時間：2022-12-08 19:44:26
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇擺臺實訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
禮儀是道德的根本性體現形式，社會公德是禮儀的倫理學基礎。學習必需的禮儀知識，使自己的儀表儀容、言談舉動、氣質風采獨辟蹊徑，在社會公眾面前顯示出其特有的職業特點，有助于重塑自身形象，增強同學們的社會接觸、待人處事的能力；同時，這也是學生能否適應環境，能否贏得社會的承認，能否受到社會迎接的一個關鍵條件。關注對同學們的禮儀素質的增強以及培育，一方面在課堂教育中讓學生系統地了解有關禮節禮貌知識、原則、規范和要求，使之成為他們后來的行為指南；側面來看融入實際增加課外實踐訓練的份量，有針對性地輔導學生自覺地運用課堂上學到的知識來輔導和規范自己的行為，形成很好地日常禮儀習慣。
二、調動中職學生對專業課探究的興趣
針對目前中職專業學校學生文化基本技能較為脆弱，對文化課學習熱枕不高，信心欠缺的現實狀況，盡力讓創建的公共文化課傾向于為專業課探究的“服務”作用，以能滿足專業課探究的“夠用”、“必要”為原則，在教學中因地制宜的突出專業課的教學，強調同學們的動手能力。變遷課堂教育中滿堂灌的教學措施，主動運用案例剖析法、情景創設法、課堂討論法及多媒體教學方式，輔導學生對酒店案例從事主動的思索和討論，錘煉學生對事物由表及里的邏輯思維能力，磨煉和增強同學們的口頭表述能力，逐步培養和調動學生對專業課探究的興趣。
三、培養中職同學們的敬業觀念，加強學生職業責任感
受社會的影響，現有的學生認為人生成功的目標在于獲取個人收入較高，工作輕閑。有的學生畢業后從業單位體現在工作中做事欠積極，拈輕怕重，體現不佳。教師在課堂教育中應注重造就?W生正確的人生價值觀，培育學生要給客人提供超值的服務才會讓客人更為合意，客人的趣味都是我們完美的服務帶來了，我們應該感到知足、幸福而高傲，作為服務人員假如離開了對客人的服務，我們就無從談起自己人生價值和社會價值的表現。造就同學們的敬業、樂業的服務觀念，加強同學們的職業責任感，為將來更容易的進行服務工作打下了堅硬的核心因素。在課堂教育中不失時機的對學生從事社會主義職業道德的根本性規范和行業要求教育。
四、中職校內模擬實踐教學與以往課堂教育相互融合
酒店服務與管理專業教學已經基本具備簡便的示范操作室，但還應該使示范操作室的設施設備更完備，以使模擬場景更接近實際。惟有如此方能真正達到教學效率。教師在課堂教育中可采取具有實訓特點的“模擬教學法”。這種教學法就是教師創設豐富的情景，和學生一起模擬教學內容中的不同角色。譬如在傳授餐廳服務時，學生和教師可分別模擬客人和服務員，從迎賓引座、促銷菜肴和酒水、上菜斟酒、席間服務、結賬收款、送客服務等模擬一個徹底地服務過程。在傳授前廳服務時也可用分角色飾演的對策模擬為客人解決入住手續、行李員引領客人進房步驟等，只有通過實踐，在現實的活動中方能實現知識向能力的轉化。
五、啟發中職同學們的創新觀念
酒店服務與管理專業是一項對實踐能力提出高要求的特色性強的專業，其教學方案的相關內容應充分考量到其學科特點和人才培養要求。現今一些中職專業學校的教師意識還沒完全轉變，仍習慣在課堂講原理，在黑板上畫圖，在教室做演示，重知識，輕技能，重理論，輕實踐。上述的教學措施，學生怎不感到厭倦，失去探究的興趣。因此，中職專業學校在教學革新上，必然以能力為本位，強化學生技能訓練，突出實踐性教學。在不影響正常教學秩序的核心因素上，全面有效調整教學方案，壓縮理論教學，增大實訓課比例，使學生在實訓基地操作的時間逐漸增多，連續的增加實踐教學的課時，而且在上課時間、位置、對策、考核等方面都要考量到酒店行業的實際，將教學情境與工作情境各方面綜合剖析。實踐課不要拘泥于固有的教學思路，變遷實訓項目只關注知識教授和把控技能的現狀。把實訓課的教學核心轉移到如何讓學生在實訓實踐中，增強實際工作能力和創新能力。比方實訓項目餐飲擺臺，本來是教師教誨學生依據規定的操作步驟、擺臺準則和操作措施完成穩定準則的擺臺。而事實上擺臺在各自的酒店、各自的場合、各自的器具條件下，要求是并各自的。這就要求教師設計的實訓項目要以活潑學生思維、調動學生求知欲、啟發同學們的創新觀念為目標。對這種類型的實訓課可以讓學生以小組為單位、按開放實驗對策從事。這樣可以讓學生在把控擺臺的根本性措施的前提下，學會在各自的統一要求下從事擺臺設計，以便把擺臺這一單純的驗證性的實驗項目變遷成設計性的實驗項目。學生通過實訓，完全能夠把控擺臺的技能，還可對增強學生在各自的場合下服務的能力。而且學生們對團融入作共同完成的實訓項目會有大大多感觸和經過，不僅促進了積極思維、剖析自主創新的能力、動手能力，而且還體會到實訓課題研究的付出和趣味。
中圖分類號：G424.1 文獻標識碼：B文章編號：1008-925X（2012）11-0201-02
摘 要 我們對《餐飲服務與管理》課程進行了基于工作過程的教學改革，分為若干個學習領域，其中《慶功宴會服務》學習情境屬于宴會服務學習領域。本文介紹了該情境的設計背景、六步法設計步驟及設計感悟，旨在探尋適合高職學生的學習與教學模式。
關鍵詞 慶功宴會服務； 學習情境； 教學設計
Ⅰ 《慶功宴會服務》學習情境教學設計的背景及意義
1.1 背景：通過北京市職業院校教師素質提高工程的學習、以及本校與10多家星級酒店5年合作中的人才培養經驗和用人單位的建議，我們從崗位需求出發，為各崗位確定了相關的學習領域，并根據每個學習領域學生學習的難易程度確定3-4個學習情境，以培養學生在此學習領域的基本技能、溝通能力和基礎管理能力。
《慶功宴會服務》選自宴會服務學習領域：
學習領域 學期1 學期2 學期3 學期4 學期5 學期6
… ……
12 旅游服務禮儀
及職業道德
13 零點服務
14 宴會服務
15 送餐服務
16 酒吧經營
17 客房清理
18 客務服務
19 前臺服務
20 禮賓行李服務
21 話務技巧
… ……
25 頂崗實訓
學習領域 “宴會服務”的4個學習情境如下：
學習情境1：慶功宴會；學習情境2：答謝宴會
學習情境3：婚宴宴會；學習情境4：商務宴會；
1.2 意義：通過對學習領域“宴會服務”中4個學習情境的完整學習，使學生掌握中西餐擺臺布局與擺設、中西餐擺臺服務、酒會/自助餐擺臺布局、分菜服務、餐酒用具管理、營養配餐、菜單設計、插花的基礎知識和技能，通過小組配合能獨立完成一次宴會，并有指導新員工完成相關基礎培訓的能力。
學習情境1：慶功宴會服務
慶功宴會是宴會中一個很典型的經營項目，通過前兩個學習領域12、13的學習，學生在學習內容、方法、資源等方面有了一定的積累，對于接待服務已掌握，操作時，學生可綜合運用旅游服務禮儀、中西飲食文化、營養配餐等知識和技能，進一步提高溝通、指導等綜合能力。
選取原則：根據酒店現實經營情況及各人力資源部的新員工入職培養方案，選擇4類最典型、最重要的宴會服務事件，轉化成相應的學習情境。
載體：主題
順序：與學生生活經驗的接近程度、學生接受的難易程度
Ⅱ：《慶功宴會服務》學習情境教學設計方案具體描述
1. 查明起始條件
2 指導思想具體化
2.1 在這一教學項目中，學生的（參與）設計能力具體包含：
能積極地參與教學——互相配合、善于傾聽并清晰而準確的表達自己的觀點；
能獨立的設計、執行并評價自己的學習過程；
能有責任感的完成任務；
能批判性反思，在給定情境下參與一定的教學活動設計；
能夠有效的交流，即思路清晰語言流暢地介紹設計方案、提供咨詢、隨機應變、對反饋意見進行反思并適當改善設計方案。
2.2 本教學項目應該具備如下特征：
以參與設計為導向（特別強調能獨立制定解決方案，并且進一步反思其他可能性）；
以項目為導向（以項目目標或產品為定向；設計的結果能在生活中得到應用；項目能在給定時間內完成）；
以顧客為定向（考慮顧客的需求）；
通過靈活多樣的教學方法促進學生專業能力特別是溝通和協調能力的發展；
在輕松、民主的氛圍中進行學習；
具有整合性特征，是專業或學科交叉型的教學；
促進學生參與設計生活的思維定勢，以使他們能終身保持積極性與創造性。
3 明確學生的主要任務與學習內容
3.1 任務描述：
一周后為迎接大唐電力2009年再創收入新高，大唐電力總部準備在“京北飯店”宴請華北地區80名項目高管，由餐飲部經理帶領的新入店員工負責，請做好前期的準備工作。其具體要求如下：（1）白酒自帶，其它酒水由酒店提供，隨點隨開；（2）因宴請級別較高，宴會服務要匹配；（3）氛圍要突出歡慶，同時也要注意娛樂性，以便犒勞辛苦一年的高管們；（4）可能會喝的很盡興，要做一定的準備工作。
3.2 教學單元的任務描述：
（1）能夠在中餐宴會廳里擺八張十人桌，并能突出主副臺位，通過合理的色彩、燈光、音樂、背投等擺設裝飾，能突出熱烈的氣氛，并滿足一定的娛樂需求；
（2）懂得餐、酒用具管理的基本知識，認識不同檔次、不同規格的餐、酒用具，并學會撤盤、洗滌、保存這些用具；
（3）掌握端托、鋪臺布、折餐巾及中餐十人桌擺臺、插花的服務技能，能在規定時間內完成擺臺任務；
（4）能夠為客人提供相應的分菜服務；
（5）對醉酒客人可能出現的突發事件考慮好應對措施。
（6）其它用餐過程中的基本服務：如酒水服務、上菜服務、餐間撤換菜品/用具等服務。（在之前的教學中應已掌握）
4 擬定可能性教學流程
5 制作相關的實驗指導和教學材料
5.1 任務單和工作頁
詳見附件1：任務單和工作頁
5.2 餐飲實訓室設備及用具說明
設備：中餐十人桌擺臺工具八套
功能：用于餐廳單項實操訓練，使學生了解并熟練餐廳服務的一線工作，為頂崗實習打下必備的基礎；同時可用于“餐廳服務員”技能測試練習區、比賽場地或考場。
5.3 提供參考書籍和其他學習材料
《餐廳服務員（初級技能 中級技能 高級技能）》、《餐飲服務技術》（上、下冊）、ppt、演示片
5.4 實訓室和討論室環境
詳見附件“圖片”
6 教學評價與反饋
（詳見附件2：個人自評表；附件3：團隊工作的共同評價表）
7 團隊總結形成教案
教師團隊共同將以上各個步驟進行研討后，形成教學方案。在明年的教學中將再次進行研討，根據實施的實際情況，不斷完善教學。
Ⅲ：設計方案的感悟
1、教學設計重在開發學生的學習能力，通過不同情境的難易設計，使學生逐漸從新手向專家轉變，并塑造終身學習的習慣；
2、教學設計在實施過程中不但要需要學生的團隊合作，而且需要教師團隊的共同合作。
參考文獻
[1] 戴士弘 畢蓉，高職教改課程教學設計案例集，清華大學出版社，2007
來到杭州太虛湖假日酒店不知不覺地已經過去了12天了，這些日子里，我和來自馬鞍山師范專科學校、河南洛陽師范學院的48為同學一起經歷了他們的人力資源部的集中培訓，現在又在我的請求下，跟隨同學們一起到餐飲部參加集中培訓。分到餐飲部的同學一共有30位同學，其中有宿州學院的14為同學。現在把餐飲部兩天來的培訓情況做一下簡單的總結，因為時間比較緊，下午5點鐘還得進行晚餐的宴會服務。這幾天比較忙，都沒有來得及將寫在筆記上的實習感受與報道打進電腦，留待后期有時間才與大家一起分享吧。
由于我首先在餐飲部進行培訓和鍛煉，所以以下的部門培訓主要有感于餐飲部的集中培訓，客房部和餐廳的培訓留待其他同學進行總結和報道吧。
一是餐飲部的部門培訓的內容要比人力資源部的集中培訓多得多。或許由于不同類型的培訓的原因吧，當然人力資源部的培訓內容已經很多了，同學們都有點受不了，稱之為魔鬼訓練。但是到了餐飲部的培訓更是魔鬼式的培訓，把餐飲服務的基本技能逐一進行考核、再強化，比如托盤持重兩瓶5升的可樂，五分鐘端托，同學們紛紛都累得不行，只有個別女同學和有些男同學可以符合要求。由此可以看出來，基本身體素質對于酒店行業的從業人員來說是很重要的。餐飲部胡經理說必須有這些基本功才可以成為優秀員工的，每一天可以鍛煉，讓大家健美一點。每一天的培訓內容都排的慢慢的。對于學生的要求還是比較低一點的，據介紹原來對于新員工的托盤訓練都是沿著太虛湖假日酒店文化長廊進行端托訓練的。培訓內容涉及到餐飲從業人員的基本要求、餐飲業的基本發展狀態、餐飲部的應知應會、餐飲服務基本技能、餐飲的各個服務部門及其基本要求、餐飲服務方法與技巧、餐飲服務中常見問題及其處理、近期重大的餐飲vip接待等等。
二是培訓內容具體得多。以上培訓內容事無巨細，基本上是全實踐的操作與處理方式。很多都具體到每一個字和每一句話。而且基本都培訓者的具體示范和同學們的發言，同時從今天上午開始，是一邊理論和基本操作規范的講解與討論，一邊是到相應的部門和餐廳進行實際的對客服務，正所謂“理論聯系實際”。從領用物品、擺臺、傳菜、值臺服務，到餐后服務與處理，從迎賓到送客，從基本的菜點知識到具體服務問題的處理，從基本服務到基本服務管理。事無巨細，同學們問的多、聽的多、看的多、做的多、想的多。餐飲部胡經理是手把手進行教授，對同學們進行具體的指導。
三是培訓要求更加嚴格，對于一些基本的知識內容必須記住，為對客服務提供條件。服務意識、服務形象、服務技巧與技能、服務方法、服務理念等都必須過關。特別是對于實習(工作)的艱辛與勞累要做好心理準備。基本的感受是這一段時間的培訓才像四星級酒店的培訓，通過與相關培訓領導的溝通，了解到他們對于我們這些從院校走出來的學生培訓，無論是內容，還是要求都比一般的新入職員工要少得多，因為我們更有優勢和一定的基礎。
四是培訓更加深入，對于一些問題的討論愈來愈充分、越來越深入。不僅有基本的理論上的討論，也有實踐的操作。但是也感到對于一些問題的看法，是否太過于關注基本操作和實踐，而沒有進一步地向更高標準和目標去探索。當然，通過今天午餐宴會的實訓，可以看出來要超越基本操作現實去討論所謂的優質和高標準，說實在的真的太難了。
五是培訓越來越具有實踐操作性，每一個科目集中培訓完了以后都要進行實踐的操作，而且是對客服務的實踐。今天午餐的實踐中就有一位同學在處理團體餐時將客人安排錯了，吃錯了飯。面對這樣的突發事件幸虧有餐飲部經理在，才及時給予解決。
六是餐飲部培訓更讓大家結束了前一段不緊不慢但是非常關鍵、重要的集中培訓，人力資源部進行的集中培訓是優質服務的基礎和前提，但是大家卻悠哉以對。而餐飲部的培訓是如此地真實和具體、艱辛和勞累。一次對客服務的實訓下來，很多人無精打采，開始想象大學生活的優越來了。但是卻能在艱辛服務的背后，學習到很多東西。而且這些東西對于大家來說無論是否從事酒店這個行業，也會對大家產生積極的作用，甚至終身難忘和受用。我不知道同學們如何來看待這些問題的。
七是培訓越來越累和辛苦。想一想也是的，做酒店就是艱辛。面對備餐間40多度的高溫(盡管有降溫設備，給我的感覺還是有四十度，或許自己夸大了點)，甭說勞動了，就是不動也會大汗淋漓的。一雙雙稚嫩的手，托起沉重的菜肴那種沉重是我可以想象地到和感受得到的，因為我和他們一起托盤、擺臺、做衛生。一個人要傳兩桌的菜，從廚房到值臺大概有30米的距離，而且還要把餐后的盤子再托回洗碗間，勞累可想而知的。從11：30站到1：30才把團隊客人等來，在期間大家始終站著，因為在約定的候客期間，很多人的腳都站麻木了。客人要冰塊，必須在最短的時間內從廚房拿出;客人要開水，給了冰塊又得到開水;飲料、撤換餐盤、餐巾。。。。。。。。哪一樣都少不了，大家忙得腳不沾地。
【關鍵詞】林芝；旅游；課堂效果
前言
旅游業是林芝地區的重點產業。目前，此行業人才緊缺。而中等職業學校旅游專業就是為了培養與本地區經濟發展需求相適應的具有全面素質和綜合能力的技能型、實用型、創造型旅游專業人才。從市場需求來看，本地區中職類院校的培訓任務還有待加強，從用人單位反饋的信息看，旅游專業課堂教學需要改革、創新，不斷提高教學效果，才能滿足市場的需求。
一、增強職業道德，錘煉道德品質
隨著社會經濟的發展，旅游業已經形成了相對完善的服務體系和服務規范，社會對旅游服務人才的要求也越來越高。為了培養與社會需求相適應的具有全面素質和綜合職業能力的技術型、實用型、創造型旅游專業人才，我們就應更進一步重視學生職業道德教育。
（一）加強新生入學引導。在每學期開學初，學校教學管理部門組織專業教師向新生進行專業介紹，企業參觀，崗位認知。要培養學生良好的職業道德、服務意識、團隊合作精神等綜合素質。
（二）理實一體化教學。在課堂教學時要將理論知識與實踐操作相結進行教學。我校有模擬前廳實訓室、3D導游仿真模擬實訓室、形體訓練房、中餐模擬實訓室、西餐模擬實訓室、藏餐模擬實訓室、酒吧模擬實訓室、插花實訓室、茶藝室、客房鋪床實訓室單間、標間、套房模擬實訓室等10個實訓室。相關課程都是在實訓室中進行教學。可以使學生更深刻的記憶理論知識，同學可以增強學生的學習興趣，改變黑板、教室的教學模式。同時豐富學生對的自然、歷史、地理、民情風俗等文化知識的認識，掌握規范的服務禮貌用語和服務技巧與方法。
二、抓競賽，強技能，突出學生的一技之長
普教有高考，職教有競賽。中職學生在社會立足的根本就是有“一技之長”！校內組織的技能大賽，每個專業也有專業之間的技能比賽。旅游專業每學期組織學生進行鋪床、擺臺、講解員等技能大賽，也積極參與地區及本地區的企業組織的相關競賽。這種比武形式的競賽不僅能促進學生重視技能的學習，還能調動學生的積極性，因而能受到教師和學生的重視。使得學生更多施展才能的機會，有利于學生導游技巧和酒店服務意識的提高。同時，讓其樹立信心，體會成功的喜悅，也為其他學生樹立榜樣。
三、走出去，請進來，開拓視野
走出校門，進入企業，開拓視野。邊學邊工作，工學結合，促進與企業崗位對接。地區的職業教育要放眼全國，與兄弟學校聯合辦學，努力把學生培養成具有綜合素質的現代化技能人才。本校與林芝地區43家酒店和景點進行了教學與專業的合作。旺季時節學生到企業頂崗實習，并由企業的兼職教師指導操作。教師也在暑假時間到企業實踐，增強自身的教學能力及操作能力。讓學生在社會中鍛煉自己，在實踐中增長見識，從而促進學生綜合職業能力的不斷提高，為林芝地區旅游業的人才需要提供了有力的保障。
四、總結
為林芝地區旅游業提供人才保障的教學中，作為教師應該不斷探索，不斷學習，改變傳統課堂教學方法與技巧，創新教學模式，理論與實操相結合。學生具備了良好的職業道德、工作態度和協作精神，還有過硬的技能，才能夠較快適應旅游服務者的角色，更快更好地勝任旅游服務接待工作。為林芝地區的旅游服務做出更大的貢獻，從而最終實現職業教育培養目標。
參考文獻：
[1]徐漫.論如何促進中職旅游專業學生就業工作[J].現代教育管理，2014，（9）：281-283.
【關鍵詞】酒店管理 江南美食研發中心 實訓基地 人才培養
近年來，學校加大投入，建立起設施完備、功能齊全的實訓基地。學校在原有的客房實訓室、餐廳實訓室、形體訓練房的基礎上，新建江南美食研發中心作為烹飪與酒店管理實訓基地。江南美食研發中心成立于2011年，位于風景如畫的昆承湖景區，它集美食研發、餐飲服務、娛樂休閑等功能于一體，主要承擔江南美食產品研發和培訓任務。兩年來，學校依托江南美食研發中心這一平臺，在實訓基地推進“產教研一體化”方面進行了一些有益的探索和實踐。
一、努力調整課程結構，加強校本教材開發
江南美食研發中心的建成為學生實踐鍛煉提供了必要的場所，但同時也提出了更高的課程要求。為使學生學到真正的餐飲服務知識和技能，教師深入常熟知名酒店內部進行調研，及時了解企業對學生實踐能力的要求。調研結果顯示，酒店企業把學生的實際操作能力放在首位。因此，學校有針對性地開設相關專業課程，如餐飲管理與服務能力、酒店服務與管理的技能訓練、酒店禮儀規范、前廳管理與服務能力，當然也對食品營養與衛生、形體訓練、計算機應用及實習、英語聽說訓練等實踐環節有所兼顧。
江南美食研發中心每年定期組織國內外交流與學習活動，這就要求學生必須具備基本的外語溝通、交流的能力，所以學校把教學計劃中的酒店英語調整為酒店外語，在原來酒店英語的基礎上增開酒店日語，得到了酒店業界的好評。學校還提出了增開酒店韓語的設想。學校根據要求及時調整、設置課程，確保了教學內容的針對性、適應性和前瞻性。
江南美食研發中心每年要完成政府委托、交辦事項，承擔有關方面委托辦理的有益于餐飲行業發展的活動。重大的接待活動對學生餐飲服務技能、溝通技巧、外語水平、人文素養提出了更高的要求。學校專業教師認真研發校本教材，《阿慶嫂服務模式》《常熟民俗文化》等校本教材逐漸融入專業課課堂教學中。
二、著力強化學生的實踐操作技能
學校針對不同教學內容、教學目標，設計不同時段的實踐教學活動，把一部分實訓任務安排在江南美食研發中心實訓基地，采用多樣化教學手段，有效提高學生的學習積極性，檢驗學生在學校期間所學知識，同時強化學生的技能，培養學生的服務意識和接待能力。
在餐廳實訓課上，教師把訓練內容分成若干單項，如對托盤、斟酒、餐巾折花、分菜、擺臺等進行訓練講解、講訓結合、邊講邊練，采用多媒體、幻燈片、錄像等進行輔助。教師設計了中西餐擺臺、中西餐宴會服務等訓練內容并進行綜合模擬訓練，以小組為單位，由學生分別扮演就餐客人和接待服務員，用這種仿真的訓練提高學生的綜合服務能力。在前廳實訓室，學生模擬練習前廳迎接服務，如房間預訂服務、收銀結賬服務等。
高起點、高效率的酒店實訓室豐富了教學內容，增強實踐教學直觀性和操作性。教師在教授實訓課時，創建了“仿真”教學環境，要求所有學生的一言一行、一舉一動都要模擬酒店的正式員工，如著裝要規范整齊、用語要使用服務業中的慣用稱呼“您”等，這對酒店專業學生職業意識的培養是非常有幫助的。
江南美食研發中心為常熟多家企業提供各種類型的咨詢、培訓服務，完成政府委托、交辦事項，承擔重大活動的接待任務。學生在江南美食研發中心主要進行酒店綜合操作技能實訓，如中西餐服務、制作及茶藝、調酒、咖啡制作等。這樣既提供學生鍛煉技能的機會，同時也為學校不斷更新設施設備、改善辦學條件、加強技術研發打下了堅實的基礎。
三、著力提升教師科研創新的能力
優秀的教師隊伍是專業發展的前提，是實現教學目標的重要保證。我校原有的專業教師要么是年輕的科班教師，缺乏豐富教學經驗；要么是教學經驗豐富的中年教師，但他們半路出家，動手能力不強。
鑒于此，我校酒店專業正努力培養一支理論和實踐經驗較為豐富的教師團隊。學校秉承“走出去、請進來”的辦學理念，每年組織專業教師參加各級各類培訓、學習，大幅提升教師的業務能力。學校還曾定期邀請虞城、裕坤等知名酒店經理來給教師做報告，分析酒店專業對應的各主要崗位工作職責、工作任務、能力要求以及社會對酒店人才的需求情況，讓教師及時了解酒店行業最前沿的信息。
學校還著力提升教師科研創新能力。江南美食研發中心的建設給教師提供了施展才華的舞臺。教師教學積極性較以前大為提高，他們在教授學生技能的同時，自己也學到真正的技能，在實踐中真正感受到企業管理文化，找到自己的不足。每次實踐課后，教師都會寫下心得、反思，經過課后交流，生動的案例成為他們教科研的素材。專業教師積極參與江南美食研發中心的研發工作，開展餐飲食品營養知識的宣傳教育，推動筵席改革，提倡科學、文明用餐。專業教師團隊發揮集體智慧，開發出“模擬標準間”“創意酒店活動策劃與實施”等課程項目。
四、為豐富學校社團活動提供平臺
為使全校學生共享江南美食研發中心建設成果，學校吸收對酒店專業感興趣的同學加入社團活動。全校成立禮儀服務、茶藝、西餐服務、插花等社團。社團成員在全校學生中公開選拔，選出的成員每周利用周末時間在江南美食研發中心進行專業培訓。社團成員經過專業培訓后，有機會參加技能大賽、校內外禮儀接待等社會實踐活動。會計專業的一名學生，因對插花有著濃厚的興趣而加入該社團，經過自身努力和教師輔導，被選拔參加2011年蘇州市餐飲項目技能大賽并獲獎。校禮儀隊于2012年底為江蘇省餐飲年會等重大活動提供了禮儀服務，其規范標準的服務流程和優雅嫻熟的服務技能受到了大會主辦方的高度評價。■
（作者單位：江蘇省常熟中等專業學校）
文摘
職業院校“一師一企”教師實踐模式的優化與建議
“一師一企”實踐模式是指職業院校一名教師主動密切聯系一家企業進行實踐鍛煉，及時學習企業先進的管理經驗和生產工藝，了解和掌握新技術與新工藝，強化“師徒制”功能，增強實踐操作、教學和開發能力，豐富自身“雙師”實踐內涵，提高高素質技能型人才培養質量。
一、精心選擇企業，實現校企共育，實現“一師一企”合作化
依托校企合作學生實踐教學與畢業實習基地以及企業教師培養工作站的實踐平臺，選擇那些長期合作、信譽良好、經營規模大、有社會責任感的企業，將實踐教師派遣到專業對口的企業工作崗位，有計劃地選派教師去較為適合的企業進行實踐鍛煉。
二、做好過程管理，提高實踐質量，實現“一師一企”成效化
聯合組成專門的責任管理與檢查督導工作小組，定期主動與企業保持聯系或實地赴企業考察，走訪實踐教師的企業導師與相關人員，及時準確地了解與把握企業實踐教師的工作表現、工作進展、成果情況，取得實實在在的成效。
三、科學評價考核，建立激勵機制，實現“一師一企”公平化
科學制訂教師企業實踐考核管理辦法與指標，既要有過程管理方面的常規考核項目與指標，更要有顯性量化的工作成果方面的重點考核項目與指標，將考核結果與職稱評審、工作量折算、年度評優、職務晉升、國內外培訓、績效工資等掛鉤，確保教師企業實踐考核工作的客觀公正與全方位激勵。
四、持續跟蹤服務，保持長效管理，實現“一師一企”常態化
關鍵詞：翻轉課堂；酒店專業；餐巾花設計；教學應用
中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）11-0123-03
一、引言
餐巾折花是餐飲六大基本技能之一，是職業資格考試以及全國職業院校技能大賽中餐宴會擺臺項目考核的關鍵技能點。隨著餐飲行業的發展，主題宴會越來越受到客人的青睞，餐巾花設計也就成為衡量酒店個性化服務的重要指標。近年來，筆者在教學過程中，嘗試將翻轉課堂的思想引入到酒店專業餐飲服務實訓教學中。如在主題宴會餐巾花設計的教學中，教師將低層次的記憶、理解放在課前，在課堂上以行動導向教學法創設服務情境給學生布置任務，引導學生通過小組討論、合作探究，設計出符合宴會主題且讓顧客滿意的餐巾花造型，完成學習任務，這就將高層次的綜合運用和深層歸納放在課堂上進行，教師起到的是引導、肯定、點撥的作用，師生一起做中學、學中研、研中用，取得了很好的學習效果。
二、“翻轉課堂”教學模式
翻轉教學即將傳統課堂講授的知識傳遞、課后通過練習進行知識內化的“先教后學”，轉變為課前自學，課中進行內化訓練的“先學后教”。信息技術的發展為翻轉教學提供了技術支持，創設了學生自主學習環境，更易實現教師為主導，學生為主體，能力為本位的教學理念。技術運用的最終目的不僅是達成某項任務的目標，而且是聚集了認知、思維、情感等綜合因素形成了課題的獨特解決模式，這就是翻轉教學的獨特魅力。與傳統的教學模式相比，翻轉課堂無論在互動主體，教學過程以及效果評價等方面均體現出較大的優勢，具體對比如表1。
根據翻轉課堂的內涵以及中職酒店專業餐飲服務實訓課程教學的特點、構建主義學習理論指導下的教學設計理念，筆者根據多年的教學經驗，構建了適用于中職酒店專業實訓課教學的翻轉課堂教學模型（見圖1）。
三、“翻轉課堂”在主題宴會餐巾花設計教學中的實施
（一）課前學知領任務
根據翻轉教學理論，學生依托微學習平臺課前完成自學。教師課前上傳《主題宴會餐巾花秀》微課，微課中播放各種主題的餐巾花圖片，分析獲獎作品，剖析典型實例，總結主題宴會餐巾花設計的原則及注意點，讓知識點以更富趣味、更精悍的形式呈現。學生課前點撥觀看微課，對微課內容有疑問的可在線問答，師生互動。
學生通過學習任務書，讓自學有了方法和目標。在學習任務書中，要求學生六人一組，各小組到酒店宴會部調研或通過網絡調研，收集不同主題宴會的餐巾花圖片或視頻，并采用PPT、Word文稿、微視頻等方式制作調研成果。
（二）課中展示研中做
課堂活動的目的是提升學生運用知識的能力，課堂中采用行動導向教學法，通過任務來實現從知識學習到知識運用的轉換，其過程概括為：確定任務――制定方案――實施方案――展示交流――評價反饋――課后拓展。以酒店專業主題宴會餐巾花設計為例，具體過程如下：
1.展示調研成果，確定任務
課前激發學生興趣，各小組采用PPT、Word文稿、微視頻等方式展示調研成果。教師播放在我校實訓基地錄制的4個不同主題宴會預訂情境，布置任務。
2.分析服務情境，制定方案
各組學生在組長的帶領下合理分工、展開討論，結合服務情境中顧客的需求，分析主題宴會的特點。教師引導學生在線查看微學習平臺，使用百度等信息化手段開展設計，發揮學生的主觀能動性，完成主題宴會餐巾花設計方案，突破教學重點。
“翻轉課堂”教學模式在酒店專業主題宴會餐巾花設計教學中的應用
3.小組分工合作，實施方案
根據設計方案，各組分工合作，實施方案，完成餐巾花的折疊和擺放。在實施過程中，引導學生根據實際效果對方案進行修改，從而使設計的餐巾花能恰到好處地體現宴會主題，突破教學難點。同時，要求學生用手機拍攝折疊過程，為評價反饋做好準備。
4.成果展示交流，評價反饋
各組展示成果，推選一名學生陳述餐巾花設計意圖，其他組對其進行評分。同時請實訓基地餐飲部經理將學生設計成果的圖片與顧客交流，顧客和經理通過微學習平臺在線評價小組作品，提出修改意見。通過顧客和經理的在線評價，用行業標準鑒定教學成效，達成了學習目標，真正實現了課堂與行業的接軌。
學生展示交流后，教師指出各組餐巾花設計的創新性與合理性，結合小組評分、顧客評價、經理評價，評出優勝小組。
5.師生共同討論，小結拓展
教師通過提問 “主題宴會餐巾花設計的方法和程序？”來引導學生進行小結和反思，總結主題宴會餐巾花設計的方法和程序，讓學生能夠一課一得。
各組課后根據顧客和經理提出的修改意見，完善餐巾花的設計，同時使用PPT、Word文稿、微視頻、印象筆記等方式，制作本組各種餐巾花造型的設計過程，并共享到學校信息資源平臺，供全校同學學習交流。這樣既能教會學生養成收集、整理資料的學習習慣，又為學生營造了良好的課后學習氛圍，同時也為下次課到實訓基地真正地為客人設計餐巾花打下了基礎。
關鍵詞：高職；餐飲服務與管理；教學改革；探索
高職院校餐飲管理與服務教學探索隨著我國餐飲業的蓬勃發展而不斷深入，在社會對餐飲人才需求日益擴大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務專業同時也得以迅速發展，要想使學生掌握過硬的職業能力，培養良好的職業素質，實現專業培養目標，必須在教學中積極探索多元化的教學手段，加強實踐性教學環節，提高學生的學習能力、思維能力、實踐能力和專業綜合能力。《餐飲服務與管理》是我院餐飲管理與服務專業的專業核心課，安排在二年級的第二個學期。主要講授了餐飲服務基本技能、中餐和西餐的服務，以及涉及到餐飲生產、人力、銷售和服務等方面的知識。這門課程對于學生今后實習和就業起到理論和技能上的指導。經過幾年的餐飲管理與服務專業教學改革工作，我們在《餐飲服務和管理》及相關課程的教學中，進行了一定的探索和創新，其主旨是注重學生能力的培養和學習活動的個性化，改變過去教學場所僅限于教室，教學形式僅限于“填鴨式”，教學內容僅限于書本的傳統方式，將教室向戶外延伸，讓學生走出去；同時，采取把專業人員請進教室以及情景模擬等多種做法，使學生的學習態度由被動變為主動；由對知識的死記硬背變為對知識的理解、掌握與融會貫通。如何讓學生牢固地掌握好這些基礎知識，不斷地培養高職旅游專業學生的職業素養和職業技能，實現與企業的實際工作崗位良好對接呢？本文對此淺談一些個人看法。
一．讓學生走出去參觀
組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結合。在整個學期中，我們多次組織學生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務和管理的內容和知識感到很陌生，于是我帶領學生去望江賓館餐飲部進行參觀考察，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。對于重要章節的內容，我會帶學生去現場重點參觀學習，比如，我們學完中餐宴會服務技能這一章后，帶領學生專門參觀家園國際酒店中餐宴會廳，并讓學生在真實的環境中去學習。參觀結束后，要求每個學生寫出總結，把感性認識上升為理性認識。
二．注重課堂上學生能力的培養
企業招聘員工時，看重的不僅是員工的專業技能，更重要的是綜合素質。有些同學，往往在人多的場合表現得很拘謹，缺乏在別人面前展現自我的勇氣和信心。針對學生們的這一弱點，我在平時的課堂教學中，注重突出學生的主體地位，給學生更多開口說話的機會，以鍛煉學生的口頭表達能力。也就是說，教師在平時就要多注重對學生綜合能力的培養，尤其是心理素質和語言表達能力的培養。我們在探索教學改革創新時，具體的做法如：每節課利用課上3～5分鐘的時間，讓一名同學上講臺做即興演講，讓學生把在日常生活和學習中觀察到的現象或一些個人感想和思考分享給其他同學，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質和語言表達能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機一動，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對所有的顧客說：“今天，我們就來個燭光晚餐吧”，把一件本來讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發事件的能力。另外，在課上，學生感到倦怠時，有意識地穿插一些與教學內容有關的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時，我讓學生做了一個培訓類的游戲，班級分組，每組6名同學，訓練同學們熟練使用封閉式問題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達到最終目的。該訓練讓學員在尋求YES答案的過程，練習如何組織問題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對小組的隊員們；3、培訓師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰都不能直接說出來；5、現在開始猜，從1號開始，他必須要問封閉式的問題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問第二個問題。如果小組成員回答NO，他就失去機會，輪到2號發問，如此類推；6、誰先猜出自己是誰者為勝。教師師應準備一些小禮物給贏隊。有關討論：你認為哪一位名人提問者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進提問的方法？通過訓練和討論這樣既提高了學生們上課的積極性，又培養了學生們的團結協作能力。
三．加強校內實訓環節
為了加強學生的實踐操作能力，學校建有模擬餐廳，可供學生進行中餐服務技能的培訓。在實訓的環節中讓學生分別扮演客人和服務、管理人員，進行情景實訓，學生通過扮演不同的角色，體會不同的心理感受。實訓室在課余時間還定期對學生開放，讓學生利用更多的時間來培養自己的專業操作能力。
（一）協作訓練
例如“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。
（二）小組討論
如以餐廳服務操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學生，而是將其作為一個需要解決的問題向學生提出。如向學生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應該存在什么樣的聯系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關系？提出問題后，把學生分成若干小組來討論，在學生有了自己的結論之后，進一步指導學生通過實地的操作來演示自己的思考，并在操作實踐中得到驗證和完善，通過對問題的探究，由學生自己揭示出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。
（三）情境模擬
如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們在模擬過程中注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少了學習與完成任務之間的落差，強化了學生的知識遷移能力。
（四）使用項目教學法
如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委。這樣，學生由實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，從而更好地掌握了專業基本技能。
（五）運用多媒體技術
例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術。“推折”是折裥時運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活專業技能大賽、創新教學評價
作為餐飲服務和管理的一名從業人員，專業技能的高低決定了他能否勝任此項工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發學生對于專業技能學習的積極性，提高對專業的興趣。教學中，我們舉辦了中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設計比賽等，使學生在實踐中不斷糾正自己的錯誤。比如形體語言上的多余小動作，逐漸培養起學生服務意識和服務能力，從而使專業操作能力在實踐中得以加強。
考試是評價教學效果的主要方法。在傳統的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態，評價不能有效地發揮促進教學的作用，常常挫傷學生的學習積極性。要創新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的評價方式，應以學生主體發展為價值取向，根據評價的目標、該學科的特點與要求、評價的內容、學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。評價主體多元化，是高職教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業知識的掌握，而且要評價學習的態度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據自己迎領的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養學生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用術語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。
五．企業實習看成果
隨著經濟的進步和酒店的日益發展，餐飲管理課程教學已經越來越跟不上社會的要求，特別是在高校教學中重理論輕實踐的教學模式，使得教學質量落后，學生學習興趣不高，加大了與專業用人單位要求的差距。
一、改革餐飲管理課程教學的意義
（一）激發學生的學習興趣，提升對旅游專業的認同感
中國高校現在實行的餐飲管理課程教學模式，是以鞏固學生的理論知識為主的傳統方式，其結果使學生產生學習的厭惡情緒，加上餐飲管理課程的內容多以記憶為主，一些老師照本宣科，學生上課不聽，考試臨時抱佛腳，60分就可以的觀點讓學生沒有對此課程的學習興趣。餐飲管理課程教學模式的改革，改變了以前上課以講為主、照本宣科的一些落后教學方式，以激發學生的學習興趣為主，以提升學生對旅游專業的認同感為教學宗旨。在上課時，為了活躍課堂的氣氛，適當采用情景教學法，例如設計酒店客人來餐廳用餐情景，部分學生扮演客人，另部分扮演餐廳服務及主管人員，把理論課程學習內容融進情景去，讓學生既提高了學習興趣又讓鞏固了重要的知識點。上課時可以利用案例分析，讓其了解和掌握社會上與餐飲相關的事情，大家共同討論分析，提升對旅游專業的認同感，讓學生從內心接受旅游專業，從而認同旅游專業。
（二）培養學生全面化發展
教師上課時不僅要使學生強化對知識的記憶力，更應幫助其全面發展的能力，要學會溝通交流和團隊協作能力，提高理論能力、實踐能力、創造能力等，以提高學生的全面素質。
（三）樹立終身職業理念
由于受到傳統觀念、社會輿論、教育制度等原因影響，酒店行業這個職業受到許多非議，導致很多學生雖然學習旅游管理或酒店管理專業，但在內心對畢業后的就業動向早有意向--不從事本專業工作。老師上課時應以學生樹立終身職業理念為教學宗旨，在授課同時，可以請高校所在地酒店管理人士多到學校進行講座，宣傳酒店職業觀，或請已畢業的還從事本專業工作的學兄學姐把自己從業經驗進行講授，使其樹立終身職業理念，滿足學校就業和學生職業生涯發展的雙重需要。
二、改革餐飲管理課程教學的幾點建議
（一）完善餐飲管理教材結構
現在高校所使用的絕大部分餐飲管理的教材是按照餐飲部門管理的基本概況所編寫，這不是很符合酒店部門的要求，實際操作技能也沒得到體現，學生學習了之后，到酒店部門去工作，與實際工作情況大相徑庭，不能順利完成工作任務。為了適應酒店企業要求，應將餐飲管理教材結構分項目進行編排，有管理理論篇，又有實際操作篇，相得益彰，這樣更有利于學生學習和操作，也符合酒店企業要求。
（二）完善雙師隊伍建設
高校在職的酒店管理專業任課老師大多數缺少酒店行業實踐知識，作為酒店管理這個高操作性的專業要求，教師不但要有理論，更要有實踐能力。高校現有的專業教師一般都是從一個高校校門直接又到走到另一個高校校門，幾乎沒有酒店行業實踐工作的經歷，即使有部分教師到酒店實踐，一般是在學校為學生時課程設置的要求，在酒店部門實習過，時間也很短。再者，高校中還在這種情況，一些教師是從相關專業，如歷史、地理專業轉行過來的，其所得專業知識完全是靠自學書本的知識，沒有經過大學系統的學習過，理論缺乏，實踐操作更不懂；所以完善雙師隊伍建設，首先教師應該不斷更新所學專業知識，要與酒店行業保持穩定聯系，寒暑假期間，可以去酒店各部門掛職鍛煉，這樣提高教師實踐技能能力；另外還可以從酒店中聘請中高層管理者，到學校來講授實踐章節的課程。完善了雙師隊伍建設，有利于與行業聯系更密切，培養出專業對口企業要求的人才。
（三）完善酒店專業實訓室建設
部分高校酒店管理專業實訓室設備非常陳舊，作為實操性很強的餐飲管理課程需要進行實訓教學，例如中西餐的設計與布局，擺臺、菜單設計等章節，必須通過實訓課程才能完成。但學校的實訓室建設經費有限，許多實訓室設施設備跟不上酒店發展的要求。
（四）改善課程考核方式
合理設計教學內容
本課程教學內容多，學時少，如果不合理設計，必然影響教學效果。合理設計教學內容，是提高教學質量，激發學習興趣的方法。設計教學內容首先要擺脫教材的局限，針對不同專業的學生，重新組織教學內容，按照“夠用、適用”的原則，有些內容可以整合，有些不適用的內容可以刪除。
國家級規劃教材《互換性與測量技術》（修訂版）有十二章教學內容，完成教學任務需要70學時，但目前職業院校機械制造及自動化專業人才培養方案中大部分規定的學時數為50左右。如不科學組織教學，很難完成教學任務，無法保證教學效果。因此，可以將教學內容設計為尺寸公差、形位公差、表面粗糙度、錐度和角度、螺紋公差、齒輪精度6個學習模塊，根據知識點又將學習模塊分為若干小節。每個學習模塊以“檢測任務—相關知識—檢測儀器—檢測方案—檢測實施—任務考評”為教學主線，檢測任務選擇一些企業的典型工作案例。如學習直線度公差時，將“檢測車床導軌直線度誤差并調試”作為該小節的檢測任務。通過模式教學，學生不僅掌握了直線度公差的知識，還學會了校對車床導軌水平的技能，體驗了工廠現場的檢測工作過程。
緊密銜接相關課程教學
本課程有“橋梁”的作用，在教學過程中，必須與其它相關課程緊密銜接。在尺寸公差學習模塊中，可以將減速器中的輸出軸作為學習載體。因為前期學習《機械制圖》時，已經安排了減速器測繪的實踐環節，學生基本掌握了用游標卡尺測量輸出軸的各段軸徑，并對軸系零件的配合關系有初步的了解，這些可以作為學習該模塊的基礎，降低學習難度。同期開設有《機加工實習》課程，結合《互換性與技術測量》課程教學需要，合理安排教學進度，選擇合適的加工工件，將《機加工實習》課程中的學生作品作為《互換性與技術測量》課程中的檢測任務，使學生模擬從加工到產品驗收的工作過程。如果驗收合格，學生就會獲得成就感，體會到學習的樂趣，激發了學習的興趣。
創新教學方法與手段
教學方法與手段是教學實施重要的組成部分，而本課程具有綜合應用性強的特點，僅采用傳統的教學手段無法達到滿意的教學效果，因此需要根據教學內容、學生基礎等情況不斷創新教學方法與手段，以利于提高教學效果。
多媒體在本課程教學中發揮了重要作用，通過PPT課件、模擬仿真軟件、二維或三維動畫演示，使得一些抽象的專業術語、定義等內容變得易懂難忘。在實訓課教學中，多媒體尤為重要。每次實訓課都需要教師為學生示范測量儀器的操作方法，而有的測量儀器較小，學生無法看清老師的操作過程和讀數方法。更常見的是教師示范操作一臺儀器時，學生圍在儀器旁，一般只有靠近儀器的同學能夠看清楚、聽明白老師的講解。要解決這個問題，可以利用多媒體，例如介紹用萬能臥室測長儀測量軸徑的操作要領時，老師可以事先將操作步驟錄像，再配上語音講解，制作多媒體視頻課件，通過視頻或模擬仿真教學，讓全班的學生都可以掌握操作步驟，能夠實現實訓操作的規范性。
任務驅動法貫穿整個教學過程，每個教學模塊均以“檢測任務”導入，要求學生分組分析實際檢測案例，確定完成任務需要掌握的知識點，提出相關問題，并討論尋找答案。整個過程中，教師只起引導作用，學生作為學習主體，實現了從“要我學”到“我要學”的轉變，充分發揮了學生的主動性。
現場教學法也得到廣泛應用，針對本課程實踐性較強的特點，在教學過程中增加實踐教學學時，將理論知識融入實踐操作中。例如講解跳動公差時，可以將課堂搬到實訓室，指導學生用偏擺檢測儀測量軸的徑向圓跳動、徑向全跳動誤差。學生邊學習跳動公差帶定義，邊動手操作測量誤差，能深刻理解跳動公差帶的定義，并體會了圓跳動和全跳動公差的聯系與區別，使抽象的概念變得可視化、具體化，便于學生掌握，同時又縮短教學學時，確保完成教學任務，真正實現了理論教學與實踐教學、課堂與實訓場所的一體化。
改革考核模式
傳統的考核模式都是平時成績（30%）+期末成績（70%），期末考試采用筆試，做一份試卷。這種考核模式很難真實評價學生的學習情況，不少學生平時不學，僅靠考試周臨時抱佛腳，也能通過考試，容易讓學生產生學與不學一樣的心理。改革考核評價模式勢在必行。
過程式考核模式為：每個學習模塊總分為100分，按表1中的6個考核指標單獨評分，學期末計算出6個學習模塊的平均成績即可（如下表）。
建立這種考核評價模式，是為了科學公正的考核學生學習過程，培養學生良好的學習習慣和職業素養，在改善學生學習態度、調動學習主動性、提高動手操作能力、增強綜合應用知識及實踐歸納能力。教師可以動態掌握學生學習情況，實現“以評促學”。
關鍵詞：高校旅游管理專業；實踐教學體系；構建
中圖分類號： U695.1+4 文獻標識碼： A 文章編號：
高校是培養人才的基地，如何才能培養出滿足社會需求的人才這是所有高校應當考慮的問題。旅游管理專業是個實踐性極強的專業，實踐教學在日常教學體系中占據著重要的地位，然而，目前許多高校旅游管理專業的實踐教學存在著各種問題，無法真正滿足人才培養的需要，這是教學一線人員及教學管理人員應當去思考和解決的問題。
一、 高校旅游管理專業實踐教學的現狀分析
隨著旅游業的快速發展，旅游從業人員的需求迅速擴大，日前據國家旅游研究院數據顯示，目前我國旅游從業人員達7600萬人，其中旅游直接就業人數達1100萬。這對于我國開設旅游管理專業的高校以及旅游院校來說是個很好的發展機會，但同時對旅游從業人員的要求也在提高。高校如何才能培養出適應市場需求的旅游從業人員呢？實踐教學是解決這一問題的最有效的途徑。
截至2011年年底，全國旅游院校（包括完全的旅游院校和設旅游相關院（系）或旅游相關專業的院校）共計2208所，其中高等院校1115所，中等職業學校1093所。旅游專業涉及到研究生、本科、專科(含高職)和中等職業教育四個層次，在教學過程中大都設置了實踐教學內容，但因為實踐教學的設置、實施和考核等方面存在著各種問題，硬件和軟件設施不足，導致實踐教學無法達到理想效果。
二、 高校旅游管理專業實踐教學中存在的問題
（一）實踐課程設置缺乏系統性
旅游院校旅游管理專業的課程一般由公共課、基礎課、專業課和實踐技能課四部分構成，比例結構大致為公共課占20%左右, 基礎課為20%, 專業課約為40%, 實踐技能占20%左右。實踐課程的設置往往是參差在專業課程的日常教學過程中，另外加上畢業實習和集中實訓共同構成，沒有專門的獨立的教學計劃安排，缺乏系統性。且沒有專門的實踐教學教材，很多學校都是由任課老師自行設計具體的實踐內容和步驟方法，沒有很好的反映學科的前沿。
（二）實踐方式單一化，缺乏層次性和綜合性
許多高校旅游管理專業實踐在設計時實踐方式存在單一化問題，很多高校都只是通過校內實驗室實訓的方式或畢業實習的方式來完成實踐教學。比如，校內建一些酒店前臺、客房、餐廳實訓室、模擬導游實訓室，也有一些學校有校外實訓基地，但大多以實習基地模式或就業實習模式或單純的實習合作模式來進行校外實訓，缺乏全方位的合作模式（也就是讓企業參與到課程設置、人才培養方案制定、實習安排和畢業招聘等，并為學校提供實踐教學條件；學校給予企業智力支持），這種模式很少有高校采用。
同時，旅游專業實踐在方式上還缺乏整體的考慮，沒有系統化設計，缺乏層次性和綜合性，缺乏各種方式同時進行的多樣性，沒有形成一個多層次立體的綜合性實踐方式。
（三）缺乏雙師型的實踐教學教師隊伍
目前，高校旅游管理專業存在著實踐教學師資隊伍力量薄弱的問題，缺乏雙師型的實踐教學老師。對于雙師型教師，還沒有一個權威性的界定，一般認為擁有教師系列的職稱外還同時擁有其它職業資格證書即為雙師型教師，也有認為同時具備理論教學和實踐教學能力的老師即為雙師型教師，要求在企業呆過。
旅游管理專業教師很多都是直接從學校畢業的研究生，沒有在旅行社或酒店等相關企業呆過，雖然理論水平比較高，但是真正的實踐性的能力是欠缺的。同時，很多高校也沒能提供很好的在職進修、外出培訓考查和讓教師到旅行社或酒店等企業中頂崗實踐學習，在進入高校以后，這些教師沒有在實踐能力上得到很好的提升，而往往實踐教學又是由這些老師完成，大多數高校都沒有專門的實踐教學老師，這直接影響到旅游專業實踐效果。
（四）實踐教學過程制度管理不完善
旅游管理實踐教學在進行時，往往沒有健全完善的管理制度。比如，在校內實訓過程中，對于學生的管理以及實踐教學老師的管理，缺乏相應的管理辦法和管理制度，而這些與實踐教學配套的規章制度得不到完善，整個實踐活動就無法有序進行。雖然有相應的實踐教學大綱和一些基本要求，但這是遠遠不夠的。
（五）實踐考核評估方式缺乏科學性標準性
目前，實踐考核的形式多為實訓報告、實習報告，或者個別類型的現場操作（如：餐廳服務中的擺臺、客房服務中的鋪床等）。實際上，旅游實踐教學類型是多樣化的，但是考核評估方式卻沒有多樣化，沒有根據不同類型的實踐內容制定不同的考核標準。同時這種考核方式也沒有做到定性與定量相結合，只注重最后交上來的各種報告這樣文字性的材料，沒有很好的關注實踐教學過程中學生的實踐效果。
在實踐考核中，往往注重的是教師對學生的評價，而忽略了學生這個實踐主體的對實踐教學的感受，以及實踐教學中涉及到的相關人員和單位的考評。
三、 高效的旅游管理專業實踐教學體系的構建
（一）實踐教學的目標體系
旅游實踐教學要有明確的目標，這取決于旅游教學的人才培養目標，應當關注行業的特點和需求。旅游企業需要的從業人員既要有必要的理論知識，同時更要有較強的實踐能力和經驗。實踐教學目標體系包括知識目標、能力目標等實踐教學目標。特別是能力目標要對具體的服務能力、操作能力、管理能力。
（二）實踐教學內容體系
實踐教學內容體系包括實踐課程設置、實踐方式等方面。實踐課程的設置主要是在做教學計劃時就要統籌安排好，要有專門的實踐教學計劃，包括實踐教學的時間和學時，根據實踐教學方式和內容來安排具體的實踐教學分別放在哪些時間段。同時，實踐教學的內容也要不斷的根據企業的需要行業的特點變化來更新，實踐教學的學時要在整個教學過程中至少占30%以上，達到50%左右。實踐教學方式則要全方位綜合性多層次，包括校內模擬實訓（有些是安排在某些課程理論教學過程中，有些則是通過集中實訓來完成。有校園導游模擬、多媒體景區實景導游模擬、餐廳模擬、客房模擬等）、假期短期校外實訓（在寒暑假和節假日在校外實踐基地完成）、校外畢業實習（這項實習所占時間至少要半年左右）。
（三）實踐教學的條件體系
旅游實踐教學要按照實踐教學計劃完成，取得理想效果，這必須要有相應的實踐教學條件，包括實踐教學隊伍建設、校內實踐教學設施的完善，校外實踐教學基地的多元化以及建立長效機制的全方位校企合作。
[關鍵詞] 情境教學法 旅游教學 教學方法
傳統的旅游管理專業是旅游業發展初期的旅游企業經營模式和旅游業發展策略的基礎上建立起來的教育培養模式,隨著旅游業的迅猛發展,旅游業的發展已經步入成熟的競爭狀態中,競爭日趨激烈。這些變化對旅游職業崗位結構產生了巨大的影響,一些新的技術含量較高的崗位不斷產生,迫切要求高職院校改革傳統的教學模式,為企業一線培養更多的以智力技能為主的技術性人才和動作技能為主的技能型人才。在旅游業新的發展狀況下,傳統的旅游高等教育培養模式已經開始不能適應旅游業的發展需求。培養既要求有過硬的實踐操作技能,又要求有旅游管理的專業意識和思維運用的高素質專業人才成為旅游管理教育的重任。因此,改革傳統的旅游管理教育模式勢在必行。作者經過多年的教學實踐,認為“情境教學法”在該專業教學中的運用能取到良好的教學效果。
一、旅游教學中運用“情境教學法”的理論依據
情境教學法是使學生處在創設的教學情境中,運用學生的無意識心理活動和情感,加強有意識的理性學習活動的教學方法。它的核心在于激發學生的情感。情境教學以建構主義學習理論為基礎而產生的。它認為:知識不是通過教師傳授得到,而是學習者在一定的情境即社會文化背境下,借助其他人(包括教師和學習伙伴)的幫助,利用必要的學習資料,通過意義建構的方式而獲得的。創設情境教學首先要求教師熟悉教材,掌握教材結構,了解新舊知識的內在聯系。教師創設充實生動、溫馨而富有人情味的教學情境,提供一個開放平等的學習環境,以接納、包容、鼓勵的態度、引導學生進入一個生動活潑的學習領域,體現人性化的特點。 學生作為一個自主學習的個體,在學習過程中積極發揮主觀能動性,學會自己分析問題,尋求與學習相關的知識與技能,真正成為信息加工的主體和知識意義的主動建構者。
二、情境教學法的實例運用
在課堂教學實踐中,情境教學法的應用可以分為表演體會情境、視頻展現情境、實物演示情境、生活引入情境等。1.表演體會情境
表演體會情境就是讓學生扮演某個角色,在課堂上或實訓室進行現場表演。在教授《導游業務》中“地方陪同導游服務流程”時,讓學生上臺扮演地方陪同導游,其它的學生則坐在下面充當游客。整個課室的環境假設為地陪在旅游大巴上為客人進行車上講解。表演者利用所學的知識充當地陪這一角色,臺下的學生則以游客經常出現的狀況來測試表演者的各種應變能力。在教學活動中,它順應了學生的情感活動和認知活動的規律,利用角色效應,強化學生的主體意識,使學生從“扮演角色”到“進入角色”。在這個過程中,學生自身參與的情境模擬,一方面可以使學生從“被動角色”躍為“主動角色”,在生動活潑的情境中提高學習的積極性。另一方面可以使學生成為學習活動的主體,使學習成為學生主動進行的快樂的事情。2.視頻展現情境
視頻展現情境就是利用多媒體教學技術的優勢,通過對聲音、文字、圖形、圖像、動畫和活動視頻等多種媒體信息的綜合運用,再現課本中的文字內容,使學生身如其境,在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識。在教授《全國導游基礎知識》中“園林建筑”時,如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點、建筑布局等,學生難以理解眾多的專業術語,會感到書本知識枯燥乏味。因此,在教學中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進行景像再現。視頻中的優美畫面和優雅的中國古典音樂,加上配音師抑揚頓挫的朗讀,一下子就把學生帶入了如詩如畫的境界,使他們真正感受到了皇家園林的磅礴大氣和蘇州園林的玲瓏雅致。視頻播放結束后,教師先讓學生總結皇家園林和私家園林各自的特點及差異,再結合學生所述,通過課件進行點評。通過視頻的情境演示,可把學生的認知過程、情感過程有機地統一到生動的教學過程中,創造出教學情境,將課堂教學引入到一個嶄新的境界,“一圖窮千言”,使課堂教學收到事半功倍的教學效果。3.實物演示情境
實物演示情境就是通過實物演示,創設特定的情境,引起學生積極的、健康的情感體驗,引導學生對知識進行探索。在教授《餐飲服務與管理》中“中餐宴會擺臺”時,教師帶學生去本地的四星或五星級飯店的宴會廳觀摩,學生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務員技能之嫻熟時,不由自主的產生對宴會擺臺知識的渴求。再比如教師在向學生講解“客家圍龍屋”的建造特點及蘊含的民風民俗時,就可以帶學生參觀當地的圍龍屋,現場為學生講解圍龍屋的建造具有防御性和審美性的功能,從圍龍屋的布局說明也客家人內斂凝聚的性格特點。這樣有利于抽象知識的具體化,引起學生的欣賞興趣,激發學生較強烈的競爭情感反應,使學生把自己全部的感情都投入到學習的過程中去,培養學生的欣賞和實際操作能力。4.生活引入情境
生活引入情境就是從生活中某一典型場景引入課堂教學。《旅游禮儀》這門課的教學采用這種方法效果較好,因為禮儀知識多是和日常生活息息相關的。如在教授“名片禮儀”時,教師先以設問的方式要求學生舉例說明生活中名片使用的場合及重要性,學生在思索問題的過程中對名片的使用方法產生興趣。教師和學生在教學互動中理解名片的接受與遞出的禮儀、名片制作的注意事項等。在學生了解知識點之后,教師再讓學生現場演示,進一步加深理解。在這一教學過程中,優化的情境使學生經歷“目標關注——激起情感——知識移入——加深理解——知識彌散”的情緒發展和知識認知的過程。這種教學方法更貼近學生的日常生活,更易于學生理解和接受,可以使學生在一種“創造性的環境中”培養能力,進一步增強他們的知識實踐運用能力。
三、結語
旅游專業教師要讓學生學好專業知識,不僅要培養學生的智力因素,更要注意學生的非智力因素。情境教學法能靈活的利用各種場合和機會來探究學生的知識背景與學習特質,建構并維持合適的教學情境,誘發學生的好奇心,鼓勵學生大膽并且有效的成為信息加工主體。它能為學生提供一個開放平等的愉悅氛圍,讓學生變苦學為樂學、變畏學為主動學。它以接納、包容、鼓勵的態度,引導學生進入一個生動活潑的學習領域。
參考文獻:
關鍵詞: 情境教學法 旅游教學 教學方法
傳統的旅游管理專業是旅游業發展初期的旅游企業經營模式和旅游業發展策略的基礎上建立起來的教育培養模式，隨著旅游業的迅猛發展，旅游業的發展已經步入成熟的競爭狀態中，競爭日趨激烈。這些變化對旅游職業崗位結構產生了巨大的影響，一些新的技術含量較高的崗位不斷產生，迫切要求高職院校改革傳統的教學模式，為企業一線培養更多的以智力技能為主的技術性人才和動作技能為主的技能型人才。在旅游業新的發展狀況下，傳統的旅游高等教育培養模式已經開始不能適應旅游業的發展需求。培養既要求有過硬的實踐操作技能，又要求有旅游管理的專業意識和思維運用的高素質專業人才成為旅游管理教育的重任。因此，改革傳統的旅游管理教育模式勢在必行。作者經過多年的教學實踐，認為“情境教學法”在該專業教學中的運用能取到良好的教學效果。
一、旅游教學中運用“情境教學法”的理論依據
情境教學法是使學生處在創設的教學情境中,運用學生的無意識心理活動和情感,加強有意識的理性學習活動的教學方法。它的核心在于激發學生的情感。情境教學以建構主義學習理論為基礎而產生的。它認為：知識不是通過教師傳授得到，而是學習者在一定的情境即社會文化背境下，借助其他人(包括教師和學習伙伴)的幫助，利用必要的學習資料，通過意義建構的方式而獲得的。創設情境教學首先要求教師熟悉教材，掌握教材結構，了解新舊知識的內在聯系。教師創設充實生動、溫馨而富有人情味的教學情境，提供一個開放平等的學習環境，以接納、包容、鼓勵的態度、引導學生進入一個生動活潑的學習領域，體現人性化的特點。 學生作為一個自主學習的個體，在學習過程中積極發揮主觀能動性，學會自己分析問題，尋求與學習相關的知識與技能，真正成為信息加工的主體和知識意義的主動建構者。
二、情境教學法的實例運用
在課堂教學實踐中，情境教學法的應用可以分為表演體會情境、視頻展現情境、實物演示情境、生活引入情境等。1.表演體會情境
表演體會情境就是讓學生扮演某個角色，在課堂上或實訓室進行現場表演。在教授《導游業務》中“地方陪同導游服務流程”時，讓學生上臺扮演地方陪同導游，其它的學生則坐在下面充當游客。整個課室的環境假設為地陪在旅游大巴上為客人進行車上講解。表演者利用所學的知識充當地陪這一角色，臺下的學生則以游客經常出現的狀況來測試表演者的各種應變能力。在教學活動中，它順應了學生的情感活動和認知活動的規律，利用角色效應，強化學生的主體意識，使學生從“扮演角色”到“進入角色”。在這個過程中，學生自身參與的情境模擬，一方面可以使學生從“被動角色”躍為“主動角色”，在生動活潑的情境中提高學習的積極性。另一方面可以使學生成為學習活動的主體，使學習成為學生主動進行的快樂的事情。2.視頻展現情境
視頻展現情境就是利用多媒體教學技術的優勢，通過對聲音、文字、圖形、圖像、動畫和活動視頻等多種媒體信息的綜合運用，再現課本中的文字內容，使學生身如其境，在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識。在教授《全國導游基礎知識》中“園林建筑”時，如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點、建筑布局等，學生難以理解眾多的專業術語，會感到書本知識枯燥乏味。因此，在教學中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進行景像再現。視頻中的優美畫面和優雅的中國古典音樂，加上配音師抑揚頓挫的朗讀，一下子就把學生帶入了如詩如畫的境界，使他們真正感受到了皇家園林的磅礴大氣和蘇州園林的玲瓏雅致。視頻播放結束后，教師先讓學生總結皇家園林和私家園林各自的特點及差異，再結合學生所述，通過課件進行點評。通過視頻的情境演示，可把學生的認知過程、情感過程有機地統一到生動的教學過程中，創造出教學情境，將課堂教學引入到一個嶄新的境界，“一圖窮千言”，使課堂教學收到事半功倍的教學效果。3.實物演示情境
實物演示情境就是通過實物演示，創設特定的情境，引起學生積極的、健康的情感體驗，引導學生對知識進行探索。在教授《餐飲服務與管理》中“中餐宴會擺臺”時，教師帶學生去本地的四星或五星級飯店的宴會廳觀摩，學生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務員技能之嫻熟時，不由自主的產生對宴會擺臺知識的渴求。再比如教師在向學生講解“客家圍龍屋”的建造特點及蘊含的民風民俗時，就可以帶學生參觀當地的圍龍屋，現場為學生講解圍龍屋的建造具有防御性和審美性的功能，從圍龍屋的布局說明也客家人內斂凝聚的性格特點。這樣有利于抽象知識的具體化，引起學生的欣賞興趣，激發學生較強烈的競爭情感反應，使學生把自己全部的感情都投入到學習的過程中去，培養學生的欣賞和實際操作能力。4.生活引入情境
生活引入情境就是從生活中某一典型場景引入課堂教學。《旅游禮儀》這門課的教學采用這種方法效果較好，因為禮儀知識多是和日常生活息息相關的。如在教授“名片禮儀”時，教師先以設問的方式要求學生舉例說明生活中名片使用的場合及重要性，學生在思索問題的過程中對名片的使用方法產生興趣。教師和學生在教學互動中理解名片的接受與遞出的禮儀、名片制作的注意事項等。在學生了解知識點之后，教師再讓學生現場演示，進一步加深理解。在這一教學過程中，優化的情境使學生經歷“目標關注——激起情感——知識移入——加深理解——知識彌散”的情緒發展和知識認知的過程。這種教學方法更貼近學生的日常生活，更易于學生理解和接受，可以使學生在一種“創造性的環境中”培養能力，進一步增強他們的知識實踐運用能力。
三、結語
旅游專業教師要讓學生學好專業知識，不僅要培養學生的智力因素，更要注意學生的非智力因素。情境教學法能靈活的利用各種場合和機會來探究學生的知識背景與學習特質，建構并維持合適的教學情境，誘發學生的好奇心，鼓勵學生大膽并且有效的成為信息加工主體。它能為學生提供一個開放平等的愉悅氛圍，讓學生變苦學為樂學、變畏學為主動學。它以接納、包容、鼓勵的態度，引導學生進入一個生動活潑的學習領域。
參考文獻：
