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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇中餐實訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：中餐烹飪專業 教學 學中做 做中教
中圖分類號：G7124文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0173-02
中國烹飪的傳承與發展，自古依靠以師代徒的形式延續。延續了幾千年的烹飪文化，延續了幾千年的烹飪美德，也延續了幾千年束縛烹飪發展的不利因素。我們在為滿漢全席而稱奇，在為傳統烹飪而驕傲的同時，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規。還是眺望、脫離國萃，向洋化進軍。令我們時代餐飲人深思。師父教會徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時期傳唱，雖可保持其傳統，但少了幾分與時代同步的節拍，結局也必然會被歷史所淘汰。
中餐烹飪專業歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業的高星級酒店、賓館、餐飲企業、政府機關食堂等服務性行業，培養高星級飯店及同類型餐飲企業廚房的從業人員。作為市場發展速度快、手工操作性強、學生職業素養要求嚴格的專業學科，創建以烹飪專業發展作為基礎辦學理念；以培養學生終身自主學習能力為核心目標；構建適合專業發展的教學模式是解決中餐烹飪教學弊端、改變現狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專業要激發學生自主學習能力
中餐烹飪學生動手操作能力較強，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學習思維，厭煩課堂教學。主要是因為中餐烹飪知識分類的相對獨立，各學科缺少橫向聯系，體現在具體教學上就是專業知識又“各行其事”。尤其體現在理論教學中，讓學生在專業知識的運用上較為迷茫，從而產生了嚴重的學習懈怠情緒。為了改變現狀，我們根據烹飪專業的知識特點和課程體系，將中餐烹飪專業課程分為五大工作模塊：原料質量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學目標和技術要求，而形成了“教學應用模塊”，專業之間的教學聯系我們稱為“模塊教學”。在每一模塊的教學中，適時控制教學進度，選擇一個理論和實踐的最佳結合點，發揮“即學即用”的特點。中餐烹飪的專業課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營養膳食與衛生、面點制作工藝、中餐烹調工藝等都會分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學目標，易于學生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質量鑒別與采購保管模塊，學生能更加體會到原料成本控制及質量保管對菜肴烹調制作的重要性；營養膳食衛生學在配菜、筵席設計與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質量影響等等。很多枯燥的教學內容，凸顯出了烹飪教學生動具體的一面，利于激發學生自主學習的能力。另外，烹飪專業與學生生活關系密切，學生在不同模塊中可以體會到學習的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會消除烹飪專業學生的懈怠情緒，而且還會對學習潛能和意志品質促進提升，對提升學生自主學習將大有裨益。
二、中餐烹飪教學內容要緊隨市場發展
中餐烹飪教學不能脫離市場需求，應跟隨或引領餐飲市場的發展方向。教學觀念要不斷更新，要把對學生創新思維、創新能力和實踐操作能力的多向化培養作為烹飪課堂教學的基本目標。從餐飲市場和中餐烹飪專業學生的實際出發，奠定中餐烹飪專業發展基石，促進中餐烹飪專業與餐飲市場的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學內容要與餐飲市場發展同步
隨著餐飲市場的發展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業素養和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業課程教學標準，深入生產、生活一線調查研究后，精選一些與市場發展同步的教學內容作為教學載體，促進和強化學生形成技能。只有這樣，培養的學生才能符合時代餐飲標準，逐漸成為市場需要的技術人才。
2.烹飪理論知識要實用、專業知識要更新
在中餐烹飪教學中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業操作原理，對操作中出現的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實踐中，要強調專業理論知識是指導實踐操作的依據。
烹飪實踐操作是強化記憶的學習過程，而理論學習是落實指導依據的過程。因此，在教學中，教師應選擇恰當的教學載體和案例，根據學生實際特點切入一些“必需” “實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障。充分發揮理論對實踐的指導作用，發揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。
三、教學手段要注重提升學生的職業素養
傳統的中餐烹飪教學具有重教輕學、重結果輕過程、重技能輕素養等不足。教學內容由專業教師自己設定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內容“一股腦兒”地向學生灌輸，學生像只填鴨，難以達到教學目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領――學生練習”這一程序。學生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學習的主動權和主體性。中餐烹飪學生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學習、善于歸納總結、善于自主發現和解決問題，是中餐烹飪學生必備的基本素養。
（1）專業教師做好技術引導，突出學生主體性
在教學環節中教師應搜集一些富有代表性的案例作為教學載體，創設具有啟發性和激勵性的問題情境，引導學生自主發現問題、分析問題、解決問題，以培養學生主動探究的學習能力。如學生學習傳統菜肴“滑熘里脊”的制作時，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導學生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出新菜品的制作要領與技巧。學生會對“滑熘”類菜品的上菜形式、評價標準等，有了一個全面而系統的認識。學生在思維“拓展”過程中，發揮了學生學習的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學氛圍中引導、激發學生的學習興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學習能力。
（2）烹飪實訓場地要管理嚴謹、規范
在國家大力發展職業教育的今天，良好的實訓場地已
經不是問題。我們看到烹飪教學可以運用多媒體設備創設情境，利用視頻播放器播放烹調案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學和嚴謹，視頻播放可以作為強化提升的復習手段，但不能解決學生操作過程出現的各類問題。教師演示是引導學生形成技能的重要環節。分為共同指導和逐一指導，而視頻播放只能作為技能復習的參考和依據，所以運用多媒體教學設備要合理嚴謹。
很多烹飪學校實訓場地都在模擬工作廚房，而在教學中只看到了設備工具的模擬，布局擺放的模擬。在實訓室管理和內涵建設上與企業崗位管理還存在差距，缺乏嚴謹規范的管理措施。如學生在操作中工具隨意擺放、衛生不達標，學生缺乏制約力和良好的工作習慣，產生了工作負面影響。在實訓室，模擬酒店廚房管理內容應融入教學任務中，學生可以輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們各司其職、各負其責，管理上提前進入角色。這樣，學生通過模擬實踐操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養成規范嚴謹的工作習慣，利于學生職業素養的提升。
參考文獻：
[1]朱銀超中餐烹飪專業應積極推行行業標準式的課程標準[J].網友世界：云教育，2014，17.
[關鍵詞]高職院校；技能大賽；對策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高職院校參加技能大賽存在的問題
1.1 專業師資配備不足，存在臨時抱佛腳的現象
我國旅游職業教育教師大多數從學校直接到學校，授課前缺乏必要的企業實踐經驗，理論知識雖然豐富，但實踐技能相對較差。即使學校鼓勵教師下企業鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業或崗位的核心技能。這樣的師資結構和師資水平應對平時的實踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國職業院校技能大賽高職組旅游管理專業的賽項包含“中餐主題宴會設計”“西餐主題宴會設計”“導游服務”三個賽項內容。這三項比賽的比賽規則中都涉及多個比賽內容，如中餐主題宴會設計要求學生除了擺臺還要懂設計，還要有深厚的文字功底和語言表達功底。西餐主題宴會賽項既要會擺臺還要會調酒和制作咖啡。而導游服務賽項包含“即興演講”“導游講解”“才藝展示”“知識問答”等環節。這些賽項的設置不僅是對參賽學生綜合素質的考驗，也是對指導教師的考驗，大賽要求一個學生只能有一名指導教師，可是從賽項的設置來看，單個老師很難完成這樣的指導，而沒有豐富實踐經驗的教師也很難擔此大任。
1.2 課程設置適應不了技能大賽的要求
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學內容體系改革是高職高專教學改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結構，更新教學內容。要注重人文科學與技術教育相結合，教學內容與教學方法、教學手段改革相結合。”職業教育與普通教育的本質區別是課程設置的實用性和實踐性，課程設置應以工作崗位的實際需求為導向，以就業為導向。而實際上目前很多職業院校的課程設置與行業的實際需求相脫離，課程內容理論性強，實踐性弱，這樣培養出來的學生到企業后很難適應企業的崗位要求，更別說參加實踐性如此之強的技能大賽。另外，企業的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項規則也不是一成不變的，可以說職業院校的課程設置的變化遠遠趕不上技能大賽賽項要求和企業需求的變化。
1.3 學生的實習實訓力度不足，使參賽學生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業為例，學生的實習實訓存在很大問題，大多數旅游企業會大規模起用實習生，且實習期較長，一般為6個月或以上。與正式工相比，實習生的成本低、培訓期短。學生在實習期間基本上只接觸本崗位的基本業務，核心業務很難接觸到，而技能大賽是對學生綜合素質的考驗，要求學生具有基本業務知識外還要求學生具備動手、動嘴和創新能力，如中餐主題宴會設計賽項，宴會擺臺只作為學生基本技能來考核，分值較低，關鍵考核的是學生的創意和設計理念，這些技能不是學生通過短時間實習實訓就能達到的，這就使得很多學校在挑選參賽學生方面出現了瓶頸。
1.4 學校過于重視獲獎而忽視深層次的內容
高職院校對于技能大賽的重視毋庸置疑，因為技能大賽對于學校知名度的提升有很大影響，它會影響到學校的招生數量和招生質量。目前來說學校對于參加技能大賽都非常支持，對學生對老師也有各種獎勵措施的激勵。但很多學校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎項，而忽視了更深層次的內容。如通過參賽研讀賽項規則能否洞悉行業需求的趨勢，別的院校尤其是獲獎院校在人才培養方案、課程設置和參賽備賽實施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業進行交流人才培養方面的問題，有沒有重視賽后學生和指導教師的參賽總結和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺促進專業與產業結合，提高學校的教育教學水平，改革學校專業的人才培養方案，使其達到與企業共進、與行業發展共進的要求。
2 高職院校應對技能大賽的對策
2.1 加強師資隊伍建設，尤其是雙師型教師的培養
職業教育對教師的要求更多的應突出其實踐經驗和技能方面的能力，這一點可以借鑒德國的職業教育。德國的教師從業非常嚴格，首先必須具備一定的學歷，在取得學歷之后進企業實地工作1～2年時間；工作之后再到教師進修學院學習如何為人師表，課堂授課；學習完成之后還要到學校實習1年時間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業保持緊密聯系，定期下企業實踐洞悉行業和企業發展的新態勢，這樣的教師本身就是行業的參與者，又具備一定的理論知識，何愁培養不出合格的學生。另外，針對技能大賽的賽項規則，學校可以組織教師到合作企業進行集訓或者請相關行業、企業專家進駐校園對教師進行相應指導，如中餐主題宴會設計大賽，現在酒店有自己行業的宴會設計大賽也有集團內部的宴會設計大賽，職業院校可以組織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經驗和靈感，也可以邀請獲獎企業和選手介紹經驗和設計理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報告，包括教學內容和教學方式的改進等，長此以往，教師的教學水平和指導大賽的能力都會得到應有的提高。
2.2 多方面多層次進行課程改革
2.2.1 企業參與課程改革
高職院校培養的人才是否符合企業需要，關鍵看課程設置和教學內容與企業需求是否契合，因此企業參與課程改革至關重要。具體做法：首先，學校應成立專門的企業專家委員會，定期舉行專家委員會研討，了解最新的企業需求態勢和人才需求信息，以便于學校依據企業需求實時的進行課程設置、教學內容的修改。其次，實踐課教學應聘請企業相關部門具有豐富實踐經驗的員工來學校授課，或者將學生帶入企業，利用企業實踐環境來進行現場教學。最后，專業課程教材的編寫尤其是實操部分需要企業參與，這樣的教材才能避免“假大空”現象。
2.2.2 技能大賽指導課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個平臺促進高職院校相關專業的改革，尤其是課程設置的改革，從而達到職業教育人才目標的實現。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項或者對原有賽項進行相應改革。以旅游專業相關賽項為例，2013年新增了導游服務賽項，2014年又對導游服務賽項內容進行了變動，如增加了即興演講和導游基礎知識筆試取消了情景再現和風采展示環節，更加重視學生的實際帶團技能和業務知識的積累。作為職業院校旅游專業應依據賽項的變動和內容的變動實時變更課程內容，如增設演講與口才課程，加大即興演講環節的實訓等。另外，在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會設計，需要有餐飲教師、調酒教師、咖啡制作教師、應用文寫作教師等多位教師組成團隊，將技能大賽作為一個大的課程項目，突破原有的課程內容，協作指導完成。
2.3 深化校企合作，加大學生的實習實訓力度
《關于全面提高高等教育職業教育教學質量的若干意見》（教高〔2006〕16號）中指出：“人才培養模式的改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習十三個關鍵環節。要重視學生校內學習與實際工作的一致性，將校內成績考核與企業實踐考核相結合，探索課堂與實習地點一體化。”可見，校企合作、實習實訓是職業教育的關鍵所在。全國職業院校技能大賽是一個展示、交流的平臺，學校在大賽中取得了優異成績，向企業和社會客觀地反映了學校的辦學實力。同時，企業為了擴大自己的影響、提高企業的知名度，紛紛主動以各種形式參與技能大賽，為舉辦學校提供設備贊助及為各參賽項目冠名等。這樣，在高職院校人才培養和行業企業的需求之間，就形成了零距離對接。學校可以利用技能大賽這個平臺深化校企合作，加大學生的實習實訓力度。以旅游專業為例，首先在準備階段，一方面可以走訪企業或召開企業專家研討會，與企業一起探討技能大賽賽項規則，制訂參賽備賽實施方案，探討需要企業給予協助的賽項內容并制訂好相應的計劃；另一方面參賽學生進駐企業相關崗位由企業工作人員實時指導，加大學生實習實訓力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺，與觀賽企業和企業評委溝通交流，探討企業人才需求趨勢和未來技能大賽相關賽項發展動向，為學生實踐課程設置和實習實踐方向提供指導。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
高職院校作為職業教育的實施者和技能大賽的參與者，如何發揮它的深層次作用值得探討。首先，沒有一個賽項是一個老師可以獨立指導完成的，需要一個團隊，需要學校提供資金、資源、購買設備、聯系企業等，這就要求高職院校成立技能大賽指導委員會，為技能大賽制定相應的制度進行管理，監督技能大賽的實施，配合各專業技能大賽的指導工作；其次，積極申報技能大賽比賽項目，并依據賽項內容，進行實訓室和實訓場地的軟硬件改進，不想當將軍的士兵不是好士兵，只有真正組織承辦技能大賽才能有機會更深層次的了解技能大賽的深意，也才能更好地提高學校的辦學水平和知名度；最后，做好賽后總結工作，不要只重視賽前而忽視賽后，尤其是在沒有獲獎的情況下，更應該做好總結工作，除了總結技能大賽本身以外，還應重視技能大賽深層次影響，如賽后課程改革和教學改革的落實監督工作，未來技能大賽賽項發展趨勢研究及未來參賽備賽部署等。
任務導向教學法模式，是教師把教學內容設計成一個或多個具體的任務，讓學生通過完成這個（些）任務，撐握教學內容，達到教學的目的的一種教學方法。它是一種以學生學習為主，教師加以引導的一種教學模式。采用任務導向教學法模式，本質是通過"任務"的誘導，加強和維持學生的學習成就動機，有利于學生撐握學習內容，提高多方面的專業能力。中餐熱菜制作課程，基本任務是讓學生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學會合理選擇原料，并進行初步加工，通過刀工切配，再經過初步熟處理，最后經過臨灶烹制調味，制作成菜肴。采用任務導向教學法教學模式，除了可以讓學生熟練掌握以上技術外，最大的好處在于學生完成每個具體的任務過程中，培養學生自主學習、解決學習過程中遇到的問題的能力；培養學生完成模仿制作菜學習肴階段后，能形成個人的吸收新知識并進行一定的創新的能力；培養學生終身學習的良好習慣，使學生在日后的工作中更具競爭優勢。
任務導向教學設計。
在中餐熱菜制作課程教學過程中,根據教學內容按以下步驟設計課程:1.導入任務,通過教師的"啟發"——即任務的分解、要達到的學習目標的提示；2.學生的主動去探索完成任務的方法、需要的技能和知識；3.學生通過個人操作及團隊協作，完成學習任務;4.學生相互評價及教師的點評與總結。在內容設計上要結合教學進度和學生對專業知識掌握的程度來設計,內容要有一定的難度,目的是促使學生產生學習壓力,形成學習的動力;同時要新舊結合,在鞏固原有的專業技能與理論知識的同時,不斷學到新的專業技能和知識,這樣就可以維持和加強學生的學習動機。
以下是在教學中任務導向教學法模式的應用的一個實例：
任務設計：以六人小組形式, 綜合運用平日的專業學習知識并結合新的學習任務，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場常見的菜肴）
水魚燉雞湯
白切西洋鴨
蒜茸蒸扇貝
香煎魷魚筒
蠔油炒牛肉
花生燜豬腳
上湯大白菜
教學目標:
1． 學生能運用平日所學的烹飪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協作，按時按質完成工作任務。
3． 在完成菜品制作任務過程中，能夠解決遇到的難題
4． 培養和提高學生的團隊協作精神。
任務分解：按照熱菜的一般制作流程，即"原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工
初步成熟 臨灶烹制調味成菜"的流程,把教學任務分解成四大任務。
(1)"原料的選擇（包括采購）"教學任務：
重點是讓學生根據菜譜的特點,開出原料的采購單并進行采購。要開出準確的采購單,學生必須知道菜譜中每道菜的配菜構成和比例、原料品質要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場供應情況等等。菜譜中有些菜肴學生沒有接觸過的，就要求他們去查找制作資料或向餐飲行業的師傅討教。在這個過程中，學生必須主動地去學習、了解，才能完成任務。然后在后面的制作過程中，會總結出傳統教學方法不能教給他們的知識：不是老師灌輸的東西，而是自己從無到有并給自己烙下的深刻印象的知識。采購單中還必須考慮除主、輔料外要用到的配料、調味料，因為這些用料平時可能都是實訓管理人員準備好的。教師在這個過程中，主要起提示學生和檢查學生團隊開出的采購單是否完整合理、提供原料市場參考價格等作用。采購單開好后，六人小組就要分工進行采購。在采購過程中，學生也學會了對市場上同樣的原料進行性價比較,并選擇性價比最高的原料，也是一個較大的教學目標收獲。
（2）"原材料初步加工"任務：
原材料采購回來后，要馬上進行初加步加工。要完成這個價段的任務，學生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們在原料采購前就應當掌握，然后進行合理的分工：六人小組中誰負責水魚、魷魚的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰負責對原料進行刀工處理、腌味及配菜；誰負責準備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰負責餐具工具和調味品的準備等。如何進行分工才能達到最高的工作效率？帶著這個任務，就要學生提前去餐飲企業廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務等內容。每個酒店的廚房安排都是根據實際需要進行的，學生也要根據上述任務進行合理的分工。這個階段主要涉及水臺、砧板、打荷這幾個工作崗位的內容，這幾個崗位也是學生走出社會初期最有可能要進入的崗位。教師在這個階段中，要做好每個小組的分工情況和完成情況的記錄，不用太多介入任務；在學生完成任務后，教師作出總結，并在日后的教學中，設計好能夠強化這個階段任務的內容，使學生在進入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達到工作要求，提高學生的社會競爭力。
關鍵詞：旅游專業；現狀；目標；做法
一、旅游專業實踐性作業設計和評價體系的現狀
1.企業反饋情況令人擔憂
隨著旅游業的飛速發展，旅游專業畢業生成為最搶手的一群人，但就近幾年的跟蹤反饋，結果卻不盡如人意。企業反映我們的學生操作技能不過關或無法適應本崗位需要，且服務意識差，缺乏團隊協作能力、人際交往能力、應變能力及吃苦耐勞的精神，很多人要經過再培訓才能上崗，而且他們的就業穩定性差。這就迫使我們不斷反思自己的教學，尋求解決這些問題的方法。
2.課后作業調查結果令人尷尬
我校旅游專業的學生大多文化課基礎差，學習積極性缺乏，所以傳統的作業對他們來講毫無吸引力，就完成情況、作業質量及原因的調查，幾乎70%的學生作業存在抄襲，20%的學生經常不做或從來不做。很多學生認為傳統的作業就是把課本中的內容抄到作業本上，沒有任何意義。
3.學校實習實訓設施的缺乏
雖然學校竭盡所能，多次對旅游專業實踐場地進行擴建，現已擁有中西餐實驗室、客房實驗室、標準間、形體房等實習實訓場地，但仍無法滿足學生的實習實訓要求，特別是導游專業，除了多媒體教室，就再無其他配套實訓措施。
4.旅游專業特性需要給學生提供更多鍛煉的平臺
旅游專業涉及面廣，實踐性強，很多技能都需不斷反復練習，只有不斷地練習，才能掌握技能，提高能力。所以彌補學校實習實訓設施的不足，強化學生的崗位適應能力，給學生提供更多實踐的機會成為我們亟須解決的問題。于是我們把視線投向了課外資源，投向學生平時生活，這時我們發現了解決辦法，其實學生的生活中就有很多的實踐機會，比如家里來了客人如何服務，如何向別人介紹自己，如何把自己喜歡的東西介紹給別人等等，都是專業的鍛煉，于是我們決定從崗位要求出發，選擇核心教材，結合學生生活及周邊設施和本學科實訓目標設計一套行之有效的實踐性作業和評價體系以解燃眉之急。
二、旅游專業實踐性作業設計與評價有效性的目標
1.改變傳統作業形式，把課外作業與生產勞動實際和社會實踐緊密聯系，突出作業的應用性、實踐性、趣味性，激發學生的參與熱情，提高作業的質量
作業是教師檢查學生學習情況的重要手段，也是學生自我檢查、自我鞏固的最佳途徑。我們旅游專業學生大多愛唱愛跳，思維活躍，喜歡動手，只要有了興趣，他們就會努力去做、去完成。所以要激發他們做作業的興趣，首先就必須改變作業的形式，設計與他們生活相關又感興趣的習題。實踐性作業正好適應這一需求，它與學生生活息息相關，很多都貫穿于日常生活的各個環節，而且很多內容具有趣味性。比如，餐巾折花設計，完全考驗學生的想象力和創新力，而且實施過程中能得到更多人的關注和表揚，使他們獲得滿足。
2.以研究性學習為主要形式，提升學生的綜合素養
實踐性作業與傳統作業不同，其需要學生在平時生活中通過手腦并用來實現，而且很多一個人沒法完成，所以作業實施往往采用研究性學習的方式，以小組為單位。這樣既可以彌補學生互相之間的差異，實現各展所長，互幫互學，又能培養學生的團結協作和人際交往能力，提升他們的紀律觀念，最終實現綜合素質的提高。
3.轉變教師的傳統觀念，提升教師的教學和科研水平
由于很多專業教師未進行系統的專業培訓，所以教學往往從課本到課本，忽視了實踐技能的培養，實踐作業就要求老師重新思考和梳理教材，明確教材要實現的技能要求及對口企業崗位的基本要求，從而使教學更加具針對性。同時在習題開發的過程中，讓教師對自己的教育教學手段進行反復審視，為自己的科研工作奠定基礎。
4.形成配套的實踐作業題庫及評價體系
5.提升學生綜合素質
三、提高旅游專業實踐性作業設計和評價體系的做法
為了使實踐性作業更具針對性和操作性，我們可以對教材進行了層層刪選，選擇《中餐服務》和《模擬導游》兩本教材，然后深入實習單位中餐廳及丹山赤水景點，明確了中餐廳服務員和景點講解員的基本技能要求，最后再結合崗位要求和教學目標設計了作業集和評價體系。
1.《中餐服務》實踐作業集
以陽明山莊和余姚賓館兩個訂單班為實驗對象，根據兩個酒店中餐廳的服務程序、擺臺要求及課本內容，把實踐作業分為：酒店調查書，餐巾折花，今天我為媽媽服務，宴會設計等幾塊內容。
2.《模擬導游》實踐作業集
立足余姚旅游，以培養景點導游為出發點，采用先分后總的方式，分為三模塊：一是學生語言能力的鍛煉。通過自我介紹、話題、一分鐘即興演講來進行強化。二是專業講解技能訓練。選取余姚有代表性的內容進行首次沿途講解、自然景點講解、人文景點講解、特產推薦、送客講解聯系。三是綜合能力培訓。讓學生設計家鄉一日游，并做成PPT講解。
3.評價體系
整個習題設計從分塊到綜合，以項目研究為主要形式，小組作業，通過照片、介紹會、推薦會、錄像及PPT等形式呈現，全員參與，互相評價。讓學生在參與、分享過程中實現自我、認識自我、展現自我。例如：項目首次沿途導游，我們就設計了三階段評價體系，第一階段教室展示，學生根據實地踩點整理成導游詞，分組進行展示。修改后進入第二階段實踐錄像，學生利用周末在301、102路公交車上講解，并拍成錄像。第三階段則是成果展示評價階段，播放學生錄像，各組進行感想闡述，各組互評，在交流中總結首次途中講解的要點。通過這三階段層層遞進，既保證了任務實施的質量，又使學生各方面的能力得到提升。
四、實踐性作業和評價有效性的意義
1.顛覆學生的課后作業的傳統方式
在傳統觀念中，作業多為書面形式，寫在紙上。而實踐作業的出現，讓作業生動起來，使學生不僅學會答，學會說，更學會了做，并在做中加深了體驗和感受。
2.提升作業參與的廣泛性
職高的學生層次差別大，能動性差，很多時候他們的書面作業都是互相抄襲，而實踐性作業以小組形式展開，每個人都有明確分工，這就很好地擴大了參與面，而且也給很多學生發揮特長的機會。
3.作業評價的過程化和全面性
實踐性作業不同于書面作業，只重結果，它的評價則貫穿于作業的整個過程。實行階段性驗收，所以能時刻關注學生表現，及時給予肯定，激發學生參與熱情。因此實踐作業給了學生更多的展示機會，家人和他人的掌聲重新讓他們樹立了自信。而且在一次次的實踐中，學生的語言組織能力、社會交往能力，自我反思能力明顯增強。“賓客至上、服務第一。”“用真心換真情”等服務理念已深入內心。
4.教師個人基本功更加扎實
在實踐作業的設計中，讓教師對余姚當地旅游資源及專業技能有了更多的學習機會，并且在與學生的交流過程中，對自己的教學方法及教學設計進行了重新的審視。
5.幫助企業找到想要的人才
【關鍵詞】林芝；旅游；課堂效果
前言
旅游業是林芝地區的重點產業。目前，此行業人才緊缺。而中等職業學校旅游專業就是為了培養與本地區經濟發展需求相適應的具有全面素質和綜合能力的技能型、實用型、創造型旅游專業人才。從市場需求來看，本地區中職類院校的培訓任務還有待加強，從用人單位反饋的信息看，旅游專業課堂教學需要改革、創新，不斷提高教學效果，才能滿足市場的需求。
一、增強職業道德，錘煉道德品質
隨著社會經濟的發展，旅游業已經形成了相對完善的服務體系和服務規范，社會對旅游服務人才的要求也越來越高。為了培養與社會需求相適應的具有全面素質和綜合職業能力的技術型、實用型、創造型旅游專業人才，我們就應更進一步重視學生職業道德教育。
（一）加強新生入學引導。在每學期開學初，學校教學管理部門組織專業教師向新生進行專業介紹，企業參觀，崗位認知。要培養學生良好的職業道德、服務意識、團隊合作精神等綜合素質。
（二）理實一體化教學。在課堂教學時要將理論知識與實踐操作相結進行教學。我校有模擬前廳實訓室、3D導游仿真模擬實訓室、形體訓練房、中餐模擬實訓室、西餐模擬實訓室、藏餐模擬實訓室、酒吧模擬實訓室、插花實訓室、茶藝室、客房鋪床實訓室單間、標間、套房模擬實訓室等10個實訓室。相關課程都是在實訓室中進行教學。可以使學生更深刻的記憶理論知識，同學可以增強學生的學習興趣，改變黑板、教室的教學模式。同時豐富學生對的自然、歷史、地理、民情風俗等文化知識的認識，掌握規范的服務禮貌用語和服務技巧與方法。
二、抓競賽，強技能，突出學生的一技之長
普教有高考，職教有競賽。中職學生在社會立足的根本就是有“一技之長”！校內組織的技能大賽，每個專業也有專業之間的技能比賽。旅游專業每學期組織學生進行鋪床、擺臺、講解員等技能大賽，也積極參與地區及本地區的企業組織的相關競賽。這種比武形式的競賽不僅能促進學生重視技能的學習，還能調動學生的積極性，因而能受到教師和學生的重視。使得學生更多施展才能的機會，有利于學生導游技巧和酒店服務意識的提高。同時，讓其樹立信心，體會成功的喜悅，也為其他學生樹立榜樣。
三、走出去，請進來，開拓視野
走出校門，進入企業，開拓視野。邊學邊工作，工學結合，促進與企業崗位對接。地區的職業教育要放眼全國，與兄弟學校聯合辦學，努力把學生培養成具有綜合素質的現代化技能人才。本校與林芝地區43家酒店和景點進行了教學與專業的合作。旺季時節學生到企業頂崗實習，并由企業的兼職教師指導操作。教師也在暑假時間到企業實踐，增強自身的教學能力及操作能力。讓學生在社會中鍛煉自己，在實踐中增長見識，從而促進學生綜合職業能力的不斷提高，為林芝地區旅游業的人才需要提供了有力的保障。
四、總結
為林芝地區旅游業提供人才保障的教學中，作為教師應該不斷探索，不斷學習，改變傳統課堂教學方法與技巧，創新教學模式，理論與實操相結合。學生具備了良好的職業道德、工作態度和協作精神，還有過硬的技能，才能夠較快適應旅游服務者的角色，更快更好地勝任旅游服務接待工作。為林芝地區的旅游服務做出更大的貢獻，從而最終實現職業教育培養目標。
參考文獻：
[1]徐漫.論如何促進中職旅游專業學生就業工作[J].現代教育管理，2014，（9）：281-283.
能力本位課程模式，又稱CBE課程模式，它產生于20世紀60年代的美國，在20世紀90年代被引入我國，被稱之為模塊教學，對我國職業教育的課程改革產生了較大影響。對于一個職業院校的學生，我們要培養他成為具備從事某一特定的職業所必須的全部能力，還應該是其能夠勝任職業的綜合能力。這個綜合能力的評估體系由“知識”“態度”“經驗”“反饋”等要素構成。
二、職業學校《酒店管理基礎》課程教學現狀分析
（一）教學方法傳統
職業院校培養的人才要求能夠適應市場的需求，擁有綜合的能力，對于酒店業來說就是要培養中高層次的管理型人才。而現在課堂上理論灌輸還是占主導地位,因為大多數的職業院校受外界因素影響，對本校定位錯誤，把人才培養的目標定位與大中專院校相同，在因此在授課時就以理論講授為主，學生很少能參與其中與老師共同探討相關知識。即使有時可以一起對某一個案例進行探討或情景再現、分析，也都是停留在表層，很少能進行深入的挖掘，探究根源。這樣時間一長，我們發現學生的能力并沒有真正的提高，反而慢慢的會失去興趣與動力。同時我們還發現畢業后轉行的學生很多，這樣也就出現了酒店業人才嚴重缺乏的現象。事實上,酒店管理人才對能力的要求非常高，這就要求酒店管理教學應重在培養學生的能力，酒店管理是一門操作性非常強的學科，我們從平時的酒店招聘條件中就會發現大多數要求有一定的工作經驗，而我們也知道之所以能成為優秀的人才是因為有大量的實戰經驗的積累，還要懂得總結與反思。很多畢業生恰恰缺乏的就是實戰的經驗,以致使自己處在非常被動的位置。
（二）理論與實踐教學脫節,學生能力與教學目標脫離
現在大多數職業學校在實踐教學方面都取得了一定的成績，這與大多數學校開設了酒店管理實訓室供學生經常實訓練習是分不開的。在取得成績的同時我們也要看到，還存在一些問題，例如學校的教學實驗設施、條件比較落后，有些學校的實訓環節與具體的教學實踐脫節，缺乏專業性的方法指導等方面。如何使我們的學生既能適應市場的需求，又能有利于個人的發展，這是我們需要思考的問題。我們知道今天的市場是存在多樣性的，而酒店行業市場競爭激烈，又具有比較完善的制度，而職業院校的實驗設備設施更新周期長，跟不上時代的發展，不能起到現代化的示范作用。實訓室的實訓項目操作比較單一，缺乏研究性和創新性的項目，這對培養學生的適應能力和創新能力非常不利，不符合酒店管理培養學生的要求，與最初的課程教學目標相脫離。
（三）職業課堂教學與行業實際脫節
現代酒店它以追求效率與質量為目的，要求將管理的理論運用到酒店的實際操作中，有一定的規律和方法，有其自己的獨特性，同時我們不能忽視的就是它還具有一定的不確定性，這就要求管理者有敏銳的洞察能力以及對事件的預測力，還要有大局的眼光，而這些是在課堂教學中依靠教材和案例是沒有辦法解決的，必須深入到一線進行實踐感受、總結、反思才會有所收獲，要不然教學效果將會受到比較大的影響。
三、能力本位課程模式在酒店管理教學中的具體實施
（一）創新課程教學體系和教學方法
在教學目標上,課堂以要職業能力為根本,密切聯系社會現實,有針對性地培養社會需要的各種人才。職業院校與單位的關系也最為密切，雙方建立著穩固、雙贏的合作關系,學校為企業提供所需的人才，企業為學校提供給學生實踐和展現自我的舞臺。在教學內容上,注意結合實踐教學，這樣學生既理解了理論知識，又能掌握技能,整個過程中,學生的參與度增加了，同時還可以提高學生的學習興趣，促使其對知識的深入研究。
（二）以能力本位教學為目標,合理安排教學
職業學校的酒店管理專業《酒店管理基礎》課程教學要合理安排理論與實踐教學。我們將一個學期18周的總課程，緊扣CBE教學目標做一個合理的分配，其中，10周用于課堂教學與校內實踐，6周用于校外企業實訓，同時實訓期間我們可以讓學生嘗試多個不同的實訓項目，如前廳、餐廳和客房。另外兩周可以考慮由學生們根據自己的實際嘗試其他的不同實踐項目。這種教學模式對于校內實訓設施和場地相對缺乏的學校來說幫助很大。學生將自己在學校所學的理論知識運用到實際的操作的過程中，對理論知識將有新的理解與認識，同時在實際的操作中更容易發現問題，從而引發思考，促進學生的創新精神，提高應變能力和解決問題的能力。在保證學生掌握基本技能的前提下,幫助學生提高各項能力，從而達到學校為社會輸送人才這一目標。與此同時，作為酒店企業,它在與學校的合作過程中，也可以吸納各類優秀人才為我所用，發展自我，進一步的迎接市場的挑戰。
（三）設計適宜的實訓項目
實訓項目分可為三塊：一為課堂實踐教學；二為校內酒店實訓室,如客房中式鋪床、中餐宴會擺臺、咖啡制作等項目，教師在授課過程中多鼓勵學生創新操作方法,要求她們在掌握基本操作方法的同時，還要引導學生，面對不同服務對象、不同場合、不同檔次酒店時，能夠活學活用，具有創新精神；三為校外飯店企業實踐，如：酒店的就餐人數減少的原因分析及應對措施，降低客人投訴的方法，預防酒店發生火災等重大事故的方法等。而設計研究型實訓項目的過程十分重要，它不再是簡單的理論知識的積累，而是要融入酒店，以酒店一份子的身份參與到酒店企業經營管理中來。
（四）設計合理的CBE考核指標體系,檢驗教學效果
望媛媛，女，珠海市第一中等職業學校中級教師，本科。研究方向：高星級飯店運營與管理。（廣東 珠海/519000）摘要：該文主要介紹在飯店專業應用“高度仿真模擬教學法”，從教學環境、教學內容、課堂管理、教學流程、考核評價等五個方面高度仿真企業軟硬環境的教學實踐過程，并列舉了實際教學案例，對案例進行專門分析。
關鍵詞：高度仿真；模擬教學法；實踐教學；案例分析
中圖分類號:G712文獻標識碼:A文章編號：1005-1422（2014）07-0150-03一、模擬教學法及高度仿真模擬教學法
1.模擬教學法
模擬教學法（Simulationsmethode）是在一種人造的情境或環境里學習某職業所需的知識、技能和能力的方法，模擬訓練給人一種身臨其境的感覺，更重要的是提供了許多重復的機會和隨時進行過程評價的可能性，能夠使學生進行自我建構，是一種基于行動導向教學觀的教學方法。
模擬教學法不是一種新的教學方法，在職業教育中已被廣泛使用，在飯店專業教學中的應用研究也有不少。但這些研究比較側重于角色模擬，主要強調角色扮演。實際上模擬教學法分為模擬設備教學與模擬情境教學兩大類。
模擬設備教學主要是靠模擬設備作為教學的支撐，其特點是不怕學生因操作失誤而產生不良的后果，一旦失誤可重新來，而且還可以進行單項技能訓練，學生在模擬訓練中能通過自身反饋感悟正確的要領并及時改正。
模擬情境教學主要是根據專業學習要求，模擬一個社會場景，在這些場景中具有與實際相同的功能，及工作過程，只是活動是模擬的。通過這種教學讓學生在一個現實的社會環境氛圍中對自己未來的職業崗位有一個比較具體的、綜合性的全面理解，特別是一些屬于行業特有的規范，可以得到深化和強化，有利于學生職業素質的全面提高。
2.高度仿真模擬教學法
我校在模擬教學法的基礎上提出“高度仿真模擬教學法”，所謂“高度仿真”是指不僅僅在課堂教學活動中進行情景模擬和角色扮演，更著重突出教學環境與工作環境、教學內容與崗位流程、教學考核與工作評價、紀律要求與職業規范的仿真模擬，因此本文著重探究應用模擬教學法理念，在實踐性課堂教學中全面模擬真實工作場景、工作情境、工作過程來幫助學生體驗職業崗位，認識職業規范，培養職業素質的教學法。
二、高度仿真模擬教學法在飯店專業實踐教學中的應用
飯店專業培養的學生將來主要從事對客服務的工作，需要掌握與人溝通交流的規范與技巧，特別適合用模擬教學法進行教學。我校飯店專業對此進行了積極的實踐與探討，主要做法歸納如下：
1.教學環境真實化，模擬飯店真實工作環境
根據飯店專業核心崗位需求，我校模仿飯店真實工作環境，結合教學需要分別建設了前廳、客房、酒吧、中餐、西餐實訓室。每一間實訓室都以飯店實際崗位需求為參照，在實訓室文化建設中體現企業文化和企業規范，力求學生在校學習的過程中就能耳濡目染，熟悉未來的工作環境和崗位要求。
2.學生角色職業化，模擬飯店各崗位職業角色
在飯店各部門崗位中有不同的職業角色，例如餐飲部有樓面經理、部長、主管、領班、看臺、傳菜等不同的角色。我們在教學中將學生分成多個小組，每個小組按不同課程內容分配給學生不同的角色，學生在課堂上必須按崗位角色的要求擔當起自己的職責。
3.教學內容項目化，模擬飯店崗位工作流程
傳統的教材內容一般是按學科體系，分章節講授，注重知識的銜接和系統性。我校參照澳門旅游學院MORS教材，結合珠海本地實際情況，以“教學與生產對接”為目標，將飯店專業的核心技能課程教學內容項目化，模擬飯店崗位工作流程進行教學內容編排和教學。例如《前廳服務》這門課程我們按實際崗位工作內容將教學內容劃分為十一個項目，學生熟練掌握這十一個項目后就可以基本勝任前廳接待員這個崗位，每一個項目以任務驅動，在任務中滲透理論知識的教學，學生邊做邊學，既掌握了規范的操作流程又知其所以然，極大地提高了教學實效。
4.教學過程規范化，模擬飯店崗位規范要求
這里所說的教學過程規范并不是指教師教學行為的規范，而是指教學過程中按職業規范對學生進行要求和管理。例如學生在上實操技能課前要整理好自己的儀容儀表，教師按飯店對員工儀容儀表的要求進行檢查；學生在調酒操作期間要注重禮儀與衛生；學生在進行客房清潔操作時必須嚴格按照要求選用清潔劑和清潔工具等。通過每節課的要求與滲透，使學生養成良好的職業習慣，將高標準的服務要求內化成學生的職業素養，在未來的對客服務中自然而然地體現出有禮有節的職業氣質。
?教學教法?高度仿真模擬教學法在中職飯店專業的實踐教學中的應用及案例分析5.考核評價企業化，模擬飯店評價方式對學生進行考核
“以考定教”是教學中普遍適用的定律，一般學校怎么考，教師就怎么教，學生就怎么學，因此考核的方式直接影響教學。一般考筆試就會使學生去死記硬背，考技能就會使學生單練技能，這樣教出來的學生往往到企業后還要重新培訓。因此我們制定了《校企合作的技能考核評價辦法》，辦法中規定對學生的核心技能考核要分為過程性考核和終結性考核，考核的內容既要有理論知識，又要有完整的工作服務流程和職業素養考核，職業素養考核就是要將學生的課堂表現作為評價學生的內容之一。
以上是我校實踐高度仿真模擬教學法的步驟，強調的是教學全過程的仿真模擬。當然教學效果的好壞關鍵還要看每一節課教師如何將教學理念滲透到每一個教學環節中。下面是我校教師踐行高度仿真模擬教學法的案例及分析。
三、高度仿真模擬教學法案例分析
1.高度仿真模擬教學法研討案例
課程名稱：前廳服務
教師姓名：望媛媛
所在單位：珠海市第一中等職業學校
教學項目：辦理保險箱手續
教學目標：價值目標:培養學生的職業能力和職業素養，達到企業的用人標準
知識目標:保險箱使用的相關基礎知識和操作流程
能力目標:培養學生的服務技能和技巧，使學生能夠勝任接待員的工作，學會舉一反三，處理問題，通過團隊合作增強學生的團隊意識
教學重點：掌握辦理保險箱的程序
教學難點：操作的規范化
教學地點：前廳實訓室
課前準備：學生分好小組及角色，領班負責檢查本小組成員儀容儀表
學生學的設計：
(1)復習回顧辦理保險箱的程序
(2)分組進行角色扮演，完成實操的任務
(3)小組之間互相點評，總結
教師教的設計：
(1)創設情境，以任務驅動的方法引導學生通過模擬角色進行實操練習，達到課程目標
(2)對學生的實操進行總結、評價
(3)通過實操反思，引導學生學會舉一反三，思考問題
教學過程：見表1。
2.案例分析
從教學過程來看，在教學環境上，學生置身于學校新建好的前廳實訓室，站在與企業環境相似的崗位上學習和操作，真正有了上班的感覺。教師安排的教學項目與崗位工作內容一致，教授的實操流程與實際工作流程一致，學生紛紛表示學有所獲。在教學的整個過程中教師都非常注重學生服務禮儀、服務規范，學生的言談舉止得到了全方位的訓練，解決了以往教學與實際工作脫節的問題。
從教學效果來看，通過采用模擬教學法課堂的秩序明顯好轉，主要體現在將小組的作用發揮了出來,通過召開崗前會議，組長的積極性被調動起來了，檢查儀容儀表，分配相應的任務，因為角色的轉換使每一個領班都很認真地在執行領班的任務，組長認真起來了，組員也跟著被調動，整個班級的課堂秩序就好了；
另外采用模擬教學法對于提高學生的專業素養有重要作用，在進行實操練習時，教師會對學生提出崗位要求，例如：儀容儀表、服務禮儀、崗位職責等等，并通過一定的教學環節來實現這些要求，通過實踐課程的反復訓練，學生的專業素養也就隨之養成。
表1
階段內容與實訓過程設計教師指導過程學生活動過程一、課程導入（10分鐘）
1.學習目標：掌握辦理保險箱的程序
2.回顧上節課的學習內容：辦理保險箱的步驟
工作步驟崗位職責一、問候客人①獲得客人的姓氏
②了解客人的需求
③確認客人的身份二、介紹保險箱尺寸①確保通過介紹能讓客人使用到適合他的保險箱
②使用恰當的肢體語言進行介紹三、介紹保險箱使用注意事項①確保客人了解保險箱使用注意事項：鑰匙使用注意事項
開啟保險箱程序、保險箱使用時限
②解釋保險箱賠償方法
③請客人閱讀保險箱使用登記表四、簽字確認①留下客人的簽名式樣
②解釋原因五、請客人存放物品①將空的保險箱遞給客人，請客人檢查
②等客人存放物品，再將保險箱放回去六、感謝客人①報上自己的姓名
②感謝客人使用保險箱
二、職場體驗（30分鐘）
1.情景導入：
周麗小姐是住在華天大酒店405房的客人，一天早上她來到酒店前臺想寄存一些貴重物品，正好你在前臺當班，請你為客人進行保險箱的服務！
崗位要求：儀容儀表、服務姿態
2.角色模擬：
學生以分組的形式，按照老師所給的案例，分別扮演客人和前堂服務員的角色，模擬案例處理的過程，進行實操訓練
3.總結評分：
從儀容儀表、操作程序、操作規范三方面來進行總結點評，先學生點評再老師點評；
4.實操反思：
客人存放物品時，服務員為何要轉過身背對客人？
三、課堂總結和作業布置（5分鐘）
1.組織學生填寫《實訓任務書》
2.布置作業：
①預習第十一章的內容
②自己練習為客人辦理保險箱的程序，要求在5分鐘之內完成
多媒體出示教學目標，對目標作簡要介紹，交代本節課的重點安排學生分組回答問題，引導學生回顧程序，提示操作重點介紹情景，提出崗位要求將學生分組練習，解答學生疑問評價學生的表現，總結出現的問題
展示問題需要學生反思的問題
通過反思引導學生舉一反三，注重服務細節
要求學生根據實訓的情況完成實訓任務書和作業學生明確本節課實訓的任務學生思考，分組回答問題學生瀏覽目標學生分組討論，角色分配，情景模擬學生點評，解決出現的問題
思考問題，進行反思并回答提問
學生聽講并記錄，填寫實訓任務書
教學建議：在實訓課程開始前，要在思想上和行為上要對學生進行引導，可以做一個類似崗前培訓的課程，目的在于告訴學生進入實訓崗位時應該在心態、行為舉止上有所調整，引起學生對實訓課程的重視和進入實訓崗位的責任感，只有這樣，教師才好在后面的課程中引導學生，除此之外，在課程中，教師也要不斷的監督，在學生模擬操作過程中或結束后要及時點撥和總結學生的表現，否則的話達不到模擬教學的效果。
參考文獻：
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摘要：中職學校中餐烹飪與營養膳食專業是培養應用型技能人才的、實踐性較強的一個專業。面對當前的生源質量，應如何進一步培養學生的職業素養，提高畢業生的就業穩定性、就業競爭力？本文從多個維度闡述了中餐烹飪與營養膳食專業學生職業素養的培養路徑與方法。
關鍵詞：烹飪；就業導向；職業素養；路徑方法
中餐烹飪與營養膳食專業（下簡稱烹飪專業）的人才培養目標是培養適應經濟建設與社會發展需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹調操作技術和營養膳食組配制作技能，具備一定的創業能力，在生產、服務、管理一線工作，滿足餐飲業需求的中等技術技能型人才。烹飪專業作為一個實用性強、技能特色明顯、就業率高的專業，近幾年來，隨著社會經濟和人們對飲食質量需求的不斷提高，受關注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學校烹飪專業有些畢業生在就業過程中或在頂崗實習期間所表現出來的職業素養（如專業能力、敬業精神、溝通協作能力等）還達不到企業需求。
因此，中職學校烹飪專業應針對當前學生的行為特征、心理特性、整體素質，進一步開展專業規劃，通過那些路徑和方法來培養造就適合行業需要的畢業生，讓畢業生實現專業和職業發展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內外的餐飲行業、企業的座談、交流，認為：中職學校烹飪專業應重點加強學生職業忠誠度、職業技能、踏實肯干與溝通協作的工作態度、善于學習的工作精神和良好的職業態度等方面的培養教育。
一、職業素養的內涵及其基本要素
（一）何謂職業素養
職業素養是人類在社會活動中需要遵守的行為規范。個體行為的總和構成了自身的職業素養，職業素養是內涵，個體行為是外在表象。職業素養是個很大的概念，專業是第一位的，但是除了專業，敬業和道德是必備的，體現到職場上的就是職業素養；體現在生活中的就是個人素質或者道德修養。職業素養是指職業內在的規范和要求，是在職業過程中表現出來的綜合品質，包含職業道德、職業技能、職業行為、職業作風和職業意識等方面。
（二）職業素養的基本要素如圖
其中，職業倫理是職業素養中最根基的部分。而職業技能是支撐職業人生的表象內容。
在衡量一個人的時候，企業通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業技能通過學習、培訓比較容易獲得。企業更認同的道理是，如果一個人基本的職業素養不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質的工作，也就具備了最好的職業素養。
二、以就業為導向的中職教學模式的基本特征
“以就I為導向”的特點是體現職業教育的就業方向性，要求職業教育的培養目標、內容、方法等應與所就業的工作崗位要求相對應。因此，“以就業為導向”實際上就是“把職業崗位對從業人員的要求和有助于實現就業作為學校培養工作的出發點和落腳點，作為學校的辦學方向”。
中職教育“以就業為導向”的辦學特征最根本的就是產教融合、校企合作，貼近企業、貼近崗位，專業課程與職業技能標準對接、教學過程與生產過程對接。全面、準確理解“以就業為導向”是貫徹黨和國家關于職業教育辦學方針的重要前提，是關系著職業教育規范、有序、有質發展的重要改革思想。辦職業教育不轉變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。
三、餐飲行業人才需求狀況及其對烹飪專業畢業生的職業素養期盼
（一）餐飲行業人才需求狀況
據廣州日報報業集團《美食導報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業。根據餐飲行業資深媒體―紅餐網旗下紅程餐飲招聘的監測數據，2016年上半年，餐飲企業用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業搶著要。
廚師需求大，目前大多數通過內部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據市場規律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現在薪酬方面。
根據紅餐網旗下紅程餐飲招聘公布的數據（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區間。
由此可以看出，烹飪專業畢業生就業潛力大，而且后續發展空間大。
（二）中職畢業生職業素養現狀
按照《美食導報》的上述數據說明：烹飪專業畢業生只要掌握一技之長，就業是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業學生在就業方面并沒有走得更遠，一部分畢業生仍然碌碌無為，一部分則轉到其他行業另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？
1、有些畢業生就業思想不端正，對專業、職業不忠誠。好大一部分學生入讀中職學校成績相對較差，對專業了解不夠或者根本就不了解，選專業存在跟風現象。同學選這個專業、我也讀這個專業；或者是聽父母說“這個專業好”，就選這個專業。盲目選專業的結果，造成學習積極性、主動性差，不想學，知識能力匱乏。
2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質量或者是工作過程中產生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。
3、基本功、技能不扎實。很多學生在校學習期間，講多做少。在理論學習上，靜不下心來，普遍存在學習理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學習；對實操課程學習也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學習，毫不在乎。
4、眼高手低、好高騖遠。有些學生在校不好好學，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。
5、學習缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。
（三）餐飲行業企業對中職畢業生職業素養的基本訴求
1、對職業有較高忠誠度
面對當前中職畢業生在頂崗實習或就業過程中易產生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現象，很多企業都認為學校在加強學生職業道德教育中應重點加強學生的職業忠誠度的教育，讓學生在學習過程中重點掌握行業的業務特點、職業發展方向，以及自己在工作中應如何應對社會、企業，自己在企業中應怎樣準確定位。
2、具備扎實的專業技能
專業技能是學生職業發展、創造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應想方設法讓學生正確認識專業方向，必須掌握的文化知識、專業知識、專業技能，讓學生愛上專業，變“要我學”為“我要學”。
3、加強正確的職業態度和職業精神的培養教育
所謂正確的職業態度就是指培養學生踏實肯干與善于溝通協作。餐飲行業需要團隊協作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結協作、互相溝通，才能有所發展。
所謂正確的職業精神，就是要開拓創新、善于學習、學會感恩。活到老、學到老，在學習、工作中除了要具有好的態度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學習，虛心向師父請教，才能不斷開拓創新；同時要學會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學校、感恩社會。
四、學生職業素養培養路徑與方法
（一）改革人才培養模式
1、采取以就業為導向的工學結合教學模式。
烹飪專業的教學模式應打破傳統的“2+1”模式，即在校學習2年、頂崗實習1年。應采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導向的工學結合的教學模式，即把在校學習的2年，按4個學期劃分即4個0.5，每一學期保證學生有8―10周的企業實習時間，讓學生在企業教學實習過程中能夠真正感受到專業氛圍、職業氛圍。每一學期的教學實施圍繞“在校學習10周企業教學實習8―9周期末總結考核”這樣一個螺旋上升式專業學習循環開展，確保學生在企業教學實習整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業前的頂崗實習。通過這樣一種工學結合的模式，保證學生在校學習期間的專業技能教學實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學習成效，應著重做好如下幾項工作：
（1）制定詳細的教學計劃。學校專業教師與企業共同制定詳盡的教學計劃，細化在校專業學習過程，細化企業教學實習的每一個崗位的時間、要求和應達到的目標、效果。
（2）要把課堂設在企業，聘請企業專業技術人員擔任教師，負責管理學生的日常專業學習和思想動態，帶好學生，管好學生；
（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業考核標準，采用多元主體考核動態評價。為滿足職業崗位群對職業能力和職業素質的要求，教學評價的內容與方式注重過程考核與目標考核相結合、理論與實踐一體化、校內與校外評相結合并充分關注學習態度。考核評價方式以現場“過程考核”為主，突出“工學結合”及“實踐成果”，終結性考核為輔；評價內容以崗位需要的“職業能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學習或實習結束后，校、企雙方、“教師―學生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學習或實習過程進行總結和評比。
2、改革課程體系。
教學模式的改革，要求課程體系也要打破傳統，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業技能實用的方針指導下，增加專業技能的課時比重，突出抓好技能教學，不斷提高學生專業技能。
3、外引內提，加強師資隊伍建設。
教師隊伍建設是提高教學質量的關鍵。中職烹飪專業師資隊伍建設一方面要通過內部提升來加強“雙師型”教師培養，不斷加強教師執教能力，即“內提素質”；另一方面要引進企業能人參與學校教學，即“外引人才”。通過外引內提，學校專業教學才能更好地適應專業發展需要、適應行業發展需要，培養出來的畢業生才能更好地滿足企業需求，從而避免“閉門造車”。
4、完善實訓場室設備設施。
成功的專業教學，需要有良好完善的實訓設備設施。學校要通過校企合作，主動聘請企業能人參與到實訓室建設中來，不斷完善實訓設備設施，讓實訓室就是五星廚房。
5、多輪驅動，強化專業建設。
中職烹飪專業建設要建立健全政府主導、行業指導、企業參與的辦學機制，制定促進校企合作辦學法規，推進校企合作制度化。制定優惠政策，鼓勵企業接收學生實習實訓和教師實踐，鼓勵企業加大對職業教育的投入；要通過行業、企業、學校的共同參與，多輪驅動，制定科學的專業人才培養方案；要根據崗位技能需求，精心設置課程，優化課程結構，突出實踐能力，構建模塊化課程體系，進行項目化訓練，將專業技能、職業核心能力和職業道德培養分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學活動，確保人才培養目標的實現。
（二）加強學生職業道德修養的培養
1、加強教師職業道德修養建設。教師是學生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應不斷加強自身素質建設，為學生樹立好的形象、好的榜樣。
2、行業管理精英、名師、名廚引導作用。聘請業界精英、名師名廚定期到學校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學生、告訴學生怎樣才能成人、成才、成功。
3、成功畢業生示范帶頭作用。邀請事業有成的校友來校與學生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學生在職業道路上怎樣才能實現人生價值，讓學生學有榜樣。
4、與時俱進，開創德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現代企業管理制度和管理模式，更新領導和教師學校管理理念，實現學校管理和企業管理的有機結合，創建現代企業管理環境，培養學生的職業情感。
（三）推行現代學徒制，培養和塑造學生職業素養
按照教育部《關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現代學徒制是通過校企簽訂人才培養合作協議，職業學校承擔系統的專業知識學習和技能訓練，企業通過師傅帶徒形式，依據培養方案進行崗位技能訓練，真正實現校企一體化育人的人才培養模式。推行現代學徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯合培養”，明確學徒的企業員工和職業院校學生雙重身份，構建校企雙主體育人、學校教師和企業師傅雙導師教學的職業素養培養模式，把提高職業技能和培養職業精神高度融合，全面培養學生的社會責任感、創新精神、實踐能力。推行現代學徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學生進企業，雙向培養學生技能，更好地培養和塑造學生職業素養，更好地培養學生的職業忠誠度，讓學生在專業學習和職業發展上走得更遠。
參考文獻：
學校涉外旅游專業2007年作為江蘇省課程改革實驗點，2003年和2007年被評為省級示范專業，2012年被評為江蘇省品牌專業。學校的課程改革在對行業需求扎實調研的基礎上，確定了導游服務與管理、飯店服務與管理兩個專門化方向，并立足大旅游，突出以就業為導向、以學生綜合職業能力培養為目標的現代職業教育理念，打破原有學科型課程體系，構建 “以能力為本位，以職業崗位實踐為主線，以項目課程為主體，構建模塊化課程體系”和教學體系。在教學體系中，探索實習基地平臺建設，促進學生的職業能力發展，實現產學結合人才培養模式。
以校內仿真性實訓實習基地為平臺，促進“理實一體”教學模式的常態化
“理實一體化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化。“理實一體化”教學模式試圖突破職業教育中傳統的“文化課專業基礎課專業課技能訓練”及“學科化”、“系統化”的教學模式的框架，理論知識的講授以“必需、夠用”為原則，強調“實用、適度”，技能訓練則強調科學、規范及創新能力。在教學方法上，以技能訓練為中心，配制相關的理論知識構成教學模塊，并由一位教師同時擔任理論教學和實習指導，從而保證二者同步進行。理論指導實踐，而實踐操作又加深對理論知識的理解，使知識與技能掌握更加牢固。在課程的教學中引入一體化教學，對提高教學效果，增強學生的實踐操作技能具有積極意義。
“任務驅動、項目導向、理實一體”是以某一職業各種工作崗位的專項能力為培養目的，學生一邊學習，一邊工作。校內仿真性實訓實習基地按照職業崗位的流程，通過建立仿真實工作環境的實訓室，強化職業角色仿真和模擬，使學生在校內能完成分層次、分類別、分崗位、分流程的實踐操作。校內仿真性實訓基地由學校直接管理，更方便學生的教、學、做，增強了學生的崗位職業動手能力。
學校通過建專業實訓、模擬仿真實訓、生產型實訓基地三層次的開放性實訓中心以及集教學、生產、社會實踐、師資培訓、頂崗實習、技術開發于一體的生產性實訓實習基地，為師生服務，與企業共贏；通過校內生產型實訓基地以生產帶動實訓，使學生在真實的企業環境中進行生產性實訓實習，降低了教學成本，促進了產教結合、產學結合的有效落實。學校建設了形體房、中西餐廳實訓室、客房實訓室三個專業實訓室；建設了導游情景實訓室、茶藝室兩個模擬仿真實訓室，以及明德園酒店一個生產型實訓基地。學校不斷完善了產學結合人才培養模式，促進“理實一體”教學模式的常態化。
立足于“理實一體”教學模式，學生的職業能力有了巨大的發展。在學生全員參與的學校技能節上，同學們廣泛參與，通過技能比賽，提高學生的核心職業技能。涉外旅游專業對照國賽省賽的標準，積極參加南京市的選拔與集訓，2009年來學校涉外旅游專業在省級技能大賽中一等獎9個，二等獎7個，三等獎4個，取得了優異的成績。2012年在國家技能大賽中獲得二等獎1個。
立足于“理實一體”教學模式，教師的“雙師”素質有了極大的提高。產學合作，是以“學”為基礎突出“產”和“研”，以企業產業化經營為核心，使教學、酒店服務和創新開發密切結合，合作充分體現了教師的“雙師”素質，也使學校的教學提高了學生的技術應用能力和綜合素質，在學校與企業進一步的合作中，充分體現了學校旅游專業的整體實力和社會聲譽。學校專業教師設計的中餐主題擺臺《夜上海》于2010年5月27-28日在江蘇省旅游局舉辦的江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，目前此擺臺風格造型已在行業推廣應用。西餐主題擺臺《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，在行業推廣應用，取得了良好的社會效益。
以建設校外緊密合作型實訓實習基地，
實現“訂單式”人才培養模式
頂崗實習，就是使課堂與實習地點一體化，學生與員工同吃、同住、同工、同酬，全程參與服務和管理，在實踐中學到知識，從而培養會做、會講、會經營管理、有創業能力的高技能專門人才和高素質勞動者。
“訂單”培養的關鍵在于把實訓實習教學延伸到企業生產中，讓用人單位參與學校的教學工作，企業參與制定教學方案，從而保證培養方案與企業、行業發展保持同步，與企業、行業要求保持一致。學校成立課程開發領導小組，在充分學習課程改革有關精神的基礎上，結合學校師資特點和南京市職教教研室和兄弟學校的支持下，成立以學校旅游專業人負責人，由人文系主任、校外聘請行業專家為主的旅游課程開發領導小組，參與具體課程開發的各科專業教師為主體，使旅游專業課程開發切實符合我國職業教育特點、符合社會與企業的需求、符合培養人才的需要。
學校根據企業要求培養實用型人才，真正把實訓實習教學延伸到企業生產中，并與企業簽訂了實訓實習基地合作協議，按照協議規定及“訂單”培養要求，企業每年接納對應班級的學生進行生產性頂崗實訓實習或半工半讀。根據教學計劃，學生在專業課學習階段，每學期都安排一定時間，通常是周六周日和節假日到企業進行實訓，2005年以來，安排學生到中山陵、總統府、雨花臺、蘇寧環球、金陵飯店等一批校外實訓基地；在暑假正逢旅游旺季期間，鼓勵學生赴校外實習基地學習實踐，從而獲得對導游工作內容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步養成工作所需的職業態度。
學生最后一年的頂崗實習基本圍繞企業的訂單式需求安排，學校積極開拓了以中青旅江蘇國際旅行社有限公司為代表的近十家旅行社作為學生導游服務方向的實習基地，積極發展了以金陵飯店、玄武飯店為代表的南京市五星級酒店作為學生酒店服務方向的實習基地。通過校企合作，開展“訂單”培養，由企業提供實習場地及相關的設備和指導人員，學生進行企業化的生產頂崗實訓實習，直接參與實際服務的全過程，滿足了學生技能培訓要求，培養和鍛煉了學生解決實際問題的能力。依托企業，師生共同參與導游技能的開發和培訓，也提高了教師的專業技能，促進了雙師型教師隊伍的發展。
以旅游專業實習基地為平臺實現產學結合人才培養模式的思考
深化產學結合人才培養模式，促進了實訓實習基地建設，創新了校企合作辦學模式，著力培養了學生的動手能力和實際工作水平以及創業、創新能力，使人才培養質量得到顯著提高，為學生創造了就業空間，拓寬了就業渠道。我們的做法如下：
一是積極開拓實習基地建設，拓展學生職業能力培養的平臺。通過多種途徑，加強與旅行社、景點和酒店的密切合作，已建成幾十個個穩定的校外緊密型實訓實習基地，以企業的服務崗位作為學生的實訓實習場所，實現資源共享，使之成為開放型、共享型、生產型實踐教學基地。為保證校外實訓實習基地良好運作，校企雙方按照“雙向互動、密切合作、互助互惠”的原則，簽訂共建校外實訓實習基地協議，明確校企雙方各自的職責和義務，同時，建立由校企雙方人員組成的校外實訓實習機構，形成專業指導委員會、學校、企業技術與管理人員三位一體的產學合作教育機制。
二是加強實習過程的組織管理，提高實習實訓的質量。為切實實現實習目標，學校專門成立實習領導小組，并配備專業指導老師，起到管理和指導作用，及時了解學生的學習和思想情況，負責和實習單位協商解決學生生活、工作中的各種問題。每月定期返校制度的落實和實習結束總結評定，對學生實習期間的工作、學習情況作出合理的評價，并提交書面材料到領導小組。學校負責做好訂單企業的遴選，制定《實習管理辦法》等制度，前期的實習教育及后期的專業實訓指導工作，加強實習及各種考級考證的監管、輔導，指導、考評等，有效地保證了學生的實習質量，相當多的學生實習之后落實了就業崗位。
(一)現有課程的教學內容與教學方法缺乏實踐性
從現有的情況看，相當一部分高職院校酒店管理專業的教學計劃是照搬照抄國外或國內其他學校的酒店管理專業的人才培養方案，很少從旅游企業、學生的條件和學校所在的地域特點等綜合因素的需求角度考慮，有的理論學時太多而實踐學時太少，有的根據本校的現有教師情況安排課程，因人設課而不是因需設課。很多課程的教學內容比較強調理論教學，脫離了酒店企業的實際需要和學生的客觀實際，缺少專業實用性、實踐性。在課程的教學方法上，大多數教師采用的還是傳統的“填鴨式”教學，缺乏對學生的啟發和對實際問題的思考，學生參與教學的積極性不高，只是被動地接受知識，教學效果非常不好，酒店管理專業高等職業教育陷入了“重理論、輕實踐”的怪圈。另外，很多高職院校的酒店管理專業雖然也很重視學生的實踐教學，但更多的是在校內模擬的酒店實訓室進行簡單的室內操作練習，未到酒店企業的前廳或客房等工作崗位，難以從酒店企業的實際工作環境培養學生的實踐工作能力。
(二)缺乏完整科學的專業教材體系
酒店管理專業高等職業教育的教學內容“不職業”還表現在缺乏較為完整科學的專業教材體系，很多專業教材在課程內容的編排和組織上還有不到位的地方。在我國目前已經出版和使用的酒店管理專業高等職業教育的專業教材中，高等職業教育的特色還不明顯，相當一部分專業教材基本上是酒店管理專業本科教材的復制，教材觀點非常陳舊，并且理論性太強，缺乏實踐知識和崗位技能的訓練，沒有真正做到以培養學生的實踐應用能力為中心。例如，很多高職院校酒店管理專業現有的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等教材，很大一部分是在講述酒店的產生與發展，酒店的部門組成與工作職責，餐飲及前廳與客房管理的理論和原則，而真正講述和探討酒店具體部門實際解決問題的方法和案例很少，很多學生到酒店實習或工作后發現課本的知識用處不大。此外，專業課程與教材的前后關系遞進性不強，缺乏邏輯性，并且很多課程的教材內容存在著大量的重復。
(三)高職院校與酒店企業之間的校企合作深度不夠
高職院校酒店管理專業的人才培養的關鍵是專業的實踐性，這就要求學生既要具備一定的專業理論知識，更要具備較強的專業技能和實踐經驗，而這些專業素養和經驗技能的具備必須依托校內的酒店實訓室和校外的穩定的星級酒店企業實習基地來共同完成。而我國現有的很多酒店管理專業高職院校由于經費不足和辦學場地狹小等原因，現有的校內酒店實訓室條件較差，只能進行簡單的擺臺、甩單等模擬練習，而不能進行大的宴會設計、客人住宿安排等實戰操作。因此，學生在校內的實踐訓練很難達到酒店實際工作崗位的要求。另外，由于多方面的條件所限，酒店管理專業高職院校與酒店企業的校企合作還很不到位，還停留在形式上，諸如聘請酒店的管理人員來學校做講座、讓學生到酒店參觀等，學生只能從中獲得較為膚淺的專業認識，校企合作深度不夠。我國很多酒店管理專業高職院校辦學的思想觀念較為落后，學校缺乏專門的與企業聯系的部門，并且與酒店企業的聯系具有不穩定性和不連續性。同時，學校在辦學體制及運行方式等方面還不能與酒店企業的要求相對接，與酒店企業之間的合作還有很大一部分停留在表面上，合作基礎比較薄弱，校企之間的合作效果不是很理想。
二、我國酒店管理專業高等職業教育教學改革的幾點建議
(一)轉變辦學思路，以“技能型和應用型”為酒店管理專業的人才培養目標
我國的酒店管理專業高職院校應明確辦學思路，以“技能型和應用型”為酒店管理專業的人才培養目標，加強學校辦學的市場調研，了解學校所在地區的經濟發展和行業需求，科學合理地調整和設置專業。轉變辦學觀念，加大改革人才培養的方法和模式的力度，堅持培養面向酒店企業一線的生產、服務與管理人才，高等職業教育中的酒店管理專業的設置是學校教學與酒店企業人才需求相結合的橋梁，同時也是學校的教學工作積極與社會對人才需要對接的重要一環。這就要求酒店管理專業高職院校應對學校所在地區的經濟發展和行業需要進行科學的市場調研，了解社會和行業對人才的需求情況以及對人才的具體要求，使其專業設置及課程開設具有針對性，真正培養出來酒店需要的應用型和技能型人才。
(二)轉變辦學指導思想，努力打造提高“素質與能力”的培養模式
高等職業教育的真正目的在于學以致用。所以，我國的酒店管理專業高等職業教育應大力改變現有的辦學觀念，牢牢抓住“社會和行業的需求為中心”的辦學理念，在日常課堂教學中改變原來的“知識中心”教學模式，在傳授基本專業理論知識的過程中不斷提升學生的專業素質和工作能力，真正打造與酒店管理專業高等職業教育以“素質與能力”為培養目的相一致的辦學方式。在充分了解酒店企業各具體工作崗位對學生的專業素養與工作能力的要求的前提下，在專業知識的學習上要求了解和掌握即可，加大學生的專業動手能力，設置工作情景，讓學生運用所學知識分析問題和解決問題。改變考試環節，通過考試來檢測學生運用知識解決問題的能力。加大學生的實踐教學，在理論學習的基礎上，先專業認識實習，后校內實訓教學，再校外專業實習，最后畢業頂崗實習。同時，強化行業證書導向，要求學生除取得畢業證書以外，還應拿到諸如酒店經理資格證、餐飲服務資格證等行業資格證書。
(三)轉變教學方法和教學手段，提高教學效果
酒店管理專業高等職業教育應從高職學生的實際情況出發，徹底轉變學生原來中學式的“課前看書預習、上課埋頭記筆記”的上課方式，充分借助校內和校外的教學條件，多渠道、全方位的使用各種教學手段和教學方法，努力提高學生對專業知識學習的興趣，充分調動學生學習的主動性、積極性和創造性，切實提高教學效果。
1．案例教學法:案例教學法是借助已有的酒店企業經營案例，讓學生在掌握基本專業知識的基礎上，來分析酒店企業的成功做法與失敗教訓，從中總結經驗和啟發的教學方法。如講授該專業的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時，在講述了基本的酒店管理理論知識的條件下，結合國內及國外著名品牌酒店的經營案例，讓學生們查閱資料和綜合運用課本上的基本理論來分析、評價和解決問題，讓學生針對同一問題發表自己的不同看法，并提出解決問題的不同思路，以不斷完善解決問題的方案。這種教學方法既可以與酒店工作的實際情況相結合，還可以較為有效地增強學生學習專業知識的主動性、積極性與創造性，培養學生理論知識聯系工作實際的能力，切實提高學生運用所學的專業理論知識分析問題和解決問題的能力。
2．分組討論教學法:在學習《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時，就以上課程的內容設計不同的問題，讓學生就某一問題的解決方法分組討論，要求學生以小組為單位，查閱相關知識和教學資料，在認真分析問題和反復討論的基礎上提出解決問題的方法，并形成書面的發言稿。在充分準備的基礎上，組織學生發言交流，讓每一小組推選一到兩位發言人，將小組學生自主學習的成果用專業語言表達出來，使全班學生彼此分享不同學生的意見和見解。這種教學方法既讓學生掌握了所學的專業知識，又極大地鍛煉了學生的自學能力，同時還能夠樹立學生的自信心和培養口頭表達能力等。
3．現場情景教學法:酒店管理專業的行業崗位較為明確，因此該專業的很多課程可將課堂教學改到酒店企業現場。如在《酒店旅游英語》課程的教學中，可將學生帶到學校的酒店實訓基地，讓部分學生分布于酒店的前臺，酒店的中餐廳或西餐廳，酒店的客房，酒店的商務中心等部門，再讓部分學生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，讓學生在掌握酒店用語的基礎上現場進行英語口語對話。在這種酒店現場情景的教學環境下，能夠較為有效地達到理論學習和實踐應用相聯系的目的。
(四)增強校內實訓教學和校外實踐教學，提高學生的動手能力
酒店管理專業高等職業教育的關鍵在于培養學生的實際動手能力。依據高等職業教育中的酒店管理專業的辦學理念和專業特點，酒店管理專業的人才培養應以“學會做”為教學目標和要求。在課堂講授專業基本理論知識的前提下，必須加強校內實訓和校外實踐環節，讓學生的理論學習與工作實際相聯系，讓理論向應用轉化，并讓應用為專業理論知識的學習增強感性認識。校內的實訓場地要強調真實性，酒店前臺及客房等場地的開設、酒店的設施配備、學生的職業打扮、實際的工作環節等方面要與酒店企業的真實情況相一致，使學生在學校就能感受到酒店的環境熏陶和感染，增強學生的職業適應性。在校內，除了利用實訓室進行常規的實訓教學外，還可以在日常學生活動中舉辦酒店餐飲技能大賽、積極組織學生成立“旅游酒店協會”等學生社團組織，讓學生利用課余時間以社團為組織聯系酒店企業開展社會實踐活動，在此過程中加深對酒店管理專業理論知識的理解及提高自身的素質與能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店實習基地，讓學生利用寒假、暑假的時間到酒店的實際工作崗位中頂崗實習。認真對待和組織學生的畢業頂崗實習工作，結合酒店企業的實際情況制定詳細并且可行的實習計劃，提出對學生頂崗實習的目標和要求，并在實習結束時制定切實可行的考核標準。
關鍵詞: 中職旅游管理專業 實訓教學模式 誤區 選擇 市場化運作
中職旅游專業有兩個專業方向,即旅游服務與管理專業和飯店服務與管理專業。作為服務類專業,他們的操作性與實踐性都很強。在專業教學過程中教師從始至終必須貫穿以文化課和專業理論課為基礎,專業實訓與專業技能操作為重點的教學思路,打造技術水平高、動手能力強、思想品德好的旅游人才是中職旅游專業培養人才的目標。我執教旅游專業多年,根據旅游專業的特點和專業教學及社會需求的實際情況粗淺地談談旅游專業實訓過程中存在的問題、選擇的模式和如何與市場對接。
一、中職旅游管理專業實訓過程中存在的誤區
我從事旅游專業理論與實訓教學多年,也經常到其他兄弟學校與同行相互交流吸取經驗。但在交流探討總結過程中,我發現旅游專業在實訓過程中存在許多誤區,這些誤區的存在既不利于教師的教學,又不利于學生對技能的掌握與提高。在此我將它們歸納出來以求同行指正。
1.旅游管理專業某些實訓內容與社會需求脫節。
飯店服務與管理專業實訓內容很多,如折花、托盤、斟酒、擺臺、點菜、上菜、分菜、鋪床、客房清掃等。專業老師如果不經常到飯店去了解實情,那我們的實訓內容就會與現實脫節。我在調查過程中發現傳統的上菜、分菜、鋪床、擺臺實訓同飯店現實工作有了很大的區別,學校培養的旅游專業人才到了酒店不能馬上投入工作,還需在酒店進行專門化方向培訓以后才能上崗。這樣既浪費了學校的資源,又增加了酒店的成本。因此,我們在實訓過程中一定要結合市場實際需要來確定實訓內容。酒店需要什么樣的人,我們就培養什么樣的服務人才。而導游的模擬實訓也僅僅停留在口頭表述能力和景點知識運用上,但在實際工作中,導游表現出來的能力是多方面的。導游員在導游前的準備工作,導游過程中的導游業務執行能力與處理突發事件的技能技巧和導游結束工作的實訓都很缺乏。導游的能力距離旅行社的要求還有較大的距離。
2.旅游管理專業師生不能認真對待所有旅游實訓項目。
很多旅游專業教師認為有些實訓項目不重要,有些實訓項目很重要。老師和學生對他們自認為重要的專業實訓項目花了很多的時間和精力去練習并達到了熟練掌握的程度,而對他們自認為不重要的實訓項目就加以輕視,對操作過程中的程序化、規范化、標準化的要求自然就降低了。其實這樣的老師是不懂酒店管理的。在酒店,服務員的任何一個服務缺陷都有可能引起客人的投訴,一個很小的服務失誤就有可能使客人改變對酒店的評價和印象。這正如業界所說100-1=0。在酒店任何服務員都應該掌握任何一項酒店服務專業技能并能熟練運用。導游方向的人才培養也是如此,一名導游要掌握的技能有許多,任何一項技能只有在需要它的時候才會顯示它的重要性。所以,老師對待實訓內容不能分彼此,對它們的重要性要同等看待,這樣才能培養出受社會歡迎的旅游專業人才。
3.過于相信學生的自控能力,技能考核流于形式。
旅游專業由于許多技能需要多次重復練習,有些教師在布置教學任務以后就讓學生自己練習,但是我們的學生相比普通高中的學生,自覺性非常差,只要老師有點疏忽,學生的實訓效果將打折扣。事實上,某些專業教師過于相信學生的自覺性,而部分學生也善于在老師面前做樣子。在實訓過程中如果專業上課老師不嚴加督促而放任自流,那么學生應該掌握的技能就無法掌握更談不上提高和精通了,因此旅游專業學生外出實習前的結業技能考核也就只能流于形式。為了追求技能考核通過率,教師對學生的技能考核也只能睜一只眼閉一只眼了。這樣做的后果是對學校、對學生、對社會的不負責任,培養出來的學生自然不受社會歡迎。
4.實訓內容項目化專業程度不一。
旅游專業教師在授課或帶學生實訓時總是將實訓內容分割開來,而沒有將各個實訓內容形成一個整體從而做成一個課程項目。如在學生的技能結業考核時要求學生模擬整個餐廳服務程序,從客人進餐廳就餐到客人就餐完畢離店的整個過程來作為技能考核,并考查學生對客人就餐時突發事件的處理能力。如果客人滿意則學生的考核就合格。導游技能考核也是如此,學生模擬導游帶客人上車到某個旅游景點講解完畢和導游過程中的突發事件的處理來作為技能考核,如果客人滿意則導游考核合格。這種項目化的實訓教學與考核與當今的旅游專業課程改革應該是相符合的。但事實上,很多學校的旅游專業并沒有將實訓內容項目化。
二、旅游管理專業實訓模式的選擇
1.實訓室模式。
實訓室模式是旅游專業學習專業技能的基礎模式,在專業指導教師的安排下,組織學生到實訓室進行練習。在演練板上詳細寫清楚每一項技能的操作程序和細節要求注意事項,學生認真揣摩教師的演練過程并反復練習,在掌握基本動作的基礎上再創新。學校為旅游專業配備的實訓室常見的有中餐實訓室、西餐實訓室、客房實訓室、酒吧實訓室、前臺實訓室、導游模擬實訓室等。通過在學校實訓室學習,學生能比較系統規范地掌握餐廳及宴會的服務程序與技巧,掌握酒店前廳及酒店客房對客服務工作的技能技巧與服務程序,通過模擬導游,對學生進行導游技能訓練,掌握導游服務技巧。此種模式要求實訓室設備齊全,設備設施與酒店相差無幾。導游實訓室的設施應該按實景比例縮小布置,盡可能符合真實性。
2.半脫產模式。
半脫產實踐模式是對實訓室模式的一種有力的補充。學生在求學過程中有的住在學校,有的由于離家較近而選擇走讀。有的悟性好接受能力強,老師所授知識不能滿足這類學生的求知要求,針對這種情況,學校或老師應該滿足這類學生的要求,鼓勵學生在不影響學校教學和學習的情況下一邊讀書一邊實踐實訓。這種實訓模式能以最快的速度將理論知識和實踐相結合,又能通過學生將各種反饋信息收集起來優化課堂,進一步提高理論課和實訓課的效益。此種模式要求學生有一定的自我控制能力、自我探究創新能力及獨立解決問題的能力。當然,半脫產模式也要求旅游專業教師或學校能給學生一個實踐的場地,給學生一個專業能力練習的方向和目標,也要求老師能定期到學生實訓的場地了解情況解決學生不能解決的問題。
3.假期打工模式。
學生每年有寒假和暑假兩個長假,在這么長的時間里,根據旅游專業的特點,旅游專業的學生完全可以利用這個假期到旅游企業打工鍛煉充實自己。如學生可以到當地規模比較大的酒店、旅行社、旅游景點進行鍛煉。而假期也正是旅游企業的旺季,各家旅游企業大都缺乏人手,他們對旅游專業學生的到來基本上持歡迎態度。面對這樣的機會,旅游專業學生應該大膽地到這些企業里去鍛煉,通過這種短期工作,既豐富了學生的假期生活,進一步熟悉和提高了自身的專業技能技巧,又解決了旅游企業旺季時人手不夠的問題,同時還獲得了一定的報酬,使企業和學生雙贏。
4.企業綜合實習模式。
通過兩年或兩年半的學習,旅游專業學生已基本掌握了本專業的基本知識和相關專業技能,學校應該及時為學生提供舞臺。在此之前,學校可以聘請旅游企業的領導來學校進行專業講座,讓學生了解旅游業的發展狀況、就業形勢、對旅游專業人才的素質要求、未來發展前景,以便學生更好地了解社會,了解行業競爭,了解未來的工作環境,為以后的工作做好心理準備。學生到旅游企業實習,學校必然要為學生配備實習指導教師,協助企業共同管理學生的生活起居和工作學習,加強和企業的溝通及對學生的指導。在此過程中,學校必須為學生制訂實習教學任務,找好實習基地。加強與旅游企業的協調溝通,完善對校外實習學生的管理,盡可能滿足學生的實習要求,配合企業做好宏觀調控和監督,完成對學生在企業實習期間的全面考核和綜合評價。
三、旅游專業實訓模式市場化運作的幾點思考
1.旅游專業實訓模式市場化的前提條件。
在中職旅游專業教學和實訓過程中引入市場機制,這是一個新鮮事物,但它也是中職旅游專業今后發展的一個方向。學校將旅游專業和市場對接,旅游投資商和旅游企業與學校共同經營、共同管理旅游專業,使企業得到滿意的人才,學校降低了教學成本贏得了社會聲譽,而學生和家長又滿意孩子的就業,真正實現了三贏的局面。旅游專業實訓模式市場化的優勢和前景是十分明顯的,但是要將旅游專業成功引入市場機制還是有條件的。這些條件主要體現在以下幾個方面:
(1)當地旅游資源豐富,旅游業比較發達。旅游業是一種服務性行業,也是一種勞動密集型行業。旅游資源豐富旅游業比較發達的地區說明旅游投資商的經營很成功,他們需要大量的各個不同層次的旅游專業人才,其中最需要的就是中等旅游專業人才。畢竟企業的競爭歸根到底還是人才的競爭。
(2)旅游企業重視對旅游人才的培養和使用。企業的競爭就是人才的競爭,旅游企業之間的競爭更是如此。旅行社、景點景區和酒店賓館都需要大量的旅游專業人才,尤其是酒店賓館員工的流動率很高,他們更需要具有真心、誠心、耐心的有敬業精神的員工。為了獲得這樣的員工,企業只有親自參與專業建設,親自參與旅游專業的教學與管理才能得到令自己非常滿意的人才。
(3)旅游專業是當地的一個品牌。任何一種產品可以成為一個品牌產品,任何一個教育專業也可以在當地成為一個品牌專業。中職旅游專業只要在當地得到同行的認可得到社會的認可,那么它就是一個品牌專業。品牌專業的生源是充足的,在這個條件下,旅游投資商才會與學校合作,才會加大投資力度,實現校企共創旅游專業。
(4)學校必須是一個開放的學校,是一個敢于創新敢于接受新事物新理念的學校。一個開放的學校敢于創新的學校是能夠容納一切新事物的出現的。學校也應該與時俱進,時刻關注市場的變化,深入了解旅游企業對人才的各個方面的要求,對旅游企業的進駐應該持積極的歡迎態度,盡可能滿足企業合情合理的要求。學校也應該有計劃有步驟合理使用企業投入的資金和設備設施,使學生深刻感受到企業對學生的關注,加強學生對旅游企業的認同感。
2.旅游專業實訓模式市場化運作的方式。
(1)加強校企對話,將旅游企業的贊助資金和旅游企業提供的專業教學設備設施投入到日常的專業教學過程中,由企業派人定期監督檢查教學資金和教學設備設施的使用情況,校企聯合對教學過程和教學效果進行評估,讓旅游企業真正融入到旅游專業教學中來。
(2)旅游企業和學校共同參與旅游專業教學計劃的設置,根據旅游企業對旅游人才的實際需求情況合理設置專業課程,避免盲目地設置功能性不大的課程,從而降低學校教學成本,減輕學生不必要承擔的學習壓力,從而培養出專業知識豐富、實踐操作能力強、思想品德高尚的適合市場需求的旅游專業人才。
(3)對于一些專業技能性較強的課程,可以由旅游企業派遣企業的骨干力量到學校親自示范或傳授旅游企業某個崗位上的技能操作程序、操作方法和操作標準,并通過考核的方式使學校培養的學生符合企業的要求,避免企業的二次培訓。
關鍵詞：對口單招；旅游管理；技能考核；效果
中圖分類號：G718.2 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）50-0179-02
普通高校對口單招是江蘇省職業教育的一個組成部分，是建設現代職教體系的重要舉措。隨著近幾年職業教育的迅猛發展，對口單招受到各中等職業學校的普遍重視，被視為招生工作的一張重要的宣傳“名片”。我校最近幾年在對口單招中取得了驕人的成績，社會影響日益擴大，學校辦學水平得到了學生、家長與社會的認可。2008年江蘇省教育廳對對口單招考試方案和大綱進行了改革：技能考試由原來的各市縣集中統一考試改為全省集中統一考試；由合格考試改為選拔考試；由技能分數的單一用途改為選拔和納入總分雙用途。這次考試改革進一步提高了對學生技能水平的要求。學生的技能水平既是進入高等院校的敲門磚，又是職業學校的靈魂與核心。因此，搞好對口單招技能教學，提高學生技能水平，對職校生圓大學夢至關重要。作為旅游管理專業課教師，怎樣切實提高學生的專業技能，是擺在我們面前的一個必須認真思考和切實解決的難題。筆者結合最近幾年執教的具體實踐，在旅游管理專業的技能教學方面進行了若干嘗試，在提高教學實效性方面取得了一定的成效。
一、注重細節訓練，養成職業習慣
“細節決定成敗”。餐飲服務技能訓練，除了練好擺臺、折花等基本技能，職業習慣顯得尤為重要，它是技能考試評委對考生進行評分的一個重要方面。但有部分學生身上存在著這樣或那樣的與職業要求相悖的行為習慣，而且根深蒂固，要想革舊布新絕非一朝一夕之功。為了使學生養成良好的職業習慣，除了在教學過程中隨時發現問題及時糾正外，我們還采取了一些其他行之有效的方法，如在課前所有的學生應保持正確的站立姿勢，面帶微笑等候老師的到來；由每組的組長對學生的儀表儀容進行檢查，以保證所有學生的服裝統一，發型符合職業要求；制定小組輪流值日制度，由學生分組擔任專業教室的清掃、操作用品的準備和清潔工作，并制定檢查標準，逐步養成學生的職業習慣。總之，要在日常訓練中把職業訓練滲透到每一件事物和每一項活動中去，并且貫穿始終，持之以恒，這樣才能培養起學生良好的職業習慣。
二、夯實基礎技能，激發專業興趣
學習興趣是內在動力在學習上的體現，也是學習積極性的一個重要方面。在教學中，筆者積極創設愉悅的情境，注重學生基本技能的訓練，并使用適當的教學方法，滿足學生的求知欲望，激發學生的學習興趣。譬如托盤是餐飲服務的基本技能，在操作過程中萬一出現翻盤就會扣50分，并停止操作，也就意味著技能考試這一關肯定就過不了。而托盤訓練又是非常枯燥的，學生一上到課就唉聲嘆氣，說手又酸又痛，在練習的過程中出現心不在焉的現象，經常翻盤，根本達不到預期的效果。為了提高學生的興趣和調動學生的積極性，筆者在教學時采取了小組接力的方式，對每組成績突出的同學給予一定的獎勵。通過這種競爭的訓練方式，學生既體會到了練習托盤時的樂趣，又使得托盤技能得到了鞏固。又如在進行“中餐宴會擺臺”訓練時，因為擺臺的步驟較多，涉及的細節問題也多，如果一開始就讓學生進行擺臺，學生會覺得枯燥無味，且掌握不了操作要領，為此筆者首先讓學生觀看全國技能大賽學生的操作視頻，學生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務員技能之嫻熟時，不由自主地產生對宴會擺臺知識及技能的渴求。以此為切入點，筆者要求學生只有一步一個腳印踏踏實實練好基本功，才能縮短和大賽選手之間的差距，才能使自己的技能水平得到穩步提升。
三、精心巡回指導，規范動作細節
教師精心的巡回指導可檢查學生對技能的掌握情況，隨時糾正一些操作壞習慣和錯誤的操作方法，還可以培養學生分析問題和解決問題的能力。例如在中餐宴會擺臺技能訓練中，學生在擺臺時就像是演員在進行表演，她們的操作動作和姿勢都會影響得分，而有些學生在操作時經常要碰到杯子的上半部或杯口，有些學生托盤的時候經常要托到椅子的上方，有些學生在擺臺時經常要彎腿挺肚子，因此，在訓練的時候應隨時糾正他們一些錯誤的操作姿勢，努力做到“五勤”，即“腿勤”（勤下去巡回答疑）、“眼勤”（多觀察操作姿勢）、“手勤”（及時動手示范演示）、“腦勤”（多分析問題根源和產生的原因）、“嘴勤”（采用個別糾錯，集體指導等多種方式及講解歸納要點），使每個學生的動作做到規范、美觀。
四、創新教學方法，強化技能考核
技能訓練需要及時考核與鞏固才有效。在旅游管理專業技能教學過程中，筆者充分利用學校現有的實訓設備，結合現代化教學手段、課程特征和學生特點，在課堂上采用分層分組、錄播教學、任務教學、角色扮演教學等方法輔助實踐教學，強化旅游服務技能訓練，收到了良好效果。
1.分組分層教學。分組分層教學從訓練目標到訓練內容都體現了尊重學生個體差異、尊重學生多樣化的原則，允許教師根據學生的不同情況，采用不同的訓練方法和評估標準，為每一個學生的發展創造條件。在技能備考訓練的最后階段，本著“全部通過，高分通過”的原則，筆者對班級的學生進行了技能的相關測試，根據學生對技能的不同掌握程度，進行了分組分層教學。設置基礎組1組（確保通過）、提高組3組（盡量高分）、優秀組1組（確保高分），針對不同的組確定相應的訓練目標，完成相應的教學任務，并進行相關的考核。
2.錄播實訓教學。我校有四個餐飲操作室，在訓練時，教師只能巡回檢查，不可能面面俱到，為了在有限的時間和空間中能取得較好的教學效果。筆者借鑒微格教學的訓練模式，利用現代的錄音、錄像媒體，以反饋和評價為依據，開展錄播教學實踐。通過觀看錄像，對操作好的學生進行表揚，提高他們的自信心和學習熱情；對操作中存在的問題進行自我反思，總結經驗教訓；對于操作中的疑難問題，師生進行充分的討論，群策群力，提出改進方案。通過這樣的訓練，學生找到了技能訓練的適當的方法，避免了其只顧埋頭苦練而無視自己操作過程中存在的關鍵問題等情況，促使專業技能水平螺旋式上升。
五、強化心理素質，確保穩定發揮
