時間：2022-03-17 13:48:08
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品衛生管理制度，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、食品采購及保管制度
1. 食堂要由專職管理人員負責食堂物資的驗收、出入、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 食堂物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .食堂管理人員每周對食堂內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。
5.食堂內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。
6. 嚴格控制食堂內的溫度，隨時對食堂內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。
7. 食堂內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內存放私人物品及從事與食堂貯藏無關的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。
14. 食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。
二、食品加工烹調制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。
5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。
2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。
3. 清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40 C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。
4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95 C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。
5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。
6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7. 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
四、從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度
1.員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。
6. 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。
7.衛生監督管人員及各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。
8.新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。
9.每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，每年至少有一次由衛生監督部門指導的培訓。
10 .單位結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。
11. 待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。
五、衛生檢查及餐廳衛生管理制度
1 .衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
2 .抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。
3 .食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。
4 .所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。
5 .餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。
7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。
9. 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。
六、食物留樣及食物中毒報告制度
1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。
3.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
4.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。
5.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。
7.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
第二條食品新資源系指在我國新研制、新發現、新引進的無食用習慣或僅在個別地區有食用習慣的，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產的食品稱新資源食品（包括新資源食品原料及成品）。
第三條新資源食品的試生產、正式生產由中華人民共和國衛生部（以下簡稱衛生部）審批。
衛生部聘請食品衛生、營養、毒理等有關方面的專家組成新資源食品審評委員會，負責新資源食品的審評。新資源食品審評委員會的審評結果，作為衛生部對新資源食品試生產、生產審批的依據。
第四條新資源食品在獲準正式生產前，必須經過試生產階段。
申請試生產新資源食品的單位或個人，必須按本辦法規定的審批程序向其所在省、自治區、直轄市食品衛生監督機構提出申請，并報送有關資料及樣品。經受理申請的食品衛生監督機構的技術審查、省級衛生行政部門的初步審查和新資源食品審評委員會的審評通過后，報衛生部審批。批準后，發給"新資源食品試生產衛生審查批件"，批準文號為"衛新食試字（）第號"。
新資源食品試生產期為兩年。試生產期滿后，試生產審查批件自行作廢。
第五條申請轉為正式生產的新資源食品試生產單位，應在試生產期滿前六個月，向所在省、自治區、直轄市衛生行政部門提出申請，經受理申請的衛生行政部門審查后，報衛生部審批。審批通過的，發給"新資源食品衛生審查批件"，批準文號為"衛新食準字（）第號"。
第六條使用獲衛生部批準正式生產的新資源食品原料生產食品的，必須經省級衛生行政部門批準，報衛生部備案。
第七條試生產的新資源食品在廣告宣傳和包裝上必須在顯著的位置上標明"新資源食品"字樣及新資源食品試生產批準文號。
新資源食品在試生產期內，產品只限在衛生部指定的范圍內銷售。
新資源食品在試生產期內，不得進行技術轉讓。
第八條新資源食品在試生產和生產時，不得改變產品配方及生產工藝。
第九條對新資源食品，禁止以任何形式宣傳或暗示療效。
第十條食品衛生監督機構要加強對新資源食品的經常性衛生監督。
對違反本辦法第六條、第七條、第八條和第九條規定的及出現衛生安全問題的，食品衛生監督機構可根據情節輕重，處以警告并限期改進、責令停業改進，情節嚴重的衛生部可撤銷其批準文號。
第十一條未獲得新資源食品試生產批準文號和試生產期滿未獲得新資源食品審查批準文號的新資源食品以及被撤銷其批準文號的新資源食品不得生產經營。
第十二條違反本辦法第十一條規定的，按《中華人民共和國食品衛生法（試行）》的有關規定追究法律責任。
第十三條本辦法由衛生部負責解釋。
第十四條本辦法自公布之日起執行。1987年由衛生部頒布的《食品新資源衛生管理辦法》同時廢止。
新資源食品審批工作程序
第一條新資源食品初審工作程序：
（一）申請生產新資源食品的單位和個人，必須向其所在省、自治區、直轄市食品衛生監督機構提出衛生審查申請，填寫《新資源食品審查申請表》并報送下列申報資料及樣品。
申報資料包括：
1．食品新資源名稱及國內外研究利用情況；
2．新資源食品名稱、配方及生產工藝；
3．產品成分（包括營養物質、有生物效應物質及有毒有害物質等）的分析報告；
4．食品新資源的安全性毒理學評價報告或有關文獻資料（外文資料應提交原文及中文譯文）；
5．個別地區有食用習慣的食品應提供有關該食品食用歷史的證明資料；
6．該產品的質量標準；
7．產品標簽及說明書樣稿（正式打印件）；
（二）受理申請的食品衛生監督機構對申報資料進行技術審查，并對連續試制的3批樣品進行食品衛生質量檢驗，在申報者報送最后1批樣品后的30個工作日內向同級衛生廳（局）提交檢驗報告和技術審查意見書。
（三）省、自治區、直轄市衛生廳（局）在15個工作日內對申報資料的完整性進行審查，并結合食品衛生監督機構的技術審查意見提出初步審查意見。初步審查通過的，將申請表及申報資料（一式15份）送衛生部食品衛生監督檢驗所：初步審查未通過的，應及時退審。
第二條新資源食品試生產審批程序：
（一）衛生部食品衛生監督檢驗所在收到申報資料后的30個工作日內，對資料進行全面復核，申報資料不符合要求的，在此期間通知申報者補報資料或安排復審試驗；資料符合要求的，發收審通知。
（二）新資源食品審評會分別于每年5月和10月下旬召開，在審評會前10天通過復核審查的新資源食品，方可列入審評會審評。衛生部食品衛生監督檢驗所應在審評會前40天將參加審評的新資源食品復核資料送達審評委員。
（三）審評會后，新資源食品審評委員會向衛生部提交審評報告，衛生部根據審評意見在30個工作日內作出是否批準的決定，審批通過的，發給"新資源食品試生產衛生審查批件"審批未通過的，應及時退審。
第三條試生產的新資源食品轉為正式生產的審批程序：
（一）擬將試生產的新資源食品轉為正式生產的單位和個人，須提前6個月向所在省、自治區、直轄市衛生廳（局）提出申請。受理申請的衛生廳（局）在接到申請后4個月內，委托省級食品衛生監督機構對該產品進行市場抽樣檢驗，并根據檢驗結果提出審查意見報衛生部。
（二）衛生部根據審查意見和該產品試生產期的產品衛生、安全狀況以及是否違反《新資源食品衛生管理辦法》等情況審批。審批通過的，發給"新資源食品衛生審查批件"；審批未通過的，應及時退審。
文章摘要：為確保產品質量,有效地維護企業形象和企業品牌,遵照《中華人民共和國食品衛生法》和食品飲料生產企業標準,制定新環源衛生管理制度.一、員工衛生管理規定1、生產崗位員工必須保持良好的個人衛生習慣,堅持“五勤”即:勤洗手、勤剪指甲（指甲長度…… 衛生管理制度
為確保產品質量,有效地維護企業形象和企業品牌,遵照《中華人民共和國食品衛生法》和食品飲料生產企業標準,制定新環源衛生管理制度.
一、員工衛生管理規定
1、生產崗位員工必須保持良好的個人衛生習慣,堅持“五勤”即:勤洗手、勤剪指甲（指甲長度不許超過1毫米）勤洗澡理發、勤換洗衣服鞋帽、勤換洗晾曬被褥,防疾病,健身體.
2、生產崗位員工必須穿著整潔工裝,佩帶衛生帽進入生產區,工裝領口袖口扣緊,不許帶各種首飾及飾物,頭發不許外露,應全部罩在衛生帽內,不許化妝.
3、公司綜合部應為員工發放兩套以上工裝,保證員工工裝更換.
4、為保持工裝整潔,生產崗位員工裝應保存在個人更衣櫥內,不準隨意穿出廠區（維修人員除外）,員工工裝不準相互換穿.
5、生產崗位員工上崗前,必須用肥皂按照“五步洗手消毒法”的要求洗手消毒,不準涂染指甲.
......
各位領導、各位同行：
大家好！
今天很榮幸來參加衛生監督所組織召開的全縣餐飲業衛生監督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領導、各有關部門長期以來對我們餐飲業發展給予的指導、關心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛生法、支持冬旅會召開和爭創國家級衛生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發言：
在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等規定，制定了餐飲業的各項管理制度，加強酒家內外環境、設施的建設，定期組織酒家工作人員參加衛生知識培訓和體檢，把好師廚人員衛生關。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業的發展做出了應有貢獻。
今年是我縣的旅游發展推動年，也是“三創”工作的關鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創”工作的要求，加強食品衛生管理，積極支持衛生監督所做好以下工作：
一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛生管理制度，配備好食品衛生管理人員，加強員工衛生知識的培訓和身體檢查，規范儀容儀表，使其素質得到不斷提高，以適應餐飲業發展的需要；
二是進一步改進和完善酒家衛生、廚具、儲藏等設施，加強酒家內外環境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創造一個優雅、舒適的就餐環境；
三是進一步嚴格把好菜肴原料選購關，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；
四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；
五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內外游客。
最后，我向在座各位同行提出倡議：積極行動進來，按照《關于加強我縣“三創”及冬旅會餐飲衛生監督管理的通知》要求，加強內外的環境和餐飲設施的改善，提高服務質量，挖掘弘揚鹽邊的餐飲文化，提升鹽邊形象，保障食品衛生安全，全力支持冬旅會和“三創”工作，迎接首屆冬旅會的勝利召開，為鹽邊的經濟發展作出我們餐飲業應有的貢獻。
【關鍵詞】 食品處理和加工；衛生服務研究；結果評價(衛生保健)；學生保健服務
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2007)11-1003-03
為貫徹落實衛生部《推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》精神，進一步加強學校幼兒園食品衛生安全管理，預防和控制學生集體食物中毒及食源性疾病的發生，南寧市衛生監督所于2004年7月起對全市學校、幼兒園食堂進行了食品衛生信譽度量化分級管理工作。
1 對象與方法
1.1 對象 選擇南寧市轄區內187家大中專院校、中小學校及幼兒園的食堂作為評審對象。
1.2 方法 (1)成立市量化分級評定領導小組、專家組和評審小組。(2)宣傳和培訓：組織學校及幼兒園有關負責人、衛生管理人員集中舉辦食品衛生監督量化分級管理培訓班，指導相關單位建立和規范衛生檔案，開展自評及整改。(3)現場檢查評定：評審小組到各學校、幼兒園進行衛生許可審查量化評價及經常性衛生監督量化評定，確定食品衛生信譽度等級，對初步評定為B級的單位，報專家組進行評定；對初步評定為A級的單位，報自治區衛生廳進行評定。(4)評分標準：按照衛生部制定的《食品衛生監督量化分級管理指南》及《餐飲業衛生許可審查量化評分表》、《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》分別進行衛生許可審查、經常性衛生監督檢查評分，綜合考評確定等級。得分在總分的85% 以上者為良好，60%～85%者為一般，60%以下者為差。按衛生許可審查、經常性衛生監督審查均為良好者為A級；一個良好，另一個一般的評為B級；二者均為一般的評為C級；一個良好或一般或差，另一個為差者為D級。評出食品衛生信譽度A，B，C，D 4個等級。
2 結果與分析
2.1 綜合評審分級情況 122家高等院校及中專學校食堂評出A級5家，B級1家，C級116家；49家中小學校食堂評出A級9家，B級3家，C級37家；16所幼兒園食堂評出A級4家，B級9家，C級3家。187家食堂按信譽度和風險分級為C級(高度風險)的集體食堂最多，為156家，占83.4%；其次為A級(低風險)18家，占9.6%；B級(中度風險)13家，占7.0%。187家食堂按學校類別分別對食品衛生管理、建筑與布局、衛生設施、食品貯存、專用間要求、生產經營過程等方面進行檢查，結果顯示，幼兒園食堂軟硬件設施以及衛生管理明顯優于其他各類學校，差別有統計學意義(χ2=84.65，P中小學校>高校及中專。
2.2 B級以上學校食堂許可審查評審中主要的扣分項目 31家B級以上學校幼兒園中有近半數食堂食品儲存不符合衛生要求，主要表現為原料庫不分主、副食倉庫設置18家(58.1%)，冷藏庫(冰箱)無溫度顯示裝置12家(38.7%)，未安裝機械通風設施9家(29.0%)；加工場所建筑材料天花板未使用防霉涂料覆涂被扣分的單位達14家(45.2%)；未使用專用食品銷售窗的單位也達8家(25.8%)。其次員工更衣室未設置洗手設施(22.6%)、不按有關規定管理廢棄食用油脂(19.4%)、廚房及各操作間地面和墻壁裝修不符合衛生要求(16.1%)、烹調間排煙排氣不暢(12.9%)等問題也較普遍。
2.3 B級以上學校食堂經常性衛生監督評審中主要的扣分項目 經常性衛生監督評分方面：加工場所環境衛生等項目扣分最多，主要為洗手消毒設備運轉不正常14家(45.2%)，防蠅、防鼠、防塵設施無效12家(38.7%)；從業人員有不良衛生習慣9家(29.0%)；食品采購與儲存扣分的單位分別達8家(25.8%)。其次在相應制度的檢查落實(19.4%)、餐具保潔(3.2%)、加工操作過程衛生規范(9.7%)、廢棄油脂處理(9.7%)等方面也存在問題。
2.4 B級以上學校幼兒園食堂綜合評審情況 在評為A級的食堂中，綜合分最高的為中小學食堂，得分為92.97分，綜合分高低依次為中小學校>幼兒園>高校及中專。而在評為B級的食堂中，綜合分最高為幼兒園食堂，得分高低順次為幼兒園>中小學校>高校及中專。見表1。
3 討論
南寧市的各類學校食堂以幼兒園食堂的管理較為規范，A，B級食堂的比例占幼兒園總數的81.25%，優于高校及中專、中小學校，與珠海市托幼機構量化分級評分低于大學和中學[1]不同。究其原因，是因為B級以上的幼兒園在建設時，嚴格按照衛生部門的技術指導意見進行食堂的布局和規劃，衛生設施齊全，注重食品衛生安全管理，在食品衛生信譽度評分中問題較少。食品衛生監督量化分級管理制度實施的目的之一是調動企業的主觀能動性，促進企業加大硬件投入和加強自身管理建設[2]。硬件設施的改善涉及到對場所的改造和資金投入，加工場所偏小、布局不合理、設備設施老化等是多數老的餐飲企業存在的主要問題。從整個評審過程看，存在的主要問題是場所硬件設施不符合衛生要求，以上通過A，B級審核的單位就全市來說應是原基礎條件較好的單位，但在初評時也還存在許多硬件的問題，今后各級衛生行政部門對新申請辦證的餐飲企業應加強完善預防性衛生監督工作，避免日后進行整改。要保證食品衛生，僅有好的生產經營設施、條件是不夠的，日常的自身管理起著十分重要的作用[3]。此次參加評審的餐飲企業雖然均制定有相應的管理制度，但管理制度實施和落實還存在不少問題。通過食品衛生監督量化分級管理制度的實施，應明確企業是食品安全的第一責任人，全面提高企業的自律能力和食品衛生管理水平。
學校要充分認識到食堂不是學校的一種附屬設施，必須加強自身管理，進一步加大食堂硬件設施的投入，強化軟件設施的管理，做好食品生產經營關鍵控制點的衛生質量控制工作，從源頭上減少食品安全事故的發生。衛生監督部門必須加強預防性衛生監督工作，對新建、改建、擴建(包括整改)的學校食堂圖紙設計，結合衛生許可審查量化的要求和各校食堂的具體實際進行現場技術指導。
4 參考文獻
[1] 楊衛國，黃宏瑜，黃彪，等.珠海市學校及托幼機構集體食堂推行食品衛生量化分級管理結果分析.中國食品衛生雜志，2004，16(3)：242-245.
[2] 汪建榮.積極推行食品衛生監督量化分級管理制度.中國衛生法制，2003，11(3)：10.
[3] 衛生部.食品衛生監督量化分級管理指南.中國食品衛生雜志，2002，14(5)：48-50.
第一條為規范食品衛生許可證的申請與發放，保障衛生行政部門有效實施食品衛生監督管理，維護正常的食品生產經營秩序，保護消費者健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）、《中華人民共和國行政許可法》等有關法律法規的規定，制定本辦法。
第二條任何單位和個人從事食品生產經營活動，應當向衛生行政部門申報，并按照規定辦理衛生許可證申請手續;經衛生行政部門審查批準后方可從事食品生產經營活動，并承擔食品生產經營的食品衛生責任。
第三條地方人民政府衛生行政部門遵守本辦法，對食品生產經營者發放衛生許可證。
第四條食品添加劑、保健食品和新資源食品生產企業生產活動的衛生許可，由省級衛生行政部門發放衛生許可證。
其他食品生產經營者生產經營活動的衛生許可證由省級、設區的市級、縣級衛生行政部門根據《關于衛生監督體系建設的若干規定》確定的職責范圍發放。
地方性法規或省級人民政府規章對發放衛生許可證的衛生行政部門級別做出明確規定的，依照其規定。
第五條衛生行政部門發放衛生許可證，必須嚴格按照法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。
第六條地方人民政府衛生行政部門應當建立衛生許可證信息管理制度，定期公告取得或者注銷衛生許可證的食品生產經營者名錄。
第七條地方人民政府衛生行政部門應當建立健全發放衛生許可證的監督制度，加強對衛生行政部門內部發放衛生許可證的監督檢查。
第八條各級衛生行政部門不得采取備案、登記、注冊等方式重復或者變相重復設置食品衛生許可。
第九條任何單位和個人對衛生許可證發放和管理過程中的違法行為有權進行舉報，衛生行政部門應當及時核實、處理。
第十條衛生行政部門實施食品衛生許可所需經費，應當列入本行政機關預算。按照規定可以收費的，應當按照公布的法定項目和收費標準收取，所收繳的費用全部上繳國庫。
第二章衛生許可證申請
第十一條任何從事食品生產經營活動的單位和個人申請衛生許可證的，應當符合相應的食品衛生法律、法規、規章、標準和規范的要求，具有與其食品生產經營活動相適應的條件。
第十二條申請從事食品生產加工的，必須具備以下條件：
（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；
（二）具有與食品生產加工相適應的、符合衛生要求的廠房、
設施、設備和環境；
（三）具有在工藝流程和生產加工過程中控制污染的條件和措施；
（四）具有符合衛生要求的生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料；
（五）具有能對食品進行檢測的機構、人員以及必要的儀器設備；
（六）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；
（七）省級衛生行政部門規定的其他條件。
第十三條申請從事食品經營的，必須具備以下條件：
（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品
衛生管理人員；
（二）具有與食品經營相適應的、符合衛生要求的營業場所、設施、設備和環境；
（三）具有在食品貯藏、運輸和銷售過程中控制污染的條件和措施；
（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；
（五）省級衛生行政部門規定的其他條件。
第十四條申請從事餐飲業和食堂經營的，必須具備以下條件：
（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品
衛生管理人員；
（二）具有符合衛生條件和要求的加工經營場所、清洗、消毒等衛生設施、設備；
（二）具有在食品采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條
件和措施；
（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；
（五）省級衛生行政部門規定的其他條件。
第十五條申請衛生許可證所提交的材料，應當真實、完整，具體要求由省級衛生行政部門統一規定。
第三章衛生許可證發放審查
第十六條衛生行政部門對食品生產經營者提出的衛生許可證申請，應當在規定的期限內，按照法定的權限、范圍、條件與程序，對其必須具備的生產經營條件進行量化評分和審查。必要時，可以要求其提供衛生檢驗檢測報告。
第十七條衛生行政部門對衛生許可證申請的審查應當包括對申請材料的書面審查和現場實地審查。
省級衛生行政部門受理的衛生許可證申請，可以委托設區的市級衛生行政部門進行現場實地審查。
第十八條衛生行政部門對食品生產加工者申請衛生許可證的審查內容包括：
（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛
生管理人員設置情況；
（二）廠房、選址、布局設計、環境衛生狀況及設施設備設置運行情況；
（三）工藝流程和生產過程中的污染控制措施；
（四）生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料衛生狀況；
（五）產品檢驗設施與能力；
（六）從業人員健康檢查情況；
（七）省級衛生行政部門規定的其他內容。
第十九條衛生行政部門對食品經營者申請衛生許可證的審查內容包括：
（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置情況；
（二）貯存、運輸和營業場所選址、面積、布局、環境衛生狀況及供水、防塵防鼠防蟲害、專間等設施設備設置運行情況；
（三）食品采購、貯藏、運輸和銷售過程中污染控制措施；
（四）從業人員健康檢查情況；
（五）省級衛生行政部門規定的其他內容。
第二十條衛生行政部門對餐飲業、食堂經營者申請衛生許可證的審查內容：
（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置情況；
（二）食品加工經營場所的選址、環境、建筑結構、布局、分隔、面積等情況；
（三）廁所、加工制作專間、更衣室、庫房、供水、通風、采光、防塵防鼠防蟲害、廢棄物存放、清洗、消毒、餐用具等衛生設施和設備設置情況；
（四）食品采購、貯存、加工制作及供餐等操作過程中的污染控制措施；
（五）從業人員健康檢查情況；
（六）省級衛生行政部門規定的其他內容。
第二十一條申請衛生許可證的食品生產經營者，其實施食品衛生監督量化分級管理制度評分應達到總分60%以上。
第二十二條衛生行政部門對符合發放條件的食品生產經營者頒發食品衛生許可證。不予發證的，應當書面說明理由，并告知申請人依法享有的申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。
第二十三條衛生行政部門對未達到衛生許可證發放條件的食品生產經營者，應當提出整改意見；對學校食堂、建筑工地食堂的整改意見，還應當及時通報教育、建設主管部門，提請有關主管部門督促整改。
學校食堂、建筑工地食堂經限期整改仍達不到衛生許可證發放條件的，經教育、建設主管部門同意，可以適當延長整改期限，達到發放條件的方可發放衛生許可證。
第二十四條食品生產經營者因違反食品衛生法規，被處以吊銷衛生許可證的，其法定代表人或者主要負責人三年內不得申請衛生許可證，衛生行政部門不予受理。
第四章衛生許可證的管理
第二十五條衛生許可證應當載明：單位名稱、地址、許可范圍、法定代表人或者業主、許可證編號、有效期限、發證機關（加蓋公章）及發證日期等內容。
實施食品衛生監督量化分級管理制度并確定食品衛生信譽度等級的，應當在衛生許可證上加貼食品衛生等級標志。
第二十六條衛生許可證載明的單位名稱應當與工商部門核準的名稱一致；單位注冊地地址與生產地地址不同的，填寫地址時應當分別標明。
第二十七條衛生許可證由衛生部統一規定式樣。
衛生許可證有效期為四年，臨時從事食品生產經營活動的單位和個人的衛生許可證的有效期不超過半年。
第二十八條衛生許可證編號格式為：（省、自治區、直轄市簡稱）衛食證字〔發證年份〕。
第二十九條同一食品生產經營者在兩個以上（含兩個）地點從事食品生產經營活動的，應當分別申領衛生許可證。
第三十條食品生產經營者改變生產經營地址的，應當重新申請并辦理衛生許可證。
食品生產經營者變更衛生許可證其他內容的，應當按照省級衛生行政部門的有關規定辦理相應的變更手續。
對生產工藝、主要設備改變或者原生產經營場所進行擴建或者改建的，衛生行政部門在予以變更前應當進行現場實地審查。
第三十一條食品生產經營者需要延續衛生許可證的，應當在衛生許可證有效期屆滿前60日內向原發證機關提出申請。
同意延續衛生許可證的，原編號不變，有效期為四年。
逾期提出延續申請的，按新申請衛生許可證辦理。
第三十二條食品生產經營者遺失衛生許可證的，應當于遺失后60日內向衛生行政部門申請補辦。
第三十三條食品生產經營者在衛生許可證有效期內，停止食品生產經營活動一年以上的，衛生許可證自動失效并由原發證機關注銷。
第三十四條委托生產加工食品的，受委托方應當符合下列條件：
（一）取得衛生許可證；
（二）受委托生產加工的食品品種在其獲得的許可范圍內；
（三）食品衛生信譽度等級達到A級。
第三十五條委托生產加工的食品，其產品最小銷售包裝、標簽和說明書上應當分別標明委托方、受委托方的企業名稱、生產地址和衛生許可證號。
第三十六條食品生產經營者取得衛生許可證后，應當妥善保管，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租或者以其它非法形式轉讓。
食品生產經營者應當在明顯位置懸掛或者擺放衛生許可證，方便消費者監督。
第五章監督檢查
第三十七條上級衛生行政部門應當加強對下級衛生行政部門發放衛生許可證的監督檢查，發現下級衛生行政部門違反規定發放衛生許可證的，應當責令下級衛生行政部門限期糾正或者直接予以糾正。
第三十八條衛生行政部門及其工作人員履行衛生許可證發放職責，應當自覺接受食品生產經營單位和個人以及社會的監督。
衛生行政部門接到舉報內部工作人員違反規定發放衛生許可證的，應當及時進行核實；對情況屬實的，應當立即糾正。
第三十九條衛生行政部門及其工作人員違反本辦法規定發放衛生許可證的，由上級衛生行政部門責令改正，對有關衛生行政部門可以給予限期整改、通報批評；對有關工作人員，可以給予批評教育、離崗培訓、調離執法崗位、取消執法資格等處理；情節嚴重，造成嚴重后果的，依法給予行政處分；涉嫌犯罪的，移送司法機關處理。
追究有關人員行政責任時，按照下列原則：
（一）申請人不符合衛生許可證發放條件，承辦人出具申請人符合衛生許可證發放條件的意見的，追究承辦人行政責任；
（二）承辦人認為申請人不符合衛生許可證發放條件，主管領導仍然批準發放衛生許可證的，追究主管領導行政責任。
承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導行政責任。
第四十條縣級以上地方人民政府衛生行政部門應當根據發放的衛生許可證，建立食品生產經營者監管檔案，加強對被許可人從事食品生產經營活動的監督檢查，并按照規定要求做好監督檢查情況和處理結果等記錄的歸檔工作。
第四十一條衛生行政部門對食品生產經營者進行監督檢查，應當嚴格遵守相關法律、法規和規章的規定；按照食品衛生監督量化分級管理的要求，實行動態管理。
第四十二條衛生行政部門發現被許可人不符合衛生許可證發放條件時，應當責令改正；被許可人有主管部門的，應當通報其主管部門督促整改。
按照規定，對違法行為應當依法進行行政處罰的，衛生行政部門應當及時作出行政處罰。
對無證無照的食品生產經營者，衛生行政部門應當積極配合工商等行政部門予以取締。
第四十三條有下列情形之一的，作出發放衛生許可證決定的衛生行政部門或者其上級衛生行政部門，可以撤銷衛生許可證：
（一）衛生行政部門工作人員，，給不符合
條件的申請人發放食品衛生許可證的；
（二）衛生行政部門工作人員超越法定職權發放食品衛生許可證的；
（三）衛生行政部門工作人員違反法定程序發放食品衛生許可證的；
（四）依法可以撤銷發放食品衛生許可證決定的其他情形。
被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品衛生許可證的，應當予以撤銷。
衛生行政部門依照本條第一款規定撤銷食品衛生許可證，對食品生產經營者的合法權益造成損害的，應當依法予以賠償。
第四十四條有下列情形之一的，衛生行政部門應當依法注銷衛生許可證：
（一）衛生許可證有效期屆滿未延續的；
（二）食品生產經營者依法終止的；
（三）衛生許可證依法被撤銷、撤回或者衛生許可證依法被吊
銷的；
（四）依法應當注銷衛生許可證的其他情形。
第四十五條違反本辦法，根據《食品衛生法》等有關法律法規予以處罰。
為認真落實全省食品衛生安全工作電視電話會議精神，進一步加強20**年全省食品衛生安全工作目標管理，**衛生監督所及時召開全所大會，傳達了會議內容，緊緊圍繞“讓群眾吃得放心”這個主要目標，深入開展食品安全督導工作，努力營造我縣健康安全的食品消費環境，切實保障廣大人民群眾的身心健康和維護社會的和諧穩定。
一、加大對學校集體食堂的監督檢查力度
我們重點檢查了6所寄宿制學校食堂和周邊地區副食品商店。從檢查情況看，各學校領導對食品安全工作認識不斷提高，學校主要領導親自介入校內食品衛生工作，制定了相應的衛生管理制度，確定專人負責食品衛生工作，大部分學校在食堂設施建設方面投入了一定經費，衛生設施有顯著改善，這些措施在較大程度上保障了師生飲食安全和身體健康。在檢查中也發現部分學校存在問題，對達不到衛生標準要求的學校食堂，檢查人員責令其限期整改，同時要求各學校進一步加強學校食品衛生管理，加強領導，健全組織，明確職責，完善制度，實行校長負責制。嚴格按照“食品衛生監督量化分級管理”的要求，完善食堂的各項衛生設施，加強校內副食品店管理。同時各學校對飲用水給予了采樣檢測，加強了對校內飲用水的管理，防止水污染造成學校公共衛生安全事件。進一步做好食品衛生知識和食物中毒防治知識的宣傳教育，努力打造平安校園。檢查公立學校有：**一中、**二中、梁集縣中、梁集鄉中。私立學校有：高保躍華學校、**（武邑）騰達雙語學校。
二、加大對大型商場、超市、副食批發監督檢查力度
共檢查了7家商場（超市）、36家副食品批發、零售店。在檢查中發現，各商場（超市）和副食品批發零售單位基本上按照衛生要求進行食品分類管理，離地離墻存放食品，所購進和銷售的食品標簽規范，索取相關證件齊全，持衛生許可證和健康證明及衛生知識培訓證率90%以上。但在檢查中仍有一些食品經營單位不按照《食品衛生法》的有關規定，采購一些標簽不規范化的食品。在檢查中對3家食品經營單位提出書面整改的同時，收繳、銷毀了一批超過保質期、無生產廠家、廠址的食品約計20公斤、價值200余元。
三、加大對餐飲業的監督檢查情況
按照《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》加大了對餐飲業的監督檢查力度，以原料采購索證、儲存加工條件餐具消毒從業人員健康狀況、工作人員操作行為及各種衛生管理制度落實情況為重點檢查內容，對不符合衛生條件的提出限期整改，逾期不整改的，吊銷衛生許可證（在縣城勞動大廈對過有兩個果子攤，由于原來環境差、衛生條件達不到要求，我們采取了停業整改，整改合格后方可重新開業）。
四、加大農村集貿市場專項整治工作
結合農村食品流通和消費的特點，強化對農村集貿市場的食品衛生監督檢查，集中開展專項監督檢查活動。重點檢查：（一）查處無衛生許可證經營食品的違法行為；（二）嚴厲打擊經營摻雜使假，無生產日期、無生產地址、無廠名、無產品檢驗合格證明和超保質期食品的違法行為；（三）查處不符合衛生要求的違法行為,共檢查肉食雜碎攤點12戶，沒收不合格雜碎12公斤，查出“三無”食品19公斤。
進一步加強全市學校衛生安全工作，為學生創建安全衛生的學習和生活環境，切實保障廣大學生的身體健康和生命安全。
二、工作原則
專項檢查工作遵循以下原則：
（一）誰許可、誰負責和屬地管理；
（二）各級衛生、教育部門密切配合、共同組織實施；
（三）突出重點、分步實施、綜合檢查；
（四）集中檢查與日常監督管理相結合。
三、檢查范圍和重點
本次專項檢查的范圍覆蓋全市各級各類學校，包括學校食堂及校內其他餐飲單位、小賣部，自備水及二次供水設施（包括學生飲水供應設施），傳染病防治工作，專項檢點是農村地區學校及進城務工農民子女學校。
四、檢查目標
發現和消除食物中毒、飲用水污染、傳染病疫情暴發隱患；加強食品衛生、飲用水衛生和傳染病防治監督管理，使之符合國家有關標準的要求；建立有效的食品衛生、飲用水衛生、傳染病防治管理制度，促進學校食品衛生、飲用水衛生、傳染病防治管理水平的提高。
五、檢查的步驟和時間安排
專項檢查工作分為三個階段。
第一階段：宣傳動員和學校自查。時間為7月至8月。
各級衛生、教育部門要大力宣傳食品衛生、飲用水衛生、傳染病防治法律、法規、規章、規范；結合本地實際情況，認真組織實施工作。
各級各類學校對校內飲用水衛生、傳染病防治、食品衛生管理狀況進行全面自查（自查內容見附表1、2），對照相關法律、法規、規范要求，查找存在的問題，發現問題利用暑期時間積極進行整改，建立健全飲用水衛生、傳染病防治、食品衛生管理制度，并按要求將校內飲用水衛生、傳染病防治、食品衛生管理狀況及自查自糾情況分別報當地衛生部門和教育部門。
第二階段：集中檢查。時間為9月份至10月份。
各級衛生和教育部門圍繞學校食品衛生、飲用水衛生、傳染病防控管理等重點開展檢查工作，內容包括學校承包食堂管理（承包食堂的準入制度和承包者資質，學校、承包方在食品衛生安全管理中的職責等），食品采購、貯存、加工、消毒各環節的管理，學校消除引發食物中毒、食源性傳染病傳播隱患措施，學校自備水源和二次供水設施衛生管理，學校供餐、供水等從業人員健康檢查和培訓，學校傳染病防控措施落實等情況。
第三階段：工作總結和抽查。時間為11月份。
各級衛生、教育部門對專項檢查工作開展情況進行總結，并于11月1日前上報書面工作總結及各項專項檢查情況匯總表（見附表3-8）。衛生部門報至市衛生監督所，*
市衛生局和教育局組成督查組對各地開展專項檢查情況進行抽查，同時做好迎接省檢查的準備。
六、工作要求
（一）提高認識，加強領導。各級衛生、教育部門要將保障青少年的健康成長置于事關民族未來和國家發展的重要戰略位置，充分認識當前加強學校衛生工作的重要性和緊迫性，加強對學校衛生工作的領導，明確任務、目標和保障措施，積極部署，抓好本次學校衛生專項檢查工作。
（二）明確分工，落實責任。各級衛生、教育部門要統籌安排，密切配合，共同組織專項檢查。衛生行政部門要重點對學校食品衛生、飲用水衛生、傳染病防治工作進行監督檢查。教育行政部門要重點對學校衛生設施條件、衛生人員配備、衛生防疫與食品衛生管理和制度落實情況進行檢查。學校是學校食品衛生、飲用水衛生、傳染病防治工作的第一責任人，應當建立健全衛生責任制度，明確領導負責，落實相關制度和措施，保障學校衛生安全，防止群體性公共衛生事件發生。
一、組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓;培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規范、標準和食品衛生知識、各崗位加工操作規程等。
二、制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查;
三、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，嚴防食物中毒，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。
1、注意員工個人衛生、著裝清潔; 2、不得超范圍制作經營西式糕點和涼菜;
3、不得使用過期食品，腐敗變質食品、易引發食物中毒的高危食品及其它違禁食品;
4、洗菜、切菜要肉菜分開、生熟分開，防止交叉污染。為去除殘留農藥，蔬菜類須浸泡半小時以上。
5、炒菜時要煮熟煮透，煮好的飯菜必須放在配餐間，常溫下不得超過2小時。原則上不留剩余食品，如確須留存，必須放置冰箱內分類分柜冷藏，嚴禁生熟混放，不得超出24小時，待煮熟煮透后可食用。
6、用過的餐具要洗凈、消毒并保管好。
7、及時清理垃圾，保持食堂內部及周邊衛生。
8、禁止生產經營《中華人民共和國食品衛生法》第九條規定的腐敗變質等食品。
四、對食品衛生檢驗工作進行管理，重點加強食品采購索證、驗收、臺賬登記、貯存的管理。
1、進貨單位是否符合規定(食品衛生許可證等證件);新購食品及原料有無兩證(食品衛生許可證、檢驗合格證);食品及原料必須新鮮在保質期內。
2、不準容易引發食物中毒的高危食品入庫，如鹵味、燒鵝、深海魚類(池魚、脯魚)、扁豆、面豆、三文治等;
3、食品倉庫內存放須分類、分架、隔墻、離地10cm以上，做好通風、防潮、食品標識，不得同存放有毒、有害物品。
五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位;每天早上對廚房工作人員晨檢，通過詢問、目測的方法，發現生病人員，責令當事人立即治療休息。
六、建立食品衛生管理檔案。
七、接受和配合衛生監督部門對本單位的食品衛生進行監督檢查，如實提供有關情況，并對提出的整改意見負責落實，發現問題及時報告學校領導;以上工作內容，需記錄在案，備衛生監督部門考查。衛生監督部門負責對食品安全管理員工作表現進行評價，并將此作為該同志年終工作考核的主要依據之一。
八、及時參加食品衛生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。
九、與保證食品安全衛生有關的其他管理工作。
甲方：校(園)法人代表 乙方：食品安全管理員
檢查內容:
（一）學校及周邊的食品衛生
1、學校是否建立健全相應食品衛生安全管理制度。
2、是否建立食品衛生校長負責制并有管理組織，學校食堂設有專職或兼職食品衛生管理人員。
3、學校食堂是否取得衛生許可證，是否實施食品衛生監督量化分級管理。
4、校內其他食品加工經營單位和學校周邊餐飲店是否取得衛生許可證，加工經營場所衛生條件和狀況是否符合要求。
5、食堂和食品經營從業人員是否取得健康和食品衛生知識培訓證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的。
6、食品生產經營單位是否建立食品原料采購臺帳制度，食品采購是否索證，有無驗收制度和不合格食品退貨制度。是否做到了不使用無檢疫證或來路不明的肉及肉制品，不銷售腐爛變質、過期、“三無”產品及假冒偽劣食品。
7、加工場所面積是否符合要求，相應功能加工間是否完整（粗加工、烹調、配餐、餐具洗消、食品儲存等）
8、食品貯存、加工環節的管理是否落實。加工經營場所是否有“三防”措施，設施是否完好。
9、餐飲具清洗、消毒及保潔是否符合衛生要求，能夠提供餐飲具消毒效果檢測報告。
（二）學校飲用水衛生
1、學校是否制定飲用水管理制度，配備專（兼）職管理人員；直接從事供、管水的人員是否經過健康體檢，是否做到培訓合格后上崗。
2、采用自備水井供水和二次供水、分散式供水的學校，水源及蓄水設施周圍有無污染源，有無衛生防護，蓄水設施是否做到定期清洗和消毒，有無定期檢測水質，水質是否符合衛生標準，消毒產品是否有衛生許可批件。采用市政供水的，有無衛生許可證，有無水質凈化消毒設施，消毒產品是否有衛生許可批件。學校是否提供開水，桶裝飲用水是否索取衛生許可證及同批產品的檢驗報告。
（三）學校傳染病防治管理
1、學校有無傳染病疫情報告制度，是否配有專（兼）職傳染病疫情報告人員，
傳染病疫情報告渠道是否暢通。
食品衛生安全責任體系
學校對食堂實行委托管理，即委托經營者經營食堂，對經營者監督管理。管理體系為：第一責任人(院長)――主管責任人(分管副院長)――直管責任人(后勤分管領導)――專管責任人(食品監管科領導)――專管執行人(食品監管員)――直接責任人(托管承包方)。
食品衛生安全工作的運行
成立專門監管機構，明確職責，確保監管到位：學院設食品監管科，負責對學院食堂及所有食品經營點統一管理，代表學院全面實施監管職責， 學校醫院設專人全程監督所有食堂衛生管理的衛生環節，確保食品衛生安全落到實處。
建立健全各種食品衛生規章制度：首先制定了《學院食品衛生安全監督管理條例》，還制定了《學校食堂準入制度》、從業人員健康管理規定》、《食物中毒事件應急預案》、《食堂菜品主輔料量化標準》等20多項規章制度，設計食品衛生安全管理表格15種。將食品衛生安全服務承諾、員工健康證、大宗物資采購信息上墻公示，接受全院師生員工監督。
責任落實到人、職責明確到位：學院食品衛生安全監管體系把院長、分管副院長、后勤處負責人、食品監管科長和食品監管員以及托管承包單位按六級分層，層層簽訂食品衛生安全責任書。各級責任明確，職責清楚，有效消除了監管工作的盲點和死角。
食品衛生安全工作的關鍵點
瞄準重點安全控制點：學校食堂的重點安全控制點為主要原料和調料采購渠道、生熟食品及半成品存放、涼菜加工、豆漿制作、原料加工、飲用水管理、菜飯留樣、食堂衛生消毒、員工體檢等。我們針對這些重點安全控制點制定了管理制度，旨在確保食品衛生安全的關鍵制度。
加強食品衛生宣傳工作：每年專門安排“食品衛生宣傳”，開展了“食堂員工業務知識培訓考試”、“食品衛生知識有獎競賽”、“系領導檢查食堂工作提建議”、“食堂飯菜數量質量檢測”、“校內食品衛生安全拉網檢查”等活動，提高學生衛生意識，增強自我保護能力，促進身體健康，減少食物中毒和腸道傳染病感染發生機會。
主動依靠衛生執法部門和專家：疾控中心、高校后勤伙食專業委員會等機構的專家，是食品衛生安全工作最有效的監督保障后盾。我們充分尊重和依靠執法機構和專家；主動匯報，把自身的工作自覺置于監督和指導之下；把他們真正視為食品衛生安全工作的守護者。
加強從業人員的食品衛生知識培訓：監管科每年組織對食堂從業人員進行食品衛生知識專題培訓考試，對清真食堂員工還進行清真食品界定及掌握民族風俗相關知識的考試，通過對“從業人員個人衛生要求”、“涼菜間加工五專要求”、“食物中毒常見的原因”等基本知識的培訓，提高了食堂從業人員食品衛生安全意識和水平。
加強對員工的人性化管理：食堂員工大多臨時聘任，文化程度偏低，如果不能及時發現和消除這些員工的思想問題和身心疾患，必然極大影響食品衛生安全，甚至可能發生泄憤性質的投毒犯罪案件。因此，對食堂員工的管理絕不僅僅是經營者的工作，監管方在履行監管職責時從人性化的角度配合進行。實踐證明，人性化管理能非常有效地幫助受托方提高管理效率和質量。
加強資料管理做到食品安全工作有據可查：統一制作了“衛生防疫檢查專項記錄本”，相關管理人員人手一冊，各自將自己檢查食品衛生安全工作情況記錄備查；定期檢查食堂留樣試嘗記錄、食堂物資采購登記表、餐具用具消毒記錄、食堂環境消殺記錄、食堂檢查體系明細表、食堂食品衛生檢查登記表。
討 論
首先，工商部門應強化學校及校園周邊食品市場的日常監管。對校園內及周邊區域食品經營店，嚴格食品質量準入制度，加大市場巡查力度。對校內外商店的食品來源、進貨渠道、人員健康狀況等進行不定期檢查。依法取締無照經營行為，嚴肅查處“三無”食品和過期、變質食品，加強食品質量監測和抽查工作。衛生檢疫部門應加強對學校食堂的衛生檢查，集中檢查食堂購進原輔料的質量、食品加工場所的衛生狀況、從業人員健康體檢情況等，以消除食品衛生安全隱患。
其次，學校應完善食品衛生管理制度，建立健全學校食物中毒和傳染病等突發事件的報告和應急處理機制，強化學校的自身管理。要建立切實可行的食品采購驗收、原料索證、從業人員體檢、食品衛生臺賬、食品留樣等食品衛生管理制度，并制定相應的食品衛生安全應急預案。此外，學校還要加強食品衛生安全教育。要將食品衛生安全知識納入教學內容，增強學生食品衛生安全意識和自我保護能力。
【關鍵詞】 衛生保健調查；食品處理和加工；對比研究；學生保健服務
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2007)04-0370-02
學校是一個特殊場所，學校食堂的食品衛生安全關系到廣大師生的身心健康。為進一步加強學校食品衛生管理，落實管理責任，保護師生身體健康和生命安全，防控校園食物中毒事件發生，筆者對廣州市學校食堂衛生狀況進行了調查，現報道如下。
1 對象與方法
1.1 對象 采取分層整群抽樣方法，隨機抽取廣州市10個行政區域及從化、增城2市共84所學校食堂，其中公辦學校62所，民辦學校22所；城區學校68所，鄉鎮學校16所；普通高校5所，中學25所，中專、技校30所，小學24所。
1.2 方法
1.2.1 調查方法 根據《廣東省學校食堂與學生集體用餐管理辦法》，自編《廣州市學校衛生工作評分表》，現場查驗學校食堂食品衛生并進行量化評分。調查內容主要包括學校食品衛生的組織機構及各種衛生管理制度，有效證件(如衛生許可證、從業人員的健康證)，廚房布局，加工場所環境衛生，餐具消毒設施、冷藏設施和食品庫房衛生狀況，食品采購索證、食品、副食品的衛生質量、食品留樣共11項。學校食堂能夠完全按以下標準配置及操作的，得滿分，否則缺1項扣1分，直至扣完為止。以5分為滿分，得分3分及以上的認為該項合格，得分低于3分的為不合格。
1.2.2 標準界定 （1）食堂布局：食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫、原料處理場所(粗加工間)、食品加工操作間、配餐銷售間、餐具洗消間及更衣室等；食堂的設備布局和工藝流程應當合理，各加工操作場所應按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接；各功能區間標記清晰。（2）場所環境衛生：食堂地面應以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度；食堂內外環境整潔；及時清除垃圾，不留異味。（3）食品冷藏管理：食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存；剩余食品的冷藏時間不得超過24 h；冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經高溫處理后，方可繼續出售；冷庫或冰箱(柜)應分架(柜)存放生、熟食品，且標識清楚，避免交叉污染；冰箱等冷藏設備要定期清潔；保證冰箱的冷藏效果。（4）食品留樣：食品留樣采用能便于清洗消毒的器皿盛裝；留樣量為100～150 g；留樣時間為48 h；并按要求做好留樣記錄。（5）食品庫房存放：原料倉庫應設存放食品原料的平臺或貨架，通風良好；食品原料應當分類、分架、隔墻、離地存放；調味品用有蓋容器盛放。（6）餐具消毒設施：餐(飲)具洗消間應設固定專用洗、沖、消三級池，并配備餐具保潔柜；所用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，并嚴格按說明書使用；配備高溫消毒柜的，嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。（7）食品采購索證：在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證，禁止向無有效食品衛生許可證的經營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明；采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或者化驗單。
1.2.3 資料統計分析 數據全部錄入Visual Foxpro 6.0數據庫，經核對邏輯錯誤后在SPSS 10.0上進行統計分析。
2 結果
2.1 總體情況 調查的84所學校食堂中，持有效衛生許可證的有80所（95.2％），食品從業人員健康證明持證率為92.8％；廚房布局合理，工作流程、功能區標記清晰的有62所（73.8％）；食堂環境整潔，地面無積水，加工場所衛生狀況較好的有77所（91.7％）；食品冷藏管理規范的有57所（67.8％）；庫房食品存放符合要求的有52所（61.9％），食品采購索證齊全的僅有40所（47.6％）。
2.2 不同辦學性質學校的比較 學校食堂衛生狀況，公辦學校合格率明顯高于民辦學校。其中在持有有效的食堂衛生許可證、食堂布局、場所環境衛生、食品冷藏管理、餐具消毒設施、食品采購索證等方面，公辦學校的合格率明顯高于民辦學校，差異有統計學意義（P＜0.05）。見表1。
2.3 城鄉比較 城區學校的食堂衛生狀況合格率高于鄉鎮學校。尤其在食品采購索證方面，城區學校的合格率為52.9％，而鄉鎮學校為25.0％，差異有統計學意義（P＜0.05）。見表2。
3 討論
調查結果顯示，廣州市學校食堂衛生狀況不容樂觀，主要表現在以下方面。
3.1 食堂工作人員及管理人員衛生安全知識不足 調查顯示部分食品從業人員衛生安全意識淡薄，衛生知識缺乏。如在原料采購索證方面，總的合格率僅為47.6％，而民辦學校及鄉鎮學校合格率更低（分別為27.2%和25.0%），大部分學校食堂尤其是民辦、鄉鎮學校沒有按《食品衛生法》相關規定向供應商索取經營許可證、衛生許可證、食品質量檢驗合格證等相關證件，或索取證件已過期而沒有及時更換。如果發現所購原料食品不合格，則難以向供應商追討責任。建議有關部門定期向各級各類學校，尤其是針對民辦、鄉鎮學校開設食堂管理人員和從業人員衛生知識與相關法律知識培訓班，提高管理人員對食堂衛生安全重要性的認識，使食堂采購人員和炊事員具備相應的膳食營養知識和鑒別各種食品質量的能力。
3.2 食堂從業人員未能嚴格執行相關的管理制度 部分學校食堂從業人員為了貪圖方便，在洗菜池里處理肉類，或不按操作規程泡洗蔬菜；食品冷藏管理混亂，出現生熟食品混放、用有色膠袋盛裝食品等現象。調查顯示民辦學校、鄉鎮學校上述情況較為突出，其食品冷藏管理、食品庫存合格率明顯低于公辦、城區學校。建議各級各類學校應建立、健全食品衛生管理組織、制度，校長總負責，分管校長具體負責；實施承包經營時，學校必須將食品衛生安全作為重要條款列入承包合同，并配備專職或兼職的食品衛生管理人員。
3.3 學校對食堂監管力度有待進一步加強 部分學校食堂管理人員專業知識較為缺乏，各種衛生管理制度和措施監管不到位，尤其是部分學校主管領導對食堂實行承包經營后，認為承包后如出現食品衛生問題應該全部由承包方負責，放松了對食堂衛生安全工作的監管,沒有建立相應的食堂管理制度，也沒有專人負責。建議衛生部門在學校逐步推行食品衛生監督量化分級管理制度，對食堂衛生許可審查和經常性衛生監督實施量化評分，應用危險性評估的原則［1］，根據評分結果對食品衛生信譽度進行分級，按照不同級別確定相應的監督頻率。此外，教育部門應將食品衛生安全列為學校等級考核指標進行督導；根據《學校衛生工作條例》、《廣東省學校食堂與學生集體用餐衛生管理辦法》等要求，以督查、自檢、互檢等形式定期對學校食堂進行衛生督查。
