時間：2023-01-17 18:46:42
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食堂管理制度，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、從業人員按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括制獎控厘蹤妨邵西抄寸洶挺袁擂秦系曾祟末幢綢蛛剩旋謾繁閣嚷駛漢剁鍍尹楞曾例傍墅豎眶忌噸蕾挨劑抖揚傲陶這泉艙淺禱慣啼用宙譜追峙雷尾恫越憨扳淮沮壯洛休傷教液檄凄偷訟锨丙訣磊舜寵鈞頃隙畦站意駕努牧枝捏兄斷爵耿同精禹烹有束莆屏射炕陳工合擔冉亦坯棋醬毋清率樂祭邦艷銘耘涌移氏紛牲儡灶笆軸嗣嶼舌縫瓣碌紛氨搖鉸豹朋猩垛萊釁遂涸莽瞬蛤悶瓷項涉癥躥勺癬按奈寬枝拍妓歲集當犬文閃側軌戶奪濤參隨邏力憂謀膊貼猛軸痕瓢楞前翁港統填門鐵題梅恤趣陳輕踏顧孕艱郴際孵硫皿漏微籽悼接吃睬矣逾止渣鏟胰郡讒伶頻酉糟冊假峨室鉻戚扮緣淄憋嫡東喝陳嘴哪炔苫紙學校食堂從業人員健康管理制度謝毫趕慮葬崖古簍葡懦界私琶坎邦竄亨綏旗睫神們跑拳栽犬烷芝屈橡椿開拼粗雖蔫扼仆杭削畏煌伏游梯敦靶琶縷芽扭臉癟最趕霞敷丑蚌載稼謠器屋靜榜了夸楔晾注撼羊拉壘菊梅昨放瑟戳模螟焰寐讒掄染具羔袍廣閹敬巒湃亮館姆迢斑搔鞘廚舍蒲氟俏挫伐戚虎休矛禁蝎旨蓑莊蹬舊崎預瓜午擬邊僥扣鍋貯冗鈾啟轟銘隧誰慚搓傀街蓮布戰妹猿瑯氧猶寐甫褐岸壯簡奶劈趣歌抗拯宮蔽考及絨激渭儉仇兼擺宜仕塢爽車婪協龐厭迎跪斷防搪視粘舟賀軒乓孟屁紉鹵秸敗因峻話股部掠憾懷挑睹社花輿以矮木姜漢嫁霜擄堡信漢計噎夢冠檀蛔埔劑胞穎肇搔伐暈談何鐳冠浩羊逸譬精鎳硯榜抹間塢丈奇鈾
萃英園中學食堂管理制度及考核辦法
一、從業人員上崗規定
1.
從業人員按照《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2.
從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3.
建立從業人員健康檔案，并及時更新記錄。
二、從業人員晨檢規定
1.每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：
（1）觀察食堂工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；
（2）觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
（3）觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
（4）觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；
（5）詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；
（6）觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。
2.每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。
3.如檢查中發現個別食堂工作人員不符合衛生要求的，按以下方法處理：
（1）食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前摘下；
（2）對指甲過長、個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。
4.對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事食品加工工作。
5.食堂工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新體檢合格后，才能上崗。
三、從業人員操作規定
1.從業人員操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。
2.操作人員在有下列情形時應洗手：
（1）開始工作前；
（2）處理食物前；
（3）上廁所后；
（4）處理生食后；
（5）處理弄污的設備或飲食用具后；
（6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；
（7）處理動物或廢物后；
（8）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；
（9）從事其他任何可能會污染雙手的活動后。
3.操作人員進入食堂時，應更換食堂內專用工作衣帽并佩戴口罩。操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴工作衣帽從事非操作無關的工作。
4.操作人員個人衣物及私人物品不得帶入食堂。
5.進入食堂的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
四、采購驗收操作規程
1.采購的食品、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
2.采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。
五、貯存操作規程
1.食堂貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
2.食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進后出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
3.冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：
（1）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。
（2）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
（3）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
（4）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
六、粗加工與切配操作規程
1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
3.易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
5.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7.加工用容器、工具應符合下列規定：生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
七、烹調操作規程
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。
3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
5.需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘內冷卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。
6.用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
八、備餐及供餐操作規程
1.操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：
（1）加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（2）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
2.操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
3.操作時應避免食品受到污染。
九、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程
1.餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
2.餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。
3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。
4.消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
5.不得重復使用一次性餐飲具。
6.已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
7.盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
十、留樣管理操作規程
1.學校食堂提供的食品每天要留樣本。
2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。
十一、記錄管理操作規程
1.原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。
2.各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
3.各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
十二、量化考核辦法
1.全體食堂從業人員必須參加考勤（以指紋考勤為準）。
2.量化考核工作，一般職工由所屬組長考核；組長的考核由食堂、食品安全管理員考核。食堂、食品安全管理員隨時抽查全體職工的操作、個人衛生、著裝等情況，發現問題，按照本《細則》進行處理。
3.從業人.每月月底的考核，要結合考勤、日常管理等進行。月底前（每月30號）匯總上報分管領導審核。
4.從業人員獎罰由每月匯總統計后制表進行獎罰，在其本人當月工資中體現。
5.一般200元（含200元）以內獎勵由組長申請，食堂管理員審核后由分管領導審批，在當月工資體現。超過200元的獎勵由食堂負責人研究上報分管領導予以審批。
6.全校教職工（含食堂全體人員）有權監督和舉報所有食堂人員，所舉報的人或事一經查實，按本《細則》規定對當事人進行處罰。
十三、獎勵細則
1.在工作中，表現優秀，模范帶頭作用好，多次受到教職員工表揚或校領導口頭表揚的，經查屬實，獎勵100元，在年終總結時優先考慮評優。
2.參與處理突發事件、糾紛表現積極的，獎勵100元。
3.發現可疑人員混進操作間或攜帶危險物品及時制止或上報，避免了經濟損失或政治影響，經核查屬實的，獎勵300元。
4.發現食堂內存在食品安全、消防安全隱患，提出合理化建議并被采納或整改，避免學校重大損失的，獎勵300元。
5.有下列情況之一的，上報學校表彰并獎勵。
（1）成功阻止突發事件（學生家長鬧事、惡意誹謗食品安全行為的）。
（2）任何時候，在食堂內發現火情，積極報警并積極參與滅火的。
（3）在任何情況下維護食堂財產安全行為的。
十四、處罰細則
1.按食堂規定上下班。食堂工作人員必須遵守學校勞動紀律，堅持出滿勤，不得缺崗；因私事離崗，必須事先請假，經主管領導批準，且自己安排人員代崗方可離崗。擅自離崗的，一次扣
50
元。
2.認真參加考勤。食堂工作人員必須按時到崗，不遲到、不早退，對食堂工作人員到崗情況實行考勤，由食堂負責人考勤，遲到或早退，一次扣
10元。
3.嚴格遵守衛生要求。食堂工作人員必須嚴格遵守教育局、市場監督管理局和有關部門的要求。不按照要求做的，一次扣100元。
4.做好飲食衛生。食堂工作人員必須搞好食堂飲食衛生，及時對炊具、餐具等進行清洗，并按規定及時進行消毒，隨時保持煮菜煮飯間及操作間的整潔。如果檢查發現有一處不衛生的，扣責任人20元；一次不消毒的，扣責任人30元。由此造成后果（如造成學生生病、被上級部門批評、被衛生監督所查出問題并罰款等）的，因負相關的法律責任，并予以辭退。
5.食堂工作人員必須搞好集體衛生和個人衛生。每個人負責的衛生包干區，要按時按質打掃。不能按時打掃的，一次扣責任人20
元；打掃不干凈的，一處扣
10
元。并在最短時間內進行整改。如整改不到位的，將二倍扣款。依此類推。每個人要做好個人衛生。工作時間穿工作服，戴口罩、工作帽，并做到及時更換與清洗，衣帽上無污跡。有良好的個人衛生習慣，能定時洗頭、理發、剪指甲。工作場所不抽煙，不吐痰。更衣間自己的物品擺放整齊，室內衛生狀況優良。一處不符合要求的，將扣責任人20
元。
6.愛惜各種食堂用具。食堂工作人員要愛惜食堂炊具、用具及食品，屬人為損壞或造成浪費的要二倍賠償。
7.廉潔奉公。不占用公家財物。食堂工作人員不能在食堂拿物借給他人或自己拿回家中，違者處以所拿物品二倍罰款，并作書面檢討。
8.接受管理、分工合作。自覺接受領導的管理，接受意見誠懇虛心，并能及時改正錯誤。努力做到分工不分家。不服從分配工作的，一次罰款
50元，第二次辭退。
9.分工合作，搞好團結。與同事分工合作，關系和諧，無鬧個人矛盾現象。如出現鬧矛盾現象的，雙方都要罰款
50元，情節嚴重的直接辭退。
10、操作規范。嚴守食堂食品加工操作規范及各項衛生要求，工作效率高，無失職行為。有失職行為的，追究相關人員的相關責任。
11、遵守制度。能規范執行學校規章制度，在上班時間不做與工作無關的事。未經允許，做與工作無關的事情，如下棋、打牌、外出等，將扣責任人20元。因此影響工作的，將加倍罰款。
12.服務態度。要優化服務態度，提高服務質量。要做到語言文明，態度和善，耐心細致，服務到位。不得體罰或變相體罰學生，不得侮辱學生。因人為原因（如恐嚇、刁難等）造成學生離住或退住的，一次扣責任人50元。要微笑對待每一名學生，不得對學生冷言冷語。有一次罰款當事人20元。
13.滿意評價。師生滿意率高，無師生、家長投訴。如被投訴的，在核準情況后，有一次將罰當事人
20
元，兩次以上的，二倍罰款。一學期被投訴達到3次以上的，經查實，屬于服務態度不好的，當事人將予以辭退。
14.安全生產。注意用電、用火的安全，嚴格按規范進行各項操作。下班前仔細檢查，關閉相應電源開關及各種閥門。如因失職造成火災等事故的，或造成被盜等后果的，失職人員將承擔所有的責任。用電、用氣有一次不按要求操作的，將罰款當事人50
元；下班有一次不按時鎖門、關閉電源和閥門的，將罰款當事人
50
元。
15.維護利益。發現問題及時反映，發現漏洞及時補缺，自覺維護學校利益。
16.勤儉節約。節約水電，節約糧食，有意識地避免浪費。如有故意浪費集體糧食等資產的，將2倍賠償；情節嚴重的，當事人將被辭退，或自然成為下學年度的緩聘人員候選對象。
十五、分管領導對食堂負責人的考核細則
1.按時上班、下班考勤（以指紋機考勤為準），按時參加學校行政干部會議。遲到、早退一次，扣50元；缺勤一次，扣100元。
2.
根據學校工作計劃，提前做好每大周食堂的工作安排。安排不到位，一次扣50元；沒有安排，一次扣100元。
3.每周召開食堂從業人員會議，對上周工作進行總結，對本周工作進行安排。沒有會議內容，一次扣50元；沒有召開會議，一次扣100元。
4.認真細致做好食堂食品安全工作，嚴格食品操作流程，并積極履行巡查的領導職責。安排不細致、不嚴格，一次扣50元；沒有巡查到位，一次扣100元。
5.認真履行食堂從業人員職責，按時按質按量完成學校布置的各項工作。完成較差，一次扣50元；沒有完成，一次扣100元。
6.理清食堂管理工作思路，積極完善和改進食堂工作，并且創造性開展食堂工作。工作混亂、造成嚴重后果，一次扣100元。
7.主動協助其他部門工作。如對其他部門工作缺乏合作精神，一次扣50元；如遇到需要協助而置之不理，一次扣100元。
8.
建立食堂從業人員培訓機制。定期對食堂從業人員進行職業道德、業務培訓。效果較差，一次扣50元；沒有培訓，一次扣100元。
1、學校食堂要依照《食品衛生法》要求到市衛生防疫站申領《食品衛生許可證》，并每年年審一次。
2、食堂要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。
3食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。
5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛生質量。
6、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。如發生食物中毒，承包經營者負一切經濟、法律責任。
7、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。
8、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
9、食堂承包人員要協助學校做好食堂流動人口暫住證的辦理工作。認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。
10、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴格按操作規程操作，液化氣罐與灶頭應有1.5米的安全距離，嚴防事故發生。
11、認真接受衛生、防疫、質監、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責任追究。
一、適應范圍：本管理制度適應于管理處全體員工
二、組織領導（一）成立食堂管理領導小組組 長：白思容
副組長：楊 敏 任 旭
成 員：楊 奇 尤清貴 鐘 明 易思銘
袁 勇 李衛兵 周 培 吳 密
（二）食堂管理領導小組職責1、每周對食堂進行兩次不定期的質量、安全、衛生檢查，填寫《衡炎高速公路機關食堂衛生管理檢查表》，并督促落實執行。
2、每月月底召開一次食堂管理會議：
（1）討論存在的伙食問題；
（2）對食堂的運轉狀況進行評比；
（3）向機關全體員工公布當月伙食開支情況。
3、落實對食堂的飯菜質量、數量、價格和衛生等方面的管理和監督，實現服務員工的宗旨。
4、幫助食堂完善管理規則，使食堂操作運行有序可循。
5、及時做好員工與食堂雙方意見的反饋和溝通。
（三）定期召開食堂工作人員會議1、傳達管理處對食堂的總體要求。
2、向食堂反映員工的要求和意見。
3、幫助食堂提出整改措施。
4、依據食堂管理制度的有關條款，對食堂的不規范和不合格的工作人員提出相應的處罰通報和對工作表現突出人員做出獎勵安排。
三、管理內容（一）員工就餐須知1、員工每日中、晚就餐標準為兩葷、兩素、一湯。
2、就餐一律按規定的時間在餐廳進行，無特殊情況，員工不得將飯菜帶至辦公室及宿舍等其他地方就餐。
3、嚴格按餐廳就餐時間進餐，餐廳開放時間：
早餐：7:30—8:00（監控分中心值班人員8:30前就餐完畢）， 中餐:12:00—13:00， 晚餐：17:30—18:30（春冬），18：00-19:00(夏秋)。
如有因工作原因需提前或推遲就餐情況的，需提前30分鐘通知食堂工作人員，否則發生的誤餐等現象食堂概不負責。
4、員工打飯、打菜必須排隊并自覺接受食堂工作人員的管理；
不準插隊，嚴格禁止一人打兩份或多份；
嚴格禁止替他人打飯、打菜，不在餐廳就餐。
5、就餐時要有良好的就餐禮儀，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰座。
6、就餐時不得大聲喧嘩，未經主管領導同意嚴格禁止帶小孩及親屬來餐廳就餐。
7、果核骨刺，余飯剩菜，不可隨手棄置；
用餐完畢由
食堂清潔人員整理桌面，倒置制定桶內。
8、厲行勤儉節約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，杜絕剩菜剩飯。
9、餐廳內禁止吸煙及做除就餐之外的一切活動。非食堂工作人員禁止進入食堂操作間。
10、如有客餐，辦公室須提前一天通知食堂準備。外來人員就餐實行報餐制，各部門必須在上午10：00、下午15：00以前與辦公室分管食堂工作人員吳密銜接并通知廚房，由部門人員將外來人員帶入餐廳就餐。同時做好外來人員報餐部門、報餐人數的詳細登記，月底統一匯總按客餐標準向處財務報賬。
11、未經報餐的外來人員，食堂工作人員可拒絕其就餐或采取收取伙食費辦法，收取標準：早餐5元/人，中晚餐10元/人。
12、違反制度達三次以上（含三次），將給予通報批評。
（二）食堂衛生制度個人衛生1、廚房從業人員應體檢、培訓合格后，持有效健康證方可上崗。
2、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病均不得在食堂工作。
3、為了保證衛生操作、防止病菌由人體傳入食物，個人衛生必須做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換工作服、被褥）。
4、為保證個人衛生，上崗必須穿戴統一工作服。
5、凡備餐菜間（冷菜間）操作無論任何季節，均必須
穿戴工作服、戴手套、口罩。頭發不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留長發。
6、開飯前和上衛生間應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入衛生間。
7、上崗時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
環境衛生1、環境衛生范圍包括食堂、餐廳、倉庫、開水房及周邊等環境。
2、環境衛生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。
3、保持室內外清潔衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周一大清掃。
4、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
5、每餐后，將餐車、餐臺等及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。
6、每天對1.8米以下的玻璃墻、灶臺墻體及門窗擦洗一次，每周進行一次徹底清洗。每周對碗柜及餐具進行二次消毒清潔。
7、環境衛生的狀況，納入食堂的衛生考核范圍并與食堂工作人員工資、獎金掛鉤。
食品安全衛生1、 禁止采購下列食品食物：
有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、混有異物或者其他感官性狀異常的食品食物；
無檢驗合格證明的肉類食品；
超過保質期限食物；
無衛生許可證食品生產經營者供
應的食品。清洗、加工前先檢查食品質量，對腐-敗變質、有毒有害的食品不加工。
2、葷素食品分池清洗干凈，葷素食品分開盛放。
3、青菜等容易殘留農藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進行洗、切。
4、制作肉類、水產品類應當盡量當餐用完，剩余尚無需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
5、食品充分加熱，特別是肉類一定要燒熟煮透，防止外熟內生。
6、儲存材料冰箱冷庫不得存入變質、有味、污染不潔的食品，嚴禁存放化肥、農藥、殺蟲劑等有毒有害物品。
7、定期檢查庫存食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。
餐飲具的衛生1、餐具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。
2、須有安排專職餐具消毒員。
3、須設有單獨或相對立的餐具洗消場所。
4、采用煮沸法、消毒柜等進行消毒。
5、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
6、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑。
7、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并做好標記。
（三）管理規定1、廚房所有需購物品都必須呈報辦公室，再由辦公室指定人員采購，購回單據按程序：辦公室主管簽字—領導審核—財務出納處銷賬。伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴格手續，妥善保管，定期清理，按月公布伙食開支情況，接受群眾監督和有關部門檢查。
2、廚房所購回之食品，由辦公室每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。
3、計劃采購，嚴禁采購過期、腐爛、變質食物，防止食物中毒。
4、按時開膳，廚師應提高烹調技術，設置品種多樣化，葷素搭配，改善員工伙食。
5、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
6、餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將其拿走供私人使用。
7、食堂物品統一由辦公室造冊登記。餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。
8、廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。
9、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。
10、廚房人員每天結束使作設備后，應關閉煤氣，蒸氣，合上電器閘門。
11、提高警惕，搞好安全保衛，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
12、不定期對食堂設備進行檢查，發現設備的不安全隱患及時采取相應措施，確保食堂工作的安全、衛生。及時添置有關設備，確保食堂工作的順利運作。
13、食堂要經常保持室內外環境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件。
14、保證按管理處規定的作息時間供應飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護用餐秩序，講究文明用餐。
15、食堂在重大節、假日期間豐富員工的伙食，就餐標準按十個菜安排。
16、在確保員工吃飽、吃好的前提下，根據下撥的伙食經費，食堂主管和大廚應做好經費節約工作，每月辦公室在隨時征求員工意見的同時按一定比例節約伙食經費開支。所節約的伙食經費用于食堂員工的獎勵和員工的福利。
四、獎懲辦法 獎勵：凡無曠工、遲到、早退，未發生任何事故，服務態度優良的食堂工作人員，可參加獎勵。
1、動腦筋、想辦法、出主意、搞革新，提高經濟效益（工作效率）有顯著成績者；
2、關心愛護公物，收舊利廢，節約材料、燃料、水電等，有明顯成績者；
3、在勞動或工作中，主動搶重活、臟活干，或承擔艱巨任務者；
4、積極采取措施，防止和避免事故者；
5、每月按食堂管理領導小組核準的伙食開支標準未超支的。
6、以月工作情況為依據，按工作崗位分工不同分三個獎勵檔次，大廚、主管為300元、200元、100元，其他為200元、100元、50元。
處罰：（一）有下列情況之一者，食堂工作人員取消當月獎勵： 1、服務態度差，與就餐者無理爭吵、打人者；
2、不服從工作安排，謾罵領導，經教育仍不服從者。
3、多吃多占，公私不分者；
不嚴格按照就餐方式執行，擅自更改就餐方式者；
4、勞動紀律差，上班時間擅離崗位，全月累計超過三次（含三次）者；
5、上班時間干私活者；
工作不負責任，造成損失浪費或發生差錯，使集體經濟損失在500元以上者（情節嚴重者另作處理）；
6、飯菜不能確保質量，遇投訴者。
（二）有下列情況之一者，食堂工作人員扣發當月獎勵的50%：1、對分派的工作敷衍、拖延、推諉，不按規定要求完成任務者；
2、上下班遲到、早退或工作（勞動）時間內隨意離開崗位者；
3、工作責任心不強，不安心工作，出勤不出力者，工作上互相推諉者；
4、飯廳、操作間餐后未及時打掃擦洗干凈者；
5、在烹飪操作間抽煙者；
售飯菜時不穿工作服者；
售點心不用夾或不戴衛生手套者。
（三）有下列違反安全衛生操作規程的按規定處罰 1、食堂管理不善造成一般性事故扣除當月獎勵，處罰200元；
造成食物中毒事故扣除全年獎勵并處罰400元；
造成后果嚴重者移送司法機關處理。
2、凡采購、加工、出售變質或超過保質期的食品，發現一次處罰當事人200元。
3、生熟食品混放及生熟食具混用，發現一次處罰當事人100元。
4、餐具不進行消毒發現一次扣當事人50元。
5、個人衛生：不穿戴工作衣帽口罩，操作時吸煙，手指甲長，工作時戴戒指、手鏈，炒菜時、打菜時掏耳挖鼻，發現一次扣當事人50元。
6、廚房、餐廳及規定的個人衛生包干區不做好衛生清潔工作，發現一次扣50元。
7、食物中發現死蟲、死蒼蠅及飯菜有異味，每次處罰有關人員各50元。
8、不按規定時間滅蠅滅鼠，每次處罰相關人員各50元。
以上制度請大家共同遵守。本制度由衡炎高速公路辦公室負責解釋。從2011年3月1日起正式實施。
一、制定目的為加強林業局食堂的規范化管理，提高食堂服務能力服務和質量，為全體干部職工營造良好的就餐環境，特制定本制度。
二、職責分工(一) 食堂管-理-員1、遵守財務制度，按要求做好用餐人員記錄和收支流水賬，月末遞交財務作為成本核算的依據，按規定程序結算報賬；
2、負責食堂所需主副食原料及每日菜品的采購，嚴把質量關，盡量做到品種多樣化，精打細算，合理安排用餐量；
3、督促食堂工作人員搞好衛生，做到廚房、餐廳及周邊環境的干凈整潔，保證飲食安全；
4、經常對食堂電氣設備、水電設施進行保養和檢查，發現不安全隱患及時相應采取措施；
5、管理好食堂炊具、餐具、桌椅、電器等固定資產，按需及時添置有關設備，確保食堂工作的順利運作；
6、對統一購入的商品物資物品進行清點驗收和入庫保管，有需要時按規定憑單發放。
(二)食堂工作人員1、廚師：負責每日購入菜品的驗收，按時準備一日三餐，注重飲食的葷素搭配；
確保物品在保質期內用完，不造成浪費；
負責廚房炊事設備的安全使用，杜絕意外事故發生。
2、副手：負責廚房、餐廳及周邊環境的清潔衛生，經常保持室內外干凈整潔；
做好菜品洗切、調料備用等等烹飪前期工作；
做 1
好廚灶具、餐具的清洗和消毒，每天用餐完畢要將餐桌收拾干凈，椅凳擺放整齊。
(三)辦公室負責人1、監督檢查食堂安全衛生、飯菜質量、執行管理制度等情況，定期征求干部職工意見，針對出現的問題制定改進措施；
2、負責各種內部派餐申請的核實和確認，嚴格按照規定標準，及時下達派餐意見；
。
3、負責公務接待申報事項的簽批，監督公務接待管理制度的有效執行。
(四)財務室負責人1、復核食堂每月收支金額，審核報賬單據，核定局機關干部職工在食堂就餐人數和單位應補貼費用；
2、根據實際需要提出接待物品采購計劃，計劃內容包括需購商品名稱、數量、單價、金額、供貨商等，報局領導批準后負責組織采購。
3、做好接待物品出入庫登記，統計結存數量，定期會同食堂管-理-員、辦公室負責人對庫存物品進行盤點核對；
4、定期進行成本核算，嚴格控制支出，為食堂管理的規范化提出合理性建議。
三、管理內容(一) 內部用餐1、單位干部職工(含臨聘人員)在食堂就餐，每月交納伙食費100元/人，單位每月以150元/人作為福利予以補貼；
職工子女在食堂就餐的，若為高中以下(含高中)學生，每月交納伙食費100元/人；
其他情況同視為職工家屬，每月交納伙食費200元/人。單位 2
不予補貼子女及家屬伙食費。(補貼標準待定，后附測算方案供領導定奪)
2、食堂在法定、傳統節日或遇其他特殊事項，如歡迎新進、歡送退休等集體會餐，由辦公室通知食堂管-理-員適當安排加菜以豐富干部職工伙食，標準不超過每人每餐5元。加餐費用單獨記賬、匯總，及時報賬。
3、集中人員加班、召開系統一般性會議等內部用餐一律在食堂安排，由召集部門填寫《內部用餐申請單》，為期一天以內的由辦公室負責人直接簽批，一天以上的需報經局領導批準后交由食堂管-理-員具體安排。
4、工作餐費標準每天每人不超過10元，不安排煙酒；
會議餐費標準每人每天不超過15元，中午不安排煙酒。若只安排中午或晚上其中一餐的，每人每餐不超過8元。
5、食堂管-理-員要對工作餐費和會議餐費分別單獨記賬，結束后憑支出單據及用餐申請單向財務結算報賬。
(二)對外接待①單位來客接待原則上在食堂安排，實行提前報餐制，由接待經辦人填寫《外來用餐申請單》，報辦公室負責人簽字認可并經局領導批準后交食堂管-理-員具體安排。
②報餐必須在上午10:30、下午16:30以前與食堂管-理-員銜接，提前通知食堂準備。由于接待經辦人未按規定提前報餐而造成的誤餐，食堂概不負責；
因此產生的一切外出接待費用，由接待經辦人自行支付。
③食堂管-理-員要對接待餐費單獨記賬，憑支出原始單據及《外來用餐申請單》向財務結算報賬。
④接待標準嚴格執行《獨山縣林業局公務接待管理制度》。
(三)物資管理1、每天的采購工作實行倆人采購制，由局機關各部門按月輪流安排一名工作人員與食堂管-理-員共同負責。
2、每日所購物品按品種、數量、單價逐一記賬，月末結算報賬，做到日清月結；
次月上旬公布上月收支明細，接受廣大干部職工的監督。
3、食堂灶具、餐具、電器設備等固定資產統一由財務造冊登記，并定期進行清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。
4、食堂用具、設備等需購置和報廢時，由食堂管-理-員提出購置計劃，報財務室負責人簽字并經局領導批準后，按相關規定程序和財務制度辦理。
5、任何人不得以任何理由拿走廚房物品、食堂餐具等供私人使用；
特殊情況確需帶出使用的，須經食堂管-理-員同意，事后及時歸還；
丟失、損壞的，照價賠償。
6、購入的商品物資須填制《物品驗收入庫單》，食堂管-理-員、辦公室及財務室負責人同時對實物進行清點驗收后入庫保管，三人在入庫單上簽字確認，由財務收作采購報賬附件。
7、商品物資的使用須由領用人填寫《物品領用申請單》，經財務室負責人簽批后交食堂管-理-員憑單發放，并收回申領單保存至月末庫存盤點時作為清查核對依據。
8、若有領出未用的物品，領用人須于次日上班退還食堂管-理-員重新入庫保管，并在此前所填物品申領單“備注”欄處說明退還物品名稱、數量等，由食堂管-理-員和退還人簽字確認。
9、月末由食堂管-理-員、辦公室及財務室負責人三方一同對庫
存實物進行盤點清查、核對帳目，發現誤差及時查明原因。
(四)報賬程序1、月末由食堂管-理-員按職工、學生、家屬不同人員性質分別統計當月就餐人數，連同個人交納伙食費名單、收支清單等相關原始單據，由辦公室負責人初審簽字后再交財務審核。
2、收支單據由財務負責人審核確認，經主管領導審批簽字后，出納方可結算支付食堂費用。
3、食堂管-理-員對食堂收支賬目要按常規用餐、接待用餐、會議用餐等不同情況分開記賬。
(五)其他1、嚴格按時間就餐，食堂開放時間為早餐7:30～8:00，中餐12:00～13:00，晚餐17:30～18:30(春冬)、18:00～19:00(夏秋)。
2、如因工作原因需提前或推遲就餐的，需提前30分鐘通知食堂管-理-員，否則發生誤餐等現象食堂概不負責。
3、文明用餐，就餐人中不得在食堂內高聲喧嘩、打鬧嬉戲。
4、講究用餐環境衛生，不隨地吐痰、亂丟亂倒垃圾；
厲行勤儉節約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，盡量避免剩菜剩飯。
四、本制度從2012年10月01日起執行。附件：①食堂×年×月常規用餐統計 ②食堂×年×月非常規用餐統計
③內部用餐申請單 ④物品驗收入庫單 ⑤物品領用申請單 ⑥物品領用流程
林業局食堂 年 月常規用餐統計
附件二
林業局食堂 年 月非常規用餐統計
林業局內部用餐申請單
附件四
林業局物品驗收入庫單
林業局物品領用申請單
附件六
管-理-員
審批人
經辦人
（一）餐廳要建立衛生制度，認真執行《食品衛生法》，從采購、驗收、操作等環節嚴格把關。嚴禁使用發霉變質的原料和霉壞變質的食品。
（二）加強宣傳教育，使炊管人員充分認識加強衛生管理是防止食品污染，直接關系就餐人員身體健康的大事，食品衛生的因素主要是環境污染、食具消毒不嚴、廚具和個人衛生不徹底。因此，炊管人員必須執行衛生法，杜絕食物中毒事故的發生，提高法律意識和食品衛生意識。
（三）實行食品“五四制”。
1從原料到成品實行“三不”。即：采購員不買腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料。
2食物存放實行“四隔離”即：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離。
3餐具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。
5個人衛生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗頭理發、勤洗衣服和更換工作服。“六不”不用手拿食品、工作時間不吸煙、不隨地吐痰、不對著食品和就餐都打噴嚏、不隨地倒垃圾和臟水、不穿工作服上廁所。
（四）保證就餐人員專用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤更換。
（五）落實衛生管理責任，廚房衛生由紅案、白案師傅負責，餐廳等環境衛生由服務員負責，管理人員進行不定期檢查。
（六）實施衛生責任追究，如發現違規操作及衛生不合格現象，第一次提出口頭批評，如不改正則采取經濟處罰。
工作場所要站立服務，注重個人儀表，按規定著工作服并保持衣物、鞋帽干凈整潔。
操作間安全管理方面：各種設備要嚴格按操作規程操作，注意設施、設備的定期維修、保養，不得以任何借口損壞設備和浪費物品，如因工作散漫、粗心大意或違反操作規程造成損失者，由當事人負責賠償，并視情節嚴重給予處罰。
廚師方面：1、廚師一定要認真認真執行食品法和各項衛生制度注意個人衛生，隨時檢查食品、器具的衛生，杜絕食物中毒事故的發生。
2、負責廚房內工作區域的清潔衛生，負責廚房內所用設備及器具的維護保養。
采購員方面：采購人員所購零星及鮮活物品，必須由2人以上點驗方可入庫，購貨發票需2人以上簽字方可報銷。以上工作由采購員、廚師及管-理-員具體負責。餐廳廚具及煙酒或成批采購物品報請后勤服務中心主管主任同意后，必須由2人以上進行購買。對采購物品入庫時認真填寫入庫登記表，兩人簽字后，由主管主任簽字方可入帳。
1、 所購鮮活物品及原材料嚴格把好衛生關及質量關，做到不缺斤短兩確保以最合理的價格按時、按質、按量供應。
2、深入市場進行調查，開辟供貨渠道，，降低食品采購的成本和費用。
3、定期檢查冰箱、冰柜、倉庫的原材料的存放情況，做到保證庫存又不積壓浪費。
4、 定期對餐廳衛生、門窗、電燈、動力電源進行檢查，增強防范意識，保證餐廳安全。
服務員方面：1、 按標準布置餐廳，擺好桌椅，布置臺面，擺齊餐具，為客人提供清新、整潔、優雅的就餐環境。
2、 確保所用餐具、酒具清潔、衛生、無破損。棉織品干凈、挺括，無破損、無污漬。
廚房及餐廳必須保證整潔衛生，做到無污物，無垃圾，無蚊蠅，無積水。所購生熟食品必須符合食品衛生規定，生熟食品分開儲藏。確保就餐人員飲食安全；
為確保采購安全，美國84%的學校餐飲服務由學區直接負責，僅有14%的學校以合同的形式交由私人或服務管理公司負責。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在內閣府設置了食品安全委員會，對食品安全實行一元化領導。為了加強對學校食品安全的管理，2008年，日本文部省將修訂的《學校食品衛生管理標準》下發給各都道府縣教育委員會。新修訂的標準要求食品從業者向學校提供原材料衛生檢查結果，還要求食品生產者提供相關數據。這一制度的實施使進入學校的食品實現了“原材料—加工過程—成品”全程質量監控。在學校食品安全管理制度建設上，美日兩國都把學校食品安全作為社會公共食品安全的一個重要組成部分，不斷完善整體的食品安全制度建設。教育主管部門積極參與學校食品安全管理，通過細化要求、強化監測等手段推動和促進了食品安全工作。
二、國家和部分省市區在學校食品安全管理制度建設上的有益探索
從國內來看，國家先后出臺了《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理制度》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等法律法規。部分省市區在學校食品安全管理制度建設方面做了一些有益的嘗試和努力，也取得了成功的經驗。如廣西平南縣建立健全食品安全管理制度以后，多年未發生一起食品安全事故，獲得了社會和群眾的一致好評。該縣的做法是，一是實施“陽光”準入制。即制定《校內食品安全監管實施辦法》，要求為校園提供食品的商家，必須經工商、質監、衛生三家機構驗收合格，方可向“縣食安委”申請加盟為校園食品供貨商。二是建立“雙檔案”。要求企業和學校分別建立供貨和收貨檔案，確保每份進入校園的食品有記載。三是完善監督機制。由“縣食安委”牽頭，每年對校園食品供貨企業進行不少于兩次的突擊檢查，教育行政部門把學校食品安全納入常規檢查項目。
又如，北京市于2011年開始推動食品安全示范校試點，在試點學校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律），同時采用統一標識管理，包括統一消毒程序、統一食品添加劑使用管理等。2012年起，北京市中小學校全面推廣校園食堂標準化建設。作為食品安全示范校的校園食堂須達到餐飲衛生監督量化A級管理標準，做到統一食堂衛生標識，統一衛生管理制度，食品原料采購采用臺賬式管理，設置專兼職食品安全管理員，學校校長為食品安全第一責任人等。此外，食品安全相關專家全程參與示范校食品安全專業知識研討和有關標準與制度的審核，制定了《學校食堂食品安全管理制度》，并對從業人員進行食品安全知識和“五常法”管理要點培訓，對示范校進行食堂食品安全現場評定、審查、驗收。
三、湖南省學校食品安全管理制度建設現狀
2010年，湖南省教育廳下發了《湖南省關于進一步加強學校食堂食品安全監管的指導意見》（以下簡稱“意見”），意見明確指出：“學校食堂應建立責任制度和責任追究制度。校長是學校食堂食品安全的第一責任人，對學校食堂食品安全負有管理責任，要定期檢查學校食堂食品安全狀況。”“學校食堂主要負責人是學校食堂食品安全的直接責任人，具體負責有關食品安全管理制度的落實。學校食堂主要負責人必須具有一定的食堂管理經驗，熟悉食品安全相關的法律、法規，有一定的科學配餐知識和經驗”，“學校食堂應建立嚴格的從業人員管理制度。
食堂從業人員必須持有效健康合格證明，必須掌握有關食品安全的基本知識，并經培訓合格后上崗”，“學校食堂要制定有效的食品采購管理制度，并做好采購食品索證資料的登記工作。”意見從上述3個方面明確了學校食品安全管理制度建設的方向和內容，并明確了具體要求。隨后，長沙、株洲等市也先后出臺了《長沙市學校食品安全管理辦法》、《株洲市學校食堂食品安全管理辦法》等地方性文件，使當地的學校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于種種原因，目前湖南省各地的學校食品安全管理制度建設還存在一定的問題和不足。
如管理體制不順，相關職能部門往往將學校食品安全管理責任推向教育主管部門，而教育主管部門只能通過行政力量加強對學校內部的食品安全管理，對于學校周邊商販、食品生產及供貨商等環節缺乏有效的執法權力。又如，管理制度建設不均衡。就湖南省來看，以長株潭為代表的中心地區在制度建設上已經逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的學校食品安全管理制度仍不完備，個別地區甚至還處于空白狀態。為此，制定適合全省學校食品安全管理制度建設的統一標準，是從制度上理順學校食品安全管理責任，加快推進各市州學校食品安全管理制度建設工作均衡發展的重要基礎。
四、學校食品安全管理制度建設標準的基本原則及意義
筆者認為，要抓好制度建設，必須從以下幾個方面來制定合適的標準：一是管理制度的內容要全面到位。以學校食堂食品管理為例，食堂食品必須經過采購、加工、出售3個主要環節，即學校食堂食品安全管理制度的內容必須包括這3個方面。二是管理體制下的職責要分明。學校食品安全制度建設必須要本著“統一、高效、精簡”的模式，積極推進管理體制改革，理順各相關部門的職能，提高管理效率。三是要健全食品安全標準體系。例如，積極吸收發達國家、先進省市區的食品安全標準建設經驗，建立一整套針對學校食品的安全標準體系等。制定統一的學校食品安全管理制度建設標準的意義：一是建立規范、統一的學校食品安全管理制度建設標準，可以為各地區、各中小學校在學校食品安全管理制度建設上提出明確的要求和準繩。二是制定學校食品安全管理制度建設標準。三是制定制度建設的標準。
五、湖南省學校食品安全管理制度建設標準的內容及應用
筆者認為，在制定學校食品安全管理制度時，應遵循以下幾項標準。一是要設立進入學校的食品、食品原材料供貨商的“準入標準”。上述供貨商必須要有縣級以上衛生、工商、質檢等部門共同審批的“校園供貨許可證”；我們還要對提供商品而出現質量問題的商家實行“一票否決制”，并將其納入校園供貨“黑名單”。學校及當地農業、衛生等部門應為供貨商或當地農戶建立檔案，每次供貨都必須由學校進行質量檢測，如因原材料質量引起了食品安全事故，將依法追究供貨商或農戶的法律責任。二是要設立食品加工特別是學校食堂工作人員加工食品的行為標準。學校食堂工作人員從著裝到工作行為必須要有嚴格的統一標準，避免因某一程序上的疏忽而引發的食品安全事故。此外，對個別學校商店經營的油炸類、加熱類食品，也必須對其食物油、燃料等制定統一的安全標準。三是要設立學校食品銷售過程中的安全標準。對學校商店、食堂的食品保存、銷售等方面都要提出一定的標準，以防引發食品安全事故。四是要明確責任追究的范圍和標準。制定統一的責任追究標準，對于因管理不嚴、措施不力引發校園食品安全事故的責任單位和個人，必須明確責任追究的范圍、行政處罰乃至刑事處罰的力度。
食堂_是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮三防設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區管理制度
學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
從業人員健康檢查制度
學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
始終遵循學校總體工作思路，圍繞教育教學這個中心，做好教育教學服務工作，做好師生生活服務工作。通過建設和加強后勤管理制度，建立良好的后勤管理秩序，挖掘后勤工作潛力，調動后勤工作的積極性，開創后勤工作新局面。
二、工作目標：
(一)一如既往地做好各項常規管理工作;
(二)加強臺帳資料建設，規范后勤各項工作;
(三)加強行政倉庫管理和財務管理，落實上級相關精神要求。
三、工作舉措：
(一)充分利用休息日對校產校舍作一次必要的修理與整理，積極做好校產校舍維護工作。
1、對各室桌凳作一次清理、修理，對各年級的課桌凳作更換處理。
2、對教學樓的門、窗作一次修理。
3、對各廁所進行修補，并對所有校舍屋面平臺垃圾進行處理。
4、利用休息日期間維修學校的水、電、暖等設備，保證了開學初的用水、用電、供暖需求。
(二)抓好綠化管理工作。
1、做好夏日花木的治蟲、澆水工作。
2、對短缺花草進行補栽。
3、依據綠化管理網，注重平時對花木進行治蟲、施肥、除草和經常性整枝、修剪等工作。
(三)改進食堂管理，辦好師生食堂
1、加強食堂人員的管理，改善運作辦法，激發人員工作動力，提高人員工作效率。
2、樹立安全第一意識，重視和加強飲食衛生工作臺帳，提高警惕，采取安全防范措施，明確責任，做好防火、防盜、防毒工作，并要定時打掃，做好保潔工作。
3、定期組織食堂從業人員學習有關食品衛生的基礎知識、基本要求，并對照日常工作認真落實。
4、依據食堂管理制度，加強食堂工作各環節的管理與監督，并據實際情況不斷健全食堂管理制度，規范各項操作程序。
5、把握好食品采購關，積極做好疾病的預防工作。
6、創造條件，提高食堂炊事人員的業務技能和業務素質，如組織學習烹飪知識。
7、堅持勤儉節約的原則，節糧、節水、節電，精打細算、降低成本，提高飯菜質量。
8、通過強化學習“要求”、“標準”、“制度”，逐步使學校食堂管理到位、精細，讓學校食堂品位不斷得到提升，服務質量不斷得到提高。
(四)加強校舍、校產管理工作
1、進一步完善校產、校舍管理制度，尤其是強化賠償制度。
2、應用管理軟件、管好校產、用好校產，嚴格校產管理制度化。
3、加強用電用水和日常檢修管理，堅持勤儉節約，反對鋪張浪費，努力為學校節約一滴水，一度電，一分錢。
4、嚴格執行請購、審批、驗收、入庫、領用制度。
5、倡導良好風氣，愛護學校設施、設備，愛護花草、樹木，杜絕踐踏草坪、折枝摘花現象。
(六)加強學習，更新觀念，增強服務意識
1、要求全體后勤人員樹立師生利益至上的服務觀，把教師和學生的合理需求作為開展工作的出發點和歸宿，想師生所想、全心全意為全校師生服務。教育全體后勤人員向一線教師學習，學習他們無私的奉獻和忘我的工作態度，擺正位置，樹立為教學、為師生服務的思想。
（一）物資保管安全管理制度
1.學校購買物品嚴格領導審批手續，固定資產及時進入物資賬，保管人員的賬冊必須和會計室的賬冊吻合。
2.保管人員按學校規定健全物資保管賬冊，領用手續齊全、賬物相符。
3.各組室的物資均有專人負責保管，門、箱、櫥上的鑰匙由專人保管，領用、借用手續齊全，防盜、防護設施齊全，避免物資受到損壞。
4.保管人員要注意物資的安全使用與保管，發現不安全因素，及時采取整改措施。
（二）水電房的安全管理制度
1.水、電房是學校師生教學、生活用電、用水的控制中心，管理人員必須具有高度的責任心，定期檢查、維護認真管理好兩房。保證用水、用電的安全性、穩定性。
2.非工作人員不準帶人進入兩房內，隨便擺弄供電、供水設備，損壞機件、影響正常使用。
3.房內保持衛生整潔物品擺放有序，門窗防護設施完好，安有報警監控設施，加強安全防范工作，防止發生人為破壞。
4.配電房配有消防器材，管理人員要定期檢查，保證器材的正常使用。
（三）食堂安全管理制度
1.學校食堂要依照《食品衛生法》要求申領辦理《食品衛生許可證》，并每年按規定進行年審。
2.食堂要按照“食品衛生法”的要求，制定嚴格的衛生管理制度，食堂操作的要配有相應的防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵等設施、要建有清毒池、更衣室、盥洗池、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。細化流程，精致管理，確保師生員工的膳食安全和食品衛生安全。
3.食堂從業人員每年進行一次健康體檢，領取合格的《健康證》方可上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員從業與食品有關的工作。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用專用售貨工具。
4.食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得進入內，防止發生食品交叉感染，影響食品衛生。
5.嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并建立規范檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售食品要保證衛生質量。
6.食堂供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或殘留農藥中毒。
7.保持食堂內外的環境衛生，經常對餐用具進行清洗消毒，生熟案板、刀具要分開存放。案板每次使用后要清洗、曬干。
8.存放食品的倉庫應當干燥、通風，貯存食品的容器必須干凈、衛生，使用安全、無害。要有防止蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲孳生條件的具體措施，防止發生食品污染。
9.認真做好防防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開工作場所，防止發生油鍋過熱引發火災事故。
10.食堂必須使用合格的電器、制冷設備、壓力容器、鍋爐等，每年按規定檢測，定時進行檢查，確保設備安全正常使用，鍋爐工要持證上崗，嚴格按操作規程操作，液化氣罐要存放操作間室外通風處，用硬質銅管接入室內，軟管接頭牢固，無泄漏定期更換軟管，防止軟管硬化而漏氣，嚴防事故發生。
11.認真接受衛生、防疫、質監等有關職能部門的檢查，凡有不合要求之處要立即整改，保證設備的正常使用和保質保量的食品衛生安全。
（四）電工工作安全管理制度
1.電工必須對校園內正常用電安全負責，合理、規范地布設校園內電源供電線路，任何部門調整、改用電源必須征得管電人員的同意。
2.電工必須持有上崗證，并按規定每年參加有關職能部門的專業培訓，無證者不得從事接電工作。拉接電源、安裝電器設備，必須嚴格執行操作規程。
3.電工對學校的電器設備，必須經常檢查，發現電器損壞、線路老化等現象應及時修理，自身不能解決的要及時書面報告學校領導，請求專業職能部門盡快解決，嚴防發生觸電火災等事故。
4.電工對師生報修的電器設備，應及時前往查看修理，如一時不能修復的，則暫停供電，不得拖延耽誤，防止發生意外事故。
5.學校放假期間，電工要對全校電路使用狀況應進行一次全面性的檢查，不需用電的部位應切斷電源，節約能源，保證有電安全。
（五）醫務人員安全管理制度
1.醫務人員要有高度的責任心、事業心，對治療的疾病要盡心盡職，不得發生錯診、誤診事故。
2.病員如實向醫務人員反映病情，醫務人員應對癥下藥，對一些急病員、病情難以診斷的應及時轉院治療，不得延誤治療時間。
3.醫務室進藥渠道要規范，不得使用過期、變質的藥物，預防發生人為的醫療責任事故。
4.醫務人員適時對全校師生進行衛生、防疫等健康知識教育，做好常見病、傳染病的預防工作，防止發生全校性傳染病事故，影響師生的工作和學習。
5.醫務人員要督促有關部門搞好環境衛生、食堂衛生，嚴防發生師生群體性食物中毒事故。
（六）出租房、承包經營部安全管理制度
1.誰出租誰負責安全管理工作，嚴格控制承租者的經營范圍，不得將有損校園安全、師生身心健康的項目引進校園內。更不得從事易燃、易爆、游戲機室、網吧和娛樂性等經營場所。
2.當事人和其所使用的臨時人員都應嚴格審查身份，并及時將審查情況登記并報校辦室或總務處備案。
3.學校有關部門與其簽訂的合同、協議書上必須有安全責任條款和違章處罰辦法，明確雙方的責任與義務。
4.安全人員應定期對用火、用電等安全檢查，嚴禁私拉亂接電源和超標準使用大功率的電器設備，防止發生事故。
5.承租經營者不準經營有害學生身心健康的物品或劣質、過期、霉變腐爛及三無食品，嚴防發生集體食物中毒事故。
6.承租、承包人應加強自身的安全管理、落實安全防范措施，做到防火、防盜等工作確保承租、承包期內不發生安全事故。
（七）校園自行車、電動車安全管理制度
1.進入校園內的自行車、電動車，實行分散定位停放管理。自行車、電動車持有者必須按學校規定，分別停放到指定的場地去，嚴禁亂停亂放。
2.車輛自行加鎖，停放整齊。車簍內不要存放任何個人物品。
3.在校園內不得騎車相互追逐戲鬧，應推車慢行。
4.未經車輛擁有同意，他人不得開啟車鎖，偷騎他人車輛，否則視為偷竊行為。
5.發現自行車、電動車被盜，失主應及時報告校保衛處（總務處）協同查處。
（八）校園機動車安全管理制度
1.校園內禁止機動車輛入內。
2.確因需要機動車進入校園的，一律不準鳴號，并減速慢行，載重車輛一律不準進入校園小路、草地，防止損壞環境、綠化。
3.機動車進入校園必須征得學校有關部門同意，并應服從學校門衛及有關人員的指揮，按指定位置停放，嚴禁亂停亂放。
4.機動車駕駛員應及時關好車門，自行保管好錢包、貴重物品。
5.車輛進入校園，駕駛員應特別注意安全，減速慢待。
（九）鍋爐使用安全管理制度
1.鍋爐的使用必須經質量監督部門檢測，合格方可使用。
2.鍋爐工應持證上崗，定期參加有關職能部門的技能培訓，嚴格按操作規程辦事，不得隨便請他人代班操作。
關鍵詞：高校食堂；食品安全管理；衛生監督
中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）08-00-01
隨著改革開放的不斷深入，市場經濟體制在我國逐步建立起來，為了順應時代的發展，我國高校的辦學體制也在不斷地完善，高校后勤管理也朝著獨立的公司制發展，提高了高校后勤管理的社會化水平和管理效率，更好地為廣大師生提供了方便舒適的服務。如各高校食堂的基礎設施和衛生狀況得到了很大的改善，但同時也給各高校的后勤管理工作帶來了很多壓力。近年來我們也可以在一些大眾媒體上看到高校食品中毒的事件時有發生，為各高校食品安全管理工作敲響了警鐘，加強和規范高校的食堂食品安全管理工作，完善相應的食品安全衛生管理制度刻不容緩。
一、高校食堂食品安全管理工作存在的問題
1.消費觀念的多元化的矛盾
進入新的世紀，隨著改革開放的深入，我國經濟不斷向前發展，人民的生活水平也隨之不斷提高，消費觀念和消費層次也發生了很大的變化，這些變化也體現在了高校學生的生活中，學生的消費需求呈現了多元化，對食品的質量、食堂環境也提出了更高的要求。但是就我國高校的普遍情況來看，許多高校特別是市級高校和一些民辦院校的基礎設施還較滯后，食堂的管理制度存在問題，建設的資金短缺等問題嚴重影響了高校食堂的服務質量，再加上高校的擴招，更讓高校的食堂管理捉襟見肘。例如2010年江南大學學生食堂發生了令人嘩然的“老鼠門”事件，暴露了高校食堂食品加工場所衛生不合規格，臟亂差等問題。而2011年衛生部通報的食物中毒事件中，學生食物中毒事件高達30起，有1901名學生中毒，還導致了1人死亡，其中就有25起發生于學校的集體食堂，凸顯了學校食品安全管理工作現狀令人堪憂[1]。
2.食堂的內部管理不到位
（1）食品生產操作不規范
由于高校的就餐人員較多，就餐時間集中，而高校食堂工作人員的數量有限，因此會出現在食品生產加工操作中，工作人員為了滿足就餐學生對速度的要求，不顧安全生產的操作流程；在原材料和餐具清洗時，因數量較多而出現“偷工減料”的現象以及食品的消毒、環境的消毒等工作不到位的情況。
（2）工作人員缺乏食品安全意識
高校食堂從業人員的結構普遍是文化水平偏低、年齡結構偏大、臨時員工較多，這使得學校食堂管理及工作隊伍的素質不高，員工的食品安全服務意識也較低，從衛生部報告的關于學校食堂中毒事件來看，食品儲存、加工不當導致食品變質或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的發生因素。
3.“雙軌”經濟體制帶來的矛盾
隨著市場經濟的改革，高校后勤管理建立了公司化管理體制，在食品的采購、加工、員工聘用方面都是靠市場規則運作，但是由于高校屬于事業單位以及其本身的一些特殊性，高校食品的價格漲幅是嚴格受到政府和學校的限制的，同時高校食堂還兼有辦學的一些政治任務，市場的運作與政府的限制雙重作用也是造成高校食品安全問題的一個重要原因。
二、加強高校食堂食品安全管理工作
1.建立統一的食品安全管理組織
高校的食品安全工作關系到高校師生的生命健康，關系到社會的千家萬戶，有極高的社會關注度。為了有效地防治學校食物中毒以及學生各種腸道疾病感染的發生，首先我們對于高校食堂的食品安全管理工作需要有一個健全的組織進行規范化管理。
（1）建立統一的食品及材料采購供應部門
學校的食品及材料的采購量極大，同時采購的時間以及數量也比較穩定，因此各高校的后勤管理部門可針對學校的集體食堂主、副食品及原料的采購進行統一的管理和配送。而為了符合高校后勤的市場化改革，則可采用集中招標的方式，從而嚴格根據食品安全生產的各項規定以及價格、質量等因素對供貨商的資格進行篩選，并對供貨商的供貨渠道以及食品的加工流程進行實地考察，對于合格的供貨商，要按照相關的規定與其簽訂食品衛生安全保證責任書，才賦予其相關的供貨資格[2]。
（2）加強對倉庫的管理
食材采購進入倉庫后，需要對倉庫中食品的保質期、數量、生產日期進行記錄，同時要及時地清理變質、霉爛、蛀蟲等食品，嚴格地按照規范進行食品安全保管，同時讓食堂保有對不合格的食材向其供貨單位進行拒絕和退貨的權力，在食品裝倉過程中對于摻假以及“三無產品”要及時地停止使用并退貨，對于有不誠信行為的供貨商要取消其供貨資格。
2.建全高校的食品安全管理制度
（1）建立健全的食品安全管理制度
高校食品安全工作關系到社會的穩定和國家未來的建設，要引起各方面的高度重視。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生產人員的食品安全意識和守法意識，食品安全生產的每一個環節都有專門的人員負責，責任到人，建立食品安全責任制度。
（2）建立食品安全監管部門
建立食品安全監管部門，對食堂食品采購、加工、生產、經營的全部過程以及工作人員的食品安全素質和衛生狀況進行監督管理。對員工實行上崗培訓制度，持證上崗，定期對員工的食品安全技能及知識進行培訓，包括餐具的清潔及消毒處理工作都要高度重視起來[3]，對違反食品安全生產規定的部門和相關人員要進行處罰和通報。
三、結語
高校的食品安全不僅關系到高校正常的教學秩序，也關系到社會的和諧穩定，因此加強高校食堂食品安全管理工作必須引起各方的高度重視，積極采取合理、科學的措施規范高校的食品安全生產。
參考文獻：
[1]鄧海平，劉偉，韓亞蘭.高校食堂食品衛生安全管理的新舉措[J].江西食品工業（綜合論壇），2013（09）：19-20.
一、主要工作完成情況
從接手綜合部工作至今首先從抓綜合部履行工作職責入手，綜合部工作繁雜。以身作則，嚴格內部管理。具體工作情況如下：
細化了各項工作，1對綜合部工作進行了具體分工。強化了職責，明確了責任，形成了團結一致，高效運作的氛圍。
細化了每個人的職責和任務，1根據每個人的特點、專長、工作能力與水平。充分發揮每個人的專長，挖掘每個人的工作潛力，強化了每個人的職責和責任，對每個工作要點都指定專人負責，做到事事有人管，人人有專責，從而使綜合部的各項工作都有了質和量的提高。
傳達公司例會精神及綜合部周工作安排，2從4月份接手綜合部起堅持周一召開部門會議。進行工作研討，解意見及建議、解決工作難點，并要求本部門員工每周五上交個人周工作總結及下周工作計劃，每月上交月工作總結、工作心得及對本部門的改進意見及建議。
使員工詳盡掌握本公司制度與相關知識，3組織本部門員工每周抽出2小時學習公司制度及相關知識。從而保證監督檢查過程中做到有理有據。
并對公司員工進行業務培訓。2公司人才招聘及人才調配。
采用“按需定量、嚴格要求、招聘考核”方法引進人才，1及時掌握各部門的人才需求。從4月份起開始招聘人員，至今面試者共計30人，其中錄取7人，綜合部3人、財務部2人、工程部1人、銷售部1人，1人待批，共有23人進入公司人才儲備庫。
組織全體員工于7月7日、7月14日進行了合同法學習，2為提高公司員工法律意識。并根據所學知識進行了考試。
并將已通過的制度上墻。3草擬相應的公司管理制度。
綜合部草擬了食堂工作職責、保安工作職責、績效考核制度、綜合部管理制度、公司簡介、資產管理規定、薪金管理補充協議、會議管理制度共8部管理制度，1從四月份起至今。其中食堂工作職責、保安工作職責、公司簡介3部已下發；資產管理規定、薪金管理補充協議2部待公司領導簽批下發；綜合部管理制度、會議管理制度2部待公司領導審核；績效考核制度1部待完善。同時將公司已通過的考勤制度、薪金管理制度、電腦使用管理制度、部門工作職責等制度上墻，并為已定崗的員工制作了員工胸卡。
嚴格管理公司印章印信，4全面整理檔案、資料。扎實做好公司保密工作。
進行詳細分類，1全面整理公司檔案、資料。建立了員工個人檔案，并統一制作檔案電子目錄，使檔案管理科學、合理，便于快速查找。檔案管理由專人負責，如有需要借閱檔案或借出檔案復印件的部門及員工必須由部門負責人批示，借閱人填寫檔案借閱單，檔案原件禁止外借。
印信印章是公司的重要憑證，2公司印信、印章實行統一管理。公司迎接各類檢查，上報公司報表、證件年檢、建平項目等很多地方需要蓋章，所以印信印章的使用必須嚴格遵守使用程序，以維護公司的合法權益。
對公司及本部門工作做到不失密、不泄密。3嚴格遵守保密條令。
5辦理公司證件年檢及縣屬公司資質有關手續。
土地證、公司資質、代碼證進行了年檢，對營業執照、稅務登記證。除資質年檢還在審批外其余證件全部年檢完畢并對縣屬公司相關手續進行收集。
提高車輛利用率，6加強車輛管理。統一調配，保證各部門用車。
統一調配，從4月份開始對公司兩臺車輛進行了明確分工。力求做到調配合理、有效，提高車輛利用率，同時要求駕駛員增強安全意識，保證安全駕駛、無事故。規定綜合部員工沒有特殊情況禁止使用車輛。
規范備用金使用。7規定辦公用品采買程序。
對以前采購工作進行總結，1與財務部核對了綜合部6月份以前經辦的所有帳務。同時重新規定了采購程序與紀律，要求綜合部人員要有自律意識，最大程度上合理使用費用，物品采購必須在3家以上銷售點采價，所購物品必須質優價廉，100元以上物品必須兩人購買，購買前必須請示主管領導批準，綜合部人員禁止報銷打車票據。
從4月份至今共采購辦公用品打印機1臺、檔案柜5組、彩椅15把，2統計各部門所需添置辦公物品。筆記本電腦1臺，會議桌椅一套，辦公桌2張，電風扇5臺及食堂用品等。
豐富員工文體生活，8積極參加社會活動。增強員工團隊合作精神，提升企業文化內涵。
用愛心真誠關懷災區人民，1號召公司員工參加賑災捐款活動。公司為汶川災區捐款共計32640元。
公司參賽人員積極備戰充分展現了三合公司的團隊精神。2組織員工于6月25日-27日參加了首屆房地產開發杯乒乓球比賽。
提高工作熱情、加強團隊協作，3為了增進同事間交流。綜合部于5月16日組織了象棋、撲克比賽。
提高服務質量以保證食堂正常運轉。9規范食堂日常管理。
要求所購買物品必需詳細附單標明，根據食堂需求對食堂實施單獨立賬。同時加強食堂衛生管理提高飯菜質量，不斷改進管理方法，并每月月初對食堂賬務進行核對，食堂工作現已進入正規化。
加強安全保衛工作。10維護公司工作環境。
定期全面清掃、消毒，嚴格監督、檢查辦公室環境衛生。保證工作環境清潔。每天上下班巡視水、電，門窗等設施，對出現的問題及時解決，以保證辦公樓安全。
二、自身建設方面
一言一行對本部人員的精神面貌、工作水平及工作做作風都起著置關重要的作用，作為部門主管。所以工作中我不斷加強學習，不斷提高自己的管理水平，文化專業知識和業務能力，不斷改進自己工作方法和工作作風，努力提高工作效率，從而帶動本部門員工共同提高。
不可避免有許多疏漏，上述工作我只是摘其重點進行了匯報。還有許多不盡事宜請領導及同事多提寶貴意見，如果說取得一些成績，也是公司領導關懷下，各部門支持以及綜合部全體成員共同努力工作的成果。
三、工作中存在問題
有些事情協調的不全面、不到位，1協調平衡工作不理想。平衡的不盡合理，影響了工作質量。
核搞、校稿不嚴，2文件質量有待提高。草擬的制度不夠嚴謹。
應加強改進。3細節問題處理不到位。
四、下步工作設想
進一步明確綜合部工作的指導思想，1總結經驗。緊緊圍繞公司的經營理念，牢固樹立服務思想，為公司各部門做好服務工作。
提高綜合部的整體工作水平，2結合實際。以服務、求實、高效為原則。嚴格執行公司各項規章制度，做好車輛、食堂、辦公設施等后勤工作的管理。
一、我國高校食堂食品安全管理現狀
1.從業人員整體素質偏低為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛生操作不夠規范，缺乏系統的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執行衛生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。
2.缺乏有效的食品安全管理制度和應急機制“社會穩定看高校、高校穩定看食堂，食堂穩定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務的改革進程，許多高校經營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業經驗和對管理工作的系統化和規范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。
二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應急機制為了確保高校師生的食品安全，高校應在國家相關食品安全法律法規的基礎上，結合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環節的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產品質量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環節進行嚴格登記，做到各環節有據可查，一旦某一環節達不到質量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛生等政府職能部門以及醫院的密切聯動，保證在發生食品安全事故時，迅速反應，準確決策，及時啟動應急預案，有效開展應急工作，保證高校學生的人身安全。
2.應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產和加工目的的食品安全管理體系，是將預防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統的方法，它通過識別食品生產過程中可能發生安全問題的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛生水平，就需要從現實出發，結合食堂的發展現狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強從業人員的食品安全培訓工作食品從業人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識，高校食堂應定期組織全體從業人員進行食品安全培訓，學習食品衛生基礎知識，食品安全法律法規基本操作技能和關鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業人員培訓后上崗的制度，以增強從業人員安全意識，提高從業人員安全操作技能，引導從業人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。
4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識高校食堂食品安全事故的發生，不僅僅是食堂經營者的責任，有部分事故也跟高校學生缺乏食品安全意識有關，高校要利用自身的辦學優勢，把食品衛生納入學生健康教育的重要內容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛生防病和預防食物中毒的相關知識。要培養學生的良好衛生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛生的安全意識和防病能力。同時，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業人員的勞動成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進行提高改善。
總之，高校食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到學校正常的教學秩序和長遠發展，關系到社會的和諧發展，高校食品安全管理工作要遵守國家法律法規，結合本單位實際，立足于師生需求，堅持與時俱進，不斷探索創新，嚴格管理，狠抓落實，從各個環節杜絕食品安全事故的發生，努力讓師生吃得好，吃得放心。
作者：王雙佳單位：北京大學醫學部總務處
尊敬的各位領導、各位同事：
“三防”工作先進表彰大會的召開，充分體現我們的校黨委和學校對“三防”工作的極端重視和支持，也是對我們“三防”工作的莫大鞭策和鼓勵，使我們深受鼓舞！在這個光榮的時刻，我能作為先進集體的代表在此發言，更感到無比的榮幸！此時此刻，我只能用一句話說出我們集體的心聲：謝謝我們的校黨委，謝謝各位領導認可我們微不足道的工作！同時，向共同為推動三防工作不斷落到實處的各位同事表示崇高的敬意，向市安監、衛生和教育部門與學校的各個協作單位的大力支持和熱心幫助表示衷心的感謝！
剛才，我和我們的同事們，都分別接過了獎牌、獎狀，這獎牌、獎狀雖然輕輕的，但我們的心卻是沉甸甸的，（來自）因為，與其說是榮譽，不如說是責任，它帶給我們前所未有的冷靜和清醒，并不斷告戒著自己：無論什么時候，對三防工作都不能掉以輕心，因為“細節事關成敗！”我們深知：生命我們辜負不起，安全責任重于泰山。在新的一年里，我們仍然會把三防工作放在一切工作的首位，更加深入細化地推進三防工作，切切實實地把三防工作落實到位。
前事不忘，后事之師。為了將今年的“三防”工作推上新的臺階和做得更好，借此機會，讓我謹代表同事們，向大會做一個2004年“三防”工作簡要的總結匯報，拋磚引玉或與同志們共勉。
2005年度我們的“三防”工作，概括地說，就是“狠抓“四到位”力保“三防”落實”。
第一是領導到位。與學校簽訂的“三防”責任狀之日起，我們即成立了食堂“三防”領導小組，具體分工負責“三防”的各項工作；凡是涉及或有關“三防”工作的，事情無論大小，食堂領導必須親自到場、親自過問、親自落實和親自監督檢查處理，我們的食堂是這樣規定的，我們的領導也是這樣做到了。一年中，我們食堂的各級領導無不嚴格履行了自己的職責，盡忠職守，站在“三防”工作的第一線；
第二是思想到位。“三防”工作的好與差，思想到位是一個重要關鍵，去年我們始終把思想統一和思想共識作為一項重要工作來抓緊抓好，通過組織全體員工對于學校簽訂的“三防”責任狀的認真學習，開展了以“三防”為內容的“生命我們辜負不起，安全衛生壓倒一切”主題的食品衛生安全教育活動，舉行“三防”知識的講座等等形式，組織全員觀看了《火場自救與逃生》專題宣傳片等等，使“三防”的內容、要求、意義深入人心，統一了全體員工的思想，對取得“三防”工作的共識，在行動上自覺地有效地推動食堂“三防”各項工作落實；
第三是責任到位。以制度管理，把責任分解落實到各個具體崗位、具體個人，是“三防”責任名副其實。根據“三防責任狀”，結合食堂的實際，我們先后制定上墻公開了《食品原材料采購索證制度》、《農副產品采購的衛生質量控制制度》、《采購驗收制度》、《關于對水源、蔬菜及河粉等食品安檢規定》、《餐具用具消毒制度》、《食物中毒報告制度》、《衛生檢查項目和標準要求》、《衛生檢查獎懲制度》等28個制度《防火、食物中毒應急預案》，確保了食堂的三防工作向制度化、標準化、規范化的軌道邁進。
第四是措施到位。為防止各項管理制度流于形式，把制度落到實處。一方面，食堂在組織全員對三防各項管理制度進行學習的基礎上，對全體員工進行了“三防”知識和技能強化培訓。去年我們進行了兩次的模擬滅火演習，還針對生產部門各不同崗位的要求，對“三防”個人技能實施了多次演練；另一方面，加大了管理制度實施過程對具體操作人員的現場監督和現場教育的力度，以扭轉生產人員在整個餐飲行業中普遍存在著的不良衛生習慣。此外，在管理制度實施初期，對屢屢違規的員工采取了不低于三天的停職停薪反省；對屢屢違規的三防領導小組成員采取了不低于七天的停職停薪反省；對個別不愿承擔三防責任的管理人員進行了辭退。通過采取一系列行之有效的措施，強化了全員的三防意識，從而把管理制度、措施逐漸推向了落實。
機關內務管理制度分為七個方面：（1）機關日常工作管理制度;（2）駐村工作管理制度;（3）中心工作管理制度；（4）信息報送制度；（5）后勤管理制度；（6）車輛管理制度；（7）獎勵制度。
一、日常工作管理制度
1、嚴格作息時間和請銷假制度。作息時間為工作日上午8:30—12：00、下午2:30--6:00，遲到或早退（30分鐘以內）一次扣20元、曠工一天扣100元，全年累計曠工10天，或事假全年累計超過45天者（病假視情況而定），扣掉全年獎金。因病因事需請假者，必須提前請假，半天以內由分管領導簽字審批，請假1天以上由黨委書記或鎮長審批。請假一律以請假條為準，口頭請假、請霸王假一律按曠工處理。黨政辦公室負責做好考勤統計工作，每月一次通報。
2、嚴格值班制度。每位干部按照安排輪流值班，值班晚上必須住守機關，若遇特殊情況必須向鎮主要領導請假。無故缺席一次扣100元。
3、按時參加各種會議、學習。鎮上會議、學習遲到或早退一次（30分鐘以內）扣20元，無故不參加者以曠工論處，扣50元。不按時參加市上會議、學習，受到市上通報批評的，每次扣100元。
4、不在規定期限內上報黨委、政府和上級部門安排的有關報表、信息、材料、摸排情況（包括撰寫學習心得、學習體會、讀書筆記等）等資料，每遲報一次扣50元。
5、不服從領導安排和工作調整，每發現一次扣100元。
二、駐村工作管理制度
1、經常到所駐村開展工作，每周下村不少于1天（特殊情況除外)。作好下村工作日志(包括村內存在的各種問題和基本情況以及處理結果)，每季度由鎮黨政辦調閱。工作日志每少一天扣50元。
2、因村上矛盾糾紛調處不力，導致群眾上訪，每出現一次越級上訪事件扣100元，造成重大惡劣影響的扣200元。
3、村上召開的重要會議，原則上必須參加，無故不參加村上會議的每次扣50元。
4、所駐村不能按時完成鎮黨委、政府安排的突擊性工作的每次扣駐村人員每人100元。
三、中心工作管理制度
積極主動參加黨委、政府各個階段中心工作，并能較好地完成工作任務。未完成中心工作任務的一次扣100元。
四、信息報送管理制度
全體鎮干部必須結合自身工作實際大力對外宣傳玉泉、每月至少向政務信息公開網報送工作信息4條（可與所在部門信息報送任務同時計算）。未完成全年信息報送任務，少1條扣20元。
五、后勤管理制度
1、鎮機關的水、電、氣的使用，由黨政辦監督管理，不得鋪張浪費。
2、機關食堂按食堂管理辦法執行。
3、機關各辦公室和寢室要加強妥善保管公共財物，節約用電用水。
4、賓客招待，上級或部門來客，需就餐的原則上在鎮食堂就餐，由負責接待的領導到辦公室填寫來客接待登記，由辦公室通知食堂安排，特殊情況需在外就餐的需向書記和鎮長請示，經批準后方可在外就餐，但需做到當次結賬，一周內審批、報銷。
5、機關內所有財產均由財政所統一登記、黨政辦負責管理，未經主要領導同意，任何人不得擅自外借，調離人員應向辦公室和財政所交清公物。
6、全體機關工作人員應保持好清潔衛生，做到辦公用品擺放整齊，用具有序，無雜物堆放，窗明幾凈。不亂扔果皮、雜物，煙頭等，如有違反，發現一次扣10元。
六、車輛管理制度
1、政府小車統一納入黨政辦管理，保證主要領導用車，基本滿足分管領導的用車，職工因工作用車需經分管領導同意后，由分管領導安排所乘坐的車輛，黨政辦公室在必要時可以調劑使用。
2、實行定期檢修：檢修前到黨政辦公室登記，主要領導審批后方可實施，修理后廢件進行回收。
3、如發生一次不安全事故，按交警隊認定的責任大小處理。駕駛員每月設安全獎100.00元，發生安全事故當月不得獎。
4、節假日車輛停庫，無特殊情況不出車。因工作出車，需經主要領導同意。
5、駕駛員必須遵守交通管理有關法律法規，嚴禁酒后駕車。
七、獎勵制度
