時間：2022-09-26 09:40:10
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品安全與化學論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞： 《食品安全學》 教學改革 教學內容 教學方法 考核方式
《食品安全學》是食品質量與安全專業的一門重要的必修課程，同時也是一門邊緣學科，涉及分析化學、生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等學科的知識與技能。其內容廣博，應用性較強。因此，一般把它安排在大四上半學期，此時已學過大多數專業基礎課或專業課，學生已打下了扎實的食品專業基礎，已經掌握了食品分析、食品科學、微生物學、免疫學、食品衛生學、食品添加劑等基本理論和專業知識，受到了食品生產技術和企業管理等方面的基本訓練，具有了食品分析、檢測、貯藏加工、品質控制等科學研究方面的能力，奠定了一定的專業基礎。學生熟悉了食品工業發展的方針、政策和法規，了解了食品質量與安全理論前沿動態和發展趨勢，已經具有了較強的科學研究和實際工作能力，有較高的獨立獲取知識、處理信息和創新的基本能力和素質。
《食品安全學》從現代食品安全的角度，介紹了國內外食品安全方面存在的問題、應對策略及法規、科學研究的最新進展，重點是生物性污染和化學性污染的危險性分析及控制措施。通過本門課程的學習，要求學生掌握食品加工與貯藏、食品安全學、食品質量安全檢測技術、食品標準與法規等方面的專業知識與技能。畢業后能從事食品工業領域的分析檢測、安全評價、質量管理、品質控制等方面的工作。筆者擔任該門課程的授課教師，為了更好地開展《食品安全學》的教學工作，在此針對教學過程中出現的一些問題，就本課程的教學內容、教學方法及課程考核方式等提出看法。
1.教材的選擇
《食品安全學》教改中的重中之重是教材的選擇，哪些內容應該保留，哪些內容需要更新，哪些內容需要刪除，這些都是選定教材時首先要考慮的。特別是一些新的技術、新的法規、新的概念，這些都只有在新的教材中才能體現，特別在我國加入WTO以后，食品法規日益完善，食品檢測、加工技術的要求越來越高，因此教材的更新速度需加快，適當選擇較新的教材或者外文譯本教材，是教改教材選擇的一個方向。
就《食品安全學》課程的歷史沿革來講，在國內眾多高校中，起步均較晚，上海海洋大學是較早開設這門課的院校之一。目前在教學體系、課程內容、包括實驗室的一般裝備等方面，與國內院校的同類課程相比，上海海洋大學的整體水平靠前。因此，理論課教材我們采用了上海水產大學教授鐘耀廣主編，化學工業出版社2005年5月出版的高等學校教材《食品安全學》，該教材圍繞食品安全中的危害因素展開，系統介紹了引起食品危害的生物因素、化學因素及產生原因和危害性，以及危害因素的檢測及控制方法及國內外常見的食品污染物的性質和相關標準法規等。
由于前面已經學習了食品添加劑等專業課，因此當《食品安全學》涉及這類知識點時，則不做具體介紹，重點講解它的應用安全性和其他應用性較強且容易理解的章節如食品中農藥殘留及危害，像食品中存在的天然毒素等內容則可以安排為自學內容。在此基礎上，我們擬在此后幾年的教學實踐過程中累積的講義的基礎上，再結合本校食品質量與安全專業學生的特點，編纂一部適合本專業教學的《食品安全學》教材。
2.教學手段選擇
《食品安全學》課程的特點決定了食品安全學的教學不能采用“填鴨式”課堂教學方式，而要以啟發式教學為主，充分調動學生的學習主動性。另外，還可以適當運用多媒體輔助教學，將圖、文、聲、畫融為一體，使教學過程融科學性和趣味性為一體，為學生創造生動形象的教學氛圍，使知識的傳播更直觀、便捷[1]。如介紹教材中第五章“化學物質應用的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示歷史上重大食品安全事故的實例及受害人的圖像資料，使學生更直觀感受到化學物質應用的危害性。另外，通過各種圖像資料能豐富封閉孤立的課堂教學，增加教學知識信息量，這是在傳統教學模式下很難實現的。多媒體輔助教學還能克服抽象枯燥、理解困難的弊端，如教材第十章“食品安全法規與標準”，它涉及國家的一些法律法規及條文，比較枯燥，學生普遍興趣不高。而穿插實例教學則可以避免這一弊端，并激發學生興趣，在講授條文的同時，介紹一些最近我國發生的重大食品安全事例，形象、直觀，并可將整個安全性評價的程序分步展現出來，體現細節，給該專業學生提供一個工作參考范例。
完全依賴多媒體教學會使教學形式變得單一乏味，特別是采用整篇推出的顯示方式，使教學內容一覽無余，教師在多媒體教學中僅充當了解說員的角色。板書具有的靈活性和及時性，是幻燈片不能比擬的，好的板書設計能直觀顯示教學內容的脈絡，突出教學重點，加深學生對知識要點的理解，把握知識體系，有助于培養學生思維的連貫性[2]。另外，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散，如果穿插板書教學，則有利于學生調整學習狀態。
3.課程考核方式選擇
課程的考核方式打破了以往試卷筆試這一單一的方式，可以通過課堂討論、制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告及課程論文等多種方式考核學生。試卷筆試側重對學生識記方面的考核，而往往疏于對綜合能力的考核，不利于引導學生積極思考，不利于學生創造能力的培養。課堂討論可以培養學生提出問題和敢于創新的能力。制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告可以鍛煉和考查學生的表達交流能力，鼓勵學生提出問題，運用所學基礎知識解決書本之外的問題，激發學生的求知欲和學習興趣。課程小論文這種考核形式對學生提出了較高的要求，要求學生查閱大量資料，培養學生查閱資料、獲取信息和綜合所學基本理論與方法進行寫作的能力，可以真正考查和鍛煉學生的總結、書面交流、語言表達能力。這些方法都可以為學生將來撰寫學位論文打下堅實的基礎。
4.課程、實踐環節的設置
在本科階段教學過程中，不僅要讓學生掌握該專業的基本理論和方法，更要注重學生應用創新能力的培養，開闊學生的創新視野，使他們了解和掌握科技創新和工程應用的思路、方法和手段，培養他們科技創新和工程應用的意識、思維，提高他們科技創新和工程應用的實踐能力[3，4]。
《食品安全學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應社會發展的需要，提高學生綜合能力，必須改變以前重理論輕實踐的課程設置，根據專業的特點，可以適當增加實驗教學的課時。目前培養的食品學科的畢業生不同程度地存在實踐動手能力的缺陷。要解決這一問題，就必須改變現有實踐模式，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發性，增加課程實踐的課時數或者設置開放式實驗室，使學生可以隨時進實驗室學習和工作，甚至可以參與教師的科研項目研究，充分挖掘和開發學生的創造潛能，培養學生的實際操作能力和創新精神，充分發揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質[5]。
5.結語
借助改革這一機遇，使學生由被動接受者變為主動探索者，對新形勢下培養高素質研究型本科生具有深遠意義?！妒称钒踩珜W》課程教學改革，一方面改變了以前填鴨式的教育模式，讓學生主動參與教學，調動了他們的學習積極性。另一方面培養了學生分析、解決問題的能力。
總之，新教改要求教師不斷更新教學觀念，不斷提高自己的專業技術能力，使教師的教學能力更適合培養新型人才，更適應培養現代食品科學研究和食品工業發展需要的高級專門人才的需要。
參考文獻：
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論文摘要：食品化學理論隸屬于化學課程，它是根據當前我國國民營養與健康的實際情況及食品安全形勢建立的，食品化學理論人才的化學素養方面的培養尤為獨到和特殊。從專業素養、實踐能力、和創新能力三個方面，闡述了食品化學理論的作用的幾點設想，旨在為提高教學效果、培養符合現代社會營養科學和食品安全與衛生管理需要的人才提供參考。
食品化學是中學化學課程的一項特殊的組成部分，其主要外延是食品化學污染及防范所謂食品污染指食品中含有的（或人為添加的）。它與食品微生物和食品工程原理并稱為食品科學與技術學科三大基礎支柱分支學科。食品化學理論需要理論和實踐相結合，是化學課程構建的重要組成部分，對培養學生的實驗技能，鞏固學生專業知識及知識創新有很大幫助，對進一步提高整個中學化學課程的教學質量起著舉足輕重的作用，食品化學理論對學生化學素養的培養和綜合素質與能力的提高起到了重要的作用，本文主要介紹了食品化學理論對學生化學素養培養的一些探索。
一、食品化學理論與學生專業素養的提高
食品化學理論作為化學課程的有機一環，對于學生化學課程專業素質的整體提高有著重要的作用。隨著社會文明的進步、生活條件的改善以及醫療衛生事業的發展，人們所得疾病的種類及控制方法正在發生著變化。在傳染性疾病逐漸減少的同時，非傳染性疾病卻在逐漸增多。許許多多由于飲食引發的慢性非傳染性疾病(現代文明病)正在嚴重威脅著人類健康。而食品化學理論正是根據當前社會的醫療發展要求而建立的學科。
本課程緊緊圍繞食品化學與醫學營養學和食品安全的關系，其學習和應用涉及人們日常生活的很多方面，他強調的是食品化學在人類健康和疾病預防方面的作用。如有關水分的介紹，重點是闡明水的生理健康作用、水分活度與食品安全，充分說明水的營養化學及其與食品安全的相關作用。水是傳播疾病的重要媒介，因此，對水質化學指標應做適當的引申，并指出飲用水中有毒化學物質污染帶給人們的健康危害。因此教育工作者應在授課過程中充分利用實驗教學資源，使學生深入和廣泛的接受和學習化學知識，并加強學科知識之間的融會，使學生充分理解學科知識之間的銜接作用，培養學生分析問題和解決問題的能力。
對于一些有關食品化學理論的案例，學生發現其中存在的問題，并給出正確的解決方案，則需要學生對這方面的知識有著深入的了解，這一切必然要求學生擁有較強的化學基礎知識作為支撐，這便對學生自身的學習能力提出了要求。這對促進學生扎扎實實學好基礎知識，并將食品化學理論與所學的化學知識相互比較、相互融合起到了良好的引導作用，從而從側面上推動了學生深鉆研，廣涉獵，勤探索，也一定程度上促進了學生化學課的專業素養的提高。
二、食品化學理論與學生實踐能力的提高
化學這門學科要想具備一流的素養，除了理論上的熟稔外，還要具備較強的實踐能力，即通過實驗分析解決問題的能力。食品化學理論與現實生活息息相關，具有很強的實踐性和實用性，學生通過本課程的學習深刻領悟到一些食品安全問題產生的化學背景及預防方法。例如，烤鴨和烤羊肉串可以產生某些致癌物和致突變物、多環芳烴和雜環胺，腌制食品和臘肉、鹽魚等食品中可以產生致癌物等。這些與生活聯系密切的知識的講解可以激發學生的學習興趣，有利于增加對學習內容的理解深度。 轉貼于
食品化學的概念及反應過程均是非常抽象的內容，但它卻以研究型、設計型為只要特點，因此，教師在食品化學理論講授的同時，必然會根據所學理論整合教學資源，合理利用現有設施設計一些基礎實驗。這些實驗表現在實驗結論的獲得不是由教師傳授或從書本上直接得到，而是學生以類似科學研究的方式，查資料、做實驗、通過假設、求證，最終解決問題，得出結論。實驗是一切自然科學研究的手段，學生可以通過實驗手段觀察自然現象的運動變化，從而加深對所學知識的理解。實驗還能夠激發學生的求知欲，培養學生的實驗動手能力。在實驗的過程中，學生能夠較好地融合前期所學的理論知識，并將其在實驗中加以印證，從而獲得感性認識，鞏固提高了學生實驗技能，鍛煉了學生解決實際問題能力，提高了教學成果，在另一方面，這樣的教學方法也能夠使學生在較短的時間內掌握關鍵的理論，增強學生在化學領域從事創新性科學實踐活動的積極性和主動性。
三、食品化學理論與學生創新能力的提高
化學是一門具有鮮明的時代性的學科，作為理工科，它的理論應當時時刻刻在更新和進步。因此，這要求研究者在擁有很強的理論知識的基礎上，更加具有創新能力，這樣才能使這門學科時刻走在學術的前沿。
食品化學更是如此，它不同于傳統的教學模式，對學生的自主學習能力有著一定的要求。傳統教學模式往往是以單純的理論的講解為主，教學模式是灌輸式的，這樣便限制了學生思維的發展；即便是進行實驗，實驗過程中的實驗儀器，藥品的配置等一般在實驗教師準備好的條件下進行的，實驗常常是包辦式的。此結果導致學生缺乏獨立思考能力并且增加其依賴性，那么“創新思維”更無從談起。而我們在食品化學理論則有所不同，是驗證性向設計型、綜合型、探索型實驗轉化，最大限度的拓展學生的思維。
食品化學理論的學習，不但要求課上老師對理論知識的傳授和一些基礎實驗的安排。更需要一些課下的研究。這邊促進學生的自主學習能力，能夠更多的思考和觀察，得出屬于自己的觀點。例如，由教師給出課題，要求學生通過互聯網、圖書館等查閱參考資料，獨立或合作設計實驗方案，論證可行性，獨立完成實驗前期準備工作如原材料制備和儀器調試。學生應當撰寫完整的實驗報告，給出數據分析過程和最終結果，并進行總結。在整個設計性實驗過程中，教師應盡量給予學生創造性的發揮空間，保持與學生溝通，并給出適當建議。這樣便較好地融合學生各個時期所接受的知識，鞏固提高了學生實驗技能，鍛煉了學生解決實際問題能力，同時引發了學生研究興趣，訓練了創新思維，并是教學成果也卓具成效。
四、結語
食品化學理論對學生化學素養的培養是顯而易見的，這不但體現在上述的三個方面，而且是一種個人化學素養的整體提高，但這一切并非一朝一夕之功，而是需要學生自身不斷積累經驗，正視現實，培養吃苦耐勞、不怕困難、經受挫折、開拓進取的時代精神，使自己的化學素養每經過一次學習、實踐就得到一次鍛煉和提高，這樣才能體現出食品化學理論的作用，而這也是化學的魅力所在。
參考文獻：
[1]李學英.加強實驗教學，培養學生能力[J].科技創新導報，2009，(8).
【論文關鍵詞】食品;安全認證;問題;策略
食品是人類賴以生存和發展的物質基礎。隨著我國食品長期短缺歷史的結束,人們對食品的要求也由數量安全向質量安全轉變。食品安全問題已經成為影響全球貿易和公眾健康的主要問題。安全認證食品是我國今后食品生產大力發展的方向,對安全認證食品的管理也是今后我國食品質量安全管理的重點。
1食品安全認證概述
安全認證食品是指遵循可持續發展原則,在特定的環境中,按照特定方式生產、加工,達到一定安全衛生標準,經專門機構認證,許可使用相應產品標志的無污染、安全、優質、營養類產品。
安全認證食品的顯著特征有:一是產地環境無污染。要求產地環境和周邊環境中不能存在污染源,確保產地環境中大氣、水和土壤的潔凈;二是生產過程達到無公害化。生產過程中應用無公害的生產技術,控制、減少乃至完全不使用化肥、農藥等人工合成化學物質,有效防止生產過程對環境的污染;三是產品質量確保安全。無公害食品、綠色食品和有機食品實行從土地到餐桌的全程質量控制,確保產品無污染;四是通過專門機構的認證。安全認證食品是通過專門機構認證,并獲得相應產品使用標志的產品。無公害食品是安全認證食品的初級層次,綠色食品是安全認證食品的中級層次,有機食品是安全認證食品的高級層次[1-2]。
國內安全認證食品發展經歷了無公害食品發展階段、綠色食品發展階段。其中綠色食品發展階段經歷了從農墾系統啟動基礎建設,向全社會推進、加速發展,向社會化、市場化和國際化全面推進3個階段。
2我國食品安全認證存在的問題
目前中央一級的安全認證食品管理工作由3個部門分別負責,其中,無公害食品的管理工作由農業部農產品質量安全中心負責,綠色食品的管理由隸屬于農業部的中國綠色食品發展中心負責,有機食品的管理工作主要由隸屬于農業部的中綠華夏有機食品中心負責。我國安全認證食品的管理體制屬于分塊管理。
2.1管理體制存在的問題
人為地將安全認證食品中無公害食品、綠色食品和有機食品的管理割裂開,導致安全認證食品管理過程中出現了一些問題。如安全認證食品管理權限分屬不同部門,多頭管理,權責不清,在很大程度上存在管理職能錯位、缺位、越位和交叉分散現象。同時,由于各個管理部門之間的工作內容和工作重點不完全相同,且它們之間是平級單位,在實際管理過程中的溝通和協調不夠,難以形成協調配合、運轉高效的管理機制。
2.2認證管理存在的問題
由于我國認證體系發展的時間較短,在認證體系的完整性和協調性、認證技術和能力、認證的普及程度以及與國際接軌等方面還存在較大的差距。
一是認證體系不完整。目前我國安全認證食品認證咨詢機構和培訓機構嚴重缺乏,缺少對申請認證的農業企業和農戶在標準化生產、科學化管理、規范化申報方面的培訓和指導;二是認證的客觀公正性不足。我國安全認證食品的認證機構與管理機構之間存在著聯系,認證過程不能充分體現第三方認證的客觀公正性[3];三是專業技術和人才不足,我國安全認證食品認證體系建立的時間不長,對認證人員的培訓不足,人員認證能力較差,難以建立我國專業化的安全認證食品認證隊伍;四是參與國際標準化活動和農產品質量認證的國際合作能力不強。安全認證食品認證方式和認證標準與國際接軌程度差,認證的結果不能得到國際認可。
2.3市場準入管理存在問題
我國食品市場準入管理制度的開展,在一定程度上提升了食品的質量安全水平,但同時也還存在一些問題。一是檢驗對象有限、檢驗項目單一;二是檢測機構不健全、檢測手段落后,對食品檢測的專門機構很少,而且食品市場準入的檢測手段簡單;三是市場準入缺少有效的懲罰措施,問題食品的管理尚缺少必要的懲罰處理措施,問題食品的追根溯源比較困難。
2.4質量安全管理體系存在問題
質量安全標準體系建設方面缺乏完善的標準,還沒有形成全面科學的標準體系。質量安全監測檢驗體系建設方面,對安全認證食品的各項質量指標難以全面、快速地檢測。質量安全認證體系建設方面,目前的安全認證食品認證體系是源頭控制和末端控制,過程控制未受到應有的重視。質量安全執法監督體系方面,對違反食品安全質量的行為沒有徹底、堅決地懲處。質量安全科技推廣體系建設方面,安全認證食品生產的關鍵技術尚未得到有效解決。
3完善食品安全認證的策略
我國安全認證食品管理,僅依靠政府來解決安全認證食品管理上的問題困難非常大。需要從多個方面完善食品安全認證。
3.1優化管理體制
在管理機構的設置上,我國應該實現無公害食品、綠色食品和有機食品在政府管理層面上的協調統一,實施安全認證食品管理機構設置的三位一體,能夠明確管理者的職能和相應的責任,減少沖突,提高管理效率。
3.2完善認證管理
建立統一、協調的認證認可體系,積極組建和完善認證咨詢機構和培訓機構。積極推進認證機構社會化改革,將認證機構改造成真正獨立的第三方機構[4]。進一步加強對認證機構的監督管理,加強對認證機構從事認證業務的審核與認可,對其進行全面考察和審核。加強認證的國際合作和互認,爭取認證結果相互承認,提高我國安全認證食品認證的國際化水平。
3.3完善市場準入管理
完善食品市場準入的法規、標準體系,建立統一權威的安全認證食品標準體系,加強食品質量管理和食品質量的控制。提高市場準入檢測水平,建立健全食品檢測專業機構,并引進高技術檢測手段,提高檢測的精確度。
3.4加強質量安全管理體系建設
健全法規體系,加強執法力度,同時必須有嚴格的執法保障。科學制訂全程質量安全控制標準,減少標準執行時的交叉與重疊。加強貫標力度、完善檢驗檢測體系,同時建立統一、協調和權威的信息收集和分析機制。
4參考文獻
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論文關鍵詞 食品安全 風險分析 比較行政法
近期，中央電視臺推出“舌尖上的安全”系列報道，對食品安全亂象進行跟蹤報道，食品安全問題又引起廣泛關注。據中國新聞網2013年6月17日報道，實施四年的我國首部《食品安全法》即將啟動修改，治亂用重典，加大食品違法行為懲處力度，建立最嚴格的食品安全監管制度，成為此次修法過程中公眾關注的焦點。 與我國食品安全事件頻發形成鮮明對比的是，鄰國日本長期擁有“食品安全的神話”，鑒于中日文化的相似性和法制的傳承性，日本的成功經驗或許可以為完善我國食品安全法律制度提供借鑒。
縱觀各國的食品安全風險分析制度，都是在規定食品安全風險分析機構的組成和職責、進行風險分析的情形、風險分析的具體程序等等，這些內容主要屬于行政法的范疇。因此，本文在行政法的視野下，比較研究中日食品安全風險分析制度，最后提出完善我國食品安全風險分析制度的建議。
一、食品安全風險分析制度概述
食品安全風險分析是指通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估，定性或定量描述風險特征，并在參考了各種相關因素后，提出和實施風險管理措施，并對有關情況進行交流的過程。 根據國際食品法典委員會對食品安全風險分析制度的定義，食品安全風險分析制度是由風險評估、風險管理和風險交流三部分構成的完整體系。
食品安全風險分析制度作為風險分析方法在食品安全領域的應用，具有以下幾個方面的顯著特征：
第一，食品安全風險分析制度具有科學性和客觀性。食品安全風險是客觀存在的，因此，食品安全風險分析制度應當遵循客觀規律，運用科學方法，通過大量的科學研究得出風險評估結果，并以此為依據制定風險管理措施。它以科學為基礎，每一環節都是依據科學研究結論，而不是某個人的主觀臆斷，具有顯著的科學性和客觀性。
第二，食品安全風險分析制度具有專業性和獨立性。食品安全風險評估由醫學、農業、食品等領域的專家組成的食品安全風險評估機構進行，具有極強的專業性。為了確保風險評估結果科學客觀，很多國家都實行風險評估和風險管理相分離，提高風險評估機構的獨立性。風險管理則由專門的食品安全監管部門負責，從而使風險分析制度具有了較強的專業性和獨立性。
第三，食品安全風險分析制度具有公開性和透明性。食品安全風險分析制度是在嚴峻的食品安全形勢下誕生的，很多國家也是在嚴重的食品安全危機下建立食品安全風險分析制度的，這就要求它不僅要從客觀上保障食品的安全，還要從心理上重建公眾對食品安全的信心。因此，食品安全風險分析制度非常強調分析過程的公開和透明，通過多種方式積極與社會公眾加強風險交流。
二、我國食品安全風險分析制度的現狀和問題
食品安全風險分析制度是保障食品安全的必然要求，是國際社會普遍遵循的原則，但是我國目前的食品安全風險分析制度尚不完善，與發達國家還有一定差距。
（一）我國食品安全風險分析制度的現狀
在風險評估方面，農業部成立了國家農產品質量安全風險評估專家委員會，是對農產品質量進行風險評估的最高學術和咨詢機構。衛生部組建了國家食品安全風險評估專家委員會，承擔國家食品安全風險評估工作，并開展食品安全風險交流。2011年10月13日，籌備三年之久的國家食品安全風險評估中心在北京成立，該中心是我國第一家國家級食品安全風險評估專業技術機構。
在風險管理方面，我國實行的是分段監管體制：衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，承擔綜合協調職責；國家質量監督、工商行政管理和食品藥品監督管理部門分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理。
在風險交流方面，我國對其重視不夠，相關法律規定多為原則性的，如《食品安全法》第六條規定縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。
（二）我國食品安全風險分析制度存在的問題
1.食品安全風險評估機構過于分散。根據現行法律，農業部成立了農產品質量安全風險評估專家委員會，衛生部成立了食品安全風險評估專家委員會，并舉辦了國家食品安全風險評估中心。三個機構性質和職責相似，人員結構基本一致，但卻屬于不同的部門。造成食品安全風險評估機構過于分散，影響了食品安全風險評估的進行。
2.風險評估與風險管理機構合一受到質疑。我國現在承擔食品安全風險評估工作的機構大多由風險管理部門組織，使得其提交的風險數據或決策建議有受到行政管理者意向影響的嫌疑，加之風險交流工作滯后，使公眾對風險評估結論的真實可靠性產生了質疑，從而缺少了公信力。
3.食品安全風險管理部門協調性差。由于我國實行分段監管模式，由衛生部、農業部、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理等部門共同承擔。但是現實中各部門溝通協調性較差，互相推諉扯皮現象時有發生，甚至出現了“十幾個部門管不了一桌菜”的尷尬局面。
4.食品安全風險交流工作落后。盡管我國新制定的食品安全法律法規都要求加強風險交流，但我國食品安全風險交流工作依然落后，此前關于乳品安全標準的爭論更證明了這一點。衛生部2010年3月頒布的乳品安全標準要求每百克的蛋白質含量大于等于2.80克，生鮮乳菌落總數允許每毫升200萬個，而此前的1986年標準分別是不低于2.95克和不超過50萬個。難怪媒體驚呼“一夜倒退了25年”，更有人認為乳品新標準是以保護奶農為借口，被個別大企業綁架的標準。面對公眾的強烈質疑，衛生部只解釋道：標準符合中國國情和產業實際，引發人們強烈不滿，更突顯出我國食品安全風險交流工作的落后。
三、日本食品安全風險分析制度的考察
為應對食品安全事件，保障食品安全，日本政府引進食品安全風險分析制度，修改食品安全相關法律，對食品安全監管機構也進行了改革。
（一）日本食品安全風險分析的法律制度
日本政府根據國內外食品安全形勢發展需求，在2003年頒布了《食品安全基本法》，明確了制定與實施食品安全政策的基本方針是采用風險分析手段：第一，風險評估。在制定食品安全政策時，應當對食品本身含有或加入到食品中影響人體健康的生物、化學、物理上的因素，進行影響人體健康的評估。第二，風險管理。為了防止、抑制攝取食品對人身健康產生的不良影響，應考慮國民飲食習慣等因素，根據風險評估結果，制定食品安全政策。第三，風險溝通。為了將國民的意見反映到制定的政策中，政府在制定食品安全政策時，應采取必要措施，向國民提供相關政策信息，為其提供陳述意見的機會，并促進相關單位、人員相互之間交換信息和意見。
為了適應新的食品安全形勢，制定于1947年的《食品衛生法》也于2006年進行了修改。該法是日本控制食品質量安全與衛生的重要法典，對幾乎所有食品都有詳細的規定，包括制定食品、添加劑、器具和食品包裝的標準和規格等。此外，日本政府還對《農林水產省設置法》進行部分修改，把風險管理部門從產業振興部門分離出來，并予以強化，成立產業·消費局。
（二）日本食品安全風險分析的管理機構
為加強政府對食品安全的管理，日本于2003年在內閣府增設食品安全委員會，與農林水產省和厚生勞動省共同對食品安全進行監管。
日本食品安全委員會隸屬于內閣府，是專門負責食品安全風險評估的機構，主要職能是進行科學的風險評估，并根據評估結果對厚生勞動省、農林水產省等風險管理機構進行勸告和監督。厚生勞動省作為真正行使食品安全監管的部門，主要對進出口及國內市場的食品衛生實施監管。另外，隨著食品安全委員會的建立，厚生勞動省的職能已由風險評估與風險管理并舉轉變為單純的風險管理。農林水產省主要負責對生鮮農產品的監管，它與厚生勞動省的區別在于側重對農產品生產和加工階段進行風險管理。
四、完善我國食品安全風險分析制度的建議
通過對我國食品安全風險分析現狀的分析，對比鄰國日本食品安全風險分析制度的經驗，我們應當從以下幾個方面完善我國食品安全風險分析制度：
（一）整合現有的食品安全風險評估機構
我國現有的食品安全風險評估機構過于分散，不利于食品安全風險評估工作的開展。因此，有必要對其進行整合，把農產品質量安全風險評估專家委員會和食品安全風險評估專家委員會整合成新的食品安全風險評估專家委員會，由醫學、農業、食品、營養、衛生等方面的專家組成，專門負責監督、審核食品安全風險評估工作。
（二）實現風險評估與風險管理的分離
在借鑒日本等發達國家的實踐經驗基礎上，我國應當對食品安全風險評估機構進行改革，實現食品安全風險評估機構與食品安全風險管理機構的分離。由新成立的國家食品安全風險評估中心專門負責食品安全風險評估技術工作，把風險評估機構從風險管理部門分離出來，直屬于國務院，以提高其地位和獨立性。
（三）強化各風險管理部門的協作
由于我國實行分段監管的食品安全監督管理體制，因此，必須加強部門之間的密切協作，以免出現監管漏洞或交叉重復。首先，我們應當明確各部門的職責，完善責任追究制度，確保各監管部門按照自己的職責分工，切實履行職責。其次，在各部門設立專門溝通窗口，建立相互間暢通的溝通渠道，及時互通信息，實現信息共享。
1.1課程定位
國內高校對于公共選修課也比較重視，而且有越來越多的高校教師及專家對公共選修課的課程教學開展了探索改革及提出了較好的建議。一般高校的公共選修課偏文學藝術方面較多，理科課程因其專業特性，開設起來相對較難，將化學實驗引入公共選修課程的更少。實驗教學應該與本校本地區特色結合起來，正好筆者所在的江漢大學測試中心正在進行食品安全分析方面的研究，而且食品安全也是近幾年來人民大眾關注的熱點和重點，所以筆者選擇了食品安全分析作為課程的教學內容，將專業知識與實際生活結合起來；公共選修課首先要做到“雅俗共賞”，“雅”可以理解為專業性，“俗”可以理解為將專業性的東西大眾化，能為大多數人所接收。食品安全分析實驗內容一般是針對分析化學及食品專業的學生開設，而公選課是針對學校各個專業的學生，所以課程題目及內容要相對“俗”一些，所以筆者確定了該課程的名稱為《好看不“好”吃—食品安全分析檢測》，好看是指現在眾多的食品商家為了追求外表及口味而超量添加各種各樣的色素及添加劑，這樣的結果只會給人體健康帶來很多不好的影響，所以叫做不“好”吃。課程的副標題“食品安全分析檢測”引入專業層面的內容，整個課程題目就是“雅俗共賞”的體現，希望學生在選課的時候能夠先被課程名稱所吸引，保證選課成功。
1.2課程內容設置
同課程名稱一樣，課程設置也要體現“雅俗共賞”的特點，根據江漢大學對公共選修課課的學時要求安排課程內容。一共24個學時，課程分為六章，每章4個學時分為兩個小節，每個小節2個學時，每次課兩個學時，共上12次課。每一章固定由一個老師負責講授，一共有六個老師參與到本課程中。每一章講述一類食品安全問題，第一節課介紹該類食品中存在的安全隱患，怎樣去挑選相對安全的食品，以及國家和地方政府在此類食品安全中所做的工作及一些法律規定。第二節通過一個典型的簡單的食品分析實驗，讓學生了解常用的食品安全分析方面的儀器設備，以及這些儀器設備的構造原理，擴大知識面和專業視野。每一章的實驗所用的分析儀器都是不一樣的，這些儀器都是食品安全分析工作中經常用到的設備，包括原子吸收光譜儀，離子色譜儀，液相色譜儀，氣相色譜儀，氣相色譜-質譜聯用儀和紫外可見分光光度計等。
2新穎的授課形式和靈活的考核方式
傳統的公共選修課的授課形式是大班大教室教師講臺授課，本來公共選修課就是學生自由選擇的，與本專業聯系不大的。很多學生是抱著“混學分”的態度來上選修課，如果教師還是墨守陳規，照本選課，只做簡單的理論闡述，這樣只會使原本就被大多數人認為“非主流”的選修課更加邊緣化。所以，授課形式也應該是教學改革的一部分，新穎靈活的教學方式會給好的教學內容錦上添花，多元化的考評方式可以加強教學效果，鞏固學生前期所學的知識。
2.1實驗室授課
選修課是學校整個課程體系的一個重要組成部分，同時又具有相對的獨立性，從課程設置到教學內容和方法均可以不受原課程體系的約束，這樣，我們就有相當大的靈活性和選擇進行教學改革探索。首先，授課地點選在江漢大學分析測試中心的儀器分析實驗室，而不是傳統的教室。上課形式采用講座問答和小實驗的形式進行，與傳統的公選課相較教學形式和內容有很大的改變。
2.2多種選擇的考核方式
本課程主要是對學生在食品安全及分析測試技術方面進行科普性教育，要求學生對課程內容掌握的程度為了解，知道，不宜采用普通的試卷考試的考評方式，因此采用學生寫報告和小論文的方式來考核。內容有三種可以選擇：(1)某類食品中存在的安全隱患及對策；(2)某種分析儀器的原理結構和應用；(3)本課程的學習感受。這樣的考核方式可以調動學生的興趣和主觀能動性以及獨立思考問題的能力。最后可以開一個報告會，抽十幾個同學把自己的報告或者小論成PPT,和大家一起交流心得體會。
3選課情況
本課程在2013年10月初向教務處申請，通過學習學術委員會的評定，同意開設，參加11月份在學校網絡上的選課程序。11月26號選課結果出來，一共有99人選了本課程(選課人數低于40人的課程不得開設)。因本課程是在實驗室開設，所以對選課人數做了限制，限制為50人，通過選課的時間順序確定前50名同學。這50名同學中，只有18個同學是理工專業的，其中只有4個同學是化學專業的學生，其他的都是文科甚至還有音樂和體育專業的學生。這樣看來，文科的學生對于理科內容還是充滿了好奇和求知欲望。這樣也給我們這個課程的上課團隊帶來了壓力，以前針對本專業的學生上課要講透講深，現在面對大多數的文科學生，怎樣把課程講的淺顯易懂，生動有趣是我們接下來要仔細研究應對的目標。
4結語
本課程是基于江漢大學分析測試中心的分析儀器以及所從事的食品分析方面的研究所設計的。表面上看是比較專業的儀器分析實驗教學，但是從選課情況來看，卻收到了文科學生的普遍歡迎和喜愛，說明文科學生對理科專業知識也是比較感興趣的。對于推進文理滲透、文理結合，培養復合型人才的培養目標提供了一個新穎的范本和參考。
5致謝
論文關鍵詞 基本原則 全程監管 信息公開
食品安全法基本原則是食品安全法基礎理論中的核心,它是食品安全法的精神和靈魂,它體現著食品安全法的根本價值,反映著食品安全法的本質,并對食品安全法的立法和貫徹執行起著普遍的指導作用。客觀、準確、科學地概括、分析、提煉我國食品安全法的基本原則對于我國食品安全法理論和實踐都具有重要的意義。研究食品安全法的基本原則,使我們能夠正確認識《食品安全法》的本質,有利于建立科學的食品安全監管體系,有利于健全社會主義市場經濟的法制內容,更好的指導食品安全活動,滿足國家在調節社會食品安全活動中所產生的對食品安全關系調整的需要。由于食品安全法它所調整的社會關系的性質、范疇、任務和目標與其他法律不同,所以食品安全法具有獨特的基本原則。
一、分段監管原則
分段監管原則是指在堅持按照食品生產、加工、流動每一個環節由一個行政部門負責下,采取以分段監管為主、品種監管為輔的,各盡其責為主導方針的多機構分段監管原則i。
分段監管原則首先形成與美國,1906年6月30日,美國通過了第一部《食品和藥品法》,之后的32年為了適應食品安全發展的需要,美國先后頒布了五部法案,進行了兩次大的修改,確立了詳細的檢驗標準和檢驗程序,使涉及食品和藥品安全的法律不斷得到完善,這些法律涵蓋了美國所有的食品領域,使各個食品環節在監管上做到了有法可依,至此分段監管原則在美國的食品安全法律中被充分體現出來。為了更好地完善這種分段監管原則,美國在1998年成立了“總統食品安全管理委員會”來協調全國的食品安全工作。這樣就形成了由一個委員會總協調,六個部門來進行分管,對各自領域的食品安全問題進行分段監管從分落實了分段監管的特。
2004年國務院出臺了《國務院關于進一步加強食品安全工作的決心》將《食品衛生法》的監管體制變為分段監管為主、品種監管為輔的食品安全監管體制,充分體現了分段監管原則在我國食品安全監管中的作用。到2009年《食品安全法》的頒布進一步明確規定了我國食品安全遵循分段監管原則,對應的實行分段監管體制。在這種分段監管的原則下我國形成了與之適應和配套的食品安全監管體制,這種監管體制是國家對食品安全實施監督管理采取的組織形式和基本制度。2010年2月為了進一步完善我國現行的分段監管體制,國務院設立了食品安全委員會,作為國務院食品安全工作的最高層次議事協調機構,共有15個部門參加。至此我國正式形成了在中央層面由一個總體機構協調,具體監管由五個部門在各自領域分別管理的分管監管體制。因此,我國現行的監管體制就是在分段監管原則的指導下構建的,他直接體現了食品安全法分段監管原則的核心精神。
二、信息公開原則
信息公開原則,是指為了實現公眾的知情權、食品監管部門、食品生產經營者,除依法不得公開的信息外,與食品安全有關的任何信息應向公眾公布的準則。iv《食品安全法》始終堅持信息公開原則,食品安全信息如果不公布或公布不規范、不統一,會造成消費者不必要的恐慌?！妒称钒踩ā芬幎?我國建立食品安全信息統一公開制度,堅持信息公開原則。食品安全關系著人民群眾的生命安全和身體健康,食品安全信息的公布受到廣泛關注。食品安全信息主要包括食品安全總體情況、標準、監測、監督檢查(含抽檢)、風險評估、風險警示、事故及其處理信息和其他食品安全相關信息。
首先,明確了信息公開的責任主體。食品安全監督管理部門公布信息,應當做到準確、及時、客觀。根據食品安全信息的內容,及其重要程度、影響范圍的不同,公布信息的部門主要有:(1)衛生部負責公布國家食品安全總體情況、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息、重大食品安全事故及其處理信息,以及其他重要的食品安全信息和國務院確定的需要統一公布的信息。(2)省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門。即現行體制下的省衛生廳、直轄市衛生局。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門負責統一公布其影響限于特定區域的食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息,以及重大食品安全事故及其處理信息。這些信息的特點是影響力限于特定區域。(3)農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門?？h級農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門,依照各自職責,按照規定的程序和形式公布本部門的食品安全日常監督管理信息。
其次,建立了食品安全信息報告、通報制度?？h級以上地方衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門獲知《食品安全法》規定的需要統一公布的信息,應當向上級主管部門報告,由上級主管部門立即報告國務院衛生行政部門;必要時,可以直接向國務院衛生行政部門報告?？h級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當相互通報獲知的食品安全信息。
三、預防性原則
預防性原則,它是一項行動原則,是指將來很有可能發生損害健康、或者以現有的科學證據尚不足以充分證明可能發生的損害或者以現有科學證據尚不足以充分證明因果關系的成立,為了預防損害的發生而在當前時段采取暫時性的措施。v食品安全預防原則意在將食品安全事后規制變為重點預防事故的發生,這是對食品安全監管理念的重要轉變。預防原則和風險分析原則是相對應的,它針對的是風險,而不是損害。風險是將來發生損害的可能性,一旦這種可能性成為現實,那就是實際損害。預防的目的并不是將風險降為零,因為從實際情況來講,即便根據預防原則采取措施,也不可能將 未來可能發生的風險的根源在當前消除為零。
預防原則的概念最早始于20世紀80年代德國的Vorsorge法則。2002年《歐盟食品基本法》該法第7條第2款對預防原則的具體措施提出如下要求:“根據第1款所采取的措施應恰如其分,對貿易的限制作用不超出實現共同體所選擇的高水平健康保護所必須的、技術經濟上可行的,以及考慮事情的其他合法因素。應在適當時期根據鑒定作出的風險對生命及健康危害的性質及所需科技信息種類,澄清科技不確定性并開展更全面的風險分析?！眝i美國采取的開放政策和歐盟的限制管理截然相反,其認為對風險預防原則的過度適用將阻礙技術的進步、妨礙貿易自由,因此必須給予一定的限制。
我國規定的預防性原則的內涵和外延要比歐美更加寬泛,預防性原則在我國《食品安全法》中體現在下具體內容:第一,食品生產經營許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務,應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。國家對食品添加劑的生產實行許可制度,申請食品添加劑生產許可的條件、程序,按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定執行,食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠,方可列入允許使用的范圍。第二,食品安全標準制度。制定并且實施嚴格的食品安全標準是真正實現食品安全源頭治理、防患于未然的前提條件。食品安全標準為強制執行的標準,除食品安全標準外,不得制定其他的食品強制性標準。食品安全標準分為國家標準、地方標準和企業標準,食品安全風險評估結果應成為制定、修訂食品安全標準的科學依據。沒有食品安全國家標準的,可以制定食品安全地方標準,企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的,應當制定企業標準。第三,食品安全強制檢驗制度。未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產企業強令實行委托檢驗。第四,食品安全標簽制度。食品標簽是粘貼在產品外包裝上的標識。食品標簽提供了食品的內在質量信息、營養信息、時效信息及食用指導信息等,是消費者選擇食品的重要依據。食品標簽應當清楚、明顯,容易辨識,食品與標簽應當一致。
四、風險分析原則
風險分析(riskanalysis)原則是指的是對食品中可能存在的風險進行評估進而根據風險程度來采取相應的風險管理措施以控制或者降低風險并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態。viii這一原則是對食品安全進行科學管理的體現也是制定食品安全管措施和食品安全標準的重要依據已成為國際公認的食品安全管理理念。風險分析是對人體接觸食源性危害而產生的已知或潛在的對健康不良影響的科學評估是一種系統地組織科學技術信息及其不確定性信息來回答關于健康風險的具體問題的評估方法。
1997年4月30日歐盟委員會鐵于歐盟食品法的一般原則委員會綠皮書肋歐盟食品法確定了6個基本目標“確保法規主要以科學證據和風險評估為基礎”是其中之一。2000年2月12日《歐盟關于食品安全自皮書》,該自皮書在第二章食品安全原則中認為風險分析必須成為食品安全政策的基礎歐盟必須把它的食品政策建立在三項風險分析的運用之上:風險評估(科學建議和信息分析)、風險管理(管理與控制)和風險交流同時認為如果合適的話預防原則將應用于風險管理的決議中。
在我國,《農產品質量安全法》、《食品安全法》都明確地規定了風險預防原則。探索該原則實現的法律機制,其實質在于落實相關法律法規的規定,貫徹執行與之相配套的一系列措施?！妒称钒踩ā肥状翁岢龅慕⑹称钒踩L險監測和評估制度,標志著我國食品安全監管從經驗監管向科學監管、從傳統監管向現代監管逐步邁進。
【關鍵詞】餐飲服務；食品添加劑；亞硝酸鹽；危害
文章編號：1004-7484（2013）-01-0499-02
亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在食品加工中發揮著多方面的作用，由于其安全性問題，如何降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量一直是食品安全質量控制的重點項目之一。2012年5月28日衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合公告：從即日起禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。從此亞硝酸鹽在餐飲服務經營過程中作為添加劑被全面禁止，專家和學者普遍稱道，但筆者在從事具體的餐飲服務監督和日常管理工作過程中發現仍有部分被監督單位和相當一部分餐飲從業人員，甚至個別食品安全監督工作人員對亞硝酸鹽危害缺乏認識，對這一舉措沒有引起重視和嚴格執行的自覺性。本文試圖從正確認識亞硝酸鹽的危害和餐飲服務使用亞硝酸鹽的特點綜合分析和論述禁止餐飲服務單位使用食品添加劑亞硝酸鹽的必要性，以利人們對加強防范亞硝酸鹽食物中毒措施，保護人民群眾身體健康。
1當前餐飲服務過程中食品添加劑的治理概況
從《食品安全法》實施以來，食品安全越來越被人們重視。2008年國家食品藥品監督管理局印發《餐飲消費環節打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治實施方案》以來，餐飲服務領域一直開展著食品添加劑專項整治工作，并逐年強化，在2011年全國召開嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議，國務院辦公廳下發《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》（〔2011〕20號）后，針對餐飲業的特點，國家食品藥品監督管理局以《國食藥監食[2011]188號》發文進一步要求地方各級監管部門要對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房使用食品添加劑情況實施重點監管，尤其要加大對小餐飲的巡查和抽檢力度；并要認真核查餐飲服務單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度。通過了連續的整治，取得了一定成效。然而，據報道餐飲業使用食品添加劑總體情況不容樂觀，還需要加強指導與監管及完善法規和建立餐飲業食品添加劑使用指南，更新檢測技術[1]。在這幾年的整治過程中，亞硝酸鹽類食物中毒事件仍屢見不鮮。亞硝酸鹽成為了一種化學性污染物，影響著人們的飲食和健康，引起專家、學者和百姓的關注。當前該專項整治工作仍將繼續。
2正確認識亞硝酸鹽食品添加劑使用中存在的問題
亞硝酸鹽具有護色和防腐作用常被用作肉食品的添加劑，它是一種允許使用的無營養性的食品添加劑，只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害。根據我國現行《食品添加劑使用標準GB2760――2011》規定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15克/千克，而殘留量略有差異：肉罐頭類殘留量不得超過50毫克/千克，西式火腿中的殘留量不得超過70毫克/千克，其他大部分肉類食品（包括腌臘肉制品類，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸；醬鹵肉制品；熏、燒、烤、油炸肉、肉灌腸、發酵肉制品等）中的殘留量不得超過30毫克/千克。現實上餐飲服務單位的從業人員使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，加入量不容易把握，更難實現殘留量的有效控制，造成了多年來我國亞硝酸鹽食物中毒事件非常多見[2]，其中餐飲單位濫用和誤用亞硝酸鹽是引起急性亞硝酸鹽食物中毒的主要原因，有文獻統計發現在我國亞硝酸鹽引起的急性食品中毒是以誤食亞硝酸鹽為首位[3]。而人們濫用和誤用亞硝酸鹽似乎又與我國現行的GB2760――2011食品添加劑使用衛生標準有關，該標準將亞硝酸鹽籠統地容許加入肉制品中。嚴格食品添加劑衛生管理，控制硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發色劑的使用范圍、使用劑量及食品殘留量，一直是食品衛生監督和食品安全監管的重點項目之一。但在餐飲服務單位由于個別從業人員缺乏相關知識，不了解亞硝酸鹽對人體的危害，亂加、誤加、使用不當或過量使用而危害人體健康的現象時有發生，因誤食或使用過量而造成中毒的事例非常多和后果嚴重[4]。亞硝酸鹽作為食品添加劑使用的衛生標準從GB2760-1986；GB2760-1996；GB2760――2007；GB2760――2011使用了二十多年卻一直未修改過。有人于2005年就做了關于修改的建議[5]。當前我國對食品安全國家標準相當重視，2012年衛生部針對食品安全國家標準就舉行了四場新聞通氣會；近期據中新網報道中國食品安全國家標準的綱領性文件――《食品安全國家標準規劃（2011――2015年）》的起草工作已經基本完成。筆者有理由相信相關的亞硝酸鹽等一系列食品添加劑使用衛生標準將會作出相應的修訂。
3從亞硝酸鹽對人體的危害和中毒原因分析餐飲服務單位禁用的必要性
亞硝酸鹽對人體的危害包括急性中毒和慢性中毒
急性中毒原因多為使用不當和誤食、摻雜、使假、投毒以及食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水和食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。餐飲服務單位中引起急性中毒原因多為使用不當和誤食，因其與食鹽相似將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用和使用不當。如2008年全國開展食品添加劑整治以來引起的幾起典型案例：2008年8月3日在深圳福田區景田北某超市一熟食檔工作人員誤將亞硝酸鹽當味精加入快餐引起30人中毒；2009年5月6日，湖南石門發生因廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨，導致十多位品嘗者食用后發生中毒反應；2010年10月8日，在四川海螺溝四景區廣州旅行團游客食用當地酒店供餐引起亞硝酸鹽中毒事件，造成包括酒店員工以及游客在內總共一百余人被送院治療，并至一人死亡；2010年11月30日，上海閔行區某工廠發生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人被確診為亞硝酸鹽中毒事件；2011年4月21日，北京一名一歲半的女嬰在吃了張繼存賣的炸雞塊后身亡，死因鑒定為張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。從這些案例分析看，餐飲服務使用亞硝酸鹽存在著很大的安全隱患和風險，唯有禁止餐飲服務過程中禁用亞硝酸鹽才能杜絕該類食物中毒事件的發生。
4從食品安全預警信息看餐飲服務單位禁用亞硝酸鹽的迫切性
為預防和控制食品安全事故發生，衛生部在2010年7月21日食品安全法實施以來的首個食品安全預警公告中，就食品中毒等進行預警，在預警中明確要求對熟食鹵菜制售者應嚴格管理亞硝酸鹽；該公告特別提醒，熟食鹵菜制售單位應嚴格規范食品添加劑的使用和管理，設置專門場所保管亞硝酸鹽，并嚴格標記和使用管理，防止誤食誤用。衛生部在2011年第21號關于預防和控制食物中毒發生的預警公告中又將嚴防亞硝酸鹽引發的食物中毒預警放在第一位，該公告進一步要求集體食堂和餐飲業要加強管理，嚴禁購買、使用工業用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。建筑工地要加強對工業用亞硝酸鹽的管理，標識要醒目，要有專人管理，嚴禁與其他食物及原料混放。集體食堂和餐飲業要嚴格按照《食品添加劑使用標準》正確使用亞硝酸鹽，嚴禁超量、超范圍使用。食品安全監管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產、流通環節加強監管。但在這連續的預警公告過后仍有危害案件的發生，更好的防范舉措也就只有在餐飲服務領域禁用了。
5從預防亞硝酸鹽食物中毒關鍵控制點（HACCP）原理分析餐飲服務單位禁用亞硝酸鹽的正確性
HACCP質量控制體系是科學、經濟、實用的限定性不利因素預防性食品安全質量控制體系之一，就當前餐飲服務經營過程中使用食品添加劑亞硝酸鹽的危害分析看，嚴禁餐飲服務單位購買、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽是預防亞硝酸鹽食物中毒事件的關鍵控制點。就近年來關于亞硝酸鹽危害分析的報道大多都與餐飲服務經營過程有關。如劉大星等[6]對2004――2008年國內化學性食物中毒文獻分析發現化學性食物中毒的主要中毒因子中亞硝酸鹽為首位，占了49.74%；張彩虹對珠海市餐飲業中添加非食用物質和濫用食品添加劑情況監測數據分析結果中各類添加劑指標總體檢出率為72.22%，超過規定使用限量樣品檢出率為9.03%，超出使用范圍樣品檢出率為32.64%，超標/超范圍項目為合成色素、硝酸鹽、鋁、苯甲酸、甜蜜素[7]。據調查，目前在餐飲服務中使用食品添加劑現象很普遍，同時存在著使用添加劑帶來的食品安全問題[8]。當前已經確認了餐飲服務經營過程的中使用食品添加劑亞硝酸鹽潛在的危害。針對這種危害采取的禁用措施是非常正確和必要的。
參考文獻
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[2]秦品章.食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用中存在的衛生問題探討；中華預防醫學會.《新世紀預防醫學面臨的挑戰――中華預防醫學會首屆學術年會論文摘要集》，2002：P18.
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[5]秦品章.關于修改食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用衛生標準的若干建議.《中國預防醫學雜志》 2005，（07）：150-151.
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論文摘要 食品安全直接和人們的日常生活和生命安全密切相關，但是就目前來說，出現的危害食品安全犯罪事件越來越多，造成了一定的民眾恐慌出現，因此必須要對食品安全犯罪行為進行有效的控制。下面本文就對危害食品安全犯罪的刑法適用理念進行簡單探討。
論文關鍵詞 危害食品安全犯罪 刑法 適用理念
社會轉型期的不斷深入，人們的思想意識、價值觀都不可避免的會受到各種各樣的外在影響沖擊，在這樣的大環境下，社會矛盾也會集中的爆發，這對人們正常的進行生產生活活動一定會產生各種各樣的消極影響。危害食品安全犯罪已經成為時下最受百姓關注的一項民生犯罪，就此筆者認為在對其進行司法認定時應當堅持三個適用理念。分別是始終堅持風險刑法理念，將關注的重點從實際危害轉移到對危險自身，進行認證時應當加強對行為人在已經知道風險以及風險預見性的審查；秉承行政刑法理念，將重點放置在行政程序與刑事程序的銜接上，加強對危害食品安全犯罪的認知程度。第三應當貫徹有限刑法理念，將刑法制裁效果科學進行發揮，確定形式判斷在行為人是否犯罪上的關鍵意義，應當將客觀判斷作為此罪與彼罪的首要參考。下面本文就對其一一進行探討。
一、危害食品安全犯罪的有限刑法理念
刑法一直被認定是處理案件時最具備威懾力的制裁手段，它能夠有效的保障社會各項活動能夠有秩序的進行，在保證國家順利運作中有著重要的意義，危害食品安全罪在現實生活中給社會大眾帶來了諸多的困擾，直接影響著人們的生命健康，其作為一項典型的民生犯罪，不可避免的成為我國刑事司法系統中所重點制裁的對象。然而，如何有效的控制好刑法處罰的度，保證對危害食品安全犯罪的處理能夠在客觀、冷靜的規范下有條不絮的進行，筆者以為應當遵循以下兩點。
（一）判定行為人是否犯罪時，應當更加注重形式判斷
與傳統的犯罪類型相比，危害食品安全犯罪更加容易受到公共政策的影響，這樣的現實背景促使刑法規范難以有效的防范風險、分配風險，要順利的進執行相關規范時需要受到社會政策等的支持。因此政策之類實質判斷在影響定罪量刑上依然是有著不可忽視的作用。需要明確的是，此種判斷必須根據行為人罪狀進行形式判斷之后才可以進行。否則，在進行具體犯罪認定時，除了在倫理上無法獲得強有力支撐外，最終結論的合理性也會受到質疑。基于此，在進行評判時，必須始終堅持形式判斷處于實質判斷之前的原則，這樣才可以盡最大的可能避免將無罪的行為誤判為有罪。因此，具體工作中，首先需要判斷的是行為人在具體行為、行為對象等不可轉移的客觀要件作為判斷重點，其次，才可以給出是否侵犯特定犯罪客體的結論。
（二）將客觀判斷歸為罪行的區分的首要參考
在具體定罪過程中，司法機構還需要明確的問題還包括對不同罪名之間的劃分，這樣可以有效避免將輕罪的犯罪人員判定為重罪。判斷行為人應當被如何量刑、屬于哪一種罪行過程中，社會輿論的干擾通常會影響到法官定罪的輕重，這是我國法律系統中已經屢次出現的現實，嚴重的挑戰到了法律的嚴肅性、客觀性。司法人員必須明確，對于行為人進行罪行判定時，所依照的標準必須主要參考客觀標準，而非人們主觀認知以及社會公眾的干擾，這是保證司法公正的重要手段，也是建設現代化法治國家的必然要求。
舉例說明，在進行罪行認定時候，一旦行為人在生產、銷售活動中從事了非法活動，那么就可以對其適用本罪的權利就相應的被排除，這樣的犯罪事實下，司法部門也就不需要浪費時間對行為人是否存在主觀犯罪進行評價。筆者堅信，無論是生產環節還是流通、銷售環節中出現向食品中摻加非食品原料，都可以認定為主觀罪過形式。在對其進行罪行判定時，需要重點關注的對象為，行為人產生該種行為是基于報復社會還是為了謀得非法的經濟利益，從而在進一步的進行相關責任認定。
二、危害食品安全犯罪的風險刑法理念
以往進行刑罰處罰注重的是行為人對社會帶來的實際損害，隨著技術水平的不斷向前推進，各種不確定因素的出現促使風險刑法應運而生，該種更加注重行為人主觀、行為的法律理念，已經越來越受到法律系統的重視。在我國2011年進行的刑法修訂中，立法機關將刑法風險正式引入到法律條文中。舉例說明，我國刑法的第一百四十四條中判定經濟活動中生產、銷售質量不合格的食品的最終評判依據已有以前的“不符合衛生標準的食品”轉換為不符合食品安全標準的食品”。該種規定便是對風險刑法的現實應用。但是也需要注意，在風險刑法理念中，雖然說已經對危害食品安全風險預防進行了強調，但是并不能夠只要有這種客觀行為的存在，就能夠確定為客觀危險，并將其定位為犯罪。通常情況下，對于一般的危害食品安全案件，只需要司法者依照其具體罪狀表述，同時對其具體證據進行綜合考慮，實施認定即可，如果是在一些特殊場合，則就需要對行為人的主觀認知進行充分的考慮，同時確定這種刑法風險是不是屬于是不可預見風險，以能夠有效的避免把非犯罪行為納入到刑法規制范圍之內。其中在風險刑法執行過程中，應注重以下兩方面的問題。
（一）加大對行為人主觀明知的審查力度
明知的判斷主要依據以下兩條標準進行考察，這一過程中第一步要做的就是明確行為人是否明知。就食品生產、銷售來說，食品是否符合安全標準，其具體行為人在該方面的認知程度通常來說要比一般人熟悉很多，他們知道自己生產銷售的產品是從哪種渠道獲得的、制作流程也十分熟悉。然而與專家相比，他們的認知準確程度依然是不可靠的。如何進行評判，目前通行的標準為“外行的平行評價”，指的是，在生產、銷售過程中，行為人的認知只要與公眾的一致，他們判定食品是否存在安全隱患的標準符合一般人的認知，不需要完全了解食品添加物質的具體化學性質以及毒性，并且能夠對自己做出違法操作后的后果有起碼的認知，就可以作為判定內容。其次，需要認定行為的明知的水平。也就是說，需要判定行為人對不法經濟活動所造成的危害程度是一定會產生的危害還是可能會引起的危害進行判定，毫無疑問，行為明知違法行為會造成對公眾損害的違法程度要比可能會造成危害的違法程度要大得多。建議在對明知程度進行判定的時候，可以對“根據經驗法則從前提事實合理地推認推定事實”進行分析，不用說行為人對其刑法危險所具有的認知程度，一定是在明知內容知曉上建立的。如果行為人對食品安全知識具有一定的知曉能力，那么對其生產、銷售環節的食品安全隱患必定會有所重視，不會不具備一定刑法危險的可能性認知。
（二）加大對刑法風險的可預見性審查力度
鑒于當今社會衛生檢查力度以及社會公眾對于食品安全知識的參差不齊，如何判定刑法風險的可預見性是相對比較困難的，就現今情況來說，評價行為人造成的風險遵從的是“允許性風險”判定方法，該種方法的原則是行為人接受判決時，可以囑托律師將自身沒有風險的可預見性作為法庭抗辯的理由。需要注意的是，該種維護自身權利的必要前提是行為人可以十分明確地給出相關證據，證實自己的生產、經營符合法律規范，否則行為人將無權進行抗辯。
三、危害食品安全犯罪的行政刑法理念
危害食品安全犯罪具有一定的特殊性，其在刑法適用理念上的應用規則同時也具有一定的特殊性，其中在行政刑法中，就必須要對行政執法的一些基本理念進行遵循。行政刑法，指的是國家在運作過程中，為了切實保障社會公眾的利益，針對現實生活中那些涉及到觸犯行政法規范以及違法刑律的行為進行相應行政法律以及刑法處置的專門法律體系，違反此類法律的犯罪行為通常涉及面廣、危害程度大，一旦發生十分容易引起社會公眾的關注。危害食品安全犯罪是行政刑法中的重要組成部分，要對其進行認定必須考慮到相應的刑事程序和行政程序，加大對空白罪狀的重視程度，具體來說應當從以下兩方面下大功夫。
（一）在辦理危害食品安全犯罪案件中需要將行刑銜接作為一項重要任務
現實生活中，主管危害食品安全案件的第一責任人為衛生行政管理部門，他們主管的內容為從行政領域查處生產、銷售中與食品安全法相違背的活動，一旦發現行為人的危害程度已經觸及犯罪的標準下，公安機關才能將其作為刑事案件進行接手，并據此開展相應的立案偵查。這就使得同一樁案件先后設計到兩大系統，如何有效的進行銜接，筆者認為，處理該類案件時，應當遵循行政程序有限的原則?；谝韵略颍鹤畛踉O定危害食品安全犯罪便是希望能夠有效預防其對社會造成的潛在風險。因此，該程序更加的靈活、主動。不僅僅如此，在具體的管理過程中，衛生行政執法的專業化程度與刑事司法人員相比，也更加專業。該種處理模式為刑事司法部門進行后期調查提供了十分便利的前期準備工作。
（二）行政規范變化頻繁的條件下，加強對認定罪責的科學性認知
與刑法相比較，行政法律規范的變動是十分常見的，這就會造成補充規范與刑法本身經常會出現沖突。從法律層面上將，補充規范自身是屬于隱性的罪狀，它所規定的具體內容必然會干擾到定罪量刑，在處理時應當秉承“從舊兼從輕”的方針，是處理行政法律規范頻繁變動的基本原則。因此，在現代化進程中，隨著我國法律的不斷完善，《食品安全法》對于食品安全標準范圍不可避免的會進一步增大，只要刑法自身還是以前的內容，處理食品安全犯罪案件時依然需要遵循食品安全標準開展認定工作。
2005年，在縣局的正確領導下，在分管領導的帶領下，市場規范監管股全體同志求真務實，開拓創新，全年以“三項整治”工作為主線，深入開展整頓和規范市場經濟秩序的各項工作，努力提高執法監管水平，經共同努力，全面完成了2005年市場規范監管各項工作任務，收繳罰沒款2.2萬元，行政性收費1.247萬元，為全局工作的完成起到了積極的促進作用。
一年來，市場規范監管股做了大量的工作，工作既有成績也有特點，主要表現在：
一、主要工作
全面落實了“三項整治”工作和“三次集中整治”工作。全年共開展以“三項整治”工作為重點的各類市場專項整治工作16次，其中組織食品安全及節日食品安全專項整治6次，組織保護注冊商標專用權專項整治2次，組織開展虛假違法廣告專項整治工作3次，省局“三項整治”督查組在對我局“三項整治”工作進行檢查后，對此項工作給予了充分肯定；開展了鹽業市場專項檢查，切實整頓規范了鹽業市場秩序；對流通領域的成品油進行了質量監管，對全縣的成品油進行了兩次質量抽檢；組織開展了“紅盾護農”農資打假專項行動；加強了蠶繭市場管理，進一步規范了蠶繭市場秩序；對全縣鐵路沿錢廢舊收購站點進行了全面清查，規范了廢舊市場收購秩序；對轄區煤礦、非煤礦山、旅游景點、危險化學品和煙花爆竹生產經營戶進行了安全生產大檢查，消除了部分安全隱患；對新進駐我縣的5家保險企業進行了監管，規范了經營行為；全年共辦理違法違章經濟案件6件，其中兩件免予經濟處罰；開展了服務消費領域監管調研工作，形成了“完善食品安全監管機制，構建和諧社會的調研論文”；在食品安全、農資監管領域實行了監管“關口前移”，初步建立了行政執法、企業自律、社會監管“三位一體”的食品安全和農資監管機制；成功地籌辦了**縣2005年“三月三”商品貿易大會，積累了辦會經驗；積極投入創建衛生縣城的各項工作，全面擔負了分解給我局的各項創衛任務。
二、工作特點
1、工作全面，效率高。在全局率先完成了罰款、規費收入任務，以點帶面地促使了各項工作的順利完成；
2、加強了橫向協作。在搞好自體工作的同時，加強了股室間的協作，增進了信息共享，改變了“各自為陣”的思維及工作方式；
3、促進了縱向溝通。在股所之間不僅僅充當上傳下達的“二傳手”，不重復安排工作并盡量少交辦工作，可以不交辦的盡量不交辦，能不督催的盡量不督催，實實在在地從業務及心理上減少他們的壓力，利用協助、檢查工作的機會，加強溝通交流，了解其工作、思想狀態，從現實的方面幫助解決困難。
4、積極完成領導交辦的各項工作，不管是牽頭主辦或是協助配合性工作，不管是業務對口的或是綜合性的臨時性工作，都一干到底。
總之，市場規范監管股在分管領導的帶領下，一年來，做了大量卓有成效的工作，但工作中也存在不平衡的方面，如：同上級業務科室的聯系方面就很不夠，今后將注重工作的全面性與平衡性，力爭將工作做的更好。
【論文摘要】：21世紀是生物科技迅猛發展的時代，生物技術為農業、漁業、林業以及食品工業的可持續發展提供了強有力的手段。近幾年來，轉基因植物推出的品種之多、推廣面積之大、發展速度之快，遠超出人們的預測。在研究與開發轉基因產品的同時，理智、客觀、安全地運用轉基因技術，加強其安全性防范的長期應用研究。
植物轉基因技術將為農業生產帶來一場新的革命，它將為農作物的持續增產和解決全球人炸所造成的糧食危機做出巨大貢獻。但也有人對這一技術持懷疑態度，認為目前人類還不能對它的潛在危險性做出正確的評價。因此，在大規模應用前有必要對轉基因植物的安全性進行更深入的研究和分析。
1植物轉基因技術的研究意義
轉基因植物是指利用重組DNA技術將克隆的優良目的基因導入植物細胞或組織，并在其中進行表達，從而使植物獲得新的性狀。這一技術克服了植物有性雜交的限制，基因交流的范圍無限擴大，可將從細菌、病毒、動物、人類、遠緣植物甚至人工合成的基因導入植物。轉基因作物可提高農作物產量，減少除草劑、殺蟲劑等農藥的使用量，并節省大量勞動力，因而給人類帶來了巨大的經濟和社會效益。根據農業生物技術應用國際服務組織（ISAAA）的年度報告，2006年，全球轉基因作物的種植面積猛增了1200萬公頃，首次突破了1億公頃大關。轉基因植物產生至今僅20年時間，但其研究和應用得到了非常迅猛的發展。
2對轉基因植物安全性評價的必要性
從理論上說，轉基因技術和常規雜交育種都是通過優良基因重組獲得新品種的，但常規育種的安全性并未受到人們的質疑。其主要理由是常規育種是模擬自然現象進行的，基因重組和交流的范圍很有限，僅限于種內或近緣種間。并且，在長期的育種實踐中并未發現什么災難性的結果。而轉基因技術則不同，它可以把任何生物甚至人工合成的基因轉入植物。因為這種事件在自然界是不可能發生的，所以人們無法預測將基因轉入一個新的遺傳背景中會產生什么樣的作用，故而對其后果存在著疑慮。而消除這一疑慮的有效途徑就是進行轉基因植物的安全性評價。也就是說要經過合理的試驗設計和嚴密科學的試驗程序，積累足夠的數據。人們根據這些數據可以判斷轉基因植物的田間釋放或大規模商品化生產是否安全。對試驗證明安全的轉基因植物可以正式用于農業生產，而對存在安全隱患的則要加以限制，避免危及人類生存以及破壞生態環境。只有這樣，我們才能揚長避短，充分發揮轉基因技術在農業生產上的巨大應用潛力。
3轉基因植物安全性評價的主要內容
目前，國際市場上的轉基因食品按照要求必須進行了嚴格審查，證明它們對人類健康無副作用。檢驗不僅在生產國進行,而且聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合委員會負責監管。對轉基因植物的安全性評價主要集中在兩個方面，一個是環境安全性，另一個是食品安全性。
3.1轉基因植物的環境安全性
環境安全性評價要回答的核心問題是轉基因植物釋放到田間去是否會將基因轉移到野生植物中，或是否會破壞自然生態環境，打破原有生物種群的動態平衡。
⑴對野生生物的影響：轉基因植物種植推廣后，釋放到自然環境中的機會多。因其具有野生植物缺少的多種抗性，將會迅速成為新的優勢種群，從而影響生態平衡。雖然利用"終止因子技術"，以及"化學催化"技術可以限制轉基因植物的擴散，但因此項技術對農業的持續發展等諸多方面影響而受到多方面的關注。
⑵對自然生物類群的影響：出現高抗藥性有害生物。"病毒重組"或"異源包裝"是否會產生新的農作物病原物，自然界存在著植物病毒的重組現象，包括DNA病毒和RNA病毒。轉外殼蛋白(CP)基因的抗病毒植物，當有其它病毒侵染時，入侵病毒的核酸有可能被轉基因植物表達的外殼蛋白質包裝，從而改變病毒的寄主范圍，使病毒病防治更加困難。擔心作物中轉入抗蟲或抗病基因后，會加大對某一種害蟲或病原體的選擇壓，使害蟲或病原體加速突變產生抗性，給防治增加麻煩。
3.2轉基因植物的食品安全性
食品安全性也是轉基因植物安全性評價的一個重要方面。如果轉基因植物生產的產品與傳統產品具有實質等同性，則可以認為是安全的。若轉基因植物生產的產品與傳統產品不存在實質等同性，則應進行嚴格的安全性評價。在進行實質等同性評價時，一般需要考慮以下一些主要方面。
⑴有毒物質：必須確保轉入外源基因或基因產物對人畜無毒。如轉Bt殺蟲基因玉米除含有Bt殺蟲蛋白外，與傳統玉米在營養物質含量等方面具有實質等同性。要評價它作為飼料或食品的安全性，則應集中研究Bt蛋白對人畜的安全性。
⑵過敏源：在自然條件下存在著許多過敏源。在基因工程中如果將控制過敏源形成的基因轉入新的植物中，則會對過敏人群造成不利的影響。所以，轉入過敏源基因的植物不能批準商品化。另外還要考慮營養物質和抗營養因子的含量等。
4總結
植物基因工程食品在解決全球饑餓問題和保障農業的可持續發展方面發揮著舉足輕重的作用，并可通過轉基因能源植物為緩解世界能源危機作出巨大貢獻，盡管與之相伴的轉基因植物安全性問題與公眾態度、貿易中的技術壁壘及倫理、宗教等復雜因素交織為一個科技含量很高的政治、經濟問題，成為了國際、國內普遍關注的焦點和熱點，但轉基因植物輝煌的發展前景是不容置疑的。在研究與開發轉基因產品的同時，理智、客觀、安全地運用轉基因技術，加強其安全性防范的長期應用研究。建立起一整套完善的、既符合國際標準又與我國國情相適應的檢測體系，確保轉基因產品進出口的安全性，讓植物轉基因生物技術成為21世紀解決健康、環境、資源等重大社會與經濟問題的有效手段。
參考文獻：
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[論文關鍵詞]食品安全 十倍賠償 懲罰性賠償
一、問題的提出
隨著經濟發展和生活水平的提高，社會公眾對食品安全問題的關注度大大增強。而近幾年來，《食品安全法》的適時出臺，使人們在食品安全領域的權利保障有法可依。該法頒布后，全國各地出現了多起依據第96條之規定要求生產者或銷售者承擔十倍賠償責任的案例。筆者所在的法院也受理了這樣一起案件：章某在某藥店購買“黑倍王”產品1整盒（其中包括8小盒），合計價格為 960元，外包裝顯示該產品的批準文號為：×食準字號×號，標識的產品成分包括鎖陽人參、當歸、首烏等。購買后不久，章某起訴至法院，認為按照批準文號，其購買的產品應為食品，根據《衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知》（衛法監發〔2002〕51號）和《衛生部關于普通食品中有關原料問題的批復》（衛監督函〔2009〕326號）的規定，人參、當歸可用于保健食品原料，但不能作為食品原料，因此其購買的產品違反了《食品安全法》第28條關于禁止生產經營食品規定中的第一項即“用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品”，而藥店銷售明知該產品是不符合食品安全標準的食品仍進行銷售，故章某要求藥店退還價款的同時，按照《食品安全法》第96條之規定承擔十倍價款的賠償責任。
本案中，章某購買該產品后，未經使用即訴至法院，并未造成實際的人身、財產損害，章某是否可以要求超過其實際損失的賠償，十倍賠償義務對于藥店來說是否顯失公平？這些問題的思考，將《食品安全法》中有關懲罰性賠償制度帶入了筆者的視野。
二、我國懲罰性賠償制度的理論之爭和實踐發展
根據我國《民法通則》第一百三十四條第一款規定，承擔民事責任的方式主要有：（一）停止侵害；（二）排除妨礙；（三）消除危險；（四）返還財產；（五）恢復原狀；（六）修理、重作、更換；（七）賠償損失；（八）支付違約金；（九）消除影響、恢復名譽；（十）賠禮道歉?？梢娰r償制度是民事責任之一。民事責任，是指民事主體違反合同義務或者法定民事義務而應承擔的法律后果。民事責任以一方當事人（加害人）補償對另一方當事人（受害人）的損害為主要目的。這是民法作為私法的本質決定的，民法調整平等的、私人之間的社會關系，在這一關系中，加害方對造成受害方的損失承擔賠償責任，該責任的目的是使受害方權利到回復到未受侵害之前，因此這種賠償是補償性質的。誠如學者所說的：“損害賠償之最高指導原則在于賠償被害人所受之損害，俾于賠償之結果，有如損害事故未曾發生者然”。因民事行為而遭受損失，受害人享有的救濟權僅限于補償性質，能夠確保受害人不會因為獲賠太少而得不到完全救濟，也避免受害人因為獲賠太多而得到不當的利益。
而懲罰性賠償制度，是指民事主體違反民事法律規定，由侵害人向受害人支付超過實際損失的一種損害賠償制度。該制度最早出現于《漢漠拉比法典》，后發展于英美法系國家，并興盛于美國。直至今日，懲罰性賠償制度仍在美國的侵權法領域廣泛應用，發揮著平衡利益、實現公平的重要作用。
我國民事立法歷來雖深受大陸法系民法的影響，但同時也始終對英美法系采取包容的態度。盡管《民法通則》中關于民事責任的規定是以恢復原狀這一救濟手段為基準的，但懲罰性賠償制度的規定已散見部分單行法或司法解釋中：如：《消費者權益保護法》第49條；《食品安全法》第96條規定；3、《最高人民法院關于審理商品房買賣合同糾紛案件適用法律若干問題的解釋》第8條、第9條等相關規定。
2009年12月26日出臺的《侵權責任法》將懲罰性賠償制度首次引入了侵權法領域，該法第47條規定，明知產品存在缺陷仍然生產、銷售，造成他人死亡或者健康嚴重損害的，被侵權人有權請求相應的懲罰性賠償。從單行法的賠付率規定到《侵權責任法》的明文規定，懲罰性賠償制度在我國法律體系中作為民事責任方式之一的地位得到進一步鞏固。不可否認的是，懲罰性賠償制度的引入有利于緩解現代社會中大規模侵權行為的負面影響，推動社會公平正義的實現，促進社會資源的優化配置，提升整個社會的經濟效率。法的調整對象是一定的社會關系，任何一種法律制度的產生都不是學者們討論的產物，其必要性將隨著社會經濟條件發展的需要而確立，其重要性則將隨著人們認知的深入而接受。鑒于在法律實踐中，受害方所獲得的補償性賠償往往低于他們的實際損失，而懲罰性賠償不僅從物質上對受害人進行了補償，而且還從經濟上對加害人進行責罰，具有補償、懲罰和預防功能，而賠償額的估算難度只是實際操作的困難，而非原則性問題，只要某一項違法行為被確定為應承擔民事責任，操作的困難不應成為反對的理由。我國立法已對懲罰性賠償制度的理論探討作出了明確回應，因此如何使懲罰性賠償制度具有可操作性、可執行性，實現從理論意義到現實作用的轉化，應該是學者和司法實務工作者今后的共同課題。
三、對《食品安全法》第96條“十倍賠償”規定的思考
回到文初的案例，章某是否有權要求藥店承擔十倍的懲罰性賠償責任？被告藥店辯稱：（一）原告章某不是正常的消費者，在購買時導購人員已經做了購買合理數量的建議（正常的購買量為1小盒），但原告章某執意要求購買整盒，這個數量已經超出了正常的使用需求，原告章某的主觀目的是為了索賠；（二）藥店具有合法的食品售賣資質，同時在進貨時，對涉案產品做了足夠的審查，比如要求商提高生產廠家的營業執照復印件及商自身的資質文件，作為銷售者已經履行了進貨查驗的職責，不存在明知的主觀過錯；（三）原告章某在購買涉案產品后并未使用，并未造成其人身、財產損失，而且原告章某也沒有提交有效證據證明涉案產品違反了食品安全標準，因此原告章某無權根據《食品安全法》第96條的規定進行索賠。這些答辯意見能否成立？筆者認為，司法實踐中適用《食品安全法》第96條，首先應厘清以下幾個問題：
（一）原告的主體資格問題
《食品安全法》出臺后，各地出現的索賠訴訟中，原告不再援引《消費者權益保護法》第49條的規定要求退還貨款及支付一倍賠償金，而是直接依據《食品安全法》第96條主張十倍賠償金。本文所舉的案例中的原告即是這種情況，當時他在多個法院同時起訴類似的案件。從某種意義上來說，《食品安全法》十倍賠償的規定催生了相當一部分類似當初以知假買假為手段獲取高額經濟利益的職業索賠者。
在適用《消費者權益保護法》時，關于消費者的概念界定，始終是仁者見仁智者見智，而知假買假者是否有權獲得“退一賠一”救濟，至今仍是司法實務界未統一的問題。有一種反對打假者獲得懲罰性賠償的觀點是，認為“退一賠一”僅限于經營者存在“欺詐”的情形，該欺詐行為由經營者的故意和消費者的行為達成一致而構成，而在知假買假中，消費者的購買行為并不是因經營者的欺詐而做出，因此不成立“欺詐”的前提條件，所以打假者無權依據《消費者權益保護法》第49條獲賠。然而，《食品安全法》中并無對欺詐要件的規定。對于此問題，筆者認為廣東省龍崗區人民法院的做法值得借鑒，即公民、法人或者其他組織以“打假”為目的購買、使用商品或者接受服務的，有權依據《食品安全法》提起訴訟并要求十倍賠償。鑒于食品安全關于民生基本，在法律法規尚未完善、市場經濟尚未成熟的交易條件下，我們又面臨政府監管資源稀缺及監管效果甚微的現實尷尬，因此不妨給予這些職業索賠者法律層面的支持，使他們成為捍衛食品安全的非主流力量之一，這樣的做法在現階段也許更可行。
（二）食品安全標準的統一和認定問題
任何成為標準的規范應當是統一的、唯一的、確定的，否則會讓監管者和執行者無所適從。《食品安全法》第21條、第24條、第25條規定，食品安全國家標準由國務院衛生行政部門負責制定、公布；沒有食品安全國家標準的，省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門可以組織制定食品安全地方標準的，并報國務院衛生行政部門備案；企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。也就是說，在沒有國家和地方標準的情況下，法律并不禁止企業針對自己制定低于國家或地方標準的企業標準，也就無法避免企業制定的標準不損害消費者的合法權益。將企業自身制定的標準也納入整個食品安全標準體系，不禁讓人擔憂。
同時，根據《食品安全法》第6條規定，縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。可見，食品監管呈現多頭管理的局面，衛生、農業、質監、工商等多個職能部門都被委以監管的重任。雖然《食品安全法》第22條規定，國務院衛生行政部門應當對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。本法規定的食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照現行食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準生產經營食品。但事實上，衛生、農業、質監、工商各種關于食品安全的標準并不統一，那么在統一的食品安全標準尚未建立的情況下，如何判斷以及由誰判斷違反食品安全標準，顯然會成為執法人員的困惑。而法院作為居中裁判者，是否具備足夠的專業知識和專業能力來判斷是否違反食品安全標準？
因此《食品安全法》應盡快建立統一的食品安全標準體系，并確定食品安全標準認定的條件和程序，才能使第96條賠償責任的適用有據可依。而行政機關作為食品安全標準的制定者，能以專業的優勢作出權威的判斷，因此未來法院審理此類案件時，建議設置行政認定前置程序，即先由行政主管部門作出是否違反食品安全標準的事實認定后，再處理是否承擔以及如何承擔賠償責任的法律問題。
（三）懲罰性賠償適用的前提問題
廣東省龍崗區人民法院的指導意見認為，從《食品安全法》第96條內容的邏輯結構看，十倍賠償金是在損害賠償基礎上產生的懲罰性賠償，并非單獨適用的賠償標準。也就是說，適用懲罰性賠償原則上要以生產者、銷售者造成人身、財產或其他損害后果而承擔賠償責任為前提。我們暫且不論立法的本意如何，但是如果懲罰性賠償要以發生損害后果而承擔賠償責任為前提，對那些已經購買、適用食品，尚未遭受損害后果，但已經有證據證明違反食品安全標準的人來說，也就無法獲得懲罰性賠償的救濟，這是否有違《食品安全法》保障公眾身體健康和生命安全的初衷？筆者認為，懲罰性賠償制度的設立，本身已經超越了補償實際損失的傳統民事責任理論，前文已述現階段有必要肯定職業索賠者的原告主體資格，因此將發生損害后果而承擔賠償責任作為適用懲罰性賠償的前提條件，將從一定程度上遏制職業索賠者獲取合法的“不當得利”，也更符合《食品安全法》保障生命健康安全的立法目的。
（四）懲罰性賠償的基準和自由裁量權問題
《食品安全法》采取了與《消費者權益保護法》相同的立法原則，即直接規定了懲罰性賠償的賠付比率，這樣的規定簡潔明了、易于操作，卻也存在過于簡單機械、缺乏彈性的問題。十倍賠償，乍一看視乎足以彌補受害人的損失及威懾不法生產者和銷售者，但實際上，我國食品安全問題在越廉價的商品中越嚴重。食品作為終端生活消費品，其價款往往非常低廉，比如購買一瓶普通飲料，僅需花費3-5元，如果訴至法院，即使不考慮訴訟風險，因此耗費的交通費用、通訊費用及時間、精力等隱性損失之總和也遠遠高于其能獲賠的十倍價款，而對于不法經營者來說，這樣的十倍賠償也未必能阻止其對高額利潤的追求。
懲罰性賠償制度蓬勃發展的美國，也在不斷改進和完善該制度。原則上的浮動限額制度因在司法實踐中出現不斷攀高的賠償數額而受到生產者的質疑和詬病，也使不少學者開始思考并推動限制賠償數額。如今，美國普遍采用比例性原則，也就是說使懲罰性賠償數額與補償性賠償數額之間保持某種合理的比例關系，同時為了防止法官和陪審團濫用裁量權，許多州通過立法來限制懲罰性賠償的最高數額。筆者認為，美國的做法值得借鑒，懲罰性賠償應以損害后果為基準，這樣有助于受害人綜合考量維權成本，提高維權積極性，真正發揮“十倍賠償”規定的懲罰、遏制和預防功能。同時，法官應享有在賠付比率上的自由裁量權，通過對實際損失、主觀過錯、社會效果等多種因素進行綜合考慮和權衡，然后確定賠償數額，以實現當事人之間分配權利義務時的合理性和公平性。
（五）銷售者“明知”的舉證責任分配問題
根據《食品安全法》第96條規定，違反食品安全標準，既可以向生產者索賠，也可以向銷售者索賠，只是銷售者僅在明知該食品違反食品安全標準的情況下才承擔責任，可見，對生產者適用的是無過錯責任原則，而對銷售者適用的是過錯責任原則。這里的明知應理解為實際知道或應當知道，根據“誰主張、誰舉證”的原則，銷售者主觀過錯的舉證責任應由消費者承擔，且不論消費者是否有能力證明銷售者存在主觀過錯，銷售者直接與生產者或生產者的商發生關聯，其對商品信息的獲取比普通消費者更有優勢，因此由銷售者舉證自己不存在明知的主觀過錯如提供進貨證明、證明自己盡到了合理的審核義務等，遠比由消費者舉證其存在“明知”過錯容易得多。因此，由銷售者舉證證明自己沒有過錯而免除自己的賠償責任，也即對銷售者適用過錯推定原則，顯然更有利于保障消費者的合法權利。
關鍵詞：食品安全，消費者，技術，技術責任
“民以食為天，食以安為先”的諺語，簡單樸素地表達出人們對食品的重視，對食品安全的重視?？鬃拥?ldquo;五不食”原則更是將食品安全細致化的代表，“食噎而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食”。[1] 但隨著人類社會地不斷進步發展，食品中的技術含量不斷增加，一方面，食品種類極大豐富，品質以及營養價值提高；另一方面，由于技術的濫用，顏色好，味道鮮并不能成為判定其可食、益食的原則標準，相反，有可能正是食用風險所在，因為技術的進步使得人們無法憑借感官辨識食品本身品質及安全。而且由于技術進步促成食品生產的工業化、現代化，一旦出現安全問題便極易演變成為危害公共安全的社會問題，危害范圍大、后果嚴重，不僅給人民生命健康帶來損失，也影響經濟發展及社會安定，甚至影響一個國家的整體發展。
食品安全是技術的負效應的表現之一。對技術的責任反思正是建立在人們對技術本質及其技術帶來的負效應的充分認識基礎之上。技術責任,本文主要是指因技術的負效應而涉及的責任, 不是指法律問題，而是一個關涉技術的倫理道德問題。隨著技術進步，人類控制自然力量的不斷加強, 伴隨知識的增長、權利的增加，人類相應的選擇能力和應負的責任也在不斷擴大。一個權力能被用來干好事或干壞事，人們在使用權利的時候可能重視倫理規范也可能傷害它，技術作為飛速增長的人類權力正屬于這種普遍真理。“技術是人的權力的表現，是運動的一種形式，一切人類行動都受道德的檢驗”[2]。當技術使我們的生活更舒適并不斷增加我們的選擇方式和目標時,它同時對我們的現實活動也提出了更高的道德要求。
當爆發食品安全事件，消費者均是以受害者的身份而被關注，正是由于消費者在食品安全問題中扮演的特殊角色，一直以來，談到食品安全責任時容易被遺忘。技術是食品安全產生的重要原因，消費者與科學家、工程師以及企業、政府一樣,是技術的責任主體,在消費技術、享受技術帶來的福利享受的同時,應積極履行社會職責和義務,避免技術對他人、社會以及自然環境造成的不利影響,并對技術應用的后果負責,積極地推進技術的健康發展，為技術在食品行業的正確、合理應用負責，為食品安全負責。
1.消費食品實際上是消費食品技術
技術是從發明形態到設計、制造再到使用形態的轉化過程,因而對技術的理解需要從過程和整體上來把握。隨著技術進步，技術已廣泛應用與食品工業，食品中的技術含量越來越多，食品可以被看作是一種技術產品。現代消費已從主要對自然物質功能的消費轉變為主要對技術功能的消費。食品是人類最基本的必需消費品，是人類賴以生存、繁衍、維持健康以及發展的基本物質基礎。食物的結構和功能是與生俱來的，而食品是經過加工的食物，其中蘊涵的產品技術是人工設計和制造出來的。早期，技術在食品中的應用主要是使食品的自然物質的功能更適合人類的需要，技術所提供的功能還只是從屬的或次要的，比如食物的粉碎技術、加熱技術等。但是在技術革命后，情況開始發生轉變,尤其是以科學為基礎的高新技術被廣泛應用到食品生產中,食品技術功能成為主要的功能,人們消費食品實際上是在消費食品技術或食品技術功能了。如食品造粒技術和仿真技術、微膠囊技術、膜分離技術、分子蒸餾技術等等。
2.消費者是食品技術責任的重要主體
技術主體是相對技術客體而言的,指技術活動中的人的因素?，F代技術活動不僅包括了從提出理念到設計、生產還包括使用和后處理的全過程。在技術過程中技術主體可以大致區分為技術決策主體和技術行為主體，消費者是技術產品技術使用形態的技術主體。馬克思指出了技術創造的是一種可能性，其在《政治經濟學批判》導言中明確指出了產品只有在消費中才成為真正的產品。因為產品技術只有進入使用形態時才是現實的技術,而產品技術的現實化離不開消費者的使用。食品只有通過消費者的消費行為才能實現其功能，才能真正體現出價值。正是消費者使食品技術現實化,因而也是名副其實的技術主體。。
消費者通過食品消費, 獲得并享用食品技術提供的有用功能,不僅使食品技術現實化了,并現實地對社會產生影響。由于消費與生產的密切關系,消費也會對食品技術發明、設計和制造等技術活動產生重要影響。?？梢哉f技術對社會、環境的諸多負面影響正是因為消費才產生的，食品技術也是如此，食品安全問題就是食品技術應用帶來的惡果，是技術負效應的表現形式。。技術是過程、技術是一種社會活動，每一個社會成員都直接或間接地參與了技術活動，都對技術活動的過程與結果負有道義上的責任，消費者也不能成為例外。根據韋伯的觀點,“一個行為的倫理價值只在于其后果,行為者要義無旁顧地對后果承擔責任,并以后果的善來補償或抵消為此后果所使用的手段的不當或可能產生的副作用。”[3]因此,消費者作為技術的重要主體,自然也是技術的責任主體，消費者對食品技術要承擔技術責任。技術具有二重性，技術負效應有其內在必然性，但是技術的社會屬性決定其具有可控性。技術是在人與自然界之間所進行一種蘊涵人類意志的有目的的實踐活動，技術是由人創造和使用的,不能把技術的問題完全歸結在技術物身上,大多數情況是技術的人為因素，是技術的不正當使用帶來不可想象的可怕后果。消費者應該主動“通過對現有技術進行有意識的消費和更為明智的應用,以減弱技術的負面影響”[4],為消費食品造成的消極影響承擔相應的道德責任。
3.消費者的技術責任
食品消費對食品技術發展以及社會和環境會產生重要影響,消費者在購買、消費食品的活動中應為食品技術積極地承擔一定的社會責任。
3.1消費者應為食品技術承擔社會倫理責任
在人類社會發展過程中,為了維持社會生活的正常秩序,逐漸形成了用以調整人與人、人與社會、人與自然關系的行為規范、準則和道德觀念，體現著對生命的關懷與關注，倫理原則不是固定不變的，它會伴隨人類文明進步得到不斷地提升。技術應該受到倫理的規約和指引,消費者在進行技術消費時應遵循基本的倫理原則和規范。
首先，食品是否安全與作為消費者的每一個普通公眾的身體健康和生命安全有直接關系，攸關自身利益責無旁貸。其次，更加重要的是消費者在消費食品的過程中不能對他人和社會以及我們存在的這個生態系統帶來損害。食品技術負效應的產生有時完全是消費者造成的。如超越食品的合理使用范圍、貪圖便宜購買假冒偽劣食品等。尊重生命、避惡以及關懷原則是在實際消費活動中應遵循的基本倫理原則。消費者在購買食品前應該負責任地去思考、評估消費可能帶來的社會后果,并運用這些基本的倫理原則去規約和引導自己的消費行為,使自己的消費行為不僅符合自身需要，還與他人、社會及人類發展需要保持一致，作出負責任的消費選擇和決策。
由于消費者的不當消費行為會直接影響相關食品生產，消費者有責任通過對現有技術進行有意識的消費和更為明智的應用,主動減弱技術的負面影響，有效控制食品安全、保障自身的生命健康權益。對于食品技術在食品生產上的應用存在風險、尤其是新技術的應用風險，如轉基因技術的使用，消費者要盡到前瞻性責任，要充分預見可能帶來的后果，在消費行為上通過積極地消費安全食品以及消極地不作為即不購買具有安全隱患的食品來控制食品安全，減少食品安全問題的產生。
3.2消費者有推進技術健康發展的責任
因為消費者對食品是否購買、購買哪一種食品的選擇,在根本上決定著相關食品技術能否繼續存在和其發展變化方向。消費已經成為塑造技術的一個重要維度。消費者正是通過自己對食品的購買行為影響食品技術決策者和開發者,從而對整個食品技術的發展起到引導、規范和制約的作用。
消費者在技術活動中扮演的特殊角色,可以為技術的健康發展作出特殊而重要的貢獻。如消費者傾向于選擇綠色天然食品,就會引導生產者更多地關心環保、開發和采用環保技術與工藝，有意識地減少在食品加工中的化學添加，促進企業提高食品加工技術，使危害消費者生命健康的食品失去市場、無所遁形，進而減少食品安全產生的可能，改善食品安全狀況。
食品安全事關每一個普通消費者的權益，生命存在與健康是消費者滿足需要、獲得幸福的前提條件。明確消費者的技術責任，使消費者積極、主動地承擔起對自身生命健康的責任，自覺維護食品安全將有效改善以往僅僅依靠政府監管、法律約束、企業自律來控制食品安全，變被動防御為主動保障，更加有效的防止食品安全問題產生。為此，消費者首先應該樹立消費責任意識。用一種負責任的態度來對待食品消費中的每一個環節,在各環節中體現消費者對自己、社會和人類負責。要主動加強學習，豐富食品以及食品安全相關技術知識，提高自身承擔社會責任的能力,充分預見食品及其中蘊涵技術可能造成的各種影響,從而使消費行為成為一種真正負責任的行為。消費者要確立科學的消費觀念，避免不必要的消費減少安全隱患。同時消費者在購買和使用食品時必須遵紀守法,遵循社會倫理道德規范,遵循基本的倫理原則,在合理的范圍內進行食品消費。與此同時要提高消費者維權意識、增加維權手段，積極維護消費者自身權益，勇敢地承擔起保護自己的責任，將食品安全控制的主動權掌握在手，有效改善食品安全現狀。
【參考文獻】
[1]名家批注論語.[M].萬卷出版公司，2009-03：127.
[2] [德]漢斯·約納斯,張榮譯.技術、醫學與倫理學[M].上海譯文出版社,2008(8):42.
[3]朱葆偉.工程活動的倫理責任[J].倫理學研究,2006.
[4]王健.現代技術倫理規約的特性[J].自然辯證法研究,2006(11).
[5]羅天強,李曉樂.論消費者對技術的社會責任[J].武漢科技大學學報(社會科學版)，2007（6）.
