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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪實訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
【關鍵詞】高職 烹飪技能 模式 探索
【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）23-0093-02
一 確立烹飪專業人才培養方案，設置課程標準
烹飪人才培養方案從培養目標、專業核心能力、崗位核心能力、知識結構、能力結構、素質結構等方面確立“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。這是高職高專產學合作的載體，通過與餐飲企業的深度合作，以餐飲企業具體工作過程為導向，全程實行“工學交融，全真實訓”。依靠餐飲市場和眾多著名的餐飲企業，強化職業道德和職業精神，培養烹飪理論基礎知識扎實、基本技能過硬的人才，推進創新創業教育的深化實施，將訂單培養為主的教學組織方式融入“打基礎、強技能、練崗位”的三個教學階段，以實現“精工藝、懂營養、高技能”的應用型人才的培養目標。
烹飪專業的課程標準是規定烹飪專業各學科的課程性質、課程目標、內容目標、實施建議的教學指導性文件。根據烹飪課程標準與企業工作任務的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營養配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點小吃制作與管理等工作過程的要求為導向，加強校企合作，做到職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養模式，根據烹飪教學的要求和餐飲企業經營的特征，在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，旺季突出崗位全真實訓，淡季著重學習理論技能知識。工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業實訓齊頭并進，切實踐行理實一體化教學，不斷提升職業能力和職業素質。
二 制訂實習計劃，形成學生技能
實訓與實習相結合，“工學交融，全真實訓”的人才培養模式使學生的技能形成分為三種形式：校內實訓、教學見習、校外實習。
校內實訓是充分利用烹飪實訓中心來對烹飪專業的學生進行烹飪技能的訓練。它的特點是嚴格按照課程標準來進行實際操作，給學生打好烹飪基礎。
教學見習是利用當地的各大酒店、賓館進行學生技能見習，其特點是時間不超過兩個月，通過教學見習，使學生加深理解和綜合運用所學的專業知識，熟悉和了解現代烹飪理念，了解烹調技術發展的動向，熟悉餐飲工作的工作程序。
校外實習即頂崗實習，是教學實訓的延續。積極推行訂單培養，加強學生的生產實習和社會實踐，高等職業院校保證在校生至少有半年時間到企業等用人單位頂崗實習。使校內生產性實訓、校外頂崗實習比例逐步加大，提高學生的實際動手能力。
三 明確階段性技能形成目標，逐步提高烹飪技能
在“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實施中，通過與各大賓館、酒店等企業的深度合作全程實行工學交融。
第一階段：烹飪基礎技能學習階段（1～2學期）。在校內重點完成通識類課程和專業基礎課程學習及開設的課程，使學生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業道德、健康的體魄和健全的人格。同時，利用校內外的實訓基地，進行一定量的烹飪專業基本技能的訓練，學期結束時統一進行檢測，形成寫實性的評價成績。
第二階段：烹飪核心技能課程學習階段（3～4學期）。主要完成專業崗位的核心知識和能力的學習與訓練，開設熱菜烹調技術、面點制作技術、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實訓課程，設立階段性目標，模擬廚師長和廚師的實際工作環境，定期輪崗，并將學生所制作的菜肴制品接受校內與校外的專家檢驗。
第三階段：烹飪綜合技能與檢驗的實訓階段（5～6學期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學習和訓練。根據企業崗位設計的要求，學生深入企業一線崗位進行實習，師傅以外聘教師的角色參與學生的實訓指導，確保學生所學的專業知識和技能與企業的需要和發展同步。同時把畢業論文改為畢業設計，以設計一套宴席菜單為標準，進行計時操作，通過技能鑒定專家評分來檢測學生的綜合能力，對測試通過的學生發給相應的廚師等級證書。
四 抓好校企合作，為就業打好基礎
“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實現的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設置課程，在充分考慮專業現有基礎和辦學特色的基礎上，根據職業崗位群構建崗位能力模塊，根據能力模塊構建能力要素，以能力要素為切入點構建課程體系，重組教學內容。課程體系的設計是以烹飪工作過程為主線、職業崗位能力要求為核心，烹飪營養知識與技能、烹飪管理理念和能力為支點的課程體系。重點圍繞烹飪工藝、烹飪營養和烹飪管理三大模塊進行相應的課程設置，且在餐飲企業中得到檢驗。
校企合作的最大目的是提高學生的烹飪整體操作能力，使烹飪專業實訓更貼近社會需求，最終實現學生的零距離上崗。面向行業的校企合作能有效地解決這些問題，校企合作能使我們明確行業的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專業人才培養目標的準確方向，從而避免了人才培養的盲目性。校企合作的辦學模式，能真實地感受到烹飪行業的氛圍、行規、要求，促進學生烹飪技能水平的提高。
五 培養高素質的烹飪師資隊伍，更好地為教學服務
高職的生命力在于專業辦學的高質量，而烹飪教師是提高辦學質量的關鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質過硬、相對穩定、結構合理、品德端正的教師隊伍是烹飪專業工作的重中之重。
通過培訓提高青年教師的烹飪教學水平，實施“名師”工程，參加多種活動，通過多渠道為中青年教師創造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進行教學，帶著項目在企業中實訓，形成的科研成果更有說服力。這樣就能造就一支高學歷、雙學歷、多功能、“雙師”型等一專多能、博學多才、充滿活力與生機的師資隊伍。
高職學生在校期間如果沒有很好地鍛煉自己的綜合素質，就會導致將來他們不能適應烹飪崗位，這需要教師不斷總結教學經驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目，就真正做到了“任務驅動、項目導向”。
高技能烹飪人才必須依靠高素質的教師隊伍。校企結合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調方法及流行菜點，又有“大師”級的廚房師傅擔任教學工作，壯大教師隊伍，使烹飪專業學生的技能水平保持與現代餐飲企業同步。
參考文獻
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[4]李保定.基于高職烹飪教育人才培養的思考[J].中國校外教育（理論），2009（3）：78
【關鍵詞】 高職烹飪專業 實踐教學 問題 對策
1 高職烹飪專業實踐教學存在的問題
(1)薄弱的師資力量。因為烹飪專業的傳承性比較強,在實踐教學過程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業起步較晚,高職烹飪專業多數實踐課老師要么理論知識豐富但缺少操作經驗、要么操作能力強但文化底子薄不能將理論與實踐相結合呈現在日常教學中。容易出現理論與實踐脫節、學生學習時只見其表不明其理的現象,制約了高職烹飪專業實踐教學的質量,高素質師資隊伍建設已迫在眉睫。
(2)滯后的教學條件。在擴招的大環境下,生源的增加與高職烹飪專業的實驗、實習設備并不成正比。受政策、觀念、經費的影響,高職烹飪專業教學條件滯后嚴重,不少學校還在用行業已經淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業發展的步伐了,許多學生到了實習或就業企業面對叫不上名字的炊灶具還要重新學起。
(3)陳舊的教學模式。未能嚴格遵守教育部16文規定,主要體現在:人才培養方案的因循守舊;教學目標的設置不能滿足市場需求;授課模式不能體現學生的技能層次;教學內容的安排重復多缺乏系統性;理論課與實踐課脫節嚴重;校外實訓或頂崗實習安排隨意。
(4)“失范”的示范教學。示范教學是高職烹飪專業實踐教學中比較重要的環節,范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴格,成功的示范教學可以吸引學生的注意力、培養學生學習興趣,對學習目標的實現起到事半功倍的效果,但在實際操作中,出現了諸如:選擇的菜點不具代表性甚至已被市場淘汰;教師課前準備不充分,不做預備實驗;烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點無標準;“表演式”示范少講解缺啟發等現象,教學效果不好。
(5)變相的實踐機會。高職烹飪專業實踐教學最終目的就是讓學生掌握相應的實踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經費、師資的因素,出現了:專業課程實習部分的比例不能達到1:1或以上;實踐教學管理制度模糊管理松散;教學資源缺乏三四個人一個灶臺,甚而用廉價原材料代替實際原料;師資力量的匱乏造成不能及時糾正學生的操作失誤、和考評學生作品等等現象,嚴重影響了學生的學習。
2 改善高職烹飪專業實踐教學的對策
(1)加強師資隊伍建設。響應教育部有關規定,著重加強“雙師型”師資隊伍建設,是確保實踐教學教學質量的關鍵。烹飪專業教師不僅要有豐富的理論知識還要有較強的實踐操作能力。為實現目標可以采取:一是走出去,輪派專業教師尤其是青年教師到企業掛職鍛煉,了解行業動態,提高操作技能;二是請進來,聘請行業、企業技術能手不定期輪訓專業教師;三是坐下來,定期召開理論與實踐課老師懇談交流會,以利于教學;四是簽下來,包括和企業簽訂聯合辦學機制和兄弟院校簽訂友好學校同盟,互為借鑒、取長補短。
(2) 改善教學條件。良好的實驗實習條件是實踐教學成功與否的重要保障,是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。高職烹飪專業的實習實訓條件要緊跟行業發展,除了要滿足基本的實習教學的需要,還應爭取條件創建“仿真廚房”。“仿真廚房”要按酒店廚房的布局、設施、工作環境來建設,為學生創設真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外,還應與企業創建良好的合作環境,通過校企合作,發展校外實訓基地,通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。
(3)改革教學模式。改革高職烹飪專業教學模式,要以就業為導向,以人才培養為宗旨,走產學結合的辦學之路;要改革教學方法和手段,融“教、學、做”為一體;要加強校企合作,積極推行“訂單式”培養.探索工學交替、頂崗實習等有利于培養學生能力的教學模式。
(4)標準化示范教學。
主要體現在示范菜點的選擇和示范時的標準化兩個方面。
菜點選擇要具有代表性,使學生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點選擇要具有實用性,教師要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝,還要順應時代對人們飲食觀的要求即營養、健康、美味;菜點選擇要具有廣泛性,不應局限于原料、菜系等條件束縛。
標準化示范教學主要強調規范操作程序和標準化用料、用量、成菜特點,還要實踐課教師在操作時講解要詳略得當,和學生互動起來,最大程度吸引學生的注意力和學習興趣。
(5)規范實踐教學。高職烹飪專業實踐教學的整個過程要納入制度管理,編制實踐課程教學大綱、實踐課程學習標準、實踐課程考核標準,實習、實訓結束后要完成實習(訓)報告或實習(訓)總結、實習(訓)成績評測等工作,進一步規范實踐教學的組織和管理。
校內實習實訓要嚴格規定實踐教師工作程序,把實踐教學的相關內容納入教師績效考核之中。校外實訓、工學交替或頂崗實習要有相關的協議作指導,要適應行規,尊重行業前輩;對于學生實訓與實習,要強化制度管理,用制度要求學生、約束學生,使其有章可循.違紀必究,以實現實訓和實習的最終目的,也便于與企業建立良好合作關系。
(6)激發學習興趣。 高職烹飪專業實踐教學要體現“以學生為主體,以教師為主導”的高職教育理念,就要最大限度激發學生的學習熱情,從這些方面著手:邀請餐飲行業的專家開展講座,介紹業內動態,講解成功范例,使學生樹立學好烹飪技能的信心;要制定規范的測試標準,鑒定學生的技能水平,通過組織學生參加烹飪技能競賽、頒發技術等級證書等手段不斷激勵學生調動學生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實習興趣小組等等可以很大程度上發揮學生學習的主觀能動性。
參考文獻:
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關鍵詞：教學模式 一體化 工學結合 四位一體
中圖分類號：G710 文獻標識碼：A 文章編號：1003-9082（2012）12-0033-02
中國素有“烹飪王國”之稱，我國烹飪是以漢族為主體，包括五十六個兄弟民族在內的，共同形成中華民族的飲食文化，是人類文明的一個重要組成部分。烹飪教學與其他活動一樣，有著它自身的客觀規律。在教學中，如何克服“以師帶徒”式強調技術，或者是“滿堂灌”強調理論，將理論與實踐脫節的片面教學方法，都是不科學的；如何運用先進的教學設備（設施）和現代的教學方法手段相結合，是我們每個專業課教師應該思考的問題；如果運用的恰當就能取得事半功倍的效果，達到多贏的局面。多年的烹飪教學，使筆者深深地體會到“一體化教學”是取得較好教學效果的重要手段。在教學中注重教學設計和教學方法與手段的運用。教學設計圍繞著“行動導向，工學結合”的理念進行情景設計；教學方法與手段由理論講授、演示操作、指導實踐、小組討論、教師點評、集中實訓、技能比賽等幾個部分組成。總之，一體化教學體現“以人為本”的思想，強調三個維度能力的培養，即專業能力（掌握知識、掌握技能）、方法能力（學會學習、學會工作）、社會能力（學會共處、學會做人），達到應用型、復合型、技能型人才培養目標要求。
一、圍繞著“行動導向，工學結合”的理念進行教學設計
教學模式設計主要體現在以工藝流程為序實施教學，以具體的菜點制作為任務設計教學情境，營造真實的教學環境，實施“教、學、做”一體化，使學生能在“學中做”，在“做中學”。
烹飪一體化教學體現能力本位的特點，從而逐步實現了三個轉變，即從以教師為中心如何“教給”學生，向以學生為中心如何“教會”學生轉變；從以教材為中心向以教學大綱和培養目標為中心轉變；從以課堂為中心向以實驗室、實習車間為中心轉變。由此可見，一體化教學的特點是：（1）教師一體化，即烹飪專業理論課教師與實習指導課教師構成了一體。（2）教材一體化，即烹飪理論教材與實習課教材構成了一體。（3）教室一體化，即烹飪理論課教室和烹飪實訓室構成了一體。
1.理論知識點的講解與多媒體情境教學相結合，介紹烹飪加工的管理和技術工作真實情境，并重點講解精選典型案例品種的制作過程，通過多媒體視頻資料，讓學生了解品種的制作過程，做到不僅直觀、生動，而且高效、快捷。
2.按照“基于工作過程”的課程建設要求，采用“講-演-練-評”四位一體的教學模式，實施情境教學，對烹飪加工的管理和技能學習，從信息的收集、計劃的制定、方案的選擇、目標的實施、信息的反饋到成果的評價，讓學生積極參與問題解決的整個過程。
3.加強對學生職業能力的培養，設計學習性工作任務，分不同主題學習單元，按不同項目和課題，采取任務驅動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向的教學模式，組織學生分不同課題學習小組，自主合作，探究性學習，激發同學們的學習熱忱和興趣，培養學生團隊協作精神。
二、以多媒體為輔助，采用演示、操作、集中強化以及技能比武等多種教學方法與手段
1.多媒體在烹飪一體化教學當中運用廣泛
烹飪專業所包含的內容甚廣，它大體可以分為《烹飪原料學》、《烹飪原料加工技術》、《烹調工藝》、《食品營養與衛生》等一系列的專業課程。教師在講授的過程中如何提高學生對烹飪學習的興趣，對學生學習這門專業課程會產生深遠的影響。而傳統的理論講授教師只是籠統地概括或是滔滔不絕地講解，那就會使學生感到單調和厭煩。而充分、恰當地運用現代化教學手段制作多媒體課件，通過圖片和視頻等直觀、生動的教學手段，可以向學生傳授大量的實踐操作案例信息，讓學生了解更多的品種制作工藝，拓寬學生的視野，以有利于進一步培養學生的實踐和創新能力。
2.演示操作力求詳實、簡單
演示操作是烹飪教學中最直接、最主要的渠道和內容。是教師根據各種菜肴所需要的原料、調料和配料、烹調方法等環節，把制作一個完整菜肴的步驟、方法、重點和難點等烹飪專業的有關知識，通過直觀性的操作和演示的教學形式表現出來。此形式便于學生更深刻地了解菜肴的制作過程，在了解理論的前提下，將抽象的理論具體化。所以，教師在演示過程中，應當以理論結合實際操作，首先要講清菜肴的制作過程和制作方法，各種用料產地、性質、采收季節、上市時間、菜肴制作方法以及菜品的質量要求等，使學生初步形成對菜肴的直觀印象，提高學生的學習興趣。演示操作時，教師如果只是單獨的播放多媒體課件、不顧學生的反應，那樣就難以起到應有的效果。應密切注意學生的反應，邊播放邊講解，鼓勵學生提出疑問，同時積極的參與到菜肴模擬制作的過程當中來，同時要借演示解決理論上抽象、深奧、復雜的問題，使之具體化和簡單化。例如，在制作油爆魷魚花這道菜肴中的麥穗花刀，但憑理論上講解學生并不容易理解，如果老師借助多媒體課件邊制作邊講解，那就直觀得多，學生也較容易接受，這樣才能使學生所學的知識更加扎實和鞏固。
3.實踐指導嚴格規范
實踐就是在講授和演示教學的基礎上，讓學生根據教學目的、要求，進行單獨操作。學生所學的知識要理解、鞏固、和提高，就必須依賴于自己的實踐和反復的練習，尤其是烹飪專業，這一點就顯得尤為重要。在實踐之前老師可以先將今天要實踐的內容用多媒體上播放一遍，要和學生強調清楚操作的要點和方法。例如：學生在加工麥穗形花刀時，要指導學生在魷魚的內側下刀，先斜刀推剞，在斜刀推剞時要掌握好兩個要點：一是進刀深度，是原料厚度的三分之二，而且深度要一致。二是要掌握好傾斜角度，約為35度左右。在直刀推剞時，也須注意進刀深度和刀距。在學生實踐過程中，教師更加要注意觀察，發現學生不正確的制作方法或不規范的動作要及時糾正和引導。
4.教師點評總結有針對性，鼓勵學生自查、討論
這是一個很重要的教學環節。總結就是在以上多個環節的基礎上，進行全面的總結。首先讓學生討論學習中新出現的各種問題，鼓勵學生展開有針對性的討論，教師再進行歸納總結、找出存在的問題，指出在菜肴制作過程中的重點和要求，解決有關的疑點和難點同時要接納學生的正確見解、收其精華，從而加深學生對專業知識的理解和專業技能的鞏固。
5.集中實訓目的明確，因人而異
集中實訓就是集中一段時間對所學專業技能操作進行強化訓練。在常規課堂授課過程中，學生的技能掌握情況很不一致，有的學生刀工較好但臨灶操作能力較差，有的卻恰恰相反；還有的炒的烹調方法掌握較好，但滑溜的烹調方法掌握較差。集中實訓就是根據每個學生的具體情況，查出自身在某個方面的不足，而進行有目的的專題訓練，使學生在各個環節均衡發展，把學生培養成專業素質全面的合格人才。
6.開展技能比武，激勵學生敢于創新
在學生已掌握一定操作技能的基礎上，由教師設計、提出競賽的目的和要求，讓學生結合實際情況，自由發揮，獨自制作。教師對所有的品進行點評和比較，這樣能促進學生共同學習，增強相互競爭的勁頭，更有利于培養學生的獨立思維能力和創新能力。
隨著現代社會經濟的不斷發展，社會財富的極大豐富，烹飪行業也日益蓬勃發展起來，現代烹飪越來越需要更多的理論知識全面，專業技能水平過硬，敢于研發創新的烹飪工作人員。烹飪教學必須適應社會和企業的需求服務，不斷改進教學方法，提高教學水平，培養出大批的合格的應用型人才。
參考文獻
關鍵詞：中餐烹飪專業 教學 學中做 做中教
中圖分類號：G7124文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0173-02
中國烹飪的傳承與發展，自古依靠以師代徒的形式延續。延續了幾千年的烹飪文化，延續了幾千年的烹飪美德，也延續了幾千年束縛烹飪發展的不利因素。我們在為滿漢全席而稱奇，在為傳統烹飪而驕傲的同時，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規。還是眺望、脫離國萃，向洋化進軍。令我們時代餐飲人深思。師父教會徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時期傳唱，雖可保持其傳統，但少了幾分與時代同步的節拍，結局也必然會被歷史所淘汰。
中餐烹飪專業歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業的高星級酒店、賓館、餐飲企業、政府機關食堂等服務性行業，培養高星級飯店及同類型餐飲企業廚房的從業人員。作為市場發展速度快、手工操作性強、學生職業素養要求嚴格的專業學科，創建以烹飪專業發展作為基礎辦學理念；以培養學生終身自主學習能力為核心目標；構建適合專業發展的教學模式是解決中餐烹飪教學弊端、改變現狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專業要激發學生自主學習能力
中餐烹飪學生動手操作能力較強，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學習思維，厭煩課堂教學。主要是因為中餐烹飪知識分類的相對獨立，各學科缺少橫向聯系，體現在具體教學上就是專業知識又“各行其事”。尤其體現在理論教學中，讓學生在專業知識的運用上較為迷茫，從而產生了嚴重的學習懈怠情緒。為了改變現狀，我們根據烹飪專業的知識特點和課程體系，將中餐烹飪專業課程分為五大工作模塊：原料質量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學目標和技術要求，而形成了“教學應用模塊”，專業之間的教學聯系我們稱為“模塊教學”。在每一模塊的教學中，適時控制教學進度，選擇一個理論和實踐的最佳結合點，發揮“即學即用”的特點。中餐烹飪的專業課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營養膳食與衛生、面點制作工藝、中餐烹調工藝等都會分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學目標，易于學生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質量鑒別與采購保管模塊，學生能更加體會到原料成本控制及質量保管對菜肴烹調制作的重要性；營養膳食衛生學在配菜、筵席設計與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質量影響等等。很多枯燥的教學內容，凸顯出了烹飪教學生動具體的一面，利于激發學生自主學習的能力。另外，烹飪專業與學生生活關系密切，學生在不同模塊中可以體會到學習的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會消除烹飪專業學生的懈怠情緒，而且還會對學習潛能和意志品質促進提升，對提升學生自主學習將大有裨益。
二、中餐烹飪教學內容要緊隨市場發展
中餐烹飪教學不能脫離市場需求，應跟隨或引領餐飲市場的發展方向。教學觀念要不斷更新，要把對學生創新思維、創新能力和實踐操作能力的多向化培養作為烹飪課堂教學的基本目標。從餐飲市場和中餐烹飪專業學生的實際出發，奠定中餐烹飪專業發展基石，促進中餐烹飪專業與餐飲市場的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學內容要與餐飲市場發展同步
隨著餐飲市場的發展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業素養和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業課程教學標準，深入生產、生活一線調查研究后，精選一些與市場發展同步的教學內容作為教學載體，促進和強化學生形成技能。只有這樣，培養的學生才能符合時代餐飲標準，逐漸成為市場需要的技術人才。
2.烹飪理論知識要實用、專業知識要更新
在中餐烹飪教學中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業操作原理，對操作中出現的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實踐中，要強調專業理論知識是指導實踐操作的依據。
烹飪實踐操作是強化記憶的學習過程，而理論學習是落實指導依據的過程。因此，在教學中，教師應選擇恰當的教學載體和案例，根據學生實際特點切入一些“必需” “實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障。充分發揮理論對實踐的指導作用，發揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。
三、教學手段要注重提升學生的職業素養
傳統的中餐烹飪教學具有重教輕學、重結果輕過程、重技能輕素養等不足。教學內容由專業教師自己設定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內容“一股腦兒”地向學生灌輸，學生像只填鴨，難以達到教學目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領――學生練習”這一程序。學生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學習的主動權和主體性。中餐烹飪學生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學習、善于歸納總結、善于自主發現和解決問題，是中餐烹飪學生必備的基本素養。
（1）專業教師做好技術引導，突出學生主體性
在教學環節中教師應搜集一些富有代表性的案例作為教學載體，創設具有啟發性和激勵性的問題情境，引導學生自主發現問題、分析問題、解決問題，以培養學生主動探究的學習能力。如學生學習傳統菜肴“滑熘里脊”的制作時，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導學生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出新菜品的制作要領與技巧。學生會對“滑熘”類菜品的上菜形式、評價標準等，有了一個全面而系統的認識。學生在思維“拓展”過程中，發揮了學生學習的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學氛圍中引導、激發學生的學習興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學習能力。
（2）烹飪實訓場地要管理嚴謹、規范
在國家大力發展職業教育的今天，良好的實訓場地已
經不是問題。我們看到烹飪教學可以運用多媒體設備創設情境，利用視頻播放器播放烹調案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學和嚴謹，視頻播放可以作為強化提升的復習手段，但不能解決學生操作過程出現的各類問題。教師演示是引導學生形成技能的重要環節。分為共同指導和逐一指導，而視頻播放只能作為技能復習的參考和依據，所以運用多媒體教學設備要合理嚴謹。
很多烹飪學校實訓場地都在模擬工作廚房，而在教學中只看到了設備工具的模擬，布局擺放的模擬。在實訓室管理和內涵建設上與企業崗位管理還存在差距，缺乏嚴謹規范的管理措施。如學生在操作中工具隨意擺放、衛生不達標，學生缺乏制約力和良好的工作習慣，產生了工作負面影響。在實訓室，模擬酒店廚房管理內容應融入教學任務中，學生可以輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們各司其職、各負其責，管理上提前進入角色。這樣，學生通過模擬實踐操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養成規范嚴謹的工作習慣，利于學生職業素養的提升。
參考文獻：
[1]朱銀超中餐烹飪專業應積極推行行業標準式的課程標準[J].網友世界：云教育，2014，17.
一、以任務為導向的教學方法
過去師傅帶徒弟的時代里，傳統的教學方法在烹飪教學中效果不明顯。改變傳統的理論教學和實踐操作分離的方法，而以實際的工作任務為載體設計教學過程，讓學生通過學習美學知識和烹飪技能來完成作品設計、加工制作、組合調整、評價等整個工作過程；讓學生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責，即讓學生以小組形式完圖形設計、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創意拼擺等全部工作過程的實訓。通過本課程學習，能夠有效的認識美在烹飪中的作用，了解美學基礎知識、美感構成，掌握烹飪色彩基礎、圖案基礎知識等。
二、講、演、練、評相結合的教學方法
采用講、演、練、評相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉變為“練中學”，為職業技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師設計學習性工作任務，講解雕刻步驟，指導學生基本功訓練，之后進行總結評價，并安排學生課余時間查閱文獻資料、設計吉祥圖案造型，以提高學生分析問題、解決問題的能力。根據學習項目的具體內容，教師根據所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術操作要領，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學生在練習時遇到不懂的步驟可以參考圖片標準進行練習，在課堂學習和練習中積累技術經驗，在完成作品的同時總結不足，使作品精益求精。
三、巡回指導的教學方法
課程引入教學內容以學生為中心的教學方法，徹底改變傳統教學中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結果的教學理念和方法。學生根據自己的專業興趣確定自己的作品設計特點，明確專業技術與崗位之間的關系，通過設計制作作品的全過程驗證所學理論知識和實踐操作結合能力。教師在整個完成項目任務工作過程中只是起到導演作用，保證學生行動方向始終鎖定項目任務，真正的角色是學生。
四、競爭合作兩相濟的教學形式
隨著餐飲市場競爭的速度加快以及分工合作的發展趨勢，競爭與合作能力已成為每個用人單位衡量從業者的一個重要標準，常見的教學內容與考核重點往往是針對學生個人進行的，沒有考慮局部和全局兩方面辯證關系，缺乏面對面的競爭以及人與人的合作。所以烹飪工藝美術課程在教學方法上要根據學生掌握的情況定期開展技能競賽，來迎合當今餐飲市場變化情況，學生根據教師制定的主題內容，獨立或以小組形式完成選料制作等任務，以精美的作品展示訓練成果。教師根據賽事成績進行獎勵，鼓勵成績優異的學生，同時也激勵存在不足的同學。根據以上教學方法的結合運用，學生通過學習豐富的課程內容能夠靈活運用烹飪圖案設計、原料造型變化，發揮其在烹飪造型中的作用，同時為作品的創新打下基礎；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步驟。更重要的是提高學生藝術修養，增加在烹飪創作中的藝術靈感。讓學生積極溝通、團結協作，并在主動參與中完成合作意識，達到高技能人才應具有的良好職業道德和綜合素質。
作者：馬軍衛 單位：河南職業技術學院
Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.
關鍵詞： 高職教育；烹飪工藝與營養；教學分析
Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2014）09-0215-03
0 引言
信息化建設的快速推進，使高職高專教育教學改革逐漸深入，信息化成為高等職業教育的專業教學資源不可替代的工作工具。促使各專業領域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應用與職業發展二者合一的有機完美結合，擺在職業院校的問題是對飛速發展的知識經濟如何使高職高專教育教學改革走向快速崛起的職業化發展軌道。很顯然，信息化是這個時代的特征，各行業領域需要快速占領這個資源。找出適宜專業發展的前進方向，不斷創新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價值體現。
烹飪工藝與營養專業屬于旅游大類，是餐飲管理與服務類中一門專業。服務類專業在社會覆蓋面極廣。餐飲服務類屬于典型的勞動密集型的行業，由于各地區域經濟發展水平不同，發展呈不平衡態勢，師資水平、教學硬件條件、生產實訓條件、就業從業環境也不均衡。因此，為有效推動高等職業院校烹飪工藝與營養專業發展，提高教師教學水平，深化課程改革和教學資源開發能力，豐富學生和社會學習者學習烹飪技藝，實現培養高素質、高技能人才培養目標；并在高職高專教育教學改革中，將有限的教學資源進行市與市、區與區、縣與縣、鄉與鄉、鎮與鎮、村與村等規劃、整合，形成一個能夠供具有相同專業的資源共享、共同打造烹飪工藝與營養專業教學質量和教學水平的建設，尤其是準確把握專業定位，有效實施教學。
1 高職教育烹飪工藝與營養專業的定位分析
1.1 高職烹飪工藝與營養專業培養的是全面發展的專業人才，需要在道德、品格、知識、能力、創新、健康這六個方面全面發展，這是職業教育的體現。教育的本質是促進職業人的全面發展。相對于職業教育規劃而言，高職教育應遵循職業道德與技能相結合、理論學習與實踐操作、教學研究與市場需求相結合的全面發展的專業教育，遵循教育規律，以人為本，以市場需求為導向，要求辦學理念到專業課程設置，人才培養目標到專業教學模式。都要充分體現兩者的結合與協調，使培養出的學生，既有職業技能，更要有良好的職業道德、服務意識和綜合素質。
1.2 高職烹飪工藝與營養專業培養的是高素質的專業人才，以烹飪項目工作任務生產職業工作過程為導向，通過烹調生產操作職業崗位深入調查研究，和酒店烹飪實踐專家一起對完整的烹飪產品生產過程進行典型職業工作任務分析，確定職業行動領域內容。通過對專業知識和職業技能的掌握，培養能從事烹飪產品生產崗位的高素質技能型人才。其素質教育重點應放在職業道德素質教育和高技能素質的培養上，培養烹飪工藝與營養專業學生的職業道德素養、敬業精神和創新應用的技能水平。從培養目標的層面看，烹飪工藝與營養專業面向酒店、醫院、衛生保健、康復中心、企事業單位餐廳等從事烹調技術和營養配餐的企事業單位。培養德、智、體、美全面發展，具有與本專業領域方向相適應的文化水平與素質，具有良好的職業道德和創新精神，掌握本專業領域方向的理論知識，具備相應實踐技能以及較強的實際工作能力，熟練掌握餐飲行業的烹調技術和營養配餐的基本管理技術及業務技能，成為生產服務第一線的高技能人才。
1.3 高職烹飪工藝與營養專業培養的是烹飪餐飲業崗位應用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來說，掌握一技之長很好服務社會，創造經濟價值，培養適應市場需求的專業人才，以烹飪餐飲業為宗旨，產學結合。以就業為導向，以此為人才培養的目標和人才規格定位。
2 烹飪工藝與營養專業的高職學生應該具有的能力
根據上述培養目標的定位，烹飪工藝與營養專業的高職學生應該不僅具有熟練的專業技能操作水平，而且具有一定的生產服務管理能力。具體表現在：中式烹調基本知識能力、中式面點基本知識能力、業務能力、最新烹飪知識與應用能力、烹飪史學與美學知識應用能力、飲食保健知識能力、食品衛生安全感官鑒評知識能力、營養與配餐知識與應用能力、餐飲企業管理能力、廚房設計管理能力、組織協調能力、思維能力、解決問題的能力、學習能力、管理能力，還要具備良好的工作態度、團隊合作精神、個人基本素質。只有這樣，才能培養符合社會需求的應用型人才，從而更好的區別于與培訓模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應用型、實戰型和技術型人才的辦學特色，真正體現高職教育質量水平。
3 設計實踐操作教學體系，全面推行理實一體化教學的改革
3.1 構建一體化教學實踐操作教學體系平臺
職業教育的課程體系的架構應是文化知識與實踐技能操作相結合，共性培養與個性培養相結合的模式，重點加大實踐環節的教學，突出個性目標的培養。具體內容如下：
①通識課程，基礎理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。
②依據專業性質、職業特點、行業要求、對職業技能和崗位應知內容，需加強企業文化和企業管理方面的教育，加強職業崗位及專業技能知識學習（包括餐廳經營、管理、人事管理等）。
③設計實踐教學項目，調整實踐教學內容，做到點與面、簡單與復雜，內容精煉而典型，內容重構優化，著重培養學生動手操作能力、創新思維分析能力。結合專業新知識、新工藝，融入專業教學中去。
④一體化教學要求實踐教學設施建設完備，確保專業教學計劃設置的實踐教學正常開出。
⑤“校企合作、工學結合”是高職院校人才培養的基本途徑，也是促進高職教育融入地區區域經濟和社會發展的重要舉措，充分體現高職教育的根本特色。通過與企業合作，創建職業學習的平臺，建立校外實習基地，以保證學生在真實的工作環境中去體驗專業學習與實踐的完美結合。
職業課程體系設置，需按照職業學習能力的逐漸提升、發展規律（即由初級到高級，由簡單到綜合），按照認識-實踐-再認識-再實踐的學習認知規律，對課程進行排序設計，以達到職業學習與掌握的課程體系，人才培養方案設計體現校企共建，工學結合過程（由行業技術人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養方案實施過程體現教學情境與工作狀態的有機結合（在餐飲企業真實的工作環境下學習，作為一名企業“員工”參與企業產品的生產），人才培養方案實施方法符合職業成長需要（如學生在職業崗位上所涉及的內容納入課程設置中）。
3.2 以教學方法改革為切入點，全面提升學生的專業技能
3.2.1 職業教育教學方法
職業教育與學科教育存在本質的不同，學科教育體現在掌握學科體系，而職業教育則體現在知識運用。教育教學方法選擇不同，其結果效果也不相同。分析解決問題對職業教育更為重要些，更具有有效性、實效性。通常情況下，職業教育多采用以下教學方法。
①理實一體化教學法。教室既是理論學習的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學習帶有理論知識的內容，通過教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項整個工作過程中，使理論與操作都得到了有效的學習。在反反復復中，重復相同的工作過程，學習不同的學習內容。
②實地考察法。根據教學目的要求，組織學生到校外企業經營場所，感知實際工作狀況以及企業生產經營運作模式，產生直接的感官印象，充分認識專業知識。在職業場所中的運用價值，通過觀看專業技術人員的現場技藝操作，產生對專業技術學習的感性認識。
③專業交流，面對面溝通，現場教學法。通過組織企業專業人士與學生的經驗交流會，可以讓學生當面聆聽成功人士的成長經歷、工作經驗、人生感悟、專業求索之路，達到激勵學生熱愛所學專業，激發學生對專業學習的興趣。
④校內實際操作。校內實際操作是定向完成教學任務計劃，按照專業基本要求，從最基本的內容開始學習，逐漸由簡單走向復雜的過程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學期至第四學期，主要目的是熟悉專業內容，技術要素掌握，工藝流程，認識熟練產品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學生的“學”、“做”的親身體驗過程，為將來的職業生涯發展打下一個良好的基礎。
⑤校外定崗實習。進入第五學期，需走向行業企業生產崗位，親自實戰體驗整個生產經營全過程，熟悉各崗位工作職責、范圍、操作要求，體驗整個企業生產經營管理運作的機制，為將來在具體崗位上更好的工作打下扎實的基本功。此階段是將“學”的內容與“做”的具體工作充分的結合再認識提高的過程。
⑥討論式教學法。一些課程的某些內容可采用討論課的方式進行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準備。首先，老師要把討論課的教學內容、教學目標告知學生，然后學生通過預習和查閱資料做準備。上課時，圍繞本堂課的教學內容和要達到的教學目標進行討論，最后，老師根據討論結果進行總結、概括。這樣，使學生不僅明確教學目標，而且了解實現目標的途徑和方法，可以充分發揮學生的潛能，培養學生的參與意識和創新精神。
3.2.2 運用現代信息技術的教學手段
①實施多媒體輔助教學。多媒體教學以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動聽的音樂、真實場景的視頻效果，使教學情境設計獨特而新穎，能充分吸引現代社會學生的審美觀、價值觀，讓教學形式多樣化、科學化，增強學生學習興趣，培養學生豐富創造思維，激發學生的好奇心，使他們對專業學習產生濃厚的興趣，從而產生強烈的求知欲望，使學生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識。在教學活動中，教師的角色是教學活動的引導者、組織者，學生由被動學習轉為主動學習，現代信息技術成為教學的重要使用工具，通過重構教學內容設計適合職業教育的教學情境，開展以學生為主體的，實施“教”、“學”、“做”理實一體化教學模式，使學生在雙向互動的教學環境中掌握專業理論知識和專業技能操作技巧。
②教學技巧的創新。教學質量的提高，有賴于選用正確的教學方法和教學手段，在教學過程中，教學技巧的創新，對職業教育尤為重要。
首先，學生所學的專業不同。在教學過程中，與傳統教學形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設計教學情境，讓學生產生興趣，引起學生好學、好動，開創學生的創造性思維，調動學生的學習積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學習指導。教學效果如何，需要教師及時與學生保持良好的聯系，對教和學方面問題，及時獲取學生掌握的程度，重點講解，重點指導。
3.3 以校企合作、工學結合為支點，組織開展實踐教學
3.3.1 把實踐教學搬出課堂，讓學生走進企業
以往的課內實踐教學往往停留在對某一問題的課堂討論和案例分析，而不能真正實現實踐教學目標。真正的實踐教學應當把一些課內實踐環節和集中實訓環節搬到企業中進行，通過給學生布置獨立的任務，設計相應的目標，讓學生完成相關的調研或者設計工作。或者把學生放進企業，或使其獨立承擔某一崗位的實習工作，使學生直接面對真實的企業環境，在真實的環境中培養主動鉆研、發現問題、解決問題以及溝通協調能力。
3.3.2 和酒店餐飲行業合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實踐教學
首先在校內建立完全開放的實訓室使用制度，給學生提供良好的技能訓練平臺，使學生熟練掌握六種核心職業技能。并通過和企業合作開展相關的技能大賽，如餐飲服務技能大賽、客房服務大賽、茶藝比賽等形式，讓學生和企業職工共同比賽，相互切磋，取長補短。同時也可以參加各種級別的行業技能大賽，通過比賽調動學生主動學習、精益求精的精神。
3.3.3 實現“工學結合”的實踐教學
按照教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中“工學結合”理念的具體措施，學校要確保學生在企業崗位上頂崗實習，實現專業教學過程的實踐性、開放性和職業性，加強實驗、實訓、實習三大關鍵環節。
通過在企業生產崗位上的實習實踐活動，使學生在頂崗實習過程中就能接觸到本行業的新工藝，在行業企業師傅指導下，提高分析問題、解決問題的能力，提高服務意識和生產管理意識，培養學生綜合應用能力。對教師而言，通過此項活動的進行，對“與社會需求緊密結合”是工學結合的實質、核心和精髓有充分的認識與提高，對教師自身理論教學和實踐教學有很好的幫助作用。
烹飪工藝與營養專業人才的培養目標是“培養實用型、技能型人才”，因此，做好專業定位分析非常重要，高職教育必須以市場為導向，以企業需求為培養依據，不斷深化教育教學改革，為當地社會經濟提高培養和輸送有貢獻的專業型人才，不斷增強高職學生的市場競爭力，促進高職教育的良性發展。
參考文獻：
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[2]安群，酒店管理專業實踐教學體系初探[J].遼寧高職學報2007（08）.
創立新的人才培養機制，達到三個目標
創立“校企合作，工學結合，學訓交替”的人才培養機制，可以讓學生有更多的機會了解烹飪行業的發展、企業的需求，尤其是企業對人才的要求，從而促進學校進行教學改革，提升專業辦學水平，使培養出的學生達到企業的用人標準;同時也讓企業了解職業學校、認識職業教育、掌握學生的基本情況，然后企業再依據學生的能力，做好進一步的培養工作，滿足企業的長遠需求。
這一新型人才培養模式，一方面能使學生在掌握較扎實的文化基礎知識和專業理論知識、同時具有一定的本專業實際操作能力的前提下，通過真實崗位的實踐操作，使二者達到有機結合;另一方面使學生專業實踐能力和職業道德、職業規范、勞動意識得到全面的加強;最后，培養學生適應社會及注重自我調控能力的培養，使學生畢業走出校園后，可以快速地融入社會，用最短的時間成為社會所需的人才。
“三模式一理念”特色教學
烹飪專業破除原有的教學模式，在“校企合作，工學結合，學訓交替”人才培養模式的推進與實施上，進行了大膽嘗試。通過企業走訪、調研，召開專業建設專家委員會會議論證，調整了教學計劃，將原來的2年在校學習、1年外出實習的安排，調整為“1.25（在校學習）+0.5（學訓交替）+0.75（在校學習）+0.5（頂崗實習）”的教學安排，開創了“三模式一理念”的特色教學。
“春秋輪換，工學交替”模式
根據烹飪專業學生多、班級多、校外基地多的特點，烹飪專業實行了緊密協作型的工學交替人才培養模式，春秋不同班級輪換進入企業進行實習實訓。學生帶著困擾到實踐中尋求答案，帶著問題回學校找老師講解。既變通地滿足了《國務院關于大力發展職業教育的決定》中“中等職業學校在校學生最后一年要到企業等用人單位頂崗實習”的要求，又解決了學生在頂崗實習期間遇到問題無處解答的困境。
通過烹飪協會與20多家餐飲企業建立長期合作關系，以工學結合為切入點，加強校企深度融合，引入企業資源，依托真實職業環境，實踐和優化“做中學，學中做，工學交替”的人才培養模式，根據企業需求為企業“同步培養”高技能人才。同時校企雙方共同開展烹飪行業人才需求情況分析，確定廚房崗位工作過程及職業崗位能力要求，實現了“工學交替”人才培養模式的有效運用。
“頂崗實習，聯動就業”模式
除完成校內教學計劃規定的全部課程外，學校全面實行“三位一體”學生管理模式，安排學生不少于半年的企業頂崗實習。值得一提的是學校的頂崗實習與學生的就業聯動，實習企業往往就是學生將來的就業單位。在實習期間，企業對學生進行考核，學生也對企業進行選擇，在雙方滿意的情況下，實習結束就簽訂就業協議，留任企業工作。近幾年，實習、就業聯動率達90%以上。
“企業冠名，訂單培養”模式
《國務院關于大力發展職業教育的決定》第十點已明確提出，“要大力推行工學結合、校企合作的培養模式。與企業緊密聯系，加強學生的生產實習和社會實踐，改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式。”根據雙方簽訂的《冠名班協議書》，授課計劃由校企雙方共同制訂，既要滿足學生發展的需要，也要滿足企業用人的需要。職業學校試行企業冠名班，工學結合、半工半讀，是遵循教育規律，全面貫徹黨的教育方針的需要;是堅持以就業為導向，有效促進學生就業的需要;是幫助學生，特別是家庭經濟困難學生完成學業的需要。逐步建立和完善工學結合、學訓交替制度，以企業冠名班等形式深化開展校企合作，是建設有中國特色職業教育的一個帶有方向性的關鍵問題。
提出“突出德育教育，強化技能訓練”的辦學理念，重新構建課程體系
為培養合格的技能人才，烹飪專業全面實施“德育工程”，提出了“德高、藝精、守紀、創新”的系訓，即在教育中抓好兩個側重點，一是表象的能力，通過市場調研重新構建課程體系，在理論課“必須、夠用”原則的前提下，加大了一體化教學課的比例，理論與實訓課的比例達到了1：3，實訓課程比例的提高大大地增加了學生動手操作的機會，讓學生在實踐中提升學習興趣及專業技術能力;二是隱性的素質，包括價值觀、自我定位、驅動力、人格特質等情感智力部分，主要從行為方面對學生進行良好行為養成教育。
校、企、家三方合力保障新型人才培養模式
“校企合作，工學結合，學訓交替”這一新型人才培養模式，得到了企業、學院、學生、家長多方面的大力支持。
各企業均根據《校企合作協議書》的要求，安排了企業實習指導教師，手把手地教學生專業技能，傳授自己在行業多年以來所得到的經驗，并盡可能多地給學生創造實踐操作的機會，使學生的整體技術水平明顯提高，尤其是對這一職業、這一行業的認知及認可度大大提高。同時學生因為在實踐中找到了自身的不足，對下一步的回校學習有著強烈的渴望。
學院各級領導同樣非常重視“校企合作，工學結合，學訓交替”的人才培養模式，在政策上為其大開綠燈，同時投入大量的時間、精力與企業溝通，幫助學生找到最合適的工學結合單位，對工學結合期間表現優異以及通過工學結合后進步明顯的學生，以獎學金的形式進行獎勵。
學生與家長對工學結合也非常支持，在簽訂工學結合相關協議的時候需要家長來校當面協商簽訂。烹飪專業所有學生家長到場，全員到校簽訂協議，包括很多家住外地的學生家長都來到學校，對校企合作、工學結合的熱情很高。
學生素質提高，實現三重轉變
通過“校企合作，工學結合，學訓交替”的人才培養模式，最大也是最直接的成果，就是學生素質的提高、能力的提高以及學習熱情的提高。由于筆者學校學生年齡較小，缺乏明確的人生目標，有些學生在校學習期間非常懶散，在學校與企業指導老師的幫助下，經過半年的崗位實習，學生們普遍對這一職業從感性認識上升到理性認識，思想發生了巨大的轉變，為人生的發展找好了定位，工作上刻苦努力，學習上也積極主動。學生們通常是在實踐操作中認識到自己的不足，回到學校后努力學習提高自己，到了企業后把在學校學習的知識與實踐相結合，碰到不懂的地方記下來，再到學校有針對性地學習，這樣一個良性循環的建立，可幫助學生迅速提高專業水平。在與社會和企業員工接觸的同時，學生素質也得到快速提升。
通過這段時間的嘗試，實現了校企合作、工學結合的三重轉變：從與單個企業合作，到與企業群合作;由簡單推薦就業，到“訂單式”培養;由校企合作，到校企合一。在半年的時間里，這一教學模式快速發展起來，目前，烹飪系已有青島北大荒人餐飲集團、大連三寰酒店、世貿假日酒店和萬嘉集團四個企業冠名班，合作企業基本覆蓋了牡丹江所有地區。
兩大舉措解決存在問題
“校企合作，工學結合，學訓交替”這一新型的人才培養模式實施半年以來，學生綜合水平的提高顯而易見。但是學校在摸索中前進，客觀地講，實施校企合作、工學結合的時間還很短，還有很多的不足，主要來自企業和學校兩方面。
首先，企業方面。影響企業培養人才的因素較多。如《協議》本身不具有剛性，制度上缺乏保障;部分企業擔心培養后人才會流失，在教學上，尤其是特色項目上留有后手;由于學生年齡小，技術不熟練，企業培養學生的難度較大，擔心投入過大影響其正常運營;該階段教學的主要負責人是企業指導教師（師傅），能力水平及工作態度上存在較大差異;有的企業不愿意承擔實習中的安全責任，管理上存在漏洞。
其次，學校方面。由于這一教學模式仍在探索階段，各項制度及運作辦法均不成熟，需要在實踐中進一步磨合。同時，師資力量嚴重匱乏，也給學校指導、檢查、監督學生實習帶來較大困難。
針對以上不足，烹飪系領導帶領各科室教師認真思考、分析、總結，為做好“校企合作，工學結合，學訓交替”的工作，也為拓寬冠名班中校企合作的深度，學校采取了以下措施。
工學結合，學訓交替
加強與企業之間的溝通協作。在明確責權的前提下，盡量站在企業的角度考慮問題，減少企業用工成本，解決企業實際困難，在條件允許的情況下，就教學方式方法等內容對企業指導教師進行培訓。
引入專業教師，尤其是實習指導教師，以強化學生實習過程中的指導及管理。
繼續大力開展德育教育，尤其是職業素養教育，幫助學生樹立正確的職業觀、道德觀;制定更加有效的獎懲機制、制約機制，以保證學生的實習紀律、時間及效果;學校要作為企業與學生之間的聯絡員，加強溝通，減小摩擦，化解矛盾。
冠名班
融入企業文化，引入企業元素。在班級、寢室的布置以及教學內容的設定、學生活動的安排等方面，校企雙方要共同協作，將該企業特有的文化融入進來，既能營造真實的職場氣氛，又能提高學生對企業的認同感。
任務導向教學法模式，是教師把教學內容設計成一個或多個具體的任務，讓學生通過完成這個（些）任務，撐握教學內容，達到教學的目的的一種教學方法。它是一種以學生學習為主，教師加以引導的一種教學模式。采用任務導向教學法模式，本質是通過"任務"的誘導，加強和維持學生的學習成就動機，有利于學生撐握學習內容，提高多方面的專業能力。中餐熱菜制作課程，基本任務是讓學生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學會合理選擇原料，并進行初步加工，通過刀工切配，再經過初步熟處理，最后經過臨灶烹制調味，制作成菜肴。采用任務導向教學法教學模式，除了可以讓學生熟練掌握以上技術外，最大的好處在于學生完成每個具體的任務過程中，培養學生自主學習、解決學習過程中遇到的問題的能力；培養學生完成模仿制作菜學習肴階段后，能形成個人的吸收新知識并進行一定的創新的能力；培養學生終身學習的良好習慣，使學生在日后的工作中更具競爭優勢。
任務導向教學設計。
在中餐熱菜制作課程教學過程中,根據教學內容按以下步驟設計課程:1.導入任務,通過教師的"啟發"——即任務的分解、要達到的學習目標的提示；2.學生的主動去探索完成任務的方法、需要的技能和知識；3.學生通過個人操作及團隊協作，完成學習任務;4.學生相互評價及教師的點評與總結。在內容設計上要結合教學進度和學生對專業知識掌握的程度來設計,內容要有一定的難度,目的是促使學生產生學習壓力,形成學習的動力;同時要新舊結合,在鞏固原有的專業技能與理論知識的同時,不斷學到新的專業技能和知識,這樣就可以維持和加強學生的學習動機。
以下是在教學中任務導向教學法模式的應用的一個實例：
任務設計：以六人小組形式, 綜合運用平日的專業學習知識并結合新的學習任務，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場常見的菜肴）
水魚燉雞湯
白切西洋鴨
蒜茸蒸扇貝
香煎魷魚筒
蠔油炒牛肉
花生燜豬腳
上湯大白菜
教學目標:
1． 學生能運用平日所學的烹飪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協作，按時按質完成工作任務。
3． 在完成菜品制作任務過程中，能夠解決遇到的難題
4． 培養和提高學生的團隊協作精神。
任務分解：按照熱菜的一般制作流程，即"原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工
初步成熟 臨灶烹制調味成菜"的流程,把教學任務分解成四大任務。
(1)"原料的選擇（包括采購）"教學任務：
重點是讓學生根據菜譜的特點,開出原料的采購單并進行采購。要開出準確的采購單,學生必須知道菜譜中每道菜的配菜構成和比例、原料品質要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場供應情況等等。菜譜中有些菜肴學生沒有接觸過的，就要求他們去查找制作資料或向餐飲行業的師傅討教。在這個過程中，學生必須主動地去學習、了解，才能完成任務。然后在后面的制作過程中，會總結出傳統教學方法不能教給他們的知識：不是老師灌輸的東西，而是自己從無到有并給自己烙下的深刻印象的知識。采購單中還必須考慮除主、輔料外要用到的配料、調味料，因為這些用料平時可能都是實訓管理人員準備好的。教師在這個過程中，主要起提示學生和檢查學生團隊開出的采購單是否完整合理、提供原料市場參考價格等作用。采購單開好后，六人小組就要分工進行采購。在采購過程中，學生也學會了對市場上同樣的原料進行性價比較,并選擇性價比最高的原料，也是一個較大的教學目標收獲。
（2）"原材料初步加工"任務：
原材料采購回來后，要馬上進行初加步加工。要完成這個價段的任務，學生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們在原料采購前就應當掌握，然后進行合理的分工：六人小組中誰負責水魚、魷魚的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰負責對原料進行刀工處理、腌味及配菜；誰負責準備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰負責餐具工具和調味品的準備等。如何進行分工才能達到最高的工作效率？帶著這個任務，就要學生提前去餐飲企業廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務等內容。每個酒店的廚房安排都是根據實際需要進行的，學生也要根據上述任務進行合理的分工。這個階段主要涉及水臺、砧板、打荷這幾個工作崗位的內容，這幾個崗位也是學生走出社會初期最有可能要進入的崗位。教師在這個階段中，要做好每個小組的分工情況和完成情況的記錄，不用太多介入任務；在學生完成任務后，教師作出總結，并在日后的教學中，設計好能夠強化這個階段任務的內容，使學生在進入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達到工作要求，提高學生的社會競爭力。
關鍵詞：烹飪專業 深化改革 創新發展
職業教育的宗旨是培養具有基本專業理論知識和熟練操作技能的，適應生產、管理、服務第一線的應用性、技能型人才。傳統烹飪教學一個很大的缺點，就是理論與專業技能訓練相脫節。由于學科知識分類相對獨立，各部分內容缺少橫向聯系，體現在具體教學上是“各行其事”，與實訓不能同步進行。學生學習吃力，困難，也造成了重復教學和資源浪費，更影響了教學質量的提高和應用性、技能型人才的培養。針對這一問題，我院烹飪專業自2010年開始積極推行一體化教學改革，經過兩年的不斷探索，已基本形成了較為成熟的一體化教學模式，對教學質量的提高和高素質人才的培養起到了積極的推動作用。
然而作為職業教育的一種教學模式，一體化教學也必須與時俱進、不斷充實、不斷完善，才能發揮其積極作用，培養出適應社會需要的高素質人才。因此，筆者認為烹飪專業在今后的一體化教學實踐中還應注意以下問題：
1.把握專業發展前沿，實現教學設備、教材不斷更新
作為一體化教師應站在本專業發展的前沿、了解本專業發展動向、掌握本專業的新工藝、新產品、新材料、新設備，并將其及時充實到教學設備及教材中。這樣才能使學生滿足社會需要，跟上時展步伐。而要做到這一點，一方面教師要自我加壓，關注烹飪事業的發展動態；另一方面教學部要為教師創造條件，如讓教師進修、提高，不斷吸收新成果，實現網絡辦公等。
2.應積極探索“產、學、研”一體化教學途徑
職業教育以培養技能型、實用型人才為目標，必須給學生提供以充足的實習材料、時間和崗位。當我們看到學生們在一體化教學中心忙碌的身影，一方面為學生技能的提高而高興，另一方面也為每天大量實習原料的消耗而心疼。如果我們能探索出一條“產、學、研”一體化教學的途徑，不僅能有效解決材料消耗問題，而且使我們的教學能與企業緊密結合，緊跟企業發展步伐，從而進一步促進教學質量的提高。
3.提倡行為引導法教學。讓學生自行創作菜肴
在實習教學中，我們向學生提供諸如雞肉、豆腐、土豆等普通原料為主料，讓學生自行制作創新菜肴。創新菜肴的要求是，一要體現原料的性質和特點；二要具有工藝性、實用性；三要有突破性。利用一種普通原料做出多款的新菜品，需要學生原有在技能基礎上，積極思考，廣泛搜集資料，互相交流，借鑒不同菜系的烹調方法，引進西餐，西點的制作工藝，靈活運用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發揮自己的想象力和創造力。學生自行創作菜肴由學生自己相互比較、評價、打分，教師給予總結，充分體現學生在教學過程中的主體地位。自行制作菜肴激發學生的求知欲望，增強自信心。
4.摸擬餐廳生產，進行實戰練兵，培養學生適應能力
現代化大飯店、大酒店對人才的要求，不僅僅要求個人具有豐富的理論知識和嫻熟的操作技能，更要具有團隊精神。在傳統的實習教學中，往往只注重操作技能的培養，而忽視了學生之間的團結、協作、互助的教育。為彌補教學上的缺陷，我們應在實習教學中模擬餐廳生產，把實習間當作大酒店的廚房，根據實際工作的要求，進行情景化教學。讓學生輪流擔任廚師長、班組長、廚師等具體職業角色，各司其職，各負其責。這樣，學生在實習過程不斷變換角色，即能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知菜肴的生產流程；不僅提高了廚房管理能力，又能增強學生之間的溝通和協調，培養了學生的團隊精神。在實際教學中，我們還要注意培養學生的適應能力，從模擬餐廳開始練習。在進行重復性課件實習時，教師扮做客人，按“菜譜”點菜（課件），學生自由分組制作，教師現場指導。課件結束后，教師和學生一起就制作速度、衛生情況、菜肴質量、工序協作等方面進行評析。模擬職業現場工作，即能促進學生扎實掌握各項技能，又能增強其就業能力，為學生迅速地變換角色、適應企業要求奠定良好基礎。
5.實行課題化測評，促進職業綜合能力的開發
【關鍵詞】廚房英語 興趣 英語學習 高職
【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2013）12-0077-02
西餐工藝專業為我校新開設的專業之一，開辦三年來培養了一百多名學生，其畢業后進入各大星級酒店西餐廳工作，在業內廣受好評。而同時，隨著廣大學生進入上海、北京等大城市高級酒店實習，擁有扎實的專業英語基礎就成為學生進一步拓展就業面，獲取更好的就業機會的必備能力。這對于烹飪專業的老師來說，又是一個新的挑戰。
一 存在的問題及觀念的改變
我校西餐工藝專業的學生為普高生源，有超過60%的學生來自農村。由于學生高中英語基礎薄弱，學生對于英語學習的興趣普遍不高。在與學生交流之后，發現學生中普遍存在著這樣的想法：“我是來學習烹飪的，為什么還要學習英語？”“把專業技能課學好就行了，英語學了也沒用。”“我的英語基礎很差，單詞認識我，我不認識它。高職高專英語都學不好，更不用說專業英語了。”
對此進行分析，可以了解到學生的這些想法來源于：（1）對于專業認識存在不足。由于我校西餐專業在課程設置時將廚房英語課程安排在大學一年級第二學期和二年級第一學期，此時學生的專業課程剛剛開始，尚未對本專業有深入的理解，也并未經歷過頂崗實習，因此還不能認識到專業英語的重要性。而一旦在二年級第二學期實習之后，意識到英語在工作當中的重要性時，再想學習已經來不及了。（2）學生對于英語課程存在偏見。由于我國在中學的英語教學中過分注重考試，讓學生留下了英語學習就是勾一勾選擇題，背一背語法知識，枯燥乏味的印象。而恰恰相反的是，廚房英語課程則側重于口語和聽力，注重交流。（3）學生對于人生規劃目光短淺，并未著眼于越來越加快的國際化進程以及餐飲業的發展。
因此，為了改變學生的學習觀念，重新樹立學好英語的信心，教研組對課程進行了一系列提升和改革。首先，在課程的時間安排上，將課程推后到二年級第一學期和三年級第一學期。學生通過二年級第一學期的學習，可以掌握基本的廚房及餐廳英語交流，為二年級第二學期的實習打好基礎。而同時，學生在經歷了實習之后，更加意識到英語在工作中的重要性，此時已經變“要我學”為“我要學”，在三年級的課程中進一步深化學習內容，熟練掌握更多的詞匯與對話。其次，在課程剛開始時就強調廚房英語課程與其他英語課的區別，在接下來的課程中注重聽力和口語的訓練，并改變考核內容，使學生意識到這是一門實用的英語課程，而并非古板的英語課。最后則是通過文化的滲入，整個專業的配合，使學生的思想具有前瞻性，意識到“要獲得更好的職位，英語是必不可少的”。
二 課程內容調整
針對西餐工藝專業對于學生的專業英語能力要求，以及市面上廚房英語教材內容并不完整的特點，教研組結合學生的實際情況，綜合了課程教學內容，主要分為三大塊，分別為：
1.西餐烹飪過程中常用的食材、調味品及菜肴名稱
這一部分最為基礎，要求學生能夠掌握大量的食品詞匯，醬汁以及菜肴名稱。通過這一部分的學習，學生能夠讀懂基本的英文菜譜配料表，并用英語描述菜肴的組成。同時，在這部分內容中也加入了中西菜點的翻譯，使學生今后在與外國客人進行飲食文化交流時游刃有余。
2.烹飪過程中所使用的廚房用品以及實際操作過程中用到的動詞
這一部分側重于學生能夠掌握廚房用具的英文，能夠閱讀菜譜中對于如何加工菜肴的描述，能夠與廚師長熟練地交流如何進行菜點的加工。
3.餐飲服務中所使用的詞匯與對話
這一部分為新加內容，由往屆學生在實習期間碰到的實際問題，即在自助餐服務中無法與外國客人交流食物如牛奶、雞蛋等加工方法而添加。通過這一部分的學習，學生能夠自如地與客人交流菜肴的加工方法，理解客人的要求。
三 課堂學習興趣的激發
愛因斯坦曾說：“興趣是最好的老師。”為了改變英語課堂死氣沉沉的特點，教研組嘗試了多種多樣的教學方法，激發學生的學習興趣，活躍課堂氣氛，提高學習效率。
1.詞匯游戲
傳統的死記硬背方法效率低下，而學生也會因為枯燥乏味而放棄。在詞匯的學習中引入游戲則不失為一個提高效率的好方法。例如在學生學習烹飪過程中所使用的動詞時，讓學生以四人為一組。第一名學生根據所提供的英文單詞，以簡單的肢體動作表達給第二名學生，以此類推，第四名學生則要猜測這個動作所表示的單詞。而在學習食材類的詞匯時，也可以將學生分成小組，選派一名代表，根據提供的單詞，用英文進行描述，如顏色、大小、味道等，小組的其他同學則根據描述猜出單詞，在規定時間內猜出單詞多的小組獲勝。這些游戲都能加深學生對于詞匯的印象，方便他們記憶。
2.情境模擬
針對學生不愿意背誦、記憶課文的情況，在課堂上盡可能多地使用情境模擬的方法來提高學生的對話記憶效率。例如在講到飲料及酒類時，將學生帶到調酒實訓室中，讓學生仔細查看酒類標簽上的英文名稱，同時在記憶酒類服務的對話時，也要求學生和同伴扮演好客人與調酒師的角色，一邊動手操作，一邊進行對話，以加深印象，更快更好地掌握其中的對話。
3.影片導入
在涉及菜點名稱時，可以先用英文影片作為激發學生興趣的引子。如《料理鼠王》和《美食從天而降》就是兩部側重點不同，但都十分優秀的影片，前者主要包含了大量法式經典菜肴的英文表達，后者則涵蓋了現今流行的美式快餐的表達方式。這些都能夠讓學生在愉悅而輕松的情境中體驗英語學習的魅力。
四 總結
在現代教育中，越來越提倡以學生為本的教育模式，關注教學過程中學生情感、興趣、動機的發展規律，注重對學生內在心理世界的了解，以順應學生的興趣、需要、經驗及個性差異，開發學生潛能，激發其認知與情感的相互作用。通過以上教學方法的改良，希望在今后為學生的英語學習起到積極的作用。
參考文獻
[1]劉君.淺談烹飪專業英語的教學[J].職業，2011（12）
關鍵詞：世界技能大賽 烘焙項目 烘焙專業
世界技能大賽被譽為“世界技能奧林匹克”，其競技水平代表了世界職業技能領域的最高水平。世界技能大賽與烹飪專業相關的競賽項目是糖藝＼西點制作項目、西餐項目和烘焙項目，我國計劃于第44屆世界技能大賽第一次參加這三個項目的角逐。廣東省積極組織了全省的選拔賽，有一名選手以優異的成績進入了國家集訓隊，同時東莞市技師學院也成功當選本次烘焙項目的國家集訓基地之一。筆者有幸作為廣東省選拔賽的評委專家，全程參與了國家基地的籌備建設和參賽選手的選拔比賽，從中總結了一些備戰世界技能競賽烘焙項目的經驗和遇到的困難。通過本文的探討，爭取有的放矢地針對存在的問題進行改進，為中國第一次參加世界技能大賽烘焙項目比賽取得優異成績打下堅實的基礎。
一、參加世界技能大賽烘焙項目比賽對烘焙專業發展的意義
1.通過世界技能大賽的競技舞臺，培養和選拔最頂尖的烘焙專業學生
世界技能大賽的競技水平代表了世界職業技能領域的最高水平，而能夠真正代表中國參加比賽的選手只有一名。這名選手首先需要經過學校內部的選拔，其次是市、省選拔，然后參加全國的選拔。選拔出的9名選手組成國家集訓隊，經過一段時間的集中訓練，再進行“九進五”“五進三”“三進一”的淘汰選拔。每一次的選拔淘汰都是一個激烈的競爭過程，也是一個殘酷的淘汰難關，通過選的學生可以產生明星效應，成為其他烘焙專業學生崇拜和追趕的目標。這無形中就大大提升了烹飪專業的學生學習積極性和主動性，為中國培養優秀的烘焙工匠打下堅實的基礎。
2.通過備戰世界技能大賽，提高專業教師的師資水平和技能水平
歷時四天的烘焙項目的比賽內容主要是制作各種各樣的烘焙產品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶油糕點、裱花面包以及千層餅等；要求參加的烘焙選手必須能夠很好地調整配方并適應環境變化，同時需具備較高的工作主動性并能使用特殊的設備和材料。這些比賽內容與國內目前各大院校的技能大賽完全不同，既是對參賽選手專業素質和操作技能的綜合考量，更是對專業教師技能水平的嚴峻挑戰。國內各大院校烹飪烘焙專業的技能操作教學基本沒有包括世賽的所有比賽內容，甚至很多專業老師都很難完全完成比賽內容的任務。參加世賽就成為了調動了烹飪專業老師主動鉆研專業知識的興奮劑，專業教師輔導學生進行世賽的過程，也是一個自己學習摸索的過程。
3.備戰世賽的過程極大密切了學校與企業的關系
世賽烘焙項目包括的內容范圍廣、數量多、標準高、強度大、時間長，以目前學校的教學內容、訓練環境、配套設備和操作強度，有很多與之不適應的地方。根據學校現有的訓練場地和設備，選手的訓練基本以程序化、標準化的基本技能訓練為主，而世賽對選手的要求不僅是獨立完成作品的制作，還要求選手具有極強的應變能力、處理突發事件能力、恰當處理邊角料能力、熟練操作能力和掌控比賽時間能力等諸多綜合能力。這些能力的培養和鍛煉需要選手走出校門，進入企業標準化、精確化的實際生產中去不斷實操打磨，既將在學校學到的理論知識運用到實際操作，又通過高密度和高強度的操作，加深對烘焙的理解，不斷提升各項專業素養。
4.積累寶貴的備戰和選拔經驗，學習世賽科學嚴謹、公開公平的評分系統和組織流程，為舉辦省市級的競賽積累寶貴的經驗
世界技能大賽之所以受到全世界技能人才的追捧，和世賽科學嚴謹、公開公平的評分系統和組織流程是分不開的。為了使技能大賽各項目之間分數分布能比較合理，100 分制的評分結果將由大賽信息系統 CIS 統一轉化為標準分 500 分制，縮小強弱選手的分數差距，但不會改變名次及增加并列名次的概率。這套信息系統的使用給所有的參賽選手提供了一個公平公正的平臺來真正比拼技能，最大限度地減小各項人為因素和主觀因素對比賽結果的影響，客觀評價選手的成績。這對舉辦國內的烹飪類職業技能競賽是非常寶貴的經驗。
二、烘焙專業在備戰世賽烘焙項目中存在的困難和問題
1.世賽烘焙項目的比賽品種要求的專業性更強、更全面
根據世賽的技術文件要求，烘焙項目的比賽品種主要是藝術面包、面包、層酥類面包、開胃品和自選面包五個大項，要求選手的綜合素質更全面。目前國內技工學校中烘焙專業的課程基本上還是以西式面點為主，雖然對世賽的比賽品種也有涉及，但只是一些基本的操作，尤其是對藝術面包和自選面包的訓練基本是空白。這就給選拔選手帶來極大的不利，又需要投入大量的人力、物力去進行再培訓，增加了備戰的難度。
2.烘焙的材料成本較高，使用的設備、用具要與世賽接軌，需要強有力的資金支持
在烘焙專業中，相同的原材料由于產地、質量和口味的不同而有截然不同的效果。為了在世賽中制作出最好的烘焙產品，選手需要在平時的訓練中就要用到符合世賽要求的原材料，而這些原材料基本是進口材料，價格比國內同類產品的價格要貴一倍以上。這就大大增加了選手訓練的原料成本，而且選手的訓練時間較長，練習的品種多，需要用到的原材料的數量也就非常大。雖然國家對集訓基地有部分的經費補貼，但還是遠遠不能滿足訓練的需求。這不僅需要承辦的集訓基地有充足的資金支持，還要研究探討如何合理處理烘焙成品和管理原料的方法，比如可以將選手每天的訓練成品在基地內部銷售，回收的資金又可以用于購買原料，還有盡量集中采購常用的進口材料，用批量購買取得價格上的優惠，對購買的原料進行妥善的保存，延長使用的時間等。
“工欲善其事，必先利其器”，要想在世賽中取得好成績，烘焙設備和用具與世賽的接軌非常重要。因此，烘焙項目的國家集訓基地需要按照國際技能的標準和烘焙行業技術的要求，建設實訓管理機制完善、設備用具齊全、軟硬件環境一流、競賽氛圍濃厚的選手集訓基地，縮短我國集訓基地設備與世界烘焙技能強國之間的差距。
3.中國還未參加過烘焙項目的比賽，缺乏實際參賽的經驗
參加世界技能大賽是一個系統工程，從選拔、訓練到后勤保障等一系列的工作環環相扣，任何一個環節出現問題都可能導致全盤皆輸。我國是第一次參加烘焙項目的比賽，沒有任何的經驗可以借鑒，只能靠教練團隊自己摸索和總結。
4.受翻譯用詞和習慣的局限，研究世賽技術文件存在一定的差異
在世賽中要取得好成績，透徹研究世賽烘焙項目的技術文件是至關重要的環節。世賽的技術文件都會提前一屆公布給參賽的國家進行準備，但全部是英文版，而且涉及的技術要點和扣分細則非常多，需要國內組織相關的行業專家進行翻譯。這些專家不僅需要對西方烹飪文化進行過系統的學習，而且還要對西式面點比較了解，從而保證翻g的質量，需要技術翻譯人員積極聯系烘焙行業專家，共同研討技術文件中的關鍵詞匯，更準確地向選手傳達，減少操作上面的失誤，避免無謂的扣分。
三、備戰世賽烘焙項目的具體措施和方法
1.組建一支團結奮進、戰斗力旺盛的競賽團隊，加強選手的團隊意識培養
世界技能競賽不僅是選手之間的比拼，更是選手背后競賽團隊實力的驗證。在這個團隊里，領隊、教練專家、技術翻譯人員、后勤人員、心理輔導師等都是缺一不可的團隊成員，也是選手取得好成績不可或缺的一部分。在日常的訓練中，需要這個團隊里的每位成員保持溝通，時刻觀察選手的訓練情況和心理波動情況，積極為選手創造一個能最貼近比賽氛圍的訓練環境。在正式的比賽過程中，選手和領隊、翻譯是可以交流的。要充分利用這個比賽的規則，時刻關注選手競賽過程的每一個環節，適時給予提醒和幫助，為選手取得優異的成績保駕護航。
2.整合國內外職業院校、企業、行業協會的師資力量，聘請國內外烘焙項目的專家組成師資團隊，研究比賽規則和培訓參賽選手
國家集訓基地除了硬件方面的建設，更要重視組建師資團隊，要廣泛聯系國內外開設烘焙專業的職業院校、知名的烘焙企業、烘焙協會等單位，確定烘焙項目首席專家、教練為核心，同時聘請企業技術代表、行業負責人及院校骨干教師加入世界技能大賽師資團隊。師資團隊分工協作，仔細研究往屆世界技能大賽烘焙項目的規定、標準和技術，分析其他國家有關參賽的準備情況，了解烘焙行業最新應用資訊，制定實施參賽選手選拔方案、訓練方案，完善國家集訓基地的訓練設施，與國際專家教練交流研討訓練過程中出現的技術難題等。
3.培養選手的統籌意識，掌握合理分配時間和制作工序，合理安排的操作流程，使選手在日常訓練中形成操作衛生和節儉意識
世界技能大賽烘焙項目是世界最高水平的烘焙競技比賽，烘焙項目的比賽時間長、操作工序多、評分細則復雜。每個選手從準備材料、和面到發酵、裝飾等，要經歷幾十道工序，而比賽是否超時是決定比賽成績的最關鍵因素。因此，合理分配時間和每個作品的制作工序非常重要，選手要在日常的訓練中嚴格按照比賽時間進行操作，準確掌握每個環節需要花費的時間，統籌安排每個環節之間的空余時間，合理安排操作流程。同時，世界技能大賽不但是技能的比拼，也是技能規范的比拼。因為只有在規范的操作習慣下，才能提高操作的效率和提升比賽作品的質量，實現安全操作。因此要在日常訓練中培養選手形成規范的操作習慣和衛生、節儉的習慣，減少操作場地的垃圾和邊角料的產生。
4.培養選手及時處理突況的應變能力，使其養成遇到問題先要獨立思考的習慣
在世賽開放的競賽環境中，由于與裁判的語言溝通、比賽場地陌生、操作設備復雜、比賽時間長等因素，存在許多干擾選手正常發揮水平的不確定因素，會直接影響甚至決定比賽的成績。因此在日常的訓練中，要鍛煉選手的抗干擾能力。這也需要教練團隊在平時訓練中重視對選手細節的培訓，提高對突發事件的分析預測能力，把應對突發事件的各項工作放在首位。由于在平時的訓練中，有訓練和保障團隊的幫助，容易讓選手產生依賴或缺乏獨立處理問題的經驗，因此教練團隊要有意識地創造一些突發事件，讓選手獨立去處理和面對。
世界技能大賽是世界最高水平的技能平臺，能夠參加世界技能大賽對國內的烘焙人來說就是極大的挑戰和機遇。針對技能大賽的各項準備工作，不僅有利于我國烘焙行業技能水平的提高，激發數以萬計的烘焙學生學習技能、推崇工匠精神的熱情，還能引導我國職業院校烘焙專業的技能教育課程改革，促進教學水平和學生實踐能力的提高，為我國培養更多高素質的烘焙名匠。
參考文獻：
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情景教學法由20世紀20年代英國的Hornby最早研究，主張新句型、新詞匯應與課堂的情景內容結合起來，英國語言學家帕爾默和霍恩在20世紀30年代提出情景教學法即情境語言教學從口語開始，教材先于口頭訓練，然后再教書面形式，他們在總結前人的經驗基礎上，在語言方面進行了有效的研究工作，最后創立了一整套教學法理論原則。瑞士心理學家、發生認識論創始人讓•皮亞杰在20世紀50年代提出建構主義學習理論，該理論更加關注學習者如何以原有的經驗、心理結構和信念為基礎來建構知識，更加強調學習的主觀性、社會性和情景性。個體在進行學習的時候，頭腦中并不是空的，而是由于先前的生活經驗在頭腦中保存著自己特有的認知圖式，在學習過程中，通過與外界環境的相互作用，建構新的認知圖式，這種新的認知圖式是創造性的，在性質上不是原有圖示的延續。20世紀60年代澳大利亞GeorgePittman研究了在實踐中運用情景教學法。加拿大、日本、德國等國家情景教學法被廣泛應用于母語教學中。通過知網檢索國內有關情景教學法對高職酒店英語教學有一定的研究，但對普通本科院校酒店專業英語教學的直接研究甚少。依據上述學者的研究基礎和其他文獻中關于情景教學法的定義，結合自身的教學實踐，認為情境教學法是指在教學過程中，教師有目的地引入或創設具有一定情緒色彩的、以形象為主體的生動具體的場景，以引起學生一定的態度體驗，從而幫助學生理解教材，并使學生的心理機能得到發展的教學方法。情境教學法的核心在于模擬真實的情境，讓學生身臨其境，激發學生的情感和學習主動性。因此有必要分析酒店英語教學中的情景分類。
二、酒店英語教學情景分類
（一）實物演示情境
為了學生了解和熟悉某些酒店英語表達，教師可以選取實物讓學生觀察即意識上創造實物印象，喚起其豐富聯想，構建認知圖式，完成之時積累。酒店英語很多菜譜需要學生記憶，這些對學生來說也許很枯燥，有些學生甚至沒聽過這些菜的名字，更不用說理解。在教學中發現這些菜的名字和特定實物關聯。因此，教師可在教學中先請烹飪教師烹飪一些“夫妻肺片”、“糖醋排骨”、“潮州燒鵝”等菜，然后帶入課堂，讓學生辨別和品嘗，帶著英語問題激發學生構建這一特定場景，同時抓住機會讓學生理解酒店英語詞匯，便于回答問題，結果可以起到事半功倍的效果。
（二）多媒體再現、渲染情境
在教中學中，將多媒體即聲音、圖片、動漫、音樂等融為一體，營造生動的場景和良好的學習氛圍，彌補傳統酒店英語教學中的枯燥，讓學生沉浸于所學內容，因此在酒店英語教學中合適使用多媒體可以讓教學生動有趣，而且學生更易接受理解。如在介紹中國菜系時，教師可下載菜系圖片輔助以音樂為背景，當看到這些栩栩如生的照片，在場的學生似乎都想身臨其境，極大地激發他們的學習興趣。
（三）表演體會情境
讓學生模仿教科書扮演不同角色，通過不同角色的動作，語言的使用，角色心理活動加深對課文內容理解。無論親自扮演或欣賞別人表演，學生都在感知、思考。角色表演不僅提高學生想象力、創造力，也為學生提供表現的機會，增強了他們求知的自信心，通過表演，學生還能領悟酒店服務如何進行英語表達的技巧。（四）問題情境問題情境是人們必須面對且暫時無法解決的情境，問題情境可分為：目前情境、已有情境、創造情景。問題情境設置能促進學生注意力，喚起學生認知心理，刺激學生求知動力，啟迪學生進行思考。如在申請酒店崗位對話中（applyforhoteljob）可以設置如下問題：假如你進行面試，應該如何進行穿著及言談舉止注意什么？假如我是經理，你參加面試，如何回答問題？帶著這些問題讓學生通過編寫對話的方式積極進行口語交流互動，活躍了班級氣氛。
三、情景教學法在酒店英語教學中的作用
酒店英語情景教學法即教師通過模擬酒店內部場景的設定（hotelsetting），圍繞一定的教學目的，師生間進行英語互動，目的在于提高學生口語交際能力，提高在實際操作中的運用能力，這一教學的特殊性要求整個教學須在真實的環境下進行，在酒店英語中引入情景教學法，以教師為主體，模擬真實的酒店場景，讓學生身臨其境，不僅營造出寬松愉悅的學習氛圍，而且逐步提高學生酒店英語交際水平，因此情景教學法在酒店英語口語教學中的作用無可代替。
（一）創設酒店情景，讓學生切身體會教學內容，激發學習主動性，提高口語交際能力
國內英語學習者，由于缺乏語言環境的刺激，大多被動接受語言輸入，傳統教學也偏向于填鴨式教學，多年英語學習，會熟練進行書寫，但大多數不會進行實際運用，成了啞巴英語，尤其聽力水平普遍較差，更談不上在真實酒店環境中與外賓進行英語交流。這也是學生英語學習的普遍困境。建構主義理論強調學生是教學實踐的主體，學生運用已知的認知建構，借助一定的環境和場景積極建構新的認知，情景是建構新認知的重要因素之一，教師在教學中能否創造適當的語言情景直接影響到學生新的認知的建構，因此教師運用情景教學，有助于學生根據已有的經驗知識充分理解新的知識。各門學科都有其科學性、規律性，因此，教師不但要理解學生，而且要吃透教材。酒店英語這門課有時很枯燥、乏味，但換一個角度，換一種方法，可能就會大大提高英語本身的趣味教學。實踐證明，教師可以模擬酒店客房、前廳、餐飲等多個場所進行角色對話、小組討論、撰寫心得報告等多種形式為學生營造特定的情景環境。
1.前廳部是酒店“櫥窗”，代表酒店形象，主要業務范圍有預訂、接待、問詢、貨幣兌換、離店結賬、郵件服務、商務中心服務、留言服務、行李服務等多項服務。文中是指客人在酒店能夠獲得的服務。在教學過程中主要是指學生在酒店模擬實訓室完成的內容，酒店前廳重點情景模塊創設見表1。
2.酒店客房部是酒店支柱部門，也是衡量酒店經營成敗的關鍵部門，主要業務有叫醒服務、客衣服務、加床服務、擦鞋服務、送餐服務、清掃服務等，在酒店實際工作中主要是指客人在房間內通過打電話到相應的部門能達成的服務要求，在教學過程中主要是指學生能夠在酒店客房實訓室完成的學習模塊。酒店客房重點及次重點情景模塊創設見表2。3.酒店餐飲部的業務范圍主要是訂餐服務、接待客人服務、自助餐服務、餐廳結賬服務、上菜服務、酒水服務等，在酒店實際工作中主要是指客人在餐廳用餐前后的相關服務，在教學過程中主要是指學生能夠在餐廳實訓室完成的學習模塊。另外，在課內實踐中可以制作一些彩色圖片等輔助教學，目的增加課堂講解的趣味性，如餐飲部menu（菜單），teasaucer（茶碟），seatingarrangement（座次安排），bar（酒吧），cafeteria（自助餐廳），desser（t甜點），napkin（餐巾）等；播放有關酒店題材電影，寓情于景，增加英語的趣味性，讓學生從簡單的模擬逐步建構起酒店英語學習新的認知和思維，最終推動學生在酒店英語的實際運用中交際能力的發展。
（二）以學生為中心，利用情景教學法，培養學習主觀能動性，建構學生自主學習能力
以美國教育家杜威為代表，杜威把學生的發展視為一種自然的過程，主宰這一過程，而教師只能作為“自然仆人”去引導學生的興趣，滿足學生的需要而不能多加干涉。教師在教學中只應充任“引導者”（guider）和“幫手”（helper），不應站在學生面前的講臺上，而應站在學生背后。建構主義理論也強調學生學習的主體性。酒店英語是一門實踐性很強的課程，師生角色定位是情景教學法在酒店英語教學中的體現之一，教師在創造一定的情景之后，應從不同角度和側面引導學生積極參與到酒店英語學習中，扮演好助手的角色，讓學生可以愉悅地自然學習，學習動機也就構建起來，從而變被動為主動，使學生在交流中掌握解決問題的能力，激發學習動機和想象力。酒店英語運用情景教學法的目的在于發揮教師組織、引導作用，使學生盡快融入語言學習狀態，達到自主學習能力，因而學生為主、教師為輔的酒店英語情景教學法更有利于在實踐中建構學生探索性學習的能力。
四、酒店英語情景教學法存在的主要問題及對策
（一）專業師資缺乏，應增加一線鍛煉
目前大多數教師都是酒店管理專業或者是旅游管理專業畢業，專門研究酒店英語的教師極其缺乏，因此教師在教學過程中語言習得知識背景略顯不夠，可能在學期初還是以學生為主，而漸漸地就變成了老師唱獨角戲、填鴨式的教學模式。鑒于此，開設相關專業的高校應該引進酒店英語或者旅游英語專業畢業生承擔教學任務，已有授課教師可以多參加酒店企業掛職鍛煉或參加酒店研討研修班，不斷積累經驗，取長補短，通過親自體驗在一線為別人服務才能體會到酒店英語在特定情境下如何運用，這樣可以更好地促進課堂教學。
（二）缺乏情景實訓基地，應增加情境教學設施
實訓基地是融合理論與實際、知識與能力的一個平臺。目前大多數院校都配有模擬實訓室，用來提供學生實驗、實習需要，但就實訓室的配置情況來看，遠未達到仿真要求，校內實訓存在著兩大問題：一是相關實訓室建設不能落實到位，只能為個別實訓課程提供有限的實訓，實踐訓練蜻蜓點水、浮于表面；二是設施設備簡單、落后、缺乏環境氛圍，只能進行簡單的基本操作訓練，難以進行綜合性的情景訓練。以酒店管理專業的英語教學為例，英語是一門語言課，通過對英語的學習，提高學生的讀、聽、寫、說能力。在這個學習的過程當中，我們需要借助一系列高科技的學習設備。例如：語音課室、英語情景短片、錄音設備等，借助這些設備，給學生提供英語環境的教學情境，提高學生的表達能力。在教育改革的浪潮中，我們不單只要改進我們傳統的教學方法，教學設備的更新換代也要跟上時代的步伐。部分學校一次性投入大量資金建設英語語音課室，購進教學器材等。但是這些學校沒有對這些設備進行定期的升級和更新換代，導致它們與現代教學方法不能很好地銜接，從而最終導致這些教學設備的利用率極低，達不到預期的教學效果。如果能把理論與實踐結合起來，就可以收到較好的效果。
五、小結
