時間：2022-11-05 08:22:27
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲市場發展報告，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：“互聯網+”;餐飲行業;新方向
1 “互聯網+”的相關介紹
1.1 “互聯網+”的涵義
在發改委的報告中，對“互聯網+”是這樣定義的：“互聯網+”代表一種新的經濟形態，即充分發揮互聯網在生產要素配置中的優化和集成作用，將互聯網的創新成果深度融合于經濟社會各領域之中，提升實體經濟的創新力和生產力，形成更廣泛的以互聯網為基礎設施和實現工具的經濟發展新形態。
1.2 “互聯網+”的典型特征
“互聯網+”在結合傳統行業時，會有以下特征：
①連接：Internet of Things（物聯網）構成了“互聯網+”的物理基礎，一切的數據來源、控制系統都基于連接一切為物理基礎;②融合：以互聯網思維為基本方法，融合到傳統行業的價值鏈中，提升企業運營效率，降低企業運營成本;③重塑：以互聯網的商業模式，重塑傳統行業的經營方式和盈利模式，“羊毛出在豬身上”、消費者深度參與、平臺化思維整合社會閑置資源等等，在結合傳統行業后，會產生企業新的盈利方式和商業模型;④體驗：互聯網是以消費者體驗，口碑傳播為基本立足點，對消費者的服務體驗追求極致化，對消費者實現個性化服務，以消費者數據為基本參考，實現跟消費者充分互動;⑤開放：互聯網系統是個開放的系統，社會化分工更加明確，平臺化、標準化的體系更加完善，對于個體中小企業的創新服務門檻要求更低。
2 餐飲行業的發展現狀
餐飲業作為服務行業的支柱行業，對刺激消費需求，促進經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都有重大意義和貢獻。但是，近幾年來，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等諸多因素影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，首次出現同比增速提升。
圖一 餐飲業年總零售額增長趨勢圖
（數據來源：國家統計局統計數據）
2.1 餐飲業結構向大眾化調整 近3年，高檔餐廳表現下滑明顯，2014年高檔餐飲企業近九成營業額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達到80%，人均消費大幅下降，利潤率下滑明顯。從上市公司財報可明顯分析，2013年全聚德餐飲業務營收同比下降5.64%;湘鄂情全年營收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。而大眾餐飲市場則表現增長迅猛，企業平均營收增長速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年總營收同比增長14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現天天排隊、翻臺率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場的強勁增長勢頭。
2.2 私人社交需求為主要目的 在中國烹飪協會聯合中國網《2014年餐飲消費調查報告》中數字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚會”占據77%以上的飲食消費目的需求，且比例有逐年上升趨勢，可見，在目前的消費群體中，餐飲消費和社交需求之間的結合度會越來越明顯。
圖二 在外餐飲消費目的各項占比圖
（數據來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》）
2.3 信息傳播依靠口碑 在對消費者首次消費的餐廳原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推薦和點評網站的內容占比已經高達74%，且點評網站的占比還在逐年提升的過程中，說明中國餐飲業的互聯網信息傳播已經占據非常重要地位。
圖三 選擇就餐地點原因分析占比圖
（數據來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》）
2.4 預訂方式仍然傳統 在消費者預訂過程中可以發現，電話預訂這一傳統的預訂方式仍然占據主要地位，但是網絡預訂發展非常迅速，已經占據31%的比例。且更可喜的是，網絡預訂跟點餐和支付的結合度非常之高，27%的人在網絡預訂后直接選擇了點餐，其中21%的人會直接提前支付，這個對重塑消費者習慣和商家的供應鏈管理提供重大的參考價值。
圖四 預訂就餐地點方式對比圖
（數據來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》）
綜上所述，我國目前餐飲行業結構化在調整，互聯網應用已經初見成效，消費者參與度正在逐年提升，未來進一步與互聯網深度融合潛力明顯。
3 “互聯網+”餐飲業的變革新方向
數據顯示，2012年中國餐飲O2O在線用戶規模為0.98億，相比2011年增長58.1%;2013年達到1.39億。未來幾年，餐飲O2O商務用戶規模將繼續保持較快增長，預計到2015年這一規模將超過2億。
圖五 線上餐飲行業年用戶規模圖
（數據來源：品途國際《中國餐飲行業O2O發展報告》）
市場規模增長更加明顯，2012年中國餐飲O2O市場規模為386.6億，比2011年增長87.1%;2013年市場規模將增長61.1%，達到622.8億。預計到2015年中國餐飲O2O市場規模將達到1200億左右。
圖六 線上餐飲行業年市場規模圖
（數據來源：品途國際《中國餐飲行業O2O發展報告》）
從業界形態來看，餐飲業跟移動互聯網之間的結合方式主要有以下幾種：
3.1 綜合型餐飲平臺主導 最早誕生的鏈接商家和用戶的餐飲類互聯網應用是團購業務，這種以線上信息傳播、支付購買代金券、線下消費、評價來形成整個消費者閉環的應用方式，幫助消費者尋找更物美價廉的服務，幫忙商家獲取更多消費人群發揮了重大作用。目前市場上，美團、大眾點評、百度糯米累積占據90%以上市場份額：
圖七 各團購網站月銷售市場占比圖
（數據來源：團800）
而隨著消費者需求升級，商家對產業鏈整合能力提升，以在線支付、物流配送為核心能力的外賣業務平臺發展更加迅速。目前來看，四大外賣平臺巨頭，已經占據絕對領導地位：（圖八）
3.2 垂直細分領域的高度整合 除了滿足大眾需求，提供標準化服務體驗，滿足基本飲食需求之外，市場上還誕生了以滿足個性化需求、提供精準化更具價值感的服務體驗的垂直領域應用：
3.2.1 餐飲品類外賣的垂直整合，以全流程和質量管控體系為內容的整合。如到家美食會，專注于為城市家庭用戶提供知名特色餐廳的外賣服務。用戶通過“到家美食會”的呼叫中心、網站或手機客戶端，可以方便的從周邊知名特色餐廳訂餐，并由“到家美食會”的專業送餐團隊配送到家。
專注與火鍋配送的“挑食”，火鍋不僅僅是將菜品送上門的服務而已，它的競爭力更在送上門后的服務上――配送人員到家后是否可以為用戶進行很好地擺桌、擺盤、讓用戶在家里也能很有品質地吃上火鍋。
專注于甜食下午茶配送的樓下100服務的客戶有三類：第一類是85度C、宜芝多這類連鎖品牌，電商化程度很低，處于線上線下夾縫中的觀望狀態;第二類是線下的烘焙精品店，產品味道不錯，客單價高，但是喜愛它們的年輕白領大多是在周末慕名而來，工作日生意稀少，訂單量極不平均;最后一種是廿一客、諾心這些電商原住民。以聯系消費者為模式，以配送為核心競爭力。
3.2.2 以最后一公里生鮮市場配送為核心。愛鮮蜂用戶提供一小時內的配送和零售服務，配送的物品包括食品和部分生活消費品，配送時間為早上9點到凌晨2點。其專注于社區生鮮最后一公里配送，整合小區小賣部等資源，以眾包微物流配送為核心模式，基于移動終端定位的技術解決方案提供O2O運營服務。
圖九
3.2.3 專注交易環節的網站。除了垂直化做全流程交易的網站外，還有一類是專注于餐飲服務分某一環節類應用，對于餐飲來說，排號、預約、領號、支付等等都是消費者與商戶之間發生聯系的交易環節，現有的互聯網公司更多的是從某一個環節切入整個的交易過程，為商家和消費者提供服務。
如專注于給消費者提供提前點菜服務的優先點菜。商家通過優先點菜的客戶端或網頁版上傳菜品照片，并且可以實時調整菜品價格。普通消費者可以通過優先點菜提前點菜、付款、到店報手機尾號用餐。其主要意義主要是：減少了等菜、等座時間;簡化了點菜的決策過程;解決了很多大眾餐廳菜單沒有圖片的困難。
3.3 用戶體驗進一步提升
3.3.1 上門的個性化服務。互聯網的一大特性就是個性化人性化服務，在未來，會利用大數據維度，給消費者從食材訂購、廚具的配置、菜譜的設計等關于原料和用具的個性化服務，會從外出就餐到廚師上門服務，從提供原料到提供半成品待加工的配料，從線下購買到生鮮蔬菜均可有電商配置這樣的變化。
3.3.2 食材供應鏈信息透明化。當前，食品安全為制衡餐飲業發展的最大問題，食材在培養過程中的信息不透明，監管不到位，消費者缺乏安全感。在未來，隨著物聯網的發展，食品在生產過程中，會有統一標簽技術溯源，在培育、生產、加工、包裝、運輸等供應鏈的每個環節都伴隨著大量的信息和數據，供監管部門檢查和消費者認知，消除信息不對稱引起的恐慌和價值欺詐。
3.3.3 結合大數據，深度服務用戶，提升用戶體驗。當前，還沒有一個平臺是可以滿足消費者的各項飲食需求，只是單純的滿足比如說外賣、點餐等。但是，隨著大數據技術的深度應用，對消費者的信息需求把握更明確，針對消費者需求提供整體解決方案一定會出現，能夠深刻了解用戶，不管是外賣、工作餐、家庭聚餐還是朋友聚會、出差商務用餐等等，都能針對用戶的口味偏好、成本支出甚至健康情況等提供針對和建議，提升用戶體驗。
互聯網+時代，傳統行業面臨新的革命性變革，這是最好的時代，也是最壞的時代。大量的企業面臨轉型和升級，也會有部分不適應環境變化的企業面臨失敗和淘汰，新的創業者在不斷的涌入這個行業，未來的餐飲業發展值得期待。
參考文獻：
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麥當勞與中國烹飪協會攜手研討快餐經濟并首次企業貢獻白皮書
近日，由中國烹飪協會和麥當勞（中國）有限公司共同主辦的“現代快餐對中國經濟推動作用”研討會在京舉行。中國烹飪協會會長蘇秋成以及麥當勞中國公司副總裁欒江紅出席研討會。100多位來自政府部門、同業協會、學術專家和媒體代表深入討論，暢談中國快餐產業發展對中國社會經濟發展的貢獻。同時，今年正值麥當勞進入中國20周年，公司在研討會上首次了企業貢獻白皮書――《麥當勞中國企業貢獻報告（1990-2010）》。
中國烹飪協會蘇秋成會長指出：“在過去的幾十年中，快餐行業給中國帶來的不僅僅是快捷美味的消費者新飲食概念，在快餐產業層面上，更牽動著農、牧、副、漁業、初加工、調味品、餐廚用具等制造業、物流、店面租賃、勞動就業等各個環節和市場要素的發展，對整個中國食品行業都產生了深遠的影響。而隨之產生的其它經濟活動所帶來的利潤、稅收及服務更是難以估量。”
蘇秋成還表示，中國的現代快餐產業要開拓城市多元化服務，確保早餐工程、社區服務到位，將休閑餐飲、老年餐飲、兒童餐飲、大型活動餐飲服務等列入餐飲服務經濟項目范疇，開創送餐服務，移動食品開發，家庭用餐產品，網絡餐飲服務等業務的新局面，以便在未來更好地領跑中國百姓的生活，滿足各層次消費者的需求。支持新型餐飲服務模式的開發與培育，引導形成新的消費市場，促進城市經濟發展方式的轉變。
麥當勞中國公司副總裁欒江紅表示:“值此進入中國20年之際，麥當勞首次向公眾企業貢獻報告，旨在回顧在立足中國發展的20年中，我們為產業所帶來的積極變化。在這份企業貢獻報告中，我們將呈現緣起于漢堡的制作、售賣的麥當勞如何成為一個有力的經濟引擎，推動中國多個相關產業的發展。麥當勞在中國20年的發展之路體現出我們與消費者和所在社區共進的核心理念和決心。正如報告中的實例所揭示的，我們的每一個決定都體現這些價值和決心。”
研討會上，專家指出，快餐行業，特別是在國際快餐進入中國后，有效地促進了本地農業生產水平的提高，為中國帶來了曾經缺乏的原材料、產品和專業技術。以馬鈴薯生產為例，麥當勞的供應商從美國引進了先進的馬鈴薯品種和種植技術，傳授給中國農民。內蒙古馬鈴薯種植基地經過與麥當勞及其供應商6年的合作，基地的畝產量增加了近5倍，年產值也達到了2000萬元。在麥當勞的幫助下，中國供應商在肉類、奶制品、蔬菜、醬料生產以及冷鏈物流業等方面都得到了長足的進步，并開始向國外出口產品。2009年，從中國供應商出口到其它國家麥當勞餐廳的產品總額達3.7億元。
此次會議上，麥當勞（中國）在首次的《麥當勞中國企業貢獻報告（1990-2010）》中客觀地介紹了麥當勞立足中國，在經濟進步、相關產業鏈成熟、社會就業等方面的貢獻。在過去的20年中，麥當勞在中國投資超過70億元，同時公司一直踐行承諾，履行社會責任，積極回饋社會。隨著業務的擴大，麥當勞將在本次產業鏈的發展壯大，以及地區經濟的發展中發揮更為積極的作用。
2008年7月，中國互聯信息中心(cNNIC)在京了“第二十二次中國互聯網絡統計報告”。報告顯示：截至2008年6月底，中國網民數量已達到2.53億，網民規模躍居世界第一位。在激烈的市場競爭中，沒有任何一家企業敢漠視這一龐大的消費群體，于是一種新的營銷方式便應運而生了，那就是網絡營銷(cybermarkeung)。網絡營銷是指借助于互聯網絡、電腦通信技術和數字交互式媒體來實現營銷目標的一種新型的營銷方式。迄今為止，網絡營銷已滲透到各行各業中，餐飲業也不能例外。對于餐飲企業而言，要想跟上時代的潮流，進行網絡營銷已成為中國餐飲企業在新世紀里重要的營銷策略。
一、餐飲企業實施網絡營銷的現狀
1 餐飲企業實施網絡營銷取得的成果
雖然網絡營銷進入餐飲企業的時間很短，但卻得到了長足的發展。這主要體現在隨著網絡的不斷發展，網絡營銷在餐飲企業中的應用已帶來了一定的效果，促使越來越多的餐飲企業逐漸認識到實施網絡營銷的必要性，通過實施網絡營銷來增強與消費者之間的信息聯系，及時地了解消費者的需求，及時地滿足他們的需求，來促進自身的不斷發展。同時，網絡營銷的多種形式在餐飲企業的營銷活動中得以廣泛的應用，諸如網絡調研、網絡廣告、網上銷售等。而且隨著網絡的表現形式、多媒體技術的變革，也使得餐飲企業的網絡廣告范圍不斷擴大，表現形式豐富多樣。
2 餐飲企業實施網絡營銷的不足
大部分餐飲企業的網絡營銷活動只停留在網絡廣告和網絡促銷上，而且網絡廣告也僅僅是將飯店的名稱、地址、電話和幾幅圖片掛在網上而已。消費者在這一非常個性化的營銷介質上卻感受不到個性化的服務和互動的樂趣，很少有獨立的網站。網絡營銷形式也比較單一，網絡調研、網絡分銷等活動，涉及者寥寥無幾。
與此同時，餐飲企業實施網絡營銷最主要的目的莫過于促進銷售了，而且網上的銷售主要是以餐飲的預定為主。但是很多餐飲企業的網站根本就不提供網上預定，一般都是采用網上瀏覽、網下預定的方式。據統計網上瀏覽者當中有一半的人是通過網下進行預定的，而且有些餐飲企業的網絡預定價格和其他預定渠道的價格相同甚至還要高。
二、餐飲企業實施網絡營銷的前提條件
餐飲企業實施網絡營銷的前提條件可以分為內部條件和外部條件。
1 餐飲企業所處的外部條件分析
餐飲企業實施網絡營銷的外部條件主要包括：上網用戶的數量及人口統計特征、網絡技術等網絡服務的基本狀況、網絡營銷專業服務市場狀況等。網絡營銷服務不僅提供了基本的網絡營銷工具和手段，也提供了可供利用的外部網絡營銷資源，因而是整個網絡營銷的重要影響因素。而網絡營銷服務商則直接提供了網絡營銷的手段和資源。餐飲企業開展網絡營銷依賴于專業服務商提供的各種專業服務，如，搜索引擎、電子郵件、網絡廣告空間、網上銷售平臺等。如果網絡服務商的這些服務內容或方式發生改變，網絡營銷的手段也要發生改變。
2 餐飲企業所處的內部條件分析
從餐飲企業的內部環境來看，與餐飲企業息息相關的內部條件包括餐飲企業自身的財務狀況、上層管理人員對于網絡營銷的認識、擁有網絡營銷專業人員的狀況等。餐飲企業自身的財務狀況是實施網絡營銷的前提基礎，因為網絡營銷需要資金的投入，對于財務狀況不佳的餐飲企業來說，實施網絡營銷就如同實施其他營銷方式一樣給自身的經營和發展帶來一定的困難，上層管理人員對網絡營銷的充分認識是餐飲企業實施網絡營銷的關鍵，因為企業的決策權是掌握在上層管理人員手中的，當他們沒有完全認識到網絡營銷給餐飲企業帶來的優勢和好處的時候，也就很難投入資金來實施網絡營銷；餐飲企業是否具有專業的網絡營銷人員是網絡營銷能否有效實施的保證。無論是自身網站的建設，網絡廣告的，還是進行網絡市場調研，都需要專業性的人才。此外各部門間的相互合作，員工的網絡營銷意識等都是網絡營銷在餐飲企業實施的內部條件。
三、餐飲企業實施網絡營銷的主要形式
網絡營銷在企業中應用的形式有很多，但是對餐飲企業而言，主要有網絡市場調研，網絡廣告，網上銷售。
1 網絡市場調研
網絡市場調研泛指利用互聯網絡手段所進行的各種以市場調研為目的的活動，它與傳統的市場調研沒有本質的差別，但是，網絡市場調研要比傳統的市場調研顯得更加及時、便捷與經濟。
隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高，我國餐飲業迎來了快速發展的黃金時期。國家統計局提供的2006年限額以上餐飲企業年度統計資料表明，我國餐飲市場發展迅速，資本構成 “民”化趨勢明顯。
企業規模不斷擴大。截至2006年底，全國共有限額以上餐飲法人企業11822家，比上年增加1900家；產業活動單位19530個，比上年增加4435個；限額以上法人企業年末資產總計1340.1億元，同比增長20.6%；年營業額1573.6億元，同比增長24.9%；年末從業人員148.9萬人，比上年增加14.5萬人。
經營效益進一步提高。2006年，餐飲業經營情況總體良好。虧損率由上年的34.7%下降為32.7%，毛利率和增加值率比上年提高0.1和0.4個百分點，營業利潤率、成本費用利潤率、總資產報酬率分別比上年提高1.9、1.4、1.4個百分點。人均營業收入比上年增加1.1萬元，人均工資12520.3元。
資本構成“民”化趨勢明顯。從餐飲業資本構成看，國有資本和集體資本有所減少，個人資本快速增加，港澳臺資本、外商資本穩步提升。2006年，國有資本所占比重10.5%，比上年下降2.4個百分點；集體資本所占比重3.9%，下降0.6個百分點；法人資本所占比重26.6%，下降1.4個百分點；個人資本所占比重36.8%，提高3.7個百分點；港澳臺資本所占比重10.5%，提高0.1個百分點；外商資本所占比重11.8個百分點，提高0.7個百分點。從企業登記注冊類型看，私營企業所占比重達62.2%，比上年提高2.8個百分點。從數據上看，私營企業各項指標在限額以上餐飲企業中占據了半數左右的份額；但在利潤方面，外商投資企業所占比重超過了一半。限額以上餐飲企業中，私營企業數占62.2%，主營業務收入占47.0%，利潤總額占30.9%，從業人員占49.5%。外商投資企業數占4.0%，主營業務收入占20.6%，利潤總額占54.9%。
企業集中度提高。借助基尼系數概念，運用洛倫茨曲線分析餐飲企業主營業務數據，通過計算可以得出2006年限額以上餐飲企業的集中度為0.54，比上年提高0.02個基點。從計算結果來看，集中度數值處于0.40－0.59之間，屬于集中程度較高的區間，說明企業間差距相對較大。從限額以上餐飲企業主營業務收入看，20%的大企業所占比重高達58.9%，在較高基礎上，比上年又提高了1.7個百分點。集中度的逐步提高，說明我國的餐飲企業正在進行集聚過程，大企業依據其已建立的品牌效應和積累的資本，加快了發展速度。
各地區限額以上餐飲業規模差距較大。2006年，廣東省餐飲業主營業務收入達到256.3億元，較排名第二的上海市（195.5億元）高出60.8億元。另外，排名前五位的省市在全部限上數據中的比重較高，企業數的比重為57.0%，主營業務收入比重為65.0%，主營業務稅金及附加比重為64.8%，主營業務利潤比重為68.4%。
業內人士認為，四大因素支撐我國餐飲市場快速發展。首先是宏觀調控政策為餐飲業發展提供了有力的支撐。國家擴大內需的宏觀調控政策，為餐飲業的持續發展開拓了廣闊空間。今年的《政府工作報告》中多次提到要促進消費，明確提出要調整投資和消費的比例關系，堅持擴大內需方針，重點擴大消費需求。同時為了保證消費增長的健康有序進行，提出要深化收入分配制度改革，緩解收入差距擴大的矛盾，有效增加消費需求。各級地方政府認真貫徹落實中央有關政策，積極采取措施，大力促進消費增長，為餐飲業的發展提供了較好的政策支持。
總體經濟的穩定增長，為餐飲業的持續發展創造了較好的宏觀經濟環境。2006年，我國人均GDP首次超過2000美元。從經濟發展的歷史階段看，世界許多國家和地區在人均GDP達到2000美元后，其經濟往往都能繼續保持較高的增長速度，而且持續時間較長，同時，這一時期也是居民的消費能力大大提高、消費結構不斷升級的時期。隨著居民收入的不斷增加，居民對生活和消費的質量要求更高，對于餐飲業來說，這也是支撐其持續快速發展的重要基礎性條件。
餐飲企業自身結構調整和整體服務水平的提升，為餐飲業的持續發展提供了充足的內在動力。改革開放以來，我國餐飲業經歷了起步發展、數量增加、規模連鎖、品牌提升四個發展階段，餐飲企業積累了一定的市場運作經驗，管理水平不斷提高，品牌意識逐漸增強。餐飲業的發展與物流等行業相結合，運用現代科技，促進管理的現代化，經營水平不斷提高，餐飲業發展呈現出投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化的特點。
對外開放的深入推進也促進了中外餐飲業的相互融合，在外資企業進入中國市場的同時，我國有實力的餐飲企業也在走向國際市場，在與跨國公司的相互角力中，人才、管理、資本等對接融合的步伐也在加快，共同促進了餐飲市場的發展。
餐飲市場調研報告范文一 一、XX縣餐飲業的基本情況
(一)機構設置
全縣設立衛生監督機構1家,共有衛生監督員14名,其食品衛生監督股室2個,人員8名,負責全縣餐飲經營企業的衛生行政審批及日常監管工作。
(二)食品衛生監督機構的主要監管內容
按照行業規定，該縣衛生監督機構具體工作有：負責餐飲業的選址、工藝布局、從業人員衛生，食品衛生，發放衛生許可證及餐飲業的日常監管;負責保健食品專營店或藥店經銷專柜的衛生許可的審批及保健食品的日常監管。
(三)行政工作(許可、監管、執法)依據
《中華人民共和國食品衛生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛生管理條例》、衛生部《食品衛生許可證發放管理辦法》《黑龍江省食品衛生許可證發放管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及各類食品企業衛生規范等。
(四)衛生許可情況
全縣共有餐飲業339家，其中縣城內224家，農村鄉鎮115家，從業人員1089人。按照餐飲業量化分級管理的標準，多數飯店沒有達到A、B級標準，少數餐飲業只能達到C級企業標準，而且經審查驗收合格并發放《食品衛生許可證》的只有84家。
(五)監管內容
食品衛生監管內容主要是餐飲業及集體食堂的衛生監督檢查。對食品企業監管頻次是一、四季度季監督，二、三季度月監督。監督檢查的內容有從業人員健康證，單位衛生許可證，原料進貨索證情況，畜禽肉及其制品使用情況，食品添加劑使用情況，食品保存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衛生組織及衛生制度落實情況。
(六)衛生監督部門盡職盡責
餐飲業的監管工作是長期的、動態的。衛生監督部門在監管中取得了較突出的成績。多年來衛生監督部門對全縣食品生產經營企業實施準入管理，依法發放衛生許可證，依照職責分工加強監管，確保了餐飲業的衛生安全狀況，特別是在各重大節假日及重大活動期間，都盡職盡責完成了衛生監督任務，迄今為止未發生一起重大食品衛生安全事件，每年食物中毒發生率也都遠遠低于5/100000的指標，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩定。
二、存在的主要問題及產生的原因
按照現行餐飲業驗收標準，餐飲業應按要求事先向衛生監督部門呈報申請，提交設計圖，廚房和餐廳的硬件設施設備都有法定標準。但從實際看，都是先開業后申請，以致造成很多業戶的設施設備達不到要求。目前餐飲業存在的問題主要有以下幾個方面：一是大多數飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關標準。二是沒有做到事前申請，不經驗收，隨意從事餐飲經營活動的現象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業的現象較為普遍;三是消毒設施不健全，食品衛生達不到標準;四是衛生制度執行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風險較大，餐飲業普遍存在著難于管理的現象，衛生條件和設施存在極大隱患的小型餐飲業占多數，對從業人員的管理上存在著流動性較大，不便于健康管理的問題。五是從業人員健康檢查做的不好，無健康證的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業倒閉和新增企業的頻率較快，難于監督，不便于監管，餐飲市場變化的節奏加快，給監管工作帶來困難，目前處于監管不到位，缺乏成型的監管模式。七是由于現行法律法規存在的欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足，制約了食品衛生尤其是餐飲業監管工作的進一步開展，衛生監督員培訓經費不足，知識更新慢，不能很好適應餐飲業監管要求。八是各執法監管部門配合、協調工作尚需加強，執法力度有待于進一步提高。這些問題的產生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經濟水平相對落后，餐飲業衛生狀況底子不好，D級餐飲業底數偏大，由于社會下崗職工較多，謀業出路少，現實經濟狀況與監管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執行，80%的企業達不到從業要求，就意味著將有一大批下崗職工失去就業機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監管工作最難解決的實際問題。另外，監管部門的人員少，難以達到檢查頻率，存在監管盲區和死角的問題。
三、關于加強餐飲業管理的建議
(一)加強培訓學習，增強從業人員依法經營意識和安全意識，增強企業自律。
(二)嚴把企業準入關，對達不到要求的堅決不予發證，并嚴厲查處無證經營行為。
(三)建議在機構改革過程中，增加監管人員編制，地方財政撥付專項經費，在檢測設備上加大投入，確保餐飲業監管工作有一個新的起色，盡快解決監管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。
(四)加大《食品安全法》的學習宣傳力度，要采取進農村、進企業、進社區進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業管理的新方法、新途徑，并開展專題輔導，使公眾的食品安全意識、法律意識和責任意識有一個新提高，推動食品監管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監督管理部門承擔對餐飲業、化妝品和保健品的監督工作，對于這項新的工作，相關人員要掌握必要的法律法規和專業知識，完成角色轉換，爭取在原有的基礎上能有所突破，有所創新。
餐飲市場調研報告范文二 一、調研目標、方案設計及組織策劃
(一)調研目標
總目標：通過深入細致的調研黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。
分目標：
1.全面搜索黑大餐飲業消費需求現狀
2.開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調研
3.適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題
4.分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題
(二)調研對象及形式
根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調研以在校大學生及經營商家為重點調研對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調研方向。采取區域分組調研的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調研方式以問卷調研為主，訪問調研及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調研，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。
調研對象抽樣：
1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。
3) 黑大附近現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。
調研方式：1)問卷調研 2)訪問調研3)市場觀察4)電話網絡調研5)幽靈實驗調研等
調研的主要內容：
1) 在校大學生消費者調研主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。
2) 校食堂工作者調研的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。
3) 現有經營商家調研的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。
4) 訪談調研內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。
5) 幽靈實驗調研內容：切身的感受23家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。
(三)調研組織實施過程
調研組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調研。
二、調研的主要統計結果及分析
本次調研共收回有效的在校大學生消費者調研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調研小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調研結果如下：
1. 黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。
首先，從實地調研的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依托黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環境位置來看，位于南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調研，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。
圖表1
北門餐飲類型及分布情況
類型 中式快餐店 中式傳統餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點面點店奶茶咖啡吧
數量 16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校學生的月平均消費分布情況
消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上
所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%
2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍
大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素
3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天
4. 消費主體一般趨于24人，消費能力較高
5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化
6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新
(二)黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析
1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。
2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定
5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低
6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣
(三)黑大附近餐飲店經營現狀及分析
1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。
2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化
3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障
5. 無品牌意思，只關注于現盈利狀況
一、對外交流，組織會員外出考察學習
2月26日商會組織會員近50人在王新軍會長的帶領下，赴南京、常州、無錫考察學習，在寧期間，參觀了美食薈萃之地獅王府大酒樓、惟我獨尊的天獅百盛大酒店，大家無不為他們的氣派和風格各異而贊嘆；在人氣旺盛的金鷹大酒店，在亞洲最大的純餐飲企業向陽漁港，大家一邊品嘗精美的菜肴，一邊和管理人員交流，從中受益匪淺；在裝飾現代的常州常興樓，在風景如畫的無錫山明水秀大酒店，大家都感到我們的硬件和軟件與他們相比存在著很大的差距，我們經營和管理的理念更需要提高。通過這次考察學習，我們不僅學到很多東西，而且加深了會員對商會的認同感和凝聚力。在這次活動中，我們還和南京市餐飲業協會建立了友好的關系。
二、舉辦企業文化報告會，提高管理人員的素質
為了提高餐飲從業人員的素質，搞好企業文化，商會換屆后和市企業文化協會建立了良好的關系。12月23日，商會邀請企業文化學會專家，在上海飯店，為20幾家會員單位200余人，作了一場關于服務文化的專題報告會，得到了會員的一致好評。報告會后，大家一致要求以后要經常開展這樣的活動。3月3日商會聯系會員單位40多人，對青島海爾集團進行了為期三天的參觀學習。期間，特邀海爾的企業文化專家給我們作了一場內容豐富、激人奮發的專題報告會，每個人都感到受益匪淺。我們還參觀了海爾的總部、現代化的生產車間、海爾大學、海爾展覽館、海爾科技館，并和海爾的高層管理人員就海爾的企業文化和海爾的未來發展等話題進行了對話和交流，使大家對現代管理和如何搞好作為企業核心競爭力的企業文化有了直觀的認識和深刻的理解，對如何搞好本企業的文化有了一個整體的認識。
三、幫助會員企業培訓員工，指導企業發展
應會員企業的要求，商會聯系了港澳城大酒店，幫助企業培訓員工，先后在迎賓、服務、吧臺、廚房等崗位無償的為他們進行了培訓，類似這樣的培訓我們將一直進行下去。應會員企業的要求，商會派員親臨企業，為他們在店堂裝修、廚房改造、市場定位、未來發展等諸多方面提出指導和建議。商會還為會員企業作ISO9001質量管理體系基礎知識和質量管理體系要求的知識培訓，其它的一系列的培訓都在計劃之中。
四、上傳下達，積極配合上級工作
3月7日商會接到省工商聯餐飲業商會的緊急通知，餐飲單位禁用亨氏辣椒制品，亨氏6產品含“蘇丹紅”。商會接到通知后，在最短的時間內以電話和傳真的方式迅速傳達到所有的會員單位，要求他們堅決執行通知的內容，如在其它地方發現相關產品立即報告有關部門。
五、舉行擁軍活動，擴大商會的影響
5月28日我們餐飲商會部分會員單位在會長的帶領下，帶著慰問品和演出團，遠赴射陽慰問連云港的部隊，受到了部隊領導和官兵的高度評價，也極大的提升了商會的聲望。
20**年重點工作安排
一、想方設法，籌集經費。商會經費不足，制約了商會的發展，我們正在尋找突破口，在可操作的情況下，為商會創造利潤來源，以期做到以會養會的目的。
二、抓好組織建設工作，繼續發展會員。行業商會要真正具有代表性和權威性，必須要有足夠的會員來支持，我們將通過媒體或其他渠道擴大商會的影響和覆蓋面，完善商會的網絡建設并建立和完善商會的各項規章制度。
三、積極服務會員，加強會員間的學習和交流。通過我們的對外學習和交流，會員之間加深了理解，我們計劃盡快為會員辦理花果山游覽的年卡，舉行一次戶外交流活動，加深會員間的感情。近期還將邀請會員進行坐談、交流，在不公平競爭和價格欺詐等方面期望達成共識，并聯合相關的職能部門制訂本行業經營行為辦法和行業公約。
摘 要 本文分析連鎖餐飲企業核心競爭力的各種決定因素，對于連鎖餐飲企業在培育企業核心競爭力方面提出培養人才、標準化、構建學習型企業文化、品牌管理幾方面的建議。
關鍵詞 餐飲連鎖企業 核心競爭力 標準化
隨著現代連鎖餐飲業的發展，我國餐飲市場格局也在不斷的發生著變化，逐漸形成了傳統與現代、中檔與低檔相并存的格局，尤其是中式與西式快餐之間的格局，二者之間的競爭日益激烈。雖然說現代連鎖餐飲企業在短期內獲得了很大的進步，但在其本身發展和壯大的過程當中仍然存在著連鎖經營在發展過程中緩慢，產品在穩定性和質量方面都比較差，在經營過程中企業的標準化程度不高并且還很容易地就可以被模仿和代替等一系列的問題。本文嘗試對于連鎖餐飲企業核心競爭力的各種決定因素及提升對策進行分析研究。
一、連鎖餐飲企業核心競爭力分析
（一）創新發展能力是連鎖餐飲企業核心競爭力的核心
連鎖企業如果將資源轉化為技術，創新發展能力是實現這一目的的優勢能力。創新發展能力即分別為生產能力、改進或工藝創新能力、產品創新能力。產品創新能力指的是在對新產品進行設計與開發過程中結合企業資源以及市場環境的需求的能力。
餐飲業的產品的創新發展能力短暫因為酒店具有無形性的特點并且在產品發明的過程中很多的技術存在著易模仿和易復刻的缺點，所以酒店若想擁有與其他酒店所特有的、不易被模仿的競爭力，就要不斷地對產品進行創新，設計開發出與眾不同的新產品，并以顧客至上，以便于顧客消費的理念作為出發點。
（二）戰略管理能力是連鎖餐飲企業核心競爭力的條件
戰略管理，也就是為公司的整體戰略目標的實現進行的相應的管理活動，主要目標是為了通過相應的工作來對公司的目標進行計劃的方式。戰略管理能力是指連鎖餐飲企業管理者整合組織的資源，把資源轉化為最終的產品，進而實現組織目標的能力。戰略管理能力在連鎖餐飲企業管理中主要體現在戰略決策能力和戰略執行能力兩方面。
（三）市場營銷能力是連鎖餐飲企業核心競爭力的關鍵
市場營銷能力包括管理能力、營銷能力、銷售網絡與銷售渠道的控制能力等。連鎖餐飲企業要擁有良好的市場營銷能力，就需要對市場進行詳細的調查，進行市場定位，選擇與企業發展相適應的目標市場，了解目標市場中目標顧客的需求，結合企業自身的技術條件、資源狀況，再生產合適的產品；其次要進行定價，定價過程中要以市場環境為依據，為產品制定合適的價格；最后要通過營銷策略的實施來對新產品進行推銷。
餐飲企業是通過餐飲食品的銷售網絡與銷售渠道才能與消費者更好的聯絡，一個企業擁有一個廣闊的銷售網絡，在市場的競爭環境中它才會有一定的競爭優勢。
（四）人才占有能力是連鎖餐飲企業核心競爭力的基礎
連鎖餐飲企業人才占有能力是指連鎖餐飲企業所具有的擁有超出其競爭對手更多的專業管理人才和多能服務人才的能力。
人才是市場營銷活動當中最終成果的執行者，然而對于現在餐飲企業市場中對市場的定位以及對于銷售工具的選擇，這些選擇都是由人來決定的。
二、提升我國連鎖餐飲企業核心競爭力的對策
（一）提升戰略管理能力
連鎖餐飲企業核心競爭力發展方向的問題是通過戰略規劃來解決的，對企業核心競爭力的培育提升起到了導向性的作用，確立企業長期有效的核心競爭力離不開對企業核心競爭力戰略規劃的確立。使連鎖餐飲企業獲得長期可持續競爭優勢的不竭動力的企業較強的延展性，連鎖餐飲企業應該將核心競爭力的培育的眼光放長放遠，避免喪失好的發展機遇。因此，連鎖餐飲企業務必認識到核心競爭力對于自身的重要性，把核心競爭力的建立和培養當做是企業發展不可或缺的因素，從戰略的高度上來對核心競爭力進行建立和培養。
（二）針對目標市場制定營銷戰略
在激烈的市場競爭中，連鎖餐飲企業要先選定目標市場，然后針對于不同消費觀的消費者需要進行差異化的細分，使連鎖餐飲企業的經營模式變得特色化，形成一定的壟斷，避免過度競爭，進而取得較高的利益。現階段中國連鎖餐飲業產品價格并不清晰，原因在于企業對目標市場在進行細分的時候并不完全，對市場的定位也比較模糊。消費者的感知是企業對市場進行定位的全部參考因素，而價格的確定由市場定位所決定，因此連鎖餐飲企業在對市場進行定位的時候應該將主、客觀定位的方式結合在一起，主觀定位是現消費者的思維方式相關聯，這主要是由連鎖餐飲企業產品存在著無形性的特點所決定的，而客觀定位的相關性主要在于連鎖餐飲企業產品的物理性，所以，連鎖餐飲企業應該形成獨特的市場定位，即將消費者的主觀感受性與地形的聯想結合起來。
連鎖餐飲企業在對目標市場進行合理定位的時候應該對其進行級別和類型的劃分，以此來作為目標市場定位的依據，當目標市場確定后，企業的經營者對消費者的潛在需求要進行挖掘，設計開發獨具特色的新產品。
（三）制定科學的人力資源規劃
第一，要核查現有人力資源。全面的掌控餐飲企業現在擁有的人力資源的管理情況，主要包括員工數量，崗位描述，職務設定。第二，進行必要的人力需求預測。人力需求預測要在職務編寫計劃和人員配置計劃的基礎上進行，根據餐飲連鎖企業發展的戰略規劃，崗位說明書在編寫時要對職務的任職資格、職位描述、組織的結構及職務的設置等內容進行詳細的說明。第三，確定人力資源的供給和需求。人力資源的需求和供給計劃指的是企業通過對人員的流動、人員的構成、勞動力的數量、組織結構的構成以及員工的年齡變化和錄用情況的分析，提前對于企業所需的人員情況進行預測并采取相應解決對策。同時，餐飲連鎖企業管理者也要明確人力資源規劃過程中的哪個環節導致了規劃的成功或失敗，這也是餐飲連鎖經營的必須。
（四）塑造知名品牌
產品質量的保證因素之一在于產品的品牌。品牌對企業具有最要的影響，如果一個企業的品牌很知名并且很有品味，那么該品牌對于產品的生產技術、產品的質量都具有更高的要求，對于產品細節的把握、產品本身的設計開發等環節，都要精益求精，這樣的產品可以讓消費者者感知品牌所帶來的可靠性，從而實現企業的效益，同時對社會做出貢獻，使消費者滿意、放心。食品菜肴的質量與服務是我國連鎖餐飲企業餐飲產品質量的主要方面，餐飲企業品牌的提升主要依賴于產品的色、香、味、形，如果這四個方面都非常好，再加上好的服務，無疑會助于餐飲企業品牌的提升。
品牌的知名度是任何企業在市場競爭中致勝的關鍵。消費者都有追求品牌、追求名牌的消費心理，所以，名牌可以吸引消費者，使企業在激烈的市場競爭中搶占一席的生存空間與發展先機，使企業保持一定的市場占有率，通過名牌效應產生溢價，通過這種無形的資產使競爭優勢得以長期持續的保持。品牌知名度的打造是企業發展的關鍵，并對企業的自身有著導向性的作用。
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[關鍵詞] 都市餐飲市場；現狀；對策
[中圖分類號] F719 [文獻標識碼] A [文章編號] 1006-5024(2007)12-0079-03
[作者簡介] 鄭 巍，江西旅游商貿職業學院酒店管理系講師，研究方向為產業經濟。(江西 南昌 330100)
一、都市餐飲市場現狀
據國家統計局統計數據顯示，2002年我國餐飲業營業額達到5067.92億元，占國內生產總值的5.1%，增長幅度高于GDP的1倍。2005年，全國餐飲業零售額達到8887億元，比當年社會消費品零售總額增速高出4.8個百分點。2005年，中國餐飲業提供的就業崗位約2000萬個，實現營業稅480多億元；餐飲業零售總額占社會消費品零售總額的比重為13.2%，對社會消費品零售總額的貢獻率達到17.4%。2006年，我國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，達到1.03萬億元，比2005年凈增1400多億元，餐飲業零售額連續16年增長率保持在10%以上。
中國商務部2007年3月的數據分析顯示，2007年中國人均餐飲消費支出預計將達915元，餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達到1.21萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元，行業規模不斷擴大，消費勢頭持續看好，發展前景十分廣闊。餐飲消費正在成為拉動內需的重要力量。
近年來，商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。國家統計局的數據顯示，2004年我國居民年人均餐飲消費達到576元，餐飲市場最為發達的廣州市目前人均年餐飲消費達到4143，是全國平均水平的7倍以上。上海市人均餐飲消費水平超過1500元，已達全國人均水平的3倍，天津、北京、廣東則為2倍以上。2006年，重慶市商委的通報顯示，重慶市餐飲營業收入逼近200億大關，城市人均在外用餐消費達874元。2006年，重慶市餐飲網點達到7萬余家，直接從業人口則達到了65萬人，全年實現餐飲營業收入約為194億元，同比增長20%，比全國平均水平高出了3.6個百分點。全市有23家餐飲企業年營業額超過億元大關，17家餐飲企業進入全國百強。2006年，南昌市星級住宿業和限額以上餐飲業累計實現營業額19.8億元，與上年同期相比增長18.9%。限額以上餐飲業實現營業額13.54億元，增長22.5%；餐費收入為11.67億元，增長16.8%。這些數據表明，當前餐飲業的消費需求主體仍是城鎮居民。
二、都市餐飲市場存在的問題
都市餐飲市場日趨繁榮，出現了社會餐飲與酒店餐飲各領的市場格局。每到用餐高峰時間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背后，也有著許多的困惑與無奈。
困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。
以南昌市場為例，雖然現今的南昌餐飲市場上“百花齊放，百家爭鳴”，有贛菜、湘菜、川菜、滬菜、杭菜、粵菜、各式西餐等，但是最受食客們青睞和推崇的還是贛菜。著名的南昌飲食一條街――孺子路上70%以上的餐飲店都經營贛菜，雖說每家餐飲店的名字不一樣，裝修的風格不一樣，掌勺的廚師不一樣，可不管你怎么吃，到哪家吃，總是同樣的那么幾個號稱“經典”的菜，而且全是一個味兒。更讓人覺得失望的是，贛菜的特點本來就與湘菜、川菜相類似，色重、味濃、嗜辣，于是，在本地廚師和外來廚師的共同“努力”下，使南昌市的餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。
面對著殘酷的市場競爭，各個餐飲企業都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競爭對手的壓力。“把握市場脈搏”被眾多餐飲企業簡單地理解為“跟風”，即你有，我有，全都有。粵菜來了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。
困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭
全國餐飲企業網點目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業也造成空前激烈的競爭格局。不知從什么時候起，眾多都市的食客們養成了一個習慣，即一家店只去一次。一方面是因為菜式、口味的問題；另一方面，以食客們的經驗，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個地方吃同一個菜，不如換換新面孔。于是乎，每當有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短幾個月之后，便風光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創下了兩年換了六個招牌，開張六次的紀錄。
以北京為例，在北京總共有4.5萬家中外餐飲企業，每天新開業100家，關閉或轉業的也基本有100家，大約兩年時間，就要洗一次牌。
困惑之三：削價經營，餐飲業舉步維艱
殘酷的市場競爭給餐飲業發展帶來了消極的連鎖反應。一些酒店不惜降價來吸引消費者。這一招能為他引來不少客源，于是眾多店家也跟著來個“邯鄲學步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......這樣的不規范經營，無休止的價格競爭，直接導致許多酒店的利潤被剝奪，最終降低了餐飲業的總體效益，擾亂餐飲業的競爭秩序。無怪乎，許多曾經在餐飲業掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感嘆道：“餐飲的暴利時代已經結束了。”
三、都市餐飲市場發展的對策
面對著諸多的困惑，都市餐飲該往何處去？
對策之一：融入文化元素，增加產品附加值
餐飲承擔著滿足人們物質需求和精神需求的雙重功能，在物質不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起著獨特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會在周末或閑暇時間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經營理念的沖擊下，餐飲業進一步細化，融入文化元素并追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，“吃”已經退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態。餐飲業已進入了一個感性的多樣化的時代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業正朝多元化方向發展。
面對這種轉變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進行文化創新，實現檔次升級，增加產業附加值，在餐飲經營中打文化牌，以此推動企業的發展。現代餐飲競爭的趨勢是附加文化、融入文化，提高企業的文化含量。飲食文化的主流是“創造性的文化”，即可以與餐飲業嫁接，對餐飲業有所推動的文化。當然這需要從整體上對餐飲企業進行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應具有很強的時代感和針對性。簡單地說，我們可以把餐飲業中的物質性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業的店名、經營形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務用語、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應該與硬文化作全方位的配合。一個餐飲企業的名稱、楹聯、詩詞、廣告、企業介紹、菜單等等都是軟文化的融入。
對策之二：做特色，樹品牌
1.做特色
特色經營是企業生存和發展的根本所在：一方面，要做特色產品。餐飲市場要把握餐飲業發展的主要趨勢，緊跟市場變化的脈搏。據專家預測，2007年餐飲業的發展趨勢是追求營養健康、發展綠色餐飲，在這個潮流下，我們應開發符合這一理念的餐飲新產品。另一方面，要做特色服務。餐飲企業應突破傳統的餐式范疇，將餐飲服務向便利化、多元化和現代化發展；向擴大餐飲消費熱點，加強服務內涵的人性化發展。如以社區餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費等等，服務內涵的擴展將促進餐飲消費可持續發展。
特色很重要，但擁有特色并不等于擁有市場，更不等于成功。如果不切實際片面追求特色，忽視對市場的研究，就有可能陷入特色誤區而難以自拔。因此，生產經營者們在追求“特色”的同時，千萬要作一些細致的市場調查，多研究人們的消費狀況，多關注現實生活。尤其要在投產特色產品之前，應論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費者接受，是否有市場。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的誤區。
2.樹品牌
餐飲品牌是指在餐飲業中有很高知名度、滿意度、美譽度，且有相當規模和檔次的企業。餐飲品牌的樹立有賴于好的出品、好的服務、好的環境、好的市場、好的價位。
以南昌餐飲市場為例，在南昌市烹飪協會會長汪聲瑜的帶領下，贛菜廚師繼承和發揚了贛菜兼收并蓄、博采眾長的風格，打破了過去我國地方菜系東甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全國廚師節，碩果累累。從第三屆全國烹飪技術大賽實現贛菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七屆全國廚師節上，南昌烹飪協會選送的23道菜拿回來了23快金牌，還成功書寫了江西第一桌中國宴的歷史。金燦燦的獎牌廣泛提升了贛菜的知名度，也奠定了贛菜的品牌基礎，大大地改善了贛菜廚師在業界的地位。在這種形勢下，南昌餐飲市場應該趁著贛菜崛起的東風，將贛菜的品牌做強、做大，在繁榮南昌的餐飲業的同時，讓贛菜沖出南昌走向全國。據不完全統計，目前，我國主要大中城市已有36家正宗的贛菜館。
對策之三：集團化發展，向規模要效益
近幾年來，很多國際知名的餐飲企業集團帶著大筆資金，憑借其科學的管理大舉進軍中國市場，如“麥當勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業現代化的最高水平，在競爭中處于明顯的優勢地位。據一份中國快餐業的發展形勢分析報告記載，截至2004年底，肯德基在中國已經達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家。麥當勞、肯德基在世界遍地開花的現象，對我國的餐飲業既是一個嚴峻的挑戰，也使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，并將連鎖經營作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優勢，服務規范和管理標準缺乏統一性，而發展專業化的集團管理優點多，優勢大，解決了規模經營與消費分散之間的矛盾，實現了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于實現規模經營，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服務質量，擴大企業聲譽；有利于與國際餐飲業接軌。采用連鎖經營方式，要求餐飲經營實體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務質量控制與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴張等方面加大控制力度，并視具體情況采用不同的連鎖形式。
在這種情況下，國內的一些較具實力的餐飲公司迅速崛起。據天津狗不理集團負責人介紹，目前“狗不理”在全國開設分店70多家，其足跡遍布國內24個省區市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設了多家分店。據統計，2002年全國餐飲百強企業中，有80多家采用了連鎖經營方式。餐飲百強的年營業額達到了361億多元，而餐飲企業每100元的營業額中就有7元是這百強創造的，且連鎖業的年營業額達到了2465億元，全社會每100元消費品零售額中就有6元屬于這百強企業。餐飲百強的發展表明，我國餐飲業連鎖經營的規模化和集團化正越來越強。
對策之四：創新，餐飲業永恒的主題
餐飲業由于進入壁壘低，各處社會餐飲如雨后春筍般涌現，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場，吃完口味吃氛圍。消費者的消費口味和消費心理變化快，致使餐飲業決不能再以不變應萬變。菜肴沒有翻新，環境沒有變化，沒有新的招數來招徠顧客，經營之路就會越走越窄。中小餐飲企業的優勢恰好在靈活多變上，俗話說：“船小好調頭”，就是這個道理。因此，餐飲企業要充分利用這個優勢，把握時代脈膊，不斷改進產品以適應消費者的需求。以變應變，方能出奇制勝。因此，產品要隨著需求的變化而不斷更新。
創新，還應體現在“快”字上 。一位企業老總深有體會地說：“現在的市場競爭不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地。“食物”總是被搶先一步的“快魚”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業能否利用自身優勢，做條“快魚”，關鍵是企業的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對驚濤駭浪、瞬息萬變的現代市場，企業家要具有快速反應這根神經，不是易事，這是對快速反應、快速決斷，進而付諸實施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以說是新經濟的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。
參考文獻：
[1]余炳炎.飯店餐飲管理[M].北京：旅游教育出版社，2004.
通過兩天多的內外部市場調研，我們發現了這家公司面臨的困境和問題：截至年底，經營目標只完成70%左右，利潤更是大幅下滑，而原因有以下幾點：一是經濟疲軟，帶來的消費力下降；二是中央反腐，尤其是中央八項規定，讓定位高端，主打政務、商務人群的好知味遭遇寒冬；三是公司處于等靠狀態，不善于營銷市場，致使而上而下手足無措，菜品創新、顧客服務等，徘徊不前，員工也士氣不振。
思路決定出路，趨勢決定未來。針對此種狀況，筆者決定先從企業管理層入手，引導大家改變觀念，讓大家正確認識中央八項規定：不是業績下滑的唯一因素 政府機關三公消費少了，但中高端消費，依然存在，大家不要自我設限。前瞻產業研究院的《2014-2018年中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》顯示，2013年全國餐飲收入累計實現25392億元，同比增長9%。 未來餐飲行業，將有以下發展趨勢：品牌力成制勝法寶，文化餐飲將更具競爭性；大眾化餐飲為餐飲市場的主流；連鎖經營是做強做大的途徑；網絡營銷將與傳統餐飲高度嫁接；健康養生餐飲，將成為未來餐飲新的風向標。
為此，筆者給這家企業進行了如下策略報告梳理與建議：
一、戰略定位與規劃：從高端到中高端轉型，做品牌餐飲、文化餐飲、服務餐飲、特色餐飲四位一體，構建核心競爭要素，全面提升競爭力。
二、樹立大市場、大客戶、大營銷理念。采取多品牌大眾化策略，不同門店品牌定位不同顧客人群，樹立大市場概念，從找市長到找市場，積極拓展中高端客戶，綜合運用各類營銷手段，提升經營業績。
三、新常態、新營銷、新突破、新格局。在新常態下，通過新的營銷策略，達到新的突破，最后形成新的有利競爭格局，改變思維定式，創新營銷模式，創造嶄新的局面。
四、營銷組合策略：
1、產品策略：南京是中國古都之一，也是旅游城市，因此，在產品方面，既要突出特色，比如“雞精味精不入菜，原汁原味原生態”，部分門店，尤其是風景區門店應該注重菜品融合，中國向來有不同的地域特色：南甜北咸，西酸東辣，比如，滿漢全席，由中國菜系組成， 針對高端消費，可以采取菜品或顧客細分，比如引進韓國生蠔。注重消費者體驗，開放后廚，將消費、體驗、娛樂為一體，比如，將有的門店改造成文化主題餐廳，或以婚宴接待為主的餐廳，強調門店產品創新，尤其是在食材、樣式、功能等方面，比如，推出遼參專廚，目的是通過推出新產品，更換新菜單，實現產品與門店的轉型，從高高在上，到飛入尋常百姓家。
2、價格策略：采取滲透定價與撇脂定價并行的方式。通過滲透定價，比如，金牌名菜蘿卜絲干蟶，常年9.99元份，吸引顧客，引導高利潤產品消費，而通過新產品的撇脂定價，來獲取利潤。此外，將一處位于商業區且居民區也比較集中的餐飲門店，定位為主打婚宴市場，補充、完善婚宴設備，并制定套餐價。對于婚宴、生日宴、滿月酒、百日宴、壽宴、商務會議以及節日宴優惠大禮包：免費氣球布置現場、免費電子屏顯示、水牌制作、免費使用移動音響設備、免費使用投影儀、投影布、免費停車、酒水超市價、免費贈送果盤、送神秘禮物一份，通過更多的附加服務，為中高定價提供價值支撐。
3、渠道策略： 從坐商到行商，成立渠道拓展部，主動營銷，開發客戶，開展互聯網營銷，通過O2O模式，開展線上線下推廣活動。比如，借助美團、拉手、大眾點評等團購網站，實現與消費者的近距離對接，開展外送服務午市套餐（鎖定周圍20分鐘以內的寫字樓、銀行），同時，加大與出租車司機、會員互動機制，鼓勵老會員帶動新會員，制定獎勵機制，（原卡打折，送消費券、充值多少送多少，舉辦沙龍小型座談會等）。
4、促銷策略：總體堅持一個原則，那就是差異化，與競爭對手形成促銷隔離，最大化地通過促銷，起到有效的消費拉動效果。比如，通過廣告置換方式，在《金陵晚報》做活動推廣，通過促銷來帶動銷售，以規模銷售來帶動促銷，二者相得益彰，推出每天都有特價菜，套購形式，增加銷售量，比如，點一個招牌菜：炭燒豬頸肉+3.8元送價值20元的冷熱飲。特色菜肴都有會員價，如：原價98元，會員價88元，直接體現在菜單上。推出免費色拉吧，周一至周五午市提供，每周一次抽獎活動。舉行公益活動，比如，臘八免費捐粥，增強企業的品牌形象與公眾影響力，體現企業的社會責任感、美譽度等。同時，還通過自媒體、新媒體模式，比如微信圈，領班以上骨干，限定時間，在微信圈發一條本店優惠活動或者養生、祝福等。消費后評價，贈送顧客5個積分，促使形成口碑效應。
5、服務策略：服務創造價值，服務創造區隔，輔導企業制定服務五準則：真正視顧客為上帝、不怠慢顧客、不輕易拒絕顧客、永遠面帶微笑、不與客戶賭氣；制定“用情”服務方案：真情：真心付出，真誠對待；親情：視顧客為親人；友情：視顧客為朋友；戀情：視顧客為“戀人”。并通過如下服務措施來提升顧客的滿意度：1）樹立全員營銷、全員服務意識；2）從組織架構上給服務以“名分”，成立VIP大客戶部或大客戶服務部，建立統一客服熱線 全天候熱線；3）實施差異化服務，比如為就餐的車加車蓋，提供充電寶、代駕等。還具體推出“暖色調”服務標準：室內溫度：根據季節將大廳的溫度調到舒適的度數，夏天：23°、冬天：26°，為了保證度數，在進入口處安裝玻璃門；服務溫度：面帶微笑，五米注視，三米微笑，露出6-8顆牙齒；產品溫度：每日開市之前提前打開家私柜預熱，保證菜品上桌的溫度；音樂：大廳播放經典暖歌曲，比如《回家》、《夢中的婚禮》等。
除此之外，我們還協助好知味調整組織架構：成立市場營銷部，包括調研、企劃、督導，完成真正的市場化運作，創辦好知味商學院，打造學習型組織，通過提升員工素質，全方位提升競爭力。優化薪酬考核體系，根據門店經營業績及盈利水平不同，優化和改善現有薪酬制度，打造有競爭力的薪酬機制，提高全體員工工作主動性、能動性以及創造力。
由于南京好知味自上而下的改革決心以及全力配合，以上營銷組合策略得到了很好的貫徹實施，2015年8月，從企業傳來消息，全年經營業績全面完成，在經濟下行壓力大，高端餐飲不景氣的情況下，南京好知味順利渡過轉型關，為2016年大幅提升，以及再上新臺階，奠定了良好的基礎。
通過此案例，我們獲得如下啟發：
1、在經濟寒冬，守常必敗，知變則勝。關鍵是企業負責人想不想變，是不是真正的變。南京好知味陳董是軍人出身，保持了軍人的決斷力、執行力，此為此次項目順利開展與實施的關鍵與前提。
餐飲市場規模仍繼續擴大
從90年代初開始，我國餐飲業發展迅速，規模急劇擴大，其增長速度之快、持續時間之長是其它行業所沒有的。連續多年零售額增長速度均達到13%以上，增幅超過同期社會消費品零售總額4-22個百分點，其中有7個年份的增幅達20%以上。1991-2012年餐飲業零售額年均增長20%以上，均比社會消費品零售總額年均增速快7個百分點左右，占社會消費品零售總額的比重由1991年的5.2%提高到2012年的12.4%。這些年來，餐飲業零售額對社會消費品零售總額的增長貢獻率一般都在18%左右，拉動社會消費品零售總額增長約2-3個百分點。
目前，餐飲消費已持續成為消費品市場的一大亮點。伴隨著生活水平的提高、生活節奏的加快、生活方式的創新，居民外出就餐、親友團聚的次數增加。加之社會上各種類型的公務、商務活動頻繁，國內旅游市場的快速發展等因素的共同作用，直接拉動了餐飲市場的商品銷售。餐飲業零售額一路走高，保持持續快速增長的格局，呈現淡季不淡、旺季更旺的銷售局面。據國家統計局統計，2012年餐飲收入23283億元，比上年增長13.6%，其中限額以上企業（單位）餐飲收入7799億元，增長12.9%。2012年餐飲收入比2005年增長1倍以上，年均增長16%左右，對消費品市場起到了較大的拉動作用。
節儉實惠餐飲形成風氣，高端餐飲消費受影響
2012年中央關于鼓勵節約、整治浪費的“八項規定”出臺后，各地掀起了堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅游等不正之風的浪潮。伴隨政務消費量的減少，部分酒店的營業量明顯受到影響，不僅影響到酒店餐飲的生意，旅行社、會展策劃、小商品制造和花卉養殖等行業也多少受到沖擊。由于嚴格控制“三公”消費，占社會消費品零售總額一定比重的社會集團消費出現嚴重萎縮，尤其是餐飲、高檔禮品、高端消費品等消費受到較大抑制，對整體消費市場將形成一定影響。
從餐飲市場消費結構看，中央八項規定和厲行節約反對浪費的要求出臺以來，一些高端餐飲企業的經營和高端白酒的銷售出現大幅度的下降，部分高檔菜肴如魚翅消費下降超七成。蛇年春節各地高檔酒店、高檔食材和高檔酒水的銷售下降明顯，據商務部抽樣調查顯示，我國高檔餐飲企業的營業額，北京大體下降了35%，上海下降超過20%，浙江下降30%以上。而各地主營年夜飯、親友聚餐等大眾餐飲卻銷售火爆，北京、河北、浙江、山東、河南、重慶等地的餐飲企業還為顧客設置“半份菜”“拼盤菜”等適量點餐產品，并提供量需為用、型號不同的餐盤和免費打包服務，正受到普通消費者的青睞。
與此同時，在“厲行節約、反對浪費”的倡議下，許多黨政機關、企事業單位縮減或取消年會聚餐，導致部分依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發“退訂潮”。據專業機構調查顯示，受訪的近百家企業中，60%的企業出現了退訂現象，退訂率在20%以上的企業超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。由于不少地方高端餐飲業消費驟減，京城多家酒店營業額下降。一些高端餐飲正著手進行因應消費觀念變革的調整。在未來預期不太樂觀的情況下，不少企業正積極尋求轉型。目前，受影響企業中近50%及時調整了經營戰略，不斷創新菜品，開發地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費；近40%的企業在進行市場研究，預計未來半年將是關鍵調整期。
多重壓力造成餐飲行業經營困境
應該看到，由于受國內外經濟增長放緩、不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。據國家統計局統計，2012年，商品零售額比上年增長14.4%，餐飲收入增長13.6%，相差0.8個百分點。餐飲收入落后商品銷售增幅是近幾年來少有的現象，在目前消費需求欲振乏力的大環境下，餐飲業經營不盡如人意的境況應引起關注。
餐飲行業是經濟景氣的晴雨表，中國餐飲行業雖然具有抗經濟周期的能力，但大部分餐飲企業仍然存在經營成本高、效益下滑等嚴峻挑戰，在國內外經濟增速放緩的情況下，餐飲行業經營面臨一些困境，整合將成為行業謀求發展的重要出路。
政策因素的影響不容低估 主要是反對浪費之風使大量政務酒宴訂單流失，可能成為今后影響高端餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，未來部分高端酒店餐館的經營前景不容樂觀。
餐飲業面臨“兩高一低”的現實壓力 除了不斷推高的人力資源成本和原材料成本外，稅費逐年上升，經營成本的上漲也是導致目前高端餐飲行業陷入困境的主要原因。據北京一家餐飲連鎖企業調查顯示，2002年到2012年10年間各項運營成本快速上漲，其中色拉油上漲120%、豬肉上漲136%、水費上漲60%、電費上漲100%、人工費用上漲347%，房租更是上漲400%、以上。另據2011年上市餐飲企業報告分析，平均凈利率僅為8%左右。“兩高一低”是目前餐飲行業面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高；門店銷售難增長，利潤水平持續低。
餐飲業盲目擴張所留下的后遺癥日益凸顯 由于近幾年餐飲業粗放式高速增長，盲目擴張門店數量，單店營業額和服務質量雙雙下降，造成食品安全問題此起彼伏、經營管理能力下降、消費者滿意度下降，加劇了餐飲業增速放緩。餐飲業應減少門店數量降低成本，緊抓消費者需求，以廉價實惠吸引消費者。
網絡時代的消費變化提出新挑戰 據調查結果顯示，在經濟疲軟的情況下，消費者的剛性消費需求依然強烈，但消費選擇轉向高性價比的產品和服務。現代網絡消費者既重口味也重口碑和價格，還看中消費便利性。如果一家連鎖餐飲企業沒有及時掌握消費者的變化趨勢，執行適應消費者變化的戰略、戰術，很快就會被消費者所拋棄。
小規模餐飲企業面臨生存難題 小型餐飲店由于規模小，競爭力不強，規范化程度低等因素，面對市場的激烈競爭，淘汰率高，市場生存率低，普遍存在發展后勁不足的問題。從整體上看，餐飲企業產業化程度低，輻射力較弱，向外發展的能力有限。
食品安全問題將繼續影響餐飲消費 近年來，餐飲業食品安全事件不斷出現，“毒豇豆”“地溝油”“毒餐盒”“麥樂雞”“烤鴨油”“一滴香”“排骨門”“人造魚翅”“化學火鍋”等問題再次將餐飲食品安全推到風口浪尖。政府有關部門高度關注，制定餐飲業食品安全指標，并通過相應的設備和技術進行檢測，同時規范引導餐飲企業使用食品添加劑成為當前和今后政府監管工作的重點。
從業人員的文化素質偏低，缺乏現代先進的企業經營管理思想 目前一些餐飲企業的從業人員，尤其是中小型餐館的從業人員，多數是低文化層次群體。致使這些中小型餐飲企業很難跟得上現代市場發展的步伐，嚴重缺乏現代先進的企業經營理念，很大程度上制約了企業經營規模的擴張和管理水平的提升。
對未來餐飲業市場的基本評判
從餐飲業的發展前景看，盡管目前高端餐飲經營遇到需求減弱等影響，但從國內居民的消費需求和習俗看，只要高端餐飲企業轉變觀念，迎合中低端消費，其發展趨勢仍是較樂觀的。尤其是在中國，餐飲業是一個大有可為的朝陽產業，其依據是：
一是我國經濟的穩定增長以及居民收入水平的不斷提高，決定了今后會有越來越多的家庭走進餐館和酒樓。1991-2011年，城鎮居民人均可支配收入年均增長8.2%，農村居民人均純收入增長6.0%。2012年城鎮居民人均可支配收入24565元，比上年名義增長12.6%；扣除價格因素實際增長9.6%，增速比上年加快1.2個百分點。農村居民人均純收入7917元，比上年名義增長13.5%，扣除價格因素實際增長10.7%。收入水平的穩步提高，直接對餐飲市場形成較強的消費能力，為行業的快速發展提供了前提條件。
近幾年來，居民生活節奏的加快和消費觀念的更新，外出就餐已成時尚。加上飲食觀念的轉變，消費檔次也逐年提高。在飲食方面，講究營養和風味，講吃“精”，吃“怪”，居民在外就餐越來越多，外出就餐花費持續升高，支出也明顯增加。餐飲業的火爆已成為消費市場持續閃現的亮點。
二是行業內部將出現分化。隨著中央三令五申節儉辦事，嚴禁公款吃喝的規定不斷見效，特別是一些大型餐飲企業由于受公款消費減少的影響，生意清淡，經營前景難以樂觀。與高端餐飲的下滑態勢相反，大眾餐飲出現穩步增長，尤其是適合中低收入群體的餐飲業將會持續增長。
三是餐飲業仍有較大的發展空間和潛力。根據國際經驗，人均國內生產總值達到5000美元左右時，居民消費結構升級步伐加快，在外就餐頻率提高。與國外一些國家的餐飲業相比，我國餐飲業市場還有很大的發展空間。從人均餐飲消費水平看，我國城鎮居民人均年餐飲消費不足100美元，而美國達1600美元，法國達1050美元。可見，其差距是顯而易見的。2011年，我國第三產業增加值占GDP的比重為43.1%，就業人員占全部就業人數的比重僅占35.7%，并且企業經營規模仍然偏小。從國際比較看，不僅低于發達國家，而且低于世界低收入國家的平均水平，需要更好地挖掘我國服務業吸納就業的潛力。
四是社會經濟交往活動的增加，將直接刺激餐飲業的發展。經濟的發展使社會經濟交往和商務會展活動增多，加快了餐飲業發展的步伐。目前國內外社會經濟交往活動急劇增加，商務、旅游、會展活動逐步增多，推動了餐飲業快速發展。一些地方特色的家常菜館、火鍋店（城）、小吃街、美食廣場、中西式快餐相繼開業，生意異常火爆。
五是目前餐飲消費需求主體來自城鎮居民，而農村餐飲這個龐大的市場還沒有啟動。從長遠來看，梯級式的需求格局決定了餐飲市場具有較大的連續性和可開拓性，巨大的農村餐飲市場將為我國餐飲經濟提供廣闊的發展空間。
餐飲市場將更趨多元化發展
餐飲形式更加多樣，且越來越隨意 隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網絡餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統餐飲的形式會受到很大的挑戰。
對就餐環境的要求會越來越高 一部分人會追求豪華、超豪華、異域環境，比如西安出現的歐洲皇家餐飲、皇家服務受青睞就是證明，但是大多數人對餐飲環境的要求是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受，所向往。
餐飲營養化成為新目標 隨著社會的進步，尤其是人們生活水平、生活質量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養，講究飲食的合理和科學，講究營養與搭配，講究食品安全。營養餐飲、保健餐飲的出現將會對餐飲業提出更高的要求，烹飪營養學將會被人重視，營養技師將會受歡迎。
餐飲品種更加豐富 尤其是外域餐飲會大量進入中國，會更加豐富，在中國傳統菜系越來越淡化的同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國菜、俄羅斯菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會逐漸被人所接受。
誠如全聚德核心理念“全而無缺、聚而不散、仁德至上”一樣，在全聚德2010年年報披露后，我們不難從其財務數據中發現，這一“京味”十足的品牌蘊含的太極之氣。自2008年以來，全聚德的營業收入始終保持著21.32%、8%、11.45%“四平八穩”式的增長態勢，利潤總額也保持著從3.51%、17.6%到16.78%高速增長。
而湘鄂情，誠如湘鄂菜系的麻辣鮮香、湘鄂兩省人性格的豪爽與脾氣的暴躁，從上市以來的財務數據，我們看到更多的是一種敢做敢為、敢打敢拼的“硬氣”。這個曾被稱之為餐飲界異軍突起的餐飲品牌，三年來，雖然其營業收入保持了18.37%、20.60%、25.12%的增長，但其營業利潤卻經歷了從減少1.57%到增長23.75%，再到減少20.12%的大起大落。
但即便如此，在湘鄂情2010年報數據發出后，多家證機構仍給予湘鄂情“增持”的評級，而對業績始終良好的全聚德，則給予了“持有”和“審慎推薦”的評級。同為我國餐飲界的王牌企業，在湘鄂情與全聚德的同與不同之間，我們似乎已然看到屬于王牌餐飲的必勝之路。
湘鄂情緣何大起大落
針對湘鄂情《2010年度業績快報》中披露的公司營業利潤、利潤總額、凈利潤分別較上年同期下降20.12%、17.99%、24.38%，湘鄂情在報告中表示，造成這一結果的原因有三，一是主要原材料和商品市場價格上漲幅度較大，高于公司產品的價格漲幅；二是新開門店開班費一次性攤銷較大且大部分門店受物業等因素影響延期至下半年開業，市場培育期較短；三是原有門店改造裝修費用增加攤銷。
據了解，湘鄂情2010年業績之所以低于預期，增收不增利，其最主要原因還是在于湘鄂情的擴張速度加快。來自申銀萬國的數據顯示，2010年湘鄂情新收購了2家加盟店、新開8 家直營店，對9 家老店進行了裝修改造，市場擴張速度非常快。
湘鄂情新開門店攤銷費用較高，再加上新店市場培育期經營未達預期，直接導致湘鄂情虧損2252 萬元，而原有門店裝修導致局部或全部停業，也使得湘鄂情減少營業利潤1800 萬元。
業內人士指出，湘鄂情期間費用率達到51.27%，可以說創了歷史新高，但隨著完成擴張和新店業績的釋放，按照湘鄂情以往門店的成長規律，開業后半年至一年達到盈虧平衡后業績貢獻將快速提高。而且，預計今年湘鄂情將有5家以上門店投入運營，其運營門店總數將達到30家以上，毫無疑問，湘鄂情未來業績具有值得期待的潛在爆發力。
但究竟是湘鄂情想鋪好平臺大干一場，還是時機偶然，讓湘鄂情誤入了歧途，業界有著不同的聲音。今年年初，湘鄂情推出了股權激勵方案，在此方案中，要求凈利潤年增長翻番，但對業績考核的時間并沒有限制在今年或者明年，而是推到自期權授予日開始計算。這也就意味著，如果目前業績基數較低則更容易在未來實現較高業績的增長，從而達到股權激勵的考核條件。而這是符合公司管理者利益的，恐怕這也正是湘鄂情管理者甘愿忍受浮虧煎熬的原因所在。
全聚德的烤鴨“帝國”
現在擁有“全聚德”、“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”四個品牌的中國全聚德（集團）有限公司，其和平門店曾有過連續七天每天銷售100萬元以上、每天銷售鴨子3000只以上的佳績，并且，據其2010年度財務報告顯示，全聚德餐飲業務毛利率高達65.46%。
但通過年報，我們仍然不難看到因為成本費用的上升對全聚德帶來的壓力。如2010 年上半年，依據北京市勞動局相關規定，全聚德因新支出農民工養老保險等相關費用使公司勞動力成本有一定上升；在原材料方面，自去年11 月起，養殖北京鴨所需的豆粕、玉米等飼料的價格呈整體上漲趨勢，全聚德毛鴨收購價格均有所上升。
這些因素造成了全聚德一定幅度上的經營成本、費用上漲，也影響了全聚德的毛利及利潤的增加。2010 年上半年，全聚德餐飲業務毛利率同比下降了0.35 個百分點，商品銷售業務毛利率同比下降6.04 個百分點。
年報披露，截至2010年12月31日，全聚德旗下包括重慶全聚德餐飲經營管理有限公司在內的8家企業虧損。但全聚德方面也表示，基本每股收益為0.7084元/股，相較上年度增長了18.76%，全聚德將擬按總股本14156萬股，每10股派發現金紅利5元（含稅）。業內專家分析說，每10股派發現金紅利5元將使得全聚德前五大股東共計獲得4200萬元的現金紅包。
如此不菲的投資回報，全聚德果然是名副其實“烤”出來的餐飲帝國。但面對全聚德如此傲人的成績，為何投資者對全聚德并不那么感冒呢？
一名分析師坦言，目前，全聚德仍在持續擴張中，并計劃到2013年開店總數達到100家。但即使北京店面經常滿座，但新店卻并未成為公司發展的動力，尤其是在北京之外的分店大多仍處于持續虧損的窘境。
據了解，全聚德90%以上的主營收入來自北京地區，而2010年在長春、青島、鄭州等多地虧損幅度較2009年還有擴大的趨勢。在這種情況下，即使扭轉外地分店的經營業績，對全聚德的影響仍然有限。即便連鎖店的經營效果不好，全聚德仍然沒有放棄繼續擴張的決心，并于去年，斥資13,800萬元收購了新疆君邦有限公司在新疆的三家門店。而連鎖效應不好，也正是多家證券機構給予全聚德“中性”評價的主要原因所在。
一走到底的擴張之路
無論是湘鄂情寧肯暫時犧牲業績，也要大力進行擴張，還是全聚德甘愿冒著無效擴張的風險而展開的遍布境內外的無條件擴張，似乎餐飲巨頭的擴張之路，已經成為餐飲王牌們一個共同的、必然的選擇。
與此同時，或許是餐飲王牌們的“帝國之夢”使然，同為餐飲界高端品牌的湘鄂情和全聚德在打造遍布高、中、低端品牌上均已有所規劃。
全聚德總裁姜俊賢曾在一次采訪中表示，全聚德未來要做一個多品牌的餐飲集團，在突出全聚德品牌發展的同時，要考慮不同品牌的市場定位，用不同品牌區分不同的消費層次。
全聚德2010年年報披露，目前，全聚德已擁有“全聚德”品牌直營店22 家、“仿膳”品牌直營店1 家，“豐澤園”品牌直營店2 家，“四川飯店”品牌直營店1 家。同時公司還擁有大陸地區“全聚德”特許加盟店55 家和海外“全聚德”特許加盟店3 家，“豐澤園”品牌特許加盟店1 家。
其中，全聚德、仿膳、豐澤園屬于高端消費，四川飯店屬于中檔。目前，在全聚德的集團布局中尚缺少中檔以下的品牌。全聚德相關人士表示，未來有可能考慮在資本層面做一些戰略合作，并購一些較成熟的中低檔品牌，最終形成高、中、低不同品牌層次的立體化市場格局。
但鑒于全聚德不同地區分店間毛利率差異較大，且公司三項費用率并無改善，仍保持43.12%的較高水平，在持續擴張的過程中，全聚德面臨的盈利壓力較大。
就湘鄂情而言，其擴張戰略也非常明確。湘鄂情曾就中低端市場做過調研，認為餐飲業的中低端市場大有可為，并也有意涉獵這一市場，打造自己的品牌或是并購現有品牌都是可以選擇的方式。目前，作為探索這一領域的初步嘗試，湘鄂情開設的武漢晶殿宴會廳就是一個例子。
不僅湘鄂情、全聚德如此，在餐飲業上市公司中，西安飲食已經形成多為百年歷史的老店、大店、名店、特色店和“中華老字號”等不同規模和層次的店面布局；豫園商城、華天酒店、寶商集團等則形成了多產業結合、產業鏈式的發展結構。
據調查，我國餐飲業是一個具有2萬億產值（2010年預計數字）的大行業，已經成為我國第三產業中一個傳統服務性的支柱行業，多年來始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發展，但目前在國內外，餐飲業的上市公司仍只有6家，這與我國餐飲業龐大的體量和未來發展的潛力非常不匹配，這也恰恰表明了我國餐飲行業在投資、上市等資本運營方面擁有的巨大空間和發展潛力。
按照中投顧問的相關數據，我國餐飲業已經連續18年保持兩位數的高速增長――
2008年，餐飲業零售額達到15404億元，人均消費1158.5元，餐飲消費繼續成為拉動經濟增長的重要力量；
2009年，盡管在金融危機影響下遭受了一定沖擊，但國內餐飲業零售額仍達到1.7998萬億元，同比增長16.8%；
不僅如此，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業中，6%的餐飲連鎖企業已引入資金或準備上市，有72%的企業已與投資方進行了洽談，餐飲已成為風險投資商逆市投資的最佳選擇之一。
關鍵詞：中式快餐；連鎖經營；現狀；問題；對策
中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）015-00-01
一、中式快餐連鎖發展現狀
（一）快餐及中式快餐發展簡況
餐飲行業以其門檻低、投資少、回報快的特點，被譽為大眾創業投資的陽光產業。近年來，隨著我國餐飲業結構優化、轉型升級的效果逐漸顯露，餐飲市場的發展速度令人矚目。根據歷年來中國烹飪協會的我國餐飲市場統計年報，從2008年到2014年，我國餐飲市場零售總額年增長率達到15.1%。這其中，快餐行業的發展尤為矚目，市場規模復合年增長率達17.5%，已經高于行業平均值。
但是快餐行業發展固然成果喜人，我們不能忽視的一個現實是中式快餐連鎖企業的發展依然有很長的路要走。首先，中式快餐在我國快餐市場所占份額已經高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的0.6%（國家統計局數據，2016）。其次，目前活躍與中國市場的西式快餐品牌大多是全國甚至全球性連鎖式經營企業，而中式快餐一直停留在單一經營模式上，連鎖和規模發展速度緩慢。
（二）“永和豆漿”的經營發展歷程及現狀
“永和豆漿”是1982年創立的臺灣著名餐飲品牌，于1995進入中國市場，并于2009年12月正式成立--永和食品（中國）有限公司。經過三十年的摸爬滾打，永和豆漿現今已經遍布全國，成為中式快餐連鎖知名品牌。截止2015年，永和豆漿已經在全國13個省、直轄市的37個城市，擁有近330家餐廳（連鎖店303家，加盟店27家），年銷售額達到17.65億元，是中餐市場上名副其實的中式快餐領導品牌。
二、管理學視角下的中式快餐連鎖的發展困境
（一）中式快餐業起步較晚、市場優勢有待培育
我國現代快餐的發展始于上世紀80年代后期，短短30年左右的發展時間使得中式快餐在全國能形成影響的品牌企業很少，規模也無法和麥當勞、肯德基等經過多年發展、國際一流的連鎖品牌相抗衡。永和豆漿品牌創立時間比肯德基晚50年左右，從品牌知名度和市場基礎角度存在先天差距，而作為國際一流的連鎖經營典范，肯德基的管理經營理念已經經過多年市場檢驗而相對成熟，為其成功打開中國市場奠定了一定的基礎。
（二）中式快餐標準化水平較低
產品標準化水平低，是制約中式快餐連鎖經營發展的主要原因。中式餐點的制作工藝復雜且耗時較長，而餐點的色香味不僅取決于食材，更要考驗廚師的個人技藝，產品質量很難控制。以永和豆漿為例，其點餐時間、食品制作時間都普遍較西式快餐要緩慢，且不同地區、不同門店的產品質量差異也較大。究其原因主要是永和豆漿沒有一套統一的生產標準，對產品的質量沒有進行嚴格管控。產品品相參差不齊、產品質量無標可循，這是客觀上制約中式快餐企業的連鎖經營步伐的主要原因。
（三）市鲇銷乏力，品牌意識淡薄
中式快餐企業經過多年發展已經取得了一定的市場地位，但是卻鮮有知名品牌，究其原因，主要歸因于企業的發展戰略和思路不明晰，品牌意識薄弱、營銷手段乏力。與肯德基、麥當勞等洋快餐相比，中式快餐在消費者群體中認知度較低，阻礙了快餐企業的規模擴張。數據顯示，2016年，肯德基與麥當勞在中國的品牌認知度都可以達到100%，必勝客的認知度也達到81%。而本土快餐企業中，永和豆漿的品牌認知度只有42%，其他品牌也都不盡如人意。
（四）服務水平有待提高，就餐環境需要進一步改善
中式餐飲的服務水平以及就餐環境等軟硬實力都亟待加強。肯德基的顧客至上、21秒點餐、微笑服務等制度獲得了中國消費者的普遍認可。與之形成鮮明對比的是，永和豆漿的點餐和等餐時間沒有明確標準，服務員素質和服務水平也亟待加強。根據隨機調查，筆者所在的蘭州市內的幾家永和豆漿的店鋪中，就餐環境普遍難與洋快餐相比。一些餐廳的餐桌擺放不科學，布局過于密集，空間設計的科學性和就餐氛圍的營造基本為零，整體衛生條件較差，也缺少兒童座椅等人性化服務設施。
三、中式快餐連鎖發展的出路
（一）制定連鎖經營市場規則，完善行業規范
從政策和法規層面對連鎖經營模式進行規范，是連鎖經營市場規范發展的保障。我國現今已出臺《商業特許經營管理辦法》，對連鎖經營、特許經營企業的備案登記，經營情況及資金狀況的披露進行了嚴格規定，但是在對諸如連鎖經營、特許經營的準入條件與退出機制等問題并沒有涉及，需要在發展中作進一步的完善。
（二）重視品牌建設，拓寬營銷渠道，增加營銷手段
品牌知名度是連鎖企業軟實力的體現，中式快餐企業必須重視品牌建設和企業影響的打造，提高廣告投入，拓寬營銷渠道，進一步提高產品競爭力。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值，在此基礎上，建立消費者對品牌的忠誠度。
（三）積極推行產品和服務流程標準化
連鎖經營的標準化表現在兩個方面：一方面是企業經營管理的標準化，包括連鎖及加盟門店經營理念標準化，質檢系統標準化，產品、服務、管理制度的標準化；另一方面是流程標準化，即統一訂貨、采購、儲存、制定統一的產品生產的服務和標準程序等。中式餐飲要想做大做強，首先應對中餐的品種、質量進行研究，使傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合，完成由傳統經驗型向科學化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。
（四）打造企業文化，提升服務意識
中式餐飲企業應該向西方快餐巨頭學習，注重“情感經營”和個性化、人性化服務，以顧客的需求為服務基準，在經營中不斷摸索創新，從產品、服務、環境等方面積極借鑒西方的營銷之長，注重品牌營銷和企業文化的培養。
參考文獻：
