時間：2022-12-03 00:36:59
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇面點實訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：面點制作技術；“講、演、練、評”；一體化教學模式；改革
職業院校烹飪專業教學的目標是培養適應現代餐飲行業發展需要的高技能專門人才和高素質勞動者。“講、演、練、評”的教學模式采用工學結合的方式，把課堂學習、實訓室教學、練習過程、教師點評等四個環節有機結合在一起，體現了職業院校的教學特色。現就我院烹飪專業開展“講、演、練、評”一體化教學模式改革的實際情況探討如下。
一、烹飪專業傳統教學模式的局限性
過去，我院烹飪專業《面點制作技術》課程在日常教學中理論課與實訓課是分開進行教學的，理論課教師為學生講解面點制作基礎知識，而實訓教師授課時再把演練教學模式貫穿其中，用規范的動作將教學品種制作過程逐一演示，等學生領會技術要點后就開始進行動手實踐，在過個過程中教師進行巡回指導，幫助學生糾正錯誤，改進手法，從而完成教學大綱規定的目標和教學任務。這種教學模式雖然能夠完成教學目標，但教學效果往往不盡如人意。比如學生在上理論課的時候感覺內容不夠直觀，過于枯燥，提不起學習興趣，上實訓課的時候又無法靈活地運用理論知識，導致理論教學與實訓教學嚴重脫節，直接影響授課的效果。
二、烹飪專業實施“講、演、練、評”教學模式的難度
我院烹飪專業實施“講、演、練、評”一體化的教學模式雖有一段時間，但開展過程也存在一定的難度，主要集中在一線教師長期以來養成的教學習慣、學生本身對一體化教學效果的重要性認識不夠，以及我院實訓設備設施還不夠完善三個方面。為此，我們通過在烹飪專業教師中開展專題研討，教學公開課等活動逐步進行滲透，平時授課過程中，教師在思想上引導學生，使學生明白提升職業技能和職業素質的重要性，為一體化教學的實施奠定了基礎。
三、烹飪專業“講、演、練、評”一體化教學模式的實施過程
在烹飪專業教學中開展“講、演、練、評”一體化教學的模式，具體步驟為“講解-演示-練習-評價”，也有人將此過程形象地解釋為：說一說、做一做、練一練、評一評。
1.講——講解。
“講”是指理論課教師將相關的理論知識進行講解。在課堂上可充分利用板書“講”、利用多媒體教室“講”、對著實習原料和設備對學生“講”。在實施“講”的過程中要完成理論知識和實習教學的融合，盡量使用多媒體、實物展示等教學方法，調動學生的積極性，培養學生的創新思維能力。如在面點實訓課教學生制作三丁包之前，教師需要講解面團調制要點、餡心的類型及調制要點、劑子及餡心的重量、成形手法及成熟時間等。
2.演——演示。
“演”是指教師在講解過程中同步進行示范演示。演示的內容包括：教師示范面點品種的制作過程，利用多媒體播放關于面點制作的視頻資料等。如在示范海綿蛋糕的制作過程中，教師可通過示范讓學生鞏固面粉、雞蛋等原料的選擇；容器、工具的選擇、攪打的方向、放置時間、烘烤溫度及時間的控制等注意事項。本課程涵蓋的面點品種較多，有些品種不具備實訓條件，教師會通過網絡資源下載相關視頻，在多媒體教室進行播放，讓學生明確制作過程及要點。
3.練——練習。
“練”是指學生在實訓課具體的練習環節中，可根據教師的講解、演示，親自動手操作，通過反復不斷的循環練習，不斷總結操作過程的不當之處，體會面點制作的過程及動作要領。如在制作月牙餃時，教師講解、示范結束后，可以根據班級人數把學生分成幾組后練習，在這期間通過實習教師的巡回指導，糾正學生的錯誤，使學生技能水平逐漸得到提高。
4.評——評價。
“評”是指教師根據講、演、練三個環節的學習效果，就學生實習產品的完成情況進行一個綜合的評定。我們一般采取點評和測評相結合的方式，對學生掌握專業知識和技能的情況進行評定，給出具體的分數。
（1）課堂現場點評。課堂現場點評即學生在某一品種制作完成后，教師用口頭提問的形式對成品進行打分，其中包括個別點評和集體點評。如在制作黃橋燒餅時指出個別學生在起酥搟制時用力不均勻，造成酥皮厚薄不一致；有的學生搟制時干粉用得過多，會影響成品的層次清晰度，使酥層變得粗糙，還會導致面團加速變硬等。集體點評能夠指出多數學生出現的普遍性錯誤。如在制作老婆餅時，不少學生水油酥面和干油酥面的硬度不一致，會影響老婆餅的起酥效果；烤制時間過長會造成成品顏色過深或焦糊現象等。
（2）綜合測評。我們一般從階段效果測評、職業能力測評、社會評價三個方面進行。階段效果測評即每個學期末安排學生進行面點技能考試，通過理論試卷和實習品種制作綜合檢驗學生學習的效果；職業能力測評可通過學生畢業前的職業技能鑒定成績進行評價；社會評價可從學生參加國家、省、市級各類職業技能大賽取得的成績對學生的技能水平進行一個評定。
我校在烹飪專業中實施“講、演、練、評”一體化教學模式后，烹飪專業學生中級工職業技能鑒定通過率達到了98%，高級工職業技能鑒定通過率達到了95%，學生在國家、省、市級各類技能競賽中也取得了優異的成績。近年，我系烹飪專業學生的就業率始終為100%，用人單位對學生的專業技能都非常滿意，取得了良好的社會效果。
四、烹飪專業實施“講、演、練、評”一體化教學模式的現實意義
一年多的實踐證明，我院在烹飪專業教學中推行“講、演、練、評”一體化教學模式已初見成效。我院采取烹飪專業理論教師下酒店實習，實習教師理論進修的方法，短時間內提升了教師的業務水平，完成了理實一體化教學所需雙師型教師的培養。通過“講、演、練、評”一體化教學模式培養的畢業生，技能水平、綜合素質得到了全面提高，滿足了社會、餐飲服務行業對高技能人才綜合素質的要求。學生在就業中發揮了較大的優勢，深受用人單位好評。（作者單位：江蘇省徐州技師學院）
參考文獻：
[1]彭元.校企聯合辦學的實踐與啟示[J]中國職業技術教育，2004（11）
[關鍵詞]建筑工程測量 課程內容 教學重點 課程設計
一、引言
建筑工程測量是以建筑為對象，確定其地面點坐標和高程為主要的一門學科，是建筑類及其相關專業的專業技術基礎課。它涉及內容廣泛，包括水準測量、角度測量、距離測量、控制測量、竣工測量、變形測量及測量儀器如何的使用、在測量過程中如何控制誤差等多方面內容。可見，建筑工程測量課程內容繁雜、邏輯性不強，尤為重要的是學生很難掌握課程的重點，總感覺所有的內容似乎都是重點、都需要掌握，學生認為這門課程既難以記憶又難以理解，從而產生厭學心理[1-2]。這給教師教學也帶來了一定的困難。因此，本文對建筑工程測量教學內容中的重點問題做了簡要探討，并給出一些教學建議，希望對建筑工程測量教學有所幫助。
二、教學重點內容
《建筑工程測量》是建筑技術專業的后續課程，讓學生了解測量在工程建設中主要都有哪些方面的應用，進一步掌握工程測量的方法、途徑和手段。其主要內容包括：水準測量、角度測量、距離測量、控制測量、竣工測量、變形測量原理及測量儀器如何的使用、在測量過程中如何控制誤差、民用建筑施工測量和工業建筑施工測量等[3]。這些課程內容涉及面廣，為了提高教與學的效果，探索總結了以下的教學重點內容，并作為教學實踐中的教學切入點。
（一）課程重點內容
學習方法不只是建筑工程測量課程的教學重點，而是每一門學科最終所想要實現的教學效果，筆者根據多年的測量經驗及收集整理眾多資料，在已有研究成果的基礎上加以補充，探索出了課程的教學重點及其內容切入點，這些教學重點強調以地面點為核心，民用建筑和工業建筑為測量對象，水準儀、經緯儀和全站儀為載體，測量誤差的基本知識、地形圖的繪制及應用為模塊，學生在熟識這個框架以后就可以在頭腦中形成較為清晰的學習層次，方便學生對課程內容進行歸類記憶，明晰其共性與特性之處，是深入學習建筑工程測量的基礎。
1）在講課方面要突出重點，對于高職院校建筑工程技術專業的學生，應重點講述水準測量、控制測量、施工放樣及民用建筑施工測量和工業施工測量，可以略講測量誤差的基本知識、小區域控制測量和地形圖的應用，刪除大比例尺地形圖的基本知識、地形圖測繪和變形觀測等方面的內容。這樣主次分明、重點突出，讓學生掌握更實用的測量知識。
2）在實訓教學上要合理選擇，突出實用性。加強實踐教學環節，提高實訓效率和質量是學生能力培養的關鍵，為了達到高職學院培養高等技術應用型人才的要求，在建筑工程測量的課程教學中，重點指導學生對水準儀使用，全站儀的施工放樣及測圖，水準測量實訓的重點內容為二等水準測量，全站儀實訓的重點內容為建筑施工放樣及1：500或1：1000的控制測量，既能使學生掌握必備的建筑工程測量的理論知識，又能提高其測量實操水平，從而提高課程教學質量。
（二）建筑工程測量課程設計
如圖1所示，《建筑工程測量》的課程結構以地面點為核心，民用建筑和工業建筑為對象，水準測量、角度測量和控制測量為載體，測量誤差的基本知識、地形圖的繪制及應用為模塊組成。以“建筑工程測量”為名，開門見山測量學概念，重點以“測定地面點位置”領頭敘述測量科學與建筑工程的關系，立足建筑工程的“定位技術需求”，導出課程的性質。
1）以地面點為核心的導向。測量工作的主要目的是確定點的坐標和高程，在實際的工作中，常常不是直接測量點的坐標和高程，而是觀測坐標和高程的已知的點和坐標，高程未知的待定點之間的幾何位置關系，然后計算出待定點的坐標和高程。直接把建筑工程“點位確定”的技術與工程測量緊密關系擺出來，把工程測量對建筑工程技術在工程建設的重要地位擺出來。
2）以民用建筑和工業建筑為測量對象的導向。結合建筑工程技術的情況，明確測量對象，即民用建筑和工業建筑，要求學生掌握民用建筑和工業建筑的定位、放線；基礎工程測量；基礎工程測量；墻體工程測量及高層建筑施工測量中的高層傳遞方法，使學生能夠明確建筑工程技術專業掌握測量技能是為民用建筑和工業建筑服務等。
3）以水準儀、經緯儀和全站儀為載體的導向。確定點的坐標和高程，需要使用的儀器為水準儀、經緯儀和全站儀。在給定已知高程點的同時，使用水準儀，運用水準測量方法和三角高程測量的方法，測出已知點與待定點之間的高差，根據已知高程加上高差，計算出待定點的高程。在平面坐標的確定需要教授兩種原理和方法，①運用水準儀或者卷尺測定出已知點與待定點之間的水平距離，運用經緯儀測定出已知點與待定點之間的方位角，根據極坐標公式，計算待定點坐標；②在全站儀上直接輸入已知點的坐標，輸入儀器高后，進行定向，最后測定出待定點的坐標。在此導向中，主要強化學生對水準儀、經緯儀及全站儀的實踐操作，從而達到高職院校培養高等技術應用型人才的要求。
4）測量誤差的基本知識、地形圖的繪制及應用為模塊導向。在教授學生如何操作測量的儀器的過程中，需要教授測量誤差的基本知識，讓學生了解在測量的過程中誤差的種類、誤差的來源及如何控制測量誤差，使的測量數據真實可用；在達到測量的精度要求的情況下，為了能夠直觀反映測量對象的真實情況，需要把測量出的點繪制成圖，緊接著教授如何使用繪圖軟件，強調繪圖是建筑工程技術必不可少的基本技能，使學生熟練掌握CASS軟件。
圖1：建筑工程測量課程模塊圖
三、教學重點內容分層次淺析
Abstract: Drawing lessons from BTEC evaluation method of British, this paper analyzes China's traditional examination method. Combined with China's vocational students' characteristics, it puts forward the new curriculum evaluation method, which is adapted to the teaching method of CBE.
關鍵詞： BTEC；能力本位；考核體系
Key words: BTEC；CBE；evaluation system
中圖分類號：F272文獻標識碼：A文章編號：1006-4311（2011）28-0291-01
0 引言
目前，人才培養模式的改革和課程的開發大都本著“以能力為基礎”代替“以知識為基礎”的指導思想。為此，我院建筑工程技術專業引進英國高等職業教育模塊化課程（BTEC）教學模式，結合我院建筑工程技術專業的鮮明區域特色的特點，吸收英國先進的高等職業教育經驗，構建以能力為本位的科學的課程考核評價體系。
1 舊有考核體系的弊端
1.1 考核方式單一 雖然我們在人才培養模式和課程改革上取得了一些成績，但忽視了課程考核方式上的改革。長期以來，高職課程考核大都還是采用傳統的考試方式，即期中、期末閉卷筆試方式，或平時作業、期末理論閉卷和實踐考核相結合的考試形式這種考試方式有很多弊端，容易導致學生死記硬背。學生考試前臨時突擊方式來應對考試，平時放松自己，使學習流于形式，這種考核不可能真實反映學生的學習狀況和教師的教學效果。
1.2 以知識考核為主忽視技能考核 雖然我們在課程改革和課堂實踐中，積極倡導“以工作過程為導向”進行教學組織，但在課程考核時仍然是以知識考核為主。這主要由于技能考核組織比較繁瑣，而理論知識考核容易命題，便于考核與評定。這種考核方式已經嚴重背離了職業教育的指導思想，使得“教”“考”分離，既無法評價出學生的真實的學習水平，也無法體現能力本位的教學指導思想。
1.3 忽視過程考核，考核信度較低 期末考試成績“一錘定音”在高職院校是一個普遍的現象。近年來，部分院校進行了一些嘗試，在總評成績中納入一定比例的平時表現成績。平時表現狀況包括出勤率，作業完成率，可以說這是成績評價的一次進步但確實還不夠。課程考核是對整個課程教學內容掌握程度的全面的、總結性檢查和評定，一次期末考試不可能涵蓋所有的考查點，要提高考核信度，在采取多種考核方式的基礎上，需要在課程教學進程中分階段提取多次考核信息。
2 能力為本位構建新的考核體系的探索和實踐
通過對英國高等職業教育模塊化課程（BTEC）的學習和吸收，我們認為以能力本位的考核體系，既是是一種自主性合作考核方式，同時也是一種過程學習性考核方式。整個考核過程將學習過程、工作過程與學生的能力和個性發展聯系起來。與傳統意義的終結性考試重視結果不同，該種考核方式更重視學習過程的參與，更關注學習過程中學生的思維方式、個人體驗以及對信息資料的整理與綜合，強調從“做中學”以此來培養他們的創新精神和社會實踐能力。我們以學院英國優質課程資源引進項目中《場地勘察過程》課程為例，對能力為本位的課程考核體系的構建進行了實踐和探索。將原有的一次性的課程考試考核方法分解為五個過程性的階段考核方式。
2.1 平時課堂考核 主要以平時課堂教學中學生的學習狀況表現作為評價依據，包括課堂出勤、課前預習檢查、課堂回答問題、課堂練習、學習態度、作業完成情況等。
2.2 課堂實訓任務考核 在《場地勘察過程》的學習過程中，講授完一種儀器的操作之后，馬上安排與之對應的課堂實訓考核。比如在學習了DS3水準儀和水準測量工具的使用方法后，馬上安排水準儀的安置與讀數的課堂實訓考核，使學生能馬上將課堂上學到的理論知識應用到實踐中,并在實際中進一步的總結和提高。課堂實訓任務考核難度要適中，目的要明確，考核的技能要清晰通過有針對性的考核，使教師能夠及時了解學生的技能熟練程度。
2.3 階段型理論考核 在《場地勘察過程》這門課程中，我們放棄了原有的期末一次性的理論考核方法，而是按照學習情景階段性的組織考核。比如在學習情景一點測量的理論學習結束后，馬上組織考核，重點考察高程測量和角度測量內業計算的方法。這樣的考核方式，使同學們能及時了解自己的學習狀況，對于自己尚未掌握知識點及時進行查漏補缺，為下一階段的學習打下良好的基礎。同時，對于階段性考核沒有及格的同學，教師幫助他們一起分析原因，并在規定的時間內（一般為兩周內）進行補考。通過一個學期的實踐，同學普遍反映，這樣的考核方式既能使同學們根據課程進度不斷的調整自己的學習方法和學習態度，又避免了為考試而考試的應試教育的弊端。
2.4 階段性課業考核 在《場地勘察過程》課程每一個學習情景學習結束后，馬上安排與之對應階段性課業考核，課業考核包括有：（1）應用水準儀進行場地平整及土方計算；（2）應用經緯儀結合鋼尺進行地面點坐標測算、建筑軸線測設、傾斜與吊樁觀測以及建筑物平面放樣等；（3）應用全站儀結合建筑總平面圖布置小區的施工測量控制網。在教師設計課業時要求由淺入深、由小到大、由的一向綜合逐步過渡，最后一個課業一般要求是綜合性較強的大課業。通過一個學期的課業考核實踐，同學普遍反映，BTEC的課業考核教會自主學習的方法，讓大家知道在什么地方、用什么方法去獲得新知識。同時，課業使同學們產生了創造性學習所帶來的發自內心的育悅和一種不可抑制的學習欲望和興奮感。
2.5 綜合實訓考核 在所有的學習情景內容進行完以后，將全班同學按照四人一組進行綜合實訓考核，在綜合實訓中，要求同學們能根據項目任務書，計算放樣元素；制定施測方案，并利用常規儀器進行點位放樣。同時，在考核中，也能培養同學們整體協作配合的能力。最后，同學們得到的課程總成績有①課堂考核（10%）；②課堂實訓任務考核（20%）；③階段性理論考核（20%）；④階段性課業考核（20%）；⑤綜合實訓任務考核（30%），五部分共同組成，這樣做就能夠比較科學合理的反映出同學們學習《場地勘察過程》課程的綜合質量。
通過借鑒BTEC教學考核模式，結合我院建筑工程技術專業的學生特點，我們在《場地勘察過程》這門課程中，已經逐步形成了“職業導向，能力本位，學生中心”的特有的評價考核方式，通過一個學期的實踐，受到了同學們的廣泛好評。隨著高職教育改革的不斷深入，能力本位的教學方法不斷的在進行推廣和研究，與之相適應的新的評價考核方法也必將替代舊有的考核方法。
參考文獻：
[1]國家教委職教司.面向21世紀的職業教育教學改革[M].北京：高等教育出版社，1998.
1.1背景
自從改革開放以來，我國職業技術變化的速度非常快，但是職業教育訓練發展的速度卻較為緩慢，職業院校在人才培養方面不能及時地根據我國經濟產業結構的變化做出合理的調整，培養出的職業技術型人才往往不能滿足市場對于人才的需求，這種反差對于我國經濟的可持續發展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業教育教學思維、教學方法、教學方式不能及時做出合理的調整，學校培養出的學生不能夠滿足市場對于人才的需求。因此對職業教育進行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據市場對于人才的需求，在人才培養的時候開展一體化教學，培養理論能力和實踐能力都全面發展的專業性人才。
1.2意義
職業院校對于人才培養目標就是培養出滿足市場需求的復合型人才，但是傳統的教學模式已經不能夠滿足這一目標，尤其是對于學生實踐能力的培養完全不能夠滿足市場對于人才的需求，所以職業院校將就業作為導向，以培養復合型人才為目標，構建一體化教學體系。職業院校通過開展一體化教學，可以實現以下幾個方面的改變，教學由“知識的傳遞”轉變為“知識的處理和轉換”，學生由“被動接受的模仿型”轉變為“主動實踐、手腦并用的創新型”；教師從“單一型”轉變為“行為引導型”等。
2.職業院校烹飪教學的現狀
2.1教學模式不合理
中國烹飪是一門博大精深的技術，中國古人用智慧創造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學科為一體的具有很強實用性的科學技術，烹飪的理論工藝體系獨特且完整。當前職業院校在烹飪專業教學上，存在著在一些不足之處，普遍都采用“注入式”的教學模式，這種模式下老師成為了課堂的主體，而使得真正的學習主體——學生的創新意識被抑制，所以必須加快烹飪職業教育的創新步伐，以一體化課程教學為基礎，尊重學生的主體地位為核心，加強理論和實踐教學的結合，創造出全新的高效的烹飪人才培養教學模式。
2.2課程設置不合理
職業院校在對烹飪專業人才進行培養的時候，往往會受到各種因素的制約，導致課程設置不合理，比如招生規模、實習條件、實習經費、師資素質等，在進行烹飪專業課程設置的時候，理論課和實踐課的比例設置不合理，理論課比例占到80%左右，實踐課只能占到20%左右，這就使得學生學習到的理論不能夠在實踐中去驗證，這必然會造成學習效果不佳。這種理論和實踐教學相脫節的現象是當前很多職業院校在培養烹飪人才時候的首要問題，這樣也就導致職業院校很難培養出全面優秀的烹飪人才，所以創新教學路徑，設置合理的課程教學方案，是職業院校非常重要的任務。3.3職業院校教師素質亟待提升當前很多職業院校的烹飪教師的綜合素質都不強，有的是理論知識能力很強，但是實際操作技能卻較低，有的是實際操作技能很強，但是沒有一定的教育教學方法，所以實踐課的教學效果也不是很好。職業院校缺少“雙師型”的烹飪專業教師，這使得職業院校烹飪專業的教學水平很難得到提升。
3.一體化課程改革的烹飪職業教育創新路徑
3.1對教學方法進行改革，加強對實踐能力的培養職業院校在開展烹飪專業課教學的時候，應該先了解烹飪行業需要什么類型的人才，然后根據烹飪行業的需求對學生的知識和技能進行培養。在教學過程中，應該根據實際崗位的需要出發，烹飪崗位需要什么就在教學中教什么，在崗位上如何操作，在實踐教學中就要如何培養學生，這樣才可以使得學生在院校所學能夠在實際崗位中得到運用。在進行實踐教學的時候，要先根據實踐教學要教的內容教授相關的理論知識，在實踐教學中用多少就教授多少理論知識，要將“必須、夠用”作為教學的原則，使學生可以一邊實踐一邊學習理論知識，這樣不僅可以強化學生的操作技能，還能夠調動學生的學習興趣，對于提高學生的綜合能力和實踐能力是非常有效的。
3.1.1對課程結構進行優化，確認新的培養目標
職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，應該對課程結構進行優化，確認新的培養目標，應該將培養素質高、文化好、理論強、操作能力高的綜合型技能人才作為目標，還應該注重對學生管理能力的培養，這樣才可以使學生能夠滿足烹飪行業對人才的需求。烹飪專業在進行課程設置的時候，首要的就是可以體現技能型，同時還應該體現理論性和知識性。在對烹飪專業學生進行培養的時候，應該將提高學生的綜合素質，提升學生的專業技能以及創新能力作為重中之重，這樣才可以培養出更多全面優秀的學生。
3.1.2運用“一體化”教學模式
職業院校在培養烹飪專業人才的時候，要注重學生理論能力和實踐能力的雙重提高，而“一體化”教學模式就恰恰可以實現這一點。“一體化”教學指的是對各個教學環節進行整理和融會，將培養學生的理論能力和實踐能力作為一個整體考慮，并制定科學合理的教學計劃，構建完善的人才培養體系，“一體化”教學對于提升學生的綜合素質效果顯著。烹飪專業“一體化”教學應該將培養學生的烹飪技能作為教學主線，加強實踐教學，可以借鑒餐飲企業對員工的培養模式來實現對烹飪專業學生的培養，并借鑒經驗設計更為科學合理的教學流程，可以選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“一體化”教學模式，可以按照“菜品開發準備-任務分析-菜品設計-菜品試做-成品質量評價-任務小結-菜品崗位試用-顧客意見反饋-總結改進-市場推廣應用”作為培養學生的核心技能課，這樣不僅可以讓學生學習實際的工作流程，還可以感受到職業化的訓練氛圍，這樣對于學生以后步入工作崗位是非常有幫助的。
3.2對于烹飪實訓基地的建設要不斷強化
烹飪專業教學體系要想能夠發揮出最優的效果，需要良好的實訓條件作保證，完備的實訓條件對于提升學生的專業技能、提高學生的職業素質是非常有效的，因此職業院校應該對烹飪實訓基地的建設進行強化，可以通過校企合作的模式來進行實訓基地的建設，實訓基地不僅可以滿足對烹飪專業人才進行基本功訓練的要求，還應該有熱菜制作實訓、涼菜制作實訓、面點制作實訓等場所，除此之外還應該創建“模擬廚房”，讓學生能夠在真實的工作環境中進行實訓學習。職業院校還可以利用校企合作的優勢，發展校外實訓基地，可以讓學生去合作酒店通過頂崗實習等方式鍛煉實踐能力，這對于培養綜合素質強的學生是非常有幫助的。運用現代廚房一體化模擬訓練教學，具體分析如下：①基本理念。依據現代餐飲經營的需要，并和廚房管理理念結合，對廚房進行設置、布局以及設備分配，以廚房生產的過程和環節為主導，對原料，加工、烹調、冷菜、點心進行研究，還應該能夠體現出人力資源、衛生和安全管理等方面。②教學方法。可以實行一些科學合理的教學方法，例如“一課多教師法”、“項目活動教學法”和“實際情形模擬”，也就是在教學中通過模擬實際工作環境，建立酒店和廚房的類環境，同時模擬工作項目或情境，探究對實際問題的解決方案。③組織教學方面。提供給學生扮演主動角色的機會，例如，模擬學生擔當“餐飲部經理”、“廚師長”、“食品雕刻師”等角色，使學生在學習過程中合理分工，協同完成。相反的，教師轉變角色，只作組織協調的工作。④教學效果。采用以上方法可以充分調動學生學習和參與的主動性與積極性，有利于學生創造性思維的發揮，還可以在實際操作過程中鍛煉學生自主解決問題的能力，培養學生的合作意識和團隊精神，在提升學生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學思考。在教學設計過程中實際考量現代廚房的情況，并對學生的菜單設計、制作情況報告、菜肴品質等方面進行綜合測評，發現實際效果突出。此外，教學內容根據實際情況進行合理的設計，并且在必要時進行合理的分項教學，可以有效地控制教學成本。
3.3建設“雙師型”的師資隊伍
職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，綜合素質高的師資隊伍是非常重要的環節，因為烹飪專業對于學生理論能力和實踐能力的培養都非常注重，這就需要廣大的職業教育院校自身擁有數量眾多的，具備“雙師”素質的老師。學校方面也要加強對專業授課教師的培訓力度，努力打造一支素質高、能力強的“雙師型”師資隊伍。正是因為有了校企合作的有利條件，職業院校在建設實訓基地的初期，可以根據自身條件，聘請酒店有豐富工作經驗并且烹飪水平較高的廚師上課，同時，派遣校內理論知識較強的教師深入酒店進行實踐學習，在充實理論知識的同時努力提高實踐能力。通過“走出去，引進來”的策略來實現這一教學目標。“走出去”就是讓校內授課教師到酒店企業進行頂崗學習，校內授課教師一般具備扎實的理論知識功底，通過在酒店的實踐學習，充實實踐知識提高實踐水平，成為具備“雙師素質”的教師也指日可待。“引進來”政策，就是指學校聘請酒店精英人才參與到學校的課程教學之中，特別是實踐教學課一定要請酒店企業后廚人才來參與，他們是長期工作在烹飪行業一線的精英人才，精確掌握著烹飪行業需求的動態變化，精英人才的加入在一定程度上優化了學校的教學結構，將教學內容和市場需求緊密的聯系在一起，極大地提高了學生的就業率。
4.總結
關鍵詞：酒店管理；高職教學改革
中圖分類號：G622 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）10-028-01
酒店管理是全球十大熱門行業之一，酒店產業的迅速發展對高素質技能型人才的迫切需求與酒店管理專業人才培養與供給之間的顯著差距，突顯學校在專業課程的設置、職業能力的培養、教學考核評價等方面的弊端。廣西現代職業技術學院地處欠發達地區，酒店管理專業起步較晚，自2008年開設以來不斷探索職業教育的規律，以更好的適應地方經濟發展的需要。在酒店管理專業教學改革方面，以工作崗位為依托、以職業能力為導向、以高職學生為主體，在課程體系、教學方法、考核評價方面做有益探索。
一、課程體系的改革
1、以專業能力培養為核心，選取典型工作任務整合教學內容。高職院校的培養目標是培養技術能手、造就經營管理后備軍。在過去，教學內容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識，而通過教改我們更多的結合工作崗位的需要，著重解決實際問題。例如：《餐飲服務與管理》課程，要求學生全面地了解餐飲部運行與管理的內容，掌握餐飲服務規范和操作技能。在教學內容上就要對應的餐廳服務員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺、席間服務、宴會服務、菜單設計、賓客投訴處理的技能，進行專業能力的培養。再如，服務心理學、管理溝通、酒店服務禮儀，這些課程部分內容相似，這時并不需按學科體系從頭至尾講述，而應按不同梯度的培養要求并結合實際崗位中具體、有代表性的工作任務，抽取裁剪進而整合教學內容。這樣才能體現職業教育的實用性，才能培養符合行業發展要求的人才。
2、以職業成長構建專業課程體系。過去課程設置不夠細致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業的課程雷同。因此，可打破傳統課程以專業理論知識為主體的教學內容，而基于酒店人的職業成長重構專業課程體系可分為：第一模塊公共基礎（包括：計算機基礎及應用、職業生涯規劃與就業指導、應用文寫作等），第二模塊專業基礎（包括：酒店管理概論、服務禮儀、服務心理學等），第三模塊專業核心（包括：餐飲服務與管理、前廳與客房管理、宴會設計、酒店英語、酒店管理溝通技巧、酒店市場營銷、酒店財務核算與管理等），第四模塊專業拓展（包括：旅游美學、花式調酒、食品雕刻、插花藝術、食品營養衛生等），第五是模塊綜合實訓（包括：校內實訓和校外實習）。
二、教學方法的改革
1、采用互動、體驗、開放的教學方式。酒店管理是實踐性、應用型很強的專業，在過去以教師為主體的教學效果差，教改后我們以酒店的工作環境為參照設計學習情景，如在《前廳服務與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學習提供預訂、入住登記、結賬離店、行李服務及禮賓服務，從而使學生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強教學的趣味性，使學生“在做中學，在學中做”。在《宴會設計》課程中以團隊為單位進行合作，展示PPT形式的總結報告，對不同主題宴會進行氣氛、餐桌、臺面、娛樂、菜單等方面的設計。在鋪床、擺臺、調酒、茶藝的技能學習中，以班級評比的方法激發學習熱情，以酒店的工作規范促進專業水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學習中帶領學生進入酒店參觀，參加酒店新員工培訓，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。
2、開展多元化實踐教學。通過校內實訓、企業見習、假期實習等方式，使理論與實踐的結合讓學生在有限的時間內豐富知識、獲取經驗。帶領學生參加河池銅鼓山歌藝術節、宜州旅游文化節的服務活動，對節慶策劃、現場布置、人員安排等有更多了解；通過學生自主實踐創新，在面點制作教學內容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結合廣西區技能比賽的項目，在中餐主題宴會設計、西餐宴會服務、客房鋪床、中華茶藝項目、導游服務、英語口語教學上，以校內專業技能競賽方式，以賽促教，從而提高學生的服務水平和心理素質。
三、考核評價的改革
1、轉變考核理念，堅持全過程評價。我校酒店管理專業有約1/4的中職升高職的學生，今后這類學生將成為主要的生源。中職生的顯著特點是專業性較好而理論基礎較弱。在教改前的總成績=平時成績*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張試卷定成績”。而教改后，在酒店管理專業的核心課程考評體系中，更注重學生學習過程中各環節的考察。以《前廳服務與管理》課程為例，綜合成績評定包括：（1）平時成績占20%（包括：考勤、作業、情景模擬、課堂提問、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺接待、客房預訂、離店結賬、電話留言、行李服務，各占6%）；（3）中級前廳服務員考證成績占20%；（4）期末卷面成績占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學生特點。
2、建立“四位一體”的多元評價體系。過去，學生的成績由授課教師一人決定，不易發現教學中潛伏的問題。而通過教改，建立“四位一體”的多元化評價體系，是由企業、教師、學生、技能比賽獲獎這四部分構成。重要的工作項目由校企教師共同評定，團隊合作項目由學生自評與互評。按我校規定對參加市廳級技能比賽獲獎的學生，可以免試與競賽內容相關的3門課程并按獲獎等級不同直接給予評定分數。
參考文獻：
（江蘇省常州技師學院機電工程系，江蘇 常州 213032）
【摘 要】當前職業教育過程中，學生對抽象的思維能力不能很好的掌握，在機械加工專業中，如何讓學生能夠客觀實在的了解并且掌握刀具刃口隨著切削過程的的不斷變化而變化，溫度對切削過程的影響等等，而在這個過程中，刀具溫度的判斷與掌握則顯得更加重要，本文將從靈感挖掘，首次嘗試，不斷完善，和成功結題等方面來談談作者帶領團隊開發機加工刀具刃口實時溫度探測儀的過程。
關鍵詞 機加工；刀具刃口；溫度實時探測
1 靈感挖掘
在《刀具》這門功課的備課過程中，我發現許多學生不能較好的了解刀具溫度隨著刀具在切削過程中的變化，尤其是枯燥的文字說明更是顯得蒼白無力，即使通過形象的幻燈片模擬展示來介紹溫度隨著刀具切削過程的變化而變化，還有很大一部分學生依然覺得不客觀，不形象，不能切實體會到溫度在刀具切削過程中是如何變化的。鑒于此，我和我的團隊就發出“如何讓學生能夠和刀具互動，實現不同的溫度展示？”“如何與我們的生產實習結合的更加緊密，讓學生在生產實踐中產生的問題，就是我們專業基礎課需要解決的問題？”帶著這些問題，我們開始了嘗試。
2 開發過程
為了更好地完成任務，我們團隊將上述的兩個問題結合起來考慮，即，不僅要在實訓過程中產生我們的開發成果，而且要能夠讓學生在實訓工程中能夠與我們的開發儀器進行互動，讓我們的學生置身于實時溫度探測儀中。在開發過程中，我們一共經歷了如下以下幾個環節。
2.1 如何確定刀具溫度數據源的產生方法
由于本課題研究的目的是為了測試刀具在實際加工過程中產生的溫度，為了精確收集來自刀尖切削熱的熱量，我們大膽采用了刀具直接固定在刀架上，通過刀具對工件進行實際的切削加工，在切削過程中產生熱量，并且加以收集，從而實現溫度的實時測試和顯示，這樣做的好處是，它能夠形象地給學生帶來形象而客觀的理解，尤其使得學生對刀具切削原理知識的了解打基礎。具體操作方法是將刀具牢固準確地裝夾在刀架上，通過溫度感應器連接到芯片上，實現溫度實時監測。
2.2 確定刀具刀尖切削部分溫度傳遞到傳感器的方法
為了提高溫度傳遞精確度，在刀具刀尖部分，我們采用了 物質材料作為傳感器與刀尖材料的連接物質，該物質的導熱性好，且耐高溫，固定傳感器牢固，尤其適用在刀具連續不斷震動的場合，且能精確傳遞刀尖產生的熱量，即使在使用的過程中，有所破損，我們還可以將它進行補充，并不影響整個傳感器的工作過程。
2.3 確定刀具溫度的顯示方法
刀具溫度的顯示是該創新作品的點睛之筆，溫度測量對實時監測和安全生產具有重要的意義，在工業生產中，為了高效、安全生產，必須有效控制生產過程中的諸如溫度、流量、溫度等主要參數。由于溫度控制在生產過程中起著決定性的安全作用，基于51單片機的溫度測量系統具有準確率高，響應速度快，可擴展性好，價格便宜等多方的有點，因此采用該單片機進行溫度測量。
首先需要考慮的是溫度傳感器，溫度傳感器是溫度檢測系統中的重要組成部分，由各種溫度敏感元件將被測溫度信號轉換成容易測量的電信號作輸出，給顯示儀表顯示溫度值，或供控制和報警使用。本次設計采用的是 MD-PS002型溫度傳感器,具有體積小,量程大等優點,應用領域有汽車的胎壓測量,工業方面的空氣溫度車齡,消費品方面的高度計,和醫療電子方面的血壓計等。
MD-PS002引腳線，+IN和-IN為傳感器提供恒流源或者是恒壓源, 可以是5V恒壓源,或者是1mA的恒流源。-OUT和+OUT提供輸出電壓,150KP的溫度傳感器輸出電壓的方位是60-100mV。放大電路被測的非電量經傳感器得到的電信號幅度很小，無法進行A/D轉換，必須對這些模擬電信號進行放大處理。為使電路簡單便于調試，本設計采用二級運算放大器，因為傳感器輸出的較大共模電壓，而有效的信號來源于差模信號。所以放大電路采用差模放大電路。
差模信號經過該放大電路后多倍后,共模信后得到了有效的抑制。模數轉換器模擬量輸入通道的任務是將模擬量轉換成數字量。能夠完成這一任務的器件稱之為模數轉換器，簡稱A/D轉換器。本次設計的中A/D轉換器的任務是將放大器輸出的模擬信號轉換為數字量進行輸出。這里A/D轉換器采用ADC0804,ADC0804的8位并行接口A/D轉換器。最高工作頻率為400MHz,無論是分辨率還是速度都滿足本次設計的需求.而實際的顯示界面，我們采用了VB的人機對話接口，它編程簡單，人機互動效果好，并且能夠根據個性化需要進行改進，能夠滿足后期改進需要。
2.4 本作品的使用方法簡介
步驟一：打開刀具切削刃口實時溫度檢測軟件
步驟二：將待測量刀具帶有傳感頭的USB插頭插入電腦的USB插孔，電腦將自動安裝驅動，并且啟動程序。
步驟三：點擊按鈕，在彈出的選項框中填入參數，一般波特率不用改變。默認即可（端口在系統設備管理器中可以查看）。
步驟四：點擊測試連接按鈕，說明可以建立連接，可繼續下一步操作。
步驟五：點擊確定后保存設置
步驟六：打開連接，點擊按鈕說明連接已成功，可以點擊監控按鈕開始監控，這時可以在軟件左下角看到實時的溫度信息。
步驟七：在車床刀架上安裝刀具，并在開始切削加工前點擊軟件中屏幕上的波形圖開始運動，并且記錄數據.
步驟八：當車削結束之后點擊停止記錄即按鈕即可保存此次測試數據。
步驟九：如果需要查看記錄并且保存，可以點擊按鈕。
步驟十：詳細記錄繪制界面點擊讀取此次試驗數據，如需調整繪制圖形的疏密程度，可以點擊按鈕。程序將會自動重新繪制實驗數據，并自動保存為圖片格式，下次測試將默認此次設置。
步驟十一：關閉繪制窗口，返回主界面。
3 課題總結
關鍵詞：高職日語；工作任務；案例教學
一、引文
2014年《教育部關于深化職業教育教學改革全面提高人才培養質量的若干意見》中指出，職業教育需注重教育與生產勞動、社會實踐相結合，促進學以致用、用以促學、學用相長。諸多高職日語教師在探求學用相長、與生產實踐相結合的教學方式，力求凸顯高職特色的立竿見影的教學效果。在此，筆者身為日語教學一線教師身臨課程改革的新形勢下，一直在探索見效快且與崗位任務對接的教學模式，接合高職日語學生的人才培養目標，行之有效的方法及是案例教學。案例教學起源于“哈佛大學”的情景案例教學課，哈佛商學院最早使用案例教學法來培養學生分析商務情境和解決問題的能力。案例式教學促進日語專業基礎知識不斷內化的同時轉化為操作工具。作為高職院的日語教師，面對專業萎縮的局面，不得不思索如何培養實用性強的、且適合社會需求的日語人才。崗位案例教學以實踐性強的情境為載體，可以讓學生根據具體信息來分析問題和解決問題。
二、日語商務文員崗位的案例的教學環節
通過崗位中的具體任務的案例，指導學生學習文員崗位的日語商務用語分析和解決問題。根據具體任務，教師可以組織學生采用面談、郵件、電話等形式分析問題、討論問題、報告問題、解決問題等。在這系列過程中可以結合專業基礎知識給出具體運用到的日語詞匯、表達方式，也可以給出不同形式的固定用語和任務完成所需的常規業務流程。
(一)企業案例采集需要呈現具體完整的任務過程
案例是完整的任務，而不是片段的。以下列舉一個處理產品問題的案例。剛入職到某貿易公司小吳向客戶電話確認產品交付情況。但在電話里得知產品出現問題，客戶極為不滿。小吳向所在部門領導匯報之后，被馬上派到客戶方進行現場確認、致歉，并商討處理方案。
(二)教師給學生提供案例相關的日語詞匯和表達及任務完成的流程
以上述案例為例，該案例以電話形式確認問題，并拜訪面談解決問題。在此，教師可以提示的日語詞匯有“御社”，“弊社”，“不良”，“不具合”，“修復”，“損害”，“補償”，“検討”等。可提示日語表達方式有①お世話になっております。(承蒙平時關照。)②商品不良との事ですが、どの様な不具合か確認させて頂けますか。(產品中的次品，請給我們確認下好嗎？)③この様な不具合なんですけど。(貴社怎么能發這樣的次品，讓我們很為難！)④この度の一件、大変申し訳ありませんでした。(這次的事，實在非常抱歉。)⑤それで、御社としては、どうお考えですか？(那么，就這次事件貴公司的想法是？)⑥弊社と致しまして、不良部分で今すぐ直せるものは全社を挙げて修復し、出來ない物については弊社で損害を補償させて頂くと言う事に、決まりました。(公司決定，所有員工全力以赴補救，無法補救的本公司將給予賠償。)⑦この度の事を弊社內で検討し、教訓と致します。(就本次事宜，公司內部將再研討，以此為戒。)⑧今後、この様な事が起らぬ様に 致したいと思いますので、これからも よろしくお願い致します。(本公司今后一定避免發生同樣的事件，還望繼續多多關照！)
(三)師生進入操作環節
教師給出任務完成的常規流程，并指導學生根據提示完成電話文和面談文，進行面對面點評。以上述案例為例，其常規業務流程是①確認事實，②致歉，③報告上級，④解決方案。點評時教師列出范文對照，使得學生直觀認識問題，也學習問題處理方式，明確類似業務處理的流程。最后為了掌握并鞏固所學知識，設計出類似案例進行崗位任務的仿真訓練，達到實際操作準確無誤的目的。
三、總結
職業教育最前沿的德國，在高職教育中主張“高新技術下移到職業技術教育層次，才是現代職業教育專業設置、課程設置的新特點”。美國、英國、加拿大和日本等國家的職業教育也重視結合高新技術領域的發展。國外的職業教育實行“工讀交替制課程”，也就是職業教育與產業相結合的模式已經很成熟也很成功。國外高職院校以崗位典型任務為載體，切實做到與生產過程的密切對接。從日語人才市場文員崗位供需角度切實對接產業需求，典型崗位任務引領的崗位案例教學是高職日語專業人才培養的新課程，也是為區域經濟的發展培養“拿來即用”的人才的切實有效途徑。
參考文獻：
[1]蔣秀娟.案例教學法與商務英語課堂［J］.國際商務研究，2006(6).
[2]劉曉.日本韓國的高等職業技術教育[J].團結,2008(6).
[3]陳為民.激活高職日語專業實訓課程的改革探索[J].中國科教創新導刊,2010(11).
[4]周翊.孫雪波.高職應用日語專業語言實訓模式探析[J].職業教育,2010(5).
Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.
關鍵詞： 高職教育；烹飪工藝與營養；教學分析
Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2014）09-0215-03
0 引言
信息化建設的快速推進，使高職高專教育教學改革逐漸深入，信息化成為高等職業教育的專業教學資源不可替代的工作工具。促使各專業領域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應用與職業發展二者合一的有機完美結合，擺在職業院校的問題是對飛速發展的知識經濟如何使高職高專教育教學改革走向快速崛起的職業化發展軌道。很顯然，信息化是這個時代的特征，各行業領域需要快速占領這個資源。找出適宜專業發展的前進方向，不斷創新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價值體現。
烹飪工藝與營養專業屬于旅游大類，是餐飲管理與服務類中一門專業。服務類專業在社會覆蓋面極廣。餐飲服務類屬于典型的勞動密集型的行業，由于各地區域經濟發展水平不同，發展呈不平衡態勢，師資水平、教學硬件條件、生產實訓條件、就業從業環境也不均衡。因此，為有效推動高等職業院校烹飪工藝與營養專業發展，提高教師教學水平，深化課程改革和教學資源開發能力，豐富學生和社會學習者學習烹飪技藝，實現培養高素質、高技能人才培養目標；并在高職高專教育教學改革中，將有限的教學資源進行市與市、區與區、縣與縣、鄉與鄉、鎮與鎮、村與村等規劃、整合，形成一個能夠供具有相同專業的資源共享、共同打造烹飪工藝與營養專業教學質量和教學水平的建設，尤其是準確把握專業定位，有效實施教學。
1 高職教育烹飪工藝與營養專業的定位分析
1.1 高職烹飪工藝與營養專業培養的是全面發展的專業人才，需要在道德、品格、知識、能力、創新、健康這六個方面全面發展，這是職業教育的體現。教育的本質是促進職業人的全面發展。相對于職業教育規劃而言，高職教育應遵循職業道德與技能相結合、理論學習與實踐操作、教學研究與市場需求相結合的全面發展的專業教育，遵循教育規律，以人為本，以市場需求為導向，要求辦學理念到專業課程設置，人才培養目標到專業教學模式。都要充分體現兩者的結合與協調，使培養出的學生，既有職業技能，更要有良好的職業道德、服務意識和綜合素質。
1.2 高職烹飪工藝與營養專業培養的是高素質的專業人才，以烹飪項目工作任務生產職業工作過程為導向，通過烹調生產操作職業崗位深入調查研究，和酒店烹飪實踐專家一起對完整的烹飪產品生產過程進行典型職業工作任務分析，確定職業行動領域內容。通過對專業知識和職業技能的掌握，培養能從事烹飪產品生產崗位的高素質技能型人才。其素質教育重點應放在職業道德素質教育和高技能素質的培養上，培養烹飪工藝與營養專業學生的職業道德素養、敬業精神和創新應用的技能水平。從培養目標的層面看，烹飪工藝與營養專業面向酒店、醫院、衛生保健、康復中心、企事業單位餐廳等從事烹調技術和營養配餐的企事業單位。培養德、智、體、美全面發展，具有與本專業領域方向相適應的文化水平與素質，具有良好的職業道德和創新精神，掌握本專業領域方向的理論知識，具備相應實踐技能以及較強的實際工作能力，熟練掌握餐飲行業的烹調技術和營養配餐的基本管理技術及業務技能，成為生產服務第一線的高技能人才。
1.3 高職烹飪工藝與營養專業培養的是烹飪餐飲業崗位應用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來說，掌握一技之長很好服務社會，創造經濟價值，培養適應市場需求的專業人才，以烹飪餐飲業為宗旨，產學結合。以就業為導向，以此為人才培養的目標和人才規格定位。
2 烹飪工藝與營養專業的高職學生應該具有的能力
根據上述培養目標的定位，烹飪工藝與營養專業的高職學生應該不僅具有熟練的專業技能操作水平，而且具有一定的生產服務管理能力。具體表現在：中式烹調基本知識能力、中式面點基本知識能力、業務能力、最新烹飪知識與應用能力、烹飪史學與美學知識應用能力、飲食保健知識能力、食品衛生安全感官鑒評知識能力、營養與配餐知識與應用能力、餐飲企業管理能力、廚房設計管理能力、組織協調能力、思維能力、解決問題的能力、學習能力、管理能力，還要具備良好的工作態度、團隊合作精神、個人基本素質。只有這樣，才能培養符合社會需求的應用型人才，從而更好的區別于與培訓模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應用型、實戰型和技術型人才的辦學特色，真正體現高職教育質量水平。
3 設計實踐操作教學體系，全面推行理實一體化教學的改革
3.1 構建一體化教學實踐操作教學體系平臺
職業教育的課程體系的架構應是文化知識與實踐技能操作相結合，共性培養與個性培養相結合的模式，重點加大實踐環節的教學，突出個性目標的培養。具體內容如下：
①通識課程，基礎理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。
②依據專業性質、職業特點、行業要求、對職業技能和崗位應知內容，需加強企業文化和企業管理方面的教育，加強職業崗位及專業技能知識學習（包括餐廳經營、管理、人事管理等）。
③設計實踐教學項目，調整實踐教學內容，做到點與面、簡單與復雜，內容精煉而典型，內容重構優化，著重培養學生動手操作能力、創新思維分析能力。結合專業新知識、新工藝，融入專業教學中去。
④一體化教學要求實踐教學設施建設完備，確保專業教學計劃設置的實踐教學正常開出。
⑤“校企合作、工學結合”是高職院校人才培養的基本途徑，也是促進高職教育融入地區區域經濟和社會發展的重要舉措，充分體現高職教育的根本特色。通過與企業合作，創建職業學習的平臺，建立校外實習基地，以保證學生在真實的工作環境中去體驗專業學習與實踐的完美結合。
職業課程體系設置，需按照職業學習能力的逐漸提升、發展規律（即由初級到高級，由簡單到綜合），按照認識-實踐-再認識-再實踐的學習認知規律，對課程進行排序設計，以達到職業學習與掌握的課程體系，人才培養方案設計體現校企共建，工學結合過程（由行業技術人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養方案實施過程體現教學情境與工作狀態的有機結合（在餐飲企業真實的工作環境下學習，作為一名企業“員工”參與企業產品的生產），人才培養方案實施方法符合職業成長需要（如學生在職業崗位上所涉及的內容納入課程設置中）。
3.2 以教學方法改革為切入點，全面提升學生的專業技能
3.2.1 職業教育教學方法
職業教育與學科教育存在本質的不同，學科教育體現在掌握學科體系，而職業教育則體現在知識運用。教育教學方法選擇不同，其結果效果也不相同。分析解決問題對職業教育更為重要些，更具有有效性、實效性。通常情況下，職業教育多采用以下教學方法。
①理實一體化教學法。教室既是理論學習的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學習帶有理論知識的內容，通過教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項整個工作過程中，使理論與操作都得到了有效的學習。在反反復復中，重復相同的工作過程，學習不同的學習內容。
②實地考察法。根據教學目的要求，組織學生到校外企業經營場所，感知實際工作狀況以及企業生產經營運作模式，產生直接的感官印象，充分認識專業知識。在職業場所中的運用價值，通過觀看專業技術人員的現場技藝操作，產生對專業技術學習的感性認識。
③專業交流，面對面溝通，現場教學法。通過組織企業專業人士與學生的經驗交流會，可以讓學生當面聆聽成功人士的成長經歷、工作經驗、人生感悟、專業求索之路，達到激勵學生熱愛所學專業，激發學生對專業學習的興趣。
④校內實際操作。校內實際操作是定向完成教學任務計劃，按照專業基本要求，從最基本的內容開始學習，逐漸由簡單走向復雜的過程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學期至第四學期，主要目的是熟悉專業內容，技術要素掌握，工藝流程，認識熟練產品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學生的“學”、“做”的親身體驗過程，為將來的職業生涯發展打下一個良好的基礎。
⑤校外定崗實習。進入第五學期，需走向行業企業生產崗位，親自實戰體驗整個生產經營全過程，熟悉各崗位工作職責、范圍、操作要求，體驗整個企業生產經營管理運作的機制，為將來在具體崗位上更好的工作打下扎實的基本功。此階段是將“學”的內容與“做”的具體工作充分的結合再認識提高的過程。
⑥討論式教學法。一些課程的某些內容可采用討論課的方式進行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準備。首先，老師要把討論課的教學內容、教學目標告知學生，然后學生通過預習和查閱資料做準備。上課時，圍繞本堂課的教學內容和要達到的教學目標進行討論，最后，老師根據討論結果進行總結、概括。這樣，使學生不僅明確教學目標，而且了解實現目標的途徑和方法，可以充分發揮學生的潛能，培養學生的參與意識和創新精神。
3.2.2 運用現代信息技術的教學手段
①實施多媒體輔助教學。多媒體教學以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動聽的音樂、真實場景的視頻效果，使教學情境設計獨特而新穎，能充分吸引現代社會學生的審美觀、價值觀，讓教學形式多樣化、科學化，增強學生學習興趣，培養學生豐富創造思維，激發學生的好奇心，使他們對專業學習產生濃厚的興趣，從而產生強烈的求知欲望，使學生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識。在教學活動中，教師的角色是教學活動的引導者、組織者，學生由被動學習轉為主動學習，現代信息技術成為教學的重要使用工具，通過重構教學內容設計適合職業教育的教學情境，開展以學生為主體的，實施“教”、“學”、“做”理實一體化教學模式，使學生在雙向互動的教學環境中掌握專業理論知識和專業技能操作技巧。
②教學技巧的創新。教學質量的提高，有賴于選用正確的教學方法和教學手段，在教學過程中，教學技巧的創新，對職業教育尤為重要。
首先，學生所學的專業不同。在教學過程中，與傳統教學形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設計教學情境，讓學生產生興趣，引起學生好學、好動，開創學生的創造性思維，調動學生的學習積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學習指導。教學效果如何，需要教師及時與學生保持良好的聯系，對教和學方面問題，及時獲取學生掌握的程度，重點講解，重點指導。
3.3 以校企合作、工學結合為支點，組織開展實踐教學
3.3.1 把實踐教學搬出課堂，讓學生走進企業
以往的課內實踐教學往往停留在對某一問題的課堂討論和案例分析，而不能真正實現實踐教學目標。真正的實踐教學應當把一些課內實踐環節和集中實訓環節搬到企業中進行，通過給學生布置獨立的任務，設計相應的目標，讓學生完成相關的調研或者設計工作。或者把學生放進企業，或使其獨立承擔某一崗位的實習工作，使學生直接面對真實的企業環境，在真實的環境中培養主動鉆研、發現問題、解決問題以及溝通協調能力。
3.3.2 和酒店餐飲行業合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實踐教學
首先在校內建立完全開放的實訓室使用制度，給學生提供良好的技能訓練平臺，使學生熟練掌握六種核心職業技能。并通過和企業合作開展相關的技能大賽，如餐飲服務技能大賽、客房服務大賽、茶藝比賽等形式，讓學生和企業職工共同比賽，相互切磋，取長補短。同時也可以參加各種級別的行業技能大賽，通過比賽調動學生主動學習、精益求精的精神。
3.3.3 實現“工學結合”的實踐教學
按照教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中“工學結合”理念的具體措施，學校要確保學生在企業崗位上頂崗實習，實現專業教學過程的實踐性、開放性和職業性，加強實驗、實訓、實習三大關鍵環節。
通過在企業生產崗位上的實習實踐活動，使學生在頂崗實習過程中就能接觸到本行業的新工藝，在行業企業師傅指導下，提高分析問題、解決問題的能力，提高服務意識和生產管理意識，培養學生綜合應用能力。對教師而言，通過此項活動的進行，對“與社會需求緊密結合”是工學結合的實質、核心和精髓有充分的認識與提高，對教師自身理論教學和實踐教學有很好的幫助作用。
烹飪工藝與營養專業人才的培養目標是“培養實用型、技能型人才”，因此，做好專業定位分析非常重要，高職教育必須以市場為導向，以企業需求為培養依據，不斷深化教育教學改革，為當地社會經濟提高培養和輸送有貢獻的專業型人才，不斷增強高職學生的市場競爭力，促進高職教育的良性發展。
參考文獻：
[1]深圳職業技術學院，國家示范性高職院校建設項目成果，工學結合案例匯編，高等教育出版社.
[2]安群，酒店管理專業實踐教學體系初探[J].遼寧高職學報2007（08）.
論文摘要:職業教育是我國經濟社會發展的基礎，是我國整個國民教育體系中重要的一環和教育體系的有益補充。特別是隨著我國市場經濟體制的建立和改善，高中升大學矛盾日益突出的壓力，無疑職業(技術)教育為廣大學子開辟了一條重要的途徑。這就決定了職業教育在辦學上必須區別于普通高等教育。高職教育正在改變著社會對學歷教育的看法，以實用型人才為培養目標，使更多的人越來越把能力培養作為重要選擇，學歷本位意識正向能力本位選擇演進。高職教育的重要內涵正是注重能力、實用的前提下，按照黨的十七大精神以及科學發展觀的內涵要求，力求把社會需要作為培養目標，以實現職業院校的生存與發展。
一、辦學必須明確方向
職業教育是對我國整個國民教育體系的一個有益的補充，是一個相對獨立的辦學類型，它的性質、辦學方向、培養目標、課程設置、教學衡量標準等就不同于其他教育類型，既區別于中小學的基礎教育主導型，又區別于高等教育的學科教育主導型，而是從事某項具體社會工作的職業教育主導型。明確了這個定位，職業教育的導向就顯現出其應有的特點。
一是重能力培養。職業教育以能力培養為本位是毋庸置疑的。筆者所在的寧夏工商職業技術學院多年來圍繞“專業有特長、就業有優勢、創業有能力、提高有基礎、發展有空間”的人才培養思路，努力造就生產、建設、服務和管理一線“下得去、受歡迎、留得住、用得上”的高素質技能型專門人才。wwW.133229.cOM全院20多個專業，涵蓋了制造、電子信息、生化與藥品、財經、土建、公共事業、旅游、文化教育、交通運輸等九大職業門類。其中，酒店管理、烹飪工藝與營養、市場營銷、應用電子技術和計算機信息管理五個專業被確定為我院教學改革試點專業，這就意味著我院從初始的探索辦學，已經走上了專業化、職業化、規模化、重點化培養能力型人才的正途。我們已建立了50多個校外實訓基地，30多個實訓室，目的就是使在校學生以一種準就業的方式，邊學邊提高技能。
二是重社會需求。職業教育的培養目的之一是滿足雇主的需求，滿足社會的需求和新的不斷發展的需求。重慶市推出了訂單式空姐培訓模式，一進大學就簽工作合同，大學學習變成了航空公司的空姐崗前培，并且將戀愛學列為必修課程;上海新年伊始全面實施新的校企合作培養高技能人才計劃，年內完成高級工以上高技能人才七萬人，以后每年力爭培養十萬人，并鼓勵上海市應用類高校、高職和中職學校與企業緊密合作，培養高技能人才，進一步擴大合作培養規模。創新合作培養模式，提高合作培養效果，以此帶動初、中級技能勞動者隊伍梯次發展。
三是重個性發揮。黨的十七大報告提出:“實施擴大就業的發展戰略，促進以創業帶動就業”，“完善支持自主創業，自謀職業政策，加強就業觀念教育，使更多勞動者成為創業者。”由定向型培養、適應型培養、畢業后幫助選擇就業、鑒定用工合同等注重就業和擇業轉向“創業性就業”，即鼓勵、支持職業院校畢業生拓寬就業視野，創新就業思路，用自己所學的專長以創業實現就業，以自己當“老板”創業的方式實現就業。高職教改第一人姜大源教授指出:職業教育要滿足學生的個性化需求。為此，中國青年報與騰訊教育合作的調查顯示，有89.2%的公眾選擇支持職業院校畢業生以創業為就業的首選。
二、辦學必須突出特色
職業教育作為后起的教育類型，無論是院校數量還是在校學生已占據了我國高等教育的半壁江山。多年以來，由于實行照搬主義、拿來就用，多少還是沿襲了普通高等教育的教育模式、課程設置，致使職業教育仍然存在主導不明、職業不專、辦學單一、特色不突出、適應市場能力較弱等現狀存。筆者以為，高職教育必須以特色求發展，圍繞實用型人才培養，立足課程設置技能化，瞄準就業與創業。
第一，實用型人才培養是職業教育發展的出路。職業教育必須造形成層次高低分明的人才結構，培養質量過硬的實用型人才。《深圳特區報》曾經在2008年11月22日刊登佚名撰寫“四種實用型人才更易求職”的文章，列舉了銷售人、it人、廣告人、酒店人才。這四者絕非需要高層次人才，但企業在尋求營造一支經營隊伍過程中都希望形成執行不同任務的、具有層次性的人員架構。如銷售人與產品的直接推介與全面推介策劃。it產業的制造則需要不同學歷的人員，高層博士、碩士負責研制開發;大學本科擔任程序員、客戶服務;中專學歷擔任流水線作業角色。廣告人的領域則更寬，電影表演、音樂藝術創作、建筑出版、工藝設計、文化創意既可服務于大眾，又可服務于高品位公共事業。酒店人才招牌需求也十分紅火，從星級賓館行政管理層中的高級營銷總監、高級財務總監、人力資源主管、客戶經理、餐飲經理等高層調酒師、配菜師、面點師、咖啡師茶藝師、鋼琴手、樂隊、泊車員、宴會策劃、婚禮主持、啦啦隊、依仗隊等應有盡有。職能明確，層次分明。他們中有屬于企業高層管理者的，有屬于一線服務執行者的，實用型的層次需求為職業院校的發展開辟了廣闊的培養方向及空間。
第二，雙師型教師的造就是職業教育生存的根本。“雙師型”要求職業教育院校教師除具有相當的文化和理論水平，較強的教學、教研能力和素質外，還要有廣博的專業基礎知識，熟練的專業實際操作技能，組織生產經營和科研推廣能力，以及指導學生就業、創業的能力和素質。近年來，各職業院校都在傾心打造能適應職業教育需求的“雙師型”教師隊伍，我院的百名教師隊伍中，已經具備“雙師型”資格的教師只有四五十名。目前學院面向全國10個省(區)招生，現有學生3000余人，教師隊伍遠遠不能滿足教學的要求。借鑒區內外其他職業院校的做法，學院應該在抓雙師型教師隊伍建設上下大力氣，除職稱評定、外出培訓等常規做法外，應打破學院學科體系，不斷調整教研室設置，適應社會需要安排中青年教師到企業生產一線掛職鍛煉增長才干;聘請企業及專業部門專家做兼職教師、客座教授緩解我院師資理論業務強、實際技能弱的矛盾。通過內強技能外樹形象，培養一批既理論功底扎實，又技能嫻熟身懷絕技的“雙師型”教師隊伍。
第三，特色教學的形成是職業教育立足的基礎。職業教育的目標確定后，科學合理的教學方法，必須體現職業教育教學的特色性。特色教學的形成，有賴于現代職業教學觀、科學合理的教學方法、教研相互促進的教育法則三大因素。職業教育觀有一套完整的理論作為支撐從教人員的核心價值認知系統和實踐方法，它包括對職業教育地位、性質、培養目標、發展現狀及趨勢是否明確;對教學規律的掌握程度;對教師為主導、學生為主體、實踐為主線教育方法體系的熟悉;對提高學生全面素質，培養學生創新能力、實踐能力、創業能力的研究與體現等。在教學方法上，重點探索適合職業教育的實用性，實際可操的直觀性，社會需求的適應性以及教改的緊迫性，總的目的是提高職業教學的針對性和教學質量，把設計得好、講得好變為教學效果好，使教學的投人與產出比相互接近，使高質量的教學變成學生認識上產生高質量的思維升華，效果上產生直接創業與就業成功，社會上才能認可。教研相互促進是形成優良教育結果的一條重要途徑，“師者，傳道、授業、解惑”，理解全面不易，做到更不易。職業教育辦學伊始，很多專家學者就提出，要重視對職業教育方法的研究和實踐，要兩條腿走路，帶著教學問題搞科研應用，通過科研應用促教學，要工學結合，校企合作，豐富教學內容，使教學與科研應用相互促進。這個基本的教育法則把教學與科研應用的雙重責任委以教師，就充分說明了教學與科研應用相互促進的重要性。
三、辦學必須符合需求
職業教育以學生能力及就業為主線，就是要按社會需求、企業需求、用工需求，在設計整個教學流程時，把學生進人社會前的心理準備、就業前的技能準備和創業服務，作為檢驗職業教學辦學效果內在和外在的標準，圍繞職業心理準備和職業生涯設計兩大問題作好學生就業與創業兩篇文章。
其一，幫助學生認識自我。幫助學生正確認識自我是進人社會前的必要前提，也是職業素質教育的首要內容。現代企業有一個錄用人才的共同理念，即“首先是做人，其次是技能”，把實踐能力強，又具有良好職業道德的技能人才作為用人的首要準則。一些職業院校在設定共性目標的同時，設定了個性目標，如新疆農業職業技術學院的“學農愛農、吃苦耐勞、踏實肯干、敬業奉獻、服務‘三農’的特殊思想品德要求，深圳職業技術學院在教學中引用了“情感能力與個人發展”內容，把良好的情緒和樂觀向上的情操培養，作為開啟學生心靈的鑰匙。這些內容與做法實質上目的都是在幫助、教育和引導學生健康成長。
其二，幫助學生設計就業去向。相當多的學生都面臨這樣的選擇:自己看上的企業及職業不能被錄用，能錄用的自己又不滿意，這實際上是就業市場的目標定位和畢業生擇業心態脫離實際造成的結果。職業院校在學生一人校就要設計涵蓋整個學習、實訓過程的就業導向。這個導向，一是，院校通過課程設計的多樣性供學生有多樣性的甄別選擇。二是，把選擇就業作為人生的重要選擇，教育學生避免盲目性。來自中學的職業院校學生，缺乏社會閱歷，往往顯現多的是自我性。教師的職責之一就是幫助他們收斂自我，脫離狹小的個人空間，幫助他們選擇人生的同時，導向就業選擇，特別是在面對人生及就業挫折時，不至于喪失學習進步、渴望生活、端正就業觀的熱情與主動意識。三是，把指導學生參與社會實踐作為歷練自我的重要途徑。
關鍵詞：一體化教學模式 烹飪專業 職業教育 職業能力
烹飪專業傳統課程結構是，先文化基礎課、后專業理論課、再專業技能課的“三段式”教學方式，其特點是以學科為中心，強調課程的科學性、系統性、完整性。在教學模式上理論課、實踐課的教學通常是分開的，教學評價通常是以個人的卷面分數為標準，課程知識部分的考試是評價該課程的唯一依據，強化了考試成績，但難以保證受教育者掌握解決實際問題的能力。
我院烹飪專業實施“一體化”教學改革以來，根據烹飪專業特點及學生學習情況確定了“講、演、練、評”一體化的教學模式。使學生既有一定的理論基礎，又有較強的實踐動手能力，畢業后能順利適應工作崗位，綜合職業能力大大提高。下面就以《西餐烹調工藝》課程為例介紹我院烹飪專業開展“講、演、練、評”一體化教學所做的探索與實踐。
1.開發課程，編寫教學方案
教學改革的重點是抓好課程體系與教學內容的改革，使理論與實踐在課程結構上融為一體。為此，我們從調整課程結構入手，突破先理論后實踐的學習模式，將原理性的學習內容和與之對應的實踐性學習內容相結合，按照職業崗位職責的要求重新組合，形成模塊式的課程體系，理論與實踐在課程結構上融為一體。
在課程設置方面，我們采用“寬基礎，活模塊”、發展個性、強化能力的思路，對課程進行重新整合。以《西餐烹調技術》中高湯和沙司兩個知識點為例，以往制作一般會將它們分為高湯制作工藝、沙司制作工藝兩章。高湯和沙司在西餐制作過程中其實不能分開，制作沙司前一般會先制作高湯，工藝方面也存在一定的聯系。通過對課程進行“講、演、練、評”一體化組合，將兩個內容合并為一個大的模塊，再分為若干小模塊，將小模塊分為多個專項能力，使一體化教學具體化、可操作化。教學過程中可根據實際情況對小模塊或專項能力進行靈活調整，適應不同層次學生的需求。課程模塊設計可見圖示：
（圖一）課程結構圖
（表一）職業能力分析表
職業能力 專項能力
1 2 3 4 5 6
3
基礎
湯的
制作
程序
原料
的初
加工
主料
與加
水比
例調
配
調料
的添
加
火候
的把
握
制湯
時間
控制
湯體
的過
濾與
儲存
2. 開發一體化教室，充分利用現代教學手段
教室一體化即理論教室與實訓室構成一體。西餐一體化教室在使用過程中，既可以對照餐飲企業學習相關知識，又可以進行實際操作能力的訓練，教學方法直觀、靈活，教學形式生動、活潑，激發了學生的學習熱情，有利于拓展學生的能力。這就要求一體化教室必須具備完善的硬件設備，提供足夠的學生練習工位。教師利用多媒體設備可以直觀地將抽象的知識呈現給學生，又可做到教師示范和學生練習同步。一體化教室可以提高實驗室設備的利用率，學生可利用空余時間到實驗室練習基本功，培養學生主動性和自學能力。[1]
3. “講、演、練、評”一體化教學模式，以學生為中心展開教學
3.1講
傳統教學中的“講”主要以灌輸學科知識為主，把學習理解為在書本上的學習過程，過多地倚重“接受型”的學習，講、演、練、評”一體化教學中的“講”主要具備以下特點：
3.1.1 技能必須，夠用為度
在基礎理論方面，不盲目追求內容的深度和體系，對學生學習實踐技能聯系不大的理論知識，可以降低要求，不講或略講，對生產中采用的新技術、新工藝、新設備，必須在教學中有所反映，但需要注重實用性。如西餐基礎湯的制作，對于制作時間、原料比例、火候、冷卻、儲存等關鍵操作過程重點講解，制作原理中分子運動、呈香味物質的擴散等抽象理論可略講或不講。
3.1.2 突出應用性
重視理論教學對實踐的指導作用，做到理論聯系實際，學以致用，這就決定了專業理論教學要突出應用性。教學內容是以問題展開的，按照需要解決的問題和形成技能所需的理論知識而選擇，也就是要告訴學生是什么、為什么、怎樣做，做到什么程度等。
3.1.3 與示范練習同步
理論知識在實踐中起指導作用，實踐過程可加深對理論知識的理解，講、演、練、評”一體化教學使學生將專業理論知識和實踐技能融合在一起加以掌握。理論知識講解其實是實踐練習的“前奏”，內容要與即將進行的實踐內容同步。這就要求理論與實踐指導教師要由同一人擔任，教師要打破傳統教材的框架束縛，圍繞實踐，重組理論教學內容開展教學。
3.2 演
烹飪教學中教師進行菜肴示范是一個重要環節，是學生獲得實踐知識最直接的途徑。教師的演示過程對學生影響極大，因為學生會對老師所做的一切進行模仿，所以在示范教學中最重要的一點是操作的規范性。在講、演、練、評”一體化教學活動中，烹飪教師要全面提高自己的教學素質，杜絕行業上的一些壞習慣，壞動作。另外，對于操作中的一些重點和難點應提醒學生注意，教師在動作上可放慢一些，幫助學生理解、掌握。對于一些需要旺火速成的菜肴，由于操作時間短，動作要求快，學生不容易掌握要領，教師可利用多媒體進行錄像，讓學生多看幾次，配合講解。
3.3 練
講、演、練、評”一體化教學模式可以實現師生間的零距離互動，以學生為中心展開教學。在烹飪教學過程中，學生練習環節可采用“模擬現場教學法”。以《西餐烹調技術》中“西餐套餐制作”為例，可模擬西餐廚房進行分工。學生分組進行湯、沙司、開胃菜、主菜、配菜、甜點的制作，由老師指導組合成西餐套餐，學生之間還可進行角色變換。在“模擬現場教學法”中每個學生都有固定角色，老師是導演，提供舞臺讓學生自由發揮。“項目訓練法”也是“講、演、練、評”一體化教學中經常采用的方法。由教師上課前提出訓練內容，明確操作程序、技術關鍵、注意事項、成菜要求等，然后帶領學生進行操作訓練。在訓練過程中，老師起引導和促進作用，鼓勵學生大膽嘗試，自我評價，自我總結，使學生為自己的學習承擔更多的責任。
3.4評
以學生綜合能力為依據，評估教學質量。“講、演、練、評”一體化教學對學生的培養要求是理論、實踐、態度的一體化。對于教學質量的評估應以學生的綜合能力為依據，在學生成績的評定上主要考慮專業理論知識、專業實踐技能、行為態度三方面，三者的比例可按4∶5∶1進行評分。“講、演、練、評”一體化教學注重平時能力的培養，在成績計量時，可按模塊或專項技能考核作為平時成績，可占總評成績的40%，這樣改變了以往一次考試定成敗的做法。
（表二）一體化教學學生成績綜合評定表[2]
專業理論知識（40%） 專業實踐技能（50%） 行為與品德（10%） 備注
項目 分值 得分 項目 分值 得分 項目 分值 得分
基礎知識 30 專項技能 30 學習態度 40
知識考核 50 實踐考核 40 文明、安全 40
知識應用 20 綜合能力 30 其他 20
總評成績
綜合評語
4. “講、演、練、評”一體化教學效果分析
我院烹飪專業開展“講、演、練、評”一體化教學模式以來，學生學習興趣、自學能力、自信心、對專業知識學習興趣、動手能力都得到了明顯提高。2012年度烹飪專業學生雙證考試通過率比以往提高6%，在市級比賽中囊括了熱菜、冷菜、面點項目的金、銀、銅等獎牌，烹飪專業學生畢業前與用人單位簽約率達到98%。“講、演、練、評”一體化教學模式打破了教師的理論與實踐分工，也有利于“雙師型”教師隊伍的建設，我院烹飪專業教師“雙師”率達90%以上，寬松的教學環境更有利于教師才能的發揮，師生的“教”與“學”做到了良性互動，全面提高了教學質量。
參考文獻：
