時間：2022-08-20 07:08:12
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇高級有質(zhì)感的句子，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
張志峰,NE?TIGER品牌創(chuàng)始人藝術總監(jiān),亞洲時尚聯(lián)合會中國主席團主席之一,中國流行色協(xié)會副會長。被譽為“中國奢侈品第一人”,致力于中國奢侈品文明的復興與新興,以其“融匯古今 貫通中西”的設計理念創(chuàng)造出NE?TIGER“高貴 優(yōu)雅 性感”的奢華風格。以引領性的皮草系列奠定頂級時尚地位;以開創(chuàng)性的高級定制晚禮服系列開創(chuàng)中國晚裝元年;以突破性的高級婚紗系列宣告中國婚紗革命,以創(chuàng)造性的“中國式婚禮服”實現(xiàn)中國婚禮服的復興與新興,以標志性的“高級華服”造就了當代國服地位。將NE?TIGER打造成為華服、皮草、晚裝和婚禮服的國際頂級時尚品牌。
多年來,NE?TIGER始終以高貴、優(yōu)雅、性感的品牌魅力征服全球時尚界,堪稱奢侈品標桿的華貴皮草更是其中的極致誘惑。2010年秋冬,NE?TIGER皮草再次成為中國時尚新貴們魅力無窮的寵愛之物。7月24日,世界頂級皮草品牌NE?TIGER攜新一季皮草亮相北京國家會議中心,帶來引領全球風潮的流行趨勢。8月12日,時尚人士聚焦聯(lián)合國新評定的“音樂之都”哈爾濱,在眾多歌星組合及名模的見證下,NE?TIGER上演了一場以音樂為主題的高級皮草新品會,展現(xiàn)本季更豐富不凡的時尚語言。
NE?TIGER 始終穩(wěn)居中國皮草第一品牌的至尊地位,以奢華的設計和精湛的工藝在海內(nèi)外享有極高聲譽,每年斥重金打造的皮草大片以奢華天成、灑脫干練的風格為時尚界帶來獨一無二的流行風向標。今年,NE?TIGER將低調(diào)奢華的設計理念貫穿皮草產(chǎn)品線中,將創(chuàng)新開發(fā)和設計重組完美統(tǒng)一,讓皮草更加具備年輕化和時尚化的嶄新氣質(zhì)。
亙古傳奇 皮草新主張
人類以皮草為服的習慣亙古即存。據(jù)記載,人類在距今幾百萬年前的第四紀冰川紀中期,即以獸皮為衣,草索為帶,皮草作為人類的最初的服裝,標志著人類具備文明意識的開始。距今3000年前的商代,中國傳統(tǒng)的制裘工藝開始形成,甲骨文中已有表現(xiàn)“裘之制毛在外”的象形字。
隨著人類文明的發(fā)展,在世界范圍內(nèi),皮草逐漸從御寒的功能向身份象征的功能轉(zhuǎn)變。在中國,錦衣裘服的灑脫不羈從名家詩詞中隨處可見。唐代詩人李白名篇《將進酒》中的“五馬花、千斤裘,呼兒將出換美酒”的詞句膾炙人口;陸游在《憶山南》中“貂裘寶馬梁州日,盤槊橫戈一世雄”的句子令人浮想聯(lián)翩;蘇軾的“錦帽貂裘,千騎卷平崗”的豪氣更為人傳道。到了清代,皮草已經(jīng)發(fā)展為皇帝的御用品,康乾盛世期間,政府對裘皮服飾作出嚴格規(guī)定:“貉裘、貍猁猻非親王大臣不能服,天馬、狐裘、妝花緞非職官不能服,貂帽、貂領、素花緞非士子不能服……”上層社會對身份的自我認同更加促使皮草盛行,達到一個時代高峰期,從此奠定了皮草穩(wěn)固的奢侈地位,至今未變。
社會發(fā)展到現(xiàn)代中國,皮草流行于北方,曾因其昂貴的價格及“長、寬、大”的設計成為“先富起來”的部分人高調(diào)彰顯財富的方式。
直到當代,皮草的發(fā)展在NE?TIGER的帶動下,發(fā)生了革命性的變化。NE?TIGER為古中國象征權利圖騰的皮草開創(chuàng)了品牌化、年輕化、時尚化的先河,讓珍愛皮草的時尚精英體驗到了品牌所傳承的文化內(nèi)涵,徹底顛覆了皮草的固有形象,以引領性的皮草系列奠定了其頂級時尚地位。
現(xiàn)今,消費者對奢侈品的訴求和觀念,不再僅限于用顯著的品牌logo標榜其身份和地位,而是更加關注奢侈品精湛的工藝、優(yōu)質(zhì)的服務以及所代表的生活方式。2010年NE?TIGER相繼在北京和哈爾濱的皮草流行趨勢及新品,打破了固有的logo模式,將時尚感、品質(zhì)感和心靈體驗注入其中,以“低調(diào)奢華,唯美時尚”的形象,宣告皮草新時代的到來。
頂級制造皮草新視野
作為極致藝術的引領者,NE?TIGER力邀頂尖攝影師掌鏡,在北京上海兩地共同打造皮草“時尚雙城記”。2010/11秋冬皮草大片遵循了一如既往的至高品質(zhì),演繹出新一季皮草的低調(diào)奢華、優(yōu)雅靈動。
在鏡頭的捕捉下,名模們身著NE?TIGER新季皮草,展現(xiàn)了充滿創(chuàng)意的設計形象。NE?TIGER融合不同的材質(zhì),將皮草與眾不同的肌理形態(tài)發(fā)揮到了極致:分別將水貂、紫貂、青紫藍、羊絨及皮革等不同面料相結合,配以時下流行的鉚釘、釘珠、蕾絲等時尚元素,將實用性與裝飾感完美結合,達到了實用美學主義的和諧境界。
打破以往皮草形象的短款和超短款設計是當季流行的重點。利落的中短袖、輕巧的編織披肩、修身的連帽馬甲都演繹出全新的設計風格。同時,NE?TIGER更加注重局部細節(jié),運用漸變色的小塊皮草點綴長款外套,大面積皮草裝飾皮質(zhì)手包,金屬扣配搭水貂披肩,強調(diào)出新的視覺表達。
NE?TIGER甄選丹麥哥本哈根皮草特供的全球至高品質(zhì)毛皮,輔以低調(diào)奢華的設計和精湛的工藝,受到中國時尚新貴們的青睞。工藝上,NE?TIGER不斷創(chuàng)新,皮草鑲邊、水晶鑲飾、手工釘珠、鏤空蕾絲,精致和考究的手工為奢華的皮草更添動人美感;皮草印花、動物紋絡的抽象化處理、編織、雕刻等工藝的巧妙運用,交織出充滿魔力的數(shù)碼浪漫主義。
今季皮草顏色的運用充滿了大膽的想象力。裸色、紫色、寶石藍、明黃色、珊瑚紅等明快色彩,靈動跳躍于黑白灰的皮草世界中,宛如在風中綻放的華美花朵,顧盼間,盡顯優(yōu)雅、自信和從容。
奢侈有道,品牌新風范
主秀場之一的新天地太平湖泛起的3D大秀，結合著水景的震撼現(xiàn)場至今為人津津樂道。
時裝秀與科技新技術的結合淵源已久，
從2007年巴黎春夏時裝周Alexander McQueen，Kate Moss的三維謝幕開始，
高級成衣品牌不斷在走秀形式上挖掘新創(chuàng)意，
新興視覺科技首當其沖，Ralph Lauren、Burberry、Dunhill屢試不爽。
全息投影、3D技術讓電影電視進入新紀元，對于時尚，也成就了時裝秀越來越炫的創(chuàng)意可能。
視覺呈現(xiàn)春天既破曉，夏天如正午，秋天恰似薄暮，冬天則是黑夜，所有的氣候都會像魔術一般呈現(xiàn)，一切猶如存在于一個巨大的水晶球中。
技術揭秘投影：為了全方位打造出水晶球效應使用的12個投影。工程師利用角度和鏡子，效仿了“ 佩珀爾幻象Pepper’s Ghost”，通過將光源打到具有角度的屏上，制造深度，打造出3D的視覺效果。氣候系統(tǒng)：通過對極端角度的運用，創(chuàng)造出可以承載重力、密度和重量等概念的粒子系統(tǒng)。制造出氣候懸浮在水中的視覺效果，宛若水晶球一般。拼接：由1萬5千張畫面組成的宏大作品，而一般的三維電影僅由6千張左右的畫面組成。
泛虛擬技術時代
如何將秀場變得更抓眼球，這個問題顯然品牌方遠比我們上心。但是作為高級看客，時裝編輯對于一場秀的評估，也越來越多地從時裝本人的賞析晉升至對秀場整體氛圍的觀察。否則Chanel也不會接二連三地將巴黎大皇宮布置成海底、冰山，Louis Vuitton也不用大費周章把盧浮宮改造成火車站月臺，又或者將旋轉(zhuǎn)木馬植入到時裝秀。
當然，并不是每個品牌都這樣財大氣粗。通過一些方法，完全可以讓某些場景虛擬植入現(xiàn)場，于是全息投影、3D技術的機會來了。伴隨著科技技術的不斷革新，數(shù)碼技術甚至能讓虛擬場景顯得跟真實場景一模一樣，同時更漂亮。
時裝秀與科技新技術的結合淵源已久，早在2006年10月，Alexander McQueen就在巴黎春夏時裝周，運用三維技術制造了Kate Moss的虛擬謝幕，而事實上Kate Moss本人并不在現(xiàn)場。四溢的掌聲讓人不禁察覺到，原來科技的魅力植入到時尚，也能成就另一個巔峰。
于是，我們看到高級成衣品牌不斷用新興科技粉飾視覺元素，Ralph Lauren利用全息投影技術，在一座古堡的墻上演繹出品牌哲學，讓人驚嘆。而后，Burberry和Dunhill將這種奇幻秀場帶進中國，迅速拉近了國人與尖端秀場的距離。于是，模特與模特在走臺時碰撞成雪花，散落在空中的美景成真了；模特在10分鐘的時間里穿遍春夏秋冬衣裳的夙愿也成真了。
其實這在娛樂行業(yè)里也流行成風，去年夏天的2011 Billboard頒獎之夜。碧昂絲的《Run the world》新單首演讓人記憶猶新，碧昂斯的所有舞蹈動作都與背景板中的投影畫面對應結合，讓人大呼過癮的同時也被奉為去年現(xiàn)場演出的經(jīng)典。同樣的操作模式還有年底的全美音樂獎（AMA），詹妮弗·洛佩茲的一段串燒表演，汽車旅途與移動背景屏幕城市街景的虛實結合天衣無縫，依舊給力。
數(shù)碼技術蔚然成風，娛樂時尚行業(yè)幾乎傾巢而動，跟隨這波趨勢浪潮。除了時裝秀、舞臺表演這類動態(tài)藝術，連腕表、皮具、藝術品的靜態(tài)展示，如今也高科技成分多多。
去年9月在上海羅斯福私人會所開展的勞力士“世·界”展覽就算是一場名副其實的全方位互動式體驗。體驗中心被分為了“覺”、“動”、“觀”三個體驗中心，通過諸多前沿性的展示技術，包括330°環(huán)繞熒幕、垂直聲效系統(tǒng)、3D動畫呈獻、紅外線感應控制等各種互動式高科技手段，將精準計時藝術詳盡展示給參觀者。
藏在暗處的新技術
回到時裝設計本身，現(xiàn)代數(shù)碼技術也貢獻良多。多年前那個世人穿著粗布麻衣的時代，各種原創(chuàng)設計可所謂是信手拈來?？墒菚r尚界并不是其他行業(yè)，它的發(fā)展很受局限，款式與面料在一段時間內(nèi)翻來覆去就那么些，更別說萬年不變的裁剪技術。
于是設計師開始充分運用現(xiàn)代技術，以彌補剪裁技術革新的緩慢導致的消費疲軟。時裝周，除了是新設計與新設計師的最佳平臺，也是新技術、新創(chuàng)意的最佳載體。從早期的手繪草圖，到成型的電腦設計，新技術都在被廣泛應用。
來看看最熱衷技術革新的Viktor&Rolf（維果羅夫），從2010年春夏款開始身體力行推廣3D立體剪裁，這多多少少是受到現(xiàn)代科技的影響。雖然耗時耗力的立體華服并沒能轉(zhuǎn)到預期的好評，甚至引來實穿主義者的諸多批評，但新技術的發(fā)展大趨勢確實不可阻擋。
剛剛過去的秋冬時裝周，諸如Gareth Pugh、Martin Margiela等新銳設計師都在嘗試更新銳的面料制衣，比如質(zhì)感有如液體的塑料編織體、防水但又透氣的PVC化纖。越來越多的細節(jié)里，我們都能找到藏匿在暗處的新技術對時裝設計的莫大支持。
1、4.環(huán)繞熒幕、3D動畫呈獻、紅外線感應控制等各種互動式高科技手段，讓腕表等靜態(tài)展覽也能成為全方位的互動體驗。
2.熱衷技術革新的Viktor&Rolf，從2010年春夏款開始身體力行推廣3D立體剪裁。
3.去年年底的全美音樂獎，詹妮弗·洛佩茲將表演中的一輛汽車與移動背景屏幕的城市街景虛擬結合。
5.去年Billboard頒獎之夜。碧昂絲表演的舞蹈與背景板中的投影畫面對應結合，被奉為去年現(xiàn)場演出的經(jīng)典。
4個虛擬大秀的經(jīng)典時刻
三維謝幕
Alexander McQueen
時間：2006年9月
地點：巴黎
那兩年的Alexander McQueen設計總是讓人憋著無比強烈的期待，有對希區(qū)柯克女郎的致敬、有對蘇格蘭高地生活的描繪，或風笛凄婉或情景哀傷，娓娓動人。于是2006年9月的巴黎，大家依舊在等待McQueen的新驚喜。
新一季依舊不負眾望，款款而出的交際舞會中的摩登女郎，甚至有了高級定制的感覺。雖然有些過于隆重，但卻印刻著最純粹的Alexander McQueen的設計烙印。亮點自然出現(xiàn)在秀場幾近結束時分的三維謝幕。
燈光暗下，所有模特都走臺結束，接下來出場的并不是慣有的設計師謝幕，T臺中間煙霧徐徐升起，搭建好的三角玻璃中間，煙霧越來越濃，最終煙霧幻化成Kate Moss，身著飄逸裸色長裙，飄逸在空中。長裙隨風而動，流蘇四散，壓軸設計在略帶“仙氣”的氛圍中亮相，精妙絕倫。尤其在那個虛擬技術還未在時裝秀場上鋪開的年代，Alexander McQueen的首開先河順勢成為經(jīng)典。
4D光影秀
Ralph Lauren
時間：2010年11月
地點：紐約
在Ralph Lauren面前，Alexander McQueen 2006年的三維謝幕只能算 是小試牛刀。4年的時間里，科技發(fā)展日新月異，直到2010年Ralph Lauren發(fā)現(xiàn)有一個新技術在阿姆斯特丹面市，決心把這個技術帶到美國。Ralph Lauren最初的想法是做個水幕數(shù)字表演，那個時候水幕電影技術已經(jīng)很成熟，但顯然不及4D光影秀來得刺激。
數(shù)字投影制圖技術讓建筑瞬間消失，又重新出現(xiàn)，畫面逐塊打開關閉，每一個打開的房間，都會釋放出一個四層樓的3D宮殿模型。虛擬的宴會與馬球比賽，都讓人仿佛置身其間。而后隨著香水系列的出現(xiàn)，空氣中飄灑著經(jīng)典的Big Pony 系列香水，令嗅覺也參與到整個奇妙的體驗中，妙不可言。
成就這場8分鐘視聽盛宴的團隊多達150人，錯綜復雜的建筑體投射畫面由3D掃描儀和人工模型促成。影片的動畫制作在3D軟件環(huán)境中運行并插入了IMAX視覺效果。預先架好的卷軸機也功不可沒，它讓3D投影分辨率放大數(shù)倍，并與實體建筑完美結合在一起。最后說一句，他們也是《哈利·波特》的特效團隊。
數(shù)字制圖
Burberry
時間：2011年4月
地點：北京
《You don''t have to say you love me》的樂聲響起，模特們魚貫而出展示2011秋冬時裝系列。亮點則是，當晚除了英國模特Cara Delevingne、 Edie Campbell、Jourdan Dunn、Charlie France、 Seb Brice以及中國超模秦舒培之外，其他的模特全是用全息攝影和數(shù)碼投影技術打造出的虛擬圖像。他們瞬間消失、迅速換裝，然后又幻化成美麗的飛雪或雨滴，徜徉在用立體聲光特效營造出來的四種英國天氣里。
帥哥設計師Christopher Bailey主導了這次Burberry有史以來最具技術創(chuàng)新精神的活動，北京電視臺2000平米演播廳聚集了超過1000人，其中包括張曼玉、范冰冰、李冰冰、陳坤、元彬等國際巨星。
動感十足的立體聲光特效營造出英國四種經(jīng)典的天氣將現(xiàn)實世界與數(shù)字技術完美融合，逼真的全息攝影從視覺上真實再現(xiàn)了一場引人入勝的T臺秀，模特瞬時在“雪”中變身，在消失的剎那完成服裝的互換。
極端角度投影
Alfred Dunhill
時間：2012年3月
地點：上海
同樣是千人派對，Alfred Dunhill將世界縮小為一個巨大的水晶球，所有的氣候都會像魔術一般呈現(xiàn)，64名男模在水晶球里，用一天經(jīng)歷了一整年的季節(jié)更迭。與Ralph Lauren的4D光影秀一脈相承，Dunhill的水晶球魔法也因氣味的芬芳變得有滋有味。調(diào)香大師以雨林為靈感特別調(diào)配了香氛，沁人心脾。
作者:[臺]莊祖宜
定價:36.00元
出版:文化藝術出版社
作者曾是西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。她在撰寫博士論文期間,毅然決然放棄唾手可得的博士學位而轉(zhuǎn)戰(zhàn)廚房。
這本書不是簡簡單單的菜譜,書中詳盡地介紹了關于專業(yè)廚房背后的故事與秘密:有樂趣,有辛酸也有感動。
學廚初體驗――
Oct. 16, 2006 ,入烹飪學校剛滿一個月。
連續(xù)好幾次下了課回到家才發(fā)現(xiàn) ,我一整天在學校廚房里工作了八個多小時竟然都沒有上廁所, 實在是忙得太忘我了! 廚房里的步調(diào)很緊湊──爐臺上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾、 切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調(diào)味料得準備萬全、砧板和工作臺不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預熱、盤式要講究……這一切都在十幾平大的廚房里與十幾個負責不同菜色的同學共同進行,一不注意,爐臺和烤箱的空間就被搶光了。所以在進行每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準備,免得手忙腳亂,功虧一簣。 就是因為如此忙碌與專注, 我往往一整天下來連喝口水的時間都沒有, 完全沒有上廁所的需要。
這跟寫博士論文時的我差別多大啊!幾個月前我埋首與論文搏斗,嘔心瀝血口干舌燥,幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水, 每十分鐘跑一次廁所, 一天下來進出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛, 頭頂還生了一小叢白發(fā),夜晚常做噩夢,盜汗心悸。有一回夢到我腦子長腫瘤, 醫(yī)生宣布必須在20分鐘內(nèi)開刀方有存活希望,但手術風險極大。我夢里慌張的試著跟家人聯(lián)絡不著,最后孤單的進了手術房。心里唯一的安慰就是──如果死了就不用寫論文了!
跟當時的心力交瘁比起來,在廚房里的體力勞動真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床,想到論文就有一種見不得天日的無力感?，F(xiàn)在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐,恨不得時間多一點,因為有這么多東西要學!除了上課以外,我自己猛K飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記……簡直比念研究所還要用功。
以前每次跟人家說我是念人類學的,得到的響應往往是:“好深奧哦!”口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現(xiàn)在告訴別人我是個廚師,社交簡直無往不利──不管是哈佛學生,家庭主婦,干洗店老板還是水電工人,人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝,幾乎大家的反應都是:“好極了!”老實說,我剛開始有一點驚訝,后來想想這畢竟是美國, 求新求變與追逐夢想比堅忍不拔和光宗耀祖重要。再者近幾年來名廚的身價地位扶搖直上,會做菜忽然變成一種很炫的技能,我能沾點光也不錯!
高貴的橢圓形
大學畢業(yè)那年,我在法國南部的蒙佩利爾(Montpellier)待了兩個月,白天上語文,晚上寄宿一個法國家庭里。接待家庭的女主人碧翠思是個熱情好客的全職媽媽,和研究副熱帶農(nóng)業(yè)的丈夫雨伯育養(yǎng)五個從九歲到十九歲的孩子,家里隨時熱鬧非凡。我抵達的第一個晚上,他們一家七嘴八舌的把我請上長桌用餐,當晚的菜色我已經(jīng)不記得了,只記得我學了四年的法文忽然受到空前的挑戰(zhàn),四面來襲的問題我很多都沒聽懂,勉強回答了幾句,也因為思考動詞變化而支離破碎。傻笑之余,我為了掩飾尷尬,也由于實在饑腸轆轆,只好拚命吃菜。晚餐持續(xù)了三小時我就連續(xù)吃了三小時,每添一次菜就引起全桌的歡騰贊許。
“好吃嗎?”碧翠思問。
“Très bon!”非常好吃,這個我會回答。
“你喜歡吃法國菜?”雨伯問。
“Oui!”喜歡。
“你最喜歡吃哪道法國菜?只要你說得出來,我都可以做給你吃。”碧翠思興高采烈的問。
老實說我那時什么都不懂,粗略認識一點的法國菜也叫不出名字來,想了老半天終于擠出一個我覺得很法國的菜:“蝸牛!我喜歡吃烤蝸牛?！彼麄?nèi)已劬Πl(fā)亮,一副很驚訝的樣子。原來他們上一次接待的瑞士女生胃口很小而且只吃四只腳的動物,讓這家人非常失望?！澳呛?明天我們就吃烤蝸牛,搭配其它勃艮地式的菜色和紅酒。”
就這樣,接下來我每天放學后,碧翠思都會準備不同地區(qū)的特色家常菜:巴斯克的香料燴雞、土魯司的香腸白豆、諾曼底的顛倒蘋果塔……我也很盡興的把所有的菜吃光光,靠食欲突破語言障礙,贏得全家人的認同。
有一天下課回家,我明顯的感受到這原本就很熱情的一家人散發(fā)出一股按捺不住的興奮,餐桌也擺得特別高雅,有銀器和鮮花。提早下班的雨伯對我透露:“今天我們要吃點特別的?！笔q的雙胞胎女兒像芭蕾舞者一樣,昂首齊步的從廚房端出一個大銀盤,上面擺了一排橢圓球狀的白色不明物體,大廚碧翠思隨后現(xiàn)身,掀手一揮鞠躬宣布:“白斑狗魚可內(nèi)樂配小龍蝦醬(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)?！?/p>
這到底是什么東西呢?一家人又七嘴八舌的告訴我,“可內(nèi)樂”是里昂地區(qū)的名菜,用當?shù)厥a(chǎn)的一種多刺河魚做成,制作程序非常麻煩,一般的餐廳還吃不到。碧翠思出身里昂地區(qū)一個沒落貴族世家,從小由長輩那兒學得這道菜。這次看在我如此愛吃的份上,決心秀出當家絕活,讓我這個沒錢上餐館的窮學生見識一下凌駕平民美食之上的精致大菜。
碧翠思的可內(nèi)樂寬約五公分長約十公分,圓頭尖尾呈巨蛋橢圓,躺在我的盤中央,白膨膨水嫩嫩。一刀切下去左右顫動搖晃,里面是慕斯質(zhì)地,入口即化,僅有淡淡的咸味,幾乎吃不出魚的味道。搭配的醬料呈粉橘色,非常鮮美,我多年后才了解,原來那是淡水小龍蝦連殼帶肉打碎,與奶油調(diào)和再過濾而成的工夫醬。但那時我不會做菜,他們的解釋又沒完全聽懂,哪能體會其中用心?眼看全家人一副陶醉模樣,桌邊傳來陣陣“喔…啊…”的,我也有樣學樣的喔啊起來,不過心里很納悶這到底有什么了不起,幾口就沒了,還沒有飽哦!
十年后在課堂上我親自演練這道菜,終于了解這家人是怎樣款待我的,很后悔當時沒有得大聲一點。
我的工作臺前堆滿了碗盆器具,每一樣都事前冰過,連刀鋒和砧板都是冷的,鮮奶油和雞蛋擺在一大盆冰塊上。首先要為新鮮鱸魚切片去骨(這里沒有白斑狗魚),然后切成小丁,加入蛋白,用食物處理機打成泥(可以想見在沒有機器的古早年代這步驟有多麻煩)。接著我必須把魚泥一點一點的透過超小孔篩網(wǎng)刮刷過濾,直到清除所有雜質(zhì)且毫無纖維為止。魚泥徹底冷藏降溫后盛入鋼碗擺在冰塊上,一匙一匙的加入鮮奶油以打蛋器打松,經(jīng)過漫長的時程逐漸膨脹,變得綿密細白有如刮胡霜。鮮奶油的用量沒得準,用得越多口感越松軟細致,但若用過多則會在烹調(diào)時塌散,所以中途必須不時烹煮一小部分以檢測質(zhì)感。別忘了,在這同時我還必須打爛半磅的小龍蝦做醬汁,中途還得拚命洗碗,簡直疲于奔命。
要把魚霜做成標準的可內(nèi)樂蛋形需要兩支大湯匙。湯匙先泡過熱水,然后用一支斜斜的刮起魚霜,冷冰冰的魚霜碰到熱湯匙會稍稍融化,使得接觸部位格外平滑。接著用兩支湯匙互刮,造成蛋形中央一道圓弧棱線,然后輕輕滑入微滾的水中,小火煮個十分鐘。照理說可內(nèi)樂煮好了會自動浮起翻身,但我的偏偏不滾不動,原本光滑的表面也變得坑坑洞洞,起鍋后扁了一半,完全不像碧翠思做的那樣豐腴光潔。辛苦了半天做成這樣,盛盤后我連照片都懶得拍。
蘿伯塔對我的成品非常失望,但她也說:“算你走運,這道菜不包含在期末考的范圍里,因為它的光輝年代早已過了,而且失敗率太高?，F(xiàn)在除了在里昂的特殊餐館之外,很少地方吃得到?！?/p>
我眼眶一陣濕潤,身旁的莎莉很同情的拍拍我肩膀,大概以為我因為菜做壞了感到自慚。其實我慚愧的不是手藝,而是早早和碧翠思一家人斷了信息,現(xiàn)在法文忘得差不多了,要聯(lián)絡恐怕有點困難。我心里對他們?nèi)计鹨还蓮娏业乃寄?夾雜著悔恨與遲來的感激。
話說經(jīng)典的可內(nèi)樂現(xiàn)在雖然很少地方吃得到,但它高貴的形象在法式餐飲里早已根深柢固。如果你問大部分的廚師什么是可內(nèi)樂,他們不會談魚霜和蛋白奶油,而會解釋這是一種橢圓的造形,特別適合用來呈現(xiàn)蔬菜泥和冰淇淋。在高級餐廳里,可內(nèi)樂是一種符號,代表大廚的法式訓練與經(jīng)典傳承。不識趣的人看橢圓形的冰淇淋覺得怪里怪氣,好像是圓形融化了拖成長條,但對我們這些受過法式廚藝洗腦的人來說,圓形登不上臺面,要橢圓的才高貴啊!
我的五星級零嘴
2007年10月底的《HK Magazine》報導本年度讀者票選的各類最佳獎項,我所在的Amber獲選 “最受歡迎的餐廳” 與“最佳餐廳設計”兩大獎。報導一發(fā)行,大廚李察喜出望外,滿面春風。這雖然不比米其林的星星,但畢竟是香港流通量最高的英文刊物(因為是免費的,像紐約的《Village Voice》或臺灣的《破報》),所以影響力很高。我們冷廚里的老大沾沾自喜的說:“你沒看這報導里專門提到螃蟹五吃的頭盤,當然好啊,誰做的嘛!”老實說連我這個新來的實習生都感到與有榮焉,螃蟹頭盤的設計與烹調(diào)雖輪不到我,但這三個星期以來所有的蟹肉都是我親手剝的,調(diào)味用的小黃瓜丁也常是我切的,算是一點卑微的貢獻。
說了這么多,其實只是為了炫耀我每天吃的“零嘴”有多好。新鮮蒸好的北美大螃蟹破殼一摘就是幾大盤,裝入小袋子以后,手上沾著的鍋邊黏著的通常就是我吃掉。其它同事們好像對吃都不是很有興趣,可能他們在廚房里待久了見怪不怪,不管什么剩下來的好料都可以不眨眼的倒進垃圾桶。而我因為從小就被訓練要把菜吃光光, 而且天生容易餓,所以每次看到漂漂亮亮的菜被倒掉都非常心痛。為了減少不必要的資源浪費,我決心盡一己之力,吃掉身邊大部分的剩菜。這其實沒有想象中那么惡心,因為在冷廚里我經(jīng)手的食材通常是(很昂貴的)蔬菜水果,例如茴香、紅椒、甜菜根、朝鮮薊等等。就算它們有一點缺角凹痕或是多擺了一天,撒一點海鹽胡椒再淋幾滴橄欖油,還是很健康美味的。
當然熱量偶爾也會飆高。冷廚里的鵝肝醬在呈盤時要切成圓形或長方塊,難免有許多用不著的邊角,我自從發(fā)現(xiàn)這檔子事以后都會阻止同事們丟掉,用來搭配削下來的面包皮一起享用。偶爾運氣好還能撿到一點棄而不用的殘缺無花果,剛好可以平衡鵝肝的濃郁,更加完美!
生冷的東西吃多了,不免想來點熱食,所以手頭有點空檔的時候,我會轉(zhuǎn)到肉食區(qū)聞香搭訕,順便瞧瞧有沒有切下來的邊角肉可以試吃。幾趟下來我有幸品嘗了西班牙進口的頂級Bellota黑毛豬五花肉,以當今最熱門的sous-vide真空方式烹調(diào),把腌好的肉先抽真空包裝入袋,然后用恒定60°C的水溫慢火燉煮11個小時, 直到軟而不爛, 出菜前再入平底鍋煎至金黃香脆。這么酥滑的五花肉吃一整客可能會膩,但吃一口真是人間美味啊!
真空烹調(diào)的好處在于它能讓肉類在溫和的狀態(tài)下達到理想熟度,肌肉組織完全不會因接觸高熱而收縮,所以異常軟嫩,而且里外受熱均勻,口感與傳統(tǒng)方式烹調(diào)的肉類大不相同。我上網(wǎng)查了一下,光是一臺入門級的迷你形恒溫水槽就要八百美金起價,再加上抽真空的設備與耗材,一般的餐廳(更別說是家庭)幾乎不可能提供這樣的菜色,所以要品嘗此等口味還非得付大錢上高檔餐廳。像我這樣沒事就討一小塊sous-vide五花肉、牛肋排、雞胸、鮭魚……這種奢侈豈是凡人能體會?
還有一回大廚李察進冷廚檢查新到貨的頂級魚子醬,開封后他自己試吃一湯匙,表情甚享受。我看他舉匙時掉了三、四顆黑珍珠在桌上,一時口饞好奇, 又怕身邊的同事會急著擦桌子,所以飛快的伸手去撿起來吃掉。本以為自己迅雷不及掩耳,沒想到卻被大廚看到了,他對我說:“Give me your hand.”
難道吃桌邊菜是要打手心的嗎?
大廚李察另取一把湯匙挖出一大匙魚子醬倒在我手上(少說有十來克重, 市價三、四十美金),舉顎示意我當場舔掉。眾目睽睽之下,一股咸香從我喉頭溜下去,一陣受寵若驚的感覺從心底涌上來。大廚問我好不好吃,我猛點頭之余忍不住對他說:“給得好慷慨喔!”(That's a very generous helping!)大廚回答:“我本來就很慷慨!”(I'm a very generous man!)然后揚長而去。
白松露饗宴
晚秋初冬是一年一度的白松露季節(jié),2007年意大利北部異常炎熱,以至于本已珍稀難尋的白松露在它的原生地──皮蒙特區(qū)的阿爾巴一帶──產(chǎn)量銳減,價格飆高常年的60%。香港的上流社會向來崇尚珍貴的食材,對于減量增價的白松露當然沒有抵抗力,再加上不久前澳門賭王何鴻以33萬美金的天價標下了1.5公斤的巨型白松露,舉世震驚,更讓隔鄰的港人對這個Tartufo di Alba趨之若鶩。不過想嘗鮮的人沒有太多選擇,因為上好的貨源早已被少數(shù)幾家餐廳攔截,其中又以我工作的Amber為最,一口氣買下數(shù)十磅的上品,連續(xù)兩周開辦白松露饗宴。
送貨那天,廚房里所有的人都圍上去瞧個究竟,我擠在人群后面看不清楚,只記得騷動中忽然傳來一陣濃郁的氣息,直沖鼻腔后端腦勺前葉,聞起來有點像烤大蒜和帕馬森奶酪,又有點像味噌和醬油,類似那種介于發(fā)酵和腐敗之間難以言喻的芬芳。就近一看,成箱的白松露多半是高爾夫球大小,表面凹凸扭曲包附著泥土,很不起眼。李察大廚拿起一小顆,用濕濡的白布輕輕擦拭,然后從背后掏出一個不銹鋼制的松露專用削片器,很優(yōu)雅熟練的刨了幾下,只見淺色褐紋、薄如紙片的松露紛紛墜落,醇香撲面襲來。
大廚解釋說松露的氣息濃郁卻低調(diào),如果搭配口味太辛香明亮的食材難以彰顯它的迷人之處,所以最好選擇有大地氣息且口味圓潤的食材來做組合,如南瓜,馬鈴薯,白花椰,栗子,雞蛋,奶酪等等。為此他特別設計了幾道菜,比如南瓜濃湯配陳年高達奶酪,義式燉飯配白花椰與帕馬森奶酪,燴和牛肋骨配干蔥煎牛肝菌與馬鈴薯泥。每道菜建議搭配至少兩公克(大概八到十片)的白松露,每克定價港幣120元(約臺幣500元)。這定價聽來咋舌,但此時恒生指數(shù)剛沖破三萬點,金融新貴與政商名流花錢不眨眼,動輒數(shù)千元的白松露套餐一席難求,每盤兩、三克的白松露削到大廚手軟,我們這些小廚師更是腿酸腳麻不得休息。雖然坐擁價值百萬的松露堆,我一日三餐的費用加起來勉強只買得起一公克的薄片,所以忙碌之余,我總不忘提醒自己深呼吸,心想吃不起總也要聞個夠啊!
為了加快出菜速度,大廚命令我們在每餐客流尖峰前預先準備好秤了重量的現(xiàn)刨松露,以一克和兩克為單位,像中藥方一樣分別盛放在裁成正方形的白紙上,層層迭迭以便拿取。一日我獨自在冷菜臺前迭放松露,轉(zhuǎn)身裁紙卻不小心讓袖口掃到桌面上擺得整整齊齊的一迭白紙松露,一時最上兩層共四克的薄片紛飛四散,像雪花一樣無聲的飄落到地上。
