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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲服務許可管理辦法，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
《中國衛生法制雜志》2014年第四期
一、舊許可證照在新法頒布后的有效性問題
在法律更新的初始階段，舊許可證照是否有效是監督員需要首先明確的問題。一般情況下，法律的更新并不必然導致舊許可證隨之失效。在現實生活中難免出現兩種情形：第一，法律更新部分并不涉及許可內容的變化，故也不涉及許可證照的變化。第二，法律更新部分涉及到許可內容的變化，但因行政許可之基本原則“信賴保護原則”的存在，舊版許可證亦會經法律特別規定在其有效存續期間繼續有效，不受新法頒布的影響。以餐飲衛生領域為例，在2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》實施前，對餐飲業管理遵照《食品衛生法》之規定，餐飲服務單位必須取得“食品衛生許可證”方可從事經營?！妒称钒踩ā穼嵤┖螅蚵毮苻D換改由食品藥品監督管理部門為擬從事餐飲服務的申請人發放“餐飲服務許可證”。此前已經取得的“食品衛生許可證”的，按照《食品安全法》的配套文件———《餐飲服務許可管理辦法》（2010年5月1日實施）第四十二條：“餐飲服務提供者在本辦法施行前已經取得《食品衛生許可證》的，該許可證在有效期內繼續有效”的規定處理。鑒于“食品衛生許可證”的有效期限為4年，故自2009年5月31日至2013年5月30日之間，餐飲服務市場中會出現“食品衛生許可證”與“餐飲服務許可證”并存的狀況。又如《公共場所衛生管理條例》及1987年、1991年出臺的《公共場所衛生管理條例實施細則》均未規定公共場所衛生許可證的有效期限，為此有的地方頒發的衛生許可證沒有注明該證的有效期限，大多數省市將兩年的復核期限作為許可證的有效期限。2011年修改后的《公共場所衛生管理條例實施細則》將公共場所衛生許可證的有效期限定為四年，由此在比較長的一段時間內，會出現載明不同有效期限版本的公共場所衛生許可證并存的狀況。因此，在法律更新的初始階段，即使法律法規的更新涉及到相應許可證發放問題，往往會因法律的特別規定，使舊許可證照在一定期限內仍然有效。
二、對持舊證照執法對象適用法律時應注意的問題
執法實踐表明，衛生監督員在面對使用舊許可證照的執法對象時，一旦該許可證上所體現的內容涉及到新舊法律的不同點時，監督員則容易出現適用法律錯誤的問題。這種錯誤往往體現在監督員受到舊許可證照信息的誤導，受到慣性思維的影響，忽視新舊法律對當事人同一行為在法律評價上的區別。以餐飲衛生類執法為例，在“食品衛生許可證”與“餐飲服務許可證”并行有效期間，執法人員在執法中發現一餐飲服務單位所持的“食品衛生許可證”上許可經營范圍為主食、熱菜加工，而該飯店實際上還經營燒烤。執法人員遂認定當事人從事燒烤的行為超越了主食和熱菜加工的許可經營范圍，認為應依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三十七條第（一）項的規定，對“擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的”進行行政處罰。在上述案例中，執法人員即在處理舊衛生許可證照時，忽略了新舊法律對當事人同一行為的不同評判，從而造成了法律適用錯誤。對于當事人從事許可經營范圍之外的燒烤活動這一行為，新舊兩個法律的法律評價是截然不同的。在《食品衛生法》有效期間，《食品衛生法》第四十條和《食品衛生行政處罰辦法》第十一條第三款第（一）項均將上述行為認定為應當進行行政處罰的違法行為。然而，《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》出臺后，卻不再就此種行為進行規制。僅對“擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目”這幾種行為設置了罰則，這幾項內容均在新許可證照———“餐飲服務許可證”上有所體現。而根據《衛生部關于貫徹落實〈食品衛生許可證管理辦法〉加強食品衛生許可管理工作的通知》以及《餐飲服務許可審查規范》（國食藥監食［2010］236號文）、《天津市餐飲服務許可管理辦法實施細則》等文件的要求，《餐飲服務食品安全監督管理辦法》中所提及的“許可類別”和“備注項目”與“食品衛生許可證”上的“許可范圍”不僅措辭有所差異，法律意義也是完全不同?！霸S可類別”指依據餐飲服務單位的規模和性質所進行的分類，共分為五大類：特大型餐館、中型餐館、小型餐館、建筑工地食堂、集體用餐配送單位；“備注項目”處則為需要特別備注的項目，例如是否為工地食堂等。而“許可范圍”指許可的經營范圍，例如主食、熱菜加工、燒烤等。執法人員將超越“食品衛生許可證”上的“許可范圍”開展經營活動這一行為也歸為《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三十七條第（一）項進行處罰，為典型的對法律進行擴大解釋———將法律中規定“擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目”擴大解釋為“擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目和‘許可范圍’”。而這種擴大解釋為無權解釋，沒有法律依據。由此可見，監督員在面對持舊許可證的執法對象時，應特別注意。首先應明確新舊許可證在內容、格式上的變化。其次，應明確舊許可證所載的內容是否為新舊法律區別評價的對象。最后，適用法律時，切忌任憑主觀推斷，任意對法律進行無權解釋。
作者：王蕊單位：天津市衛生監督所法制稽查（許可）處
[論文關鍵詞]環境影響評價 餐飲服務 許可 條件
2010年5月6日,國家食品藥品監管局印發的《餐飲服務食品安全監管執法文書規范》對餐飲服務食品安全監管工作中的各種執法文書進行了規定,其中所附文書樣式中的第一個文書即為《餐飲服務許可申請書》。該申請書所附申報資料第8項明確載明“環境保護行政主管部門的審查意見或情況說明”。對此,有人認為,這只是申報資料中的一個記錄項,并非餐飲服務許可的條件項,環境影響評價(以下除有關規定名稱外,簡稱環評)審批并非餐飲服務許可的前置條件。其理由主要有:設定餐飲服務許可的是《食品安全法》,《食品安全法》及其實施條例均無環評方面的要求;《餐飲服務許可管理辦法》中也沒有環評要求,只是在第十條第七項作了“國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料”的兜底性規定;唯一與環評有關的是《餐飲服務許可申請書》所附申報資料的第8項標注,將環評作為餐飲服務許可的前置條件缺乏依據;目前在工商部門尚未明確環評是否作為工商登記的前置條件之前,食品藥品監管部門若把該資料記錄項僵化地設定為許可條件,有越權之嫌。關于環評審批是否餐飲服務許可的前置條件這一問題,各地存有不同態度,因此在實際操作上也不一致。對此,筆者認為環評審批是餐飲服務許可的前置條件。原因在于:
一、餐飲場所一直都被納入建設項目的環評管理
(一)國務院于1998年11月18日頒布的《建設項目環境保護管理條例》第六條規定,國家實行建設項目環評制度。《建設項目環境保護管理條例》第七條和《環境影響評價法》第十六條中均規定,國家根據建設項目對環境的影響程度,對建設項目的環評實行分類管理。建設項目的環評分類管理名錄,由國務院環境保護行政主管部門制定并公布。
(二)為貫徹執行《建設項目環境保護管理條例》,1999年4月19日,原國家環境保護總局了《建設項目環境保護分類管理名錄》(國家環境保護總局令第14號,2008年10月1日廢止);為實施建設項目環評分類管理,根據《環境影響評價法》第十六條的規定,2008年9月2日,國家環境保護部了《建設項目環境影響評價分類管理名錄》(2008年10月1日起施行)。這兩項目錄均將餐飲場所納入了建設項目的環評管理。并且,2009年11月24日,環境保護部在《關于公民租賃住宅樓開辦個體餐館應當執行環評制度的復函》(環辦函〔2009〕1220號)中明確,公民個人租賃住宅樓開辦個體餐館也應執行建設項目環評制度。關于這一解釋,有人提出,2006年10月17日,國務院法制辦在《關于環保評價許可是否頒發個體工商戶營業執照前置條件問題的復函》(國法秘函〔2006〕403號)中有著不同的解釋,即認為“公民個人租賃住宅樓開辦個體餐館的,不屬于環境影響評價法第十六條第三款關于《建設項目的環境影響評價分類管理名錄》規定中的‘建設項目’,因此不需要在工商注冊登記前辦理環評審批手續?！比绾握J識這兩個解釋,筆者認為,根據《建設項目環境保護管理條例》第七條和《環境影響評價法》第十六條的規定,既然法律授權由國務院環境保護行政主管部門制定并公布建設項目的環評分類管理名錄,那么,在建設項目的分類認定這一問題上,環境保護部的解釋才屬于有權解釋,國務院法制辦無權對其進行解釋。
(三)2010年1月13日,環境保護部公布了國家環保標準《飲食業環境保護技術規范》(HJ554-2010),對飲食業單位的選址、總平面布置、總體要求、油煙凈化與排放要求、排水與隔油要求、噪聲及振動控制要求、固體廢物控制要求等予以了明確。
二、餐飲服務許可工作中應當執行環境保護有關規定
(一)我國《大氣污染防治法》第十一條規定:“新建、擴建、改建向大氣排放污染物的項目,必須遵守國家有關建設項目環境保護管理的規定……建設項目投入生產或者使用之前,其大氣污染防治設施必須經過環境保護行政主管部門驗收,達不到國家有關建設項目環境保護管理規定的要求的建設項目,不得投入生產或者使用?！?第四十四條規定:“城市飲食服務業的經營者,必須采取措施,防治油煙對附近居民的居住環境造成污染?！币虼?餐飲服務許可申請人欲作餐飲場所的項目應經環保部門驗收并達到國家環保有關要求,否則,該場所不應作為餐飲場所使用。
(二)我國《物權法》第七十七條規定:“業主不得違反法律、法規以及管理規約,將住宅改變為經營性用房。業主將住宅改變為經營性用房的,除遵守法律、法規以及管理規約外,應當經有利害關系的業主同意?！敝绱艘幎?因為將住宅改變為經營性用房是社會關心的熱點問題之一,容易造成對居住環境的破壞,影響其他業主的正常生活,容易引發鄰里糾紛和公眾對政府部門的投訴。因此,餐飲服務許可申請人不得違反法律、法規以及管理規約,將住宅作為餐飲服務用房。如果法律、法規和管理規約允許將住宅改變為餐飲服務用房的,還須經過有利害關系的業主同意。
(三)我國很多省市也制定了有關地方性法規和規章。以江蘇省為例,《江蘇省環境噪聲污染防治條例》第十一條、第十二條中規定,新建、改建或者擴建建設項目,可能產生環境噪聲污染的,應當依法進行環評;將住宅改變為餐飲、娛樂等商業用房的,應當經有利害關系的業主全體同意。《江蘇省城鄉規劃條例》第五十條中規定,業主不得違反法律、法規以及管理規約,擅自將住宅改變為經營性用房;確需改變的,應當滿足建筑安全、居住環境、景觀、交通、鄰里等方面的要求,征得利害關系人同意,報經城鄉規劃主管部門批準,到房屋產權登記機關辦理相關變更手續;涉及改變土地用途的,應當依法辦理審批手續;擅自將住宅改變為經營性用房的,有關部門不得核發相關證件。《南京市大氣污染防治條例》第三十二條中規定,該市主城、新市區和新城范圍內,新設可能產生油煙、煙塵的飲食服務業項目,經營者應當事先予以公示并書面征求相鄰單位和居民的意見;經營者在向環保部門報批環評報告時,應當對公眾意見采納情況作出說明,并報送工商行政、衛生行政管理部門備案;環保部門在作出行政許可前,應當對公眾意見進行核實;飲食服務業項目選址應當符合環境保護規定,不易造成環境污染糾紛。蘇州等地也專門出臺《餐飲業環境污染防治管理辦法》,對餐飲業經營場所的選址、餐飲業項目的環境影響審批等方面作了明確規定等等。
由上可見,我國從上到下均對餐飲業環境保護方面作出了規定。雖然上述中的很多規定并不是專門針對餐飲業制定的,但是,這些規定一經公布生效,就具有普遍的約束力,任何個人和單位在相關工作和生活中都應當嚴格遵守。在餐飲服務許可工作中,許可機關和申請人自然也應執行上述規定。
之所以造成目前很多地區不將環評審批作為餐飲服務許可的條件現象的發生,筆者認為,主要原因有:一是如上所述,國家有關餐飲服務食品安全的專門法律、行政法規和部門規章(包括《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》)中均沒有環評方面的明確要求。二是有關機關和個人對有關法律、法規和規章缺乏通盤性的把握,致使其在實際工作中只執行有關餐飲服務食品安全的專門法律、行政法規和部門規章,而沒有執行其他有關餐飲環境保護方面的規定。三是環保部門沒有全面執行環境保護有關規定,沒有對被納入建設項目環評管理的餐飲場所全部實施環評審批,沒有依法全面查處未經環評審批的餐飲服務經營者。這在很大程度上放任了依法應經環評審批而不經環評審批的行為。四是不同部門對相關法律法規的理解不同。比如,對《建設項目環境保護管理條例》第九條第二款“……需要辦理執照的,建設單位應當在辦理營業執照前報批建設項目環境影響報告書、環境影響報告表或者環境影響登記表?！钡囊幎?環保部門的執法者認為,這一行政法規已明確了環評審批和工商注冊登記之間具有先后關系,也就是說已明確規定環評審批是工商注冊登記的前置條件。而工商部門的執法者認為,這一條款只表明環評審批是符合《行政許可法》設定條件的一個由環保部門執行的許可,只明確了建設單位具有經環評審批許可后方能領取營業執照的法定義務,卻沒有表示“工商部門對未取得環評審批的不得頒發營業執照”,因此,工商部門并沒有將環評審批作為工商登記的前置條件的義務。如此就發生了很多未經環評審批的餐飲服務經營者也能取得營業執照的現象。
三、很多地區已將環評審批作為餐飲服務許可的前置條件
餐飲業的經營場所多位于城市中心的居民區和辦公區,相當一部分又位于居民樓和辦公樓的底層和內部,油煙、噪聲、廢氣等嚴重影響了周邊居民的工作和生活,環保部門一時難以徹底解決有關問題。在很多地區,不少餐飲服務經營者無需環評資料即可取得餐飲服務許可證。對此,有人認為,突破環評審批直接為餐飲服務經營者敞開餐飲服務大門,可以通過環保部門事后監管的方式來解決餐飲業的環境污染問題。筆者認為,這種認識實屬錯誤。原因在于,一旦突破環評審批這一控制污染的第一道防線準許不符合環保要求的單位和個人進入餐飲市場,勢必會給群眾的環境利益造成損失,餐飲服務經營者也會因此受到環保部門的處罰,造成其財產損失,同時還會給環保部門的執法工作造成巨大壓力。因此,在環境污染嚴重、人們的環保意識不斷增強的今天,越來越多的地區已經認識到將環評審批作為餐飲服務許可的前置條件是十分必要的,并付諸了行動。除上述蘇州等地專門出臺規章明確餐飲業項目未經環評批準不得建設或營業外,還有不少地區明確將環評審批作為餐飲服務許可的前置條件。比如,今年3月1日,《武漢市城市綜合管理條例》正式實施,對核發《餐飲服務許可證》時審查環境評價資料進行了明確規定。為貫徹落實該條例的有關精神,武漢市食品藥品監管局、環保局聯合制發《關于貫徹落實武漢市城市綜合管理條例有關事項的通知》,就核發《餐飲服務許可證》工作中有關環境保護相關資料作了進一步明確規定。其中要求,自今年3月1日起,凡在規劃用途為住宅的建筑物底層和內部,申請核發《餐飲服務許可證》的,一律不予受理;凡申請核發《餐飲服務許可證》的中型及以上餐館類項目,申請人在申請時應先取得環保行政主管部門出具的環評批復文件;在規劃用途為商住的商業裙樓內申請核發《餐飲服務許可證》的餐館類項目,申請人在申請時也應先取得環保行政主管部門出具的環評批復文件,其他餐飲項目環評審批由環保行政主管部門依法予以辦理。
餐飲服務食品安全責任書(一)
根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規的規定，結合我市餐飲服務企業實際情況，進一步落實企業主體責任，確保餐飲環節食品安全，石獅市衛生局衛生監督所與XXXXXXX簽訂餐飲服務食品安全責任書。
一、牢固樹立餐飲服務單位是食品安全第一責任人的意識，全面做好食品安全工作，杜絕發生食物中毒或食源性疾患。
二、認真學習貫徹《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及其他相關法律法規，強化法律意識、食品安全意識、行業自律意識，保證向消費者提供健康合格的食品。嚴格按餐飲服務許可證核定的經營項目從事經營活動。
三、建立并落實食品、食品原料以及食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度，認真做好進貨臺帳記錄、進貨驗收工作，食品索證驗收登記臺帳建立率達100%。對庫存食品及原料要定期進行清查，發現過期、變質食品及原料應及時進行銷毀處理。
四、采購的畜禽肉類100%來自定點屠宰企業，必須從正當渠道進貨，證、票齊全，杜絕使用病死或來源不明的肉禽及其制品。
五、杜絕使用劣質食用油(地溝油)、不合格鮮肉或肉制品(瘦弱精)、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑的行為。
六、保證所有食品從業人員按規定進行健康體檢，合格后持健康證上崗工作，食品從業人員持健康證上崗率達100%。
七、建立健全食品安全管理制度，加強對從業人員食品安全知識的培訓，配備專人或兼職人員負責食品安全管理工作，并堅持每日進行檢查，督促落實餐飲服務食品安全管理制度。
八、不得濫用食品添加劑，規范使用食品添加劑并建立食品添加劑使用臺帳。加工制作涼菜必須在涼菜間內進行，并做到專人、專間、專用冰箱、專用空調、專用工具和容器。五專實施率達100%。
九、隨時維護維修餐飲服務食品安全設施設備，保證其正常運轉使用。
十、加強餐(飲)具消毒工作，掌握正確的餐(飲)具清洗、消毒和保潔方法，餐(飲)具消毒和保潔合格率100%。
十一、保持餐飲加工經營場所內外環境衛生，垃圾桶應密閉加蓋，并做到日產日清;做好防蠅、防鼠、防蟲工作。
十二、發生食物中毒或疑似食物中毒時，要在第一時間報告食品藥品監督管理部門，積極配合相關部門調查，主動做好善后工作，不得遲報、瞞報。
十三、在進購食品中因不慎、疏忽購進不合格食品(三無產品);不得銷售來源不明、不合法、票證不齊全的食品，凡擅自進銷者，一經發現，嚴肅處理，決不姑息遷就。
本責任書自簽訂之日起生效。
石獅市衛生局衛生監督所 責任單位
(蓋章) (蓋章)
法定代表人/負責人(簽字)
年 月 日 年 月 日
餐飲服務食品安全責任書(二)
餐飲單位負責人(業主)是食品安全第一責任人，對本單位的環境衛生、食品安全負有直接的責任，并有責任、義務組織全體食品從業人員認真學習并執行《食品安全法》及相關法律法規各項條款。
一、要全面做好食品安全工作，杜絕發生食物中毒或食源性疾患。
二、學習貫徹《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及其他相關規定，強化法律意識、食品安全意識、行業自律意識，保證向消費者提供安全合格的食品。
三、建立并落實食品及其原料進貨查驗記錄制度，認真做好進貨臺帳記錄、進貨驗收工作，食品原料索證驗收登記臺帳建立率達100%。
四、不購進、不使用不符合安全標準的食品原(輔)料;保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象;對食品和調味劑及食品添加劑過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律予以銷毀，不得使用。
五、采購的生肉100%來自定點屠宰企業，必須從正當渠道進貨，證、票齊全，杜絕使用病死或來源不明的肉禽及其制品。
六、杜絕使用有毒有害物質、非食用物質加工食品的行為。
七、保證所有食品從業人員按規定每年按期進行健康體檢，合格后持健康證上崗工作，食品從業人員持健康證上崗率達100%。
八、建立健全食品安全制度，加強對從業人員食品安全知識的培訓，配備專人或兼職人員負責食品安全管理工作，每日進行檢查，督促落實各項管理制度。
九、不得濫用食品添加劑，規范使用食品添加劑并建立食品添加劑使用臺帳，使用食品添加劑必須上墻公示;五專實施率達100%。
十、隨時維護維修食品設施設備，保證其正常運轉使用及符合衛生標準。
十一、強化餐(飲)具消毒工作，掌握正確的餐(飲)具清洗、消毒和保潔方法，餐(飲)具消毒和保潔合格率100%。
十二、保持經營場所內外環境衛生，垃圾桶應密閉加蓋，并做到日產日清;做好防蠅、防鼠、防蟲工作。
十三、發生食物中毒或疑似食物中毒時，要在第一時間報告當地政府及食品安全職能監督部門，積極配合調查，主動做好善后工作，不得遲報、瞞報。
十四、餐飲服務單位未經許可不得提夠涼菜、裱花蛋糕、生食海產品。
十五、在經營過程中，存在不符合餐飲服務規定及要求的，應立即自行按期整改，執意不整改或故意拖延時間的，食品安全職能部門勒令停止其經營活動或吊銷餐飲服務許可證照。
為貫徹落實《州市場監督管理局辦公室關于轉發省市場監管局《關于開展餐飲服務風險分級管理工作的通知》的通知》文件要求及工作部署，縣市場監督管理局領導高度重視、周密部署、精心安排，在全縣范圍內開展2020年度餐飲服務風險分級管理工作，有效提高我縣餐飲服務單位監管效能和餐飲服務食品安全整體水平?確保公眾餐飲服務食品安全。現將風險分級管理工作推進情況總結如下：
一、高度重視、扎實推進我縣風險分級管理工作
始終堅持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、動態監管、鼓勵進步”的原則，于2020年8月至今相繼在全縣范圍內開展餐飲服務食品安全風險分級管理動態等級評定工作，動態等級評定嚴格依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規的規定，按照《餐飲服務風險等級評定表檢查內容，采取監督檢查與風險等級評分相結合的方式，對餐飲服務單位許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環境衛生、原料控制、加工制作過程、設施設備及維護、餐飲具清洗消毒等九大項內容進行日常監督檢查與動態等級評定。執法人員在動態等級評定工作中始終嚴格遵守工作紀律，做到標準公開、尺度統一、過程透明、結果公函，無有失公正的評定行為及餐飲服務單位的投訴。
二、工作成效及存在問題
2020年度開展餐飲服務食品安全監督風險分級管理工作共出動執法人員26人次、執法車輛11車次，對我縣范圍內學校食堂、餐館、小吃店等48家餐飲服務單位進行風險分級等級評定工作，其中a級0家、b級18家、c級5家，d級25家。加強我縣餐飲服務食品安全管理，提高餐飲服務食品安全監管水平，為消費者營造安全、透明的飲食環境，推進餐飲服務規范化管理，確保餐飲服務食品安全。由于我縣餐飲服務市場點多面廣，加之執法人員人手不定，在監管過程中難免存在遺漏等現象。另外，條件所限，對餐飲服務單位的監督檢查只能采取日常監管和突擊檢查的方式，無法做到長期連續性監管，導致一些餐飲服務單位經營者在執法人員監管后容易產生松懈僥辛心理，放松對餐飲服務食品安全的管理，極大一影響我主簽位服務食品會全數優水字
三、下一步工作措施
下一步，將堅持日常監管與風險分級相結合，動態考評與年度考評相結合方式，創新監管手段，靈活科學的對我縣餐飲服務單位進行監管。計劃在2020年底完成對我縣餐飲服務單位動態等級評定工作，并且根據動態等級評定得出年度等級評定，發放等級公示牌，并通過網絡、宣傳欄等方式宣傳餐飲服務風險分級管理的重要意義，使廣大人民群眾和餐飲服務單位對實行的abcd四個信譽等級的判定有進一步的認識和了解，主動向社會公布風險分級管理等級信息。促進餐飲服務單位規范經營、自覺遵守食品安全法、努力提升餐館等級?提升我縣餐飲服務單位食品安全整體水平，營造群眾放心的餐飲服務新環境。
家長沒時間、學校沒食堂、只能就近去“小飯桌”吃飯，這是時下不少城市小學生放學后的生活寫照。
由于無證無照并且缺乏專門的管理辦法，不少“小飯桌”處于監管盲區。誰來維護學生們的舌尖安全和營養所需成了迫切需要解決的難題。 內蒙古呼和浩特，孩子們在一家“小飯桌”吃午餐
一些家長的無奈之選
“小學三年級一般中午11點多、下午4點多就放學，我們夫妻倆都抽不開身，所以只能把兒子送去‘小飯桌’了。”張芳是河南省鄭州市一家服裝店的老板，她口中的這個“小飯桌”位于學校附近的一棟居民樓里，三室兩廳的房子里有近30名學生在這吃午餐和晚餐，同時還提供輔導作業的服務。
一項調查顯示，鄭州市區小學有三分之一左右的學生中午家中無人，孩子需要午托，特別是小學低年級學生午托需求更為迫切。本刊記者采訪發現，由于需求旺盛，鄭州的多所小學周圍都有眾多家庭午托班、“小飯桌”。
其他一些市縣也有同樣的需求。“近兩年，全縣‘小飯桌’數量增長很快。去年才20多家，今年就有40多家了，市場需求較大?！辟F州省畢節市黔西縣市場監管局食品藥品稽查局局長關昌軍說。
安徽省合肥市教育局基教處副處長許王義認為，校園周邊的“小飯桌”一定程度上滿足了雙職工或無老人照料孩子等家庭的需求，成為一些家長的無奈選擇，有一定的市場需求。
本刊記者了解到，目前的“小飯桌”大致分兩類，一類是以培訓機構名義招生的，負責孩子學業輔導、兩餐及午休。還有一類是家庭作坊式的“小飯桌”，主要以提供孩子兩餐、午休和臨時照看為主，往往租住在居民區內。不過，這兩種“小飯桌”，持有專門的餐飲許可證及相關資質的都不多見。
吃得好不好“憑各家良心”
“看老板發的朋友圈，感覺飯菜還挺豐富的?！庇捎诠ぷ髅?，張芳沒有時間去查看“小飯桌”的質量情況。不過對于衛生方面，芳還是有些不放心，“正規搞餐飲的都會有健康證，他們沒有。因為都是在小區里面，比較隱蔽，工商、稅務也不會查到他們。”
一位多年從事“小飯桌”服務的經營者告訴記者，現在“小飯桌”多半是打著培訓托管的名義招生，靠的是專業輔導老師招攬人氣，至于飲食安全，只要不吃壞肚子就沒有太大問題。
在他經營的租于居民樓的“小飯桌”內，本刊記者看到，廚房鍋灶與普通家庭沒有太大區別，唯一不同的是配備了一臺消毒柜。這名“小飯桌”的經營者說，孩子們每天的飯菜都是他自己做，至于有沒有辦健康證、食品安全怎么保證，他表示這些“應該沒問題，平時都很注意?！?/p>
本刊記者調查發現，不少家庭作坊式“小飯桌”不僅無經營許可證、無餐飲服務許可證、無從業人員健康證，也不登記、不備案、不繳稅。
“小成本經營，食品安全全憑各家良心。”一名“小飯桌”經營者坦言，曾有轉到她這里的學生說在其他“小飯桌”吃過加方便面佐料的面條，她也曾在菜市場看到其他“小飯桌”經營者購買的是“別人挑剩下的便宜菜”。
一名家長告訴本刊記者，把孩子托管在“小飯桌”也擔心吃得不安全，所以他們也要求“小飯桌”老師每天將吃的飯菜發到微信群里。但對于食材是否安全、做飯的人身體是否健康，他們無從知曉，只能寄希望于“小飯桌”人員自律。
破解“小飯桌”監管難題
專家表示，這些“小飯桌”往往較為隱蔽、在居民家中或租住的房屋內，服務于特殊人群，的確是監管的難點。目前，全國多個地市已經出臺了專門針對“小飯桌”食品安全的管理辦法，探索“小飯桌”的管理辦法并尋求新的途徑進行規范引導。
河南省長垣縣多部門合力開展學校食堂及學生“小飯桌”專項整治活動，并對學生“小飯桌”實行餐飲服務許可制度，要求其簽訂食品安全承諾書，依法承擔餐飲服務的食品安全主體責任，合法經營。
安徽省蚌埠市出臺了蚌埠市學生“小飯桌”食品安全監督管理暫行辦法，明確監督檢查的部門和食品安全的第一責任人，并對“小飯桌”備案公示。合肥市則通過推進“中小學午餐服務工程”解決中小學生午餐就餐問題。
為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。從業人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
三、餐飲服務經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好個人衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時應將手洗凈，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發梳整齊后置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨便亂放。
五、嚴格按規范洗手，從業人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，按消毒液使用方法操作。
六、工作人員不得留長頭發、長指甲，涂指甲油，戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》的相關規定制定食品安全教育和培訓計劃，組織從業人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程、明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
八、餐飲服務從業人員(食品采購、保存、加工、供餐服務等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
九、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
十、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
二、食品安全自檢自查與報告制度
為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。
二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區;建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。
八、如本單位發生食品安全事故，負責人應當立即采取措施，防止事故擴大。并及時向區市場監督管理局報告。
三、食品經營過程與控制制度
食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。
一、食品經營衛生管理要求食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。
二、采購應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 QS 標志。
三、運輸應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識;應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。
四、銷售應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理，與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規定應及時采取措施。應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。
五、設備與工具衛生要求加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。
四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。
三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
四、單位衛生管理人員每周 1-2 次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
五、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5)，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
六、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。
七、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
八、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
九、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
十、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。
十三、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
十四、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。
五、進貨查驗和查驗記錄制度
為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。
(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品;
(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;
(三)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(四)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;
(六)未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(八)超過保質期的食品;
(九)無標簽的預包裝食品;
(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品;
(十一)食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品;
(十二)沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品;
(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
二、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。
(一)名稱、規格、凈含量、生產日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生產者的名稱、地址、聯系方式;
(四)保質期;
(五)產品標準代號;
(六)貯存條件;
(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;
(八)生產許可證編號;
(九)法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。
三、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規定的禁止采購的不合格食品。
四、嚴格執行索證索票制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據應當真實，保存期限不得少于二年。
六、食品貯存管理制度
為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在 10 厘米以上。
五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
六、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。
七、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過 1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
八、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
九、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
十、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
七、廢棄物處置制度
為防止“地溝油”流入餐飲服務環節，保障公眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章要求，建立本制度：
一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。
二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。
四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。
五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。
八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。
九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。
十、單位負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。
八、食品退市和召回制度
為防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權益和人民群眾生命財產安全，特制定本制度。
一.食品經營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經常性檢查，如發現下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：
1.已經變質、超過保質期的食品;
2.經法定檢測機構和行政執法機關檢測為不合格的食品;
3.不符合食品安全標準的食品;
4.國家明令禁止生產、銷售的食品和發現其生產加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產品或違反國家禁令或其生產工藝不符合法定要求的食品。
二.對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據銷售臺帳立即召回，并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。
三.對已經售出的嚴重危害人身財產安全的食品，在發現后一個小時內營業場所公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公示，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批產品召回并銷毀。
四.不合格食品一經退市或召回，不得再次投入市場。
九、食品安全承諾書
十、食品添加劑使用公示制度
為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。
二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。并將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。
三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。
四、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑。
五、公示欄應懸掛在經營單位明顯位置，便于公眾了解相關信息。
十一、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度(對照執行)
為了加強餐飲單位使用食品添加劑的監督管理，保障消費者人體健康和安全，根據《食品安全法》等法律法規，《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》，《國家食品藥品監督管理局關于開展嚴厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的要求，制定本制度。
一、食品添加劑的使用必須符合GB2760―2011《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲單位加工經營食品為現制現售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內使用。
三、必須采購使用食品添加劑包裝標簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
四、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。
五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
六、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業石蠟等一切非食用物質;嚴禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。
七、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
八、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標示“食品添加劑”字樣，并做到“五專”制度(專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬)，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照、餐飲具集中消毒衛生監督合格證復印件、產品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。
【摘要】目的:了解邵東縣中學周邊飲食服務業衛生狀況,為縣疾病預防控制中心加強中學周邊飲食服務業衛生狀況的監管,提供針對性管理措施。方法:采取隨機抽樣的方法選取5所周邊18家餐飲業進行了衛生狀況調查。結果:小型餐飲業和飲食攤點衛生問題較多,餐具消毒合格率低(34.5%-48.0%)是餐飲業衛生管理的薄弱環節。大型餐飲業衛生管理組織和制度健全,有較完善的基礎衛生設施,餐具消毒合格率高(91.2%)。結論:今后應進一步加強對餐飲服務業的衛生監督與管理,尤其是個體飲食攤點的管理工作。
【關鍵詞】餐飲業;衛生狀況;調查
目前餐飲服務行業已是第三產業的重要組成部分。在世界范圍內,發生在餐飲業的食源性疾病是一個重要的公共衛生問題,因此餐飲業的衛生狀況與人民群眾的身體健康密切相關。為了更好的貫徹執行《餐飲業食品衛生管理辦法》及《食品衛生法》,了解邵東縣中學周邊飲食服務業衛生狀況,我們對縣內5所中學周邊18家餐飲業經營單位,進行了現場監督檢查和監督,現將調查結果報告如下。
1 調查對象和方法
1.1 對象:
選擇邵東縣中學周邊餐飲服務業經營單位作為本次調查的對象,餐飲業的規模以客座的多少為標準,200客座以上為大型餐廳,80-100客座為中型餐廳,20客座為小型餐廳,無固定場所的為飲食攤點。其中大型餐廳5家,中型餐廳3家,小型餐廳4家,飲食攤點6家。
1.2 調查方法
1.2.1 調查表:參照《餐飲業食品衛生管理辦法》及《食品衛生法》的有關規定,根據本課題研究內容的需要,自行設計餐飲業衛生調查表。經過課題組討論及專家審核設計為本次調查正式用表。
調查表包括以下幾項:(1)三證情況:包括食品衛生許可證、從業人員健康持證情況:包括上、下水設施、垃圾處理設施、餐具洗滌和消毒設施、三防(防塵、防蠅、防鼠)設施、冷藏設施、專用熟食間配套設施、餐具保潔設施、專用刀板、照明、通風、排煙裝置等設施。(2)其它:包括餐飲業經營者是否建立健全的衛生管理制度,配備專職或者兼職的是否建立健全的衛生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛生管理人員、采購食品原料情況、生食品與熟食品是否分開加工和存放、餐飲具消毒情況、廚房面積是否大于8m2、廚房、食品訓房是否存放有毒有害物品、廚房與餐廳是否隔離、保存和處理剩飯菜方法,餐廳店堂環境衛生等。
1.2.2 調查方法:用自行設計的調查表分別對選定的餐飲業進行調查,由調查者根據調查表中的內容采用邊詢問邊填寫的方式進行。
餐飲具消毒情況檢測:按國家標準采用50cm濾紙貼附法(使用大腸菌群快檢紙片)現場抽取餐具進行大腸菌群檢測,陰性判定為合格,陽性判定為不合格。
2 結果
2.1 三證情況:
所檢查的18家餐飲業,12家大、中、小型餐飲業均領取了衛生許可證,有6家飲食攤點沒有衛生許可證,辦證率只達66.0%,現場抽查在崗食品從業人員82 人,持有健康證和衛生知識培訓合格證的63人,持證率76.8%。
2.2 衛生設施配備情況:
12家大、中小型餐飲業均有上、下水設施,垃圾處理設施和餐具洗滌、消毒設施但在三防(防塵、防蠅、防鼠)設施、冷藏設施、專用熟食間配套設施及餐具保潔設施配備上普遍不足。6家無固定場所的飲食攤點均無上述上、下水設施,垃圾處理設施和餐具洗滌、消毒設施。大中型餐飲業中均配備了洗手消毒和室內降溫設施,其中三防設施87.5%(7/8);有冷藏設施1005(8/8);熟食間有專用洗手消毒設施62.5%(5/8);有室內降溫設施100%(8/8);有餐具保潔設施100%(8/8)。而小型餐飲業中有三防設施75.0%(3/4),熟食有專用洗手消毒設施和室內降溫設施25.0%(1/4),有專用刀、板和冷藏設施25.0%(1/4);有餐具保潔設施0.0%(0/4);廚房與餐廳隔離的50%(2/4);廚房面積不足8m2的75.0%(3/4)。飲食攤點因為無固定場所,多在路口、街頭等自發形成,塵土飛揚造成了環境對食物的污染,而且衛生設施很不齊全,所調查的6家飲食攤點中,有1家容器污染嚴重且生熟悉不分,只有2家有防蠅、防塵、防腐設備。由此可見,大中型餐飲業衛生設施配備較齊全,符合要求率高,小型餐飲業和飲食攤點衛生設施符合要求率低,設備不完善且簡陋,配備情況差。
2.3 餐飲具衛生情況
2.3.1 衛生設施:檢查8家大中餐飲服務業基本上固定的餐具消毒設施,小型餐飲業和飲食攤點餐具消毒設施占42.0%,6家飲食攤點無專用清洗消毒池,消毒后餐具未存放到專用保潔廚的有5家,占83.0%。
2.3.2 餐飲具消毒效果的監測情況:由于大多數餐飲業都是采用邵東縣統一發放的消毒碗筷,因此,本次所抽查的餐具包括了邵東縣統一發放的消毒碗筷和餐飲業自己提供的餐具。其結果見表1。
3 討論
3.1 餐飲業衛生狀況與存在的問題:隨著我國經濟狀況的好轉,邵東縣總體水平有了明顯的提高,餐飲業衛生狀況有了明顯改善。調查顯示,一些大型餐飲業十分重視自身衛生管理,在硬件上舍得投資,花力氣,管理上實行分級責任制并和獎懲掛勾,衛生管理組織健全,措施落實,嚴格按照《餐飲業食品衛生管理辦法》要求,按時申請辦理衛生許可證、健康證和衛生知識培訓合格證,嚴把餐具消毒關,食品原料新鮮整潔,防法、防蠅、防鼠設施和餐具消毒等基礎衛生設施較齊全,食品制作工藝流程布局合理,基本上達到了規范化要求[1]。但中、小型餐飲業衛生狀況不容樂觀,特別飲食攤點問題比較多,突出表現有以下方面。
3.1.1 餐飲服務業人員流動性大,素質低:本次調查發現從業人員持有健康證和衛生知識培訓合格證的比例不高,其原因是從業人員的流動性大、更換頻繁,新增加的從業人員未辦好證就上崗。部分從業人員文化水平低,衛生知識缺乏,不少人對餐具為什么要消毒,怎樣消毒,為什么要搞“三防”設施、生熟悉分開等衛生知識,一問三不知或知之甚少,因而缺乏搞好食品衛生的自覺性。
3.1.2 食品衛生法觀念淡漠:絕大多數餐飲服務業人員對《食品衛生法》知道;對食品衛生法知道的一些管理工作者不依法辦事,少數個體戶對衛生部門發的衛生許可證不當回事,很不尊重,不亮證經營,從抽屜里找出的證照有的已經發霉;三是對食品衛生的重要性認識不足,一味注重經濟利益,而忽視衛生管理,造成衛生崗位責任不明確,衛生管理松懈。
3.1.3 基礎衛生設施不全,布局流程不合理,一些中小餐飲業主衛生意識不高,責任心不強,只看重飲店前廳的裝飾,不注重后堂灶房的建設和投入,造成一些基礎衛生設施嚴重缺乏和布局流程不合理。
3.1.4 缺乏有效的內部管理機制:本次抽檢的樣品中,只有條件好、規模大、各項制度及衛生設施健全的大型餐飲業餐具消毒合格率達標,中、小型餐飲業消毒合格率較低,其原因是中、小型餐飲業缺乏有效的內部管理機制,餐具消毒不能做到專人負責,沒有與之相適應的餐具清洗、消毒場所和有效的餐具消毒、保潔設施,從業人員和用藥濃度、餐具浸泡時間與和方法等掌握不準,不能嚴格執行一洗二沖三消毒四保潔的制度,致使餐具消毒合格率低。
3.2 對策和措施
3.2.1 加大宣傳《食品衛生法》的力度:各級衛生行政部門要充分利用廣播、電視、黑板報等媒體,廣泛宣傳《食品衛生法》,一方面要努力增強食品生產經營者的法律意識,要讓他們懂得:當今的餐飲業市場之爭,實際上是食品衛生守法之爭;另一方面,要把法律知識、衛生知識告訴群眾,提高群眾的衛生觀念,增強自我保護能力。定期對食品從業人員進行體格檢查,發現有“五病”或其它有礙食品衛生病者,及時調離工作崗位,以控制傳染病,防止食品污染。
3.2.2 嚴把餐飲業開業前審查關:食品衛生監督機構對新開業或換發食品衛生許可證的經營戶,應認真做好預防性衛生監督工作,嚴格按照《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定進行審查,達不到衛生要求的,決不發證。
3.2.3 加強餐飲業基礎衛生設施和培訓:餐飲業主要增加獎金投入,增添必需的硬件設施,如三防設施、冷藏設施、洗手消毒設施、餐具消毒和保潔設施。加強對從業人員衛生意識,建立健全各項衛生制度和崗位責任制,強化自身管理[2-4]。
3.2.4 加大經常性衛生監督和監測測力度:餐(飲)具消毒是餐飲業管理中的關鍵控制點,食品衛生監督機構在經常性監督工作中,要加強對餐(飲)具的監測,要教育消毒員了解餐(飲)具消毒的重要性,使其掌握正確的消毒方法和消毒程序,把餐(飲)具消毒工作落實到實處,提高消毒合格率,保障廣大人民群眾的身體健康。
3.2.5 加大對中學生等飲食群體的宣傳力度:市衛生預疫部門要定期到學校宣教食品衛生有關的法規和政策及食品衛生方面的知識。讓學生和群眾自覺養成愛衛生的好習慣,和借助法律的武器保護自己,達到增進健康的目的。
參考文獻
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[2] 吳俊,張健,龔玲,等.重慶市1998-2002年食物中毒情況分析.現代預防醫學,2004,31(1):26-27
[3] 童曉萍.泰州市298家餐飲業食品衛生狀況調查分析.職業與健康,2003,19(7):186-188
近年來，縣政府高度重視食品藥品監督管理工作，組織協調藥監、技監、工商等部門，認真履行食品藥品監管職能，采取多種有效方式，加強了對全縣2000余家食品生產經營單位、1179家藥品醫療器械經營單位的監督管理。確保了食品藥品監管工作有序有效。全縣未發生藥品安全事故和大的食品安全事故，食品藥品安全形勢持續好轉，廣大人民群眾的身體健康和生命安全得到強有力保障。
（一）強化宣傳，不斷增強廣大群眾的食品藥品安全意識
采取靈活多樣的方式深入開展食品藥品安全宣傳進社區、進農村活動，充分利用新聞媒體、簡報、網絡和重大節假日，廣泛開展《食品安全法》、《藥品管理法》等法律法規宣傳教育，今年1-9月，發放宣傳資料1800余份，懸掛宣傳標語8幅，接受現場咨詢1000多人次，組織科普宣傳小組，深入社區和鄉村向群眾講解食品藥品科普知識，利用益鴻數字電影有限公司送文化下鄉之機，播放食品藥品安全宣傳影片和公益廣告300多場次。利用廣告宣傳車在縣城不間斷播放食品藥品科普知識。利用廣播電視播放食品藥品公益廣告和安全用藥情景短劇讓群眾知曉安全用藥基本知識，不斷增強了廣大群眾食品藥品安全意識。
（二）加強培訓，不斷提高食品藥品從業人員的從業技能
為提高從藥人員素質，采取分片區，分層次對鄉鎮衛生院、縣屬醫院、民營醫院、個體診所、村級衛生站和藥品經營負責人及從業人員進行法律法規及藥物專業知識的培訓，培訓人員923人。為確保群眾的飲食安全，加強行業自律，倡導自我約束，印制了《餐飲從業人員培訓教材》2000余冊，采取集體培訓16期，參訓人員1800余人次。對于平時從事餐飲的企業和食品生產企業，采取辦證強制培訓，對于鄉鎮場鎮從事餐飲的人員，食品生產小作坊，政府部門采取下鄉培訓，不留死角，不留空檔，確保了餐飲行業和食品生產行業的安全衛生。
為確保全縣化妝品安全，三月中旬，對化妝品專賣店、美容店、美發店的60余名從業人員進行化妝品法律法規業務知識培訓，發放資料60余份，提高了從業人員的專業素質和業務水平，保證了化妝品使用安全。同時，還對從事保健食品負責人和從業人員進行了培訓，對城區12家從事保健食品專賣店和196家涉及保健食品的藥店和批發企業負責人、質量負責人進行了《保健食品管理辦法》相關法律培訓，發放資料330份，培訓人員達370人，通過培訓，增強了經營者的業務水平和守法意識。
（三）管理規范，努力提升食品藥品經營者的業務水平和抗風險能力
一是落實對藥品生產經營企業的規范指導。按照《藥品生產質量管理規范》和《藥品經營質量管理》的要求。指導督促對藥品批發企業做到藥品來源清楚、去向可查。藥品零銷企業做到藥品購進渠道合法，購進驗收記錄真實完整。處方藥、含特殊藥品復方制劑嚴格按規定銷售，并保留處方。從而使我縣各藥品生產經營單位藥品生產經營行為規范有序。
二是落實對藥品使用單位的規范指導。按照《醫療機構藥品監督管理辦法》要求，督促醫療機構加強藥品質量管理體系建設，完善藥品采購、驗收、 保管、分發、調劑制度，切實做到藥品購進渠道合法，保管儲存符合要求，特殊藥品符合規定，確保藥品使用安全。
三是落實對餐飲企業的規范指導。要求餐飲服務企業廚房內吊頂，地面和墻面貼瓷磚，水池不少于3個，并注明“一清、二洗，三消毒”的標語，嚴格按餐飲行業標準搞好硬件建
設，同時要求八項制度上墻《餐飲服務許可證》懸掛于顯眼處亮證經營，從業人員持有效健康證上崗，做好食品原料的購進登記和查驗記錄，并由專人負責管理，學校食堂和就餐人數超過50人以上的餐飲企業必須做好食品留樣。1-9月，辦理《餐飲服務許可證》266件，《健康證》823人，發出《監督檢查意見書》278份，現場檢查筆錄190份，責令整改通知書108份。四是落實對保健食品、化妝品經營企業的規范指導。對保健食品和化妝品儲存條件進行了嚴格要求，督促經營單位嚴格執行《保健食品管理辦法》和《化妝品監督管理條例》嚴禁采購和使用來源不明，假冒偽劣產品，建好進貨臺賬和銷售臺賬，索票索證制度，并將所購進產品檢驗報告留檔備查。
五是對生產經營食品企業的規范指導，生產企業必須憑證生產，按程序操作，所用原材料要獲得iso質量論證。確保衛生安全。經營企業或個人持證經營，按規定保管食品，不得銷售過期變質食品、保證食品安全衛生。
（四）強化監管，嚴厲打擊違法經營企業和個人、努力確保食品藥安全
一是強化日常監督檢查。今年1-9月縣政府相關部門共計出動執法檢查人員4995人次，出動執法檢查車輛273車次，檢查餐飲服務企業860家次，監督檢查藥品、醫療器械經營使用單位484家次，檢查縣級醫療機構4家次，檢查鄉鎮衛生院71家次，檢查民營醫院、個體診所125家次。嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國藥品管理法》《醫療器械監督管理條例》等法律法規嚴厲查處。近年來，多次開展學校食堂、無證餐飲、鄉鎮餐飲等專項檢查，打擊制售假劣藥品、醫療器械、保健食品行動，疫苗類特殊藥品專項整治、藥品、醫療器械購進渠道專項檢查，中藥飲片生產、食品生產、食品藥品合法經營專項整治，共查處食品藥品生產經營等違法案件352件，沒收違法物品價值4.78萬元，罰款28.5萬元，有力地打擊了違法經營者，確保了飲食用藥安全。
二是強化重點時段，重點部位的監督檢查。在餐飲服務食品安全監督檢查中，重點部位放在了學校食堂和重要接待的餐飲企業。加大對高考、中考期間，大型會議活動等重點時段的安全檢查。在藥品、醫療器械生產經營使用單位的監督檢查中，重點放在生產企業，批發企業的藥械生產，流通環節。時刻保持檢查的高壓態勢，杜絕了食品藥品安全事故的發生。
三是強化對群眾反映的熱點、難點問題的監督檢查。今年以來，縣政府針對公眾關心的“毒膠囊”“地溝油”等焦點問題，組織執法人員，深入企業、醫院、涉藥場所，逐一排查已公布的含鉻超標的膠囊藥品，一經發現就地封存，集中處理，絕不準再次流入市場。在餐飲行業的日常檢查中，必須對所用油進行認真檢查，檢查中看有無油品生產檢驗部門的檢驗合格證明文件，有無色澤變異等，凡發現可凝油品，一律查封扣押，并抽樣送檢，凡發現桶裝油的標簽，封簽不符合規定，一律從嚴查處，努力做到讓公眾吃上放心的飲食藥品。
四是強化食品藥品監督抽樣。為全面提升餐飲服務食品安全監管水平，及時發現餐飲服務食品安全隱患，根據相關法律法規制定了《____年餐飲服務食品安全監督管理辦法》，對學校食堂，大中小型餐飲單位進行了食品安全快速檢測，共抽樣12個品種，抽樣8批次，快速檢測45件樣品，同時，扎實開展藥品醫療器械監督抽樣工作，抽檢藥品__批次，抽檢醫療器械五批次，對經營假冒偽劣產品者起到強大的震懾作用。
五是強化對廣告藥品、保健食品的監督檢查，密切關注藥品、保健食品廣告動態和信息。掌握藥品，保健食品廣告監測重點區域和重點時段，加強對____電視臺黃金時段和重要節假日期間藥品，保健食品廣告的監管力度，杜絕虛假廣告傳播。同時對藥品經營企業、個體醫療機構門店擺放作了統一的規定，凈化了轄區內藥品，保健食品廣告市場環境。
1、無證生產食品。城區易燦光米粉廠、三元食品廠均無食品生產許可證，更無質量認證。
2、小食店、小作坊衛生條件差。小食店業主為降低經營成本，未安排保潔人員，生活垃圾隨地扔、蒼蠅到處飛，碗筷不消毒，無防鼠設施，存在嚴重的食品安全隱患。
3、農村食品安全監管不力。經營過期、變質食品情況嚴重。鹵制品隨意添加色素。
4、部分食品從業人員健康狀況不明。食品從業人員有的上崗不佩戴健康證，有的無健康證，特別是小食店、小作坊從業人員無健康證情況較為普遍。
1、深入宣傳，形成人人關心食品藥品安全的良好社會氛圍。食品藥品安全涉及千家萬戶，和每一個人都息息相關。只有加大宣傳力度，使廣大群眾知曉，食品藥品安全常識，增強他們鑒別能力，自覺參與食品藥品的監督。積極舉報不法經營者，大力支持執法部門嚴格執法，使假藥品，假醫療器械、偽劣食品，不衛生食品無市場，無藏身之處，造就食品藥品監管工作良好的社會環境。
應采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應的消毒、防_、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設施，嚴防食品污染。以下和大家分享相關的食堂安全承諾協議材料范本資料，提供參考，希望對你有所幫助，歡迎你的參閱。
食堂安全承諾協議材料一
為加強學校飲食衛生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，作如下承諾：
一、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及學校食品衛生管理規定從事食品生產加工和經營。
二、健全組織機構，配置專管人員。學校校長是學校食堂食品衛生安全的第一責任人，校領導要將學校食堂食品衛生安全列入學校重要議事日程，不定期召開會議，專題研究工作;建立健全食堂食品衛生管理制度及崗位責任制度與責任追究制，并對執行情況進行督促檢查;制訂切實可行的群體性食物中毒突發事件的應急處置預案，保證在事故發生時，能夠科學、有序的處置;將食堂食品安全工作納入學校日常管理，全面落實學校食堂食品安全的各項法律法規。
三、飲食原料及貨物購進，嚴把質量關，落實索證索票制度，按要求詳細登記食品進貨臺賬。采購的大宗食品必須是通過正當渠道進購并經國家有關部門鑒定檢驗認證的產品。嚴禁使用散裝食用油。肉類必須經過檢疫。進購發票如實填寫銷售人詳細居住地址、姓名。禁止進購無商標、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產品。
四、食堂及倉庫內外，必須保持清潔衛生，應采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應的消毒、防_、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設施，嚴防食品污染。
五、禁止非食堂工作人員進入操作間和庫房。
六、食堂的設備和用具，餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都必須進行嚴格的洗刷和消毒。
七、做好潲水油的流向登記
八、保證所出售的食品衛生安全。完善食品留樣制，不采購過期、霉爛、變質或不新鮮的食物和三無產品原料;四季豆類、野生菌類、出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅決不進入食堂;不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售_變過期食品及國家明令禁止的帶毒帶污染的食品。
九、加強對食堂工作人員的管理，嚴格獎罰制度。定期組織食堂工作人員學習有關制度和規定及食品加工常識，并留有記錄。建立學校食堂食品安全管理檔案。
十、接受和配合上級教育行政部門或食品監督部門對本單位的食品衛生進行檢查監督，如實提供有關情況，并對提出的整改意見認真落實。
十一、發生學生食物中毒事件，要立即上報并保護好現場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規的，由行政執法部門依法處理。
承諾人：__
20__年__月_
食堂安全承諾協議材料二
食品安全關系到消費者的身體健康和生命安全，關系到社會經濟的發展和穩定。為保障消費者健康權益，保證餐飲食品安全，本單位鄭重承諾：
1、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規的規定，承擔餐飲食品安全“第一責任人”職責，落實餐飲服務安全各項管理制度。
2、保證依法取得《餐飲服務許可證》和從業人員健康合格證明等相關證照后從事餐飲服務活動，并按規定進行食品安全知識培訓。
3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度，認真查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件、產品標識和食品及原料質量，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。嚴把進貨關，保證本單位食品(原料)購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。查驗記錄保存期限不少于二年。
本單位保證不采購使用未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;不采購使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;保證向食品藥品監督管理部門提供的肉類及其制品索證資料的真實性。
本單位保證不采購使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品原料、添加劑及食品相關產品。
4、保證提供餐飲服務的場所環境、設備設施、布局流程及操作過程符合餐飲服務食品安全的標準和要求。不使用食品安全管理法律法規禁止使用的食品及原料。
5、保證規范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。
6、建立本單位食品安全督查制度，規范經營行為，提高餐飲服務質量和自律意識，同時自覺接受食品安全監管部門和社會各界的監督，承擔社會和法律責任。
承諾人：__
20__年__月__日
食堂安全承諾協議材料三
“民以食為天，食以安為先”，餐飲服務食品安全歷來是老百姓關注的熱點、難點問題。為進一步做好學校食堂食品安全管理工作，維護在校師生飲食安全，預防食品安全不良事件的發生。在此，我謹代表定陶教育各級各類學校及托幼機構對做好學校食堂食品安全工作鄭重承諾如下：
一、按照《食品安全法》的規定，認真履行食品安全“第一責任人”義務，對本單位食品安全負全責。
二、依法建立健全食品安全管理組織，設立專職食品安全管理員;制定和完善各環節食品安全制度，做到制度上墻，要求從業人員熟知并嚴格執行，經常開展自律性檢查。
三、依法建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜絕患有《食品安全法》規定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業人員從事接觸直接入口食品工作。
四、依法組織職工參加食品安全培訓，并建立培訓檔案。堅決不使用不合格食品(原料)或有毒有害物質加工食品，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
五、依法設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、更衣等場所。保持加工經營場所內外環境整潔，完善五防措施。
六、依法定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備;定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。
七、依法建立健全食品原料進貨檢查驗收和索證索票制度，認真查驗供貨商的經營資格、產品合格證明、產品標識和食品及原料質量是否符合法定要求，嚴把食品原料進貨質量關。
八、依法建立健全食品、原料進貨臺帳制度，如實記錄、保存食品、原料購進的各種信息和數據，保證本單位食品、原料購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。
九、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發現食品原料的質量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品。發現問題食品立即停止加工、銷售并及時向食品藥品監督管理部門報告。
十、自覺制作公示監督舉報電話。自覺接受食品安全職能部門監督檢查，提高服務質量，規范經營行為;積極配合市食品藥品監管部門開展量化分級管理，并定期公示量化分級結果;促進管理水平的提高，共同營造學校食堂食品安全環境。
承諾人：__
20__年__月__日
食堂安全承諾協議材料四
為切實保障人民群眾(師生)飲食安全，我店(食堂)鄭重承諾：
一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規，切實做到依法經營，誠信經營;
二、切實履行餐飲服務環節食品安全第一責任人職責，確保本單位的食品安全;
三、自覺接受并積極配合食品安全監管部門的監督管理;
四、認真執行各項食品安全管理制度，堅持合法購進食品原料，嚴把購進關、加工烹飪關、餐具消毒關，并做好日常記錄備查;
五、認真落實監管部門在日常監管中的整改意見，并將整改情況及時報告監管部門;
六、在經營過程中，因違反相關法律法規及相關制度要求而造成食物中毒、食源性疾患和傳染病發生，由我單位承擔全部責任。
承諾人：__
20__年__月__日
食堂安全承諾協議材料五
為加強學校餐飲食品安全管理，確保師生身體健康及生命安全，作如下保證：
一、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及學校食品衛生管理規定從事食品生產加工和經營。
二、健全組織機構，配置專管人員，學校校長是學校食堂食品衛生安全的第一責任人。制訂切實可行的群體性食物中毒突發事件的應急處置預案，保證在事故發生時，能夠科學、有序的處置;并將食堂食品安全工作納入學校日常管理。
三、飲食原料及貨物購進，必須按《食品安全法》有關規定，嚴把質量關，落實索證索票制度，按要求詳細登記食品進貨臺賬。采購的大宗食品必須是通過正當渠道進購并經國家有關部門鑒定檢驗認證的產品。嚴禁使用散裝食用油。肉類必須經過檢疫。進購發票如實填寫銷售人詳細居住地址、姓名。禁止進購無商標、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產品。
四、食堂的貯藏室內禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設施，嚴防食品污染。
五、禁止非食堂工作人員進入操作間和庫房。學校食堂應有食監部門核發的《餐飲服務許可證》，所有從業人員要持有效健康證，新招從業人員必須經過體檢，取得《健康證》后方可上崗。
六、食堂的設備和用具，符合國家衛生管理相關的衛生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都必須進行嚴格的洗刷和消毒。
八、加強對食堂工作人員的管理。定期組織食堂工作人員學習有關制度和規定及食品加工常識，并留有記錄。建立學校食堂食品安全管理檔案。
九、接受和配合上級教育行政部門或食品監督部門對本單位的食品安全進行檢查監督，如實提供有關情況，并對提出的整改意見認真落實。
十、發生學生食物中毒事件，要立即上報并保護好現場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規的，由行政執法部門依法處理。凡造成后果的，由國家司法機關追究責任人所有民事及刑事責任。
本承諾書一式二份，一份留食監部門存檔，一份張貼餐廳醒目處。
承諾人：__
一、地溝油整治和餐廚廢棄物管理工作責任分工
（一）縣區政府責任?！暗販嫌汀闭魏筒蛷N廢棄物管理工作實行縣區長負責制。各縣區政府對本行政區域內的“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理負總責，統一領導和組織協調本轄區的“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理工作。要結合實際，制定具體整治方案，明確工作目標和任務，及時研究、協調解決工作中遇到的問題和困難，統籌抓好各項措施的落實。
（二）有關部門責任。
農牧部門負責畜禽養殖環節投入品的監管，依法查處使用未經高溫處理的餐廚廢棄物喂養畜禽違法行為。
質量技術監督部門負責食品生產環節監管。負責食用植物油分裝企業的許可與監管，嚴格規范分裝食用植物油行為，嚴厲查處無證分裝食用植物油違法行為；依法查處無證生產加工食用油及在生產中摻雜摻假行為；依法查處非法提煉加工“地溝油”黑窩點以及使用“地溝油”和餐廚廢棄物等非食用原料生產加工食品的違法行為。
工商行政管理部門負責食品流通環節監管。要加強對流通環節經營食用油的監督，規范經營者建立食用油購銷臺帳、進貨查驗和索證索票等行為，嚴厲打擊經營“地溝油”和非正規來源食用油行為，杜絕“地溝油”流入食品市場。嚴厲查處購進和銷售未經許可的分裝食用植物油違法行為，并通報當地質監部門。
衛生部門（待職能劃轉后由食品藥品監督管理部門）負責餐飲服務環節監管。監督餐飲服務單位建立并執行食品原料采購查驗和索證索票制度，嚴厲查處購買、使用“地溝油”和非正規來源食用油等違法行為。嚴厲查處購進和使用未經許可分裝的食用植物油違法行為，并通報當地質監部門。
環保部門負責餐廚廢棄物產生單位、處置單位的環境影響評價審批和環保竣工“三同時”驗收工作，依法監管污染防治設施運行及排污情況；負責食品生產經營單位污染防治設施的監督管理和環境監測，依法查處超標排放油脂廢水等環境違法行為。
商務部門負責餐飲業行業管理，加強對餐飲服務單位的指導，引導餐飲服務單位建立“地溝油”流入預防機制，引導餐飲企業建立健全餐廚廢棄物各項管理制度，發揮餐飲行業協會作用，加強行業自律，倡導餐飲企業誠信經營。
城管部門負責餐廚廢棄物收集、運輸、處置單位的許可、備案和監督管理；禁止有毒、有害廢棄油脂和餐廚廢棄物進入城市生活廢棄物處理系統。負責對批準設立的占道經營食品攤點、早市、夜市及占道經營食品流動商販的監督與管理，嚴格規范銷售和使用食用油行為，依法查處和取締經工商、衛生等部門認定銷售和使用“地溝油”違法行為的占道攤點和流動商販。
旅游主管部門負責旅游景區景點食品經營攤點食用油購進與使用情況的監督與管理。配合監管部門依法開展食用油購進查驗、索證索票和臺帳登記等情況的監督檢查，嚴厲打擊從非法渠道購進食用油和使用“地溝油”加工食品等違法行為。
山莊及周圍寺廟景區管理委員會負責對山莊及周圍寺廟旅游景區景點內設立的食品經營攤點食用油購進與使用情況的監督與管理。配合監管部門依法開展食用油購進查驗、索證索票和臺帳登記等情況的監督檢查，嚴厲打擊從非法渠道購進食用油和使用“地溝油”加工食品等違法行為。
財政部門負責對食用油監督抽檢提供必要的經費保障。
公安部門負責對構成犯罪的制售“地溝油”案件進行立案查處，配合監管部門做好食品安全執法及“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理工作。
監察部門負責行政監察和行政問責。督促監管部門切實履行職責，對“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理工作中因工作不力、、措施不到位，造成嚴重后果的，依法依紀嚴肅追究有關責任人和相關人員責任。
（三）生產經營單位責任。餐廚廢棄物的產生、收集、運輸、處理單位和油脂加工、經營單位對其生產、收集、運輸、處理的餐廚廢棄物和生產經營的油脂負主體責任，嚴格實行實名制。要堅持誠信守法經營，切實履行社會責任。嚴格執行生產衛生標準和操作規范，建立健全并嚴格落實進貨查驗、索證索票和全程追溯制度。加強對食品原料的檢驗檢測，發現問題立即處理并向監管部門報告。
二、進一步強化“地溝油”專項整治工作
（一）食品生產加工環節。以城鄉結合部和城市近郊區為重點區域，以食品生產加工小作坊、小食品加工廠（點）為重點單位，以食用油質量和進貨渠道為監督檢點，以全面排查和突擊檢查相結合的方式，深入開展對食品生產加工企業所用食用油質量和進貨渠道的監督檢查，依法嚴厲查處從非法渠道購進食用油或使用“地溝油”加工食品行為，嚴厲打擊無證生產加工食用油及在生產中摻雜摻假的違法行為。
（二）食品流通銷售環節。以食用油銷售者及集貿市場、批發市場等經營場所為重點，嚴厲查處和打擊經營假冒偽劣和來源不明食用油行為。嚴格規范銷售者主體資格，監督食用油銷售者履行法定責任和義務，依法監督銷售者把好食用油進貨關，監督食用油銷售者建立和落實進貨查驗和查驗記錄制度。
（三）餐飲服務環節。以城市（鎮）、農村、城鄉結合部、旅游景區景點、礦區等重點區域的小餐館、餐飲攤點、火鍋店和學校食堂、企事業單位食堂、工地食堂等為主要對象，加強巡回監督檢查，主要查驗食用油購貨查驗記錄和索證索票記錄，依法查處從非法渠道購進食用油和使用“地溝油”加工食品行為。對使用“地溝油”的餐飲單位依法責令停業整頓，直至吊銷許可證。涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究刑事責任。
（四）廢棄油脂提煉環節。以城鄉結合部和城市近郊區為重點，仔細排查和清理非法提煉“地溝油”的黑窩點，摸清“地溝油”原料來源和銷售渠道，對發現的問題追查到底，對黑窩點一律取締，嚴厲打擊有關違法行為。
三、進一步強化餐廚廢棄物管理工作
各縣區政府要制定和完善符合當地實際的餐廚廢棄物管理辦法，采取有效措施，全面加強餐廚廢棄物管理工作，維護城市市容環境衛生，保障人民群眾身體健康，促進餐廚垃圾無害化處理和合理化利用。
（一）嚴格餐廚廢棄物處置。各縣區政府、各有關部門要研究制定本轄區餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度，要求其設置符合標準的餐廚垃圾收集容器，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清，不得隨意傾倒、堆放或排入公共排水設施、河道、公共廁所和生活垃圾收集設施。禁止餐飲服務單位將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，發現問題嚴厲查處。要以集體食堂和大中型餐飲服務單位為重點，推行安裝油水隔離池、油水分離器等設施，保持餐廚垃圾收集容器和污染防治設施的完好和正常使用。
（二）嚴格餐廚廢棄物收運管理。各縣區政府、各有關部門要對餐廚廢棄物收運單位進行全面檢查，對不具備相應收運資格、未經許可或備案的堅決予以取締。重點監督檢查餐廚廢棄物運輸單位是否實行密閉化運輸，運輸設備和容器是否具有餐廚廢棄物標識，并保持整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。
（三）嚴格餐廚廢棄物后續處理。各縣區政府、各有關部門要監督餐廚廢棄物處置單位按照有關規定，維護處置場所周圍的環境衛生，按照環境保護的有關規定，在處理過程中采取有效的污染防治措施。使用微生物菌劑處理餐廚廢棄物的，要使用符合規定的微生物菌劑，并采取相應的安全控制措施。要監督餐廚廢棄物處置單位保持處理設施持續穩定運行，設備停產檢修要提前書面報告。
（四）建立餐廚廢棄物管理臺賬制度。各縣區政府、各有關部門要監督餐廚廢棄物產生、收運、處置單位建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。要創造條件建立餐廚廢棄物產生、收運、處置通用的信息平臺，對餐廚廢棄物管理各環節進行有效監控。餐廚垃圾的收運單位收運的餐廚垃圾種類和數量要由食品生產經營者和處置單位予以確認。
（五）嚴查違法違規行為。各縣區政府、各有關部門要加大查處和收繳非法收運餐廚廢棄物運輸工具的力度，嚴厲打擊非法收運餐廚廢棄物的行為。對違法銷售或處置餐廚廢棄物的餐飲服務單位要依法予以處罰。對機關和企事業單位、學校、醫院等內部食堂不按照規定處置餐廚廢棄物的，除進行處罰外，還要追究食堂所屬單位負責人的責任。
四、積極推進餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理
各縣區政府要借鑒國內外處置餐廚廢棄物的成熟經驗，積極開展餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理工作，探索符合當地實際的餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理技術工藝路線及管理模式，建立完善的餐廚廢棄物回收、運輸、集中處理等方面的管理制度和激勵機制，充分利用餐廚廢棄物生產沼氣、工業油脂、生物柴油、肥料等產品，提高餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理水平。
市發展和改革委員會要會同市財政局、工業和信息化局等相關部門研究完善相關政策和措施，支持餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理項目建設，積極扶持相關企業發展，引導社會力量參與餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理。要做好技術研發、資源化產品安全性評估等工作，加快建立相應的政策、法規、標準和監管體系，促進餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理產業發展。
市城管局會同市財政局、市環保局、市農牧局、市商務局、市衛生局等部門，廣泛調查研究，年底前確定餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點縣區，并牽頭研究制定餐廚廢棄物管理辦法和試點縣區管理辦法。各有關部門要按照各自職責配合做好相關工作，加強對試點縣區的指導，及時總結經驗，在全市示范推廣。試點縣區要高度重視，加強領導，研究制定切實可行的辦法，完善相關配套政策措施，認真做好試點工作。其他縣區要結合本地實際，借鑒成熟經驗，積極開展餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理工作。
五、相關要求
（一）切實加強組織領導。“地溝油”整治、餐廚廢棄物管理是城市綜合管理和公共服務的重要組成部分，工作難度大，涉及部門多。各縣區政府要站在講政治、保民生、促和諧、維穩定的高度，充分認識“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理工作的重要性和緊迫性，切實加強組織領導，嚴格落實監管責任，認真抓好各項工作的組織協調和督導落實。各相關部門要按照職責，積極主動開展工作，加強協調，密切配合，堅決杜絕推諉扯皮現象的發生。
（二）認真組織督導檢查。市政府將適時對各縣區食品安全整頓、“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理工作目標完成情況開展督導檢查。對工作進展緩慢、問題突出且得不到解決的，要追究有關責任人的責任。各縣區政府也要對本轄區開展“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理工作進行督導檢查，確?！暗販嫌汀闭魏筒蛷N廢棄物管理工作收到實效。
（三）完善社會監督體系。各縣區政府要結合當前正在開展的全省“食品安全監管長效機制建設年”活動，進一步健全與完善舉報獎勵制度，鼓勵群眾積極參與“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理工作，及時核實舉報線索，構建全社會共同參與的食品安全社會監督體系。如發現違法提煉、銷售、使用“地溝油”和購進、使用來源不明食用油脂的，監管部門要堅決依法嚴厲查處并立即銷毀。要定期向社會公布在“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理方面出現問題的企業和單位，并納入企業誠信記錄。新聞媒體要及時報道一些好的經驗和做法，對違法使用“地溝油”的餐飲企業和非法制售黑窩點要堅決予以曝光。
說明：按照《食品安全法》及其《實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律、法規及其規章的規定，餐飲服務單位應制定本單位的保證食品安全的規章制度，其內容包括但不僅限于以下方面：
1、餐飲服務食品安全單位組織機構;
2、餐飲服務食品安全管理人員職責;
3、消費者舉報投訴管理制度;
4、餐飲服務從業人員健康檢查管理制度;
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;
6、采購查驗、索證索票和記錄制度;
7、庫房管理制度;
8、食品留樣管理制度;
9、食品添加劑使用與管理制度;
10、廢棄食用油脂管理制度;
11、個人衛生管理制度;
12、餐飲食品安全管理制度;
13、環境衛生管理制度;
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。
按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供者需制定不同內容的食品安全規章制度，即：第一、二、五類的需制定1-13項，第三、四類的需制定第14項。
為了方便餐飲服務單位制定食品安全規章制度，我們對上述14項內容的規章制度作出了具體要求，餐飲服務單位要按照要求，制定出適合本單位情況的各項食品安全規章制度，并按照要求統一制作版面上墻遵照執行。14項內容的規章制度要求參見附件1。
具體申報時，申請者僅需提供相關規章制度的目錄。
餐飲服務食品安全規章制度
目 錄
1、餐飲服務單位組織機構;
2、餐飲服務食品安全管理人員職責;
3、消費者舉報投訴管理制度;
4、餐飲服務從業人員健康檢查制度;
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;
6、采購查驗、索證索票和記錄制度;
7、庫房管理制度;
8、食品留樣管理制度;
9、食品添加劑使用與管理制度;
10、廢棄食用油脂管理制度;
11、個人衛生管理制度;
12、餐飲服務食品安全管理制度;
13、環境衛生管理制度;
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。
1、餐飲服務單位食品安全管理組織機構
各工作區負責人負責該區食品安全。
2、食品安全管理人員職責
餐飲服務經營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：
一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓;
二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查;
三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見;
四、對食品安全檢驗工作進行管理;
五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;
六、建立食品安全管理檔案;
七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況;
八、與保證食品安全有關的其他管理工作。
3、消費者投訴舉報管理制度
一、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。
二、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。
三、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。
四、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。
4、餐飲服務從業人員健康檢查制度
一、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、餐飲從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。
三、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度
一、應當制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。并要求按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。
二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規。
三、餐飲從業人員上崗前要進行一次食品安全法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。
6、采購查驗、索證索票和記錄制度
一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。
二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。
三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。
(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。
五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。
7、庫房管理制度
一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
8、食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。
六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
9、食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
10、廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
二、廢棄油脂應設專人負責管理。
三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
11、從業人員個人衛生管理制度
一、從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。
六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
12、餐飲服務食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。
二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。
九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。
13、餐飲服務單位環境衛生管理制度
一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。
二、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，保持室內環境衛生做到“六面光”。
三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。
四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。
五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。
六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。
七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。
二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。
三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。
四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經營《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。
(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。
十三、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。
一、牽頭實施食品安全放心工程，開展餐飲環節食品安全監管
1—5月份，承擔食品安全綜合協調工作。一是牽頭實施食品安全放心工程，下發《××縣2009年度食品放心工程實施方案》、《××縣2009年度食品安全工作目標》，召開全縣實施食品安全民生工程調度會，做到全縣食品安全工作有安排、有責任。二是牽頭開展食品添加劑專項整治活動，先后召開專項整治領導小組及其辦公室會議6次、開展聯合執法活動3次、督查督辦4次、組織現場宣傳活動1次、編印《食品添加劑專項整治特刊》3期、散發專項整治通告和宣傳材料4000份。3月24日，通過了省政府的督查。三是做好重點時段的食品安全工作，對清明、五一期間的食品安全工作早介入早安排，加強重點部位的督察，召開全縣學校食品安全工作會議，下發《關于加強學校食品安全工作的意見》。四是牽頭開展《食品安全法》宣傳月活動，下發《關于認真學習宣傳貫徹食品安全法的通知》，組織開展《食品安全法》現場宣傳活動1次，向縣、鄉各部門各單位班子成員和食品企業贈送《食品安全法》讀本3600本。
從6月1日起，根據《食品安全法》的規定，我局開始履行餐飲服務環節的食品安全監管職能。5個月來，我們著重做了五個方面的工作，確保政府機構改革過渡期內餐飲服務環節食品安全監管工作不松、不斷、不亂。一是6月初及時在縣行政服務中心設置“食品藥品監管局行政許可窗口”，已辦結《餐飲服務許可證》49件。二是對高考、中考期間考生集中就餐的飯店實行跟蹤監督檢查，處理、轉辦舉報投訴4起，并針對夏季高溫期間的餐飲安全問題通過縣電視臺向公眾了餐飲安全警示。三是按照省政府《2009年全省食品安全整頓工作方案》精神，制定我縣餐飲服務環節食品安全整頓方案，開展好為期2年的餐飲服務環節食品安全整頓工作；8月上旬在城區開展了集中執法檢查活動，重點檢查大、中型餐飲單位和熟食鹵菜、涼菜餐飲服務點25家。四是加強學校食堂食品安全監督檢查工作，聯合縣教育、衛生部門于9月上旬開展了學校食堂食品安全專項監督檢查活動，檢查中小學食堂17家。五是全力做好2009中國安徽·××石臼湖螃蟹節暨經貿洽談會期間的餐飲服務環節食品安全工作，派駐執法人員實行駐點監督、全程監督，督促接待單位規范操作。
二、開展藥品市場整治，規范藥品市場秩序
一是實行分片包保區域責任制，開展藥品市場春季大檢查活動，著重檢查醫療機構執行《安徽省藥品和醫療器械使用監督管理辦法》情況，檢查藥品生產、經營企業執行gsp、gmp的情況，并依法處理?；顒悠陂g監督檢查各級各類醫療機構120家、藥品經營企業65家。二是以品種為重點，開展非藥品冒充藥品、糖脂寧膠囊、降糖膠囊、香丹注射液、狂犬疫苗、雙黃蓮注射液、含麻黃堿復方制劑的專項監督檢查，出動執法人員240人次、檢查單位265家次。三是按照縣委縣政府的統一部署，積極應對甲型h1n1流感，對縣城42家藥品經營企業、21家醫療器械經營企業開展了甲型h1n1流感防控藥械專項檢查。四是以實施藥品質量管理規范為重點，嚴格藥品市場準入資格，提高零售藥店設置條件，初審設置零售藥店10家，換發到期《藥品經營許可證》9家，辦結藥品經營許可事項變更16家，實施gsp認證20家。五是強化藥品市場日常監管，對醫療機構的監督檢查覆蓋面達到90，對藥品生產、經營企業監督檢查覆蓋面達到100，加強gmp、gsp認證后的跟蹤管理，推進藥品生產、經營企業生產經營行為的制度化、規范化建設。六是加大稽查工作力度，繼續保持打擊制售假劣藥品違法行為的高壓態勢，立案查處藥品和醫療器械違法案件46起，已結案34起。七是重視做好藥品不良反應、藥品違法廣告的監測工作，上報藥品不良反應42例，向縣工商部門移送違法藥品廣告3例；與此同時，繼續開展家庭過期失效藥品回收活動，收回家庭過期失效藥品160個品種。八是繼續推進農村藥品“兩網”建設，召開了全縣農村藥品“兩網”建設工作總結表彰暨協管員培訓會議，擇優確定了7家網內供應商，表彰了5個先進鄉鎮協管辦、15名先進協管員，對27名鄉鎮協管員進行了培訓。5月份，我縣被評為全省農村藥品“兩網”建設先進單位。九是加大技術監督力度，開展藥品監督抽檢工作，按計劃完成抽檢藥品90批次。十是開展“企業幫扶年活動”，充分發揮政策引導、技術指導、人才服務的優勢，積極主動抓好神鹿藥業二期擴產項目的服務、指導和監管工作，免費培訓安徽科倫醫藥有限公司、桂龍（安徽）藥業有限公司藥品從業人員183人。
三、深入開展學習實踐活動，提高科學監管和依法行政能力
一是把開展學習實踐科學發展觀活動作為推動我縣食品藥品監管事業科學發展的重要契機，認真開展學習調研活動，找準3個影響和制約科學發展的主要問題，提出19項整改措施并加以落實。二是抓好依法行政和廉潔從政建設，改進作風，規范監管行為，開展“加強黨性修養、弘揚優良作風、促進科學發展”主題教育活動，制定《關于加強依法行政廉潔從政實現科學監管提高服務能力的意見》，簽訂黨風廉政建設工作目標責任書，認真執行民主集中制，推進政務公開，實行重大處罰案件集體討論，做到科學監管、熱情服務、依法行政、廉潔執法，群眾滿意度得到提升。三是以實施目標管理為核心加強機關效能建設，制定《關于加強機關效能建設工作的若干規定》，認真執行《××縣機關效能建設工作崗位禁令》和離崗告示制等制度，按年度任務確定量化工作目標，強化責任、落實措施，狠抓工作效能和階段性任務推進，促進食品藥品監管工作高效有序運行。(××縣食品藥品監督管理局)
