時(shí)間：2022-12-30 13:08:13
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪畢業(yè)總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
一、教育資源有限，師資隊(duì)伍水平有待提高
由于烹飪專業(yè)在我國(guó)發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，且中餐與西餐的制作工藝有較大差別，學(xué)生畢業(yè)后面臨的主要服務(wù)對(duì)象是國(guó)內(nèi)民眾，因此可借鑒的國(guó)外經(jīng)驗(yàn)較少。加之教育資源有限，仍未時(shí)時(shí)跟進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，可利用資源較少，學(xué)生可接觸的仍多為傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)，同時(shí)在烹飪領(lǐng)域有所造詣的教師少之又少，有些教師甚至自身都沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)化、專業(yè)化的訓(xùn)練，且也缺乏烹飪實(shí)際從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，這些諸多因素都成為烹飪專業(yè)發(fā)展的瓶頸。人才就業(yè)路徑對(duì)接問(wèn)題選擇烹飪專業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)的學(xué)生多希望通過(guò)專業(yè)訓(xùn)練課的學(xué)習(xí)，掌握一門手藝，為日后進(jìn)入餐飲行業(yè)并有所發(fā)展做準(zhǔn)備。雖然當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，人才需求也較大，但和學(xué)校、和課堂、和學(xué)生接觸卻較少，學(xué)生更像是在“閉關(guān)修煉”，真正與日后自己所從事的領(lǐng)域?qū)硬蛔悖厴I(yè)后就業(yè)就會(huì)遇到諸多不順，就業(yè)后也有可能難以適應(yīng)工作節(jié)奏和工作環(huán)境，產(chǎn)生心理落差，恐怕也難以成為人才培養(yǎng)目標(biāo)中定位的優(yōu)秀廚師。
二、基于烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練課的教學(xué)完善
針對(duì)當(dāng)前我國(guó)烹飪專業(yè)發(fā)展遇到的難題，尤其是在專業(yè)技能訓(xùn)練課中暴露的不足，我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)可以進(jìn)一步完善：
（一）打造一體化教學(xué)體系，創(chuàng)新教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣當(dāng)前傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的需要，必須形成一個(gè)以職業(yè)為導(dǎo)向、以就業(yè)為根本的教育教學(xué)體系，即一體化教學(xué)。基于烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，我認(rèn)為應(yīng)突破以往傳統(tǒng)，從教師為主變?yōu)閷W(xué)生做主導(dǎo)，學(xué)生由“被動(dòng)模仿式”學(xué)習(xí)向“大膽實(shí)踐、手腦并用”的創(chuàng)新式轉(zhuǎn)變。教學(xué)場(chǎng)所也可以不拘泥于固定教室，而可以向?qū)I(yè)教室、實(shí)習(xí)場(chǎng)所轉(zhuǎn)移，可以采用討論式或展示課的方式來(lái)提高課堂趣味性，充分運(yùn)用多媒體，理論的學(xué)習(xí)可以適當(dāng)縮短，更多的時(shí)間應(yīng)該用于實(shí)際動(dòng)手操作，教師更多扮演引導(dǎo)者的角色，把工具和食材交給學(xué)生，讓他們自己去練習(xí)揣摩，激發(fā)其對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，將培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力的理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)作為一個(gè)整體考慮。
（二）強(qiáng)化教師隊(duì)伍水平，提高教育教學(xué)質(zhì)量這一點(diǎn)是針對(duì)教師自身能力提升有關(guān)的。我們?cè)谝髮W(xué)生的能力與時(shí)俱進(jìn)的同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)注重自身的能力訓(xùn)練。通過(guò)對(duì)烹飪專業(yè)領(lǐng)域的不斷探究和自我總結(jié)歸納，在學(xué)習(xí)與教授過(guò)程中不斷為學(xué)生提供養(yǎng)料，幫助他們更快進(jìn)步，使教育教學(xué)水平突破傳統(tǒng)、有所提升，也是促進(jìn)我國(guó)烹飪專業(yè)發(fā)展的重要一步。
（三）加強(qiáng)校企合作，給予學(xué)生更多實(shí)踐機(jī)會(huì)烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后直接對(duì)口的行業(yè)就是餐飲業(yè)，如果能進(jìn)行校企合作，在企業(yè)建立相關(guān)實(shí)習(xí)基地，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行就業(yè)前期實(shí)踐培訓(xùn)，將極大地激發(fā)學(xué)生熱情和潛能，為他們步入社會(huì)搭建橋梁，也為他們鞏固和完善在專業(yè)技能訓(xùn)練課上學(xué)習(xí)到的一系列技能提供平臺(tái)，更能為企業(yè)招聘提供一個(gè)更為安全、快捷準(zhǔn)確的渠道。
（四）建立完善綜合科學(xué)的人才評(píng)價(jià)體系現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才的需求已不滿足于專業(yè)化，而是向綜合化、復(fù)合型的方向進(jìn)發(fā)。因此，從某一項(xiàng)專業(yè)技能評(píng)價(jià)學(xué)生是不科學(xué)的，這就需要我們重新建立完善一套綜合科學(xué)的人才評(píng)估體系，可以從課堂表現(xiàn)、實(shí)習(xí)實(shí)踐、理論掌握、證書(shū)考取等多維度進(jìn)行考察，也可以從學(xué)生自評(píng)、教師評(píng)價(jià)和企業(yè)反饋三方面綜合評(píng)價(jià)，努力使人才評(píng)價(jià)機(jī)制更客觀準(zhǔn)確，幫助學(xué)生自我了解，也幫助企業(yè)更好地抉擇。
三、結(jié)語(yǔ)
烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練課作為烹飪專業(yè)的主體課程，在人才的專業(yè)化、職業(yè)化以及高素質(zhì)化的培養(yǎng)方面具有不可取代的地位。推進(jìn)專業(yè)技能訓(xùn)練課的教學(xué)發(fā)展、提高其教學(xué)水準(zhǔn)、加大對(duì)其的教育資源投入力度、增進(jìn)校企合作，對(duì)于學(xué)生自身發(fā)展、教師自我認(rèn)同、學(xué)校長(zhǎng)足進(jìn)步以及企業(yè)人才聘用都有著積極意義。因此對(duì)于烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練課教學(xué)的相關(guān)思考也是值得我們?nèi)ゲ粩嗌钊搿⒉粩鄬?shí)踐的。
作者：楊曉蠑單位：浙江商業(yè)技師學(xué)院
【關(guān)鍵詞】雙元制；烹飪?nèi)瞬牛慌腼儙熧Y；教學(xué)模式
1 烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的發(fā)展與現(xiàn)狀
1.1 烹飪教育的辦學(xué)層次
烹飪教育從五十年代起，為我國(guó)烹飪教育啟蒙階段。20世紀(jì)80年代烹飪高等教育踏上正規(guī)，1989年，黑龍江商學(xué)院開(kāi)設(shè)一屆本科層次烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，揚(yáng)州大學(xué)開(kāi)設(shè)本科層次的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個(gè)指標(biāo)成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，我國(guó)烹飪高等教育已初具規(guī)模。
1.2 烹飪教育的師資
中國(guó)烹飪教育的師資在20世紀(jì)80年代之前，技能方面主要是以行業(yè)中有一點(diǎn)文化、技術(shù)好的師傅為主，他們技藝高超，操作經(jīng)驗(yàn)豐富，年齡結(jié)構(gòu)偏老，由于文化素質(zhì)的局限，只能進(jìn)行實(shí)踐演示和講解工藝要點(diǎn)與操作規(guī)程，不能闡釋專業(yè)理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學(xué)科對(duì)烹飪有一定研究的學(xué)者為主，理論與實(shí)踐完全脫節(jié)。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業(yè)具有大專、本科學(xué)歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學(xué)與科研的積極推進(jìn)者，并經(jīng)過(guò)多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學(xué)科體系。這是烹飪高等教學(xué)30年來(lái)的一大貢獻(xiàn)，只是美中不足的是許多老師實(shí)踐操作工夫不強(qiáng)，這有待今后的不斷充實(shí)和提高。
2 烹飪職業(yè)教育應(yīng)該培養(yǎng)怎樣的人才
烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)什么樣的人才，網(wǎng)絡(luò)調(diào)查結(jié)果，“21世紀(jì)需要什么樣的烹飪?nèi)瞬牛俊贝鸢甘牵骸皩W(xué)歷不是第一位，知識(shí)扎實(shí)、豐富，實(shí)用技能過(guò)硬，有熟練的技術(shù)，良好的職業(yè)素養(yǎng)，一上崗直接就能上手，為我們企業(yè)帶來(lái)了高收益”。
顯而易見(jiàn)，中國(guó)烹飪是以手工勞動(dòng)為主、技術(shù)性較強(qiáng)的工種，社會(huì)企業(yè)能夠接受既懂烹飪理論、知識(shí)面廣，又具有熟練的技術(shù)和動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)、應(yīng)變能力強(qiáng)，并且有較好職業(yè)素養(yǎng)的復(fù)合型高級(jí)烹飪?nèi)瞬拧Ｓ纱耍腼兟殬I(yè)教學(xué)應(yīng)該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學(xué)模式”是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺漠?dāng)務(wù)之急。
3 烹飪職業(yè)教育需要改進(jìn)的環(huán)節(jié)和措施
3.1 師資隊(duì)伍的建設(shè)
師資隊(duì)伍建設(shè)是發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的前提條件，直接關(guān)系職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展規(guī)模、速度和培養(yǎng)人才質(zhì)量的根本問(wèn)題，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，烹飪教師要注重動(dòng)手能力的提高，教育學(xué)家曾說(shuō)：“要給學(xué)生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學(xué)來(lái)看，目前在職的教師隊(duì)伍中絕大多數(shù)教師，都是從學(xué)校畢業(yè)到學(xué)校任教，在烹飪實(shí)踐方面是相當(dāng)欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調(diào)技師、高級(jí)技師職稱，但如果仔細(xì)考量一下每一位老師的工作經(jīng)歷，在烹飪崗位工作的經(jīng)歷幾乎是一片空白，這對(duì)教學(xué)而言，這是“虛胖”，沒(méi)有底氣，這是目前中國(guó)烹飪師資隊(duì)伍的短板。這在西方發(fā)達(dá)國(guó)家職業(yè)教學(xué)中是一件不可思議的事，比如：在德國(guó)，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學(xué)歷和資歷并享有國(guó)家公務(wù)員待遇這些基本條件外，還必須經(jīng)過(guò)3年以上的工廠實(shí)踐才具備職校教師資格；若擔(dān)任實(shí)訓(xùn)教師，則必須經(jīng)過(guò)“師傅”考試并取得師傅的資格。
要解決這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)該從三個(gè)方面著手，首先是把好進(jìn)入教師隊(duì)伍的第一關(guān)，除學(xué)歷之外，要著重考量工作經(jīng)歷和技能水平；其次，對(duì)在職崗位上的教師，采用“請(qǐng)進(jìn)來(lái)，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經(jīng)歷和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)動(dòng)手能力不強(qiáng)的問(wèn)題；第三，走專兼結(jié)合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來(lái)自生產(chǎn)一線教師的比例，把企業(yè)最新的技術(shù)最新的管理理念，企業(yè)的精神帶進(jìn)課堂，使學(xué)生接受良好的技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育。
3.2 引入“雙元制教學(xué)模式
所謂“雙元制”，是指學(xué)生在企業(yè)接受實(shí)踐技能培訓(xùn)和在學(xué)校接受理論培養(yǎng)的職業(yè)教育形式。“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)分別是在企業(yè)和學(xué)校里進(jìn)行的，通常在企業(yè)里進(jìn)行3—4天的實(shí)踐培訓(xùn)，在學(xué)校里進(jìn)行1—2天的理論培訓(xùn)。“企業(yè)與學(xué)校”這一培訓(xùn)比例始終貫穿“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)。這種教學(xué)模式，將企業(yè)與學(xué)校，理論知識(shí)和實(shí)踐技能培訓(xùn)緊密結(jié)合在一起，是一種集學(xué)科本位教學(xué)模式和能力本位教學(xué)模式之優(yōu)點(diǎn)的教學(xué)模式。“雙元制”教學(xué)實(shí)行“三點(diǎn)一線”具體就是在課堂教學(xué)中解決 “應(yīng)知”的問(wèn)題，包括廣闊的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)及為進(jìn)修準(zhǔn)備的知識(shí)等。其目的是告訴學(xué)生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實(shí)驗(yàn)室中解決“應(yīng)會(huì)”的內(nèi)容，即掌握技能的問(wèn)題，包括實(shí)際技能、知識(shí)應(yīng)用、解決實(shí)際問(wèn)題的能力及互相協(xié)作的能力等。主要目的是讓學(xué)生清楚怎樣做，在實(shí)習(xí)企業(yè)中解決技能的熟練問(wèn)題。三“點(diǎn)”有機(jī)結(jié)合，相互貫通。在培養(yǎng)學(xué)生技能方面的一體化效應(yīng)是顯著的，體現(xiàn)了“學(xué)以致用”的教學(xué)觀念。
3.3 烹飪教學(xué)新模式的嘗試
以下幾種形式供同行交流：
（1）研究性學(xué)習(xí)法，此方法對(duì)于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，充分開(kāi)發(fā)學(xué)生的潛能和潛力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和實(shí)踐能力，塑造學(xué)生的健康人格，具有重要的意義。研究性學(xué)習(xí)的含義，歸納起來(lái)一般有兩種情況。一是指學(xué)科教學(xué)中的研習(xí)活動(dòng)，是一種與接受學(xué)習(xí)相對(duì)應(yīng)的學(xué)習(xí)活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生要探究、自主學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。這種學(xué)習(xí)方式可在校內(nèi)外的各種教育、教學(xué)活動(dòng)中滲透運(yùn)用。二是指一種專題式的研究學(xué)習(xí)活動(dòng)，指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下從學(xué)習(xí)生活和社會(huì)生活中選擇研究專題，在開(kāi)放的情況下，多渠道獲取知識(shí)，并綜合應(yīng)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，是一種項(xiàng)目學(xué)習(xí)活動(dòng)。
（2）討論、辨析式學(xué)習(xí)法，此法帶有一點(diǎn)強(qiáng)制性，具體是教師把上課內(nèi)容和章節(jié)作為作業(yè)提前一周告知學(xué)生，由學(xué)生自己學(xué)習(xí)，遇到問(wèn)題可以在網(wǎng)絡(luò)上查找答案，也可以同學(xué)之間互相討論，上課時(shí)學(xué)生安組發(fā)言，每次以一個(gè)組為主講，同學(xué)們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現(xiàn)代化多媒體信息技術(shù)（如：幻燈片、視頻錄像）進(jìn)行歸納、補(bǔ)充和總結(jié)。
綜上所述，烹飪職業(yè)教育在社會(huì)進(jìn)步，烹飪?nèi)瞬诺拈_(kāi)發(fā)，起到了關(guān)鍵性的作用，然而人才的培養(yǎng)，更需要先進(jìn)的教育理念，創(chuàng)新的教學(xué)模式和科學(xué)的教學(xué)方法我相信通過(guò)烹飪職業(yè)教育同行們的共同努力，中國(guó)烹飪將后繼有人。
【關(guān)鍵詞】 職業(yè)學(xué)校 烹飪刀工 只會(huì)不熟
1 “只會(huì)不熟”的成因分析
近年來(lái)，隨著我國(guó)旅游業(yè)的繁榮興旺，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，各大、中型賓館、飯店對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的需求不斷增加，對(duì)這些將來(lái)廚師的要求也越來(lái)越高。但是，在對(duì)畢業(yè)生情況的反饋中，筆者發(fā)現(xiàn)有較多畢業(yè)學(xué)生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，其主要原因在于缺乏穩(wěn)定扎實(shí)、高質(zhì)量的烹飪基本功（如：刀工、火候、調(diào)味）。如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時(shí)間掌握高質(zhì)量的烹飪基本功，是一個(gè)急需解決的問(wèn)題。本文僅以刀工訓(xùn)練為例，淺析刀工技能訓(xùn)練課，筆者認(rèn)為主要存在以下四點(diǎn)原因：
（1）刀工技能訓(xùn)練目標(biāo)不夠細(xì)化，耗時(shí)長(zhǎng)，耗料多，效益低。目前，通常采用的《烹飪?cè)霞蛹夹g(shù)》（高等教育出版社 唐學(xué)雯）刀法訓(xùn)練只有總體的介紹，每章節(jié)技能課訓(xùn)練目標(biāo)多是由任教者確定，沒(méi)有統(tǒng)一的要求。例如學(xué)生訓(xùn)練直切，必須經(jīng)過(guò)徒手練習(xí)----空刀直切-----代料練習(xí)-----實(shí)料練習(xí)。教材中對(duì)操作總要求比較明確，但分步練習(xí)要求沒(méi)有詳細(xì)的說(shuō)明，象左右手配合要協(xié)調(diào)而有節(jié)奏，如何訓(xùn)練？怎么練才多快好省地練熟？教師只憑經(jīng)驗(yàn)教學(xué)，再如，左手每次向后移動(dòng)的距離是否相等，這是保證原料成型整齊劃一的關(guān)鍵，如何做到向后移每一次都相等？沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的訓(xùn)練方法。
（2）訓(xùn)練方式、方法上沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范，每一種刀法的各個(gè)環(huán)節(jié)，沒(méi)有統(tǒng)一的過(guò)關(guān)要求。在訓(xùn)練用材上：有條件的學(xué)校用蘿卜、土豆、生姜練習(xí)，沒(méi)有條件的學(xué)校用面粉、報(bào)紙等代料，其效果肯定不會(huì)相同；在訓(xùn)練方法上：多強(qiáng)調(diào)綜合技術(shù)的練習(xí)，忽視局部、單項(xiàng)技能動(dòng)作的完成質(zhì)量；在訓(xùn)練方法組合上：對(duì)技術(shù)動(dòng)作的概念描述表面化，對(duì)技術(shù)動(dòng)作的原理要領(lǐng)分析不夠透徹，課后缺少總結(jié)與作業(yè)，更缺少課后訓(xùn)練效果的檢查。
（3）不能保證學(xué)生有足夠的訓(xùn)練時(shí)間，無(wú)法形成熟練的刀工技能。一是由于班額的不同，學(xué)校由于場(chǎng)室、師資力量等等的限制，在按排刀工課節(jié)時(shí)，都是每學(xué)期每周三節(jié)課，二學(xué)期上完。象本校烹飪專業(yè)，在場(chǎng)室（每次只能同時(shí)安排40人左右訓(xùn)練）不變，師資不變的情況下，07烹飪班20到30名學(xué)生刀工訓(xùn)練課是周課時(shí)三節(jié)課，09烹飪（1）班71名學(xué)生，09烹飪（2）班67名學(xué)生，也是周課時(shí)三節(jié)，二個(gè)學(xué)期上完。明顯，這二個(gè)班級(jí)無(wú)法一次性進(jìn)行同時(shí)訓(xùn)練，只有分二批訓(xùn)練，從時(shí)間上，就減少了一半，再加上人多手雜，組織刀工訓(xùn)練時(shí)肯定困難多多，其訓(xùn)練效果可想而知，能學(xué)會(huì)就不錯(cuò)了，熟練就談不上了。另外，學(xué)校里往往對(duì)集會(huì)、比賽比較重視，暫停了其他課節(jié)，造成刀工訓(xùn)練課實(shí)際時(shí)間減少。
（4）學(xué)校不重視，訓(xùn)練場(chǎng)室建設(shè)及師資培訓(xùn)滯后，不能滿足刀工訓(xùn)練的需要。一是招生上存在著“差生收收費(fèi)，好生爭(zhēng)名氣”思想，只管把學(xué)生招進(jìn)來(lái)，忽視了班額及訓(xùn)練場(chǎng)室的制約。二是對(duì)專業(yè)教師缺少系統(tǒng)的培訓(xùn)，教師走不出，引不進(jìn)行業(yè)中訓(xùn)練的新方法，新觀念。三是在創(chuàng)建校企交流的平臺(tái)上缺少實(shí)效，行業(yè)需要的與學(xué)校培養(yǎng)的人才還存著不少差距。
2 解決烹飪刀工“只會(huì)不熟”對(duì)策
2.1 根椐技能教學(xué)規(guī)律 盡快編定適合本鄉(xiāng)土的刀工訓(xùn)練章節(jié)目標(biāo)
技能是指順利完成某種任務(wù)的一種動(dòng)作活動(dòng)方式或心智活動(dòng)方式。技能作為一種隨意行動(dòng)方式，是在后天通過(guò)練習(xí)而形成發(fā)展起來(lái)的，技能的形成具有從操作技能向智力技能的過(guò)度的發(fā)展規(guī)律，操作技能和智力技能在教學(xué)過(guò)程中通常沒(méi)有嚴(yán)格的界限。
技能教學(xué)的過(guò)程應(yīng)遵循技能教學(xué)的規(guī)律，以科學(xué)的教學(xué)模式為指導(dǎo)，順應(yīng)技能形成的心理過(guò)程，學(xué)生掌握刀工技能應(yīng)該遵循動(dòng)作技能形成的規(guī)律。美國(guó)心理學(xué)家R.M.加涅倡導(dǎo)的指導(dǎo)教學(xué)模式，主張最大限度地指導(dǎo)學(xué)習(xí)者，以程序原則為依據(jù)，強(qiáng)調(diào)設(shè)計(jì)程序必須采取任務(wù)分析法。一般技能均可分解成非常清晰的步驟，如：操作技能——先做什么，后做什么，步驟非常明晰；智力技能——解決問(wèn)題的思維方式必須先掌握一定的思維定式，才能產(chǎn)生變式思維，定式思維的步驟也非常明顯。因此，技能教學(xué)要求教師預(yù)先根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)設(shè)計(jì)出一定的教學(xué)程序。
結(jié)合加涅的指導(dǎo)教學(xué)模式，專業(yè)技能教學(xué)課的教學(xué)程序歸納成如下四個(gè)階段：
準(zhǔn)備、定向--示范、模仿--練習(xí)、協(xié)調(diào)---鞏固、遷移
（第一階段） （第二階段） （第三階段） （第四階段）
由此可見(jiàn)，技能教學(xué)是在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行訓(xùn)練，并在練習(xí)的過(guò)程中內(nèi)化知識(shí)技能，進(jìn)而遷移發(fā)展，形成能力。其基本的教學(xué)目標(biāo)是：鞏固和靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和原有技能；形成熟練、準(zhǔn)確、規(guī)范的操作行為；形成專業(yè)的思維方式、方法，培養(yǎng)解決實(shí)際問(wèn)題的能力；養(yǎng)成良好的職業(yè)道德、情意以及友好與人合作的精神。
根據(jù)餐飲行業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)刀工技能的要求，結(jié)合教材《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》中理論、技能教學(xué)內(nèi)容，并依據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的特點(diǎn)，編制刀工技能教學(xué)計(jì)劃，由易到難，由低到高，逐步深化，明確教學(xué)訓(xùn)練目標(biāo)（如表1）：
由市教研室牽頭，組織全市有關(guān)教學(xué)人員、行業(yè)人員，撰寫(xiě)刀工訓(xùn)練章節(jié)目標(biāo)、過(guò)關(guān)要求以及訓(xùn)練方法的選擇，把每個(gè)章節(jié)確定一個(gè)指導(dǎo)性的訓(xùn)練課時(shí)，最好能將每一種刀法，能分解成幾個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，科學(xué)地規(guī)定每一個(gè)環(huán)節(jié)的過(guò)關(guān)要求，提高訓(xùn)練教學(xué)效率。
2.2 積極開(kāi)展烹飪刀工訓(xùn)練法的研究 推廣科學(xué)的刀工訓(xùn)練方法
現(xiàn)任的烹飪老師好多是行業(yè)里轉(zhuǎn)行任教的行業(yè)廚師，也有大專院校剛畢業(yè)的專業(yè)教師，前者能做但不會(huì)很好地寫(xiě)出，后者能寫(xiě)，卻沒(méi)有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)不深，寫(xiě)不透；再加上這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，文化功底大多偏低，如果沒(méi)有一個(gè)很好的研究氛圍，很容易造成這樣的局面：行業(yè)里轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的教師，憑經(jīng)驗(yàn)教學(xué)，以師帶徒式教學(xué)；大專院校畢業(yè)的老師，照片宣科。如何將二者有效地結(jié)合起來(lái)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，積極開(kāi)展刀工訓(xùn)練法研究并推廣科學(xué)的訓(xùn)練方法，是一個(gè)急需解決的問(wèn)題。
刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過(guò)刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入。
烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過(guò)程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對(duì)比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。
2.2.1 講解法
講解法的倡導(dǎo)者是美國(guó)教育心理學(xué)家?jiàn)W蘇泊爾，其理論根據(jù)是他的接受學(xué)習(xí)的理論。講解式教學(xué)的基本過(guò)程是：先呈現(xiàn)概念性的組織者，以便學(xué)生認(rèn)知結(jié)構(gòu)中形成同化新的下位知識(shí)的框架；然后呈現(xiàn)具體材料，使學(xué)生認(rèn)知結(jié)構(gòu)從一般到個(gè)別不斷分化。同時(shí)，也應(yīng)注意知識(shí)的橫向聯(lián)系，使之達(dá)到融會(huì)貫通。講解式教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)是適合高年級(jí)，適合教學(xué)概念之間的關(guān)系，省時(shí)，有助于近遷移。但在遠(yuǎn)遷移能力的培養(yǎng)方面不及發(fā)現(xiàn)教學(xué)法。
講解法是教師向?qū)W生說(shuō)明、解釋或論證原理、概念、公式，系統(tǒng)地傳授知識(shí)的教學(xué)方法。如教課書(shū)《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》（全國(guó)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材、唐美雯主編）P8刀工操作姿勢(shì)要正確自然，既能方便操作，有利于提高工作效率，又能減少疲勞，有利于身體健康。講解時(shí)，操作時(shí)雙腳要自然分立站穩(wěn)，與肩同寬，上身略向前傾，頭要端正，雙眼正視兩手操作的部位，腹部與砧墩保持大約10厘米的距離。砧墩放置的高度應(yīng)以操作都身高的一半為宜，以既不聳肩又不彎腰為準(zhǔn)。握刀的基本方法是右手持刀，拇指與食指捏住刀箍處，全手握住刀柄，手腕要靈活有力，左手控制原料，隨刀的起落而均勻地向后移動(dòng)，刀在起落時(shí)，刀刃一般不能超過(guò)手指的中節(jié)（斬刀例外），以防手指受傷，總之左手持物要穩(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，兩手配合要協(xié)調(diào)。短短的二百多字，卻要二節(jié)課時(shí)間訓(xùn)練，才能讓學(xué)生基本掌握，首先，我在課堂講解時(shí)，讓學(xué)生以書(shū)夾筆為刀，訓(xùn)練操刀的正確姿勢(shì)，在學(xué)生有個(gè)大致了解后，才把學(xué)生帶入刀工室里，進(jìn)行實(shí)際操刀練習(xí)。
2.2.2 示范法
是教師以自身完成的動(dòng)作，作為教學(xué)的動(dòng)作范例，用以指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)練的方法，是刀工技能教學(xué)中最常用的一種直觀方法。它可以使學(xué)生了解所學(xué)動(dòng)作的形象、結(jié)構(gòu)、技術(shù)要領(lǐng)和完成方法，便于學(xué)生建立動(dòng)作的表象。如磨刀方法示范：一般分三個(gè)部分：（1）準(zhǔn)備 （2）磨刀 刀與磨石始終保持3至5度的夾角，切不可忽高忽低，這點(diǎn)很重要。（3）檢驗(yàn) 這個(gè)磨刀的示范最大的難處就是磨刀時(shí)，握刀不穩(wěn)，忽高忽低，還有反手磨刀時(shí)，有較多學(xué)生不熟練或不會(huì)。
2.2.3 完整法與分解法
完整法是對(duì)刀法動(dòng)作完整地進(jìn)行教學(xué)的方法。這種方法不破壞刀法的整個(gè)結(jié)構(gòu)，不割裂動(dòng)作各部分或動(dòng)作之間的內(nèi)在聯(lián)系，可使學(xué)生建立完整的動(dòng)作概念，迅速地掌握動(dòng)作，教學(xué)的最終目的與學(xué)習(xí)的目標(biāo)完全一致。此法的主要缺點(diǎn)是學(xué)生不易掌握動(dòng)作中較困難的環(huán)節(jié)。分解法是把結(jié)構(gòu)復(fù)雜的動(dòng)作，按操作環(huán)節(jié)合理地分解成幾個(gè)局部動(dòng)作分別進(jìn)行教學(xué)，以實(shí)現(xiàn)完整動(dòng)作的練習(xí)目的。如剞刀法訓(xùn)練中，學(xué)生必須熟知基礎(chǔ)刀法，才可以進(jìn)行剞刀法練習(xí)，其實(shí)剞刀法是基礎(chǔ)刀法的綜合運(yùn)用。
2.2.4 持續(xù)訓(xùn)練方法
持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無(wú)間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。
持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對(duì)比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)間較長(zhǎng)，所以強(qiáng)度也不宜過(guò)大，刀工訓(xùn)練實(shí)踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用“原料”（如單層報(bào)紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過(guò)大，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，技術(shù)動(dòng)作易變形，不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握，不知不覺(jué)地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。
刀工訓(xùn)練方法千差萬(wàn)別：在訓(xùn)練方法上，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動(dòng)作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個(gè)不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法，這樣，就不會(huì)單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動(dòng)作感覺(jué)，培養(yǎng)更有意識(shí)地掌握技術(shù)動(dòng)作的能力。在訓(xùn)練用材上，從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，我們應(yīng)盡量選用代料訓(xùn)練，但從效果上來(lái)看，還是真材實(shí)料訓(xùn)練更好一些，象湖州職業(yè)中專烹飪班，常用蘿卜、土豆、生姜等真材實(shí)料集訓(xùn)，很少象我們一樣，用面粉、報(bào)紙等代料進(jìn)行訓(xùn)練，其教學(xué)效果肯定有所差別。
2.3 保證學(xué)生有足夠的訓(xùn)練時(shí)間，形成熟練的刀工技能
編排刀工訓(xùn)練課時(shí)，應(yīng)考慮班額及本校實(shí)訓(xùn)的現(xiàn)有或?qū)⒂袟l件，保證學(xué)生有效訓(xùn)練的時(shí)間。技能訓(xùn)練不像文化課，一講就懂，一學(xué)就會(huì)，可以了事。要真正掌握刀工技能，必須有一定的時(shí)間與材料“喂”出來(lái)的，所謂熟能生巧，就是這個(gè)道理。教師講解、示范，只能教會(huì)學(xué)生知道怎么練習(xí)才是好，卻不能讓學(xué)生本人具備這種技能。因此，為了保證學(xué)生有足夠的訓(xùn)練時(shí)間，筆者認(rèn)為主要可以采用以下七個(gè)辦法：一是對(duì)班額較多的，可以安排周課時(shí)多一些；二是分散訓(xùn)練、積少成多，可以把訓(xùn)練課安排在課外活動(dòng)、晚自修時(shí)間輪流進(jìn)行；三是安排一定的家庭作業(yè)，讓學(xué)生雙休日在家自練，并進(jìn)行有效的檢查；四是可以在第三學(xué)期里，再安排一定的時(shí)間（比如一周一節(jié)）加強(qiáng)刀工訓(xùn)練，為最后一個(gè)學(xué)期原料成形打好扎實(shí)基礎(chǔ)；五是為了激發(fā)學(xué)生訓(xùn)練的積極性與主動(dòng)性，可以采了靈活多樣的比賽方式，如班內(nèi)刀工、班際刀工、校內(nèi)刀工比賽，并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；六是可以接一些校外或校內(nèi)食堂食材進(jìn)行切配加工，讓比較熟練的學(xué)生進(jìn)行來(lái)料成形；七是有條件的，帶領(lǐng)學(xué)生參觀一些大型飯店切配間，觀察廚師們是如何進(jìn)行原料成形、美化成形的，親身體會(huì)一下他們的切配速度，為將來(lái)走出校園，踏上實(shí)習(xí)、就業(yè)打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2.4 多方集資改善訓(xùn)練場(chǎng)室 送出引進(jìn)加強(qiáng)師資培訓(xùn)
要徹底解決這個(gè)問(wèn)題，確實(shí)是一個(gè)比較棘手的問(wèn)題，學(xué)校里永遠(yuǎn)是缺少錢化，特別是比較困難的縣市，更加如此。筆者認(rèn)為，訓(xùn)練場(chǎng)室的建設(shè)，可以走走校企聯(lián)辦的路子，比如學(xué)校幫酒店提供一定量的優(yōu)秀廚師，優(yōu)先宣傳酒店的文化理念，酒店幫助學(xué)校場(chǎng)室裝修、添置設(shè)備及提供學(xué)生訓(xùn)練場(chǎng)所等等。師資培訓(xùn)上，學(xué)校盡可能地送專業(yè)課教師到企業(yè)掛職煅煉，利用教師兩個(gè)假期的時(shí)間，可以了解本行業(yè)的最新刀工訓(xùn)練方式和行業(yè)需求，為刀工訓(xùn)練找到一個(gè)高效的訓(xùn)練方法；同時(shí)引進(jìn)行業(yè)中的師傅來(lái)校講課、示范，讓學(xué)生有一個(gè)接觸行業(yè)高手新平臺(tái)。
總之，職業(yè)學(xué)校烹飪刀工技能訓(xùn)練，應(yīng)合理、科學(xué)地細(xì)化章節(jié)目標(biāo)，在訓(xùn)練方法上，進(jìn)一步加強(qiáng)訓(xùn)練法的掌握與選擇，最好能在全市范圍內(nèi)，制訂出適合本鄉(xiāng)土的刀工訓(xùn)練指導(dǎo)方案；為了真正確保學(xué)生訓(xùn)練時(shí)間，采用靈活多樣的訓(xùn)練方式、方法；為了積極激發(fā)學(xué)生練習(xí)刀工的興趣，采取各種比賽；作為教師平時(shí)也應(yīng)多積聚教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，努力探求科學(xué)的刀工訓(xùn)練方法，力求節(jié)時(shí)、高效；對(duì)于學(xué)校應(yīng)充分重視技能訓(xùn)練課的特殊性，多方籌措資金，及時(shí)跟進(jìn)，合理投入場(chǎng)室建設(shè)，確保學(xué)生有必需的訓(xùn)練場(chǎng)室；專任教師、教輔人員、家長(zhǎng)應(yīng)多方協(xié)同、齊抓共管，徹底改變烹飪刀工訓(xùn)練中，學(xué)生“只會(huì)不熟”、“不會(huì)不熟”被動(dòng)局面，為培養(yǎng)真正合格的畢業(yè)生而努力。
參考文獻(xiàn)：
[1]唐美雯.《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》.高等教育出版社.
1．專業(yè)特點(diǎn)分析
烹飪餐飲業(yè)是一個(gè)古老且與人類發(fā)展的一個(gè)行業(yè)，主要從事菜肴制作工作。到目前為止，烹飪餐飲業(yè)依然是一個(gè)極具生機(jī)和活力的行業(yè)。餐飲行業(yè)是與民生關(guān)系最緊密的，即便在金融危機(jī)時(shí)期我國(guó)的餐飲業(yè)依然能遠(yuǎn)超國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增速。在社會(huì)化分工越來(lái)越細(xì)的今天，烹飪餐飲行業(yè)不但沒(méi)有減少，反而成為一個(gè)龐大的商業(yè)體系。尤其是近幾年明顯可以看到一個(gè)趨勢(shì)，許多服裝、家電的實(shí)體店逐漸在萎縮，取而代之的往往是形形的餐飲實(shí)體店。由于其準(zhǔn)入門檻較低，且操作技術(shù)五花八門，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。從目前的相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，烹飪餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)成功概率相對(duì)較高。所以無(wú)論社會(huì)如何進(jìn)步，烹飪餐飲行業(yè)是永遠(yuǎn)也不會(huì)被淘汰的。
2．創(chuàng)業(yè)教育的導(dǎo)向
高職教育實(shí)施創(chuàng)業(yè)教育，并不是鼓勵(lì)學(xué)生在校就去創(chuàng)業(yè)或畢業(yè)初期就走上創(chuàng)業(yè)之路，而是重在培育學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)步驟和方法，同時(shí)對(duì)有創(chuàng)業(yè)意向和準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的學(xué)生給予創(chuàng)業(yè)引導(dǎo)。創(chuàng)業(yè)教育首先要明確它與就業(yè)教育、專業(yè)教育之間的關(guān)系。高等職業(yè)教育是以就業(yè)為導(dǎo)向、培養(yǎng)專門人才的教育。而創(chuàng)業(yè)教育以創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的人才為目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)以創(chuàng)造、創(chuàng)新為核心的創(chuàng)業(yè)精神的培育。專業(yè)教育是創(chuàng)業(yè)教育的基礎(chǔ)，創(chuàng)業(yè)教育本身的發(fā)展方向應(yīng)形成自身獨(dú)立的專業(yè)體系，以培養(yǎng)高層次的創(chuàng)業(yè)人才。五年制高職烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)教育應(yīng)具體環(huán)境具體分析，這與學(xué)生創(chuàng)業(yè)所在地的人文環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件、社會(huì)結(jié)構(gòu)等因素有直觀的聯(lián)系。因此，就要在這些因素上進(jìn)行分析，應(yīng)讓學(xué)生在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中學(xué)會(huì)“趨吉避兇”，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)合理的分析環(huán)境、分析自己，將優(yōu)勢(shì)因素有效地放大，將不利因素盡量規(guī)避。
二、結(jié)合周邊有利因子，把握創(chuàng)業(yè)教育時(shí)機(jī)
1．讓學(xué)生學(xué)會(huì)剖析自我，學(xué)會(huì)適應(yīng)所處社會(huì)環(huán)境
高職烹飪教育的對(duì)象是學(xué)生，相對(duì)來(lái)說(shuō)，他們比社會(huì)上本行業(yè)的從業(yè)人員具有更高的學(xué)習(xí)能力，有更高的綜合素質(zhì)。他們所欠缺的是行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、社會(huì)經(jīng)驗(yàn)以及成人所具有的抗挫折能力。每個(gè)學(xué)生都有各自的個(gè)性和特點(diǎn)，并不是所有的學(xué)生都能適應(yīng)創(chuàng)業(yè)，但應(yīng)為每個(gè)學(xué)生的人生規(guī)劃上有意識(shí)地設(shè)立一個(gè)創(chuàng)業(yè)時(shí)間點(diǎn)。由此可見(jiàn)，首先要讓學(xué)生學(xué)會(huì)從精神層面對(duì)自己進(jìn)行分析，判斷自己的狀態(tài)是否符合創(chuàng)業(yè)的要求，這對(duì)創(chuàng)業(yè)的成功與否有著重要的作用。要在創(chuàng)業(yè)教育開(kāi)展之初就讓學(xué)生了解所處的環(huán)境，只有讓學(xué)生了解環(huán)境，才能讓學(xué)生在創(chuàng)業(yè)設(shè)計(jì)和創(chuàng)業(yè)方法上有理有效。目前我國(guó)的就業(yè)形勢(shì)相對(duì)比較嚴(yán)峻，許多行業(yè)由于不能適應(yīng)新環(huán)境逐漸被淘汰了，當(dāng)然這可能有客觀條件的存在，但是可以看到有些行業(yè)中確實(shí)存在“先知者”，當(dāng)他們看到所處行業(yè)存在的危機(jī)時(shí)不會(huì)坐以待斃，而是通過(guò)自身的努力改變窘境。因此，在創(chuàng)業(yè)教育中培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)分析周邊環(huán)境是十分必要的。
2．充分開(kāi)發(fā)學(xué)校在創(chuàng)業(yè)方面能提供的有利資源
每個(gè)學(xué)校提供的教學(xué)條件都各不相同，在實(shí)施創(chuàng)業(yè)教育的過(guò)程中，應(yīng)盡可能地開(kāi)發(fā)和利用一些有利的資源。首先，應(yīng)確保優(yōu)質(zhì)的師資力量來(lái)服務(wù)于創(chuàng)業(yè)教育。其次，建立必要的組織機(jī)構(gòu)，來(lái)引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)教育和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，并促進(jìn)學(xué)生間的交流。再次，設(shè)立專門的創(chuàng)業(yè)基金，適當(dāng)?shù)亟o予學(xué)生在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中的經(jīng)濟(jì)支持。最后，在學(xué)校允許范圍內(nèi)開(kāi)設(shè)創(chuàng)業(yè)教育園，給學(xué)生創(chuàng)業(yè)實(shí)踐打造一個(gè)適合的平臺(tái)。
3．發(fā)掘有利于創(chuàng)業(yè)教育的其他相關(guān)因素
學(xué)校能提供的創(chuàng)業(yè)條件畢竟是有限的，而現(xiàn)在社會(huì)相對(duì)復(fù)雜，學(xué)生對(duì)社會(huì)的實(shí)際認(rèn)識(shí)可能比較欠缺，所以在創(chuàng)業(yè)教育的過(guò)程中也應(yīng)讓學(xué)生學(xué)會(huì)發(fā)掘有利于創(chuàng)業(yè)的一切條件，融入社會(huì)。
三、創(chuàng)業(yè)教育的模擬教學(xué)和實(shí)際實(shí)施的開(kāi)發(fā)與總結(jié)
1．模擬創(chuàng)業(yè)教學(xué)的開(kāi)發(fā)
結(jié)合烹飪專業(yè)特色，將創(chuàng)業(yè)教育的一些意識(shí)融入到教學(xué)中，讓學(xué)生學(xué)會(huì)創(chuàng)業(yè)構(gòu)思、市場(chǎng)調(diào)研、制訂創(chuàng)業(yè)計(jì)劃等方法。首先，創(chuàng)業(yè)構(gòu)思可能每個(gè)學(xué)生各有不同，或者也有構(gòu)思相似，教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的構(gòu)思進(jìn)行正確分析和引導(dǎo)，選取可行的方案讓學(xué)生進(jìn)一步實(shí)施。其次，適當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)調(diào)研，給予學(xué)生相應(yīng)的任務(wù)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，包括目前的市場(chǎng)需求、銷售前景等方面。再次，制訂創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，包括創(chuàng)業(yè)所需的相關(guān)條件，如啟動(dòng)資金、成本控制、制定產(chǎn)品的售價(jià)、廣告營(yíng)銷方案等。最后，安全風(fēng)險(xiǎn)教學(xué)，這是許多學(xué)生在創(chuàng)業(yè)中容易忽視的一個(gè)問(wèn)題，在模擬教學(xué)中有意識(shí)地添加此模塊，有利于培養(yǎng)學(xué)生在創(chuàng)業(yè)中對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)見(jiàn)性。
2．實(shí)際實(shí)施的總結(jié)(案例教學(xué))
創(chuàng)業(yè)存在相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)，但如果前期分析到位、準(zhǔn)備充分、實(shí)施過(guò)程合理，成功的概率肯定會(huì)更高些。注意從小做起，逐步壯大。在通過(guò)對(duì)學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)地創(chuàng)業(yè)教育理論教學(xué)后，讓學(xué)生嘗試將構(gòu)思變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，由學(xué)生自行構(gòu)思付諸實(shí)施，這些項(xiàng)目在一開(kāi)始提出的時(shí)候就得到了廣大教師和學(xué)生的認(rèn)可。在實(shí)際操作中，學(xué)生們歷經(jīng)了策劃、籌備、廣告、采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、財(cái)務(wù)核算等過(guò)程。學(xué)生通過(guò)實(shí)際操作體會(huì)到了創(chuàng)業(yè)的艱辛，也嘗到了創(chuàng)業(yè)成功的喜悅。創(chuàng)業(yè)過(guò)程中學(xué)生們發(fā)揚(yáng)了團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，同時(shí)也遇到了很多疑問(wèn)和困難，經(jīng)過(guò)不懈的努力最終一一解決。
四、高職烹飪創(chuàng)業(yè)教育的展望
實(shí)現(xiàn)我們的教學(xué)目的是擺在中職烹飪專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問(wèn)題。下面，結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)和提高學(xué)生動(dòng)手能力，適應(yīng)就業(yè)需求等問(wèn)題的探索，對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)施廚房崗位式教學(xué)作一些探討。
一、酒店廚房崗位教學(xué)法
酒店廚房崗位教學(xué)法是一種體現(xiàn)以學(xué)生為主體的教學(xué)方法。任課教師根據(jù)酒店廚房崗位的實(shí)際工作要求，經(jīng)過(guò)細(xì)心設(shè)計(jì)并提出了“崗位工作任務(wù)”的教學(xué)方案，針對(duì)這一方案，教師采取指導(dǎo)和實(shí)踐的方式，堅(jiān)持以學(xué)生實(shí)踐為主體，給學(xué)生以完成“崗位工作任務(wù)”的思路、方法、操作技巧和結(jié)果。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中一直堅(jiān)持以完成“崗位工作任務(wù)”為目標(biāo)，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)。這一教學(xué)方法通過(guò)實(shí)踐證明完全能滿足學(xué)生以后在工作中的需要。
二、實(shí)施酒店廚房崗位教學(xué)法的步驟實(shí)施崗位教學(xué)法的前提是要有“實(shí)際的工作場(chǎng)地”，重點(diǎn)是要有明確的“崗位工作任務(wù)”，關(guān)鍵是要用酒店廚房的實(shí)際工作流程和方法去完成崗位工作任務(wù)。
（一）明確崗位工作職責(zé)
由任課教師向?qū)W生明確每個(gè)工作崗位的職責(zé)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中清楚地了解各自的工作崗位、內(nèi)容和職責(zé)。
（二）崗位工作實(shí)踐過(guò)程
任課老師要根據(jù)實(shí)踐內(nèi)容的不同，將學(xué)生進(jìn)行分組，每組成員擔(dān)任不同崗位，如采購(gòu)部、水臺(tái)、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。
以下我們以“魚(yú)的制作”為例，具體說(shuō)明崗位教學(xué)法的實(shí)施過(guò)程：課題：魚(yú)的制作1.學(xué)生需要按照工作任務(wù)的要求進(jìn)行課前準(zhǔn)備。基本內(nèi)容包括原材料（魚(yú)等）、設(shè)備及專業(yè)知識(shí)等。學(xué)生在這一步驟中需要了解“魚(yú)制作”所用的主料是凈魚(yú)肉，輔料是五柳料，烹調(diào)方法選用炸，工具和盛器可自由進(jìn)行選擇。
2.采購(gòu)部成員采購(gòu)原材料，其他組成員準(zhǔn)備相應(yīng)的設(shè)備器材。采購(gòu)部的學(xué)生需要了解“魚(yú)制作”中所需要的魚(yú)品種以及其與五柳料的比例關(guān)系，掌握它們的質(zhì)量和價(jià)格；其他組學(xué)生應(yīng)對(duì)爐灶進(jìn)行認(rèn)真的檢查和整理。
3.水臺(tái)崗位的成員將所購(gòu)原料進(jìn)行初加工。水臺(tái)崗位將魚(yú)去鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈。用剞刀魚(yú)生坯。
4.砧板崗位的成員將原材料進(jìn)行切配加工。包括主料魚(yú)塊的大小、厚薄和上漿，以及滾粘原料是否均勻等。這個(gè)崗位的成員涉及到的知識(shí)與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。
5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。
6.后鑊崗位成員進(jìn)入烹調(diào)間進(jìn)行烹調(diào)，這個(gè)環(huán)節(jié)學(xué)生就需要正確的掌控油溫，用到的相關(guān)知識(shí)有烹調(diào)技術(shù)和火候等。
7.打荷崗位的成員進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，組合成菜。
魚(yú)生坯炸成之后，進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴的學(xué)生則要對(duì)“魚(yú)”的造型進(jìn)行構(gòu)思，這就需要學(xué)生充分運(yùn)用“廚房美工”的知識(shí)與技能對(duì)菜肴進(jìn)行修飾，使成品在造型上更加完美。
8.銷售和評(píng)價(jià)。包括自我評(píng)價(jià)、組內(nèi)評(píng)價(jià)、組間互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、消費(fèi)者評(píng)價(jià)。在對(duì)菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)要從色香味和造型等多角度去考慮。當(dāng)學(xué)生把他們制作的這份魚(yú)帶學(xué)校食堂銷售時(shí)，還有一份意見(jiàn)表一起交給消費(fèi)者以征求他們的建議。
（三）總結(jié)評(píng)價(jià)
待學(xué)生操作結(jié)束后進(jìn)行學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、教師總評(píng)。針對(duì)學(xué)生在實(shí)踐操作中出現(xiàn)的問(wèn)題，不斷指導(dǎo)調(diào)整，使實(shí)踐操作過(guò)程更加流暢、更加高效、操作更加規(guī)范。
三、酒店廚房崗位式教學(xué)法的實(shí)踐反思
（一）應(yīng)用廚房崗位教學(xué)法教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)
1.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。
2.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，教師的作用發(fā)生了質(zhì)的改變。教師由原來(lái)的主導(dǎo)者成為了一名引導(dǎo)者，學(xué)生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w。這種教學(xué)方法極大地觸發(fā)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念也發(fā)生了天翻地覆的變化。
3.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，真正實(shí)現(xiàn)了“一體化”教學(xué)。實(shí)踐技能的訓(xùn)練與理論知識(shí)的學(xué)習(xí)在課程中相互結(jié)合，學(xué)生從“學(xué)到做”又從“做中學(xué)”，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。
4.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，使得理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生既動(dòng)手又動(dòng)腦，既會(huì)制作，又懂管理，大大提高了學(xué)生的整體素質(zhì)。
（二）推廣酒店廚房崗位教學(xué)法時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題
1.教師必須認(rèn)真做好教學(xué)的準(zhǔn)備工作。教師準(zhǔn)備充分、組織科學(xué)合理是維持教學(xué)秩序穩(wěn)定的保證。
2.教師積極籌備酒店式實(shí)景教學(xué)的工具設(shè)備、原材料、調(diào)味品等工序，在對(duì)人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進(jìn)行組織安排，使學(xué)生目標(biāo)明確，有針對(duì)性，生產(chǎn)實(shí)習(xí)才能有條不紊地順利進(jìn)行。
3.教師必須做好巡回檢查指導(dǎo)工作。巡回指導(dǎo)是教師在實(shí)習(xí)講解與示范的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生在教師的指導(dǎo)下對(duì)生產(chǎn)過(guò)程有計(jì)劃、有準(zhǔn)備、有目的地進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，這樣能夠有力地保證學(xué)習(xí)質(zhì)量。
4.教師必須組織學(xué)生做好每個(gè)崗位的實(shí)結(jié)。總結(jié)是對(duì)工作情況好壞的認(rèn)識(shí)過(guò)程，在完成一個(gè)階段的教學(xué)實(shí)習(xí)后，及時(shí)組織學(xué)生進(jìn)行總結(jié)，在這個(gè)過(guò)程中指出某些缺點(diǎn)與不足，表?yè)P(yáng)工作與學(xué)習(xí)成績(jī)突出的學(xué)生，有利于形成一種趕超先進(jìn)的良好的學(xué)習(xí)氣氛。
參考文獻(xiàn)
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與廣東工業(yè)大學(xué)攜手培養(yǎng)高端人才
廣東省揭陽(yáng)市高級(jí)技工學(xué)校在市人力資源和社會(huì)保障局的大力支持下，不斷開(kāi)拓辦學(xué)新路子，在廣東工業(yè)大學(xué)屬下的計(jì)算機(jī)學(xué)院與管理學(xué)院設(shè)立工程碩士研究生揭陽(yáng)教學(xué)點(diǎn)，與該大學(xué)共同培養(yǎng)高端人才。設(shè)置專業(yè)分別為計(jì)算機(jī)技術(shù)和軟件工程、工商管理碩士（MBA）、項(xiàng)目管理、物流工程管理。學(xué)員完成報(bào)名，經(jīng)參加全國(guó)研究生統(tǒng)一考試錄取后，由廣東工業(yè)大學(xué)負(fù)責(zé)選派教授到學(xué)校授課和指導(dǎo)論文寫(xiě)作，利用節(jié)假日和雙休日授課，畢業(yè)時(shí)由廣東工業(yè)大學(xué)頒發(fā)國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)統(tǒng)一印制的學(xué)位證書(shū)。
鄭州市商業(yè)技師學(xué)院
烹飪專業(yè)再次發(fā)揮示范引領(lǐng)作用
2012年7月16～30日，鄭州市商業(yè)技師學(xué)院旅游烹飪系黨支部書(shū)記、人社部人才庫(kù)入選者朱，“中國(guó)烹飪大師”、第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽金牌獲得者趙春波兩位老師應(yīng)邀赴北京擔(dān)綱由國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部主辦的高技能人才師資培訓(xùn)示范項(xiàng)目——烹飪專業(yè)一體化課程師資培訓(xùn)任務(wù)，為全國(guó)技工院校培訓(xùn)烹飪專業(yè)一體化骨干教師，引領(lǐng)該專業(yè)一體化教改方向。鄭州市商業(yè)技師學(xué)院旅游烹飪系擁有國(guó)家級(jí)大師名師23人，多次在國(guó)際、國(guó)家級(jí)技能大賽中奪得金獎(jiǎng)，2011年10月，被國(guó)家人社部確定為烹飪專業(yè)一體化教學(xué)課程改革試驗(yàn)的牽頭單位。
云南技師學(xué)院
省政府召開(kāi)專題會(huì)議，三大措施助力學(xué)院發(fā)展
近日，云南省副省長(zhǎng)高峰主持由省發(fā)改委、財(cái)政廳、教育廳、國(guó)土廳、省人力資源和社會(huì)保障廳、昆明市政府、昆明市有關(guān)廳局等單位的領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)處室負(fù)責(zé)人參加的會(huì)議，專題研究云南技師學(xué)院發(fā)展。高峰副省長(zhǎng)指出，技師學(xué)院對(duì)高技能人才培養(yǎng)有著不可替代的重要作用。因此，為支持學(xué)院的建設(shè)，將在中等職業(yè)教育基礎(chǔ)能力建設(shè)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)中給予云南技師學(xué)院適當(dāng)?shù)恼邇A斜，從今年開(kāi)始，連續(xù)五年給予云南技師學(xué)院專項(xiàng)資金支持；建議云南省人力資源和社會(huì)保障廳加強(qiáng)與昆明市政府的溝通，爭(zhēng)取學(xué)院茨壩地塊以效益最大化原則處置，所得處置資金用以支持云南技師學(xué)院的建設(shè)；對(duì)云南技師學(xué)院的發(fā)展和建設(shè)，省委省政府歷來(lái)高度重視，大力支持，各委辦廳局、各級(jí)政府對(duì)云南技師學(xué)院今后的發(fā)展和建設(shè)應(yīng)繼續(xù)給予大力支持。
唐山勞動(dòng)技師學(xué)院
成功開(kāi)展2012年教師公開(kāi)示范課活動(dòng)
為進(jìn)一步提高課堂教學(xué)質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)青年教師的培養(yǎng)，鼓勵(lì)教師提高課堂教學(xué)水平和授課技能，也為了讓一些優(yōu)秀教師展示風(fēng)采，唐山勞動(dòng)技師學(xué)院開(kāi)展了優(yōu)秀教師公開(kāi)示范課活動(dòng)。在學(xué)院教務(wù)處及各系的積極組織下，參加觀摩活動(dòng)的教師達(dá)468人次。此次講授公開(kāi)課的有化工醫(yī)藥系、材料成型系、機(jī)床加工系、機(jī)械工程系、綜合技術(shù)系、電氣工程系的六名教師。講課結(jié)束后，教師進(jìn)行10分鐘的說(shuō)課，教務(wù)處長(zhǎng)、副處長(zhǎng)、各系六位教學(xué)主任對(duì)示范課一一進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。本次活動(dòng)，達(dá)到了預(yù)期效果，對(duì)聽(tīng)課教師起到了較好的示范與引領(lǐng)作用。
中山市技師學(xué)院
郭敏雄院長(zhǎng)被評(píng)為全國(guó)科研杰出校長(zhǎng)
在全國(guó)教育科研先進(jìn)個(gè)人評(píng)選中，經(jīng)教育部中國(guó)教師發(fā)展基金會(huì)組織專家委員會(huì)審核，中山市技師學(xué)院郭敏雄院長(zhǎng)被評(píng)為全國(guó)科研杰出校長(zhǎng)。中山市技師學(xué)院重視科研工作，學(xué)院形成了良好的教學(xué)研究風(fēng)氣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，學(xué)院教師2011年1月～2012年6月間共向期刊投稿122篇，錄用34篇；在廣東省職業(yè)技術(shù)教研室開(kāi)展的2011年優(yōu)秀論文評(píng)獎(jiǎng)中，該院有27篇論文獲獎(jiǎng)。學(xué)院教師在科研方面的突出表現(xiàn)，受到了廣東省人力資源和社會(huì)保障廳以及省職業(yè)技術(shù)教研室領(lǐng)導(dǎo)的高度贊揚(yáng)。
廈門技師學(xué)院
車輛工程系學(xué)生在海西車展實(shí)踐
近日，廈門技師學(xué)院車輛工程系的學(xué)生圓滿結(jié)束了2012海西國(guó)際汽車博覽會(huì)相關(guān)實(shí)踐，也完成了車輛系與廈門建發(fā)汽車公司的又一次完美合作。參加此次活動(dòng)的55名同學(xué)經(jīng)過(guò)了專業(yè)知識(shí)和各方面素質(zhì)考核及面試，從眾多競(jìng)聘的學(xué)生中脫穎而出。在此次海西國(guó)際車展中，學(xué)院車輛系學(xué)生參與了謳歌、進(jìn)口三菱、標(biāo)致等一系列品牌汽車的宣傳、現(xiàn)場(chǎng)促銷等工作。他們自信、微笑地迎接每一位顧客，展示了一個(gè)汽車人的精神風(fēng)貌和專業(yè)技能，贏得客戶、用人企業(yè)的一致好評(píng)。這次活動(dòng)充分檢驗(yàn)了學(xué)院教師教學(xué)、學(xué)生學(xué)習(xí)的成效，為教學(xué)提供了一個(gè)實(shí)習(xí)平臺(tái)和檢驗(yàn)工具。
四川航天職業(yè)技術(shù)學(xué)院
關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；中高職銜接；中職階段；實(shí)訓(xùn)課程
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2016）01C-0075-05
從2004年開(kāi)始，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)首次對(duì)全省中職烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)施對(duì)口招生。12年來(lái)，烹飪專業(yè)在單獨(dú)對(duì)口招生的課程設(shè)計(jì)方面不斷積累經(jīng)驗(yàn)，對(duì)傳統(tǒng)課程的改革做了很多的探索，并與2011年出版了高職烹飪專業(yè)系列校本教材5部和相關(guān)教材4部，在省內(nèi)乃至全國(guó)起到了引領(lǐng)作用。2014年，省教育廳進(jìn)一步加強(qiáng)中高等職業(yè)教育銜接課程體系建設(shè)的立項(xiàng)研究，學(xué)院在與省內(nèi)4所中職學(xué)校的多次調(diào)研和研討中，對(duì)中高職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程作了深入細(xì)致的探索。經(jīng)過(guò)多方考察和交流，結(jié)合烹飪專業(yè)手腦并舉的特點(diǎn)，提出了構(gòu)建以“4J1S”為主體的中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系。
一、中職階段烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的構(gòu)建
（一）“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的提出
中高職不同層次的職業(yè)教育均是以職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，并按照核心崗位的需求來(lái)構(gòu)建課程體系。[1]中高職烹飪專業(yè)由于辦學(xué)層次不同，學(xué)生就業(yè)市場(chǎng)的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。
在全省單招班級(jí)學(xué)生的調(diào)研中，各地的中職學(xué)校在烹飪實(shí)踐課程的教學(xué)方面，存在著很大的差異。有的學(xué)校專業(yè)實(shí)踐課程就是為了單招考試，考什么內(nèi)容就教什么內(nèi)容，其他實(shí)踐課程沒(méi)有，完全是為了單招升學(xué)率；有的學(xué)校考慮到烹飪?cè)牧系某杀荆m當(dāng)教幾個(gè)菜品就沒(méi)有了，許多菜只是老師演示教學(xué)，學(xué)生不操作；有的學(xué)校實(shí)踐課程有一個(gè)學(xué)期，以基礎(chǔ)操作為主，多刀工切配，少烹調(diào)熟制；也有的學(xué)校利用一年的時(shí)間，每周有6-8節(jié)課，學(xué)習(xí)較為全面，學(xué)生的烹飪基礎(chǔ)較好。由于各學(xué)校的教學(xué)情況不同，學(xué)生的差異較大，操作技能參差不齊，這就給高職學(xué)習(xí)帶來(lái)了一定的困難，還要花大量的時(shí)間用于基礎(chǔ)訓(xùn)練。對(duì)于基本功較好的學(xué)生，就認(rèn)為這種教學(xué)沒(méi)有新意。
從中高職烹飪專業(yè)的課程安排來(lái)看，傳統(tǒng)的中職課程有《烹飪?cè)现R(shí)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐烹調(diào)技術(shù)》，高職課程有《烹飪?cè)蠈W(xué)》《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》《烹調(diào)工藝學(xué)》，二者重復(fù)內(nèi)容多達(dá)40%以上。在實(shí)踐課程方面也出現(xiàn)大量重疊和炒冷飯的現(xiàn)象。如何避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)是銜接的關(guān)鍵點(diǎn)，也是研究的重點(diǎn)。這就很有必要將中職和高職的課程內(nèi)容進(jìn)行側(cè)重點(diǎn)劃分和有機(jī)銜接。“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系就是從中職的實(shí)際出發(fā)，與高職階段的項(xiàng)目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復(fù)的現(xiàn)象，有利于中高職不同階段的學(xué)習(xí)與提高。
（二）“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的內(nèi)涵
“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系，“4J”是指四個(gè)基本課程的組合，一是烹飪基本功訓(xùn)練，二是國(guó)內(nèi)流行的基礎(chǔ)菜品制作，三是本地區(qū)特色的基礎(chǔ)菜肴制作，四是烹飪技術(shù)等級(jí)考核內(nèi)容對(duì)接；“1S”是指大賽賽項(xiàng)作品的對(duì)接，應(yīng)把省教育廳中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽納入課程教學(xué)之中。以此構(gòu)成了中等職業(yè)學(xué)校烹飪實(shí)踐課程的主體。
“4J1S”中職烹飪實(shí)踐課程內(nèi)容，有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都是以基礎(chǔ)的工藝為主，不管是國(guó)家初級(jí)、中級(jí)技術(shù)等級(jí)考核的內(nèi)容，還是省烹飪技能大賽的賽項(xiàng)，都是圍繞一個(gè)目標(biāo)，就是強(qiáng)化烹飪基本功訓(xùn)練、基礎(chǔ)菜肴的考核和基本技術(shù)的比拼。
通過(guò)“4J1S”課程內(nèi)容的組合學(xué)習(xí)，可以全方位地培養(yǎng)中職學(xué)生的烹飪技能，在多層面的不同視覺(jué)的實(shí)踐技能培養(yǎng)下，最終完成預(yù)定的中職階段學(xué)習(xí)任務(wù)，為進(jìn)入高職階段的學(xué)習(xí)或直接就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。
（三）中職階段烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的目標(biāo)
“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系，精心地設(shè)計(jì)了一套明確的操作任務(wù)，對(duì)于每個(gè)課程項(xiàng)目均設(shè)計(jì)一個(gè)操作指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)包含優(yōu)秀、良好、達(dá)標(biāo)、未達(dá)標(biāo)四等次。在課程的考核中，每個(gè)學(xué)生對(duì)各項(xiàng)目課程內(nèi)容達(dá)標(biāo)即為及格，未達(dá)標(biāo)者即為不及格。對(duì)于未達(dá)標(biāo)者，讓學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間強(qiáng)化訓(xùn)練，否則不能進(jìn)入下一階段的學(xué)習(xí)。其目的是讓班級(jí)的所有同學(xué)都能在基本技能方面符合專業(yè)要求，無(wú)論是進(jìn)入高職學(xué)習(xí)還是到企業(yè)就業(yè)，都能順利地適應(yīng)高職學(xué)習(xí)和企業(yè)的工作。
學(xué)生在精心設(shè)計(jì)的各項(xiàng)課程任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下，就會(huì)主動(dòng)地對(duì)各課程進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，掌握各課程的達(dá)標(biāo)要求，只要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟僮饔?xùn)練，各項(xiàng)目的達(dá)標(biāo)就會(huì)順利完成。這不僅調(diào)動(dòng)了學(xué)生們學(xué)習(xí)的積極性，也使學(xué)生的學(xué)習(xí)找到了目標(biāo)和方向，這樣，學(xué)生技能的整體水平提高就很容易做到。
二、中職階段烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的具體內(nèi)容
（一）1J―基本功訓(xùn)練
進(jìn)入中職階段學(xué)習(xí)，最主要的烹飪實(shí)踐就是打好基礎(chǔ)，夯實(shí)烹飪基本功。為下一階段高職學(xué)習(xí)打下牢固的基礎(chǔ)。烹飪基本功，就是在烹飪生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識(shí)、烹飪技能和技巧運(yùn)用等的綜合能力。只有掌握了這些基本知識(shí)和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)做好各方面的準(zhǔn)備。[2]具體基本功訓(xùn)練項(xiàng)目列表如下：
“刀工刀法”項(xiàng)目是烹飪專業(yè)最基礎(chǔ)的訓(xùn)練，首先要讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握常用刀法的運(yùn)用。“翻鍋”項(xiàng)目是烹飪從業(yè)人員必須掌握的一項(xiàng)基本技術(shù)，菜肴制作中離不開(kāi)炒勺和炒鍋的配合使用，學(xué)好翻鍋技術(shù)，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動(dòng)強(qiáng)度，使烹飪操作更加協(xié)調(diào)和規(guī)范。“原料初加工訓(xùn)練”要讓學(xué)生了解常用原料的初加工技法的種類、加工的基本要求和步驟，對(duì)普通的干貨原料能夠進(jìn)行漲發(fā)，學(xué)會(huì)漲發(fā)的方法和技巧。“火候技能訓(xùn)練”是菜肴烹制質(zhì)量的決定因素之一。這是初學(xué)者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓(xùn)練，老師要詳細(xì)講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況。“調(diào)味技能訓(xùn)練”是烹調(diào)菜肴的基本技能，掌握調(diào)味的原則和方法，會(huì)合理運(yùn)用調(diào)味品對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。“面點(diǎn)基礎(chǔ)操作”的重點(diǎn)是掌握面點(diǎn)操作的基本功，基礎(chǔ)操作技術(shù)熟練與否，會(huì)直接影響制品的質(zhì)量和效率。“果蔬花卉雕刻”項(xiàng)目需掌握常見(jiàn)品種的雕刻要領(lǐng)，主要學(xué)習(xí)雕刻一些花卉和基礎(chǔ)小物品，掌握基本運(yùn)刀的方法。
（二）2J―入門基礎(chǔ)菜品
經(jīng)過(guò)前三項(xiàng)刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓(xùn)練以后，學(xué)生將進(jìn)入臨灶階段，與基本功訓(xùn)練的后兩項(xiàng)訓(xùn)練同時(shí)進(jìn)行。對(duì)于基礎(chǔ)菜品的訓(xùn)練操作，主要是強(qiáng)化刀工訓(xùn)練、臨灶的翻鍋和基礎(chǔ)烹炒與調(diào)味。在此基礎(chǔ)上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。
上面所選的菜品都是國(guó)內(nèi)較有代表性的基礎(chǔ)菜肴，可供初學(xué)者操作訓(xùn)練，重點(diǎn)是訓(xùn)練刀工、翻鍋、火候、調(diào)味等多項(xiàng)技術(shù)。在刀工菜肴的選擇方面，重點(diǎn)是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚(yú)絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚(yú)片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、青魚(yú)等。
在體現(xiàn)翻鍋和火候方面，其中有12個(gè)需要翻鍋爆炒的菜肴，對(duì)火候的要求也很高，無(wú)論是生炒、滑炒和熟炒，都是學(xué)生練習(xí)翻鍋的較好的菜品，對(duì)上漿技術(shù)要求高，對(duì)火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會(huì)造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強(qiáng)化原料初加工的訓(xùn)練。
在調(diào)味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復(fù)合味，如魚(yú)香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調(diào)方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說(shuō)，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實(shí)了，也為下一步進(jìn)入高職階段學(xué)習(xí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。
（三）3J―本地風(fēng)味基礎(chǔ)菜
為了突出我省烹飪專業(yè)特點(diǎn)，在中職學(xué)習(xí)階段，應(yīng)了解一些江蘇本地菜肴的制作特點(diǎn)，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡(jiǎn)單，不脫離“基礎(chǔ)”二字。
較有技術(shù)難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚(yú)、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚(yú)、櫻桃肉、沙鍋魚(yú)頭。老師演示的目的主要是拓寬學(xué)生的知識(shí)面，開(kāi)闊其眼界，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學(xué)習(xí)。
如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學(xué)生自己操作，如：文思豆腐、松子魚(yú)米、雞粥菜心、蝴蝶魚(yú)片、蝦仁鍋巴、揚(yáng)州蛋炒飯等。
（四）4J―技術(shù)等級(jí)考核菜品
中職烹飪專業(yè)的教學(xué)要與學(xué)生的職業(yè)技能考核內(nèi)容相對(duì)接，因?yàn)椋瑢W(xué)生中職畢業(yè)前要參加中級(jí)中式烹調(diào)師的考核，獲取中級(jí)技能等級(jí)證書(shū)。對(duì)此，在教學(xué)中要增加或穿插國(guó)家初級(jí)和中級(jí)中式烹調(diào)師技術(shù)等級(jí)考核的相關(guān)內(nèi)容。在實(shí)踐課程的訓(xùn)練中，要注重把初級(jí)、中級(jí)烹飪技術(shù)等級(jí)考核的內(nèi)容貫穿到平時(shí)的實(shí)踐教學(xué)中。具體內(nèi)容見(jiàn)表4：
（五）1S―省大賽項(xiàng)目菜品
我省中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽已連續(xù)進(jìn)行了9年，并在全國(guó)中職技能大賽中連續(xù)6年獲得全國(guó)金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專家組成員和評(píng)委，9年來(lái)一直參與省大賽方案的制定和大賽執(zhí)裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學(xué)生的基本能力放在第一位，在四個(gè)項(xiàng)目中，突出的是基本功和基本能力。連續(xù)多年的熱菜項(xiàng)目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術(shù)難度，各學(xué)校原材料準(zhǔn)備比較方便，把控火候的要求高，也與國(guó)賽的項(xiàng)目對(duì)接，具有較高的可操作性。面點(diǎn)、冷菜、果蔬雕的項(xiàng)目都是重視學(xué)生的基本功和基本能力。雞蓉類菜、炒腰花、魚(yú)圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學(xué)生的基本功訓(xùn)練情況。在近幾年的國(guó)賽中，江蘇省賽項(xiàng)目基本也成為了全國(guó)大賽的參照方案，在國(guó)內(nèi)也具有先進(jìn)性和引領(lǐng)性。見(jiàn)表3所示。
結(jié)語(yǔ)
南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)經(jīng)過(guò)12年對(duì)口單招的教學(xué)與實(shí)踐，經(jīng)過(guò)近2年與“3+3”銜接的4所學(xué)校密切的交流和研討，中職烹飪專業(yè)實(shí)施的“4J1S”課程學(xué)習(xí)體系比較切合國(guó)家職業(yè)教育要求和中高職銜接以及未來(lái)就業(yè)的需要。從兩者的關(guān)系來(lái)講，中職階段的技能訓(xùn)練是基礎(chǔ)的、基本的，重基礎(chǔ)知識(shí)和通識(shí)技能、基本功訓(xùn)練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎(chǔ)上增加應(yīng)變和舉一反三的能力，在課程的教學(xué)中要有原理的分析，強(qiáng)調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)和解決問(wèn)題的能力，重視行業(yè)動(dòng)態(tài)知識(shí)、拓展技能和創(chuàng)新能力，對(duì)接企業(yè)和社會(huì)的要求，增加基層管理知識(shí)等。我省中高職烹飪專業(yè)“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構(gòu)建完成，可為全省乃至全國(guó)中高職烹飪專業(yè)的銜接提供一個(gè)建設(shè)性方案，使學(xué)生的學(xué)習(xí)不再重復(fù)老課程和已學(xué)的內(nèi)容，把很多時(shí)間節(jié)省下來(lái)學(xué)習(xí)新知識(shí)，并進(jìn)行有益的活動(dòng)，為烹飪專業(yè)教學(xué)與銜接走向更加科學(xué)合理的發(fā)展通道。
參考文獻(xiàn)：
[1]段標(biāo).“3+3”中高職銜接分段培養(yǎng)的思考[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2014（23）.
1.自我認(rèn)識(shí)
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經(jīng)歷證明，考場(chǎng)的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍(lán)天，職業(yè)的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業(yè)，培育了濃厚的興趣。
在社會(huì)的傳統(tǒng)觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會(huì)地位并不是很高，很難得到大家的認(rèn)可。我想說(shuō)的是，一個(gè)人的成功，并不在于他的職業(yè)，而在于他是否能在所從事職業(yè)中實(shí)現(xiàn)價(jià)值。
我熱愛(ài)烹飪，并以自己為烹飪?nèi)硕罡凶院馈Ｅ腼儾⒉恢皇撬^的炒菜，烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)，是一種美的享受。業(yè)精于勤，只要用心努力，無(wú)論從事什么職業(yè)，都會(huì)取得一定的成績(jī)，在過(guò)去的2012全國(guó)技能大賽中，我榮獲全國(guó)烹飪組雕刻金獎(jiǎng)，熱菜金獎(jiǎng)，這樣的經(jīng)歷，不僅豐富了我的職業(yè)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，而且讓我更加堅(jiān)定自己的烹飪路。
身為商校人，我堅(jiān)信“天道酬勤”。
我也堅(jiān)信，成功屬于每一個(gè)人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者協(xié)會(huì)會(huì)員
2010年食藝社社長(zhǎng)
全國(guó)技能比賽江蘇代表隊(duì)志愿者
2011年揚(yáng)州市職業(yè)學(xué)校技能比賽
2012年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能比賽
2012年全國(guó)職業(yè)學(xué)校技能比賽
3.個(gè)人收獲
校十佳素質(zhì)全面學(xué)生
校黨訓(xùn)班第十期優(yōu)秀學(xué)員
校技能之星
揚(yáng)州市技能比賽金獎(jiǎng)
江蘇省技能比賽金獎(jiǎng)
全國(guó)技能比賽金獎(jiǎng)
揚(yáng)州市“三創(chuàng)”學(xué)生
校勤奮之星
4.自評(píng)他評(píng)
環(huán)境分析
1.家庭環(huán)境
我出生在一個(gè)農(nóng)村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發(fā)展，畢竟相對(duì)而言，廚師的失業(yè)率相對(duì)是很低的，對(duì)以后的生活還是有保障的。
2.學(xué)習(xí)環(huán)境
江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校是一所以烹飪專業(yè)為主的職業(yè)技術(shù)學(xué)校，以發(fā)展現(xiàn)代旅游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)為方向，立足三產(chǎn)、聯(lián)動(dòng)二產(chǎn)的特色學(xué)校，是全國(guó)創(chuàng)辦烹飪專業(yè)為主專業(yè)的職業(yè)技術(shù)學(xué)校，是全國(guó)創(chuàng)辦烹飪專業(yè)最早的學(xué)校之一，也是江蘇省烹飪專業(yè)規(guī)模最大的學(xué)校，它依托于中國(guó)四大菜系之一的淮揚(yáng)菜發(fā)源地――揚(yáng)州，具有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)。它的歷史可以追溯到1959年的揚(yáng)州烹飪學(xué)校，這是我國(guó)現(xiàn)代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉(zhuǎn)為課堂，由以師帶徒的學(xué)藝方式轉(zhuǎn)為正規(guī)教育的開(kāi)端，開(kāi)全省乃至全國(guó)烹飪職業(yè)教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校。經(jīng)過(guò)五十年的發(fā)展，學(xué)校已成為展示江蘇省服務(wù)業(yè)技能教學(xué)的窗口、展示揚(yáng)州市“三把刀”傳統(tǒng)技能教學(xué)的窗口、展示揚(yáng)州市傳統(tǒng)工藝技能教學(xué)的窗口。
3.社會(huì)環(huán)境
中國(guó)現(xiàn)在正處于近兩百年以來(lái)最好的歷史時(shí)期。雖然社會(huì)上還有許多的體制弊端，還有許多沒(méi)有解決的矛盾，但是政治上比較穩(wěn)定，法制化進(jìn)程已經(jīng)開(kāi)始，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)初步形成并步入正軌。二十一世紀(jì)的中華大地充滿各種人才成長(zhǎng)發(fā)展的機(jī)遇。同時(shí)，我們也要看到，人才的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大學(xué)生就業(yè)難、失業(yè)率居高不下等等，都使我們的就業(yè)環(huán)境看起來(lái)不容樂(lè)觀，這就更需要在分析好社會(huì)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)下，有針對(duì)性地做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。
職業(yè)分析
1.目標(biāo)職業(yè)
隨著改革開(kāi)放以來(lái)，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現(xiàn)在吃得好，菜肴的發(fā)展吃的飽已經(jīng)無(wú)法滿足社會(huì)的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營(yíng)養(yǎng)，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發(fā)展的方向，也是我不斷進(jìn)取的方向，社會(huì)上擅烹調(diào)的人很多，但擅于烹飪藝術(shù)的卻很少，技能大賽是我們相互學(xué)習(xí)交流的平臺(tái)，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術(shù)家的艱難，還要繼續(xù)奮斗。
2.崗位說(shuō)明
學(xué)烹飪，很多人會(huì)不以為然，覺(jué)得這是一個(gè)很糟糕的選擇，但你有沒(méi)有真正的細(xì)細(xì)分析學(xué)烹飪的前途呢，好好考慮過(guò)學(xué)烹飪的發(fā)展呢？廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會(huì)，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，學(xué)烹飪的隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬(wàn)人。而且就目前情況來(lái)看，學(xué)烹飪的發(fā)展不可估量。業(yè)內(nèi)人士對(duì)廚師培訓(xùn)行業(yè)的發(fā)展前景評(píng)價(jià)如下：“因?yàn)閺N師行業(yè)的特殊性，如今學(xué)烹飪依然有發(fā)展的空間與潛力”。據(jù)調(diào)查，每年投身廚師行業(yè)的人總是保持相對(duì)穩(wěn)定。以某市廚師培訓(xùn)中心為例，自上世紀(jì)80年代面向社會(huì)招生以來(lái)，每年都有大約400人接受廚藝培訓(xùn)。學(xué)員在結(jié)業(yè)后，大都被推薦給本地市場(chǎng)和外省的粵菜餐館。近年來(lái)，還有很多學(xué)員選擇了出國(guó)勞務(wù)這條道路。
3.職業(yè)現(xiàn)狀
餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。
目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)。2005/2006年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤(rùn)總額約60億元、從業(yè)人員約80萬(wàn)人，分別較去年同期增長(zhǎng)40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會(huì)餐飲業(yè)的平均增長(zhǎng)水平。
與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元，有34家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)5億元，其中前十強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長(zhǎng)18.4%，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升。
經(jīng)濟(jì)全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新生機(jī)。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚我國(guó)，為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入我國(guó)餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運(yùn)會(huì)的成功舉辦以及上海世博會(huì)等大型活動(dòng)的舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。
我的職業(yè)生涯規(guī)劃
1.SWOT分析
2.確定職業(yè)目標(biāo)
為了實(shí)現(xiàn)我的目標(biāo)，我要一步一個(gè)腳印努力，在此我對(duì)未來(lái)的人生做一個(gè)初步的規(guī)劃。
（1）初始階段。
報(bào)考大學(xué)，提高學(xué)歷，提高內(nèi)涵修養(yǎng)。
（2）中期發(fā)展。
初步掌握美術(shù)與烹飪相結(jié)合。
（3）長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。
擁有一家屬于自己的酒店。
（4）我的職業(yè)發(fā)展方向定位。
優(yōu)秀學(xué)生干部?jī)?yōu)秀畢業(yè)生熟練廚師專業(yè)烹飪師烹飪大師。
（5）制定行動(dòng)計(jì)劃。
（6）職業(yè)評(píng)估調(diào)整。
①職業(yè)目標(biāo)。
原則上不會(huì)改變職業(yè)目標(biāo)的，即使遇到困難；
不斷學(xué)習(xí)烹飪技能將烹飪與生活機(jī)密結(jié)合，將烹飪?nèi)谌胛业娜松?/p>
加強(qiáng)烹飪理論知識(shí)學(xué)習(xí)，提高學(xué)歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。
②職業(yè)路徑。
實(shí)習(xí)之初，我會(huì)嘗試在多個(gè)酒店實(shí)習(xí)鍛煉，確保實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的全面；
初步創(chuàng)業(yè)之時(shí)，或許會(huì)遇到很多困難，先從小飯店開(kāi)始經(jīng)營(yíng)；
經(jīng)營(yíng)自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內(nèi)涵。
③實(shí)施策略。
如果創(chuàng)業(yè)條件不成熟我會(huì)選擇從事管理行業(yè)；
實(shí)習(xí)時(shí)該公司的待遇可以滿足，將不會(huì)選跳槽；
如果我從事的企業(yè)倒閉，我將選擇再就業(yè)，其次計(jì)劃創(chuàng)業(yè)。
④其他原因。
如果身體不允許我從事高強(qiáng)度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使開(kāi)始經(jīng)濟(jì)無(wú)法滿足我的要求，我也選擇繼續(xù)走下去；
機(jī)遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會(huì)隨便跳槽。
總結(jié)
在今天這個(gè)人才競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，職業(yè)生涯規(guī)劃開(kāi)始成為在人才爭(zhēng)奪戰(zhàn)中的另一重要利器。職業(yè)生涯規(guī)劃是一種有效的手段；而對(duì)于每個(gè)人而言，職業(yè)生命是有限的，如果不進(jìn)行有效的規(guī)劃，勢(shì)必會(huì)造成生命和時(shí)間的浪費(fèi)。因此，我試著為自己擬定一份職業(yè)生涯規(guī)劃，將自己的未來(lái)好好的設(shè)計(jì)一下，有了目標(biāo)才有動(dòng)力。人生中雖然計(jì)劃趕不上變化。但只要鎖定自己的人生目標(biāo)，朝著一個(gè)方向努力前進(jìn)。即使有所出入，但那樣的人生才是有意義的。讓理想的花朵綻放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就會(huì)到來(lái)。一份規(guī)劃，一份人生的航行地圖。相信有了這一份地圖在我人生的遠(yuǎn)航中不會(huì)迷途。
關(guān)鍵詞：公共營(yíng)養(yǎng)師；烹調(diào)專業(yè)學(xué)生；考證通過(guò)率；培訓(xùn)
2005年10月，原國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部公布了第四批職業(yè)，公共營(yíng)養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國(guó)首部《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》預(yù)案通過(guò)。公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書(shū)（cettic）由中國(guó)就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國(guó)通用，受《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》、《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》的保護(hù)。目前，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播的公共營(yíng)養(yǎng)師是政府部門認(rèn)可的唯一與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。
餐飲界非常需要營(yíng)養(yǎng)師，但常常是會(huì)烹飪的廚師不懂飲食營(yíng)養(yǎng)，懂飲食營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)師不會(huì)烹飪，烹飪與營(yíng)養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約著餐飲營(yíng)養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場(chǎng)追求菜品營(yíng)養(yǎng)與美味的有機(jī)結(jié)合這一消費(fèi)特性，市場(chǎng)需要的是“懂營(yíng)養(yǎng)、擅烹飪”的復(fù)合型人才。
筆者所在學(xué)校從2007年初開(kāi)始對(duì)烹調(diào)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)工作（本文若沒(méi)有特別指明，所說(shuō)的公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級(jí)水平的培訓(xùn)），培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生需要考取中級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書(shū)。學(xué)生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡(jiǎn)稱為高技生；另一類是社會(huì)招生，在校學(xué)習(xí)5個(gè)月或10個(gè)月，簡(jiǎn)稱為培訓(xùn)生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營(yíng)養(yǎng)師的考證。
考證結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過(guò)率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書(shū)（須兩門考試均通過(guò)）的44人，通過(guò)率為57.9%，只通過(guò)一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒(méi)通過(guò)的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中取得資格證書(shū)的93人，通過(guò)率為39.6%，只通過(guò)一門考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門都沒(méi)通過(guò)的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見(jiàn)圖1。
從圖1可以看出，考證通過(guò)率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門通過(guò)率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒(méi)有通過(guò)率高技生則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來(lái)源和條件有差別。筆者對(duì)參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的基本情況進(jìn)行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。
研究對(duì)象和方法
研究對(duì)象為參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績(jī)登記表上的成績(jī)、學(xué)歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，通過(guò)百分比的形式將共性問(wèn)題顯現(xiàn)出來(lái)。
調(diào)查結(jié)果
（一）學(xué)歷分布情況
在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的235個(gè)培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學(xué)歷，包括中專學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％。可以認(rèn)為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中（包括同等學(xué)歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷水平較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。
按大專、高中和初中三種學(xué)歷，對(duì)每一種學(xué)歷學(xué)生的通過(guò)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過(guò)者中，大專生的通過(guò)率比較高，而高中生和初中生的通過(guò)率沒(méi)有明顯區(qū)別；在一門通過(guò)者中，大專生和高中生的通過(guò)率基本持平，而初中生的通過(guò)率則明顯偏低。在兩門沒(méi)有通過(guò)者中，初中生的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高中生，而大專生則沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)兩門都不通過(guò)的情況。
（二）年齡分布情況
在調(diào)查中，按照四個(gè)年齡階段進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％。可見(jiàn)，培訓(xùn)生的年齡整體偏小，因?yàn)?5歲以下的學(xué)生占78%。
按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對(duì)每一年齡段學(xué)生的通過(guò)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過(guò)率情況，見(jiàn)圖3。
從圖3可以看出，在兩門通過(guò)者中，20～25歲和26～30歲兩大類學(xué)生的通過(guò)率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學(xué)生的考證通過(guò)率明顯較低。而在一門通過(guò)者和兩門都沒(méi)通過(guò)者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過(guò)率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過(guò)率最高。
討論
（一）培訓(xùn)生公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的原因分析
學(xué)歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過(guò)率為38.8%，有一門通過(guò)的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達(dá)40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過(guò)率為39.3%，有一門通過(guò)的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說(shuō)明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認(rèn)為按照公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營(yíng)養(yǎng)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)等，這些都是涉及營(yíng)養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識(shí)，必須有一定的文化基礎(chǔ)才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時(shí)候才涉獵一些基本的化學(xué)知識(shí)，薄弱的基礎(chǔ)使其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。
年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過(guò)率為31.6%，一門通過(guò)的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達(dá)48.7%。這就說(shuō)明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對(duì)生活的認(rèn)識(shí)不夠深入，不能很好地認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)于人體健康的重要性，或者說(shuō)根本沒(méi)有意識(shí)到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過(guò)率與其他人群相比偏低。
“填鴨式”教學(xué)方法學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識(shí)，剛開(kāi)始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時(shí)間一長(zhǎng)學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無(wú)法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來(lái)應(yīng)付考證，沒(méi)有將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)運(yùn)用于生活中，失去了公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。
學(xué)習(xí)目標(biāo)性不強(qiáng)由于該校是將公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來(lái)中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)上，并沒(méi)有獨(dú)立開(kāi)設(shè)專門的公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班。原本學(xué)生來(lái)培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師這兩個(gè)職業(yè)資格證書(shū)，來(lái)了以后才得知可以考公共營(yíng)養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并考取公共營(yíng)養(yǎng)師資格證書(shū)，大部分學(xué)生只想得到公共營(yíng)養(yǎng)師的證書(shū)。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識(shí)，根本不想學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，甚至拒絕學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。
（二）建議
提高認(rèn)識(shí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和意義，才能產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對(duì)學(xué)生喜歡烹飪這個(gè)特點(diǎn)，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，”等問(wèn)題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營(yíng)養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的一些疑問(wèn)或好奇來(lái)引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動(dòng)物油哪個(gè)好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營(yíng)養(yǎng)”等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)。再通過(guò)社會(huì)上的熱門事件來(lái)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過(guò)早死亡到藥膳餐館紅火之極等說(shuō)明公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵(lì)學(xué)生學(xué)好營(yíng)養(yǎng)課，為將來(lái)的工作打下基礎(chǔ)。
全員培訓(xùn)烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)其實(shí)并不是很系統(tǒng)，也沒(méi)有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學(xué)生提高對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，烹調(diào)專業(yè)教師的營(yíng)養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，最好先考取公共營(yíng)養(yǎng)師證書(shū)，并在教學(xué)過(guò)程中不斷結(jié)合營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行菜肴制作，這樣更有說(shuō)服力，也能讓營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。
增加培訓(xùn)時(shí)間營(yíng)養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對(duì)于基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，需要在原有基礎(chǔ)上增加時(shí)間。可在每次烹調(diào)課中，增加對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)分析及計(jì)算，幫助學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的消化和吸收。
改變教學(xué)方法，增加實(shí)踐教學(xué)采取總分總的辦法進(jìn)行教學(xué)。具體做法是：先由營(yíng)養(yǎng)教師講授一些營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營(yíng)養(yǎng)、人群營(yíng)養(yǎng)和疾病營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，貫穿在烹調(diào)課程的各個(gè)模塊中進(jìn)行講解，最后再由營(yíng)養(yǎng)教師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對(duì)考證進(jìn)行總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用項(xiàng)目教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計(jì)菜肴并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，如進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，或進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)讓學(xué)生真正實(shí)際做一次，教師再點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果將會(huì)大大改善。
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創(chuàng)立新的人才培養(yǎng)機(jī)制，達(dá)到三個(gè)目標(biāo)
創(chuàng)立“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”的人才培養(yǎng)機(jī)制，可以讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)了解烹飪行業(yè)的發(fā)展、企業(yè)的需求，尤其是企業(yè)對(duì)人才的要求，從而促進(jìn)學(xué)校進(jìn)行教學(xué)改革，提升專業(yè)辦學(xué)水平，使培養(yǎng)出的學(xué)生達(dá)到企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn);同時(shí)也讓企業(yè)了解職業(yè)學(xué)校、認(rèn)識(shí)職業(yè)教育、掌握學(xué)生的基本情況，然后企業(yè)再依據(jù)學(xué)生的能力，做好進(jìn)一步的培養(yǎng)工作，滿足企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)需求。
這一新型人才培養(yǎng)模式，一方面能使學(xué)生在掌握較扎實(shí)的文化基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)理論知識(shí)、同時(shí)具有一定的本專業(yè)實(shí)際操作能力的前提下，通過(guò)真實(shí)崗位的實(shí)踐操作，使二者達(dá)到有機(jī)結(jié)合;另一方面使學(xué)生專業(yè)實(shí)踐能力和職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范、勞動(dòng)意識(shí)得到全面的加強(qiáng);最后，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會(huì)及注重自我調(diào)控能力的培養(yǎng)，使學(xué)生畢業(yè)走出校園后，可以快速地融入社會(huì)，用最短的時(shí)間成為社會(huì)所需的人才。
“三模式一理念”特色教學(xué)
烹飪專業(yè)破除原有的教學(xué)模式，在“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”人才培養(yǎng)模式的推進(jìn)與實(shí)施上，進(jìn)行了大膽嘗試。通過(guò)企業(yè)走訪、調(diào)研，召開(kāi)專業(yè)建設(shè)專家委員會(huì)會(huì)議論證，調(diào)整了教學(xué)計(jì)劃，將原來(lái)的2年在校學(xué)習(xí)、1年外出實(shí)習(xí)的安排，調(diào)整為“1.25（在校學(xué)習(xí)）+0.5（學(xué)訓(xùn)交替）+0.75（在校學(xué)習(xí)）+0.5（頂崗實(shí)習(xí)）”的教學(xué)安排，開(kāi)創(chuàng)了“三模式一理念”的特色教學(xué)。
“春秋輪換，工學(xué)交替”模式
根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)生多、班級(jí)多、校外基地多的特點(diǎn)，烹飪專業(yè)實(shí)行了緊密協(xié)作型的工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式，春秋不同班級(jí)輪換進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。學(xué)生帶著困擾到實(shí)踐中尋求答案，帶著問(wèn)題回學(xué)校找老師講解。既變通地滿足了《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中“中等職業(yè)學(xué)校在校學(xué)生最后一年要到企業(yè)等用人單位頂崗實(shí)習(xí)”的要求，又解決了學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間遇到問(wèn)題無(wú)處解答的困境。
通過(guò)烹飪協(xié)會(huì)與20多家餐飲企業(yè)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，加強(qiáng)校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實(shí)職業(yè)環(huán)境，實(shí)踐和優(yōu)化“做中學(xué)，學(xué)中做，工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式，根據(jù)企業(yè)需求為企業(yè)“同步培養(yǎng)”高技能人才。同時(shí)校企雙方共同開(kāi)展烹飪行業(yè)人才需求情況分析，確定廚房崗位工作過(guò)程及職業(yè)崗位能力要求，實(shí)現(xiàn)了“工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式的有效運(yùn)用。
“頂崗實(shí)習(xí)，聯(lián)動(dòng)就業(yè)”模式
除完成校內(nèi)教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的全部課程外，學(xué)校全面實(shí)行“三位一體”學(xué)生管理模式，安排學(xué)生不少于半年的企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。值得一提的是學(xué)校的頂崗實(shí)習(xí)與學(xué)生的就業(yè)聯(lián)動(dòng)，實(shí)習(xí)企業(yè)往往就是學(xué)生將來(lái)的就業(yè)單位。在實(shí)習(xí)期間，企業(yè)對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，學(xué)生也對(duì)企業(yè)進(jìn)行選擇，在雙方滿意的情況下，實(shí)習(xí)結(jié)束就簽訂就業(yè)協(xié)議，留任企業(yè)工作。近幾年，實(shí)習(xí)、就業(yè)聯(lián)動(dòng)率達(dá)90%以上。
“企業(yè)冠名，訂單培養(yǎng)”模式
《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》第十點(diǎn)已明確提出，“要大力推行工學(xué)結(jié)合、校企合作的培養(yǎng)模式。與企業(yè)緊密聯(lián)系，加強(qiáng)學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐，改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式。”根據(jù)雙方簽訂的《冠名班協(xié)議書(shū)》，授課計(jì)劃由校企雙方共同制訂，既要滿足學(xué)生發(fā)展的需要，也要滿足企業(yè)用人的需要。職業(yè)學(xué)校試行企業(yè)冠名班，工學(xué)結(jié)合、半工半讀，是遵循教育規(guī)律，全面貫徹黨的教育方針的需要;是堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向，有效促進(jìn)學(xué)生就業(yè)的需要;是幫助學(xué)生，特別是家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生完成學(xué)業(yè)的需要。逐步建立和完善工學(xué)結(jié)合、學(xué)訓(xùn)交替制度，以企業(yè)冠名班等形式深化開(kāi)展校企合作，是建設(shè)有中國(guó)特色職業(yè)教育的一個(gè)帶有方向性的關(guān)鍵問(wèn)題。
提出“突出德育教育，強(qiáng)化技能訓(xùn)練”的辦學(xué)理念，重新構(gòu)建課程體系
為培養(yǎng)合格的技能人才，烹飪專業(yè)全面實(shí)施“德育工程”，提出了“德高、藝精、守紀(jì)、創(chuàng)新”的系訓(xùn)，即在教育中抓好兩個(gè)側(cè)重點(diǎn)，一是表象的能力，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研重新構(gòu)建課程體系，在理論課“必須、夠用”原則的前提下，加大了一體化教學(xué)課的比例，理論與實(shí)訓(xùn)課的比例達(dá)到了1：3，實(shí)訓(xùn)課程比例的提高大大地增加了學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生在實(shí)踐中提升學(xué)習(xí)興趣及專業(yè)技術(shù)能力;二是隱性的素質(zhì)，包括價(jià)值觀、自我定位、驅(qū)動(dòng)力、人格特質(zhì)等情感智力部分，主要從行為方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行良好行為養(yǎng)成教育。
校、企、家三方合力保障新型人才培養(yǎng)模式
“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”這一新型人才培養(yǎng)模式，得到了企業(yè)、學(xué)院、學(xué)生、家長(zhǎng)多方面的大力支持。
各企業(yè)均根據(jù)《校企合作協(xié)議書(shū)》的要求，安排了企業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，手把手地教學(xué)生專業(yè)技能，傳授自己在行業(yè)多年以來(lái)所得到的經(jīng)驗(yàn)，并盡可能多地給學(xué)生創(chuàng)造實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)，使學(xué)生的整體技術(shù)水平明顯提高，尤其是對(duì)這一職業(yè)、這一行業(yè)的認(rèn)知及認(rèn)可度大大提高。同時(shí)學(xué)生因?yàn)樵趯?shí)踐中找到了自身的不足，對(duì)下一步的回校學(xué)習(xí)有著強(qiáng)烈的渴望。
學(xué)院各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同樣非常重視“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”的人才培養(yǎng)模式，在政策上為其大開(kāi)綠燈，同時(shí)投入大量的時(shí)間、精力與企業(yè)溝通，幫助學(xué)生找到最合適的工學(xué)結(jié)合單位，對(duì)工學(xué)結(jié)合期間表現(xiàn)優(yōu)異以及通過(guò)工學(xué)結(jié)合后進(jìn)步明顯的學(xué)生，以獎(jiǎng)學(xué)金的形式進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
學(xué)生與家長(zhǎng)對(duì)工學(xué)結(jié)合也非常支持，在簽訂工學(xué)結(jié)合相關(guān)協(xié)議的時(shí)候需要家長(zhǎng)來(lái)校當(dāng)面協(xié)商簽訂。烹飪專業(yè)所有學(xué)生家長(zhǎng)到場(chǎng)，全員到校簽訂協(xié)議，包括很多家住外地的學(xué)生家長(zhǎng)都來(lái)到學(xué)校，對(duì)校企合作、工學(xué)結(jié)合的熱情很高。
學(xué)生素質(zhì)提高，實(shí)現(xiàn)三重轉(zhuǎn)變
通過(guò)“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”的人才培養(yǎng)模式，最大也是最直接的成果，就是學(xué)生素質(zhì)的提高、能力的提高以及學(xué)習(xí)熱情的提高。由于筆者學(xué)校學(xué)生年齡較小，缺乏明確的人生目標(biāo)，有些學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間非常懶散，在學(xué)校與企業(yè)指導(dǎo)老師的幫助下，經(jīng)過(guò)半年的崗位實(shí)習(xí)，學(xué)生們普遍對(duì)這一職業(yè)從感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)，思想發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變，為人生的發(fā)展找好了定位，工作上刻苦努力，學(xué)習(xí)上也積極主動(dòng)。學(xué)生們通常是在實(shí)踐操作中認(rèn)識(shí)到自己的不足，回到學(xué)校后努力學(xué)習(xí)提高自己，到了企業(yè)后把在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，碰到不懂的地方記下來(lái)，再到學(xué)校有針對(duì)性地學(xué)習(xí)，這樣一個(gè)良性循環(huán)的建立，可幫助學(xué)生迅速提高專業(yè)水平。在與社會(huì)和企業(yè)員工接觸的同時(shí)，學(xué)生素質(zhì)也得到快速提升。
通過(guò)這段時(shí)間的嘗試，實(shí)現(xiàn)了校企合作、工學(xué)結(jié)合的三重轉(zhuǎn)變：從與單個(gè)企業(yè)合作，到與企業(yè)群合作;由簡(jiǎn)單推薦就業(yè)，到“訂單式”培養(yǎng);由校企合作，到校企合一。在半年的時(shí)間里，這一教學(xué)模式快速發(fā)展起來(lái)，目前，烹飪系已有青島北大荒人餐飲集團(tuán)、大連三寰酒店、世貿(mào)假日酒店和萬(wàn)嘉集團(tuán)四個(gè)企業(yè)冠名班，合作企業(yè)基本覆蓋了牡丹江所有地區(qū)。
兩大舉措解決存在問(wèn)題
“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”這一新型的人才培養(yǎng)模式實(shí)施半年以來(lái)，學(xué)生綜合水平的提高顯而易見(jiàn)。但是學(xué)校在摸索中前進(jìn)，客觀地講，實(shí)施校企合作、工學(xué)結(jié)合的時(shí)間還很短，還有很多的不足，主要來(lái)自企業(yè)和學(xué)校兩方面。
首先，企業(yè)方面。影響企業(yè)培養(yǎng)人才的因素較多。如《協(xié)議》本身不具有剛性，制度上缺乏保障;部分企業(yè)擔(dān)心培養(yǎng)后人才會(huì)流失，在教學(xué)上，尤其是特色項(xiàng)目上留有后手;由于學(xué)生年齡小，技術(shù)不熟練，企業(yè)培養(yǎng)學(xué)生的難度較大，擔(dān)心投入過(guò)大影響其正常運(yùn)營(yíng);該階段教學(xué)的主要負(fù)責(zé)人是企業(yè)指導(dǎo)教師（師傅），能力水平及工作態(tài)度上存在較大差異;有的企業(yè)不愿意承擔(dān)實(shí)習(xí)中的安全責(zé)任，管理上存在漏洞。
其次，學(xué)校方面。由于這一教學(xué)模式仍在探索階段，各項(xiàng)制度及運(yùn)作辦法均不成熟，需要在實(shí)踐中進(jìn)一步磨合。同時(shí)，師資力量嚴(yán)重匱乏，也給學(xué)校指導(dǎo)、檢查、監(jiān)督學(xué)生實(shí)習(xí)帶來(lái)較大困難。
針對(duì)以上不足，烹飪系領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)各科室教師認(rèn)真思考、分析、總結(jié)，為做好“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”的工作，也為拓寬冠名班中校企合作的深度，學(xué)校采取了以下措施。
工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替
加強(qiáng)與企業(yè)之間的溝通協(xié)作。在明確責(zé)權(quán)的前提下，盡量站在企業(yè)的角度考慮問(wèn)題，減少企業(yè)用工成本，解決企業(yè)實(shí)際困難，在條件允許的情況下，就教學(xué)方式方法等內(nèi)容對(duì)企業(yè)指導(dǎo)教師進(jìn)行培訓(xùn)。
引入專業(yè)教師，尤其是實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，以強(qiáng)化學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中的指導(dǎo)及管理。
繼續(xù)大力開(kāi)展德育教育，尤其是職業(yè)素養(yǎng)教育，幫助學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)觀、道德觀;制定更加有效的獎(jiǎng)懲機(jī)制、制約機(jī)制，以保證學(xué)生的實(shí)習(xí)紀(jì)律、時(shí)間及效果;學(xué)校要作為企業(yè)與學(xué)生之間的聯(lián)絡(luò)員，加強(qiáng)溝通，減小摩擦，化解矛盾。
冠名班
融入企業(yè)文化，引入企業(yè)元素。在班級(jí)、寢室的布置以及教學(xué)內(nèi)容的設(shè)定、學(xué)生活動(dòng)的安排等方面，校企雙方要共同協(xié)作，將該企業(yè)特有的文化融入進(jìn)來(lái)，既能營(yíng)造真實(shí)的職場(chǎng)氣氛，又能提高學(xué)生對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感。
“來(lái)，瞧一瞧啊！福海野生有機(jī)冷水魚(yú)，大鯉魚(yú)、大狗魚(yú)都是活的呦。”1月18日福海縣冬捕節(jié)開(kāi)幕當(dāng)天，24歲的陳楓迎著寒風(fēng)在現(xiàn)場(chǎng)大聲吆喝著。陳楓身穿軍綠色皮大衣，臉上遮擋的圍脖已經(jīng)結(jié)著一層厚厚的冰碴。在福海縣漁場(chǎng)熙熙攘攘的道路邊，“把‘福’一起帶回家――大學(xué)生創(chuàng)業(yè)聯(lián)盟”的紅色條幅很顯眼，七八個(gè)和陳楓穿著一樣的大男孩在攤位前忙碌著。與他一同創(chuàng)業(yè)的這群年輕小伙竟都是大學(xué)生。“職業(yè)不分貴賤，普通人能做的事，大學(xué)生同樣可以做！”
年輕，就應(yīng)該去打拼
2013年陳楓從新疆職業(yè)技術(shù)學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)畢業(yè)。畢業(yè)后在家鄉(xiāng)的一家私企做會(huì)計(jì)，一個(gè)月有6000元的收入。雖說(shuō)在同學(xué)朋友的眼中他有一份收入可觀的工作，但在陳楓心里一直有個(gè)自主創(chuàng)業(yè)的想法：“我還年輕，應(yīng)該去打拼一下才不會(huì)后悔”。
因?yàn)槭峭辽灵L(zhǎng)的孩子，陳楓從家鄉(xiāng)的發(fā)展變化中嗅到了商機(jī)：這幾年福海縣的冬捕節(jié)影響力越做越大，吸引的游客也很多，何不利用這個(gè)時(shí)機(jī)，做魚(yú)的買賣？閑談時(shí)和高中同學(xué)王卓說(shuō)了自己的想法。當(dāng)時(shí)王卓大專畢業(yè)剛回到家鄉(xiāng)正在找工作，聽(tīng)了陳楓的想法，王卓受到了感染，兩個(gè)人一拍即合。于是陳楓不顧親戚朋友的阻攔、勸導(dǎo)，辭掉了大家看好的工作。
創(chuàng)業(yè)始于2013年冬捕節(jié)即將開(kāi)始的頭一個(gè)月，他們二人開(kāi)始著手籌備貨源。可人手有限忙不過(guò)來(lái)，他們于是又想到發(fā)動(dòng)身邊的高中同學(xué)，蔡飛就是其中之一，當(dāng)時(shí)他放寒假在家休息，一聽(tīng)老同學(xué)的召喚，馬上又聯(lián)系了六七個(gè)中學(xué)同學(xué)，大家都覺(jué)得這個(gè)事可行。清晨五點(diǎn)多蔡飛就守在烏倫古湖岸上，等著購(gòu)買水產(chǎn)公司打撈出的新鮮魚(yú)，第一次進(jìn)了一噸的貨，由于資金有限，他們只是對(duì)這些魚(yú)進(jìn)行了簡(jiǎn)單的加工、包裝。
冬捕節(jié)當(dāng)天他們?cè)跐O場(chǎng)路邊擺了個(gè)地?cái)偅m是“初生牛犢”，但他們的銷量卻相當(dāng)不錯(cuò)。第一天全部賣完，一天就掙了近7萬(wàn)元，前后一個(gè)月的時(shí)間里，除去本錢他們凈掙4萬(wàn)多元。看著自己人生第一桶金，大家信心滿滿。
有了第一年的銷售成果，大家總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。繼續(xù)為今年的冬捕節(jié)備戰(zhàn)。1月18日冬捕節(jié)開(kāi)幕當(dāng)天，他們進(jìn)了3噸的貨，第一天就賣出去近一半。“我們今年更有信心。”陳楓笑著說(shuō)，他們將銷量好歸功于自己的魚(yú)不僅品質(zhì)好而且還干凈衛(wèi)生，“更重要的是，我們的服務(wù)態(tài)度很好，會(huì)和每一位前來(lái)的買魚(yú)顧客講解如何選魚(yú)，哪種魚(yú)搭配哪種做法口感會(huì)好，顧客很認(rèn)可這種方式。”明年他們打算把制作魚(yú)的烹飪手法做成手冊(cè)放到禮品盒里。
陳楓說(shuō)為了這一季的銷售，一個(gè)月前，他們從早上五六點(diǎn)一直忙到晚上七點(diǎn)多，每天收購(gòu)回來(lái)的魚(yú)都是他們自己刮鱗破腹，再到真空包裝，每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到保質(zhì)保量。
創(chuàng)立自己的品牌
關(guān)鍵詞：
刀工技術(shù)；一體化教學(xué)法；授課順序；量化考試
中圖分類號(hào)：
G4
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：16723198（2013）12012001
烹調(diào)工藝是實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，一直以來(lái)都是以勞動(dòng)密集型的手工操作為主，其工藝流程中，刀工技術(shù)占到了很重要的地位。與西式菜肴不同，我國(guó)菜肴烹調(diào)方法多樣，講究色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳，同時(shí)要求原材料刀工處理要形態(tài)各異，有末、丁、塊、絲、條、片、球、穗、花等多種多樣的刀工處理形態(tài)。目的主要在便于烹調(diào)、便于調(diào)味，既食用方便又整齊美觀。
這里論述的刀工技術(shù)現(xiàn)代現(xiàn)代高職高專必講的內(nèi)容。各個(gè)學(xué)校都很重視刀工技術(shù)課程教學(xué)質(zhì)量，為了使學(xué)生能切實(shí)掌握刀工技術(shù)，通常安排一個(gè)學(xué)期講授授課刀工技術(shù)課程的內(nèi)容，加上學(xué)生實(shí)際練習(xí)，課時(shí)量達(dá)80時(shí)以上。本文按刀工技術(shù)授課邏輯順序、重新評(píng)估教學(xué)效果、利用多種教學(xué)方式和采用量化考試形式等方面進(jìn)行了一系列的教學(xué)改革，希望能夠籍此進(jìn)一步強(qiáng)化課程的理念，推動(dòng)烹飪教學(xué)改革的發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生興趣，激發(fā)主動(dòng)學(xué)習(xí)的熱情，從而更快更好的提高現(xiàn)代高職高專中式烹調(diào)學(xué)生的職業(yè)技能。
1以實(shí)際操作為中心，優(yōu)化刀工技術(shù)內(nèi)容和學(xué)習(xí)的時(shí)間
（1）以工藝流程為主線，科學(xué)安排授課內(nèi)容順序。中式烹調(diào)工藝流程雖然隨著不同技術(shù)而風(fēng)格有不同，但是同樣技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)工藝流程是相對(duì)固定的。各項(xiàng)技術(shù)之間又互相聯(lián)系，互相鏈接，前后有序。就拿宰殺家禽來(lái)說(shuō)，要求刀利手快，磨刀不誤砍柴功，所以首先就要求刀要利，要刀利就要先挑掌握磨刀技術(shù)；所謂手快，左右手配合正確。如先學(xué)整鴨去骨后講刀工技術(shù)，會(huì)導(dǎo)致學(xué)生既不懂刀工技術(shù)要領(lǐng)，又不會(huì)殺鴨去骨技術(shù)。因此，刀工技術(shù)課程應(yīng)安排在烹調(diào)各門課程的首位。其次，刀工技術(shù)課程本身內(nèi)容順序安排同樣重要，也需要按照工藝流程安排。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，結(jié)合按照工藝流程，刀工技術(shù)授課內(nèi)容順序最好為：磨刀——握刀——站姿——腕力——右手按料——左手配合——直刀法——斜刀法——平刀法——特殊刀法。這樣也符合由易到難、從簡(jiǎn)單到復(fù)雜的過(guò)程，易于學(xué)生接受技能知識(shí)，使學(xué)生樂(lè)于學(xué)習(xí)，并能快速掌握各單項(xiàng)技術(shù)要領(lǐng)，縮短學(xué)習(xí)時(shí)間，提高教學(xué)質(zhì)量。
（2）以實(shí)際操作導(dǎo)向?yàn)橹行模侠戆才诺豆ぜ夹g(shù)內(nèi)容和學(xué)習(xí)的時(shí)間。技能訓(xùn)練的成效，既要有系統(tǒng)的計(jì)劃安排，又要突出課程重點(diǎn)內(nèi)容，如果平均用力，面面俱到，難以練就一門熟練技術(shù)，更談不上適應(yīng)職業(yè)要求。刀工技術(shù)內(nèi)容和學(xué)習(xí)的時(shí)間，需要根據(jù)職業(yè)的導(dǎo)向?yàn)橐螅侠戆才诺豆ぜ夹g(shù)的內(nèi)容，在全面覆蓋技能要點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合職業(yè)實(shí)際需要，突出刀工技術(shù)的先進(jìn)性、現(xiàn)代性和時(shí)代性，使學(xué)生走上工作崗位，就能將所學(xué)刀知識(shí)技能用于實(shí)際菜肴生產(chǎn)中，這樣不但能深受用人單位的歡迎，又能增強(qiáng)學(xué)生自信心、自豪感，非常有利于學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展。
2創(chuàng)新實(shí)際操作課程標(biāo)準(zhǔn)，保持學(xué)生學(xué)習(xí)熱情
刀工實(shí)習(xí)課程的教學(xué)過(guò)程是比較枯燥的，學(xué)生在練習(xí)的過(guò)程中容易疲勞、煩躁、進(jìn)而影響練習(xí)效果，但是刀工技術(shù)本身應(yīng)是烹飪技能核心技術(shù)之一，在烹飪教學(xué)又要具有代表性、典型性，而且能舉一反三、觸類旁通。
練就高超的運(yùn)刀技法，是必須規(guī)范化、高要求，經(jīng)常化反復(fù)練習(xí)的結(jié)果。要保持學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，只有不斷創(chuàng)新實(shí)習(xí)課程標(biāo)準(zhǔn)來(lái)才能激發(fā)學(xué)生的求知欲望，保持學(xué)生持久的學(xué)習(xí)激情，從而達(dá)到教學(xué)的目的。刀工的崗位技能要求是：姿勢(shì)正確、操作規(guī)范、動(dòng)作熟練、成形準(zhǔn)確。因此刀工實(shí)習(xí)教學(xué)課題是應(yīng)體現(xiàn)此技能要求，同時(shí)利于學(xué)生反復(fù)練習(xí)需要。經(jīng)實(shí)踐，“直刀切”“跳刀”和“片刀發(fā)”、三個(gè)實(shí)習(xí)課題既能充分體現(xiàn)技能核心技術(shù)，又能涵蓋整個(gè)刀工技能要求。
刀工技能課程歸納來(lái)說(shuō)有動(dòng)作規(guī)范和刀工處理原料成形準(zhǔn)確性兩方面。動(dòng)作規(guī)范，屬于改變習(xí)慣范疇。俗語(yǔ)說(shuō)：江山易改，稟性難移，因此，矯正操作，形成習(xí)慣，要求握刀正確，要穩(wěn)、強(qiáng)調(diào)切原材料時(shí)刀身一定要豎直向下，這樣，依次將握刀、站姿、碗力使用、左手按料、左手第一關(guān)節(jié)配合，左手第二關(guān)節(jié)配合、將排剁技術(shù)方法融入到各種刀法練習(xí)中。對(duì)練習(xí)學(xué)生在刀工處理原料成形準(zhǔn)確度要求要逐步提升，要求學(xué)生在練習(xí)的時(shí)候帶直尺，切好的原料要用尺測(cè)量，也可以相互測(cè)量，相互比較，形成競(jìng)爭(zhēng)氛圍，這個(gè)過(guò)程中學(xué)生會(huì)自然謹(jǐn)慎使用原料，平且能養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)良好習(xí)慣。由易到難鋪開(kāi)實(shí)習(xí)，既能到達(dá)實(shí)習(xí)目的，又能節(jié)約用料。從粒的形成不規(guī)則到基本均勻，再到成形標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，不定時(shí)更改標(biāo)準(zhǔn)提高難度。每次練習(xí)工藝流程為：切片——切絲——切粒，這樣實(shí)現(xiàn)充分利用原料，節(jié)約成本。
3改革技能評(píng)定方式，建立面對(duì)面量化考評(píng)法
面對(duì)面量化考評(píng)，有利于對(duì)學(xué)生自評(píng)自考自我促進(jìn)；有利于營(yíng)造公平考核環(huán)境，有利于學(xué)生參與考評(píng)。通過(guò)使用量化考評(píng)法，使學(xué)生富有責(zé)任，敢于參與競(jìng)爭(zhēng)，具有技能創(chuàng)新能力，可以培養(yǎng)創(chuàng)技能合格人才。
在練習(xí)時(shí)，分成小組，每個(gè)小組6-8人，指定組長(zhǎng)，針
對(duì)不同考評(píng)內(nèi)容由學(xué)生參與評(píng)判，通過(guò)學(xué)生廣泛參與，轉(zhuǎn)變學(xué)生角色，加深學(xué)生對(duì)技能理論知識(shí)理解，提高對(duì)技能要點(diǎn)和難點(diǎn)的領(lǐng)悟，明確評(píng)判重點(diǎn)，不但能促進(jìn)學(xué)生技能提高，全面深刻理解刀工技能特點(diǎn)，促進(jìn)其自考自評(píng)，對(duì)暫時(shí)沒(méi)有掌握技術(shù)細(xì)節(jié)的學(xué)生，能幫助自我學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的自信心。
4多種教學(xué)方式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)
刀工技術(shù)課程采用了一體化教學(xué)方式，而一體化教學(xué)的環(huán)節(jié)有理論講授，又有教師技能示范，學(xué)生實(shí)際操作，教師巡回指導(dǎo)、小結(jié)等。如果教學(xué)法一成不變，容易導(dǎo)致學(xué)生厭學(xué)，難以提高技能成績(jī)。因此，還需采取多種教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)習(xí)成績(jī)。采用集體帶練，分組指導(dǎo)，選拔晉級(jí)單項(xiàng)技術(shù)能手，以技術(shù)能手為領(lǐng)隊(duì)，互相指導(dǎo)。同時(shí)為學(xué)生展示技能建立平臺(tái)，做到各有所能、各展其長(zhǎng)、各有所獲，不管采用哪種教學(xué)方式，都要緊緊圍繞讓學(xué)生敢于參與競(jìng)爭(zhēng)，利用團(tuán)隊(duì)影響個(gè)體學(xué)生、樹(shù)立榜樣示范作用為中心，從多角度激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生興趣，架起學(xué)習(xí)平臺(tái)，提高學(xué)生技能成績(jī)，讓學(xué)生暢享技能樂(lè)趣。
一體化教學(xué)還有待不斷完善。在實(shí)踐中，我發(fā)現(xiàn)實(shí)習(xí)課題還有不能夠全面覆蓋加工技術(shù)教學(xué)大綱的缺點(diǎn)，如：排剁課程，拉刀切、直刀切課程的設(shè)計(jì)只能覆蓋大部分內(nèi)容而無(wú)法全面涵蓋全部技能。通過(guò)訓(xùn)練使職業(yè)技能明顯提高，但無(wú)法滿足雙證考試技能需要，而且離用人單位采用要求，還有一定距離。以上不完善地方是需要我繼續(xù)努力的方向。
5改革的教學(xué)效果
通過(guò)多年來(lái)對(duì)中式烹調(diào)刀工技術(shù)課程的教學(xué)實(shí)施改革，特別在烹飪教學(xué)中實(shí)施這套教學(xué)法，大部分學(xué)生都養(yǎng)成了認(rèn)認(rèn)真真做事，仔仔細(xì)細(xì)做好每個(gè)烹飪環(huán)節(jié)，每次的刀工練習(xí)，他們都會(huì)一絲不茍，不打折扣。刀工練習(xí)切得不符合要求，老師鼓勵(lì)學(xué)生不要灰心，同學(xué)之間也相互鼓勁，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，繼續(xù)練習(xí)。改革教學(xué)方法，效果是很顯著的，學(xué)生的單項(xiàng)技能及格率98%，優(yōu)秀率60%以上，并在各類烹飪比賽中取得優(yōu)異的成績(jī)。
更重要的是，教學(xué)改革強(qiáng)調(diào)調(diào)動(dòng)教師和學(xué)生的積極性，提高了教學(xué)質(zhì)量。在教學(xué)中，由于是有計(jì)劃、有目的、針對(duì)性的組織過(guò)程，學(xué)生轉(zhuǎn)變成學(xué)習(xí)的主體，調(diào)動(dòng)了學(xué)生練習(xí)興趣以及自我管理的能力；通過(guò)老師的啟發(fā)，師生教學(xué)相長(zhǎng)，建成了愛(ài)崗敬業(yè)、基本功扎實(shí)、責(zé)任感強(qiáng)、有團(tuán)結(jié)協(xié)作精神；調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺(jué)性、自我提高、學(xué)習(xí)自主性能力、綜合能力明顯提高，培養(yǎng)了一批畢業(yè)后能很快適應(yīng)社會(huì)工作的學(xué)生。
綜上所述，刀工技術(shù)教學(xué)改革和刀工技術(shù)的提高是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，只有合理地安排好刀工技術(shù)教學(xué)課的結(jié)構(gòu)，把握好刀工技能訓(xùn)練的要求，采用靈活的訓(xùn)練方法，才能使學(xué)生學(xué)有所成，學(xué)有所用，為成為一名優(yōu)秀烹調(diào)師打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)
