時(shí)間：2022-06-04 17:53:02
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲業(yè)食品衛(wèi)生，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
現(xiàn)代餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問(wèn)題
1.對(duì)水平的安全監(jiān)督量化分級(jí)管理認(rèn)識(shí)不清
餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級(jí)管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對(duì)量化分級(jí)管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級(jí)管理無(wú)法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識(shí)到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級(jí)針對(duì)性檢查時(shí)，也只是擺擺樣子、走個(gè)過(guò)場(chǎng)，并沒(méi)有真正花費(fèi)人力和物力做好食品監(jiān)督的分級(jí)管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)水平不足，而食品的分級(jí)管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級(jí)監(jiān)督的推廣。
2.量化賦分不夠細(xì)化
餐飲行業(yè)對(duì)食品的量化分級(jí)評(píng)分細(xì)則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營(yíng)模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點(diǎn)和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)去的量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，細(xì)化量化賦分準(zhǔn)則成為必須要解決的問(wèn)題。
3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠
餐飲行業(yè)中對(duì)餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無(wú)法真正接觸到專(zhuān)業(yè)化的監(jiān)督分級(jí)指導(dǎo)，在日常經(jīng)營(yíng)中無(wú)法運(yùn)用先進(jìn)的分級(jí)管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問(wèn)題難以根除。
實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級(jí)的措施
1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級(jí)管理理念
針對(duì)大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級(jí)管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門(mén)應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達(dá)量化管理的深刻意義，促使消費(fèi)者與餐飲管理者充分了解量化分級(jí)的具體指標(biāo)和情況，讓消費(fèi)者提高對(duì)管理模式的認(rèn)知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時(shí)也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。
2.修訂相關(guān)食品量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則，補(bǔ)充賦分內(nèi)容
餐飲量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則要想達(dá)到一個(gè)良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門(mén)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評(píng)分，對(duì)一些沒(méi)有明確值的規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充和明確。例如對(duì)食品中熟食、生食的放置問(wèn)題、食品加工和活禽的處理問(wèn)題等，包括食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使量化管理更加的細(xì)化，從而對(duì)餐飲中食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。
3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員
食品安全與衛(wèi)生是一個(gè)社會(huì)性的問(wèn)題，這個(gè)要求的重點(diǎn)并不局限于地區(qū)，對(duì)所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級(jí)管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門(mén)對(duì)基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的量化分級(jí)管理培訓(xùn)，詳細(xì)地解釋分級(jí)管理的實(shí)施理念、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施到日常的餐飲管理工作中，針對(duì)不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營(yíng)模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問(wèn)題，切實(shí)指導(dǎo)并通過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專(zhuān)業(yè)管理水平。
結(jié)語(yǔ)
近年來(lái)，我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，餐飲業(yè)作為一種產(chǎn)業(yè)，在我市發(fā)展速度很快，尤其是近兩年，餐飲業(yè)如雨后春筍般在市區(qū)出現(xiàn)，同時(shí)引進(jìn)了一批先進(jìn)的設(shè)施和管理經(jīng)驗(yàn)，有力的帶動(dòng)了我市餐飲業(yè)迅速發(fā)展，尤其是具有民族特色的餐飲業(yè)成為我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大亮點(diǎn)。20__年，市區(qū)餐飲單位達(dá)到1120家，從業(yè)人員11816人。餐飲業(yè)年零售營(yíng)業(yè)額超過(guò)3億元，比上年增長(zhǎng)28.4%。
目前市區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)安全總體上看有以下特點(diǎn)：一是餐飲消費(fèi)安全水平提高，有21家達(dá)到了量化分級(jí)管理a級(jí)單位標(biāo)準(zhǔn)，64家達(dá)到“笑臉”餐廳。二是規(guī)模不斷擴(kuò)大，一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來(lái)。三是數(shù)量增長(zhǎng)迅速。餐飲業(yè)每年新開(kāi)戶數(shù)量逐年增加。四是食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理、餐飲衛(wèi)生監(jiān)督公示制等科學(xué)的管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入餐飲業(yè)，提高了餐飲業(yè)管理水平。五是餐飲業(yè)管理規(guī)范，執(zhí)法嚴(yán)格，餐飲業(yè)整體秩序規(guī)范，無(wú)安全事故發(fā)生。
為促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我市餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時(shí)研究對(duì)策并加以解決，以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。在我市餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，其衛(wèi)生問(wèn)題仍然突出。通過(guò)調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，和與外地先進(jìn)管理相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視，急待解決的影響發(fā)展的問(wèn)題，對(duì)影響發(fā)展因素進(jìn)行分析，并提出解決對(duì)策。
一、影響餐飲業(yè)發(fā)展的因素
（一）、基礎(chǔ)設(shè)施因素
1、房屋面積不足，影響餐飲業(yè)操作及長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無(wú)存放食品采購(gòu)的庫(kù)房，餐飲單位的食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，大中型餐飲單位較多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無(wú)供操作人員專(zhuān)門(mén)洗手消毒的設(shè)施，也無(wú)專(zhuān)門(mén)用來(lái)洗菜、洗碗的地方，采購(gòu)回來(lái)進(jìn)行加工的原料也無(wú)處存放，有的就放在餐館門(mén)口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時(shí)撿起來(lái)洗洗就行了。在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑。
2、重餐廳裝飾，輕后廚投入是影響發(fā)展的重要因素。
一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚重地則相形見(jiàn)絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后，投入不足是影響餐飲業(yè)發(fā)展的最根本制約性因素。
3、擅自更改加工場(chǎng)所布局
有些企業(yè)在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過(guò)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)面積，破壞了餐廚比例，這樣做在降低了企業(yè)的最大生產(chǎn)量的同時(shí)，增加了企業(yè)的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的發(fā)生。
4. 常用設(shè)施不足，使用不到位，影響餐飲業(yè)衛(wèi)生及安全。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲企業(yè)即使是有消毒設(shè)施也不使用。
（二）、餐飲單位觀念因素
1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。
部分餐飲經(jīng)營(yíng)者并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督采取對(duì)立做法，千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力，都不愿掏錢(qián)為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營(yíng)業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量，來(lái)增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。
2、從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄。
餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤(pán)，甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡，抽煙擤鼻涕挖鼻孔，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺(jué)察不到，可能會(huì)不知不覺(jué)地鑄成錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無(wú)健康證明上崗。
3、原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)
一些餐飲企業(yè)進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜, 品種雜亂,采購(gòu)時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對(duì)比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲企業(yè)超能力經(jīng)營(yíng)，造成食品安全隱患。
二、導(dǎo)致上述問(wèn)題出現(xiàn)的企業(yè)和社會(huì)因素
1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動(dòng)性大
對(duì)20__年進(jìn)行過(guò)培訓(xùn)的食品從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我市現(xiàn)階段食品從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（54.7%），其次為高中或中專(zhuān)（39.1%），大專(zhuān)及以上僅占到6.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營(yíng)業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動(dòng)性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。
2. 食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作的落實(shí)。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場(chǎng)所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。
3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低
餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量呈爆炸式增長(zhǎng)，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來(lái)食品安全隱患。
4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，監(jiān)督手段落后
餐飲業(yè)得到了發(fā)展的迅速，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒(méi)有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)
相對(duì)管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督所40人，財(cái)政撥款28人，自收自支12人（要靠財(cái)政罰沒(méi)返還來(lái)養(yǎng)活）。截止20__年底，市區(qū)食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位4260戶。衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測(cè)設(shè)備，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫(xiě)筆錄，工作效率較低。 5.衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)，整體素質(zhì)不高。
高級(jí)技術(shù)職稱(chēng)和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱(chēng)甚至非專(zhuān)業(yè)人員多，不少監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書(shū)的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣。
三、解決對(duì)策
1、加大對(duì)餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。
把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識(shí)，加大對(duì)衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營(yíng)層次。
2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻。
目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門(mén)檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來(lái)困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。
3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長(zhǎng)期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。
加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高經(jīng)營(yíng)業(yè)主的守法能力和自覺(jué)性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)。可以借鑒其他行政部門(mén)的考試方法，采取微機(jī)考試制度，由計(jì)算機(jī)隨機(jī)生成題庫(kù)，采用上機(jī)考試的方法，通過(guò)考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平不達(dá)標(biāo)。二是對(duì)被處罰單位和負(fù)責(zé)人開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺(jué)執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過(guò)定期對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫長(zhǎng)效機(jī)制，帶動(dòng)企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。
為促進(jìn)我縣經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時(shí)研究對(duì)策并加以解決，以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。通過(guò)調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，和與外地先進(jìn)管理方法相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視、急待解決的問(wèn)題，對(duì)影響因素進(jìn)行分析，并提出解決對(duì)策。
一、餐飲衛(wèi)生安全存在的主要問(wèn)題
（一）、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施不足
1、房屋面積不足，功能分區(qū)不合理。
一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無(wú)存放食品采購(gòu)的庫(kù)房，餐飲單位的食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生安全的第一關(guān)，大中型餐飲單位多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無(wú)供操作人員專(zhuān)門(mén)洗手消毒的設(shè)施，也無(wú)專(zhuān)門(mén)用來(lái)洗菜、洗碗的地方，采購(gòu)回來(lái)進(jìn)行加工的原料也無(wú)處存放，有的就放在餐館門(mén)口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時(shí)撿起來(lái)洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見(jiàn)絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。
2、擅自更改加工場(chǎng)所布局
有些業(yè)主在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過(guò)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發(fā)生。
3、常用衛(wèi)生設(shè)施不足，使用不到位。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設(shè)施也不使用。
（二）、餐飲業(yè)主和從業(yè)人員衛(wèi)生、法律意識(shí)差
1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。
部分餐飲經(jīng)營(yíng)者并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生安全管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生安全要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督采取對(duì)立做法，千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力，都不愿掏錢(qián)為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營(yíng)業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量，來(lái)增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。
2、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。
餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤(pán)，甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺(jué)察不到，可能會(huì)不知不覺(jué)地鑄成錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無(wú)健康證明上崗。
3、原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)
一些餐飲單位進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜,品種雜亂,采購(gòu)時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對(duì)比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經(jīng)營(yíng)，造成食品安全隱患。
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生安全存在問(wèn)題的原因
1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動(dòng)性大
對(duì)年進(jìn)行過(guò)培訓(xùn)的餐館從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我縣現(xiàn)階段餐飲從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專(zhuān)（39.1%），大專(zhuān)及以上僅占到0.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營(yíng)業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動(dòng)性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。
2.食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實(shí)不夠。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場(chǎng)所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。
3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低
餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量快速增長(zhǎng)，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來(lái)食品安全隱患。
4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，素質(zhì)不高，監(jiān)督手段落后
餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒(méi)有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)相對(duì)管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督局22人，財(cái)政撥款21人，臨時(shí)工1人。截止2008年底，我縣食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位2000多戶；衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高，高級(jí)技術(shù)職稱(chēng)和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱(chēng)甚至非專(zhuān)業(yè)人員多，少數(shù)監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書(shū)的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣；衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測(cè)設(shè)備，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫(xiě)筆錄，工作效率較低。
三、建議與對(duì)策
1、加大對(duì)餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。
把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識(shí)，加大對(duì)衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營(yíng)層次。
2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻。
目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門(mén)檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來(lái)困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。
3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長(zhǎng)期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。
加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高經(jīng)營(yíng)業(yè)主的守法能力和自覺(jué)性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)。可以借鑒其他行政部門(mén)的考試方法，采取微機(jī)考試制度，由計(jì)算機(jī)隨機(jī)生成題庫(kù)，采用上機(jī)考試的方法，通過(guò)考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平不達(dá)標(biāo)；二是對(duì)被處罰單位和負(fù)責(zé)人開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺(jué)執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過(guò)定期對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫長(zhǎng)效機(jī)制，帶動(dòng)企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。
餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)管一直以來(lái)是我所日常衛(wèi)生監(jiān)督中重點(diǎn)工作來(lái)抓。在去年餐飲消費(fèi)領(lǐng)域食品衛(wèi)生安全專(zhuān)項(xiàng)整治中，我所精心布置，全力抓好轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全。
一、堅(jiān)持領(lǐng)導(dǎo)重視、上下聯(lián)動(dòng)、做到四個(gè)到位。
我所始終把餐飲消費(fèi)領(lǐng)域食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)作為履行“三個(gè)代表”的民心工程、作為促進(jìn)社會(huì)和諧的民生工程，精心組織，周密部署，切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，確保各項(xiàng)措施落到實(shí)處。
1、組織領(lǐng)導(dǎo)到位。為使餐飲消費(fèi)領(lǐng)域食品衛(wèi)生安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作落到實(shí)處，成立了餐飲整治工作小組，所長(zhǎng)、分管所長(zhǎng)深入到一線，實(shí)施靠前指揮，開(kāi)展組織協(xié)調(diào)工作。打破科室設(shè)置，抽調(diào)精干力量充入一線突擊開(kāi)展整治活動(dòng)。
2、宣傳發(fā)動(dòng)到位。我所與餐飲聯(lián)誼會(huì)聯(lián)合召開(kāi)6次由餐飲單位負(fù)責(zé)人參加食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治會(huì)議。會(huì)上強(qiáng)調(diào)指出，要求各業(yè)主結(jié)合自身實(shí)際，加強(qiáng)衛(wèi)生自律，全力推進(jìn)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治各項(xiàng)工作。
3、任務(wù)職責(zé)到位。根據(jù)衛(wèi)生部的三個(gè)100%的要求，我所結(jié)合實(shí)際，制定并下發(fā)了《餐飲消費(fèi)領(lǐng)域食品衛(wèi)生安全專(zhuān)項(xiàng)整治實(shí)施方案》，明確整治工作以“十萬(wàn)餐飲、百日整治”為主題，以小型餐館、學(xué)校和建筑工地食堂、農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲單位為重點(diǎn)，以違法和無(wú)證查處率、索證管理率、量化分級(jí)率均為100%為目標(biāo)，來(lái)達(dá)到餐飲消費(fèi)領(lǐng)域食品安全狀況徹底改善的目的。并落實(shí)了省、市整治領(lǐng)導(dǎo)小組下達(dá)的“四定”要求，即定時(shí)為9月至11月；定任務(wù)分為組織準(zhǔn)備、專(zhuān)項(xiàng)整治、總結(jié)提高三個(gè)階段，力爭(zhēng)在10月底前完成70%、11月底完成100%工作目標(biāo)；定人員為衛(wèi)生監(jiān)督員和社區(qū)責(zé)任醫(yī)生為主要工作力量；定措施為實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度、原料進(jìn)貨索證制度、衛(wèi)生監(jiān)督信息公示三項(xiàng)制度作為主要工作手段。建立了切實(shí)可行的問(wèn)責(zé)制度，把本次整治工作作為年度公共衛(wèi)生工作的重點(diǎn)，把目標(biāo)完成情況作為績(jī)效考核的直接指標(biāo)。隨后還相繼出臺(tái)了《餐飲業(yè)食品索證管理制度》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)單位職工食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的通知》、《縣餐飲單位長(zhǎng)效管理機(jī)制指導(dǎo)意見(jiàn)》等工作制度，進(jìn)一步對(duì)整治活動(dòng)進(jìn)行規(guī)范和指導(dǎo)，為整治工作穩(wěn)步有序開(kāi)展奠定了良好的基礎(chǔ)。
4、排查摸底到位。為了提高集中整治的針對(duì)性和有效性，我所發(fā)動(dòng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)防疫醫(yī)生、社區(qū)責(zé)任醫(yī)生及衛(wèi)生監(jiān)督員們對(duì)全縣整治重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位認(rèn)真開(kāi)展調(diào)查摸底工作，為下階段整治工作打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
二、堅(jiān)持點(diǎn)面結(jié)合，做到重點(diǎn)突出。
在對(duì)照整治方案要求、全面推進(jìn)的基礎(chǔ)上，我們根據(jù)工作要求，著力突出六個(gè)方面工作。
1、在嚴(yán)厲打擊無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為方面。以治理餐飲無(wú)證和不規(guī)范經(jīng)營(yíng)為目標(biāo)堅(jiān)持分類(lèi)處置、堵疏結(jié)合、標(biāo)本兼治的原則全面清理整治無(wú)衛(wèi)生許可證從事食品經(jīng)營(yíng)的違法行為。期間共出動(dòng)衛(wèi)生監(jiān)督員117人次，取締無(wú)證餐飲單位8家，其中縣城以上餐飲單位3家，并對(duì)3戶違法情節(jié)嚴(yán)重的單位實(shí)施了行政處罰，共計(jì)罰款4800元。對(duì)19家衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施陳舊、不足，工藝布局、流程不合理，存在較大食品衛(wèi)生安全隱患的餐飲單位提出了限期整改意見(jiàn)。
2、在推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度方面。我所加大了對(duì)小型餐飲單位實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的力度，積極指導(dǎo)督促小型餐飲單位逐步改善硬件設(shè)施，不斷提高管理水平，努力爭(zhēng)取達(dá)標(biāo)。并結(jié)合專(zhuān)項(xiàng)整治，對(duì)小飯店、小快餐、干式點(diǎn)心店、鹵味店等實(shí)行分類(lèi)硬件提升。小餐飲食品處理區(qū)墻面瓷磚到頂，櫥柜“不銹鋼化”，肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜分別設(shè)置專(zhuān)用清洗池等，改善餐飲店的衛(wèi)生面貌；要求鹵味銷(xiāo)售場(chǎng)所貨、款窗口分離，區(qū)域功能明確，小型快餐行業(yè)、干式點(diǎn)心店銷(xiāo)售場(chǎng)所設(shè)置玻璃遮擋板等，解決了長(zhǎng)期存在的交叉污染問(wèn)題。同時(shí)我所還統(tǒng)一制作餐飲衛(wèi)生制度、餐飲消毒管理制度、食品衛(wèi)生承諾書(shū)及從業(yè)人員一覽表，實(shí)施“證照、制度上墻工程”和食品衛(wèi)生承諾制，進(jìn)一步規(guī)范店容店貌。
3、在強(qiáng)化原料登記索證管理方面。堅(jiān)持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，按現(xiàn)有的法規(guī)要求，結(jié)合我縣實(shí)際，采用集中培訓(xùn)、分類(lèi)指導(dǎo)的監(jiān)督方式，切實(shí)規(guī)范我縣餐飲單位原料索證登記工作。通過(guò)分行業(yè)分批次對(duì)縣內(nèi)學(xué)校食堂、飯店賓館、小型餐飲業(yè)、“漁家樂(lè)”休閑場(chǎng)所、職工食堂等單位負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員進(jìn)行集中培訓(xùn)和逐戶進(jìn)行“手把手”的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，規(guī)范索證登記。期間共舉辦相關(guān)工作會(huì)議及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)26期次，培訓(xùn)520人次，平均戶受訓(xùn)達(dá)1.5次左右。經(jīng)過(guò)集中培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，縣城絕大多數(shù)餐飲店業(yè)主的食品衛(wèi)生意識(shí)得到了明顯提高，全力配合我所整治工作的順利開(kāi)展，尤其在原料索證方面，認(rèn)真登記，嚴(yán)格把關(guān)，受到了省衛(wèi)生廳暗訪小組的一致好評(píng)。
4、在推進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督信息公示制度方面。我所首先在餐飲業(yè)比較集中的高亭鎮(zhèn)人民路實(shí)施餐飲食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制度，以點(diǎn)帶面，促進(jìn)我縣餐飲衛(wèi)生整體水平的提高。從9月30日開(kāi)始動(dòng)員，人民路的餐飲單位在衛(wèi)生監(jiān)督人員的精心指導(dǎo)下，均投入一定的資金，嚴(yán)格按照檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行硬件改造升級(jí)，個(gè)別餐飲店甚至斥資幾萬(wàn)元，對(duì)店面的功能區(qū)進(jìn)行分區(qū)、分間，積極參與示范街創(chuàng)建。大部分餐飲單位經(jīng)改造完畢后，無(wú)論在硬件還是在日常操作衛(wèi)生方面，衛(wèi)生面貌較前的“臟、亂、差”發(fā)生了明顯的變化。經(jīng)評(píng)審人民路14家餐飲經(jīng)營(yíng)單位都帶上“平臉”。
5、在餐飲食品安全整治方面。我所遵循以整治促提高的工作原則，采取多項(xiàng)行動(dòng)、多種措施，著力改善餐飲消費(fèi)食品安全環(huán)境。在整治期間重點(diǎn)推出了“關(guān)注民生、服務(wù)經(jīng)濟(jì)”衛(wèi)生監(jiān)督系列行動(dòng)，特別是為改善大型船舶基地和周邊餐飲食堂責(zé)任不清、無(wú)證照經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象突出等食品安全問(wèn)題，出臺(tái)專(zhuān)項(xiàng)工作方案和許可制度，積極做好地方政府、相關(guān)部門(mén)和企業(yè)參謀，引導(dǎo)企業(yè)自主規(guī)范管理，輔以許可、整頓等衛(wèi)生行政措施，使船舶修造基地職工食堂均持證經(jīng)營(yíng)，衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)、操作規(guī)程有序；通過(guò)堵疏結(jié)合，督促企業(yè)爭(zhēng)取政府支持在的廠區(qū)周?chē)⒘私?jīng)營(yíng)用房，引導(dǎo)不符合要求的露天攤販入室經(jīng)營(yíng)；并指導(dǎo)企業(yè)開(kāi)創(chuàng)了有特色的食品安全工作模式，如金海灣采取經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償機(jī)制或經(jīng)濟(jì)考核制度，促使外包工進(jìn)入職工食堂用餐，使外包工食堂納入企業(yè)食品安全管理體系。開(kāi)展金箭行動(dòng)對(duì)農(nóng)家樂(lè)與茶樓餐飲、學(xué)校食堂及周?chē)惋嬓l(wèi)生、城鄉(xiāng)結(jié)合部餐飲衛(wèi)生進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)整治，提高了重點(diǎn)地區(qū)餐飲食品安全水平。重點(diǎn)打擊違法行為，整治期間共取締8家，行政處罰實(shí)施15起，罰款3.09萬(wàn)元，其中對(duì)4所學(xué)校食堂（重點(diǎn)人群）餐飲具消毒效果考核不合格的行為，進(jìn)行立案查處，各校校長(zhǎng)成為被處罰對(duì)象，大大促進(jìn)了學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。
6、在預(yù)防食物中毒事件和食源性疾患發(fā)生方面。我所結(jié)合專(zhuān)項(xiàng)整治對(duì)全縣集體食堂、餐飲業(yè)進(jìn)行全面重點(diǎn)檢查，嚴(yán)厲查處各類(lèi)違法行為，其中對(duì)存在經(jīng)營(yíng)織紋螺行為的4家餐飲單位進(jìn)行了嚴(yán)肅的處理，及時(shí)銷(xiāo)毀不合格和有毒有害食品，并利用新聞部門(mén)做好宣傳工作，嚴(yán)格的控制食物中毒的發(fā)生。全年未發(fā)生食物中毒事件。
三、堅(jiān)持體系建設(shè)，做到機(jī)制長(zhǎng)效。
食品安全工作是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，對(duì)餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管需要鞏固整治成果，著眼未來(lái)，建立長(zhǎng)效管理機(jī)制。因此，整治工作中，我所對(duì)長(zhǎng)效管理模式進(jìn)行了積極探索，不斷完善。
1、推行以衛(wèi)生監(jiān)督信息公示制度為基礎(chǔ)的社會(huì)監(jiān)督體系。全縣已完成食品衛(wèi)生監(jiān)督信息公示制度試點(diǎn)工作14家，為建立餐飲消費(fèi)社會(huì)監(jiān)督體系打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。在公示制度實(shí)行過(guò)程中，我縣選擇了餐飲飯店密集、群眾消費(fèi)集中、社會(huì)關(guān)注度高的街道或區(qū)域作為試點(diǎn)地區(qū)，以不同表情臉公示牌衡量餐飲衛(wèi)生狀況，增強(qiáng)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，真正做到“看臉色吃飯”。該機(jī)制的建立，為社會(huì)監(jiān)督餐飲食品安全創(chuàng)造了有利條件，增加了餐飲單位的壓力，督促其進(jìn)行整改達(dá)標(biāo)，實(shí)施過(guò)程中，3家“哭臉”單位積極主動(dòng)整改，急切要求衛(wèi)生部門(mén)驗(yàn)收，最后達(dá)到了衛(wèi)生要求。
3、建立以“五常法”管理為基礎(chǔ)的行業(yè)自律體系。我所把推行“五常法”管理試點(diǎn)作為維持整治效果的有效手段，其主要目的是鼓勵(lì)企業(yè)自主規(guī)范管理，加強(qiáng)行業(yè)自律意識(shí)。我縣通過(guò)組織參觀交流、人員培訓(xùn)，并從工藝布局、制度完善等各個(gè)方面加強(qiáng)服務(wù)指導(dǎo)，使餐飲行業(yè)特別是大中型單位的食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備和自主管理水平大大提高。在“五常法”管理方面，華僑飯店和紅葉大酒店作為“五常法”管理試點(diǎn)工作，按照先易后難的原則，從冷菜間先著手，按照要求規(guī)劃區(qū)域，定人定崗加強(qiáng)管理，做到“物有居所、人有管區(qū)、做有規(guī)程”“紅綠分明，不越界限”，促進(jìn)了環(huán)境整潔，物品存放有序，既起到了節(jié)省企業(yè)管理成本的作用，又為餐飲食品衛(wèi)生管理提供了有利借鑒，起到了行業(yè)示范的良好效果。
4、完善以監(jiān)督、協(xié)管和巡查為基礎(chǔ)的小餐飲管理體系。“五小行業(yè)”歷來(lái)是衛(wèi)生監(jiān)督工作的難點(diǎn)和重點(diǎn)，其中包括小餐飲店，小飲食店的規(guī)范管理。為了有效改善這些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生面貌，確定了片區(qū)責(zé)任監(jiān)督員負(fù)責(zé)制，通過(guò)摸底、宣傳發(fā)動(dòng)、培訓(xùn)、指導(dǎo)、督促整改，目前346家餐飲單位“三證”齊全，餐飲衛(wèi)生制度、餐飲消毒管理制度、食品衛(wèi)生承諾書(shū)及從業(yè)人員一覽表全部上墻，原料索證、餐具消毒等臺(tái)帳資料齊全，衛(wèi)生狀況明顯改變，并實(shí)行了食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理，以點(diǎn)帶面，著力推廣，有效提升了小餐飲的衛(wèi)生水平。
四、堅(jiān)持監(jiān)督與服務(wù)并存，做到社會(huì)參與。
五、堅(jiān)持治有實(shí)效，做到實(shí)效明顯。
餐飲業(yè)是食品和服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，近年來(lái)呈高速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，對(duì)滿足人們物質(zhì)生活需求和國(guó)民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，20*年全國(guó)的餐飲業(yè)數(shù)量(不含食堂)已達(dá)400萬(wàn)家，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額約7500億元，預(yù)計(jì)20*年將超過(guò)8*億元。
由于我國(guó)地域遼闊，各地區(qū)居民的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平差別巨大，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生條件、管理水平、經(jīng)營(yíng)品種、從業(yè)人員素質(zhì)等方面也存在較大差距。一些餐飲單位因加工操作不當(dāng)、食品貯存條件差、餐飲具消毒不合格等原因，導(dǎo)致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發(fā)生，給人民群眾身體健康構(gòu)成嚴(yán)重危害。
為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，我部在廣泛征求各界意見(jiàn)的基礎(chǔ)上組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。規(guī)范由總則、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、加工操作衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求及附則組成，共6章43條。
《規(guī)范》在總結(jié)以往餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和借鑒國(guó)際先進(jìn)管理技術(shù)的基礎(chǔ)上，全方位地對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理提出具體的要求，細(xì)化了現(xiàn)行相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，各項(xiàng)技術(shù)要求更加具體，起草中注重可操作性和企業(yè)自身管理的實(shí)用性，方便餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的組織實(shí)施和自我檢查，也體現(xiàn)了公開(kāi)透明的監(jiān)督原則。
《規(guī)范》主要具備以下特點(diǎn)：
一是分類(lèi)提出管理要求。考慮到餐飲業(yè)的種類(lèi)繁多、規(guī)模相差懸殊，本《規(guī)范》在部分加工操作的硬件要求、專(zhuān)職管理員的配備、檢驗(yàn)室的設(shè)置等方面，根據(jù)其不同種類(lèi)、規(guī)模的情況，分類(lèi)提出了管理要求。
二是基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合。我國(guó)地域遼闊，各地的飲食加工習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平也有較大差別。本著抓住重點(diǎn)、兼顧一般的原則，《規(guī)范》將提出的要求分為基本要求（用詞以“應(yīng)”表示的內(nèi)容）和倡導(dǎo)要求（用詞以“宜”表示的內(nèi)容）兩種。用“應(yīng)”表示的內(nèi)容，作為衛(wèi)生準(zhǔn)入的必要條件和日常衛(wèi)生監(jiān)管的內(nèi)容，凡不符合要求的，堅(jiān)決不予核發(fā)衛(wèi)生許可證，并對(duì)違法行為實(shí)施衛(wèi)生行政處罰。
用詞以“宜”表示的內(nèi)容原則上要求大型、連鎖、規(guī)模化的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位也應(yīng)該符合。
三是指導(dǎo)企業(yè)自身管理。本《規(guī)范》有附錄7個(gè)，除附錄A外的其余6個(gè)的內(nèi)容則都是指導(dǎo)餐飲企業(yè)如何預(yù)防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開(kāi)展自我檢查等。這些內(nèi)容對(duì)于指導(dǎo)餐飲企業(yè)（尤其是對(duì)廣大中小企業(yè)）加強(qiáng)自身管理，有著十分重要的意義。
四是有助于餐飲消費(fèi)者維護(hù)自身合法權(quán)益。《規(guī)范》對(duì)一些消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題做出了相關(guān)規(guī)定，了解《規(guī)范》的有助于對(duì)于消費(fèi)者在就餐消費(fèi)過(guò)程中，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行監(jiān)督，更好地維護(hù)自己的合法權(quán)益。
如《規(guī)范》規(guī)定：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米以上；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)25米以上；從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩；(裱花操作衛(wèi)生要求)裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用等。
第一條為了加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,規(guī)范餐飲業(yè)衛(wèi)生行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品衛(wèi)生法》）和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。
第二條市縣區(qū)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)是餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的主管部門(mén)，負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督工作。
第三條本辦法適用于在本市從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（含外賣(mài)服務(wù)）并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的賓館、飯店、點(diǎn)心店、茶室簡(jiǎn)餐、咖啡廳、酒吧、以及單位和學(xué)校的集體食堂等。
餐飲外賣(mài)服務(wù)是指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供外賣(mài)盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為。
第四條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。
第二章衛(wèi)生管理
第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。
未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
星級(jí)賓館應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品衛(wèi)生質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，配有合格的管理人員。
第七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。
第八條造成食物中毒或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，必須立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，向縣區(qū)衛(wèi)生行政主管部門(mén)報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政管理部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求
第九條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《陜西省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》規(guī)定的場(chǎng)地要求：
（一）具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、原料儲(chǔ)存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調(diào)、就餐等專(zhuān)用場(chǎng)地；
（二）經(jīng)營(yíng)干點(diǎn)、濕點(diǎn)和飯菜的，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積應(yīng)分別不小于8、20、25平方米，兼營(yíng)其他品種的，其場(chǎng)地面積需要另行增加；
（三）經(jīng)營(yíng)飯菜的，主廚房（含生加工、切配、烹調(diào)場(chǎng)地）面積不小于8平方米。餐廳50座以上的，主廚房不小于25平方米。餐廳100座以上的，主廚房不小于50平方米；
（四）廚房（包括主廚房、涼菜間、熟食鹵味專(zhuān)間面積之和）與餐廳面積之比不小于1:2。咖啡廳、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火鍋、燒烤等）的，其廚房與餐廳面積之比不得小于1:3；各功能用房及其專(zhuān)用設(shè)施務(wù)必標(biāo)識(shí)清楚，專(zhuān)間專(zhuān)用；
（五）廚房?jī)?nèi)凈高度不低于2.5米并保持良好通風(fēng)；
第十條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔并配備相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。其中存放廢棄物的設(shè)施要加蓋密閉，并及時(shí)清理。
第四章采購(gòu)和貯存衛(wèi)生要求
第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，采購(gòu)食品時(shí)從原料到成品應(yīng)當(dāng)索證，建立完整的索證資料和進(jìn)貨驗(yàn)收記錄。
第十二條禁止采購(gòu)下列食品：
（一）有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；
（二）無(wú)檢疫、檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品；
（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔和良好通風(fēng)，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。
食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
禁止在貯存食品的場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
第十四條貯存、運(yùn)輸、裝卸食品的工具、用具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
第五章餐飲加工衛(wèi)生要求
第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：
（一）取得健康證明和培訓(xùn)合格證；
（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不利從事接觸直接入口食品的加工工作；
（三）工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，并消毒；
（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；
（五）不在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；
（六）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的白色工作衣帽。
第十六條食品加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。洗凈后的食品原料應(yīng)上凈菜架。
第十八條用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料以及半成品分開(kāi)存放。
第二十條在烹飪后至食用前有超過(guò)2小時(shí)存放期的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應(yīng)食用。
第二十一條制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤(pán)的，應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人在專(zhuān)間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機(jī)應(yīng)當(dāng)清洗，并經(jīng)有效消毒。
第二十二條餐廳供應(yīng)的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每一品種留樣量不少于100克。
第二十三條加工生魚(yú)片必須符合下列要求：
（一）用于加工的生食水產(chǎn)品種為鮮凍的三紋魚(yú)、金槍魚(yú)、獅魚(yú)、鯛魚(yú)等深水海魚(yú)、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；
（二）加工場(chǎng)地必須專(zhuān)用、固定，與其它食品加工場(chǎng)地的距離不小于2米；
（三）加工用具必須專(zhuān)用，固定存放，使用前必須清洗消毒；
（四）加工與供應(yīng)的的間隔時(shí)間不得超過(guò)l小時(shí)；
（五）加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。
第二十四條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
第六章餐飲具的衛(wèi)生要求
第二十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
大中型飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)有餐具濕熱消毒設(shè)施。禁止使用一次性餐飲具。
第二十六條洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第二十七條消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第七章餐飲服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求
第二十八條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔。在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
第二十九條餐廳服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)或者經(jīng)顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
第三十條銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢、傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨、款分開(kāi)，防止污染。
第三十一條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
推行、實(shí)施“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度”是食品衛(wèi)生監(jiān)督工作模式的重大轉(zhuǎn)變，目的在于推進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督工作適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與世界接軌，推行嚴(yán)格依法行政，確保衛(wèi)生監(jiān)督工作做戲平、公開(kāi)、透明和促進(jìn)企業(yè)自律及提高誠(chéng)信水平，最終達(dá)到食品衛(wèi)生安全。杜絕食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。量化分級(jí)管理將多年來(lái)沿用的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范，相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化、量化，使衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性、定量相結(jié)合的動(dòng)態(tài)管理轉(zhuǎn)變；使單純性評(píng)估原則，技術(shù)接近HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）要求，為餐飲行業(yè)通過(guò)相關(guān)論證打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)量化賦分后具有較好的可操作性。
1 量化分析要求與縣級(jí)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀
1.1 量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求高
量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求高，難以達(dá)到《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查、量化評(píng)分表》所列65項(xiàng)要求中，關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目高達(dá)25項(xiàng)，是加工過(guò)程中的HACCP，其中廚餐比、索取檢取合格證或化驗(yàn)單，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》三項(xiàng)最為顯著，要達(dá)到這三項(xiàng)要求對(duì)于縣級(jí)餐飲行業(yè)而言很不現(xiàn)實(shí)，關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目一項(xiàng)不合格則評(píng)為差，只能是“不予許可”。
1.2 縣級(jí)餐飲行業(yè)基本情況
1.2.1 縣級(jí)餐飲行業(yè)多數(shù)是先開(kāi)業(yè)后再辦理衛(wèi)生許可證。對(duì)這種違反《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定的事實(shí)，很少實(shí)施行政處罰，多是交費(fèi)補(bǔ)辦衛(wèi)生許可證已成慣例。產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因；（1）執(zhí)法監(jiān)督部門(mén)，受社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等因素影響未嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)把審查關(guān)，未能?chē)?yán)格行使衛(wèi)生許可權(quán)，總之未能?chē)?yán)格“依法行政”。（2）對(duì)《食品衛(wèi)生法》的宣傳和社會(huì)認(rèn)識(shí)程度不夠，無(wú)社會(huì)監(jiān)督意識(shí)，也無(wú)行業(yè)管理，食客少有人關(guān)心就餐店加工間衛(wèi)生狀況。（3）是由于相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)差，預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作難以開(kāi)展。（4）牽扯部門(mén)協(xié)調(diào)，衛(wèi)生行政處罰，難以及時(shí)實(shí)施，時(shí)效性差，且多數(shù)處罰以罰款部分執(zhí)行而告終。（5）財(cái)政體制不健全，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督方面投入嚴(yán)格不足，制約了監(jiān)督工作的開(kāi)展。（6）隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，面對(duì)眾多經(jīng)營(yíng)業(yè)戶，監(jiān)督力量相對(duì)薄弱，影響了經(jīng)常性監(jiān)督頻次。
1.2.2 縣級(jí)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多以經(jīng)營(yíng)主承包或租賃他人房產(chǎn)為主，有很多是短期行為，無(wú)自律、少有誠(chéng)信，且規(guī)模差距大，尤其是家庭式作坊小吃部是弱勢(shì)群體的求生之路，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)者很少，也很難在衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施投資。由于餐飲行業(yè)利稅占當(dāng)?shù)刎?cái)政收入相當(dāng)?shù)谋壤墙鉀Q就業(yè)、促進(jìn)消費(fèi)的重要途徑，所以某種程度上受政府保護(hù)。
1.2.3 縣級(jí)餐飲行業(yè)加工間功能分區(qū)及衛(wèi)生設(shè)施配置存在較大缺陷。縣級(jí)餐飲行業(yè)，由于多年來(lái)習(xí)慣和監(jiān)督管理不到位及缺少行業(yè)管理，很少有專(zhuān)用粗加工間（區(qū)域）、餐具清洗消毒間（區(qū)域）、原料庫(kù)等，特別是單設(shè)更衣室、涼菜間，即使是檔次高和級(jí)別高，有點(diǎn)規(guī)模的飯店，在相應(yīng)要求間（區(qū)域）設(shè)施配置、硬件設(shè)施差，與量化評(píng)分要求差距極大。特別是涼菜間設(shè)施配置，無(wú)一家店有加工入口間。也極少有降溫設(shè)施，也少有面食（主食）加工間。這些關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目是杜絕食物中毒和食源性疾病的HACCP。相應(yīng)HACCP不落實(shí)，存在食物中毒隱患，因此必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，不得降低要求。
1.2.4 已發(fā)“衛(wèi)生許可證”餐飲業(yè)進(jìn)行量化評(píng)分難度大。“許可”與“不許可”實(shí)質(zhì)上是“合格”與“不合格”，對(duì)持證業(yè)戶講不合格，難以取得業(yè)戶和社會(huì)理解，督促持證業(yè)戶改進(jìn)，受店鋪面積等客觀因素制約難以實(shí)施。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第四十一條規(guī)定“責(zé)令改正，給予警告，可以處5000元以下罰款，拒不改正或情節(jié)嚴(yán)重者吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證”，但對(duì)于拒不改正無(wú)時(shí)間限制，在處罰裁量定性上難以把握，且吊銷(xiāo)許可證屬于重罰，需進(jìn)行聽(tīng)證，程序得雜，再者“法人責(zé)眾”，如何實(shí)施。同時(shí)也涉及監(jiān)督隊(duì)伍人力、物力，也有行政干預(yù)等社會(huì)因素干擾。
2 開(kāi)展量化分級(jí)制度工作探討
2.1 量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)存在不足
量化分級(jí)評(píng)分表中，關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目較多，其中一項(xiàng)不符合要求，即評(píng)為差，量化評(píng)分線條較粗，量化結(jié)果是“全”或“無(wú)”的概念，每項(xiàng)中有問(wèn)題就不能得分，對(duì)推行量化分級(jí)工作不利。且量化分級(jí)評(píng)分表中未涉及主食（面食）加工間（區(qū)域）要求，是表中的空白項(xiàng)目，存在監(jiān)督盲點(diǎn)。
2.2 推行量化分級(jí)制度是一項(xiàng)復(fù)雜的社會(huì)工程
2.2.1 政府重視和財(cái)政政策傾斜是推動(dòng)分級(jí)工作的基礎(chǔ)。推行、實(shí)施餐飲行業(yè)監(jiān)督量化分級(jí)制度應(yīng)當(dāng)引起政府部門(mén)的高度重視。食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)級(jí)代表著一定行政區(qū)域內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，也代表著當(dāng)?shù)厣钏剑碇?dāng)?shù)厣鐣?huì)的文明程度。由政府帶頭，協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)關(guān)系形成齊年度我管之態(tài)勢(shì)，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍實(shí)施財(cái)政傾斜，積極推行依法行政，充分利用衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍人力資源將衛(wèi)生監(jiān)督人員從忙于收費(fèi)中解脫出來(lái)。全力、輕松、公正地投入到量化分級(jí)管理制度工作中去會(huì)起到事半功倍的作用。
2.2.2 動(dòng)員全社會(huì)參與。經(jīng)營(yíng)業(yè)主的企業(yè)自律，行業(yè)管理和消費(fèi)者參與對(duì)推動(dòng)分級(jí)制度有著極其重要的作用。加大對(duì)《食品衛(wèi)生法》和“量化評(píng)分制度”的宣傳，強(qiáng)化新聞媒體的監(jiān)督作用，努力提高經(jīng)營(yíng)主的企業(yè)自律和社會(huì)誠(chéng)信水平，使其真正認(rèn)識(shí)到信譽(yù)度的等級(jí)是參與社會(huì)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的有利條件。積極建立和運(yùn)行餐飲行業(yè)管理，增進(jìn)行業(yè)內(nèi)檢查。提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和社會(huì)文明程度，使消費(fèi)者牢固樹(shù)立“飲食衛(wèi)生安全”第一的觀念，自覺(jué)減少去等級(jí)低或不合格餐飲的就餐次數(shù)，迫使餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主深知優(yōu)勝劣汰，從而自發(fā)或被迫積極參與量化評(píng)分工作。
2.2.3 衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍應(yīng)充分發(fā)揮職能，強(qiáng)力推動(dòng)量化分級(jí)管理制度工作的開(kāi)展。具體參與工作的衛(wèi)生監(jiān)督人員都必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，深刻領(lǐng)會(huì)，熟練掌握量化分級(jí)制度的工作要求，提高業(yè)務(wù)水平和技術(shù)素質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)主的知識(shí)培訓(xùn)，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使監(jiān)督人員熟悉，從業(yè)人員了解食品量化分級(jí)管理制度，共同促進(jìn)衛(wèi)生設(shè)施的改進(jìn)和提高。嚴(yán)把發(fā)證審查準(zhǔn)入關(guān)，強(qiáng)化經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，推動(dòng)餐飲業(yè)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施上檔次，使餐飲行業(yè)逐步建立GMP和SSOP，從根本上杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。
2.3 努力拓展餐飲行業(yè)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作
積極參與餐飲業(yè)選址、設(shè)計(jì)審查，建筑審查及竣開(kāi)驗(yàn)收，將量化評(píng)分要求貫徹于始終，為評(píng)分工作打下良好基礎(chǔ)。
（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題
有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類(lèi)投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。
（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題
有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見(jiàn)到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。
（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問(wèn)題
盡管?chē)?guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒(méi)有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒(méi)有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施
（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤(pán)起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。
2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。
（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生
服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。
1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤(pán)有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤(pán)托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。
3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來(lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷(xiāo)售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤(pán)為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤(pán)內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤(pán)是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤(pán)的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。
4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤(pán)。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤(pán)里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。
5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化
餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。
1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過(guò)體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。
2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。
3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門(mén)對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門(mén)經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。
4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。
三、結(jié)語(yǔ)
餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō)，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。
【參考文獻(xiàn)】
[1]曾翔云．食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．
飲從業(yè)人員食品安全行為的干預(yù)策略和措施。
1健康教育
幾乎在任何行為干預(yù)項(xiàng)目中，對(duì)預(yù)人群開(kāi)展健康教育都是最為主要的干預(yù)措施之一。WHO認(rèn)為，相比其他干預(yù)措施，健康教育的花費(fèi)更少，但卻能夠獲得對(duì)健康相關(guān)行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐飲從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為及其影響因素的調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲從業(yè)人員的食品安全行為現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)測(cè)試題總體回答正確率僅為67.4%，反映食品安全技能掌握狀況的試題正確率更低；與此同時(shí)，從業(yè)人員對(duì)本人食品安全知識(shí)掌握程度評(píng)價(jià)為“非常好”或“基本可以”的為87.7%，對(duì)本人食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況評(píng)價(jià)為“非常好”或“基本可以”的高達(dá)93.1%，兩項(xiàng)指標(biāo)均大大高于其實(shí)際水平。由于大大高估了自身食品安全知識(shí)和技能的水平，從業(yè)人員按照自認(rèn)為正確而實(shí)際錯(cuò)誤的方法進(jìn)行操作，具有相當(dāng)大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和食物中毒隱患。因此，系統(tǒng)和規(guī)范地對(duì)食品從業(yè)人員開(kāi)展食品安全健康教育，使食品從業(yè)人員掌握正確的食品安全知識(shí)和操作技能，對(duì)于預(yù)防食物中毒具有十分重要的意義，具體可從政策和技術(shù)兩方面保障食品從業(yè)人員健康教育的實(shí)施。
1.1政策保障
進(jìn)一步健全完善食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考試的管理機(jī)制，制訂和實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)和考試的法規(guī)，使食品從業(yè)人員培訓(xùn)和考試做到規(guī)范化，真正發(fā)揮提高食品從業(yè)人員食品安全守法意識(shí)、知識(shí)水平和操作技能的作用。在機(jī)制設(shè)計(jì)上，考慮從以下幾方面對(duì)衛(wèi)生部現(xiàn)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》［5］進(jìn)行補(bǔ)充和完善：
①食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)經(jīng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、考試合格、領(lǐng)取培訓(xùn)合格證明后，方可從事相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
②考慮到不同食品行業(yè)的特點(diǎn)及不同崗位、層次食品從業(yè)人員所應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)側(cè)重點(diǎn)、知識(shí)深度不同，在餐飲業(yè)開(kāi)展的調(diào)查也表明，食品衛(wèi)生管理員所掌握的知識(shí)水平也遠(yuǎn)高于普通從業(yè)人員。因此，可考慮將食品從業(yè)人員培訓(xùn)分為餐飲、流通、生產(chǎn)3類(lèi)，在3大類(lèi)的基礎(chǔ)上又根據(jù)專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員、企業(yè)負(fù)責(zé)人、普通從業(yè)人員等崗位差異再細(xì)分為等3個(gè)級(jí)別。各類(lèi)、各級(jí)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)大綱和考試題目均不同。
③相比培訓(xùn)過(guò)程的形式，應(yīng)更加突出強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)所應(yīng)達(dá)到的提高從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)水平的目標(biāo)。從業(yè)人員可以選擇參加本單位主管部門(mén)組織的培訓(xùn)、本單位組織的培訓(xùn)、食品衛(wèi)生培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)3種方式中的任何一種，但培訓(xùn)大綱、考試要求、試題庫(kù)和推薦培訓(xùn)教材由監(jiān)管部門(mén)統(tǒng)一制訂，食品從業(yè)人員也必須到監(jiān)管部門(mén)指定的培訓(xùn)考核點(diǎn)參加全市統(tǒng)一的以在線方式進(jìn)行的網(wǎng)上考核，合格后領(lǐng)取培訓(xùn)合格證明。
④為引入更多的社會(huì)資源參與食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，只要具備相應(yīng)的資質(zhì)條件，均可申請(qǐng)成為食品從業(yè)人員指定培訓(xùn)考核機(jī)構(gòu)。食品安全監(jiān)管部門(mén)主要負(fù)責(zé)對(duì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)以下兩方面的監(jiān)管：一是培訓(xùn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定；二是監(jiān)督培訓(xùn)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格按要求實(shí)施培訓(xùn)，并開(kāi)展對(duì)培訓(xùn)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，不符要求的取消資質(zhì)。食品安全監(jiān)管部門(mén)不辦培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，只管培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，有利于其騰出更多的精力對(duì)的食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作進(jìn)行管理，提高培訓(xùn)的水平。
⑤食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在從業(yè)人員均取得培訓(xùn)合格證后方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè)，食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證；食品安全監(jiān)管部門(mén)在監(jiān)督檢查中，對(duì)食品從業(yè)人員是否持有培訓(xùn)合格證明進(jìn)行檢查，并對(duì)其食品衛(wèi)生法規(guī)、知識(shí)和技能的掌握情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核；開(kāi)展食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定的行業(yè)，培訓(xùn)情況檢查結(jié)果與等級(jí)評(píng)定掛鉤；對(duì)于發(fā)生食物中毒、受到停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)處罰的嚴(yán)重違法行為，以及一次檢查中食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員試題回答正確率合計(jì)低于一定比例的，食品安全監(jiān)管部門(mén)抽取部分食品從業(yè)人員限期重新參加考試，考試不合格者原培訓(xùn)證作廢。
1.2技術(shù)保障
1.2.1用通俗方法傳授知識(shí)和技能目前的科學(xué)技術(shù)已經(jīng)充分揭示食物中毒產(chǎn)生的機(jī)制，如細(xì)菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能夠防止食物中毒的發(fā)生。但如果與食品行業(yè)的從業(yè)者缺乏良好的交流和溝通，了解這些知識(shí)的只能是科學(xué)家和專(zhuān)業(yè)人員，大部分從業(yè)人員仍主要是以自已或同行的經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行食品加工，而這些經(jīng)驗(yàn)在一旦條件發(fā)生改變時(shí)，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工數(shù)量大量增加時(shí)，操作時(shí)生熟交叉污染的概率會(huì)增加，食品保存時(shí)的溫度和時(shí)間兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制難度也會(huì)加大，使食品安全的風(fēng)險(xiǎn)上升；有相當(dāng)部分的食物中毒是發(fā)生在宴會(huì)或假日便是很好的例證。發(fā)生中毒單位此時(shí)的食品加工負(fù)荷量往往急劇上升，有時(shí)甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)本身能夠承擔(dān)的最大數(shù)量。因此，需要用一種通俗的方法將科學(xué)的食品安全知識(shí)和技能傳授給食品從業(yè)人員，在基于科學(xué)的基礎(chǔ)上安全地進(jìn)行食品的加工操作［4］。
1.2.2針對(duì)實(shí)際的操作技能培訓(xùn)食品加工實(shí)際的操作技能培訓(xùn)對(duì)于培訓(xùn)的效果至關(guān)重要，一些較為原則的法律法規(guī)條文和食品安全知識(shí)應(yīng)結(jié)合操作的實(shí)例進(jìn)行講解。如有關(guān)法規(guī)規(guī)定，為防止細(xì)菌的繁殖，加工的盒飯?jiān)谑秤们氨仨毷冀K將中心溫度保持在60℃以上（3h之內(nèi)食用），但由于盒飯?jiān)诜盅b、運(yùn)輸、保存過(guò)程中都會(huì)散失大量熱量，按照常規(guī)操作難以保證中心溫度符合要求，因此在培訓(xùn)中就應(yīng)有針對(duì)性地對(duì)這一重要操作技能進(jìn)行指導(dǎo)。
1.2.3建立食物中毒可預(yù)防的信念由于絕大部分的食物中毒是可以預(yù)防的，這些方法都相當(dāng)簡(jiǎn)便，如時(shí)間、溫度等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制等。因此，培訓(xùn)應(yīng)使從業(yè)人員建立起“食物中毒可以預(yù)防，通過(guò)培訓(xùn)掌握正確的方法后，我完全有能力不讓其發(fā)生”的信念。
1.2.4編寫(xiě)高質(zhì)量的培訓(xùn)教材符合食品從業(yè)人員實(shí)際的教材是使其更易于接受食品安全知識(shí)的基礎(chǔ)。因此，在培訓(xùn)教材的編寫(xiě)中應(yīng)考慮到以下要求：①由于培訓(xùn)是按照食品行業(yè)和從業(yè)人員的職業(yè)分類(lèi)開(kāi)展，培訓(xùn)教材也應(yīng)按照開(kāi)展培訓(xùn)的類(lèi)別分類(lèi)編寫(xiě)；②各類(lèi)教材的內(nèi)容應(yīng)涉及食品衛(wèi)生法規(guī)、食品中的危害因素、食品微生物知識(shí)、各種常見(jiàn)食物中毒的機(jī)制及其預(yù)防原則，在此基礎(chǔ)上對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)應(yīng)采取的措施作具體展開(kāi)（由于此部分內(nèi)容是關(guān)系到食品安全的操作技能，因此應(yīng)作為教材的重點(diǎn)）。如餐飲業(yè)應(yīng)包括采購(gòu)、貯存、原料加工、烹調(diào)加工、冷菜和生食加工、備餐和配送、清潔和消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生、蟲(chóng)害控制、硬件設(shè)施等內(nèi)容，管理人員的教材還應(yīng)包括企業(yè)食品衛(wèi)生自身管理的一些做法；③由于食品從業(yè)人員的知識(shí)水平不高，教材在形式上應(yīng)盡量做到深入淺出、活潑多樣，如配以一定量的插圖、照片，不但可加深對(duì)從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的理解和認(rèn)識(shí)，并且可使其可以在工作中加以參照，按照正確的方法進(jìn)行操作，如正確的配置消毒液、洗手消毒、儲(chǔ)存食品的方法等；在教材中設(shè)案例和問(wèn)題分析，則可加深從業(yè)人員對(duì)怎樣是不安全的操作行為及可能導(dǎo)致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中發(fā)生類(lèi)似的問(wèn)題。
2健康促進(jìn)
健康促進(jìn)包括健康教育及任何能促使行為和環(huán)境轉(zhuǎn)變?yōu)橛欣诮】档挠嘘P(guān)組織、政策及經(jīng)濟(jì)干預(yù)的統(tǒng)一體，但它需要與健康教育相結(jié)合。沒(méi)有健康教育，健康促進(jìn)將成為徒有虛名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的環(huán)境(包括政治、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、自然環(huán)境)支持，健康教育盡管能成功地幫助個(gè)體為改變某些行為作出努力，但明顯是軟弱無(wú)力的［6］。
WHO認(rèn)為，知識(shí)固然十分重要，但有時(shí)僅有知識(shí)是不夠的，食品安全的健康教育經(jīng)常建立在“知識(shí)能導(dǎo)致正確的態(tài)度，然后產(chǎn)生安全健康的行為”這一假設(shè)的基礎(chǔ)上，即知識(shí)－信念－行為的KAP模式。但很不幸這是一個(gè)錯(cuò)誤的假設(shè)［4］。在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，針對(duì)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)已經(jīng)開(kāi)展多年，諸如便后要洗手，然而對(duì)從業(yè)人員食品操作行為的觀察和食物中毒的報(bào)告表明，不良的衛(wèi)生習(xí)慣仍存在于從業(yè)人員中。因此，要改變行為，理解行為背后的原因及其社會(huì)文化影響因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不僅僅是提供知識(shí)，而是要改變從業(yè)人員的食品安全行為［4］。只有給予充分的資源和適當(dāng)?shù)墓芾砦幕称钒踩?guī)范才能得以較好執(zhí)行［2］；應(yīng)采用考慮社會(huì)和環(huán)境因素對(duì)食品安全影響的方法來(lái)使從業(yè)人員的不安全行為得以持久改變［3］。上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為及其影響因素的調(diào)查結(jié)果也表明，從業(yè)人員食品安全行為的影響因素除知識(shí)水平外，還包括個(gè)人特征、食品加工硬件設(shè)施、自身食品衛(wèi)生管理等多方面。因此，以改變從業(yè)人員不良行為為目的的干預(yù)措施，除開(kāi)展健康教育外，創(chuàng)造各種物質(zhì)、管理等方面的支持性環(huán)境也是改變從業(yè)人員不安全行為的重要干預(yù)手段。
2.1物質(zhì)環(huán)境
調(diào)查表明，從業(yè)人員食品安全行為食品加工硬件有關(guān)。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物質(zhì)環(huán)境，使餐飲業(yè)從業(yè)人員采納預(yù)防食物中毒行為客觀可行，反之亦然。例如生熟分開(kāi)是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)基本要求，要達(dá)到這一要求，除了從業(yè)人員掌握必要的操作知識(shí)以外，還必須有一定硬件設(shè)施的保證，如盛裝生熟食品的容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志，生熟食品的加工操作區(qū)域應(yīng)分開(kāi)等，否則從業(yè)人員在操作中難以嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)。
我國(guó)目前已制訂的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》［7］（《規(guī)范》），是我國(guó)第一部餐飲業(yè)衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范。其對(duì)餐飲業(yè)條件的要求都是圍繞預(yù)防食物中毒而設(shè)定的，內(nèi)容主要包括餐飲業(yè)在設(shè)計(jì)、設(shè)施、設(shè)備、用具等食品衛(wèi)生的具體要求。《規(guī)范》為創(chuàng)造良好的支持性物質(zhì)環(huán)境奠定了基礎(chǔ)。在監(jiān)督管理中，監(jiān)管部門(mén)必須按照《規(guī)范》的要求，對(duì)每戶餐飲單位逐項(xiàng)完善衛(wèi)生設(shè)施，要達(dá)到此目的，一是要在衛(wèi)生許可證的發(fā)證和定期換證中嚴(yán)格要求餐飲單位按照《規(guī)范》設(shè)置硬件設(shè)施，二是在日常監(jiān)督檢查中把與預(yù)防食物中毒有關(guān)的硬件設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況也作為檢查內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要求企業(yè)立即整改。
2.2管理環(huán)境
食品衛(wèi)生自身管理是企業(yè)為保證食品安全采取的各種管理措施，有效的食品衛(wèi)生管理體系是企業(yè)內(nèi)部的食品安全監(jiān)督和制約機(jī)制，是保證食品安全的關(guān)鍵。受到文化程度等因素的影響，餐飲單位從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平不高（尤其是技術(shù)含量較低的崗位），因此企業(yè)的自身管理對(duì)于預(yù)防從業(yè)人員的不安全操作行為尤為重要。
2.2.1要求和指導(dǎo)建立食品衛(wèi)生管理體系一是制訂餐飲業(yè)管理體系規(guī)范，強(qiáng)制要求企業(yè)建立管理體系，并在對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員的培訓(xùn)中加強(qiáng)企業(yè)對(duì)此項(xiàng)要求的認(rèn)識(shí)；二是指導(dǎo)企業(yè)建立并實(shí)施有效的食品衛(wèi)生自身管理體系，如按照《規(guī)范》中的6個(gè)指導(dǎo)開(kāi)展自身管理的附錄內(nèi)容對(duì)企業(yè)開(kāi)展加強(qiáng)自身管理的指導(dǎo)。
2.2.2教育企業(yè)管理層樹(shù)立正確的態(tài)度調(diào)查表明，餐飲單位愿意在硬件、管理上為良好的食品安全行為創(chuàng)造支持性環(huán)境的不多，很多企業(yè)都認(rèn)識(shí)到不發(fā)生食物中毒的重要性，但對(duì)于如何做到不發(fā)生重視不夠，有的甚至在經(jīng)濟(jì)利益和食品安全發(fā)生沖突時(shí)，不以食品安全為首要。上海市曾有一家平時(shí)食品衛(wèi)生相當(dāng)不錯(cuò)的企業(yè)，在假日期間因超負(fù)荷供應(yīng)，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企業(yè)的管理層樹(shù)立正確的態(tài)度十分重要，預(yù)防食物中毒必須從日常的各項(xiàng)工作著手，而不僅僅是希望不發(fā)生中毒。
2.2.3在了解障礙的基礎(chǔ)上開(kāi)展指導(dǎo)企業(yè)可針對(duì)本單位的特點(diǎn)和不同崗位從業(yè)人員的特點(diǎn)進(jìn)行自身培訓(xùn)。研究表明，培訓(xùn)方法甚至比與培訓(xùn)內(nèi)容更為重要［4-8］，采取綜合性措施進(jìn)行培訓(xùn)可取得較好的效果［9］。但開(kāi)展培訓(xùn)工作可能存在許多障礙，如從業(yè)人員因勞動(dòng)強(qiáng)度大、工作時(shí)間長(zhǎng)，按照要求操作可能會(huì)增加工作量；或認(rèn)為按原來(lái)的習(xí)慣進(jìn)行操作從不出事，不愿改變；部分從業(yè)人員受教育的程度低，不能完全理解培訓(xùn)的要求，或者本身就有不良的衛(wèi)生習(xí)慣等。因此，應(yīng)指導(dǎo)企業(yè)在了解存在的這些障礙的基礎(chǔ)上，采取能夠達(dá)到最佳效果的手段對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。
3參考文獻(xiàn)
［1］TerriJenkins-McLean.Engaging Food ServiceWorkersin Behavioral-Change Partnerships［J］.Journal of Environmental Health.2004,5:15-19.
［2］DeborahA.Clayton.Foodhandlers’beliefsandself-reported practices［J］.International Journal of Environmental Health Research.2002,12:25-39.
［3］J.E.Ehiri.Evaluation of afoodhygienetrainingcourse in Scotland［J］.Food Control.1997,8(3):134-147.
［4］World Health Organization.Foodbornedisease:afocus of healtheducation［M］.Geneva.World Health Organization,2000.
［5］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.衛(wèi)監(jiān)字〔89〕第43號(hào).《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》［S］.
［6］顧學(xué)琪.健康促進(jìn)的理論和策略應(yīng)用［J］.中國(guó)慢性病預(yù)防與控制.1999,7(3):43
［7］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號(hào).餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范［S］.
［8］MatthewP.Mortlock.Anationalsurveyof food hygienetrainingandqualificationlevelsin the UK food in dustry［J］.International Journal of Environmental HealthResearch.2000.10:111-123.
［9］柯躍斌.不同健康教育方式對(duì)預(yù)防食物中毒知識(shí)、態(tài)度、行為的影響［J］.中國(guó)健康教育.2004,20(5):396-398.
(收稿日期：2007-02-06)
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食物中毒；致病因素；監(jiān)管與控制
【中圖分類(lèi)號(hào)】R155.3+1【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1007-8517(2009)10-0032-02
食物中毒事件的發(fā)生一方面嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的身心健康和生命安全，另一方面危害社會(huì)穩(wěn)定，不利于構(gòu)建和諧社會(huì)。為掌握近年來(lái)吉林省食物中毒發(fā)生的狀況，探討其發(fā)病原因及規(guī)律，有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生，我們對(duì)吉林省2005～2008年餐飲業(yè)發(fā)生的75起食物中毒資料進(jìn)行分析。
1資料與方法
1.1資料所用資料全部來(lái)自2005～2008年間吉林省各市(州)食物中毒報(bào)表。
1.2方法按時(shí)間、地區(qū)、季節(jié)、場(chǎng)所、致病因素等項(xiàng)目對(duì)中毒資料進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì)分析。
2結(jié)果
2.1總體情況2005～2008年吉林省共報(bào)告餐飲業(yè)(包括家庭、食堂、學(xué)校課間餐)加工、制作或出售的食品引起的食物中毒75起，累計(jì)中毒人數(shù)2 050人，死亡6人，病死率為0．27% 。見(jiàn)表1。
2.2流行特征
2.2.1地區(qū)分布四年來(lái)發(fā)生在市(州)、縣（市）、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下的食物中毒起數(shù)分別為24、19、32，農(nóng)村地區(qū)-鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下食物中毒發(fā)生概率明顯高于城市地區(qū)，構(gòu)成比 42.67%，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下死亡率最高，為66.67%。見(jiàn)表2。
2.2.2時(shí)間分布夏、秋季中毒例數(shù)分別是27、34例，分別占36.00%、45.33%,中毒人數(shù)分別是638、1163人,分別占中毒總?cè)藬?shù)的31.12%、56.73%。夏、秋季中毒例數(shù)、中毒人數(shù)明顯高于春、冬季，表明吉林省夏、秋季食物中毒事件較為突出。見(jiàn)表3。
2.2.3場(chǎng)所分布酒店發(fā)生食物中毒52起，占中毒起數(shù)的69.33%，明顯高于學(xué)校食堂、工地食堂、農(nóng)村家庭。中毒例數(shù)以學(xué)校食堂最多，為1 196例，占58.34%，表明學(xué)校師生就餐較集中，一但發(fā)生食物中毒影響較大。工地食堂、農(nóng)村家庭中毒起數(shù)及中毒例數(shù)雖少，但病死率較高，分別為33.33%、66.67%。見(jiàn)表4。
2.3致病因素發(fā)生食物中毒致病因素主要為亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）、金黃色葡萄球菌，報(bào)告起數(shù)分別為10、14、10起，占起數(shù)的45.33%。有機(jī)磷、溴殺靈、毒鼠強(qiáng)引起的3起食物中毒，中毒人數(shù)僅為18人，占0.88%，死亡6人，占死亡人數(shù)100.00%，表明化學(xué)性食物中毒危害嚴(yán)重。
3討論
結(jié)果顯示，2005～2008年發(fā)生的75起食物中毒夏、秋季中毒起數(shù)之和為61起，占中毒起數(shù)的81.33%,說(shuō)明吉林省食物中毒多發(fā)季節(jié)在夏、秋季，此結(jié)果與吉林省地處東北，夏、秋季氣溫較高，微生物繁殖較快，加上餐飲業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理不到位有直接關(guān)系；因亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）引起的食物中毒分別占中毒例數(shù)13.33%、18.67%,這與北方飲食文化不無(wú)聯(lián)系。由于菜肴中多使用豬肉、狗肉、牛羊肉等，肉類(lèi)加工一般采用熏醬方式，亞硝酸鹽做為著色劑，劑量使用不當(dāng)，造成了亞硝酸鹽使用超標(biāo)，導(dǎo)致因亞硝酸鹽使用過(guò)量而引起食物中毒[1]，同時(shí)誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽使用也是食物中毒發(fā)生的主要因素；四季豆是北方百姓經(jīng)常食用的蔬菜，由于加工溫度及時(shí)間不合理，可能會(huì)產(chǎn)生紅細(xì)跑凝集素，食用后引發(fā)消化不良癥狀；工地食堂、農(nóng)村家庭各有4、8起食物中毒事件發(fā)生，分別死亡2、4人，占死亡人數(shù)33.3%和66.7% ,其中工地食堂死亡的2人是因?yàn)檎`食了混有有機(jī)磷的蔬菜,農(nóng)村家庭死亡的4人,1人誤食了混有溴殺靈的蔬菜、3人誤食了混有毒鼠強(qiáng)的植物油。可見(jiàn)工地食堂、農(nóng)村家庭是食品衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)[3]，臨時(shí)工地、農(nóng)村地區(qū)發(fā)生食物中毒事件的危害性極為嚴(yán)重。因此，我們建議：政府和職能部門(mén)進(jìn)一步強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)單位、重點(diǎn)食品的監(jiān)管力度，強(qiáng)化衛(wèi)生設(shè)施的投入，鼓勵(lì)有條件的單位引入GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）和HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）。加大食品衛(wèi)生宣傳，普及衛(wèi)生知識(shí)，以控制食物中毒發(fā)生；同時(shí)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)急反應(yīng)能力，提高衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)水平，建立食物中毒預(yù)警機(jī)制，適時(shí)預(yù)警預(yù)告等是防范食物中毒發(fā)生，減少食物中毒損失和影響的主要控制手段和措施。
參考文獻(xiàn)
[1] 劉長(zhǎng)杰，張歷，孫武長(zhǎng)，等.吉林省1998～2003年餐飲業(yè)食物中毒分析[J].中國(guó)公共衛(wèi)生管理,2004，20（6）:555
[2]翁利勝，宋彩風(fēng).1997～2006湖北省學(xué)校食物中毒分析[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2007，14(4):259
[3]聞劍，戴昌芳，黃青梅，等.廣東省1998～2003年家庭食物中毒分析[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2006，18（2）:143
為切實(shí)提高全縣食品衛(wèi)生水平，做好奧運(yùn)會(huì)期間食品安全保障工作，嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生，保障人民群眾身體健康，根據(jù)縣府辦《關(guān)于印發(fā)縣迎奧運(yùn)保安全食品藥品專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)計(jì)劃的通知》和全市食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)迎奧運(yùn)食品藥品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)動(dòng)員大會(huì)會(huì)議精神，結(jié)合我縣食品衛(wèi)生工作實(shí)際，制定本方案。
一、指導(dǎo)思想
通過(guò)實(shí)施本方案，進(jìn)一步加大食品行業(yè)監(jiān)督檢查力度，規(guī)范餐飲單位經(jīng)營(yíng)行為，保證餐飲單位食品衛(wèi)生，為公眾提供安全、舒適的就餐環(huán)境。
二、工作目標(biāo)
圍繞“一個(gè)中心”，打好“一個(gè)硬仗”，實(shí)現(xiàn)“二個(gè)確保”。即圍繞保障食品安全這個(gè)中心，打好食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治這個(gè)硬仗，確保奧運(yùn)會(huì)籌備和舉辦期間不發(fā)生食品安全事故和重大影響事件，確保對(duì)食物中毒等突發(fā)事件能夠積極應(yīng)對(duì)、妥善處置。
三、工作原則
奧運(yùn)食品安全保障工作堅(jiān)持統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、屬地負(fù)責(zé)的原則；堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的原則；堅(jiān)持依法監(jiān)督、周到服務(wù)的原則；堅(jiān)持整體運(yùn)行、細(xì)化方案的原則；堅(jiān)持分工明確、密切配合的原則。
四、工作內(nèi)容：
（一）按照《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（2007年版）》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)全縣的餐飲單位，旅游景區(qū)餐飲，農(nóng)家樂(lè)餐飲，集體用餐配送單位，學(xué)校、建筑工地、醫(yī)院等集體食堂、大排擋，組織專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查：
1.嚴(yán)厲查處無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為，規(guī)范小餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理。徹底解決中小餐館法律意識(shí)淡薄、缺乏規(guī)范管理、環(huán)境衛(wèi)生臟、亂、差的狀況，堅(jiān)決取締旅游景區(qū)、定點(diǎn)接待單位和學(xué)校周邊的無(wú)證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2.進(jìn)一步落實(shí)餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，指導(dǎo)餐飲單位和食堂堅(jiān)持落實(shí)好食品索證、索票、驗(yàn)貨和臺(tái)帳制度。嚴(yán)厲查處采購(gòu)和使用不符合衛(wèi)生要求原料的行為，
3.通過(guò)推行量化分級(jí)管理制度的實(shí)施，進(jìn)一步完善企業(yè)信用等級(jí)分類(lèi)管理和食品安全承諾制度、衛(wèi)生監(jiān)督公示制度，對(duì)從業(yè)人員和衛(wèi)生條件等不合格的單位限期整改，逾期不合格者吊銷(xiāo)“衛(wèi)生許可證”。加大餐飲業(yè)食品衛(wèi)生公示力度,已定級(jí)的單位必須貼掛標(biāo)志標(biāo)識(shí)。有計(jì)劃有步驟推行“五常法”管理。不斷加強(qiáng)誠(chéng)信體系建設(shè)，強(qiáng)化餐飲單位自律行為。
4.加大對(duì)違法行為的查處力度。要嚴(yán)肅查處監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，重點(diǎn)查處使用不合格和來(lái)源不明的食用油、食品原料重復(fù)使用、使用非食品原料加工食品、濫用或不規(guī)范使用食品添加劑、不按規(guī)定索證等違法行為，對(duì)典型案例和大案要案及時(shí)曝光，增強(qiáng)餐飲單位依法經(jīng)營(yíng)的自主性。
5.加強(qiáng)和改進(jìn)學(xué)校和建筑工地食堂衛(wèi)生監(jiān)管，提高食堂和集體用餐供應(yīng)單位衛(wèi)生規(guī)范。
6.掌握旅游景區(qū)餐飲單位基本情況,增加監(jiān)督檢查頻次,全縣重點(diǎn)旅游景區(qū)的公共活動(dòng)場(chǎng)所及窗口單位要加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查力度和頻度。切實(shí)做好奧運(yùn)期間各類(lèi)重大接待活動(dòng)的衛(wèi)生保障工作，確保重大接待活動(dòng)不發(fā)生集體性食物中毒事件。制定預(yù)案，科學(xué)評(píng)估，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，降低風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)監(jiān)督，強(qiáng)化監(jiān)測(cè)。
7.繼續(xù)加強(qiáng)農(nóng)村聚餐的監(jiān)督指導(dǎo)。
（二）認(rèn)真執(zhí)行《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，加強(qiáng)散裝食品監(jiān)督，定期對(duì)定型包裝食品、自制食品等進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
（三）強(qiáng)化酒類(lèi)流通市場(chǎng)的監(jiān)管工作。以城鄉(xiāng)結(jié)合部、集貿(mào)市場(chǎng)為重點(diǎn)整治區(qū)域，開(kāi)展查處假冒偽劣酒類(lèi)行動(dòng)，全面整治酒類(lèi)經(jīng)營(yíng)者守法經(jīng)營(yíng)情況（是否建立臺(tái)帳制度，首次采購(gòu)酒類(lèi)商品是否向供貨方索證，每批購(gòu)進(jìn)的酒類(lèi)商品是否索取有效的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件；對(duì)進(jìn)口酒類(lèi)商品是否索取國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)核發(fā)的《進(jìn)口食品衛(wèi)生證書(shū)》和《進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)》復(fù)印件等）。
（四）開(kāi)展保健食品市場(chǎng)的專(zhuān)項(xiàng)檢查和專(zhuān)項(xiàng)抽檢，加強(qiáng)索證意識(shí)，主要檢查普通食品宣傳保健功能，普通食品加入藥物，保健食品擴(kuò)大宣傳保健功能三方面內(nèi)容。重點(diǎn)檢查產(chǎn)品為減肥、輔助降血糖、緩解體力疲勞類(lèi)保健食品。
五、時(shí)間安排
第一階段：4月15日—5月15日。制定方案，動(dòng)員部署。建立完善工作組織機(jī)構(gòu)，按照縣府辦整治通知，結(jié)合工作實(shí)際制定具體的整治方案，并立即部署迅速行動(dòng)。
第二階段：5月16日—7月31日。全面排查，集中整治。按照行動(dòng)方案進(jìn)行全面排查，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為，對(duì)各類(lèi)安全隱患開(kāi)展集中整治。
第三階段：8月1日—9月30日。建立長(zhǎng)效機(jī)制，鞏固提高和全面總結(jié)。密切監(jiān)控，鞏固成果。進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)重點(diǎn)單位的監(jiān)管，嚴(yán)防違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為反彈，并積極應(yīng)對(duì)奧運(yùn)期間各類(lèi)食品安全事件。
六、工作要求：
（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任，打好迎奧運(yùn)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治硬仗。明確目標(biāo)、重點(diǎn)和責(zé)任分工，把各項(xiàng)工作和措施落實(shí)到具體單位、具體環(huán)節(jié)、具體人員,實(shí)行“塊”、“線”結(jié)合，編制嚴(yán)密的責(zé)任網(wǎng)。圍繞“樹(shù)立一個(gè)理念，做到五個(gè)加強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)一個(gè)提高”來(lái)開(kāi)展，即牢固樹(shù)立科學(xué)監(jiān)管理念，切實(shí)加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)、作風(fēng)建設(shè)、行風(fēng)建設(shè)、效能建設(shè)、黨風(fēng)廉政建設(shè)，全面提高食品監(jiān)管水平。
（二）強(qiáng)化信息宣傳工作。及時(shí)將監(jiān)督抽檢及監(jiān)督檢查工作向社會(huì)公布，正確引導(dǎo)群眾消費(fèi)，保護(hù)守法經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益。加強(qiáng)宣傳教育，餐飲業(yè)專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查過(guò)程中要積極組織向社會(huì)宣傳，擴(kuò)大專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查的影響和效果。積極邀請(qǐng)縣政府、人大和縣政協(xié)領(lǐng)導(dǎo)同志參加現(xiàn)場(chǎng)檢查。
（三）加強(qiáng)應(yīng)急工作。進(jìn)一步完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，完善應(yīng)急工作機(jī)制。確保一旦發(fā)生安全突發(fā)事件，要按照要求及時(shí)上報(bào)、迅速啟動(dòng)相應(yīng)應(yīng)急機(jī)制，控制事態(tài)發(fā)展，最大限度減少危害和損失，并及時(shí)消除負(fù)面影響。奧運(yùn)前，要徹底排查安全隱患，一定要將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和隱患消除在萌芽狀態(tài)。
為貫徹落實(shí)全市產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作會(huì)議精神，按照市衛(wèi)生監(jiān)督所和《市衛(wèi)生局關(guān)于認(rèn)真實(shí)施餐飲消費(fèi)安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）要求，我鄉(xiāng)決定從現(xiàn)在起到今年年底，在全鄉(xiāng)范圍內(nèi)開(kāi)展餐飲消費(fèi)安全專(zhuān)項(xiàng)整治，為此特?cái)M定本芳案。
一、組織領(lǐng)導(dǎo)
成立鄉(xiāng)餐飲消費(fèi)安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組：
組長(zhǎng)：（鄉(xiāng)衛(wèi)生院院長(zhǎng)）
副組長(zhǎng)：（鄉(xiāng)衛(wèi)生院副院長(zhǎng)）
成員：、、
工作職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)全鄉(xiāng)的食品安全工作的調(diào)度、指揮、督查工作。
二、工作內(nèi)容和目標(biāo)
按照《通知》要求，以農(nóng)村、鄉(xiāng)結(jié)合部為重點(diǎn)地區(qū)，以學(xué)校和建筑工地食堂、農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲單位和小型餐館為重點(diǎn)場(chǎng)所，進(jìn)一步加大監(jiān)督管理力度，完成《通知》提出的目標(biāo)要求。
（一）重點(diǎn)內(nèi)容。
1.對(duì)餐飲單位（包括學(xué)校、建筑工地食堂，下同）無(wú)衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行集中整治；全面推行餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。
2.在餐飲單位全面建立食品原料采購(gòu)索證和驗(yàn)收制度，規(guī)范餐飲單位原料索證管理；嚴(yán)厲查處采購(gòu)和使用病死或者死因不明的禽畜等及其制品、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑等違法行為，防止不合格食品原料和有毒有害物質(zhì)進(jìn)入餐飲業(yè)。
3.制訂并實(shí)施對(duì)農(nóng)村地區(qū)餐飲、農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲單位、小型餐飲單位食品衛(wèi)生規(guī)范化管理制度，規(guī)范上述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，做好食物中毒事件和食源性疾病防控工作。
4、餐飲業(yè)餐具消毒：以餐飲單位的餐飲具消毒和餐具集中消毒單位為重點(diǎn)開(kāi)展餐飲單位餐具消毒的集中整治。按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，檢查餐飲單位的餐飲具消毒情況。一是餐飲具消毒方式是否符合衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員能否正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的情況，對(duì)不能正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的從業(yè)人員要重新進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)或調(diào)換工作崗位，對(duì)不按照要求整改和整改不合格，情節(jié)嚴(yán)重的，要依法予以吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。二是對(duì)餐具集中消毒單位配送的餐飲具的消毒情況進(jìn)行抽樣檢查，核實(shí)其消毒效果，對(duì)抽檢不合格的要進(jìn)行公告，并要求使用的餐飲單位立即進(jìn)行整改。
（二）工作目標(biāo)。
1.街道和公路一旁餐飲經(jīng)營(yíng)單位:
(1)對(duì)無(wú)衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)單位的查處率達(dá)100％；
（2）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度實(shí)施率達(dá)95％以上；
（3）建立實(shí)施原料進(jìn)貨索證制度單位達(dá)100%；
（4）對(duì)餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為的監(jiān)督檢查覆蓋率達(dá)100％。
2.農(nóng)村地區(qū)：
（1）農(nóng)村地區(qū)餐飲單位、農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲單位的經(jīng)營(yíng)行為得到基本規(guī)范；
（2）大型食物中毒事故有所減少；
（3）食物中毒和食源性疾病報(bào)告管理和救治處理水平進(jìn)一步提高；
（4）對(duì)餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為的監(jiān)督檢查覆蓋率達(dá)100％。
三、工作進(jìn)度和時(shí)間安排
專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)分三個(gè)階段：
（一）動(dòng)員部署階段結(jié)合實(shí)際，制訂和下發(fā)具體工作實(shí)施方案，細(xì)化具體工作目標(biāo)和工作要求，明確工作進(jìn)度和時(shí)間安排，完成專(zhuān)項(xiàng)整治前期動(dòng)員、部署和準(zhǔn)備工作。
（二）集中行動(dòng)階段統(tǒng)一部署，上下結(jié)合，統(tǒng)一聯(lián)動(dòng)，按照本次專(zhuān)項(xiàng)整治確定的內(nèi)容和目標(biāo)，結(jié)合本鄉(xiāng)的具體行動(dòng)方案，在轄區(qū)開(kāi)展拉網(wǎng)式檢查，不留空白點(diǎn)。
（三）總結(jié)驗(yàn)收階段各地對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治工作情況進(jìn)行全面總結(jié)，并組織工作驗(yàn)收和回頭看，對(duì)工作開(kāi)展好的村要進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)工作開(kāi)展較差的村要通報(bào)批評(píng)。12月20日前，衛(wèi)生院將專(zhuān)項(xiàng)整治總結(jié)報(bào)送鄉(xiāng)辦公室。
四、工作要求和措施
（一）提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。市衛(wèi)生局高度重視產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全工作，并對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治工作提出明確的目標(biāo)和要求。各衛(wèi)生部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)必須高度重視，要從講政治的高度，加強(qiáng)對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治工作的領(lǐng)導(dǎo)，要深入一線，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、督查督辦，指揮好這場(chǎng)維護(hù)人民群眾生命健康和切身利益的特殊戰(zhàn)役。
(二)明確任務(wù)，落實(shí)責(zé)任。這次專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)，由沙灘鄉(xiāng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)。各部門(mén)要在當(dāng)?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)本鄉(xiāng)情況，明確具體任務(wù)，確定整治工作重點(diǎn)，周密制訂具體行動(dòng)方案，對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治的各項(xiàng)措施，都要有部署、有檢查、有考核，增強(qiáng)行動(dòng)方案的執(zhí)行力，提高有效性。
(三)嚴(yán)格執(zhí)法,加大力度。各部門(mén)在專(zhuān)項(xiàng)整治工作中，要做到有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究，堅(jiān)決杜絕地方保護(hù)和辦人情案的行為。要掌握和運(yùn)用好法律武器，按照《食品衛(wèi)生法》和《特別規(guī)定》的要求，加大對(duì)違法行為的處罰力度，對(duì)涉嫌觸犯刑律的案件，要及時(shí)移送公安
