時間：2022-02-02 10:51:25
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪培訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
烹飪原料初加工課程是技工院校烹飪專業的一門專業基礎課程，本文闡述了傳統教學方式的不足以及一體化課程的開發與優勢，客觀地分析烹飪原料初加工一體化課程實施情況并指出改進方向，以期為技工院校烹飪專業課改工作的順利開展起到一定的借鑒作用。
一、傳統教學方式的不足
1.理論與實踐脫節。烹飪原料初加工課程是一門實訓課，傳統的授課方式是教師演示某一種原料的初加工過程，在演示過程中講解操作要點及注意事項，如果有相關的新鮮度鑒別、營養方面的知識，教師只是口頭講授，學生也只是圍起來聽著，并沒有時間和條件記下理論要點。在練習時，學生也只是有樣學樣，回憶教師的操作流程，完成初加工工作，最后教師看到學生的初加工成品后給出本次課程的成績。這種傳統的授課方式弱化了理論知識的作用，在學生評價上也非常不重視過程性評價，單一地將初加工成品作為評判成績的唯一標準。而學生只是機械地模仿操作，目標僅限于完成課堂任務。2.培養方式脫節。當前餐飲業需要的是具有扎實的烹飪專業知識、精湛的專業技能、良好的職業素養與創新精神的綜合型人才，但技工院校在制訂人才培養方案時卻缺乏充足的調研數據，沒有對企業的用人需求進行深度分析，企業專家雖然參與到人才培養方案制訂的會議中，但實質上并沒有參與到人才培養方案的制訂中。這就導致中級工、高級工的培養只是在課程上存在差異，同一門課的授課內容的一致性卻頗高。于是，中級工學生的學習內容有些“超綱”，知識面廣，難度較高，教師在授課時會感覺困難重重，學生理解起來也比較費勁，進而影響學生的學習興趣和教師的教學效果；高級工學生的學習內容非常多而雜，有的課程與崗位要求不符，使得學生的抵觸情緒較大，師生矛盾較多。3.教學方法脫節。受傳統教學模式的影響以及教師思想上的不先進、技術上的落后，大多教師仍舊采用填鴨式教學。三尺講臺，一本教材，一臺多媒體設備，一遍一遍地講理論知識點，一遍一遍地示范實操技能，這就是烹飪專業傳統教學的常見方式。枯燥乏味的課堂會使學生喪失學習的主動性，教學模式也導致學生難以理解知識要點，無法將課堂知識帶到實際工作中。比如在烹飪原料知識課程的理論教學中，教師會重點講授魚類的特點，學生能通過多媒體直觀感受多種類型的魚，但在烹飪原料加工技術課程的實訓課中，學生領取原料時甚至辨別不出魚的品種，這就是典型的理論與實踐脫節。而在教師的示范過程中，學生只是興致勃勃地觀看與交流，最后自己一上手就漏洞百出，這就是典型的“眼睛會了手沒會”。
二、一體化課程的開發與優勢
烹飪原料初加工一體化課程是江蘇省徐州技師學院烹飪專業首批課改的一門主干課程，也是必修課程。通過學習本課程，學生能夠具備烹飪原料初加工的基礎知識和基本技能，進入工作崗位后能夠更快、更好地適應。在本課程的開發過程中，江蘇省徐州技師學院烹飪專業抽取骨干教師組成課改團隊，對不同層次的餐飲企業進行走訪調研，親自到餐飲企業廚房初加工崗位進行頂崗實習，并編寫餐飲行業的調研報告。隨后邀請10名酒店行政總廚作為企業實踐專家，召開實踐專家訪談會，對烹飪原料初加工課程進行認真的研究分析，提取典型工作任務，制訂課程標準，確定學習任務。在課改團隊所有成員的努力下，我們摒棄了傳統教學的不足，將理論課與實踐課進行重組，開發了烹飪原料初加工一體化課程。這門課程融合了烹飪原料知識、飪原料初加工技術、食品營養與安全等多門專業課程，借助學生工作頁這一媒介，將理論知識和實踐操作融為一體。采用“以學生為主體，以教師為主導，以任務為驅動，以行動為導向”的教學模式，通過任務情境的創設，不僅能帶領學生進入到學習任務中，還能把課堂教學變成學生主動積極參與，既要動腦、動手又要動口的創造性學習活動。學生在發現問題、分析問題、解決問題、完成任務的過程中，逐步實現了自主學習、善于思考、團結協作、敢于實踐，課后總結，舉一反三，最終達到能力拓展的學習目標。烹飪原料初加工一體化課程開設在一年級的第一學期，也是唯一一門一體化課程，目的是讓學生初步嘗試這種新模式的課程，一方面打破傳統教育的思想禁錮，另一方面為后續一體化課程的開展做好引導工作。另外，學生一旦進入到職業教育中，各種職業素養的培養即刻啟動，因此，烹飪原料初加工一體化課程是一個將理論知識、專業技能、職業素養三大目標放在重要位置的課程，也是將學生的職業素養、綜合能力放在重中之重的課程，更是腳踏實地培養一個個工匠、傳承中國飲食文化、發揚工匠精神、用心鍛造一個個匠魂的課程。
三、一體化教學的實施情況
1.齊全的一體化工作站。為了更好地促進烹飪原料初加工一體化課程的實施，江蘇省徐州技師學院建設了初加工一體化工作站，站內設定三大主要區域，即資訊區、學習區、工作區。資訊區的設施為與互聯網聯接的多臺計算機和書柜，書柜用來存放一體化課程教學輔助資料，比如教材，教具等，起到輔助學生學習的作用；學習區的設施由桌椅和多媒體教學設備組成，桌椅和多媒體采用分組設置的形式進行布局，主要是讓學生進行生產性實訓前的團隊學習以及后期的自主學習，也方便教師后期進行觀察巡視輔導；工作區由專業配置的多種類型的生產設備組成，能夠滿足課程的加工需求。2.新式的教學方式。烹飪原料初加工一體化課程總結傳統教學方式的不足，結合餐飲企業的用人需求，改進了枯燥的講授法、示范法，制訂了新式的教學方式。學生以小組為單位，以任務驅動為導向，教師下發初加工任務，學生團隊合作，組內分工，查閱資料，在教師的組織及引導下，完成相關理論知識的學習、加工方案的制定和加工難點的攻克。教師在整個過程中要輔助并引導學生開展活動，歸納、總結學生的學習成果，補充、完善各類知識點與技能點。工作頁作為一種載體，將每節課的重難點、學生必須掌握的知識與技能點都以紙質形式保留下來，學生在書寫或練習過程中能夠加深印象，課后可以自行鞏固，舉一反三。3.全面的教學評價。烹飪原料初加工一體化課程的評價方式一改往常通過加工成品給出成績的終結性評價方式，采用過程性評價，對學習任務的每一個環節（接受任務、明確任務，制定方案、加工準備，實施方案、過程控制，任務拓展、總結匯報)都進行學生自我評價、小組評價、教師評價，有利于激發和維持烹飪專業學生主動參與學習活動的內在動力，提高學生完成工作的積極性與創造性。評價細則包括學生的學風學貌、工作態度、團結協作、學習成果、語言表達、組織分配、相關技能、衛生習慣、創新意識、總結匯報等多項評價內容，從多方面來判斷學生的學習效果、技能水平，職業素養，檢驗教學實施的有效性和學習目標的科學性。
四、一體化教學的改進方向
1.一體化教師隊伍需壯大。目前江蘇省徐州技師學院烹飪專業一體化課改的參與教師僅有10位，每人承擔1-2門課程的課改任務及授課任務，工作量繁雜。多年級的不同一體化課程的開展使得一體化教師的需求數量增加，而未參與一體化課程開發及培訓的教師由于不熟悉一體化課程的開發及教學方法，很難承擔一體化課程的授課任務，因此出現了一體化教師課時量大，非一體化教師無課上的極端情況。為解決烹飪原料初加工一體化課程的教師緊缺問題，應盡快安排教師參與一體化課程的相關培訓，讓教師盡快理解一體化課程的教學理念，學習一體化課程的教學方法與評價方式，參與烹飪原料初加工一體化課程的聽課、評課活動。如果有條件，可以安排年輕教師充當本課程的助教，在課前參與到教學設計、工作頁和教案的編寫中，與老教師合力創新教學活動，跟隨正常教學參與到教師的教學活動和學生的學習活動中。這樣師徒結對的一對一輔導，能夠在解決烹飪專業一體化教師緊缺問題之余，助力年輕教師在教學方面的成長，同時還能為后續課程的改革和完善打下基礎。2.一體化教材需開發。烹飪原料初加工一體化課程沒有規定的教材，目前學生所用的工作頁由開發課程的教師編寫，既是學生理論學習的書本，又是學生技能操作的學習成果。工作頁中會有“小提示”作為知識鏈接，用于拓寬本課程在原料分類、感官鑒別、營養價值、加工要求、凈料率計算等方面的知識面。另外，為了給學生提供充足的學習資料，一體化工作站會配有烹飪原料知識、烹飪原料初加工技術、食品營養學、餐飲成本核算與控制等教材，但是學生在查找資料時依然會出現盲目翻書無果，過度依賴手機和電腦而導致專業知識掌握不規范的情況。因此，為了提高學生查找的效率，規范初加工的專業知識及專業技能，急需開發屬于本課程的一體化教材。3.教學方法需創新。烹飪原料初加工一體化課程由5個學習任務構成，分別是常見新鮮蔬菜及水果的初加工、常見禽類原料的初加工、常見畜類原料的初加工、常見水產原料的初加工、普通干貨類原料的初加工。在授課過程中，教師都是按照相同的一體化上課流程進行的，主要包括接受任務、明確任務，制訂方案、加工準備，實施方案、過程控制，任務拓展、總結匯報4個環節。這就容易使學生產生教師把1個學習任務上5次的錯覺，而教師也會出現同樣的教學方法使用多次的情況，進而導致教師與學生都喪失新鮮感與積極性。因此，教師要不斷學習新的教學方法，不僅僅局限于講授法、演示法、小組討論法、角色扮演法等，而應該多開發新的教學方法，采用多種形式將知識與技能傳授給學生。4.教學資源需完善。烹飪原料初加工一體化課程在江蘇省徐州技師學院已開設3年，而企業的用人需求也在不斷提高，再加上思政教育融入課堂教學的新要求，我們的教學設計、教案、學生工作頁等輔助教學資料絕不可能一成不變，要在發展中改革，在需求中完善。為了開發與完善一體化課程，江蘇省徐州技師學院要求相關一體化教師進行為期一個月的一體化實習，一方面是為了提升教師的技能，另一方面則是了解企業的用人需求，掌握最新的加工技術。教師要利用實習階段搜集到的信息，做好教學資料的更新與換代，杜絕出現一份資料用3年、上課經常“熱剩飯”的情況。
作者：袁森 單位：江蘇省徐州技師學院
關鍵詞：“五位”疊加項目，人才培養模式，課程體系，改革
一、實施背景
近幾年，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生綜合素質的要求也不斷提高。烹飪專業的畢業生是否受到歡迎，教學質量是關鍵。而學生綜合水平的高低，正是衡量烹飪專業人才培養模式與課程體系的重要標志。
綜觀我國烹飪教育的歷史和現狀，重模仿輕發揮，重傳統輕創新，重口味輕營養，強調循規蹈矩忽視開拓進取，強調經驗忽視規律是長久以來未能解決的弊端，它們束縛了學生的創新的能力，影響了烹飪技藝的發展，所以說烹飪專業人才培養模式與課程體系改革是已是當前烹飪教學的重中之重。
以培養學生綜合素質為目標，重點加強職業道德教育、職業技能訓練和學習能力培養，密切與企業等用人單位的聯系，改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式，推出了以職業崗位為導向的 “五位”疊加項目人才培養模式與課程體系。促進知識學習、技能實訓、工作實踐和職業鑒定等功能的整合，推動教、學、做的統一，實現學生全面發展。
二、主要目標
革新烹飪教育教學，改變單一的接受性學習方式，通過研究性學習、參與性學習、體驗性學習和實踐性學習，實現學習方式的多樣化，從而促進學習知識與技能、態度與價值觀的整體發展，讓學生結合烹飪理論基礎知識和所具有的烹飪實踐能力，成為合格的烹飪專業人才。
通過改革創新，進一步提高烹飪專業辦學的規范化、信息化和現代化水平，使烹飪專業成為教育改革創新示范專業、提高質量的示范專業和辦出特色的示范專業，在全國范圍內發揮引領、骨干和輻射作用。做到專業發展水平明顯提高，專業建設模式獨特新穎，專業結構調整科學合理，教育教學質量明顯提升，師資隊伍素質顯著增強，服務市場的能力進一步增強，專業發展環境明顯優化。
三、實施過程
（一）概述
推出的以職業崗位為導向的“五位”疊加項目人才培養模式，體現“五個結合+五個偏重”的特點，即實現學校與企業合作，偏重企業；理論教學與實踐教學融合，偏重實踐教學；校內實訓基地與校外實習基地接合，偏重校外實習；專職教師與兼職教師結合，偏重兼職教師培養；專業學歷證書與職業資格證書吻合，偏重職業資格證書。
這種人才培養模式又體現“五位之和”的法國式大廚素質教育模式，即：廚德+技能+營養+文化品位+專業核心素養=法國式大廚。堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，在培養學生全面素質的同時提升學生的創新素質。并努力實現校業共同參與學生校企實習期間的素質教育全程。該校要求素質大于技能，技能包括懂營養，有文化品味，要做成法國大廚式的烹飪；要培養行政總廚、營養師；有自己與眾不同的專業核心素養，即重視食品衛生與安全，這是國際上公認的法國式大廚的重要標準。
（二）“項目引導，任務引領”的課程體系
根據“五位”疊加項目人才培養模式，合理設置課程。基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項目分析工作過程提煉工作任務轉化學習領域設計教學項目構建課程體系。
1.基于職業崗位的課程體系
公共文化知識：語文、德育、計算機學體系
文化知識教學體系 行業文化知識：營養衛生、食品安全、成本核算
創新與拓展知識：餐飲管理、職業技能大賽、創新教育
專業技能教學體系：以工作任務為載體，將專業課分為六大項目，即專業入門項目、食藝項目、冷菜工藝項目、熱菜工藝項目、面點工藝項目及西餐項目。“入門”項目圍繞能夠“支持相近的多個專業的專業課程”這一教學目標要求展開；其他五個項目圍繞著能夠“承擔該職業的主要工作任務”這一特定的教學目標要求展開。
2.基于職業崗位的企業實訓及實習教學體系
企業文化教育：企業文化、管理制度、員工規范、團隊協作企業實訓及實 專業技術培訓：安全知識、操作工藝流程、食品安全法規習教學體系 企業員工管理：實施企業管理，建立“總結月”、“月鑒定”技能考核：參加多證考核校內實踐教學體系：課程實驗 基本技能實訓 綜合技能實訓 生產性實訓通過以上課程體系的建立，培養學生崗位基本操作能力、行業從業能力、良好的職業道德及適應社會和行業的可持續發展能力。
3.基于職業崗位的目標體系
培養學生熱愛本工種，增強質量意識，做到安全生產，具有良好的職業道德；培養學生全面掌握本工種的基本技能。會熟練操作和運用各種常見的烹飪設備；能從事菜肴制作、并進行簡單的營養分析；能熟練做好廚房衛生、器具養護工作；能熟練進行菜肴點綴、裝飾工作；熟練完成各種培訓指導任務，完成烹飪工藝與營養專業實踐教學目標。
4.基于職業崗位的內容體系
實踐性教學體系分為五個階段：認識實踐、課程實驗和基本技能訓練、綜合技能訓練、生產性實訓、頂崗實習，前四項于校內完成，是學生到企業頂崗實習前的“崗前培訓”階段，此階段引入企業“職工培訓計劃”；頂崗實習是在企業實際生產環境中的職業培訓階段。
a、認識實踐：新生入校第一學期，課余時間安排學生到相關企業參觀、見習，了解企業，加深對所學專業的認識，提高對所選專業的學習興趣。
b、課程實驗與基本技能訓練：課程實驗與基本技能實訓都要圍繞專業核心技能并通過專業課程開展。
c、綜合技能訓練：以項目為載體，通過單項訓練達到掌握綜合技能的目的。
d、生產性實訓：通過模擬廚房等仿真環境和仿真管理，培養學生掌握與企業生產崗位接軌的實踐技能，為學生的頂崗實習打基礎。
e、實訓、實習：學生在企業的環境中，按照生產工序在5-7個工作崗位“輪崗實習”，掌握崗位技能、工藝流程、設備操作、國家行業法規，學習企業文化、規章制度，從而提高職業技能、職業道德和職業素質，為就業打下良好的基礎。
5. 基于職業崗位的行動領域課程體系
以就業崗位為導向，以“五位”疊加項目為切入點，針對本地區餐飲行業的現狀進行廣泛的市場調研，分析工作崗位（群）和典型工作任務的任職要求，由企業管理者、崗位從業者和專業教師共同開發、設計烹飪專業人才培養方案，改革教學內容，依據典型工作崗位確定行動領域。
6. 基于職業崗位的學習領域課程體系
構建學習領域：按照適度夠用的原則，將各學習領域按照作用進行歸納分類，對原有課程體系進行重構，以任務為載體，采用理實一體化課程內容結構設計教學項目。
四、條件保障
（一）培養一批德能兼備、素質全面的烹飪專業人才
堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，在培養學生全面素質的同時提升學生的創新素質，在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質。并努力實現校業共同參與學生校企實習期間的素質教育全程。加強校企深度融合，引入企業資源，依托真實職業環境，根據企業需求為企業“同步培養”德能兼備、素質全面的烹飪專業技能型人才。
（二）注重專業特色，提供“第二課堂”
烹飪教學與其它技能教學一樣，具有演示性、操作性、工藝性、模擬性等共同特點。但烹飪教學又不同于其它技能教學，有著明顯的特殊性。比如基本功和技巧必須通過長期的“實戰”訓練才能形成。縱觀烹飪教學的現狀，分析烹飪教學中的不足和制約因素，可以采用必修實驗與自修實驗相結合的教學方法，嘗試針對烹飪專業的特色性，提供自修式烹飪學習“第二課堂”。
在“第二課堂”建設過程中，學生不僅要考慮實驗室的管理、安全外，還要考慮廚房場地的設計、烹飪機械設備維護和菜肴成本核算，更能提高經營管理能力，以復合式烹飪人才身份適應市場經濟要求。
（三） 建成資源共享的數字化教學資源的核心（精品）課程
針對烹飪人才培養要求，按照“職業崗位”的總體思路和崗位群所需單項與單元能力培養的要求，結合餐飲崗位典型的工作任務，以工作過程系統化為主線設計課程教學內容，以任務驅動、項目引導或案例分析為主要方法，以理論教學與實訓教學合一的教學模式組織課程建設。同時以專業崗位為項目單元建設課程數字化教學資源和輔助教學平臺，建成了具有“職業崗位”特色的、具有豐富數字化教學資源的核心（精品）課程。
（四） 開發一批特色鮮明的校本專業課程
在項目化課程開發和教學改革成果的基礎上，進一步整合資源，挖掘內涵，開發一批體現項目教學，任務驅動；對接崗位需求，銜接技能鑒定，體現先進性、新穎性、仿真性、綜合性的烹飪專業校本課程，編寫特色鮮明的校本專業教材，并向全國輻射推廣。
五、體會與思考
人才培養方案是人才培養的指南，沒有優秀的人才培養方案，教學教研必然陷入盲目或低效狀態。根據中餐烹飪專業的培養目標，精心制定了專業人才培養方案。但方案制定也必然存在一些不足，根據烹飪行業的發展狀況與時俱進，適時調整方案，確保方案的先進性、科學性、可行性。同時加強專業建設，全面提升專業水平和人才培養質量，始終保持中餐烹飪專業在同類學校中的優勢地位。
綜上所述，從對傳統烹飪教育教學的革新，到以就業崗位為導向，“五位”疊加項目為切入點的構建，需要教育主管部門、學校管理部門、教師、實驗室、學生共同努力，轉變教學思想，樹立新觀念、新思路，適應教育創新、培養高素質人才的新形勢，推動和促進烹飪專業教學的快速發展，讓特色、多元化、新型的人才培養模式與課程體系模式走上良性發展的新軌道。
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的應用進行了分析，希望對相關的高職高專教學工作者有所啟示。
我國的烹飪文化博大精深，傳承我國優秀的烹飪文化，是每個中華兒女的重要責任。在當前，高職高專烹飪教學工作，對于傳承和發揚我國優秀的烹飪文化有著至關重要的作用，但傳統的烹飪教學方式由于授課方式具有一定的局限性，不能完全適應大型的烹飪教學課堂模式。而現代信息技術的應用，不僅克服了傳統烹飪教學的弊端，更在此基礎上提升了高職高專烹飪教學的實效。借助現代信息技術開展教學，已經成為了當前和未來高職高專烹飪教學的主流模式。
現代信息技術在高職高專烹飪教學中的應用優勢
現代信息技術，是時展和科技進步的產物，在21世紀的各行各業中已經生根發芽，正處于蓬勃發展的時期。將現代信息技術應用于高職高專烹飪教學中，具有多方面的顯著優勢，具有高度的可行性，并有效改善了傳統烹飪教學中存在的一些固有問題。在此，通過對烹飪教學特點以及現代信息技術優勢的系統總結，將現代信息技術在高職高專烹飪教學中的應用優勢分析如下：
增加了知識的形象性。在高職高專烹飪教學中，傳統的教學方式具有很大的局限性，無法將烹飪知識和烹飪過程形象化地展現在學生面前，只能通過教師的口述和演示進行教授，授課效率和授課效果都無法到達一定的高度。而現代信息技術的應用，通過構建烹飪教學平臺，可以系統地將烹飪知識以形象化的方式展現在學生面前，如播放視頻、動畫演示、PPT演示等，運用視覺、聽覺的雙重刺激，使學生對烹飪知識的理解更加深刻，對烹飪步驟的記憶更加深入，增加了教學的效果。
增加了學生學習興趣。興趣是最好的老師，在現代信息技術支撐下的烹飪教學中，多角度、多形式、高模擬度的授課模式，大大改善了傳統烹飪教學中學生學習興趣低的情況，增加了學生的烹飪學習熱情和學習動力。投影屏幕上播放的真實、新奇的烹飪視頻或者動畫，再配上教師或者視頻中自帶的講解，會使學生感受到這種形象化的學習方式帶來的不一樣的吸引力，很容易通過多媒體演示使學生產生濃厚的烹飪學習興趣和學習好奇心，進而激發出學生的學習潛力，增加授課效果。
降低了授課的復雜性。現代信息技術的應用，大大降低了高職高專烹飪教學的復雜性。烹飪教學是極為重視實踐的，然而實踐又必須建立在充分的理論之上，因此，烹飪教學需要高度的理論和實踐的結合度。在傳統的烹飪教學中，為了做到這一點，教師不得不不厭其煩地手把手教授學生做菜的方式和要領，而通過烹飪教學平臺，可以將烹飪視頻在實踐課堂的大屏幕上播放，并通過視頻監控等方式使教師隨時了解每個同學的實踐效果，大大降低了烹飪授課的復雜性，并且突破了烹飪教學的難點，使烹飪實踐教學也可以采取大班授課的模式進行。
現代信息技術在高職高專烹飪教學中的應用策略
在高職高專烹飪教學中，現代信息技術的應用要想達到良好的應用效果，就必須注重其系統性、可行性和指導性。基于此，應當著力構建一套完善的基于現代信息技術的烹飪教學平臺，將多樣化的教學功能系統化地集中在烹飪教學平臺中，通過烹飪教學平臺實現高職高專烹飪教學效果的實質性提升。
建立烹飪理論知識課堂教學平臺。在烹飪教學中，理論知識教學是否真正具有效果是所有實踐教學成敗的關鍵。建立烹飪理論知識課堂教學平臺，可以有效增強烹飪理論知識教學效果。建立烹飪理論知識課堂教學平臺，應當重視：第一，對于操作要求較高、技術含量較高的教學科目如刀功、食品雕刻等的理論教學，應當多應用特寫鏡頭進行烹飪視頻播放和演示，對重點部分采取反復播放、慢速播放、放大播放等播放方式，使學生真正掌握其動作精髓和注意事項；第二，對于步驟順序要求較高的教學科目如面點制作等的理論教學，應當通過多媒體演示，在完整演示實際操作步驟順序的基礎上，將操作步驟（如搟面的步驟為和面―揉面―搟面）以流程圖或者文字敘述的方式總結出來，加深學生的記憶，增加學生對步驟順序的重視程度。總之，烹飪理論知識課堂教學平臺的構建，應當針對教學知識的不同，在演示過程中區分重點，進行有效教學。
建立烹飪實踐微格技能訓練平臺。在實踐授課過程中，構建微格技能訓練平臺并應用之，可以在較大授課規模的條件下，實現對每個學生的良好的實踐技能培訓。微格技能訓練平臺的構建，應當將每個學生的實踐操作臺前的攝像頭接入系統當中，使教師在授課過程中可以隨時掌握每個學生的實踐動態。在此基礎上，通過實踐教室的大屏幕播放和循環演示，將課堂實踐內容及標準化的烹飪流程形象、具體、生動、嚴謹地展示在所有學生面前，并由平臺對所播放的內容進行實時控制，區分重點、突出難點，加強授課的有效性。在授課之后，還可以將授課的具體數據和效果評價內容錄入到微格技能訓練平臺中進行科學分析，找出更加具有可行性的、更加能提升教學實效的微格實踐教學策略，通過強化細節授課內容，加強師生之間的有效交流溝通，使學生在較大規模授課條件下仍然可以在更高的程度上掌握實踐烹飪技能，豐富烹飪知識。
[關鍵詞]高職烹飪 實踐型 課程
一、高職烹飪教育實踐型課程教學存在的問題
結合南寧職業技術學院的《燒鹵、冷拼制作技術》課程,筆者認為高職烹飪教育實踐型課程教學存在的問題如下。
1.專業培養目標不夠明確,課程體系構建不合理
由于受到行業辦學體制的影響,其培養目標僅局限于本行業;人才培養目標和教學內容未能根據市場經濟的發展得到及時調整和改革;專業培養目標的含糊決定了課程體系出現了諸多的不合理性。學生在校以理論教學為主,操作技能偏少。文化素質課、專業基礎理論課、專業核心技能課之間的比例失調。由此造成了烹飪高職教育的課程實用性不強,一定程度上與職業崗位相脫節,不能很好的去適應職業崗位的需要,培養的學生實際上并不是技術應用型人才。
2.實踐教學模式及課程類型單一,內容陳舊
《燒鹵、冷拼制作技術》課程是烹飪工藝與營養專業的一門技術應用性、實踐性和綜合性很強的專業核心課程,烹飪工藝又以傳統的手工操作為主,長期以來,教師習慣于“課堂講理論――示范室演示――操作室練習”單一的“三段式”教學模式。教學手段落后,很少應用現代科技,另外,很多學校還沒有單獨開設《燒鹵、冷拼制作技術》成一門課程,而是還把食品雕刻與冷拼制作兩項重要的就業技能合成一門《食品雕刻與冷拼工藝》課程,課時量也非常少,而且學校教學還是以課堂教學為主,還沒有開展真正的校企合作、也沒有進行工學結合方面的改革,然而餐飲行業是服務性行業,烹飪人才在職業意識、職業能力、人際關系等方面都有著明顯不同的要求,如烹飪人才應該具備強烈的顧客本位意識、高度的工作自覺性、高水準的職業能力、更強的應變能力、人際交往能力、良好的個人修養等,而這些能力的培養就要求我們學生在“做中學,學中做”,學校與企業合作共同開發課程,企業參加學生能力的培養,才能做到的。
3.專業師資隊伍素質偏低
《燒鹵、冷拼制作技術》課程專業中師資力量不足且技術理論水平參差不齊的問題較為普遍,南寧職業技術學院《燒鹵、冷拼制作技術》課程教師由教育部教學改革試點專業――烹飪工藝與營養專業的骨干教師和來自行業企業兼職教師組成。在校企合作的辦學模式下,經過多年的建設,已形成一支教學能力強、課程設計能力強、實踐能力強、技術服務能力強、科研能力強的專兼結合的教學團隊。本教學團隊2008年被評為廣西高等教育自治區級教學團隊。但一些院校擔任這項教學任務的少部分教師還只有大專學歷,教師職稱與技術職稱還較低,“雙師型”教師比例不夠;烹飪師資隊伍技術水平參差不一;有的雖有較強的理論知識,但對烹飪操作接觸不多;有的在烹飪實踐中有特長,但業務理論知識不夠全面,技術和烹飪知識更新不夠。這也給教學質量打了折扣。
二、優化高職烹飪教育實踐型課程教學的對策
1.重新確立培養目標,優化課程結構
高職院校烹飪專業的培養目標應定位為培養有文化、素質好、懂理論、會操作、識管理的生產第一線技能型的操作與管理人才。結合當前專業實際,筆者認為對其知識、技能、能力的具體要求是:
(1)具有科學的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想以及良好的職業道德和行為規范。(2)具備基本的科學文化素養,掌握烹飪專業必需的文化基礎知識、專業知識和比較熟練的職業技能。(3)具有繼續學習的能力和適應職業變化的能力。
以學生的一生幸福為目標,關注人的可持續發展與終身學習,充分尊重和拓展人的個性。使得經職業教育體系培養的人才本身具備可持續發展的能力,能夠終身學習,并根據自身和社會的需要改變在社會分工所處的位置。
課程設置對培養職業技能起著決定性作用,作為烹飪職業教育的課程設置首先體現技能性,同時還應該體現知識性、理論性,以提高學生的科學文化素質,打好學習專業知識和掌握職業技能的基礎,所設置的課程突出職業能力和創新能力的培養,同時要兼顧綜合素質能力及專業拓展能力的培養。
2.采用多種教學模式,提高學生綜合能力
教學模式實質上就是人們在實踐狀態下,系統而綜合地組合教學過程的諸因素,整體地操作教學活動的一種相對穩定的形式。高職烹飪教育實踐型課程的教學主要還是以烹飪技能為主線的教學,建議采用以企業員工培養流程設計教學流程、選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“基于工作過程、行動導向”教學模式,核心技能課建議按照“菜品開發準備――任務分析――菜品設計――菜品試做――成品質量評價與任務小結―菜品崗位試用―顧客意見反饋與總結改進―市場推廣應用”的實際工作過程及職業氛圍中進行訓練。
3.提升教師的綜合能力,建立一支高素質的師資隊伍
高素質的“雙師型”教師資隊伍是提高教學質量和實現“能力本位”的保證,是職業教育的靈魂,有利于產、學、研相結合,提高教學質量和辦學效益。加強師資隊伍建設其具體的作法是:抓好“雙師型”素質教師的培養,提高中、青年教師的技術應用能力和實踐能力,有計劃地安排專業教師進修并定期到餐飲企業學習和培訓。同時大膽聘用企業高技能人才參與教學和課改活動,采用課程設計有企業專家參與,課程實踐教學主要由兼職教師擔任的教師管理制度,建立教師教學評價體系,對教師實行低職高聘,高職低聘制度,以及在職稱評定、教學工作量的調整上都給予優惠政策,督促教師不斷學習,努力提高自我。
參考文獻:
[1]包秋.世界教育發展趨勢與中國教育改革[M].北京:人民教育出版社,2008.
一、在思想學習方面
該同志同志能夠積極參加賓館組織的各項活動，堅持對黨的基本知識、理論的學習。學習領會十六大精神，以“三個代表”偉大思想武裝自己，在工作生活中努力實踐“三個代表”的要求。盡職盡責的做好本職工作，把一個入黨積極分子的模范作用體現在愛崗敬業上，把先進性體現在工作成效上，結合賓館發展的實際，認真學習領會上級文件精神，并根據其指導自己的實際工作，增強了思想政治意識和主人翁責任感。通過學習提高了自身政治素質，在思想上、行動上充分發揮了先鋒模范作用。
在他的帶動下，宴會班的青年廚師工作積極性強了，思想政治覺悟也有了明顯提高。他們自發組織了“星期日義務勞動”，開展各種形式的義務勞動，把餐飲部一周積累下來的員工工作服和廢料物質主動的進行清理和處置。并在2004年底被賓館授予“先進班組”的光榮稱號。
二、在工作方面
一個人的成長歷程是漫長的，但在成長的每一階段卻又都是短暫的。踏出校門他便從師于現遼河油田特級廚師陳志義的門下，他時刻不忘“師傅領進門，修行靠個人”的道理，從進入餐飲行業的第一天起，就從最基本的技藝開始練起，并對每個環節的業務技能都反復琢磨，時以繼日不斷積累,使自己對各項業務技能了然與胸，全面掌握了各大菜系的烹飪技法。
“虛心學習，努力工作，踏實走好成長的每一步”是他經常掛在嘴邊的話。在擔任班長期間，他嚴格要求自己，在工作上兢兢業業，努力鉆研，克盡職守，時刻參照崗位工作標準來檢查自己的工作，嚴格恪守一個主灶廚師的專業職責。他致力于菜肴創新，不斷改進烹飪技術；對各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規定的質量標準；他在干好本職工作的同時，還積極協助餐飲部經理處理日常業務，并且虛心向老師傅請教學習，工作中能以點帶面，舉一反三，不斷總結經驗，取得了很大的進步，業務技術能力日益不斷提高。
“沒有一番寒徹骨，哪有梅花撲鼻香”，該同志的成長歷程被賓館的青年員工廣為流傳：2003年，他作為賓館最年輕的青年廚師被選派參加盤錦市“國貿杯河蟹烹飪大賽”。賽前名不見經傳的小字輩卻出人意料的以“蟹斗睡蓮花”獲得了評委的一致好評，并為賓館榮獲一枚銀制獎章；在牛刀小試之后，2003年底該同志又憑借“蘭花玉翠燒遼參”的主打菜在“首屆中國北方廚藝大獎賽”中榮獲特金獎。
該同志的成功再一次印證了企業在盤錦烹飪界的主導地位，載妤歸來的他并沒有在名譽面前沾沾自喜，則是深深的感到餐飲創新的重要性和迫切性。該同志傳寫的《菜品開發設計思路》和《婚慶宴會雙贏菜單》成為了賓館2004年的餐飲培訓必選課程，在他看來青年廚師不但要繼續發揚廚師“高尚的廚德、專業技術過硬、吃苦耐勞”等優點外，還要具備“四個必須”：一是要有過硬的工作態度，二是具備學習的能力，三是必須強化菜肴創新意識，四是必須注重道德修養。他是這樣說也是這樣做的，該同志不僅在業務上拔尖，而且事事處處以身作責，帶頭執行館規館紀，早來晚走，敬業奉獻，耐心的作好青年廚師的“傳”、“幫”、“帶”，經常與其他廚師探討如何提高菜肴質量，使企業的創新菜肴層出不窮，以不斷滿足消費者求新、求美、求營養求、實惠的愿望。
三、獲得的榮譽
關鍵詞：烹飪 課程建設 項目引領型 案例教學 隨著社會的發展,給職業學校提供了較大的發展空間和廣闊的就業崗位。面臨這種機遇,很多職業學校已經有意識與企業建立“校企合作”機制,但如果職業學校的部分課程特別是烹飪專業不進行課程體系的改革,僅憑 “實習合同”無法建立其有效機制,達到真正的目的。怎樣才能跟上社會的發展? 這對職業教育提出了新的要求和任務, 迫使不斷改進教學方法、教學內容，提高教學效果，改進人才培養模式。本文就項目引領型教學模式在烹飪課程中的運用談幾點認識。
一、確定烹飪專業職業教育的培養方向
烹飪是市場經濟發展的產物，烹飪行業活躍在日常生活的各個領域并有著旺盛的生命力。
1、從學生的可塑性上看
當代學生的性格普遍較活潑、外向，樂于表現，相對前些年同齡學生視野更加開闊，有一定的審美能力，部分學生還有一些烹飪操作基礎，大多數學生對烹飪操作感興趣。不足之處是，沒有烹飪專業學習的基礎，而且大多沒有很好的學習習慣和社會責任感。如今烹飪專業學生在菜肴制作方向培養的可塑性大，基本具備烹飪行業中以操作為主素質。
2、從教學的實際情況上看
作為培養對象，14到17歲的學生年齡偏小，理解和操作能力有限；培訓時間短，在校學習時間僅有兩年。反應出培養方向定位理想化，教學內容繁雜，不能適應教學對象和周期。調整教學為以培養學生操作能力為主，內容更符合實際教學需求。
3、從市場的需求上看
烹飪專業在社會需求方面相對其它專業有需求量大、較分散、繼續學習范圍廣等特點。綜合相關信息得出，符合學生層次，適合教育定時、定量培養，就業出口集中，工作相對穩定的是熱菜廚師和配菜兩類工種。
二、明確教學目標
1、階段性教學是主要目標
根據教育的要求，遵循為生產、服務第一線培養技術應用型人材的宗旨，本專業培養的畢業生能夠從事熱菜、涼菜、冷拼、面點等崗位的工作。
社會的市場需求也就是我們的培養目標，據此我們確定了本專業的課程改革目標：通過課程結構的改革，加強課程的模式改進，建立現代課程結構體系，形成理論為基礎、技術能力為提升的課程結構模式，滿足學生的個性發展要求，激發學生主動學習的興趣，適應市場對人才規格的個性需求，并為學校專業的建設和發展提供開放性的拓展空間。
2、興趣培養是關鍵
現有的生源狀況是學生專業學習零起點，甚至有些學生選擇專業盲目，基本素質差，致使學習起來較困難，不利于興趣培養和快速提高。由于近些年進校學生往往在文化課和養成教育方面也相對薄弱，使得教學更難順利開展。提高學生的學習興趣成了關鍵環節。教師必須在教學內容的每一個細節中切實地考慮學生的興趣愛好，融入大量實際案例，并不間斷更新，以使教學形式、內容適應社會發展，從而在教學中順利地占據主導地位。
3、實操教學為主體
傳統教學中由于學時少，學生年齡小，在實際教學中學生不能真正的理解學科內涵，致使進入實際工作時不能將所學和實踐有機的結合起來。通過及時了解行業信息，看清職業教育起點低、時間緊的實際情況，在教學教改方面，我們采取了直奔“就業”這個大方向，利用現代化的教學手段強化實際操作能力的培養訓練。所有專業學科的學習都必須結合實操，主題式的命題邊訓練邊學習，這種形式類似企業運作模式，經過實踐證明是一種較好的教學手段。
三、項目引領型課程模式的實施步驟
項目設計中，以一次課（2課時）為例，遵循以下六個步驟來實施：
1、提出項目。首先是要選取合適的項目，項目應當包含主題的知識點，能夠激發學生的制作興趣，對學生來說要具有一定的設計性。其次教師要給出詳細的項目任務，讓學生明確項目目標。最后可以對項目進行構思，讓學生發揮想象，激發學生的實踐欲望。
2、分析項目。在這個階段中，教師引導學生將項目一步一步進行分解，分解成多個小節，并分析完成每個小節的關鍵之處，從而也可以增強學生解決問題的信心。
3、嘗試項目。在對項目進行分解之后，教師先不作操作演示，請學生自己先動手嘗試。在這個過程中教師可以進行巡回的輔導，學生之間也可以相互討論，發揮其團隊精神。這一階段也往往是學生最為活躍的階段，有的學生解決問題的能力較強，老師可以任命他為小輔導員，去輔導其他學生，他也樂此不彼，不愿作輔導員的則自己探究，進一步設計作品。
4、問題與思考。經過一段時間的嘗試，學生的設計作品基本上初具規模，在此階段，老師首先請學生提出操作過程中遇到的問題，對每一個問題組織學生分組討論，再把每一組的解決辦法在班級中進行交流，選出好的或者自己容易記住的方法。如果學生都沒有辦法解決的，再由教師逐步引導，得出方法。其次對于學生沒有提出的，但屬于本項目的知識點的問題，則由教師提出來，并請學生來解決。
5、拓展與提高。經過上述討論，學生完成任務存在的難度已大大減小，本階段主要的目標是完成自己的作品，并在此基礎上進行創新設計，鼓勵學生積極探索，勇于實踐，靈活運用學到的知識技能。教師提出的任務具有單一性，但學生的最終作品卻是不唯一的，充分體現了學生的創作才能。
6、總結回顧。在完成以上幾個教學環節的基礎上，讓學生對本項項目作總結，最后還可以進行作品展示，充分滿足了學習能力強的學生的表現欲，形成學生之間相互學習、相互競爭的氛圍。
明確中職學校的實訓課程二大特點
烹飪實訓課程在設置上受到教學模式、實習經費、師資力量、觀念認識等多方面因素的影響，導致理論課、基礎課的安排率普遍高于實訓課，致使教師難以開展理論與實踐一體化教學，學生也出現專業理論課與實踐技能課脫節的現象。這這種情況下，教師和學生很難開展有效而又扎實的烹飪實訓課程教學。
中職學生的文化基礎差，但他們卻有很強的動手能力，對于實訓課程的教學充滿興趣與積極性，我們可以利用這一點，加強對中職學生的實訓，熟練掌握操作技能。除此之外，還應該提高專業教師的烹飪操作技能。在有些中職學校，烹飪教師就是酒店廚房的師傅，他們雖有過硬的操作技能，卻沒有接受過正規的教育教學方面的培訓，在教授學生方面很難運用相關的教學理論與技巧。同樣專業教師的操作技能水平較低，也很大程度上制約了烹飪實踐的教學質量。
規范實訓課程教學實施
規范實訓課程教學，教師首先要統一編制實訓課程大綱、實訓課程教案、實訓考核標準，實訓報告、實訓總結、實訓成績測評等工作，明確規范實訓教學的組織與管理。實訓教學的課程要合理安排進度，充分保證學生在實訓課程中能夠通過練和做，更加穩固的掌握知識和技能。其次在實訓教學過程中，教師必須做到“五到”，即心到、眼到、腿到、口到、手到。心到：即是教師要賦予豐富的情感，表現在愛心、細心、耐心和信心。中職學生有時過于活潑好動，經常以自我為中心，如果教師沒有做到心到，很可能學生會出現反感，實訓課程教學的效果就會大打折扣；眼到：即是教師在指導中要善于觀察，做到“眼觀六路”，觀察學生是否按照要求規范操作，觀察學生在實訓過程中出現的問題，然后有目的、有針對性地進行指導，看準問題，及時糾正，保證學生的每一個操作動作都能夠達到正確性和規范性；腿到：在實訓指導中發現的問題都是靠教師的雙腿發現的，通過不停地走動，看到每個學生操作訓練的姿勢，操作的步驟等。及時發現問題，及時糾正問題，才能保證學生操作技能的質量；口到：烹飪實訓課程通常會出現實訓人數過多，不能保持安靜的教學環境，再有教師精講示范時間有限，導致有些學生往往會忽視教師對技術要領和關鍵問題的講述及演示，在自己進行操作的過程中又不好追問，從而導致不能很好領會和掌握操作技能。所以在實訓課教學過程中，教師應針對發現的問題重點突破，精講細透，使學生明確操作失誤的原因及處理方法；手到：在實訓課教學過程中，教師要勤動手，對個別差異性的學生進行手把手指導演示。學生掌握一種技能就是要通過反復的示范――模仿――體會――操作，才能達到熟練，才能為自身所用。
堅持實訓三大原則
安全第一的原則。烹飪實訓課，是一場刺激的教學過程，它存在很多潛在的危險性。比如在刀具的使用上，如果不注意使用方法或者學生之間出現打鬧現象，極大可能地會出現安全事故，很難防微杜漸。所以在實訓課教學過程中，教師應該把安全教育作為不可缺少的教育教學內容，嚴格要求學生聽從指揮，規范操作，增強安全意識，在確定保證人身安全的情況下訓練技能，提高水平。
以練為主的原則。實訓課不同于理論課，應當以少講多練、少說多做的方式進行訓練，才能讓學生完全掌握技能，才能在基礎的菜肴上進行創造、創新。
堅持培養學生的創新能力的原則。首先必須重視和加強對學生創新能力的培養，從菜肴的設計、原料的準備到菜肴的成品，在保證嚴格遵守操作規程的前提下，鼓勵學生大膽地去嘗試、去創新，培養學生的獨立思考能力和動手實踐能力。
規范實訓課三大環節
做好實訓課前的準備工作。課前準備的是否充分，是學生技能訓練能否達到要求的第一步，在物質方面，要提前準備好實訓地點、實訓原料、實訓工具及設備等。在思想方面，要設計好各個教學環節，熟練掌握各環節的知識目標、技能要求、操作步驟、注意事項等。
做好實訓課前的知識精講及示范。這一環節決定了實訓課成敗的關鍵，教師要將操作要領做到精兒不散。精確地簡明扼要的講述實訓課程的理論要求、實訓目標、實訓步驟、實訓安全要求及其他注意事項。在教師給學生進行示范過程中，通常可采用慢動作演示法、分解步驟演示法、重點演示法、邊講邊做演示法等教學方式，最大限度的使理論與實踐融為一體。
做好學生自主操作過程中的指導。首先在實訓課程教學中，尤其是教師的精講示范之后，需要重點體現學生的主導地位，確保學生能夠獨立自主地完成操作任務。其次通常烹飪專業的實訓課程，都是將學生進行分組練習，這個時候有些學生就會出現懈怠的情緒，因此我們不但要嚴格控制課堂紀律，還要時常對學生進行巡回教學，對學生的操作過程進行全面的檢查和指導，做到幫助學生排除操作中的障礙，確保學生掌握正確的操作方法。
做好實訓課后的總結反思。對學生的實訓操作應嚴格要求獨立完成，并認真填寫實訓報告。在學生結束實訓操作后，應對學生的實訓成品進行點評，點評方式可采用學生互評、教師點評、個別點評、技術點評等多種形式。讓學生充分了解和分析在操作中存在的錯誤，及時梳理存在的不足，才能更加鞏固操作技能。
目前社會上進行的烹飪教學，對于提升我國社會經濟和學生自身知識素養渠道非常重要的作用。但是烹飪教學在實施的過程中還存在一些問題，針對于這一點就應該對烹飪教學整體進行全面研究，采取合理的方法解決其中出現的問題，促使我國烹飪教學在眾多學科中得到更好的發展。
1 烹飪教學中存在的問題
在對我國目前進行的烹飪教學進行研究的過程中，了解其在實施的過程中還存在一些問題，針對于這一點就需要對其中存在的問題進行全面研究，并根據研究結果提出合理的解決對策。在研究中還發現烹飪教學中存在的問題主要表現在四個方面，以下筆者就針對于烹飪教學中存在的四項問題進行詳細的論述。
1.1 缺乏規定的教師資源
要想保證烹飪教學的順利實施，還應該對烹飪教師進行全面研究，對于現在社會上烹飪教學的需求，需要烹飪教師能夠對烹飪專業課程之外的技術有一定了解，這樣對于提升烹飪教學質量起到非常重要的作用。也就是說在教師掌握其他專業知識的時候，還需要采取合理的技術手段將自身具備的理論知識進行有效結合，提升教師自身綜合素質涵養。但是目前社會上實施的烹飪教學科目還較為單一，并不能滿足烹飪教學的全部需求，這就導致烹飪教學不能發揮其自身最大的作用。
1.2 教學模式與現在社會不能全面銜接
在對烹飪教學模式進行研究中，了解到目前在進行烹飪教學的過程中采取的教學手段還郭偉陳舊，這就導致學生對相應教學掌握還有很大不足，針對于這一點就需要采取先進的教學模式進行烹飪教學。但是由于很多教育工作者對新型教學模式還存在抵觸情緒，使得烹飪教學新型教學方式并不能全面落實，但是課堂教學和實訓并不能達到預期效果。
1.3 并沒有采取規范性教學方式
對于烹飪教學來說，僅僅采取書面的教學方式是根本不夠的，還應該對學生進行示范性教學，這樣對于提升學生自身烹飪技巧起到非常重要的作用。但是在目前進行烹飪示范性教學的過程中還存在一些問題，主要表現在烹飪示范性教學沒有達到相應規定要求，導致學生對實踐性教學的理解還有很大的不足。另外在進行烹飪示范性教學的過程中還應該根據學生自身技術水平選取合理的菜肴進行烹飪示范，但是在這個過程中選取的菜肴并沒有按照學生自身需求和其他方面進行選取，使得學生并不能該項菜肴的制作，對烹飪示范性教學整體也產生非常嚴重的影響。加上部分烹飪教師在進行示范性教學的過程中，經常采取直接示范的方式，并沒有對示范中各個事項進行詳細說明，導致學生對烹飪示范性教學的理解和掌握還有很大的不足。對于烹飪教師來說，在進行烹飪示范性教學的時候需要根據學生自身能力選取適當的教學方法，但是目前在進行烹飪示范性教學的過程中，相應教師只是根據自身喜好選取教學方式，學生由于對教學方式的了解不夠，在進行教學示范的過程中并沒有發表自身意見，對提升整體教學效果也產生非常嚴重的影響。
1.4 學生缺少強化訓練的機會
烹飪技能教學應特別注重實踐能力的培養，尤其強調系統化的訓練。但有的學校對實驗、實訓與實習重視不夠，教學管理相當松散，教學目標也不明確。為了節省訓練成本，專業課教師人為地減少學生實訓機會，減少實訓品種。負責實訓的教師也人手不夠，學生操作的失誤不能及時糾正，烹制的菜點得不到公正的考評。
2 改進烹飪技能教學的對策
2.1 培養高水平的“雙師型”教師隊伍
構建一支結構合理且素質較高的“雙師型”教師隊伍，事關烹飪學校的生存與發展。為了實現這一目標，如下方法可供借鑒：一是學校應撥專款用于教師培訓，或者直接選派中青年教師外出實踐學習；二是以優厚的待遇聘請行業名師來校執教，既教學生，又教老師；三是將基礎課教師和專業課教師經常性地聚合在一起，相互學習，取長補短；四是建立校企聯合的辦學機制，鼓勵中青年教師到知名的餐飲企業里掛職鍛煉，實行崗位輪換制。
2.2 改革陳舊的教學模式，構建合理的烹飪技能教學體系
烹飪技能教學體系的構建，首先要轉變思想觀念，教學活動中心應從教會學生制作某一具體的菜品轉為教會學生掌握各項必備的操作技能。其次，應根據市場需求，結合具體的工作崗位，確立各項技能的培養標準，制定相應的教學目標。第三，依據技術原理，對所確定的各項基本操作技能進行科學分類和編排，對教學內容進行合理設計。
2.3 規范烹飪示范教學
合理選擇示范菜品規范烹飪示范教學，第一，要制定技能傳授標準，嚴格規范操作程序。無論是準備烹飪原料，還是制作示范菜品，都應嚴格按照實訓教材的相關標準進行，不能隨心所欲。第二，講解烹制技法，語言要精練，重點要突出，要盡量體現工藝流程，要理論聯系實際。第三，菜品的示范教學應以學生為主體，以培養其實踐能力為目的，將演示、講解、討論、答疑和品評相結合，以形成教學互動、教學一體化。
2.4 加強教學管理，強化烹飪技能訓練
第一，要提供規范的訓練場所。學生的實訓場所除了烹飪示范室以外，還得需要建基本功訓練室、雕刻拼盤實訓室、熱菜制作實訓室、面點制作實訓室和菜品評判展銷室，既要設施齊全，又要功能合理，以滿足學生的訓練要求。有條件的學校可利用現代信息技術，還開設虛擬酒店，進行菜品的模擬生產與銷售。第二，要激發學生學藝熱情，強化技能訓練。教師應反復強調烹飪技能訓練的必要性和重要性，要鼓勵學生深入到烹飪實踐中去，在訓練中提升技能水平。要制定合理的技能測試標準，鑒定學生的技能水平，通過烹飪技能競賽、頒發技術等級證書等手段不斷激勵學生。要不斷分析總結，探索有利于學生實訓的新途徑。第三，校外實訓基地的建設要常抓不懈。可通過政府部門搭建校企合作的平臺，以獲得政策和資金方面的支持；可探索產學結合之路，試行“訂單式”培養模式，推薦學生到用人單位頂崗實習；可設立專項資金，進行校企聯合辦學，常年安排實習學生。
結束語
綜上所述可以了解到烹飪教學對于提升學生自身思維和動手能力，改善社會經濟狀態起到非常重要的作用。針對于這一點就需要對烹飪教學進行全面研究。另外在對烹飪教學進行研究的過程中，還發現其在實施的過程中還存在一些問題，針對于這一點就需要對烹飪教學中存在的問題進行全面分析，并根據分析結果提出有效解決對策，這樣對促使烹飪教學的發展，改善我國現存社會狀態起到非常重要的作用。
參考文獻
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同志在《矛盾論》中指出：“世界上總是這樣以新的代替舊的，總是這樣新陳代謝，除舊布新或推陳出新的。”中國烹飪在繼承優良傳統的基礎上，緊跟時代的步伐，力求創新，這應是中國烹飪發展、創新的最有效的途徑。
歷史悠久的中國烹飪在積累了大量優良傳統的同時，也必然會形成一定的負面因素。這就要求我們必須全面、客觀、深刻地認識中國烹飪的發展進程，唯物辯證法認為，任何事物都是一分為二的，好壞、福禍、善惡、正確錯誤，這些對立物總是相輔相成的。中國烹飪的發展過程，同樣也是這樣一個除舊布新、推陳出新的過程，是一個否定(肯定否定否定之否定)的演進過程。這已為中國烹飪發展的歷史所證明。例如：陶器的發明和使用即是對原始的“石烹法”的否定；作為古代的一種飲具的鼎的出現又比陶器炊具陶鼎前進一大步；冶鐵技術的發明隨之出現了鐵制炊具，烹飪又在否定前代的基礎上作了創新，使烹飪技術更加多樣；瓷器的出現又給餐具、食具帶來了革新；隨著現代科學技術飛躍發展，當今已是電腦的世界，而現代的智能電飯鍋、電子微波爐、電腦自動炒鍋等將不斷地更新換代，并且朝著功能多、性能穩定、節能安全、快速衛生的方向發展。再如：名揚海內外的“北京烤鴨”，早在1 300年前的唐代都城長安(今西安市)就已頗有名氣。那時的做法是用一個大鐵籠將活鴨子圈在里面，中間升起炭火，用銅盆放上五味汁，鴨子烤的口渴即飲以入味。這種制法既不衛生又不科學，且相當殘酷。今日之“北京烤鴨”的烹飪技法其原理(烤加熱)與其相通，但是又否定了其糟粕，這種創新是遵循著肯定否定否定之否定的客觀規律，歷代廚師不知經過多少次實踐才使其烹飪技術臻于完善，產生出“北京烤鴨”這種名饌。隨著現代科學技術(包括烹飪技術)的發展，筆者認為北京烤鴨也不會永遠停滯在現在的狀況，必將向工業化、現代化方向更進一步發展。
既然中國烹飪是一個否定的演進過程，繼承的目的則是為了創新，那么我們所采取的方針就應該是批判地繼承，而不是生吞活剝，一切全收。這里面首先要涉及到如何對待烹飪歷史遺產問題。中國烹飪歷史遺產有沒有糟粕?回答是肯定的。如前所述，中國烹飪屬于文化的范疇，同志在《新民主主義論》中說：“中國的長期封建社會中，創造了燦爛的古代文化，清理古代文化的發展過程，剔除其封建性的糟粕，吸收其民主性的精華，是發展民族新文化提高民族自信心的必要條件；但是決不能無批判地兼收并蓄。”中國烹飪是中國各族人民勞動智慧的結晶，但是，我們也應該看到它是在封建地主階級統治下形成的，而且囿于社會生產力的發展和科學技術水平，往往在某些方面帶有糟粕，甚至有違反科學的東西；然而，直至現在，有些人還把糟粕當精華，這種傾向如不克服，必將影響中國烹飪的健康發展。
因此，對于特別是傳統文化的負面作用對中國烹飪產生的影響，決不能低估；一些盲目自大的封閉情緒的新變種，仍要提防。我們要正視和承認中國傳統烹飪的不足之處，只有彌補過去的不足，使之不斷完善，才能永葆中國烹飪的特色。許多人在改良傳統風味時，把傳統正宗的精華都消失殆盡，而剩下的都是花架子，這不是發展中國烹飪，而是倒退，這不是創新，而是隨心所欲胡創亂改，這種違背烹飪基本常識的所謂創新是不可取的。
“越是地方性和民族性的東西就越有世界性”。這個科學論斷是顛不可破的，地方的民族的風味菜點是中華民族全部飲食文化構架的根基，也是推動我國飲食文化不斷演變的動力，她比精雅文化具有更天然、更貼近民族生態的風格，更接近中國老百姓的口味，因此也更長久，更深入人心。 中國烹飪的創新也要用哲學的觀點，掌握好“揚”與“棄”的辯證法，吸收精華，棄其糟粕，從國情、人情出發，“土”“洋”“雅”“俗”并舉，保持住豐滿的民族飲食文化(包括烹飪文化)的優勢，這才是發展中國烹飪文化系列成果的必然趨勢。
因此，中國烹飪的創新，在制作過程中運用傳統的營養素材，保持傳統的本質特征和基本風格，把別人的適合于自己的東西吸收過來化為自己的，應該說，這樣的烹飪發展是比較有益的。重要的是我們在創新菜點中，要立足于本地，善于借鑒其他的烹飪技術和特色為自己服務，在競爭的浪潮中才能立足于不敗之地，這樣當今中國烹飪才能充滿活力。
中國烹飪需要創新，這是事物發展的必然規律，創新需要適時、適地。歷史的實踐經驗告訴我們，中國烹飪應順應時代的潮流，與世界接軌。正視現實，面向未來，與時俱進，在開放的環境中，通過公平競爭，學習別人的長處“洋為中用”，還要繼承自身的先進性“古為今用”，將中國烹飪傳統中有價值的東西(如：菜點的命名、物料的選擇、營養的搭配、刀法的使用、烹制的技法、調味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)選擇出來，用科學與“民主”的原則重組創新，使經過重組與創新后的中國烹飪更加科學、更講營養、更富有生命力。
隨著當前經濟的迅速發展，在日益激烈的市場商業競爭中，中國烹飪業內人士認識到，中國烹飪(餐飲業)的競爭同樣是人才競爭。必須下大力氣抓員工隊伍水平的培訓，提高從業人員的素質，有了這樣一種共識，必將推動中國烹飪事業隊伍水平的提高。近年來，廚師們走出國門以及將外國的廚師請進國內的機會越來越多，中西方飲食文化的交流也在不斷地發展，其菜點制作也將呈現多樣化的勢頭，如西方的咖喱、黃油的運用；東南亞的沙嗲、串燒的引進；日本的刺身、鮮酢的借鑒等等這些已經進入到我們的菜點制作之中，不可否認，這已成為一種新的菜點制作方法。
近年來，隨著西方菜點風味進入國內，傳統菜點制作便不斷拓展，無論是原料、器具和設備方面，還是在技藝、裝飾方面都摻進了新的內容。菜點的制作一方面發揚傳統優勢，另一方面善于借鑒西洋菜點制作之長，為我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技藝互為融合的一個范例；西式調料中的番茄醬，被借用到中國菜點，出現了“番茄大蝦”、“茄汁魚片”等菜肴。近代中國的“糖醋魚”本是以我國的醋和白糖烹調而成，但在幾年的制作中，幾乎都改以番茄醬、白糖、醋烹制了，從而使色彩更加紅艷。與此相仿，“糖醋瓦塊魚”“魚”“松鼠鱖魚”等一大批用番茄醬而烹制的酸甜味型的菜肴，相繼而生。這種變化的根源，可以說完全是西式飲食影響的結果。
在菜點的造型裝飾上，西餐的菜點風格對中餐菜點的影響也很大。中國傳統的菜點，向以“味”美為本，而對“形”歷來不受重現，建國以來，中國菜點開始從西菜點中吸收造型的長處。西式菜點，造形多呈幾何圖案，或多樣統一，表現出造型的多種意趣。主菜點之外，又以各種可食原料加以點綴變化，以求得色彩、造型、營養功能更完美。西式飲食色、香、味、形、營養并重，這對中國飲食產生了一系列的影響。值得一提的是近年來我國以廣東菜點為領頭羊，粵菜點技藝是中西菜點技藝結合的典范，他們以傳統中餐為基調，摻入大量的西餐制法，使菜點另辟蹊徑，“集技術于南北，貫通于中西，共冶一爐”，形成了中西并熔、合二為一的菜點制作特色，其調味技法既運用傳統中餐之“入味”，也有西餐烹制之“澆味”，常常使味與料分開，并預先制好許多復合調味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、檸汁、沙律汁等，不少調味汁是根據西餐技法模仿演變而來。在菜點的裝盤上特別注重菜點的盤邊裝飾(如有蘿卜花、黃瓜、番茄、香菜葉、芹菜葉等，點綴在菜點之中、旁邊和四周)，使菜點通過裝飾其風格更加突出，甚至有超過西式菜點之勢。如此等等，這都是西式飲食風格直接影響的結果。
[關鍵詞]餐飲連鎖；人力資源；開發；顧客關系管理
[中圖分類號]F273 [文獻標識碼]A [文章編號]1005－6432(2009)02－0052－02
餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現，實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準，集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。
1 中式餐飲連鎖企業的人力資源和顧客關系管理現狀
1.1中式餐飲連鎖企業的人力資源管理現狀
(1)管理體制落后。我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段，認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業的可持續發展。
(2)人才匱乏。由于餐飲業入行門檻低，餐飲企業普遍存在缺乏高素質的人才隊伍，且人才流失率極高。而且，目前在全國連鎖餐飲企業中，私營企業占到40％以上，它們主要是采取家族管理模式，當企業的擴張達到一定規模后，人才的匱乏和對外來人才的排斥使這一家族管理模式的弊端就日益尖銳。
1.2中式餐飲連鎖企業的顧客關系管理現狀
中式餐飲由于品種豐富、程序復雜等原因，很多菜品的烹飪制作基本還是依靠廚師的經驗和感覺，沒有將制作工藝程序化，標準化程度較低，這樣就可能造成顧客在不同的連鎖店品嘗同一種菜品味道相去甚遠。同時，中國地域遼闊，飲食文化博大精深，各地的飲食習慣、消費心理都有所區別，相同的菜品在不同消費者的嘴里可能味道完全不同。這樣就很容易使顧客的滿意度和忠誠度降低，對產品的質量產生質疑。
2 中式餐飲連鎖企業人力資源管理和顧客關系管理的對策
2.1建立培訓體系
顧客是餐飲企業利潤的直接來源，員工的服務是留住顧客的重要決定因素，而要提高員工的服務水平，就要加強員工素質及技能的培訓。
(1)規范管理，制定明細的培訓手冊。餐飲連鎖企業必須制定管理規范，復制出一批標準化的生產、服務與管理人才，使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前，提供具有質量保證的產品與服務。
(2)建立分級培訓體系，實施針對性和專業化的培訓。企業培訓體系應從基層員工到店長等都有不同內容、各有偏重的培訓。
(3)加強與院校、研究機構的合作，增強企業的培訓與研發能力。大多數餐飲從業人員的科學文化素質普遍偏低，企業應通過與院校、專業研發機構的合作，建立“研發中心”和“培訓學院”，可以解決高素質人才缺乏的問題，對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。
2.2完善企業內部的激勵機制
中式餐飲連鎖企業要把握員工需要，將物質激勵和精神激勵相結合。
(1)物質激勵。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系，對員工的工作業績做出客觀公正的評價，并使績效考核結果與薪酬有機銜接，完善各項福利保障制度。
(2)精神激勵。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。
其餐飲功能主要集中在迎賓館北區的酒店一層，內設大宴會廳、西餐廳、咖啡廳、外賓餐廳、高級中型餐廳和9個小型餐廳。餐飲制作的廚師隊伍曾多次榮獲北京市烹調技能大賽“金廚獎”，擁有8名高級烹飪技師、3名高級面點技師、1名高級西餐技師以及2名國家級烹飪評委，同時還聘請了釣魚臺國賓館、人民大會堂、北京飯店等單位的多位餐飲烹飪專家為指導團隊。菜品烹飪可以制做中式菜肴300種、西餐120種和自己創新菜肴200種，菜系以國宴菜、川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜為主。
2013年面對餐飲業嚴峻的市場形勢，首鋼遷安會議中心根據企業資源，合理調配，積極應對。從營銷理念和策略上迅速轉型，有效調整經營思路，拉住原有客戶，開辟新客戶。從公款消費向企業消費轉型，從高端消費向大眾消費轉型，緊緊圍繞“兩靠兩抓兩保持”開展工作，為當前處于探索階段的高端餐飲轉型之路提供了有益參考和實踐經驗。
從內部挖潛力，從市場找資源
“兩靠”指靠近大眾化消費，縮小與平民間距離；靠近與當地民營企業和民營企業家們，將當地的潛在消費者們爭取過來，加強合作關系。
靠近大眾化根據新階段的市場需求決定必須轉型，靠近大眾化消費，面向婚宴、壽宴、生日宴會，在這些家庭必辦的酒宴上下功夫，同時出臺一系列減免政策來保駕護航，讓更多的家庭式消費進駐小島。
靠近當地民營企業隨著當地生活水平的不斷提高，會議中心特推出一系列養生菜品和“全魚宴”，用全新的吃法來滿足和調節客戶的口味，只有管好客戶的嘴，才能管住客戶的腿，在低迷的市場狀態中盡可能的拉動民營企業客戶的需求性消費。
“兩抓”是指一方面注重抓節假日經濟，另一方面注重抓慶典活動接待，在提倡客戶至上原則的基礎，維護好在遷安地區已樹立起來的服務品牌。
抓節假日經濟抓住節假日期間搞促銷活動，節假日大酬賓，回饋新老客戶，進一步挖掘消費潛力。其方式除了設置多種“會議中心內部專供”
商品促銷外，還將各部門之間建立一種協調聯動關系，跨區域引導消費，形成一種綜合式連帶消費模式。如：暑期夏季燒烤、暑寒假游泳培訓班、網球培訓班、康樂中心理療項目等。
抓慶典式消費以園林式景色為中心開辟千人以上大型婚宴市場，承接大型婚宴和戶外婚禮；對于特色生日宴和壽宴，根據客戶的需求我們可以增設特色服務，備有員工自編自演的小型歌舞來增加亮點，同時也能在客人面前充分展現員工的能力、實力和才華，讓更多的客戶看到小島的軟實力，給小島帶來更多更好的商機。
“兩保持”則是指在當前市場形勢下，保持服務高標準，保持全員營銷辦法依然不變。
不斷開辟特色營銷
在進行餐飲轉型的道路上，遷安會議中心注重結合自身的特色和實際情況，不等不靠，積極尋求新的營銷特色，發展多向經營。根據他們與首鋼集團遷安鋼鐵分公司得天獨厚的地理資源，他們從發展當地特色旅游線路入手，積極引導工業旅游消費，走工業旅游的專業路線，實地參觀鋼鐵是怎樣煉成的，傳統釀酒的工藝過程，傳統手工編織地毯的流程，以及現在包裝的產業鏈規模等旅游項目的開發，大大吸引了消費者的關注目光，形成了自身的特色。
深度拓展自身餐飲特色
同時，提高餐飲與當地消費者口味的契合度，也成為他們轉型的又一大積極嘗試。他們意識到在新的形勢下，菜品不能再“曲高和寡”，要求所有出品必須走大眾特色菜和本鄉本土特色菜雙管齊下之路，才能滿足不同國界、不同層次、不同品味客戶的需求性消費。同時讓外地客戶感受遷安特色的本土風味，讓更多地方人吃到地道的、純正的地方菜，用菜品這張王牌來打開大眾化消費的整個局面。需要注意的是在大眾化消費上盡量避免安排位菜，多安排本土特色菜，同時推出每天的特價菜來吸引更多的大眾客戶。
[關鍵詞]任務驅動教學法；烹飪教學；創新；評價
[中圖分類號]G712
[文獻標識碼]A
[文章編號]2095-3712（2013）02-0084-04
[作者簡介]付國強（1968―），男，廣西柳州人，本科，中式烹飪高級技師，研究方向：中式烹飪；廖新民（1963―），男，廣西柳州人，本科，中式烹飪高級技師，研究方向：中式烹飪。
“任務驅動”是建立在建構主義教學理論基礎上的教學法。它要求在教學過程中，以完成具體的任務為線索，將教學內容巧妙地隱含在每個任務中，讓學生自己提出問題，經過學生思考和教師點撥，讓學生自己解決問題，使學生帶著真實的任務在探索中學習。
“任務驅動”教學法符合探究式的教學模式，適用于培養學生的創新能力和獨立分析、解決問題的能力。烹飪技術是一門實踐性很強、極富創造性與具有明顯的時展特點的課程。烹飪技術課中運用“任務驅動”教學法，學生會不斷獲得成就感，可更大地激發他們的求知欲望，逐步形成一個感知心智活動的良性循環，從而培養出獨立探索、勇于開拓進取的自學能力。目前，“任務驅動” 教學法已經形成了“以任務為主線、教師為主導、學生為主體”的基本特征。但因其在我們教學實踐中的運用時間還不長，所以還有很多需要改進的地方。我們結合具體實踐，提出以下策略：
一、充分發揮學生的主動性，開發學生潛能
傳統烹飪教學有一大缺點，就是理論知識與技能訓練間的聯系不密切。由于知識分類的相對獨立，各部分內容之間缺少橫向聯系，體現在具體教學上的就是各科知識的“各行其是”――知識與技能之間、理論與實踐之間的步調不一致。教學和就業的良好銜接培養了學生多種能力，也是“任務驅動法”教學模式的優點。在今年的廣西區烹飪技能比賽指導教師培訓中，我們采用“任務驅動”教學模式進行示范教學，收到了良好效果。各校老師都反映：烹飪專業的教學采用“任務驅動”教學模式來進行教學改革，對研究烹飪課堂教學方法大有裨益。我們的教學方法得到了廣西同行們的一致好評。因為學生在同一模塊的學習中，雖然理解和掌握的程度不盡相同，但他們大都能在這一過程中體會到學習的樂趣，以及獲得知識的愉悅。這對學生潛能的開發大有裨益。
二、以教師為主導，創設情境，精心設計任務，充分利用先進教學手段
要創設與本課教學內容一致的情景，將課前設計好的、與當前學習主題緊密相關的任務作為學習的中心內容。任務的確立一定要根據學生現有的知識情況而定。這次的示范課經過紅案課幾位教師的共同協作，既定的教學任務是通過某一菜肴的錄像演示，使學生對步驟有精確的了解。通過理論分析、學生討論與分組、每組制定操作計劃、實際操作、學生互評、教師點評與舉一反三的作業布置，完成了整個教學環節。
（一）任務驅動的精選
教師在設計任務時，要仔細推敲每個知識點，統籌兼顧，為學生設計一系列典型的操作性任務，讓學生在完成任務的過程中掌握知識、技能與方法，真正體現教學中學生的主體地位和教師的主導地位，充分發揮學生的主觀能動性，訓練其各種創造性思維，全面提高其綜合素質。
合適的項目選取是“任務驅動”教學法成功的關鍵。因此，我們在任務的選取上反復商量與推敲，最終選擇了菜肴“繡球鱖魚”。
我們嚴格按照專業課程教學目標的要求，深入生產過程，按照廚房的崗位工作程序操作，經過調查研究后，選擇了07烹飪班的高三學生試點。因該班學生有一年的實習經驗，對酒店廚房的崗位要求較為了解，對常用的烹調方法也較熟悉，有一定的動手操作能力。該任務的完成情況證明：只有確定了教學內容和培養目標，同時又具有發展前景與應用價值的目標任務，才能激起學生對課堂教學的興趣，真正習得一些知識與技能，在團結協作上也得到一定的鍛煉，從而逐漸成為一個創新型的人才。
（二）有效資源的利用
圖書館資源、互聯網資源、教師制作的資源庫（圖片、電教資料、多媒體課件）和烹飪操作實驗室等，這些充足而高科技的設備資源，是任務驅動小組進行自主創新學習的保障，而且需要教師不斷去挖掘和協調。
（三）理論知識的更新
“任務驅動”教學法注重實踐，但因烹飪技能的操作離不開專業理論知識的指導，所以為了提高學生的技能水平和操作能力，教師一定要注重理論知識的學習與掌握。在教學中，教師應找準時機，加入一些必要的、實用的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障，充分發揮理論對實踐的指導作用，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。
（四）備課方式的創新
傳統的教學觀以教定學、重教輕學、重結果輕過程。教學內容完全由教師制定，是典型的“一言堂”：教師查閱各種參考資料，寫成教案，然后在課堂上將教案內容一股腦兒地向學生灌輸，絲毫不考慮學生的接受能力。
烹飪理論知識的傳授，也曾一度走過上述彎路。而傳統的烹飪操作課則基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領――學生練習”這一程序。總之，教師根據教參備好課，學生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，毫無主動權。
事實證明，這種“強按牛頭喝水”“要我學”的教學方式，雖是傳統課堂教學的主旋律，但它不知扼殺了多少學生的積極性與創造性。
我們在教案上也做了充分準備，以保證教案符合學生學習的規律，具體表現在以下兩方面：
一方面，在目標任務的確定上，教師根據實際需要，提供至少兩個目標任務設想，以供學生討論后從中選取一個，作為學習的目標。在這一過程中，我們應盡可能地發揮“群言堂”的作用，把學習的主動權盡量下放給學生，以調動其學習的積極性與主動性。另一方面，在學習計劃的制訂上，教師應充分相信學生的能力，讓他們自己制定以任務為驅動的工作計劃，進而確定工作步驟。面對學生計劃中的缺失部分，教師可適當地加以點撥或指導，然后師生共同完善其計劃細則。
三、以學生為主體，引導學生分析與完成任務，培養學生的想象力與創造力
在課堂上，為了實現“任務驅動”教學法的最優化組合，通過多樣化的教學手段的運用，來推動教學方式的創新，實現學習方式的根本轉變，從而實現對課堂教學的創新與整合，培養具有創新意識、創新精神和創新能力的人才。
（一）注重輕松、民主教學氛圍的營造
“任務驅動”教學法強調以學生為中心，以小組學習為單位，需要學生積極主動參與。心理學研究表明，個體在輕松、自由與愉快的心理環境下才有可能擁有豐富的想象力。因而“任務驅動”教學中，教師要善于創設輕松、民主與自由的教學氛圍，激發學生的學習興趣，磨煉他們的意志，培養他們的團結協作能力與開拓創新能力。
（二）注重學生想象力與創造力的培養
烹飪操作的最終目的是讓學生根據要求，利用一種或幾種普通原料燒制出色香味俱全以及營養搭配合理的新菜品。這就需要學生在原有技能的基礎上，積極思考，廣泛搜集資料，互相交流，借鑒不同菜系的烹調方法，有時甚至可引進西餐、西點的制作工藝，靈活運用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發揮自己的想象力和創造力。創新菜肴的制作，既可以激發學生的求知欲，同時也可增強其自信心。
（三）注重學生發散性、創造性思維的訓練
根據學生所掌握的知識和技能，教師運用想象空間，提出有創新意義與發揮余地的問題，引導學生從不同角度看問題，大膽提出自己的見解或主張，鼓勵他們用不同方式解決問題，以培養他們的創新思維。例如，菜肴“繡球鱖魚”的制作，通過理論知識的學習與實踐后，學生很快便能掌握“繡球鱖魚”的制作方法與技巧。這時，教師不妨趁熱打鐵，引導他們跳出“繡球鱖魚”的局限，在想象的天空里縱橫馳騁，盡可能多地捕捉一些與“繡球鱖魚”有類似特征的原料，如“五彩繡球”“ 繡球蝦丸”“碧綠五彩繡球”等。此時，我們還應進一步“因勢利導”，及時幫助他們總結這些新菜品的制作技術與技巧。當然，我們更要乘勝追擊，引導學生對這些菜品的口味從咸鮮味向家常味、魚香味等方面進行創新。這樣，學生對“繡球”類菜品的形式、味型等就有全面而系統的了解與掌握，同時他們的發散思維也在這一過程中，得到了鍛煉與培養。
（四）注重崗位分工的模擬實踐
理論與實踐脫節、課堂與社會脫節，這是烹飪課堂教學的兩大死穴，也是烹飪類專業學生在社會上“吃不開”的原因。嚴峻的就業形勢與嚴重的教學弊端，促使烹飪類教師積極探討并運用情境化的教學方式。這一教學方式主要模擬飯店廚房的設施，學生輪流從事模擬飯店廚房中各崗位的工作，讓學生在不同的崗位中“干中學、學中干”，讓他們在各司其職與各負其責中提前進入角色。這樣，學生通過現場模擬操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程；既熟悉了飯店廚房的操作流程，又開闊了眼界，提高了能力。實踐證明，模擬廚房的鍛煉，為學生迅速變換角色與適應就業要求奠定了良好的基礎。
四、注重教師評價、學生自評及對實踐過程的評價
教師對學生適當的評價，可讓學生體驗到成功的喜悅，從而產生更高的學習熱情，同時也能發現自己的不足或錯誤，為及時查遺補缺提供了條件。此類評價可進一步激發學生學習的積極性與自信心，也可促進學生養成正確的學習方法、形成良好的思維習慣。適當的評價，可在增進師生知識交流的同時，加深師生之間、同學之間的情感交流，從而提高學生的溝通與合作能力；適當的評價，可使學生及時看到自己的進步、潛能、長處與不足，為揚長避短、全面發展奠定了基礎。因此，教師準確、恰當而有新意的評價，對課堂教學效果起著舉足輕重的作用。烹飪操作課也不例外。筆者本著“有為必評”的原則，做了如下嘗試：
（一）階段性評價與總評相結合
“任務驅動”教學法將一堂課分成五個階段，每個階段既相對獨立，又前后關聯。心理學研究表明，個體的注意力與興奮點是不斷起伏變化的。為了時時將學生的注意力與興奮點牽引住，教師不妨以階段性評價作為催化劑，即在每一個小任務驅動完成后，及時點評學生在這一階段的表現。這既可以使學生及時了解自己在該階段中的優點與不足，同時也可讓其思維稍作休整，待養精蓄銳后，以更大的熱情投身下一個任務驅動型的學習過程。
小組評價是由每組學生選派代表進行自我展示，可增進學生的自信心和表達能力，激發學生的學習興趣。
而總評則是對一堂課進行總體評價。由于有之前的階段性評價作為基礎，因而總評時，教師可將側重點放在對學生發散性思維的發掘與引導上，將學生的注意力與興奮點由課內向課外延伸，引導他們舉一反三，觸類旁通。
（二）注重對學生實踐過程的評價
傳統教學模式下的烹飪技能考核，一直重結果、輕過程，甚至以一盤菜定終身。在這一指揮棒的揮舞下，烹飪教學也逐漸向“唯技能操作”的方向發展，這在一定程度上影響了學生綜合能力的培養與發展。因此，創新型的教學評價要扭轉這一局面，將“唯結果論”撥正為“過程與結果并重”。
如對一道熱菜加工與制作的測評，我們要擺脫過去只對成菜結果打分的做法，可跟蹤觀察學生的整個制作過程：采購、保管、初加工、切配、制作與成型……對學生的綜合能力進行全面測評，肯定他們在這一過程中的每個閃光點。
（三）對考核形式的思考
僅擁有原料加工和菜肴制作的操作技能，還不能算是一個合格的廚師。因為烹飪專業技能涉及原料的鑒別、采購、保管，菜單、宴會設計、成本核算、原料加工、菜品制作、廚房管理、炊具使用、保養與菜品質量控制等方面。為促進學生全面、綜合與協調發展，烹飪類專業教師在平時教學中，必須注重培養學生這方面的能力。在階段性考核與期末考核時，教師也應將上述內容列入考查范疇。考核形式的改革和創新，可激發學生的求知欲，進而培養他們學習的自覺性與積極性，變被動學習為主動學習，使學生的職業綜合能力得到很好的鍛煉和開發。
中職烹飪專業學生的培養應以能力為主線，著重培養學生的烹飪能力、餐飲管理和職業轉換能力、個人核心能力。這三個層次能力的描述概括了“任務驅動”教學法所包括的能力范圍，有職業能力、創新能力、協作能力與社會交往能力等，而且更全面、更科學。在培養的方法上，我們要以“任務驅動法”的教學方法為指導，讓學生在活動中掌握知識技能，完善自己的能力，從而滿足社會的需求、滿足學生長足發展的需求。
參考文獻：
[1]陳永芳.職業技術教育專業教學論[M].北京：清華大學出版社，2007.
