時間：2023-10-30 10:33:13
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲業食品安全管理體系，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
餐飲業是集即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體, 向消費者專門提供各種酒水、食品, 消費場所和設施的食品生產經營行業。作為服務業的重要組成部分, 餐飲組織以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業能力強的特點而廣受重視, 也是發達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。經歷30 余年的發展與市場競爭, 我國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段, 行業的發展勢頭強勁。隨著市場競爭的日益激烈, 國際知名餐飲企業的不斷涌進, 對國內餐飲企業發展提出巨大的挑戰。
如今我國餐飲企業主要存在著以下問題:
(1) 設施設備簡陋, 衛生環境不符合要求;
(2) 從業人員食品安全意識較差, 法律意識淡薄;
(3) 入行門檻低, 流動性大;
(4) 監管力量薄弱, 難以滿足小餐飲監管需求。面對以上問題, 本研究中設計的餐飲信息化系統提出了解決方案, 并具有以下優勢:
(1) 通過結合操作簡便、智能化、低成本的硬件, 實現過程自主化管理, 并設計有針對生產現場的衛生環境管理的良好操作規范GMP 管理模塊, 旨在改善臟、亂、差的現狀;
(2) 系統安裝、后期使用與維護中, 包括對于人員的培訓, 從而提高相關人員的食品安全意識及法律意識;
(3) 由于信息化系統具有自動化且操作簡單的特點, 且保證了數據采集的客觀性與準確性, 從而降低了因人員流動對企業造成的負面影響;
(4)餐飲信息化管理系統設置有國家法律法規標準庫, 并由專門人員進行更新與維護, 便于保證企業加工過程的合規性;
(5) 餐飲信息化管理系統后期將開發監管端, 實現企業現場數據實時性、可選擇性提交給監管機構, 從而降低了監管難度。同時, 當今世界已進入到計算機信息管理領域中激烈競爭的時代, 應用計算機已經變得十分普遍。企業掌握了大量知識、信息, 加之信息處理速度快、批量大、效率高, 從而提升了自身競爭力。隨著科學技術的不斷提高, 計算機科學日漸成熟, 它已進入人類社會的各個領域并發揮著越來越重要的作用, 越來越多的管理人員意識到信息管理的重要性。
2 項目背景
系統的目標設定必須考慮法律法規、監管部門、信息化時代下市場環境以及新時代餐飲企業的要求與需求, 只有滿足了以上各方面的需求, 才能使系統的價值最大化,為餐飲企業帶來實際價值。
2.1 法律、法規需求分析
2015 年10 月1 日我國開始實施新版《食品安全法》,其中對追溯制度、危害分析及關鍵控制點體系的建立及餐飲行業信息公式提出了新的要求:第四十二條國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照本法的規定, 建立食品安全追溯體系, 保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息, 建立食品安全追溯體系第四十八條國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求, 實施危害分析與關鍵控制點體系, 提高食品安全管理水平第五十五條餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求, 不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程, 公示食品原料及其來源等信息同時, 《食品召回管理辦法(國家食藥總局第12 號令)》、《國務院辦公廳關于加快推進重要產品追溯體系建設的意見(2015 95 號)》, 以及餐飲業的相關標準, 都對食品加工以及餐飲企業提出了新的要求。
2.2 監管部門需求分析
監管部門對于企業的監管通常包括以下4 個方面: 許可注冊、抽樣檢測、日常監管和客戶投訴。對于許可注冊和抽樣檢測, 均是基于抽樣的原理, 具有一定的局限性;對于日常監管, 也只是定期抽查, 而且由于人員、監管方法等因素影響, 無法達到從根本上改善企業食品安全水平的效果, 導致大多企業存在嚴重的兩張皮現象, 僅在接受審核的時候做足工作, 到日常生產的時候又恢復了真實面貌 對于客戶投訴, 存在處理滯后, 且處理過程中缺少證據, 同時, 由于證據不足, 導致無法進行原因分析及找到對應糾正措施, 造成問題難以解決。
2.3 信息化時代和市場的需求分析
隨著互聯網技術的快速發展, 已經進入了信息化時代, 多種行業采取了互聯網+的模式, 對于餐飲業也不例外, 如線上點餐、送餐、口碑評價等, 但隨著訂餐量的加大,同時要保證送餐的及時性, 企業開始出現人手不夠用、菜品時好時壞、客戶投訴增多等問題, 從而企業不得不増雇人員, 加大了人員成本與管理成本, 但多數情況又由于培訓不到位, 缺乏食品安全意識, 導致菜品質量難以標準化、規范化, 甚至出現食品安全事故。所以, 在當今餐飲行業的信息化快速發展階段, 要求餐飲企業: 以保證食品安全為基礎, 通過信息化手段實現智能化管理, 從而降低成本, 提高效益, 提升企業競爭力。
2.4 餐飲企業需求分析
餐飲企業主要存在以下4 方面需求:規避風險: 其中包括法律法規風險、系統風險、管理風險和操作風險;降低成本: 其中包括采購成本, 人力成本, 管理成本,沉沒成本;提高客戶滿意度: 具體指提高客戶對菜品質量滿意程度及加強餐飲企業投訴管理, 提高產品質量, 降低投訴率;可持續經營: 實現可追溯, 規范管理, 及時調整更新,順應新需求;餐飲企業滿足以上4 方面的需求, 根本需求是為了效益的提升, 實現KPI 管理, 使管理合理化、科學化、可操作化。同時, 對于人員管理, 要求完成由松散低效向規范化管理的轉型, 提高人員的整體素質, 最終實現利潤最大化。
3 系統設計
3.1 系統名稱釋義
餐飲信息化管理系統, 簡稱CIMS, 具體釋義如下:Ccatering, 餐飲, 覆蓋學生食堂、航空配餐廚房、酒店后廚、醫療集體餐廳、動車廚房等;Iinformation, 信息, 為餐飲系統實現食品安全信息化管理;Mmanagement, 管理, 通過建立信息化管理體系,實現餐飲安全的自主化管理;Ssystem, 系統, 通過系統的全面管理和數據采集, 可以實現日常監控管理數據的積累和餐飲大數據的分析, 實現餐飲全流程高效、科學的管理。
3.2 系統設計理念
CIMS 系統的設計理念概括為一種模式, 兩大理念,五大技術。指的是以信息自動采集技術、危機應對技術、視頻監控技術、物聯網技術、大數據分析技術五大技術作為技術支撐, 遵循前提方案和HACCP 原理的兩大理念, 最終實現餐飲自主、智能化管理的模式。整個過程以預防為主, 進行風險管理, 達到全程控制的目的。
3.3 系統價值
根據使用企業的食品安全管理體系的現狀, 為其選擇適宜的功能模塊組合方案, 以期為企業帶來如下價值:
1梳理、完善食品安全管理體系。基于目標企業的食品安全管理現狀, 結合企業管理層的需求, 為企業選擇適宜的餐飲信息化管理系統功能模塊組合方案, 完善食品安全管理體系, 實現對餐飲企業中央廚房的加工過程控進行全程監控, 并識別關鍵環節施行重點管理, 從根本降低食品安全風險;
2保證企業生產合規性。CIMS 系統配有齊全法規標準庫, 保證餐飲企業所采購的原輔料、包材、添加劑、化學品以及餐具及時與法規標準對照, 使企業持續符合《中華人民共和國食品安全法》、《食品召回管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《GB/T 27306 食品安全管理體系餐飲業要求》、《GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》、《GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點食品生產企業通用要求》等國際國內所有相關法律法規及標準要求, 以及相關認證體系的要求(如適用)。
3團隊建設。在CIMS 系統使用過程中, 注重協助企業培養一支骨干隊伍, 使其在熟練應用系統的基礎上, 提高自身的食品安全意識, 并具備食品安全管理體系所要求的管理能力。
4成本節約。通過完善的編碼系統, 對原輔料、包材以及加工過程中的數據進行匯總、整理并對其進行科學分析, 確定最佳物料比, 減少損耗, 科學管理; 同時, 智能化的供應商管理模塊, 對供應商(如: 原輔料、設備、清潔消毒劑的供應商)建立科學準入流程, 以及建立的多維度的評價體系, 篩選最優供應商, 減少因來料不合格、設備故障維修和清洗消毒劑不合規等原因造成的食品安全質量風險及資源浪費現象, 從而實現縮減企業生產成本以及管理成本, 實現企業利潤最大化。
3.4 系統組成
3.4.1 功能子系統
CIMS 系統由七個子系統組成,子系統功能說明:
1產品實現子系統: 對涵蓋采購、貯存、加工、運輸和分銷環節的整個食品鏈進行管理, 主要功能包括: ①供應商管理; ②庫存管理(來料、半成品和成品); ③CCPs 監控;④生產計劃; ⑤人員管理; ⑥設備管理;
2 監控子系統: 對人員以及生產過程進行實時監控,保證每個工序處于可控的狀態。主要包括, ①視頻監控, 通過實時監控人員以及生產現場設備運行情況, 保證食品防護(人為故意破壞)有效實施; ②關鍵點監控, 通過在關鍵工序設置監測設備, 采集關鍵工序運行參數;
3 驗證子系統: 對產品實現過程中, 所實施的控制措施的策劃合理性以及實施有效性進行驗證。主要包括: ①內審管理, 企業質量管理人員依據內審標準, 定期對整個生產過程進行內審, 并將內審發現以及結果作為輸入; ②二方審核;
4 報警子系統: 以硬件監測設備的檢測數據為輸入,根據企業相關人員對生產相關參數進行的設置范圍, 實現分級預警功能; 主要包括: ①CCPs 監控報警; ②到期提醒(證件、資質有效期);
5 報表子系統: 對其他子系統所輸入的數據、參數及信息, 進行整理匯總及分析, 為生產合理化以及實現產品的可追溯性提供數據支持, 主要包括: ①出成率報表, ②電子追溯;
6 人機界面子系統: 操作人員通過該界面向系統錄入相關數據并對系統進行下達指令, 同時, 由計算機向反饋人員需要處理的信息, 實現人和計算機之間的連接;
7 系統管理子系統: 針對不同客戶類型, 提供適宜企業特點的系統組合方案, 切實解決客戶最首要的問題;同時, 設置系統管理員、程序員、企業行政人員、質量人員、生產人員、庫管人員、審核員等多個門戶, 針對其職能與需求, 開放對應模塊功能區; 主要包括: ①系統實施方案選擇; ②門戶權限。
3.4.2 編碼系統
為了更好地實現產品追溯以及過程控制, CIMS 設置了自有的編碼系統, 更全面、精準地定位每個產品的生產信息, 具體編碼組成。
3.4.3
功能模塊設計
每個子系統中, 通過不同的功能模塊, 實現具體的智能化管理, 具體模塊名稱、業務功能, 以及實現途徑.
4 可行性分析
可行性研究的目的, 就是用最小的代價使效率達到最大化。要達到這個目的, 必須集中分析可能的主要解決方法的利弊, 從而判斷原定的系統規模和目標是否現實,系統完成后所能帶來的效益是否達到最適宜的性價比。系統的可行性分析主要包括技術上的可行性, 操作上的可行性和經濟上的可行性, 下面將分別介紹這3 方面的可行性。
4.1 技術上可行性
CIMS 采用的是Java 語言編寫的, 具有Java 的一次編寫, 到處運行的優點, 所以該系統具有應用上的普適性,同時具有較強的移植性、健全性和安全性。硬件環境為IntelXeon 雙CPU, 8G 以上內存, 保證了系統的運行速度, 操作系統采用的是Linux, Mysql 數據庫。系統程序具有較高的可維護性, 以及較高的數據安全性, 保證運行順暢的同時,良好地維護了企業自身合法權益。由此可見, CIMS 采用的軟硬件環境以及編程語言, 都是十分成熟的, 且滿足了餐飲管理系統要求的功能完善、易于使用、易于維護等需求,所以此系統在技術上是可行的。
4.2 操作上可行性
CIMS 具備友好的用戶界面, 使用方便, 易于維護,操作簡單易于被用戶接受。用戶只需熟練操作計算機, 并對系統進行簡單了解熟悉后, 即可方便使用, 該系統大大簡化了管理, 減輕了管理人員的負擔。因此從操作方面看,此系統的開發是可行的。
4.3 經濟上可行性
本系統正式運行需要一臺普通電腦作為服務器, 以及成本較低的硬件以及耗材配合使用, 如掃碼槍、短信貓、溫濕度監控儀、攝像頭等, 這些設備成本低廉, 同時, 對于大部分餐飲企業已經配備有部分設備, 無需重復購買, 所以, 該系統對于餐飲企業而言, 在其所能承受的經濟范圍內, 在經濟上是完全可行的。
為切實加強食品安全工作,確保人民群眾飲食安全和身體健康,促進全市食品產業健康快速發展，根據有關法律法規和國務院、省政府的要求，結合我市實際,提出如下意見。
一、建立完善食品安全責任體系
進一步完善“政府負總責，職能部門各負其責，企業是第一責任人”的食品安全責任體系。
（一）地方政府對食品安全負總責。
各鄉鎮、辦事處要嚴格落實食品安全監管責任制，統一領導、協調本行政區域內的食品安全工作，將食品安全納入政府考核范圍。把食品安全列入公共財政開支的重要內容，加大食品安全監管經費投入，改善執法裝備，保障檢驗監測、監督抽檢等工作的正常開展。加強對食品安全行政執法的協調、監督，統一領導食品安全突發事件應對工作，依法組織查處食品安全事故。
（二）職能部門各負其責。
衛生、工商、質量技術監督、食品藥品監管、民族宗教、教育、農業、林業、商務、糧食、畜牧、鹽務等部門要按照職責依法做好食品安全監管工作。要加強協調配合，各有關部門在監管執法中發現食品生產經營違法行為不屬于本部門職責的，要及時書面通知并移交有權處理的部門處理，有權處理的部門應當立即處理，不得推諉。
（三）企業是第一責任人。
各食品生產經營企業要按照法律、法規、標準的規定，全面加強原材料采購、生產加工、出廠檢驗和流通環節的全程管理。強化食品的生產、運輸、儲存、銷售源頭控制。
（四）嚴格落實責任追究制。
各鄉鎮、各辦事處及有關部門不依法履行食品安全監管責任或監管缺失、造成嚴重后果的，依法依紀追究直接責任人、主管人員和主要負責人的行政責任，直至追究刑事責任。
二、切實加強食品安全各環節監管
各職能部門要依法加強對種植養殖、生產加工、市場流通、餐飲消費以及進出口的分段全程監管。
（一）加強種植養殖環節的監管。
加強產品質量安全例行監測和監督抽檢。實施主要農產品、畜產品市場準入制度，健全農（林、畜）產品質量安全追溯制度，在規模化種植養殖基地全面實施生產記錄制度。農業、林業、畜牧業主管部門要加強對投入品使用和農畜產品生產過程的整治與監管，基本解決使用違禁農藥、獸藥和飼料添加劑問題。嚴禁飼料生產企業使用工業鹽、不合格碘鹽。加大對三聚氰胺、瘦肉精、高毒農藥等違禁物品的清查和收繳力度，杜絕其流入農（林、畜）產品生產環節。
（二）加強生產加工環節的監管。
實施食品質量安全市場準入制度，切實加強日常監管。認真落實巡查、回訪、年審、添加物質備案、委托加工備案、監督抽查、強制檢驗等各項日常監管制度，監督企業嚴格按標準生產，未經檢測或檢測不合格的食品一律不得出廠銷售。依法嚴厲打擊無證生產行為，嚴厲懲處使用不符合法律、法規和國家標準規定的原料、輔料、添加物質以及非食品原料加工食品的違法行為。對存在嚴重違法行為的食品生產企業吊銷其生產許可證。對食品生產加工小作坊開展持續專項整治，督促其完善生產條件，保證質量安全。進一步強化對奶制品、兒童食品、白酒、葡萄酒和出口食品生產企業的監督檢查，必要時派駐監督員駐廠監督。
深入貫徹實施《生豬屠宰管理條例》（國務院令第525號）。嚴厲打擊私屠濫宰、加工注水肉、病害肉等違法行為，認真落實肉品品質檢驗和病害豬無害化處理制度，進一步完善生豬屠宰購銷臺賬和肉品可追溯制度。
（三）加強流通環節的監管。
嚴把食品經營主體準入關，開展專項整治。要深入貫徹《省流通環節食品質量安全監督管理辦法》，建立健全食品經營戶“經濟戶口”檔案，強化食品溯源管理，督促食品經營者建立健全進貨質量檢查驗收制度、索證索票制度和進貨臺賬制度。突出抓好對食品批發市場、集貿市場、農村及城鄉結合部食品經營戶、小雜食店的整治與監管，嚴厲查處無照經營、超范圍經營食品、經銷超過保質期食品、變質的食品和無生產廠名、廠址、生產日期、保質期的包裝食品以及假冒偽劣食品等違法行為。
督促落實不安全食品召回制度。發現食品生產企業產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，有關部門或企業要及時向社會公布有關信息，通知銷售者停止銷售，告知消費者停止食用。發現銷售的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，銷售者要立即停止銷售，并通知生產企業或者供貨商。經檢驗確認食品含有毒有害物質或按照規定應該召回而企業未停止銷售或未實施召回的，有關部門要責令其立即停止生產銷售，并嚴格落實不安全食品召回制度。
（四）加強餐飲消費環節的監管。
加強餐飲業日常監管，規范衛生許可。嚴格食品衛生準入制度，依法取締無合法經營資質的餐飲店。對達不到法定食品衛生許可條件的，不予發放衛生許可證；對已取得衛生許可證但不再符合法定條件要求的，依法吊銷衛生許可證。全面實施食品衛生監督量化分級管理，推行餐飲業衛生監督情況公示制度。加強對學校食堂、建筑工地食堂、旅游點餐飲、小餐館和農村聚餐的整治和監管。
加強餐飲業原料監管。餐飲單位購買食品原料必須向供貨商索要生產企業的衛生許可證和證明該批次產品合格的檢驗報告，必須建立產品進貨臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨商、進貨時間等內容，把好餐飲業原料進貨關。嚴厲查處采購、使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料，濫用食品添加劑以及銷售、使用假冒偽劣食品、過期變質食品等違規違法行為。
（五）加強進出口環節的監管。
嚴把進出口食品質量安全關。堅決杜絕不符合我國食品衛生標準和要求的食品進入我市流通市場。出口食品生產企業要全力推廣“公司＋基地＋標準化”生產管理模式，全部建立衛生質量管理體系和可追溯體系。罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍食品、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品六大類出口食品生產企業要建立并有效實施食品質量安全管理體系。加強出口食品企業原料種養殖基地的備案工作，大力實施出口食品原料標準化生產，嚴禁使用違禁農藥、獸藥，確保來自備案基地出口食品原料的安全。大力推進出口食品、農產品區域化管理工作，從源頭上保障我市出口食品、農產品的安全。
（六）強化食品安全綜合監管。
切實抓好食品安全的綜合監督、組織協調和查處重大食品安全事故工作。組織開展對食品安全整治與監管工作的督導檢查，加強部門間的協作和配合，合理配置監管資源，推進綜合執法和聯合執法，消除監管盲區，形成統一、協調、權威、高效的食品安全監管機制。
積極開展食品安全“雙評”。要切實運用“雙評”（食品安全隱患評估和食品安全專項整治績效評價）機制，認真組織開展對本區域食品安全隱患的調查研究、抽檢評估。通過績效評價，進一步強化對問題環節、問題企業、問題品種的整治與監管，確保取得實效。
加強重大食品安全事故應急處置工作。發生重大突發食品安全事件要按照規定及時報告并迅速啟動應急預案，確保重大食品安全事故得到及時、快速、科學、有效的處置，最大限度減少對人民群眾生命安全的危害，維護社會穩定。
三、全面提高食品安全保障水平
食品安全涉及面廣、任務繁重，要全面加強政府監管、行業自律和社會監督，全面提高我市食品安全保障水平。要堅持食品安全監管與食品產業發展相統籌的指導思想，進一步增強企業核心競爭力，促進我市食品產業實現又好又快發展。
（一）切實加強食品安全監管網絡建設。
各鄉鎮、辦事處要按照《市人民政府關于進一步加強食品安全工作的意見》（政[20]37號）中關于“全市各鄉鎮、街道辦事處要設立食品藥品安全協調管理工作機構，有2-3名工作人員從事食品藥品安全綜合監管工作”的要求，進一步抓好落實，加強教育培訓，完善工作措施，充分發揮基層協管員、農村信息員的作用。不斷加強食品安全監管隊伍建設，增強依法監管、科學監管和高效監管的能力，做到嚴格執法、公正執法、文明執法。
（二）扎實推進食品安全信用體系和監測檢驗體系建設。
以加強食品生產經營企業信用體系建設為核心，通過政府監管、行業自律和社會監督，加大失信懲戒力度。促進企業建立健全食品生產、經營企業質量檔案和食品安全監管信用檔案，加快建立食品安全信用信息征集、評價和披露制度，對制假售假等失信企業列入“黑名單”，向社會曝光。不斷加強和完善農產品、畜產品、林產品和食品質量安全監督檢測體系建設。完善半成品、成品檢驗方法和標準，強化管理。整合檢驗檢測資源，提高檢驗檢測手段，切實提升全市食品安全檢驗檢測能力和水平。
（三）加快建立食品安全風險管理、監測和評估制度。
進一步推行以風險管理為中心環節的現代檢驗檢疫監管制度，建立統一的風險管理平臺。進一步加強食品衛生監測和危險性評估研究工作。科學預警信息，減少食物中毒和其他食源性疾病對消費者的危害。建立健全食物鏈重點環節的食品安全風險監測網絡，開展對食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的日常監測。組建食品安全風險評估專家隊伍，開展食品安全風險評估工作，把評估結果作為對食品安全實施監管的科學依據。根據食品安全風險評估結果、食品安全監管信息，對食品安全狀況進行綜合分析，對可能發生較高程度安全風險的食品提出食品安全風險警示，按照規定予以公布。
（四）強化實施標準化戰略。
深入貫徹《中華人民共和國農產品質量安全法》和《省畜產品質量安全管理辦法》（省政府令第109號），大力推進農業、林業、畜牧業標準化，扎實推進無公害農（林、畜）產品基地建設，積極推進無公害農（林、畜）產品、綠色食品、有機食品認證工作。主要農產品、畜產品逐步建立從種植、養殖到消費全過程的生產、經營標準體系，食品生產企業建立從采購、生產經營到包裝、運輸、貯存的全過程標準體系，食品物流企業建立較為完善的食品安全物流標準體系。積極引導、支持、幫助、食品及相關企業實施HACCP（危害分析和關鍵控制點技術）、GAP（良好農業規范）、GVP（良好獸醫規范）、GMP（良好生產規范）、GHP（良好衛生規范）、SSOP（衛生標準操作程序）以及ISO9000系列質量標準體系、ISO14000環境管理體系等國際先進的食品安全控制規范，從源頭上加強食品質量安全管理和控制。推動我市優勢食品生產企業積極采用國際標準和國外先進標準，鼓勵企業參照國際、國家標準建立更嚴格的內控企業標準。根據我市食品和農產品的生產實際,圍繞我市特色食品和農產品,積極組織制定相應的地方標準,建立以國家標準、行業標準為主,地方標準為補充的食品質量安全標準體系和食品標準數據庫,建立和完善地理標志保護產品的標準體系。
（五）強化食品安全宣傳教育。
扎實開展食品安全知識進農村、進校園、進社區活動。充分利用電視、廣播、報紙、網絡等大力開展食品安全知識宣傳教育，普及食品安全法律、法規和安全常識。通過多種形式的宣傳教育，使農民群眾了解科學種植養殖、安全使用農藥獸藥等農畜產品安全生產基本常識；使中小學生增強食品安全意識，提高自我保護能力；使社會公眾了解食品原料、儲藏、制作、烹調等食品安全基本常識，增強辨別假冒偽劣食品的能力，養成科學飲食、安全消費習慣。對規模化種植養殖基地、食品生產經營企業、餐飲企業從業人員尤其是食品質量安全管理人員、企業負責人進行定期培訓教育，強化企業是食品安全第一責任人的意識，有效引導和促進食品生產經營企業依法經營、誠信經營，落實生產經營食品的質量安全控制措施。
（六）認真做好食品安全宣傳報道工作。
大力宣傳我市食品安全整治與監管工作成效，大力宣傳我市食品產業的新景象、新發展。要正面引導輿論，及時、準確報道食品安全相關信息，組織專家解疑釋惑，讓群眾了解真實情況，避免不實信息和謠言傳播，為食品安全營造良好的輿論環境。
關鍵詞：HACCP；食品安全；危機管理；食品企業；視頻污染；食源性疾病
中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1009-2374（2013）02-0135-03
1 概述
食品加工企業除了潛伏一般企業存在的危機以外，還有其本身的特性，一旦產品質量安全出現問題，將危及人類健康，社會影響極其惡劣。近年來，我國食品安全事件頻發，令人觸目驚心。“蘇丹紅”辣醬、毛發醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、吊白塊粉絲、甲醛浸泡水產品、工業明膠、染色饅頭、塑化劑等食品安全事件之多、涉及范圍之廣，已到了令人談“食”色變的地步，食品安全問題受到了前所未有的關注。要確保食品的安全性，就必須在食品生產企業內部建立和執行更為嚴格的食品安全控制體系。危害分析與關鍵控制點（HACCP）作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施，正廣泛應用于食品行業各個領域。
2 HACCP原理簡介
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文簡稱，譯作“危害分析和關鍵控制點”。HACCP是由美國承擔宇航食品生產的PILLSBURY公司在20世紀60年代專門針對食品生產加工安全衛生的預防控制進行設計、開發的一種管理體系，最初是為了制造100%安全的太空食品。
HACCP原理受到食品法典委員會（CAC）關注并采納，由7個原理構成：進行危害分析；確定關鍵控制點（CCP）；建立關鍵限值；建立CCP監控系統；建立CCP失控時的糾正措施；建立驗證程序以確認HACCP體系的有效性；建立相關適用程序和記錄的文件系統。HACCP是目前世界上最具權威的食品安全質量保障體系，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。它建立在過程控制的基礎上，著重對危害進行預防，而不是主要依賴于對成品的檢驗。不僅如此，可基于HACCP原理構建科學化、系統化的危機管理機制，以提高食品企業應對危機的能力。
3 HACCP在構建食品質量安全管理體系中的應用
HACCP作為一個完整的預防性食品安全管理體系，是企業在建立GMP（良好操作規范，Good Manufacturing Practice）和SSOP（衛生標準操作程序，Sanitation Standard Operating Procedure）基礎上的一個更高級的體系。企業在建立了GMP及SSOP的基礎上，可制定和實施HACCP計劃。制定HACCP計劃的程序如下：組建HACCP小組產品描述確定產品預期用途及消費對象繪制工藝流程圖現場驗證工藝流程圖列出所有可能存在的危害，進行危害分析，確定控制措施利用判斷樹原則確定關鍵控制點（CCP）確定關鍵限值（CL）確定每個監控點的監控程序建立糾偏措施建立驗證程序建立文件和記錄管理系統。此計劃已廣泛應用于水產品、熟肉制品、乳制品、果汁飲料、餐飲業等安全控制。
4 HACCP在構建食品安全危機管理機制中的應用
所謂食品安全危機，是指因為食品的一些不安全因素造成這些食品對個人和社會產生影響比較大的危害事件。英國爆發的瘋牛病、比利時發生的二惡英污染、韓國產生的口蹄疫、歐洲發生的禽流感，還有我國的三聚氰胺。這些惡性食品安全事件不僅危害人類的健康，還對相關國家和企業的緊急應對能力帶來了巨大的挑戰。
4.1 食品安全危機產生的主要原因
4.1.1 食品污染及食源性疾病。從農田到餐桌的整個過程中，存在生物性、化學性及物理性污染，時刻威脅著食品安全。微生物、有毒動植物、農藥、獸藥、重金屬、有機污染物、添加劑廣泛存在于食品原料及環境中，再加上不合理的加工工藝，導致食品中有害物質殘留超標，威脅人類的健康。而通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）將會造成食源性疾病。
4.1.2 食品安全監管體系的不完善。監管力量分散、整體力度小、職能交叉、食物鏈源頭管理效果差、自身管理水平低、流通市場規范化程度低等食品安全監管體系問題在一次次食品安全事件后逐漸暴露出來。在三鹿奶粉事件后，我國的《食品安全法》隨即出臺，但食品安全的監督管理配套法規不完善，仍不能適應現實情況，不能滿足當前的食品安全監管需要。
4.1.3 食品企業危機意識淡薄。我國中小型食品企業普遍存在安全意識薄弱、工業化生產程度低、衛生質量差、產品標準化程度低、品質不穩定等問題，不僅阻礙了食品行業的發展，還隨時可能出現不可預料的危機，甚至是猝不及防的沉重打擊。而多數食品企業對食品安全危機管理能力低下，危機預警工作欠缺，發生危機時不能沉著應對，造成企業信譽受損，甚至破產倒閉。因此，在食品企業建立危機預防機制、探究危機處理辦法顯得迫切和重要。
4.2 食品安全危機管理的實施
4.2.1 食品安全危機分析。HACCP體系的特點在于預防性、全過程控制、自行控制、可追溯性等。其中的預防性，對于我們建立有效的危機管理機制尤為重要。對此，首先要建立專門的危機管理小組。小組成員要盡可能找出各種危機，并分析各種危機存在的內外原因，比如濫用食品添加劑、產品質量問題、產品標準缺失、公關危機等。然后識別其潛在危害，并結合理論與實際分析各類危機從產生到爆發的全過程，構造危機形成爆發的“流
程圖”。
4.2.2 確定危機爆發過程中的關鍵控制點。通過對“流程圖”進行分析，找出影響危機的爆發和蔓延至關重要的因素及關鍵控制點。這里的關鍵控制點是指危機爆發過程中的一個環節或一個轉折點，當在這個環節或轉折點上采取控制預防措施的時候，能夠最大程度上遏制危機的發生或抑制危機的蔓延，至少在這些環節采取積極的防御措施能夠最大程度地降低危機造成的損害。對于由食品安全引發的危機，關鍵點的確定可以根據以往的案例進行統計和分析。
4.2.3 建立關鍵限值。此原理體現在，每個關鍵控制點會有一項或者多項控制措施確保預防或消除已確定的顯著危機或將其減至可接受水平。關鍵限值能確實表明CCP是可控的。
這個關鍵限值可以設置為多個層次，對不同層次范圍的標準可以制定與之相對應的不同程度的預防和挽救措施。
4.2.4 建立監控程序對關鍵控制點進行監測。監控階段是非常重要的階段，用以評估CCP是否受控，并產生一個準確的記錄用于將來的驗證。對于確認的危機，要進行跟蹤，確定危機的情況和走勢。這里要體現全員參與的理念，需要全體員工的協助、相應部門的配合及有關領域專家的幫助，以使即時有效的信息能向危機管理部門迅速傳遞。
4.2.5 啟動危機應急預案，及時進行危機處理。當監測數據顯示某一個關鍵控制點超出了關鍵限值，則已失控，應立即啟動與之相對的應急預案，對危機進行校正，及時處理已經發生了的危機。應急預案的制定可以參考趙定濤教授在前人理論基礎上提出的“企業危機管理‘五力模型’”。企業危機管理需要企業戰略、危機管理小組、信息溝通、資源保障、組織文化這五種力量共同作用，共同構成企業危機管理的動力機制。其中，企業戰略是核心力，起主導作用。危機管理小組、信息溝通和資源保障三者相輔相成。
4.2.6 建立驗證程序，檢查食品安全危機管理體系是否正常有效運作。通過檢驗，確定引起危機爆發的因素已經通過合理的應對措施進行了排解，危機已經得到控制或解除。并將檢驗中發現的問題進行反饋，以完善食品安全危機管理機制。
4.2.7 進行有效的記錄和文件管理。記錄整個過程中所涉及到的危機爆發原因、關鍵控制環節、解決措施及結果等，并進行分析、歸檔。還應評估危機給企業造成的危害程度，并對危機事件做出正確的分析，以避免危機的再次發生。
食品安全危機大多數是可以預防的，建立有效的食品質量安全管理體系及科學的危機管理制度，把危機消滅在萌芽狀態，才能屹立于復雜多變、競爭激烈的市場經濟環境中。
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1 建立健全食品衛生管理制度
服務區被評為食品A級量化達標單位，在當地衛生監督部門的指導下，我們不斷努力提高自身的管理水平，不斷完善軟硬件建設，強化食品安全意識，建立健全各項管理制度，繼續鞏固餐飲衛生分級量化A級達標成果，積極推行標準化管理，嚴格按照ISO9001質量管理體系標準，對食品采購、儲存、加工、銷售等環節進行嚴密監控，嚴禁采購“三無”產品，杜絕腐爛變質原料入庫，強化保管、制作、銷售環節的食品衛生，進一步強化了食品衛生安全管理，力求把食品衛生安全各項工作做到實處。
服務區在各部門均實行AB崗制度，真正實現無縫隙管理。為不斷加強質量管理，確保食品衛生安全，在服務區內實施有效的食品安全管理體系，制定了《衛生管理制度》，建立健全食品衛生安全領導小組，層層落實管理責任，規范食品衛生管理，特別是強化日常監管，確保不出問題。
每位新到職工必須在上崗前進行體檢，并具有健康部門頒發的健康證，所有職工每年必須接受體檢。
在日常的經營活動中，我們始終嚴格執行“后一道工序是前一道工序的檢驗者”的原則，動態的實施監督管理職能，明確每一位職工在食品衛生安全鏈中的職責，使每一位職工都明白“我是前一道工序的檢驗者，本道工序的生產者，后一道工序的服務者”這一理念，做到食品加工的每一道工序都有專人負責，不合格的不能進入下一道工序，有力的保證食品衛生安全。
廚房制定了《菜品簽字制度》，將責任細化到每個人，每日安排專人值夜班，防止夜間意外事件的發生。為強化自助餐廳餐臺管理工作，制定了《盯臺制度》，實行自助餐廳專人職守，負責餐臺清潔衛生工作，隨時查看飯菜質量，確保人群聚集場所的飲食安全。
建立食品安全突發事件處理預案，并要求各部門熟悉預案操作過程，以達到食品安全始終處在閉環控制狀態。并要求各廚房堅持每日做好重點（易引起化學反映的食物，如四季度、豆漿、土豆）食品及大型會餐、接待的菜肴留樣，以備自查并提供食物質量可靠的分析證據。
專人負責設備管理，確保各種設施設備正常運轉。制定《餐廳安全責任制》、《廚房安全責任制》等規章制度，要求個崗位職工按正確操作方法使用電器及灶具，嚴禁違規操作，不準私拉亂接電線和擅自使用電器，以防引起火災、觸電等事故，每日營業結束后要切斷電器電源。
2 食品安全管理培訓
2.1 職工素質教育 食品衛生安全是一項良心工程，沒有良好的道德信仰是無法生產出放心的食品的，因此我們經常在服務區內部開展對食品從業人員的法制教育和職業道德教育，使服務區內的每位職工均具備應有的職業道德修養，教育服務區工作人員養成良好的衛生習慣，使其充分認識到食品衛生安全的重要意義，增強責任感、使命感，認真開展自查自糾工作，確保食品安全衛生。
2.2 相關知識培訓 為進一步提高食品衛生管理水平，普及食品衛生法律法規以及相關衛生知識，保障服務區食品衛生安全，重點對《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《餐飲業量化分級管理相關知識培訓》以及相關衛生規范、衛生標準、衛生要求等進行培訓，使職工對餐飲業衛生要求有了直觀的印象，對各功能區間的環境及布局，衛生制度管理、人員衛生要求、原料采購與貯存等方面的規范做法有了深入了解。
不斷強調食品衛生安全的責任性，使職工充分認識到食品衛生安全的重要性和飲食行業衛生相關規范要求，牢固樹立安全生產的觀念，從思想和行動上杜絕一切不安全因素的產生。積極地“請進來”，聘請專業人員對服務區內接觸食品的所有職工進行專業的教育輔導，加強食品從業人員的專業知識、操作規范的培訓。同時也要“走出去”，學習其他企業的先進管理經驗，如組織廚師長、職工代表到肯德基、永和豆漿等品牌連鎖經營餐飲業參觀、學習等。
3 食品采購
3.1 供應商資質 食品采購是保證食品安全的第一關，供貨方必須提供真實有效的《營業執照》、《經營許可證》、《衛生許可證》等有效證件，確保供應商的資質合格，并對供應商進行評價，服務區采購領導小組審批。制訂《南宮服務區采購管理制度》，加強采購管理，嚴格采購程序，盡可能從大品牌的企業進貨，決不貪便宜、圖省事，隨便購進無證食品商販的食品。
3.2 簽訂合同 根據上級要求，根據服務區公開透明工作方案，服務區采購工作全面實施陽光采購工作程序。為確保食品衛生質量和安全，服務區與供貨商簽訂《南宮服務區食品采購質量保證供貨協議》，在商品及食品原材料進入服務區前供應商必須向服務區繳納質量保證金。
3.3 索證制度 嚴格食品采購管理，落實食品采購索證制度，服務區按照索證要求，在索要有關證件時，注意查驗證件的有效期限，要求供應商不得提供超過有效期限及偽造、涂改、借用的證件。通過向供應商進行索證，進一步規范進貨渠道，保證食品質量。
3.4 嚴把驗收關 對食品進行驗收是保障食品安全衛生的重要環節，必須嚴加落實，我區制定了嚴格的《驗收制度》、《食品原料驗收標準》等制度，入庫前的食品必須按來貨單清點數量、檢查質量，對不符合要求的拒絕收貨。
4 工作程序
管理就是把復雜的問題簡單化、混亂的事情規范化，我服務區特別強調規范管理、精細化管理，對管理人員進行明確分工，教育職工要用關注的眼光去發掘細節，用發展的思維去處理細節，結合實際，對照自己的工作，在細節上多下功夫。我區把精細化管理的標準要求到個人，要求各班組制定“員工每日工作程序”，嚴格每個環節標準，每個步驟都按程序工作，使規范化程度進一步提高，有條不紊地進行各項工作。
一是嚴格把好食品貯存關，定期檢查，做到生熟分開、分類存放，杜絕變質或超過保質期限的食品，嚴禁食品與有毒、有害物品存放一起，保證食品的鮮進鮮出。二是嚴格把好食品的清洗、消毒關，按照《清洗、消毒的衛生要求》、《食（飲）具消毒衛生管理規范（GB14934—94）》認真執行每一道工序，防止在操作過程中出現交叉污染。三是嚴格把好廚房的安全保衛關，食品原料存放工作間要求上鎖，非工作時間廚房加工操作間也要求上鎖，鑰匙由專人保管；嚴禁非廚房工作人員隨意進入廚房的食品加工操作間及食品原料存放間，防止意外事件的發生。四是嚴把除蟲滅害關，定期噴藥滅蠅，防止害蟲孽生，凈化衛生環境。通過嚴格把好原料食品從原料到成品及存放各環節關卡，消除一切食品不安全因素的產生，確保了產品衛生及質量安全可靠。
5 監督檢查
我服務區始終把食品衛生安全工作作為頭等大事來抓，在工作中我們堅持做到事前計劃、事中控制、事后檢查、事完評價，形成了有效的內部監管機制。
5.1 事前計劃 事前做好職工的思想教育工作。嚴格落實各項規章制度，結合服務區績效考核和星級管理工作，不斷完善內部的考核管理制度，對考核的內容、程序、標準及獎懲等作了詳細的界定。對所有參與考核的職工，根據考核結果，有獎有罰，調動全體職工工作的積極性。
5.2 事中控制 加大監督檢查力度，確保各項措施的落實。采取明查與暗訪相結合、普查與重點檢查相結合等多種形式，對所有食品衛生安全隱患進行拉網式排查，重點檢查餐飲、后廚、超市的食品進貨、加工、銷售等環節，認真做好了食品安全檢查工作。
5.3 事后檢查 做好事后檢查總結工作。總結經驗，同一錯誤，避免再犯。為確保措施實施到位，服務區加大了定期檢查和日常巡查的密度，發現異常情況立即采取措施予以糾正，讓問題解決在萌芽狀態，防患于未然。
5.4 事完評價 對查出的問題和隱患，采取果斷措施立即整改，及時消除食品生產經營活動中的不安全因素，杜絕食品安全事故的發生。
在下一階段的工作中，我們將繼續堅持以人為本，科學管理，扎實抓好服務區食品衛生安全的各項工作，以嚴格的管理，優質的服務，良好的形象，推進創先爭優活動開展，促進南宮服務區品牌化建設工作更好更快向前發展。
參考文獻：
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近年來，咸味香精行業整體市場繼續擴大，銷售額逐年上升，2008年中國咸味香精銷售額超過50億元。同時，不斷有新企業加盟成味香精行業，如，中糧在進入方便面行業的同時，亦將進入成味香精行業。國際大型香精公司在中國成味香精行業加大投入并搶占市場，中國成味香精的發展也存在諸多機遇。方便面催生了中國咸味香精工業，目前依然保持了成味香精調味料30％以上的市場份額；肉制品、膨化食品和速凍食品三大行業促進了中國咸昧香精工業的多元化起步，復合調味料搞活了中國咸味香精工業；傳統食品工業化生產和中餐連鎖化展示中國咸味香精新的機遇。
咸味香精助力速凍食品工業
目前，速凍食品已成為世界上發展最快的食品，其銷售量在發達國家占全部食品的60％-70％，躍居加工食品的首位，品種也已達3500個。美國是世界上速凍食品花色品種最多的國家之一，人均占有量60.3公斤。日本是亞洲速凍食品消費的第一大市場，也是世界上速凍食品的三大消費市場，年消費量在300萬噸左右，人均占有量18.2公斤。我國速凍食品人均年消費量10公斤，品種300多個其中咸味香精的需求量將逐年增大，有著極大的市場空間。
速凍食品行業與成味香精行業密切相關。相信兩個行業之間緊密結合，將會有效豐富我們的飲食質量，提高我國食品工業的整體水平，促進我國食品工業健康，穩定和可持續發展。
咸味香精力推餐飲業闊步發展
調味品行業與餐飲行業是兩個關系最相關，最直接、最密切的行業。各種咸味香精的出現將對餐飲業發展有著重要的推動作用。咸味香精在烹飪中用來制作各種鹵菜，燒，烤、燴類等菜肴以及羹，湯，面食、米線，火鍋等，能使其香味十分濃郁。
目前，咸味香精在餐飲行業的情況包括：味道較濃的菜肴中使用咸味香精比較常用，清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加咸味香精。質量好的咸味香精在使用后，可以明顯改善菜肴的風味，香氣逼真醇和，受到顧客的歡迎；質量比較差的成味香精，使用后表現出香味強度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿、留香時間短的問題，嚴重時會有一定的不良氣味，廚師稱為惡臭味。有的成味香精質量不穩定，同一廠家生產的同一香型的，如果不是同一批號，還有差距，顯示出質量的不穩定。
創新和服務是行業發展的推動力
咸味香精行業發展迅速，但同時也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康發展，必須在創新和服務兩方面下功夫。
創新是咸味香精追求長久發展不可或缺的因素，方便面調味的快速發展帶動了咸味香精的快速發展，這是大家有目共睹的。如出現了泡椒牛肉、香辣牛肉，魚香肉絲，野山椒、老壇泡菜等數千個單品的方便食品。在休閑食品的風味創新方面，也出現了非常多的諸如燒烤，炭燒、芝士等若干個風味。風味創新從薯片、土豆片、淀粉制品等，涉及上千種單品。這為咸味香精創新提供了非常好的研發思路和應用實例；在復合調味品方面的創新，如隨著雞精復合調味料的發展，生產出了火鍋專用雞精所需要的咸味香精、炒菜專用雞精所需要的咸味香精，煲湯專用雞精所需要的咸味香精、特殊用途雞精所需要的咸味香精。在餐飲方面也出現了非常多的成昧香精創新產品，如鹵菜增香劑、鹵菜飄香香精等，這也是成味香精創新發展、快速滲透餐飲業的表現，應用于餐飲方面的咸味香精已經展露出快速發展的勢頭。
在服務方面，目前，咸味香精應用技術服務環節還比較薄弱，其主要原因在于應用技術服務的有效性差。很多生產方便食品調味專用成味香精的企業沒有方便面湯料生產技術方面的應用技術人員。咸味香精應用技術的發展將推動復合調味食品的快速發展，也就是直接把核心的成味香精應用于復合調味食品之中，推出某個將來暢銷的復合調味精品品牌的產品，這是推動咸昧香精應用技術快速發展的必由之路。
北京鴻寶食品原料貿易公司是國內專業致力于咸味香精及相關食品配料研發，生產及銷售的大型骨干企業之一，現在為中國食品添加劑和配料協會，中國調味品協會，中國香精香料協會，中國糧油學會，中國肉類協會等多家協會會員單位。其生產的各種成味香精已經受到國內眾多商家和消費者所青睞和歡迎。
1996年6月，鴻寶公司在北京豐臺區建立第一間工廠生產拌合型肉味香精。到了今天，鴻寶已經成為一家占地面積35000平米，主生產車間6500平米，清真車間1000平米，配料車間3000平米，年生產能力8000噸的專門生產各種香精產品的大型企業。鴻寶現有員工150人，其中各類中高級專業技術人員40人，具有豐富操作經驗的技術工人70人，專業管理人員和后勤保障人員40人等。其產品包括暢銷不衰的經典產品一鴻寶牛肉系列香精，品質一流的主打產品一鴻寶豬肉系列香精，選料上乘的精心之作―鴻寶雞肉系列香精，風味獨特的膨化料復合產品一鴻寶調味香精以及海鮮，禽類、魚類、羊肉等特色天然系列產品。
在技術方面，公司擁有一支實力雄厚的研發團隊。包括多名調香工程師，熱反應工程師，應用工程師，基礎理論研究工程師等，他們常年致力于新產品研究開發和客戶技術支持工作，并與業內知名院校、專家，教授和國際知名香精公司都有技術合作，在國內還配備有一流的研發實驗室，加香實驗室；在產品質量方面，鴻寶早在2004年就獲得由國家質量監督檢驗檢疫總局頒發的全國工業產品生產許可證。2008年，公司又通過了lS022000食品安全管理體系認證，其產品質量一直嚴格按照ISO22000和HACCP質量管理體系執行：在服務客戶方面，鴻寶產品中心占地2000平米，下設五個應用實驗室，兩個中試小型車間。產品中心根據公司所服務行業，深入調研各區域市場，結合中國傳統飲食文化特點探尋經典口味并實現與工業化產品對接，給客戶提供專業化整套終端產品解決方案，并與客戶共同完成研發項目，公司堅持“客戶價值，我的天職”的客戶理念。堅持“全心全意，全力以赴”的服務理念，堅持“中國之味，非常之道”的經營理念，為廣大用戶提供超值服務。
關鍵詞：高職；食品營養與衛生；教學改革；教學內容；教學方法
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）07-0033-03
《食品營養與衛生》是研究食物、營養與人體健康關系的一門課程，是高職食品營養與檢測、食品加工、農產品質量與檢測、餐飲管理等專業的核心專業課程之一，與國計民生關系密切，在增進人民體質、疾病防治、提高健康水平等方面具有重要作用。傳統的教學方式已經無法適應新時期培養面向企業、高層次的應用型專業技術人才的高職教育培養目標的要求。因此，如何組織好教學內容，采取什么樣的教學方法和手段提高學生的積極性，教會學生怎樣學、學什么，是教師教好這門課、學生學好這門課的關鍵。筆者擬結合多年講授這門課程的實踐，從課程整體設計、深化教學內容、改進教學方法、豐富考核形式等方面談一些具體做法。
堅持“必需、夠用”原則，
對課程進行整體設計
要廣泛調研食品行業企業，對畢業生進行跟蹤調查，對食品行業崗位需求進行分析，遵循高技能人才培養目標，以職業崗位的需求為依據，圍繞職業崗位所需要的食品營養與衛生的基本知識、技能和職業素質，重新設計課程內容。根據食品行業企業對員工職業核心能力要求，結合現代社會發展所需要的公共營養師、營養配餐員等崗位的能力和知識結構，以崗位職業能力培養為出發點，緊密結合食品、餐飲和人民群眾的生活實際，將公共營養師和營養配餐員技能鑒定的內容融入《食品營養與衛生》的教學中，構建四情境、七模塊的整體教學內容，將職業能力貫穿于整個教學中，以項目為載體、以任務為驅動，充分體現職業性、實踐性和開放性，并應符合學生的認知能力。比如，將過去不同人群對營養的需求整合為任務——對不同人群進行營養配餐，既可加強學生對營養學基礎知識的掌握，又可培養學生綜合分析解決問題的能力和人際溝通能力，體現“必需、夠用、實用”的原則，突出學生的職業能力培養和職業素質養成。
通過《食品營養與衛生》課程的學習，應使學生既能夠掌握營養素的功能、食物的營養價值、營養與疾病、食物污染與預防、食物中毒等方面的基本理論知識，又能具備從事膳食調查、食譜設計、營養咨詢及衛生監督與管理等職業工作的技能。要將傳統學校教育與社會職業教育相結合，將教學與職業技能鑒定培訓緊密結合，為后續的《食品質量與安全》、《食品工藝學》等核心專業課程奠定良好的理論和實踐基礎，也為考取本專業職業資格證書如公共營養師、營養配餐員、食品安全管理體系內部審核員等做好鋪墊，為學生今后獨立從事食品營養和安全衛生管理工作奠定堅實的基礎。
調整教學內容，
注重前沿性與實用性
近年來，我國食品工業發展迅速，總產值以20%的速率遞增。食品行業的發展使人民的膳食結構發生了重大改變，動物性食品在膳食中所占的比重越來越大，居民的營養狀況得到了顯著改善。但是，由飲食引起的各種疾病也迅速增加，如肥胖、高血脂、糖尿病等，據報道，我國身體超重者近三億人，肥胖者七千多萬人，社會每年要耗費大量資金用于這些疾病的防治。現代食品行業更加重視對食品安全的控制，提倡營養、生態和健康的飲食方式，國家愈來愈重視國民營養狀況的改善，公共營養師制度已經在餐飲業和社區中推廣和應用。另外，近幾年來，世界上一些國家和地區的食品安全惡性事件不斷發生，有關劣質食品的報道層出不窮，如劣質奶粉、劣質面粉、劣質大米、劣質豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅、福壽螺、毒火腿、瘦肉精、紅心皮蛋、黑心月餅，以及2008年9月份曝光的“三鹿嬰幼兒奶粉事件”等，一起起事件怵目驚心，輕者致病，重者致人死亡。食品安全事件的發生，嚴重威脅著人民的生命健康。
新職業的不斷出現、社會需求的增加、行業的變化對人才也提出了新的需求。根據這些變化，本課程應及時調整內容，加強教學內容的針對性與適用性。課程內容應重視對公共營養師、營養配餐員等職業崗位在人才素質、科技文化知識，特別是營養衛生知識和技能方面的要求，使食品從業者不僅在素質方面，而且在運用營養衛生科學知識和有關技術方面，都具備解決食品加工、餐飲管理、營養教育中具體問題的能力。根據職業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，選擇教學內容，并設計成6個典型工作任務，穿插于理論教學中進行，以實現理論與實踐一體化教學，使理論知識實際化、技能化。要及時更新教學內容，使教學內容反映社會和行業的需求，體現國家政策在行業生產中的指導作用。例如，及時調整和增加“膳食指南和膳食寶塔”、“食品安全法”、“新的食品安全問題”等內容，增加課程對行業的適用性和針對性。
根據對課程目標及職業能力目標的剖析，我院課程組在教學內容上做了大膽嘗試，打破傳統的教學方式，對教學內容重新進行了構建：以職業活動為導向，以職業能力為核心，針對食品檢驗工、營養配餐員、公共營養師等職業活動領域，以實際工作過程為主線，以完成實際工作任務為邏輯順序，組織構建了“四情境、七模塊”教學內容。
四情境：人體營養素的需求；社區營養；食物污染與預防；食品生產企業衛生管理。
七模塊：人體的營養需要；各類人群的營養；營養配餐；社區營養；食品的污染及預防；食物中毒及預防；食品生產企業的衛生管理。
改進教學方法，增強
教學效果，提高教學效率
《食品營養與衛生》是一門理論與實踐并重的課程，對全面提升學生的職業素質、就業能力和創新能力非常重要。我院課程組在多年的教學實踐中不斷積累摸索，并不斷實踐，總結出了一些行之有效的教學方法，取得了良好的教學效果。
案例教學法 將近年發生的重大食品安全事件引入教學體系，根據講解每個知識點的需要，從不同角度進行解讀。通過在教學中對經典案例的深入分析，引出理論內涵，對案例發生的原因、過程、結果進行剖析，將理論知識與解決問題的方法、途徑對應起來，激發學生學習的興趣和解決實際問題的能力。如講授蛋白質的需要量時，結合奶粉中含“三聚氰胺”導致“大頭娃娃”等事件進行案例討論，以強調蛋白質對人的重要作用和營養功能，既可讓學生掌握蛋白質在膳食中的重要性，又可為項目食譜的編制提供理論知識基礎。
任務驅動法 課程教學重視學生在校學習與實際工作的一致性，采用理論與實踐一體化的教學模式，課程以實際工作任務為主線，將完成工作任務必需的相關理論知識構建于項目中，使學生在完成具體項目的過程中學會工作方法，訓練職業技能，掌握相應的理論知識。如在一般人群的營養配餐技能訓練中，首先由教師講解配餐的基本方法，然后將學生分組，每4～5人為一組，每組領取一個工作任務，根據不同人群的生理特點和營養需要，設計一日帶量食譜。然后，每組派一個代表在課堂上展示作品，進行匯報。與此同時，其他組成員和教師對設計的食譜進行評價、提問、建議及改進，最后打分。通過這項技能訓練，體現教師主導、學生主體、“學中做、做中學”的一體化教學理念，激發學生學習的積極性和主動性，提高學生的實際操作能力，改變過去教師講、學生聽，學生動手能力差的教學模式，縮小學校人才培養與社會實際需求之間的差距，培養適應社會需求的高素質技能型人才。
開放式實踐教學法 建立校內外實訓基地，組織學生到校內餐廳、飲食區進行調查分析，到校外參觀食品廠、醫院等，為課程的實踐教學提供真實環境，使學生了解生活和企業實際。教師針對社會熱點問題，有針對性地擬定一些題目，對學生進行培訓，明確目的、內容、方法，使學生意識到食品營養學與生活密切相關，許多慢性疾病與飲食密切相關，如為什么要對糖尿病人進行食譜設計、肥胖者為什么還會缺乏營養等。然后教師帶領學生到社區宣傳營養學知識，進行常見病、多發病的營養防治及人群營養知識的調查，為特殊病人提供相應的飲食指導，宣傳培養良好的膳食習慣的意義，糾正營養失調狀態，把整個社區作為學習環境，把原有的學科課堂與現實的活動課堂有機結合起來。
在教學過程中應針對不同的內容采用不同的教學方法和手段，通過本課程的學習，不僅使學生掌握必備的食品營養與衛生專業基礎知識和技能，而且使學生的邏輯思維能力和獨立學習能力、思考能力得到培養。學習結束時，學生應達到具備國家公共營養師、營養配餐員、食品質量管理體系和食品安全管理體系（ISO9001和HACCP）內部審核員等職業資格的水平。
應用現代教學技術手段，
充分調動學生學習的主動性
我院課程組制作了圖文并茂的多媒體課件，并收集了大量的視頻資源，任課教師在教學中采用多媒體技術、網絡技術、影像技術與傳統板書相結合的教學手段，形象生動，使學生能夠更加直觀地掌握知識要點。利用模型、圖表、教學資源庫，解決課程教學難點，對一些難以講授或枯燥的教學內容，如食物的消化與吸收、各種疾病的危害等，可充分利用影像資料播放，靜態與動態相結合，使學生如臨其境，收到了較好的效果。要及時將學科發展的最新成果——營養配餐軟件引入教學，使用營養配餐軟件進行營養配餐設計，可以省去反復計算和查找數據的麻煩，方便學生進行營養成分計算、營養配餐及營養評價，使配餐變得方便快速，增加營養配餐設計的現代科技元素。
要開通《食品營養與衛生》課程網站，并應能有效共享課程標準、多媒體課件、電子教案、實訓指導、習題庫、試題庫、職業技能自測題庫、食品安全法等方面的內容，方便學生自主學習。學生可以利用在線測試系統及時檢驗學習效果，根據反饋，學生可以有針對地再學習，提高學習效率。要開設網上討論專區，課題教學團隊每學期安排專任教師負責網上答疑，實現教師與學生網上交流與互動，課題教學團隊教師及時跟進前沿技術，并將內容更新到網站上，通過網站實現師生互動、學生研討、自測自評，激發學生的學習興趣，提高學生自主學習的能力和就業競爭力。
改革成績考核方式，
促進學生職業技能的提高
課程考核采用過程考核與期末考核相結合的方式。在過程考核中，將本門課程分為6個訓練任務，其中基礎知識的考核融入訓練任務中去，如讓學生結合自身營養狀況對自己進行營養配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養學會推薦的膳食營養素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上，根據一天的膳食攝入情況進行食譜編制，通過食物營養成分計算表、膳食評價表、營養素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養評價，再根據所學知識對食譜進行改進。通過此項綜合練習，既可促進學生對營養學理論知識的掌握，又可使學生的職業能力得到培養，真正做到學以致用。要將學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中的表現計入考核成績，過程考核占期末總成績的60%，期末考核主要是對操作技能的綜合考核，占總成績的40%。
在過去很長一段時間里，對學生課程學習效果的評價都是通過一次性考試成績的高低來衡量的。學生要取得好成績的關鍵不是掌握職業技能的多少，而是記憶知識點的多少。同時，傳統的考核方式在實踐教學環節考核方面，也主要是停留在從理論上考查學生是不是知道實驗過程，很少進行真正意義上的實踐考核，即使考核了，內容和方式也很單一，基本上無法體現培養面向企業、高層次的應用型專業技術人才的培養目標。因此，要改革成績考核形式，強化過程考核，使學生的興趣和關注點轉移至日常的學習和積累上，有效地促進學生職業素質和職業能力的提高。對我院近兩年畢業生的跟蹤調查表明，畢業生在相應的工作崗位上表現出了較強的崗位適應能力、食品營養和食品衛生管理操作技能及良好的職業素質。來我院招聘畢業生的單位絡繹不絕，甚至出現了供不應求的狀況。由此也可表明，我院在《食品營養與衛生》課程教學中的改革較好地順應了新時期高職教育培養面向企業、較高層次的應用型專業技術人才的發展潮流。
深化課程教學改革，建立一套切實可行的教育教學創新體系是一項長期任務，也是培養技能型人才的重要手段和途徑，對新時代、新環境下應用型和技術型人才的培養具有非常重要的意義。
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食堂服務模式
一、問題的提出
2015年3月8日，有網友在大湘網報料臺報料：長沙環境保護職業技術學院的食堂太臟了，垃圾桶就放在食堂窗口對面，吃飯的時候時不時有一股食物腐爛的味道。而且食堂的飯菜又貴分量又少又不好吃，還有同學在飯菜里面吃出紙張，頭發。多次向學校反映，學校的措施都是不痛不癢，還是和以前一樣。（報料原文）此消息一出，估計心理最受煎熬的是天下父母，且不說學生吃得是否營養健康，現在就連吃的食品是否安全都已經是一個疑問。
二、現有食堂的經營模式詳細情況介紹
現在幼兒園的幼兒、小學生、初中生、高中生、中、高職學生、本科生、研究生、博士生都會在學校就餐，因此學生在校就餐的質量保障一直是家長和全社會越來越關注的問題，孩子們是我們國家未來的希望，而對學校食堂而言，由于用餐對象主要是學生，學校飲食工作，直接關系到學生身體和心智發育，因此辦好學校食堂，管好學生的伙食涉及到千家萬戶的利益，關系到民生，關系到社會的和諧與穩定，這是全社會關注的大事。而且民以食為天，食品質量、安全問題歷來是全社會關注的焦點，每起食品安全事故及因食物危害人們身體健康的事件，都會在社會上引起了一系列的反響。
怎樣讓學生們在學校食堂吃得安全、放心、健康、營養呢？怎樣調整現有學校食堂經營模式呢？我認為大體上可以借鑒湖南外貿職業學院食品安全第三方監管的服務平臺這個新的模式，但相關的細節方面要作出相應的調整。
（一）自主經營，服務模式
自主經營的最大好處食堂福利化、服務無償化，方便了廣大師生，如果控制得當，食品衛生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下：
1、專業水平有限、服務質量低下
由于自主經營，受廚師規模和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經常更換廚師影響穩定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質量難保證，服務質量難提高。
2、行政成本高、生產效率低
自辦食堂運行機制落后，非生產人員多而行政成本高，勞動生產率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經濟負擔日益加重，出現“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。
3、采購成本高，管理效益低下
團膳是一個非常微利的行業，稍微不注意就會出現管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規模非常有限，無法進行規模生產。尤其是采購環節，無法享受規模效應帶來的成本談判優勢，采購成本比規模連鎖企業要高很多。
4、缺乏有效監管，安全風險較高
團膳是一個高風險的行業，需要專業人士進行監督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監管人員僅僅是注重衛生狀況和基本安全防范，深層次的質量監督和質量檢查做不到，更缺乏專業的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規范，容易造成交叉感染，出現較大的潛在風險。
（二）社會招標，承包模式
這種模式主要是向社會招標，將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率；但也帶來了很多負面影響。
1、短期行為比較嚴重
由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛生安全意識淡薄
個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統，從業人員素質低，法律法規和食品衛生知識缺乏，很多食堂從業人員大多是臨時聘用人員，未經培訓，未取得健康證，根本不具備從業資格，存在較大的安全隱患。
3、質次價高，監管困難
中標者為了完成標的，最大限度追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。
（三）自辦食堂，專業公司運營模式
所謂食堂自辦食堂，專業公司運營模式是指由學校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內的大型設備，將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經營風險的大型社會專業餐飲公司進行專業化管理，以實現契約規定的委托經營目標，學校對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經濟環節進行把控及監督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點，也擁有社會企業承包的專業化管理的性質，是兩種模式的結合體，揚長避短，發揮各自的優點。
1、標準化、專業化、規范化管理
社會專業餐飲管理一般都有多年的餐飲服務管理經驗，并通過相關的國際體系認證體系和6S{整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）、安全（SECURITY）}為準則進行標準化、專業化、規范化之管理，并嚴格遵守PDCA配餐運作管理循環{P-Plan（計劃）―D―Do（做）―C―Check（檢查）―A―Action（矯正）}，采取及時性、適時性、精確性、應變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務。
2、具有較規模的連鎖模式
很多專業從事食堂托管的餐飲公司已經形成了較有規模的連鎖模式，各類服務人員配備齊全，可以適當調配，避免業務空閑期人力資源的大量閑置。他們有統一的工作流程、統一的工作服、統一的品牌標識胸牌等，連他們采購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商統一配貨免費送上門的，從而可以降低采購成本、減少浪費，提高贏利水平，達到甲方既定的經濟完成指標。
3、將食品安全放在首要位置
學校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照ISO22000質量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準繩，要求每位工作人員在每個環節都嚴格按照規范程序要求進行操作，并按照“誰主管、誰負責”和“誰在崗、誰負責”的原則，層層落實責任，防止各類安全事故發生。一旦出現任何問題，可以立即找到問題的出處和責任人，同時在發現問題時可以及時糾正和解決，避免今后出現同樣的問題。同時甲方要求所有原料供應商必須擁有正規合法的資質條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。
4、甲方可以適當轉移風險
由于食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方，使得甲方與服務人員無直接關聯，關系簡單化。
5、甲方能有效控制成本及利潤
由于甲方相關部門對乙方經營中的各個環節均進行把控，在保證采購質量，有效加強食品衛生安全的同時也有效地控制成本及利潤。
三、自辦食堂，專業公司運營模式需要注意的幾個方面
自辦食堂，專業公司運營模式具備了種種優點，也是一種符合學校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲公司是無法面對的，需要學校從以下幾個方面采取對策，加強對食堂的經營管理。
（一）引入食品安全第三方監管新模式
明確食堂食品制作商是食品安全的第一方監管，是食品安全的第一責任人，對食品安全負主要責任；加強政府監管在食品監管體系中起主導作用，政府的作用是制定合適的法規及嚴格的操作標準，監督企業按照這些標準和食品安全法規進行食品生產，并在必要時采取強有力的制裁措施，是食品安全的為第二方監管；同時不能忽視而應大力扶持食品行業協會、第三方檢驗檢測機構和新聞媒體的監管作用，這些是第三方監管。
（二）公開招標，擇優引進
將食堂對社會公開招標發包，采食堂運行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據，而注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平，從業人員的素質等綜合評價選定，并將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫進承包合同。
（三）建章立制，切實加強對托管公司的監管力度
通過建立健全托管食堂衛生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實加強對公司食堂托管的監管。
（四）嚴把采購、儲存關，防止跑、冒、滴、漏
嚴把衛生準入關。食堂在采購主副食品時，必須要到合法的經營單位采購物資。并按照國家有關規定驗看有關飲食物資經營的執照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應報公司后勤管理機構等有關部門備案。另外，對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標記。
（五）嚴把食品加工關和銷售關
確保加工設施配套，按規定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當引起的食物中毒。對每天銷售的食品要堅持留樣制度，以備查驗。乙方對每頓剩余食品必須實行冷藏，再銷售前一定要經高溫處理，在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛生，未經消毒的餐具不得使用。售飯一律實行微機刷卡收費，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現金在售飯過程中帶來的污染，確保飲食安全。
（六）堅持定期測評制度、嚴把督查獎懲關
甲乙雙方在加強對從業人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作的基礎上，建立有效的管理、獎懲機制，制定《食堂管理獎懲制度》，對乙方經營管理情況進行嚴格的考評。堅持從伙食價格、飯菜質量、服務水平等進行調查測評。對調查結果存在的問題要及時責令檢查，限期予以整改。
（七）完善食堂視頻監控系統和信息化管理水平
在重視日常監管的同時，食堂還在一些重點部位安裝了視頻監控系統，該系統提高了食堂現場控制的合理性和實時性，既方便準確，又節省人力；既能隨時掌握整個食堂運行情況，克服了人工查巡的盲目性，又增強了防盜的監控功能。
（八）創新管理模式
將現有的6S管理升級至14S管理，整頓（SEITON）、清掃（SEIS0）、清潔（SEIKETSU）、節約（SAVING）、安全（SAFETY）、服務（SERVICE）、滿意（SATISFICATI0N）、速度（SPEED）、素養（SHITSUKE）、學習（STUDY）、堅持（STICK）、共享（SHARE）、微笑（SMILE）
（1）整理（SEIRI）：區分生產現場物品的用途，清除不用的東西。把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，優化公司運營現場。其要點是對生產現場的現實擺放和停滯的各種物品進行分類，區分什么是現場需要的，什么是現場不需要的；其次，對于現場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設備、紙杯，員工的個人生活用品等，要堅決清理出運營現場，這項工作的重點在于堅決把現場不需要的東西清理掉。對于各個工位或設備的前后、通道左右、公司上下、工具箱內外，以及各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，樹立恰好的工作作風。整理的目的是：增加作業面積；物流暢通、防止誤用等。
（2）整頓（SEITON）：生產現場必需品分區定點定位放置，明確重牌標準標識，方便取用。把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對運營現場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規章、制度和最簡捷的流程下完成作業。整頓活動的目的是工作場所整潔明了，一目了然，減少取放物品的時間，提高工作效率，保持恰好的工作秩序區。
（3）清掃（SEIS0）：清除垃圾和臟污，并防止污染的發生，自己的領域自己負責清掃。把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。運營現場在工作過程中會產生灰塵、污跡、紙屑、垃圾等，從而使現場變臟。臟的現場會使設備精度降低，故障多發，影響工作質量，使安全事故防不勝防；臟的現場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創建一個明快、舒暢，恰好的工作環境。目的是使員工保持一個良好的工作情緒，保證穩定工作的質量，最終提高公司效益。
（4）清潔（SEIKETSU）：維持前3S的成果，制度化，規范化，明確每天14S的時間（早上班前、晚下班后）。整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除影響工作的根源。創造一個良好的工作環境，使職工能愉快地工作。清潔活動的目的是：使整理、整頓和清掃工作成為一種慣例和制度，是標準化的基礎，也是我們企業形成企業文化的促使。
（5）節約（SAVING）：勤儉節約，愛護生產現場公物；以生產現場為家，共同發展。對時間、空間、能源等方面合理利用，以發揮它們的最大效能，從而創造一個高效率的，物盡其用的工作場所。實施時秉持三個觀念：能用的東西盡可能利用；以自己就是主人的心態對待企業的資源；切勿隨意丟棄，丟棄前要思考其剩余之使用價值。節約是對整理工作的補充和指導，我公司，由于資源相對不足，更應該在企業中秉持勤儉節約的原則。
（6）安全（SAFETY）：清除隱患，排除險情，預防事故的發生，確保工作生產安全，關愛生命以人為本，嚴格按照規章流程工作，確保客人、員工及設備的安全。目的是保障員工的人身安全，保證工作的連續安全正常的進行，同時減少因安全事故而帶來的經濟損失。
（7）服務（SERVICE）：強化服務意識，倡導奉獻精神，為集體（或個人）的利益或為事業工作，服務與你有關的客戶、同事。
（8）滿意（SATISFICATI0N）：追求完美，做到同事滿意和客戶滿意。
（9）速度（SPEED）：工作要迅速才能發揮經濟與效率，以最少時間和費用換取最大效能，反應敏捷，接到任務時不超過1小時做出反應，提前或按時完成任務。
（10）素養（SHITSUKE）：嚴守規定，團隊精神，文明禮儀，接觸新的事物逐漸適應，養成一時不容易改變的行為，用心每天練習合理規范的工作程序，達到要求，體現素質。素養即教養，努力提高自身素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是“14S”管理活動的核心。沒有員工素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“14S"管理，要始終著眼于提高人的素質。目的：通過素養讓員工成為一個遵守規章制度，并具有一個良好工作素養習慣的人。
（11）學習（STUDY）：員工的成長也就是公司的成長，成長的過程需要不斷地去學習，學習各種新的技能技巧，才能不斷去的滿足公司發展的需求。通過學習，能讓員工在恰好商貿得到更好的提升空間。目的在于讓員工能更好的發展，從而注入企業新的動力去應對未來可能存在的競爭與變化。
（12）堅持（STICK）：不管是對個人還是企業，在之前所做的一系列管理只是一個過程，而一個企業在運作中或是個人在成長發展的過程中，需在不間斷的持續性的去保持這種管理方式，才能保持不間斷的競爭力，而不是一過而就。因些，堅持是管理中的一項重要的因素。目的是在保持之前的管理成果，在不斷發展過程中，都會出現不同的情況需要去處理解決，只有堅持之前的管理方法，才能持續保持企業的管理質量。
（13）共享（SHARE）：現在社會在發展進步中，不斷的出現各種不同的競爭與環境，需要企業或是個人去面對，但個人的能力、企業的管理會因各種因素出現限制，在這種情況下，最快的解決方法就是共享。一個人是無法完成所有的事情，也沒辦法學到所有的知識，一個企業再強大，也總有其薄弱的一環，也會受到各種的限制；與人共享，能達到互補，達到互利，制造共贏。目的是互補知識面與技術面的薄弱，互補能力的缺陷，提升公司整體的競爭力與應變能力。
（14）微笑（SMILE）：微笑是一種國際禮儀，它體現了人類最真誠的相互尊重與親近。微笑也是最基本的禮儀，它應伴隨著我們度過工作和生活中每一刻，無論你是對待客戶、同事還是對待家人，以及陌生人，都應該以微笑的態度對待，提高客戶的滿意度。
（九）提供個性化訂制服務
現在是一個互聯網+時代，這個時代對各行各業的發展提供了不可貽誤的時機，學員食堂也應該利用信息化手段來關注各個不同年齡階段的學生對食堂服務模式的需求，可以增設預定管理、餐前調查、餐后評價等環節，尊重用戶體驗，提供個性化訂制服務。
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關鍵詞：餐飲業 秦媽火鍋 網絡營銷
一、蘭州重慶秦媽網絡營銷現狀分析
1.蘭州重慶秦媽簡介
重慶秦媽餐飲管理有限公司，以“管理規范化、生產程序化、現場標準化”為原則，2005年獲得全國工業產品生產許可證、食品安全管理體系認證，自營進出口權，出口產品衛生注冊證書；2008年被評為重慶市農業產業化龍頭企業30強。公司創辦連鎖加盟模式，率先制定連鎖加盟門店經營系統標準化模式，使火鍋連鎖加盟達到科學化，規范化，制度化。公司連鎖加盟中心擁有快捷的物配系統、強有力的營建支持、營運支持、培訓支持、管理制度經營手冊支持等后續保障系統，將秦媽成功的經營經驗和著名品牌推向全國。目前公司的加盟店已遍布全國各地三十多個省、市。其中，蘭州城關區廣場北路重慶秦媽成立于2008年5月2日，位于蘭州市中心的東方紅廣場的小吃一條街。
2.蘭州重慶秦媽網絡營銷現狀
根據對蘭州城關區廣場北路重慶秦媽的調研，其現有的網絡營銷主要存在以下問題：（1）網絡營銷工具單一——與團購網站合作。秦媽定菜單，客人自主選擇，秦媽給美團網支付手續費，139元套餐每單15元，99元套餐每單9.9元；而糯米網分別是每單11元和8元，一周結算一次。（2）經營管理者的網絡營銷觀念不強。在傳統營銷模式空間日益被擠壓，其效果微不足道的情況下，蘭州秦媽雖然通過連鎖利用現有的重慶火鍋品牌，但是要擴大知名度和影響力，必然需要全方位的網絡營銷全方位的網絡營銷。而在調研過程中發現經營者的網絡營銷觀念不強，這也導致網絡營銷工具單一。
二、蘭州重慶秦媽完善網絡營銷方法的必要性
網絡營銷是建立在互聯網基礎之上，借助于互聯網特性以更有效地實現企業經營目標的一種營銷手段。網絡營銷以其獨特的優勢已成為企業參與市場競爭的重要手段，成為構建現代企業競爭優勢的重要途徑。
1.網絡用戶規模的快速增長和網絡購物方式的普及
對于蘭州重慶秦媽而言，由于其經營的產品火鍋，歷來就以其“一朵小火煮人生五味，半鍋沸湯涮春夏秋冬”的特色廣受歡迎。隨著我國餐飲業持續快速發展，火鍋式樣不斷創新，火鍋消費市場日益興旺，逐漸成為我國餐飲業的主要力量。而第32次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示：截止2013年6月底，我國使用網上支付的網民規模達到2.44億，與2012年12月底相比，增長率為10.8%。《2012年度中國電子商務市場數據監測報告》顯示：2012年中國網購用戶規模達2.47億人，同比增長21.7%。網購已成功融入人們的生活。這些數據給秦媽開展網絡營銷帶來信心。
2.蘭州重慶秦媽通過網絡營銷可降低與消費者雙方的交易成本
根據英國經濟學家羅納德·哈里·科斯的交易成本理論，由于個體的有限理性、投機主義、未來的不確定性與復雜性、信息不對稱等人性因素與交易環境因素交互影響會產生由信息搜尋、談判、締約、監督履約情況、違約處理六方面構成的交易成本。網絡營銷相較于傳統營銷方式，可以降低秦媽針對顧客的通信成本，促銷成本和采購成本；對于顧客而言，通過網絡方便地獲得秦媽信息，并快速地進行互動交流降低信息搜尋、談判、締約的成本。
3.蘭州重慶秦媽通過網絡營銷可獲得更多的市場機會
蘭州重慶秦媽可以利用網絡營銷的跨時空性，進行廣告、信息傳播，與傳統媒體相結合；利用互聯網的快速發展增加秦媽銷售促進的機會，例如，俱樂部會員優惠、團購、組織試吃活動、網絡優惠券、與蘭州其他四家秦媽或其他企業甚至是旅行社等不同類別的企業進行聯合促銷、網絡抽獎等；這些活動不僅有助于提升秦媽短期內的人氣與銷量，還有助于和顧客發展和維持良好互動關系。
4.蘭州重慶秦媽通過網絡營銷改善與客戶關系
秦媽可以利用網絡營銷的互動性和人性化，加強與客戶之間的雙向溝通，以期構建長期的良好關系。客戶主動了解秦媽的營銷信息，并通過互聯網自由表達需求、體驗、情感及消費評價，秦媽據此更好了解客戶需求，收集客戶評價和反饋進而改進服務，提高客戶滿意度，增加客戶忠誠度，進而客戶成為秦媽的傳播媒介通過良好口碑來完成推廣。
三、蘭州重慶秦媽網絡營銷的改進建議
1.建設官方網站
建設蘭州重慶秦媽官方網站作為秦媽開展網絡營銷的平臺。網站的頁面設計、編排必須圍繞秦媽的產品特點、秦媽文化、消費者的需求。可設置產品介紹、會員招募、網絡調研、顧客網絡體驗、網絡訂餐、食客點評等板塊，還可以在網站上推行電子優惠券，既經濟實惠又有效地賺足人氣。
2.優選團購網合作者
《2012年度中國電子商務市場數據監測報告》顯示2012年團購參團人數總體呈上升趨勢，團購市場成交規模達到348.85億元，同比增長61%。因此秦媽可繼續與團購網合作，但要注意有所選擇。報告顯示排名靠前的依次為：美團網13%、高朋網7%、拉手網6%、大眾點評5%、糯米網5%、窩窩團5%。投訴占比依次為：高朋網8.62%、拉手網8.13%、糯米網7.88%、愛麗7.64%、窩窩團6.16%、24券5.67%、聚齊網4.43%，團寶網3.21%，嘀嗒團2.22%，58團購4.46%。秦媽現在合作的美團網可以繼續。糯米網由于較高的投訴率，要考慮是否更換。
3.開展博客營銷
博客是消費者制造信息和傳播信息的門戶。第31次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，微博用戶規模在2012年達到3.09億，較2011年底增長了5873萬，年增幅能達到23.5%。相較于企業網站的正式性，博客更輕松、隨意，易讓人接受。而博客營銷有方便，快捷，廣泛，互動，實時的特色。秦媽可在博客中按照內容和博主的興趣定向投放廣告、為博主免費提品試用，進而邀請博主發表對產品的感受和評價、與博客運營商合作推出博客頁面裝飾性的工具等傳播秦媽信息。如果能夠獲得博主認同并撰寫對秦媽有利的文章，則可以實現口碑傳播的效果。
4.重視口碑網站的影響力
餐飲業是服務行業，消費過程不可逆，消費風險性較大。口碑網站的出現使消費者獲得較充足的信息再消費，降低消費風險；同時滿足了很多網民分享消費體驗、進行消費評價的需求。而餐飲業是口碑網站上點評最多、發展最好的行業。秦媽可利用口碑網站的消費者聚集效應，為秦媽搭起宣傳平臺，吸引食客用餐后點評，并認真研究，根據點評頻次，確定主打菜，同時對特色菜進行創新。
5.利用社區、論壇、BBS
秦媽可以在人流量較大的社區上建立版塊，與顧客實現無縫雙向交流，往往社區討論版可以承擔秦媽網站的部分功能。尤其適用于像蘭州重慶秦媽這樣的連鎖餐飲企業的門店。秦媽還可以利用當地的社區、論壇、BBS、討論版傳播秦媽信息：如促銷活動信息、宣傳門店、宣傳新產品等，不僅效果好而且針對性強。可以在論壇中開設秦媽專區，有目的性和方向性地提出話題并組織討論，邀請消費者參與并給予精神上的鼓勵，實現傳播目的。
6.IM（即時通訊）工具
即時通訊工具在我國網民中的使用極為普遍，第32次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2013年6月底，我國即時通信網民規模達4.97億，比2012年底增長了2931萬，使用率為84.2%，較2012年底增加了1.3個百分點，使用率保持第一且持續攀升，尤其以手機端的發展更為迅速。手機即時通信網民規模為3.97億，較2012年底增長了4520萬，使用率為85.7%。秦媽可以很好地利用即時通訊工具，達到營銷目的。
總之，蘭州秦媽開展網絡營銷，需要基于自身資源、經營目標、市場情況等整合多種適合秦媽的網絡推廣方法，同時，需要進行全面系統的規劃.上升到企業營銷的戰略層面，確定明確的網絡營銷目標，制定長期的網絡營銷計劃。
參考文獻：
[1]孫麗坤.現代餐飲企業網紿營銷策略研究.商場現代化，2009（1）.
