時間：2022-09-24 03:13:22
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品安全管理體系，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
3月29日，貴州省食品安全委員會全體會議在貴陽市召開，貴州省副省長何力出席會議并講話，貴州省食安委副主任、省食安辦主任、省食品藥品監督管理局局長宋宇峰主持會議，來自省直有關部門以及9個市州、貴安新區和省管縣代表參加會議。
何力充分肯定了去年貴州省食品安全取得的成績。他說：“2015年，我省食品安全工作在國務院食安辦的指導和省委、省政府的堅強領導下，按照”四個最嚴”要求，不斷深化食品監管體制改革，推動落實‘四有四責’，圓滿完成了各項工作任務，堅決守住了不發生重大食品安全問題的底線，保障了全省人民群眾‘舌尖上的安全’。特別值得肯定的是在去年底國務院組織的食品藥品安全重大決策部署落實情況專項督導檢查中，貴州與上海并列第一?！?/p>
2015年，貴州省食品安全工作取得了可喜成績。
初步建立橫向到邊、縱向到底的監管體制機制。始終堅持發展方向、問題導向、創新導向，把深化改革與做好當前工作相結合，把整體推進與重點突破相結合，通過各地各部門共同努力，初步建立統一權威、橫向到邊、縱向到底、責任明晰、協調有力的監管體系。
從源頭到餐桌的全過程監管鏈條基礎形成。各級各部門始終秉持人民利益高于一切的思想，認真履行監管職能，嚴密防控安全風險，確保了全省人民群眾的飲食安全和身體健康。
堅持建管并舉，食品安全監管隊伍能力逐步提升。各地各部門有針對性地開展一系列教育培訓，舉辦各類培訓班231期（班），培訓24041余人次，食品安全監管水平和能力進一步提高。
堅持寓管于服務，積極助推經濟發展。進一步下放審批權限，優化審批流程，將依法承擔的行政許可事項和當場辦結事項全部進駐省政府政務服務中心，實現“一站式”辦理，辦結時限縮短了50%。特別是針對實施食品生產許可的31項食品類別，除保留6項外，下放15項到市（州）、10項到縣（市、區、特區）食品監管部門。
堅持信息主導，“食品安全云”建設持續推進。堅持把“食品安全云”建設作為大數據、信息化、互聯網等領域的重要內容，狠抓落實，積極推進。目前已集聚了20257家食品生產企業的32013件食品信息，開展輿情信息數據采集，積累了2736萬條數據。
堅持以評促建，以評促管，積極配合省人大評議工作。2015年3月，貴州省人大常委會決定對貴州省食品安全工作進行評議。2015年5月25日，省十二屆人大常委會第十五次會議第三次全體會議聽取和審議了全省食品安全工作情況報告，取得了到會人數48人，46票贊成的良好效果。
何力強調，食品安全事關每一個人的身體健康和生命安全，是最大的民生、最基本的公共安全，是經濟問題、也是政治問題。近年來，全省食品安全形勢總體穩定向好，質量安全水平不斷提高，但食品安全風險依然存在，人民群眾的安全感和滿意度還不夠高，保障食品安全任務仍舊繁重艱巨。2016年是“十三五”規劃的開局之年，做好今年的食品安全工作，事關全局，責任重大。要全面貫徹落實黨的十八屆五中全會和省委十一屆六中全會精神，自覺踐行創新、協調、綠色、開發、共享五大發展理念，以開創示范創建工作為重點，深化食品監管體制改革。以落實“四個最嚴”為核心，全面提高食品安全保障水平；以加強基層基礎建設為關鍵，推進全省食品監管隊伍能力建設；以開展食品安全云建設為契機，創新食品監管方式方法，努力構建嚴密高效的食品安全管理體系，為實現“十三五”良好開局夯實基礎。（責任編輯/哈文麗）
關鍵詞: 中小食品企業，食品安全管理體系
abstract ： The frequent occurrence of food safety issues has drawn increasing attention. Most of the enterprises in the food industry are small and medium – sized(SME) food companies, so it is imminent to research on the SME food safety management system. This paper gives suggestions on food safety management system in SME food companies .
key words：small and medium – sized(SME) food companies, food safety management system
中圖分類號： TS201.6 文獻標識碼： 文章編號：
近年來，食品安全已經成為社會公眾最為關注的熱點話題之一。從瘦肉精到阜陽奶粉到三鹿奶粉、從皮革奶粉到染色饅頭等一系列重大食品安全事件的出現，引發了人們對食品安全的高度憂慮。中小食品企業質量安全管理體系建設不完善，造成食品質量安全問題的企業其中70%以上是中小食品企業。對于中小食品企業而言，更是一家出事，全行業“連坐”。
食品安全法明確了食品生產加企業對食品安全負首要主體責任。中小食品企業是建立和完善食品安全體系的重要主體，如果中小食品企業的食品安全管理體系不能有效實施，那么保障食品質量安全就無從談起。
一、中小食品企業的食品安全管理體系現狀
根據我國2007年的《中國的食品質量安全狀況》，截止2007年上半年我國共有食品生產加工企業44.8萬家，其中規模以下企業占42.2萬家，占食品工業企業總數的98.7%。
但是由于我國中小食品企業經營分散、設備簡陋、工藝水平低，與規模以上企業相比，質量管理水平以及質量保證能力差，食品安全管理體系基礎薄弱。主要表現在以下幾方面：
其一，食品安全市場準入獲證少。我國《食品安全法》第27條規定“國家對食品生產經營實行許可制度；未經許可，任何單位或者個人不得從事食品生產經營活動”。以廣西為例，推行的10多類食品市場準入范圍中，廣西1.2萬多家食品生產加工企業中，僅有345家企業獲得市場準入，我國中小食品企業在市場準入方面獲證情況并不理想。
其二，食品安全管理體系認證企業少。我國目前食品安全管理體系的認證主要包括ISO22000以及HACCP認證。截止2012年11月，我國企業獲得ISO22000以及HACCP認證證書的數量分別為7436和4414，在我國食品生產企業中所占比例甚小。
二、影響中小企業建立食品安全管理體系的主要問題
目前，我國已經第一時間將國際標準ISO22000轉化為國家標準，然而缺乏全面性和系統性，尤其是在中小食品企業中食品安全管理體系的建立和實施的研究還處于空白。我國建立中小食品企業安全管理體系的困難主要體現在以下幾個方面：
1、中小食品企業資源基礎薄弱
較之規模以上食品生產企業，中小食品企業質量管理水平低，質量保證能力差，是構成目前食品安全隱患的重要根源。
（1）中小食品企業管理者質量安全意識不強。質量意識是質量管理的前提，而管理者的質量意識直接關系到企業質量管理的成敗。
（2）中小食品企業的生產設施基礎薄弱。我國中小食品企業生產條件落后，缺乏先進的生產設備和必要的出廠檢驗設備，往往會造成生產不合格的產品直接流向食品市場。
2、相關食品安全法律法規不完善
食品質量安全問題涵蓋了從農田到餐桌的全過程，食品法律法規應該反映出整個食品鏈條。我國《食品安全法》在制定過程中并未將相關執法部門全部納入，例如，對養殖業的水環境起主要監管作用的環保部門等。對于養殖業而言，法律僅明確表示在養殖過程中不允許加入“瘦肉精”，檢驗檢疫主要是針對疫病以及傳染病，而屠宰和銷售過程并未將有毒、有害物質納入強檢范圍。
法律法規的缺失造成很大的監管盲區，不僅難以保證消費者的合法權益，而且在出現問題后難以追求企業責任。
另外，我國食品法律的處罰力度過小。我國《食品安全法》中并沒有明確的經濟懲罰，《農產品質量安全法》只對偽造證書的企業、個人、檢測機構進行處罰?！掇r產品質量安全法》最高處罰僅為 10 萬元，《中華人民共和國實施強制性產品認證的產品目錄》僅為 3 萬元，這對有些企業而言懲罰過輕，并不能引起其對食品質量安全的重視，也是造成食品質量安全問題的主要原因之一。
3、政府對中小食品企業的監管力度不夠
近年來，我國對食品安全的監管模式不斷進行積極的探索和研究，在食品質量安全監管方面取得了一定成績。但是并未能從根本上解決我國食品安全監管滯后的管理模式。
我國《食品安全法》第四條規定：“國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理”。 然而食品質量安全監察人員，對生產過程的產品抽查，往往只是抽查由企業預先準備好的“樣品”，并不能真實反映食品生產過程的狀態。食品安全監管人員與企業之間存在嚴重的“貓和老鼠”的關系，還是以抽查、事后監管、懲罰為主，并不能從根本上提升企業食品質量安全水平。
此外，由于缺乏完善的針對中小食品企業的法律法規，也缺乏針對中小食品企業監督的專門機構，往往造成多頭管理。例如，對于預包裝食品標簽的標志要求不同，生產監管部門認為合格的產品，在市場流通領域又會被工商部門查出不合格，無形中增加了中小食品企業的生存壓力。
4、我國食品標準體系混亂
（1）食品標準的制修訂受到我國國情限制
以我國乳品標準為例，我國乳制品標準很多達不到國際標準水平，我國制定的乳制品標準大多都遷就于企業的實際情況而降低標準。根據世界衛生組織今年7月4日的消息，聯合國國際食品法典委員會為牛奶三聚氰胺含量設定了新標準，今后每公斤液態牛奶中三聚氰胺含量不得超過0.15毫克。目前我國關于三聚氰胺的標準是：嬰兒食品中三聚氰胺的限量值為1毫克/kg，其他食品的限量為2.5毫克/kg。
（2）我國食品安全標準制定體系混亂
ISO22000是指2005FoodSafetyManagementSystemISO22000:2005食品安全管理體系。是組織認證和注冊的依據。是這個國際標準，申請需要內審、第二方審核、第三方審核。
隨著經濟全球化的發展、社會文明程度的提高，人們越來越關注食品的安全問題；要求生產、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生產、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有標準來指導操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使ISO22000:2005食品安全管理體系要求標準的產生。
（來源：文章屋網 ）
1、《質量環境職業健康安全之體化管理體系基礎知識》，作者：董長德、崔志惠。
2、《質量、環境及職業健康安全三合一管理體系的建立與實施》，作者：方圓。
3、《質量、環境、職業健康安全和食品安全管理體系認證指南》，作者：黃小祥。
4、《質量環境職業健康安全管理體系內部審核員最新培訓教程》，作者：李在卿。
5、《環境和職業健康安全管理體系建立與實施》，作者：劉宏。
6、《風險溝通：環境、安全和健康風險溝通指南》，作者：雷吉娜。
（來源：文章屋網 ）
一、餐飲食品安全管理的特點
1.酒店餐飲處于食品生產鏈的最末端，上游環節食品安全對餐飲食品安全的影響大
從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產環節的最末端，從其他環節傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環節。為減少此類問題的發生，在社會分工加劇，追求專業化的今天，很多餐飲企業逆勢而為，積極發展種植業、養殖業，建立自身的原材料基地。
2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環節多，管理難度大
餐飲企業具有小批量、多品種生產的特點，在生產過程中設計的主料、輔料以及調料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環節就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質。
3.無實驗檢驗來評估產品的安全性，食品品質和安全性安全控制憑感覺和經驗來判斷
大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛生程度進行檢驗，是由衛生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產是一個面。檢查時由于酒店認真準備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產的每個環節，有些環節合格，并不代表著所有環節合格。
由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產、銷售等環節都是憑經驗和感覺來判斷。由于經驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質和安全性存在較大誤差的可能性。
4.產品生產時間短，具有即食性
餐飲食品生產與消費同步，甚至有些菜品為保證風味、溫度、質量需要在最短的時間內將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。
5.顧客體質差別較大，食品對不同顧客的影響不一
為保證菜品的風味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區猛吃海鮮，再飲用冰鎮啤酒。
6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度
有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。
二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環節
國務院下發的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標準；在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。認真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環節：
1.制度不健全，體系不完整
有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規成品破壞性試驗的做法，而應該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環節抓起，保證每個步驟都是安全的。
但實際情況是，無論是食品衛生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標準，或者根據衛生防疫部門培訓材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，還停留在衛生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風險，從食品安全的源頭抓起。
2.食品安全教育不到位
新的食品安全法第二十二條明確規定，餐飲企業應當組員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規范、警示作用。
3.缺少必需的食品設備，不能及時對測量監控設備校驗
食品安全需要一定的設備來保障。許多餐飲經營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設備，對設施設備的維修保養不到位，對測量監控設備的校驗不及時不準確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。
4.追求風味，忽視安全
烹制方法對菜品的風味定型產生關鍵性影響。很多餐飲企業為了追求獨特風味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質。不恰當的烹調方法使營養元素變成了有害物質。
還有的追求為獨特風味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。
三、強化餐飲食品安全管理的具體措施
1.建立酒店可控的食品原料供應鏈
有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設自己的蔬菜、禽類、生豬等生產基地。采用建立生產基地的辦法，建立可控的食品安全生產鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應鏈方面的經驗值得餐飲業學習。肯德基采用星級系統（starsystem）對供應商在質量、技術、財務、誠信度、溝通能力對供應商進行監控的評估體系，其涉及到的評估內容都非常細節化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標準；供應商是否有成文的系統和固定的管道與客戶進行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術部和采購部以總分100分進行評定，年底的綜合評分將決定供應商在下一年度中業務量的份額。對于供應商來說，肯德基這樣嚴格的評估系統并不是為了淘汰供應商，而是“從源頭起就對產品質量進行嚴格的管理?！睆淖畛鯇痰暮Y選開始，到一步步的技術支持，一次次的培訓，最終目的是要不斷提高供應商的原料質量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質的快餐產品。在肯德基公司的技術部和采購部以星級系統（starsystem）完成每年對供應商的各項評估的同時，也針對供應商們各自的弱點和不足進行相應的培訓，從而把餐飲業的國際標準質量要求帶給肯德基的供應商。餐飲企業也應該建立針對供應商的詳細實用的評價系統，對供應商進行定期和隨機的測評，對不合格項進行培訓整改，仍達不到要求的進行淘汰。
雖然肯德基有嚴格的星級評定系統，但還是出現了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴格的執行和監督，也會出現問題。
2.強化食品安全關鍵控制點的控制
餐飲企業的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務等多個環節，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障而設立的。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業從長遠發展的角度，應引進、完善ISO22000標準或HACCP體系。
3.建立酒店實驗室，提升科學管理水平
打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現場調查》中提取物證的一幕，實際上是發生在北京萬達索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設計了實驗室，設立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經驗”。食品檢驗員的崗位職責主要有：一負責各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業人員進行衛生監督，隨時抽查各餐飲場所衛生狀況，糾正不規范行為，上報現場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗；四是負責大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛生防疫部門；五是認真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領導；六是做好員工的餐飲衛生知識的培訓工作。
【中圖分類號】 R 179 G 478.5
【文章編號】 1000-9817(2010)02-0242-02
【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務
高校食堂人口密度大,用餐人數集中,是易發生中毒等事故的場所。2007 年 1-6 月,全國共報告食物中毒事件134 起,占突發公共衛生事件總數的8.79%;中毒人數 4457例,占報告病例總數的8.20%;死亡 96 例 ,占報告死亡總數的42.86%[1]。為保障高校學生的飲食衛生安全,防止學生群體食物中毒及食源性疾病的發生,運用HACCP的基本原理,對高校食堂的食品原料采購、儲存加工、從業人員素質等關鍵環節進行相關危害分析,確定關鍵控制點,采取相應措施,以達到預防和控制食源性疾病的目的,確保學生集體用餐的衛生安全[2]。
HACCP是危害分析關鍵控制點(hazard analysis and critical control point)的簡稱,作為一種保證食品安全的預防性技術管理體系,由食品的危害分析(hazard analysis,HA)和關鍵控制點(critical control point,CCP)2部分組成[3-5]。HACCP是以科學為基礎,通過系統性地確定具體危害及其控制措施,以保證食品安全性的系統,是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系[6-9]。
筆者根據《中華人民共和國食品安全法》(2009年6月1日實施)、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《飲食建筑設計規范》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》,采用HACCP的方法和原理,對武漢市某高校學生食堂在原料采購驗收、生產加工、銷售過程中的關鍵環節實施衛生質量監控,從而將食品安全衛生危害消除或降低至安全水平[10-12]?，F將HACCP的建立過程報道如下。
1 準備工作
因為制訂HACCP和危害分析需要涉及到很多專業知識,因此要從來自研發、生產、采購、人事、儲運、質量控制等部門的人員組成HACCP小組,然后根據HACCP的7項原則進行統一協調和指揮。
2 產品描述
品名統稱:供餐食品;原料:肉禽類、糧油類、蔬菜類、水果類、調料類?，F場銷售,即食。
3 各品種的加工工藝圖
高校食堂一般供餐食品的加工過程:原輔料采購、驗收貯存清洗揀選粗加工切配烹調餐器具供餐用餐。
4 危害分析
高校食堂供餐食品品種很多,加工過程繁簡不同,除原料外,每個品種都涉及很多工序,由HACCP小組對每個工序進行3方面的分析。
4.1 物理危害因素 是否有外來異物,如鐵絲、鐵釘、石子、木屑、昆蟲尸體等雜質。
4.2 生物危害因素 包括細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等。
4.3 化學危害因素 主要有農藥殘留、濫用食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等。
每個工序按如下6列所屬內容格式進行危害分析,由于工序較多,現以3個工序為例進行危害分析[10-14],見表1。
5 關鍵控制點(CCPs)的確定
通過對每個品種生產過程各工序從生物、化學和物理等因素進行危害分析,可以確定高校食堂供餐食品關鍵控制點為:原輔料的驗收、清洗揀選、食(飲)具消毒、烹調。
6 HACCP計劃的建立
6.1 原輔料的采購與驗收 高校食堂企業每天都要采購原輔料,原輔料的衛生安全關系到高校學生的身體健康和生命安全。因此高校食堂企業做好原輔料供應商的選擇工作是有效實施HACCP計劃的重要措施,由HACCP小組對原輔料的供應商進行合格供方審查,包括營業執照、衛生許可證、稅務登記證、有效原輔料衛生檢驗報告和現場實地考察等;原輔料的供應商廠房符合GB14881及各類企業衛生規范,最終確定原輔料的合格供應商;除時令蔬菜外,一律不得采購未經合格評價的供應商的原輔料。此外,采購原料、輔料必須經感官檢查無異常,畜禽類肉制品采購應向供貨方索取檢疫合格證,防止“三無產品”流入校園食堂;在夏秋季農藥施用高峰期,可定點采購無公害的“放心菜”或用農藥速測卡對蔬菜農藥殘留進行檢測,要防止被農藥污染蔬菜進入食堂。糧油、調味品等須達國家標準,有生產廠家的衛生許可證、產品質檢報告,感觀性狀好,按HACCP計劃嚴格檢驗,確保食品安全管理體系的第一道安全防線[10-11]。
6.2 其他CCPs的HACCP計劃 見表2。
7 糾偏計劃與驗證
7.1 糾偏計劃 糾偏計劃是關鍵控制點失控能夠及時地采取相應措施,從而確保關鍵控制點衛生安全能夠正?？刂芠6,10]。
7.2 CCP點失控糾偏 當CCP點失控時,應立即停止加工,值班大堂經理接到停止加工通知應立即執行,并將偏離CCP的供餐食品單獨存放并加以標識。HACCP小組組長應立即召開HACCP小組成員會議,研究分析監控參數偏離關鍵限值的原因,及時采取措施,使其盡快恢復正常,必要時可修改HACCP計劃,經最高管理層批準實施[5,9]。
7.3 驗證計劃 驗證計劃就是使用科學的方法,嚴格按制訂的HACCP驗證程序進行監測或審核,證實HACCP計劃的貫徹情況或確定HACCP計劃是否需要修改。在生產加工過程中,HACCP小組組長每天對HACCP計劃實施結果的各種記錄進行審核。HACCP小組組長應經HACCP專業培訓機構培訓并取得內審員資格證書。HACCP小組成員對原料改變、生產過程的變動等均需進行審核或驗證,每半年對食品安全管理體系運行情況進行一次審核驗證,第三方審核每年1次[5,9]。
8 參考文獻
[1] 衛生部. 2007年上半年全國突發公共衛生事件情況.衛生部公報,2007.
[2] 程慶林,徐勇.我國農村突發公共衛生事件特點的循證分析.中國衛生事業管理,2008,23(1):59-61.
[3] GB/T 2200-2006/ISO 22000:2005.食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求.
[4] 管驍,徐斐,董慶利. 我國食品企業推行HACCP體系的現狀與對策. 農產品加工學刊,2009,16(3):186-189.
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一、食品質量管理
《中華人民共和國食品安全法》明確規定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。由此可以看出，食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛生是為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素，一個是人為因素。后者是引發食品安全問題的主要因素。而食品質量管理就是為保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查，計劃，組織，協調，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業企業管理的中心環節。加強質量管理是全面提高生產及產品質量的前提，要保證高質量的生產和產品，食品質量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統性、長期性和科學性的特點。
二、食品安全的重要性
食品質量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經濟的和諧發展。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質量安全的關注程度不夠。我國食品行業在原料供給、生產環境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環節的質量安全管理，都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質量安全構成的最明顯威助。特別是近年來，一些企業無視國家法律，惟利是圖，在食品生產加工中不按標準生產，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發霉變質原料加工食品，致使重大食品質量安全事故屢有發生。從山西溯洲毒酒事件，阜陽劣質奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件，到2008年令人發指的“三聚氰胺”毒奶粉事件，不僅嚴重的危害了人民群眾健康安全，沉重打擊了廣大消費者的消費心理，還是整個產業受到前所未有的重創，甚至影響到了我國的國家形象。人們對食品談之色變，食品質量安全問題構成了近年來社會反映強烈的熱點。因此，食品質量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。
三、食品安全管理體系的構建
目前，食品良好操作規范（GMP）、食品衛生標準操作規范（SSOP）、危害分析關鍵點（HACCP）系統、ISO9000質量管理與質量保證體系系列標準和ISO22000食品安全管理體系都是行之有效的食品衛生與質量控制的保證制度和保證體系。
食品良好操作規范（GMP）是食品企業自主性質量保證制度，是構筑HACCP系統和ISO2200標準的基礎， SSOP是由食品加工企業幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯系的目標。HACCP系統是在嚴格執行GMP和SSOP的基礎上通過危害風險分析，在關鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP、HACCP、SSOP的主要內容，體現了系統性和法規性已成為國際通用的標準和進入歐美市場的通行證。而國際標準化組織于2005年9月1日最新國際標準：ISO22000:2005食品安全管理體系――對食物鏈中任何組織的要求。目的是讓食物鏈中的各類組織執行食品安全管理體系，其范圍從飼料生產者、初級生產者、食品制造商、運輸和倉儲工作者、轉包商到零售商和食品服務環節以及相關的組織，如設備、包裝材料生產者、清洗行、添加劑和配料生產者。它協調了系統地控制食物供應鏈中的安全問題的要求，提供了一個在世界范圍內惟一的解決方案。
這些保證制度和體系已被時間證明對確保食品衛生與安全是行之有效的。但“放之四海而皆準”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針對性，在執行過程中需要較長時間的磨合。另外這些系統和標準體系在內容上重復之處頗多，因此學術界認為應推行一種針對性強，易于操作的規范制度。
四、食品質量管理的意義和作用
（一）搞好食品質量管理有助于保障消費者身體健康食品生產，流通環節比較多，如不注意加強質量管理，保證食品衛生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發生，有助于保障消費者身體健康。
（二）搞好食品質量管理是提高食品工業產品競爭力的重要手段食品工業產品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產品的質量狀況。
（三）搞好食品質量管理有助于提高食品企業的經濟效益搞好食品質量管理，有助于減少生產過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產品的成本從而提高勞動生產率，用比較少的消耗生產出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉，同時，不斷提高食品生產企業的經濟效益。
（四）食品質量管理與國際貿易的相關性加強食品質量管理有助于企業按國際通用標準生產出高質量的產品。海關等部門依照我國的法規對進出口食品質量和安全進行嚴格管理，對保護我國人民的健康是必不可少的。在進入WTO以后，我國的對外貿易經常面對如何對待進口對象國的貿易技術堡壘。我們一方面要加強品質質量管理，提高出口食品質量，促進食品出口：另一方面我們也要提高檢測檢驗水平，提供有利的質量保證，推動食品的出口。
五、食品質量管理的發展趨勢及措施
雖然我國自2009年6月1日起，實施了《食品安全法》，但在具體操作層面上，現在還存在將食品衛生管理代替食品質量管理的趨勢，食品質量管理工作至今沒有得到重視。措施體現在：
第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設工作，完善管理機構設置，是提升我國農業產業競爭力的重要舉措。盡快組建食品質量衛生安全認證機構，積極開展“安全食品”、“綠色批發市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產線”的認證工作。在食品安全法律體系上需要進一步完善法律體系的建設，加強法律的可操作性，使食品安全工作有強有力的法律支持。
第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設，加強食品安全管理體系建設。
第三，加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、制度和監測抽檢預警網絡系統，搞好食品供求、衛生質量預測、預報和預警工作。
第四，加強食品安全設施體系建設。
【論文關鍵詞】食品;安全認證;問題;策略
食品是人類賴以生存和發展的物質基礎。隨著我國食品長期短缺歷史的結束,人們對食品的要求也由數量安全向質量安全轉變。食品安全問題已經成為影響全球貿易和公眾健康的主要問題。安全認證食品是我國今后食品生產大力發展的方向,對安全認證食品的管理也是今后我國食品質量安全管理的重點。
1食品安全認證概述
安全認證食品是指遵循可持續發展原則,在特定的環境中,按照特定方式生產、加工,達到一定安全衛生標準,經專門機構認證,許可使用相應產品標志的無污染、安全、優質、營養類產品。
安全認證食品的顯著特征有:一是產地環境無污染。要求產地環境和周邊環境中不能存在污染源,確保產地環境中大氣、水和土壤的潔凈;二是生產過程達到無公害化。生產過程中應用無公害的生產技術,控制、減少乃至完全不使用化肥、農藥等人工合成化學物質,有效防止生產過程對環境的污染;三是產品質量確保安全。無公害食品、綠色食品和有機食品實行從土地到餐桌的全程質量控制,確保產品無污染;四是通過專門機構的認證。安全認證食品是通過專門機構認證,并獲得相應產品使用標志的產品。無公害食品是安全認證食品的初級層次,綠色食品是安全認證食品的中級層次,有機食品是安全認證食品的高級層次[1-2]。
國內安全認證食品發展經歷了無公害食品發展階段、綠色食品發展階段。其中綠色食品發展階段經歷了從農墾系統啟動基礎建設,向全社會推進、加速發展,向社會化、市場化和國際化全面推進3個階段。
2我國食品安全認證存在的問題
目前中央一級的安全認證食品管理工作由3個部門分別負責,其中,無公害食品的管理工作由農業部農產品質量安全中心負責,綠色食品的管理由隸屬于農業部的
2.3市場準入管理存在問題
我國食品市場準入管理制度的開展,在一定程度上提升了食品的質量安全水平,但同時也還存在一些問題。一是檢驗對象有限、檢驗項目單一;二是檢測機構不健全、檢測手段落后,對食品檢測的專門機構很少,而且食品市場準入的檢測手段簡單;三是市場準入缺少有效的懲罰措施,問題食品的管理尚缺少必要的懲罰處理措施,問題食品的追根溯源比較困難。
2.4質量安全管理體系存在問題
質量安全標準體系建設方面缺乏完善的標準,還沒有形成全面科學的標準體系。質量安全監測檢驗體系建設方面,對安全認證食品的各項質量指標難以全面、快速地檢測。質量安全認證體系建設方面,目前的安全認證食品認證體系是源頭控制和末端控制,過程控制未受到應有的重視。質量安全執法監督體系方面,對違反食品安全質量的行為沒有徹底、堅決地懲處。質量安全科技推廣體系建設方面,安全認證食品生產的關鍵技術尚未得到有效解決。
3完善食品安全認證的策略
我國安全認證食品管理,僅依靠政府來解決安全認證食品管理上的問題困難非常大。需要從多個方面完善食品安全認證。
3.1優化管理體制
在管理機構的設置上,我國應該實現無公害食品、綠色食品和有機食品在政府管理層面上的協調統一,實施安全認證食品管理機構設置的三位一體,能夠明確管理者的職能和相應的責任,減少沖突,提高管理效率。
3.2完善認證管理
建立統一、協調的認證認可體系,積極組建和完善認證咨詢機構和培訓機構。積極推進認證機構社會化改革,將認證機構改造成真正獨立的第三方機構[4]。進一步加強對認證機構的監督管理,加強對認證機構從事認證業務的審核與認可,對其進行全面考察和審核。加強認證的國際合作和互認,爭取認證結果相互承認,提高我國安全認證食品認證的國際化水平。
3.3完善市場準入管理
完善食品市場準入的法規、標準體系,建立統一權威的安全認證食品標準體系,加強食品質量管理和食品質量的控制。提高市場準入檢測水平,建立健全食品檢測專業機構,并引進高技術檢測手段,提高檢測的精確度。
3.4加強質量安全管理體系建設
健全法規體系,加強執法力度,同時必須有嚴格的執法保障。科學制訂全程質量安全控制標準,減少標準執行時的交叉與重疊。加強貫標力度、完善檢驗檢測體系,同時建立統一、協調和權威的信息收集和分析機制。
【關鍵詞】食品安全；預防；對策
食品安全從來都沒有像今天這樣引起了社會和政府的廣泛關注，媒體對于食品安全報道也沒有像今天這樣，能夠受到消費者如此的關注。從之前的“大頭娃娃”事件到如今的“結石門”事件，全社會的眼光都聚集于此，將目光聚集在了食品安全的身上。
一、食品安全狀態
隨著食品行業的迅猛發展，消費者需要的多樣性、產品復雜性日益增加、產品安全標準的不斷提高、網絡技術的漸漸發達以及大眾傳播媒體的飛速發展，使得食品安全問題在當今社會中越來越受到關注。據國家統計局數據顯示，2002年我國食品行業營業額為5090億元，2006年我國食品行業營業額首次突破1萬億元，2011年我國食品行業營業額達到2萬億元。食品行業連續10年以兩位數增長，是我國GDP增速的一倍。食品行業的快速發展，對發展經濟、提高人民生活水平、實現就業、提升我國美食文化地位等具有重要作用。研究食品安全問題對策，能夠在面對食品安全、處理食品安全、預防食品安全風險時能得到理論層面的參考價值；還可以為眾多的食品制造、銷售企業提供一定的理論基礎和資源借鑒，幫助食品制造、銷售企業有正常的經營戰略的整體運作，提高其經營信譽與組織形象。使得食品制造、銷售企業在競爭日益復雜的今天，能與眾不同、脫穎而出！
二、食品安全問題產生的原因分析
首先，違法增加添加劑，制造各種有毒有害食品。如為降低成本，使用劣質的原料和違法使用添加劑，降低銷售價格，排擠了其他質量正常的產品，“劣幣驅逐良幣”的效果在食品行業也時有發生。
其次，最根本的原因是食品生產企業一味逐利，喪失起碼的道德良心，毫無誠信可言。莫克公司創始人說過，藥是用來治病的，賺錢是隨之而來的事情。做得越好，利潤就越
作者單位：839009新疆哈密物業管理公司三塘湖項目部
大。而我們有的企業往牛奶里摻雜使假，首先想到的是降低成本，欺騙公眾、欺騙消費者，其錯誤的企業文化喪失了企業最基本的社會道德責任。
三、解決食品安全問題的一些對策建議
1.反應迅速，把握速度原則
發生食品安全問題引起公眾危機，其處理的第一原則應該要把握速度，這既體現了食品企業對廣大公眾是負責的，而另外一方面，媒體以及外界對于公關危機的真正的關注時間只能夠維持兩個星期，一旦過了這個關注時期，而食品企業還沒有做出任何回應的話，企業的負面印象已經深深地存入廣大民眾的心中了。所以，一旦發生危機，食品企業一定要在第一時間快速做出反應，這樣才能夠把對食品企業造成的損害降到最低。
2.把握核心議題
一旦危機發生，媒體以及消費者最為關心的問題主要有三個：其一是危機因為什么而發生？其二是受害者是否能夠得到妥善處理以及合理的對待？其三是危機狀況能否得到有效控制？一旦發生危機，企業應該圍繞著這三個最為主要的核心議題進行對外溝通，這樣才能夠獲得媒體以及消費者的諒解，這樣媒體以及消費者才不會一直盯著“應該對責任人進行何種處理的問題”了等這些邊緣性的議題展開討論。否則，將有可能引起廣大民眾更多的質疑聲。
3.品牌與信心重建
重建品牌與信心的前提是需要企業勇于承擔法律以及道德的責任，應該對受害者做出相應的補償，并且取得他們的認同。其次，還應該重新審視有關企業內部的各個流程中是否存在不合理的地方，并且還應該提出并且落實到內部并且進行改進措施。最后，對于重建信任，應該讓企業品牌重新獲得各方利益的肯定，這樣才能夠讓品牌在價值層面上重新站立起來，這樣對于企業品牌價值的創造更加有意義。
四、預防食品安全風險的措施
1.轉變觀念，樹立食品安全預防意識
對于食品安全預防管理來說其最核心的理念就是要做到防患于未然。一旦出現企業的業務經營進入到一個低谷期，企業管理者就應該樹立起食品安全意識，當企業的業務經營處于一個高峰期的時候，企業的高層管理者對于潛在的食品安全更是不能夠忽視，因為很多事實證明有絕大部分的企業是在高速發展時期出現戛然而止的狀況。
2.建立食品安全管理體系
在這個食品安全管理體系中主要包括了有專業的公關人員以及食品安全知識的專業人員。建立食品安全管理體系使得企業能夠在應對媒體食品安全的時候能夠快速做出反應，這種做法改變了先前的那種只有在食品安全發生之后建立起臨時的食品安全公關小組，臨時的公關食品安全小組的建立對于食品安全事件發生之后的處理有一定的效果，但是不能夠做到很好的預防。
3.建立食品安全預警體系
其一是進行食品安全監測。建立食品安全監測的目的是為了能夠通過對有可能引發食品安全的多種指標進行有效地、實時地監控，搜集并且整理有可能影響到企業食品安全的有關信息，進而掌握到有可能導致企業發生食品安全的概率，對食品安全進行預警。其二是進行食品安全預測，指的是通過對有效地、實時地監控到的指標進行統計以及分析，對于搜集并且整理到的信息進行第二次處理，進而對將來有可能發生的企業食品安全的種類以及有可能危及到的范圍進行科學地評估，并且要在必要的時候發出食品安全警報。其三是進行食品安全預控。在這里，食品安全預控指的是通過對引發食品企業食品安全的有可能的因素做出人為的干預，并且采取多種應對措施，還要制定于此相關的食品安全預案，這樣才能夠避免發生食品安全，也可以盡量減少食品安全對于企業的損害。
作為關乎到消費者切身利益的食品企業，應該充分地認識到進行風險管理的重要性，一定要在事先做好相應的準備，做到防患于未然，應該充分地利用有關的危對策去應對危機，不應該在出現食品安全事件的時候躲起來。
參考文獻
關鍵詞 食品 安全 管理體制 發展
中圖分類號：R197 文獻標識碼：A
“民以食為天”，食品安全關系到廣大群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象。當前，食品安全問題已成為社會關注的熱點，越來越多地被提到國務院的議事日程。那么，如何加強食品安全管理，筆者結合自身所從事的食品質量檢驗工作，提出一些粗淺看法，愿與同行共商榷。
一、當前我國食品安全現狀的主要表現形式
依據衛生部和質檢總局的報告分析，我國的食品安全形勢不容樂觀，主要表現在：
1、食源性疾病依然是危害我國人民健康的重要因素。根據衛生部近年來對食物中，目毒發生的析報告，我國發生的集體食物中毒極大一部分是由于微生物引起的。而根據《中華人民共和國傳染病法》第三條的規定，大量的腸炎和病毒、寄生蟲引起的食源性疾病并不在我國法定的傳染病報告之中。我國的實際情況是尚未建立起完善的食源性疾病監測網絡和暢通的食源性疾病報告系統，因此可以說，沒有人能夠真正知道我國的食源性疾病的漏報率。
2、食品中生物性和化學性污染對人民身體健康造成潛在威脅。一是抗生素、激素等有害物質殘留于農產品和水產品中。一些地方在種養植中用激素藥物以保收成，增加產量。如使用避孕藥喂甲魚、黃鱔等水產品；在草莓、番茄、香蕉、西瓜等農產品中使用催熟劑、膨脹劑等；二是農產品中殘留農藥等有害物質；三是食品標準陳舊落后。目前，我國已經制定了1070項食品國家標準，1164項食品行業標準以及大量的食品地方標準。為適應進口食品檢驗，還有進口食品檢驗方法行業標準578項。這么多的食品標準絕大多數卻是在2000年以前制定的，最早的還是在1981年制定的，其中采用國際標準和國外先進標準比例僅為23%。
3、新生物技術的應用給食品安全帶來新的挑戰。近年來，以基因工程技術為主要代表的新生物技術應用于農業產品領域已顯現出極大的市場潛力。如今轉基因食品早已擺上了人們的餐桌，如番茄、大豆油等制品。盡管目前還沒有足夠的證據證明轉基因食品對人類有害，但這種生物安全所致的食品安全仍然成為了社會各界關注的焦點。當前國內外的研究認為轉基因食品對人類存在潛在的未知的危害。
4、不法行為給食品安全帶來嚴重隱患。一是使用劣質原料加工食品；二是在食品中添加非食品原料（添加劑）；三是人為投毒等利用食品犯罪的形勢嚴峻。
二、食品安全管理存在的問題及原因
1、食品安全監督管理體制不順，食品安全監管不力。在我國，食品安全是一個跨越了食品衛生、食品質量和農產品質量等多個范疇的領域，在食品安全管理體制上形成了職能交叉的模糊混亂局面。我國的食品安全監管職能分散在衛生部、農業部、商務部、質檢總局、工商總局等多個部委局，這無疑增加了地方政府協調的成本和難度，形成了“多龍治水”卻“難成重拳”的局面。這種分散的、權限不清的食品安全監管體制提高了監管成本，降低了監管效率，加重了企業負擔，是食品安全監管不力的主要原因。
2、食品安全標準落后，體系不健全。根據目前現行的《食品衛生法》、《標準化法》規定，衛生部制定衛生標準，質監局制定質量標準，各行業主管部門制定本行業標準。這就難免使食品標準政出多門、交叉重疊、指標不統一。對食品生產者來說，是否執行標準，執行什么機關的標準，衛生、質監、各行業主管部門都有權監管，導致企業對執行哪個標準無所適從。
3、食品安全檢測技術手段落后，財政保障不夠。一是檢驗技術設備、人員分散在衛生、質監、農業和高?？蒲袡C構等部門，數量不少，但由于各部門相互獨立搞重復建設，因此在構成和布局上不能滿足現有的食品安全監督執法和檢驗檢測工作的需要；二是財政保障力度不夠。目前大量的食品安全檢測工作在基層，由于基層財政困難，基層的食品安全檢測手段總體比較落后，有個別地方的檢測甚至還停留在憑感觀的層面。
三、加強我國食品質量安全管理的基本對策
1、建立健全和完善食品安全管理法律體系和標準體系?？偨Y《食品衛生法》及《產品質量法》實施以來所取得的經驗和教訓，研究、借鑒國外食品安全管理的先進經驗，在經濟全球化的今天盡快使食品安全管理體系與國際接軌。在標準體系建設方面，按照先進、實用、配套的原則，加速與國際接軌。
2、建立統一的食品安全監督管理體系。要改變當前食品安全管理政出多門的現狀，變分段管理為統一管理，建立統一高效的食品安全監管體制。樹立“大衛生”的觀念，從利于衛生、防病、產品質量安全角度出發，依據《食品衛生法》、《產品質量法》規定，由一個部門主管全國的食品安全監督管理工作，進一步明確其他部門在食品管理工作中的權限。按照精簡、統一、效能原則和推進綜合執法的要求，結合現行的食品監督體制改革，組建國家食品安全監管局，代表國家專職行使食品監督管理權，其管理可由質檢總局代管。
3、健全和完善食品安全技術支撐體系。當前我國食品檢測網絡由衛生部門所屬的各級疾病預防控制中心、農業部門所屬的農產品檢測站、質監部門所屬的檢測中心和各類高校、科研機構所屬的實驗室組成。其中以質檢部門所屬的各級檢驗測試中心網絡最為健全，力量最為強大。按照整合資源、突出重點、合理分工的原則，必須盡快形成層次清晰、布局合理、職能明確、力量強大的食品安全檢測體系。
（作者單位：河南登封市質量技術監督檢驗測試中心）
參考文獻：
沒有贏家的游戲頻頻上演，誰才是事件的最終始作俑者？筆者認為是“市場”，包括市場中的消費者、食品經營者及市場監管者。雖然每次食品安全事件的最直接受害者是消費者，但在目前中國的市場環境下被傷害最徹底的還有企業自身。作為食品企業沒有理由去抱怨消費者的消費行為不理性，也不能僅僅依靠監管者更為嚴厲的監管，而應該是建立強有力的內控機制來減少自身風險，確保食品安全。
那么企業如何才能將自身風險降到最低呢？筆者認為可以從以下幾個方面考慮：
樹立良好的道德信仰和守法意識
很多人將食品安全問題歸結于體制問題，不可否認的是，為解決食品安全問題，完善市場機制，提高政府機構的執法水平，加大對違法者的懲處力度，都是非常有必要的；然而事實證明，對一個不完善的市場，單純依靠制度來保障食品安全是遠遠不夠的。巨大的市場機會及超額利潤，加上缺乏有效監管，足以讓道德淪喪者變得瘋狂。所以，建設一套與市場經濟相適應的道德體系，提高公民的守法意識，顯得更加迫切和必要。道德信仰的約束力通常是可以超越市場、超越監管，在企業內發揮巨大作用的。
總理在奶粉事件后，是這樣闡述企業家道德血液的:“一個企業家身上應該流著道德的血液。只有把看得見的企業技術、產品和管理，以及背后引導他們并受他們影響的理念、道德和責任，加在一起才能構成經濟和企業的DNA……”，從總理的呼吁中我們能體會到中國企業家真正的悲哀。食品工程是個良心工程，沒有良好的道德信仰是無法生產出放心食品的，所以應在企業內部開展道德信仰和守法意識教育，使企業的每個員工均具備應有的道德素養，使他們在面對他人生命和健康時充滿敬畏感。
實施有效的食品安全管理體系
正是基于食品安全的重要性，聯合國及世界各國均建立了專屬部門來負責管理食品安全問題，重點進行食品安全監管機制的建設和實施以及相關標準的建立。很多國際組織也推出了適于認證的食品安全管理體系，如：HACCP認證、GMP認證、ISO22000認證、BRC認證、IFS認證、SQF認證、NFS認證及EFSIS認證等等，目前應用最廣的是ISO22000、HACCP、GMP及BRC認證，出發點都是希望組織通過策劃、實施、保持和更新管理體系，在組織內部對食品安全危害進行有效的識別和控制，通過系統規范的形式來確保所提供的產品對消費者是安全的；另一方面，通過獲得第三方的體系認證，這些認證也可以有效提升消費者對本企業產品的信心。有一些國家根據本國實際情況，對進入本國市場的食品企業在體系認證方面提出強制要求。
建立安全的供應鏈系統
從諸多案例可以看出，產品質量和食品安全不是生產企業所能完全掌控的，在很大程度上可能取決于其供應商，甚至是供應商的供應商，更廣一點還有可能涉及到整個供應鏈中的上游企業。為了控制食品安全危害，企業應對供應鏈進行必要的安全管理。對于大多數企業來講，對直接供應商施加影響和管理是可行的，如果再將管理環節向前端延伸，會在現實中面臨諸多困難，除非該企業具備足夠的實力和品牌影響力，否則很難實現。所以，對大多數企業來說，可行的做法是加強對直接供應商的管理，再通過直接供應商向上游供應鏈施加必要的影響。
當然，供應商管理不能一刀切，不同的供應商對于企業的重要性不同，應對其進行分類管理，重要性分類應依據風險評估的結果，在進行風險評估時應關注適用的法律、法規要求，包括商業零售企業的采購標準、食品安全標準以及目的市場的特殊要求等等；然后根據不同重要性制定不同的管理方式或方法。在目前激烈的市場競爭環境下，如果企業想有效地管理供應商，還應當積極考慮和供應商建立互惠互利的合作關系，這種良性關系能有效幫助企業將食品安全危害的控制環節和風險向上游轉移，減少食品安全危害由原料引入的可能性。
形成有效的內部監督機制
在中國市場，食品安全的監督體系分三個環節：政府監管、企業自律和社會公眾監督。政府監管和社會公眾監督對于食品企業來說是被動監督，正是因為這種被動性決定了問題出現后的嚴重性，這種情況下對企業的傷害最大，企業付出的成本也最高，甚至是致命的。企業自律是企業的自我監督和自我改進，成本和風險最低，效果也是最直接、最明顯的，所以有效的內部監督機制對企業非常重要。內部監督的效果取決于三個方面：明確的職責和權限、有效的內外部溝通、充分的資源支持。監督的方式和手段有很多，常見的是通過開展內部審核、管理層評審、內部安全例會或成立專題項目小組的形式來開展。
【關鍵詞】果脯；HACCP；關鍵控制點；關鍵限值
1.綜述
果脯也稱蜜餞，是我國的傳統美食，它是用鮮果或蔬菜以及白砂糖等為原輔料，經過加工制作而成的，具有一定色、香、味、形的食品。它不僅可以作為休閑食品供人們直接食用，還可以作為原、輔料添加、裝裱到其他食品中去。
在過去，果脯產品是一種只有逢年過節才能吃到的“奢侈品”。 當今，果脯越來越多的作為一種休閑食品被人們所食用，但隨之而來的問題也冒然叢生。我國從1996年開始到現在，已經進行了6次較大規模的抽檢，雖然在官方的監督下，合格率逐年上升，但果脯蜜餞的食品安全問題仍然備受消費者的關注[1][2]。為何果脯產品的質量問題一出再出，近年，果脯蜜餞的質量問題甚至“榮登”了2012年3.15晚會。這些事件著實讓吃過的、喜歡吃的或是很想吃的消費者望“梅”止渴，更是值得讓生產廠家潛心思考。
果脯生產過程中原、輔材料的不過關，產量與產能不匹配、生產環境條件差，生產人員素質、衛生意識相對低下等也都是造成果脯蜜餞類產品不合格的重要原因。最終，是以終產品衛生指標及食品添加劑不合格為主要原因[3]。
因此，改善產品工藝、有效引進質量控制體系并嚴格執行，做到從產品的源頭抓起，對生產過程經行品質監控，嚴格生產工藝，成為果脯生產工作者的工作重點。
HACCP體系是對某一特定食品生產過程進行識別、評價和控制可能產生的食品安全顯著危害的一種系統研究方法[4]。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但確是目前食品安全控制中最有效的體系[5]。
當前，果脯生產企業在面對國內市場的同時，也越來越多的接觸著國際市場，為了更好的提高產品品質，保證生產出安全的產品，提高企業競爭實力，讓消費者真正放心購買和食用，因此建立HACCP管理體系是十分必要的。
2.體系建立
2.1危害分析及關鍵控制點的判定
HACCP小組通過對果脯工藝流程的分析（詳見圖1），從危害發生的概率、交叉污染的風險、侵入或污染、殘存和繁殖等幾個方面對顯著危害進行風險評估，同時判定是否為關鍵控制點，詳見表1。
3.結論
依據對果脯工藝的研究及改善，通過危害識別、風險評估和危害分析確定了三個關鍵控制點，分別是CCP1原料驗收，CCP2烘烤，CCP3金屬檢測，關鍵限值分別是：對供方進行評價，收貨時出具相關檢測報告并進行抽檢，爛果率
在果脯加工中實施HACCP管理體系，對以上3個關鍵控制點進行有效的監督，及時的糾偏，將大大減低了危害產生的可能性；企業定期對整個管理體系進行內部審核，保證了該管理體系的有效運行，盡可能做到用最少的資源做最有效的事情，在提高產品衛生安全性的同時持續改進，真正做到企業利益最大化。
參考文獻：
[1] 國家質量監督檢驗檢疫總局產品監督司.蜜餞產品質量令人憂.[J]食品工業科技，2003，（7）：8-9.
[2]果脯蜜餞產品國家監督抽檢結果.[J]商品與質量，2005，31（8）：8.
[3]劉學銘，肖更生，陳衛東.當前我國果脯蜜餞行業存在的問題與對策.[J]現代食品科技2006，22（2）：199-201.
