品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。
(2)結合市場的休閑特點，適當增加休閑娛樂設置。
(3)在保證發展和盈利的同時，我們加強奮斗，拓展規模，在不同地方開分店，實行多店經營，實現是我們努力的目標。
二、員工培訓
培訓的目的就是通過對員工在心、聲、儀、禮、形,專業知識和業務技能等方面的訓練，提高員工的職業素質，提高餐廳企業的的管理水平與服務質量，從而實現餐廳經營管理的目標。因此針對新老員工，應該依次從以下幾方面進行培訓：
1、餐廳基礎知識培訓
包括餐廳的創建背景、地理位置、建筑風格、經營理念、經營特色、客源狀況、組織機構、規章制度、飯店產品知識等內容，使新員工對自己將要進人的“家”有一全面的認識和了解，老員工加強自己工作質量，照顧和幫助新員工。
2、餐廳禮節禮貌培訓
包括嚴格的儀容、儀表、儀態、表情、眼神、語言、動作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、風俗習慣。所有員工上崗前必須經過禮節禮貌知識的培訓，掌握餐廳對從業者在上述方面的要求，以便在日后的工作服務中時時、處處體現出對客人的尊重，滿足客人要求。
3、餐廳意識培訓
意識決定人的行為，行為養成習慣。因此在培訓員工時還必須培養他們的飯店意識，如服務意識、角色意識、質量意識、團隊意識、服從意識等。簡單地講，所謂服務意識就是“賓客意識”，即員工要做到心里有賓客、眼里有賓客，時時刻刻為客人著想，化滿足客人需求。角色意識就是指員工要明白自己在不同時間、場合所扮演的“角色”及這一角色賦予的特定要求。質量意識就是要員工明確餐廳服務質量的要求，了解餐廳服務的特點，樹立起“零缺點”、“一次就要把工作做好”的決心。為賓客服務是餐廳工作人員的真正的全部的工作內容，雖然餐廳劃分為很多不同的部門和不同的崗位，其工作職責基本都不相同，但他們有一共同的目的：一切為了客人。因此員工要服從工作的需要，服從客人的需要，培養團隊意識，做到“分工不分家”。
4、業務培訓
新員工業務培訓可以從知識、技能等方面進行。知識以夠用準則，不宜過多過深，目的是為了幫助新員工上崗后能順利開展工作;技能則側重本崗位的具體操作規程，盡量使員工掌握必要的服務技巧。另外應對員工進行基本應急能力的培訓，以提高他們應對突發問題的能力。餐廳產品具有生產、消費同步性的特點，服務的實施者及服務的受眾都是人，人是形形多種多樣的，因此餐廳服務具有較強的隨機性，難免會發生各種無法預料的問題，餐廳員工必須具備一定的應變能力。如遇到客人投訴時，能以正確的觀念認真對待，并能按科學的程序、較為妥善的方法進行處理;對餐廳的安全管理工作有一定的認識，簡單掌握常用安全設施的使用方法，遇到緊急情況能妥善、有效地進行處理，能盡量將損失減少到最低程度。
三、經理職務
1、巡視
巡視餐廳整體部門，后臺間接服務部門等，進行工作指導，能用敏銳的職業目光發現問題并及時解決
2、監督檢查
通過詢問、會議和現場檢查的方法，了解各項經營業務的落實情況，處理各種突發的事件，避免事故的發生。
3、匯報
出席相關例會和有關業務會議，報告餐飲部各項工作的實施、進展情況及上級領導出面解決和協調的問題，隨時向上級匯報重大突發事件。
4、主持會議
傳達總經理例會上有關餐飲部門的指示，布置落實具體實施辦法，檢查當日接待計劃的落實，布置明后天的工作計劃，營業情況和改進措施，聽取匯報，進行內部協調，檢查總結上次例會布置得工作的實施情況。
5、溝通
與相關的各業務部門職能部門溝通，與社會各界溝通相關事宜，與下屬溝通，交流思想，互通信息，建立感情，處理好人際關系。
6、計劃
