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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇真空包裝分析，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關(guān)鍵詞 低溫醬鹵肉制品；微生物；殺菌技術(shù)；保鮮劑；物流技術(shù)
中圖分類號 TS251 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）09-0299-02
醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)是我國醬鹵肉制品的發(fā)展方向，但要實現(xiàn)醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)，必須著重解決醬鹵肉制品保質(zhì)期過短的問題。為了延長醬鹵肉制品保質(zhì)期，須在潔凈化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，采用真空包裝、低溫殺菌、添加天然綠色復合保鮮劑和低溫貯運等綜合措施來延長醬鹵肉制品的保質(zhì)期。
1 微生物在低溫醬鹵肉制品保存過程中的消長規(guī)律
1.1 細菌總數(shù)變化
對采用工業(yè)化生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，并經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，在低溫貯存過程中的細菌總數(shù)變化進行了檢測。結(jié)果表明，真空包裝產(chǎn)品在低溫貯存60 d的細菌總數(shù)分別小于100 cfu/g，遠低于國家標準的規(guī)定（8×104 cfu/g），而采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)不經(jīng)包裝的產(chǎn)品在7 ℃下貯存72 h，其細菌總數(shù)即超出國家標準的規(guī)定。如僅進行真空包裝，其在低溫下的保質(zhì)期也只有7～14 d，真空包裝、低溫殺菌的醬鹵肉制品保存過程中的細菌總數(shù)變化見表1、2。
1.2 菌相變化
低溫醬鹵肉制品在加工和保存過程中，菌相不斷發(fā)生變化，解凍后的優(yōu)勢菌主要為微球菌屬（18.3%）、節(jié)桿菌屬（18.3%）、不動桿菌屬（15.0%）、棒桿菌屬（11.7%）和索絲菌屬（10.0%）；腌制后，因低溫的關(guān)系，乳桿菌屬占優(yōu)勢（35%），其次為微球菌屬占18.3%；熱加工冷卻后其優(yōu)勢菌主要為葡萄球菌屬（30%）、微球菌屬（30%）和莫拉氏菌屬（20%）；低溫貯存期間，乳桿菌屬再占絕對優(yōu)勢，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包裝創(chuàng)造了一個幾乎無氧的環(huán)境，同時在冷藏的條件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)會抑制其他腐敗菌的生長，所以乳酸菌是醬鹵肉制品的主要腐敗菌。
醬鹵肉制品在低溫殺菌條件下，大部分嗜溫菌和嗜冷菌都可以被殺死，仍有一部分耐熱的芽孢桿菌存活，但比例并不大。冷藏2個月的醬鹵肉制品細菌總數(shù)、厭氧菌、芽孢桿菌和嗜冷菌的對數(shù)值分別為2.99、2.96、
2 低溫醬鹵肉制品的殺菌技術(shù)
由于畜禽肉類煮制以后，在進行切分、包裝的過程中極易發(fā)生二次污染，如僅進行真空包裝，其在低溫下的保質(zhì)期也只有7～14 d，在凈化車間進行切分、包裝的也只能延長至14～21 d，若要再延長產(chǎn)品的貨架期，真空包裝后必須進行二次殺菌。目前對于熟肉制品最有效的殺菌方法是高壓滅菌，但對產(chǎn)品的口感、風味和營養(yǎng)品質(zhì)影響較大。食品真空包裝后進行水浴巴氏殺菌可以有效降低產(chǎn)品含菌數(shù)，從而延長其貨架期。為此對醬鹵肉制品的水浴巴氏殺菌進行了小試，結(jié)果見表3。根據(jù)小試表明用90 ℃、30 min殺菌，殺菌率可達99%以上。考慮到在凈化車間進行切分、包裝的產(chǎn)品初始菌數(shù)會更低，并兼顧產(chǎn)品的質(zhì)地，而選擇5、30、10 min及90 ℃ 1次殺菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次殺菌的2種殺菌方式，對20余個產(chǎn)品進行殺菌中試。2種方式殺菌后的產(chǎn)品在7 ℃下保質(zhì)期均達到60 d。因而生產(chǎn)上選用殺菌方式為5、30、10 min及90 ℃條件下1次殺菌。
3 天然綠色復合保鮮劑的研制
醬鹵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)和流通雖然類同于其他低溫肉制品，但有些醬鹵肉制品品種不像其他低溫肉制品都可進行低溫殺菌，因此真空包裝后未經(jīng)低溫殺菌的產(chǎn)品，其保質(zhì)期較短。酸化、產(chǎn)氣是典型的乳酸菌發(fā)酵代謝特征，乳酸菌是造成冷藏條件下真空包裝產(chǎn)品腐敗的主導菌落，其次是芽孢菌。在目前非熱力殺菌新技術(shù)還難以工業(yè)化應(yīng)用的情況下，采用防腐保鮮劑是延長醬鹵肉制品貨架期的有效措施。肉類制品的防腐劑有很多種，目前還沒有一種能夠有效地抑制和殺滅所有微生物的食品防腐劑，因此防腐劑單獨使用時均難以獲得理想的效果。通過復配而發(fā)揮多種防腐劑的互補增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，提高其應(yīng)用的安全性。目前，保鮮劑在肉類制品領(lǐng)域的應(yīng)用存在使用不規(guī)范、保鮮效果差等問題。只有深入研究引起肉品腐敗的微生物種類及菌相構(gòu)成，采用有針對性的保鮮劑及使用方式，才能充分發(fā)揮保鮮劑的作用[5-6]。在前期研究中，發(fā)現(xiàn)Nisin與溶菌酶、乳酸鈉之間存在著明顯的協(xié)同作用，因此根據(jù)菌相分析結(jié)果和食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760的規(guī)定，選用天然防腐劑Nisin、溶菌酶和綠色防腐劑乳酸鈉和雙乙酸鈉，進行了防腐保鮮劑復配和應(yīng)用研究。對主要影響復合防腐劑抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸鈉和雙乙酸鈉4個因素進行正交試驗設(shè)計，每個因素設(shè)計3個水平，以其菌落總數(shù)的對數(shù)值為考察指標，選用正交表L9（34）進行小試。小試選用牛肉，在鹵制時加復合防腐劑，鹵制后進行真空包裝，但不進行低溫殺菌，包裝后置于7 ℃下貯存，每隔15 d測1次菌落總數(shù)。其試驗方案及結(jié)果分析見表4。
結(jié)果表明，對照組30 d的菌落總數(shù)已超過國家標準的規(guī)定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9個試驗組60 d的菌落總數(shù)只有2個組超過國家標準的規(guī)定。試驗的各因素對復合防腐劑抑菌效果的影響程度依次為Nisin>溶菌酶>雙乙酸鈉>乳酸鈉，最佳組合為Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸鈉25 g/kg和雙乙酸鈉3 g/kg。以此配比的復合防腐劑，分別對牛肉、豬肉、禽肉產(chǎn)品進行防腐保鮮中試，在7 ℃條件下貯存60 d，并測定其菌落總數(shù)，分別為1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。
4 低溫醬鹵肉制品的物流關(guān)鍵技術(shù)
為了確保醬鹵肉制品質(zhì)量，運用現(xiàn)代冷鏈技術(shù)，規(guī)定了冷鏈流程、冷藏運輸設(shè)備、溫度控制和管理要求，使其在生產(chǎn)、貯藏、運輸、配送、銷售各環(huán)節(jié)始終處于低溫狀態(tài)。
4.1 冷鏈流程
冷鏈流程具體見圖1。
4.2 冷藏運輸設(shè)備
冷卻間：0～4 ℃的專用冷卻間。恒溫包裝間：13 ℃恒溫凈
化包裝車間。冷藏庫：0～4 ℃的冷藏庫。冷藏車：0～4 ℃的冷藏車。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。
4.3 溫度控制
低溫冷卻：用專用冷卻間冷卻10～30 min，將肉溫降至10 ℃以下。包裝間：凈化包裝車間內(nèi)的溫度控制在13 ℃以下。冷藏庫：溫度控制在0～4 ℃。冷藏車：溫度控制在0～4 ℃。冷藏柜：溫度控制在4～7 ℃。
4.4 管理要求
冷鏈全程應(yīng)有溫度記錄。貨物交接時應(yīng)同時交接溫度記錄。貨物裝運前，冷藏車應(yīng)先預(yù)冷至7 ℃以下，冷藏車的車廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測溫儀。貨物交接時的貨物溫度應(yīng)不高于7 ℃，貨物應(yīng)在30 min內(nèi)裝卸完畢。
應(yīng)用冷鏈技術(shù)，使其在生產(chǎn)、貯藏、運輸、配送、銷售各環(huán)節(jié)始終處于低溫狀態(tài)，延長醬鹵肉制品的保質(zhì)期，方便了貯運和銷售。但有的醬鹵肉制品宜趁熱食用，若采用冷藏銷售就不適應(yīng)消費的需求，為此，發(fā)明了醬鹵肉制品的熱藏保鮮方法。其核心是將冷鏈貯運的醬鹵肉制品再放在60～68 ℃的原鹵汁中保存，致病菌和腐敗菌的生長發(fā)育受到抑制，醬鹵肉制品的安全衛(wèi)生得到保障，保鮮期有所延長。同時在60～68 ℃下，畜禽肉類的質(zhì)地口感變化極小，風味成分損失減少，產(chǎn)品保持原汁原味。
5 參考文獻
[1] 李軼欣，史東輝.肉及肉制品的保鮮理論與防腐技術(shù)[J].肉類工業(yè)，2010（2）：17-20.
[2] 孫源源，張德權(quán).低溫肉制品保鮮技術(shù)研究進展[J].肉類研究，2008（5）：19-22.
[3] 王D，郭淑珍，張淑芹.溶菌酶及其在肉制品保鮮中的應(yīng)用[J].肉類研究，2007（6）：49-51.
[4] 丁原濤，周建均，楊海燕，等.復合天然保鮮劑在低溫肉制品保鮮中的應(yīng)用試驗[J].肉類研究，2006（8）：47-49.
關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝；冷鮮豬肉；品質(zhì)；理化性質(zhì)；貨架期
Abstract： In order to improve the quality of chilled meat， prolong its shelf life， and also broaden the marketability of modified atmosphere packaged meat and meat products， we studied the effects of vacuum packaging （control） and high oxygen and carbon dioxide modified atmosphere packaging （MAP） on the quality of chilled pork. Total bacterial count， color， pH value， water holding capacity （WHC）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， sensory evaluation were measured and flavor characteristics were determined using electric nose to evaluate the quality of chilled meat during storage. The results showed that a suitable MAP treatment could effectively inhibit the growth of microorganisms， and high oxygen MAP could effectively maintain good color and WHC of chilled fresh pork. Chilled meat packaged in an atmosphere of 70% O2， 20% CO2 and 10% N2 exhibited better color， higher WHC and lower TVB-N value. Moreover， the sample maintained good flavor and gained higher overall sensory score at the late storage stage， and it had good eating quality after 11 days of storage at 4 ℃.
Key words： modified atmosphere packaging （MAP）； chilled pork； quality； physicochemical properties； shelf life
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.11.004
中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）11-0016-06
冷鮮肉，又叫冷卻排酸肉，就是嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，將屠宰的豬胴體在-20 ℃條件下迅速冷卻，使胴體深層溫度在24 h內(nèi)降至0～4 ℃，并在后續(xù)的加工、貯運和銷售過程中始終使肉處于冷鏈控制范圍內(nèi)的肉。目前，我國市場上熱鮮肉及冷凍肉所占份額較高，隨著人們生活水平提高，消費者開始追求更高品質(zhì)原料肉，冷鮮肉因其全程低溫控制，有效抑制微生物繁殖，保證了較高的食用感官品質(zhì)而逐漸成為市場主流。但我國冷鮮肉多是直接暴露于空氣中進行銷售及儲運，未經(jīng)包裝的冷鮮肉在流通過程中易受多方面污染，從而降低其食用安全性。
冷鮮肉保鮮技術(shù)主要是通過保鮮劑及改變包裝形式等方法起到延長貨架的作用。鮮肉貯藏中使用保鮮劑容易出現(xiàn)汁液流失及變色問題，真空包裝冷鮮肉可以延長鮮肉的貨架期，但會使肉的色澤明顯變暗，影響感官[1]。氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）是在包裝中通過去除或改變食品接觸的氣體起到保鮮、延長貨架期的作用[2]，通常以O(shè)2、N2、CO2或這幾種氣體混合使用作為填充氣體[3]，起到保持肉色澤[4]、抑制微生物生長[5]等作用，但如果氣調(diào)包裝所使用的氣體比例不當，反而可能對冷鮮肉產(chǎn)生氧化、異味等不良影響[6]，因此，研究冷鮮肉包裝的適宜氣調(diào)包裝方式具有重要意義。國際上氣調(diào)包裝肉制品研究及市場應(yīng)用已經(jīng)較為廣泛，涉及到水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮技術(shù)研究較多[5-6]，包括對水產(chǎn)品貯藏期間微生物、氣體含量及理化指標變化等相關(guān)研究。國外學者對牛肉、羊肉等畜產(chǎn)品鮮肉的貯藏效果也有一定研究[7]，對豬肉氣調(diào)貯藏研究則多集中于熟制品的品質(zhì)影響，對冷鮮豬肉貯藏研究較少[8-9]。國內(nèi)學者[10-11]針對鮮肉的氣調(diào)貯藏也開展了部分研究，包括對豬肉、羊肉等的品質(zhì)保鮮效果，但仍需細致深化并拓寬氣調(diào)貯藏的氣體充填條件對鮮肉貯藏品質(zhì)影響的研究。
本研究以豬肉冷鮮肉為研究對象，以真空包裝（vacuum packaging，VP）下豬肉品質(zhì)為參照，參比前人研究基礎(chǔ)調(diào)整氣調(diào)包裝比例[8-11]，對比幾種不同氣調(diào)包裝條件對豬肉貯藏品質(zhì)的影響，為提高冷鮮豬肉品質(zhì)，延長貨架期及開拓冷鮮豬肉氣調(diào)包裝市場提供參考。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
排酸冷鮮豬肉（豬通脊）由北京中瑞食品有限公司提供，低溫轉(zhuǎn)移至實驗室進行分割及分組包裝。
平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)有限責任公司；無水乙醇、氧化鎂、硼酸、鹽酸標準滴定液、甲基紅、亞甲基藍 北京化學試劑廠；所使用化學試劑均為分析純。
1.2 儀器與設(shè)備
DZ-600/2S型真空包裝機 山東小康機械有限公司；SG8便攜式pH計 瑞士梅特勒-托利多公司；CR-400色彩色差計 日本柯尼卡美能達公司；LYNX4000型離心機
賽默飛世爾科技有限公司；HX-300H型氣調(diào)包裝機
北京恒鮮科技有限公司；PEN3型便攜式電子鼻 德國Airsense公司。
1.3 方法
1.3.1 原料分割與包裝
用消毒后的刀具及案板將新鮮豬肉切分成10 cm×10 cm×10 cm左右的肉塊，隨機放入滅過菌的真空包袋及氣調(diào)包裝盒進行包裝，每種包裝條件3 個平行，將包裝的冷鮮肉放于4 ℃保存，檢測冷鮮肉貯藏過程中品質(zhì)變化。真空包裝條件：抽氣時間12 s，熱封時間3 s。氣調(diào)包裝氣體比例見表1。
1.3.2 菌落總數(shù)測定
按GB 4789.2―2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[12]進行測定，無菌條件下進行取樣及梯度稀釋，使用平板計數(shù)培養(yǎng)基于37 ℃培養(yǎng)（48±2） h，記錄菌落總數(shù)。
1.3.3 色澤測定
使用色彩色差計進行測定，經(jīng)白板校正后測定記錄冷鮮肉表面的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），每個樣品3 個平行，每個平行樣各取5 個點，共15 個測定值，取15 個測定值的平均值作為分析標準。
1.3.4 肌肉系水力
參考文獻[13]中方法，通過離心損失評估肌肉的系水力。準確稱取待測肉樣1.5～2.0 g（精確到0.001 g），于4 ℃條件下5 000 r/min離心10 min，吸干表面水分記錄離心后質(zhì)量，按下式計算離心損失，每個檢測點取3 個平行，取其平均值。
式中：m1為離心前肉質(zhì)量/g；m2為離心后肉質(zhì)量/g。
1.3.5 pH值測定
根據(jù)GB/T 9695.5―2008《肉與肉制品 pH測定》[14]中規(guī)定的方法，采用便攜式pH計測定肉的pH值，取3 個平行樣品測定值的平均值。
1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）測定
按照GB/T 5009.44―2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》[15]中的半微量定氮法測定。標準中規(guī)定TVB-N≤15 mg/100 g為一級鮮度，TVB-N≤20 mg/100 g為二級鮮度，TVB-N>20 mg/100 g為變質(zhì)肉。
1.3.7 感官評價
根據(jù)GB/T 9959.2―2008《分割鮮、凍豬瘦肉》[16]設(shè)定感官評定標準，由本單位15 位經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員組成感官評定小組，通過目測、手觸及嗅覺檢驗對每次待測包裝冷鮮肉的包裝狀態(tài)、色澤、組織狀態(tài)及氣味進行感官評價，評價項目采用10 分制，由高至低分值依次為：好10.0～8.0分，較好7.9～6.0分，一般5.9～4.0分，較差3.9～2.0分，極差1.9～0分。
1.3.8 電子鼻氣味分析
分別取不同貯藏時段的幾種樣品4.0 g裝入到電子鼻分析樣品瓶，并加入少量食鹽促進風味揮發(fā)，采用德國PEN 3電子鼻系統(tǒng)，配制自動進樣器，提取10 個傳感器的特征值，然后采用主成分分析法（principal component analysis，PCA）、線性判別法（linear discriminant analysis，LDA）和傳感器區(qū)別貢獻率分析法（Loadings）作為主要區(qū)別分析方法對冷鮮肉貯藏期間氣味變化進行分析，每個樣品取4 個平行。電子鼻幾種傳感器性能見表3。
1.4 數(shù)據(jù)處理
實驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010進行平均值和標準差計算及繪圖，SPSS Statistics 21.0統(tǒng)計軟件進行Duncan’s multiple range test數(shù)據(jù)分析。電子鼻風味數(shù)據(jù)處理采用PEN3Winmuster軟件處理。
2 結(jié)果與分析
2.1 冷鮮肉貯藏中細菌總數(shù)變化
通過改變冷鮮肉接觸氣體環(huán)境可以直接影響其菌相分布狀況，進而影響鮮肉的食用品質(zhì)[17]，真空及不同氣調(diào)包裝的冷鮮肉在4 ℃貯藏期間細菌總數(shù)變化見圖1，當菌落總數(shù)超標時停止檢測。
由圖1可知，冷鮮肉貯藏期間菌落總數(shù)呈逐漸上升趨勢，當采用真空包裝時，貯藏時間在第5～7天內(nèi)菌落總數(shù)超標。采用CO2氣調(diào)包裝時，冷鮮肉菌落總數(shù)相對較少，MAP1，即100% CO2充填包裝的冷鮮肉菌落總數(shù)最低，其次是MAP2，貯藏到第13天菌落總數(shù)超出標準中規(guī)定的1×106 CFU/g，可能是由于這2 種包裝氣體中含有較高含量CO2氣體，對微生物具有較好的抑制作用，MAP3包裝條件下菌落總數(shù)在貯藏第7天即超出標準，說明雖然CO2可以抑制微生物生長，但濃度過低時則無法起到抑菌作用。采用高氧氣調(diào)包裝時，冷鮮肉在貯藏第1～3天菌落總數(shù)增長較為緩慢，可能是由于鮮肉接觸環(huán)境變化導致原料肉所攜帶初始菌進入衰亡期，而某些好氧菌成為優(yōu)勢菌從第3天開始大量繁殖，高氧包裝時O2/CO2/N2為7∶2∶1時菌落總數(shù)相對較少，在貯藏第11～13天時超出規(guī)定標準。
2.2 冷鮮肉貯藏中色澤變化分析
色澤的測定在樣品經(jīng)過無菌取樣用于菌落總數(shù)分析后立即進行。由圖2可知，采用真空包裝時冷鮮肉在貯藏期間L*變化較為平穩(wěn)，在47.68～50.03之間變化，說明真空包裝在一定程度上可以保持冷鮮肉的原有亮度。采用不同含量CO2包裝時研究發(fā)現(xiàn)，高含量CO2包裝可以提高肉的L*，低含量CO2包裝時肉的L*在前3 d有略微下降趨勢，之后又逐漸升高，其亮度水平較真空包裝冷鮮肉整體來看效果略差；高含量CO2包裝的冷鮮肉在貯藏第1天L*有所提高，并在后期貯藏過程中保持較好。當采用氧氣包裝冷鮮肉時肉的L*一直處于相對較高水平，說明O2可以有效提高鮮肉色澤，但過多的O2會增加需氧菌的活性導致肉品質(zhì)下降，整體來看MAP5的氣調(diào)比例，即70% O2/20% CO2/10% N2的包裝條件下冷鮮肉的亮度保持相對較好。
由圖3可知，不同包裝冷鮮肉貯藏期間a*變化與L*變化有一定區(qū)別，采用真空包裝時樣品的a*依舊保持較平穩(wěn)水平，采用CO2包裝的樣品a*值比真空包裝略高，低濃度CO2包裝的鮮肉a*高于高濃度CO2包裝的樣品。整體來看，采用高氧包裝時冷鮮肉a*值較高，由于肌肉中的肌紅蛋白與氧分子結(jié)合形成氧合肌紅蛋白而使得冷鮮肉產(chǎn)生明亮的鮮紅色，說明氧氣可以有效提高冷鮮肉色澤，這與文獻[18]中研究結(jié)果一致，本研究中MAP4及MAP5氣調(diào)包裝冷鮮肉有良好紅度，高氧氣調(diào)包裝的冷鮮肉色澤在貯藏第9天后出現(xiàn)降低趨勢，可能是由于微生物數(shù)量逐漸增加，發(fā)生系列代謝作用從而影響肉的色澤。
2.3 冷鮮肉貯藏中pH值變化
由表4可知，不同氣調(diào)包裝冷鮮肉在貯藏期間pH值變化并沒有明顯規(guī)律性，貯藏期間pH值均呈波動性變化，并且冷鮮肉pH值自始至終在5.44～5.87之間波動，貯藏期間不同處理方式的冷鮮肉pH值會有一定差異
（P
2.4 冷鮮肉貯藏中肌肉系水力變化
肌有保持一定水分的能力，其系水力大部分是靠肌原纖維結(jié)構(gòu)和毛細血管張力固定。通過離心損失來判定不同氣調(diào)包裝條件對冷鮮肉肌肉持水力，如果水分損失過高，則可能肉的性會差[20]。
由圖4可知，冷鮮肉氣調(diào)貯藏期間離心損失率整體呈逐漸降低的趨勢，隨著貯藏時間延長以及肌肉自身水分溶出逐漸增多從而使得冷鮮肉持有水分含量減少，離心損失也逐漸減少。MAP5氣調(diào)包裝冷鮮肉的肌肉離心損失率相對最低，說明在此包裝條件下冷鮮肉的持水力較強，其次是真空包裝冷鮮肉有較好的系水力，而采用MAP2包裝條件，即60% CO2/40% O2混合包裝時冷鮮肉離心損失率最高，說明此包裝條件下貯藏冷鮮肉的系水能力最弱。
2.5 冷鮮肉貯藏中TVB-N變化
由圖5可知，當TVB-N超出20 mg/100 g時則認為肉已變質(zhì)終止后期檢測。采用MAP2、MAP4及MAP5的氣調(diào)包裝下TVB-N值相對較低，在貯藏第11～13天超出標準，其中MAP5的包裝冷鮮肉在貯藏第7天時TVB-N值依舊小于15 mg/100 g，處于一級鮮度狀態(tài)，與趙素芬等[21]采用75% O2/25% CO2組合包裝時的研究結(jié)果相似，不同的是本研究中沒有采用保鮮劑處理。
2.6 感官差異分析
氣調(diào)包裝冷鮮豬肉貯藏期間感官評價結(jié)果通過評價員對包裝狀態(tài)、色澤、組織狀態(tài)、氣味及浸出液狀態(tài)的評分總和平均值作為判定標準，結(jié)果見表5。
由表5可知，采用真空包裝與CO2包裝時，冷鮮肉貯藏期間從感官上并無顯著差異，高氧氣調(diào)包裝冷鮮肉感官評價綜合結(jié)果與真空和CO2氣調(diào)包裝的冷鮮肉有顯著差異（P
2.7 電子鼻成分變化分析
由圖6可知，在Correlation相關(guān)性矩陣模式下，第一主成分區(qū)分貢獻率為89.43%，第二主成分區(qū)分貢獻率為6.29%，兩個主成分區(qū)分貢獻率和為95.72%。PCA客觀地表示多指標樣本間的遠近關(guān)系，幾種不同氣調(diào)包裝下的冷鮮肉氣味成分無重疊現(xiàn)象，即存在明顯的差異。
由圖7可知，LDA主要為了建立不同樣本分類間的差異，第一、第二主成分總的區(qū)分貢獻率達94.12%，第一主成分區(qū)分貢獻率達82.07%，第二主成分區(qū)分貢獻率達12.05%。MAP1、MAP2、MAP3的氣體特征有重疊部分，而其他幾種包裝條件冷鮮肉的氣體特征則可以有效區(qū)分。
Loading分析PCA在Correlation相關(guān)性矩陣模式圖，由圖8可知，4號傳感器對第一主成分區(qū)分貢獻率最大，主要對氫氣有選擇性，5號、7號、8號、9號傳感器對第二主成分區(qū)分貢獻率最大。
氣調(diào)冷鮮豬肉貯藏第5天后即有變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)，因此在氣調(diào)冷鮮肉均具有良好品質(zhì)情況下對幾種包裝條件鮮肉進行氣味分析。由圖9可知，第一主成分區(qū)分貢獻率為96.09%，第二主成分區(qū)分貢獻率為2.90%，兩個主成分區(qū)分貢獻率和為98.99%。VP和MAP1包裝的冷鮮肉氣體成分比較接近，其他幾種包裝下的冷鮮肉氣味成分存在明顯的差異。
由圖10可知，第一、第二主成分總的區(qū)分貢獻率達98.63%，第一主成分區(qū)分貢獻率達95.85%，第二主成分區(qū)分貢獻率達2.78%。MAP1、MAP2、MAP3的氣體特征較接近，MAP4、MAP5、MAP6的氣體特征較接近，真空包裝冷鮮肉的氣體特征與其他幾種氣調(diào)包裝區(qū)別較大。
由圖11可知，5號、6號、8號、10號傳感器對第一主成分區(qū)分貢獻率最大，1號和3號傳感器對第二主成分區(qū)分貢獻率最大。
從氣調(diào)冷鮮豬肉貯藏第1天及第5天的氣味分析可以看出，隨著貯藏時間延長，鮮肉的氣味也發(fā)生不同改變，幾種冷鮮豬肉呈現(xiàn)的氣味差異性可能與鮮肉所接觸氣體環(huán)境不同有關(guān)，MAP5氣調(diào)包裝的冷鮮肉在貯藏第1天及第5天時第一主成分含量均具有較高水平，氣味變化也相對穩(wěn)定，說明在該條件下對冷鮮肉氣味保持有一定效果。
3 結(jié) 論
實驗選用真空包裝、CO2無氧包裝與高氧氣調(diào)包裝幾種具有代表性的氣體填充條件，對不同氣體包裝下冷鮮肉品質(zhì)進行綜合評價。研究發(fā)現(xiàn)通過氣調(diào)包裝可以有效抑制冷鮮肉微生物生長，對提高及保持鮮肉亮度、色澤也有較好效果。采用CO2氣調(diào)包裝冷鮮肉的菌落總數(shù)相對較少，但無氧條件會使得鮮肉亮度、色澤較差從而影響感官效果，高氧氣調(diào)包裝對冷鮮肉的色澤保持具有積極影響，調(diào)節(jié)適宜的氣體比例可以達到同時抑制微生物生長及護色作用，從而可以有效延長鮮肉保質(zhì)期，還可以在一定程度上保持鮮肉原有氣味。通過對不同比例氣調(diào)包裝條件發(fā)現(xiàn)在70% O2/20% CO2/10% N2的氣調(diào)包裝狀態(tài)下使得冷鮮豬肉可食用品質(zhì)保持至11 d，有效延長了鮮肉的保質(zhì)期。
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【摘要】通過采用可長期保存、重復使用、操作簡便的真空包裝技術(shù)，解決病案在保存過程中受潮濕、霉菌、灰塵、有害氣體、蟲害、水災(zāi)等等不利因素的影響，節(jié)省病案庫房的利用空間，更好地保管病案資料。
【關(guān)鍵詞】病案病案 保存真空 包裝技術(shù)
病案的儲存和保管在病案管理工作中是一個全球性的問題。通常認為，只要醫(yī)療、法律、科研和教學需要，病案就應(yīng)該保存［1］，但由于病案數(shù)量無止境的增加與其儲存的空間緊張形成了一對突出的矛盾。隨著病案在社會各個領(lǐng)域各個方面展現(xiàn)出突出的作用，病案與國家檔案、人事檔案、文書檔案等同屬必須認真予以保管的檔案,特別是出于法律和科研作用的考慮，住院病案應(yīng)永久保存［2］。
然而,病案的保存受到多方面的影響，潮濕、霉菌、灰塵、有害氣體、蟲害等等因素都會對病案的保管帶來不利的影響,而且病案存儲空間嚴重不足。各醫(yī)院經(jīng)過多年的積累，病案數(shù)量不斷增加，為存放大量的紙質(zhì)病案，需要占用醫(yī)院一定的存儲空間［3］。為了節(jié)省病案庫房的利用空間，更好地保管病案資料，對較早的病案可進行縮微數(shù)字化處理，數(shù)字化后,紙質(zhì)檔案的利用率大大降低,除了出庭作證必須出示紙質(zhì)檔案原件等特殊情況外,數(shù)字檔案幾乎完全可以替代紙質(zhì)檔案提供利用［4］。經(jīng)過縮微或光盤保存的病案，可以進行裝箱打包，對于這些裝箱后的病案的保存，經(jīng)過長期的研究探索，我院采用了可長期保存、重復使用、操作簡便的真空包裝技術(shù)。本文從安全保存病案的觀點出發(fā)，結(jié)合本院的使用經(jīng)驗分析真空包裝技術(shù)在病案保存中的應(yīng)用。
1病案保存現(xiàn)狀的探討
1.1病案的重要性
病案是指患者在醫(yī)院中接受問診、查體、診斷、治療、檢查、護理等醫(yī)療過程的所有醫(yī)療文書資料，包括醫(yī)務(wù)人員對病情發(fā)生、發(fā)展、轉(zhuǎn)歸的分析、醫(yī)療資源使用和費用支付情況的原始記錄，是經(jīng)醫(yī)務(wù)人員、醫(yī)療信息管理人員收集、整理、加工后形成的具有科學性、邏輯性、真實性的醫(yī)療檔案。
在現(xiàn)代醫(yī)院管理中，病案作為醫(yī)療活動信息的主要載體，不僅是醫(yī)療、教學、科研的第一手資料，而且也是醫(yī)療質(zhì)量、技術(shù)水平、管理水平綜合評價的依據(jù)。發(fā)生醫(yī)療事故爭議時，醫(yī)療機構(gòu)和患者都有舉證的義務(wù)，由醫(yī)療機構(gòu)保管的病案資料是醫(yī)療事故技術(shù)鑒定中記錄醫(yī)療行為和醫(yī)療過程的重要文書。
由國家衛(wèi)生計生委、國家中醫(yī)藥管理局印發(fā)的《醫(yī)療機構(gòu)病歷管理規(guī)定（2013年版）》，第二十九條也明文規(guī)定住院病歷保存時間自患者最后一次住院出院之日起不少于 30年。
1.2病案保管中普遍存在的問題
病案資料受到很多因素的影響，一般病案庫房的溫度要控制在14~24 ℃，相對濕度在45%~60%，具備通風、防光、防塵、防蟲、防火等設(shè)施。溫度過高、相對濕度較小時，病案紙張會變得很脆，如果經(jīng)常使用很容易破碎。如果病案庫房很潮濕，不通風，那么檔案資料又很容易霉變、生蟲，出現(xiàn)紙張破損、字跡看不清楚等現(xiàn)象。
現(xiàn)在多數(shù)醫(yī)院的病案庫房條件還跟不上上述的病案保管要求，一些醫(yī)院的病案室在地下室或者在閑置的房屋里，有的甚至在簡單搭建的房屋里，同時部分醫(yī)院也沒有達到標準庫房的標準配備（比如恒溫恒濕，定期除蟲除塵等），導致很多病案資料已經(jīng)破損或者部分病案內(nèi)容難以辨析，病案的保管方式仍需改進。
2真空袋的選擇
2.1真空袋的分類
真空密封技術(shù)早已經(jīng)廣泛用于家庭衣物收納、食品保鮮收藏等領(lǐng)域［5］，真空袋目前市面上主要有一次性真空袋、可反復使用的真空袋、一種帶有電子標簽的真空袋。
2.1.1一次性真空袋袋體為三邊封的普通塑料袋，將需要保存的病案裝入后，再用專用的真空抽氣機對袋子抽真空，抽完真空后立刻將真空袋開口部位進行熱封。如果要取出病案查看，則要將袋子剪開，再包裝時要換用新的袋子。該類真空袋結(jié)構(gòu)簡單，但抽氣及封口作業(yè)不好操作，需要對操作人員進行專業(yè)培訓，漏氣的幾率比較大。從成本上來講，袋子為一次性使用，成本高，且前期需要投入資金購買真空包裝機設(shè)備。
2.1.2可反復使用的真空袋袋體同樣為三邊封真空袋，其不同之處是在開口的一邊增加了可重復打開和閉合的骨條拉鏈，拉鏈密封性能可靠，開合簡便，袋體上安裝有可單向密封的抽氣閥，抽氣時只需將抽氣機或吸塵器對準抽氣閥進行抽氣。其操作簡單，無需對操作人員進行專業(yè)培訓，人為因素對作業(yè)質(zhì)量的影響小，同時可以反復使用，亦不需采購大型的抽真空設(shè)備。
2.1.3帶電子標簽的真空袋此類型的袋子就是將電子標簽與真空袋結(jié)合起來，實現(xiàn)了袋內(nèi)的物品數(shù)字化管理。通過電子標簽的方式可以實現(xiàn)迅速查找檢索，方便精確地提取信息，同時可以迅速的對于袋內(nèi)物品進行盤點。
2.2對真空袋的選擇
我院前期采用的是一次性真空袋方式，實踐中發(fā)現(xiàn)操作復雜，抽氣和封口作業(yè)復雜，操作工人很難掌握操作要領(lǐng)，加之使用材料上的問題，導致漏氣率較高。
目前采用的是可反復使用的病案真空袋，操作較為簡單，容易上手，不用對操作人員花費過多精力和時間進行培訓，而且漏氣率較低，袋體內(nèi)的真空度可以較好地控制，比起一次性的袋子，更有一點好處是袋子可以隨時打開，偶爾需要查閱原件時，不用浪費袋子。
3使用方法
①將病案用標準紙箱（病案集裝箱）封裝好，置于桌面，再將病案真空保護袋的骨條拉鏈打開，將病案袋套在病案集裝箱外；②用拉鏈夾稍稍用力捏緊將骨條拉鏈拉好，以確保拉鏈完全閉合；③用抽氣機對準抽氣閥進行抽氣，直到袋體收緊并貼緊紙箱；④將抽好氣的病案集裝箱碼放整齊；⑤當需要抽取某一份病案進行查看時，打開骨條拉鏈，取出病案?？赐旰髮⑵浞呕?，再將骨條拉鏈重新閉合抽氣即可。
4注意事項
①病案真空保護袋的袋體是PA、PE復合膜，包裝作業(yè)時應(yīng)在墊有紙板或平整的桌面進行操作，以防真空袋被硬物刮破；②進行搬運時應(yīng)細致小心，避免牽扯；③閉合拉鏈后應(yīng)檢查拉鏈是否完全閉合，若拉鏈未閉合好，則用拉鏈夾重復閉合一次，直至拉鏈完全閉合。
通過對病案集裝紙箱抽真空處理后，袋內(nèi)的紙質(zhì)病案處于真空狀態(tài)，使紙質(zhì)病案與空氣中的潮濕、有害氣體、塵埃等隔絕，破壞滋生霉菌蟲的生存環(huán)境，起到了防霉變、防蟲害、防潮、防塵的效果。預(yù)防了因房頂?shù)南栏袘?yīng)噴頭意外噴水下來而造成對紙質(zhì)病案的毀滅性的損傷這種質(zhì)量事故。袋子可以重復性使用，當需要利用到紙質(zhì)病案原件時，可以隨時打開真空袋，利用完再將病案放入后，可以再次抽真空，無需浪費，節(jié)省了資源。 因病案真空袋的真空密封性，已經(jīng)較好的起到了防霉、防潮、防蟲的效果，故而減少了對病案庫房的恒溫恒濕的要求，降低了能源消耗，一定程度上節(jié)省了保管成本，響應(yīng)了國家的“節(jié)能減排”的號召。
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關(guān)鍵詞 菊芋；腌制；HACCP體系；建立
中圖分類號 TS205.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2013）20-0274-02
Building of HACCP System in Pickle Production of Jerusalem artichoke
YE Chang-hua 1 CHEN Long-fu 2
（1 Institute of Medicinal Plant，Sichuan Academy of Botanical Engineering，Pixian Sichuan 611730； 2 Chengdu Long-fu Food Co.，Ltd.）
Abstract HACCP（hazard analysis and critical control point）is a scientific，reasonable and systematic way of the guarantee of food production security.It controlled the possible risk factors in the process of food production to ensure the safety of food better. In this paper，the risk factors and key links of Jerusalem artichoke′s pickle production which might affect food quality and safety were analyzed.The HACCP system of Jerusalem artichoke′s pickle production was built.
Key words Jerusalem artichoke；pickl；HACCP system；build
菊芋，又名洋姜，系菊科向日葵屬宿根性草本植物，其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可煮食、腌制咸菜、曬制菊芋干、制取酒精、提取菊糖等，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織稱為“21世紀人畜共用作物”[1-2]。菊芋經(jīng)腌制后食用風味獨特、爽脆可口、營養(yǎng)豐富，但在腌制菊芋的傳統(tǒng)工藝中，常由于生產(chǎn)過程不規(guī)范而導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，給企業(yè)的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶來諸多困難，為食品安全埋下隱患。
通過建立菊芋腌制生產(chǎn)中的HACCP體系，并在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行HACCP質(zhì)量管理，有利于保障產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定、提高企業(yè)的生產(chǎn)管理水平和競爭力[3]。
1 菊芋腌制調(diào)配生產(chǎn)的工藝流程
1.1 工藝流程
原料選購驗收清洗鹽水制備腌制清洗、切片（絲）脫鹽脫水調(diào)配拌料計量真空包裝巴氏滅菌冷卻、檢驗、成品。
1.2 操作要點
菊芋腌制的具體操作步驟如下：①菊芋選購驗收。菊芋原材料應(yīng)選購符合無公害標準的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，原料運輸?shù)綇S后按驗收標準及時驗收。②清洗。及時清洗菊芋表面的泥土等污物，篩選掉不合格產(chǎn)品。③鹽水制備。每100 kg洋姜腌漬時加入350 g檸檬酸（或乙酸）、150 g六偏磷酸鈉混勻于洋姜比率25%的鹽水中（無菌清水比例為120 kg）。④腌制。先將洋姜下池或壇鋪好，再將混合鹽水倒入，混合鹽水必須淹沒洋姜。池或壇口一定要密封好，不能敞氣；腌制過程中不能見光，必須腌制成熟后才能取用。⑤清洗、切片或絲。將按工藝腌制成熟的洋姜取出用無菌水清洗干凈。用蔬菜切片機將清洗干凈的洋姜切成片狀或絲狀。⑥脫鹽脫水。在無菌水中脫鹽至鹽度為4°～5°。在三足式離心機中脫水。⑦調(diào)配拌料。按配方進行計量拌料。⑧計量真空包裝。采用臺灣ck125膠水、DAC油墨、8絲厚的PA/PE膜水煮袋，進行計量裝袋，真空包裝。⑨巴氏滅菌。85 ℃巴氏滅菌。⑩冷卻、檢驗、成品。分三段冷卻后除去袋子表面的游離水分，殺菌完畢后的產(chǎn)品應(yīng)按標準抽撿，無爆袋、散氣袋和袋內(nèi)無大量游離氣泡即為殺菌工藝完善。
2 菊芋腌制調(diào)配生產(chǎn)中的HACCP體系建立
2.1 菊芋腌制調(diào)配生產(chǎn)流程中的危害分析
根據(jù)菊芋腌制生產(chǎn)的工藝流程，對其生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，主要有3個方面的危害因子，即：由物理因素引起的危害、由化學因素引起的危害和由生物因素引起的危害。①物理性危害。菊芋腌制在采收、儲存運輸、加工過程中有可能受到泥沙、石子、玻璃、金屬、塑料、植物枝條等物理性傷害，都可能造成不安全的影響，在加工過程中必須有效去除這些雜質(zhì)。②化學性危害。菊芋在生產(chǎn)種植環(huán)節(jié)可能由于原料產(chǎn)地的水、土、大氣環(huán)境污染，種植農(nóng)藥、化肥使用不規(guī)范，造成重金屬污染、農(nóng)藥、化肥、生長促進劑殘留等；清洗、加工不符合衛(wèi)生標準；預(yù)處理時使用化學清洗劑造成殘留；過量使用各類添加劑等等，使用劣質(zhì)添加劑、劣質(zhì)包裝材料都會引起化學性危害。③生物性危害。菊芋材料在儲存、運輸、加工各環(huán)節(jié)中都有可能受到致病性微生物和腐敗性微生物、各類昆蟲等的污染，影響產(chǎn)品的外觀和口感，同時也會對人體健康有較大的潛在危害。在腌制過程中有害微生物生長會使產(chǎn)品腐??；工藝流程設(shè)計不合理導致原材料長時間滯留在加工環(huán)節(jié)引起微生物滋生；真空不嚴易造成二次污染；殺菌溫度和時間不合理也會導致有害微生物殘留；老鼠、蟑螂、蒼蠅等昆蟲動物進入加工環(huán)節(jié)可能帶來致病菌、有害微生物繁殖及死尸污染。此外，生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生、設(shè)備器具衛(wèi)生等清洗消毒不嚴格都會造成微生物大量繁殖。所以整個生產(chǎn)加工過程都得嚴格遵守生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，盡量避免或減少有害微生物引起的生物性危害。
根據(jù)表1對菊芋腌制調(diào)配生產(chǎn)工藝流程進行的危害分析，確定了其生產(chǎn)工藝流程中的5個關(guān)鍵控制點為：原料選購驗收（CCP1）、腌制（CCP2）、拌料調(diào)配（CCP3）、計量真空包裝（CCP4）、巴氏滅菌（CCP5）。
2.2 菊芋腌制調(diào)配生產(chǎn)的HACCP計劃
通過確定菊芋腌制調(diào)配生產(chǎn)工藝流程的5個關(guān)鍵控制點，并提出關(guān)鍵限值，制定HACCP計劃工作表如表2。
2.3 菊芋腌制調(diào)配生產(chǎn)HACCP體系的應(yīng)用效果評價
將制定的HACCP計劃應(yīng)用于菊芋腌制調(diào)配生產(chǎn)，對實施HACCP體系的效果進行分析評價，對產(chǎn)品主要微生物、重金屬等指標進行檢測，結(jié)果表明（表3）：實施HACCP體系后，產(chǎn)品質(zhì)量較應(yīng)用前更為穩(wěn)定，所有微生物指標和理化指標檢驗結(jié)果全部符合國家衛(wèi)生標準。
3 結(jié)論
對企業(yè)菊芋腌制的實際生產(chǎn)工藝流程進行分析，找出工藝流程中最可能出現(xiàn)的危害點，并將之確定為控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的應(yīng)對策略，以保障食品的安全生產(chǎn)。實踐證明，HACCP體系的建立可有效保障產(chǎn)品具有穩(wěn)定的質(zhì)量。在菊芋腌制生產(chǎn)中構(gòu)建HACCP體系，以監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，保障產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和食品安全，具有非常重要的意義[4-6]。
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1材料與方法
1．1材料與設(shè)備鹽池灘羊肉銀川懷遠市場；大蒜、辣椒、生姜、大料銀川寧陽超市；10cm×15cm真空包裝袋；PCA平板計數(shù)瓊脂、氯化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍均為分析純銀川為民生物科技有限公司。真空包裝機浙江真空機械總廠；LD2X－50KB型高壓立式滅菌鍋上海申安醫(yī)療器械廠；BCD－215TDGA型冰箱青島海爾公司；YJ－900型超凈工作臺蘇州市百神科技網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)有限公司；BS－2F恒溫培養(yǎng)箱國華電器有限公司；UDK127自動凱氏定氮儀意大利VELP公司；HI9025型pH計葡萄牙Hanna公司；TGL－16型臺式離心機上海安亭科學儀器廠。
1．2實驗方法
1．2．1手抓羊肉制作工藝流程羊肉洗凈分割（每塊50g左右）浸泡大火預(yù)煮至沸（加適量料酒和米醋）撈出后換水大火燒開后加入大料文火煮制70min成品。
1．2．2大蒜提取液的制備［6］取鮮蒜瓣去皮稱100g，經(jīng)磨碎勻漿，加100mL無菌水，置于無菌室內(nèi)浸提30min后，3000r／min下離心15min，所得上清液為大蒜提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。
1．2．3生姜提取液的制備［7］取鮮生姜洗凈晾干后稱100g，經(jīng)磨碎勻漿，加100mL濃度95％的乙醇，置于無菌室內(nèi)浸提2h后，3000r／min下離心15min，所得上清液為生姜提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。
1．2．4辣椒提取液的制備［8］稱取鮮辣椒50g，經(jīng)磨碎勻漿，加75％的乙醇200mL，在100℃水浴鍋中蒸餾40min，待蒸餾基本結(jié)束時再加入75％的乙醇200mL繼續(xù)蒸餾50min，離心過濾后取上清液，并用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至50mL以下后用無菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。
1．2．5茶多酚溶液的制備稱取0．4，0．7，1．0g茶多酚分別溶于3份100mL無菌水中，得濃度為0．4，0．7，1．0g／dL的茶多酚溶液，冷藏備用。
1．3正交實驗設(shè)計根據(jù)預(yù)實驗的效果以及文獻中已研究的成果，將大蒜、生姜、辣椒的提取液和茶多酚溶液進行四因素三水平正交實驗設(shè)計，見表1。提前將電子天平、真空包裝機以及經(jīng)滅菌的真空包裝袋、刀具、器皿等放入無菌室中，紫外線照射60min。按照L9（34）正交表分別配制復合保鮮劑，將現(xiàn)煮制的手抓羊肉迅速轉(zhuǎn)移到無菌操作臺中，切割成35g左右的肉塊，隨機分成10組，每組3份，各組分別用不同配比的保鮮劑處理并設(shè)立一組空白組（用無菌水處理），每組肉塊在對應(yīng)的保鮮液中浸漬3min后，取出置于經(jīng)滅菌的盤中瀝干5～10min后真空包裝，隨后放入4℃冰箱中保藏，在保藏至第20天時測定各項指標。在正交試驗的基礎(chǔ)上，用優(yōu)化出的最佳組合復合天然保鮮劑處理手抓羊肉，并以無菌水處理的為對照，每組20份，研究保藏期間手抓羊肉的品質(zhì)變化，來驗證該最優(yōu)配方復合保鮮劑的保鮮效果。
1．4微生物指標菌落總數(shù)的測定按照GB4789．2－2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》。結(jié)果以菌數(shù)的對數(shù)表示logcfu／g。
1．5理化指標
1．5．1pH值的測定參照GB9695．5－2008《肉與肉制品pH測定》，取樣品5．0g研碎，置于45mL去離子純凈水中，振蕩30min后過濾取上清液，用pH計測量，每個樣品測定3次取平均值。
1．5．2汁液流失率的測定首先稱取未經(jīng)開封的包裝肉樣的質(zhì)量（m1），3000r／min下離心3min后用濾紙吸出滲出液，稱重（m2），再將肉樣全部取出，瀝干包裝袋稱重（m3），則汁液流失率（w）的計算公式為。
1．5．3TVB－N揮發(fā)性鹽基氮的測定按照GB／T5009．44－2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》進行。
1．6感官指標評價參考GB／T23586－2009《醬鹵肉制品》。手抓羊肉的感官品質(zhì)評分表見表2。
1．7數(shù)據(jù)處理3次測定得到的數(shù)據(jù)取平均值，并計算標準差，用SAS8．2進行分析。
2結(jié)果與分析
2．1復合保鮮劑正交實驗結(jié)果由表3可知，在貯藏20天時，大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液對手抓羊肉菌落總數(shù)影響的主次順序為：D＞A＞C＞B。單從菌落總數(shù)這一指標考慮，復合天然保鮮劑的最優(yōu)配方應(yīng)為A1B1C2D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，5．0，4．0，1．0g／dL。同樣，由表3可知，3種天然保鮮劑對手抓羊肉感官評分影響的主次順序為A＞C＞B＞D。單從感官評分這一指標考慮，復合天然保鮮劑的最優(yōu)配方應(yīng)為A1B2C3D1，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，10．0，6．0，0．4g／dL。根據(jù)保鮮劑對手抓羊肉兩種指標影響的主次順序，確定出最優(yōu)的復合配方：A1B2C3D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，10．0，6．0，1．0g／dL。對最優(yōu)復合保鮮劑進行驗證實驗，研究其對手抓羊肉保藏過程中品質(zhì)的影響。
2．2復合保鮮劑對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響由圖1可知，隨著保藏時間的延長，兩組菌落總數(shù)都呈上升趨勢，且空白組肉樣的菌落總數(shù)在保藏期間一直高于復合保鮮劑組。保藏第3周時，空白菌落總數(shù)的對數(shù)值已很接近4．903［9］，繼續(xù)保藏將對消費者的健康構(gòu)成威脅，而此時復合保鮮劑組僅為3．18，兩者差異顯著。當達到第4周時，保鮮劑組的菌落總數(shù)對數(shù)值為3．84，仍可安全使用，保存至第5周時才達到4．82，說明復合保鮮劑有效抑制了手抓羊肉中微生物的增長，有利于手抓羊肉的保藏。
2．3復合保鮮劑對手抓羊肉pH值的影響由圖2可知，復合保鮮劑組和空白組的pH值在保藏期間均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。pH值在初期上升是由于手抓羊肉中的微生物生長能力暫未恢復，蛋白質(zhì)在多種酶作用下，被分解成了氨類化合物等堿性物質(zhì)，導致pH值的升高［10］，而隨著肉中乳酸菌等產(chǎn)酸菌的大量繁殖并成為優(yōu)勢菌后發(fā)酵產(chǎn)酸引起的［11］。隨著保藏時間的延長，空白組的pH值呈現(xiàn)快速下降的趨勢，肉樣變質(zhì)較快，而保鮮劑組則下降緩慢，保存至第5周時兩者差異顯著，說明復合保鮮劑能達到明顯的保鮮效果。
2．4復合保鮮劑對手抓羊肉汁液流失率值的影響汁液流失率與肉樣的組織結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，肉樣在保藏過程中由于微生物的代謝和理化指標變化而引起肉樣組織結(jié)果變化，導致結(jié)合水的溢出，同時一些可溶性的營養(yǎng)成分隨著汁液的流失而損失，所以汁液流失率間接地反映了肉樣的品質(zhì)變化和營養(yǎng)損失程度。由圖3可知，手抓羊肉貯藏過程中汁液流失率呈現(xiàn)先慢后快的上升趨勢，當保藏至第3周時，空白組的汁液流失率迅速增大，這是因為此時肉樣的微生物指標和理化指標已顯著變化，導致了其組織結(jié)構(gòu)的變化，所以失水率升高，而保鮮劑組的汁液流失率到第4周時才迅速升高，但仍遠低于空白組，說明復合保鮮劑能在一定程度上延緩手抓羊肉的汁液流失，保證手抓羊肉的品質(zhì)和營養(yǎng)。
2．5復合保鮮劑對手抓羊肉TVB－N值的影響TVB－N值是評價肉質(zhì)新鮮度的重要指標，可以間接地表明肉品中微生物的數(shù)量。由圖4可知，在保藏期間，兩組肉樣的TVB－N值均呈先慢后快的上升趨勢，但空白組的TVB－N值始終大于復合保鮮劑組，而且保藏至第4周時，空白組的TVB－N值達到21．73，此時肉樣已經(jīng)變質(zhì)，而復合天然保鮮劑組到第5周時仍未變質(zhì)。這說明該復合保鮮劑對延緩手抓羊肉的腐敗變質(zhì)有一定的作用。
2．6復合保鮮劑對手抓羊肉感官品質(zhì)的影響感官評定主要以外觀形態(tài)、色澤、組織形態(tài)、氣味和口感風味來作考察，總分25分，初始產(chǎn)品感官評分為25分。由圖5可知，實驗中兩組肉樣的感官評分變化一致，一直處于下降趨勢，隨著保藏時間的延長，感官品質(zhì)越來越差。當保藏至第3周時，空白組肉樣開始出現(xiàn)嚴重失水、出油，組織結(jié)構(gòu)也顯得比較粗糙、松散，并有輕微的酸敗味。而保鮮液組在第5周時仍然表現(xiàn)出良好的感官品質(zhì)，而且開袋后肉樣香味更濃，油膩味更小。由此可知，該復合保鮮劑能在一定程度上改善手抓羊肉的感官品質(zhì)。
3結(jié)論
關(guān)鍵詞：化學；探究；教學；創(chuàng)新
在傳統(tǒng)的應(yīng)試教學中，教師包辦了學生的學習，主宰著課堂，學生處于被動學習的地位，教師將學生當作知識接受的器皿。而新課程教學就是要求改變這種教學方法，要以學生為本，以學生的發(fā)展為中心，讓他們主動學習，不再被動接受知識，學會思考，學會鉆研，學會探知。在應(yīng)試教學中，學生只能被動地接受教師傳授的知識與技能，他們除了能應(yīng)付各種考試以外，沒有多少實踐能力，走向社會后，無法適應(yīng)時代的要求，因為他們沒有真正地掌握學習的方法，而知識的更新速度很快，當學生走向工作崗位后，如果不會掌握學習新知識的方法，是無法適應(yīng)社會發(fā)展的。因此，新課改要求培養(yǎng)學生的探知能力，培養(yǎng)他們終身再學習的能力，大力倡導以探究式教學為主的多元化的教學模式。這樣，探究式教學就成為初中化學新課程教學的一個亮點。
一、調(diào)動學生學習的積極性
要讓學生能在化學教學中積極地探索問題，首先應(yīng)培養(yǎng)學生的主動學習的積極性，有了學習的積極性，他們才會主動去探索未知。因此，為了使探究式教學質(zhì)量得到保障，教師要積極探索培養(yǎng)學生學習積極性的教學措施，同時，也要不斷地積累各種知識與能力，不能走題海戰(zhàn)術(shù)的老路。教學實踐表明，將化學教學與學生的實際生活聯(lián)系起來，能有效培養(yǎng)學生的學習積極性。因此，教師要收集與生活、生產(chǎn)相聯(lián)系的信息，讓學生感受到化學是很實用的，我們的生活是與化學有密切聯(lián)系的，掌握化學知識能改善和提高自己的生活質(zhì)量，從而激發(fā)學生的學習化學的熱情。如在學習酸堿鹽知識的時候，與我們生活有著密切聯(lián)系的食鹽、食醋、小蘇打、洗衣服、汽油等，都是化學物品；建筑物的構(gòu)造離不開石灰、水泥。也可以向?qū)W生介紹除去水垢的方法以及久沸的開水不能喝，因為里面含有亞硝酸鹽等的生活常識；隨便丟棄廢電池會污染土壤，因為電池中含有鉛與汞。這樣，能使學生感受到化學知識就在他們的身邊，而且還使他們深刻理解了保護環(huán)境人人有責，需要利用化學知識來改善生活的環(huán)境。
二、利用科學探究，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力
衡量教學質(zhì)量的高低，不能只看學生記憶了多少知識，也不能只看學生在考試中的考分，而應(yīng)該看看學生的科學素養(yǎng)有沒有得到提高，尤其是要看看學生的解決實際問題的能力是不是真的得到了發(fā)展，創(chuàng)新思維能力是不是得到了培養(yǎng)。
因此，在初中化學的教學過程中，教師要優(yōu)化教學措施，調(diào)動學生的學習積極性，然后引導他們設(shè)計實驗，指導他們開展科學探究，從而逐步培養(yǎng)學生獨立思考問題以及解決問題的能力。在具體的教學中，教師可能為學生一時設(shè)計不出實驗，一時無法獨立進行科學探究而苦惱，因為初中生的知識水平以及生活經(jīng)驗的積累都是很有限的，他們探索的問題在化學界早有定論，想希望初中生有什么驚世之舉是不可能的，但學生進行化學實驗的探究，能學習掌握探索新知識的方法，體驗科學探究的過程，從而鍛煉自己的思維能力，直至能創(chuàng)造性地解決問題，就是教學的需要達成的目標。因此，教師在指導學生進行實驗探究的時候，要有耐心，不要害怕他們失敗，而不怕費時，更不能看到一時做不出實驗而采用注入式教學。要知道，培養(yǎng)學生的探究能力，需要一個過程，不是一兩節(jié)課就能解決的。假如教師采用注入式教學，學生的創(chuàng)新能力是無法得到真正的培養(yǎng)的，只能被動接受知識，變成知識的接收器。如學習了O2、H2以及CO2等氣體的實驗室制取方法后，編寫這樣的題目讓學生思考：假如實驗室制取的氣體是甲烷，你認為可以用什么辦法來收集甲烷氣體？學生通過查閱資料，了解了甲烷氣體的密度以及在水中的溶解性，然后經(jīng)過思考、分析，找到了假如實驗室里制取甲烷氣體，該如何收集它的方法。
又如在學習氧氣制取的實驗過程中，當學生知道氯酸鉀不加二氧化錳分解很慢，加了二氧化錳分解很快后，然后提出這樣的問題：假如實驗室里確實找不到二氧化錳了，如何使氯酸鉀還能快速分解呢？很多學生就考慮到，利用某一個物質(zhì)，它受熱后能產(chǎn)生二氧化錳，當然也有很多學生想找到另一種能代替二氧化錳作催化作用的物質(zhì)。這些問題能引發(fā)學生的思考，激發(fā)他們的求知欲望，從而努力提高他們的創(chuàng)新能力。
三、將探究延伸到課后
化學教學質(zhì)量的提高離不開課后，因為課后是課堂的自然延伸。初中學生有好玩的心理，假如讓他們在課后進行科學探究，他們感覺在玩，心情就不會感受到壓抑。比如學生喜歡吃一些包裝的食品，有些食品是真空包裝的，如香干、鳳爪等，但有些食品如小蛋糕不是真空包裝，而是鼓鼓的氣囊式包裝。教師請學生在家里探索一下這種氣囊式包裝袋的氣體是什么物質(zhì)？學生首先進行了猜想：真空包裝，是為了不讓食品與氧氣接觸而變質(zhì)，估計氣囊式包裝袋里的氣體也應(yīng)該是為了防止氧氣與食品接觸，防止食品變質(zhì)。因此，很多學生猜測它是二氧化碳氣體。為了驗證自己的猜想是否正確，他們找來了澄清的石灰水，還找來了醫(yī)用注射器。他們利用注射器吸包裝袋里的氣體，然后通入澄清的石灰水，看看是否變渾濁來確定該氣體是不是二氧化碳
總之，探究已經(jīng)成為化學新課程教學的一個亮點。事實也證明，開展探究式教學，有利于提高學生的科學素質(zhì)，尤其能很好地培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。
參考文獻：
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關(guān)鍵詞：全自動包裝機；生產(chǎn)率；性能
1引言
隨著社會的發(fā)展、人們越來越重視包裝的質(zhì)量、品種類型，包裝機械在包裝領(lǐng)域中起著重要的作用[1]。自動化技術(shù)和計算機控制技術(shù)改變了包裝的制造方法及控制方式。自動控制的包裝系統(tǒng)能夠極大地提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，有效減輕職工的勞動強度并降低能源和資源的消耗。但是，由于目前國內(nèi)現(xiàn)有自動包裝機存在的軟硬件問題，自動包裝機的工作效率一直不高。本文對全自動包裝機生產(chǎn)性能及特征進行了分析，從而引導設(shè)計人員科學地提出改進措施，對提高生產(chǎn)效率具有十分重要的指導意義。
2國內(nèi)外包裝機發(fā)展現(xiàn)狀
我國包裝機械發(fā)展較晚，通過參考國外產(chǎn)品，進行消化、吸收及自主開發(fā)、研制，技術(shù)上有了很大的提高，特別是產(chǎn)品功能和自動化方面也有了長足的進步[2]。盡管經(jīng)過多年的發(fā)展與完善，但我國生產(chǎn)的自動包裝機綜合性能與國外先進的產(chǎn)品相比還存在著很大差距。比較突出的問題是；機械加工工藝技術(shù)水平低；機構(gòu)動作的網(wǎng)步、協(xié)調(diào)性差；關(guān)鍵零部件、易損件、電氣元件壽命短、可靠性差：生產(chǎn)速度一般都比較慢，自動化水平不高，自動化調(diào)節(jié)、自動化控制水平低：設(shè)備的可操控性差，維護保養(yǎng)比較麻煩；充填精度低、速度慢；外觀造型和表面質(zhì)量差。
國外袋成型包裝機發(fā)展全面，優(yōu)勢明顯，主要特點有以下特點：結(jié)構(gòu)設(shè)計標準化、模組化；包裝速度高速化；結(jié)構(gòu)運動高精度化；控制智能化、彈性化；包裝形式多樣化等特點。并且國外的包裝機執(zhí)行機構(gòu)和傳動系統(tǒng)趨于簡單，橫封、縱封等動作的執(zhí)行機構(gòu)采用氣動元件，包裝動作簡捷快速，整機噪聲小；采用變頻調(diào)速裝置，實現(xiàn)無級變速，不僅調(diào)速范圍大、平滑性好、低速特性，而且可實現(xiàn)恒轉(zhuǎn)矩調(diào)速，節(jié)電效果也十分明顯。因此，我國應(yīng)開始不斷發(fā)展適應(yīng)多品種、小批量的通用包裝機械和設(shè)備，包裝機朝著高度自動化和集成化方向發(fā)展。
3 全自動包裝機的特點及功能
全自動真空包裝機也叫全自動拉伸膜真空包裝機/全自動塑料盒熱成型真空包裝機，其工作原理為：包裝機是通過下膜拉伸成型，然后將包裝物裝入成型了的下膜腔中，接著在封合箱中對包裝物進行真空或真空充氣，并將上膜與下膜熱合，再通過橫切、縱切將包裝物進行分割，最后包裝的成品輸送到下一工序，余下的廢膜料由收集器收回。全自動包裝機是一種集自動控制技術(shù)、計量技術(shù)、新傳感器技術(shù)、計算機管理技術(shù)于一體的機電一體化產(chǎn)品，它是根據(jù)預(yù)先設(shè)置的程序自動完成物料的供給、計量、充填、包裝及成品輸送等功能[3]。全自動包裝機的結(jié)構(gòu)框圖如圖1所示。
圖1 自動包裝機結(jié)構(gòu)框圖
全自動包裝機的設(shè)計采用先進技術(shù)，在對產(chǎn)品功能分析的基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新構(gòu)思、系統(tǒng)建模、動力分析、動態(tài)優(yōu)化，從而得到廣泛應(yīng)用并具有如下特點：1、自動化程度高；自動包裝機采用當前最為流行的組態(tài)軟件進行開發(fā)設(shè)計，畫面逼真，組態(tài)靈活，將中央處理單元及二次儀表等設(shè)備進行連接，構(gòu)成有機的整體。2、模塊化設(shè)計；采用模塊化設(shè)計思想，根據(jù)需要選用雙頭秤、三頭秤或四頭秤自由組合的方式，這樣既可保證定量準確，又能提高計量速度。3、可操作性好；只需按下操作按鈕或在組態(tài)畫面上點擊相應(yīng)按鈕就能完成所需要的工作，大大提高了勞動生產(chǎn)率，滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)的需要。4、可靠性好；由于采用高可靠性能的中央處理器（一般采用PLC）及工控機進行控制，同時采用CAD進行優(yōu)化設(shè)計，保證系統(tǒng)具有較高的可靠性。5、可塑性強；與上位機進行通信，并將數(shù)據(jù)傳送給上位機進行處理，并可通過中央處理單元的裕量接口與設(shè)備進行聯(lián)絡(luò)，保證現(xiàn)場的設(shè)備都能準確完成所需的功能。
4、全自動包裝機的可靠性和生產(chǎn)效率分析
全自動包裝機的工作可靠性與全自動包裝機的工藝、結(jié)構(gòu)、動力特性、制造精度、機件材料、產(chǎn)品和工具特性，以及自動包裝機的控制、檢測系統(tǒng)的完善程度等因素有關(guān)。要提高包裝機可靠性，根本辦法在于提高每個部件的可靠性，即降低每個部件的故障率，而包裝機的可靠性與它的生產(chǎn)效率有著非常密切的關(guān)系，下面將對全自動包裝機的工作效率和可靠性相結(jié)合進行分析。
包裝機的生產(chǎn)率是指包裝機在單位時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量。設(shè)一個工件所需的加工時間為 , 也 稱為包裝的循環(huán)時間。由基本工藝時間與循環(huán)內(nèi)輔助時間兩部分組成。包裝機的生產(chǎn)效率的表達式為：
（1）
式中 為工作行程所需的時間（即基本工藝時間）； 為空行程所需的時間（即循環(huán)內(nèi)輔助時間），如果自動包裝機的 ，即不考慮空程時間，那么這樣的生產(chǎn)率稱之為自動包裝機的工藝生產(chǎn)率以K表示：
（2）
令 為生產(chǎn)效率系數(shù)，生產(chǎn)率系數(shù)表示包裝機的理論生產(chǎn)率與工藝生產(chǎn)率之比：
或 （3）
生產(chǎn)效率系數(shù)表示自動包裝機在時間上的利用程度，也就是反應(yīng)工藝過程連續(xù)化程度。有上式可以看出，包裝機的生產(chǎn)率數(shù)值的范圍為 ，包裝機的實際生產(chǎn)率往往低于包裝機的理論生產(chǎn)率，因為包裝機的執(zhí)行機構(gòu)發(fā)生故障，自動包裝機更換加工產(chǎn)品時的調(diào)整，自動包裝機運動部件磨損后的修復或更換，以及其他種種原因造成自動包裝機的停車等等造成時間損失，所以自動包裝機的實際生產(chǎn)率 為：
（4）
式中 為自動包裝機循環(huán)外的時間損失。圖1是包裝機的理論生產(chǎn)率 和一般包裝機的生產(chǎn)率 和全自動包裝機的生產(chǎn)率 與工藝生產(chǎn)率 之間的關(guān)系曲線，圖中曲線1表示連續(xù)工作的包裝機理論生產(chǎn)率（即 ）曲線；曲線2表示為全自動包裝機的實際生產(chǎn)率曲線；曲線3代表一般包裝機的實際生產(chǎn)率曲線。
圖1 一般包裝機和全自動包裝機生產(chǎn)率與K的關(guān)系曲線
從圖1可以看出，如果包裝機的可靠性和包裝機的工藝生產(chǎn)率得到提高，則實際生產(chǎn)率曲線將向右延伸， 值將增大，反之 值將減小。因此可以發(fā)現(xiàn)全自動包裝機的伸長率比一般包裝機的生產(chǎn)率要高，其可靠性和工藝生產(chǎn)率也比一般包裝機要高。
5結(jié)論
全自動包裝機保證包裝產(chǎn)品質(zhì)量高、生產(chǎn)效率高、品種多、生產(chǎn)環(huán)境好、生產(chǎn)成本低、環(huán)境污染小，因而獲得較強的市場競爭能力，帶來巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。因此，具有革命意義的全自動化改變著包裝機械行業(yè)的制造方法及其產(chǎn)品的傳輸方式。設(shè)計、安裝的全自動控制包裝系統(tǒng)，無論從提高包裝機械行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率方面，還是從消除加工誤差和減輕勞動強度方面，都表現(xiàn)出十分明顯的作用。尤其是對食品、飲料、藥品、電子等行業(yè)而言，都是至關(guān)重要的。相對于以往的包裝機，全自動包裝機其優(yōu)良的工作特性和較高的生產(chǎn)率水平必將成為前景較好的包裝機械，隨著自動裝置和系統(tǒng)工程方面的技術(shù)正在進一步深化，并得到更廣泛的應(yīng)用。
參考文獻
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【關(guān)鍵詞】化妝品包裝；現(xiàn)狀分析；綠色；環(huán)保；策略
1、化妝品的包裝現(xiàn)狀分析
1.1現(xiàn)代化妝品常見的包裝種類
（1）玻璃瓶應(yīng)該算是最早應(yīng)用于化妝品包裝的包裝容器，目前在高檔化妝品的包裝領(lǐng)域中仍然應(yīng)用較廣，它的透明度與質(zhì)感是普通塑料瓶所不能比的，曾一度是化妝品包裝的首選材質(zhì)，但由于材質(zhì)比較笨重、易碎、運輸成本高，導致現(xiàn)在大部分中低檔的化妝品包裝市場已被塑料瓶、塑料袋或塑料軟管所取代，所以化妝品的包裝中玻璃瓶的應(yīng)用比例已低于8%。
（2）軟管包裝因適用于各種產(chǎn)品而異軍突起，軟管包裝不僅經(jīng)濟方便，更便于攜帶、便于消費者使用，所以是商家樂于使用的一種包裝形式。
（3）塑料瓶包裝是化妝品包裝中最常見的，優(yōu)勢一直是可圈可點的，以量輕、堅固、容易加工為主要特點，所以是長期以來化妝品包裝最常用的形式。與此同時，塑料瓶包裝又可以擁有玻璃瓶包裝才有的透明性，所以一直保持著良好的增長勢頭。透明的特性將成為化妝品包裝的一個大的趨勢，另一方面，具有較高的透明度，也可更好地供消費者觀察、選擇，并且起到監(jiān)督商家的產(chǎn)品成分的作用，通過觀察顏色，形態(tài)來判斷瓶內(nèi)物的品質(zhì)。
（4）塑料袋包裝方便攜帶、方便使用，是好多旅行產(chǎn)品及替換產(chǎn)品的首選包裝形式，現(xiàn)在很多異形塑料袋的出現(xiàn)更為這個家族增添了不少異彩。
（5）金屬容器包裝是化妝品包裝中一個比較特殊的包裝形式，各種形式的鋁罐用于氣霧劑型的各種化妝品的包裝，豐富了化妝品的劑型，增加了化妝品的使用樂趣及方便性。
（6）膠囊包裝的出現(xiàn)最大的特點是體現(xiàn)在用戶的方便之處，化妝品膠囊外觀設(shè)計更加新穎獨特，刺激消費者的購買欲。更體現(xiàn)在攜帶，更加方便，體積小，也更安全。不僅僅局限在居家生活里使用，更適用于外出攜帶。內(nèi)容物設(shè)計為一次性使用，從而避免二次污染，以此來保證消費者每次使用的產(chǎn)品都是干凈的，產(chǎn)品的安全性也大大提高。但此種包裝的化妝品成本價格都略貴，不會成為消費的主流產(chǎn)品，但也是未來的一個流行風向標，是追求高品質(zhì)生活的消費者的一種身份象征，所以，也會有一定以及固定的消費群體。
（7）真空包裝也逐漸在市面上悄然興起，為了保護一些特質(zhì)化妝品，真空包裝應(yīng)用而生，真空包裝因為成本較高，并未被廣泛使用，有些化妝品本身的價值還不抵包裝成本，那不是違反了其真正意義了嗎？真空包裝的獨特性在于保護性強，更方便高濃度化妝品的使用，同時也可以提高化妝品本身的品質(zhì)與檔次。
1.2化妝品包裝現(xiàn)狀分析
（1）化妝品包裝注重營銷效應(yīng)，忽視了綠色的發(fā)展方向
化妝品的“時尚性”通常就是我們口中所說的品味，在如今這個快速消費的時代，品質(zhì)取而代之的是美觀，“愛美之心，人皆有之“，商家也就是抓住這個重要的契機來迎合大眾消費，刺激消費?；臃倍?，商家打著各種護膚美容的旗號，以此來促進消費者的購買欲。在這個物欲縱橫的世界，廣告宣傳跟產(chǎn)品實體展示之外，人們越來越注重化妝品本身的外包裝是否足夠精美，足夠時尚，是否流行，包裝也成為消費者選擇產(chǎn)品的一個選擇點，包裝既可以體現(xiàn)消費者品味的同時，又似乎在展示消費者的購買力。大方美觀精致的包裝可以直接給消費者帶來最直觀的消費體驗以及消費需求，但是這些包裝往往華而不實，工藝復雜，可回收利用的價值不高，因此我們說當前化妝品包裝沒有注重綠色理念和持續(xù)發(fā)展的方向。
（2）化妝品包裝一味地追求消費者的心理作用
外包裝帶給消費者潛在的心理作用是很大的，不同牌子的化妝品，或許成分一樣，或許貴的那一種內(nèi)在反而沒有便宜些的內(nèi)在來的好，但消費者就是認定貴的一定好，看到一些知名品牌的包裝就想買，也就是說在產(chǎn)品成本基本相同的情況下，為什么消費者有種慣性消費呢？這其中包含很多因素：例如產(chǎn)品的外在包裝、商標品牌、商家規(guī)模等等，還有的是從眾消費，比較消費，都是成為最終消費的因素之一，這些都是消費者自身所潛在的消費中的心理作用。
不同消費者對消費都有自己一定的判斷，才能做出最終的選擇，由于年齡、性別、職業(yè)、個人喜好、經(jīng)濟能力等的差異，之間所產(chǎn)生購物的心理活動跟作用都是差異相當大的，例如成熟的消費者、家庭主婦、工薪階層、學生等主要為務(wù)實型消費，這類消費者不會因為消費而消費，不會因為所謂的外觀包裝奪眼球而去選擇；年輕人、經(jīng)濟收入較多者、知識型等這類消費者常常不會是理性消費，而他們是會去選擇精致包裝的產(chǎn)品，講究時尚、出眾的品味。商家在此基礎(chǔ)上，把握消費者的消費動態(tài)，在產(chǎn)品定位上，根據(jù)不同消費群體而選擇不同包裝策略。
（3）化妝品包裝過分注重廣告效應(yīng)
日常生活里，我們常常選擇在大型購物商場抑或超市購買化妝品，經(jīng)?？吹交瘖y品成堆的出現(xiàn)，就是所謂的系列包裝，生產(chǎn)商在生產(chǎn)時把同品牌或者同種產(chǎn)品，采用相同的圖標、顏色等，以此來提醒消費者該品牌是同一家族生產(chǎn)，避免消費者的錯亂消費，此包裝形式也是現(xiàn)在極為普遍的，既省去商家本身的勞力勞動又給消費者帶來方便消費。再有就是組合包裝，意思就是把類似的產(chǎn)品捆扎在一個包裝里，方便消費者的購買同時也比單件購買來的實惠，不失為商家的一種促銷手段。
2、化妝品綠色包裝的策略分析
2.1化妝品綠色包裝的可持續(xù)性
在這推陳出新的時代，人們也越發(fā)注重環(huán)保，在低碳、環(huán)保、綠色的大環(huán)境下，化妝品的可持續(xù)包裝也即將成為一個新的趨勢。根據(jù)多方市場實驗以及實行來看，紙盒包裝是目前以及未來發(fā)展中最好的綠色包裝之一，所以，生產(chǎn)商應(yīng)加大力度、減少對環(huán)境不友好材料的使用量，增加對環(huán)境友好材料的使用量，對化妝品包裝的可持續(xù)性是尤為重要的。消費者不僅僅是消費，消費的也是安全、環(huán)保，他們對倡導低碳、綠色的環(huán)保理念也尤為重視，對于化妝品生產(chǎn)商來說，如何將綠色、環(huán)保的概念融合到其產(chǎn)品包裝中，是一舉多得之事，是滿足消費者對品質(zhì)追求的同時也對提升品牌自身形象有著深遠的作用。而生產(chǎn)商往往忽略此項作用。有關(guān)報道指出，可持續(xù)包裝市場的增長速度明顯優(yōu)于整體包裝業(yè)的發(fā)展，未來的發(fā)展趨勢生產(chǎn)商更著重于既具有可持續(xù)性，又對環(huán)境影響較小的產(chǎn)品包裝。對產(chǎn)品自身以及品牌形象，再從經(jīng)濟效益方面來看以及環(huán)保意識來看，都是一個很好的在如今整個環(huán)境下的完美方案。
2.2化妝品包裝中的環(huán)保體現(xiàn)
（1）完全可再生的包裝需要多重篩選、以及原材料的選擇并進行有效的設(shè)計。傳統(tǒng)的化妝品包裝設(shè)計更注重包裝的美觀性、對內(nèi)容物的保護性以及使用性的便捷，而如今在環(huán)境以及生態(tài)日益被破壞的經(jīng)濟氛圍中，環(huán)保成了人們越來越關(guān)注的問題，在此環(huán)境下，包裝作為一個很大市場，自然備受關(guān)注，也是作為環(huán)保的重要一環(huán)。包裝中的環(huán)保性可體現(xiàn)在是否容易降解、容易回收再利用等問題。
這也是我們常常忽視的問題，太過于追求外在品質(zhì)。在選材方面，整體選擇的重中之重，是包裝的靈魂，并不是所謂的“外表”代表一切的片面理論，選擇環(huán)保、綠色的原材料才是整個可持續(xù)最需要注意與注重的，單一的材料更有助于回收、也是降低成本的一個好方法。
（2）化妝品包裝的回收跟分類也是充分體現(xiàn)了環(huán)保意識，如果一個包裝產(chǎn)品使用兩種以上的包裝材料，那么這些材料必須具備容易分離的特質(zhì)，經(jīng)過一些簡單的操作，將它們分離，以便于回收再利用。例如在國內(nèi)的包裝上還是在大量使用鍍塑紙，這種材質(zhì)高雅光潔，有耐熱、防潮的優(yōu)點，可是，凡事不可能樣樣具備，這種材質(zhì)不容易分離然后最終回收再利用，焚燒之后還會產(chǎn)生有害氣體，對環(huán)境造成不容忽視的破壞，使用這種材料是在設(shè)計中對環(huán)保意識的缺乏，損害公共環(huán)境的一種行為。
3、化妝品包裝的未來
不管在任何行業(yè)，選擇環(huán)保、選擇綠色，也就可以說意味著產(chǎn)品的未來，對于市場的“風云變幻”，化妝品行業(yè)作為快速消費品中的頭牌，更應(yīng)該充分體現(xiàn)其充足的環(huán)保意識，起到一個大潮流中的“環(huán)保效應(yīng)”?？沙掷m(xù)發(fā)展的綠色旋風已經(jīng)吹遍全世界各個領(lǐng)域，化妝品行業(yè)也是在極力爭取化妝品包裝環(huán)保能與功能相并存且并重的狀態(tài)，注重其物品本質(zhì)的品質(zhì)的同時，優(yōu)化包裝?？墒窃谝笠浴昂啙崱⒕G色、環(huán)保的”的背后，局面依然是復雜的，盡管化妝品行業(yè)在過去對綠色環(huán)保包裝做出了卓越的并且顯著的成效，但是化妝品行業(yè)實行綠色化要比想象中困難很多，更具挑戰(zhàn)性，因為化妝品本身最終的環(huán)節(jié)是其本身的實物，是消費者切身使用的，所以在安全性上必須要考慮周到，而在外在包裝上的欣賞性以及包裝的精美感、奢華感、也是產(chǎn)品本身很重要的環(huán)節(jié)，達到雙向平衡，環(huán)保包裝在美容以及個人護理行業(yè)的重要性是毋庸置疑的，在綠色環(huán)保如此盛行的當下，就綠色環(huán)保本身而言，種類眾多，可循環(huán)性應(yīng)該是環(huán)保的核心屬性，但在日?；瘖y品包裝中，很少見到可循環(huán)性包裝的使用。環(huán)保概念現(xiàn)在被越來越多提起并大力宣揚，因為如此，“多”而卻未顯示其真正的優(yōu)勢，顯得陳詞濫調(diào)，缺少創(chuàng)意，使其環(huán)保包裝進入倦怠期。而對于現(xiàn)在的消費者來說，認知度越來越高，對產(chǎn)品的選擇也更加挑剔，在滿足產(chǎn)品本身品質(zhì)的同時又要符合消費者的使用好感以及美觀性的雙重要求，消費者也不僅僅只是看著聽著商家打著環(huán)保的旗號來宣傳，在這量化的其中，消費者追求品質(zhì)本身帶給他們認為值得的消費，并不是一味聽商家的片面之詞，更多的人還是以理性消費為主。所以，商家在生產(chǎn)前就需要一個完整、周到的創(chuàng)意，勇于創(chuàng)新、勇于嘗試，任何行業(yè)如果停滯不前，未來的發(fā)展看不見，還有什么未來可言。積極推進以及利用可持續(xù)發(fā)展的概念，以全新的、別具一格的商業(yè)模式為出發(fā)點，并不是表面性的以宣傳環(huán)保為噱頭，環(huán)保是個大概念，人們平常聽得也多，應(yīng)尋找到更易于被消費者理解和接受的新的理念模式，消費者更希望的是通過他們所使用的產(chǎn)品和服務(wù)來體現(xiàn)他們對環(huán)保的身體力行，所以，這就需要生產(chǎn)商本身摸透消費者真正的消費心理，如果一味追求銷售量，追求所謂的時尚潮流，忽視消費者才是消費的本身，那產(chǎn)品本身也不會有什么大的發(fā)展前途。消費者所關(guān)心的問題越來越多樣化，例如包裝廢棄物的處理問題，在生產(chǎn)過程中，盡可能節(jié)約資源，減少對環(huán)境的破壞，真正實現(xiàn)可再生、可循環(huán)、可回收的環(huán)保理念，環(huán)保不是說說而已，也不是表面的行動，是需要真正切合實際地去實行，使其品質(zhì)與包裝一同成長。降消耗、可循環(huán)、再利用是消費者最為熟悉的環(huán)保指南，在此基礎(chǔ)上，如果包裝能夠更加優(yōu)化，那不是收到事半功倍的效果了嗎？最好將產(chǎn)品優(yōu)化的概念轉(zhuǎn)化為消費者真正的環(huán)保高效率的包裝，起到互相融合、互相促進的作用，實現(xiàn)真正意義的雙贏局面。但優(yōu)化并不是簡化，在未來的包裝行業(yè)里，將優(yōu)化與環(huán)保相結(jié)合，相信會是化妝品行業(yè)乃至整個包裝行業(yè)的一次巨大進步與顯著成效。
采用感官評分對即食地瓜參的生姜水脫腥工藝、調(diào)味配方進行優(yōu)化，獲得最佳加工工藝，并對其營養(yǎng)成分和衛(wèi)生指標進行測定。結(jié)果顯示，即食地瓜參脫腥時間為15min最佳，調(diào)味配方為白砂糖3.5g、雞精2.5g、醬油2.5g、食鹽3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質(zhì)、必需氨基酸、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，衛(wèi)生指標符合即食海參SC/T3308－2014標準要求。
關(guān)鍵詞:
即食地瓜參;脫腥;調(diào)味;加工
海參是海產(chǎn)八珍之首，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、多種微量元素等營養(yǎng)成分，不僅是宴席上的佳肴，也是滋補人體的珍品，具有補腎益精、養(yǎng)血潤燥、壯陽療痿等功效［1－2］。目前，傳統(tǒng)海參加工方式有:鹽干海參、糖干海參、淡干海參、凍干海參等多種類型［3］。傳統(tǒng)海參在烹制方面較為復雜，因此將海參加工為即食海參，能夠有效、方便地食用海參，而且還能保持海參原有的營養(yǎng)和風味，促進海參食品的推廣［4］。地瓜參(Acaudinamolpadioides)為芋海參科棘皮動物，俗稱香參、白參、海茄子［5］，是一種低檔海參，在營養(yǎng)上與刺參等相近，具有營養(yǎng)豐富、價格低廉的特點［6］。因此，應(yīng)用地瓜參為原料，開發(fā)地瓜參即食食品，能夠有效地降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟附加值，促進產(chǎn)品的推廣食用。本研究以地瓜參為原料，通過脫腥、調(diào)味、炒制等工藝制備即食地瓜參，并對該產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及衛(wèi)生指標進行測定，為即食地瓜參的開發(fā)應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。
1材料與方法
1.1實驗材料
1.1.1原料與試劑原料:新鮮地瓜參，購于浙江海之味水產(chǎn)有限公司，清洗、去除內(nèi)臟后，冷凍保存?zhèn)溆?。輔料:白砂糖、雞精、醬油、食鹽、食用油、胡椒粉、蒜頭、生姜、料酒，均為市售產(chǎn)品。
1.1.2主要儀器分析天平:瑞士梅特勒－托利多公司;KDN－103F型蛋白質(zhì)測定儀:上海纖維儀器有限公司;SZC－101型脂肪測定儀:上海纖檢儀器有限公司;水分測定儀:德國賽多利斯科學儀器有限公司;752PC型分光光度計:上海光譜儀器有限公司;YS－ZS－420型真空包裝機:杭州永創(chuàng)智能設(shè)備股份有限公司;反壓高溫蒸煮鍋:上海三申醫(yī)療器械有限公司等。
1.2實驗方法
1.2.1工藝流程1)切絲:將地瓜參解凍后，用切絲機切成2mm寬度的絲狀，再經(jīng)蒸餾水沖洗2遍，并瀝干。2)脫腥:地瓜參放于有生姜的水中(姜∶水=1∶100)，煮沸數(shù)分鐘達到去腥效果。3)調(diào)味炒制:將調(diào)味劑與地瓜參絲混勻后，炒制至熟。4)包裝滅菌:將調(diào)味炒制后的海參冷卻后，進行真空包裝，反壓殺菌(121℃，30min)。
1.2.2加工工藝優(yōu)化以感官評定作為指標，分別考察生姜水煮沸時間(5、10、15、20、25min)的脫腥效果;分別考察調(diào)味工藝中食鹽添加量(2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1g)、白砂糖添加量(16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0g)、料酒添加量(5.0、6.0、7.0、8.0g)、生姜添加量(2.0、2.5、3.0、3.5、4.0g)、蒜末添加量(15.0、16.0、17.0、18.0、19.0g)對地瓜參滋味的影響，最終確定即食地瓜參的最佳工藝［7］。感官評定標準［8］如表1所示，采用100分制的評分方法，評定內(nèi)容主要包括即食地瓜參的外觀、色澤、風味及肉質(zhì)彈性等，評分結(jié)果為每項評定內(nèi)容的分值之和。
1.2.3產(chǎn)品營養(yǎng)成分分析分別測定即食地瓜參產(chǎn)品的水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪和微量元素［9］，分析其氨基酸［10］和脂肪酸［11］組成。
1.2.4產(chǎn)品衛(wèi)生指標檢測分別測定即食地瓜參產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，測定汞、鎘、鉻、鉛、砷、多氯聯(lián)苯等含量，并與現(xiàn)行標準進行比較和分析［9］。
2結(jié)果與分析
2.1脫腥工藝優(yōu)化地瓜參具有較強的腥味，因此，在調(diào)味前，需要進行脫腥處理。本研究中，將海參絲放在1%生姜沸水中，進行煮沸脫腥，具有良好的脫腥效果。研究不同脫腥時間對即食地瓜參的影響，結(jié)果如圖1所示。樣品的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，當脫腥時間達到15min時，感官評分達到最大值;隨著脫腥時間的延長，感官評分下降，其原因主要是煮沸時間過長，破壞了海參絲本身的特有彈性，肉質(zhì)變硬，使其口感變得不好。根據(jù)感官評分，選擇脫腥時間為15min最佳。
2.2調(diào)味工藝的優(yōu)化
2.2.1食鹽的優(yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進行不同的食鹽用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖2所示。從圖2可見，隨著食鹽用量的增加，樣品的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在食鹽用量達到3.0g時達到最大值。因此，根據(jù)感官評分結(jié)果，選擇食鹽用量3.0g為最佳用量。
2.2.2生姜添加量的優(yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進行不同生姜用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖3所示。從圖3可見，隨著生姜用量的增加，樣品的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在用量達到18.5g時達到最大值。生姜主要用于海參的脫腥，但生姜過多，樣品辣味過重，影響口感。因此，根據(jù)感官評分結(jié)果，選擇生姜用量18.5g為最佳用量。
2.2.3料酒添加量的優(yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進行不同料酒用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖4所示。從圖4可見，隨著料酒用量的增加，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在用量達到7.0g時達到最大值。料酒能夠除去即食地瓜參中的腥氣，但料酒過多，產(chǎn)品酒味過重，影響產(chǎn)品的風味。因此，根據(jù)感官評分結(jié)果，選擇料酒用量7.0g為最佳用量。
2.2.4白砂糖添加量優(yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進行不同白糖用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖5所示。從圖5可見，隨著白糖用量的增加，樣品的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在用量達到3.5g時達到最大值。此時即食地瓜參的質(zhì)地、色澤、口感達到最佳程度。添加白糖可以緩解生姜中的辣味，還具有一定的上色作用。因此根據(jù)感官評分，選擇白砂糖用量3.5g為最佳用量。
2.2.5蒜末添加量優(yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進行不同蒜末用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖6所示。從圖6可見，隨著蒜末用量的增加，樣品的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在用量達到18.0g時達到最大值。原因可能是蒜末太少，蒜中的香氣無法完全掩蓋地瓜參的腥味;而蒜末太多，會影響即食地瓜參的口感。因此根據(jù)感官評分，選擇蒜末用量18.0g為最佳用量。通過對即食地瓜參主要調(diào)味料進行優(yōu)化，獲得即食地瓜參的調(diào)味配方，如表2所示。即食地瓜參制備工藝為:將食用油預(yù)熱后，加入配方中各調(diào)味料，混勻，放入脫腥地瓜參絲50.0g進行翻炒8min，在不銹鋼盤中放置冷卻，真空包裝后進行反壓殺菌。
2．3即食地瓜參產(chǎn)品的成分測定
2．3．1即食地瓜參營養(yǎng)基本成分測定經(jīng)檢測，即食地瓜參的水分含量達74.3%，其干物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和灰分組成，如表3所示。其中，粗蛋白占即食地瓜參的12.1%，粗脂肪含量僅為4.03%。
2.3.2即食地瓜參氨基酸組成測定即食地瓜參經(jīng)氨基酸分析，結(jié)果如表4所示，即食地瓜參中氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸含量為1.97g/100g，占總氨基酸含量的17.8%，必需氨基酸中蘇氨酸含量最高，色氨酸含量最低。即食地瓜參中氨基酸含量最高的是甘氨酸，其含量占總氨基酸的20.5%，而胱氨酸和色氨酸含量最低，分別僅占總氨基酸的0.4%、0.3%。
2.3.3即食地瓜參脂肪酸成分測定對即食地瓜參進行脂肪酸組成的測定，結(jié)果如表5所示。即食地瓜參含有不飽和脂肪酸，主要為油酸和亞油酸，含量分別為1.490%、1.000%，分別占脂肪酸組成的50.9%和34.2%。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、免疫調(diào)節(jié)、維護視網(wǎng)膜、提高視力、補腦健腦等作用。
2.3.4即食地瓜參中無機元素測定對即食地瓜參中的無機元素進行測定，結(jié)果如表6所示。即食地瓜參中Na、Ca、Fe的含量，分別為852.7、671.4、103.2μg/g。此外，即食地瓜參中還含有少量的K、Mg、Zn等元素。
2.3.5產(chǎn)品衛(wèi)生指標檢測將調(diào)味炒制后的即食地瓜參裝袋，用真空蒸煮袋真空密封后，121℃反壓滅菌30min。對所制備的產(chǎn)品進行微生物測定，分別測定產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)，和重金屬、多氯聯(lián)苯含量，結(jié)果如表7、表8所示。結(jié)果顯示，即食地瓜參產(chǎn)品的微生物、重金屬、多氯聯(lián)苯等指標符合農(nóng)業(yè)部即食海參SC/T3308－2014標準。
3結(jié)論
以低值地瓜參為原料，開發(fā)冷藏即食地瓜參產(chǎn)品。采用感官評分對生姜水脫腥工藝、調(diào)味配方進行優(yōu)化，獲得最佳的加工工藝，并對其營養(yǎng)成分和衛(wèi)生指標進行測定。結(jié)果顯示，即食地瓜參脫腥時間為15min最佳，調(diào)味配方為白砂糖3.5g、雞精2.5g、醬油2.5g、食鹽3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質(zhì)、必需氨基酸、微量元素，產(chǎn)品衛(wèi)生指標符合要求。采用該工藝加工的即食地瓜參產(chǎn)品，形態(tài)美觀，口感好，攜帶、食用方便，且營養(yǎng)成分流失少，保持了地瓜參中許多重要的活性營養(yǎng)物質(zhì)，如多糖、蛋白質(zhì)等等，能滿足人們對地瓜參的不同需求，具有良好的市場前景。
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關(guān)鍵詞：冷鏈物流；成本管理；標準化作業(yè)
近年來我國經(jīng)濟水平在不斷提高，我國冷鏈物流已經(jīng)進入到一個快速發(fā)展的階段。但與發(fā)達國家的冷鏈相比，我國的冷鏈物流水平還存在著明顯的差距。目前我國的冷鏈物流實際上很簡單，就是五個字“散、小、弱、亂、差”?！吧ⅰ本褪菑氖挛锪餍袠I(yè)或者是從事冷鏈物流行業(yè)的企業(yè)非常多，所以說把整個業(yè)務(wù)分散到眾多企業(yè)。“小”是每一個做冷鏈物流的企業(yè)都不是很大，可能所謂做冷鏈的企業(yè)也分成幾類，倉儲型、運輸型、市場型、流通型。但是，在國內(nèi)把冷鏈物流行業(yè)無論分成幾類，每一類都缺少一個龍頭企業(yè)?！皝y”是管理的混亂。其實對于物流企業(yè)來說，阻礙企業(yè)發(fā)展的最大問題還是高額的成本。因此合理控制成本就成為物流企業(yè)最關(guān)注的焦點。要發(fā)展冷鏈物流，就要進一步降低冷鏈物流的成本。
針對這種狀況，可以把量集中起來，去實現(xiàn)協(xié)同，向上協(xié)同，向下協(xié)同，增加集約化程度，并且把需求集中起來，實現(xiàn)規(guī)模化也是降低成本非常重要的要素。
但是我認為，標準化的運作對降低冷鏈物流成本更重要。物流標準化是指在運輸、配送、包裝、裝卸、保管、流通加工、資源回收及信息管理等環(huán)節(jié)中，對重復性事物和概念通過制定和實施各類標準，達到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和社會效益。這些標準化從很大程度上來說，可以降低銷售的成本，也可以大量地降低損耗。建設(shè)冷鏈物流標準化的體系，可從以下幾個方面進行：
一、在運輸方面
在冷藏運輸過程中，食品質(zhì)量受溫度變化的影響，冷鏈運輸必須依靠冷藏或冷凍等專用車。在運輸過程中，應(yīng)根據(jù)貨物的種類、交貨季節(jié)、交貨地點和交貨距離等確定。在運輸過程中，盡量組織“門到門”直接運輸，提高運輸速度。為了保持冷藏貨物的冷藏溫度，如水果、蔬菜等需要通風和散熱的，必須保持一定的貨物之間的間隙，以保證貨物處于良好狀態(tài)。車輛行駛前應(yīng)確認車輛的衛(wèi)生條件，應(yīng)滿足貨物的運輸要求，不會污染貨物，食品不得與非食品混合，嚴禁和危險貨物同車裝運。車輛運輸過程中車輛溫度記錄儀的工作狀態(tài)和貨艙內(nèi)溫度的變化應(yīng)引起注意。一些運輸經(jīng)營者為了節(jié)約成本，在長途運輸中間關(guān)閉或暫停制冷設(shè)備艙的使用，快接近目的地時，才調(diào)整到客戶要求的溫度，這種對消費者不負責任的行為應(yīng)該嚴格明確禁止。
二、在裝卸搬運方面
裝卸是影響物流效率和冷鏈質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。與手動操作相比，機械化和自動化處理設(shè)備的發(fā)展，不僅可以提高工作效率，還可以更大限度地對食品冷鏈過程中的溫度變化和損失問題進行有效控制。在操作過程中，我們應(yīng)充分和正確使用機械設(shè)備，如叉車、平臺車、自卸車、自動導引車（AGV）。當車輛卸貨時，為了保證搬運，應(yīng)盡量加快裝卸速度，尤其是在卸貨時，應(yīng)隨時關(guān)閉車門，保持車廂內(nèi)的溫度。必要時，控制要控制分卸的數(shù)量。要盡量使用能實時監(jiān)測溫度、濕度和運輸位置的行車記錄儀監(jiān)控系統(tǒng)。
三、在倉儲方面
冷庫主要用于食品、乳制品、肉類、家禽、水產(chǎn)品、水果和蔬菜、冷飲、花卉、植物、茶葉、醫(yī)藥、化工原料等的恒溫儲存。為了滿足冷庫設(shè)計的要求，并配有自動溫度記錄儀和溫度計，并且遵守存儲管理的原則：只有經(jīng)過驗收的原料或成品可以保持在冷庫；相互串味的產(chǎn)品不能存放在同一冷庫；存儲、冷藏、包裝間溫度要符合要求，冷藏溫度在-18攝氏度，冷凍溫度達到-10°C到- 15°C。存儲的產(chǎn)品應(yīng)具備完整包裝，完全禁止不同品種的產(chǎn)品堆放；存放時，要堆放整齊，與地板、天花板等保持一定的距離存放，冷庫要干凈、無霉、無病蟲害。冷庫倉庫，成品庫定期進行清潔消毒；冷庫應(yīng)有專人每天進行衛(wèi)生檢查；將所有進出庫產(chǎn)品每天進行登記盤點；沒有出庫作業(yè)時必須關(guān)燈。
四、在流通加工、包裝方面
冷鏈物流中的加工流程主要包括為保護產(chǎn)品而進行的加工，如冷凍新鮮食品的加工、儲存加工；以及為促進銷售而進行的流通加工，如蔬菜和肉類，要進行清潔或切塊，以滿足消費者的要求。在冷鏈物流中，這些活動都應(yīng)在低溫環(huán)境下進行，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
在冷鏈物流的包裝上，要對農(nóng)產(chǎn)品、食品、藥品等不同屬性進行設(shè)計，以滿足綠色環(huán)保包裝方法的要求。包裝工藝設(shè)備如灌裝機、封口機、真空包裝機、貼標機、清洗機、殺菌機等必須首先滿足相應(yīng)的技術(shù)標準、安全標準和衛(wèi)生標準。第二，選擇適當?shù)陌b材料，水果，蔬菜，包裝膜有一定的透氣性，肉制品要進行真空包裝，以防止腐壞變質(zhì)。
在流通加工和包裝環(huán)節(jié)中，只有經(jīng)過培訓并考核合格的人員才能進行操作。企業(yè)要做好健康管理和健康知識培訓。企業(yè)應(yīng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和存儲條件，確保食品安全，遠離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標準。
五、在配送方面
可從以下幾點做起：
1.安全性。產(chǎn)品必須在良好的狀態(tài)下送達指定位置，防止產(chǎn)品在搬運和運輸過程中受到損壞，避免給制造商和消費者帶來不必要的麻煩。
2.溝通性。分銷配送是物流服務(wù)的末端服務(wù)，與客戶的直接聯(lián)系，我們必須積極有效的溝通。例如，確認客戶購買的產(chǎn)品，交貨時間，交貨地點，貨物分配后由客戶完成驗收。有效地處理與客戶之的交接很有必要。
3.及時性。必須快速、及時地響應(yīng)客戶需求。按訂單配送，在收到訂單后制定高效的運輸路線，選擇合理的運輸工具和運輸方式，將產(chǎn)品及時準確地送到地點。
六、在零售冷藏貨柜方面
冷鏈食品進入門店，要及時放置在冷藏箱柜中，冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好的在-18度以下的環(huán)境中儲存，冷藏產(chǎn)品的存儲應(yīng)控制在-2攝氏度至15度的環(huán)境中。需要進行保鮮的蔬菜、水果應(yīng)進行加濕處理。門店應(yīng)對從事生鮮食品貨柜操作的人員培訓，考核合格后方可上崗。門店應(yīng)定期對冷藏集箱柜進行清洗消毒，及時進行貨柜溫度檢查，并有專門從事冷藏柜箱的維修和保養(yǎng)部門。
參考文獻：
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對全市11個鎮(zhèn)、街道和各環(huán)節(jié)生產(chǎn)、銷售的食品進行抽樣監(jiān)測。共采樣290份，種類包括：水蜜桃、芋艿頭、膨化食品、雪菜、食用油、大米、散裝食品、果凍、乳飲料、鹵制品、香干、豆腐、黃酒、醬油共14種。
1.2方法
各種食品的檢測項目、檢測方法及評價標準見表1。
2結(jié)果
2.1合格率
本次共抽檢290份樣品，合格202份，合格率為69.7%,其中水蜜桃、膨化食品、雪菜、食用油、大米、芋艿頭的合格率均為100.0%，豆腐合格率最低，20批次均不合格（表2）。
2.2不同檢測項目合格率比較
20個檢測項目中，合格率為100.0%的有11項（表3）。
2.3與2006年抽檢樣品合格率比較
膨化食品和散裝食品的合格率2007年明顯上升，而鹵制品和豆制品的合格率呈大幅度下降（表4）。
3討論
3.1不同種類食品抽檢合格率比較分析
從本次抽檢結(jié)果來看，影響總合格率（69.7%）的主要原因是豆制品、鹵制品的檢驗合格率低，而這2種食品大多是家庭作坊式生產(chǎn)，設(shè)備簡陋，從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄，操作過程不規(guī)范，且該2種食品為散裝，開放式經(jīng)營，防塵防蠅設(shè)施不完善，儲存食品的容器不清潔，衛(wèi)生條件差，造成產(chǎn)品易受到微生物的污染，致使細菌總數(shù)、大腸菌群超標現(xiàn)象嚴重，存在比較嚴重的食品質(zhì)量問題，而本次抽檢的農(nóng)產(chǎn)品、糧油食品等檢測結(jié)果均較理想。
3.2不同檢測項目合格率比較分析
1.除了高溫加熱以外，其他滅菌方法還有()
A.長時間紫外線照射 B.真空包裝
C.用保鮮膜密閉 D.添加防腐劑
2.下列關(guān)于微生物分離和培養(yǎng)的敘述，錯誤的是()
A.微生物培養(yǎng)前，需對培養(yǎng)基進行消毒
B.測定土壤樣品中的細菌數(shù)目，常用菌落計數(shù)法
C.分離土壤中不同的微生物，要采用不同的稀釋度
D.分離能分解尿素的細菌，要以尿素作為培養(yǎng)基中的氮源
3.(2015·鎮(zhèn)海中學月考)檢驗飲用水的細菌含量是有效監(jiān)控疾病發(fā)生的必要措施。請回答下列與檢驗飲用水有關(guān)的問題：
(1)要測定飲用水中大腸桿菌的數(shù)量，常采用________法，通常將水樣進行一系列的梯度________，然后將上述的水樣用涂布器分別涂布到________的表面進行培養(yǎng)，記錄菌落數(shù)量。用該方法統(tǒng)計樣本菌落數(shù)時________(填“是”或“否”)需要對照組。原因__________________________。
(2)下圖所示的四種菌落分布圖中，不可能由上述方法得到的是________。
(3)大腸桿菌培養(yǎng)的條件需無菌，培養(yǎng)基配制時需加入氯化鈉，以維持________。配制培養(yǎng)基時先________(填“調(diào)節(jié)pH”或“滅菌”)后________(填“調(diào)節(jié)pH”或“滅菌”)。
4.(2013·全國卷Ⅱ)臨床使用抗生素前，有時需要做細菌耐藥實驗。實驗時，首先要從病人身上獲取少量樣本，然后按照一定的實驗步驟操作，以確定某致病菌對不同抗生素的敏感性?；卮鹣铝袉栴}：
(1)為了從樣本中獲取致病菌單菌落，可用________法或________法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經(jīng)過選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得。
(2)取該單菌落適當稀釋，用________法接種于固體培養(yǎng)基表面，在37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，使其均勻生長，布滿平板。
(3)為了檢測該致病菌對于抗生素的敏感性，將分別含有A、B、C、D四種抗生素的濾紙片均勻置于該平板上的不同位置，培養(yǎng)一段時間后，含A的濾紙片周圍出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素A________;含B的濾紙片周圍沒有出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素B__________;含C的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，說明________________________________;含D的濾紙片周圍的透明圈也比含A的小，且透明圈中出現(xiàn)了一個菌落，在排除雜菌污染的情況下，此菌落很可能是抗生素D的________。
(4)根據(jù)上述實驗結(jié)果，為達到抗菌目的，選用抗生素________。
5.自然界中的微生物往往是混雜生長的。人們在研究微生物時一般要將它們分離提純，然后進行數(shù)量的測定。下面是對大腸桿菌進行數(shù)量測定的實驗，請回答有關(guān)問題：
實驗步驟：
(1)制備稀釋倍數(shù)為102、103、104、105、106的系列稀釋液。
(2)為了得到更加準確的結(jié)果，你選用________法接種樣品。
(3)適宜溫度下培養(yǎng)。
結(jié)果分析：__________________________________________________________
(1)測定大腸桿菌數(shù)目時，在對應(yīng)稀釋倍數(shù)為106的培養(yǎng)基中，得到以下幾種統(tǒng)計結(jié)果，正確可信的是__________，其理由___________________________________________
________________________________________________________________________。
A.一個平板，統(tǒng)計的菌落數(shù)是230
B.兩個平板，統(tǒng)計的菌落數(shù)是220和260，取平均值240
C.三個平板，統(tǒng)計的菌落數(shù)分別是210、50和520，取平均值260
D.四個平板，統(tǒng)計的菌落數(shù)分別是210、300、240和250，取平均值250
(2)一同學在稀釋倍數(shù)為105的培養(yǎng)基中測得平板上菌落數(shù)的平均值為234，那么每毫升樣品中的菌落數(shù)是________(涂布平板時所用稀釋液的體積為0.1 mL)。
(3)用這種方法測定的大腸桿菌密度，實際活菌數(shù)量要比測得的數(shù)量________，因為________________________________________。
6.(2015·湖州中學周考)高溫淀粉酶在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中有很大的實用性。研究者從熱泉中篩選了高效產(chǎn)生高溫淀粉酶的嗜熱菌，其篩選過程如下圖所示。
(1)Ⅰ號培養(yǎng)基從物理狀態(tài)來看，屬于固體培養(yǎng)基，配制時要加入________作為凝固劑，從用途來看屬于選擇培養(yǎng)基，因以________作為碳源。
(2)配置固體培養(yǎng)基的基本步驟是()
A.計算、稱量、倒平板、溶化、滅菌
B.計算、稱量、溶化、倒平板、滅菌
C.計算、稱量、溶化、滅菌、倒平板
D.計算、稱量、滅菌、溶化、倒平板
(3)溶化時，燒杯中加入瓊脂后要不停地________，防止瓊脂糊底引起燒杯破裂。對培養(yǎng)基滅菌的方法一般為________。
(4)①過程是________，②過程所使用的接種方法是________法。
(5)部分嗜熱菌在Ⅰ號培養(yǎng)基上生長時可釋放________分解培養(yǎng)基中的淀粉，在菌落周圍形成透明圈，挑選相應(yīng)的菌落，接種到Ⅱ號培養(yǎng)基進一步分離純化后，再對菌種進行________培養(yǎng)。
1.選A 滅菌是使用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物(包括芽孢和孢子)。真空包裝、添加防腐劑、用保鮮膜密閉都起到了抑菌作用，紫外線照射使細菌的蛋白質(zhì)變性，核酸受破壞，是滅菌方法。
2.選A 微生物培養(yǎng)前，要對培養(yǎng)基進行滅菌;菌落計數(shù)法可以測定土壤樣品中的細菌數(shù)目;不同微生物在土壤中含量不同，故分離不同微生物需采用不同的稀釋度;在以尿素作為氮源的培養(yǎng)基上，只有能分解尿素的細菌可以生長。
3.解析：測定飲用水中細菌數(shù)目可以采用涂布分離法，涂布前需先稀釋樣品以獲得合適的計數(shù)平板，稀釋后的水樣涂布于LB固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)時需同時培養(yǎng)一個未接種的空白培養(yǎng)基作為對照，從而判斷培養(yǎng)基是否已被污染。題圖中D是經(jīng)劃線分離后培養(yǎng)所得結(jié)果。LB培養(yǎng)基中加入NaCl除作為無機鹽外，還能維持培養(yǎng)基的滲透壓。培養(yǎng)基配制后先調(diào)pH值后滅菌才能使用，若先滅菌后調(diào)pH值就不能保證調(diào)pH值后的培養(yǎng)基無菌。
答案：(1)涂布分離 稀釋 LB固體培養(yǎng)基 是 因為需要判斷培養(yǎng)基使用之前是否被雜菌污染(培養(yǎng)基滅菌是否合格)
(2)D (3)滲透壓 調(diào)節(jié)pH 滅菌
4.解析：(1)微生物的常用接種方法為劃線法和稀釋涂布法。(2)能夠使菌落均勻生長、布滿平板的接種方法為涂布法。(3)含A的濾紙片周圍出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素A敏感;含B的濾紙片周圍沒有出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素B不敏感;含C的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，說明該致病菌對C的敏感性比對A的弱;含D的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，且透明圈中出現(xiàn)了一個菌落(排除雜菌污染)，說明該致病菌可能對抗生素D產(chǎn)生了抗藥性。
答案：(1)劃線 稀釋涂布(或涂布)
(2)涂布 (3)敏感 不敏感 該致病菌對C的敏感性比對A的弱 耐藥菌 (4)A
5.解析：為了得到更加準確的結(jié)果，應(yīng)用稀釋涂布平板法接種樣品。選取多個菌落數(shù)相差不大的平板計數(shù)，取其平均值。234÷0.1×105=2.34×108。因為菌落可能由兩個或多個細菌連在一起生長而成，所以實際活菌數(shù)量要比測得的數(shù)量多。
答案：實驗步驟：(2)稀釋涂布平板
結(jié)果分析：(1)D 在設(shè)計實驗時，一定要涂布至少三個平板作為重復組，才能增強實驗的說服力與準確性;在分析實驗結(jié)果時，要考慮所設(shè)置的重復組的結(jié)果是否相當
(2)2.34×108
(3)多 當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的是一個菌落
