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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇西方飲食文化論文，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
[關鍵詞]動能對等；英譯策略；有效交流
[中圖分類號]H315 [文獻標識碼]A [文章編號]1009-5349(2010)12-0049-01
功能對等理論由美國人尤金?A?奈達(Eugene Nida)提出，所謂“功能對等”，就是說翻譯時不求文字表面的死板對應，而要在兩種語言間達成功能上的對等。在這一理論中，他指出“翻譯是用最恰當、自然和對等的語言從語義到文體再現(xiàn)源語的信息”。本論文試圖從翻譯的功能對等理論來探討翻譯中國飲食文化英譯的有效策略。
一、中國飲食文化的特點
中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。飲食文化有以下幾個特點：第一，風味多樣；第二，四季有別；第三，講究美感；第四，注重情趣，講究寓意；第五，食醫(yī)結(jié)合。而在西方的烹飪書中介紹的菜都是以材料和烹飪的方法來命名的，所以對中國飲食文化的翻譯要從中國的特色入手，同時考慮到西方人的思維方式和思維習慣。西方人在對待飲食文化上和中國人的觀念是不同的，他們考慮的是食物是否有營養(yǎng)，是否健康。
二、文化差異在飲食文化上的不同表現(xiàn)
(一)詞匯空缺
文化當中獨有的事物(物態(tài)的或精神的、具象的或抽象的)在譯語文化當中缺乏對應的詞匯來予以表達，從而造成“詞匯缺項”(lexical gap)的現(xiàn)象。如中國飲食文化中所獨有的“包子”“湯圓”“米線”等，在英語中就無法找到與其所指意義相同的單詞。而有些中國菜又具有特定的含義，比如“東坡肉”和“龍須面”；如果西方人不了解中國的飲食文化，就不會明白這兩道菜是什么意思。因為在英語國家的文化中找不到相對等的詞來翻譯這兩道菜。所以對于西方人來說只能根據(jù)字面意思的“肉”和“面”來理解這兩道菜。
(二)文化背景上的差異
中國人說，“民以食為天”。飲食問題是中國人最關心的問題，因此在習語中也有一些表達和飲食有關。“吃……飯”在英語中翻譯過來就是“making a living”，但是在中國特定的文化背景下這個翻譯另當別論。比如“吃政治飯”對等的翻譯就是“to make a living by going in forpolitics”，而“吃算盤子”就是“to make a living bydoing business”(蘭保榮，1985)
三、飲食文化的英譯策略
有時候文化信息的翻譯很難傳遞到譯入語中去，其結(jié)果就是對等的標準不能完全做到了。文化差異會引起幾種不對應的情況：1語文化在概念上有明確的實體，而譯入語文化不加以區(qū)分或恰恰相反。2.原語中的指稱對象在譯入漢語文化中根本不存在或罕見或被忽視。3.原語和譯入語中同一個指稱對象可能由字面意義不同的詞語加以指稱。例如，英語的green-eyed，翻譯成漢語是“眼紅”或者是“妒忌”而不是“眼綠”。由于在中西文化中的巨大差異，所以會造成在翻譯過程中文化信息的丟失，由此會導致原文讀者的反應與譯文讀者的反應不對等。例如，將中國名酒“杜康”翻譯成英語一般按照發(fā)音譯為“DuKang”英語國家讀者看到英語商標“DuKang”時，只會把它與酒聯(lián)系在一起，而不會想到中國歷史上的釀酒高手“杜康”，也不會像中國人那樣把“杜康”與好酒聯(lián)系起來，所以，“杜康”作為商標，文化信息沒有完全對等。
為了達到功能對等翻譯，譯者必須：1.權(quán)衡在交際中涉及地所有因素；2.顯現(xiàn)出各種選擇余地的描寫，尤其是在復雜的章節(jié)中；3.嘗試一些可接受和易理解地描寫(Jin，and Nida90)，因此功能對等翻譯被看作是許多譯者的翻譯方法。
當意譯為了譯文優(yōu)美而忽略了譯文的忠實時，功能對等翻譯能夠產(chǎn)生最接近原文的對等。一些譯者在意譯中，覺得有義務改正出現(xiàn)在譯出語境中的錯誤，還有一些譯者碰到他們不喜歡或不贊成的語句時，會毫不猶豫地刪掉。這些譯者的這種做法是修改文章，而不是翻譯。因此意譯中改正錯誤或刪掉文中的內(nèi)容會導致正確的表達意思，即原文中的意思表達錯誤，由此就縮小了功能對等翻譯，功能對等翻譯目的就是產(chǎn)生最接近原文的對等。
意譯的翻譯者為了達到譯文的優(yōu)美，便傾向于夸大翻譯或縮小翻譯。另一方面，功能對等翻譯目的是盡可能產(chǎn)生翻譯準確。這兩種方法雖然表達相同的意思，但是將導致兩種理解意思。在翻譯中，當處理文化內(nèi)容時，過多地扭曲文化意思或過度地解釋文化特點。意譯強調(diào)的側(cè)重點不同，功能對等翻譯也就不同。
四、結(jié)束語
要全面深入地了解中國飲食文化的特點及其翻譯的情況，就需要進行大量的相關文化知識的培養(yǎng)，這非一朝一夕之功。讀者應該根據(jù)時代的進步不斷調(diào)整自己的翻譯策略，以適應時代的發(fā)展要求。同樣，也希望有更多的中國飲食文化被介紹到世界各地，讓全世界都來了解中國博大精深的文化內(nèi)涵。
[參考文獻]
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[論文關鍵詞]跨文化傳播；現(xiàn)代大學生；文化意識
“魚是否知道自己是濕的?”這是文化、媒介評論家馬歇爾·麥克盧漢經(jīng)常提出的一個問題。對于這個問題，他的回答是“不知道”。魚的生存是由水決定的，只有在沒有水的情況下，魚才會感覺到自己的處境。這個例子對于人和大眾媒介來說是同一個道理。媒介已經(jīng)完全滲透到我們的日常生活當中，以至我們經(jīng)常感覺不到它的存在，更感覺不到它對我們產(chǎn)生的影響。媒介向我們傳遞信息，給我們提供娛樂，使我們興高采烈，讓我們煩惱困惑。媒介改變我們的情緒，挑戰(zhàn)我們的文化意識，侮辱我們的理智。
在經(jīng)濟全球化的、世界變?yōu)椤暗厍虼濉钡慕裉欤蟊娒浇樵诳缥幕瘋鞑ブ邪缪葜匾巧Ｋ诟淖儌鹘y(tǒng)文化邊界，拓展文化空間的過程中，推進著跨文化傳播，進行著文化的整合，同時也攜帶著政治與資本的力量，推行著文化霸權(quán)主義。
跨文化傳播是一種伴隨著人類發(fā)展的歷史文化現(xiàn)象，是現(xiàn)代人的一種生活方式，更是文化發(fā)展的內(nèi)在動力。各種文化正是由于不斷地吸收不同文化的有益因素，使自己不斷得到更新、豐富和發(fā)展。
現(xiàn)在越來越活躍和頻繁的跨文化傳播使我們大學生的校園生活充滿了新鮮內(nèi)容，校園媒介也開始在跨文化傳播中扮演著一定的角色。例如，大學生們穿的是“韓國風”和“歐美風”帶來的、款式多樣的、休閑時尚的衣服；戴的是“韓國風”吹來韻有著光亮色彩的、能展現(xiàn)大學生青春活力的、精細幽雅的飾品；我們的手機彩鈴是現(xiàn)在最流行的韓文或英文歌曲；宿舍墻上貼的是安在旭、Rain、張東健、金喜善等韓國影星的巨幅海報；手機、鑰匙或書包上掛的是“冬日戀歌”的插圖或Rain、輩勇俊等英俊韓星的小型照片；課余休閑時，我們在網(wǎng)上看韓國最新的浪漫愛情劇或美國現(xiàn)在最受歡迎的連續(xù)劇；我們模仿韓劇男女主角的流行發(fā)型和發(fā)色，現(xiàn)在我們最想去的城市是漢城……
追求浪漫、追求美、追求時尚、追求新形式和新鮮內(nèi)容，喜歡模仿別人的東西、適應性強、價值觀和審美觀靈活的、代表一個時代的現(xiàn)代大學生正在成為吸收跨文化傳播養(yǎng)分的主力軍。我們的各類文化意識也隨著跨文化傳播的潮流而打破了本土文化的界限。具體說來，跨文化傳播對現(xiàn)代大學生文化意識的影響有以下幾個方面。
一、對服飾文化意識的影響
公元前221年以后，中國在秦漢時期就開辟了著名的“絲綢之路”。絲織品通過貿(mào)易進入歐洲，促使西歐人廣泛地了解東方的古老文明。從此東方文化開始影響歐洲中世紀人們的服飾。中國織物光澤華麗的外觀、豪華的金銀線刺繡與歐洲人對神的崇拜心理一拍即合。尤其在l3世紀，隨著西方和東方貿(mào)易的不斷加強，形成了歐洲人熱烈追求東方服飾的熱潮，女裝衣服的領、袖、衣邊均出現(xiàn)模仿繡花的形式。因此，中國袍裝和裝飾對后來的西歐服裝的演變和更新產(chǎn)生了巨大影響。由此可見，通過各種渠道進行的跨文化傳播對各民族的服飾文化是會產(chǎn)生一定的影響的。而現(xiàn)在，“歐美流”和“韓流”在中國迅速蔓延，對中國的服飾文化產(chǎn)生了很大影響。作為充滿活力、善于接受新事物的現(xiàn)代大學生，常常把具本民族特色的傳統(tǒng)衣服疊放在箱子里，成為追逐“歐美版”“韓版”潮流的主力軍。
幾年前，在年輕人中間興起美國黑人的“街舞熱”，在我們校園則引起穿HIP—HOP服飾的浪潮。在校園里，無論是漢族和少數(shù)民族學生、男生或女生，都流行穿寬大的休閑T恤、肥大的褲子和滑板鞋。幾年來，隨著韓劇越來越多的播放，走在校園里，身旁飄過的、一身精致時尚韓版服裝打扮的個性男女越來越多。韓劇給人印象最深的除了劇中女美男俊的主角、催人淚下的煽情劇情外，還有男女主角青春亮麗的各色服飾。現(xiàn)在“韓國風”征服了無數(shù)年輕人，讓歐美時尚成功的亞洲化。
突出自由自在的個性，即不像西方服飾那么開放、又沒有東方服飾那么的過于保守，注重精美的細節(jié)處理，簡約而含蓄、大方，經(jīng)典又不失時尚、樸實，閑適中透露出高雅，適合各種場合穿著的休閑、舒適的韓服符合具有追求完美、自然輕松、無拘束的浪漫休閑心態(tài)的，還在校園學習生活又渴望時尚個性的現(xiàn)代大學生的審美情趣。也因此，風靡流行的韓服成為了現(xiàn)代大學生的首選。
大學生們也喜歡佩戴韓劇里出現(xiàn)過的各種各樣的首飾，喜歡金黃色的、剪得千奇百怪的韓版發(fā)型，還喜歡像韓劇中的女主角一樣著鮮艷的眼影，抹光澤的唇膏，以此炫出自己的青春。
由此可見，跨文化傳播使大學生的服飾文化意識更多樣化、個性化和色彩化了。
二、對飲食文化意識的影響
飲食文化，從本質(zhì)上說，不是指這個人和那個人在餐飲上應該做出哪種選擇，它指的是隱藏在人們心里的東西；如共同的歷史背景、民族文化的基礎；指的是人們在這個方面連續(xù)重復的群體實踐。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，人們?yōu)榱松妫l(fā)明很多加工食物的工具以及各種烹飪技巧和食用方法，并把這些技巧和食用方法利用各種符號傳播給別人。也正是因為這些飲食文化的傳播，人類積累了豐富的飲食習俗、典故、思想和理念。
信息交流對飲食文化的影響很大，特別是跨文化交流對各族人民的飲食文化意識的影響更大。中國是一個多民族的國家，由于各民族的歷史背景、地理環(huán)境、社會文化及飲食環(huán)境的不同，造成了各民族文化的差異。在這個溫暖的大家庭里，各民族的飲食文化相互影響，相互吸收，變得越來越豐富多彩。中國飲食文化之所以如此豐富多彩，長盛不衰，是因為，不僅國內(nèi)不同民族之間相互傳播交流，同時又積極吸收海外不同文化背景下的飲食文化。
從秦漢時期的絲綢之路到現(xiàn)在的大眾傳播媒，跨文化傳播和交流不斷地影響我們的飲食文化，斷地更新我們的飲食文化意識。在古代漫長的歲月中，商業(yè)貿(mào)易傳播和宗教傳播是飲食文化交流的重要途徑。而現(xiàn)在各大眾傳播媒介也成為飲食文化交流的重要途徑之一。
2002年筆者剛進大學的時候，同學們中間去肯德雞、百富、德克士等西式餐廳就餐的情況不是很普遍。但隨著烏魯木齊西式餐廳的增多，西式食品價格也隨之下降，在校園里，學生去裝修豪華、優(yōu)雅的肯德雞、德克士、西餅屋等西式餐廳消費成了一種時尚。在各種節(jié)日里，同學們很喜歡去環(huán)境舒適、給我們新鮮感的西式餐廳，享受給我們帶來新滋味的西式食品。最近，隨著“韓流”熱在中國的出現(xiàn)，各式各樣韓國料理的美味也飄到了我們的身邊。像西餐很快成為我們飲食文化的一部分那樣，不久，韓餐也將成為我們飲食文化意識的另一個新內(nèi)容。
三、對節(jié)日文化意識的影響
世界上各民族都有本民族特色的各種節(jié)日。如圣誕節(jié)是西方人的最大節(jié)El，春節(jié)是中國人的傳統(tǒng)節(jié)日，肉孜節(jié)和古爾邦節(jié)是信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族的最主要節(jié)日。隨著各民族和各國之間跨文化交流和大眾媒介的跨文化傳播的日益增多，其他民族的一些節(jié)日不同程度地融進了我們的節(jié)日文化。特別是圣誕節(jié)、情人節(jié)、母親節(jié)和父親節(jié)等典型的西方國家的節(jié)日，在新疆的各民族人中尤其是年輕大學生中很流行和普及。
每次圣誕節(jié)，不論是外國語學院的學生，還是其他學院的學生，都會用圣誕樹和圣誕禮物把教室和宿舍裝飾得非常漂亮，門和玻璃上貼著“MerryChrist．mas”的貼紙，并相互發(fā)短信來慶祝。情人節(jié)是追求和向往浪漫愛情的現(xiàn)代大學生的另一個重要節(jié)日，母親節(jié)和父親節(jié)則是我們向父母表達孝心的重妻節(jié)日。總之，這些典型的西方節(jié)日已成為大學生節(jié)日文化意識不可分割的重要組成部分。
四、對休閑娛樂文化意識的影響
年輕人都特別重視娛樂活動。尤其是在校園重重的學習壓力下，在做不完的作業(yè)之中忙來忙去的大學生，特別渴望參與輕松愉快的娛樂活動。幾年前，校園里主要盛行的娛樂活動是去操場打球，在安靜的樹林里跟朋友聊天、看小說，晚上則去操場沿著跑道跑兩三圈或散步，或去看學校搞的各類晚會。
論文摘要:本文探討了涉外酒店中餐菜單的英譯方法,對涉外酒店中中餐菜單的英譯方法和策略進行了研究,將有助于中國餐飲文化的傳播,促進中國旅游業(yè)的發(fā)展。
一、東西方餐飲業(yè)中飲食文化差異及中餐菜名特點
由于東西方不同的飲食文化,導致了不同的菜名命名方法,體現(xiàn)了各自不同的需求目的。在西餐菜單里,只簡單列出菜名,再標出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時附帶的佐料,給人樸素和實用的感覺。而在中國,中餐菜肴品種繁多,菜名也極其豐富,菜名的命名方式十分講究,特點鮮明。既有用現(xiàn)實主義的寫實手法命名的菜名,菜名常由原料名稱,刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等構(gòu)成,反映菜肴內(nèi)容和特色;又有用浪漫主義的寫意筆調(diào)進行命名的菜名,采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動聽,又形象逼真,這些菜名追求“形美、音美、意美”,講求吉利、喜慶,既蘊含著深刻的歷史文化背景,又充滿著民俗情趣和地方風情。這些菜肴的特點是選料極其龐雜,利用原料的色、香、味、形的特點,烹調(diào)方法的特點及造型上的特點,為迎合食客的心理而起了美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料,也不反映烹調(diào)方法,卻反映了菜肴的深刻含義,反映了中華民族特有的傳統(tǒng)飲食文化。
二、涉外酒店中中餐菜單翻譯
針對中餐菜單的命名特點,可以用以下方式對中餐菜單進行翻譯。
(一)以寫實性命名的菜譜的翻譯
根據(jù)功能派翻譯理論,在翻譯以寫實性命名的中餐菜單的過程中,以菜肴內(nèi)容和特色為主,譯出菜名的原料名稱,刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等,以達到傳遞原料、配料、烹調(diào)方法、造型等信息的預期功能,讓游客通過英文菜單了解菜肴的組成材料,烹制方式,口感味道等,指導食客有目的的品嘗菜肴。
1、菜名以主料開頭的菜單:
①可以以主料(形狀)+(with)輔料的方式,介紹菜肴的主料和輔料,例如:杏仁雞丁chicken cubes with almond,西紅柿炒雞蛋scrambled egg with tomato;
②可以用主料(形狀)+(with,in)味汁的方式,介紹菜肴的主料和味汁,例如:芥末鴨掌duck webs with mustard sauce,蔥油雞chicken in scallion oil。
2、菜名以烹制方法開頭的菜單:
①可以用烹法+主料(形狀)的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料,例如:軟炸里脊soft-fried pork fillet,炒鱔片stir-fried eel slices;
②可以用烹法+主料(形狀)+(with)輔料的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料、輔料,例如:仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger;
3、對于以形狀或口感開頭的菜單:
①可以采取形狀(口感)+主料+(with)輔料的方式,來介紹菜肴的形狀(口感)和主料、輔料,例如:芝麻酥雞crisp chicken with sesame,陳皮兔丁diced rabbit with orange peel,時蔬雞片Sliced chicken with seasonal vegetables;
②也可以采取口感+烹法+主料的方式來介紹菜肴的口感、烹法和主料,例如:香酥排骨crisp fried spareribs,水煮嫩魚tender stewed fish,香煎雞塊fragrant fried chicken;
4、在翻譯以人名或地名開頭的菜名時:
①可以采取人名(地名)+主料的方式,介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)和主料,例:麻婆豆腐Ma Po bean curd,四川水餃Sichuan boiled dumpling(Sichuan jiaozi);
②以人名(地名)+烹法+主料的方式進行翻譯,以介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)、烹法和主料,例:東坡煨肘DongPo stewed pork joint,北京烤鴨Beijing Roast Duck。
5、在中國菜譜中,有些菜為了突出其色道,用了賞心悅耳的名字,比如把雞蛋(egg)稱為木須;含蔬菜(vegetable)的菜肴為突出其色道稱其為翡翠,用芙蓉指雞蛋清(egg white);含多種谷物的菜名稱為八寶或八珍等。翻譯這些菜名時,應把這些用料的名稱統(tǒng)一起來,例如:木須肉;翡翠蝦仁,翡翠培根炒飯fried rice with bacon and mixed vegetables 翡翠燒麥steamed vegetable shaomai;芙蓉雞片,蟹肉芙蓉蛋crab meat with egg white.
(二)以寫意性命名的菜名的翻譯
中國菜肴名稱中有相當一部分屬于“寫意”型命名的菜名。這類名稱往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特點,烹調(diào)方法的特點及造型上的特點,為迎合食客的心理,賦予菜肴美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料,也不反映烹調(diào)方法。在此情況下,就不能用直譯的辦法,需要考慮采用意譯法進行翻譯,譯出其所指內(nèi)容,使譯文實現(xiàn)向外國游客傳遞食物的相關信息的預期功能。例如:全家福 happy family—a combination of shrimps, pork, beef, chicken, lobster, and mixed vegetables with brown sauce,銀絲掌中寶 silver-thread treasure on palm,鳳爪—chicken feet,青云直上rapid promotion—bitter gourd。
(三)有些菜名對中國食客而言非常有意義,若直譯其名,可能會引起東西文化方面的沖突。
為消除文化差異,在翻譯過程中,就要考慮其真正的原料構(gòu)成,以達到其應有的功能。例如,紅燒獅子頭 stewed pork ball in brown sauce,童子雞 baby/tender/young chicken,紅蓮白雪藏龍 shrimp with shelled olive seed and egg white,龍虎鳳大燴 thick soup of snake, wild cat and chicken,龍鳳呈祥 stewed snake meat and chicken。 以上菜名的“獅子頭”,“龍”“鳳”若照直譯成英語,勢必會產(chǎn)生文化上的沖突,功能適得其反。
參考文獻:
關鍵詞 中式菜名英譯 功能派翻譯理論 翻譯目的與原則
一、導言
飲食文化在一定程度上體現(xiàn)了主體文化，構(gòu)成了主體文化的一個重要的方面。菜名就是在這個意義上，反映著主體文化，對菜名的研究也因而成為研究一種文體文化的重要方面。
2008年背景奧運會后，中國菜越來越為全世界各國人民所了解。中國的飲食文化成為傳播中國文化的一個重要的使者。這種文化交流所遇到的第一個問題，就是翻譯問題。 而這些中國菜的英文譯名從令人啼笑皆非到規(guī)范化、正規(guī)化，走過了一段艱難的歷程。
二、目前中餐英譯中所存在的問題
根據(jù)目前中式菜名英譯的現(xiàn)狀，我們主要存在以下幾個問題：
（一）望文生義的翻譯： 四喜丸子—— four happy meat ball
這些都是望文生義的想當然的翻譯，過分的按照字面意思來翻譯，難免會引起歧義，費解甚至令人可笑的翻譯。
（二）惡俗的翻譯：
臭豆腐——smelly bean curd
口水雞——slobbering chicken (流著口水的雞）
（三）白開水式翻譯：只是主配料的簡單堆積。比如廣東名菜“佛跳墻”在很多菜館都被翻譯成“Abalone shark’s fin and fish maw”, 像“佛跳墻”這類具有深厚民間歷史典故的名菜，直接按照材料翻譯出來就覺得索然無味了，未免可惜。
三、功能派翻譯理論基礎
弗米爾于20世紀70年代創(chuàng)立了功能派的奠基理論-目的論，（scopo-theory）, 進一步打破了對等理論的局限，擺脫了以原語為中心的等值理論的束縛提出以文本目的為翻譯活動的第一準則，目的論的核心概念是：翻譯方法和翻譯策略必須由譯文的預期目的或功能決定，弗米爾認為單靠語言學解決不了問題，根據(jù)行為學的理論，他提出翻譯是一種人類的行為活動，而且還是一種有目的的行為活動。因此，翻譯是在目的語情景中為某種目的及目的受眾而產(chǎn)生語篇。
總之，功能翻譯理論提出了譯文功能論，指出翻譯過程是由翻譯目的決定的，譯者在整個翻譯過程中的參照系不應該是對等理論要求的原文及功能，而應該是譯文在譯語文化環(huán)境中所預期達到的交際功能。
四、中式菜名英譯的策略
（一）中餐英譯文本的兩個功能
1.讓廣大的外國朋友在餐廳或酒店就餐時，能夠看懂菜單上的一道道菜名，了解這些美味佳肴是用什么材料制作的，可以隨心所欲享用菜肴。
2.讓更多的海外人士在品嘗中餐的美味佳肴時增加對中餐的了解，讓中餐成為我國對外文化交流的使者。
（二） 翻譯策略
根據(jù)中餐英譯文本的兩個功能，對于主要目的是方便客人點餐一類的中餐，如果是寫實性命名的菜肴，即菜肴是以原料或附帶加工形狀命名和烹飪手段而命名，這類菜名主要是展現(xiàn)菜肴所用的原料，刀工或烹飪手法，同時也兼容菜肴的口味。由于中英文中關于描寫原料，刀工和烹飪手段的詞基本存在對等語，這種情況下采用直譯的方法，將菜肴的原料，味道，制作方法等翻譯出來即可。
由于中國飲食文化博大精深，很多美食具有豐富的文化內(nèi)涵和文化韻味，有的菜名還蘊含歷史和典故，這些菜肴的命名往往利用寫意型命名，往往不出現(xiàn)原料及烹飪方法，初次品嘗的食客面對食譜往往感到莫名其妙。這種情況下，一般采用意譯的翻譯方法, 雖然這些寫意的菜肴被意譯后往往會失去他們原名的象征，吉祥和文化意譯，但是這樣翻譯后的菜單簡潔明了，體現(xiàn)了菜單傳遞信息的文本功能，方便外國食客快速點菜用餐。
1.方便客人點餐
即了解菜的內(nèi)容，選擇自己喜歡的食品，翻譯時應該注重菜的原料，味道，烹制方法等等。
直譯（寫實性命名的菜肴，主料加配料加調(diào)料）
烤乳豬 roast suckling pig
黃燜大蝦 braised prawns in rice wine
脆皮雞 crispy chicken
意譯 （對于寫意性命名的菜肴，用避虛就實的方法，翻譯出實質(zhì)）
霸王別姬 broiled chicken cutlets with turtle
螞蟻上樹 sautéed bean vermicelli with spicy meat sauce
糖醋里脊 fried sweet and sour tenderloin
2.文化翻譯
此外，如果菜名翻譯還要肩負起弘揚中華文化和促進中西飲食文化交流的重任，那么翻譯所采用的策略就必須與此目的相適應。尤其是寫意型命名的菜肴具有極高的文化內(nèi)涵和文化底蘊，屬于中華文化寶庫的重要組成部分。為了盡量傳達文化信息，多采用直譯+釋義法和音譯加注的方法。
直譯加釋義
在中式菜肴中，有些菜含有歷史典故，是由某人創(chuàng)始或與某人有關，因而以其姓名命名，如東坡肉，宋嫂魚羹等。有一部分則與某個歷史事件或傳說有關而直接以該事件或傳說命名，如佛跳墻，叫花雞等。這類菜名一般比較復雜，我們再翻譯的時候應當靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，此類菜名的英譯一般采用直譯+釋義法翻譯，即先直接按中文菜名翻譯出其含義，然后補充說明其內(nèi)在含義。
佛跳墻 Fotiaoqiang —— steamed abalone with shark’s fin and fish maw in broth (lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dishes)
音譯或音譯加注釋
對中國特有的食品的翻譯，多采用音譯，或者音譯加注釋的方法。如豆腐，粽子，餃子，餛飩等等。
Jiaozi— won ton
粽子翻譯為Zongzi —— glutinous rice dumplings wrapped in bamboo leaves .
五、總結(jié)
文章主要簡介了論文研究背景，研究目的。本文對德國功能派理論作了介紹，提出了這一理論可以作為中式菜名的英譯一個范式。就菜名翻譯而言，菜名翻譯不僅是語言的轉(zhuǎn)換，而更多的是文化內(nèi)涵的傳遞。文中筆者分析了中國飲食文化的特點，菜名命名的原則以及目前菜名翻譯存在的問題及原因。因為翻譯是一種跨文化交流，筆者提出了菜譜翻譯中應遵循的一些原則，將直譯和意譯的翻譯策略運用到菜譜翻譯中并詳細提出了具體的方法，以及這個具體方法對菜名翻譯的理論意義和學術(shù)價值。
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教書育人，收獲智慧人生
說起教書育人，李教授說自己受魯迅先生影響頗深，特別對《藤野先生》一文感同身受。他在日本留學時，處處能感受到像藤野先生一樣的教授。
“我既然選擇了教書，就要把自己一身所學，傳授給學生。中國有句古話，渾身是鐵也打不出幾顆釘。當教出10個學生，就有了10份力量。”李教授笑起來特別慈祥，像一尊彌羅佛。
高高的個子，寬寬的額頭，濃眉大眼，鼻直口闊：雖然年過六旬，但絲毫不顯老態(tài)，精氣神十足――“相由心生”，李教授就是中國最傳統(tǒng)的福相。
李教授從事教育幾十年，現(xiàn)在是桃李滿天下，“我的學生中很多都是博士、校長，在各行各業(yè)中的佼佼者也不乏其人。”李教授樂呵呵地告訴我，“當教師最大的快樂就是看到他們超過我，青出于藍而勝于藍，長江后浪推前浪，社會才會進步啊。”
李教授說，作為一名教師，只有熱愛自己的事業(yè)、熱愛學校，樹立堅定的教育事業(yè)心，才能把工作做好。只有自覺投身這平凡工作，敬業(yè)樂業(yè)，才能產(chǎn)生巨大的拼搏動力。教師的勞動是平凡的，生活是清苦的，但是，如果在知識結(jié)構(gòu)的完善方面有自求自得的充實感，在精神寄托方面有育天下英才的自豪感，在人際溝通方面有師生相處融洽和諧的親切感，就會使無知的玩童變成優(yōu)秀學生，使迷惘的青少年成為祖國的棟梁，就會倍感欣慰和快樂。
李教授在教育方面主張以創(chuàng)新精神養(yǎng)成為目標，廣納世界科技，弘揚中華文化，重點培養(yǎng)教育大批本專業(yè)優(yōu)秀人才。為此，熱愛和傾心教師職業(yè)，在食品科學與工程人才培養(yǎng)方面，培養(yǎng)畢業(yè)博士研究生50名、碩士研究生53名，多名已成為教授、工程技術(shù)骨干和研究院所或大學領導。1993年獲北京市普通高等學校優(yōu)秀教學成果一等獎，同年被評為北京市優(yōu)秀教師。2005年獲教育部百篇優(yōu)秀博士論文指導教師獎勵。
陽光心態(tài)，在工作中享受生活
有一位名人說，“有陽光的地方就會有影子，關鍵看自己臉朝向何方”。李教授那個年代的人，經(jīng)歷都十分豐富。他是老三屆知青，插過隊，當過機械工人，1977年恢復高考上了大學，大學畢業(yè)后，被國家教委選為出國研究生，在日本獲得碩士、博士學位后回國。“我從上學起，每門功課都是滿分，在日本讀研究生、博士也一樣。”李教授笑呵呵地說起這段往事。
他的學習為什么這么優(yōu)秀?因為勤奮!
不但他的學習如此，工作也是如此。他心態(tài)好，心地單純，做什么工作都非常專心、專注。18歲時，有人對下放在農(nóng)村的他說，他這一輩子就完了，只能當農(nóng)民。但他不氣餒，心態(tài)陽光，每次回城，都會帶著一箱子書回去，博覽群書。
李教授健康、平和、寬容、大度、崇高、自信、積極，他用這種心態(tài)影響自己、同事、學生，讓他周圍的人覺得是在幸福的天堂。
他積極樂觀工作，雖然清苦、勞累，但在工作中發(fā)現(xiàn)更大的樂趣，實現(xiàn)自己的人生價值，享受生活，是其他任何物質(zhì)替代不了的。
敬畏自然，傾心節(jié)能環(huán)保
遵循自然、熱愛自然、敬畏自然的李教授，傾心農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)，傾心節(jié)能、環(huán)保的新技術(shù)開發(fā)。
他從日本回國后取得的第一項成果，是在河北省饒陽縣流滿鄉(xiāng)建成世界第一座利用自然冷源大型果蔬保鮮庫。這一“利用自然冷源貯藏農(nóng)產(chǎn)品機理研究”發(fā)明了分層并行差壓送風凍結(jié)方法，獲得國家專利一項。填補了國內(nèi)外空白，達到國際領先水平，是國內(nèi)外利用自然節(jié)能技術(shù)和果蔬保鮮技術(shù)的重大突破。比其他類型的冷庫運營成本降低92％。目前該庫已成功運轉(zhuǎn)14年以上。為當?shù)氐墓r(nóng)菜農(nóng)建造了一所高效節(jié)能的大型冷藏庫。
1994年，李教授帶領其研究組率先在我國進行了電生功能水的制備及在食品和農(nóng)業(yè)上的應用研究，且在食品領域、果蔬保鮮及病害防治領域均取得了重要成果。尤其是首創(chuàng)性地將電生功能水應用于降解果蔬產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，防治果蔬大棚的黃瓜霜霉病、葡萄炭疽病以及大田中的小麥條銹病等，取得了令世人矚目的成果，已使我國的農(nóng)藥“綠色革命”領先于世界先進水平。在酶法利用玉米芯制取低聚木糖的研究領域取得突破，2001年首次在我國實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，通過教育部組織專家鑒定，評價為：“國內(nèi)首創(chuàng)，達到國際先進水平”。
玉米芯在我國農(nóng)村大多當柴燒掉或遺棄。李里特卻把它當作了寶貝，他的“玉米芯酶法制備低聚木糖”項目獲得2006年度國家技術(shù)發(fā)明二等獎。技術(shù)轉(zhuǎn)移建成年產(chǎn)萬噸低聚木糖示范工程項目，不僅打破國外技術(shù)壟斷，而且使實施該項目的企業(yè)成為全球最大的低聚木糖生產(chǎn)企業(yè)。該企業(yè)累計生產(chǎn)低聚木糖19500噸，實現(xiàn)銷售收入33.64億元，利潤總額8.41億元，稅金3.28億元，每年可利用玉米芯7萬噸以上，同時減少了廢棄物的玉米芯對環(huán)境造成的污染，給農(nóng)民帶來經(jīng)濟效益近3億元，帶來就業(yè)機會2000多個。
李教授現(xiàn)在正在右玉縣進行一個科研項目，就是針對雁北地區(qū)風大低溫的特點，把風能由風車轉(zhuǎn)化為機械能，再轉(zhuǎn)化為熱能，解決農(nóng)業(yè)種植中嚴寒季節(jié)溫室大棚的取暖問題和嚴寒地區(qū)建筑節(jié)能采暖問題，補充太陽能的不足。李教授說，這一技術(shù)可以為高寒風大地區(qū)的菜農(nóng)提供新的補充能源，有效提高大棚蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)，也可推廣應用到這類地區(qū)的養(yǎng)殖業(yè)和房舍取暖。
獨立思考，科學實踐的真知灼見
前一段時間，“地溝油回流餐桌”事件，將人們的眼球聚焦到食品質(zhì)量安全問題上。李里特教授說，將地溝油進行簡單的提煉味道是很重的，真正要把地溝油提煉成無色無味的食用油，并不是一個小工程，首先從地溝里撈油雜物太多，飯店廚佘的廢油還是比較集中的，通過回收以后利用比重、加熱等方法將油水分離，還要再進行脫堿、脫臭等一系列復雜的步驟，這些成本并不低。炸油條用不了多少油，而一桶油能花多少錢?
在李教授看來，不排除有人提煉地溝油。如果把這些提煉出來的東西，賣給肥皂廠或者用在其他工業(yè)用途上，才是正規(guī)的途徑。通過垃圾的分類處理，將地溝油進行資源回收利用，減少環(huán)境污染，我們應該支持。但是，這些程序由小作坊來運作，不夠規(guī)范，流向食品市場，就會造成危害。
近幾年的食品安全問題卻時時給我們帶來危機感。歸根結(jié)底要提高人們的意識，投機取巧、假冒偽劣不是獲取利益的長久之法，提高技術(shù)，提高質(zhì)量才是一個企業(yè)的發(fā)展之道。地溝油不是廢物，而是寶貝，我們應該關注如何有組織、有制度，合理地將垃圾分類處理，重視支持資源再生利用技術(shù)研發(fā)，減少浪費、降低污染、讓多數(shù)地溝油回收利用，變廢為寶。
李教授說，這些問題的出現(xiàn)，跟我們很多人的營養(yǎng)知識缺乏，科普宣傳力度不夠，以及偽養(yǎng)生學家的誤導不無關系。這是一個系統(tǒng)工程，需要大家一起努力!
科學養(yǎng)生遵循傳統(tǒng)飲食之道
李教授是一個十分忙碌的人，對生活的要求不高。我們約在上午11點采訪，李教授穿著背心短褲在給學生改畢業(yè)論文。他說，我一般都是自然涼，盡量不用空調(diào)，既是為了環(huán)保，也是節(jié)約資源，畢竟現(xiàn)在是暑假，不用上課……
當我問起他的一日三餐時，李教授說很簡單的，飲食原則是越簡單越好。早餐一杯豆?jié){，中午饅頭，晚飯面條等，一般以面食為主，但一定吃主食。以蔬菜水果為主，輕油，限鹽，食物多樣化，最重要的吃到七八分飽即可。
說到吃豆?jié){，李教授說，“從營養(yǎng)學方面講，豆?jié){是最好的植物蛋白，對人體健康非常有益。”
他說，中國人自古就知道大豆的好處。西漢時期，淮南王劉安母患病，食欲全無，劉安發(fā)明了豆?jié){，其母喝后病體復康，從此豆?jié){得以世代流傳：《本草綱目》則如是記載：豆?jié){，利水下氣，制諸風熱，解諸毒：《延年秘錄》亦載豆?jié){“長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食”。
上世紀70～80年代，研究表明大豆蛋白超過雞蛋清蛋白，是人類最理想蛋白。豆?jié){中不僅含有大量的大豆蛋白，更是具有降低血脂的功效，西方近年來掀起的吃大豆熱就是沖著這點來的。另外豆?jié){中脂肪含量與牛奶差不多，但豆?jié){中的脂肪是不飽和脂肪，更有利于人體健康：豆?jié){在含鈣方面比牛奶低，但在含鐵方面則高于牛奶，另外豆?jié){含有大量不飽和脂肪酸、卵磷脂等14種成分則優(yōu)于牛奶。
豆?jié){機的出現(xiàn)讓我們更多地飲用豆?jié){，這不僅僅有利于我們的營養(yǎng)與食品安全，同時也會給中國大豆產(chǎn)業(yè)帶來較大的機會，因為豆?jié){要消耗大量的大豆，這會使大豆重新走上中國人的餐桌，而WH0倡導的“每天25顆大豆”的重要性，也會被我們慢慢接受。
潤澤心靈，重視弘揚食文化
李教授在從事多年的科研工作之佘，一直很關注飲食文化。李教授在去年的一次飲食文化講座中，從食文化和食文化的功能、中華農(nóng)耕文明和食文化、食文化的內(nèi)涵以及食文化的弘揚幾個方面帶領同學們認識了食文化。并總結(jié)了中華食文化的幾大特色：素食為主、飲食養(yǎng)生、中國飯和菜、蒸煮加工、五味調(diào)和、煎炸烹炒、文明禮儀、和諧科學、融合創(chuàng)新等。之后，他又將幾個不同國家、地區(qū)的食文化作對比，形象生動地向同學們說明了應該熱愛中華食文化，努力的繼承和發(fā)展，而且最重要的是創(chuàng)新。
他自己的養(yǎng)生就是遵循中國傳統(tǒng)的食文化，尊重自然規(guī)律，越簡單越好。他遵循中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生自然規(guī)律，對中國古代典籍如《黃帝內(nèi)經(jīng)》十分推崇，特別提倡南北朝時的《玄門大法》所載，養(yǎng)生一是要粗食，二是要蔬食，三是要節(jié)食。
粗食才能營養(yǎng)平衡，如今很多谷物精加工，很多營養(yǎng)素在加工過程中流失了，口感好了，營養(yǎng)卻差了：蔬食就是要尊重自身的規(guī)律，以蔬菜水果為主，既環(huán)保，而且衛(wèi)生。節(jié)食是現(xiàn)在人最不容易做到的，古人云，飯到七分飽，活到九十九。現(xiàn)在很多食品加工、添加成分，改變了自然的法則，增加了人的食欲，讓人不知不覺地吃撐了而不自知。其實很多資料說明，人的壽命是與飽饑度有關的。
中國傳統(tǒng)飲食文化最符合自然規(guī)律，如中國人吃飯用筷子，筷子是為了挾菜，我們吃飯有主食，有副食：有葷菜、有蔬果、有湯類，這與西方國家吃的以肉為主的生活方式迥然不同。只是如今我們司空見慣，反而不被重視了。根據(jù)很多國內(nèi)外的資料顯示，從我們?nèi)祟惖难例X結(jié)構(gòu)，腸道結(jié)構(gòu)分析，人類是以素食為主的動物。不管從進化、遺傳、營養(yǎng)、基因的角度分析，也能說明人類是以素食為主。李教授說起他在韓國時與一位八十多歲的醫(yī)生探討長壽之道時，那位醫(yī)生也是以素食為主。所以，我們要培養(yǎng)清淡飲食的習慣，推崇均衡飲食，多吃水果蔬菜。當然，也大可不必因此而放棄享受美食。
李教授除主要從事研究解決我國糧食加工，餐桌主食和傳統(tǒng)食品工藝創(chuàng)新和科學技術(shù)開發(fā)外，還在“農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)格化、標準化及流通研究”、“中國糧食加工發(fā)展戰(zhàn)略”、“農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和食品生產(chǎn)系統(tǒng)研究”、“弘揚中華食文化”和“食育”等方面撰寫了一些在國內(nèi)頗有影響的文章，刊登在《農(nóng)民日報》、《光明日報》、《中國食品報》等。
李教授說，“民以食為天”，我們應該重視食文化，不僅為了民族的強壯和農(nóng)業(yè)的振興，更是為了人類的膳食進步。傳統(tǒng)食品是支撐本國農(nóng)業(yè)的可貴的基礎，我們要增強自信心，因為弘揚需要有文化的底蘊和自信。
“葡萄美酒夜光杯，何必崇洋替人吹”――李教授風趣幽默地告誡我們要重視本國的食文化，不能妄自菲薄。最后他希望我們能夠為了復興中華、弘揚文化做出自己的貢獻。
李里特簡介
1948年5月出生于西安，漢族，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院食品工程學教授、博士生導師，2級教授。
1966年高中畢業(yè)，1968年作為“老三屆知青”在陜西插隊，1971年進陜西渭南紡織廠成為機械工人，1977年恢復高考，考入西北農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)機械設計制造專業(yè)學習，1981年底大學畢業(yè)后經(jīng)考試被國家教委選為出國研究生，1982年赴日本北海道大學研究生院農(nóng)畜產(chǎn)加工工程專業(yè)攻讀學位，碩士期間課題為小麥的干燥和加工品質(zhì)研究，1985年2月獲碩士學位，博士期間研究果蔬保鮮貯藏理論，1988年2月獲日本北海道大學博士學位。之后在日本最大的面包企業(yè)――山崎面包公司中央研究所做博士后研究，期間學習和研究各類糧谷類食品的加工技術(shù)和研究方法。
1988年底歸國，在原北京農(nóng)業(yè)工程大學食品工程系加工工藝教研室任教。主講過《食品加工工藝學》、《焙烤食品加工學》、《食品物性學》、《乳品加工工藝學》、《現(xiàn)代食品加工理論和技術(shù)》、《糧油加工新技術(shù)》等課程。曾任食品工藝教研室主任、食品工程系主任等職，1994年升任教授和原北京農(nóng)業(yè)工程大學副校長、副書記、學術(shù)委員會主任，享受國家專家特殊津貼：1995年任中國農(nóng)業(yè)大學副校長、副書記、博士生導師，并獲農(nóng)業(yè)部中青年有突出貢獻專家稱號。1997年以來任九屆、十屆、十一屆北京市政協(xié)委員。
歷任學術(shù)兼職主要有：中國農(nóng)學會副會長(第7、8屆)、中國農(nóng)業(yè)專家咨詢團副主任委員、第4屆國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組成員、第5屆、第6屆國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組召集人、教育部食品營養(yǎng)科學教學指導委員會主任、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任、第3屆中國食品科技學會副理事長、全國食品安全標準化技術(shù)委員會主任、中國農(nóng)業(yè)機械學會副理事長、第6屆中國農(nóng)業(yè)工程學會副理事長(現(xiàn)任農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)委員會主任)、中國糧油學會常務理事、中國糧油學會發(fā)酵面制品分會名譽理事長、專家委員會主任、北京農(nóng)業(yè)工程學會理事長、國際大豆加工和利用學會常務理事、全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會專家委員會主任(2005.7-2008.7)、中國食品科技學會大豆食品分會副主任、中國食品工業(yè)協(xié)
會大豆食品專家委員會主任等。
自留學歸來，在農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工和糧油食品工程領域的科研方面主持完成了多項國家自然科學基金、“863項目”、國際基金、省部基金等項目。
主要學術(shù)思想是：充分綜合現(xiàn)代物理、電子、工程和生物技術(shù)，以節(jié)約能源、資源和推進我國糧油食品加工、流通、貯運現(xiàn)代化和改善國民飲食營養(yǎng)為目的，弘揚中華食文化，研究開發(fā)適合我國國情的工程新技術(shù)。
生活是繁瑣的，為了生活我們的內(nèi)心里總會充斥著壓力。
當我們?yōu)橹约旱睦硐電^斗，或者是為著工作、身份、地位、關系、利益和安全感，不得不在生活中扮演某一角色，有些時候，不免失去了自我，在工作場所，在餐廳酒吧，在某種俱樂部，甚至在家中，都會感到莫名孤獨。孤獨的積壓，增加我們的壓力，阻礙著我們的前進步伐，讓我們身心疲憊。這個時刻，不妨讓自己開溜一下，找回自我……
放下，偶爾溜出去
工作是為了什么?工作為了生活。
生活為了什么?生活為了人生的精彩與幸福。
我為了這些一直忙碌奔波、殫精竭慮，太久了，壓抑的胸膛有了爆裂的感覺。周末，與愛人糖糖一拍即合，放下一切，約上了三倆至親好友，開溜。
我們把這次開溜的去向定在了塞罕壩――這個在我國的遼、金時期，被稱作“千里松林”，曾作為皇帝狩獵之所的大草原。
我們在網(wǎng)上尋找到了所有能夠看到的關于塞罕壩的介紹，那如詩如畫的圖片文字讓我們心神向往，激動難平。
按照路程計算，我們預想6個小時車程能抵達塞罕壩，下午在塞罕壩森林公園景點游玩，騎馬、漂流，玩卡丁車，第二天周日去御道口、紅松洼游覽一下就回京。但由于起床還是不夠早，又開車去接上姐姐、姐夫，出京時，路上已經(jīng)塞車，到達承德時已12點。從承德城區(qū)到塞罕壩有二百佘公里路程，只有省道，還經(jīng)過幾十公里破爛的礦區(qū)道路，行程很慢，到達圍場縣境內(nèi)已經(jīng)下午三點多了。盡管耽誤了行程，但想到只有80公里就能抵達塞罕壩，一行五人依舊很“high”。
白色的越野車在蜿蜒的山道上盤旋，眼看天空是越來越陰暗，空氣越來越潮濕，讓人感覺好像已近黃昏。真是山雨欲來風滿樓!
終于，山雨爆發(fā)了!
如何來形容這接近內(nèi)蒙古境內(nèi)的山雨?
那一顆顆雨點打在車窗擋風玻璃上足有一塊錢鋼蹦大的印跡。開始時，雨點還是疏疏落落，可沒過幾分鐘，雨滴密集得猶如紗幕，把雨刷調(diào)到最快檔也無法刮凈雨水。雖然山道上行車稀少，但可見度已經(jīng)只有不到5米，道路濕滑，我們已經(jīng)無法再驅(qū)車前行，正好旁邊有一排小屋，就勢把車泊在屋前空地。幾分鐘后，這塊空地就被十余輛小轎車、越野車擠滿，呼嘯的狂風中雨勢越來越大，忽然之間，打在車窗玻璃的雨點變成了黃豆大的冰雹，
“砰砰砰”聲勢驚人。
車內(nèi)的人都興奮起來!
我完全忘記了生活中的嚴肅刻板，打開了一道車窗縫，密集的冰雹顆粒立即乘隙而入，連在副駕駛座位上的糖糖身上也灑落了不少冰雹珠子。糖糖一聲笑罵，“多大的人了，還這么淘氣，讓我都中彈了!”車上所有的人都哈哈大笑。扭頭看看兩旁的車內(nèi)，也是一片喧鬧的景象，跟車外熱鬧的冰雹相映成趣。
半個多小時后，像是天女停止了灑銀珠，冰雹一下子沒了，天空一下子變得透亮透亮。我們在笑語歡聲中繼續(xù)前行，進入G111國道不久，就看見了一個大湖泊，猶如一顆明珠嵌在山谷間。沿湖山道雖然不寬，但是平整潔凈。
外甥峰峰首先搖下車窗，拿出相機拍攝這山水一色。
原來偶爾開溜出來，即使在路上，也是如此放松!
錯過景點，不會錯過情趣
我們抵達塞罕壩森林公園大門時已經(jīng)下午五點。在大門休息一會兒，買好門票，我們就驅(qū)車進山了。一條林蔭夾道蜿蜒而上，清幽靜謐。我們沿路而上，到了山頂后，開始不時出現(xiàn)一些岔道，旁邊有農(nóng)家院之類的。我們以為這只是途問休息之處，沒有停留，徑直往前，走了三十幾公里，到了一處大門，從大門過去，是一塊盆地，有好多農(nóng)家院、商販，有一個小型游樂場：草原在一片湖泊旁邊伸延，遠處丘陵起伏，嫩綠嫩綠：落日佘暉照耀天邊，湛藍中泛著紅霞。我們想：這就是我們的目的地了：以為這是我們開始游覽的第一處景點。
到了這個時間，我們決定先游玩一番，再找住宿之地落腳。
誰也未曾想到，我們?yōu)橹畠A倒的這一片綠洲，竟然是在塞罕壩森林公園門外。
去找住宿地時，我們開車返回到那個大門咨詢工作人員，才知道這是公園大門，公園外屬于內(nèi)蒙古轄區(qū)。呵呵，塞罕壩的景點一個沒看，我們卻在內(nèi)蒙古游玩了一個多小時。從進公園門到另一端出門，我們一路錯過了所有公園景點。不過，這絲毫沒有影響我們的心情，反而覺得更加高興――原來我們傻得這么可愛。
有了這個經(jīng)歷，糖糖提議干脆先去一個景點觀賞觀賞，再去找食宿之地。進去的第一個景點是泰豐湖，我們驅(qū)車沿著小土路行了大約5公里，繞湖一周，天色已經(jīng)昏暗。這又是別有一番景象，朦朧的山影、樹影、湖影連接成一副印象派的圖畫，讓大家有了另一種興致――在湖邊鋪上一塊布，搬出我們帶著的美食、美酒，席地而坐，享受了一番夜光野餐的情趣。開溜，就是忘卻“枷鎖”
晚上看著一群外國游客開篝火晚會，在大排檔吃燒烤、喝啤酒，都有各自的味道。作為青年學者的姐夫可愛的high勁，最是我們心情的寫照。
第二天的騎馬更是一種徹底的放松。一向比較害怕騎馬的糖糖和峰峰，在馬背上適應了個把小時后，膽怯之心一掃而空，拍著馬屁股狂奔起來。
這個丘陵背脊叫百花坡，不但繁花似錦，橘黃燦爛的金蓮花漫山遍野盛放，還是曾轟動一時的《還珠格格》外景拍攝基地。當年“小燕子”的馬上戲，有很大一部分就是在這里拍攝的。這讓我們感覺到意外的收獲――也算是一種新奇感受吧?當時，卻是什么都沒想，只覺得好開心，笑聲停不下來。
漂流是真正的野趣。一條小溪蜿蜒輾轉(zhuǎn)，每人坐著一個充氣小皮筏順溪流而下，戲水，嬉戲、打鬧，一個個開心的話題，忘乎所以……
論文摘要：文化是指一個國家或民族的歷史、地理、傳統(tǒng)習俗、生活方式、文學藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價值觀念等。中西方文化存在許多差異：整體性和個體性的差異；中西方禮儀文化的差異；中西方飲食文化的差異以及教育文化的差異等。了解中西方文化差異是極其必要的。本文就是從多個角度淺析中西方文化差異，從而將其應用于英語教學中，讓學生得到更加全備的知識。
一、社會禮儀
中國人見面喜歡問對方姓名、年齡、單位及收人等。而西方人很討厭人家問及年齡與收入等個人私事。中國人路遇熟人總愛寒暄道，在我們看來這是一種有禮貌的打招呼用語，而若你跟西方人這樣打招呼，他們則會認為你想請他吃飯或者干涉其私事，會引起誤解。對于別人的贊揚，中國人通常表示謙虛，并有一套謙虛之詞，像“慚愧”、“哪里”、“寒舍’，、“拙文’，等。而西方人總是高興地回答“thank you(謝謝)”以表接受。中國人用“謝謝”的場合較西方人少，尤其是非常親近的朋友和家庭成員之間不常說“謝謝。”而西方人整天把“thank you"掛在嘴邊，即使是親朋好友和家庭成員之間也常如此。中國人收到禮物時往往放在一邊，看也不看(生怕人家說貪心)。而西方人收到禮物時要當著客人的面馬上打開并連聲稱好。中國人殷勤好客，一杯杯地斟酒，一遍遍地上菜，客人不吃不行，不喝也不行，使西方人覺得難以對付。而西方人的習慣是:Help yourself，Please(請隨便用)!中國人送客人時，主人與客人常說:“慢走!”“小心點!”等。而西方人只說:"Bye bye(再見)!""See you next time(下次見)!""Good night(晚安)!”
二、服飾禮儀
西方男士在正式社交場合通常穿保守式樣的西裝，內(nèi)穿白襯衫，打領帶。西方女士在正式場合要穿禮服套裝。另外女士外出有戴耳環(huán)的習俗。
中國人穿著打扮日趨西化，傳統(tǒng)的中山裝、旗袍等已退出歷史舞臺。正式場合男女著裝已與西方并無二異。
國際社交場合，服裝大致分為禮服和便裝。正式的、隆重的、嚴肅的場合著深色禮服灘尾服或西裝)，一般場合則可著便裝。
我國服裝無禮服、便服的嚴格劃分。一般地講，在正式場合，男同志著上下同質(zhì)同色的中山裝，或著上下同質(zhì)同色的深色西服并系領帶，配穿同服裝顏色相宜的皮鞋;非正式場合(如參觀、游覽等)，可穿各式便裝、民族服裝、兩用衫，配額色相宜的皮鞋或布質(zhì)鞋。
三、飲食方式的不同
中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。
西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是:將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。
四、中西方教育形式的差異
中國傳統(tǒng)教育強調(diào)知識的傳授，美國教育強調(diào)學生能力的培養(yǎng)，二者需要交流和互補。通過查閱有關書籍，我們也意識到:中美教育在各個教育層次上都存在著差異，并以不同的表現(xiàn)形式體現(xiàn)出在美國，年輕人大多很有主見，這種獨立意識是從小培養(yǎng)出來的。
英語教學，不僅是語言教學過程，更是文化教育過程，是培養(yǎng)學生跨文化意識的重要途徑。因此，在高中英語教學中，教師既要教授英語語言知識，還需加強文化教育，使英語課堂充溢著濃郁的文化氣息，讓學生在潛移默化中學習西方文化，學說更地道的英語口語，提高交際能力。
一、 將詞匯教學與文化背景有機銜接
在語言體系中，詞義是基本的、富有生命意義的構(gòu)成部分，承載著一定的文化內(nèi)涵，可反映出時代與社會的變化。在英語詞匯學習中，我們會發(fā)現(xiàn)因中西方在文化方面存在明顯差異，因而一些英語中并沒有與漢語相對應的詞匯，如有些漢語與英語詞匯在概念意義上看似相同，但在表達過程中的褒貶含義、指稱范圍等均有所不同。因此，我們?nèi)粝霚蚀_運用詞匯進行有效表達，則需認識詞匯所蘊含的文化背景與文化意義，避免誤用。因此，在高中英語教學中，教師可由詞匯入手，巧妙滲透文化教育，豐富學生文化知識，加深對詞匯的理解和記憶。
第一，不同文化形成不同的詞匯內(nèi)涵。如“old”與“老”，在中國，“老”一般是用作敬語，而在英語中，單詞old卻含有“無用”之意。再如英語詞匯“crane”與漢語詞匯“鶴”，由它的外延意義看，漢英表達有著相同的意義，都是指鳥類一族，腳細長、嘴長且直、頸長頭小。然而在漢英文化中其內(nèi)涵意義則有所不同，在漢語文化中，“鶴”被賦予“長壽”之意，可表示老年人有著好的氣色等特點。而在西方文化中， “crane”則被賦予了“壞女人（bad woman）”、 “foolish man（蠢人）”之意。
第二，不同國家的英語，其相應的詞匯有所變化。英語是世界通用語言，在運用英語的過程中，各國人民逐步對英語進行改進、創(chuàng)新，因而既有美式英語、英式英語，也有澳大利亞英語與印度英語等。因此，在英語詞匯教學中，教師需要注意滲透相關文化知識。如英國人表達給某人打電話時，常用“give sb. a ring”， 而美國人則常用“give sb. a call”表達。因為在美國英語中，詞匯“ring”含有“戒指”之意，若用”give you a ring”就是給戒指，則表示要結(jié)婚。所以，在英語運用與表達過程中，如果學生不懂這些文化知識，則會出現(xiàn)語用錯誤。
二、 將口語教學與文化教育有機結(jié)合
在高中英語教學中，培養(yǎng)與提高學生英語口語能力是重要的教學目標之一。而地道的英語口語自身體現(xiàn)出了英美文化。因此，在教學過程中，教師需要讓學生多多接觸地道的美式英語與英式英語，并學會運用這些英語口語，這樣，學生可自然而然地受到英美文化熏陶，更好地接受英美文化。因此，在高中英語教學中，教師可將文化教育和口語教學有機結(jié)合起來，盡量運用地道英語與學生展開互動，進行對話交流，如需要學生幫忙時，可說“Give me a hand！”； 如問學生是否明白老師所講的，可用““Have you got it？”等。同時，教師還可充分運用多媒體技術(shù)，向?qū)W生呈現(xiàn)更多的文化材料，如引導學生觀看歐美電影，學習其中的一些地道的英語口語表達。如： He was taken for a ride. （他受騙了。） So what？ （那又怎么樣？） What are you up to？ （你又搞什么鬼？）等等。
另外，在口語教學中，教師還可設計Everyday English欄目，讓學生練習地道的口語。在這一欄目中，可與聽力訓練進行整合，要求學生把握聽力材料中出現(xiàn)的一些地道的口語。同時，教師也要善于發(fā)掘教材，為學生提供一定的交際語境，引導學生展開模仿訓練，使他們注意不同的語境，學會熟練而準確地運用英語語言。
三、 將研究性學習與文化教育有機融合
在英語教學中，教師需要打破傳統(tǒng)學習方式，引導學生進行多樣化學習，如探究性學習、合作學習、研究性學習，以培養(yǎng)學生自主學習的能力。同樣，在高中英語教學中，若想強化文化教育，讓學生深入探究西方文化，教師則需運用多種有趣的學習方式，以調(diào)動學生的學習積極性。而研究性學習則是有效方式之一，對于一些較為復雜的、較為系統(tǒng)性的文化背景知識，教師可引導學生進行研究性學習，使其自主獲取知識，開闊視野，豐富文化知識。
如教學完飲食、社會生活方面的文章后，教師可設置研究性課后作業(yè)，譬如研究中西方飲食文化差異（如中西飲食觀念、飲食對象、飲食方式等方面的差異）、中西方日常習慣差異等，亦或讓學生自主選擇自己感興趣的內(nèi)容進行研究學習，如中西方文化差異的探究，其內(nèi)容可選擇中西方建筑、動畫、禮儀文化等。研究方法主要有：采訪外教、問卷調(diào)查、資料查找、交流討論等。例如：學習Module 2 Unit 1 School life之后，教師可要求學生課后收集相關資料，進行研究性學習：中西方校園文化的差異或中西方教育差異等，提示內(nèi)容，如中西方學生的學習特點；中西方校園的文化生活差異；中西方教育各自的特點，中西方教育的區(qū)別、對待這兩種教育的看法等。如學習Module 4 Unit 1 Advertising之后，教師要布置研究性學習任務：中西方廣告文化差異（Comparison between Chinese and western advertisement）。 參考內(nèi)容：中西方廣告創(chuàng)意文化的不同；中西方廣告表達差異；中西方廣告在創(chuàng)意風格上的差異等。學生可自由組合成學習小組，通過多種方式來完成學習任務，如英語論文、演示文稿等。這樣，通過研究性學習，將課堂拓展到課外，既豐富了學生的文化知識，也鍛煉了學生的學習能力。
關鍵詞：明代；香藥；飲食風尚；社會階層；奢靡觀念
DOI： 10.16758/ki.1004-9371.2016.04.009
有明一代，在海洋為紐帶的連接下，東南亞香藥通過朝貢貿(mào)易、鄭和下西洋、民間貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等途徑源源不斷地輸入中國，加之商品經(jīng)濟的繁榮，長期以來，貴為奢侈品的香藥不再是富貴階層的專利。它們逐漸跳脫出原有的身份局限，從最初宗教祭祀的供養(yǎng)圣品、達官顯貴享用的奢靡物品、文人雅士品評的清雅之物，轉(zhuǎn)變成普通百姓能夠消費得起的治病療疾之良藥、飲食調(diào)味之原料，很大程度上影響和改變了明人的健康、飲食觀念。然而，關于香藥對明人飲食習慣和飲食文化帶來的影響問題，學術(shù)界鮮有研究，成果多集中于香藥貿(mào)易與明人日常生活關系的籠統(tǒng)探討上。1此外，關于明代飲食文化的研究成果，也較少涉及對香藥的考察。2有鑒于此，本文擬以日常生活史為研究視角，以香藥為切入點，以食譜、日用類書為核心資料，初步呈現(xiàn)這一歷史場景，并藉以探討以香藥為代表的舶來品在明人日常飲食領域的運用情況，以及由此引發(fā)的新飲食風尚在不同社會階層間的傳播與流變，從而揭示明中葉前后中國奢靡之風的興起之源。
~ 本文系江蘇省社科基金項目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿(mào)易研究”（項目批號：15LSC003）及教育部哲學社會科學研究重大攻關項目“中國海洋文明史研究”（項目批號：09JZD0015）成果。
1 參見張維屏：《滿室生香：東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰強：《胡椒貿(mào)易與明代日常生活》，《云南社會科學》，2010年第1期；黃瑞珍：《香料與明代社會生活》，福建師范大學2012年碩士學位論文；陳冠岑：《香煙妙賞：圖像中的明人用香生活》，臺灣逢甲大學2012年碩士學位論文。
2 參見S田y：『中國食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清飲食研究》，臺北：洪葉文化事業(yè)有限公司，1997年；劉志琴：《明代飲食思想與文化思潮》，《史學集刊》，1999年第4期；董萍：《論明人飲食文化思想的轉(zhuǎn)變》，西北師范大學2006年碩士學位論文；侯波：《明清時期中國與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》，暨南大學2006年碩士學位論文；王爾敏：《明清時代庶民文化生活》，長沙：岳麓書社，2002年；巫仁恕：《品味奢華――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年；陳秀芬：《養(yǎng)生與修身――晚明文人的身體書寫與攝生技術(shù)》，臺北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
一、中國史籍中“香藥”的書寫
香藥作為一個本草學概念，既是歷史上舶來品的重要代名詞，又是商品流轉(zhuǎn)、海洋貿(mào)易與社會生活相互交織的集中體現(xiàn)，其含義處在不斷變化之中。《說文解字》曰：“香，芳也”，1“藥，治病草”，2香藥，即為具有芳香氣味能夠治病的植物。近代所編的《辭海》及當代的各類漢語字典基本沿襲了《說文解字》對“香”、“藥”二字的解釋。事實上，中國歷代典籍中所記錄的“香藥”，在不同時期存在相應的流變，且內(nèi)涵和外延與上述解釋存在不同程度的差異。
據(jù)筆者所見，“香藥”一詞最早出現(xiàn)于西晉陳壽所撰《三國志》，該書對香藥并無過多介紹，只是在論述交趾地區(qū)的賦稅時提到，“縣官羈縻，示令威服，田戶之租賦，裁取供辦，貴致遠珍名珠、香藥、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、鸚鵡、翡翠、孔雀、奇物，充備寶玩，不必仰其賦入，以益中國也”。3此處，香藥與象牙、犀角并列，成為珍奇異物、名貴物品的代表之一，且在三國時期已從南海諸地傳入中國。此后，由晉至隋的近三百年間，“香藥”作為一個專有名詞，多出
現(xiàn)在佛教經(jīng)典中，其不僅充當醫(yī)病療疾的藥物，還被賦予一定的神秘色彩，成為宗教潔凈觀念的象征。自唐以后，“香藥”在世俗作品中出現(xiàn)的頻率開始逐漸超越宗教典籍，無論是官修正史、地方志書，抑或是文人筆記、日用類書，都不乏香藥的身影。同時，香藥的意涵也較之前代更為豐富，且每一時期強調(diào)的側(cè)重點皆有所不同。
唐代史籍中的“香藥”包括本土所產(chǎn)和域外進口兩類，且多與佛教相關。4如杜甫在《槐葉冷淘》一詩中所提到的香藥即為本土藥物的合稱，“元日，以香藥入錦囊中，漬酒而飲，曰屠蘇酒，可辟瘟氣。”5此處使用香藥配制而成的屠蘇酒早在東晉時期即已出現(xiàn)，具有避瘟祛穢之功效，其主要配料為本土所產(chǎn)的“大黃五分，川椒五分，術(shù)、桂各三分，桔梗四分，烏頭一分，拔楔二分”。 6此外，在諸多情況下，香藥亦指代域外所出香品。如《蠻書》曰：“昆侖國，正北去蠻界西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫檀香、檳榔、琉璃、水精、蠡坯等諸香藥、珍寶、犀牛等。”7此處的香藥顯然指的是昆侖國所產(chǎn)的青木、旃檀及紫檀諸香。
宋元時期，由于海外貿(mào)易的繁榮，香藥成為舶來品的代名詞，在很多時候特指從南海諸國進口的沉香、乳香、檀香、丁香、沒藥等香貨。8
據(jù)統(tǒng)計，范成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周去非《嶺外代答》的《香門》卷、葉庭的《南蕃香錄》及趙汝適的《諸蕃志》中所記香品多達四十余種，皆為通過海路輸入中國的域外香藥。9
宋代香文化研究專著《陳氏香譜》一書系統(tǒng)記載了“凝合諸香”的調(diào)配制作方法，域外香藥和本土藥草得以完美結(jié)合，其中“香藥”目中的“丁沉煎圓”和“木香餅子”即是很好的例證，10丁香、檀香等進口香藥和甘草、肉桂等國產(chǎn)藥草相混合，組成新的醫(yī)療保健品。“香藥”一詞由此被賦予新的內(nèi)涵，它不僅指單味的香品和藥材，亦是各類合香的總稱。此外，在一些文獻中，沉香、乳香、丁香、阿魏等香、藥品并非被稱為“香藥”，而是被分類劃之。如（大德）《南海志》的“物產(chǎn)”卷將沉香、速香、黃熟香、降香、檀香等具有較強芳香氣味的香藥歸入“香貨”類，而將腦子、阿魏、沒藥、胡椒、豆蔻等藥用功能較為明顯的香藥歸入“藥物”類。1
明清時期，沉香、乳香、檀香、沒藥、胡椒等香藥不再被冠以“香藥”總稱的情況更為明顯，它們更多時候是以各自具體的名稱出現(xiàn)，“香藥”作為專有名詞的出現(xiàn)頻率逐漸降低，然而其所包含的香品及藥材對中國社會的影響卻有增無減。從現(xiàn)存史籍來看，明代香藥的書寫與前代相比具有以下三個特征。
其一，香藥特性的記載更為詳細準確。隨著香藥輸入途徑的多元及香藥進口數(shù)量的增加，中國史籍中關于香藥特性的記載日趨詳細準確，香藥功用的發(fā)掘日益豐富多元。部分香藥雖早在漢代已傳入中國，但由漢至隋的八百余年間，因傳入香藥種類及數(shù)量有限，加之其使用人群多局限于宗教僧侶及皇宮貴族，史籍中關于香藥的記載較為簡略。唐宋時期，香藥輸入的種類及數(shù)量雖較之前代有大幅增加，關于香藥的記錄也更為詳細，但人們對香藥的認識仍存在很大程度的偏頗，就連世代經(jīng)營香藥的土生波斯人李，也誤將本是同物異名的熏陸香和乳香當成兩種不同香藥。2至宋代，《本草圖經(jīng)》、《本草衍義》等本草類書籍的作者皆已認識到“乳香為熏陸耳”，3然而唐慎微所撰《證類本草》依舊將乳香和熏陸香析為兩條記載。4除此之外，這一時期的本草書籍對其他香藥的記載亦存在不當之處，如《本草圖經(jīng)》中將本不屬于同類的沉香、熏陸香、蘇合香、檀香、木香、丁香等香藥皆歸于“沉香”條下，5這一編排體例顯然不甚恰當。
經(jīng)過歷代本草學家及醫(yī)者們的不斷積累和發(fā)現(xiàn)，明代史籍中關于香藥的記載，無論從書寫體例還是編撰內(nèi)容來看，都更為準確詳實。例如李時珍的《本草綱目》對胡椒、豆蔻、蘇木等香藥特性的記錄，在總結(jié)前代成果的基礎上，結(jié)合自己的新發(fā)現(xiàn)，從釋名、集解（即生物學特性）、主治、發(fā)明、附方五個方面對每種香藥的特性逐一進行了詳細介紹。除《本草綱目》、《證治準繩》、《赤水玄珠》等醫(yī)藥書籍外，《便民圖纂》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書中關于香藥的記錄也頗為詳細準確。可見，唐宋之際，大部分香藥品種雖已被醫(yī)家、文人所知曉，但時人對其特性的認識并不十分準確，就連最為基本的香藥名稱亦存在頗多爭議，作為知識階層的醫(yī)家、文人尚且如此，普通百姓對香藥的陌生更是可見一斑。至元明時期，尤其明中葉以來，隨著民間海外貿(mào)易的發(fā)展，各類香藥源源不斷地輸入中國，曾經(jīng)貴為奢侈品的香藥日漸被時人所熟悉，且開始進入尋常百姓之家。
其二，香藥應用的書寫更為廣泛多元。明初以來，隨著香藥進口種類和數(shù)量的增加，以及時人對香藥特性的深入了解，東南亞香藥在中國的應用重點逐漸從宗教祭祀、熏衣化妝、醫(yī)療保健領域擴展至飲食調(diào)味。
首先，從記錄香藥使用情況的書籍類型來看，明以前記載香藥的史籍主要為宗教典籍、本草書籍、藥書及香譜四大類，香藥主要作為藥材、香品被時人使用。與前代不同的是，日用類書、沿海方志及海洋圖書成為有明一代記錄香藥特性及其應用情況的核心資料。例如，《瀛涯勝覽》、《西洋朝貢典錄》、《東西洋考》等海洋圖書對于香藥的種類、產(chǎn)地、特性及功用皆給予了詳細介紹，從這類書籍的撰寫者來看，他們或親赴海外，或身居市舶之職，或久居沿海重鎮(zhèn)，耳聞目睹香藥貿(mào)易之盛況，對海舶香藥的記載自然頗為準確，也更具針對性；而《多能鄙事》、《便民圖纂》等日用類書則以豐富的實例介紹了香藥在飲食、保健等日常生活領域如何應用的過程，葷素菜肴、茶酒湯水、肉脯果干中加入香藥的例子比比皆是。其次，從記載內(nèi)容及書寫特點來看，香藥在日常生活中的消費重點由元至明發(fā)生了重要轉(zhuǎn)變，從療疾保健逐步轉(zhuǎn)向美食調(diào)味。元代的營養(yǎng)學專著《飲膳正要》中，關于胡椒應用于飲食的記錄多達三十余條，然而在介紹這些食譜之前幾乎都先強調(diào)其食療保健功效，1而明代的記錄則多略去對其治病保健功效的介紹，更強調(diào)香藥的調(diào)味及腌制功能。
其三，香藥消費人群日益擴大。明代以前，作為舶來品的香藥雖頗受歡迎，但因輸入量少，價格昂貴，長期以來只能作為奢侈品被社會上層所獨享。明初以來，在朝貢貿(mào)易、鄭和下西洋、民間海外貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等方式的共同作用下，各類香藥源源不斷地輸入中國，不僅保證了香藥在中國市場的供需穩(wěn)定，且使這一舶來品真正進入尋常百姓之家。
宋元時期，香藥應用于飲食的記載逐漸增多，日常生活用書《飲膳正要》及《居家必用事類全集》中，僅胡椒一種香藥作為飲食調(diào)味品的記載就分別多達三四十條，然而，其使用人群僅局限于皇宮貴族及達官顯貴之家。從兩書的撰寫者和書寫內(nèi)容來看，《飲膳正要》為元代御醫(yī)忽思慧撰寫的營養(yǎng)學專著，其適應人群為皇帝及其子女、妃嬪等；《居家必用事類全集》中介紹的亦是歷代名賢的居家日用事宜，而非普通尋常百姓。從飲食配方來看，使用香藥作為調(diào)味品的主料基本為鹿、牛、羊、雞等肉類及各種魚類，而魚、肉等葷食在當時是普通平民所無力消費的。而記載香藥應用于飲食的明代書籍則多為面對普通百姓的日用類書，此外，福建、廣東等沿海方志中，香藥出現(xiàn)的頻率亦相當高。因此，僅從書籍的類型及適度人群來看，明代的普通平民已開始將香藥應用于飲食中。其次，史籍中大量出現(xiàn)運用香藥描繪其他事物特性的表達，其中“胡椒”的運用最為普遍，“似胡椒”、“如胡椒”等詞頻頻出現(xiàn)。例如，“阿勃參香，出拂林國，皮色青白，葉細兩兩相對，花似蔓青，正黃，子如胡椒，赤色。”2《農(nóng)政全書》卷三十《樹藝》在描述葡萄大小時曰：“瑣瑣葡萄出西番，實小如胡椒。”3《致富奇書》在介紹梧桐特性時曰：“梧桐：二三月畦種，如種葵法，稍長移栽皆陰處地，喜實不喜浮，子生于葉，大如胡椒。”4如果說用胡椒來描述我們不甚熟悉的阿勃參香和西域葡萄，僅能說明人們對胡椒的熟悉程度高于這些稀有物種，那么用胡椒作為形容在南北各地皆有種植的梧桐樹所結(jié)果實大小的專業(yè)詞匯，則足以體現(xiàn)明人對胡椒的熟悉程度之高。此外，明代的醫(yī)書常用胡椒來形容制作藥丸的大小，如“丸如胡椒大”、“大如胡椒”等，再次說明了以胡椒為代表的香藥在明代社會生活中的應用之廣泛。
二、香藥與明代日常飲食
香藥自漢代傳入中國以來，在飲食領域的運用很長一段時期內(nèi)未能得到有效彰顯。明中葉以后，胡椒、蘇木、丁香、檀香、豆蔻等香藥作為調(diào)味品迅速充斥日常飲食，尤以胡椒應用最為廣泛。其不僅是烹飪食物的重要作料，而且經(jīng)常用于腌制肉脯、果干，調(diào)制美酒、湯水，身影幾乎遍布日常飲食的各個領域。
烹制葷食。胡椒能“殺一切魚、肉、鱉、蕈毒”，5因此明人在烹飪這類食物時，必添加之。《竹嶼山房雜部》記載的制作魚、蝦、蟹、貝等各類海鮮及雞、鴨、牛、羊等肉類食物的烹調(diào)方法中，胡椒皆是重要作料。茲隨機選取幾份菜譜列舉如下：
烹蚶：先作沸湯，入醬、油、胡椒調(diào)和，滌蚶投下，不停手調(diào)旋之可拆，遂起，則肉鮮滿，和宜潭筍。
江河池湖所產(chǎn)青魚、鰱魚蒸二制：一用全魚刀寸界之內(nèi)外牛醬、縮砂仁、胡椒、花椒、蔥皆遍甑蒸熟，宜去骨存肉，苴壓為糕。一用醬、胡椒、花椒、縮砂仁、蔥沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚于上，澆以油，常注以酒，俟熟，俱宜蒜醋。
辣炒雞：用雞斫為軒，投熟鍋中，炒改色，水烹熟，以醬、胡椒、花椒、蔥白調(diào)和，全體烹熟調(diào)和。
牛餅子：用肥者碎切機音幾，上報斫細為醢，和胡椒、花椒、醬擰白酒成丸餅，沸湯中烹熟，浮先起，以胡椒、花椒、醬、油、醋、蔥調(diào)汁，澆瀹之。1
從烹調(diào)方法看，四道菜的制作過程十分簡單，皆具家常菜之特性；從添加的作料看，胡椒與油、鹽、醬、醋、蔥的身份并列，成為廚房必備；從菜色種類看，胡椒廣泛應用于海鮮、淡水魚、家禽、家畜的烹飪，其使用地域從沿海至內(nèi)地。綜合上述信息可見，跨海來華的胡椒已成為中國人日常烹調(diào)葷食的不可或缺之物。
烹調(diào)素食。胡椒味辛辣，在一些素食的制作中常常使用。如《遵生八箋》和《野蔌品》中都提到的芙蓉花的制作，“芙蓉花，采花去心蒂，滾湯泡一二次，同豆腐，少加胡椒，紅白可愛。”2蔬菜的經(jīng)典做法“油醬炒三十五制”，3胡椒為其必備調(diào)料。例如：“天花菜，先熬油熟，加水同入d之，用醬、醋；有先熬油，加醬、醋、水再熬，始入之。皆以蔥白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少許調(diào)和，俱可，和諸鮮菜視所宜。”山藥、茭白、蘆筍、蘿卜、冬瓜、絲瓜等皆仿此法。4明代以前，胡椒、豆蔻等香藥在烹飪菜肴方面僅限于“胡盤肉食”，5及至明代，胡椒在飲食領域的應用已不再局限于葷食，山藥、蘿卜、絲瓜等常見蔬菜在烹制已開始添加胡椒。可見，香藥在素食領域的使用，不僅豐富了時人的飲食口味，而且使社會下層使用香藥烹制菜肴成為可能。
腌制食物。為延長食物的保存時間，并使其味道更為多元，明人開始習慣使用胡椒、豆蔻等香藥腌制食物，尤其明中葉以后，記載此類食譜的著作逐漸增多，而香藥用于腌制食物的記錄在宋元時期的日用類書及飲膳類書籍中則極少出現(xiàn)。如著名的“法制鯽魚”，“用魚治潔布牛令干，每斤紅曲e一兩炒，鹽二兩，胡椒、川椒、地椒、蒔蘿e各一錢，和勻，實魚腹令滿，余者一重魚，一重料物，置于新瓶內(nèi)泥封之。十二月造，正月十五后取出，番轉(zhuǎn)以臘酒漬滿，至三四月熟，留數(shù)年不餒。”6此外，豆蔻等香藥還可用于蔬菜的腌制，如“折齏，一用芥菜a心洗，日曬干，入器，熬香油、醋、醬、縮砂仁、紅豆蔻、蒔蘿末澆菜上e一番，傾汁入鍋，再熬，再傾二三次，半日已熟”。7無論是鯽魚，還是芥菜，其腌制方法皆較為簡單，且原料容易獲取，普通家庭很容易便能做到。
制作果脯。明中葉以后，由于飲食消費奢侈風尚的盛行，帶動了飲致化的消費需求，各類果品開始被加入不同香藥，制作成風味獨特的果脯。如“芭蕉脯，蕉根有兩種，一種粘者為糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味盡，取壓干，乃以鹽、醬、蕪荑、椒、干姜、熟油、胡椒等雜物研，乓渙剿蕹觶焙干，略令軟，食之全類肥肉之味”；8“衣梅，用赤砂糖一斤，為率釜中，再熬，乘熱和，新薄荷葉絲八兩、鮮姜絲四兩，日中，置臼中搗和丸之。有脫楊梅肉雜于內(nèi)，今加白豆蔻一兩，白檀香二兩末，片腦一錢e，白砂糖為珍糖，再熬，后仿此。”9芭蕉、梅子等水果加入胡椒、豆蔻、白檀等香藥制作成果脯，不僅間接延長了水果的保存期限，而且很大程度上豐富了時人的飲食。
調(diào)配物料。胡椒、白檀等香藥不僅可以在烹飪、腌制食物時，作為單味作料加入食物中，還可與茴香、干姜等多味作料一起調(diào)配成方便快捷的調(diào)料包。最為常用的有以下四種：
素食中物料法：蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、干姜（泡）、甘草、馬芹、杏仁各等分，加榧子肉一倍共為末，水浸，蒸餅為丸如彈子大，用時湯化開。
省力物料法：馬芹、胡椒、茴香、干姜（泡）、官桂、花椒各等分為末，滴水為丸，如彈子大，每用調(diào)和捻破，即入鍋內(nèi)，出外尤便。
一了百當：甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等分為末，先以油就鍋內(nèi)熬香，將料末同糟醬炒熟入器收貯，遇修饌隨意挑用，料足味全，甚便行廚。
大料物法：官桂、良姜、蓽撥、草豆蔻、陳皮、縮砂仁、八角、茴香各一兩，川椒二兩，杏仁五兩，甘草一兩半，白檀香半兩，共為末用，如帶出路以水浸，蒸餅丸如彈子大，用時旋以湯化開。1
上述四種物料皆可稱之為“省力物料”，它們不僅是居家烹飪的好幫手，而且便于攜帶，適合外出使用，且保存期限較長，類似于我們今天廚房常用的“十三香”和方便面中的“調(diào)味包”。這些便捷物料的使用，大大簡化了做菜程序，其味道不但絲毫未減，而且由于多味物料的混合而更加美味，故大受時人歡迎。
釀制美酒。早在東晉張華的《博物志》中已有“胡椒酒方”的記載，2至宋元時期更是出現(xiàn)了木香酒、片腦酒、白豆蔻酒、蘇合香丸酒等種類豐富的香藥酒，然而這些香藥酒雖用“酒”命名，卻以治病療疾及調(diào)理身體為主要目的，并非日常的飲用酒。明代以后，利用木香、沉香、檀香、丁香、胡椒等香藥釀造美酒、制作酒曲的方子逐漸增多。如時人常飲的“羊羔酒”、3“蜜酒”、4“雞鳴酒”5皆加入木香、胡椒、片腦、丁香等不同香藥釀制而成，且“蜜酒”的釀制即有三種不同的方子。除釀造美酒外，胡椒、木香、丁香、沉香、檀香、豆蔻等香藥還是制作酒曲不可或缺的原料，如著名的“大禧白酒曲方”6在以面粉、糯米粉、甜瓜為主料的基礎上，加入木香、沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白芷、零苓香、白術(shù)、白蓮花等多味物料，共同釀制而成；“朱翼中瑤泉曲”7則以白面、糯米粉為主料，加人參、官桂、茯苓、豆蔻、白術(shù)、胡椒、白芷、川芎、丁香、桂花、南星、榔、防風、附子一同釀造。明代常見的一些釀酒法及酒曲方，有些在宋元史籍中已經(jīng)出現(xiàn)，如載于《多能鄙事》和《竹嶼山房雜部》的“雞鳴酒方”在元代《居家必用事類全集》巳集《曲酒類》中已經(jīng)出現(xiàn)，明代盛行的“瑤泉曲方”最早見于宋代朱翼中的《北山酒經(jīng)》，然而這些釀酒方在宋元時期應用較為有限，真正受到重視是明中葉以后的事。明中葉后，奢靡之風盛行，人們對飲食也愈來愈講究，宋元、明初時所撰的大量日用類書紛紛重新刊刻出版，書中所載的諸多食譜、酒方開始真正得以普及。
調(diào)制湯水。明清時期飲用香藥湯水的風氣十分盛行，日用類書中出現(xiàn)了諸多調(diào)制香藥湯水的配方，如《竹嶼山房雜部》全書二十二卷中就有兩卷單獨介紹各類湯水，且其中所記載的大部分湯水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、檀香、片腦等不同香藥。時人經(jīng)常飲用的湯水有：水晶糖霜和片腦一同熬制的“無塵湯”；8白砂糖、藿香、甘松、生姜、麝香、白檀一同加水調(diào)制的“香糖渴水”；9黃梅、甘草、檀香、姜絲、青椒共同釀造的“黃梅湯”，10等等。這些湯水不僅味道甜美可口，而且片腦、檀香、甘草等有益于身體健康藥材的加入，使其又具保健功效。此外，沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香湯、胡椒湯等以各類香藥命名的湯水亦十分常見，且多出現(xiàn)在《居家必用事類全集》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書的飲食或養(yǎng)生條目下，足見時人已不再將這些湯水視為藥物，而多將其作為保健的日常飲品。加之其制作方法簡單快捷，通常只需將香藥投入沸湯中，入瓶密閉，隨時取用，時人多飲之。
制作香茶。明清時期由于人們對飲食追求的日益精致化，對茶葉的制作頗為講究，每種茶葉是否加入香藥，加入何種香藥都有嚴格規(guī)定。如“藏茶宜m葉，而畏香藥，喜溫燥，而忌冷濕”，1此段文字雖是介紹茶的特性，但茶畏香藥的描述，已間接說明了香藥在百姓日常生活中應用之頻繁。藏茶雖畏香藥，制作或沖泡時嚴禁加入，但其卻是制作龍麝香茶、香茶餅子不可或缺的原料，著名的“經(jīng)進龍麝香茶”即以白檀末、白豆蔻、沉香、片腦等配料，加入上等茶葉烘焙而成；2利于保存且方便攜帶的“香茶餅子”，亦是以白豆蔻仁、蓽澄茄、沉香、片腦、白檀等多味香藥，加入孩兒茶中制作而成。3從制作方法上看，“經(jīng)進龍麝香茶”和“香茶餅子”的制作流程頗為復雜，且對每種香藥的數(shù)量及炮制都有嚴格要求。然而，并不是所有香茶的制作工藝都如此復雜，如“腦子茶”的制作，只需將“好茶研細，薄紙包，梅花片腦一錢許于茶末內(nèi)埋之，經(jīng)宿湯點”即可；4“法制芽茶”只需“芽茶二兩一錢作母，豆蔻一錢，麝香一分，片腦一分半，檀香一錢細末，入甘草內(nèi)纏之”便可。5從上述各類加入香藥的茶品配方及制作流程可見，既有焙制精良的龍麝香茶，亦有方便快捷的腦子茶，足見香藥在制茶領域應用之廣。
三、香藥、貿(mào)易與明代飲食風尚
香藥多產(chǎn)于熱帶，其產(chǎn)區(qū)主要分布在南亞的印度、斯里蘭卡，阿拉伯半島沿岸的也門、亞丁、伊朗，東南亞的中南半島、馬來半島、蘇門答臘島等地。然而，不同時期香藥的產(chǎn)地并非一成不變，隨著交流的日頻和貿(mào)易的日增，在自然條件允許的情況下，諸多香藥的種植區(qū)域不斷流轉(zhuǎn)。有明一代，中國市場上消費的胡椒、蘇木、檀香等大宗香藥主要來自東南亞地區(qū)，源源不斷的香藥輸入，不僅對中國經(jīng)濟產(chǎn)生了多重影響，而且很大程度上改變了明人的日常生活，尤其對明人飲食文化的影響最為顯著。
明朝立國之初，朱元璋即以“不征”為基調(diào)，廣泛建立與東南亞各國的關系，這一政策得到了各國的積極響應，占城、暹羅、爪哇、蘇門答臘等國紛紛加入朝貢貿(mào)易體系。明成祖即位后，在繼承太祖“不征諸夷”政策的基礎上，進一步擴大“懷柔”的范圍，放寬朝貢的限制，并派遣船隊遠赴東西洋各國，遠播聲威，廣通貿(mào)易，官方海上貿(mào)易出現(xiàn)鼎盛局面。據(jù)《明會典》記載，明前期，東南亞各國的朝貢物品主要包括象牙、犀角、珠寶、織物、器皿、香藥、奇珍異獸等，其中香藥所占比重最大。6關于通過朝貢貿(mào)易入華的香藥數(shù)量，《明實錄》、《明史》、《西洋朝貢典錄》、《殊域周咨錄》等史籍皆有豐富記載。例如，洪武十五年（1382年），“爪哇國遣僧阿烈阿兒等奉金表貢黑奴男女一百一人、大珠八顆、胡椒七萬五千斤。”7洪武二十三年（1390年），“暹羅斛國遣其臣思利檀剌兒思諦等，奉表貢蘇木、胡椒、降真等物一十七萬一千八百八十斤。”8此外，鄭和下西洋采辦歸國的貨物也多為胡椒、蘇木等香藥，“西洋交易，多用廣貨易回胡椒等物，其貴細者往往滿舶。”9由于史料所限，雖然無法確知鄭和七次下西洋帶回香藥的具體數(shù)量，但從下西洋活動結(jié)束后明廷官庫中存留的香藥數(shù)量，我們?nèi)阅芘袛喑銎渌鶐Щ叵闼帞?shù)量之龐大及產(chǎn)生影響之深遠。據(jù)載，正統(tǒng)元年（1436年）三月，“敕南京守備太監(jiān)王景弘等，于官庫支胡椒、蘇木共三百萬斤，委官送至北京交納。”1
通過朝貢貿(mào)易及鄭和下西洋的雙重渠道，大量的東南亞香藥進入到中國府庫，并被明廷大規(guī)模用于賞賜、支俸。自洪武十二年（1379年）開始，胡椒、蘇木被大量用于賞賜，且受賞人群不僅包括高級官吏，在京及各地軍士，甚至役夫也受到同樣賞賜。此外，永樂三年至成化七年（1405―1471年）的六十余年間，利用胡椒、蘇木折鈔支俸幾成定制，直至“京庫椒木不足”，2方才宣告停止。該項措施雖為明廷節(jié)省了大量開支，延緩了鈔法敗壞的進程，但持續(xù)上調(diào)的折鈔比價，使官員們的實際俸祿不斷下跌，為了補貼家用，大批官員紛紛將俸祿所得胡椒、蘇木拿到市場銷售。這一行為無形中加速了胡椒、蘇木的商品化進程，擴大了胡椒、蘇木的消費群體，由此引發(fā)了香藥消費熱潮。這一并非以單純經(jīng)濟目的出發(fā)的官方貿(mào)易，“在無意間建立了一個跨國的共同市場”。3面對供不應求的消費市場，沿海商人紛紛犯險涉海，遠赴東南亞各國購買香藥。“蘇杭及福建、廣東等地販海私船，至占城國、回回國，收買紅木、胡椒、番香，船不絕。”4除沿海商人外，亦有部分內(nèi)地商人參與到販運胡椒的行列之中，更有部分市舶官員利用職務之便，私下違禁交易，足見民間香藥貿(mào)易之盛。以胡椒為例，1500―1559年的六十年間，從東南亞輸往中國的胡椒達3000噸，隆慶開海之后，民間海外貿(mào)易獲得合法孔道，開禁后的1570―1599年的三十年里，僅從萬丹港和北大年輸往中國的胡椒量就達2800噸。5
鑒于中國與東南亞之間的香藥貿(mào)易有利可圖，剛剛進入亞洲市場不久的西方殖民者便積極投身于此項貿(mào)易之中。自成化開始，葡萄牙人就已進入到閩海貿(mào)易，據(jù)林希元《與翁見愚別駕書》載：“佛朗機之來，皆以其地胡椒、蘇木、象牙、蘇油、沉、速、檀、乳諸香與邊民交易。”6繼葡萄牙之后，荷蘭人來到亞洲，于1619年占領雅加達，并將其更名為巴達維亞，作為其在亞洲的貿(mào)易基地。荷蘭人來到亞洲的時間雖晚于葡萄牙人，卻以后來者居上之勢，迅速控制了馬六甲、馬魯古群島、占碑、安汶、萬丹、巴達維亞等著名香藥產(chǎn)地及香藥貿(mào)易港，并在大員建立商館，將東南亞的香藥源源不斷地輸往中國。據(jù)《熱蘭遮城日志》記載，每年的4―7月，荷蘭東印度公司會派出數(shù)艘甚至數(shù)十艘商船出航大員，每艘船運載香藥數(shù)量動輒數(shù)千擔（1擔≈120斤）。例如，“1637年8月3日，從占碑來的Duyve號運來2509擔又40斤胡椒，及2383擔又55斤占碑的胡椒，125擔又85斤由快艇Bracq號運回來的巴鄰旁（即巨港）的胡椒，加上費用開支總值45，380.2.4荷盾。”7荷蘭東印度公司運至大員的香藥，除極少部分運往日本外，絕大部分都銷往中國市場。
官方貿(mào)易、民間貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等多途徑的香藥輸入，有效保證了明代中國市場的香藥消費，加之明中葉以后商品經(jīng)濟的發(fā)展，以及奢靡風氣的日盛，明人對飲食的追求相對于前代更為講究，在食物、茶酒中添加香藥成為當時的飲食風尚。
自明中葉開始，伴隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，從沿海到內(nèi)陸，從城市到鄉(xiāng)村，從社會上層到普通民眾，整個社會彌漫著濃重的奢靡風氣。8正如張翰萬歷年間所撰《松窗夢語》所言：“今也，散敦樸之風，成侈糜之俗。”9明初朱元璋倡導的古樸節(jié)儉之風至明中葉逐漸被時人拋棄，士庶盡務奢靡。
就飲食而言，明代品列漸多，烹飪?nèi)站瑵u趨華侈，海參和燕窩等高檔菜品漸入上層社會之餐桌。1嘉靖時人何良俊描述明前期松江府宴會時提到，“只是果五色、肴五品而已。惟大賓或新親過門，則添蝦蟹蜆蛤三四物，亦歲中不一二次也。”2明中葉以后則出現(xiàn)很大不同，“尋常宴會，動輒必用十肴，且水陸畢陳，或覓遠方珍品，求以相勝。”3至明末，奢靡之風更盛，無論社會上層，還是普通百姓，競相奢華，明末清初的葉夢珠寫到：“縉紳之家，或宴官長，一席之間，水陸珍饈，多至數(shù)十品。即庶士及中人之家，新親嚴席，有多至二、三十品者，若十余品則是尋常之會矣。”4明中葉以來，除宴會菜肴種類日益豐富外，宴請頻率亦日增。據(jù)萬歷《通州志》記載，當?shù)匾郧啊笆ブ医K歲不客，有故則盂羹豆肉相招一飯，不以為簡也”；今昔則大有不同，“今鄉(xiāng)里之人，無故客者，一月凡幾，客必專席，否則耦席，未有一席而三四人共之者也。肴果無算，皆取之遠方珍貴之品。”5可見，在飲食消費方面，相較于明前期菜品單一、無要事終歲不宴客的現(xiàn)象，明中葉以來，無論是菜肴品種，還是宴請頻次，皆有很大改變，筵席食物不再滿足飽腹即可，轉(zhuǎn)而被追求豐盈、講究排場的奢華之風所取代。
除菜肴品種和宴請頻次大增外，在食物中添加香藥成為明中后期飲食的一大特色。在香藥進口數(shù)量猛增及時人飲食消費觀念陡轉(zhuǎn)的雙重因素作用下，東南亞香藥作為明人飲食調(diào)味品的獨特魅力得到大范圍彰顯，其身影幾乎遍布日常飲食的各個領域，曾經(jīng)貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾消費品。
首先，從香藥在食譜中出現(xiàn)的比重來看，《遵生八箋》、《群物奇制》等日用類書，以及《宋氏養(yǎng)生部》、《飲食紳言》等飲膳類書籍所記錄的食譜，香藥出現(xiàn)的比重極高，幾乎與蔥、姜、花椒等本土調(diào)味品相比肩。以胡椒為例，這些書籍中添加胡椒的食譜高達數(shù)百種，其中僅《宋氏養(yǎng)生部》一書中添加胡椒的食譜就高達七十六種，胡椒不僅用于肉食、淡水魚、海鮮等葷食的烹飪，筍類、青菜、茄子等素食的炒制，還是腌制食物、制作蜜餞、調(diào)制湯水、配制香茶的必備原料。其次，從食譜的發(fā)掘及刊行來看，一方面《居家必用事類全集》、《多能鄙事》等這些包含諸多飲膳史料的日用類書雖早在元末明初已經(jīng)成書，但其受重視及大量刊行多在明中葉以后。例如當時較為流行的《便民圖纂》一書，從成化、弘治到萬歷中期的一百一二十年間，在北京、蘇州、貴州、云南等地區(qū)，至少刻版了六次，足見其刊行數(shù)量之多，流傳范圍之廣。另一方面，新的飲膳書籍和涉及飲食知識的日用類書不斷涌現(xiàn)，如宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》成書于弘治十七年（1504年），《遵生八箋》、《飲食紳言》與《群物奇書》均刊行于萬歷年間，且這些書籍皆為坊間所刻，足見時人對飲致化的消費需求，以及添加香藥的食譜在社會上的受歡迎，作為舶來品的東南亞香藥在悄無聲息中帶動了明人的新飲食品味與風尚。
值得一提的是，自明中葉開始，社會上盛行的使用香藥作為調(diào)配物料的飲食風尚，至明末受到了士大夫階層的挑戰(zhàn)，追求“真”、“鮮”的新飲食旨趣開始萌生。晚明江南士人張岱在《老饕集》序文中曾言：“余大父與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社，講求正味，著《饕史》四卷，然多取《遵生八箋》，猶不失椒姜蔥渫，用大官炮法，余多不喜，因為搜輯訂正之……遂取其書而銓次之，割歸于正，味取其鮮，一切嬌柔泡炙之制不存焉。”6然而，張岱追求食物本真味道的飲食思想僅代表了部分江南士大夫的追求，主張?zhí)砑酉闼幍氖匙V依然風行于世。這一現(xiàn)象不僅可從明清鼎革之際，海外貿(mào)易中胡椒、檀香、丁香等常用飲食調(diào)味品的大量進口中得到佐證，亦可從文化心態(tài)學的角度進行分析，當使用香藥作為飲食調(diào)味品的飲食習慣風行于平民階層時，為了區(qū)分身份認同，士大夫階層便開始積極構(gòu)建、塑造新的鑒賞品味。
明末開始萌生的追求“本味”的新飲食旨趣至清代日趨成熟，并逐步取代明中葉以來盛行的添加香藥的大官烹飪之法。《閑情偶寄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄》、《醒園錄》等書中關于飲食內(nèi)容的書寫，無不透露出作者對“鮮”的強調(diào)，“本味”成為士大夫階層追求味覺感官的最高境界。從食譜具體內(nèi)容來看，“清代單純以飲膳為內(nèi)容的食譜或食單，在種類和數(shù)量上皆遠遠超過明代，可以說達到了有史以來的高峰”，1然而添加香藥的食譜則比明代減少很多。尤其自清中葉開始，飲膳類書籍更強調(diào)食物的“鮮”，而非“甘”，更注重食材的挑選及準備，而對于作料的使用則關注較少，當時流行頗廣的成書于乾隆年間的《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中的大量食譜明顯體現(xiàn)了這一特點。《隨園食單》中所列食譜大多為作者袁枚在外學習后的親自試驗，這一點在該書序文中曾明確提到：“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。”2該書中所記食譜的可操作性較高，加之這些食譜多為作者在外品嘗到美味佳肴后，令家廚前往拜師學習而得，也更能反映時人真正的飲食情況。然而，就是這樣一本極具實踐性的飲食書籍中，明確記載使用胡椒的食譜僅“羊頭”和“羊肚}”兩條。3據(jù)推測最早由乾隆年間江南鹽商董岳薦所撰輯的廚師實踐經(jīng)驗的集大成之作《調(diào)鼎集》一書中，僅鹿肉一種菜的烹飪中添加了香藥，且做法介紹頗為簡單，即“關東鹿肉蒸熟片用，又加丁香、大料燒用”，4
其他涉及到香藥的八條記錄皆出現(xiàn)在卷一的“調(diào)料類”中，后卷記錄的諸多菜譜中亦極少添加這類調(diào)料。可見，《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中所列大量食譜與清代文人士大夫所強調(diào)的追求食物“本味”的思想不謀而合。
要之，自明初開始，隨著朝貢貿(mào)易和民間海洋貿(mào)易的發(fā)展興盛，東南亞香藥等奢侈品源源不斷地輸入中國。長期以來被社會上層獨享的香藥自明中葉開始逐漸在社會上普及開來，飲膳類書籍及日用類書中香藥出現(xiàn)的頻次創(chuàng)歷史新高，添加香藥的食譜紛紛涌現(xiàn)，曾貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾生活必需品。作為海洋貿(mào)易標志性產(chǎn)品的香藥在飲食領域的廣泛應用，帶動了明人飲食觀念和飲食習慣的全新變革，也映現(xiàn)出明代奢靡風氣的萌動、擴散與普及，漸成日常。
~ 本文系江蘇省社科基金項目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿(mào)易研究”（項目批號：15LSC003）及教育部哲學社會科學研究重大攻關項目“中國海洋文明史研究”（項目批號：09JZD0015）成果。
1 參見張維屏：《滿室生香：東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰強：《胡椒貿(mào)易與明代日常生活》，《云南社會科學》，2010年第1期；黃瑞珍：《香料與明代社會生活》，福建師范大學2012年碩士學位論文；陳冠岑：《香煙妙賞：圖像中的明人用香生活》，臺灣逢甲大學2012年碩士學位論文。
2 參見S田y：『中國食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清飲食研究》，臺北：洪葉文化事業(yè)有限公司，1997年；劉志琴：《明代飲食思想與文化思潮》，《史學集刊》，1999年第4期；董萍：《論明人飲食文化思想的轉(zhuǎn)變》，西北師范大學2006年碩士學位論文；侯波：《明清時期中國與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》，暨南大學2006年碩士學位論文；王爾敏：《明清時代庶民文化生活》，長沙：岳麓書社，2002年；巫仁恕：《品味奢華――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年；陳秀芬：《養(yǎng)生與修身――晚明文人的身體書寫與攝生技術(shù)》，臺北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
1 許慎撰，徐鉉校定：《說文解字：附檢字》卷7上，北京：中華書局，1963年，第147頁。
2 許慎撰，徐鉉校定：《說文解字：附檢字》卷1下，第24頁。
3 陳壽：《三國志》卷53，《吳書八?薛綜傳》，北京：中華書局，1959年，第1252頁。
4 [美]薛愛華著，吳玉貴譯：《撒馬爾罕的金桃》，北京：社會科學文獻出版社，2016年，第391―438頁。
5 杜甫撰，魯編次，蔡夢弼會箋：《杜工部草堂詩箋》卷26，《槐葉冷淘》，上海：商務印書館，1936年，第823頁。
6 葛洪：《葛洪肘后備急方》卷8，《治百病備急丸散膏諸要方第七十二》，北京：商務印書館，1955年，第257頁。
7 樊綽撰，向達校注：《蠻書校注》卷10，《南蠻疆界接連諸蕃夷國名第十》，北京：中華書局，1962年，第238―239頁。
8 林天蔚：《宋代香藥貿(mào)易史》，臺北：中國文化大學出版部，1986年，第91―114頁，第145―160頁。
9 參見范成大：《桂海虞衡志》之《志香》，南寧：廣西人民出版社，1986年，第27―36頁；周去非：《嶺外代答》卷7，《香門》，北京：中華書局，1999年，第241―250頁；趙汝適：《諸蕃志》卷下《志物》，北京：中華書局，1996年，第161―212頁。
10 陳敬：《陳氏香譜》卷4，《香藥》，北京：中國書店出版社，2014年，第439―440頁。丁沉煎圓：丁香二兩半，沉香四錢，木香一錢，白豆蔻二兩，檀香二兩，甘草四兩。右為細末，以甘草熬膏和勻為圓，如雞頭大，每用一丸噙化，常服調(diào)順三焦、和養(yǎng)營衛(wèi)，治心胸痞滿；木香餅子：木香、檀香、丁香、甘草、肉桂、甘松、縮砂、丁皮、莪各等分。莪醋煮過用鹽水浸出醋，米浸三日為末蜜和，同甘草膏為餅，每服三五枚。
1 參見陳大震、呂桂孫：（大德）《南海志》卷7，《物產(chǎn)》，收入《宋元珍稀地方志叢刊?甲編》，成都：四川大學出版社，2007年，第55頁。
2 李：《海藥本草》卷3，《木部?熏陸香》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1997年，第41頁。
3 蘇頌：《本草圖經(jīng)》卷10，《木部上品》，合肥：安徽科學技術(shù)出版社，1994年，第343頁；寇宗]：《本草衍義》卷12，《熏陸香》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1990年，第82頁。
4 唐慎微：《證類本草》卷12，《木部上品總七十二種》，北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2011年，第399―402頁。
5 蘇頌：《本草圖經(jīng)》卷10，《木部上品》，第344―345頁。
1 參見忽思慧：《飲膳正要》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1986年，第20―89頁。
2 周嘉胄：《香乘》卷4，《香品》，上海：上海古籍出版社，1991年，第384頁。
3 徐光啟：《農(nóng)政全書》（上冊），長沙：岳麓書社，2002年，第447頁。
4 陳繼儒：《致富全書》卷1，《木部》，鄭州：河南科學技術(shù)出版社，1987年，第37頁。
5 李時珍：《本草綱目》卷23，《果部》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1978年，第1858頁。
1 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷4，《養(yǎng)生部四?蟲屬制》；卷4，《養(yǎng)生部四?鱗屬制》；卷3，《養(yǎng)生部三?禽屬制》；卷3，《養(yǎng)生部三?獸屬制》，臺北：商務印書館，1986年，第178―179、170、163、150頁。
2 高濂：《遵生八箋》卷12，《飲饌服食箋中》，成都：巴蜀書社，1988年，第715頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五?菜果制》，第183―184頁。
4 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五?菜果制》，第183頁。
5 段成式：《酉陽雜俎》卷18，《木篇》，北京：中華書局，1981年，第179頁。
6 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷4，《養(yǎng)生部四?鱗屬制》，第171頁。
7 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五?菜果制》，第181頁。
8 劉宇：《安老懷幼書》卷2，《芭蕉脯》，濟南：齊魯書社，1995年，第78頁。
9 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷2，《養(yǎng)生部二?糖劑制》，第145頁。
1 鄺[：《便民圖纂》卷15，《制造類上》，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1959年，第236―237頁。
2 張華：《博物志》之《博物志逸文》，北京：中華書局，1985年，第74頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷6，《養(yǎng)生部六?雜造制》，第198頁。
4 劉基：《多能鄙事》卷1，《飲食類?造酒法》，明嘉靖四十二年范惟一刻本，中國國家圖書館藏善本，第15―16 頁。
5 劉基：《多能鄙事》卷1，《飲食類?造酒法》，第14頁。
6 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷16，《尊生部四?曲部》，第303頁。
7 楊萬樹：《六必酒經(jīng)》卷1，《曲論》，上海：上海古籍出版社，1996年，第453頁。
8 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第663頁。
9 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷2，《養(yǎng)生部二?湯水制》，第147頁。
10 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第660頁。
1 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第650頁。
2 周嘉胄：《香乘》卷21，《香屬》，第502頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷22，《尊生部十?茶部》，第327―328頁。
4 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷22，《尊生部十?茶部》，第328頁。
5 高濂：《遵生八箋》卷13，《飲饌服食箋下》，第754頁。
6 參見徐溥等撰，李東陽重修：《明會典》卷97、98，《禮部?朝貢》，臺北：臺灣商務印書館，1983年，第897―906頁。
7《明太祖實錄》卷141，洪武十五年春正月乙未，臺北：臺灣中央研究院歷史語言研究所，1962年。
8《明太祖實錄》卷201，洪武二十三年夏四月甲辰。
9 顧炎武：《天下郡國利病書》，上海：上海古籍出版社，1995年，第588頁。
1《明英宗實錄》卷15，正統(tǒng)元年三月甲申。
2《明憲宗實錄》卷99，成化七年冬十月丁丑。
3 彭慕蘭、史蒂夫?托皮克著，黃中憲譯：《貿(mào)易打造的世界》，西安：陜西師范大學出版社，2008年，第26頁。
4 崔溥著，葛家振點校：《漂海錄――中國行記》，北京：社會科學文獻出版社，1992年，第95頁。
5 Anthony Reid， David Bulbeck， Lay Cheng Tan， Yiqi Wu， Southeast Asian Exports since the 14th Century Cloves， Pepper， Coffee， and Sugar， Institute of Southeast Asian， 1998， p.86. 萬丹，又稱“下港”，位于爪哇西部，16世紀中葉以后逐步興起，一度成為東南亞的重要貿(mào)易港，中國、波斯、阿拉伯、葡萄牙等國商旅往來不絕。北大年，位于馬來半島東北部，16世紀初已成為華商在東南亞的重要商港，后因巴達維亞等港口對華貿(mào)易的興起，自17世紀中葉起逐步衰落。
6 林希元：《林次崖先生文集》卷5，《與翁見愚別駕書》，載陳子龍等編：《明經(jīng)世文編》，北京：中華書局，1962年，第1673頁。
7 江樹生譯注：《熱蘭遮城日志》第一冊，臺南：臺南市政府發(fā)行，2002年，第334頁。
8 鈔曉鴻：《明清人的“奢靡”觀念及其演變――基于地方志的考察》，《歷史研究》，2002年第4期。
9 張翰：《松窗夢語》卷4，《百工紀》，北京：中華書局，1985年，第77頁。
1 馮立軍：《認知、市場與貿(mào)易――明清時期中國與東南亞的海參貿(mào)易》，《廈門大學學報》，2012年第6期；馮立軍：《論18―19世紀東南亞海參燕窩貿(mào)易中的華商》，《廈門大學學報》，2015第4期；馮立軍：《略論明清時期中國與東南亞的燕窩貿(mào)易》，《中國經(jīng)濟史研究》，2015年第2期。
2 何良俊：《四友齋從說》卷34，《正俗一》，北京：中華書局，1959年，第314頁。
3 何良俊：《四友齋從說》卷34，《正俗一》，第314頁。
4 葉夢珠：《閱世編》卷9，《宴會》，上海：上海古籍出版社，1981年，第193頁。
5 萬歷《通州志》卷2，《疆域志?風俗》，上海：上海古籍書店，1963年，第347頁。
6 張岱：《瑯治募》卷1，《序?老饕餮集序》，杭州：浙江古籍出版社，2013年，第9頁。
1 巫仁恕：《品味奢華――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年，第226頁。
2 袁枚：《隨園食單?序言》，北京：中華書局，2010年，第2頁。
論文關鍵詞:初中英語教學 外國文化意識 培養(yǎng)措施
1跨文化意識培養(yǎng)的必要性
文化是指一個社會中人們共同具有的傳統(tǒng)、價值觀念、文學藝術(shù)、宗教信仰、知識和技能等。可以說，文化包括了一個社會中人們所想、所說、所做的一切事情。那么，語言和文化又是什么關系呢?語言是在一定的文化背景中使用的，語言的使用受到文化的制約，不同的語言反映了不同的民族文化差異。由于各個民族的地理位置、歷史發(fā)展、思維方式、生活習慣、價值觀念、宗教信仰等不同，從而形成了不同的文化規(guī)范，即所謂的文化差異。文化教會人們?nèi)绾问褂谜Z言，而某些語言形式只有在特定的文化背景中才能產(chǎn)生相關的語言交際意義。例如，中國人同桌吃飯，先吃完者離席時常說“慢用，慢用”，這是十分得體的情景性語言。但如對同桌的英美人說“Eatslowly，eatslowly．”，他-=~fk為你暗示他貪吃而大為惱火。正是由于這種不同文化背景下語言上的差異，給學生學習與正確使用語言帶來了困惑。再加上實際教學工作受應試教育的影響，英語教師在很大程度上簡單地認為英語教學就是教授詞匯和語法，英語教師把大部分時間放在對詞匯的講解和語法的訓練上。很多學生英語語音語調(diào)準確，語法運用正確，可是在理解某些篇章的過程中總是存在這樣那樣的“文化錯誤”。一方面主要是由于受到本民族的歷史、文化的熏陶；另一方面是由于教師片面地重視語言知識的傳授，而忽視了對語言環(huán)境的創(chuàng)設、英美文化的介紹。當然英語教師本身對跨文化交際意識的淡薄、沒有引起足夠的重視也是其中的原因之一。
因此，在教學過程中教師不但要對單詞、短語講授課文和做練習，而且還應對詞語的文化背景知識進行必要的解釋以便使學生了解兩種文化的差異，逐漸培養(yǎng)學生的跨文化交際意識，增強學生對兩種文化差異的敏感度，從而全面提高學生的英語能力。
2跨文化意識培養(yǎng)的方法
在基礎語言教學中積極導入異國文化知識，不但可以培養(yǎng)學生學習英語的興趣，而且還可以提升學生的英語學習的動力。然而，跨文化交際意識的形成，并非只是學生層面上簡單的知識學習過程，它同時也涉及到教師的教學理念、教材、課外教學等諸多方面。根據(jù)基礎英語教學的現(xiàn)狀，筆者認為可采取以下策略來提升學生的跨文化交際意識。
2．1教師首先要具有跨文化意識
教師要會語言學的觀點來指導外語教學，應充分認識到跨文化知識在語言教學中的重要性。為此，教師必須自覺地學習和了解西方國家的科技、文化、政治等方面出現(xiàn)的新動向；要不斷更新知識，以提升自身的知識層次，增強自身的跨文化意識。另外，教師還應努力營造語言環(huán)境，不斷提高學生的跨文化交際意識；要采取靈活多樣的教學方法滲透文化教育，加強中西文化的差異對比，提高學生對文化的興趣和敏感性，使學生能夠主動地吸收異國文化，促進學生對異國語言的了解，熟悉所學語言的使用環(huán)境。同時也加深了對本國文化的理解與認識，增加了學生的文化底蘊，從而培養(yǎng)了學生準確使用語言的能力。
2．2組織課外活動滲透文化意識
學生跨文化交際意識的培養(yǎng)是一個漸進的、潛移默化的過程，單純地依靠課堂教學是遠遠不夠的。教師可以通過組織課外活動向?qū)W生滲透文化信息，幫助學生多方面。多來源地積累文化信息，鼓勵學生進行具體的語言實踐，使學生親身體驗異國文化，從而增強跨文化交際意識。例如，教師可向?qū)W生推薦適合他們閱讀的外國文學作品，如《雙城記》、《湯姆叔叔的小屋》等優(yōu)秀的文學作品，通過閱讀這些文學作品，學生們能夠開闊視野，感受英美國家的風土人情、社會制度、人際關系等，從而拓寬知識面，更深刻地感受異國文化，從而加強跨文化交際意識。教師也可以根據(jù)教材的需要放映英語原版電影。并且組織學生模仿其中的一些場景，通過模仿電影中演員的語音、語調(diào)來感受當時的社會習俗，使學生對外國文化意識有更加直觀認識。另外，如果碰到學生感興趣的話題還加以延伸擴展，如對中西方飲食文化各自有優(yōu)缺點的鑒別，學生通過收集材料，進行采訪等活動來了解其中的差異，在對飲食習俗有了解的同時，也對其文化有了一定的了解。
2．3通過媒體網(wǎng)絡滲透文化意識
多媒體技術(shù)越來越多地影響著師生的工作和學習方式、生活方式和思維方式，影響著教師教育的理念、教學的模式、教學的手段等等。多媒體的利用可以較直觀地呈現(xiàn)教學內(nèi)容，通過圖像、聲音、動畫、音樂的同時作用，刺激學生的多種感官，讓他們的左右腦并用，產(chǎn)生一種身臨其境的感覺，并創(chuàng)造真實可信的語言環(huán)境，使課堂教學形式生動、活潑、有趣。同時計算機多媒體有利于貯存大量的信息，發(fā)揮學生的主體作用，營造一種輕松、和諧的課堂氣氛，提高教學的質(zhì)量。此外，通訊網(wǎng)絡技術(shù)的發(fā)展縮小了時空差距，加大和方便了不同群體之間的溝通和交流。語言學習者可以直接與英語國家的人進行溝通，所以我們應充分利用網(wǎng)絡給我們帶來的便利條件，在教學中發(fā)揮它的作用，提高學生對異國文化的認識。
席卷歐洲的土耳其烤肉
相比起冷冰冰、標準化的麥當勞漢堡以及炸雞，土耳其烤肉無疑是更人性化的存在。在等待的間隙，看著肉從巨大的、旋轉(zhuǎn)的烤棒上被劃下來，流著香噴噴的肉汁，口水就止不住往出流了。
土耳其烤肉屬于世界三大菜系之一的土耳其菜系，又名清真菜系。正宗的土耳其烤肉是以牛羊肉、雞肉、魚肉為食材的。（世界三大菜系：中國菜系、土耳其菜系、法國菜系。）
采用獨特制作工藝的土耳其烤肉，利用專業(yè)的旋轉(zhuǎn)設備，以電為能源，微波穿透輻射為原理，肉類烤制、可視性強、現(xiàn)場制作而風靡歐洲各國，成為各國街頭休閑快餐食品主流。土耳其烤肉利用十余種調(diào)料對牛、羊、雞等肉類進行浸泡腌制后，采用旋轉(zhuǎn)式烤肉機，電加熱烤熟后從烤肉柱上一片片削下，佐以沙拉、配料裝入特制的面餅中。
在歐洲，土耳其烤肉店一般都沒什么富麗的裝潢，廣告牌幾乎就是20世紀90年代中國二線城市的水平。如果不外帶的話，不銹鋼或者木質(zhì)的桌椅能稍微歇腳、坐下來慢慢吃。一切都很簡單，甚至還有些踏實的溫暖，偶爾柜臺后會有眉眼深邃的土耳其小帥哥跟你聊上兩句。
這樣的土耳其烤肉店，在歐洲的大街小巷不計其數(shù)。在德國更甚，在任何一個街角，走上兩步總能看到一家。流行的原因很簡單，價格便宜量又足，味道也不錯。這個風潮甚至刮到了世界各地，在北京，土耳其烤肉帶著幾絲異域風情，正在攻陷由煎餅和烤腸統(tǒng)治的街邊小吃界。
二戰(zhàn)后在德國流行
土耳其烤肉的流行離不開德國，由于二戰(zhàn)后土耳其移民在德國增多，土耳其烤肉也隨之開始流行，并且有了西式的創(chuàng)新。如醬汁和里面沙拉的大眾化、品種多元化等。土耳其烤肉通常是牛肉、羊肉，或者更健康的雞肉，加上新鮮的蔬菜沙拉（可以是圓白菜、黃瓜、洋蔥、胡蘿卜、番茄等，自己按喜好搭配），澆上自選的醬汁（可以是辣醬、美乃滋、黃芥醬或者調(diào)味的酸奶），裹著暖烘烘的皮塔餅或者卷餅遞到你手中。
在歐洲土耳其烤肉集大成之地柏林，土耳其烤肉更是成為了一種登上窮酸文藝青年們飲食圣地的食物。雖然依然頂著謙虛的“街頭食物”的頭銜，但在著名的土耳其烤肉店，比如“Mustafa’s”或者“Imren”，排三四十分鐘的長隊是家常便飯。“Mustafa’s”的招牌是最新鮮的蔬菜，完美地中和了肉的油膩。而“Imren”的牛肉使用了秘制的香料，200米開外就能讓食客的胃開始蠢蠢欲動。
講究的柏林人，會對肉的香、醬汁的濃淡和面餅的酥軟進行細致的評價，排出“最受歡迎的土耳其烤肉”店――前一夜還在某個街角、夾在小超市和舊貨店之間默默無聞的小門面，第二天就能門庭若市，堆滿了坐著地鐵城鐵、橫跨大半個柏林過來嘗鮮的柏林人。對有機、環(huán)保很在意的文藝時髦客們可以片肉不沾，但卻舍不得土耳其烤肉的香，甚至發(fā)明了素食土耳其烤肉（用鷹嘴豆丸子和其他豆制品取代肉）。
今天的歐洲，有大約20萬人在整個土耳其烤肉的產(chǎn)業(yè)鏈中供職，從肉類供應，到零售、外賣等，整個產(chǎn)業(yè)值高達幾十億歐元。
土耳其烤肉的發(fā)明者
在土耳其烤肉的原產(chǎn)國土耳其，土耳其烤肉指的并不是快餐，而是在餐館里坐下來好好來上一頓的東西。一般都是烤好的牛肉、羊肉切成小塊，與蔬菜、主食一起放在盤子里端上來，配上酸奶等醬料。然而，在歐洲其他地方，土耳其烤肉或者更準確地說是旋轉(zhuǎn)的烤肉卻是上文里描述的快餐模樣。
是誰真正“發(fā)明”了這款風靡歐洲的旋轉(zhuǎn)烤肉呢？流行的說法有兩種。
其中之一，是一個叫做馬哈姆德的人。16歲的他，跟著到德國打工的父母來到了西柏林十字山區(qū)，并開了一家小小的零食攤。深夜，喝多了的德國佬們，在回家的路上到他的零食攤里來尋吃的填肚子，他于是想了一個好主意，把自己喜愛的土耳其烤肉，放在皮塔餅里面，這些人不就可以方便地帶走了嗎？ 磨嘴豆丸子
1972年3月，馬哈姆德做出了第一份旋轉(zhuǎn)的烤肉。后來，他還自己發(fā)明了以酸奶為底的醬汁，和肉十分搭。柏林人把馬哈姆德尊稱為“土耳其烤肉之王”。2009年，馬哈姆德死于癌癥，柏林一片哀悼之聲。
另一個版本的故事是卡迪?努曼。他也是土耳其勞工，先是在斯圖加特工作，后來搬到了柏林印刷廠打工，看到德國工人的午飯?zhí)貏e寒酸，于是有了開烤肉店的心思。值得一提的是，他的“發(fā)明者”身份還被“土耳其烤肉協(xié)會”認證過，但這種低調(diào)的“發(fā)明”沒有專利，也沒有市場，就這樣默默被復制著，一直蔓延到整個歐洲，發(fā)明者也并沒有因此大富大貴，直到2013年去世前，卡迪依然只是守著自己的小店經(jīng)營著。
“那么多土耳其移民們能夠靠這個謀生，又有那么多人喜愛吃土耳其烤肉，我就很高興了。”卡迪在2011年接受媒體采訪時說。
文化融合的縮影
在德國，二戰(zhàn)后重建的勞動力緊缺，德國（這里指西德）于20世紀五六十年代，從外國招募了許多勞工。而土耳其人成為了這個勞工大潮中的主力。他們簽了10～20年的工作協(xié)議，其中有許多也獲得了永久居住的權(quán)利，留在了德國繁衍生息。2010 年，在德國大約有400萬土耳其移民以及后裔，占到總?cè)丝诘牟坏?5%，著名球員梅蘇特?厄齊爾的祖父母便是勞工中的一員。
在當初的討論中，土耳其人的穆斯林身份、文化的沖突，成為了接納這部分勞工進入德國的最大顧慮。但是，一方面戰(zhàn)后德國的民族身份一再被淡化，而世俗化的土耳其人比其他地方的穆斯林更能接受西方社會，兩者以一N更加務實的方式，腳踏實地地投入到了戰(zhàn)后的經(jīng)濟中。而德國（特別是西德）龐大的城市人口以及城市區(qū)，也為移民社區(qū)的新經(jīng)濟提供了土壤以及巨大的市場。
可以說土耳其烤肉就是整件事的縮影。新的身份、新的文化，如何融入現(xiàn)有的社會中？最無法背叛的味蕾，更是我們的日常，怎么吃？吃什么？在不斷的交融和相互的理解中碰撞出了新的火花。
那些街角的土耳其烤肉以及其他名小吃永久地改變了德國、改變了歐洲，成為了無數(shù)城市人群生活的一部分，不管他們來自哪個地方、被誰發(fā)明。有的人叫囂著“吃香腸，不要吃烤肉”，但人們的選擇是超越這些無聊的口號的存在。土耳其烤肉，和其他外來食品一樣，默默地詮釋著多元社會的魅力。
風靡全美的墨西哥卷餅
在墨西哥，有這么一樣食物，早晨、中午、傍晚、深夜，任何時刻都可以覓到，它就是T aco，中文音譯作“塔科餅”，意譯為“墨西哥卷餅”。墨西哥卷餅是墨西哥人尤其是中部地區(qū)居民最主要的食品之一，不僅大小飯店都提供這種食品，大街小巷里墨西哥卷餅攤更是隨處可見。墨西哥人在食用墨西哥卷餅時通常會將玉米面餅卷上肉，配以辣椒醬、洋蔥丁和檸檬汁等佐料。
進入美國的墨西哥人，將墨西哥特有的玉米卷餅，和肉、各類豆子或者米飯、蔬菜裹在一起，成為了漢堡之外的最佳快餐選擇。和另外一種小食炸玉米餅一道，墨西哥元素和美國快餐的精髓相結(jié)合，創(chuàng)造出了一種新的飲食流派――墨西哥菜。
雖然德州獲得了墨西哥菜的“冠名權(quán)”，但實際上加州對于墨西哥卷餅的傳播也功不可沒。1930年前后，洛杉磯的菜單上第一次出現(xiàn)了墨西哥卷餅一詞。而至今全美最風靡的一款“傳教士墨西哥卷餅”則起源于舊金山。加州是現(xiàn)如今美國擁有墨西哥裔人口最多的一個州（其次才是德州），因為它曾經(jīng)是墨西哥版圖的一部分。
墨西哥裔人口在最開始都集中在南部（比如德州）和西部（比如加州），但在一戰(zhàn)時，他們被更待遇優(yōu)厚的工作機會吸引，也逐漸移居到了底特律、匹茲堡、芝加哥等煉鋼的東北部大城市。雖然美國的大城市分布相對稀疏，并不是每個地方都有大量的墨西哥移民社區(qū)，但墨西哥菜卻借著大型連鎖之風，刮遍了整個美國，滲透到了街角每一個細微的角落。
在美國，你可以沒吃過麥當勞或者肯德基，但大概不會沒吃過 Chipotle（墨西哥風味快餐）或者T aco Bell（世界上規(guī)模最大的提供墨西哥式食品的連鎖餐飲品牌）。省時省錢，味道也還不錯的墨西哥卷餅，撫慰了不少美國人的胃。
異域食物的重生
近幾年，隨著歐洲素食風潮以及街頭飲食文化的興起，來自北非的鷹嘴豆丸子和鷹嘴豆泥、越南的米粉、馬來西亞和新加坡的叻沙，甚至埃塞俄比亞的因杰拉，隨著移民和多元化的腳步，逐漸占據(jù)了更多人的餐桌。當然，它們也都與源頭地的本樣相距甚遠了。
我們習慣了去一個地方旅行的時候找“正宗”的當?shù)厥澄铮瑤е稽c獵奇和經(jīng)歷異域元素的心理。然而，在現(xiàn)實社會中，卻是那些不太正宗的“發(fā)明”，更多地融入到了我們的生活中。它不是簡單的元素疊加，而是這些外來者對實際社會的參與、考量甚至是“創(chuàng)作”。這個過程不僅僅是食物本身在起作用，更是當?shù)厝说纳盍晳T、生活方式與外來元素的碰撞，從而產(chǎn)生了“發(fā)明”。中午饑腸轆轆的工人，派對完之后一身疲倦的年輕人，或者周末外出想要在街頭打打牙祭、隨便吃點的人，有了他們，才有了這些食物生存的空間。
來自土耳其的肉，和現(xiàn)代西方社會的生活以及飲食習慣相結(jié)合，讓這種“不那么正宗”的異域食物成為了連接兩個社區(qū)的重要橋梁。每一個匆忙的中午和冰冷的深夜，從窗口和柜臺后遞出來的熱食，恐怕是超越任何語言的存在。而有了實質(zhì)性的接觸，當?shù)厝艘哺菀捉邮芡鈦砣丝凇?/p>
廣義的文化不等同于社會
黃先生對文化含義的討論是以《中國大百科全書》社會學卷和哲學卷中的“文化”釋義為基礎的。為了便于共同探討，我在這里先將黃先生的引文抄列于后：
社會學卷的定義：“廣義的文化是指人類創(chuàng)造的一切物質(zhì)產(chǎn)品和精神產(chǎn)品的總和。狹義的文化專指語言、文學、藝術(shù)及一切意識形態(tài)在內(nèi)的精神產(chǎn)品。”
哲學卷的定義：“廣義的文化總括人類的物質(zhì)生產(chǎn)和精神生產(chǎn)的能力、物質(zhì)的和精神的全部產(chǎn)品。狹義的文化指精神生產(chǎn)能力和精神產(chǎn)品，包括一切社會意識形式，有時又專指教育、科學、文學、藝術(shù)、衛(wèi)生、體育等方面的知識和設施，以與世界觀、政治思想、道德等意識形態(tài)相區(qū)別”。
應當說，這兩處定義對于“文化”的釋義都是平實的，為當前學界所普遍接受的。筆者曾查過《哲學大詞典》等其它國內(nèi)權(quán)威的工具書，發(fā)現(xiàn)其中的釋義與上述釋義基本一致。問題恰恰是出在黃先生的闡釋上。黃先生指出：“幾乎各種論著都指出，文化的含義有廣義與狹義之分，廣義的文化現(xiàn)象等同于社會現(xiàn)象……”。國內(nèi)許多論著不自覺地把廣義的文化現(xiàn)象等同于社會現(xiàn)象，或許是事實。其始作蛹者可能是西方社會人類學家對“文化”的定義，但它卻決不是“幾乎各種論著”都認同的定論。譬如上述兩個權(quán)威“文化”定義中，廣義的文化便與社會無涉。這是正確的。因為盡管從外延上講，“文化”與“社會”幾乎是可以重疊的，在若干對象身上，這兩種性質(zhì)也是交融共存的，但“文化”與“社會”畢竟是性質(zhì)完全不同兩類現(xiàn)象，體現(xiàn)著人類兩種不同的本質(zhì)。搞清“文化”與“社會”的這種區(qū)別，是我們把握“文化”本質(zhì)的關鍵所在。
其實，從“文化”(Culture）一詞的詞源——拉丁語中的“cultus”所包含的“耕作”，以及“colere”所包含的“開發(fā)”語義入手，搞清“文化”的本質(zhì)是并不困難的。所謂“文化”就是“人化”，就是《中國大百科全書》哲學卷對“文化”言簡意賅定義所說，是“人類在社會實踐中所獲得的能力和創(chuàng)造的成果”。而“社會”，則是人類群體存在的關系結(jié)構(gòu)及其組織制度形式。馬克思關于“社會……是人們交互作用的產(chǎn)物”，“是表示這些個人彼此發(fā)生的那些聯(lián)系和關系的總和”的論述，便是從不同角度對“社會”本質(zhì)內(nèi)涵的揭示。概括地說，文化，是以人類能動性創(chuàng)造本質(zhì)為內(nèi)涵，區(qū)別于動物行為或自然形態(tài)的一個概念；社會，是以人類特殊群體共存的關系本質(zhì)為內(nèi)涵，區(qū)別于動物界的一個概念。它們既同源共生于古猿人改造自然的勞動實踐中，又互補同存于現(xiàn)實人類活動系統(tǒng)中。
如果將這兩個概念的關聯(lián)作最簡捷的表述，可借用蘇聯(lián)美學家卡岡的一句話：“同天然（自然）相對立的文化產(chǎn)生于社會定向的人類活動”。顯然，所謂“文化”，所謂“社會”，都與人的本質(zhì)相關，其差異只在于它們分處人類本質(zhì)及存在形態(tài)的不同向度上。其下，我將卡岡關于人類活動系統(tǒng)的一個示意圖略加修改，以顯示“文化”與“社會”之關系與區(qū)別：
需略加說明的是，人與原生自然客體之間屬自然關系的，只是純粹的物理關系或生理關系，如看月亮、吃野果等等。但若人在觀照月亮時聯(lián)想到唐詩或在吃野果時講究衛(wèi)生，這種自然關系便不純粹了。因此，嚴格地講，人類除去嬰幼兒時期之外，幾乎就不存在這種對客體的自然關系。人類進化的結(jié)果，就是越來越遠離這種自然關系，將人與自然的關系變成一種文化關系。借助這一圖示，我們可以清楚地把握“文化”與“社會”的確切內(nèi)涵及相互關聯(lián)與差異。“文化”，本身便是一個名詞化的動詞概念，它反映人類能動改造世界的創(chuàng)造性本質(zhì)，及改造與被改造、創(chuàng)造與被創(chuàng)造之主客體關系；在主體方面，“文化”是其創(chuàng)造性能力；在客體方面，“文化”是物化其中的主體創(chuàng)造本質(zhì)或“本質(zhì)力量”。因此，對主體來說，文化表現(xiàn)為一種個體素質(zhì)而獨立存在；對客體來說，文化則表現(xiàn)為一種結(jié)構(gòu)質(zhì)而客觀存在。魯賓遜，即使脫離人類社會孤存荒島，其固有的文化本質(zhì)依然可以表現(xiàn)出來；一把原始人打制的石斧，即使放到高科技時代的今天，依然具有不同于天然石塊的文化屬性。“社會”，本身便是一個純粹的名詞概念，它只是反映了人類群體存在的形態(tài)，即人類個體或群體之間彼此制約依賴、相互影響作用之關系結(jié)構(gòu)。無論對社會主體還是社會客體來說，其“社會性”都只是由這種社會關系所決定所賦予的一種關系屬性或系統(tǒng)質(zhì)。因此，對于孤立的個體或個別事物來說，“社會”或“社會性”都是不存在的，都不能構(gòu)成其現(xiàn)實本質(zhì)。譬如魯賓遜，雖然可將“文化”撒播在荒島上（當然，這種“文化”是難以持久的，從現(xiàn)實生活中的實例看，魯賓遜很快便會倒退到“野蠻”狀態(tài)），但其社會本質(zhì)則暫時消失了，直至征服“星期六”，建立了“社會”，其“殖民者”本質(zhì)方才復現(xiàn)。馬克思關于人的本質(zhì)“在其現(xiàn)實性上，它是一切社會關系的總和”的論斷，可謂科學之至。因此，“文化”與“社會”決不是可以隨意置換的概念，廣義的文化現(xiàn)象并不等同于社會現(xiàn)象。
狹義的文化不是嚴格意義上的文化
現(xiàn)在我們來分析狹義的文化。黃先生說，“狹義的文化現(xiàn)象就是精神現(xiàn)象，不包括客觀現(xiàn)象或物質(zhì)現(xiàn)象。”狹義文化通常指稱精神現(xiàn)象，這沒錯，至于精神現(xiàn)象是否就不是客觀現(xiàn)象，屬于哲學話題，此處也不論。但黃先生要對廣狹兩種文化“驗明正身”取“狹”棄“廣”的作法，筆者卻不敢茍同。
黃先生在重述了《中國大百科全書》中的文化定義后發(fā)問：“那么，在這廣狹兩種定義中有沒有一個為人們更多地使用呢？這兩卷都沒有提出和回答這個問題，……我認為應該指出，對文化作狹義的理解是具有更廣泛的趨勢，而且從文化理論和文化建設來講，應該使用狹義的理解，狹義的文化是嚴格意義的文化”。黃先生把狹義文化確定為“嚴格意義的文化”，反對使用廣義理解的“文化”，可能對某些狹義文化的研究或建設有益，但對整個人類文化的研究、繼承和創(chuàng)造卻會帶來消極后果──豐富多彩的“人種文化”、“民族文化”、“區(qū)域文化”等等所共時性和歷時性構(gòu)成的“文化”，是人類共同的財富，試問，如果將這些“文化”中的物質(zhì)文化統(tǒng)統(tǒng)剔除，那人類還剩下多少“文化”可言呢？再譬如“建筑文化”、“工藝文化”、“飲食文化”甚至“足球文化”等等概念，今天依然存活在日常言語中，試問，如果將這些概念中的“文化”去掉，我們明天將怎樣言說建筑、工藝等等的成就并提高我們的創(chuàng)造力和鑒賞力呢？顯然，我們只能“失語”了。
其實，就是黃先生自己運用其“嚴格”的“文化”定義來作文化分類時，也遇到了不小的麻煩。黃先生認為“文化是人類的精神活動及其產(chǎn)品，是經(jīng)濟和政治的反映，歸根到底是人類物質(zhì)活動的反映。”用黃先生給出的這個定義衡量，他所歸納的十二類文化現(xiàn)象，幾乎有半數(shù)“文化”的性質(zhì)不純。譬如，語言文字，屬正宗“文化”，黃先生說它“是人類文化的重要組成部分，是人類生產(chǎn)勞動和全部社會實踐的產(chǎn)物”，但它顯然并不能歸結(jié)為“經(jīng)濟和政治的反映”，也不能說“歸根到結(jié)底是人類物質(zhì)活動的反映”。再譬如，“科學技術(shù)，它是一個社會的物質(zhì)生產(chǎn)水平的直接反映并直接推動生產(chǎn)的發(fā)展”，顯然也不僅僅是“反映”，而教育、新聞、公共文化設施，以及民間文化中的“節(jié)日活動、旅游活動、娛樂活動、風俗習慣、時尚”等等也都不能簡單歸結(jié)為“反映”；即便其中有“反映”的因素，也不能都歸結(jié)為“經(jīng)濟和政治的反映”。對這個“嚴格”“文化”定義的不周延之處，黃先生自己也覺察到了，那就是這一“文化”定義及其分類難以涵蓋衛(wèi)生和體育：“它們不是物質(zhì)活動，但也不好說是精神活動。”“也許把衛(wèi)生、體育歸屬于文化現(xiàn)象更合適一些。”衛(wèi)生與體育當然屬于純粹的文化現(xiàn)象，這不須爭論；而不能涵蓋衛(wèi)生與體育的文化定義，在當代顯然也是難以成立的，這似乎也無須爭論。
需要申明的是，筆者絕非要否定狹義文化在當代文化建設中的重要地位，恰恰相反，筆者不僅贊同“對文化作狹義的理解是具有更廣泛的趨勢”，而且認為“文化”概念的不斷“狹義化”，正是人類社會和文化進步的表征，是歷史所給出的語言“文化”印痕。搞清這其中的軌跡，我們便會看到，當代對“文化”一詞的運用并沒有“失范”，我們完全沒有必要對“文化”進行式的再定義。
我們說過，“文化”就是“人化”；人類在“人化”創(chuàng)造客體，使之具有文化屬性的同時，也使自身的文化素質(zhì)不斷提高。與此同時，人類還通過文化符號將這種“文化”創(chuàng)造過程與成就記錄下來，生成所謂“第三世界”的“符號文化”。因此，對于人類和屬人的世界來說，文化是無時不在無處不有的。但顯然，這種籠統(tǒng)的“文化”概念只有在彰明人與動物的區(qū)別時才有意義，在區(qū)別不同民族、不同時代或不同個人之“文化”時，便失去意義，這種區(qū)別對具有自覺文化意識的人類來說，又是十分重要的。所以，普泛的“文化”概念便在不斷地特征化確認或價值性顯示中演變著，使其所指不斷地滑動并收縮。讓我們以許多專家不以為然的飲食文化為例略作闡釋。
人類的飲食，的的確確是文化，而且是正宗區(qū)別于動物本能進食行為的文化。從火的使用到今天的微波爐，人類的吃和服務于吃的工具進步史，可以說是凝縮著人類全部文化的發(fā)生發(fā)展史。但今天，顯然并不是所有的“吃”，在任何時候、任何情況下都可冠以“文化”的。像中國尋常百姓的家常飯，稀粥咸菜之類，對國人來說便難以稱作“飲食文化”。原因無它，只是因為它們已不能代表“文化”。只有當某種飲食在國內(nèi)具有獨創(chuàng)性或價值性，譬如北京“六必居”咸菜或目前暢銷的各類“八寶粥”，方可稱為“文化”。但如果換一個角度，那稀粥咸菜對于外國人來說，可以說就是中國的一種平民“飲食文化”。何以這咸菜稀粥又具有“文化”意義了呢？就在于它對異域文化來說依然具有某種典型代表性。因此，盡管目前學界對于各類“文化”的濫用頗有微詞，但我卻認為，除去某些文化人本身沒文化的炒作外，在人們的日常語境中，“文化”并沒有被濫用。若干歧解之所以產(chǎn)生，主要是由于人們對“文化”概念的這種表征性或價值性的特性缺少理解造成的。譬如，幾位著名的電視主持人對媒體說他們“沒文化”非常反感──各種回憶錄都能一本本地出，怎能說“沒文化”呢？其實，他們不理解，傳煤對他們“沒文化”的批評是就他們的學術(shù)修養(yǎng)不足或高層次文化素質(zhì)欠缺而言的，其前提就是承認他們是代表國家水平的“文化”人。如果對一個農(nóng)民或普通工人來說，他們的“文化”肯定是綽綽有余的──今天一個農(nóng)民或工人，只要是高中畢業(yè)，便可稱為“有文化”了。由于對對象“文化”要求的起點不同，“有文化”的標準自然也就不同了。這種被賦予“價值”內(nèi)涵的“文化”，實際上已經(jīng)具有某種“應怎樣”的形容詞詞性了。
由此，我們便不難理解何以眾多的人類學家定義“文化”時總要把價值觀念作為文化的“核心”了，因為對人類各種族、民族文化來說，價值觀念是其“文化”得以存在延續(xù)復制的核心因素，具有非常重要的意義。由此，我們便也不難明白“文化”概念何以日益呈現(xiàn)“狹義化”的趨勢了，因為這種“狹義化”正體現(xiàn)了人類文化進步的必然趨勢。在人類文明發(fā)端的初期，人類文化沒有分工，物質(zhì)生產(chǎn)幾乎是人類文化活動的全部內(nèi)容，當時最能代表人類“文化”的就是簡陋的生產(chǎn)工具，于是有“石器文化”、“鐵器文化”的概念。這顯然是屬于“廣義文化”范疇。而隨著人類文化的不斷進步，經(jīng)過多次社會文化分工，最終，在物質(zhì)生產(chǎn)部門和社會管理部門之外，出現(xiàn)專門從事精神文化活動的部門和人員，“文化”便被用來指稱這些部門或者是純粹的精神文化活動與現(xiàn)象了。這便產(chǎn)生出“狹義文化”概念。這些狹義文化大多是具有文化再造功能的“文化”，是最能代表人類文化的“文化”。因此，文化的這種“狹義化”趨勢，不僅與文化的固有內(nèi)涵不相違背，而且正體現(xiàn)了“文化”的創(chuàng)造性本質(zhì)特征。只要把握住特定語境，我們便不難確定各種“文化”的特指內(nèi)涵，完全不需要重新給文化規(guī)定本質(zhì)，甚至將“廣義文化”排斥出去。如果那樣的話，文化的本質(zhì)恰恰給掩蓋了，我們真的要搞不清什么是“文化”了。
文化究竟應當怎樣分類
文化的分類是一個大題目，需要專門研究。但由于黃先生文章中涉及到這個問題，這里，我也就文化分類問題談一點自己的粗淺認識。
顯然，文化是可以有多種分類方法的。但無論那一種分類，都應當根據(jù)文化的固有性質(zhì)，應當能揭示出文化的內(nèi)在功能或性質(zhì)差異，而不是對各類文化現(xiàn)象的機械羅列；同時，分類的結(jié)果應當能涵蓋所有文化現(xiàn)象，而沒有“例外”或“特殊”。這樣的文化分類顯然是困難的。譬如通常的文化三層分類法，即根據(jù)文化的存在形態(tài)和層次將文化分為器物文化、制度文化、觀念文化的劃分辦法，雖然比較科學，但依然不周延，因為它也沒有包括體育和衛(wèi)生。筆者認為，根據(jù)文化的不同性質(zhì)，可以采取二分法、三分法和四分法，以下分別略加闡釋。
文化二分法。根據(jù)文化的固有性質(zhì)及其與社會的關系，筆者認為文化可分為兩大類：專業(yè)文化和社會文化。盡管人類文化一般不能脫離社會存在，但像自然科學、工藝技能、生產(chǎn)技術(shù)、體育競技等文化活動及相應產(chǎn)品，通常并不直接關涉社會因素，不具有社會屬性，因而仍能在社會系統(tǒng)中保持其純文化屬性。這部份文化，由于充分體現(xiàn)了人的創(chuàng)造性文化本質(zhì)，且又以相對專業(yè)化、專門化形式存在，故可稱之為“專業(yè)文化”。與之相區(qū)別的則是在相應社會系統(tǒng)、社會關系中獲得社會屬性、具有社會功能的文化現(xiàn)象、文化客體，包括獲得社會屬性、社會身份的文化人。因這類文化客體不再具有純文化屬性，且?guī)缀醮嬖谟谏鐣鱾€環(huán)節(jié)，故可稱之為“社會文化”。既往的人類學，尤其是社會人類學的文化定義，實質(zhì)上都是對“社會文化”的定義。一個種族或民族的社會文化的確具有一定的模式或穩(wěn)定規(guī)范，具有自組織功能。但社會文化并不是文化的全部，像考古學所關注的便更多是專業(yè)文化，即“純文化”。當然，對文化的這種劃分決不能機械理解，必須從“文化”和“社會”的固有內(nèi)涵去隨機把握：“專業(yè)文化”行為或產(chǎn)品（如原子彈制造技術(shù)或科學技術(shù)專利），一旦變成社會政治行為或進入商品市場則自然成為“社會文化”現(xiàn)象，立即獲得了社會屬性；“社會文化”行為或產(chǎn)品，一旦撇開其社會功能而著眼于其專門創(chuàng)造規(guī)律或?qū)I(yè)技能（如戰(zhàn)爭規(guī)律或軍事技能），則其“專業(yè)文化”屬性立刻出來，其社會屬性相應消褪。
文化三分法。根據(jù)文化的體本屬性，筆者認為文化可分為物質(zhì)文化、精神文化、符號文化。關于物質(zhì)文化與精神文化不須多說，這是人們熟悉的概念。但物質(zhì)文化與精神文化并不能窮盡人類文化存在形態(tài)的全部，符號便既不屬于物質(zhì)，也不屬于精神。盡管符號的能指需要有物質(zhì)載體，盡管符號的所指靠精神創(chuàng)造，但符號系統(tǒng)一旦誕生，卻屬于人類“第三世界”的文化。符號文化是人類物質(zhì)文化創(chuàng)造的結(jié)晶，又是人類精神文化創(chuàng)造的載體，具有與物質(zhì)文化、精神文化平等的地位。
文化四分法。根據(jù)文化的功能屬性，筆者認為文化可分為器物文化、制度文化、信息文化和人本文化。器物文化是體現(xiàn)在人類物質(zhì)生產(chǎn)和產(chǎn)品上的文化，制度文化是體現(xiàn)在人類社會和文化結(jié)構(gòu)規(guī)范中的文化，對此亦無須多論。這里重點談一下信息文化和人本文化。所謂信息文化是指人類自覺通過文化符號接收和傳播信息的文化。動物也接受信息，但動物的信息接受不是文化，只是一種本能行為，而人類對信息的接受體現(xiàn)了人類的意識自覺，體現(xiàn)了人類認知的能動性，因此是一種文化行為。同時，人類還通過文化符號自覺地整理制造復制傳播信息，這種傳播本身更體現(xiàn)了人類文化的本質(zhì)。所謂人本文化，是指人類直接維護增強或顯現(xiàn)把握自身生命、生命本質(zhì)或本質(zhì)力量的文化現(xiàn)象。它包括對人類自然生命把握和維護的生理心理學、醫(yī)學和醫(yī)療衛(wèi)生；包括增強和顯示自身智慧、知識、技能和體質(zhì)力量的自然科學、社會科學、工程技術(shù)和體育，包括對類本質(zhì)把握觀照的哲學、人文學科和宗教，其典型形態(tài)就是人類觀照肯定自身本質(zhì)的審美文化及藝術(shù)。
需要說明的是，其上只是從理論上對文化的抽象分類，在現(xiàn)實的文化活動或文化現(xiàn)象中，往往是幾種文化因素同時存在。譬如在經(jīng)濟活動中，既有制度文化與器物文化的因素，也有人本文化、信息文化的因素。譬如宗教，其主要功能屬性是神（人）本文化，但它也需要法器，需要制度，需要依賴信息傳播。同時，不同的“文化”分類之間，也有著內(nèi)在關聯(lián)。譬如“符號文化”強調(diào)的是形態(tài)，“信息文化”強調(diào)的是功能，兩者之間的差異正體現(xiàn)了不同分類根據(jù)的差異。限于篇幅，對此不一一分析了。
論文關鍵詞:文化翻譯觀;旅游資料;翻譯
隨著中國日益成為世界第一大旅游目的國,旅游業(yè)的快速發(fā)展要求運用多種宣傳手段,其中旅游資料是旅游文化的重要宣傳手段之一。旅游資料的翻譯不僅涉及到語言的轉(zhuǎn)換,更涉及到跨文化的溝通,不僅要考慮書面文字的材料的表達,更要考慮不同文化間信息的有效傳遞和交流。文化上的差異,在旅游資料翻譯中表現(xiàn)的更為突出。語言是文化的載體,翻譯則是植根于文化的沃土之上,體現(xiàn)的應該是深刻的文化內(nèi)涵。外國旅客來中國旅游,其目的是欣賞歷史古跡,體驗異域文化下的生活方式和風土人情,所以文化旅游翻譯需要理性的態(tài)度,它是為了滿足旅客了解中國文化需求的理論和實踐相結(jié)合的翻譯。在旅游英語的翻譯中,僅僅掌握兩種語言的語音,語法,詞匯,和相應的聽說讀寫能力是不能保證譯者具有跨文化內(nèi)核。作為旅游文化,不僅僅滿足游客的視覺快樂,還應與文化對接,提升旅游的內(nèi)在文化品味,傳承歷史文化。因此,在漢英兩種語言的翻譯中,譯者要建立文化翻譯觀,既考慮語言又考慮文化,追求兩種語言之間最貼切的對接,才能最大限度的傳神達意。
一、文化翻譯觀
當代翻譯界越來越重視從不同的視角對翻譯理論進行研究,文化翻譯觀就是從文化研究的角度對翻譯進行研究。研究者不再將翻譯看作是靜止的,純語言的機械轉(zhuǎn)化,而是將其視為特定社會歷史文化語境中文化的不斷變化,對接和交流的過程。英國翻譯理論家蘇珊.尼巴內(nèi)特認為,翻譯就是文化內(nèi)部和文化之間的交流,翻譯等值就是元語與異語在文化功能上的等值。以她為代表的文化學派對當代社會需求和翻譯的總體狀況進行了自覺的反思,提出了文化的翻譯觀。在她們看來翻譯絕對不是一個純粹的語言行為,它深深地植根于語言所處的文化當中,文本也不是語言中靜止不變的標本,而是譯者理解作者意圖,并將這些意圖創(chuàng)造性地再現(xiàn)于另一種文化的語言表現(xiàn),因而,翻譯絕對不僅僅是復制和模仿,而是文化協(xié)調(diào)和對接。具體看來,文化翻譯觀的理論包含以下四個方面的具體含義:(一)翻譯應以文化作為翻譯的單位,而不應停留在語篇之上;(二)翻譯不只是一個簡單的譯碼重組過程,更重要的還是一種交流行為;(三)翻譯部應該局限于原語文本的描述,而在于該文本在譯語文化里功能的等值;(四)不同的歷史時期翻譯有不同的原則和規(guī)范。在文化翻譯觀的理論中,翻譯就是滿足文化的需要,是把文化作為翻譯的單位,是文化的等值和轉(zhuǎn)換,這無疑突破了傳統(tǒng)的翻譯觀念,順應了當代世界各國之間文化交流日益加強的趨勢。
二、旅游資料中的文化信息
文化是人們通過創(chuàng)造活動而形成的產(chǎn)物,他是社會歷史的沉淀物,不同的民族有不同的文化。而文化的差異常常表現(xiàn)在語言文字這一載體中,更是無時無刻不表現(xiàn)在旅游資料的翻譯中。前來中國的旅客,年齡不同,文化水平不同,審美興趣不同但他們都有一共同目的:欣賞中國的方方面面。當他們想對目的地有一個初步認識時,最重要的媒介就是旅游資料,因為旅游資料中涵蓋了豐富的文化信息。所以,要想把中文旅游資料里說表達的文化意蘊明明白白地告訴游客,達到文化交流的目的,有必要找出旅游資料中表現(xiàn)的中西文化差異,然后再考慮如何進行文化處理。中國是一個有五千年文明史的國家。中國的人文景觀往往就是一個凝固的歷史,反應著某一時期發(fā)生的事件。在一些旅游資料中往往會出現(xiàn)古代的年號、人名及歷史典故。而這些,中國人自己尚不能完全掌握,而對不了解中國歷史的外國游客來說,無疑如讀天書。中國也是一個多民族的國家,它有56個民族,各個民族有不同的風俗習慣和民族文化,包括民族獨有的建筑、獨有的生產(chǎn)生活工具,獨有的民族服飾和民族歌舞。尤其是不同民族的風俗習慣,讓人領略到人類文化的色彩斑斕,是現(xiàn)代旅游者審美探奇的重要內(nèi)容。但每個民族都有不同的風土人情,不同的圖騰、禁忌、表現(xiàn)一個民族深層的文化內(nèi)容,有的則是一個民族敏感的話題。例如貓頭鷹在中古被視為不吉利的動物,而在西方則是智慧的象征。在譯解旅游英語過程中,也曾出現(xiàn)過這樣的事情:我們花很大的工夫介紹的有關民俗,最后卻招致客人的不愉快。造成這個情況的原因就是沒有考慮到民族習俗的差異。再者中原飲食文化也博大精深,傳承數(shù)千年,是中華民族燦爛文化的結(jié)晶。華夏烹飪是世界三大美食之一,外國人來中國游覽一個必不可少的內(nèi)容便是品嘗中國的美味佳肴。翻譯菜譜是如何進行處理,也是一個很重要的方面。如“紅燒獅子頭”,曾聽說一外國客人看了“braised head of lion”被嚇的跑出了餐廳,說是再也不敢吃中餐了。他感嘆中國人連獅子的腦袋都敢吃,而在他們的國家,被保護的野生動物是覺對不能上餐桌的。但事實上,“紅燒獅子頭”并不是把真的獅子頭紅燒了,只是中文名字取得氣派。這時,在翻譯菜名的時候就應注意外國人的語言及其文化背景,最好的方法就是根據(jù)菜的材料和做法來翻譯。就拿這紅燒“獅子頭”來說,只不過是兩個肉團,所以翻譯為“meatball”就不會鬧笑話了。
三、文化因素導致的翻譯障礙
文化是旅游的核心,然而恰恰是旅游資料中蘊含的文化因素給旅游英語帶很大的困難,因為漢英兩種語言的差異和中西文化的差異必然要反映到旅游資料的翻譯中。文化差異導致的旅游障礙主要體現(xiàn)在如下幾個方面:
第一類是由于文化空缺和文化沖突造成的詞匯空缺和詞匯沖突給詞匯翻譯帶來的困難。語言是文化的載體,不同的地理環(huán)境、歷史條件、、社會習俗,使兩種語言的詞匯出現(xiàn)非對應和非重合現(xiàn)象,他們之間沒有語意共鳴,有的只是語義空缺或語義錯位,也就是文化空缺產(chǎn)生的詞匯空缺以及文化沖突導致的詞匯沖突,而這些詞匯往往被稱作為“文化負載詞”。民族文化的特殊性形成了語言的特殊性民族文化的特殊性形成了語言的特殊性,像“陰陽”“八卦”“五行”“氣功”“太極拳”等詞匯,嚴格來說,在英語中找不到對應的詞,像文秘站:“餃子”“粽子”“元宵”等食品等也沒有相應的詞來解釋,如果勉強將“餃子”譯成“dumpling”,不僅后者意思要寬泛的多,而且更重要的是失去了一家人圍坐在一起包餃子,拉家常,其樂融融的場面的聯(lián)想。“粽子”可以解釋成“a pyramid-shaped dumpling made of glutinous rice wrapped in bamboo or reed leaves(eaten during the Dragon Boat Festival) ”但是如果外國朋友不知道屈原這位偉大的楚國詩人,不知道龍舟節(jié)的來歷,不知道為什么要在那天吃粽子,粽子的內(nèi)涵意義仍然沒 有被傳遞過去。“元宵”也可以譯為“a rice glue ball”or“sweet dumpling made of glutinous rice flour(for Lantern Festival)”如果缺乏一定得背景知識,譯文讀者也體會不到元宵的象征意義。因此,許多專家主張以音譯加注的方式來保留這些詞的特殊文化聯(lián)想意義,隨著文化交流的日益頻繁,外國朋友對中國文化的了解不斷深入,這些詞匯不需要加注解釋也能被理解和接受。另一種現(xiàn)象是漢語中的某些詞匯即使在英文中找到意義相同的詞,其聯(lián)想意義或隱含意義也不同。就拿植物的聯(lián)想意義為例,北京外國語大學的陳德彰教授專門以調(diào)查表的形式,分別向中文和英文為母語的人發(fā)出調(diào)查問卷,分析結(jié)果表明,在中英兩種文化中,有些動物代表著類似的形象,如狐貍。有的代表完全不同的形象,如龍。有的不同很微妙,如豬。柳樹,紅豆,梅,蘭,竹,菊等植物聯(lián)想意義也是“表同質(zhì)異”。此外顏色詞在兩種文化中也有不同的聯(lián)想意義,因此,譯者在翻譯時要克服的不僅僅有語言障礙,而且有文化障礙,如王佐良先生所說的“譯者處理的是兩種文字,面對的確是兩大片文化”
漢英民族在長期的社會實踐中形成了不同的文化心理,思維方式,和審美觀念,反映在語言中就是謀篇布局,修辭方法等行文習慣的差異,漢民族主張“天人合一”的哲學理念,強調(diào)客觀融入主觀,喜歡借景抒情,托物言志,書畫,建筑,詩歌都講究神似重于形似,簡單空靈的風格,反映在語言上就有了漢語行文辭藻華麗,情感橫溢,講究聲律對仗,音韻和美的特點。此外,受“中庸”哲學思想的影響,中國人美學觀念別強調(diào)平衡美,除了特別頻繁使用對仗這一修辭,還大量使用四字詞組,特別是前后兩部分有并列關系的四字詞組如天造地設,天涯海角,四通八達,德高望重等。在這些方面,西方民族則迥然不同,西方哲學強調(diào)分析型抽象性思維,在主觀和客觀的物象關系上,更多的注重模仿和再現(xiàn),體現(xiàn)了“天人各一”的思想。“這種趨勢反映在語言表達形式上,就出現(xiàn)了英語重形式,重寫實,重理性的特點,形成了其句式框架嚴整,表達思維縝密,行文注重邏輯理性,用詞強調(diào)簡潔自然,描述突出直觀可感的風格”。這些行文和修辭差異,也不可避免的表現(xiàn)在漢英旅游文體中。在行文用字,篇章布局,文體修辭等各方面各有講究,美學標準和文體風格也大相徑庭。
四、克服翻譯障礙的方法
在翻譯景點時,除了采用音譯和意譯相結(jié)合翻譯方法之外,還要注意一些技巧,旅游資料除了本身的自然景觀,還含有豐富的文化內(nèi)涵,所以在翻譯時需要增添或刪減原文內(nèi)容所必需的背景知識,如:歷史事件發(fā)生的年代,名勝的具置等等,有助于外國游客的理解。對于中國人和西方人之間思維差異的狀況,我們在翻譯的時候可以適當?shù)膶β糜钨Y料進行改寫,比如中國人是螺旋式思維,而西方人是直線型思維,為了能讓游客們跟好的接受翻譯的信息,我們不妨按著他們的思維方式改寫旅游資料。當然譯者需要經(jīng)過長期的訓練和實踐來把握翻譯分寸,而不是隨意的增減。
翻譯人員應該熟知中西方文化、思維的差別、在翻譯的時候從讀者角度出發(fā)思考問題。不同的民族擁有其不同的文化根源。校對人員也應該提高自己的校對水平。如果可能,政府應該給予各個景點更多的幫助。相關部門可以組織專門的機構(gòu)或者聘用專門人員對各個景點的介紹進行翻譯和校對工作。否則與其提供給外國游客提供錯誤百出的譯文還不如不提供。總之旅游資料的翻譯水平的提高還是依賴于我們的生活態(tài)度。
