時間：2022-11-09 13:45:09
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇中餐擺臺實訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
“普通教育有高考，職業教育有大賽”，近幾年，切實加強學生的實習實訓和動手能力培養，切實提高學生的專業技能水平成了我們職業教育的專業建設目標，在此目標下，學校、市、省等不同層次的技能大賽的常規化、規范化，使學生的實踐動手能力發生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實訓設備明顯完善，實訓條件又了較大改善，校企合作進一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對餐飲課程教學起到了很大的促進作用，有力地推動了餐飲教學改革，提高餐飲專業技能教學質量。
1.對學生的基本禮儀、職業氣質訓練要求增大
常規的餐飲教學中，基本禮儀課安排的課時數量很少，很多關于學生的基本形體訓練都是由學校開設的形體訓練課完成，因為周課時的限制，學生只能學到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關于和專業有關的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習，基本都是側重于學生托盤是否平穩、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準確等最基本的操作要領的掌握上面，而忽視了對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練。而這些基本的職業氣質的訓練，卻是今后學生能否快速成為一個有職業素養的旅游從業人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學中必須非常注重。
在訓練時，教師可以先制定訓練的項目和課時，把學生托盤操作等課程調整到形體房進行，讓學生在練習中，能通過鏡子看到自己的訓練狀態，隨時調整姿勢，注意微笑等操作細節。上課時，告訴學生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學就是將來的客人，要求學生不光是注意自己的托盤是否平穩、安全，也要特別注意自己的操作儀態是否優美，是否符合職業氣質，客人看了是否舒服和滿意。
2.注意培養學生實訓操作過程中的好習慣
整個學生的實訓操作過程，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師在學生訓練過程中，通過培養學生良好的職業習慣，還可以幫助學生節約整個擺臺操作時間，讓學生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。
3.注重學生操作時間的穩定，將操作時間細化到每個分項
不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，學校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。
4.改掉操作過程中容易發生的操作壞習慣
操作過程中，學生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習慣的產生，專業老師一定要及時發現問題，幫助學生改掉這些操作壞習慣。如手拿餐具、杯子不注意衛生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。
5.學生訓練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：
訓練初期：教師示范——學生練習——教師糾正指導——學生繼續練習——教師課堂總結。
訓練中期：學生練習——教師糾正指導——學生繼續練習——教師課堂總結。
訓練后期：學生練習——教師課堂總結。
這樣的訓練模式讓學生開始覺得好奇，慢慢就習慣，然后就是為了完成練習而練習，整個練習只要在時間范圍內，就認為是完成訓練任務，不追求質量更好、動作更美、有表現力的操作。
關鍵詞：旅游管理；實訓教學；現狀；應對策略
國務院辦公廳與2013年2月18日正式面向社會《國民旅游休閑綱要（2013-2020）》，提出國民旅游休閑發展目標：到2020年，職工帶薪休假制度基本得到落實，城鄉居民旅游休閑消費水平大幅增長，國民休閑質量顯著提高，與小康社會相適應的現代國民旅游休閑體系基本建成。隨著國民旅游休閑體系的完善與建成旅游產業必定會得到快速發展，相關專業人才的需求不斷增強，特別是具有創新、創業能力的學生更受歡迎。這一趨勢對普通高等院校旅游管理專業的實訓課提出更高的要求。
一、高校旅游實訓教學的現狀
普通高等院校旅游管理專業的實訓課是為了培養旅游市場需要的專業人才，但目前旅游實訓課的現狀不能令人滿意，存在諸多不足之處：
（一）專業情況
旅游實訓課的課程總數較少，這導致對學生的培訓不夠。實訓課在旅游教學的總課時中所占比例小，雖然這種情況近年來在各高校受到關注，相關課程有所增加，但實訓課的比例占總課時的比例不超過20%。教學方法簡單，教師講的多，學生做的少。有些實訓課程由于師資、設備等原因，往往不能開起來，就算開出也不得不減少相應的課程。課程內容較為陳舊，缺乏實踐性和創新性，不能適應新時期旅游產業發展的需求。旅游實訓課開的較為隨意，由于各學校的實際情況不一樣，實訓課的開設主要根據現有的實際情況，有些不需要較昂貴的設備和場地如客房、餐飲擺臺能開，有些則開不出來如酒水與咖啡調配、前臺操作等。
相關教學條件、設施不完備。實訓設備及相關配套設施不完備，一些培訓的視聽資料要么不具備，要么已經過時，不能與旅游產業發展現狀相一致。學校經費投入有限，無法滿足每個實訓室的需要。雖然有些學校建立了模擬實訓室，但這些模擬實訓室內各項配套設施與真正的工作環境還是有差距，難以達到現實的客服環境，仿真度較小。部分實訓課由于軟硬件不配套致使部分實訓課無法真正開出來。目前很多學校如通化師范學院都實行大班授課，一節課往往分成幾個小組進行實際操作，不能保證所有的學生都在教師的指導下完成實訓。
（二）教師情況
教師教學方式固化，傳統的講授式教學不能滿足現實需要，提不起學生的學習興趣。教師往往以講授為主，而實踐操作水平不高。一些青年教師剛從高校畢業，學識水平雖然較高，但缺乏實踐經驗，很少有在酒店、旅行社、賓館、茶藝館從業的經歷，即便是有過實習經歷一般來說時間也比較短并且已經跟不上時代的發展。
教師教學水平不高，致使許多實訓課程開不出來。以通師為例，酒水咖啡實訓室沒開出來，就是因為沒有懂這方面的教師。目前，很多學校都缺乏專業實訓教師，參加實訓教學的教師多是同時兼具理論課程的教學。教師多為理論教學為主，實訓課往往不是教師主要努力的方向，這導致提高實訓課的教學水平較難。
教學內容上突出餐飲、前臺、客房等領域。教師講的多、演示的多，學生參與的少。教學過程單一，主要是由教師講授相關知識，然后再讓學生們實踐操作，不能保證學生們是否對教師講授的實訓課程完全了解。在課堂上教師演示的多，教師講完后就由學生自己操作，在實訓過程中教師一味強調乏味的技能練習，很少對技能實施的原理進行解釋，缺少對操作標準的分析與綜合能力的訓練，使學生知其然不知其所以然，導致學生在日后工作過程中遇到特殊情況不只如何變通，缺乏應對突況的經驗。
（三）學生情況
由于教學設備、教師情況不盡合理，部分學生不能集中注意力，實訓效果不理想。部分學生實踐操作能力差，還有的不認真，不能很好地按程序完成實訓的教學環節，很難達到預期的效果，有的學生還認為反正日后到酒店等企業實習，等實習的時候再學也一樣，平時的實訓是沒有必要的，導致平時上實訓課就是應付了事。致使用人單位聘任應屆畢業生不得不再次對學生進行培訓，浪費了大量的人力、財力。
二、高校旅游實訓教學策略分析——基于提高學生創新、創業能力基礎上
實訓教學與平常所說的專業實習、見習、考察等實踐教學類型不同，它是實踐教學當中的一種，實訓強調更多的是在特定場所下即可控狀態下的模擬學習訓練方式，它比其它的實踐教學類型更具有計劃性和可控性。實訓教學要求教師具有在一定條件下對教學內容進行組織，能與學生進行互控性的交流和知識傳授的能力。調整高校旅游實訓課程的設置重點應放在提高學生的專業素質、職業技能。
實訓課程的最終目的是為了培養出適應旅游產業需要的人才。建立以人為本，具備創新能力的人才為目標的實踐教學體系。
（一）學校方面
為了提高旅游實訓教學課程的質量，提高學生的創新、創業能力，高校應該采取多種科學的策略。首先應該建設好實訓室，旅游管理專業的實訓室主要包括茶藝實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室、酒吧實訓室、客房實訓室、導游實訓室、旅游電子商務實訓室等。實訓室的建設要突出仿真模擬特征，為學生創造仿真的訓練環境。“通過課堂模擬練習對學生進行前廳、客房、餐廳服務、導游、景區接待等技能強化訓練，使學生系統掌握各個環節的基本服務技能，使學生進入角色，縮短由學生到企業員工的轉變過程。”這些實訓室也有缺點，一是這些實訓室是在學校內設置的，跟不上校外實際的發展情況，授課較為呆板和落后。二是這些實訓室缺乏相應的管理人才，不能很好的充分利用這些場地、器材。
旅游管理專業的實訓基地應盡量實施仿真模擬化。在學校建立實訓基地，使學生完成茶藝技能培訓、配備中餐、調制雞尾酒、西餐擺盤，客房服務培訓導游實訓室、旅游電子商務培訓。有條件的話可以在校內開辦飯店、旅行社、茶藝館等實體企業，這樣既可以解決校內實訓課缺乏實踐經驗的不足又可以為學校創收，一舉兩得。同時，教師在參與創辦企業的過程中可以將所學知識與實際融合，提高管理經驗、實訓技能。這種企業的創辦可以利用學校現有資源，如飯店、茶藝館可以在學校的食堂內開設。旅行社可以依托學校與其它企業一同創辦。
為了使實訓室更好地發揮其作用，高校還應建立一套健全的實訓基地管理辦法，規范教師及學生們的行為，使得實訓基地有一套科學的管理機制如立評估機制、信息反饋機制等。如明確學校及各系院領導職責權利，建立健全旅游實訓中心管理的各種規章制度，并組織、落實檢查、總結、評比、考核及考評工作。協助相關人事部門做好實訓教師的隊伍建設，崗位培訓，薪資待遇，職稱、職務評聘工作。緊緊圍繞旅游實訓的各個環節不斷提高教學質量。還應該“考慮開設單獨的管理能力實訓課程，根據市場對人才能力的需求，設計專項訓練項目，以綜合訓練、社會調查、案例分析、參與科學研究等靈活、有效的方法，使學生將所學理論知識用于實踐。”[2]（P.91）
建立學校與企業合作機制，校企共同協商構建新的培養模式與平臺。根據企業的需要設計實訓課程，使得雙方結合的更加緊密。高校應根據國內外旅游業發展的現狀不斷修訂教學大綱，調整人才培養的模式，制定專業技能的操作及考核標準，不斷滿足企業及市場的需要。建立健全教學、管理、實踐、評估體系，培養更多社會需要的實踐性、應用型人才。
（二）教師方面
高校旅游管理專業實訓課的目的是為了提高學生的創新、創業能力，這一問題的關鍵在于教師實訓教學能力的提升。
1.派教師去培訓，主要有兩條措施：第一，派教師去專業學校進修。這樣可以提高教師的職業技能，了解和掌握學術界先進管理、經營理念。第二，派教師去相關旅游企業，這樣教師可以掌握本行業的發展現狀及發展前景。了解更多地了解相關企業的生產、經營、管理的基本環節，學習更先進管理經營、管理模式，有條件的話可以讓教師到相關企業做兼職，增強他們的業務能力。
2.邀請相關行業如企業家、酒店的高層管理人員及其他具有本行業豐富經營的優秀人才到學校講學，作報告，參與對學生的培訓。這樣可以使學生們了解本行業最新的管理經營、模式，提升學生們對本行業的認識深度。
3.對教師實施獎懲機制此機制包括職稱晉職、評選先進、進修學習等等，同時建立獎金激勵機制。對完成任務的人加以獎勵，在物資及職務晉升方面給予支持。
（三）學生方面
旅游專業學生的職業技能培訓要按照環節進行，盡量模仿現實環境。讓學生成為實訓課堂的主導者，學生主動實施、參與各種實訓過程與實訓環節。
支持學生參加行業技能競賽，如如導游基礎知識比賽、導游規范與應變題比賽、景點導游講解比賽、禮貌禮儀比賽、酒店服務中式鋪床比賽、中餐宴會擺臺比賽，導游英語比賽、茶藝技能比賽、花藝比賽、調酒比賽、烹飪比賽。通過參加各種專業賽事可以提升學生們的專業技能、學習興趣。教師亦可通過這種技能競賽提高管理水平，為更多的學生服務，有利于培養更多的專業學生。
通過現代化的光盤、圖片，電腦仿真系統提升學生的創新、創業能力。旅游專業的學生可以通過觀看光盤、瀏覽圖片，參與電腦仿真系統的模擬管理、培訓等，接近實際情況，提升學生的創業創新能力。通過計算機模擬系統和多媒體投影系統以及信息采集、分析、輸出系統，使參加實訓的學生們可以在虛擬的旅游場景中，通過電腦操作在各種旅游景點、酒店等虛擬模型中，進行旅游、餐飲住宿，選擇旅游路線、游覽旅游景點。在虛擬的環境中還可以引導學生掌握導游詞、參與酒店的接待、管理。“讓學生在這些實訓場所進入預先設定的角色，體驗職業生活，在職業角色模擬中學習知識、理解知識、掌握技能仿真教學無論是‘從角色到理論’還是‘從理論到角色’，都十分注重學生的主體性、主動性及創造性的發揮，使學生能夠較好地運用理論知識來解決實際問題，并且更形象地理解專業名詞、專業術語和旅游服務中必須掌握的各種技能。”[3] （P.659）
參考文獻
[1]嬌麗會，黃解宇.旅游管理專業實踐教學體系研究—— 基于應用型人才培養的分析（以運城學院為例）[J].運 城學院學報，2009，（1）.
關鍵詞：高職院；酒店管理；教學法
【中圖分類號】G64.22【文獻標識碼】A【文章編號】
本人在從事高職酒店管理專業教學中，發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法.使學生既能掌握專業技能.又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。本人在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，本人將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
一、明確的教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即本人曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計.根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
二、傳統教學方法的弊端分析
（一）強調課堂以教師為中心
學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
（二）使用多媒體過濫
最近幾年.多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力.尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費了寶貴的課堂時間。
三、創新教學法
（一）知識要領與服務技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后.第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領.并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生.讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面.學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節.通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
（五）重點突破提高專項技能
從某種意義上講，《餐飲服務與管理》是一門經驗學科.對操作技能的要求高，學生在畢業上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。
關鍵詞：旅游專業；現狀；目標；做法
一、旅游專業實踐性作業設計和評價體系的現狀
1.企業反饋情況令人擔憂
隨著旅游業的飛速發展，旅游專業畢業生成為最搶手的一群人，但就近幾年的跟蹤反饋，結果卻不盡如人意。企業反映我們的學生操作技能不過關或無法適應本崗位需要，且服務意識差，缺乏團隊協作能力、人際交往能力、應變能力及吃苦耐勞的精神，很多人要經過再培訓才能上崗，而且他們的就業穩定性差。這就迫使我們不斷反思自己的教學，尋求解決這些問題的方法。
2.課后作業調查結果令人尷尬
我校旅游專業的學生大多文化課基礎差，學習積極性缺乏，所以傳統的作業對他們來講毫無吸引力，就完成情況、作業質量及原因的調查，幾乎70%的學生作業存在抄襲，20%的學生經常不做或從來不做。很多學生認為傳統的作業就是把課本中的內容抄到作業本上，沒有任何意義。
3.學校實習實訓設施的缺乏
雖然學校竭盡所能，多次對旅游專業實踐場地進行擴建，現已擁有中西餐實驗室、客房實驗室、標準間、形體房等實習實訓場地，但仍無法滿足學生的實習實訓要求，特別是導游專業，除了多媒體教室，就再無其他配套實訓措施。
4.旅游專業特性需要給學生提供更多鍛煉的平臺
旅游專業涉及面廣，實踐性強，很多技能都需不斷反復練習，只有不斷地練習，才能掌握技能，提高能力。所以彌補學校實習實訓設施的不足，強化學生的崗位適應能力，給學生提供更多實踐的機會成為我們亟須解決的問題。于是我們把視線投向了課外資源，投向學生平時生活，這時我們發現了解決辦法，其實學生的生活中就有很多的實踐機會，比如家里來了客人如何服務，如何向別人介紹自己，如何把自己喜歡的東西介紹給別人等等，都是專業的鍛煉，于是我們決定從崗位要求出發，選擇核心教材，結合學生生活及周邊設施和本學科實訓目標設計一套行之有效的實踐性作業和評價體系以解燃眉之急。
二、旅游專業實踐性作業設計與評價有效性的目標
1.改變傳統作業形式，把課外作業與生產勞動實際和社會實踐緊密聯系，突出作業的應用性、實踐性、趣味性，激發學生的參與熱情，提高作業的質量
作業是教師檢查學生學習情況的重要手段，也是學生自我檢查、自我鞏固的最佳途徑。我們旅游專業學生大多愛唱愛跳，思維活躍，喜歡動手，只要有了興趣，他們就會努力去做、去完成。所以要激發他們做作業的興趣，首先就必須改變作業的形式，設計與他們生活相關又感興趣的習題。實踐性作業正好適應這一需求，它與學生生活息息相關，很多都貫穿于日常生活的各個環節，而且很多內容具有趣味性。比如，餐巾折花設計，完全考驗學生的想象力和創新力，而且實施過程中能得到更多人的關注和表揚，使他們獲得滿足。
2.以研究性學習為主要形式，提升學生的綜合素養
實踐性作業與傳統作業不同，其需要學生在平時生活中通過手腦并用來實現，而且很多一個人沒法完成，所以作業實施往往采用研究性學習的方式，以小組為單位。這樣既可以彌補學生互相之間的差異，實現各展所長，互幫互學，又能培養學生的團結協作和人際交往能力，提升他們的紀律觀念，最終實現綜合素質的提高。
3.轉變教師的傳統觀念，提升教師的教學和科研水平
由于很多專業教師未進行系統的專業培訓，所以教學往往從課本到課本，忽視了實踐技能的培養，實踐作業就要求老師重新思考和梳理教材，明確教材要實現的技能要求及對口企業崗位的基本要求，從而使教學更加具針對性。同時在習題開發的過程中，讓教師對自己的教育教學手段進行反復審視，為自己的科研工作奠定基礎。
4.形成配套的實踐作業題庫及評價體系
5.提升學生綜合素質
三、提高旅游專業實踐性作業設計和評價體系的做法
為了使實踐性作業更具針對性和操作性，我們可以對教材進行了層層刪選，選擇《中餐服務》和《模擬導游》兩本教材，然后深入實習單位中餐廳及丹山赤水景點，明確了中餐廳服務員和景點講解員的基本技能要求，最后再結合崗位要求和教學目標設計了作業集和評價體系。
1.《中餐服務》實踐作業集
以陽明山莊和余姚賓館兩個訂單班為實驗對象，根據兩個酒店中餐廳的服務程序、擺臺要求及課本內容，把實踐作業分為：酒店調查書，餐巾折花，今天我為媽媽服務，宴會設計等幾塊內容。
2.《模擬導游》實踐作業集
立足余姚旅游，以培養景點導游為出發點，采用先分后總的方式，分為三模塊：一是學生語言能力的鍛煉。通過自我介紹、話題、一分鐘即興演講來進行強化。二是專業講解技能訓練。選取余姚有代表性的內容進行首次沿途講解、自然景點講解、人文景點講解、特產推薦、送客講解聯系。三是綜合能力培訓。讓學生設計家鄉一日游，并做成PPT講解。
3.評價體系
整個習題設計從分塊到綜合，以項目研究為主要形式，小組作業，通過照片、介紹會、推薦會、錄像及PPT等形式呈現，全員參與，互相評價。讓學生在參與、分享過程中實現自我、認識自我、展現自我。例如：項目首次沿途導游，我們就設計了三階段評價體系，第一階段教室展示，學生根據實地踩點整理成導游詞，分組進行展示。修改后進入第二階段實踐錄像，學生利用周末在301、102路公交車上講解，并拍成錄像。第三階段則是成果展示評價階段，播放學生錄像，各組進行感想闡述，各組互評，在交流中總結首次途中講解的要點。通過這三階段層層遞進，既保證了任務實施的質量，又使學生各方面的能力得到提升。
四、實踐性作業和評價有效性的意義
1.顛覆學生的課后作業的傳統方式
在傳統觀念中，作業多為書面形式，寫在紙上。而實踐作業的出現，讓作業生動起來，使學生不僅學會答，學會說，更學會了做，并在做中加深了體驗和感受。
2.提升作業參與的廣泛性
職高的學生層次差別大，能動性差，很多時候他們的書面作業都是互相抄襲，而實踐性作業以小組形式展開，每個人都有明確分工，這就很好地擴大了參與面，而且也給很多學生發揮特長的機會。
3.作業評價的過程化和全面性
實踐性作業不同于書面作業，只重結果，它的評價則貫穿于作業的整個過程。實行階段性驗收，所以能時刻關注學生表現，及時給予肯定，激發學生參與熱情。因此實踐作業給了學生更多的展示機會，家人和他人的掌聲重新讓他們樹立了自信。而且在一次次的實踐中，學生的語言組織能力、社會交往能力，自我反思能力明顯增強。“賓客至上、服務第一。”“用真心換真情”等服務理念已深入內心。
4.教師個人基本功更加扎實
在實踐作業的設計中，讓教師對余姚當地旅游資源及專業技能有了更多的學習機會，并且在與學生的交流過程中，對自己的教學方法及教學設計進行了重新的審視。
5.幫助企業找到想要的人才
【關鍵詞】職業教育 技能人才 思想道德教育 就業
【中圖分類號】G711 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）03-0071-02
近年來，我國職業教育迎來了前所未有的發展機遇。從2001年到2003年，招生數從398萬人增長到515萬人，增長28%，呈現出一派欣欣向榮的新局面。我校也在這一機遇下開始大力發展，為社會積極培養一批具有高素質、重技能的優秀人才。
一、德育方面。
2008年l2月10日，教育部印發了《關于中等職業學校德育課課程設置與教學安排的意見》和新修訂的《中等職業學校德育課教學大綱》，此舉標志著新一輪中等職業學校德育課的課程改革方案正式實施。
（一）從學生的儀容儀表抓起。
從學生入學開始就嚴抓儀容儀表：女生不準化妝、戴戒指、項鏈、燙發等，男生不準留長發、穿奇裝異服，學校有專門為學生指定的西服、西褲、白襯衫、領帶。學校領導和學生會成員定時檢查班級學生儀容儀表。如有違反者先從班級的分數扣起，每月進行各班級考核公布。
（二）從學生課堂表現抓起。
首先從興趣入手改善教學，把學生感興趣的東西引入課堂。其次把學生的平時表現納入每月考核范圍。每月總結一次，到學期末進行總平均考核選出三名為學期模范，頒發榮譽證書。讓他們意識到自己還是有很多優點，慢慢的從這些點滴中改善自己的品德行為。
（三）從課程教學抓起。
考慮到學生就業情況，我校專門設置了《職業道德與法律》、《公共關系》、《普通話口語交際》等與學生道德素質培養和專業課相聯系的文化課程。如《職業道德與法律》和《公共關系》課程主要結合實際，經常性的給學生播放一些公司或企業員工的崗位培訓短片讓學生一入學就開始了解自己的職業取向和應具備哪些職業道德；而《普通話口語交際》教師則針對學生的語言表達能力經常性地組織學生做一些演講、自我介紹、求職應聘材料等，把自己的專業技能和市場經濟的需要緊密聯系起來，努力提高自己的職業素養。
（四）從學生的文化素養、法律常識抓起。
我校為培養學生豐富的文化娛樂知識、發揮他們的特長、增加學生的法律常識，經常性的舉辦一些文化活動。
1.為了培養學生的品德修養，學校要求學生利用晨讀或午讀時間閱讀《弟子規》，并以班級為單位進行朗誦比賽，評出優秀班級表彰，這樣既增強了學生的積極性，又能增加學生的團體凝聚力。
2.針對學生的不良品德和惡劣行為，我校還專門邀請大慶市公安局八百坰分局的相關人員舉行了“五進七講”進校園活動，以近幾個月青少年犯罪案例給學生普及法律知識，讓學生做到知法、懂法、守法，并懂得如何用法律武器來維護自己的權利。
二、技能方面。
以服務為宗旨，以就業為導向。學校為了迎合社會對專業技能人才的需要，同時也為了學生能適應社會的需求，充分利用學校的硬件設施，狠抓學生技能操作。
（一）理論課堂與技能相結合。
主要采用情景模擬教學法（角色扮演法）或案例教學法。
1.情景模擬教學法（角色扮演法）。具體做法是教師事先準備一些背景材料和不同角色，讓同學來扮演不同的角色加強訓練，最后教師給予歸納性總結，深化扮演效果的正效應。
2.案例教學法。案例教學法即教師根據教學目標和教學內容，通過典型案例教學組織學生進行學習、研究，從中培養學生的能力。
（二）加強學生的實操訓練。
學校為了強化學生實操課程的訓練，開設的實訓課程有：中、西餐宴會擺臺、中式做床、西式做床、模擬導游、插花等。
1.開放日活動。請兄弟學校的領導、學生家長、部分合作企業等來觀看學生的實訓操作。為的是和兄弟學校互通有無，更重要的是讓企業能夠對我們的學生有一技之長放心錄用。
2.本部門舉行的各種活動。除了從第二課堂的學生中選出優秀者進行比賽外，其他感興趣的學生也可以報名參加，每組選出前三名進行獎勵。
（1）模擬導游學生在進行模擬導游訓練時，同學之間相互抽簽進行景點講解，大膽指出各自的優缺點，教師則在旁邊給予相應的指導工作。
（2）對于中、西式做床，教師首先把學生分成若干小組，每個小組派一名負責的學生組織；然后給學生播放中、西式做床錄像，讓學生在欣賞之余輕松感受做床的全過程。
（3）中餐宴會擺臺也會采取相應的措施來提高學生的技能操作興趣。所不同的是發揮學生的創意空間，讓學生自行設計一些酒店中經常用到的宴會。這樣就給學生提供了很大的發展空間，他們不但在時間上嚴格要求自己，更要求教師在質量上給他們嚴格把關。
總之，中職生的就業除了具備較強的技術能力外，還要有較高的文化素養，學校應從多方面培養和樹立他們的職業意識、誠信意識、敬業意識，培養他們用正確的心態來看待擇業和就業問題，為他們創造一個良好的就業環境。
參考文獻：
關鍵詞:大賽;實訓;職業資格證書;考試改革
餐飲管理非常重視學生的動手能力,實訓教育顯得尤其重要。所以,本課程十分注重實踐教學的方案設計。餐飲酒吧服務與管理實訓的實踐教學方案環節分為校內實訓和校外實習兩類。校內實訓包括實戰演練教學和情景教學;校外實習包括認知實習和頂崗實習。校內實訓和校外實習構筑了課程實踐教學體系,大量采用參與式教學、互動式教學、體驗式教學等方法,在教學設計的實施過程中,根據不同的實踐教學對象,采用靈活多變的教學方法。
幾年來,餐飲酒吧服務與管理實訓的教學設計采取邊實踐、邊研究、邊探索的方法,對教學模式中的人才培養目標、能力培養方式、教學模式、考核評價方法和管理機制等,進行了深入細致的剖析,其教學設計主要特點包括:
1.將能力培養貫穿于教學全過程。
2.考核以“課業”為主要形式,成績評定以“學生為中心”。
3.產學結合、工學交替,教、學、做一體。
4.強調教師“以學生為中心”的導學觀和教學內容設計。
5.雙語教學、用英語完成部分課業的同時,為同學開辟選修日語課程,從而提高學生的職業競爭力。
一、實踐教學的教學設計簡介(教學條件)
1.確立實踐教學方案設計的依據
(1)實踐教學是高職高專教育的重要教學環節,更是“零距離”上崗人才培養過程中必須經歷的重要環節。實踐教學對于提高學生的綜合素質、培養學生的創新精神與實踐能力具有特殊作用。
(2)餐飲酒吧服務與管理是一門實踐性很強的課程,課程的最終目標不僅是讓學生獲得知識還要培養學生實用餐飲服務操作技能,需要學生進行大量的實訓、實踐練習。
2.課程目標及設計思想(教學目標)
為了突出酒店服務基本技能,在全國大賽和相關職業資格證書考試中,主要考察學生對酒店主要崗位基本技能的掌握和創新以及基層管理能力。針對大賽、考取職業資格證書及未來教學工作的實際要求,做出教學設計并實施,進行課程考核的開發和強化。
3.形式和方法的教學設計
(1)形式教學設計:為了檢驗餐飲酒吧服務與管理實訓課程的教學效果,以準備和參加由中國旅游協會、教育部高職高專旅游管理教學指導委員會、中國旅游協會旅游教育分會主辦的2009年全國旅游院校服務技能(飯店服務)大賽和考取相關職業資格證書為契機,探索一條合理而標準的考核方式、方法。
(2)方法教學設計:制作了教學課件和音像資料,校內實訓室模擬真實場景為同學進行為期2個月的理論結合實踐的教學。校內教學內容包括禮儀禮貌、儀容儀表訓練,飯店英語提高,中西餐、客房、調酒等主要崗位技能的強化訓練。校外教學包括在酒店真實工作環境集中訓練等工作。最后在酒店進行了集中的賽前和考前考核展示,然后實施參賽、考證及總結。
4.教學內容及體系方案設計
內容設計:實踐聯系理論,理論指導實踐。本課程的教學內容從學生職業能力培養的基本規律和社會對人才的實際需求出發,以崗位群的工作為依據,通過循序漸進的教學與實訓,培養既有餐飲服務與管理理論知識,又有操作技能和實際工作能力,能滿足高星級飯店餐飲業務的高級技術型人才。本課程包括理論課與實訓課,采用模塊式教學。總課時目前為80學時,其中理論教學40學時,實訓教學包括10個項目40學時。理論教學與實訓教學比例為1:1。具體的教學內容組織安排見表1:
表1 教學內容及課時安排
模塊 理論課內容 理論課
學時 實訓課內容 實訓課
學時
第一章 餐飲服務與
管理概論 4 實訓項目1:現場教學 4
第二章 餐飲服務與管理 8 實訓項目2:托盤
實訓項目3:餐巾折花
實訓項目4:擺臺
實訓項目5:酒水服務
實訓項目6:菜肴服務
實訓項目7:撤換餐用具
實訓項目8:點菜服務
實訓項目9:點菜服務
實訓項目10:點菜服務 2
2
10
6
6
4
2
2
2
第三章 宴會管理 4
第四章 菜單酒單管理 6
第五章 餐飲原料管理 4
第六章 餐飲酒吧管理 6
第七章 餐飲業的營銷 4
第八章 餐飲成本費用控制 4
合計 40 40
實踐課的內容設計緊扣工作過程需要和工作任務要求,與五星級酒店聯合推行“全程產學交叉實踐教學模式”,加強學生實習環節的管理,真正體現產學研橫向互動。通過理論―實踐―理論的反復融合形成高素質、高技能型人才。
二、工學結合的大賽和考取職業資格證書設計(教學任務)
1.餐飲酒吧服務與管理實訓以職業能力培養為重點
校企合作進行基于工作過程的課程開發與設計,將學習與工作結合的思想深入到本課程的每一個環節,提煉能力需求―明確課程目標―構建課程內容―組織課程實施―課程考核,在這些環節中“工學結合”形式多種多樣,不拘一格。
2.密切校企合作,建立工學結合的人才培養模式
與著名酒店集團、品牌酒店企業開展校企合作,實現課程共建。充分利用校外實訓基地開展全真環境下的教學實踐活動,建立由企業、行業和學校共同參與、專兼結合的教學團隊。形成以“進階式”素質培養、“模塊化”技能訓練、“仿真式”能力實踐和“全真式”崗位體驗相融合的工學結合人才培養模式。
3.突出能力培養,建立“教、學、做、驗(考核)”一體化的教學體系
吸收國際通用的酒店職業培訓技術,根據“告訴你、做給你看、跟我學、檢查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步驟的學習規律建立教學內容傳授,實物和多媒體演示,系統訓練和模擬操作,以及項目測試和職業資格考核相結合的“教、學、做、驗”一體化的教學體系。
4.開展教學改革與創新
以任務驅動、項目引導為主線進行課程教學改革。通過案例教學、小組項目作業、多媒體教學、考核雙達標制等一系列教學方法的改革與創新,全面提高教學質量和教學效果。
5.酒店及餐飲企業一線經理、領班督導、服務人員對應的崗位職業技能要求(如圖1所示)
圖1 餐飲企業一線經理、領班督導、服務人員對應的崗位職業技能
三、校企合作,共同開發(教學過程)
1.成立餐飲大賽管理項目課程開發小組,由北京財貿職業學院酒店管理專業教師蔡洪勝、時永春;長富宮中心人力資源總監(原建國飯店餐飲部經理);中餐廳經理常青;北京調酒服務名師、北京職業技能鑒定專家、北京市旅游局人教處楊真組成。
2.課程考核設計與開發流程,依據以工作過程為導向的職業教育理論確定開發的流程(如圖2所示)。
圖2 基于工作過程的餐飲酒吧服務與管理實訓課程開發步驟
酒店專業2/3的教師來自于企業管理前沿,有著豐富的、實實在在的企業管理經驗,這些教師的思想、知識與能力素質本身就具備了“工學結合”的特點,我們通過各種方式將這些思想、知識與能力很好地融入餐飲酒吧服務與管理實訓課程建設中。大膽探索餐飲酒吧服務與管理實訓課程建設與考試改革,進行了系統設計和細節重構,做到課程內容體現工作實際、課程教學服務專業培養,以此來設計課程大綱、教學基本要求、教案、講課方式、考核實訓實習環節及流程。
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3.通過學生參加全國性的服務技能大賽,較好地完成校內準備、企業調研、真實環境崗位體驗、技能提升的工學結合的項目教學工作;由旅游局專家、酒店經理和我校專業教師共同組成考評組,以參加大賽的標準為依據,開創一種全新的工學結合、校企合作調研考核模式;實際參賽為酒店管理專業建設提供了非常有益的一次嘗試。
創新點:校企服務技能培訓―參加大賽考核實訓效果―綜合素養提升。
四、教學流程(教學資料)
1.實訓實習
本課程現有中、西餐服務實訓室、酒吧,確保了我校學生餐飲服務與管理實踐性教學條件,取得了良好的教學效果,課程實施、教師指導方法與教學考試效果見表2。
表2課程實施、教師指導方法與教學效果
項目名稱 組織形式 教師指導方法
餐飲服務基本技能 班級教學、分組教學、個別教學 講授、視頻、演示
中餐、西餐、宴會服務 餐飲企業頂崗實習 頂崗、角色扮演
菜單設計 班級教學、項目教學 講授、討論、輔導
宴會策劃 分組教學、現場教學 講授、啟發、輔導
餐飲管理系統 班級教學 講授、演示、實踐體驗
本課程現有長富宮中心、萬豪酒店、君悅酒店等綜合實習基地12個,為學生服務性與基層管理性頂崗實習提供了全真的實踐環境,教學效果良好。經過長期的探索與合作,北京市多家國內外知名酒店已成為本專業的校外實習實訓基地,并已簽訂協議(見表3)。這些酒店為酒店專業學生的認識實習、頂崗實習和就業提供了廣闊的天地。
表3
序
號 實習基地名稱 地點 建立時間 簽訂協議
時間
1 長富宮中心(五星級) 北京 2005年9月 2005年9月
2 京廣中心(五星級) 北京 2005年11月 2005年11月
3 嘉里中心飯店(五星級) 北京 2006年9月 2006年9月
4 貴賓樓飯店(五星級) 北京 2006年9月 2006年9月
5 天壇飯店(四星級) 北京 2005年11月 2005年11月
6 亞洲大酒店(四星級) 北京 2006年9月 2006年9月
7 君悅酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月
8 萬豪酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月
9 麗晶酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月
10 新聞大廈(五星級) 北京 2008年6月 2008年6月
11 萬豪紫檀(五星級) 北京 2009年8月 2009年9月
12 柏悅酒店(五星級) 北京 2009年8月 2009年9月
2.短期培訓
結合參賽和證書考試,酒店專業學生經過校內籌備,并在校外實習基地酒店進行短期集訓,在短訓中由酒店各部門經理、主管和我系專業教師指導,在酒店真實工作環境中集中訓練,并在酒店中進行考核的模式,將被應用到今后的教學實踐中。
3.考核內容與方法(項目評價)
(1)酒店頂崗實習,以學生小結和酒店鑒定作為考核方式并計入平時成績。
(2)技能操作測試,由教師進行記錄并計入平時成績。
(3)課業由教師按課業標準進行評判,并計入平時成績。
(4)課證融合,參加勞動局的職業資格證書取證考核,計入期末成績。
五、結論(項目總結)
通過參賽和考證,對如何通過開展職業技能競賽的方式來提高、引導和提升學生綜合職業能力,考核實訓效果,有了更加直觀的認識,對提升學生的綜合職業能力和素養,對酒店專業開展各類職業技能大賽和考證有著良好的指導、借鑒和示范作用。也為其他專業開展技能大賽、考取職業資格證書和高職職業教育發展起到良好的促進作用。
參賽和考取職業資格證書使學生完成了一次真實的校內準備,在酒店內校企積極合作,工學有機結合的籌備,并且完成了邀請旅游局業內資深專家作為指導教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經理和我校專業教師共同組成考評組,以參加大賽的標準為依據,取得突破性的收獲。開創了一種全新的工學結合、校企合作的課程方案設計考核模式。
餐飲酒吧服務與管理實訓考核方案設計,在酒店管理教學中得以運用。工作實踐證明,通過找準餐飲、酒店企業與學校的利益共同點,校企雙方優勢互補,相得益彰,探索了校企合作的持續發展機制,迄今為止,本課程的校企合作已取得較好成果,和酒店企業之間建立了長期穩定的組織聯系制度,與企業聯合辦學實現了合作共贏。對學校則可以提供一個良好的交流平臺使教學實踐過程更趨于合理。
本課程教學考試設計的主要特色:
1.突出理論及能力培養
針對酒店業的特點,注重培養學生的理論知識、職業素養和職業技能。
2.職業性、過程化
教學全過程突出校企合作、工學結合。校內專業技能實訓+校外四、五星級酒店頂崗實習+綜合社會實踐,讓學生在較好的實踐條件下學習,使學院與企業零距離對接,學生就業率為100%。
3.課證融合
根據酒店的要求確定教學內容,實現課程內容與企業需求的“零距離”。根據職業崗位標準確定技能要點,實現學生技能與崗位要求的“零距離”,將職業資格證書內容納入課程中,實施“雙證書”,適應了行業對高技能人才需求不斷變化的需要。
4.真實參加大賽和考證的教學設計
通過真實參加大賽和考證的校內準備,在酒店內校企積極合作,工學有機結合的籌備,并且完成了邀請旅游局業內資深專家作為指導教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經理和我校專業教師共同組成考評組,以參加大賽和考證的標準為依據,取得突破性的收獲。開創了一種全新的工學結合、校企合作調研考核模式。
六、結束語
通過參賽更加堅定了深入貫徹落實《國務院關于大力發展職業教育的決定》的精神,加快推進北京市職業教育改革和發展,促進人才培養方案的優化與職業教育教學改革,培養學生的動手能力與團隊合作意識,加強校企合作與交流,推動人才培養與社會需求的自然銜接,培養具有扎實專業理論知識和較強實際操作技能,兼有學歷證書和國家職業資格證書的“雙證書”學生,是當前應用型高職高專教育辦學特色和培養模式創新的集中體現。為了進一步加強學生技能培養,強化學校實踐教學環節,拓寬學生就業的渠道和增強就業競爭力,我們將進一步加強推進“雙證書”制度和以大賽與職業證書考試作為考核學生實踐能力的方法的實施。為優秀人才脫穎而出創造條件,在認真抓好實踐與理論結合教學的同時,充分發揮與企業合作的優勢,積極開辟第二課堂的方針,從而提高高職學生的實際就業能力。如何加強實訓教學的質量控制、建立完善的實訓教學評估體系,是我們進一步重點研究的課題。
參考文獻
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[4]范智軍.酒店管理專業綜合實訓教學研究[J].中國科技信息,2006,9
Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate
Cai Hongsheng, Shi Yongchun
Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China
Abstract: In order to ensure that students can master hotel service skills and service programs, two practice methods are complemented: the teaching method of competition and gaining of professional qualified certificate. The design of this project are on the purpose of participating the competition of catering service and management and in order to explore the way of how to develop different methods of vocational skills, content, form and evaluation, based on the methods of theoretical teaching, practical teaching in school, practical teaching in hotel, taking part in competition and gaining the professional qualified certificate.
一、運用“情境教學法”的理論依據
情境教學法是使學生處在創設的教學情境中，運用學生的無意識心理活動和情感，加強有意識的理性學習活動的教學方法。它的核心在于激發學生的情感。情境教學是以建構主義學習理論為基礎而產生的。它認為：知識不是通過教師傳授得到的，而是學習者在一定的情境即社會文化背景下，借助其他人（包括教師和學習伙伴）的幫助，利用必要的學習資料，通過意義建構的方式而獲得的。創設情境教學首先要求教師熟悉教材，掌握教材結構，了解新舊知識的內在聯系。教師創設充實生動、溫馨而富有人情味的教學情境，提供一個開放平等的學習環境，以接納、包容、鼓勵的態度、引導學生進入一個生動活潑的學習領域，體現人性化的特點。學生作為一個自主學習的個體，在學習過程中積極發揮主觀能動性，學會自己分析問題，尋求與學習相關的知識與技能，真正成為信息加工的主體和知識意義的主動建構者。
二、情境教學法的實例運用
在課堂教學實踐中，情境教學法的應用可分為表演體會情境、視頻展現情境、實物演示情境、生活引入情境等。
1．表演體會情境
表演體會情境就是讓學生扮演某個角色，在課堂上或實訓室進行現場表演。在教授《導游業務》中“地方陪同導游服務流程”時，讓學生上臺扮演地方陪同導游，其他的學生則坐在下面充當游客。整個課室的環境假設為地方陪同在旅游大巴上為客人進行講解。表演者利用所學的知識充當地方陪同這一角色，臺下的學生則以游客經常出現的狀況來測試表演者的各種應變能力。在教學活動中，它順應了學生的情感活動和認知活動的規律，利用角色效應，強化學生的主體意識，使學生從“扮演角色”到“進入角色”。在這個過程中，學生自身參與的情境模擬，一方面可以使學生從“被動角色”躍為“主動角色”，在生動活潑的情境中提高學習的積極性。另一方面，可以使學生成為學習活動的主體，使學習成為學生主動進行的快樂的事情。
2．視頻展現情境
視頻展現情境就是利用多媒體教學技術的優勢，通過對聲音、文字、圖形、圖像、動畫和活動視頻等多種媒體信息的綜合運用，再現課本中的文字內容，使學生身臨其境，在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識。在教授《全國導游基礎知識》中的“園林建筑”時，如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點、建筑布局等，學生難以理解眾多的專業術語，會感到書本知識枯燥乏味。因此，在教學中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進行景象再現。視頻中的優美畫面和優雅的中國古典音樂，加上配音師抑揚頓挫的朗讀，一下子就把學生帶入了如詩如畫的境界，使他們真正感受到了皇家園林的磅礴大氣和蘇州園林的玲瓏雅致。視頻播放結束后，教師先讓學生總結皇家園林和私家園林各自的特點及差異，再結合學生所述，通過課件進行點評。通過視頻的情境演示，可把學生的認知過程、情感過程有機地統一到生動的教學過程中，創造出教學情境，將課堂教學引入到一個嶄新的境界，“一圖窮千言”，使課堂教學收到事半功倍的教學效果。
3．實物演示情境
實物演示情境就是通過實物演示，創設特定的情境，引起學生積極的、健康的情感體驗，引導學生對知識進行探索。在教授《餐飲服務與管理》中的“中餐宴會擺臺”時，教師帶學生去本地的四星或五星級飯店的宴會廳觀摩，學生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務員技能之嫻熟時，不由自主的產生對宴會擺臺知識的渴求。這有利于抽象知識的具體化，引起學生的欣賞興趣，激發學生較強烈的競爭情感反應，使學生把自己全部的感情都投入到學習的過程中，培養學生的欣賞和實際操作能力。
4．生活引入情境
生活引入情境就是從生活中某一典型場景引入課堂教學。《旅游禮儀》這門課的教學采用這種方法效果較好，因為禮儀知識多與日常生活息息相關。如在教授“名片禮儀”時，教師先以設問的方式要求學生舉例說明生活中名片使用的場合及重要性，學生在思索問題的過程中對名片的使用方法產生興趣。教師和學生在互動中理解名片的接受與遞出的禮儀、名片制作的注意事項等。在學生了解知識點之后，教師再讓學生現場演示，進一步加深理解。在這一教學過程中，優化的情境使學生經歷“目標關注——激起情感——知識移入——加深理解——知識彌散”的情緒發展和知識認知的過程。這種教學方法更貼近學生的日常生活，更易于學生理解和接受，可以使學生在一種“創造性的環境中”培養能力，進一步增強他們的知識實踐運用能力。
總之，旅游專業教師要讓學生學好專業知識，不僅要培養學生的智力因素，更要注意學生的非智力因素。情境教學法能靈活的利用各種場合和機會來探究學生的知識背景與學習特質，建構并維持合適的教學情境，誘發學生的好奇心，鼓勵學生大膽并有效的成為信息加工主體。它能為學生提供一個開放平等的愉悅氛圍，讓學生變苦學為樂學、變被動學為主動學。它以接納、包容、鼓勵的態度，引導學生進入一個生動活潑的學習領域。
參考文獻
[關鍵詞]素質教育；教學方法；改革；情景教學法
教育部在《關于深化教學改革，培養21世紀需要的高質量人才的意見》中明確提出：“高等學校要貫徹教育方針，按照培養基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的高級專門人才的總體要求，逐步構建起注重素質教育，融傳授知識、培養能力與提高素質為一體，富有時代特征的多樣化的人才培養模式。”為把素質教育融入到各個教學環節中，結合教育部人才培養模式，構建新型課堂教學模式，在教學方法的選擇上，應突破“課堂中心、教材中心、教師中心”的弊端，把教師和學生兩個主體性因素聯系的更為緊密。根據旅游管理專業學科性質和教學內容，應堅持多元化原則，找到合適的課堂教學模式，把多種教學方法優選結合。
一、加強互動式教學
傳統教學模式只注重教師的“教”，而置學生的“學”于不顧。素質教學更強調學生在學習中的主體作用，強調學生學習的主動性、積極性。從教學實踐看，與傳統教學相比，互動式教學主要有以下優點：首先互動式教學注重學生的主體地位，讓學生參與到教學中，激起學生的學習興趣，調動學生參與教學的積極性與主動性，使學生的學習情緒處在積極的狀態之中，達到課堂教學中培養和煅煉學生的目的。其次，互動式教學注重立足現實，對于教師所教授的知識學生可以發表個人意見，與教師進行討論，在討論時教師及時對學生給予引導，深化對所學知識的理解與掌握，提高他們觀察問題、分析問題、解決問題的能力。再次，互動式教學注重面向全體，照顧差異，發揮每一位學生的潛能，形成良好的交流氛圍，給學生創造一個互動空間，優化了課堂教學效果。教師不僅是教學的設計者、教學過程的組織者、指導者，同時又是參與討論的學習者，生生互動，師生互動，達到了相學相長的教學過程。
二、注重案例教學法
案例教學法(Case study)首創于美國哈佛大學商學院，是指利用已經發生的問題作為個案形式讓學習者去分析和研究，并提出各種解決問題的方案，從而提高學習者解決實際問題能力的一種教學方法。該教學方法是把理論融入一個個生動的具體案例中，既講理論，又講實踐，可增強對教學內容的理解與記憶，極大地提高學生的學習興趣和主動性，活躍學生的思維，開拓學生的思路，從而培養學生的思考能力、判斷能力及創新能力。運用案例教學法時，應注意以下環節：
1、加強案例的收集、編寫案例是課堂教學的前提，如導入、講解、討論、總結等具體教學過程都以案例為基礎而展開，選擇具有真實性、客觀性、代表性的案例對組織教學非常重要。為滿足教學需要，根據教學內容和學生特點，有針對性的通過公開出版的案例集、教材等渠道收集、篩選、編寫案例庫，用于課堂教學。
2、引導學生參與案例教學在案例教學中，教師要善于啟發、組織和引導學生，充分發揮學生的主體作用，創造一個輕松和諧的自由討論的氛圍。為保證案例教學的實施，要求學生做好討論前的準備，包括閱讀分析案例資料和學習相關理論，在討論過程中，教師以平等的身份參與組織和討論，啟發學生討論。對于部分學生不愛發言或很少發言，教師要和顏悅色地啟發，讓他們積極發言，使案例教學達到效果。
三、強化實踐教學法
由于旅游管理培養的是應用型的管理人才，學生應用能力的培養非常重要，目前我國大多數的旅游本科教育既缺乏基本的服務技能模擬實驗室，更沒有像瑞士洛桑等國外旅游院校“前院后店式”的辦學條件，因此實踐教學對旅游管理專業的學生非常重要。實踐教學不僅能夠提高專業知識水平，使課堂所學專業知識在實踐中得到檢驗，而且能夠提高學生的服務意識、基本技能和動手能力。以上幾種方法，都可以有效地將實用知識高效地傳授給學生，但下面的情境教學法效果更好。
四、情境教學法的實例運用
在課堂教學實踐中，情境教學法的應用可以分為表演體會情境、視頻展現情境、實物演示情境等。
1、表演體會情境
表演體會情境就是讓學生扮演某個角色，在課堂上或實訓室進行現場表演。在教授《導游業務》中“地方陪同導游服務流程”時，讓學生上臺扮演地方陪同導游，其它的學生則坐在下面充當游客。整個課室的環境假設為地陪在旅游大巴上為客人進行車上講解。表演者利用所學的知識充當地陪這一角色，臺下的學生則以游客經常出現的狀況來測試表演者的各種應變能力。
2、視頻展現情境
視頻展現情境就是利用多媒體教學技術的優勢，通過對聲音、文字、圖形、圖像、動畫和活動視頻等多種媒體信息的綜合運用，再現課本中的文字內容，使學生身如其境，在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識。在教授《全國導游基礎知識》中“園林建筑”時，如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點、建筑布局等，學生難以理解眾多的專業術語，會感到書本知識枯燥乏味。因此，在教學中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進行景象再現。
3、實物演示情境
實物演示情境就是通過實物演示，創設特定的情境，引起學生積極的、健康的情感體驗，引導學生對知識進行探索。在教授《餐飲服務與管理》中“中餐宴會擺臺”時，教師帶學生去本地的四星或五星級飯店的宴會廳觀摩，學生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務員技能之嫻熟時，不由自主的產生對宴會擺臺知識的渴求。
關鍵詞：外事旅游 改革 實踐教學體系 整合
外事旅游專業培養的是社會需求量大，與社會的經濟建設聯系密切的酒店、旅游業初中級服務型專門人才。中等職業學校外事旅游專業要辦出特色就應重視密切聯系社會、爭取旅游業的支持。通過開展社會調查、聽取行業意見，不斷修改和完善課程計劃。強化課程的就業導向性、行業適應性、內容實用性和教學實踐性，建立相對獨立的實踐教學體系。為學生搭建自主發展的舞臺，為學生提供自主發展的空間，為學生開辟一條通向實用型技術人才的捷徑。
一、整合教學內容，優化實踐教學環節，改革教學方法，提高技能教學質量
1、加強教材和大綱的研究
貫徹能力本位的教學思想，緊密結合職業崗位的實際需要，本著少而精原則，突出重點，制定本專業的能力教學體系。應根據社會經濟的發展需求、 旅游管理的發展需求和學生能力的發展需求，調整外事服務專業原有的課程結構、課程設置、課程內容和課程管理方式。變“學科系統課程”為“專業模塊課程”（餐廳、前廳和客房、導游等模塊），變“課程統管”為“課程自選”（增設選修課）。改變過去“課程結構統一、學制年限統一”的管理觀念。在轉變管理觀念的同時，注意發揮外事專業教研室的教學管理職能，由外事專業教研室的教師參與制訂專業課程設置計劃，更新和調整專業所開設的課程，使其具有更大的彈性。
2、整合教學內容
以就業為導向的專業教學內容要科學合理，符合教學規律，同時要突出適應學生將來就業上崗的現實需要，避免理論知識學習與實踐能力養成的脫節和分離。要重視構建綜合的課程體系，如外事服務專業的理論知識部分由于課程編者不同，有重復內容出現。如《禮貌禮節》第三章內容和第六章中有關宴會內容與《客房服務》、《餐飲服務》的內容相近；《前廳服務與管理》中的內容與《客房服務》內容重復。因此在構建外事專業的課程體系時把《禮貌禮節》的第三章內容和第六章中宴會部分內容整合到《客房服務》和《餐飲服務》中。把《服務語言與藝術》中“服務語言應對一百例”整合到《餐飲服務》和《客房服務》中，并在實訓中隨時使用。把《禮貌禮節》第二章中關于站姿、坐姿、走姿、引領、微笑服務、目光交流訓練等整合到《形體》訓練中，而在餐飲和客房摸擬實訓中隨時按要求使用。把《菜點酒水知識》整體整合到《餐飲服務》中，突出實用性和可操作性。把《前廳服務與管理》與《客房服務》整體整合，同時把《前廳服務與管理》中的“常用服務用語”整合到《旅游實用英語》中，而在客房服務實訓中按要求隨時使用。增設了餐廳服務英語口語課程，增強了學生就業的競爭力及崗位待遇。
3、優化訓練方法
技能教學有多種方法，應結合不同的內容、設備和訓練目標，總結出適合外事服務專業學生特點的技能訓練方法。在外事服務專業的教學中可采用行為導向教學法、攝像觀察法、演示法、競賽法、榜樣示范法等教學方法。如《禮貌禮節》、《服務語言與藝術》、《前廳服務與管理》等課程屬專業理論課，但在實際工作中應用性較強。如果就在教室里進行講授，脫離實訓，那么就會給學生一種水中之花、鏡中之月、空中樓閣之感，枯燥乏味，激發不了學生的學習積極性，也不能很好地掌握知識，更不能全面提高學生的技能水平。因此外事專業承擔這幾門課的教師采用行為導向教學中的模擬教學法，使理論知識與實際服務相結合，大大提高了學生的綜合能力。
在外事服務的中餐宴會擺臺、西式鋪床等技能的教學中，例如:老師先操作，攝制成錄像帶，在全班放映，給學生一個感官上的刺激，然后再進一步示范，教學效果顯著，使學生在較短的時間內掌握更為規范的操作要領。我校外事服務專業的學生在參加全市職業技能大賽時囊括了比賽的所有名次，受到了市領導及所有觀眾的一致好評。
外事專業成績統計表
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二、采用選修課等形式建立“一憑多證”實踐教學體系
我校在高一年級的第二學期開始利用業余時間強化學生的專業技能。開設的選修課有導游證培訓班、汽車駕駛與修理、漢字錄入、flash動畫、網頁制作、旅游服務英語口語、舞蹈、聲樂、電子琴、手風琴、電鋼、竹笛、葫蘆絲、科技制作等培訓班。讓不同專業的學生在業余時間兼選自己喜愛的其他專業的課程，為他們考取其他專業的技能等級證書奠定了基礎。我校的各個專業的畢業生進行了中初級職業技能鑒定。如我校外事專業的學生畢業時不僅獲得了中級客房服務員、中級餐廳服務員技能等級證書，有的學生又分別考取了汽車駕駛證、計算機等級證書、導游證、普通話等級證書，真正實現了“一憑多證”，擴大了學生的就業渠道，為學生的發展夯實了基礎。這也符合教育部對中職生實行“雙證制”考核要求。同時通過這種訓練，能大面積提高學生的技能水平和相關能力。
三、從實際出發，根據學校的特點和條件建設高質量的實踐基地，為實踐教學的開展創造良好的條件
各專業實習基地建設的好壞將直接影響到實踐教學的質量和水平。近年來學校領導高度重視，加大了在政策制度的制訂、經費投入、隊伍建設等方面建設的力度。同時，學校根據專業建設發展規劃，對原有的實踐教學資源進行充分的整合和利用，加強與相關企事業單位的聯系合作，已初步建立了較為完善的校內外實踐基地。
1、校內實踐基地建設
在整個中職教育過程中，實踐教學任務重，一些基本的實踐教學任務必須在校內完成。學校建立了較為完善的校內實踐基地，以保證實踐教學的需要。學校耗資300多萬元，興建了建筑面積為2000平方米的綜合實習樓，內設多功能歌舞廳、可容納300人同時就餐的餐廳、供學生實習、就業。學校對原有的模擬客房、模擬餐廳進行了重新裝修，添置了滿足現代化教學實習的設施、設備。
2、校外實踐基地建設
校外實訓基地是教師和學生接觸社會、了解就業形勢和就業市場，以及對學生進行職業能力的培養和職業素質訓導的重要途徑，是人才培養能夠與當地社會經濟發展緊密結合的重要場所。應充分發揮招生與就業指導中心的作用。到現在為止，我校共建立外事服務專業校外實訓基地30多個。包頭賓館、包頭一電廠、包頭交警支隊、金盾酒店、民航大廈、興苑酒店等本地區企事業單位建立了聯辦關系。在學校中率先走出本地區，與天津、北京、廣州、珠海、深圳等地的服務部門建立了聯辦關系，與北京的醉翁亭酒家簽訂學生實習協議，與首旅集團簽訂了長期聯合辦學協議，學生教學實習期間，受到了實習單位的一致好評。
四、加強“雙師型”教師隊伍的建設
