時間：2022-09-04 00:02:47
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇調酒實訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
《調酒與酒吧管理實務》課程是酒店管理專業核心主干課程，屬于該專業綜合能力培養領域的一門課程。該課程是以酒店大堂吧等部門的基層運行管理為研究對象，以調酒師及酒吧領班為職業面向，自身有一套完整崗位工作過程和知識理論體系，同時它又是一門實踐性很強的課程，擔負著酒店管理專業學生專業能力培養的重要任務。
該課程已開設了十余年，無論是在教學內容還是在教學形式上都形成了一定的體系。但社會和企業的不斷發展對該崗位人員的能力提出了新的要求。同時，我們也發現，90后學生學習領悟能力強，求知欲也強，對調酒知識的學習不僅僅局限于看、練、做，而越發注重自主創新。因此，將創新引入本課程教學模式對培養專業創新型人才是十分必要的。為此，對本課程的教學模式，尤其是實踐性教學模式進行改革，探索出更適合的新型教學模式勢在必行。
一、調酒課程教學現狀分析
目前該課程是在第三、四學期進行開設，每周3課時，共54課時。課程共分為酒吧概述、識酒與品酒、雞尾酒調制、咖啡調制、水果拼盤制作及酒吧服務管理流程六大模塊。其中，理論知識講授24課時，實訓操作27課時，實操考試3課時。每模塊的教學方法一般為先講解理論知識，然后教師進行示范演示，學生再按照操作方法分組進行訓練，若得到的實踐結果與理論一致或接近則認為完成了教學任務。
通過上幾屆的教學，筆者發現這種教學做法存在以下問題：（1）個別學生在實訓課上偷懶，甚至不愿意進行操作實訓；（2）有的學生只會被動重復老師的操作，學習主動性較差，創新能力更是無從談起；（3）通過對畢業生的跟蹤調查，發現很少有學生在酒店中從事相關崗位的工作。
為了解學生對本課程實踐性教學環節的看法，筆者對2010級酒店管理專業學生進行了問卷調查。向4個班級共發放108份問卷，回收108份問卷，其中有效問卷為100份，無效問卷為8份，問卷有效率為92.6%。
調查結果顯示，98%的學生表示對本課程的開設非常滿意，對雞尾酒調制等內容非常感興趣。同時，學生對本課程的教學提出了若干意見：（1）35.2%的學生認為分組有利于課堂教學的開展，但是每小組人數太多，不能保證每個學生能夠扎實地進行完整的操作訓練，有的學生在小組中趁機偷懶；（2）57.4%的學生認為實訓設備太少，原材料不足；（3）25.3%的學生認為實操機會太少，另外在實操訓練中，任務不明確，對學生制作的產品教師未一一檢查；（4）92.5%的學生認為本課程知識不能有效運用于頂崗實習。
二、調酒課程存在問題的原因分析
歸納起來，導致調酒課程產生這些問題的原因主要為以下幾個方面：
（一）學生人數較多，實訓設備及材料有限
每學年一般有4個班同時開設調酒課程，每班人數接近50人，分為5個小組，每組分配1套實訓設備及相應實訓材料，由1名教師進行實訓指導。由于學生人數眾多，1名教師同時指導50位同學的操作是有一定難度的，以致于出現個別學生偷懶、實訓課堂秩序稍混亂的現象。
（二）學生個體的差異性
調酒課程不僅涉及到中外各類酒水理論知識，還包含制作雞尾酒、咖啡、水果拼盤等實訓操作環節。就學生個體而言，每位學生的興趣愛好具有差異。在授課過程中，筆者發現，有的學生，特別是男同學，對課程的內容非常感興趣；而有的學生則興趣不大。
（三）實踐性課程教學模式待改革
國內調酒課程的教學大多遵循理論知識的講解-操作講解-教師示范-學生練習的脈絡，課程體系大多還停留在培養職業技能的層面。在整個學習環節中，學生大多被動地學習各類酒水知識，雖掌握了一定的服務與操作技能，但更多地是對教師操作的重復練習，學生未充分調動其積極性，其自主研究能力和創新能力未得到充分培養。另外，在實踐課程的設計安排和教學管理方面，存在一定問題。
（四）實習與教學環節設計脫節
部分學生認為本課程知識不能有效運用于頂崗實習。究其原因，一方面是僅靠幾節課的學習，學生對各類知識大多停留在了解的層面，未真正掌握。再加上酒水知識本身是一個龐大的知識體系，僅靠課堂教學是遠遠不夠的。另一方面，據調查，每屆頂崗實習只有十來個學生被分往酒店的大堂吧或西餐廳實習，酒店所提供的酒吧相關崗位太少，學生無法在工作實踐中加深對酒水的認識，甚至出現有的學生很想去體驗酒吧工作，但無相關崗位提供，導致所學知識在實習中漸漸遺忘。可以說，實習與教學脫節無法讓學生將理論與實踐真正結合起來。
三、調酒課程實踐性教學模式創新探索
針對調酒課程存在的若干問題，筆者認為有必要系統優化本課程教學模式，提出將傳統的講授―示范―操作的教學模式整合為新型的教―學―做―經營一體化教學實踐模式。通過重新設計各個教學環節，引導學生自主學習，要求所有學生能夠掌握酒水基礎知識和基本技能。在此基礎上再根據學生的興趣與特長，通過調酒競賽、實境式酒吧經營等不同活動，對學生進行“自然分流”。鼓勵有興趣的同學參與到各類活動中來，進一步加深對理論的理解并提高技能水平，一定程度上減少因學生人數太多等原因帶來的負面效應。
（一）教、學、做、經營一體化教學實踐模式
1、教――能力引導學生為主
教學不再是“滿堂灌”，而是以培養學生自主學習能力為主。一方面，在理論教學中注意方式創新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學生直觀感受；另一方面，增加學生主動參與時間，讓學生做主角，以提高學習效果。
在教學環節中，教師不再完全是“主角”，有時甚至是以“配角”輔助學生“主角”來完成知識的學習。如在酒水品鑒課上，教師將學生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務，由各小組學生完成某一款酒水的現場教學。從資料收集、任務分配，到演示課件的制作，再到學生現場講解，各個環節均由學生自主完成。在講解完某類酒水知識后，由授課學生請在座的同學挑選出對應的酒水，進行酒水品鑒。最后由教師提出若干問題，或播放有代表性的視頻，對該知識點進行總結強化，進一步檢驗全班同學對知識點的理解及掌握情況。
能力引導式教學的改變，注重的不僅僅是學生對某一類知識的掌握和記憶，更多的是讓學生自主學習，并讓學生在這一過程中鍛煉學習能力、協調能力、演講能力及團隊協作能力。
2、學――自主選擇職業資格
根據課時與學生興趣，整合教學模塊。據調查發現，學生對酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。而將酒單設計、水果拼盤制作、酒吧工作程序與服務流程、酒吧經營管理列為選修模塊。在課程教學中所有學生必須要學會必修模塊中的內容。而選修模塊中的內容則可通過學生自修、課外活動等方式自由選擇學習。
另外，將課堂教學與調酒師職業資格考試相結合，以職業要求規范學生。根據初級、中級、高級調酒師的知識要求和技能要求，對教學內容進行整合，其中重點講授酒水品鑒、酒水制作等內容，以培養學生對酒水的認知，提高學生技能水平。
3、做――項目驅動競賽考核
采用項目驅動方式，引導學生技能訓練。首先，教師講解教學項目的每一項技能要求，并現場示范。學生進行演練操作，教師進行點評總結。然后，教師在學生掌握基本技能的基礎上，進行舉一反三、創新化描述，引導學生創新思維，進行驅動式教學。例如，在雞尾酒調制訓練中，教師嚴格按照配方要求調制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對學生成品一一點評。最后，教師進行引導性描述，要求學生利用現有材料，自主創新，開發新的雞尾酒，并為自創的雞尾酒命名。
學生掌握基本技能后，以學生小組為單位進行酒水制作競賽。如在雞尾酒調制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時間練習制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設計與調制兩方面進行考核，以教師評分和學生評分為主，評選出一、二、三等獎，并給與相應獎勵。
項目驅動、競賽考核的實踐性教學，一方面促使學生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過競賽將學生“自然分流”，根據學生特點“因材施教”，進一步強化技能訓練，提高技能水平。
4、經營――實境式體驗經營
在教師指導下，學生自籌資金組建校園酒吧。從酒吧風格、酒吧裝飾、產品確定到經營營銷、成本控制等各環節均由學生自主完成。校園酒吧的開設，讓有興趣或有志于創業的學生參與進來，不僅是為學生們提供一個新的文化交流場所，更重要的是讓學生通過實實在在地參與，熟悉酒吧的經營管理流程，更是對學生創業意識的提高和創業能力的培養。
以學院酒吧模擬實訓室為基本場所，根據籌集資金比例，確定4-5名學生股東。由股東商議確定酒吧風格、人員安排、宣傳促銷等內容。如在酒吧人員安排上，設置吧臺經理、調酒師、收銀員、服務員等崗位，優先從學習這門課程的學生中招聘，鼓勵更多愿意學的學生參與進來。股東們按照盈利性酒吧的管理模式進行管理。學期課程結束，對參與校園酒吧經營管理的各人員進行績效評估，在課程成績上給予一定評價并評選出各崗位最佳人員。
（二）多方考核，銜接教學與實習
針對實習實訓環節脫節的問題，筆者建議，在實習工作安排中，可先以學生調酒課程的期末成績為參考，初步調查學生的實習崗位意愿，然后由實習指導老師和酒店方一起對學生能力進行考核。考核合格者安排到相應崗位進行實習；不合格者則安排另外的實習崗位，并提供酒店輪崗的工作機會。另外，在課程競賽與校園酒吧經營管理中的優秀學生，教師可直接向酒店方推薦，建議安排其進入酒店大堂吧或酒吧等部門實習。這種方式能最大程度上激發學生的學習興趣，提高學生的工作熱情，真正做到學以致用。
關鍵詞:酒店管理 工學交替 人才培養模式 實踐探索
中圖分類號:G712 文獻標識碼:A
文章編號:1004-4914(2010)07-128-03
廣州番禺職業技術學院酒店管理專業創辦于1993年。2002年7月根據對珠江三角洲地區酒店業對人才的需求分析,學院將酒店管理專業改為兩年制試點專業。2006年4月該專業被評為廣州市高職高專教育示范性專業,同年12月該專業又被教育部評為2006年度中央財政支持的“國家示范性高等職業院校重點專業建設項目”。項目實施以來,專業立足于服務地方酒店業發展及企業需求,借鑒國內外先進的職業教育理念,根據酒店行業特點及對人才的需求,采取“服務管理漸進、全程工學交替”的人才培養模式。所謂“服務管理漸進”是指本專業課程體系中專業課程的設置,遵循從“服務員領班(主管)部門經理”的職業成長及認知規律;所謂“全程工學交替”是指從入學到就業,校內學習與校外企業頂崗交替進行。第一、第二學期的周末和寒假分期分批集中安排學生到各種類型的酒店及餐飲企業頂崗,第三學期集中安排一個月的頂崗,第四學期和寒假期間集中安排半年的頂崗實習。經過三年的改革與完善現已初步形成了一個較完善的兩年制高職酒店管理專業“服務管理漸進、全程工學交替”的人才培養模式,人才培養質量顯著提高。
一、以職業生涯發展為依據,明確專業定位
珠江三角洲是全國酒店最密集的地區,酒店業已成為廣東旅游業的支柱產業之一。珠三角豐富的酒店資源以及對專業人才迫切的需求,為酒店管理專業的建設提供了重要保障。根據我們對廣州數十家酒店的崗位設置與崗位群人才需求狀況的調查,高星級酒店的崗位職級一般設有八級崗位(按由低到高排列):服務員、領班、主管、部門副經理(經理助理)、部門經理、部門總監、執行總經理(副總經理)和總經理。其中,領班和主管屬于飯店基層督導管理人員,部門副經理(經理助理)和部門經理屬于飯店中層管理人員,部門總監、執行總經理(副總經理)和總經理屬于飯店高層管理人員。在對目前酒店員工隊伍中最需充實哪一層次的管理人員調查中,4/5的酒店選擇了基層管理人員(主管、領班);近一半的酒店選擇了中層管理人員(部門副經理、部門經理)。在對旅游高職院校畢業生需要經過多少時間的工作實踐鍛煉才能勝任不同管理崗位的調查中發現:基層管理人員需要2～3年,中層管理人員需要4～5年,高層管理人員需要10年以上。
綜合以上調研結果,我們確定兩年制酒店管理專業的人才培養目標為:面向現代酒店、餐飲企業、康樂企業等領域服務和管理第一線,培養具有良好職業道德,具備高星級酒店前廳、餐飲、客房、康樂、會展等部門服務與督導等專業能力,能進行服務流程設計、服務標準制定、酒店市場開發與產品推廣,具備職業可持續發展能力,擁有“一技之長+綜合素質”的基層管理人才。畢業生的就業崗位、就業范圍如表1所示。
二、以工作過程導向和學生可持續發展為依據,構建課程體系
高素質技能型人才培養,要求構建以職業能力培養為主線的專業課程體系和關注學生全面發展與可持續發展的基礎課程體系。
1.以工作過程為導向設計專業學習領域課程。本專業借鑒德國基于工作過程導向的課程開發方法,與企業合作對專業主要就業崗位進行典型工作任務分析,總結歸納職業行動領域,再轉化配置學習領域,課程排序遵從“服務員領班(主管)部門經理”的職業成長及認知規律,實踐教學持續貫穿、階段深化。如表2所示。
2.以促進學生可持續發展為目的設計基礎課程。一個合格的畢業生既是高技能從業者,又是合格的社會公民。為促進學生的全面發展和可持續發展,本專業積極探索和構建與專業課程相融合的基礎課程體系。包括:教育部和省教育廳要求的思想政治課程;反映全球共識、培養適應現代社會要求的交流、信息和計算機基本能力,服務后續專業的職業發展素質課程;培養學生通用管理能力的旅游管理大類專業基礎課程;基于職業發展的大學生素質拓展計劃的第二課堂。如表3所示。
三、以滿足課程教學要求為依據,整體規劃校內外實訓基地的建設
1.校內實訓基地建設注重強化校內生產性實訓。為了滿足本專業課程體系中專業課程的教學要求,在原有實訓室的基礎上,根據高技能人才培養的需要,探索在校內生產性實訓室按照酒店經營管理的全過程安排學生在各崗位頂崗實踐,以解決目前高職生在酒店頂崗實習“崗位單一、輪崗困難、崗位以基層服務為主”的問題。學院從合作酒店引進1名餐飲職業經理人擔任中西餐廳實訓室建設的負責人,全面負責餐廳的設計、設備采購、裝修、經營管理和服務技能課程的教學。結合課程“前廳與客房服務”、“前廳與客房管理”的建設,改造現有青年旅館的設施設備,安排學生在青年旅館各崗位頂崗;結合課程“餐飲服務”、“酒店餐飲管理”、“調酒與酒吧管理”的建設,新建經營性的頌雅園餐廳(含中餐、西餐、酒吧),安排學生在餐廳各崗位頂崗,學生參與產品的生產、銷售、成本核算、市場推廣、對客服務等。在青年旅館和頌雅園餐廳以職業技能鑒定為參照強化技能訓練,使學生在前廳服務、客房服務、餐飲服務、酒吧服務、茶藝服務等方面達到中級以上服務員水平。在校內生產性實訓室引入企業文化建設,按照職業標準和現代企業管理要求,營造培養學生職業道德和職業素養的環境。建立并完善校內實訓基地的運行機制,制定了青年旅館和頌雅園餐廳學生頂崗實習管理各項規章制度,使校內學生頂崗實習管理逐步規范化。
2.校外實訓基地建設注重強化企業育人功能。根據“酒店頂崗實習”課程教學的需要,本專業科學有效地選擇校外實訓基地,布點合理,功能明確,并積極引導實訓基地強化育人功能,為課程的實踐教學提供真實的工作環境,滿足學生了解企業實際、體驗企業文化的需要。如在選擇本專業的校外實訓基地時主要考慮以下四方面的因素:第一,實訓基地的地理位置與便利性;第二,實訓基地的類型、檔次與規模;第三,實訓基地的客源構成與經營管理水平;第四,實訓基地對實習生的管理與教育水平。本專業選擇了本地區1家白金五星級酒店(商務型)、1家國際品牌飯店集團下屬的豪華酒店(商務型)、3家本土單體五星級酒店(休閑度假會議型)、2家4星級酒店、2家品牌餐飲連鎖企業,滿足了兩個班80名學生學習“酒店頂崗實習”課程的需要。不同經營方式的酒店可以讓專業教師和學生比較、體會不同的管理模式與理念,接觸不同的酒店業務標準。兩年的學習可保證每個學生在校期間的行業工作經驗達到800小時以上,保證每個學生畢業時能獲得三家以上五星級酒店的實習工作證明。
四、以實現人才培養目標為目的,建設“雙師結構”專業教學團隊
本專業注重教學團隊建設,走引進與培養相結合、專職與兼職相結合、院校深造和企業實際工作相結合之路,建設一支素質優良,年齡、專業、學歷結構合理,理論知識和技能水平并重,能適應專業發展需要的“雙師結構”專業教學團隊。校內專任教師的培養,注重教育理論的培訓、專業和課程開發能力的提高。校外兼職教師的培養則根據專業建設需要和酒店業特點從行業、企業聘請兼職專業帶頭人和骨干教師共計16人,充分利用企業資源為優化人才培養方案、實施課程改革奠定了基礎。校外兼職教師全程參與酒店管理專業的教學活動,主要包括入學專業教育、編制課程標準、服務技能課程教學、精品課程建設、開發酒店管理專題系列講座、指導學生頂崗實習等。通過多途徑、多元化的培訓,極大地提升了校內專任教師和企業兼職教師的業務水平與培訓能力。
五、以優質課程建設為基礎,為學生的自主學習搭建平臺
本專業按照國家精品課程的評估指標體系,重點建設了四門具有工學結合特點的優質課程。這四門課程是“餐飲管理”、“前廳客房服務與管理”、“調酒與酒吧管理”、“茶藝與茶館管理”,其中前兩門課程為專業核心課程,后兩門為中級調酒師、中級茶藝師考證課程。四門課程均與企業密切合作建有相應的網絡課程平臺,餐飲管理課程為2008國家級精品課程,調酒與酒吧管理課程為2008省級精品課程,前廳客房服務與管理、茶藝與茶館管理課程為2008院級精品課程。近三年酒店管理專業教師主編并出版了《酒店餐飲管理實務》、《餐飲服務實訓教程》、《前廳服務實訓教程》、《茶藝服務實訓教程》、《酒水調制與酒吧服務實訓教程》等教材,形成了優質的教學資源,支撐了該專業工學交替人才培養模式和課程體系改革。
六、以建立柔性化的教學管理機制為途徑,保障工學交替的順利運行
項目建設期間,專業根據酒店業的經營規律,旺入淡出,積極改革并創新教學組織與管理,特別是頂崗實習,努力探索校企合作的長效機制,有效地提升了專業人才的培養質量。
1.通過調整專業指導委員會,最大限度地發揮其指導作用。為了積極適應社會經濟發展及高職教育形勢的變化,本專業于2007年適時調整了酒店管理專業指導委員會的結構隊伍,使之更完善、更合理、更有利于本專業教學的開展,其成員涵蓋了酒店、餐飲企業、旅游局、酒店協會等各類單位共10余人,并定期召開委員會會議。專業指導委員會委員參與酒店管理專業人才培養方案的制定、課程標準的制定、新生入學教育和職業規劃、指導學生頂崗實習、指導學生參與和專業密切相關的大型會展活動和學生就業等,從而形成了專業與行業之間良好的互動及交流、合作關系。
2.通過“雙向選擇”招聘會,解決“學生―基地”對接問題。要發揮校外實習基地的教學功能,必須使學生建立起對企業教學功能的認知理念。企業愿意接受什么樣的學生進入其內部崗位的實習,不同企業各有自己的要求。一方面企業希望把他們的意愿體現在人員選用的合作上;另一方面學生也希望對實習基地有一定的選擇空間。所以本專業每年的廣交會頂崗實習和畢業頂崗實習我們都會以召開“雙向選擇”招聘會的形式,通過滿足雙方訴求的“雙向選擇”的基地進入模式,解決實習生與基地的對接。
3.通過“三方協議”的簽定,規定“學校―企業―學生”的角色職責。招聘會結束后,我們會與企業、學生三方簽定協議,規定“學校―企業―學生”三方的職責與義務。企業要遵循“校―企―學”三方協議的條款,對實習生履行管理職責,配合學校的管理;學生一方面要以企業員工的身份嚴格要求自己,為企業樹立良好的形象,贏得消費者的認可;另一方面牢記學生的身份,利用企業提供的崗位認真學習,接受“校、企”雙重管理。
4.通過校企合作制定頂崗實習課程標準,逐步實現校外基地教學化。本專業與合作酒店聯合制定酒店頂崗實習課程標準,設計各個實習階段的學習情境和學習目標。該課程分三階段實施,具體如表4所示。在實習期間,學生利用企業的環境、企業的師資使職業技能得以提升,在服務中學習服務、學會服務,在接受企業管理中學習管理、領悟管理。酒店頂崗實習課程考核與評價內容包括兩個方面,即實習成效考核和過程評價。實習成效主要考核在崗位工作任務完成情況和實習成果,過程評價主要考核工作態度、職業規范、團隊合作與人際交往,以及自我管理和調節能力等方面,主要采用觀察、專業談話與匯報等方式。
經過多年的探索,本專業形成的《兩年制高職酒店管理專業工學結合人才培養模式構建與實踐》成果,獲得2009年廣州市高等學校第七屆市級教學成果高職類一等獎(穗教高教〔2009〕13號);本專業校內實訓基地被評為2008年廣州市屬高等學校高職高專教育示范性實訓基地(穗教科〔2008〕22號)。近六年本專業畢業生一次就業率100%,專業對口率達80%,就業專業對口率穩步提升,社會聲譽良好。每到廣交會召開前期或年底,廣州地區許多高星級酒店主動到校招聘實習生或畢業生,畢業生常常供不應求,人才培養水平顯著提升。
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【關鍵詞】酒店管理專業 全真實訓“一體化”實訓室
【中圖分類號】G【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889（2012）07C-0049-02
隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業導向，以服務為宗旨，推行全面素質教育，培養具有綜合職業能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。
一、建立全真實訓基地的必要性
實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館——景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。
二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊
酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：
（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。
景陽樓賓館等校內實訓基地應實施全方位開放運行，以確保滿足學生實訓為主要構建目的，從空間到時間都要向學生和教師全面開放。即學生隨時可以根據實際教學安排和需要到實訓基地開展實訓。在實際教學過程中，學生在教師的指導下制定實訓步驟，處理和分析實訓過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發揮自己的聰明才智；有利于學生獨自安排學習時間，提高學習效率。但廣西城市職業學院本身為3A級旅游景區，這就決定了其在為酒店管理專業學生提供實訓教學的同時，校內全真實訓基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務，即其本身承擔了生產與社會服務、提高學校的社會效益與經濟效益的社會功能，因此，當其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓教學需要相沖突，不能完全確保實訓教學的順利進行。
一、前言
當代高職院校教育的目標不僅是要培養學生具有扎實的專業理論知識，還要培養學生具有較強的社會適應能力和實踐能力。旅游管理專業作為實踐性很強的應用型學科，需要學生具備很強的實踐操作能力和解決實際問題、處理突發事件的能力。因此，加強鍛煉學生的動手操作能力是目前旅游專業人才培養所面臨的重大課題。現在全國高職院校的旅游管理專業也都結合自己的教育特色和專業特色，加快實踐教學的步伐，加強對學生的實踐環節教學。在教學計劃中增加實踐教學的內容。實踐教學是鞏固理論知識和加深對理論認識的有效途徑，是培養具有創新意識的高素質技術人員的重要環節，是理論聯系實際、培養學生掌握科學方法和提高動手能力的重要
平臺。
二、旅游實踐教學的重要性
1.旅游管理人才培養目標實現的需要
中國旅游業已經成為第三產業中最具活力和潛力的行業，成為國民經濟新的增長點。隨著我國市場經濟的深入發展，在日益激烈的旅游企業競爭中，要想做大做強必須重視人力資源管理和人才開發。因此，高職院校應該根據旅游業的發展和人才市場的需求變化，來調整和確定人才培養計劃，努力培養出市場需要的具有高素質的旅游管理人才。通過加強實踐教學環節，增強學生與旅行社、酒店以及旅游景區等相關部門的聯系和合作，有利于學生的動手能力和實際操作能力的提高，更有利于旅游管理專業人才培養目標的實現。
2.社會發展的需要
伴隨著人民生活水平的提高，我國旅游產業呈現出快速發展趨勢，對旅游管理專業人才的需求越來越迫切，對旅游從業和管理人員也提出了更高的標準和要求。例如，在今年學校召開的旅游重點專業建設研討會上，旅行社的領導均表示，在招聘員工的時候，相對成績而言，他們更加看重的是學生的實際動手操作能力。現在學生的動手能力太差了，他們招聘畢業生后不能直接上崗，還要從零開始教，費時費力。然而，很多高校按照傳統的思維，對實踐教學不夠重視，這就導致了學校培養目標與企業需求之間的矛盾，不利于學生就業。因此，通過對旅游管理專業的學生開展實踐課程教學，培養他們的實踐動手操作能力，具有非常重要的現實意義。
3.旅游實踐教學是旅游管理專業生存與發展的需要
旅游管理專業實踐教學關系到旅游管理專業生存與發展，是因為受了種種的限制和挑戰：一是就業率的壓力。二是旅游人才教育市場競爭的壓力。從20世紀80年代以來，我國高等旅游教育一直采取外延式擴張的發展模式，許多高校為滿足旅游業發展對人才的需求紛紛設立旅游管理專業或在相關專業基礎上設立旅游管理專業。目前幾乎大部分高職院校都開設了旅游管理專業或酒店管理專業，近三年發展速度非常快，而且分
布廣。
三、旅游管理專業實踐教學的現狀分析
1.校內實踐教學難以支持實踐教學
由于條件限制，旅游管理專業室內實踐教學環節非常薄弱，實踐教學設施、設備嚴重匱乏，模擬教室簡陋、設施設備缺乏行業規范。簡陋的模擬教室造成學生對星級飯店的錯誤認識，認為星級飯店的客房本該如此。在模擬客房中只能開展極為簡單的技能訓練。而模擬餐廳經常出現設施不完備，導致訓練結果不規范。
2.校外實踐基地建設滯后
各旅游院校在旅游管理專業的實訓基地建設方面取得一定的成績，但發展明顯滯后。與校外企業建立的實習合作關系是一種松散型的，尚未建立起長期的、相對固定的適于學生訓練的校外實訓基地，主要靠實習教師個人及同學自己聯系，缺少穩定性和可控性。企業僅根據自身的需要接納學生實習，往往因企業的效益、積極性和責任，不接受或有選擇的接收實習生，嚴重影響實踐教育目標的實現。
3.發現問題解決問題的能力
我國的旅游業在改革開放以后有了長足的進步。但和旅游發達國家相比還有一定差距，地區之間發展極不平衡。旅游企業內部在經營管理方面還有很多問題。而現在的畢業生發現問題、解決問題的能力很差，在實際工作中很難發揮高學歷的優勢。發現問題并利用理論知識解決問題的能力是很難單方面地從課堂教學中獲得提高的，如果再沒有正確的引導，當學生就業以后很快就會認為自己不適合這個行業，這使旅游行業成為人才高流失行業的重要原因之一。我們寄希望于實踐教學，來培養學生這方面的能力。
4.旅游管理專業師資隊伍弱
目前旅游管理專業發展迅速，雖然設立旅游管理專業的高校數量多，但多數高校一個級只有一個班，隸屬于工商管理系或者是管理系，多數課程是工商的老師或者是管理的老師來上，這些老師沒有接受過系統的旅游高等教育，缺乏旅游行業實踐操作和經營管理的基本經驗，缺乏一支優秀的旅游教師
隊伍。
四、旅游實踐教學的改革
1.人才培養方案的改革
旅游管理是對實踐能力有較高要求的特色性強的專業，其人才培養方案的內容應進一步增加實踐教學的課時。因此我校在2013年上半年邀請旅行社專業人士一起制定2013級人才培養方案，聽取業內人士的意見，結合學校的資源，制定出合理的人才培養方案。培養出適合珠三角旅游業需要的人才。
2.實踐教學師資隊伍建設
目前大多數高職院校的老師多數是從學校到學校，缺乏實踐經驗。為了建設一支優秀的實踐教學師資隊伍，可以有兩種方法，一種是鼓勵和支持教師利用假期去旅游企業或者行業管理部門掛職鍛煉。以提高教師的實踐能力，更新實踐教學的內容；二是邀請旅游行業管理優秀人才擔任實踐教學的指導老師，利用他們豐富的行業經驗指導學生提高實際操作
能力。
3.教師教學方法的改革
為適應現代高職教育特點，對教學模式進行了初步改革，2012年10月學校組織所有教師參加“行動導向教學法”送教上門培訓班，引入了“以學生為中心，以教師為引導”的思想，讓學生相互合作解決問題，以提高學生的動手，動腦能力，激發學生的學習的積極性。
4.轉換課堂教學的地點
改革以往的純理論課堂教學，以能力培養為主線，實踐教學多元化，以職業為標準精心設計課程的實踐教學形式。采用從課堂到實訓室、從校內到校外、從模擬到仿真到頂崗實戰層層遞進的實踐教學形式，達到既培養操作技能，又增強學生的知識應用能力、職業適應能力的目的。如《廣東導游基礎知識》課程進行教學模式的改革，改革以往單純的室內教學，帶領學生到學校旁邊的茶庵寺、白水帶自然風景區、長白沙祠和新會崖門古炮臺等地進行實踐教學；《模擬現場導游》到廣州白云機場去了解辦理機票、接機、行李托運、上飛機相關手續的一個流程。通過校外實踐課程，模擬導游員服務流程，訓練導游員講解技能，培養旅游從業人員的職業
素養。
5.改革考核方式
在課程考試模式中提倡多元化的考核評價方法，重視實踐考核。如《全國導游基礎知識》、《廣東導游基礎知識》、《導游業務》、《旅游政策法規》四門導游證考試課，只要學生導游證考試過了，就不用參加本期末相應的考試，導游證考試的筆試成績就是相對應的科目成績；針對以下幾門課程技能操作性強的特點，分別改革了以往傳統的卷面考試為現場技能考核，強化了對學生的技能培養。《模擬現場導游》改革為模擬現場技能考核；《旅游服務禮儀》為卷面考核加現場的技能考核，及《調酒與茶藝》改革為現場實操考試。
6.開展公選課、課外活動拓展學生技能
2013年開始開展公選課，讓學生可以選擇自己感興趣的課程，拓展學生的知識面。
自2009年以來，旅游系積極開展豐富多彩的活動，普通話演講比賽、素質拓展、導游知識競賽、導游技能大賽、餐巾折花比賽、專家講座、教授大講堂等活動，不僅可以鍛煉學生的職業技能，還能鍛煉他們的語言表達能力、應變能力和心理素質等。
7.校內實訓基地建設
為使學生實訓環節得以順利實施，加強學生實踐技能培訓，學校建立了服務教師教學、提升學生能力的實訓基地有模擬導游實訓室、形體與接待禮儀實訓室、調酒與茶藝實訓室、前廳與客房模擬實訓室、以及中西餐廳服務與管理實訓室等，相比幾年前而言，目前校內實踐教學的軟、硬件得到很明顯的改善，學校仍在不斷加大資金投入，以緩解校內實踐教學的瓶頸，能充分滿足該專業學生的校內實訓需要， 通過實訓室操作，使學生掌握了基本操作規程，并掌握操作技能。以加深學生對所學知識的理解和運用，積累實踐經驗。
8.校外實訓基地建設
加強校外實訓基地的建設，使旅游管理專業的人才培養目標和培養模式更加適應珠三角社會和經濟發展的要求。根據課程建設的需要，建設能夠滿足專業實踐教學、技能訓練要求和企業經營雙贏、學生頂崗實訓的開拓生產性校外實訓基地，聯合酒店、景區或旅行社企業共同經營。通過校外實訓基地的實訓，使學生了解服務流程，掌握管理能力。讓學生親身參與實際工作或管理，在工作的實踐中檢驗所學到的理論知識和各種技能，發現自己的不足，有的放矢地加以改進。同時，通過實習，也使學生感受到自我地位與社會對旅游專業的人才需求定位的偏差，從而達到自我教育的目的。
（1）旅行社或旅游服務企業
該實訓基地供學生了解旅行社或旅游服務企業的工作流程，掌握導游服務過程，并在實習期間為旅游管理專業學生提供一定數量的實習崗位。與我校建立合作關系的有江門大方旅行社、中山菊城假期、中山青年旅行社、江門教育旅行
社等。
（2）景區
該實訓基地供學生實地了解導游講解程序，鍛煉學生講解能力，并開展實施講解實習工作。我院旅游管理專業學生景區實訓基地有陳白沙祠、歇馬舉人村、大雁山、茶庵公園等。
（3）酒店
該實訓基地供學生實地了解導游工作程序中酒店服務部分，并掌握飯店服務工作流程。我院旅游管理專業學生酒店實訓基地有名冠?金凱悅酒店、逸豪酒店等。
在學校以后的發展中，還會不斷地建設新的實習實訓基地，擴大學生的就業面。校外實踐給學生創造了全面實戰的鍛煉機會，為縮短學生從學校到社會的適應期打下良好的基礎。通過專業見習與專業實習，學生能夠更好地了解各種旅游企業的組織機構、業務流程、運作方式、市場營銷、成本控制、人力資源管理等，能掌握最前沿的經營管理理念、服務意識和方式，提高自身的專業技能和綜合實踐能力。
五、總結
全仿真情景式教學
作為寧波行知中等職業學校的校內實訓基地，面積達7000余平方米的寧波行知實訓酒店是由香港職業訓練局高級顧問梁世正先生按照四星級酒店的標準建設的。“在這棟實訓大樓里，有餐飲服務、客房服務、休閑服務和現代烹飪等7個全仿真實訓中心，從設計到布置，都體現著‘上班即上課，上課即上班’的教育理念，其中有4個關鍵詞――全人、細節、開放、全仿真，而全仿真情景式教學是重中之重。”梁世正先生向記者娓娓道來。
全仿真情景式教學不再拘泥于以往老師在講臺上講課、學生在下面舉手發言的傳統式教學，而是在一個全仿真的環境中進行情景式教學。在學校專業始業教育、崗位技能實訓、崗位綜合實訓、專業頂崗實習“工學結合四步走”的人才培養模式中，以仿真實訓、培養學生頂崗技能為主的崗位綜合實訓就很好地融入了全仿真的教學理念。
作為全仿真的校內實訓基地，寧波行知實訓酒店就像是一個真正的酒店，從吃飯、住宿、健身到娛樂，一應俱全，并對外營業，服務對象以學校老師和外來訪客為主。每個學期，學校會安排兩周時間在寧波行知實訓酒店進行全真教學實踐，運營中心負責人和班主任負責安排崗位，讓學生在各個崗位上進行實戰演練，了解不同崗位的職業要求，為其以后就業夯實基礎。
在全真教學實踐周內，從周一到周五，每天上午7點25分是寧波行知實訓酒店早例會的時間。學生上班簽到后，部門經理按照酒店規范對學生的儀容儀表進行檢查。每周一，部門經理首先對學生的站姿、走姿、手勢等禮儀以禮儀操的形式進行集體培訓，然后值班經理根據不同崗位的要求給每位學生安排工作任務。接受工作任務后，學生們按部就班開始工作。每天下午4點25分是開晚例會時間，值班經理對當天的運營情況作總結和點評，并把學生在工作中出現的問題作為教學案例引入到課堂教學中。
實訓酒店的三樓是西餐廳專區，在西式烹調實訓室，記者看到烹飪專業高三學生小夏正在認真為菜肴做精心“裝飾”――把紅蘿卜切成菱形薄片，并將其拼接成各種形狀的花，來點綴菜肴。小夏告訴記者：“‘上崗’前，老師把全班同學分成洗菜、切菜、燒菜、端菜4組，大家分工合作，各司其職。今天，我們的任務就是為參會嘉賓做午餐，待會大家都可以吃到我們做的菜。你們吃了以后可要為我們提供一些建議哦！”
“寧波行知實訓酒店就像一個剛出生的嬰兒，呼吸著新鮮的空氣，感受著陽光的溫暖，慢慢地開始適應這個社會，并將茁壯成長。”梁世正先生滿懷希望地憧憬著寧波行知中等職業學校旅游系的蓬勃發展。
酒店式分級管理
對寧波行知中等職業學校來說，光有創新的教學模式還不夠，還要有獨特的管理模式。寧波行知實訓酒店的酒店式分級管理在職業學校中獨樹一幟。
為了讓學生以更高標準、更加專業的姿態融入到學習和實訓中，寧波行知實訓酒店實行酒店式三級行政管理制，明確“層級分明，責任到人”的管理目標。
第一級是高級管理層，以教師為主，主要擔任經理級或廚師長級以上的職務。系主任擔任總經理或副總經理一職，部門負責人擔任總監一職，酒店專業骨干教師與烹飪專業教研組組長擔任部門經理或行政總廚一職。
作為旅游系主任，張裕生老師擔任了寧波行知實訓酒店總經理一職，全面負責實訓酒店的總體事務。他不僅要制訂管理目標和經營方針，建立酒店組織管理體系，包括各種規章制度和服務操作規程等，明確各級管理層的職責和任務，而且還要定期巡視實訓酒店各部門的工作情況，了解學生的服務質量。
第二級是中級管理層，以學生干部和技能拔尖生為主，擔任領班級或主管級的職務，最高可以擔任部門副經理一職。
第三級是初級員工層，分為實習級、員工級和服務師級，輻射到旅游系三個年級的所有學生。小戴是高星級飯店運營與管理專業的高一新生，現在是寧波行知實訓酒店前廳部的一名見習服務員。“入職”前，小戴提前了解了酒店的種種服務項目和營業時間。“入職”后，小戴每天要及時了解客房、餐飲、會議和其他活動的安排情況，為客人提供問訊服務，同時做好客史檔案資料的收錄和整理。
除了這三級行政管理機構，學校還模擬酒店設立了部門管理機構，即運營管理中心（OMC），包括前廳、客房、餐飲、后勤、廚房、PA六大執行部門，并由卓陳健、胡松波、沈燕增等6位老師擔任執行部門經理。每天由OMC和值班經理對6個執行部門進行監督與管理，然后把信息反饋給秘書科。秘書科對每周的運營情況進行總結，并將每個部門的情況綜合反饋給運營管理中心負責人，酒店的管理由此形成一個上下融通的良性循環。
酒店式分級管理生動直觀地展示了酒店的管理流程，不僅加強了酒店的管理，打通了運營脈絡，營造了具有行知特色的管理氛圍，而且讓學生提前了解了酒店的部門架構和管理方式，熟悉了酒店的實際運營，以職業化標準嚴格要求自己完成崗位職責。
虛擬工資式考核
教學和管理模式的改革，最終是為了提高學生的各方面能力。那么，如何科學合理地評價學生，成了校領導和教師們思考的問題。與創新的教學和管理模式相匹配，虛擬工資式考核評價體系應運而生。
虛擬工資式考核的評價體系，就是模擬實體酒店員工通過勞動獲得工資的形式，建立特有的虛擬工資管理制度，而且采用國際上通行的周薪制。通過一周的正常工作以及完成相應崗位任務的情況，學生可以獲得相應的虛擬工資，并存放在自己的虛擬工資卡里。
在虛擬工資發放標準表中，工資由全勤、崗位津貼和賞罰金三部分組成，每周結算一次。全勤以300元為基準，包括遲到、早退、事假、病假、曠工（課）5項；崗位津貼則是“180+X”（X為對應的崗位級別與見習級的崗位津貼差額），包括儀表儀容、每日分配、崗位任務、值班情況4項；賞罰金則分為額外獎勵和其他罰款2項，如果學生違規違紀如串崗、遲到等，每次要被扣掉1元至5元不等，而加班、好人好事等則以發獎金的形式獎勵學生，如拾金不昧、最佳表現等每次可以獲得1元到10元的獎金。
不同級別的員工所獲得的周基本工資和額外工資也不同。從見習級到副總經理級共8個級別，每個級別所獲得的周基本工資和額外工資從480元到1000元、0元到2600元不等。比如，以高二學生為主的員工級和以高三學生為主的服務師級，他們的周基本工資分別是500元和525元，所需額外工資分別是50元和120元。
張裕生主任告訴記者，虛擬工資可以進行兌換。學生在實訓酒店可以將虛擬工資兌換成自助餐券、健身券、咖啡券等，班級團隊可以用額外工資換取SK酒吧班隊活動使用時間。根據自身的晉升需求，學生還可以通過額外工資換取員工級別獲得相應的職位，也可以通過額外工資換取學分。
通過虛擬工資的形式對學生進行考核和評定，一方面可以增強學生工作和學習的積極性，提高學生的專業技能；另一方面可以在教學考核的基礎上，對學生不同學期、不同階段、不同崗位的一系列表現進行全方位的評價。
關鍵詞：酒店管理；工學交替；問題；對策
中圖分類號：G712 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2014）13-017-01
我校自2008年開設旅游酒店管理專業以來，“工學交替”一直是我校進行校企合作，培養高技能人才的新型教學培養模式。我校采用“1+0.5+1+0.5”的“四段式”人才培養模式，即第一學年在校學習專業理論知識，第二學年前半段結合暑假（共6個月）工學交替實訓學習，實訓結束后回校繼續一學年的理論學習，然后進行畢業頂崗實習。雖然通過這種“工學交替”人才培養模式，學生能更有效地將實踐與理論相結合，做到學以致用，學校也能培養出更全面的高技能人才。然而，就當前工學交替的實習情況來看，效果并不理想，在實習階段還存在一些問題。
一、存在的問題
1、學生方面
（1）對實習的意義不明確
學生對實習的意義缺乏正確認識，膚淺地認為實習只是完成學校任務或者到酒店工作而已，因此對實習期間的薪酬非常介意，并且在實習期間對工作沒有熱情，敷衍了事，甚至是懈怠。還有許多學生怕苦怕累怕臟，對實習崗位挑三揀四，大都不愿意去做鋪床、擦洗等工作。
（2）對工作不適應
現在的學生大多是獨生子女，心理承受能力和適應能力較差。在實習期間，大部分學生很難在短時間內轉換角色，也不能迅速適應新環境，面對酒店快捷高效的工作節奏，他們很難適應。因此，許多學生初到酒店時，新鮮感一旦消失，就會出現心理或情緒上的波動，甚至會產生排斥和抵觸。
2、酒店方面
（1）崗位分配過于單一
酒店出于經營和運轉的正常性，基本不為實習學生提供輪崗，這就無法滿足學生想要多接觸一些崗位，加深對酒店行業了解的需要，也難以全面鍛煉和培養實習學生的專業技能。
（2）崗位分配與學生需求不符
實習崗位基本是酒店按照其人力資源需求來設置，不會太考慮學生自身的意愿，通常情況下，酒店哪個部門缺人就會把實習學生安排到哪個部門去。
（3）老員工的消極影響
酒店的老員工往往會形成排斥實習生的小團體。這種冷淡消極的人際關系，再加上有些老員工一些消極言行的影響，會加重實習生的消極心態，工作積極性勢必會受到打擊，甚至會造成實習生跟老員工交往過近從而沾染一些不良社會習氣的后果。
3、學校方面
（1）課程設置不合理
不少學生感覺在校所學，并不能滿足實習所用。這與酒店管理專業課程的設置有直接關系，基礎理論型課程比例遠遠大于應用技能型課程比例，造成了學生理論學習和實踐實習脫節的現象。其次，學生在校學習的多是酒店的管理理論和服務技能的理論知識，這就使得學生進入酒店后無法對工作崗位進行準確定位，甚至開始懷疑專業選擇的正確性。
（2）職業指導不深入
學校通常會在頂崗實習前才開設職業指導類課程，而在日常教育中則忽視了對學生服務意識的培養和職業道德的滲透教育。另外，學校對學生的安全教育和自我保護教育開展得不夠深入和全面。
為了使實習學生能夠圓滿且有效地完成實習，校企合作的“工學交替”模式能夠健康發展下去，針對以上問題，必須采取相應的對策。
二、相應的對策
1、學生方面
（1）加強對實習的認識
要讓學生充分認識到，酒店實習能夠使學生更好掌握實用技能，直觀感受酒店的企業化經營模式，從而完成從學生到職業人的角色轉換。
（2）學習處世的技巧
教師在日常教學中，不僅要傳授專業知識，更要教給學生一些正確處理人際關系的技巧，幫助學生樹立全局觀念，努力克服自私狹隘等心理。
2、酒店方面
（1）建立科學的溝通方式
酒店管理者應在酒店內部營造公平的競爭環境，激發全體員工的工作熱情，形成良好的競爭氛圍。在有條件的情況下，應多活動，從中培養實習生與老員工的團隊精神，形成良好的互動關系。酒店要鼓勵實習生主動虛心地向老員工學習，同時引導老員工端正對實習生的態度。
（2）建立有效的培訓制度
酒店應加強實習指導和培訓工作，促使學生在酒店實習期間保持強烈的學習動機和工作熱情。在各個部門委派專門人員負責對實習生的管理，并協助指導教師定期召開學生會議，以便于學生總結和交流實習經驗，
3、學校方面
（1）開好實習動員大會
在實習動員大會上要讓學生明確實習的目的，強調酒店實習對學生就業及將來職業發展的重要意義。教育學生做好角色的轉換，到酒店上崗后，實習生身份即轉換為酒店員工身份，在客人面前代表酒店，應盡快地適應酒店工作。
（2）加強實習生考核評定
根據實習目標制定考核項目，內容包括:實習生所在部門對實習生的評價，指導教師對實習生的評價，實習生的自我評價，實習小組長對組員的評價，同一部門實習生之間的互評。另外，學校通過酒店的評價來檢驗實習生所掌握的專業技能水平，結合學生自評和互評給出公平恰當的實習成績。
（3）強化實習生跟蹤調查
學校在每個實習酒店安排1名指導教師，負責學生內部事物的管理和協調。實習生定期以書面形式向學校和實習單位報告實習情況，反映實習問題，依據具體實習崗位提出意見和建議，逐漸形成以學生為主體，學校、家長、實習單位多向互動的有效管理機制。實習結束后，要及時組織學生開展實習經驗交流會，全面總結收獲與心得。
（4）選擇合適的實習基地
選擇工學交替實習基地一定要符合學校培養高素質技能型專門人才的要求，讓校企雙方都能獲得最大的社會效益和經濟效益。應著重考慮以下方面的因素，如:酒店的知名度、規模、管理、分布、當地的影響、學生的培訓、專業技能、學校指導教師的指導及參與合作管理的形式、辦法等等。
參考文獻:
1酒店實驗室二次開發的資源體系
我國酒店和旅游院校已經擁有自成體系的實驗室資源。對網上7家旅游院校酒店管理管理專業實驗室調查顯示，面積從127～1600m2不等，投資額從10．7～143萬元不等，專職實驗教師從1～4人，共同特點是都擁有實訓餐廳、客房實驗室。其中6個院校還擁有模擬實驗室，有2家擁有制作型實訓間。這些實驗室以承擔實訓型課程教學任務為主，都有一套實驗管理規章制度。這些已經存在的實驗室資源正是酒店實驗室二次開發的資源。
1．1實驗室資源體系
(1)實訓實驗室。實訓實驗室包括中餐、客房、西點、茶藝、蔬果雕刻與象形拼盤、調酒等實訓，這些都是酒店實驗室的基礎資源。實驗室中配備了相應的設施和用品。餐飲實訓間配備了餐桌、餐椅和臺面用品，用于訓練學生的餐飲服務技能;客房實訓間配備了標準床和床上用品，用于訓練學生的客房鋪床的技能。實訓實驗室有待開發的新資源還有很多，包括酒店服務技能比賽、酒店創意活動策劃與實施、實訓課程系統化的實驗指導書、酒店實訓課程的實驗成果推廣。
(2)模擬經營性實驗室。有些酒店管理專業和旅游專業院校為了增加學生積累實際工作經驗的機會，建立了對外經營的餐廳、酒吧，甚至有客房，這些實驗室可以稱經營性實驗室。不對外經營的叫做模擬經營實驗室，模擬經營性實驗室包括模擬中餐廳、模擬西餐廳、模擬客房、模擬套房和模擬標準間。作為酒店管理專業的經營性實驗室，要承擔實驗教學任務，從組織機構、業務流程、規章制度等方面與社會上的企業大不相同。需要結合經營性實驗室的具體特色、學生就業需要、課程資源、教師資源制定出系列、嚴格且易操作的制度、流程，開發出可供下屆學生參考和采用的進貨渠道、產品庫、技術標準等，形成滾動式發展模式。
(3)數字化實驗室。數字化實驗室，亦稱信息化實驗室或管理信息系統實驗室。數字化實驗室包括各種酒店管理軟件、演示性實驗教學使用的VRP虛擬實驗室、與微格型實驗室配套的微格系統。這些實驗室資源大大提高了酒店專業高層次的實驗教學效率，為快速培養酒店中高層次管理人才和技術人才提供了物質保障。酒店管理數字化實驗室需要開發的資源包括豐富酒店管理軟件資源種類、不斷完善和優化以及擴充軟件內的數據庫、增加配套設施、建設實驗成果數據庫、自行開發適合本專業的ERP模擬沙盤［5］。
(4)制作性實驗室。有的旅游院校以中/西餐飲、餐飲操作、營養配餐等實驗室，這類實驗室主要是完成烹飪技能演示和實訓、餐飲產品設計成果的展示、營養配餐設計成果的展示等功能。需要在開發標準菜譜、原料出成率分析、菜品成本核算方面開發出實驗項目和研究方法。
1．2教師資源
我國酒店管理專業實驗教師資源主要是實驗型教師、實驗管理員、有能力開發試驗項目的理論型教師，目前這三類教師職能劃分不夠清晰，實驗型教師承擔了管理員的職責，實驗管理員承擔了實驗型教師的職責，理論型教師承擔了實驗型教師甚至是實驗管理員的職責［6］。需要開發的資源首先明確各崗位實驗教師的分工、職責范圍、工作時間、超時的工作量計算等問題。管理類專業的實驗教學是一門新興的應用經驗型科學，需要在實踐中研究和積累成功經驗，這就要依靠從事相關課程的教師在實驗教學過程中探索與實踐、不斷總結和提升。但是，這些有待探索和開發的實驗需要投入大量的精力和熱情，需要院校制定對創新型實驗教師的獎勵制度，鼓勵教師在原有的實訓性實驗項目基礎上開發與實驗室資源和課程資源對接的實驗項目。這樣才能在信息網絡時代，讓那些具有批判、創新意識和創新能力的教師更專心地挖掘實驗資源，成為知識的研究者和創造者。
1．3課程等其他相關資源
任何實驗課程的基礎都有理論課程相對應，理論課是實驗課的基礎，實驗課是為理論課程服務的(這是目前的共識)，理論課程的存在是實驗課的資源保障。目前酒店管理專業需要增加適合實驗室教學的理論課程資源，需要把課程內容與實驗資源深度對接，需要利用其他如小學期、教授研究室開放、導師制等其他教學資源與實驗室資源對接，培養出擁有研發能力的酒店專業大學畢業生。
2酒店實驗室二次開發的工作體系
酒店管理專業實驗室存在實驗隊伍倉促上陣、實訓為主、實驗成果淺表化等問題，迫切需要一套適合酒店管理專業培養中高層次畢業生的實驗工作體系［7］。
2．1利用骨干教師牽動二次開發工作
酒店實驗室資源的二次開發者首先要深入研究實驗室現有資源和學校內其他資源功能和使用方法［8］，調查了解課程和學生以及就業需求等資源，找到多項資源之間的接口，進行嘗試性的對接，經過反復調試形成達到實驗教學目標的實驗項目。可見，酒店實驗室資源的二次開發目標要求高、可參考學習的資源有限，需要既有雄厚的理論功底、又有豐富的酒店專業和教學經驗、同時擁有廣泛的興趣和較強的創新能力的教師。作為酒店實驗室資源二次開發的骨干教師，給與一定的鼓勵，使之積極開發與就業、課程、學生現狀、學校資源緊密對接的系列實驗項目，直至帶動其他教師使用二次開發的成果甚至參與二次開發工作［9］。
2．2以專業課程為切入點
當前我國高校酒店管理專業實驗教學資源是為實驗課提供服務為主，酒店實驗室資源的二次開發首先要以專業課成為切入點，根據課程需要設計系列實驗項目，并把實驗成果作為二次開發形成的新資源。以酒店管理信息系統、餐飲經營管理兩門課程為切入點進行二次開發，開發出菜單數據庫、酒店管理軟件操作案例數據庫、實驗報告成果數據庫等新的資源。還可以根據實驗室已經擁有的資源開發新的專業課程，例如有的酒店專業數字化實驗室配備了營養軟件，就可以開設營養配餐課程，利用實驗室更好地完成營養配餐課程，同時開發出營養配餐菜譜數據庫。以課程為切入點進行二次開發時不必受傳統實訓課的局限，而是把所有課程(包括理論性很強的課程)都看作是可以開發出實驗課的，這樣才能形成多層次的與課程配套的系列實驗項目，這些被開發出來的實驗項目和實驗成果本身就是寶貴的實驗室二次開發新資源，又是實驗室三次乃至多次開發不可或缺的資源。
2．3持續開發與不斷升級
酒店實驗室資源的二次開發不是一朝一夕能夠完成的，需要多門課程教師和多屆學生來完成。隨著外部資源的變化，還要進行三次乃至無窮次的開發。因此酒店實驗室資源的二次開發必須是持續的和不斷升級［10］。例如，一屆學生利用餐飲經營管理課程完成菜單數據庫的基本建設，后來的學生就可以利用餐飲設計課程的實驗完成菜單數據庫中的標準菜譜數據庫建設［11］。
2．4擴大二次開發成果應用范圍
高校利用已有的數字化實驗室和營養配餐實驗室以及烹飪實驗室，為酒店開發急需的高端產品。例如，電子菜單數據庫、菜品研發、菜譜標準化、營養配餐數據庫開發等問題，近些年來被酒店關注和渴望，但是酒店自身無法進行試驗研究。高校利用系列高科技實驗室和師生資源開發研究，酒店提供相應的現成的資源實現校企高層次資源共享。同時，學生在教師指導下，利用實驗室中的營養配餐實驗室、數字化實驗室研發和調試相應產品，形成畢業設計的成果，這將改變酒店管理專業畢業成果“論文”化的單一局面［12］。教師指導學生在小學期期間利用酒店實驗室開辦一些如盤飾、果盤、分子廚藝、營養配餐技藝等培訓班，既降低了師生外出學習的費用又培養了學生的組織、創業以及培訓能力，同時，豐富了學生親身感受的教學案例［13］。
3酒店實驗室二次開發的應用體系
酒店實驗室二次開發成果應用的范圍不僅局限于教學，還要應用到實習、社會服務、教育推廣等功能。
3．1提高酒店專業實驗教學層次
當前，酒店管理專業實驗教學的文章滿足不了教學需要。查閱近幾年的期刊發現:有關酒店實驗教學的文章共7篇，實訓教材6部，有關旅游專業實驗教學類文章26篇，涉及到旅游實驗室教學的共7篇。酒店管理專業實驗室的二次開發成果首先要應用到科研領域，供同仁們交流和學習［14］。教師在二次開發實驗室資源時，要把積累經驗進行升華，總結項目架構的經驗，向同行推廣使同行少走彎路。方法是建立與實訓教學相適應的課程體系，把國內外最新的知識、技術、工藝體現在教材和課程體系中，經過多次實踐檢驗后最終形成公開發行的實驗教材、指導書、設備使用說明，共同推動我國酒店管理專業人才培養的質量提高和效率提升。
3．2為酒店業研發基礎數據
國內外餐飲企業很少有自己的研發部門，酒店菜品制作人員獲得創新菜品的技術途徑主要是依靠參加社會的培訓班。我國餐飲業產品生產存在缺乏標準化、技術傳承方式傳統化、參考數據落后等問題，高科技產品在酒店應用存在技術障礙，使高科技產品在酒店功能應用和開發不足。酒店管理專業實驗室資源開發的成果可以應用到餐飲行業菜品研發、標準菜譜優化、新型原料出成率分析等，還可以與軟件公司合作開發推廣產品。把高科技與酒店對接，培養大批高層次的酒店管理專業畢業生［15］。
3．3為大學生在校期間積累工作經驗
利用實驗室開發出超越實習效果的實驗項目［16］。利用實驗室訓練學生基本的酒店工作技能;利用網絡資源快速認知業務和積累研發經驗;利用數字實驗室設計酒店業需要的軟件產品;利用經營型實驗室培養學生管理和研發能力。有工作經驗的教師對學生提出的想法進行點評與改進，既可以驗證學生的見解是否符合實際，又可以提升學生高層次經驗的積累機會，樹立高層次就業的信心和能力，大大降低驗證的成本和積累經驗的時間。近10年，我們把驗證學生想法融入到教學過程中［17］，實現了多數畢業生畢業1年即走上中層崗位的目標，比業界通常認為是4～10年的基層經驗減少了3年以上的時間。
【關鍵詞】中職旅游 主干課程 校本教材 開發研究
一、前言
富陽地處“西湖—富春江—千島湖—黃山”國家級黃金旅游線的前站，有華東地區最大的野生動物世界，保留著明清建筑特色的孫權后裔聚居地龍門古鎮，再現了造紙印刷兩大發明的中國古代造紙印刷文化村，亞太地區第一洞廳的碧云洞，以及富春山居國際高爾夫球場、度假勝地富春桃源、鐘靈毓秀的鸛山、天鐘山等。境內人文勝跡眾多，羅隱碑林、黃公望結廬處、郁達夫故居等遠近聞名，旅游資源相當豐富。富陽旅游業的大發展必然帶動旅游專業人才的大需求。
作為人才供給方的學校，能否為富陽旅游業培養出合格的專業人才，成了我們專業教師關注的焦點。但由于種種原因，目前，富陽旅游職業教育在人才的培養模式、課程設置、教學方法、教學內容和教學手段等方面與當前富陽旅游業快速發展不相適應。因此，如何更好滿足富陽旅游業對接杭州的需要，辦出旅游職業教育的特色，為發展地方旅游經濟服務，開發出一套適合地方旅游業發展的教材是擺在我們中職旅游教育工作者面前的一個新課題。
二、富陽旅游主干課程教學實踐的現狀
為了使我校旅游專業開設的旅游專業主干課程更能貼近富陽市企事業單位的實際需要，培養更加符合實際需要的中職畢業生，特在富陽市范圍內開展了一次不記名抽樣調查活動。此次問卷調查，我們選取了富陽市大部分星級酒店為調查對象，發放問卷307份，回收307份。通過對相關調查數據的統計和分析及各星級酒店員工給出的反饋意見，我們歸納總結出目前我市旅游專業主干課教學存在的一些問題。
（一）培養計劃中實踐課時不足，實踐教學質量監控體系不完善。
旅游專業的培養目標包括為飯店、旅行社、景區輸送應用型和職業型人才，而許多中職旅游專業培養計劃所列課程中實訓與實驗課時明顯不足，學生實踐時間少。即便是培養計劃中體現了足夠的實習與實訓課時，但如果沒有完善的教學監控體系，也是無法使培養計劃中的實習和實訓落在實處的。目前有不少學校期末考試時，對于有實訓內容的課程，就沒有明確要求將實訓成績計入總分，于是教師出于習慣，僅就平時成績和期末成績進行加權統計，于是實訓課時形如虛設。
（二）內容過時，理論脫離實踐，不能學以致用。
旅游專業的一個顯著特點是實踐性極強。目前，市場上，中職教材似乎并不少見，然而，當老師們要選擇一本適合本校教學實際、突出職業教育特點的課本時，我們發現真正符合本校教學需要的教材并不多，符合地方旅游業發展教學需要的教材就更少了。目前教材存在的最突出的問題是，教材內容脫離各地區、各行業和職業發展的實際。許多中職教材中的部分內容是已被淘汰的知識，有些理論早已更新，而教材中還在原封不動地講解，新知識、新內容不能及時反映到教材中來，給就業帶來很大的困難。這些問題的存在，給教學的開展帶來許多的不便，當然也不符合目前社會對技能人才的要求。
從圖一中可以看出，在中職旅游專業教學過程中，目前學校所教的知識和企業是有一些脫節的，通過調查，有79.8%的人都認為只能用到一部分，說明我們所教的知識大部分都不實用，不能適應富陽餐飲業的發展需要，和企業要求有很大的脫節，我們的學生到了企業仍不能滿足企業的需要，不能直接上崗。
（三）課程評價單一，不注重技能考核
課程的評價與考核是檢驗教學成果的一個手段，也是促進教學發展的一個潛在的動力，然而，如果單一的、片面的評價與考核方式，不但不能促進教學發展，反而影響學生的學習積極性和主動性。但遺憾的是，目前的教材基本上都沒有注意到這一點，大部份教材也只注重內容的分析，對課程的考核也只是停留在傳統的、單一的考核方式上，部分教材在章節后面也有相應的習題，但是也只是為了掌握該章節的基本理論而設計的。
（四）教學任務繁重，實踐經驗不足
目前富陽中職旅游專業教師同一學期“多頭”上課的現象比較普遍。這種現象帶來的后果是由于教師出現的頻率太高，學生對教師產生了視覺疲勞；而教師由于課程太多，每天疲于奔命，應付備課、上課、改作業，有的還要擔任班主任工作，時間全部被占用或被割裂的支離破碎，教師在繁重課務的重壓下疲勞作戰，根本沒有精力去提高教學水平與教學質量。
三、旅游主干課程校本教材開發的實踐與研究
筆者認為，旅游專業要辦好，除了學生技能過硬外，更重要的是要以市場為導向，教學為就業服務。我們培養學生的目的，就是要讓他們找到滿意的工作，如果學生找不到工作，那么我們的教育就沒有意義了。因此，我們必須對中職旅游專業校本教材進行改革。
（一）科學合理的確定培養目標
嚴格按照《中等職校旅游服務與管理專業教學指導方案》的要求，結合富陽旅游業發展的特點及企業對人才的需求和學生的層次來設置專業和開設課程。首先要專業專攻，以培養學生的一技之長為本。在確保學生“專”的基礎上再適當考慮多才多藝的發展問題，不要求多貪雜。
（二）根據用人單位需要調整地方性教材開發課程體系
在課程設置方面，建立綜合性的課程體系，科學的確定課程結構（見表二），在練習設計上也應貼近職業活動實際，可以是圍繞工作任務的案例與討論，或工作任務的全真（仿真） 操作。以適度、夠用為原則，設計形式多樣的練習，課內與課外練習均可，并兼顧教學時間、場地和條件的限制，最終使學生學有所用。
同時，根據旅游專業特點，讓教師深入行業內部進行調研，下企業，定期邀請行業專家來做報告，分析旅游專業對應的各主要崗位工作職責、工作任務、能力要求以及行業發展趨勢；了解企業對學生的要求，及時調整課程設置，確保教學內容的針對性、適應性和前瞻性。
（三）校本教材開發實踐中體現學生本位、能力本位、企業和市場本位的教學指導思想
（1）以學生為本位的教學指導思想。在教學過程中，關鍵不是教師的教，而是學生的學。由于學生原有的學習基礎以及學習目標各不相同，他們個人喜好的學習方式也不盡相同，教師有必要根據每個人的實際情況和需要，因人而異地安排教學內容、教學進度、教學時間和教學方式。教師在教學中以學生為本位，滿足不同類型學生學習的需求，綜合應用多種教學組成形式開展教學活動。
例如，經過問卷調查顯示（見圖2），酒店大部分員工都想培訓語言能力、應變能力、推銷能力、技術能力和觀察能力，說明這幾塊的能力對員工在工作中的幫助很大，其中65.47%的員工認為語言能力重要，64.82%的員工認為推銷能力重要，因此在旅游專業校本教材開發和教學過程中，可多設計相關的活動項目，有針對性的培訓學生的相應知識和能力，從而提高學生對工作崗位的適應能力。
（2）以能力為本位的教學指導思想。能力是教學目標的核心內容。在教材開發上，我校通過開展以關鍵能力培養為核心的教學，使教學內容體現針對性、實用性和理論聯系實際等原則。教學過程采用循序漸進、現場操作、多練少講等教學方法，促進理論教學與實踐教學融合為一體，并對職業技能進行分解，從而構建校本教材能力培養體系。在校本教材的編寫過程中，旅游主干課均以能力體系為基礎，每項能力就是一個模塊，每個模塊訓練一種能力，最終達到人才培養目標。以我校餐飲服務人才培養為例，我校對餐飲服務人員的能力進行分解（見圖3）。其中，業務能力是核心，基本能力是基礎，交際能力是關鍵。
以餐飲服務能力中的交際能力為例，我校進行了針對性的專項能力訓練課程開發嘗試，以期通過校本化課程提高學生的專業素養、技能和個人能力，達到促進學生人際溝通，培養合作精神，提高團體凝聚力的效果。
（3）以企業、市場為本位的教學指導思想。每位教師在教學前都應深入相關企業單位進行調研，了解企業的需求，特別是一線人員對人才需求提出的要求；邀請企業管理者和一線員工成立教學指導委員會，根據企業提出的要求對課程內容進行整合。我們在教學中以市場為導向，通過開展市場調研，確定開發校本教材，確定教學內容，適時將新知識、新技能融合到教學中。
（四）教學資源立體化
現代工業心理學研究表明，高新技術工作崗位的工作人員所需要的知識，約一半是介于經驗性知識和學科理論知識之間的一種特殊知識，即“勞動過程知識”。因此，中職教學要強調“在做中學”，中職教材也要服從于這一要求，突出過程性知識，為中職教學“在做中學”提供依據。要完成能力教學環節，達到能力培養目標，除需要傳統的文字教材，包括理論、工藝流程、技術標準、操作規范、安全須知、實習指導外，還需要大量的圖片、示例、錄像、微格訓練教材等。所以，中職的校本教材體系比傳統教科書的概念要廣泛，是一個涉及文字、音頻、視頻等多種信息的綜合體，教學資源是一個立體化資源。在教材編寫過程中，要考慮各種媒體的優勢，互相配合，整體開發，形成立體化的教材體系。
（五）加強師資隊伍的建設
優秀的教師隊伍是專業發展的前提，是實現教育目的的重要保證。學校要創造條件，根據專業、崗位的需求變化，吸收一些富有實踐經驗的旅游企業管理人員充實到教育師資隊伍，構筑一支專、兼職結合，相對穩定的教師隊伍，旅行社、旅游飯店等企業的總經理、部門經理等都是合適的人選，定期到學校開設相關的專業課、講座，既能將新內容、新技術、新方法、新經驗及時充實到教學過程中去，使教學內容更貼近工作現實，同時又能解決校內師資陣容不齊，專業教師任務繁重的問題。
（六）建立穩定的實習基地
為培養高技能型人才，大幅度提高學生的動手能力，學校需建立穩定的旅游實訓基地，在專業教師的指導下開展實踐活動，使學生真正掌握操作技能。學校要建設校內實習基地，如客房、餐飲、調酒、形體訓練等實訓室。同時，辦好職業教育單靠學校的力量是不夠的，要更好地依靠企業資源，學校要與企業共同建立比較穩定的實習基地和校企合作關系，通過各種方式吸引企業參與到對學生的培養中來，通過訂單式培養，旅游企業繁忙時期學生主動參與企業實踐工作來加強對學生的實踐技能培養。如我校與富陽市酒店合辦的“國貿班”、“南國班”就是一大特色。這樣既可以彌補實訓基地不夠的困擾，又增加了學生的實踐機會，擴大了學校的影響力。
參考文獻：
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關鍵詞：中職；西式烹飪；有效課堂教學
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）22-0203-03
合作學習是指促進學生在異質小組中彼此互助，共同完成學習任務，并以小組總體表現為獎勵依據的教學理論與策略體系。合作學習是目前世界上許多國家普遍采用的一種富有創意的教學理論與方略。由于其實效顯著，被人們譽為近十幾年最重要和最成功的教學改革。
一、合作學習小組的組建
如何組建合理的學習小組是合作學習是否能順利進行的前提條件，在這一過程中讓學生掌握合作和技巧，領悟合作學習的團隊精神，體驗合作學習的樂趣。項目教學下的“小組學習”方式，能解決目前中職學校存在的如班額大、學生多、教學任務繁重及學生基礎差等問題。特別很難保證所有學生均融入到實踐性較強的專業課中，把大課堂濃縮成小課堂，借助小組優勢，根據教師所下達的任務，小組內共同研究、共同學習與探討，并在動手與合作過程中增加了練習的機會。
1.合作學習小組組建的原則。小組的組建是小組合作學習賴以展開的前提。組建小組時應根據性別、學業成績、個性特點、家庭――社會背景、守紀狀況等方面的合理差異而建立的相對穩定的學習小組，以保證組內各成員之間的差異性和互補性，保證在課堂教學過程中，組內各成員的主動參與與互助合作。并且要注意各小組的總體水平要基本一致，從而保證各小組之間公平競賽的開展。這樣分組的好處在于：一方面使得各異質小組的構成達到合理配置，從而會產生更多的合作性思維，更多的信息輸出和輸入，有助于提高學生理解的深度、推理的質量和保持長時間記憶的精確性；另一方面又使各小組處于大體均衡的水平上，增強了小組優勝的信心，促進了組內成員對學習任務和學業競賽參與的積極性和主動性，有利于學生主體能動性的發展。
2.學習小組的合理分組。分組時根據班情，根據學生的學習成績（劃分優良中差四類），學生的興趣愛好（優勢與劣勢），學生的性格氣質（急躁型、活潑型、穩重型、憂郁型），學生的能力（動手能力、溝通能力、組織能力、指揮、協調能力等），根據《西式烹飪》專業崗位要求（凍廚、熱廚、餅房、粗加工、三文治崗）等不同崗位設置，并根據4～6人為一組的原則，男女生合理搭配，優化組合。組內成員里面必須選出一位發展較為全面、有一定組織、協調、調動能力、并且人緣較好、有領導能力的同學來擔任組長一職，其他組員根據各有所長任命任職。組員均由組長選定，他們通常選一些自己的好朋友作為組員，好的方面是配合默契，不好的方面在合作中學習過程中，做一些與學習無關的事情或聊天。為免對其他同學造成不良影響，必須簽下協議書向大家承諾，以班集體利益為重，各方面都表現最好，不然自我淘汰出局。組長選組員，使得組長的權利大增，組長的能力得到鍛煉，組內的合作大大加強。與此同時，組長的壓力也明顯增加，有些組長在班上身兼數職，事務多，超負荷，難免影響其履行組長的職責，學生經協議決定采取值日組長的輪換制，讓每個小組成員可親身體會到當小組長工作的甘辛，從而更配合、更和諧，組長選組員、輪換制的新型學習小組的建立，標志著全體同學真正當家作主。組內所有成員，彼此學會尊重、溝通、合作、互助、信任、有責任感、共同走向雙贏。
3.學習小組明確分工。小組學習合作中明確分工，做到人人有事做，事事有人管、專人專職，大體分工為：①組長：負責組織小組成員、分配任務、督促組員完成任務等。②信息員：收集相關咨詢、資料、將資料整理、匯總，然后制作成多媒體課件。③調查員：追蹤行業動態，實地調查回報實情，引領組員參與，保持密切聯系。④內勤員：負責領料、分料、備齊工具、器皿、電教等，保持每節課正常運作。⑤發言者：負責回報小組合作成果，對外聯絡等。⑥記錄員：負責記錄討論的過程、結果等。⑦總結者：負責總結歸納小組觀點、實踐結果、創新點與反饋意見等。成員角色競爭上崗、輪值互補、優勝劣態，培養中職生能上能下的職業心理素質以及提高學生的職業適應能力，從而確保學習小組和諧的發展。
二、開展有效的小組學習
合作學習既是一種教學理念，也是一種教學策略。它給小組中的成員提供合作的機會，有利于中職學生降低學習厭學、焦慮感等、培養合作意識，增長合作技能。教師與同學們協議建立一些基本的合作學習的過程：師生共同商議確定學習任務，之后由小組內各成員先合理分工，將任務分細，分派給各成員，各成員自行搜集相關知識與資料，再與小組其他成員集中一起并將各自搜集的資料進行整理與匯聚，形成小組共同的成果，在課堂上進行交流時，展示自己小組的成果，并與其他小組共同交流，提出自己小組的意見給其他組，也由其他組成員提出意見給自己組，然后再進行修改與完善，最終形成完整的小組成果，最后交由教師進行最后總評。從而完成有效的合作學習過程。教師在小組合作學習過程中要以鼓勵為主，多些贊賞，多些善意的意見，以賞識為主導，提出寶貴意見為副，讓學生感受到成功的喜悅、愉快、高效地學習。
三、開展有效的合作學習評價
合作學習的學業評價不能像傳統教學中的只關注學習結果，而不重視過程評價，從而致使學生學習的積極性不高。在合作學習過程中，對小組的活動情況進行評價，分階段在小組內對每個同學的表現進行評價，主要從參與是否積極、合作是否友好、工作是否認真負責等方面進行，目的是讓每個學生了解自己在小組活動中的表現。如在《沙拉制作》課堂上，學生DIY制作的沙拉作品展示中。一組學生評價說：“整體效果很好，但青瓜、西生菜不夠爽口、鮮甜。如果在制作前30分鐘把洗干凈的青瓜、西生菜放在冰粒中冰鎮，絕對是最好的！”老師及時表揚說：“你們真棒！未來廚神是你們的！”另一組評價說：“大蝦沙拉從造型，選料搭配都無懈可擊，如果千島醬換成青芥醬，將會是最完美的搭配。”他們是在公平、公正、共同促進中展開生生互評、師生互評。相信學生具有獨立學習的巨大潛能，讓學生真正參與到課堂學習過程中，真正成為學習的主人。充分發揮學生的主題作用，做到操作規范讓學生觀察，操作技巧讓學生發現，思路讓學生探索，結論讓學生猜想，正誤示范讓學生評價，鼓勵學生打破傳統的思維定式、鼓勵學生異想天開的創新。因此，合作學習課堂的有效小組評價，教師對每一位學生的實際水平與課堂上在小組教學中的表現作深入了解和細心觀察，對小組學習較好的小組、組織能力較強的組長，積極參與學習的組員都及時給予評價、表揚和激勵。讓他們充分體驗合作和成功的樂趣，同時設立多種激勵方式。如《沙拉制作》這個教學項目中設評選我心目中“最佳美味獎”、“最佳創意獎”、“最佳造型獎”、“最佳合作獎”、“最潮沙拉獎”等各種獎項，目標是激發學生想學、會學、好學、樂學的高漲學習熱情。
四、合作學習給現代課堂帶來的變化
1.教學觀念的變化。三年多的合作學習研究體會深刻，“一切為了學生”的價值觀、“高度尊重學生”的倫理觀、“全面依靠學生”的行為觀、“小立課程，大作功夫”的課程觀，對學生的學習潛能、對學習的本質、對教學的功能以及對課程的實施原則等有了一個全新的認識。“先做后學，先會后學”、“教師少教、不教，學生多學、能學、會學、樂學”的教學方法論原則等逐漸被接受，并融入實際教學中。真正為學生好學而設計的教學；真正讓學生當主人的有效課堂教學。
2.課堂教學效率的變化。小組合作學習克服了傳統教學中的諸多弊端，特別是師生、生生之間全方位、多層次、多角度的交流模式，使每個學生都能獲得平等參與課堂的機會，從而使他們在參與學習的過程中獲得愉悅的情感體驗，最大限度地提高了學習的積極性。在小組合作學習中，學生們動口、動手、動腦，團結協作，取長補短，共同進步，使智力因素和非智力因素得以和諧發展，進而使課堂效率得以有效提高
3.學生發生了變化。小組合作學習把學生由旁觀者變為參與者，充分體現學生的主體地位，提高了學生學習的效率，增進了學生之間的感情，培養了學生的人際交往能力、自學能力、組織能力，拓寬了學生學習的空間。改變了學生以往單一的、被動的接受式的學習狀態。
4.教師的變化。小組合作學習下的課堂教學使師生原有的“權威―服從”關系逐漸轉變為：“指導―協調―合作―參與”的新型合作關系。師生關系是平等、互助，共促進。教師充分尊重學生，相信學生，依靠學生。尊重學生的意見，設計和創作，積極參與學生小組活動中，用自身的專業知識與技藝以及人格魅力感染學生，使教師的主導性和學生的主體性得到完美的組合。……亦師亦友的互學互長的建立是有效課堂的保證。學生高漲的學習激情，博覽群書的知識面，活躍的思維逼著教師要不斷提升。實施項目教學法的教師必須是“雙師型”、“專家型”新型的教師而且還要求不斷到行業上崗學習、交流，專業考察從而提高教師自身的綜合素質。適應項目教學法的高要求，高標準。
五、結論與反思
通過小組成員合理分工，自主學習，自主制作；基本上學習品種的制作全部要求學生自行安排，自然就激發了學生學習的主動性，學生學習的興趣極高，除了利用上課時間來準備之外，還要利用課余時間來進行準備，并且學生在實際操作中參加了教學全過程：收集信息、制定計劃、做出決策、實施計劃、反饋控制、評估成果。由此鍛煉了學生的信息收集能力、自我學習能力、溝通能力、語言表達能力及合作動手能力，并使學生的成就感得到了滿足，學習興趣得到了極大的提高，另一方面，通過學生與學生、學生與教師的共同探討與實訓操作，又達成了職業崗位的標準要求。
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論文摘要:職業教育是我國經濟社會發展的基礎，是我國整個國民教育體系中重要的一環和教育體系的有益補充。特別是隨著我國市場經濟體制的建立和改善，高中升大學矛盾日益突出的壓力，無疑職業(技術)教育為廣大學子開辟了一條重要的途徑。這就決定了職業教育在辦學上必須區別于普通高等教育。高職教育正在改變著社會對學歷教育的看法，以實用型人才為培養目標，使更多的人越來越把能力培養作為重要選擇，學歷本位意識正向能力本位選擇演進。高職教育的重要內涵正是注重能力、實用的前提下，按照黨的十七大精神以及科學發展觀的內涵要求，力求把社會需要作為培養目標，以實現職業院校的生存與發展。
一、辦學必須明確方向
職業教育是對我國整個國民教育體系的一個有益的補充，是一個相對獨立的辦學類型，它的性質、辦學方向、培養目標、課程設置、教學衡量標準等就不同于其他教育類型，既區別于中小學的基礎教育主導型，又區別于高等教育的學科教育主導型，而是從事某項具體社會工作的職業教育主導型。明確了這個定位，職業教育的導向就顯現出其應有的特點。
一是重能力培養。職業教育以能力培養為本位是毋庸置疑的。筆者所在的寧夏工商職業技術學院多年來圍繞“專業有特長、就業有優勢、創業有能力、提高有基礎、發展有空間”的人才培養思路，努力造就生產、建設、服務和管理一線“下得去、受歡迎、留得住、用得上”的高素質技能型專門人才。全院20多個專業，涵蓋了制造、電子信息、生化與藥品、財經、土建、公共事業、旅游、文化教育、交通運輸等九大職業門類。其中，酒店管理、烹飪工藝與營養、市場營銷、應用電子技術和計算機信息管理五個專業被確定為我院教學改革試點專業，這就意味著我院從初始的探索辦學，已經走上了專業化、職業化、規模化、重點化培養能力型人才的正途。我們已建立了50多個校外實訓基地，30多個實訓室，目的就是使在校學生以一種準就業的方式，邊學邊提高技能。
二是重社會需求。職業教育的培養目的之一是滿足雇主的需求，滿足社會的需求和新的不斷發展的需求。重慶市推出了訂單式空姐培訓模式，一進大學就簽工作合同，大學學習變成了航空公司的空姐崗前培，并且將戀愛學列為必修課程;上海新年伊始全面實施新的校企合作培養高技能人才計劃，年內完成高級工以上高技能人才七萬人，以后每年力爭培養十萬人，并鼓勵上海市應用類高校、高職和中職學校與企業緊密合作，培養高技能人才，進一步擴大合作培養規模。創新合作培養模式，提高合作培養效果，以此帶動初、中級技能勞動者隊伍梯次發展。
三是重個性發揮。黨的十七大報告提出:“實施擴大就業的發展戰略，促進以創業帶動就業”，“完善支持自主創業，自謀職業政策，加強就業觀念教育，使更多勞動者成為創業者。”由定向型培養、適應型培養、畢業后幫助選擇就業、鑒定用工合同等注重就業和擇業轉向“創業性就業”，即鼓勵、支持職業院校畢業生拓寬就業視野，創新就業思路，用自己所學的專長以創業實現就業，以自己當“老板”創業的方式實現就業。高職教改第一人姜大源教授指出:職業教育要滿足學生的個性化需求。為此，中國青年報與騰訊教育合作的調查顯示，有89. 2%的公眾選擇支持職業院校畢業生以創業為就業的首選。
二、辦學必須突出特色
職業教育作為后起的教育類型，無論是院校數量還是在校學生已占據了我國高等教育的半壁江山。多年以來，由于實行照搬主義、拿來就用，多少還是沿襲了普通高等教育的教育模式、課程設置，致使職業教育仍然存在主導不明、職業不專、辦學單一、特色不突出、適應市場能力較弱等現狀存。筆者以為，高職教育必須以特色求發展，圍繞實用型人才培養，立足課程設置技能化，瞄準就業與創業。
第一，實用型人才培養是職業教育發展的出路。職業教育必須造形成層次高低分明的人才結構，培養質量過硬的實用型人才。《深圳特區報》曾經在2008年11月22日刊登佚名撰寫“四種實用型人才更易求職”的文章，列舉了銷售人、IT人、廣告人、酒店人才。這四者絕非需要高層次人才，但企業在尋求營造一支經營隊伍過程中都希望形成執行不同任務的、具有層次性的人員架構。如銷售人與產品的直接推介與全面推介策劃。IT產業的制造則需要不同學歷的人員，高層博士、碩士負責研制開發;大學本科擔任程序員、客戶服務;中專學歷擔任流水線作業角色。廣告人的領域則更寬，電影表演、音樂藝術創作、建筑出版、工藝設計、文化創意既可服務于大眾，又可服務于高品位公共事業。酒店人才招牌需求也十分紅火，從星級賓館行政管理層中的高級營銷總監、高級財務總監、人力資源主管、客戶經理、餐飲經理等高層調酒師、配菜師、面點師、咖啡師茶藝師、鋼琴手、樂隊、泊車員、宴會策劃、婚禮主持、啦啦隊、依仗隊等應有盡有。職能明確，層次分明。他們中有屬于企業高層管理者的，有屬于一線服務執行者的，實用型的層次需求為職業院校的發展開辟了廣闊的培養方向及空間。
第二，雙師型教師的造就是職業教育生存的根本。“雙師型”要求職業教育院校教師除具有相當的文化和理論水平，較強的教學、教研能力和素質外，還要有廣博的專業基礎知識，熟練的專業實際操作技能，組織生產經營和科研推廣能力，以及指導學生就業、創業的能力和素質。近年來，各職業院校都在傾心打造能適應職業教育需求的“雙師型”教師隊伍，我院的百名教師隊伍中，已經具備“雙師型”資格的教師只有四五十名。目前學院面向全國10個省(區)招生，現有學生3000余人，教師隊伍遠遠不能滿足教學的要求。借鑒區內外其他職業院校的做法，學院應該在抓雙師型教師隊伍建設上下大力氣，除職稱評定、外出培訓等常規做法外，應打破學院學科體系，不斷調整教研室設置，適應社會需要安排中青年教師到企業生產一線掛職鍛煉增長才干;聘請企業及專業部門專家做兼職教師、客座教授緩解我院師資理論業務強、實際技能弱的矛盾。通過內強技能外樹形象，培養一批既理論功底扎實，又技能嫻熟身懷絕技的“雙師型”教師隊伍。
第三，特色教學的形成是職業教育立足的基礎。職業教育的目標確定后，科學合理的教學方法，必須體現職業教育教學的特色性。特色教學的形成，有賴于現代職業教學觀、科學合理的教學方法、教研相互促進的教育法則三大因素。職業教育觀有一套完整的理論作為支撐從教人員的核心價值認知系統和實踐方法，它包括對職業教育地位、性質、培養目標、發展現狀及趨勢是否明確;對教學規律的掌握程度;對教師為主導、學生為主體、實踐為主線教育方法體系的熟悉;對提高學生全面素質，培養學生創新能力、實踐能力、創業能力的研究與體現等。在教學方法上，重點探索適合職業教育的實用性，實際可操的直觀性，社會需求的適應性以及教改的緊迫性，總的目的是提高職業教學的針對性和教學質量，把設計得好、講得好變為教學效果好，使教學的投人與產出比相互接近，使高質量的教學變成學生認識上產生高質量的思維升華，效果上產生直接創業與就業成功，社會上才能認可。教研相互促進是形成優良教育結果的一條重要途徑，“師者，傳道、授業、解惑”，理解全面不易，做到更不易。職業教育辦學伊始，很多專家學者就提出，要重視對職業教育方法的研究和實踐，要兩條腿走路，帶著教學問題搞科研應用，通過科研應用促教學，要工學結合，校企合作，豐富教學內容，使教學與科研應用相互促進。這個基本的教育法則把教學與科研應用的雙重責任委以教師，就充分說明了教學與科研應用相互促進的重要性。
三、辦學必須符合需求
職業教育以學生能力及就業為主線，就是要按社會需求、企業需求、用工需求，在設計整個教學流程時，把學生進人社會前的心理準備、就業前的技能準備和創業服務，作為檢驗職業教學辦學效果內在和外在的標準，圍繞職業心理準備和職業生涯設計兩大問題作好學生就業與創業兩篇文章。
其一，幫助學生認識自我。幫助學生正確認識自我是進人社會前的必要前提，也是職業素質教育的首要內容。現代企業有一個錄用人才的共同理念，即“首先是做人，其次是技能”，把實踐能力強，又具有良好職業道德的技能人才作為用人的首要準則。一些職業院校在設定共性目標的同時，設定了個性目標，如新疆農業職業技術學院的“學農愛農、吃苦耐勞、踏實肯干、敬業奉獻、服務‘三農’的特殊思想品德要求，深圳職業技術學院在教學中引用了“情感能力與個人發展”內容，把良好的情緒和樂觀向上的情操培養，作為開啟學生心靈的鑰匙。這些內容與做法實質上目的都是在幫助、教育和引導學生健康成長。
其二，幫助學生設計就業去向。相當多的學生都面臨這樣的選擇:自己看上的企業及職業不能被錄用，能錄用的自己又不滿意，這實際上是就業市場的目標定位和畢業生擇業心態脫離實際造成的結果。職業院校在學生一人校就要設計涵蓋整個學習、實訓過程的就業導向。這個導向，一是，院校通過課程設計的多樣性供學生有多樣性的甄別選擇。二是，把選擇就業作為人生的重要選擇，教育學生避免盲目性。來自中學的職業院校學生，缺乏社會閱歷，往往顯現多的是自我性。教師的職責之一就是幫助他們收斂自我，脫離狹小的個人空間，幫助他們選擇人生的同時，導向就業選擇，特別是在面對人生及就業挫折時，不至于喪失學習進步、渴望生活、端正就業觀的熱情與主動意識。三是，把指導學生參與社會實踐作為歷練自我的重要途徑。
