時間：2022-03-25 12:22:52
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品質量安全論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
中圖分類號：TS2 R1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）01（a）-0180-02
食品質量與安全專業[1]（Food Quality and Safety）是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁[2]。
本專業培養具備生物學、食品科學以及營養與食品安全的基本知識和技能，能在食品企業、商檢、衛生防疫、科研院所等領域，從事和營養與食品安全有關的技術、管理、策劃、食品生產及教學、研究等相關工作的高級科學技術人才[3]。
作為食品質量與安全專業的學生由于培養目標和培養計劃與食品科學與工程專業有一定的區別，其知識體系的廣度和深度都有一定區別，因此，在對于食品質量與安全專業的食品添加劑課程的講授過程中，如果僅按照現有食品科學與工程專業的食品添加劑課程進行講授，存在若干問題，極大的影響了教學效果。目前，對于食品質量與安全專業的課程教學關注不夠，尤其是對該專業的食品添加劑課程的改革和探索更是寥寥無幾，筆者根據多年的食品添加劑教學實踐經驗，對食品質量與安全專業的食品添加劑課程體系中存在的問題進行了分析和思考，從而對食品質量與安全專業的食品添加劑課程的改革與實踐提出了自己的看法。
針對食品質量與安全專業的培養計劃和培養目標[4]，為使該專業的學生能更好的掌握食品添加劑相關知識并能學以致用，針對上述食品質量與安全專業的食品添加劑課程體系中存在的若干問題，根據多年來的實踐教學經驗，筆者對該課程的教學做了些研究與探索。
1 教學內容的改革
《食品添加劑》[5]中涉及的食品添加劑種類繁多，每一大類又有很多小類，每小類下又有許多品種，內容繁多、零散，講述的內容看似都是拼湊起來的，學生學起來也往往不得要領，一般只能學到一些“零碎”的片斷，而不能系統地掌握知識，很難把握課程整體結構，達不到教學要求。針對這種情況，教學內容需要按照知識點的掌握逐漸進行推進并做到主次詳略得當。
1.1 加大原理等理論講授的力度，力求學生能做到舉一反三
食品添加劑的分類基本按照功能進行分類，而具有相同的功能的食品添加劑通常也具有相同的結構或者是相同的物質基礎，因此，根據某一類添加劑的作用的原理，著重講述食品添加劑作用的原理，這樣學生能夠通過分析新型的添加劑的結構來判斷是否可以起到相應的功能，有利于學生今后在工作中發現并創新新的食品添加劑，做到學以致用。
1.2 根據企業生產實踐，突出食品添加劑的應用技術，做到理論與實踐相結合
食品添加劑的種類繁多，通常在食品加工中常常多種食品添加劑復合添加到食品中。這種情況在給學生教學講授過程中，學生感覺比較迷茫，不知道如何進行選擇復配的食品添加劑種類和類型。根據上述情況，通過筆者與企業的接觸和了解，以具體企業的生產加工為例，給學生接受了食品企業生產中常用到的復配型食品添加劑，并結合該類型的食品企業生產工藝，進一步說明食品添加劑是如何與食品工業結合在一起綜合考慮使用和添加的。這樣的舉例不但有針對性，也能使食品質量與安全專業的學生對食品企業生產工藝有了更深入的了解。
2 教學方法和手段的改革
在課程內容不斷增加，學時數不斷減少的情況下，必須進行教學方法和教學手段改革，適應新世紀培養高素質人才的需要。為改善教學效果，在傳統的教學方法中，運用新的教學方式和手段，使該課程的教學變得更加有趣，就能做到理論教學在先，實踐教學在后，同時穿插圖片、動畫、視頻等，充分運用多媒體的作用，使學生能從多角度了解和理解食品添加劑的作用和功能。
2.1 以老師教學為主，以學生課下自學為輔，充分調動學生的學習積極性
對于理論內容的講授，主要以教師課堂講授為主。但如果僅以教師進行單方面的填鴨式教學，學生的學習興趣不夠，即便教師的講授多么精彩，學生也會疲憊而感到厭倦。針對這種情況，筆者認為，在課堂理論教學之后，通過對于某一類食品添加劑的原理講述完畢，這時可以簡單對這類食品添加劑介紹，然后讓學生下去自學這類食品添加劑的具體種類，它們的性質，功能和具體的應用情況，并以多媒體的形式給大家呈現。這樣做不僅可以做到讓學生積極思考并動手動腦同時進行，更重要的是在搜集資料和整理的過程中強化了這方面的知識，做到了一舉兩得，因而，起到了事半功倍的效果。
2.2 加強電教化力度，充分利用網上資源，讓學生能夠活學活用
現在是信息時代，網絡資源豐富，快速其全面，容易獲得。在現代化的教學中，教室一般都有無線網絡，教師在課堂上可以連接網絡給學生播放一些視頻或者動畫，來使教學的內容更加形象，貼切。筆者在食品添加劑的理論教學之前，通常播放一些中央電視臺《每周質量報道》中涉及食品質量和安全的事件，以及與食品添加劑有關的質量安全事件，以此為引子，讓學生運用自己以及學到的食品安全和食品添加劑的知識來分析該事件的起因，結果和處理辦法，以及如何來防止該類事件的發生。學生課堂討論非常激烈，不僅達到了教學的目的，還讓學生能充分體會到這門課程的重要性和實用價值。
3 豐富考核方式，充分調動學生學習積極性
該課程目前的考核方式主要以閉卷考試為主，學生通常會在該課程結束之后進行一定的強化復習，但是考試過后，強化記憶的知識基本已經忘記。因此，以閉卷考試的考核方式違背了教學考核的初衷，因此，迫切需要改革。筆者認為，在該課程的考核方式上，可以靈活多樣，多種形式并存，主要以學生學以致用為主要目標。如采用撰寫感興趣的食品添加劑的開發與應用的課程論文，或者是采用開卷的形式，對一些典型的食品添加劑事件進行分析和論文等，這些豐富的考核方式，將學生的注意力從簡單的背誦知識點中解放出來，在掌握一定相關知識的同時把更多的精力放在分析問題，解決問題的能力的鍛煉上，讓學生在考核過程中有了質的飛躍。
3.1 課堂提問，引導學生積極思考
通常，高校教學中普遍出現教師在講臺上講課，學生在課堂上低頭看書的現象。針對這種情況，教師可以不斷的設定好問題，在適當的時候提出來與大家一同探索。這樣做不但可以及時的把那些低頭看書的同學的思路從課本帶到教師的教學環節中來，更重要的是在這種引導式的課堂提問中，讓學生能從回答問題的角度去分析問題，在這種引導下將教師的學術思想和理念潛移默化的灌輸給學生。
3.2 撰寫課程論文，鍛煉學生的科技論文寫作水平
學生到了大四撰寫畢業論文的過程中，通常發現寫作水平比較低，對自己研究的課題不知道從何談起。因此，通過撰寫自己感興趣的食品添加劑課程論文是鍛煉學生的科技論文寫作水平的很好的一種方式。通常要求學生按照正規科技論文中綜述型論文的格式進行寫作。這樣不僅做到了對本學科知識點的查找，整理和撰寫整個過程得到了鍛煉，也為今后撰寫畢業論文奠定了基礎。
參考文獻
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針對食品質量與安全專業所屬學科的特點，理論課程應適應市場經濟發展的需要，緊跟學科發展的前沿，充分體現該學科的最新研究成果和發展趨勢。主干課程的設置使學生掌握食品科學的基本理論和試驗技術；熟練掌握食品營養成分和危害成分檢驗的基本方法。恰當安排專業基礎課的上課學期，使學生進入專業課程學習前具備必要的基礎理論知識，進而更快、更好地進行專業課程的學習，例如，生物化學和食品化學等重要的專業基礎課程安排在專業課開課學期之前。另外，對專業課程學時進行適當的分配，不同課程根據專業所屬學科的特點，合理分配學時數，例如食品毒理學、食品安全科學等課程對于食品質量與安全專業的學生相對比較重要應適當增加學時數；對于部分實踐性較強的課程如食品安全質量檢驗，要重視試驗部分所占的比例，恰當安排理論學時和試驗學時的比例。專業選修課范圍比較全面，學生可以根據自己的興趣、畢業后打算從事工作的特點進行選擇，例如功能食品、綠色食品和發酵食品等不同類型食品的相關課程。部分專業必修課的教材不夠規范，需要不斷進行理論的探索研究，集合相關專家和教師的力量盡快編寫適合新形勢下新興學科發展的材。構建以培養應用能力為目的的實踐教學體系食品質量與安全專業培養的學生大多數屬于技術應用型人才，要有很強的動手操作能力，實踐教學對于提高學生綜合素質，培養學生的創新精神和實踐能力具有特殊的作用，因此實踐教學環節在我們的課程體系中占有很重要的地位［6］。實踐教學由基礎實踐、專業實踐和綜合實踐等部分組成，教學內容循序漸進、層次分明、各有側重，形成了連續性、結構性以及完整性較強的實踐教學體系。基礎實踐包括：軍事理論及訓練、勞動、體育健康與標準測試讀書與社會實踐活動、社會實踐與調查報告。專業實踐包括：食品質量與安全專業認識實習和食品學科綜合大試驗、食品質量與安全綜合課程設計以及第二課堂與創新活動。綜合實踐包括：畢業（生產）實習及報告、畢業論文（設計）。另外為學生安排技術資格認證培訓班，例如質檢員職業技術資格認證、營養師資格證書等。專業實踐中設置的食品學科綜合大試驗包含專業必修課和食品工藝學中重要的典型食品加工制作以及相關的質量控制，學生在此實踐環節與食品科學與工程專業的學生搭檔，共同完成同一試驗，在試驗過程中不同專業的學生根據各自專業的特點，各有側重，遇到問題可以互相請教和討論，例如食品科學與工程專業的學生可以更多地關注加工工藝操作，食品質量與安全專業的學生關注加工過程中質量的監控。由此增強了學習興趣，更好地實踐所學的理論知識，使學生的專業知識更加全面和扎實。第二課堂與創新活動是學生自主選題，在指導教師的引導下進行課題設計、開展試驗和撰寫試驗論文，培養了學生開拓創新、理論聯系實際和自主解決問題的能力。綜合實踐中的畢業實習環節，食品質量與安全專業學生的實習基地建設相對比較欠缺，食品質量與安全專業人才，涉及到食品加工企業、原材料生產行業、檢驗檢測機構及流通領域，應通過多渠道建設完善的、穩定的實習教學基地，讓學生通過畢業實習，實踐理論知識，同時又拓寬了知識面，使學生更好地適應社會，為經濟建設服務。
探索人才培養模式，促進食品質量與安全專業人才培養模式的創新
校企合作是實現學校、企業和學生三贏的有效途徑。我們不斷完善專業教學計劃，實施工學結合、校企合作、師生互助型人才培養模式，有效地提高了學生實踐能力、就業能力以及綜合素質。首先是充分利用校內食品試驗室，安排不同年級的學生每個學期進行1～2次生產實習，在季節性的生產旺季進行課程大實習，學生可選擇相應專業的教師為指導教師，參與教師的科研課題項目，由此可以有效提高學生的實踐動手能力。其次是有效利用校外實習基地，每學期安排學生到實訓基地參觀，結合部分專業課程，由任課教師為帶隊教師進行實地專業學習，例如進一步學習食品加工工藝的主要操作流程以及相關的食品質量與管理控制措施等，從而有助于提高學生的就業競爭力。再次是根據食品企業的用人需求，安排部分學生到企業進行2～3個月的實習，實習期滿后經過學生和公司雙向選擇達成就業意向，學生返校完成畢業論文設計直接到公司就業。2.5加強師資隊伍建設，完善試驗裝備，提高食品質量與安全專業人才的培養質量學院根據專業發展需求與校情實際，確定了師資隊伍建設思路：以提高教師全面素質為核心，以結構合理為目標，以建立激勵機制為保障，努力建設一支思想道德好、業務能力強和科研水平高的教師隊伍。經過幾年的努力，現在師資隊伍建設已初具規模，形成老中青、職稱等結構合理、有專業和學術帶頭人及骨干教師、學術水平較高的梯隊。雄厚的師資力量和完備的教學條件為人才培養質量提供了保障。學院食品質量與安全專業畢業生受到社會和食品企業的青睞。
我校食品質量與安全專業的課程設計思路
專業設置應以滿足社會發展和社會需求為原則。“食品質量與安全”專業則為滿足特定時期、特定情況下社會發展和需求。根據現在的現狀及形勢發展需要，“食品質量與安全”專業必須有4種知識體系支持，即有食品科學與工程基礎知識；熟悉并具有制定食品有關法規、標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術管理；具有發現食品質量問題及隱患的能力，能夠預測并控制食品質量和安全；具有一定醫學知識，將食品、健康和免疫結合探討研究相關問題［7～8］。因此我們按照食醫相融的原則，多學科結合進行食品質量與安全專業的課程設計。專業基礎課程本專業學生要求掌握食品理化分析及微生物檢驗的技能，懂得食品生產與食品加工的科學原理，具有從事食品分析檢測、安全評價、質量管理及企業管理方面的基本能力。這些課程包括食品化學、食品分析、儀器分析、有機化學、食品微生物試驗技術、食品微生物學、食品營養學、食品工藝概論和生物統計。專業主干課程根據專業需要的知識與技能要求，我們在考慮專業課程時包括了食品衛生學、食品安全導論、食品加工中的質量控制、食品毒理學、食品衛生微生物檢驗、食品理化分析、食品風險監測與評估、食品法規與標準和食品原料安全學等課程。專業選修課程專業選修課程的設置突出針對性和實用性，要體現專業性質和特色，要求有一定數量的課程供學生選擇，選修不低于21.0學分。包括食品原料學、食品生物技術、食品酶學、食品加工與流通安全控制、食品感官評定、功能性食品、食品質量體系與認證、動植物檢驗檢疫學、食品添加劑和市場營銷學等課程。教學實踐體系設置考慮到社會對食品標準化、質量與安全方面人才需求的量大且層次多，為了增強學生就業及畢業后廣泛的適應性，在課程設置時，為了增強學生的實際操作能力，加大了實踐教學的比重和教學內容。因此我們設計實踐課程包括食品工藝學綜合試驗、食品微生物試驗技術試驗、食品衛生學試驗、食品分析綜合試驗、社會調查、生產實習、畢業實習和專業技能強化等，保證實踐時間和實踐效果。總之，食品質量與安全專業是一個新專業，可以影響到食品工業的健康發展。因此如何培養合格的專業人才滿足不斷發展的食品質量與安全形勢的需要，是我們高等學校面臨的巨大挑戰。另外不同學校定位不同課程設置也會有差別。我們只有順應時展潮流，緊跟科技發展的步伐，科學規劃專業的課程設置，只有這樣，食品質量與安全專業才能辦成具有一定特色、顯現良好生機和活力、符合社會發展需要的專業。
結語
立足和服務于生態文明建設、農牧發展和現代林業建設，應該是農林院校辦學的基本特色，既是行業特色，也應是地方特色。我們要認真思考如何更好地突出和發揮這一特色，對該專業作合理的定位，不斷優化出適宜的專業人才培養模式和課程教學體系，從而適應食品行業新形勢的發展要求，符合人才的需求的變化和就業的需要。隨著教學改革的深化和教學實踐中經驗的不斷豐富，我校食品質量與安全專業人才培養模式和課程教學體系將不斷完善，從而為農林牧業產學研結合和食品行業的發展做出積極貢獻。
作者：張國強 辜雪冬 羅章 馬長中 楊林 單位：農牧學院
關鍵詞：食品質量與安全專業；校企合作；人才培養；意義；策略
校企合作指的是學校和企業之間建立的一種合作模式。目前，社會上的人才競爭非常激烈，社會對人才的要求非常高。各大高校為了謀求自身的發展，開始加大和企業合作的力度，狠抓教育，以培養專業人才，不斷提升人才質量。如在學校內部，由教師講授理論知識，企業為學生提供實踐平臺，這種理論和實踐相結合的全新教育方法，可以給教育行業帶來發展機遇。食品質量與安全專業和人們的生活息息相關，融入校企合作有必要性和優勢，更能為社會培養全面型人才。
1食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的意義
1.1有利于更新傳統的教育理念，培養新時代人才
校企合作是近年來各個高校培養人才的新模式，改變了傳統的以高校為主的人才培養模式，這也是教育理念、教育方法以及人才培養目標真正的轉變。傳統的高校教育在教育理念和教育方法上比較落后，比如食品質量與安全專業的教育，以單純地傳授學生知識為主，學生只需要在每學期通過學期測驗、在最后一個學期進行社會實踐、提交論文即可畢業，該教育模式下的人才培養質量較差。將校企合作人才培養模式融入食品質量與安全專業，符合該專業的本質特征，也有利于實現對傳統高校教學模式的徹底轉變，為社會培養更多技能型專業人才[1]。
1.2有利于在實踐的過程中提升學生的社會化水平
食品質量與安全專業的學生需要學習的基礎知識和技能比較多，主要集中在生物學和食品工程學等方面，包含食物生產技術質量檢測、食品安全檢測、衛生監督等相關管理內容。這些內容和人們的生活息息相關，僅靠一些理論知識的學習完全不夠。通過校企合作，學生可以進入企業內部開展實踐活動，比如參與一些社會化服務，讓學生利用所學知識對食品進行檢測和分析，或者進入食品生產和研發等企業，了解生產和研發的過程，將理論知識和實踐相結合，將知識活學活用。同時，通過接觸社會中的人和事，培養學生的語言表達能力以及和他人溝通的能力，提升大學生的社會化水平。
1.3有利于達到校企雙贏的目的
校企合作指的是學校和企業兩者合作，為社會培養更多食品質量與安全專業人才。在此過程中，無論是學校還是企業，都處于一種雙贏的模式。通過校企合作，學校和企業之間的信息和資源可以共享，比如學校可以通過對企業平臺或是設備的利用，提升學生的實踐水平。在此過程中，企業可以直接和有潛力的學生談判，讓其留在企業工作，這也省去了重新挖掘人才的時間，可以實現有針對性的人才培養。
2校企合作人才培養模式的現狀
隨著高校的擴招和發展，各種各樣校企合作培養模式的建立，為社會輸送了很多優秀人才。從合作的深度進行劃分，校企合作模式分為3種。（1）較淺層次的校企合作。這類合作通常是學校在企業內部建立實訓基地，邀請企業專家作為實訓環節的指導員，構成一個產學合作的模式。在這一模式中，由于雙方對人才培養目標和需求的認識不足，很難達到訓練學生實操能力的目的，效果甚微。（2）中層次的校企合作。通過建立一個多元投資聯合體，建立和實際利益相關的實訓中心，在投資建設、創辦教學工廠的過程中，校企雙方均需參與[2]，自分工明確，如企業為學生提供場地和設備，學校為企業開發項目、培養與之匹配的人才。（3）較深層次的校企合作。這一模式是學校和企業之間已經融合，學校直接根據企業的發展狀況調整科研方向，并將科研成果提供給企業，企業會主動為學校建立人才培養中心、提供實訓機會，提升學生的綜合技能。目前，食品質量與安全專業的校企合作仍然停留在較淺層次的校企合作層面，任重而道遠。
3食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的困境
3.1缺乏完善的合作機制
在高校內部，校企合作是一種新型人才培養機制。由于產生時間比較短，校企之間并未建立較為完善的合作模式。比如在食品質量與安全專業的校企合作過程中，由于彼此之間缺乏溝通，學生未能明確各自的責任和義務，處于一種較為松散的狀態。加上沒有專門的機構處理校企合作各項事務，極易出現學生在企業進行食品檢測或研發的過程中不聽管理、態度散漫等不良事件，影響實習效果。
3.2合作的深度不足
在食品質量與安全專業中，校企合作的最佳狀態就是深度合作，達到學校和企業的共贏，為社會培養全面型人才。但是在實踐過程中，食品質量與安全專業的校企合作仍然停留在表面。學校和企業之間的關系不對等，學生難以獲得一些較好的崗位實訓機會[3]。
3.3政府在校企合作方面的支持力度較小
在校企合作中，政府起到政策扶持和引導作用。雖然政府已經在相關文件中表明校企合作對高校人才培養的重要性，也為兩者的合作提供了法律支持，但實際上食品質量與安全專業開展校企合作時，仍然面臨各種各樣的困境，根本原因是企業很難從校企合作中獲得經濟效益，一些企業參與校企合作的積極性不高。因此，政府要加強稅收和保護性政策的扶持，鼓勵企業參與校企合作，保障校企合作的深度。
4食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的策略
4.1建立校企合作人才培養制度
在食品質量與安全專業中，要想落實校企合作培養人才，就必須建立較為完善的校企合作人才培養制度，以規范校企合作過程中的一系列行為，保證校企合作有章可循。首先，明確校企合作的負責人，包含制定教材的負責人、企業負責管理學生的人員等。其次，要通過制度規定不同人員的工作內容和職責，建立各自的考核和責任機制。最后，要建立校企溝通平臺，定期根據學生的學習以及實訓狀況進行交流，及時優化教學以及實訓方法，為達到食品質量與安全專業人才培養目標提供保障[4]。
4.2編制校企合作專業教材
食品質量與安全專業在高校內部的發展已趨于完善，對專業知識的覆蓋不僅廣泛且有深度。為了能更好地適應校企合作，要適當調整高校食品質量與安全專業的教材體系，以更好地滿足校企合作對人才知識體系的要求。首先，在校企合作中，企業有明確的知識架構和技能要求，學生可以參與的崗位訓練也比較具體。比如食品質量與安全專業學生可以參與食品的制作、研發、檢測等工作，目的性比較強。高校在開展教學時應該以此為基準，適當優化教學內容，提升教學內容的專業性和實用性，以保證學生可以在課堂上學到和崗位實訓相關的知識，實現知識和崗位之間的快速轉換。例如“食品生產質量檢測”課程，教師可以設置關于食品生產質量檢測的理論課程和實踐課程，編制理論和實踐相結合的教材。其次，在校企合作環節應安排專門的教師進行對接，將企業涉及的質量檢測技能、食品生產工藝等編入教材，可以將其作為案例，便于加深學生記憶。最后，教材審編應由專業審編人員、校企合作相關負責人員共同完成，保證所編制的校企合作教材能滿足食品質量與安全專業學生的心理、技能以及生產工藝等實際需求，提升教材的應用性和專業性。
4.3應用工學交替教育模式
在傳統的食品質量與安全專業中，學校教育和企業崗位之間的聯系并不密切，學校的人才培養目標和食品質量與安全行業的人才培養目標之間存在一定的差異，導致食品質量與安全專業的學生認為在學校學習的知識毫無用處，畢業之后仍然需要到崗位上學習一些新技能。為了實現學校專業知識和技能之間的連接，要將理論知識和實操部分融入其中，建立校企合作人才培養機制。在高校食品質量與安全專業中實施校企合作時，可以融入工學交替的教育模式，即邊學習邊工作，明確劃分學校學習、企業實訓的部分，制定工學交替的教學計劃。首先，教師和企業負責人應建立一個長期的溝通機制，教師定期下發教學內容，企業負責人根據教學內容和企業的實際情況判斷是否存在可以實訓的部分。如若存在，在教師講解完理論知識之后，合理地安排實訓時間，以實現理論和實踐的無縫對接，較好地鞏固學生所學知識。比如學生在課堂上學習了食品安全相關知識和食品安全檢測方法之后，就可以在企業內部借助現有的技術和手段進行實操訓練，較好地掌握食品安全檢測方法。其次，可以在工學交替教育中實施師徒制度，就是在食品質量與安全相關企業中挑選一線技術人員，讓其擔任學生實訓教師，為學生實訓提供指導，也可以讓學生主動學習和食品質量與安全相關的技藝[5]。最后，應建立嚴格的考核機制，以提升校企負責人的合作積極性。例如按月度或季度測試學生理論和實操部分的學習效果，通過筆試和現場測試進行評分，學生的得分將和相關負責人的績效掛鉤。通過建立這一考核機制，強化校企合作中企業負責人和學校負責人的責任心，發揮校企合作的積極作用。
4.4政府應加大校企合作的支持力度
校企合作能否從當下的淺層次合作轉變為深層次合作，離不開政府的支持，政府相關部門要加強政策以及各種福利的推動，認識到食品質量與安全相關企業和學校之間合作的重要性。通過出臺相關政策，保證校企合作有法可依，營造一個良好的校企合作辦學環境。例如，政府可以為和學校合作的單位提供政策扶持、稅收減免等，提高食品企業和學校合作的積極性，或是鼓勵社會投資者為校企合作提供資金支持，為兩者的合作提供基礎的資金保障。相關部門還可以建立一個食品質量與安全專業相關的校企合作協調、監督以及考核機制，營造一個良好的食品質量與安全專業的校企合作環境。
5結語
隨著經濟的快速發展，日常生活中的食品種類在不斷增加，安全質量案件頻發，對食品質量和安全的把控顯得非常重要。食品安全方面的人才缺口非常大，需要高校食品質量與安全專業加強校企之間的深度合作，不斷為社會培養專業型、實用型人才，為食品安全提供保障。
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摘 要 食品召回制度分為主動召回和責令召回兩種形式,規定食品生產加工企業是食品召回的責任主體,要求食品生產者如果確認其生產的食品存在安全危害,應當立即停止生產和銷售,主動實施召回。對不按照規定召回的企業,由農業、衛生、質檢、商務、工商、藥品等監督管理部門依據各自職責進行嚴厲處罰,對不再符合法定條件、要求,繼續從事生產經營活動或造成嚴重后果的要吊銷許可證照;對違法使用原料、輔料、添加劑、農業投入品的,各監管部門依據各自職責進行處罰;落實行政執法部門的召回責任,實行責任追究制。
關鍵詞 食品召回 監管 衡量標準
我國已在食品生產環節建立了食品生產許可證制度,在食品銷售環節還應建立可追溯和承諾制度。應按照從生產到銷售的每一個環節可相互追查的原則,建立食品生產、經營記錄制度,實現食品質量安全的可追溯性,建立食品質量安全承諾和召回制度,并以法律形式予以剛性化。食品召回制度分為主動召回和責令召回兩種形式,規定食品生產加工企業是食品召回的責任主體,要求食品生產者如果確認其生產的食品存在安全危害,應當立即停止生產和銷售,主動實施召回;對于故意隱瞞食品安全危害、不履行召回義務或生產者過錯造成食品安全危害擴大或再度發生的,將責令生產者召回產品。為應對國際市場的競爭,保護中國消費者的利益,我國應快完善食品召回制度,并盡快形成全面細致的管理體系。
一、監管部門要獨立
從表面上看,美國食品召回是企業的自愿行為,實質是在政府職能部門監管下實施的強制行為。負責監管食品召回的是農業部食品安全檢疫局(FSIS)、食品和藥品管理局(FDA),食品召回的范圍、告知大眾的內容,最終都是按照 FSIS 或FDA 要求進行。而我國雖然在 2004 年八部委聯合提出過食品召回,但部門職責不清,具體由哪一個部門來主導實施召回行動并不明確,這樣很可能導致最后的結果又是互相推諉,不了了之。因此,成立一個專門負責食品召回的政府職能部門迫在眉睫。
二、缺陷產品的衡量標準要有規定
“食品召回制度,召回的是離開生產線、進入流通領域的缺陷食品,是缺陷食品對社會造成重大危害前的預防措施。食品召回制度關注的是最終消費品,由食品的生產商、進口商和經銷商承擔這個風險。據研究,召回缺陷食品引起的所有者經濟損失,平均占公司財產的1.5%-3%。這將促使食品的生產商、進口商和經銷商在召回而產生的經濟損失與提高食品質量而增加的成本之間進行博弈。經濟刺激和強制的壓力將使食品的生產商、進口商和經濟商加強經營管理,提高食品質量和降低缺陷食品召回的可能性。”因此,這些企業一方面會加強自身的管理,另一方面,嚴把進貨關,拒絕風險。在產品質量上提高對供貨商的要求,拒絕劣質食品。食品召回制度必須以相關法律為基礎。美國食品召回是依據《聯邦肉產品檢驗法》、《禽產品檢驗法》、《食品、藥品及化妝品法》以及《消費者產品安全法》等法律進行的。而我國這方面相關法律的欠缺,目前只有《缺陷汽車產品召回管理規定》,所以應盡快明確缺陷食品行政管理的具體分工,制定缺陷產品的衡量標準,建立并完善與《產品質量法》相配套的缺陷食品召回行政法規,這對我國食品安全監管工作將起到很大的促進作用。
三、加強監管部門的執法力度
美國的食品企業在召回過程中,如果不配合 FSIS 或 FDA 的工作而導致嚴重后果的,那么不但企業會被曝光,面對的還有巨額的罰款,碰到嚴重的事件,企業負責人還會被追究刑事責任。雖然,《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》中也明確規定了生產企業召回存在安全隱患產品的義務。但是目前,我國多頭執法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中耗掉,部門之間形不成合力,監管責任落不到實處,監管部門對問題食品的生產者要嚴格執法,以質檢系統為例,在今后的執法工作中應該推行食品安全區域監管召回責任制,建立并實施以“三員四定、三進四圖、兩書一報告”為主要內容的食品安全區域監管召回責任制。“三員四定”即按照定人、定責、定區域、定企業的方式,確定質檢部門食品安全監管員到鄉鎮(辦事處)負責食品生產加工企業的具體召回工作,協助企業做好食品召回。鄉鎮政府協管員協助開展食品質量安全監管召回工作,社會信息員收集提供各種食品質量安全召回信息。“三進四圖”即進村、進戶、進企業,調查摸底,建立食品生產加工企業檔案,制定企業變化動態圖、食品行業分布圖、監管責任落實圖、食品安全警示圖,實施動態監管,保障食品有效召回。“兩書一報告”即政府簽訂責任書,企業簽訂承諾書,質檢部門定期寫出食品安全召回報告。總之,食品藥品、質量技術監督和衛生監督部門要進一步加大對違法食品安全生產經營者的查處力度,治理不合格產品生產的源頭,依法對制假販假的企業、個人進行堅決的打擊,加大處罰力度,使企業由責令召主動召回。對不按照規定召回的企業,由農業、衛生、質檢、商務、工商、藥品等監督管理部門依據各自職責進行嚴厲處罰,對不再符合法定條件、要求,繼續從事生產經營活動或造成嚴重后果的要吊銷許可證照;對違法使用原料、輔料、添加劑、農業投入品的,各監管部門依據各自職責進行處罰;對違反《食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》構成犯罪的要移交司法部門從嚴處理,真正起到殺一儆百的作用,落實行政執法部門的召回責任,實行責任追究制。
參考文獻:
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關鍵詞：食品科學技術 實踐教學示范中心 教學改革
隨著我國食品工業的快速發展，社會對食品科技創新人才提出了更高的要求，高校作為培養創新人才的重要場所，承擔著越來越重要的任務[1，2]。實踐教育是本科教學的重要環節，包括實驗、實習、課程設計、畢業論文和大學生科技創新活動等環節[3]。實踐教學中心是實踐教學的主要場所，是培養學生動手能力、工程素質和創新能力的重要基地[4，5]。我校食品科學技術實踐教學示范中心是湖南省實踐教學示范中心，定位于食品類專業的實踐教學，為食品科學與工程和食品質量與安全專業提供教學服務，培養創新型人才。
1 優化資源配置，加速條件建設
我校食品科學技術實踐教學示范中心由食品工程工藝實驗室和食品化學與微生物實驗室按照“整合實踐教學資源、構建科學的實踐教學體系、創新實踐教學內容、改革實踐教學方法、強化實踐教學管理”的思路整合而成。中心本著為食品科學與工程、食品質量與安全兩個專業學生實踐能力和工程能力培養服務，在大學科、寬口徑的基礎上建設實驗室的原則，堅持統一規劃、集中建設，實現儀器設備配置的最優化和實驗室資源共享，保證實驗室資源發揮最大效益。充分整合已有資源，依據學生需要掌握的專業技能，在果蔬食品加工、焙烤食品加工、畜產食品加工、糧油食品加工、食品工程與機械、食品化學、微生物學7個功能實驗室設置食品化學及分離檢測技術、食品生物學實驗技術、食品工程與機械應用技術、食品工藝技術、食品質量與安全控制技術5個功能模塊。近年來投入400余萬元添置了食品物性測試儀、SPR、二氧化碳超臨界萃取儀、液相色譜儀、氣相色譜儀等大型儀器設備。
通過教學、科研儀器設備共享，不僅全面保證我校食品科學與工程、食品質量與安全專業本科實踐教學項目的開展，而且滿足了從事科研、對外技術交流與服務等方面的需要。
2 實驗技術人才隊伍的建設
實驗技術人才隊伍是高校開展實踐教學、科研開發、社會服務以及實驗室管理等方面工作的骨干力量，對提高教學質量和科研水平作用重大。專職實驗技術人才隊伍存在學歷和職稱層次低、人員結構不合理等問題，同時實驗技術人才隊伍地位不高，也導致隊伍不穩定，難以引進較高層次的人才[6，7]。近年來，大量精密儀器設備投入使用，對實驗技術人員提出了更高的要求。為此，中心根據實驗教學和科研的需要，在加大人才引進力度的同時，通過實行理論教師與實驗教師互融，實驗隊伍專兼結合，聘請龍頭企業技術骨干擔任兼職教師等措施優化隊伍結構。專職實驗教師以實驗室管理為主，并擔負部分實驗教學的準備工作，部分近年來新引進的具有碩士學位的實驗教師和精通大型、精密儀器設備的理論教師一起，共同負責大型、精密儀器設備使用和維護。校外兼職教師主要是校外教學基地技術骨干，主要負責學生校外實踐教學。
3 改革教學方法和手段，構建多層次模塊化實驗教學體系
按照創新人才培養目標，樹立以工程素養和創新能力培養為核心的教學觀念，構建以學生為主體、教師為主導的實踐教學體系，引導學生知識、能力和素質協調發展。深入開展實踐教學體系和內容改革，根據學生能力需求設置實驗項目，并將科研成果應用于實踐教學中[8，9]。
將實驗課與理論課獨立設置整合成食品化學及分離檢測技術等5個模塊[2，10-13]，其中食品化學及分離檢測技術、食品生物學實驗技術和食品工程與機械應用技術為專業基礎模塊，主要以驗證性實驗為主，重點掌握食品加工與分析過程中的基礎知識；食品工藝技術及食品質量與安全控制技術為專業板塊，多以綜合性、設計性實驗為主，重點掌握食品工藝過程單元操作知識與技能，形成以綜合大實驗為主、體現食品科學與工程特色的實踐教學體系。通過實驗教學體系改革，促進學生早期系統科研思維和工程素養的訓練。學生由原來的選課變成選擇項目，除食品科學與工程和食品質量與安全專業外，農學、園藝學等其他專業的加工實驗也可在5門課程中選修相關實驗項目。每門課程設置按基本技能、綜合實驗和創新實驗3個層次設計，并設置了選修實驗項目和自學項目[14，15]。
4 規范實驗室管理，構建質量保證體系
注重過程管理，對實驗教學的各個要素進行整體設計，優化實踐教學環節。每門課程都規定了學生在選修本門實驗課程前必須掌握的知識和技能，合理設計每個實驗項目的知識點和技能要求，強化學生實踐能力。采用多元化實驗考核辦法，采取平時實驗成績與考試成績相結合、筆試和實際操作相結合的考核方式，重點考核學生知識或技能掌握情況。
中心制定了實驗室開放制度、實驗技術人員考核制度和實驗室登記制度。在此基礎上，一是狠抓實驗課教學質量，二是狠抓生產實習，在生產實習安排方面實施導師負責制，三是狠抓畢業實習與畢業論文，畢業論文實行導師負責制，實施畢業論文督導與檢查制度。實踐教學效果明顯，用人單位普遍反映學生動手能力強。
中心組織了“優化資源配置，強化技能培養，構建食品科學與工程專業實踐教學新體系”“食品科學與工程專業實驗教學改革與素質教育研究”“食品科學與工程專業食品工程類課程體系與實踐教學體系改革與研究”等多項課題的研究，取得了階段性成果，其中2項獲校教學成果二等獎，2項獲校教學成果三等獎。經過多年的探索與改革，構建了較合理的實踐教學體系。
5 注重校外教學實習基地選擇的代表性
實踐教學體系除實驗課外，還包括系列實踐教學環節，如課程設計以及各種學科競賽、大學生創新實驗項目、本科生科研訓練計劃和教師科研項目等[9，10]。為避免“重科學、輕工程”的培養模式導致學生工程能力低的問題，通過在校外實踐基地的生產實習、畢業實習來提高學生的工程能力。依據湖南省區域經濟發展和食品工業的特點，選擇有代表性的企業校外實踐教學基地，其中4個基地被評為湖南省高校優秀實習教學基地，如生豬和柑橘是湖南省代表性農副產品，辣椒、湘蓮等南方果蔬加工是湖南的特色產業，選擇相關的龍頭企業作為校外實習基地。在教學實習過程中，我們以核心教學實習基地為依托，兼顧其他教學實習基地，以此拓寬學生專業視角，加強理論聯系實際能力，提高專業實踐教學水平。
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關鍵詞：食品毒理學 課堂教學 實踐教學 考核
中圖分類號：R114-4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0084-01
毒理學起源很早，可以分為古代毒理學，啟蒙時代及中世紀毒理學和現代毒理學。食品毒理學是毒理學的重要分支，食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的科學[1]。它就是從毒理學角度，研究食品中可能含有的外源化學物質對食用者健康的危害，檢測和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類健康的目的。食品毒理學是中國計量學院食品質量與安全專業的核心課程，課程設置在大二第一學期。要求學生掌握食品毒理學基本的概念、理論、原理；能動手操作毒理學相關的基本實驗。為此，我們主要進行如下相關改進。
1 理順與其他課程內容的關聯，優化課堂教學
根據教育部提出的要培養21世紀需要的基礎扎實、知識面寬、能力強、創新型人才的總體要求[2]，在制定食品毒理學的教學計劃和大綱的過程中結合現代現代食品科學與檢驗檢疫發展方向和社會需求，吃透教材，廣泛調研和征求用人單位意見和建議，電話回訪畢業生的學習滿意度和建議，并請相關專家進行論證，最終制定了較合理的教學大綱和培養計劃，使學生重點學習基本理論、基本原理，同時有較強的實驗動手能力。修改后的教學大綱中該課程總課時為48課時，包括理論教學課時32課時，實驗教學課時16課時。
我們采用的是教育部高等學校輕工食品學科教學指導委員會推薦教材《食品毒理學》，劉寧教授主編。該教材內容可分為三大塊：第一部分為緒論；第二部分為基礎毒理學；第三部分為食品中常見毒性物質的分析。在梳理我校食品質量與安全專業的課程后發現，食品毒理學的第三部分內容與食品安全學、食品衛生與檢驗重復內容較多，且食品安全學和食品衛生與檢驗是大三課程。在課時有限的情況下，將食品毒理學的第三部分內容食品中常見毒性物質的分析所涉及的知識安排到食品安全學和食品衛生與檢驗課程中。食品毒理學32個課堂教學主要集中在基礎毒理學上。要求學生掌握食品毒理學的概念，研究的內容，了解并能夠掌握食品中外源化學物的來源、分布、形態及其進入人體的途徑與代謝規律，影響中毒發生和發展的各種條件；化學物在食品中的安全限量；食品中化學物的急性和慢性毒性等。
在課堂教學中，加強和重視緒論的引導、啟發作用。激發學生學習的興趣，激發其好奇心，求知欲。羅列近年國內外食品安全上重大事件，指出毒理學研究的首要目的和最終目的。如通過實例導入瘦肉精和中毒事件，該類事件學生或多或少都有所了解，但絕大部分是一知半解。在通過中毒實例介紹后，引入下列問題：瘦肉精的作用機制，中毒機制，檢測方法，其LD50的計算，急性毒性的分級評價。讓學生通過一個經常聽說但只知皮毛的例子，對該課程要學習的內容有直觀的認識。通過對瘦肉精毒作用機制的講解，讓學生認識到，食品毒理學和其他學科有很大的關聯性，如生物化學，分子生物學，細胞生物學。鼓勵學生同時努力學習其他課程。在緒論教學部分向學生簡單介紹筆者自身在博士學習階段和工作以來相關研究、和獲得的項目資助，借此向同學表明，現在進行食品毒理學領域的研究仍大有可為，該領域很多理論和應用的問題有待大家去解決。
2 開設整體性、綜合性實驗，優化實踐環節
毒理學研究的方法包括4類，分別為：體內實驗（動物實驗）、體外實驗、個體觀察和流行性病學研究。其中動物實驗是食品毒理學實驗的基礎和核心，但食品質量與安全專業學生并沒有動物學、解剖學生理學的基礎。這就要求我們在實驗課實施過程中，既要注重基本的動物操作實驗內容，又要使學生掌握食品毒理學實驗技能。經過課題組老師反復討論和請校外專家把關，我將16個課時的實驗課設置為四個實驗，分別為：小鼠實驗的基本操作，樂果的小鼠急性毒性實驗，小鼠肝臟、血清中谷丙轉氨酶活性的測定和細菌回復突變實驗。其中前三個實驗室連貫性、整體性實驗。第一個實驗讓學生熟悉小鼠實驗的基本操作，包括：小鼠分組、標記、麻醉、處死、基本解剖、臟器摘取及辨認、臟體比計算等，該部分為動物學和解剖學內容，讓從未接觸動物實驗的學生熟悉該類實驗的流程和基本的操作。第二個實驗室是毒理學實驗的核心內容，在急性毒性實驗中，要求學生采用不同的染毒方式和LD50計算方法，并對實驗結果進行比較。且該實驗的存活的小鼠用做第三個實驗的材料。第三個實驗室從第二個實驗存活的小鼠采取肝臟和血清，測定其中的谷丙轉氨酶活性，并與為染毒組進行對照。
通過整體性和綜合性實驗的開設，讓學生鍛煉基本的實驗操作能力、實驗思維能力、分析實驗結果和發現問題的能力。讓學生體驗科學實驗的嚴謹性以及做好一個實驗必須基本的素質與能力。通過實驗使學生對課本的理論知識的認識具體化，直觀化，也增強他們學習該課程的興趣和勁頭。
3 采用BP網絡平臺，豐富教學交流方式
現在校園的網絡資源非常豐富，上網也非常方便。我們課題組老師利用學校教務的BP平臺，積極加強該課程的網絡課程建設，豐富課外網絡教學內容，通過網絡加強與學生的交流溝通，積極解答學生的提問。把上課的PPT課件放到網站上，讓學生提前預習和自學。在思考題專欄，我們放棄傳統的教科書式的老題目，更多的是把我們老師自己在科研實驗的結果放上去，讓學生分析、統計和討論。并更加學生的活躍度給予不同的平時成績，以此來調動學生的自學和思考問題的積極性，BP平臺流量數據顯示，每學期該課程的人均登陸次數在100次以上。
4 改革考核環節，注重培養學生思考、分析能力
傳統的考核方式主要是采取卷面考試來實現的，著重考查的是學生對知識的記憶情況，但對知識應用能力的考查不夠，這種考核方式使得學生對知識的掌握往往成為一種短期行為，通常是學得快也忘得快，很難達到能力培養的目的。在該課程的教學改革中，我們對食品毒理學課程的考核方式相應改革：期末筆試50分，課程論文、PPT匯報、BP平臺參與等三項共計20分，實驗報告成績30分。期末的卷面考試主要是考察學生對基本知識點、基本概念的掌握，課程論文、BP平臺討論部分重在培養學生的文獻查詢能力、專業英語能力、數據分析能力和討論寫作能力。在期中，就食品安全研究領域的熱點，讓學生自由組合成小組就感興趣的熱點，查找外文文獻，并結合相關背景知識，寫出課程論文，并以PPT匯報。實驗部分旨在綜合考察學生在實驗課程階段的動手能力，分析數據解決問題的能力以及培養學生基本的科學思維能力，要求學生提交較高質量的實驗報告。
5 結語
食品毒理學是食品質量與安全專業的核心課程，通過對這門課程的教學模式的探索和實踐， 更新、理順、整合教學內容， 建立了完善的課程體系， 注重實踐教學和考核環節， 努力培養和鍛煉學生的學習、思考、實踐能力。該專業的畢業生的對該課程的滿意度較高，同時該專業歷年畢業生的出國、考研、就業率也較好。
參考文獻
關鍵詞：現代食品檢測技術；食品質量與安全專業；教學改革
作者簡介：李巧玲（1973-），女，河北石家莊人，河北科技大學生物科學與工程學院，副教授；李朝陽（1973-），男，河北石家莊人，河北科技大學理學院，副教授。（河北 石家莊 050018）
基金項目：本文系教育部、財政部第六批高等學校特色專業建設項目（項目編號：TS1Z277）的研究成果。
中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1007-0079（2012）05-0064-02
食品質量與安全專業于2002年正式被教育部批準為高校本科專業，是一個比較新的專業。“現代食品檢測技術”是食品質量與安全專業一門技術性和應用性很強的專業必修課程。它主要由食品分析和儀器分析兩大部分組成。它最突出的特點是依靠高新技術和設備，按照國家標準、行業標準、地方標準等技術標準，對食品原料、輔助材料、半成品以及成品的質量進行檢驗，以保證生產質量優良的產品；同時，幫助生產部門開發新的食品資源，試制新的優質產品，改革生產工藝，改進產品包裝和貯運技術等。因此，對于這門課程除了要求學生掌握食品檢測中的化學分析與儀器分析的基本原理外，還要求學生在實驗課中學會一些大型儀器設備的基本操作技能。鑒于該課程涉及的科學理論體系較多，實踐性較強，因此，在整個教學過程中我們注重理論聯系實際，對本課程理論和實驗教學兩方面做了一些探索性的改革，以強化學生的基本能力培養和基本技能訓練。
一、理論教學的改革
基礎理論知識是學好現代食品檢測技術的基礎，是畢業生持續發展的基礎，也是做好食品檢測工作的前提。[1]該課程理論教學信息量相對較大，教學時數（64學時）相對較少。在教學中我們科學安排教學內容，擴充應用知識，充分采用現代化教學手段（主要是用動畫和多媒體等教學來增加動感和形象思維）活躍課堂氣氛，增大教學信息量，以便于學生在有限的時間內獲取更多的知識。
1.針對專業特點選擇教學內容
食品質量與安全專業主要是從化學、食品科學、生物學等三方面對學生的知識和基本實踐技能進行培養。[2]從河北科技大學該專業學生的就業方向看，畢業后主要從事食品分析、動植物檢驗檢疫以及質量控制等方面的工作。這些工作中所涉及的檢測設備以紫外分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計等大型儀器設備為主。為此，結合專業特點，我們著重講授了這些相關設備等的原理、基本結構和實驗技術方法。對于那些在生產實踐中很少應用，并應用昂貴儀器的方法（如現代生物檢測技術、電子傳感檢測技術等），不作為授課的重點。[3]這樣就可以使學生把有限的精力投入到重點內容的學習中，為學生今后的就業奠定基礎。
2.課堂教學中不斷引入新內容，并加強專業英語術語的課堂導入
“現代食品檢測技術”是一門實用性很強的學科，其理論內容涉及到許多大型儀器設備的原理及應用等。由于分析技術及相應的儀器設備發展較快，教材內容難以做到及時更新，因此，我們在教學中不拘泥于現有教材，注重不斷引入最新內容，將分析技術的最新發展和應用引入教學內容，使學生能及時掌握新的科研發展的動態，拓寬知識面，掌握最新科技信息。讓學生更加了解“為什么要學，學了有何用？”這一關鍵問題，體現本課程的應用性特點，調動學生的學習積極性和學習興趣。[4]
目前，我國很多大型儀器設備仍然依賴于進口，鑒于大多數設備的操作界面均為英語版，所以，掌握一定的英語術語是必須的。為了讓學生掌握大型儀器設備分析和操作方法，我們在課堂教學中重視英語專業術語的自然導入，有意識地引導學生進行有關大型儀器分析設備英文文獻的閱讀訓練，使學生在不知不覺中掌握該設備涉及的英語詞匯、術語及相關的一些知識等，從而使教學形式、學生學習內容更多樣化，[5]并為后面的實驗教學奠定良好的基礎。
3.與實際案例相結合，激發學生學習的積極性和主動性
在教學過程中，我們積極引導學生把課堂所學的基本理論知識與當前的社會熱點事件有機結合起來，以提高學生的學習興趣。例如，2005年的蘇丹紅事件、2008 年的三聚氰胺事件、2011年的“瘦肉精”事件、“毒豆芽”事件等食品安全事件，對我國整個食品行業產生了嚴重的沖擊。我們在講授“現代食品檢測技術”課程時，圍繞食品中蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等的危害及相應的檢測方法進行相關知識的講解，從而激發學生的學習興趣，使他們更加明確學習本課程的目的。
4.豐富教學手段，增強理論教學的直觀性和應用
現代食品檢測技術涉及的分析儀器較多，并且大多數儀器價格昂貴，制作復雜，僅在少數高等學校和較大的科研單位才能見到。盡管近年來，科學技術的發展使一些儀器設備的體積越來越小型化，價格也越來越便宜，但高等學校中擁有的儀器設備仍然相對比較貧乏。[6]針對這種情況，為了配合教學，充分調動學生的積極性和創造性，我們開發了現代食品檢測技術的計算機輔助教學（CAI）課件。對于基本概念、基本理論等用動態循環字幕的方式給出；對于難理解的抽象理論使用動畫并加以輔助講解，力求做到直觀、具體，易于接受；對于儀器內部構造、工作原理及流程等采用實物影像資料或解剖圖表示，并輔以動畫和講解，能夠直觀、具體地反映儀器的結構和性能；對于儀器的應用，采用實例分析，并對儀器的應用范圍、樣品的要求做詳細的介紹。教師在課堂上可根據課程進度和內容，進入課件的相應部分，通過該課件中的多媒體信息，最大限度地展示教學內容，給學生耳目一新的感覺，使教學生動、有趣，激發學生學習的積極性和自覺性。另外，在實驗教學過程中，由于實驗設備不足、實驗條件達不到等因素的限制，致使一些實驗課開設不了。CAI課件的應用既彌補了這些方面的不足，又開闊了學生的視野。
二、實驗教學的改革
“現代食品檢測技術”是一門應用學科，它主要由理論教學和實驗教學兩大部分組成。學生通過基礎理論的學習，結合一定數量的實驗操作技能的訓練和強化，最終能達到借助資料和已掌握的實驗技能，從事食品分析檢驗工作的目的。在當今激烈的市場競爭環境中，大學生的動手能力、實驗技能和現場工作能力的培養至關重要。因此，“現代食品檢測技術實驗”在整個課程中的地位舉足輕重，這直接關系到學生能否在有限的時間內掌握更多、更扎實的實驗“真功夫”，能否經受住社會這個大“熔爐”的考驗等問題。經過近五年的教學實踐，我們對實驗教學亦進行了一些有益的改革和探索。
1.增加設計綜合實驗比重，鼓勵創新
在以往的實驗教學中，通常以“驗證型”實驗為主。實驗操作步驟均由實驗指導書給出，學生在實驗課上經過一番“驗證”后，交上一份實驗報告就算完成任務。這種教學方式對學生主動思考問題和解決問題能力的培養非常不利。為有效提高學生的學習興趣、自主研究能力，我們增加了許多“設計型”實驗。在實驗課開始前，我們先要全面動員，讓學生了解以后實驗的大體內容以及實驗的整體安排情況，讓他們知道哪些實驗是“驗證型”的，哪些實驗是“設計型”的，他們應該在哪些方面提前做準備等。
學生在完成“設計型”實驗方案設計時必須查閱資料，了解所測產品的性質，結合有關國家標準和法規等明確所測定的指標和使用的方法。對于運用大型儀器設備的項目，如果改變操作條件，學生應該充分論證并報告管理人員和實驗指導教師，在確認無危險無損害的前提下可以探索。例如，在做“食品中酸度的測定”這個實驗時，我們讓學生自行設計。學生所選取的實驗材料各不相同，有的學生要測定醋中的酸，有的學生要測定葡萄酒中的有機酸，還有的同學要測定飲料、乳品中的酸……所用的方法和設備也各不相同，有的學生要用酸度計，有的學生要用高效液相色譜儀，還有的學生想用酸堿滴定的方法等。為了保證實驗的順利進行，這要求實驗員和指導老師在學生交上“設計型”實驗方案后要立即著手準備。盡管“設計型”實驗無形中會增加教師的很多負擔，但是這種形式對培養學生的自主精神、創新意識及提高學生綜合運用知識的能力有良好的促進作用，為學生綜合能力的培養提供了空間和保證。甚至有的同學在完成了自己設計的實驗后會有一種成就感，這大大提高了他們學習這門課的興趣和信心。
2.抓好預習，改革實驗報告的書寫形式
預習是實驗教學中的一個關鍵環節。[7]我們要求學生在實驗前交上預習報告，由教師檢查預習報告并計入到最后成績之中。同時教師在講解實驗重點、關鍵步驟及注意事項時，通過提問等形式，檢查學生對實驗實際了解的情況，調動學生做預習報告的積極性，使他們在實驗前做到心中有數。實驗結束后，由教師檢查學生原始數據并簽名后，學生才能離開實驗室。學生在上交實驗報告時，必須附上有相關教師簽名的原始記錄數據。由于不同學生的原始記錄數據不同，這樣可有效地杜絕部分學生在課后抄襲他人實驗報告的情況。
3.結合最新研究成果，不斷更新實驗內容
隨著社會的發展，一些食品安全事件時有發生。我們在實驗教學方面也積極把實驗與社會熱點事件有機結合起來，及時更新實驗講義。例如，結合“染色饅頭”事件、蘇丹紅事件、三聚氰胺事件等，我們在“現代食品檢測技術”的實驗教學中安排了“食品中添加劑的測定”、“奶粉中假蛋白的測定”等實驗內容。2011年3月，衛生部正式公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生產中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等增白劑。根據這種情況，我們根據國家頒布的檢測方法亦及時更新了實驗內容，并及時向學生做介紹，為他們零距離走向工作崗位做好充分準備。我們認為適當增加這類實驗不僅能夠使學生更好地適應食品檢驗技術發展的需要，而且能讓他們更及時了解本學科發展前沿的信息和技術，滿足社會的需求。
三、完善理論和實驗教學考核
“現代食品檢測技術”理論與實驗的考核打破了原有的“平時成績+考試成績”的模式。理論教學考核主要采用“學習心得論文+平時成績+筆試成績”的方法。筆試考試中減少死記硬背的內容，重點考查學生對基本知識的理解和對已學內容的靈活應用能力，其成績占總成績的70％；平時成績通過“考勤+課堂提問+作業完成情況”等進行評定，占總成績的20％；學習心得論文占總成績的10％。
實驗考核采用“平時成績+預習報告+實驗報告+實驗操作考核”相結合的方式。平時成績占35％，主要從學生在實驗過程中的表現等各個角度進行評價，同時加強教師在實驗過程中的巡視，以便對學生能達到客觀評價。預習報告占15％，主要看學生的預習報告是否完整，對實驗中可能發生的問題是否進行了認真的思考。實驗報告占20％，從側面來評價學生分析問題和解決問題的能力。實驗操作考核占30％，所考題目由學生抽紙條決定。盡管這部分所占比例不大，但如果學生操作不及格，則實驗部分被判定不及格。通過全面考核學生，給他們較客觀、公正的成績，讓他們真正掌握實驗技能，達到教書育人、提高教學質量的目的。
四、結束語
當前食品安全問題越來越受到人們的關注，社會對食品檢測工作的重視前所未有。“現代食品檢測技術”在食品科學的研究中是不可缺少的手段。尤其在食品加工、食品安全性評價及新產品的開發等方面起著“眼睛”的作用。它對保證食品質量，監督各部門各企業在食品安全方面嚴格把關起了重大作用。為了能培養出更多能及時適應今后食品安全檢測發展需要的高級專門人才，我們在教學過程中充分運用各種教學方法和手段，不斷補充新知識，強化操作技能，不但提高了教學質量，而且提高了學生們學習的積極性和興趣。
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我國的食品科學與工程專業為工學類下屬一級學科。1998年教育部頒布的新的本科專業目錄中將原來的食品科學、食品工程、糧食工程、制糖工程、煙草工程、油脂工程、食品分析與檢驗、食品衛生與檢驗、農產品儲運與加工、糧油貯藏、冰凍冷藏工程、水產品貯藏于加工、蜂學等13個專業發展方向都統一在了食品科學與工程這個大類專業名下，這充分體現了我國高等教育寬口徑、重素質、厚基礎的教育理念。且我國各個開設食品科學與工程專業的院校各有其自身的特色，在包含的知識面上各有深淺和寬窄，在培養方向上的側重也有所不同。
在我國的研究生學科目錄中，食品科學與工程作為一級類學科，其下設有糧食油脂、食品科學以及植物蛋白工程、水產品加工與貯藏工程和農產品加工與貯藏工程這4個二級學科。營養與食品衛生學、制糖工程、動物營養與飼料這3個二級學科分別歸類于公共衛生與預防醫學、輕工技術與工程、畜牧學這些一級學科。我國的十三所開設食品科學與工程的一級學科博士授予權的院校也根據各自優勢，自主設立了食品貿易與文化、食品質量與安全、食品物理、食品營養與安全等二級學科，這不僅進一步拓展了我國食品學科與工程的人才培養領域，而且也更能滿足社會發展的需要。
我國開設食品學科與工程這個專業的院校大多集中在沿海的經濟發達區域，目前，我國已形成了以本科生和研究生教育為主、全方位的食品科學與工程專業技術人才的培養體系，現已培養的碩士和博士研究生已逾千人。
二、我國食品科學與工程專業在教育改革中取得的成績
食品學科與工程本科專業設立以來，充分體現了高等教育寬口徑、重素質、厚基礎的育人理念，論文格式在培養該專業各層次尤其是高層次人才方面發揮了重要的作用。隨著我國食品工業的加速發展，食品質量和安全問題更加突出和重要，我國在食品質量管理以及安全檢測方面的專業人才缺口較大。因此，教育部于2011年在本科生專業目錄中新增了食品質量與食品安全專業，以期滿足該領域對人才的需求。同時，為了進一步加快我國教育發展的國際化，提高教育水平，加強畢業生適應社會需求的能力，全國功臣該教育專業認證委員會將中國海洋大學和江南大學的食品科學與工程專業列為了工程教育專業認證試點單位并經過了嚴格的考察，由此，食品科學與工程成為了我國第一批通過工程教育專業認證的專業。
隨著我國食品工業發展的速度加快，社會對學生實線和動手能力的要求變得越來越高，實踐教學在各個院校受到更加高度的重視。首先，可以通過中試規模的實習生產線、校外生產實習基地、生產實習模擬實驗室等實習場所的陸續建立來改善實踐訓練的硬件條件；其次，可以通過增加實習以及實驗課程的課時數、設立綜合性的實驗研究項目、推進大學生科研立項工作的進行、設立大學生創新活動相關學分等措施，來增加實踐性訓練的軟件環節；另外，還能通過中國食品科技學會積極推進的國際性賽事，提高學生學習食品專業知識的濃厚興趣，培養了學生的自主創新能力和發散性思維，例如美國大杏仁學生創新大賽、諾維信杯“酶在食品工業中的應用”創意大賽、丹尼斯克杯“營養與健康”學生創新大賽等，現在參與的學校越來越多，作品的創新水平也越來越高，這些都是食品科學與工程專業在人才培養過程中所取得的可喜的成績。
三、我國食品科學與工程專業人才的培養所面臨的問題及建議
盡管我國食品科學與工程學科專業的人才培養方面在過去的10年間取得了不少的成績，但仍然面臨著不少的問題，其中有一個最為突出的問題就是在學生教育培養中重科學、輕工程的現象特別嚴重，學生的食品工程能力、實際動手能力比較薄弱，這些都難以滿足快速發展的食品工業的需求。出現這種問題的原因主要源于以下幾點：[ LunWenData.Com]
第一，教學計劃不夠合理。在現階段的教學計劃中，工程內容的比例很小，例如主要課程包括無機化學、有機化學、物理化學、分析化學、生物化學、微生物學、食品化學、化工過程與設備和食品技術原理，化學類課程比例很高，而物理類及其延伸———工程類課程比例較少。這樣便導致了學生在基礎理論學習方面無法掌握堅實的力學、電子學、機械工程學等工程類學科的知識，從而無法將這些工程學科與傳統食品學科進行交叉。
第二，進行實驗以及實習的教學條件嚴重不足。學生工程能力的訓練需要大量實驗設備的投資，因此許多院校，尤其是財力比較薄弱的學校，在實驗室的建設經費投入缺乏的情況下，只能開設一些費用較少的食品科學類實驗教學課程，學生也就無法獲得嚴格、廣泛和全面的工程訓練。
第三，學校工程學科基礎薄弱。工程類課程的開設需要所在學校有雄厚的工科背景，包括師資力量。但目前開辦食品科學與工程專業的學校是許多化學和生物學實力雄厚的高校，工程類課程和環節教學非常薄弱，因此自然就出現了“重科學、輕工程”的現象。“重科學、輕工程”的培養模式必然偏廢了學生工程能力的培養與訓練，從而帶來以下問題：首先，畢業生難以根據食品生產工藝方案，進行生產線的設計與設備配置；其次，畢業生難以對食品生產過程與裝備提出改造與革新方案，提高食品生產效率和產品質量；再次，非常缺乏單機研制、設備成套化、過程自動控制設計方面的人才，導致大量生產裝備依靠從國外引進；另一方面，由于進入科研院所、高等學校的食品技術研究人員的研究成果，因其不具備食品工程方面的知識，導致不能轉化為生產力，大量成果束之高閣。
第四，從我國設置食品專業的學校來看，盡管理工類高校有25%左右，但一方面理工類大學不像農林類大學，往往不會給食品類專業很多的招生指標，因此難以充分發揮其工程類人才培養的優勢。
【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2014）8 -0244-02
《食品感官質量評定》是以化學，生理學，心理學，統計學為基礎的一門現代化，系統性，綜合性的實用性學科。該學科源于生活，又對社會生產有指導作用。它是為食品加工與貿易及食品質量與安全控制服務的，所以實踐教學環節可以為學生創造生動有趣、簡單實用的“感官評價”情境。因此，在學校課程建設和強化青年教師課程教學培訓的支持下，自編針對性和靈活性較強的實驗指導，讓學生通過實驗教學得到有效的技能訓練，理論聯系實踐，增長才干。
一、實驗教學是應用類課程的重要環節
實驗教學能夠使學生加深對食品感官檢驗理論的理解，掌握食品感官檢驗的方法，并能夠應用于新產品研制、食品質量評價、市場預測、產品評優等方面，特別是掌握其中最基本最實用的方法及其應用場合。重在讓學生享受樂趣，提高學習興趣，自覺主動地學習。鼓勵學生在本科畢業論文研究中盡可能地應用食品感官評價方法。學會組織和掌控感官評價實驗現場的能力尤為重要，老師則盡量多創造機會讓學生一顯身手，如閾值測定、偏愛排序檢驗或者接受性檢驗中的測定主持。
二、培養學生興趣是實驗教學成功的基礎
在教學中準確地把握學生的心理特點，靈活地將學生感興趣的事物運用于教學，更新方式，有的放矢，聯系實際，揭示矛盾，給學生以充分的學習空間，能讓學生主動參與到知識的形成運用過程中，激發學生對學習的興趣，提高學習的自覺性，從而提高教學的效果。
選取合適的品評樣品，吸引學生的學習興趣。根據感官評價實驗特點，選用材料遵循安全衛生，方便，價格中等，采購渠道正規的原則，如教學中用到的啤酒，飲料，茶葉，咖啡，奶酪，餅干，土豆片，小饅頭（兒童小食品），口香糖，豆腐干，果凍等。安全是第一位的，采購樣品應當可追溯，無異味，普遍接受，對于白酒、刺激性食品等易影響品評員感官、心情和清醒狀態的原料不做選擇。
根據實驗內容區別，分配樣品組合。比如在實驗課程的前兩個實驗（評員能力的評價與培訓、閾值測定）中注重對學生感官、基本氣味風味辨別技能的訓練，樣品比較繁多，容易造成感官疲勞，可以在實驗后給學生發幾粒糖果進行鼓勵，讓學生感受到感官評定的形成過程，從觀念上認識到原來吃東西也是可以吃出學問的，品評技巧和生活息息相關，學好感官評價真正可以提高生活質量，增長智慧。
三、注重心理疏導，激發學生學習積極性
感官評價是利用人體感官為儀器對氣味和味道等物性特點做評價的手段，很多因素（包括心理、生理、不良身體狀況等）都會影響評價結果準確度。所以，在實驗教學過程中重視樹立學生正確的食品感官評價觀念，注重心理疏導，激發學生學習積極性。
1、需要明白評員培訓的過程。人的感觀評價能力是先天的，感觀評價能力是自然進化的產物，人類需要感觀評價能力的首要原因是安全，其次才是追尋食物，最后才是愉悅。培訓和教化是后天的，是建立在體制結構的基礎上的。培訓和教化能改人對感覺的喜惡的價值取向。培訓和教化能區分感覺間細微的差別并用語言描述。培訓和教化能建立感覺――物質的化學結構之間的聯系。
2、每一實驗環節都要注重食品感官評價的四項基本原則的導向。
（1）靠人多勢眾來增加可靠性穩定性重復性，即人多說了算，而不是權威說了算。此原則是基于人類只有一個起源，絕大多數人的感官響應是相同的或高度相似的。因此有理不在聲高權高威高，而在于認同的人多。不是否定專家權威學者評酒師，評煙師，評茶師，美食家，香水專家在其各自專業領域中發揮的特殊作用與貢獻，而是說明感官評價結論的統計性結果已經能夠把錯誤判斷計算在內，而無需學生擔心自己的判斷錯誤會影響整體結論準確度的問題。
（2）要求進行盲試驗，樣品隨機編號后隨機呈遞給評員，評員之間不討論，作出獨自判斷。
（3）2物之間的差異越大，感官正確響應的人數會越多。反過來說，感官正確響應的人數越多，則2物之間的差異就越大。感官正確響應的人數越少，則2物之間的差異就越小。據此可制定游戲規則，根據感官正確響應的人數，把差異程度量化。因此我們說，食品感官評價的設計十分精巧獨到，充滿著智慧，有著無窮的樂趣。
（4）評員人數越多，所得的結論越可靠越可信，也就效力越大。在評員不足時，可用加重復次數來彌補。但是，與加重復次數相比較，評員人數多所得的結論更可靠可信，效力更大。
上述原則在心里疏導過程中貫穿所有感官評價方法的實驗教學中，學生從心底認識到感官評價的科學性，就可以避免很多無效假設，即猜答案的影響，可以更有效的進行方法的演練。
3、懂得任何事物都是有比較才有鑒別的道理。感官分析是比較性的分析評價，不易對某一樣品獨立進行判斷。有時表面上只是在品評某單一樣品，其實是在和頭腦中"數據庫"的一系列樣品進行比較。從哲學意義上說，世上萬物都是有差異的，因此經評價比較得出"兩樣品有差異"的結論是毫無意義的。所以食品感官評價統計學的目的是比較兩樣品是否達到顯著性差異的水平。
4、明確集體的結論是最后結論，服從結論就是相信群眾依靠群眾。每次感官評定實驗均由全體學生組成的評價小組承擔，實驗的最終結論是評價小組中評價員各自分析結果的綜合反映。
四、實驗教學取得的教學成果
1、實驗教學課程真正讓學生達到會學會用的效果。
我校食品質量與安全專業2010級學生在開設食品感官質量評定實驗課程后，就實驗課程設置的效果、教學方式、實驗項目設計難易度等向學生征求意見進行分析，結果表明，學生對本門課程的興趣濃厚，僅對部分數理統計的知識有掌握較吃力的反應需做進一步調整，對食品感官質量評定知識的掌握較好。本人在指導學生畢業論文開展工作中發現學生可以采用感官評價方法來輔助完成自己的畢業設計，說明學生在感官評價學習過程中真正吃透了方法本學科要點。
2、推進實驗教學積極推廣優質教學經驗和理念。
（1）實驗課程內容扎實豐富。我們采用的實驗教學方案是陳宗道教授結合西方感官評價教學特點和課程理論特點設計的體系，具有很高的國際化水平。實驗課程共安排7個實驗項目，其中包含5個品評方法技能培訓項目和2個綜合性化學實驗室類項目，與相關本科院校相比，我們所涉及的實驗內容全面具體，很多學校的感官評價實驗教學僅僅安排2-3個簡單品評項目，顯然，我校組織的感官評價實驗教學課程在內容分配安排上更具特色，即使很多“985”、“211”院校也達不到我校所安排實驗教學內容的完整度。所以，足以看出我校在食品感官質量評定課程建設上的高度重視和具備的優勢。
（2）采用最新國家標準，規范教學內容。為保證實驗內容的優質全面，我們使用的自編實驗指導根據2012年11月份執行的最新感官評價的國家標準再次進行修訂。其中GB/T 12311-2012（感官分析方法――三點法）代替GB 12311-1990，GB/T 17321-2012（二三點法）代替GB 17321-1998， GB/T 12310-2012（成對比較檢驗）代替GB 12310-1990，并分別對相應的總論、術語、評價員的選拔、培訓與管理導則、味覺敏感度的測定方法根據新GB的要求進行了相應的更新。
（3）教學內容積極統編，以便全國推廣。筆者在陳宗道教授的指導下，對實驗指導內容進行匯編完善，得到西南大學童華榮教授認可，應中國農業大學出版社要求，共同更新感官評價教材。在教材編寫過程中詳盡的闡釋在教學過程中所分配的教學內容，應用的實驗條件，正確的感官評價觀念以及典型實驗方法的應用性描述等，分享實驗教學中的經驗和體會，以便推廣應用。
（4）積極創建實驗教學視頻資料，以便進行網絡教學經驗交流。對課程設置的經典實驗項目的完整實驗流程進行試驗資料采集，可以將視頻上傳至食品伙伴網等學術交流網站，便于經驗交流，與國內外同行共同探討其優勢及存在的問題等，為其他應用型普通本科院校的相同課程提供思路。
為了提高《食品感官質量評定》課程的教學質量，加強學生學習效果，需要不斷完善感官質量評定課程的實踐性教學，要積極建立一支高效、高水平的感官評定教師隊伍，并積極創建良好的實驗教學平臺，真正做到在實踐中懂理論，在理論中悟應用，實現理論和實踐的緊密結合，時刻以“知識、能力、素質”為主的國家本科教育培養目標為標準，為社會輸送大批理論扎實、實踐過硬的應用型人才。
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關鍵詞：食安專業 應用型人才 培養模式
浙江水產加工總產值超過全國的1/10，是浙江最重要的支撐產業之一，其發展依賴于水產品加工及水產品安全人才培養的質量和水平。隨著海洋經濟的快速發展及浙江海洋經濟發展示范區和浙江舟山群島新區建設的大力推進，對人才的實踐和創新能力提出了更高的要求。因此，建立“面向行業，分級實踐”的食品質量與安全（食安）專業應用型人才實踐能力培養模式并不斷進行探索，培養高素質專業人才，符合產業和社會發展需求，對發展海洋經濟和服務地方經濟具有重要意義。
一、存在的問題和改革的必要性
（一）進一步深化教學改革，完善專業課程體系和人才培養模式的必然需求
浙江海洋大學于2007年開設了食安專業，并于2008年開始招生。經過不斷地探索和發展，已取得長足的進步，但由于辦學歷史較短，還有不少問題亟待解決，建立“面向行業、分級實踐”的實踐能力培養模式并不斷進行探索，是進一步深化教學改革、完善專業課程體系和人才培養模式的必然需求。
（二）培養具有較強實踐動手能力和創新創業能力的應用型高級專業人才的需求
隨著社會對學生的實際動手能力越來越高的要求，為適應新形勢下構建食品安全檢測、監管技術體系的需求，培養學生扎實的實驗和檢測技能，對食安專業來說尤為重要。總體來說，浙江海洋大學在培養食安專業學生創新、創業能力方面還有所欠缺，有待進一步提升和發展。建立“面向行業、分級實踐”的實踐能力培養模式并不斷進行探索，是進一步深化教學改革、培養具有較強實踐動手能力和創新創業能力的應用型高級專業人才的需求。
（三）形成鮮明的專業特色，提升專業知名度的需要
浙江海洋大學為浙江省屬地方性院校，綜合實力還有待提高，如何在浙江省乃至全國眾多設立食安專業的高校中脫穎而出是面臨的一個難題。只有堅持錯位發展和特色發展的原則，在培養學生動手能力和專業特色等方面下功夫，才能提升學生競爭力，提升專業知名度。
二、改革的思路和目標
以培養和提高學生實踐應用能力為重點，滿足學生個性化發展需要，以四結合、三改變、二提高、一固化的改革思路，探索建立“面向行業、分級實踐”的食安專業應用型人才實踐能力培養模式，培養德、智、體全面發展、具備較強的創新精神和實踐應用能力、能在食品（水產品）質量與安全領域等方面工作的高級應用型專業技術和管理人才。四結合為課內實驗與課外時間相結合、集中實驗、實踐與分散實習實踐、實習相結合，傳統課程實驗與創新性實驗相結合、課程實驗項目與企業實際需求相結合；三改變為改變學生被動實驗的習慣，改變實驗操作無考試過關，改變實驗結果不反饋不分析的現象；二提高為提高學生實踐有效性，增強社會適應性；提高學生數據處理與基本寫作能力；一固化為固化優良傳統，形成良好學風和教風。
三、改革的方法和途徑
實驗實踐教學是理論教學的延伸和擴展，它是培養學生實踐能力和創新精神的重要手段，也是提高學生綜合素質的關鍵環節。根據專業培養方案和課程教學大綱設置，在建立多層次實踐教學體系的基礎上，分級進行實踐訓練，改變傳統的教學考核方式，提升學生實踐能力，培養應用型人才實踐能力。
（一）開設專業基礎實踐訓練課
學生在一年級結束后，主要進行化學和生物化學、微生物專業基礎等實驗訓練和操作考試，考核由組建的基礎實驗技能考核小組，而不是由任課老師進行，實踐技能考核小組由4 ～ 6名校內外相關專家組成，其中聘請2 ～ 3名浙江大學、江南大學等校外專家組成。在這一階段進行實踐訓練和考核目的是使學生熟練掌握基本操作規范、基礎實驗方法，為下一階段訓練打好基礎，同時反饋一年級階段老師授課情況，便于改進，針對不合格學生進行補考和學業引導，若是興趣原因建議轉專業。考核過程可以進行錄像拍照，相關內容可以邀請校內外媒體進行跟蹤報道，相關經驗可以進行推廣和示范。
（二）開設科研寫作訓練課程并與創新項目結合
學生在二年級結束后，課程由創新團隊骨干教師或聘請校內外知名專家教授等組成的4 ～ 6名授課小組進行授課，每位授課教師講授1 ～ 2個專題，培養學生從事科研項目、論文撰寫的能力，提高學生獨立思考、邏輯思維、書面表達和專業寫作的能力，并能初步理解、遵守學術規范。課程結束后，學生提交自擬項目申請書，課程組組織學生匯報答辯并從中篩選優秀項目進入“實踐創新訓練項目計劃”，包括校級、省級、國家級創新項目，落選學生項目從本創新團隊計劃設定的專項經費中擇優資助。項目結合食品與藥學學院實施的導師制，導師應進行全程指導。
（三）開設專業技能綜合實驗訓練課程
學生在三年級結束后，開設的專業技能綜合實驗訓練課程內容與產業背景緊密結合，針對如浙江省水產企業從原料生產、產品加工、流通到消費各個環節以及進行國際貿易設置的技術壁壘如藥物殘留、環境污染、生物毒素等問題，設置相應的檢測項目。
該訓練課程主要進行專業技能綜合實驗訓練和專業實驗技能出崗考核，考核由組建的實踐技能考核小組，而不是由任課老師進行，實踐技能考核小組由4 ～ 6名校內外相關專家組成，其中聘請2 ～ 3名浙江省出入境檢疫檢驗局、浙江省海洋水產研究所、舟山質量技術監督局、浙江大學、江南大學等校外專家組成。考核未通過者，課程組組織骨干教師對學生進行一對一輔導后補考，考核允許有15%的學生用其他業績或才能代替，體現學生的個性化培養。考核過程中邀請當地知名食品或水產品企業代表參與，為學生實習、應聘提供見面機會。考核過程可以進行錄像拍照，相關內容可以邀請校內外媒體進行跟蹤報道，相關經驗可以進行推廣和示范。
（四）組織學生進行企業實證訓練
在四年級下學期，可以組織學生進行企業實證訓練，根據學生興趣自由選擇進入實訓單位。實證訓練結束后，課程組組織學生匯報并與企業座談，總結典型案例和經驗。實證訓練一般為期6 ～ 8周，結束后實行企業與學校聯合評價學生表現，并以企業評價為主（占總考核評價標準的60%），學校指導老師評分時結合學生在企業的表現綜合確定。
1.檢測方向。通過專業實習和畢業實習把專業知識應用到實踐中去是實踐教學的一個重要環節，也是提高學生的職業選擇能力和崗位適應能力，使其能夠很快適應工作崗位的需要。與舟山市質量技術監督局檢測院、浙江省檢驗檢疫科學技術研究院、浙江省海洋水產研究所等相關檢驗檢測單位，與浙江興業集團有限公司、浙江富丹旅游食品有限公司和浙江富振旺食品有限公司等知名水產品加工和出口單位建立長期實習教學關系，學生根據自身興趣選擇相關的實習單位進行為期1個月的專業實習和畢業實習。通過專業實習，讓學生接觸產業和生產實際，進一步掌握水產品加工、安全檢測、安全監管的專業知識。
2.質量管理與認證方向。為了讓學生與企業零距離接觸，以真實的企業環境為背景，組織學生進入質量管理規范的產品外銷型公司如浙江海事集團、浙江興業集團、浙江海力生集團有限公司和中國質量認證中心（寧波評審中心）進行質量管理與認證實訓，直接在企業環境中進行相關質量管理和認證實訓及質量安全管理體系設計，培養學生項目開發管理實踐經驗，提高運用所學知識分析和解決實際問題的能力，增強團隊意識。經過實訓，要求學生通過HACCP體系認證考核并獲得國家頒發的證書，獲證率達85%以上。
四、結束語
浙江海洋大學食安專業人才培養模式改革后，增強了學生的學習興趣和積極性，提高了浙江海洋大學食安專業本科生的培養質量，提高了學生的綜合素質和創新能力，提高了學生的就業能力和就業率，2013 ～ 2015年連續三年食安專業學生就業達95%。食安專業學生近三年獲浙江省新苗人才計劃20余項，國家大學生創新創業訓練計劃5項，浙江省“挑戰杯”大學生課外學術科技作品競賽獎勵5項，其中一等獎2項。
近年來，浙江海洋大學以培養和提高學生實踐應用能力為重點，以“四結合、三改變、二提高、一固化”的改革思路，對食安專業應用型人才實踐能力培養模式進行了改革，建立了“面向行業、分級實踐”的應用型人才實踐能力的培養模式，并不斷進行探索和改革，目前已取得一定的成果，提高了浙江海洋大學食安專業本科生的培養質量，但還需要對該模式進行長期的探索與實踐，不斷在教學實踐中探索解決人才培養質量與培養模式上存在的不足和問題，以更好地培養食安專業應用型人才。
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關鍵詞 食品安全 可追溯系統 應用前景 企業戰略選擇
質量安全可追溯系統的定義是一種有效的保證食品質量安全的系統方法和手段，通過這一系統能對問題產品快速定位并準確隔離，最后實施快速召回，降低質量安全的風險，保護公眾健康。本文從應用前景研究視角，探索食品安全可追溯系統的推廣與現實意義。
一、國內外理論研究狀
（一）國外理論研究狀況
國外對食品安全問題重視較早，因此食品可追溯技術的理論也較為豐富，研究也較為全面。認知和支付意愿是影響該體系推廣的重要原因，理論研究顯示不同的消費者對食品可追溯體系的認知有概念的差異。社會最優供給的可追溯食品所額外增加的成本與生產者出于收益考慮所能夠承擔的額外成本間存在著差異。
（二）國內理論研究狀況
相對于國外的研究，國內研究起步較晚，理論也較少。國內很多學者也借鑒國外的研究方式，對國內的食品安全可追溯體系進行了研究。為了百姓飲食安全，國家積極鼓勵建立食品安全追溯系統，然而，我國食品可追溯開展較晚，普及面較窄，現在還處于初期摸索階段，食品安全觀念落后，生產規模小，技術兼容性差，操作成本高等迫切需要解決的問題限制了食品安全追溯系統的推廣和建立。
二、我國的食品安全現狀
近幾年，我國食品安全狀況令人擔憂，食品安全問題層出不窮，很多食品暴露出不同程度的安全問題和安全隱患，給消費者帶來了很大的傷害。究其根本原因不外乎以下兩個方面：
（一）食品企業與消費者之間的信息嚴重不對稱
在食品市場上，很多食品企業法律意識淡薄、不注重食品安全、無視消費者的健康，致使消費者對有害食品在并不知情的情況下實施購買行為。部分生產單位申報安全證書時，一般能較好地執行相關的食品安全標準，但是在獲得證書后，在利益驅使下，往往會生產低質量的產品。信息不對稱，使得劣質產品驅逐優質產品，進而占領整個市場。
（二）食品安全法律體系不完善、內容比較單薄，無法滿足食品安全的新情況、新問題
我國的食品安全法較為籠統，不具體明確，責任主體也不明確，有些條款已經不能適應新時期市場經濟體系的需要，也不能應對新的食品安全問題。
三、消費者食品安全可追溯的態度
（一）食品安全性是影響消費者的主要因素
隨著人們收入的增加，人們的飲食不再僅僅關注溫飽問題，而更多的是安全健康問題。食品的價格不再是影響人們消費的主要因素，食品是否安全則是人們首要考慮的。
（二）消費者的支付意愿
支付意愿可以理解為消費者愿意為某種消費支付的資金，可追溯商品的價格會隨著成本的上升而上漲，由此可能會導致消費者剩余的減少。食品可追溯系統為消費者提供生產地和加工流程等信息，監控食品生產過程與流向，成為食品供應鏈系統中各個主體信息交流的重要工具，由此被認為是從根本上預防食品安全風險的主要工具之一。
四、企業戰略選擇
（一）食品安全問題對企業影響
食品企業的形象最主要的就是安全，一旦食品企業出現食品安全問題就會在消費者心目中產生很大的陰影，影響企業的銷售量，品牌價值和股票的價格，甚至致使企業倒閉破產。
（二）食品企業建立追溯體系的理論依據
我們知道市場的一個重要缺陷就是信息不對稱。在食品供應鏈中，生產者、加工者、銷售者、消費者之間由于客觀的原因必然有著信息不對稱，這嚴重損害消費者和生產高質量食品企業的利益。食品安全可追溯技術很好地解決了信息不對稱的問題，從而實現企業的差異化戰略和品牌戰略。
（三）企業的長遠利益分析
（1）實現企業差異化戰略。食品是生活必需品，彈性小、替代品多。因此，食品企業要想在食品行業長遠發展，不僅要滿足消費者基本要求，還要有著創意，有著自己特色，爭取有利的競爭優勢地位。因此，企業應用新的科技實現差異化是企業實現長遠發展的較好途徑。可追溯體系能成功傳遞消費者所需的各種信息，滿足消費者安全需要，實現產品特性、實現差異化。（2）提高產品的安全性與質量控制能力。近年來，人們對食品的質量安全也在發生改變，正由量到質的飛躍。因此，食品企業要長遠發展，就必須注重食品的安全問題。而食品可追溯體系正好符合這個質量控制的總體思路，它可以保證食品的安全性，食品萬一發生安全問題時，能第一時間追溯到問題責任方，最大程度減少損失和召回成本。（3）提高供應鏈管理效率。食品可追溯體系為食品生產商、加工商、物流商和銷售商等構建了一個信息平臺，通過這個信息平臺，各個企業能了解到各個環節的信息。這些信息不單為消費者提供，也為食品企業提供了了解產品的渠道，各個廠商不但能清楚了解本環節的信息，還能清楚了解供應鏈上其他環節的信息，他們能更有計劃的安排生產，生產更有市場的產品，提高資源的利用率，減少產品庫存，所以必能使企業利潤最大化。
五、對政府建議
第一，支持建立個民間的食品安全基金，這部分資金可以用于支持企業建立食品安全追溯體系，一旦企業出現食品安全問題，基金就減少該企業的基金收益，減少的部分用于獎勵給安全性好的食品企業。第二，使用有安全等級的企業標識，各類食品企業名字后面必須加上等級標識，由權威機構對國內的食品企業做好食品安全等級評級，安全系數最高的企業定為A級，然后依次是B、C、D、E。該標識隨著企業的安全性而改變，每年對食品企業做一次食品安全等級評估，若企業的產品出現食品安全事故，其安全等級會相應下降，有利于加強企業的對食品安全問題的重視。第三，完善相關的法律法規，對出現安全問題的企業嚴懲不貸。借鑒國外的食品安全風險評價制度、應急處理機制、信用制度和信息制度，做好安全事故的預防和處理。加大處罰力度，明確責任主體，依法從重從嚴懲罰。
六、前景展望
隨著我國信息可追溯系統的建立和相關政策的推出，我國國內食品安全發展要求，順應國際發展潮流，食品安全可追溯體系有著較好的前景。我們企業要走出去開拓海外市場，也必須廣泛的建立起信息可追溯體系。然后，隨著智能信息技術的進步，企業建立食品安全可追溯體系的成本不斷地下降，便宜且方便的追溯方式將成為居民生活的一部分。綜合上述探討，食品安全可追溯系統能夠為消費者、食品企業、國家帶來很大效益，將會在食品領域得到廣泛的應用，擁有極其廣闊的應用前景。
（作者單位為貴州大學）
[基金項目：本文系“大學生創新創業訓練計劃”項目（201310657038），國家級，項目編號：貴大國創字（2013）002，項目負責人：裴偉康（1991―），男，本科，研究方向：金融學。]
參考文獻
關鍵詞：糧油食品；黃曲霉毒素；檢測方法；方法比較
一、黃曲霉毒素的相關介紹
（一）黃曲霉毒素巨大的毒性
黃曲霉毒素是黃曲霉真菌代謝的有毒產物。黃曲霉毒素有較大的毒性，它可導致疾病的發生，他的作用機理是作用于內質網上的核糖體，使核糖體脫落，抑制蛋白質的合成，進而造成人體正常的生命活動受阻。黃曲霉毒素（AFT）的毒性非常強，黃曲霉毒素的LD50（半數動物致死量）為0.249mg/kg,其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。所以較少計量就可使人體受到嚴重的侵害。而當人體攝入量增大時，會導致疾病的出現，例如：急慢性中毒，急慢性肝炎、肝細胞功能變異等。黃曲霉毒素的毒性不可低估，它是最可怕的疾病癌癥的致命因素。就目前研究表明，受污染的食品中最主要的種類是黃曲霉毒素Bl。據科學試驗，它的毒性主要有兩種臨床表現：急慢性中毒和癌變。
（二）黃曲霉毒素的來源
黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各類堅果，特別是花生和玉米中。花生、玉米、大米、大豆、食用油、調味品、奶制品等食品，由于收獲、生產、流通等過程中保管不當，經常受到黃曲霉毒素的污染。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下黃曲霉素侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。而且發現溫度濕度較高的地區受到黃曲霉毒素危害的程度更深。我國南方地區相對來說比較嚴重，北方地區稍微較輕一點，但情況不容樂觀，北方地區也有加重的趨勢。
（三）黃曲霉毒素在日常生活中的危害狀況
由于我國是發展中國家，國民意識不是很高，經濟發展不是很發達，對黃曲霉毒素的了解不是很透徹，甚至聞所未聞。以至于忽略了日常生活中危害甚大的黃曲霉毒素污染的存在。我國農民生活水平相對較低，許多發霉食品不舍得丟棄，通常洗洗再食用，而且一般家庭生活中還喜愛吃的發酵食品中黃曲霉毒素含量還較高。因此人們在生活中有意無意地受到了黃曲霉毒素的危害，影響人們的身體健康。
二、黃曲霉毒素的檢測方法
（一）幾種主要檢測方法
1.薄層色譜法
其原理是試樣中黃曲霉毒素經提取、過濾，硅膠柱純化，濃縮，定容。用單向薄層色普法或雙向薄層色普法進行試液層析分離。在紫外燈下檢查色譜熒光斑點，在同一板上，試液與已知量標準黃曲霉毒素比較，用目測法或薄層掃描儀熒光法測定黃曲霉毒素含量。以形成半縮醛衍生物來確認黃曲霉毒素含量。該方法黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004ug,檢出限為5ug/kg.
2.酶聯免疫吸附法
試樣中的黃曲霉毒素B1經提取、脫脂、濃縮后與定量特異性抗體反應，多余的游離抗體則與酶標板內的包被抗原結合，加入酶標記物和底物后顯色，與標準比較測定含量。該方法對黃曲霉毒素B1的檢出限為0.01ug/kg.
3.免疫親和層析凈化高效液相色譜法
試樣經過甲醇-水提取，提取液經過濾、稀釋后，濾液經過含有黃曲霉毒素特異抗體的免疫親和層析凈化，此抗體對黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2具有專一性，黃曲霉毒素交聯在層析介質中的抗體上。用水或吐溫-20/PBS將免疫親和柱上的雜質去掉，以甲醇通過免疫親和柱洗脫，洗脫液通過帶熒光檢測器的高效液相色譜儀柱后碘溶液衍生測定黃曲霉毒素的含量。高效液相色譜法測定黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2總量檢出限為1ug/kg.[1]
4.免疫親和層析凈化熒光光度法
試樣經過甲醇-水提取，提取液經過濾、稀釋后，濾液經過含有黃曲霉毒素特異抗體的免疫親和層析凈化，此抗體對黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2具有專一性，黃曲霉毒素交聯在層析介質中的抗體上。用水將免疫親和柱上的雜質去掉，以甲醇通過免疫親和柱洗脫，加入溴溶液衍生，以提高測定靈敏度。洗脫液通過帶熒光光度計測定黃曲霉毒素總量。此方法測定黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2總量檢出限為1ug/kg.
5.膠體金免疫層析技術
黃曲霉毒素B1膠體金免疫層析法利用的是竟爭免疫層析的原理，試紙條從加樣處開始分別為樣品墊、膠金墊、膜和吸水紙。膠金墊上噴有金標抗體，NC膜上噴有黃曲霉毒素B1的BSA檢測抗體（檢出限）和驢抗鼠的二抗（控制線）樣本中的黃曲霉毒素B1在流動過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結合，抑制了抗體和NC膜檢測線上的黃曲霉毒素B1。BSA偶聯素的結合，在控制線顯色的前提下，根據檢出限是否顯色進行判定，如果樣本中的黃曲霉毒素含量大于一定值，檢出限不顯顏色結果為陽性；反之，檢出限顯紅色，結果為陰性。[2]
（二）檢測方法之間的比較
簡單分析各種方法的優缺點。（1）法設備簡單，費用低廉，容易掌握，一般的實驗室均可以開展。缺點是樣品前處理繁瑣，且提取和凈化效果不夠理想，操作時間長。（2）法的優點是實驗用品的危害小、實驗比較安全。實驗需要的試劑檢測黃曲霉毒素的用時短具有效率高的優點。但仍有不可忽視的缺點。該試劑使用壽命短，而且保存的溫度濕度環境要求較高，需要資金的投入多，這就加重了我國在這方面的經濟負擔。（3）法的優點是檢測精確度相當高，可以準確的確定黃曲霉毒素的種類以及各種成分含量。它的缺點是配套設備價格較貴，資金投入較大，檢測費用高。（4）法的優點是檢測過程比較安全，檢測時間較短，配套設施也比較簡便，但缺點是操作比較繁瑣。（5）法的優點快速簡便，價格便宜，容易被基層掌握，利于緊急情況下的快速檢測。但是該方法精確度不高，只能用于泛泛檢測。一定程度上，滿足不了國家標準的要求。[3]
三、檢測工作的現狀及應對措施建議
（一）檢測工作的現狀
一是場地設備投入不足。我國是發展中國家，經濟還相對比較落后，各地檢測設備資金投入不平衡。二是人們思想意識不強。黃曲霉毒素雖然毒性強烈，但是在日常工作中仍然沒有引起足夠的重視。三是監管不到位。由于體制機制的原因，政府監管力度不夠。由于監管不到位，致使一些黃曲霉毒素超標的糧油產品流入市場。
（二）應對措施建議
首先是要建全糧油食品檢驗監測體系。建立健全全覆蓋所有糧油產品的監測體系，消除食品質量安全監測盲區，要加大財政資金支持力度，做到分級檢測管理，尤其是要做好糧油食品質量安全的源頭防控檢測工作。根據黃曲霉毒素檢測方法的難易程度，把好糧油食品質量安全檢測源頭關。比如利用膠體金免疫層析技術，雖然檢測方法精確度不高，但在檢測過程中能快捷方便，是企業生產產品把好原材料質量的比較好的檢測方法，值得推廣。其二是加強檢驗方法的研究。目前，我國已經建立了一系列的黃曲霉毒素檢測方法和標準。但有的方法還不是很完善，所以要加快研究出適合我國國情的檢測方法，以滿足食品質量安全檢測的需要。三是做好預防為主、防治并舉的工作。做好糧油食品污染毒素的預警，就要摸清污染的來源，做到防患于未然。使糧油食品不受污染才是我們的目的。
四、結語
目前我國民眾對黃曲霉毒素的警惕性還不高，檢測的普及面不是很廣。這篇論文分析了目前國內外各種黃曲霉毒素的檢測技術，分析了諸多技術的優缺點，以及相關的建議。為了保證國民的身體素質，提高檢測技術、因地制宜的應用好檢測技術是做好糧油食品質量安全工作的保證。
參考文獻：
[1]王軍淋.食品中黃曲霉毒素及伏馬毒素檢測方法的研究[D].浙江工業大學,2013.
