時間：2022-09-09 07:23:55
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲行業分析報告，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
隨著社會的快速發展，我國的餐飲業也是競爭較為激烈，作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，十幾年來餐飲行業一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經濟危機。所以，國內餐飲行業需要成本控制體系進行調整和完善，提高國內餐飲業的競爭能力。
二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題
（一）餐飲行業的現狀
僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。
（二）餐飲行業成本控制存在的問題
1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。
2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。
3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。
三、餐飲企業成本控制的對策
（一）政府的改革措施
政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。
（二）樹立全員成本管理意識
最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。
（三）完善各種成本管理制度
北京市餐飲服務業安全管理規范第一條 本標準適用于本市行政區域內從事餐飲服務的企業，以及企事業單位對外經營的食堂和餐廳。
第二條 餐飲服務企業的主要負責人或非法人單位負責人是本單位安全工作的第一責任人，對本單位的安全工作負全面責任，依法履行各項安全職責。
第三條 餐飲服務企業應建立健全各項安全責任制，明確各崗位人員的安全責任，落實各項安全責任制。
第四條 餐飲服務企業應依法設置安全管理機構或配備專(兼)職安全管理人員。
第五條 餐飲服務企業應制訂突發事件應急預案，并進行預案的演練，預案的演練每半年必須進行一次。
有關負責人和從業人員應該掌握預案內容，履行預案規定的崗位職責。
第六條 餐飲服務企業應當對從業人員進行安全教育和培訓，未經安全培訓和培訓考核不合格的人員不得上崗。
特殊崗位要依法取得作業資質，持證上崗。
第七條 餐飲營業區域通往建筑物外的安全出口應當不少于2個，1個廳、室的建筑面積大于80㎡ ，出口不應少于2個;建筑面積小于80㎡，可設置一個出口。
餐飲企業應設置應急廣播系統和報警裝置，遇緊急情況可以立即通知到大堂、廳房、雅間和后廚等所有部位。設立10個以上雅間的餐飲企業應在房間內設置報警裝置和安全逃生路線圖。餐廳、安全出口、疏散通道和其它主要疏散線路的頂部、地面和靠近地面1米以下的墻面，應設置符合國家規定的中英文燈光疏散指示標志，其最大間距不應大于20米，并保證疏散標志明顯、連續、不遮擋。在疏散通道、安全出口1米范圍內禁止擺放物品。
疏散門必須向外開啟，寬度不得小于1.4米。
第八條 應設置防煙、排煙設施。對于地下房間、無窗房間或有窗扇的地上房間，以及超過20米且無自然排煙的疏散走道或有直接自然通風、但長度超過40米的疏散內走道，應設機械排煙設施。
第九條 餐廳、疏散通道應設置火災事故照明，其地面最低照度不應低于0.5Lx，應急照明連續供電時間不應小于30分鐘。
二層以上的餐廳，營業面積大于80㎡ ，其疏散樓梯應當不少于2個。
餐飲企業與其它建筑毗連或者附設在其它建筑物內時，應當按照獨立的防火分區設置;商住樓內的餐飲經營場所與居民住宅的安全出口應該分開設置。
第十條 餐飲服務企業建筑面積大于1000m2 ，應設置火災自動報警系統、自動噴水滅火系統、消防栓系統、火災事故廣播等消防設施。對上述設備應進行定期檢查和維護保養，每年至少進行一次全面的檢查測試，發現問題，應立即進行修復，隨時保持其完好有效。
應在餐廳、操作間設置輕便滅火器材，滅火器材配置點的間距不應大于20米。
第十一條 電器設備的安裝應符合《電器工程安裝標準》，認真執行各項操作規程。各廳室須設置電源控制分閘，電源線與可燃結構有安全距離，或設非燃隔離層。配電線路須穿金屬管線保護，不得采用塑料線。禁止拉臨時電線，凡移動的電器設備，其電源線必須采用橡膠電纜。不得超負荷運載。電氣設備每年至少由具備資格的專業部門進行一次安全檢測。
第十二條 所有餐飲企業抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的清理工作納入防火責任制，實行重點管理，每季度應全面清理1次。排油煙管道轉角處的清理每月應不少于1次。
第十三條 對燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、調壓裝置、燃氣灶具、閥門，每日下班后應認真進行檢查，并有記錄備查。
使用燃氣、調壓裝置室等重點部位應設置可燃氣體報警探測器，對探測器至少每月進行一次測試。
第十四條 高層建筑的燃氣應采用管道供氣，禁止使用瓶裝液化石油氣，設置在地下的食品加工餐飲等部位禁止使用液化石油氣作為燃料。
第十五條 使用和備用液化石油氣總重量超過100kg、鋼瓶總數超過30瓶的應設置專用氣瓶間。使用和備用鋼瓶應分開設置，并用防火墻隔開，氣瓶間內不得設置電器開關，不得放置易燃物品等雜物，應有通風設施。瓶庫周圍應劃定禁火區、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數量的干粉滅火器。
第十六條 灶具與鋼瓶之間的凈距離應大于0.5米，灶具與鋼瓶之間的連接軟管長度應控制在2米以內，軟管按規定更換。
第十七條 餐飲服務業使用特種設備的，應當嚴格執行《特種設備安全監察條例》和有關安全生產的法律、行政法規的規定，保證特種設備的安全運行。
在用的特種設備應當在安全檢驗合格有效期屆滿前1個月向特種設備檢驗檢測機構提出定期檢驗要求。未經定期檢驗、超過檢驗周期或者檢驗不合格的特種設備，不得繼續使用。
特種設備使用單位對在用特種設備應當至少每月進行一次自行檢查，并作出記錄。
關聯法規：
第十八條 餐飲服務業使用特種設備的，應當建立特種設備安全技術檔案。安全技術檔案應當包括以下內容：
(一)特種設備的設計文件、制造單位、產品質量合格證明、使用維護說明等文件以及安裝技術文件和資料;
(二)特種設備的定期檢驗和定期自行檢查的記錄;
(三)特種設備的日常使用狀況記錄;
(四)特種設備及其安全附件、安全保護裝置、測量調控裝置及有關附屬儀器儀表的日常維護保養記錄;
(五)特種設備運行故障和事故記錄。
第十九條 有24小時的值班制度，并明確值班人員和值班時間，做好值班記錄;值班時應堅守崗位，遵守值班紀律;發現問題立即報告，并采取應急措施。
第二十條 本規范自20xx年3月24日起施行。
中國餐飲業的發展餐飲業是我國較早放的行業。國際知名餐飲企業的不斷涌進，對我國餐飲業的經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等產生了深刻影響。可以預見，未來我國餐飲行業競爭局面激烈仍將維持。
國內餐飲產業由于走出國門、跨國經營的企業還不多，中餐在海外發展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當今世界華人經濟的支柱行業之一。但由于中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節變換對飲食產生不同要求，故中餐無法像麥當勞、肯德基那樣標準化、工廠化，所以其走出去之路就顯得步履艱難。
Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.
關鍵詞:餐飲業;外部環境;內部環境;消費需求;發展策略
Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy
中圖分類號:F20文獻標識碼:A文章編號:1006-4311(2010)31-0072-02
1有利于我國餐飲業發展的外部環境分析
1.1 餐飲業的發展是促進經濟快速增長的需要這幾年我國飲食服務業每年都以兩位數字增長,是增長速度最快的行業,顯然早已成為新的經濟增長點,大力促進了相關行業和產業的發展。
1.2 餐飲業的發展是經濟結構調整和產業結構升級的需要產業內部結構的調整離不開飲食服務業的發展。例如,農業、畜牧業、旅游業的結構調整,既需要政策支持,又需要餐飲服務業的拉動。
1.3 餐飲業的發展是提高市場競爭力的需要我省各產業長期在計劃經濟的保護下生存,競爭力較弱。但飲食服務業進入市場早,已經具備了競爭生存的條件和能力。因此,飲食服務業的快速發展,將為其他產業提供更多更好的服務,從而增強這些產業的競爭能力。
1.4 餐飲業的發展是緩解我國就業壓力的需要餐飲服務業投入相對較少,但見效卻比較快,是勞動力密集型產業。發展飲食服務業,對緩解就業壓力具有重要意義。
1.5 餐飲業的發展發展是提高人民生活水平的需要餐飲服務業的發展對拉動經濟增長,促進消費,滿足人民消費需求,提高人民生活質量有著重要的促進作用。
1.6 餐飲業是經濟發展必需配套的消費產業2007年,中國餐飲消費達到12352億元,連續17年實現兩位數字快速增長,大大超過同期國內生產總值和消費品零售總額的增速,人均餐飲消費達到915元。預計到2010年全國餐飲業的零售額將達到2萬億元左右,在社會消費品零售總額中的比重將進一步上升,進而為當前我國擴大內需、拉動消費、積極應對國際金融危機、促進經濟平穩較快發展方針政策的實施提供了現實可能。
1.7 一系列政策支出并促進餐飲業發展為順應這一趨勢,2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月《國務院關于加快發展服務業的若干意見》,2007年9月《商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》,2008年3月《國務院辦公廳關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》,2008年6月《商務部辦公廳關于進一步做好餐飲業有關工作的通知》,2008年7月國家工商總局《關于促進服務業發展的若干意見》等。
2有利于我國餐飲服務業發展的內部條件分析
2.1 具有強大的經濟基礎和物質條件社會經濟持續快速增長、社會財富迅速增加、廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為餐飲服務業的發展提供了現實需求和經濟基礎。同時,隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展,社會物質產品極大豐富,為餐飲業的發展提供了物質條件和歷史機遇。根據歷年社會消費品零售總額、增長情況及構成統計數據,1978年至2010年,餐飲服務業發展一直呈上升趨勢,反映了餐飲服務業在改革開放之后伴隨著經濟快速增長出現的長期上漲趨勢。
從改革開放的歷史經驗來看,餐飲服務業市場的需求也將伴隨著經濟快速增長和人民收入增加、生活水平不斷提高的全過程繼續快速、長期、旺盛地增長。
2.2 餐飲服務業具有啟動大眾消費市場的巨大潛力大眾消費市場具有可持續發展的生命力,啟動大眾消費市場是落實擴大內需政策的關鍵,使大眾成為消費主體是拉動消費的保證。改革開放以來,大眾餐飲消費已成為市場主流趨勢,大眾餐飲、工薪消費已經成為餐飲服務業市場健康、可持續發展的動力和源泉。
同時,餐飲服務業社會化將進一步帶動消費大眾化。近年來餐飲服務業社會化程度不斷加強,外出就餐已成為時尚。生活節奏加快、消費觀念更新和社會經濟交往活動頻繁將進一步加快餐飲服務業社會化發展的步伐。商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動餐飲服務消費的動因。這意味著餐飲服務業消費需求將不斷擴大,與之相對應的消費門類將突破傳統的餐飲服務范疇,呈現出便利化、多元化、現代化發展趨勢。
目前我國人均餐飲消費約140美元,與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素,未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點,餐飲消費水平將繼續保持高速增長。當前餐飲業的消費市場主要在城市,主體還是來自城鎮居民,而農村餐飲這個龐大市場還有待開發。從中央啟動農村消費市場的政策來看,從餐飲市場連續性和可持續性來看,巨大的農村餐飲市場將為餐飲經濟提供廣闊發展空間。
3推動餐飲業健康、持續發展的策略分析
3.1 加快創新步伐,提升品牌形象我國餐飲業目前仍缺乏自我保護意識。商標搶注,合資后品牌消失等事件屢屢發生。同時我國餐飲業在管理能力上還存在著品牌營銷意識缺乏,品牌推廣力度不足的問題。所以針對以上問題,餐飲企業應創新經營方式,突出中國各地傳統特色,加強品牌營銷,做精餐飲文化;在創新品牌、打造品牌過程中注重統一性、文化性,把基礎作好做實,在餐飲市場形成美譽度,爭創著名商標、餐飲名店,讓中國餐飲品牌首先成為我國老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。
3.2 加強餐飲業人才基地建設和科技投入目前,我國餐飲業從業人員流動頻繁,整體素質不高;餐飲業發展理論滯后,專業人才的培養不足。針對這種狀況,餐飲企業應依托行業協會,建立人才培訓基地,為餐飲服務業的技術創新奠定“平臺”。大力倡導健康餐飲。當前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費,促進餐飲業可持續發展,成為餐飲業的新追求。隨著經濟發展和人民生活水平不斷提高,人們開始更關心自身健康,科學用膳、餐桌安全是現代人關注的話題,這就需要政府部門加強管理,引導餐飲企業在合理安排膳食,講究營養搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養的綠色食品;加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度,培養高水平的營養師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業發展成為綠色環保產業。產學結合、校企結合、著力培養符合社會需求的高素質餐飲人才。積極發展餐飲服務高等職業教育;加強餐飲業培訓工作,提高培訓質量,規范職業資格認證,推廣餐飲業職業經理人制度,開展餐飲業職業經理人認定和技能大賽等活動,鼓勵建立人才培養基地。出臺餐飲業科技創新的相應政策,加強餐飲業在科學管理、標準化建設、營養保健、菜品研發、先進機器設備創新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入為中國的餐飲業走向世界提供強有力的保障。
3.3 充分發揮行業協會作用當前我國餐飲企業加入各級行業協會的較少,行業協會對餐飲企業的服務也不夠,對國際上先進的餐飲信息、專業成果的引進和轉化體系未能形成。餐飲企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍。行業協會在組合行業力量、信息交流、培訓方面開發力度不夠,行業協會亟待加強。
因此,餐飲企業應充分發揮餐飲行業協會中介組織的作用,充分支持行業協會在加強行業自律、維護企業利益、溝通行業信息、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面做好工作。
3.4 各級政府應加強調控,并對餐飲業方面的好項目進行直接扶持餐飲業競爭激勵的局面已經形成,急需提高行業整體的管理、技術水平、規范行業的自律行為,在目前我國餐飲業主管部門缺乏執法權和有效管理措施的情況下,加強建設行業標準和規范顯得格外迫切。今后需加強的標準有:基礎標準包括行業專業術語、分類、編碼、通則等;管理標準包括信息、營銷、財務、培訓、人力資源等;技術標準包括物料識別技術、產品加工技術、食品安全技術、服務技術等;急需制定的標準包括廚房管理標準、餐飲服務標準、市場準入標準、崗位人才標準等。
加快制定餐飲業管理的國家級和地方性法規。建立健全行業法規體系。要制定餐飲業發展規劃,并將其納入城市商業網點規劃。加強餐飲業統計工作,建立統計調查體系,增強行業運行分析。開展餐飲業創新理論研究,深入研究行業發展過程中面臨的新情況、新問題,有針對性提出解決的政策措施。有法可依,有法必依。
健康、有序的競爭環境和發展方向的正確性要靠政府主管部門的調節與控制。各級政府要根據市場經濟發展狀況和趨勢,適時制定餐飲服務業發展的指導意見,實施有關政策措施,利用政策手段刺激并調節企業的發展、投資方向,保證服務質量,推進餐飲服務業向國際化方向發展。
為加快餐飲服務業的市場化、國際化進程,對具有一定品牌優勢,且發展勢頭良好的飲食服務企業可以作為重點扶持對象,建議政府和有關部門出臺優惠政策,用參股、幫助貸款、協調有關政策措施等形式,培育一批跨區域、全國性的連鎖服務企業,使其增加擴張實力,促進連鎖規模迅速擴大,以此引導餐飲服務業的整體發展。
3.5 加強餐飲業國家交流,提升國際競爭能力中國是世界餐飲業大國,但近幾年我國餐飲行業對外交流不多。參加國際性餐飲業專業會議和比賽、展覽、考察、研討等活動更少。應鼓勵和支持餐飲企業開拓國外餐飲市場,使中國的餐飲業走向世界、香飄全球。外經貿、旅游等部門應積極為餐飲業走出國門提供信息、牽線搭橋,行業協會應積極引導,并為餐飲企業排憂解難、提供服務。在積極走出去的同時,大膽開放中國餐飲市場,引進國內外知名品牌進入中國,進一步吸引世界先進的餐飲管理和企業營銷理念與營銷方式,不斷提高我國餐飲產業質量,把中國餐飲市場打造成人們向往的美食天堂。
參考文獻:
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作為一個80后的老人和創業界的新人，回首過去這一年，除了那些值得學習研究的優秀創業案例，也發現創業圈已經像娛樂圈那樣熱點不斷，八卦不息。浸在這個圈子里，時刻感覺精神就要淪陷，甚至要弱弱的問一句，這真的是在創業嗎？互聯網思維下的“蛋”
所謂互聯網思維始于黃太吉煎餅，盛于雕爺牛腩，不僅造就了赫暢、雕爺這樣的創業巨星，也掀起了創業圈的風氣之變。他們就如創業圈的李宇春、張靚穎，開辟了一個創業秀的先河，噱頭十足的營銷包裝，走秀采訪的頻繁曝光，不想紅都難。于是乎西少爺、伏牛堂、小蹄大作、叫個鴨子、鵝滴神等追隨者們層出不窮。
咦，為什么基本上是餐飲行業？因為這個看似最沒技術門檻，在公開的報道中，他們的餐飲技術基礎就是回老家跟個像樣的師傅學一個月甚至一個星期，然后就出師了。傳統餐飲，披上互聯網思維外套，配上名校、名企的內衣，賺足曝光率，不僅迅速拿到了投資，還獲得了大批觀光用戶，此類餐館在大眾點評上最多的評論詞是“慕名而來”、“久仰大名”。
唱功是否真的好已經不重要，味道只是否真的好已經不重要，重要的是沒有足夠的話題，這樣的“成功”捷徑著越來越多鮮肉創業者浮躁的心。從炒“蛋”到炒“雞”
如果說雕爺們炒作的核心還是產品，到了馬佳佳、余佳文之流，純粹是在炒作個人了。他們已不滿足于游走在創業圈的秀場，而頻頻穿梭在《非誠勿擾》、《青年中國說》等傳統大眾媒體，在節目上很少分析自己的產品，而是大談理念或思維，尤其是拿出一副90后我最懂的姿態，用出位的言行展示自己不同凡響的逼格，以至于人們無法忘卻90后女王、90后霸道總裁的生猛形象。
炒“蛋”還有蛋碎的時候，炒紅下蛋的“雞”以后生啥蛋都容易，正如馬佳佳在接受正和島采訪時直言未來會進入個人時代，“我”時代。知乎等社區把佳們黑得一塌糊涂，但飛不動的母雞，其實巴不得站在風口浪尖以感受翱翔。
當然，即使有了“雞”品牌，也要基于實力和運氣，hold住姐拍了《小時代》算成功轉型了，可芙蓉和鳳姐還在那里苦苦折騰呢。“炒”的邊際效應遞減
超女十余年，活躍在一線的仍然只有李宇春、張靚穎。創業圈的秀場，熱炒了一年兩年，如今在科技活動論壇上，能坐到貴賓席跟名企高管、投資大佬一道激揚點評的也只有雕爺和赫暢，其他追隨者們還是只有到處串場被點評的資格。
無論是投資人還是用戶，新鮮感都是短暫的，閾值都是不斷提高的，也就是說，“炒”的邊際效應在遞減。雕爺和赫暢是開山祖師，而且多年眼花繚亂的社會經歷早已浸出了他們的根基，即使雕爺牛腩掛掉了，也還有實力做個河貍家。而鮮肉們呢，或許這般折騰不起。
既然看到這樣的風口在減弱，為什么還要亦步亦趨呢？不如換一種角度和模式，超女沉淪之后，《中國好聲音》不是又一鳴驚人了嗎？互聯網思維也需要不斷推陳出新。浮夸型創業的土壤
互聯網改變了生活，移動互聯網改變了思維。移動智能終端興起之后，借助于LBS、O2O的概念，更加犀利地沖擊著傳統的商業形態，人人都更加深刻感受到時代的劇烈變化，以至于要求自己的思維要保持“天天向上”的姿態，以免自己OUT了。這樣的風情土壤上，創業生物鏈上的創業者、媒體和投資者等等都在浮夸地扮演著各自的角色。
創業者瘋了。對于部分年輕人，像馬云、馬化騰那樣一步步創業來說已經是太難太慢太累。他們熟悉互聯網的世界，也深諳娛樂圈的規律，于是將互聯網與娛樂圈結合起來玩轉，何嘗不是非常OK的創業捷徑。
媒體們瘋了。媒體本身就熱衷“噱頭”，沒噱頭也要通過“標題黨”制造噱頭，對于互聯網這么時髦的噱頭當然趨之若鶩，甚至某大型券商也不干寂寞拋出了份《從非主流到AB站》的分析報告，各種新奇詞匯亮瞎眼，而這份被譽為史上最牛逼報告所推薦的多只股票，在此后的大牛市行情里卻基本上陽痿狀態，只是除了股民還有誰在乎呢。
關鍵詞：餐飲行業；管理信息系統；BSP
中圖分類號：TP391 文獻標識碼：A 文章編號：1009-3044（2014）28-6579-03
1 概述
湘鄂居餐廳位于湖北某高校東區食堂二樓，作為一家中小型的餐飲單位，一直以來沿用人工方式打理餐廳的日常運作，并未關注餐飲管理的相關信息化技術。雖然餐廳的占地面積不大，但勝在地理位置優越，學生宿舍區內每天的客流量較大，生意紅火。隨著業務量的增大，原管理方式下的弊端日益顯現：人力耗費大；客人等待時間長；跑單、漏單現象頻發；無法對大量營業數據進行統計分析；管理效率低下。這些問題迫切需要標準化的、高效率的信息化技術來解決，通過餐飲系統來協助其管理餐飲的日常運營。
目前，國內外開發的餐飲管理系統多是面向大型餐飲店的，采用先進的無線點菜系統或觸摸屏點菜系統以及計算機網絡系統，這類系統對湘鄂居之類的中小型餐飲企業而言，硬件功能過剩并且費用昂貴，軟件功能過于細分操作復雜，并且信息化投入成本太大，風險過大。因此，該文為湘鄂居量身打造了一款適用于中小型餐飲的管理信息系統，并希望借助于該餐飲作為平臺，在周邊商戶得到進一步地推廣。
2 系統分析報告
2.1 餐飲管理功能分析
餐飲管理主要分為兩個大的方面，前臺管理以及后臺管理，其中前臺管理包括桌臺管理、點菜管理、收銀管理、員工管理四個方面，后廚管理這里不做重點。在后臺的基本信息管理中對前臺和后廚的員工進行統一人事管理。主要目的是更加明確的體現內部的組織關系，更加清晰的理清內部邏輯關系，做到一目了然規范各自功能部分，使之條理化。
后臺中的基礎信息管理是整個餐飲管理信息系統的基石，主要涉及到菜品信息管理、商品信息管理、員工信息管理、桌臺信息管理、顧客信息管理。
2.2 系統內實體、屬性、關系分析
實體-聯系圖（Entity Relationship Diagram ，E-R圖）用來描述某一組織（單位）的概念模型，提供表示實體、屬性和聯系的方法[1]。在整個餐飲管理系統中，餐飲服務實體間有它們之間的聯系：顧客來到餐飲，由前臺的服務員接待，一個服務員可以為多個顧客進行服務；隨后顧客擁有自己的桌臺，并進行點菜，一個顧客可以點多個菜品，一個顧客也可以使用多個桌臺。而顧客所點的菜品由后廚進行制作，就餐完畢后，前臺的收銀員會按照餐桌號對應的客戶消費信息進行結算收銀，如圖1所示。
圖1 餐飲管理系統的E-R圖
每一個實體都有它自己的屬性，用來表明該實體區別于其它的特征：
桌臺的屬性主要包括桌號、可容納人數、服務員姓名、服務員工號、狀態，這里的狀態指的是桌臺的占用情況；
員工（此處的員工指的是前臺以及后廚的所有工作人員）的屬性主要包括員工號、姓名、性別、從屬部門、級別、省份證號、住址、銀行賬號、聯系方式；
菜品屬性主要包括菜品編號、桌號、狀態、價格、菜品名；
顧客屬性主要包括顧客編號、姓名、聯系方式、桌號。
2.3 業務流程分析
業務流程圖是一種描述系統內各單位、人員之間業務關系、作業順序和管理信息流向的圖表，利用它可以幫助分析人員找出業務流程中的不合理流向[2]。經過與餐飲相關人員的多次探討，該文采用一種全面調查的結構化方法――企業系統規劃（BSP），確定系統的功能子系統以及各層次間的關系，自上而下對系統進行規劃，對現有餐飲業務流程不足之處進行改善（BPI）[3]。
根據改進后的業務流程，顧客可以撥打前臺預訂電話進行預訂點餐，前臺接線員會記錄顧客的相關信息以及顧客的需求。此外顧客直接到餐飲就餐，通過觸摸屏點餐，生成的點菜單會分別傳到前臺以及后廚，后廚按照客戶的點菜單進行菜品的加工。而前臺一方面根據這個點菜單對桌臺的上菜信息進行監控，及時催菜；另一方面前臺收銀員也是通過桌臺上顧客的點菜單信息打印顧客消費賬單，顧客在買單的時候要出示VIP卡才能享受相應的優惠活動。收銀員在進行收銀管理的時候也會將每一筆賬的收入明細上報給經理進行查看以及審核。
2.4 數據流程分析及數據字典的編寫
數據流圖是信息系統邏輯模型的主要形式，它用一種圖形及與此相關的注釋來表示系統的邏輯功能[4]。通過數據流圖3所示，向客戶展示了系統的主要功能包括：1） 預訂；2） 點菜；3） 開臺；4） 統計結賬。系統處理的信息包括：預定、顧客、消費等相關數據。系統邏輯設計的主要原則是：明確餐飲系統的界面；合理布局功能模塊；只反映數據流向、數據加工和邏輯意義上的數據存儲；始終與客戶密切接觸不斷修改。
圖3 餐飲管理系統的第一層數據流程圖
為了對數據流圖做出進一步的解釋，在后期制作了大量的數據字典，對數據流圖上每個成分加以定義和說明，供客戶和編程人員查詢對不了解的條目的解釋。數據字典的具體內容，在此不做累述。
2.5 系統的運行環境、開發工具選擇、開發計劃及預期效益
考慮到餐飲每天的數據處理量，后臺采用了Microsoft 的SQL Server 2005數據庫，這樣合理的應用，提高了數據處理的速度。而前臺開發工具采用 VS2005，利用其可視化的開發環境、豐富的控件資源，能快速開發出應用程序。用戶在Windows 98操作系統下使用本系統，使用SQL Server 2005個人版[2]。此餐飲管理信息系統的開發計劃可以運用統一開發過程（RUP）的工作流程與內容進行簡單的表示 [5]。管理信息系統的開發預計用時三個半月，其中采用并行工程的技術。
根據該餐飲多年來良好的經濟效益，餐飲的經濟實力比較雄厚，這就為系統的實施奠定了經濟基礎，足能提供購買硬件設備和開發軟件所需要的資金。實施該系統也能給餐飲帶來長期效益，它可幫助領導實現管理方法的現代化、科學化，極大地提高餐飲的工作質量與工作效率，減少管理支出的費用，從而保證餐飲管理的可持續的良好發展。
3 系統設計報告
3.1 系統功能結構設計
為了更加明確地體現系統內部組織關系，更加清晰地理清內部邏輯關系，采用模塊化的思想對系統功能結構進行設計，將復雜的系統分解為多個較單一的功能[6]。湘鄂居餐飲管理系統由前臺管理和后臺管理兩部分組成。這兩部分都有用戶管理、菜品管理、員工管理以及桌臺管理，但是它們由于用戶權限的設置，其具有的功能是不同的。
前臺管理用戶管理只有登錄和退出；菜品管理有查看已點菜品以及點菜；員工管理只涉及員工信息查詢；桌臺管理包括桌臺信息查詢、桌臺狀態查詢和桌臺狀態修改三個板塊。后臺管理用戶管理、菜品管理、員工管理、桌臺管理、財務管理和采購管理六大模塊。其中：用戶管理包括查看用戶信息、用戶信息修改、密碼設置（權限設置）三部分；菜品管理包括查看所有菜品、修改菜品信息、查看已點菜品三部分；員工管理有員工信息查詢和員工信息修改兩部分；桌臺管理同員工管理類似，有桌臺信息查詢和桌臺信息修改兩部分組成，如圖4所示。
系統的設計采用結構化設計（SD）的方法，運用HIPO（分層和輸入―處理―輸出）技術，使模塊之間進行耦合，模塊內部進行聯系[7]。HIPO圖的繪制在這里不展開說明。
4 實施的成果
湘鄂居餐飲管理信息系統實現了中小餐廳日常管理的基本功能，并依據餐廳老板要求設計了友好的界面，操作簡單方便。同時根據點菜、前臺、收銀等不同角色，設置了不同的權限，基本實現了前臺管理、桌臺信息的查詢、開臺信息、點菜、打印，報表、收銀、桌臺信息管理、員工管理、菜單維護、消費查詢和盈利信息查詢等功能。避免了信息的流失，明確了責任；同時運用本系統可以大大減少前臺服務人員的數量；菜單直接下達廚房，提高了服務的效率。得到了湘鄂居相關人員的認可和高度評價。
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“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據國家統計局統計，去年，中國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，連續16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業網點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統計局公布的中國餐飲業零售額已經超過6000億元，預計全年實現產值可達到1.2萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元。
巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業市場出現了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統餐飲受到極大挑戰，餐飲的標準化、工業化興起。進入21世紀后，在市場的調節和配置下，餐飲業結構得到很大調整，賓館餐飲突出精品戰略，特色餐飲體現中國傳統飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經營發展迅速，經營方式也由“粗放式”、“傳統家庭作坊式”的經營模式向規模化、集團化經營和職業化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現代餐飲業經營實現國際化的重要步驟之一。
伴隨著餐飲業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲業的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統營銷模式，即傳統的4P模式（產品、價格、渠道、促銷），用現有的產品去尋找客人，逐步發展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業分析報告”調查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯網的不斷普及與深入，網絡營銷已經成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。
二、餐飲業網絡營銷的利與弊
1.網路營銷概述。網絡營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等）的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。
餐飲業網絡營銷，是指餐廳以互聯網為段，通過市場的循環營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。
2.餐飲業網路營銷的優勢
(1)消費者占據。商家在互聯網營銷中不再居于主體，產品不再由商家調研，然后制造，并進行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據了主動權，由他們發出自己的需求信息（包括產品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產而已。由于網絡的全天候和全球性，加上無線互聯技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業，網絡銷售可以使消費者及時了解最新優惠套餐、最新消費潮流、最新的產品，商家也可以利用網絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。
(2)網絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯網的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現實。也就是說，網絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，而餐飲業是個大的小行業。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現得非常充分。特許經營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網絡的聚集，所以餐飲業適合發展網絡營銷，而且盈利周期短。
(3)相對于傳統銷售，網絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環節提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節省了消費者的時間、交通成本等。
(4)網絡銷售還具有更加規范和易于統計、產品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優點。
3.餐飲業網絡營銷的劣勢
(1)網絡營銷只能通過電腦，手機等數碼終端，傳播有限。而且消費者在上網時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯網傳播的有效性。
(2)互聯網信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。
(3)網絡營銷運營商盈利模式單一。網絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。
綜上可見，餐飲業網絡營銷具備一定的優勢，但是對于餐飲業的大規模發展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業的進一步發展迫切需要一種更加創新的銷售機制來滿足餐飲業的不斷發展。
三、餐飲業美食短信搜索系統的可行性
1.美食短信搜索系統概述。美食短信搜索系統是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發送關鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發送餐飲店的廣告。平臺根據消費者的使用情形，可以評定美食家段數。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數提升等.
餐飲店通過互聯網批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。
業務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯網注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數據庫。消費者編輯短信發送到短信平臺，短信內容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內容，從數據庫中按照一定的規則進行檢索，將搜索信息發給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優惠給店主（見下圖）。
短信搜索系統和網絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統蘊含巨大的商業價值，速度快、自費便宜。
短信搜索系統具備網絡營銷的所有優勢：一對一的實時傳播；易于統計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。
2.短信搜索平臺滿足信息化的發展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯合會短信網址聯合信息中心(MobNIC)在京的短信網址的全網統一服務號碼——50120。中國移動、中國聯通的手機用戶將查詢需求發送至50120，即可得到由注冊企業提供的免費信息服務。目前基于短信網址技術所提供的公共服務內容已經非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經新聞”等幾十個短信網址關鍵詞發送至50120，該服務平臺會就相關內容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。
據中國移動通信聯合會副會長謝麟振介紹，目前短信網址的注冊用戶已經突破10萬，基于注冊的網址已經建立了大量的信息服務和企業應用。同時已經有上千萬家的企、事業單位黃頁信息被收錄到短信網址數據庫中，用戶發送任何關鍵詞或企業名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據了解，50120短信網址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯網。
3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯網約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。
4.短信搜平臺的盈利模式多樣，如競價排名收入和廣告收入。如果按目前互聯網競價排名的算法，無論是光靠價高者排名高的算法，還是價高加上點擊率的算法，手機的普及性、移動性、便捷性將使手機搜索引擎的競價排名擁有更高的價值。移動搜索用戶的搜索目的性強于互聯網搜索網民，其潛在用戶更容易成為真正消費者。但是手機屏幕小，一頁顯示的搜索結果少，再加上手機上下翻頁查看結果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結果）、流量費高等諸多不利因素，企業對于位次的競價會更激烈。看準競價排名對于加入移動搜索的企業的重要性，搜索服務商可以總結數據庫中搜索頻率高的關鍵詞進行滾動式推薦，讓目標企業競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價排名的企業信息將會被首先搜索并顯示。推薦關鍵詞供企業競購，一來對搜索服務提供商來說是很好的宣傳推廣移動搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業獲得更好的搜索排名，提高投資回報率。
2017年酒店餐飲部工作計劃(一) 一、酒店餐飲部開業前期流程：
1、與工程承包商聯系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。
2、了解餐飲的營業項目、餐位數等。
3、了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。
4、熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。
5、了解有關的訂單與現有財產的清單。
6、了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。
7、確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。
8、確定組織結構、人員定編、運作模式。
9、確定餐飲經營的主菜系。
10、編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
11、落實員工招聘事宜。參與選擇制服的用料和式樣。
12、按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。
13、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。
14、制定餐飲部的衛生、安全管理制度。
15、建立餐飲質量管理制度。
16、制訂開業前員工培訓計劃。
17、審查廚房設備方案及完工時間。
18、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。
19、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。
20、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
22、實施開業前員工培訓計劃。
23、與總經理商定員工食堂的開出方案。
24、展開原材料市場調查分析;制定原料供應方案和程序。
25、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。
菜單設計程序：
① 明確當地的飲食習慣(依據市場調查分析報告)② 酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群
③ 原料供應方案
④ 廚師隊伍的實力
⑤ 綜合制訂菜單
⑥ 印刷。要求開業一周前印刷品到位。
26、確定酒水、飲料的供應方案;與財務部一起合理定價，報總經理。
27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
28、與客房部聯系，建立客房送餐程序。
29、與財務聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。
30、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。
31、與保安部制訂安全管理制度。
32、與客房部聯系制訂布草送洗程序。
33、與前廳部聯系制訂自助早餐等信息反饋程序。
34、與銷售部聯系建立會議、宴會工作程序。
35、建立餐飲部的文檔管理程序。
36、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。
37、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
38、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。
39、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。
40、確定各庫房物品存放標準。
41、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。
42、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。
43、與財務部經理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。
44、繼續實施員工培訓計劃。
45、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。
46、正式確定餐飲部的組織機構。
47、確定各區域的營業時間。
48、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。
49、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。
50、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。
51、擬訂餐飲消費的相關規定。
52、編制餐飲部基本情況表(應知應會)
53、著手準備餐飲的第一次清潔工作(招收專業人員或臨時工)。
54、 全面清理餐飲區域，布置餐廳，進入模擬營業狀態。
55、 廚房設備調試。
56、 主菜單樣品菜的標準化工作。
57、 準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。
二、開業前的試運行
開業前的試運行往往是飯店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：
(一)持積極的態度 在飯店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。餐飲部經理要定期定時召開會析會，及時總結并與其他部門積極溝通。
(二)經常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。
(三)重視過程的控制 開業前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止個別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護 對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現的問題制訂預先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。
(五)加強對倉庫和物品的管理 開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的責任制度，減少開業前物品損耗。
(六)加強節能管理開業前期布置和衛生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時、隨地教導員工養成好的工作習慣，培養節能降耗意識。
(七)確定物品擺放規格 在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經理就要與餐廳經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。
(八)工程部和餐飲部共同負責驗收 作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質量至關重要。餐飲部在驗收前應根據本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。有經驗的餐飲部經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。
三、注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉
開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：
(一)、經營意識的調整。要把工作重要從后臺管理轉移到經營開拓上來，與銷售部、公關部研討銷售方案。
(二)、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。
2017年酒店餐飲部工作計劃(二) 在滿懷喜悅、辭舊迎新的喜慶日子里，中亞大酒店又翻開了嶄新的一頁!在以總經理為核心的總經理室的領導下，在社會各界朋友的關心、支持和廣大員工的努力拼搏下，中亞人創品牌、樹形象、拓市場，一路歡歌，一路汗水，終于取得了非常良好的經營業績，圓滿地完成了三高二好總目標。又是企業拓展的又一年，是面臨新挑戰、開創新局面的關鍵之年，在新的一年中，我們要苦煉企業內功，爭創中亞品牌!在新的市場形勢下，以產品、銷售、創新、成本、福利為方針，全方位提升產品質量、加大銷售力度、嚴格控制成本、提高員工福利，創新體制、創新產品、創新營銷手段，牢牢抓住創新----這一企業發展的永恒主題，進一步實現酒店質的飛躍。XX年酒店工作計劃
一、提升產品質量，強化隊伍建設
隨著三亞市大小酒店的異軍突起，以及顧客消費心理的日趨成熟，對酒店產品的要求也越來越高，不斷地提升酒店產品質量，以適應市場的需求，已經是不可回避的選擇。在硬件設施設備上，酒店將在XX年改造的基礎上，進一步細化產品改造工作，全面提升硬件產品質量;在軟件上，進一步完善各類規章制度，加大人員培訓及人力資源開發力度，成立中亞人才庫，以人才庫為依托，為一線經營部門源源不斷地輸送優秀人才，以個性化、人性化的服務爭創一流的服務環境。
二、加大促銷力度，強化市場拓展
天府樓之川菜品牌，已在三亞市餐飲市場爭得了一席之位，隨著各類客房的成功改造，不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促銷力度，進一步打造、樹立、堅定中亞之品牌，充分拓展市場空間，為來年的發展與鞏固打下堅實的基礎。
三、培養創新意識，加大創新舉措
創新---是酒店生存的動力和靈魂，有創新才有活力和生機，有創新才能感受到酒店成長的樂趣，XX年，我們對酒店產品、營銷手段進行了大膽創新，并取得了相當不錯的效果。在新的市場形勢下，必須要大力培養創新意識，加大創新舉措，對陳舊落后的體制要進行創新，對硬件及軟件產品要進行創新，對營銷方式、目標市場的選擇也要創新，在XX年的基礎上，進一步開展創新活動，讓酒店在創新中得到不斷的進步與發展。
四、嚴格成本控制，量化部門成本
控制各項成本支出，就是增收創收，因此，今年酒店將加強成本控制力度，對各部門的各項成本支出進行量化，超支的即從部門工資中扣除，對經營部門(如餐飲、康樂部)實行獨立核算，自負盈虧，從而強化員工的成本控制意識，真正做好酒店各項成本控制工作。
五、提高員工福利，增強企業文化底蘊
我們將進一步加強企業文化建設，豐富員工生活，增強企業文化底蘊，隨著三高二好總目標的基本實施，員工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的經營業績下，繼續以搞好員工福利工作為己任，希望廣大員工努力工作，達到酒店、個人雙豐收。
隨著三高二好總目標的實現，我們已經走過了打基礎、攻難關、聚能量的時期，進入了在高臺階上加快發展、在高水平上實現跨越的新階段，此刻全體員工思想要點擊查看本資料原創網站更多文章高度統一，步調高度一致，行動高度自覺，進一步增強自信心、必勝心。綜觀全局，加快發展的機遇難得，只要集中全體員工的智慧和力量，調動廣大員工的積極性、主觀能動性和創造性，就一定能夠克服種種困難，把中亞大酒店的建設更快更好地向前推進。回顧過去，我們倍感自豪;展望未來，我們信心滿懷!在新的一年里，我們將借三亞市快速發展的春風，以內強素質為契機，以產品、銷售、創新、成本、福利為方針，同努力、共奮斗、創佳績!真正實現個人與企業雙贏，共同譜寫我店發展的新樂章，共同描繪中亞大酒店美好的明天!
2017年酒店餐飲部工作計劃(三) 一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設
餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，XX年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：
1、編寫操作規程，提升服務質量
根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。
2、加強現場監督，強化走動管理
現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量
宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題
良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。
三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質
本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質
為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。
3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平
為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。
4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊
實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
5、結合工作實際，開發實用課程
培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到好的制度，要有好的執行力，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到沒有執行力，就沒有競爭力的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓互動環節不夠
在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快
餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。
五、20xx年工作打算
20xx年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質
將對20xx年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺
在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況
20xx年將根據xxx質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成質量檢查天天有，質量效果月月評的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口
將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。
5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量
出品是餐飲管理的核心，20xx年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。
6、調整培訓方向，創建學習型團隊
20xx年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
7、優化培訓課程，提升管理水平
20xx年的部門培訓主要課程設置構想是：把20xx年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。
