時間：2023-09-24 10:52:24
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品健康與營養學，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
（一）社會建設功能
基礎教育階段開設食品營養學課程可以在培育營養學人才的同時，發揮乘數效應，使學生的營養學學習帶動家長，社區，乃至社會對科學攝食，均衡營養的理念的普及，從而加強家庭的預防保健工作，培養居民終身健康養生意識，在營造學生學習氛圍的同時，讓大家互學會用，從精神層面形成自覺的人文關懷。此外，通過對營養素，營養強化產品和保健食品的認識，學生、家長可以在日常生活中杜絕不良食品的危害，防微杜漸，共同監督食品安全領域，真正發揮群防群治的作用；對社會建設領域的保障性教育（營養學普及），擴大性就業（營養師隊伍建設）、完備的社會保障（多一重自我健康保障）、高水平的居民健康都有進步促進作用。
（二）文化建設功能
基礎教育課程中開設食品營養學,可以豐富校園文化建設，擴大營養學人才培養的范圍，增強營養學人才培養的能力，提升營養學人才培養的素質，形成完整的營養學教育格局。營養學教育同其他科學教育一樣，從小培養有利于學生對食品營養知識的儲備，學成有效的科學的學習方法，掌握最嫻熟的學習技能技巧，讓學生從小受到健康營養理念的熏陶，加深對營養學學習的興趣，建立深厚的營養學情感，更利于食品營養學人才培養。同時，在基礎教育課程中開設食品營養學課程順應新課改要求，順應素質教育的教學理念，適應社會，有可操作性。傳統的課程設置有極強的局限性，不能調動學生的積極性，而營養學課程通過各種實驗，開放性教學方法，能夠增強學生的動手能力，培養他們的創新念能力，養成主動性、自覺性的學習觀念，激發學生的學習熱情，豐富基礎教育的內涵。通過小組合作學習培養學生的集體榮譽感，通過對學生食品營養情感價值觀的培養來弘揚他們自愛、他愛、大愛的精神。
（三）經濟建設功能
基礎教育課程中開設食品營養學,可以以點帶面，以學生帶動家長，家長帶動社區，社區帶動社會，發揮乘數效應來養成良好的營養飲食習慣，抑制疾病的高發率，減少大眾的醫療支出，緩解“看病難，看病貴”的現象，通過群眾自治、全民共治和社區醫院的配合，提高公共營養健康水平，避免國家在醫療建設上的盲目過度的經濟投資，維持國民經濟的健康發展。通過對食品添加劑及保健品的識別來共同打擊危害食品安全的偽劣產品。
（四）政治建設功能
基礎教育課程中開設食品營養學,符合國家“十二五”規劃。中國營養學會的“十二五”規劃明確指出：“‘十二五’”期間，中國營養學會科普工作以《全民科學素質行動計劃綱要》為中心，圍繞中國科協‘三服務一加強’精神，以發展創新、積極開拓為指導思想；以《中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔》為科普資源核心內容；以兒童青少年、城鎮居民、公務員、農民等為重點人群；創新宣傳形式，打造品牌活動，開發科普產品精品，積極參與科普資源共建、共享工作，為提高全民營養科普素質和改善民生提高國民營養健康水平努力。”“以兒童青少年為對象，編著營養知識教材、開發教具，結合營養立法工作，努力爭取將營養知識納入國家小學教育體系。”“民以食為天”，人民民主是社會主義的生命，堅持國家一切權力屬于人民。國家政策的指導思想在以人為本的基礎上，著重權為民所用，利為民所謀，情為民所系，而在基礎教育課程中開展食品營養學的教育正是國家方針政策的具體體現，是對國家號召的熱切響應。它在通過尊重理解部分民族食品禁忌、鞏固食品安全來增強了多民族團結，鞏固國家政治環境的安全穩定。
（五）生態文明建設功能
開設食品營養學，是通過對人體消化、吸收、代謝和排泄的學習，讓學生進一步了解生命體，生命體的價值。通過對營養素的作用機制和他們之間的互相關系來增強學生“和諧、整體、平衡”的理念；通過對食品加工中營養素的破壞來增強學生的環境保護意識。再通過萬物同源，融會貫通的營養理念來引導學生從整體、和諧、辯證的角度形成正確的世界觀，人生觀，價值觀，養成尊重自然、順應自然、保護自然的生態文明理念。
二、基礎課程中開設食品營養學的可行性
（一）教學目標切合學生發展規律要求
食品營養學的教學目標是形成學生健康合理的飲食習慣，促進學生身體的發展。在基礎教育階段，學生正處于身體發展的黃金時間，在這個時間導入正確科學的飲食營養觀念有利于學生一生的健康發展，可以塑造良好的體型，提高學生的體質，并通過食品制作的美觀效果來提升學生的審美素質，促進學生的心理健康發展。
（二）教學內容設置符合學生年齡特點
食品營養學教學可以制定符合學生年齡特點的教科書，影音資料，手繪畫冊和參考圖書。側重于學習的實用性和實踐性，通過直觀、簡單易懂的圖片，視頻和音頻等使教學內容簡單，易讀，易掌握。適當增加食品加工程序、烹飪工藝內容，讓學生從做中學，加強動手能力，激發學生學習的積極性和活力，把課堂生動化，培養學生對營養學的深厚情感，促進食品營養學的進一步普及。
（三）教學方法多樣促進學生學習理解
食品營養學的教學可采取多樣性的教學和學習方式，結合調查、討論、實驗、參觀、訪問、合作、研究等多方面的講授形式，并運用接受學習、探究學習、合作學習、小組學習等多樣性的學習方式，采用多媒體等現代化教學設備，圖文并茂，加深學生對知識的印象，加強教學互動，增強教學的效果；針對學生特點突出教學的重難點，運用簡單大方的圖形坐標，使教學層次分明，并注重補充最新的營養學相關新標準，引導學生積極建構。
（四）師資資源配置嚴格便于課程開展
在義務教育階段，《食品營養學》課程的教師來源趨向多元化，不限于當地師范院校的食品相關專業的畢業生，而是面向全國各大高校的相關食品與營養專業的畢業生，凡是熱愛教育教學，并且通過教師入職資格認證考試者都可參與《食品營養學》課程的講授。在入職后，每隔三年都要進行教師資格再認證工作，確保教師來源的規范性和先進性，不斷更新教師的觀念，便于課程的開展，提高教學的質量和水平。
三、結語
關鍵詞：應用型人才；食品營養學；教學改革
隨著社會的發展，人們的物質生活水平提升，人們對于合理、健康、安全的營養追求隨之提升。食品與人類生活息息相關，然而一些不法食品商家為了利益不擇手段，嚴重影響和危害了民眾的健康。在此背景下，學校食品營養學課程的重要性不言而喻。尤其是在新一輪教育改革的驅動下，食品專業應用型人才的培養體系要不斷重視學生創新和實踐能力的培養，對課程內容進行完善，遵循食品技能人才的培養規律，在辦學定位、培養目標、動手能力方面進行持續優化，進而為學生日后擇業奠定堅實基礎。學校食品專業要切實擺脫傳統的教學思維和模式，凸顯食品營養課程教學的專業性、高效性和應用性。
一、食品營養學教學改革的目標
食品營養學涉及的范圍很廣，知識也很雜亂，與課程相關的教材數量多，因此教學改革首先要明確教學目標，結合學校的專業特色制訂培養方案，樹立應用型人才培養理念，堅持厚基礎、強技能和高素質的原則。通過該課程的學習，學生既要學會營養學的基本知識和理論，同時還能夠理論聯系實際，熟練運用所學知識解決日常生活中與食品營養與安全相關的問題。此外，教學改革還要培養學生的創新思維，使學生主動學習，不斷拓寬知識結構，切實提高學生的綜合能力與素質。
二、食品營養學教學中存在的不足
1.傳統教學模式占主導
一直以來，食品營養學教學以理論灌輸式教學為主，教師多以自我為中心，教學內容局限于書本知識，在此過程中，學生十分被動，只是機械記憶，限制了個性化發展，學習效果大打折扣，學習興趣和積極性隨之下降，長此以往，會對該課程產生排斥和抵觸心理。此外，考核方式相對滯后，學生多采用期末突擊或死記硬背的方式來應付考核，學生的發散性及創造性思維無法實現。因此，單一的教學模式以及陳舊的考核方式嚴重制約了課程發展，并與社會食品營養學人才需求發展脫節。
2.忽視實踐教學
目前，食品專業實踐教學受主客觀因素的制約，實施情況不容樂觀。一方面，實驗教學內容較為固守，缺乏專業的實驗環境，教師預先將實驗內容和步驟告知學生，學生按部就班地模仿操作，動手能力和鉆研精神難以提高。另一方面，食品實驗的技術含量低，與現實需求形成了較大偏差。實驗無法適應新形勢下食品企業和科研單位的需求，導致學生日后的擇業受到很大影響。此外，校外實習平臺的構建效果不佳，學生實習時間短，且多為觀摩形式。
三、應用型人才培養導向下食品營養學教學的改革與思考
1.教學方法的改革
以往的食品營養學教學多采用填鴨式教學，缺乏互動和交流，教學效果很難保證。為了增強學生的學習興趣，最大限度地調動學生的學習積極性，教師要吸引學生投入到課程教學中來。首先，教學方法應該與時俱進，凸顯靈活性和實效性。教師可使用案例教學法和情境體驗教學法，通過食品營養方面的特定案例或情境，使學生更加具體和貼切地理解并掌握知識，進而提升學習效率。其次，教師要根據學情因材施教，利用研討式和對比分析式學習模式，使學生在討論分析過程中提升思考問題和解決問題的能力，發揮創造力。最后，根據課程內容，教師要合理使用多媒體教學法，實現動態化學習目標。
2.構建全方位的實踐教學體系
應用能力的培養需要基礎知識為支撐，更需要實踐教學為保障。因此，學校要認識到實踐教學的重要性。首先，在實驗教學中，增加綜合性或設計性的實驗，鼓勵學生自主動手進行創新嘗試性實驗。其次，增加對校內實訓室的投入，如食品、微生物檢驗器材或裝備等。高度模仿企業運行機制，使學生足不出校就能感受到校外頂崗實習的氛圍，并從中提升實踐應用能力。最后，學校還要加強與食品企業的聯系，實現校企交流零距離。
3.完善實踐教學考核制度
在應用型人才培養理念下，食品營養教學考核機制也要不斷完善。一方面，加強實驗課程考核比重，對學生的努力程度給予相應的分數。另一方面，加強實習和實訓教學的監督和管理，根據學生在實際工作中的表現、上進心及成果給予相應的成績。
[關鍵詞] 營養學；應用型；實踐教學
[Abstract] Nutrition majors is the important base in college which cultivates professional personnel of the dietary guide,control of food hygiene,nutrition education and consulting service.In order to nurture the undergraduate to fit needs of society, this paper explored the constrction of practical teaching system about apply-type subject of nutrition majors.
[Key words] Nutrition；Apply-Type；Practice teaching
營養學是研究食物、營養與人體健康關系的一門學科，知識性和應用性很強，與國計民生的關系密切，在臨床醫學、預防醫學、康復醫學中都占有重要地位[1]。對于應用型營養學專業人才的培養，實踐教學環節具有特殊的地位和作用。為全面提高教學質量，培養社會需要的“道德、知識、能力”全面發展、具有創新精神和實踐能力的科學、技術與管理兼備的復合型人才，必須建立與培養方案相適應但又相對獨立的實踐教學體系。
1.應用型營養學人才培養目標的定位
1.1關于應用型營養學人才的認識
應用型營養學人才主要是指具備扎實的臨床醫學、預防醫學、食品科學和營養學的基礎理論和基本知識，同時具有較強的業務能力，不同于職業技術院校培養的純粹務實的、操作性人才；也不同于傳統的本科教學那樣，培養理論性、研究型人才；更有別于社會上“短、平、快”培養出來的公共營養師。除了學習能力、溝通能力，團隊意識，英語和計算機等通識教育的共性要求外，對他們的專業技術實踐和應用能力有較高的要求。從創新潛質角度，應用型人才的主要特長在于技術實踐與技術應用層面的創新，這與研究型人才長于規律發現、知識與理論創新，或長于技術發明與技術創造存在明顯區別[2-3]。
1.2定位應用型營養學人才培養的合理性
我校自2009年開始招收營養學專業本科學生以來，積極推進培養目標、課程體系、實踐環節、教學手段等內容的研究與實踐，并選擇應用型人才作為本?！盃I養學”專業的人才培養模式，主要原因為：我國正面臨著營養缺乏和營養過剩的雙重挑戰，全國范圍內，營養缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是某些微量元素和維生素的缺乏相當普遍；營養過剩以及與營養相關的慢性疾病的患病率也迅速上升，嚴重威脅著國民健康，因而，營養學專業人才的需求越來越大。正規營養學專業人才的培養工作集中在中國科學院和各高校的公共衛生學院開展，但以研究型人才為主，多任職于大學和研究機構，從事相關的基礎和人群研究。市場上各種培訓班培養的公共營養師，可能會滿足社會對營養專業人才的部分需求，但是，一方面多數缺乏臨床醫學背景，不能滿足病人對營養的特殊需求；另一方面，有調查發現，大學相關專業在校學生報考公共營養師前后飲食態度、飲食結構以及營養知識回答正確率差異不明顯[4]，再者，由于培訓時間相對較短，實踐技能也不能做到系統的培養，顯而易見，其職業資格證的含金量較低。目前，國內只有少數醫學院校開設營養學專業，而且既具備扎實的基礎理論和基本知識，同時具有較強的業務能力的應用型本科人才的培養較弱，導致營養人才的缺口主要在應用型層次上。
2.應用型營養學人才實踐能力的分析與分解
為了便于實踐課程體系的結構化設計，我們參考網絡工程專業的實踐課程描述[3]，圍繞技術的應用特性，從技術構成、功能構成和梯度構成三維角度對實踐能力進行了分析與分解，如圖1。
2.1技術構成是指實踐能力所對應的技術分支。這些分支既要反映營養學的核心技術，又要包括預防醫學、營養學和食品科學的交叉技術。具體包括食品理化檢驗技術、食品微生物檢驗技術、食品毒理安全性評價技術、人體的營養狀況評價技術、膳食計算與食譜設計技術、健康人和各種疾病的膳食指導技術、營養宣教與咨詢技能以及食品衛生監督、食品質量控制、營養配餐等技術。
2.2功能構成是指實踐能力所對應的職業分工或從業領域。可分為：①進入社區、家庭，在公共營養領域成為公共營養師；②進入營養科室或相關科室，在臨床營養領域成為臨床營養師；
③在營養研究領域繼續攻讀碩士研究生乃至博士研究生，將來可從事營養與食品的教學和相關科學研究工作；④在食品領域參與有關食品的衛生監督、分析檢驗、安全評價、營銷等。
2.3梯度構成是指實踐技能所對應的水平特征。技能一般是指順利完成某種任務的一種活動方式或一種心智活動方式，它是通過訓練而獲得的?；炯寄苁侵羔槍δ骋粋€或少數幾個技術應用點的實踐能力；綜合技能被理解成對技術的綜合應用或整合應用能力；創新技能被理解成對現有技術的創新應用能力和對新技術的快速響應能力，例如營養專業從業人員對營養軟件的熟練應用能力，甚至是營養軟件的設計，營養與運動如何協同促進健康等等，這也是應用型人才能否可持續發展的重要標志之一。
3.應用型營養學人才實踐教學體系的構建
3.1應用型營養學專業實踐教學體系的內容
應用型營養學人才的培養，以傳授知識為基礎。以能力培養為中心，以提高素質為主線，以培養技術應用型專門人才為目標。為了達到應用型營養學人才的培養目標，同時借鑒國內、外的優秀做法，本文提出構建應用型營養學專業教學實踐體系的六大板塊，并將其納入專業教學計劃，詳見表1。
3.2構建營養學專業教學實踐模式的保障體系
3.2.1強化師資隊伍建設
要達到應用型營養學專業培養的目標要求，就必需擁有一支結構合理、素質優良、水平較高、充滿活力的師資隊伍。可以通過以下方式組建：1）加強中青年教師的實踐鍛煉，例如到企業、衛生監督所、疾控中心、食品藥品監督管理局及臨床營養科“掛職”鍛煉，參加一些由實戰專家授課的專項技能研討或培訓班等，通過各種途徑提高實踐操作技能和解決實際問題的能力；2）高校教師隊伍多元化，營養學是一門集臨床醫學、預防醫學、食品科學、中醫保健、烹飪等綜合性學科，只憑借營養學教研室教師的力量遠不能滿足需求，因此，可以聘任其他學校的兼職教授、工作經驗豐富的臨床營養科醫師為本專業的兼職教師，這樣也可以對校內專職教師起到“傳、幫、帶”的作用。
3.2.2實驗室建設
為保證各項課程實驗、專業綜合實驗、教學實習以及教師科研需要，新建了食品化學實驗室、食品工藝實驗室。并且充分利用與依托現有資源，營養學專業所在公共衛生學院，擁有江蘇省高等學?；A實驗教學示范中心建設點一個，即預防醫學基礎實驗教學中心；其環境與健康實驗室為徐州醫學院重點實驗室建設點；再加上學校對新專業的投入，使得實驗室的規模和儀器設備都得到較大改善，保證了實踐教學的質量，也為教師搞科研和學生科研訓練、完成畢業論文創造良好條件。
3.2.3建立長期穩定的社會實踐基地
建立長期穩定的社會實踐基地，能夠彌補高校教師實踐經驗的不足，讓學生較真實地感受到進入相應崗位工作的實際情況。依托本校臨床醫學專業和預防醫學專業現有的醫院、衛生監督所和疾控中心等實習點，積極拓展大型企業、臨床營養科、食品藥品監督管理局、出入境檢驗檢疫局等實踐基地，為學生實習提供更多的機會和選擇，使學生掌握更為綜合的實踐經驗。同時加強學校與實習基地之間的聯系，將來在產、學、研等方面開展更深入廣泛的合作，進而達到雙贏。
4.營養學專業實踐教學體系實施建議
4.1不斷改進實驗教學內容和教學方法
實驗教學課程的安排本著“厚基礎、強技能”的原則，不斷優化實驗課程內容體系。實驗教學內容設置上形成以基礎訓練為主的驗證性實驗、以提高綜合能力為主的綜合性實驗、以提高研究能力和創新思維為主的研究性或創新性實驗等不同層次實驗類型的實驗教學內容，突出設計性、綜合性實驗，兼顧實驗內容的與時俱進。
改進實踐教學的方法，關鍵是要突出學生在實驗和實習教學中的主體地位，淡化教師的設計者或領導者的角色。充分利用各類實驗室和實習基地教學資源，盡可能多給學生提供動手的機會和思考的余地，重點培養學生的獨立思考、獨立設計、獨立操作、獨立分析能力[7]。
4.2創建科學的實踐環節考核制度
實踐環節的考核是檢驗和推進實踐水平的主要手段。改變傳統的以考核實驗和實習報告為主的考評方法，創建科學、全面的實踐環節考核辦法，對學生的考核不僅包括實驗報告和實踐總結的撰寫水平、實驗理論的書面考核、而且要考核學生在實踐過程中的態度、操作技能實際的掌握程度、收集整理資料的能力以及觀察問題和分析解決問題的能力等，從而更為充分地發揮學生的主觀能動性。
4.3形成有效的教學管理規范
在各實踐教學環節的實行過程中，以院主管教學的領導牽頭，教學辦公室協助各教研室、實驗室組織實施，落實校外實習基地并完善學生實習的各項考核，最終確定合理的實踐教學方案并在學院內制度化，確保實踐教學準確、及時、有效的進行。
參考文獻：
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關鍵詞：食品營養；教學；體會；思考
中圖分類號： G427 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2013）-14-95-2
食品營養學是介紹食物營養與人群健康之間辨證關系的一門學科，也是一門實踐性和應用性很強的學科。內容涉及到營養學的基本知識、各類食物的營養素含量及營養價值以及不同生理人群的營養需要和公共營養。通過教學，希望學生能夠達到平衡膳食、合理營養、促進健康的目的，為了達到預期的教學效果，本人采取了一些有效的措施和方法上的改進，從多方面對幾年來食品營養學教學的經驗和心得進行歸納，闡述如下。
1 選擇合適的教學用書和參考資料
據統計，《食品營養學》課程的教學用書有近30個版本[1]，作者的專業背景知識不同，對學科的掌握和理解的程度也會有差別，在編寫教材時也會體現出各自的側重點。這就要求教師對該學科領域進行深入了解和調研，選擇適合本校學生的教材，既能系統地介紹學科知識，又能達到教學效果。當然，教材只是教師教學過程中的一個部分，為了讓學生了解學科的動態和前沿知識，需要經常瀏覽專業網站和查閱期刊文獻，保證學生獲得最新和最權威的營養學知識，確保教學內容的與時俱進。因此，本人由最初選定的孫遠明主編的、科學出版社出版的《食品營養學》教材過渡到如今孫遠明主編、中國農業大學出版社出版的《食品營養學》教材，保證了教學的一致性。同時，也將《中國居民膳食指南》和《中醫基礎理論》作為自己的參考資料。
2 充分準備、認真備課、制作課件
教師以教書育人為己任，良好的教學效果一方面與自己扎實的專業知識有很大關系，但更與充分準備密不可分。即使對本課程有幾年的教學經歷，也應當看做是自己的新課，把每一次上課都當做是自己的第一節課，思想上的重視極為重要。其次，根據課程內容和知識體系制作課件，課件里的內容是對課程相關章節知識的概括，是教學的提綱，不應當出現太多的文字描述，否則容易讓學生出現視覺疲勞，影響教學效果。當然，營養學課件離不開精美的圖片，因為它更能準確地表達教師的意思，更直觀，效果也更明顯。每一次課的課件頁數不宜太多，多媒體課件只是教師教學過程的一個輔助手段，而不能代替教師講授的主體地位，否則教師就成了播放課件的角色[2]，也促使學生思維惰性的產生，因為他們更多的時間都是在欣賞，而不是思考。課件的制作也不能過于平淡，適當的增加一些動畫效果可以提高課堂的教學質量，但不可過于華麗，否則課件內容被形式所取代，也違背了課件利用的本意。
3 確定教學內容的重點，把握“熱點”
食品營養學作為一門專業選修課在我校開設，僅有24課時，有限的課時內完成本課程的全部教學內容實屬困難。雖然內容繁多，知識點雜，但課程內容始終以基礎營養學為核心，可以分出基礎營養學、特殊人群營養、營養與疾病和公共營養四個部分[3]。只要把握好課程整體結構，確定每一部分的重點講解內容，就可以讓學生系統了解相關知識?！爸攸c”讓課程的介紹主次分明，這是每一門課程的共同特點，但食品營養學畢竟是一門應用性很強的學科，十分貼近生活。只有從每一部分中提煉出“熱點”話題，圍繞“熱點”展開教學來激發學生的興趣，才能調動他們的積極性，才能鞏固教學內容、保證良好的教學效果。比如在介紹能量這一知識點時，就將能量不足、過剩和平衡與實際充分聯系起來，能量不足導致消瘦、營養不良，而過剩又會帶來肥胖等問題，所以追求能量收支平衡是現代人迫切的愿望，尤其在年輕女性群體中，如何科學控制飲食，保證能量的動態平衡是她們十分感興趣的話題，教學效果十分良好。
4 認真組織課堂教學
課堂教學是完成課程教學最重要的一個環節，是實現教學目的和效果的途徑。要想食品營養學每一節課上的都生動、有趣，認真組織課堂教學顯得非常必要，對于教師和學生都提出很高的要求。
4.1 激發學生的興趣
興趣是學習的動力，要讓學生明白食品營養學的重要性。講述食品營養與他們自身的相關性，可以介紹當代大學生在飲食方面存在的問題，問題的出現絕大多數是因為對于營養學的無知和缺乏[4]，強調只要認真學習營養學就可以改變現有不合理的飲食習慣和膳食結構。還可以強調他們所承擔的責任，系統地掌握食品營養學知識，可以作為將來家庭、單位和社會營養宣教的主體，肩負著重要的使命，有責任感也會產生極大的動力。另外，要讓學生對食品營養學這門課產生興趣，教師自身也是一個很重要的因素，愛屋才能及烏。要求教師上課語言既嚴肅又不失風趣，表達流暢，要有豐富的表情和很好的肢體語言。
4.2 引入PBL教學法
PBL是一種以問題為基礎的教學模式，在教學環節中強調學生的中心地位，與傳統教學法有很大的不同[5]。自創立以來，在多個專業很多學科中進行推廣，也包括食品營養學課程[6-7]。通過教師的正確引導和命題，讓學生積極主動地參與，分析討論并解決設定的問題，既能鞏固知識又能提高技能，同時讓學生有一種成就感。
4.3 注重課堂實踐環節
傳統的課堂教學是以教師講授為主體，學生被動接受，積極性不高，教學效果也不夠理想。課堂教學是教、學相長的過程，是師生互動的過程。如今的大學生知識面廣，思維比較活躍，各方面能力都比較強，可以選擇部分內容，讓他們查閱文獻，收集素材，自己走上講臺，比如營養與慢性病，慢性病在人群中有著較高的比例，自己的親戚和朋友可能身患一種或多種，通過自己的參與，就會加深對各種慢性病的了解，也能很好掌握多種慢性病的預防措施，還能鍛煉自己的語言表達和組織等綜合能力，當然，課堂實踐環節形式不僅僅局限于此。
5 完善考核方式
準確地評價學生對一門課程知識掌握的程度是十分困難的，既要考察學生對于基本知識和基本理論的掌握程度，又要兼顧學生分析和解決問題的能力，傳統的考試形式很難做到這一點，它只能是我們考核的主要而不是全部，即使這樣，教師在考試命題時也要慎重，要做到題目的靈活性和多樣性并舉。但也有失公平，所以要兼顧其他考核方式，比如學生對待該門課程的態度，通過考勤和作業的完成質量來操作，也要考慮到學生的主觀能動性，比如在課堂實踐教學環節中的積極表現，綜合考慮才能較為準確地評價學生對于該門課知識的掌握和理解程度[8]。
6 展望
食品營養學是一門應用性很強的學科，系統地掌握相關知識，對于達到平衡膳食、合理營養、促進健康的目的有很大的幫助。目前，我校只是在少數幾個專業里開設食品營養學課程，而且課時很有限，學生受教育面較窄，與美國的營養學教育有很大的差距[9]。希望能夠進一步增加教學課時量，擴大食品營養學的教學范圍，讓更多的大學生系統地掌握食物營養知識，功在學校，利在社會。
參考文獻
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營養學是指在中醫的理論指導下，利用對食物的研究達到保健強身、科學防治疾病、加快機體康復的學科。營養學研究涉及到飲食健康、飲食預防、飲食治療等方面與中國傳統飲食文化息息相關。“民以食為天”，這說明飲食不僅是飽腹的活動，飲食在維護生命機能、促進個體健康等方面起到不容忽視的作用。中國傳統飲食文化中蘊含著豐富的飲食理論，對這些理論的探索與學習能加深我們對于營養學的認識，充分認識食物中的養生之道。
關鍵詞：
傳統飲食；養生；健康；食品營養
眾所周知，中國傳統飲食文化博大精深，在世界美食文化之林中占有十分重要的地位，隨著經濟全球化的不斷發展，中國的傳統飲食文化在國際上的影響力也日益凸顯，成為中華文明的標志之一。飲食文化作為傳統文化的一個重要分支，長久以來在傳統文化體系中占有重要的地位。飲食文化是指在一個特定的社會群體中對食物原料進行開發利用、食品制作和消費的過程中的科技與、藝術，以及以飲食為基礎形成的習俗、飲食傳統和思想哲學，同時也是人們食物生產、食物制作和食物消費的總。食物是支持人類開展各項活動的能量來源，飲食活動則是從外界獲取食物的營養及能量以維持生命的特征，與人的生存息息相關。同時，飲食的質量與結構對人體的健康、壽命有著至關重要的影響。傳統飲食文化的養生之道在幾千年的實踐中形成了以下主要觀點:
一、飲食活動是人體獲取能量的根本，直接影響了人的身體健康
隨著社會的發展與進步，人們對于飲食的觀念也日益進步。食品不僅僅是人類獲取生存能量的來源，其本質功能是為人體提供營養。正如明代著名的醫學家李時珍所說：“飲食者,人之命脈也”。由此可見飲食的重要性。在我國傳統飲食文化中，飲食是與人的健康緊密結合的。中國傳統飲食文化認為飲食能夠提供人類所需的氣血。當食物被攝入到身體之后，食物的精華會為人體提供精氣。人類一旦精氣旺盛便可以使氣血充足，從而達到強筋健骨的目標。同時，中國傳統飲食文化又強調“陰陽調和”。傳統飲食文化將食物根據食性分為“陰”和“陽”，陰陽的運行講究和諧，在人的身體中也是如此。因此，要求飲食活動中食物的食性搭配也按照陰陽調和的原則進行，以通氣血，生五行。同時，現代營養學也認同中國傳統飲食文化中關于飲食地位重要性，飲食活動維持人類的生命活動，正確得當的飲食可以使人身體強健，錯誤的飲食則會損害健康。
二、藥膳的存在有其科學性，可以強健身體促進身體恢復
藥膳是以藥和食物為原料，經過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統的醫藥知識與烹調經驗相結合的產物。藥膳既是營養豐富的美味菜肴，同時又具有滋補療疾的作用。藥膳，顧名思義，是由中國傳統的中草藥、食物及調料組成的食物。采用藥物的療效，食物的口感，佐以調料達到美味又滋補的功效?？梢哉f藥膳是藥效和食效的完美結合?，F代營養學也對藥膳持有積極肯定的態度。隨著經濟水平的不斷上升，人們對于養生的重視程度日益加重，藥膳也的到了前所未有的關注。然而在關注藥膳的療效的過程中要注意適度的原則，過多進食藥膳會打亂身體的營養平衡，反而不利于身體的健康，與養生之道背道而馳。值得注意的是，傳統飲食文化中的藥膳其作用是起到幫助身體恢復的輔助作用，并不能完全取代藥物的治療。
三、優化飲食結構是延長壽命、增強身體機能的保障
現代營養學認為，飲食結構是指膳食中各類食物的數量及其在飲食中所占的比重，由于影響飲食結構的這些因素是在逐漸變化的，所以飲食結構不是一成不變的，人們可以通過均衡調節各類食物所占的比重，充分利用食品中的各種營養，達到飲食平衡，促使其向更利于健康的方向發展。這一觀點與中國傳統飲食文化養生不謀而合。我國古代營養學就十分注重飲食的內容和結構，強調五行相生、陰陽結合，強調通過食物與食物的碰撞達到一種和諧和平衡。隨著經濟水平的發展，人們生活水平的日益提高，現代人的飲食結構偏向于以肉類為主，少食蔬菜。事實上這樣額飲食結構已經嚴重危害到了現代人的身體健康。現代人們對于營養也有一個很大的誤區，認為肉類代表了絕對的營養，是優質的營養來源。事實上，只有與蔬菜水果合理地搭配，肉類的營養才能更好地體現。現代人應當加強營養學知識的學習，合理調整日常飲食結構，使得營養得到均衡。
四、合理配給三餐，杜絕斷食絕食，反對暴飲暴食
在現代的營養學中有一句通俗易懂的話：“早餐吃得像皇帝，中午吃得像平民，晚餐吃得像乞丐”，意思是說在一日三餐中，早餐的營養需要是最好的，中午的飲食應當適量飽腹，晚餐由于人的活動逐漸減少可以適當少吃。一日三餐的飲食配置是有其科學依據的，根據現代營養學研究表明，在一天的活動中，早餐可以提供人體所需30%的能量。部分現代人由于工作忙碌不吃早餐，這對健康是很大的挑戰。同時，不少的人因為不滿體型節食斷食減輕體重，還有不少人飲食沒有節制暴飲暴食。這些都不符合中國傳統飲食文化中的養生原則。中國傳統飲食文化中講究適度的原則。既不能飲食過量也不可長期斷食。飲食過量會導致營養的過剩，同時打亂身體吸收營養的平衡，增加身體臟器的負擔，使身體出現全面地問題。斷食與不正當的解釋容易造成營養不良，營養的缺失使得身體缺乏必要的能量，影響身體的機能，對壽命有著很大的影響。因此，一日三餐都按照時間準時進餐，保證身體的營養全面、平衡。
五、中國傳統飲食文化中的養生，飲食要注意時節
在中國古代營養學中，“順應自然，天人相應”是十分重要的養生理論。飲食講究時令要求人們順應季節的變化，合理調整飲食的內容。中國自古都有節氣文化，二十四個節氣每個節氣都有對應的飲食，排除地區風俗的影響，節氣食物從一定程度上反映了順應自然的原則。同時，不同地域的人應當根據其所生活的地域食用當地當季的食物，使其自身的身體適應當地的環境和氣候。在現代營養學中，專家經常建議大家食用當季的瓜果蔬菜，例如，進入夏季要多食綠豆降暑，進入秋季要多食蘿卜降燥。這與中國傳統飲食文化中的養生理念不謀而合。由于人生活的地區具有相對的固定性，人本身對氣候的適應也造就了人對當季食物的適應。食用當季的食物使得人體能夠更好地適應當地當季的氣候與環境，使人身體本身與環境和諧為一體，同時也使身體在每個季節都能保持良好的活動機能，強身健體并且延長壽命。
結語
中國傳統飲食文化中的養生文化是飲食文化的一個重要組成部分，是中華民族飲食文化的一份珍貴的遺產。養生文化的許多原理都有著其科學之處，通常滲透了中國古代的五行相生、陰陽調和及天人相應的古代哲學。同時，隨著現代營養學的發展，站在科學的角度重新研究養生文化仍舊能發現養生文化中蘊含的無限的關于飲食的古老智慧，值得我們不斷地進行學習和發揚。
作者：殷昌利 單位：湖北經濟學院法商學院
參考文獻：
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[2]陳沛沛,項平.道家飲食養生觀對中醫食療學的影響[J].湖北中醫學院學報,2004年04期
營養主要指人體攝入并利用各種營養素的過程。營養素指食物中那些人體無法合成且為生命所必需(如果缺乏的話就會患病或者死亡)的物質。目前已確認的營養素有6大類40余種，包括蛋白質(9種必需氨基酸)、碳水化合物、脂肪(2種必需脂肪酸)、各類維生素及多種礦物質和水。
食物中除含有這些營養素外，還含有其他有益于健康的物質，如生物類黃酮、萜烯類、茶多酚、花青素、甾醇、大豆異黃酮、葉黃素、蒜氨酸、銀杏葉提取物等。總計可達數萬種之多。與前述營養素不同。這些物質雖然對健康有益，但不為生命所必需，一般稱為保健成分。
雖然營養素和保健成分都對人體健康有益，但其起作用的方式和性質卻不盡相同。一般來說，營養素對維持基本生命活動是非常重要的，也是缺之不可的。如果營養素可以用“雪中送炭”來形容，那么保健成分則是“錦上添花”，它們的作用側重于促進健康。舉一個可能不太恰當的例子，在極端情況下(例如發生礦難被埋地下)，如果有營養素攝入，則可以存活；如果沒有營養素，只有保健成分，那就死路一條?？墒?，在營養素基本得到滿足的情況下(例如城市居民)。攝入保健成分則有額外的益處，如預防心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤等。
您知道如何使用營養補充劑嗎?
在實踐中，營養補充劑主要針對膳食營養不足，防止營養缺乏。大量的研究表明，營養補充劑對兒童、老年人、孕婦、運動員等特殊人群具有明確的正面作用，如促進生長發育、延緩衰老、促進胎兒健康和提高運動成績等。另一方面，營養補充劑可能也有益于預防常見的慢性病，如冠心病、高血壓、血脂異常、脂肪肝、糖尿病、骨質疏松、更年期綜合征等以及癌癥。不過在理論上。這些作用可以部分或全部由搭配良好的飲食來實現。換言之，如果一個人的飲食搭配得十分理想的話，也就不必服用營養補充劑產品了。
在應用營養補充劑時，要回答以下三個問題：
1 誰需要服用營養補充劑?
當飲食搭配不是很理想(這是大多數情況)時，服用營養補充劑無疑是很好的補充。有時盡管飲食搭配尚好，但因為需要量特殊，如孕婦、老年人、兒童、運動員等，故仍有可能缺乏營養素，服用營養補充劑也是有益的。
2 服用哪種營養補充劑?
大致的原則是日常飲食中缺哪種營養素，就有針對性地補充哪一種。如吃蔬菜水果(維生素C的主要來源)比較少的人，要補充維生素C；不喝牛奶(鈣的主要來源)的人，則要補充鈣；肉類及海鮮攝入量不足的人，則要補充鐵、鋅微量元素。很多時候(如很多人飲食不規律)。無法確定日常飲食缺少哪種營養素，則可考慮全面補充各種營養素(復合型的產品)。
3 服用多大劑量?
人體所需要的各種營養素，都有一個大致的數量，如成年人維生素C每天應該攝入100毫克，鈣應該攝入800毫克，蛋白質應該攝入75克(男)或65克(女)等。這些劑量不但有性別差異，還有年齡差異，實際上是一整套數據，即中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)》中的RNI(推薦攝入量)或AI(適宜攝入量)。這一文件給出了幾乎所有營養素的合理攝入量建議。大部分營養補充劑類產品也正是根據中國營養學會DRIs來設計產品配方的。
另一方面，當營養補充劑與日常飲食同時攝入營養素時，會不會發生過量的情況呢?中國營養學會DRIs對每一種營養素最大的安全攝入量亦有建議，如成年人每天攝入維生素C只要不超過1000毫克就是安全的，鈣不超過2000毫克就是安全的，等等。這些數據被稱為“可耐受的最高攝入量”，均可以在中國營養學會DRIs中查詢。
總之，中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)》是服用營養補充劑的最佳指導。這套數據可以在中國營養學會的網站免費下載：
(省略／cn／disciplinary.asp?s=4&nid=23)。
關鍵詞食品化學；營養學；教學模式；課程改革
隨著世界范圍的社會、經濟和科學技術的快速發展，各國人民生活水平明顯提高。為了更好地滿足人們對食品安全、營養、美味、方便的越來越高的需求，傳統的食品加工快速向規模化、標準化、工程化及現代化方向發展，再加上新工藝、新材料、新裝備的不斷應用等，都極大地推動了食品化學與營養學的快速發展。
食品化學與營養學不僅與食品科學有關，而且與食品生產、基礎醫學和農業科學密切相關，具有很強的科學性、社會性和應用性，是一門理論與實踐并重、宏觀與微觀結合、知識與技能融通的學科。食品化學與營養學是浙江樹人大學食品科學與工程專業一門必修的專業基礎課。食品化學部分主要講授食品的化學組成、性質和食品在貯藏加工及包裝過程中發生的化學和物理變化，食品色、香、味和食品的安全性等是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和貯藏技術等奠定基礎的科學；食品營養學部分主要講授食品中營養素對機體健康的功效、機理及價值評定，食物的消化與吸收，營養與能量平衡，加工貯藏過程中食品營養價值的變化以及公共營養等，是為改善食品營養價值、提高人類生活質量及品質等奠定基礎的科學。
提高教學質量和培養學生的綜合素質是教學研究的一個永恒的課題，浙江樹人大學的人才培養目標是高級應用型人才，即絕大部分學生工作中是以應用工程師的身份解決一線出現的問題，這就要求從業者具有較強的適應能力、解決實踐難題和創新的能力等核心能力，而核心能力的形成是一個長期積淀的過程，引路人對學生成長和成才非常重要。筆者結合教學實踐，對食品化學與營養學的教學內容、教學方法和教學效果評價3個方面進行教學改革與探索，以期促進學生對知識和技能的掌握，以適應崗位職業需求。
1注重基礎，強化應用
根據食品科學與工程專業規范、學校高級應用型人才培養模式的要求，以及社會對人才能力與素質的要求，課題組通過系統的調研及分析，確定了教學內容為基礎理論與實際應用相結合。食品化學部分主講內容為食品中的水分、食品中的糖類、食品中的脂類、食品中的蛋白質、食品中的酶、食品中的色素和著色劑、食品的風味和食品添加劑等的性質及在食品加工過程中的變化；食品營養學部分主要講授人體能量需要、營養基礎知識、食物的消化與吸收、各類食品的營養價值、特殊人群營養與食品、公共營養等內容。
除了基礎知識外，還添加學科相關研究進展和生產中的實際應用實力，例如低聚木糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖等已廣泛作為“雙歧因子”應用于食品的各個領域，因此在食品中的糖類這章還簡略介紹了一些常見的功能性低聚糖的應用，并要求學生自己通過課外讀物了解其結構、生理功能和市場開發前景等；在脂類營養中加入膳食營養與健康、體重的管理，并要求學生認識營養在非傳染性流行病、慢性病等治療中的重要性。
2多維教學方式，關注解決問題
隨著技術進步和學生基本素質的提高，教學方式宜以學生解決問題能力的培養為出發點而采用多種教學法。在教學過程中，在教學方式上以多種教學法相結合，以激發學生興趣，刺激學生的求知欲，提高學生學習的主動性、主體性、合作能力等，以促進教學質量的提高。比如苯甲酸鈉和山梨酸鉀常作為飲料的防腐劑，但是其安全性仍存疑。飲料存儲過程中，羥基自由基會對苯甲酸鹽去碳酸基，產生致癌物質苯[1]；有些兒童對苯甲酸鈉和山梨酸鉀過敏[2]；但是臨床治療表明苯甲酸鈉對于許多尿素循環障礙患者來說是有益的，比如在治療多發性硬化、精神分裂癥、早期阿爾茨海默病和帕金森病中也發揮了積極作用[3]。以此方式激發學生對知識點的理解和掌握，同時用辯證的觀點解決實際問題。
2.1多媒體教學法
根據食品化學與營養學授課內容的特點，采用豐富多彩的表現形式（如文字、圖片、音頻或視頻等）來展現教學內容，既能優化課堂教學效果，又能激發學生的學習興趣，提高學習效果。因為食品專業的學生對生理學理論知識掌握得較少，化學反應及機體代謝途徑等比較抽象，所以圖片或視頻能直觀地展現變化過程，有利于學生對知識的掌握。比如講解“非酶褐變”的過程和機理時，利用實物圖片展示褐變的過程及代謝產物。
2.2PBL式教學法
PBL式教學法是以問題為中心（ProblembasedLearning）的教學方法[4]，教師根據教學內容設計問題，學生圍繞問題先自主學習，再分析、解決問題，課堂上教師再依據掌握程度對知識進行強化或拓展。比如食品中的水分這章中“等溫吸濕曲線”部分可以從研究等溫吸濕曲線的意義、食品配料與產品的水分含量關系、食品的保質期、食品的穩定性、包裝材料及保鮮方式等角度設置問題。學生在分析中不僅涉及水分活度的內容，而且還涉及食品技術原理、食品工程原理、食品營養學、包裝學等課程的基礎知識。通過這種方式，讓學生培養自我學習的能力，以成為終生學習者和問題的解決者。
2.3CBS式教學法CBS式教學法是以案例為引導的教學（CaseBasedStudy）模式[4]，教師在教學過程中選用能反映課程教授內容的典型性案例，組織學生對案例進行分析和討論，提出問題，要求學生做出綜合、客觀的分析，最后由教師進行總結的一種互動式教學法[5]。比如油脂這章中可將常見的食品，如油條、薯條等作為案例，然后引伸出油脂在高溫、水、光、金屬離子等環境中所發生的化學及物理變化，代謝產物形成過程及機理，以及這些變化對食品質構、保質期、口感等的影響，通過這種方式，也讓學生對食用油有比較全面的認識，并對飲食方式給予一定的引導。通過案例式教學，使學生主動建構自己的知識框架，并能通過質疑與反思的途徑提升自主探索能力，培養了學生聯系生活實際的能力。
2.4比較法教學
比較法是在分析與綜合的基礎上進行的對比鑒別，是確定研究對象之間異同點的思維過程[6]。蛋白質結構穩定性與穩定蛋白質結構的作用力息息相關，將各結構間的作用力進行比較，讓學生更好地理解了蛋白質各級結構的穩定性及周圍環境對其穩定性的影響。食品蛋白質的功能性質包括流體動力學性質（如水合性質、溶脹性、黏性、膠凝性等）和表面性質（如濕潤性、分散性、溶解度、表面張力、乳化性、起泡性，以及與脂肪和風味結合性等），舉出常見的食品，如酸奶、腐竹、豆腐等，通過蛋白質作用機制比較，讓學生更容易掌握蛋白質的功能性質及常見的蛋白質在食品中的應用。
食品化學的另一作用是運用現代科學與技術手段對現有加工工藝提出科學的改進途徑。丙烯酰胺是國際癌癥研究中心（IARC）認定的2A類致癌物質[7]，主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成，140～180℃為生成的最佳溫度[8]。從形成條件來看，油炸型食品如薯片、焙烤食品如餅干等食品中丙烯酰胺含量不低，但是這類食品并沒有消失。目前，學者發現某些抗氧化劑如維生素C能降低丙烯酰胺的形成，有大型餐飲及食品加工公司已經對油炸型食品和焙烤食品的工藝進行了改進，使食品更利于人體健康。通過實例數據，學生更好地理解了食品加工過程的變化、改進措施等信息，同時也明白了自己的使命是為人類大眾的健康而奮斗。
2.5研究性教學法
研究性教學就是將一開放式問題交予學生，要求他們多用批判的眼光審視問題現成的結論，并關注解決問題。在公共營養這章內容中，“社區營養”部分要求學生自己先做PPT并講解，然后組隊做膳食調查，學生采用問卷的形式對家人或者大學生、肥胖患者、退休人員、糖尿病病人等人群的三餐品種和數量進行調查與評價，并提出合理的改進意見。通過調查問卷、整理分析資料、集體討論、教師指導等方式進行修改，最后撰寫調查報告及總結。以此方式引導學生積極思考，拓寬知識面，在學習了基礎知識外，能將生物化學、動物生理學、數理統計等基礎課聯系起來，從而培養學生的適應能力、解決實踐難題和創新能力。
3教學效果評價
合格的本科院校必須在教學中注重學生的能力培養，課程考核成績應涵蓋學生重組知識的綜合能力、應用知識解決問題的實踐能力，所以考核涵蓋了過程考核（出勤、課堂講練表現、同組討論及作業、課后作業、網絡學習）和期末考核，使考核更公平、科學，增強督導作用。通過采用多種形式多個階段的考核評價，有效調動了學生學習的主動性和積極性，使學生更好地掌握了理論知識，而且溝通能力、文字表達能力、解決實際問題的能力都有所提高。
4結語
薛長勇總醫院(301)營養科主任,主任醫師,碩士生導師。中國醫師協會理事;營養醫學委員會副主任委員、常委;北京營養學會常務理事;中國營養學會臨床營養分會副主任委員;中國營養學會老年營養分會委員;中國烹飪協會營養與美食委員會委員;中國老年學學會營養專業委員會委員;中國食品科技學會營養支持委員會常務理事;中央保健委員會保健會診專家。
Q:聽說綠茶對糖尿病患者的健康有益,那么價格比較貴的綠茶會不會比便宜的綠茶更好?
廣西 劉某
A:喝茶有益健康,是茶葉的自然應有之義。飲茶能滿足人體對多種維生素和微量元素的需要。茶中含有與人體健康關系親密的咖啡堿、兒茶素、維生素類、礦物質微量元素、氨基酸等物質。就茶而言,不管幾千塊錢的茶,還是幾十塊錢的茶,茶中所含有營養元素都是大同小異,從健康的角度上講,幾十元的茶和幾千元的茶差別卻不大。
糖尿病患者血糖高,口渴,乏力。飲茶有止渴、加強體力的功能,且能降低血糖。糖尿病患者一般宜飲綠茶,飲茶量可稍增多一些,一日內可泡飲數次,但每次泡茶的時候,不要太濃。
Q:肥肉脂肪含量高,我只吃瘦肉,可以嗎?
河北 張某
A:有的人總把吃肥肉與罹患高血壓、冠心病、肥胖癥等聯系在一起。而瘦肉的“待遇”就不同,認為瘦肉含脂肪和膽固醇少,可以毫無顧忌地大快朵頤。其實,這些都是錯誤的理解。
中國成年人平均每天推薦攝入脂肪70克,其中有食用油(即烹調油)乳類、蛋類、豆制品等所含的脂肪,還有15～20克的脂肪由動物性食物提供,即每天相當于攝入豬肉(肥瘦) 50克左右或羊肉(肥瘦) 100克左右或牛肉70～100克。
盡管瘦肉的飽和脂肪酸含量低于肥肉。但不能籠統地說瘦肉就是低脂肪食物。以100克動物肉類進行含脂量測定:羊肉(瘦) 39克,豬肉(瘦) 6.2克。
動物性食物的膽固醇含量也比較高,以100克計算膽固醇含量:瘦豬肉含81毫克,瘦牛肉含58毫克,瘦羊肉含60毫克。 中國營養學會推薦每日膽固醇的攝入量不宜超過300毫克,如果將其他食品中的膽固醇計算在內,成年人每日瘦豬肉攝入量最好不要超過100克。若經常攝入大量的瘦肉,久而久之,也會引發高血脂、動脈粥樣硬化等心血管方面的疾病。
因此,最好是肥肉和瘦肉適量混吃比較合適。
Q:常說健康飲食,到底什么叫健康飲食呢?
江西 佘某
關鍵詞：食品營養學；教學改革；教學方法
一、食品營養學課程教學的特點
（一）食品營養知識關注度增加導致本課程的重要性不斷提高
當今，人們健康意識增強，消費觀念改變，使營養與健康已成為人們生活的焦點，民眾更加關注傳統飲食習慣與科學膳食觀念問存在的沖突，關注食品廣告進行虛假功能宣傳等。據調查我國居民從電視、廣播獲得營養知識比例60%～80%，從報刊、雜志獲得有關營養的知識達45%～75%，國人的營養知識明顯不夠專業，需要有受過系統教育的營養學專門人才進一步加強科學的引導、管理和監督。為此，社會上出現大量的營養師培訓班，從另一方面說明了本課程的重要性不斷提高，學生對本課程的學習積極性高。
（二）食品營養知識的不斷普及以及相關培訓增多
對本課程的教學提出了新的要求隨著食品營養知識的不斷普及，對于教師的素質和課程的教學內容和教學方法提出了更高的要求，教師的知識如果不夠全面不夠充分，對于日常生活中的營養知識了解不多、不深，將很難教好本門課程。另一方面，由于大學生就業的壓力，許多學生參加了校外各類營養師培訓，也對在課堂教學中教師的知識面和教學內容提出了新的要求。為此，筆者進行了食品營養學課程教學的改革與探索。
二、食品營養學教學改革措施
（一）建立高質量的教師隊伍
近年來，課程組采用外部引進與內部培養相結合，構建了合理的高水平師資隊伍。課程組成員積極參加學校和市級以上的教學改革和研究，積極參加國內國際會議。另一方面，鼓勵教師參加培訓，與同行多交流，尤其是與醫學背景的同行交流，以提高教師的綜合素質。
（二）采取多樣化教學方法和手段
采用靈活多變的教學方法，變灌輸為啟發、督促為引導，采用討論、情境模擬、角色扮演等多樣化的教學手段，激發學生學習的積極性和主動性；合理安排、設計教學環節，提升并保障每位學生在每個環節的參與度；提高學習效率，強化操作技能，培養學生的溝通、協調及團隊協作等社會能力，是教好《食品營養學》課程的重要因素。在教學過程中，根據項目任務的特點采用了多種教學方法。
1.情境模擬、角色扮演法
《食品營養學》課程培養的能力目標以營養師職業崗位的要求為指導，在課程實施過程中，設計了“我是營養師”系列活動。例如，在“營養不良的癥狀和判別”教學任務中，教師先向學生展示一些關于營養不良時人體發生變化的圖片，學生對營養素缺乏或過量時所引起的不良癥狀有了直觀的印象，了解到人體的哪些病癥與營養素的攝入量有關；再通過實例，發揮案例分析優勢，深化理論教學，學生充分掌握了營養素的重要性，完成項目任務的知識目標。
2.辯論教學法
辯論教學法是培養學生合作學習的一種方式?！案黝愂称返臓I養價值”這部分的內容多、知識點瑣碎，可以采用學生自學、活動考查的方式。首先，教師給定一項學習任務。例如，谷薯類食物、果蔬、乳蛋和肉類的營養價值這四個學習任務，讓同學們獨立完成思考、討論，小組成員得出一致的觀點。其次，教師準備好紙簽，寫出四個觀點，針對谷薯類食物、果蔬、乳蛋和肉類的營養價值問題，讓小組成員抽簽決定小組的觀點進行辯論。最后，教師裁定勝出方，對學生在論證的過程中遺漏的知識點進行補充。通過這種方式，不僅激發了學生學習的主動性，還培養了學生的應變能力、邏輯思維能力和表達能力。
3.“資訊計劃決策實施檢查評價”的六部教學法
對于實踐性較強的知識點可以使用六部法教學。例如“一日食譜的編制”，這項任務的工作多，涉及的信息量和計算量大，小組通過共同討論，完成資訊的搜集與學習，工作過程統一籌劃，小組成員分工，按照“提出問題一分析問題一解決問題”的邏輯思路，進入計劃決策階段。學生首先提出以下問題：“怎樣確定一日能量的需求量？每日碳水化合物、蛋白質、脂肪三大產能營養素的需求量是多少？三大產能營養素在一日三餐中是如何分配的？每一餐的主食、輔食應依據什么確定，怎么選擇？每類食物合適的烹調方式是什么？”之后小組共同討論，分析問題并給出解決辦法，將其轉化為實施方案。各小組分別向老師匯報設計方案，老師針對其可行性和合理性進行判斷，提出意見和建議，小組修改細化方案，確定最終實施方案，開始編制食譜。任務完成后組內、組問檢查，多方評價完成效果，教師最后對編制的食譜進行檢查，根據小組的實施過程給予最終評價。
4.小游戲
為了提高課題的趣味性，在課程實施的過程中還設計了很多小游戲?！罢遗笥选薄獙W生能將食物中的功能因子與功能特性準確的連接在一起；“創意寶塔”一學生根據自己的理解，用特殊的圖形形式表示膳食營養寶塔中的各類食品的每日建議攝入量與我國居民膳食營養指南中的10條建議內容。還有很多小游戲、小活動，讓學生在動手動腦的同時掌握了知識，鍛煉了實踐能力。除此之外，還將旋轉木馬法、卡片法、拼圖法、小組擴展法、技能競賽等靈活運用到教學中，注重構建適合師生、生生之間交互討論的教學環境。
（三）改革考核制度，綜合評價教學質量
[關鍵詞] 專業課 教學內容 交叉重復
一個專業所設置的課程相互間的分工和配合構成了課程體系。課程體系的結構和內容選取應充分照顧到課程之間的縱橫關系,既考慮到課程體系的階段性,連貫性和整體性,同時也要充分考慮到與學生的認知結構和認識邏輯相一致。為了避免專業課程之間大量相互交叉重疊,造成教學資源浪費問題。我們對食品營養與安全方向專業課程教學內容避免交叉重復的問題進行探討。
一、以培養目標為依據,設置科學合理的專業課程
課程體系建設是一個復雜的系統工程, 課程設置是由培養目標決定的, 因此課程設置必須以培養目標為依據,結合自身條件進行。食品營養與安全是預防醫學和食品科學交叉的學科,與人類的健康密切相關,我們發揮食品科學與工程的優勢,以預防醫學為依托,發揮基礎醫學、臨床醫學的作用,來培養具有食品營養學、食品質量與安全、食品分析與檢驗等基本理論和技能,掌握食品生產的基礎知識及英語、計算機操作與應用能力,能在食品企業、商檢、衛生防疫、科研院所等領域,從事食品營養、食品質量與安全、分析與檢驗等有關的技術、管理、策劃及食品生產工作的高級專門人才。
為更好建設本方向, 我們從專業發展、行業需求、學科優勢和學校特色方面考慮。幾經修訂,目前,將專業基礎及專業課設置為食品微生物學、食品生物化學、食品原料學、食品化學、食品分析與檢測、食品營養學、食源性流行病學、食品毒理學、食品添加劑、食品安全與質量控制、食品科學概論、功能性食品、動植物檢驗檢疫、食品加工工藝學等,這些課程的設置為學生進一步學習、從事食品營養與安全方向打下基礎,體現了寬口徑、厚基礎的特點,使學生有更好的適應性。
二、協調各相關課程關系,重新整合教學內容,使課程內容具有連貫性和整體性
從學科發展的歷史看,任何一門學科都不是孤立發展起來的,各學科間都有很深的淵源關系,在研究內容上也有廣泛的交織和重疊,很難將各學科截然分開。本科生各門專業課程之間既相互區別,又互相聯系,具有明顯的交叉性。建立課程體系之間的聯系并反映到教學中去,才能使學生置身于一個完整的知識體系中,并由此激發出學生的想象力和創造性,進而產生突破也就產生了創新。而課程之間的交叉必須遵循科學性、思想性和效果性統一的原則,才能將課程之間的相互滲透交叉有機地融為一體,防止了課程之間的不必要的重復,又防止必要知識的遺漏。
多課程交叉教學的內容上,要重視交叉部分內容的梳理,避免出現零碎、散亂現象。如《醫學基礎》是一門專業基礎課程,為專業課程《食品營養學》、《功能性食品》順利開設進行基礎性鋪墊,同時,在教學內容上與《食品營養學》、《功能性食品》就各種疾病存在交叉重疊現象?！夺t學基礎》中介紹了腫瘤、佝僂病、缺鐵性貧血、血栓、高血壓等常見疾病的知識;《食品營養學》涉及到營養與慢性疾病;《功能性食品》介紹增強免疫力、減肥、抗腫瘤、輔助降血脂、輔助降血糖、延緩衰老、緩解體力疲勞、改善胃腸道功能、輔助改善記憶力等功能性食品的設計開發與評價。這三門課程都涉及到營養與疾病,如果都詳細講解,就會出現不必要重復,造成教學資源浪費;如果都輕描淡寫的講解,會造成半生不熟,學生似懂非懂的現象。為解決這個問題,首先,我們對教材進行篩選。由于目前教材版本較多,而且編者在編寫教材時,會把相關的內容均列入教材中,使教材內容很豐厚,教師在依據教材編寫教學內容時,經常會出現交叉重復現象。為此,我們盡量選用規劃、統編教材,使教材內容適合食品營養與安全方向培養人才需要。如果沒有相適應的教材,就組織資深專家和教師編寫校內教材,以適應本科教學內容。其次,組織教學經驗豐富的教師對專業課程內容進行研討,加強課程間的融合、交叉、銜接,減少重復。對涉及重復交叉內容,結合課程自身特點,從不同角度,不同側重點對內容進行傳授,使知識點具有連貫性,系統性的傳授給學生。如《醫學基礎》側重介紹了生理學及病理學基礎知識,各系統的解剖、生理學功能,對各系統的常見疾病不加以擴展;《食品營養學》中營養與慢性疾病中,側重介紹營養對慢性疾病的影響及飲食預防;《功能性食品》中側重各種疾病的發病原因、對人體危害,從功能性食品資源上如何開發相應的功能性食品。經過梳理整合之后,各課程之間避開重復,條理清晰、使得整個課程體系的聯系更加密切,銜接更加通暢,每門課程各有側重,既有利于學生的理解、掌握,又提高了教學效率。再次,合理安排教學進程,使課程體系具有銜接性。為了讓學生循序漸進接受知識,夯實基礎、增強適應性,我們在注重內容梳理同時,還應該注意教學進程的銜接性。在課程設置中,如醫學基礎為專業基礎課程,設置在4學期,食品營養學設置在5學期,功能性食品設置在6學期。設置目的是食品營養學、功能性食品需要應用到醫學基礎中的一些生理病理知識,這種安排有利于學生對食品營養學、功能性食品知識的理解和掌握。
通過對食品營養與安全方向專業課程教學內容避免交叉重復的問題探討,能較好地解決目前有些專業課程中存在大量相互交叉、重疊教學;使教師在各學科教學中減少重復勞動,節約教學資源;使學生學習起來容易理解,快速記憶并輕松掌握;在時間上還會有效節省從而提高學習效率,增強了學生學習的自信心;改變了學生全新的學習觀念,營造了全新的學習氛圍。
參考文獻:
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蘇宜香 中國營養學會副理事長
劉秀軍 中國烹飪協會副會長
蘇敬軾 百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官
陳君石 中國工程院院士
邢遠翔《健康報》副主編
楊曉光 中國疾控中心營養與食品安全所研究員
隨著居民在外就餐頻率的日益增高，在外就餐的營養健康問題也開始倍受關注。2010年12月8日，中國肯德基餐飲健康基金第三屆學術年會暨“餐飲與健康”學術研討會在廣州舉行，會上了數個和中國居民餐飲健康有關的科研和科普研究報告，還專門就“如何推動餐飲健康”舉行了主題研討。
我國在外就餐指導有望近日出臺
中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所陳君石院士在研討會上提到外出就餐往往攝入更多來自脂肪和糖的能量，而蔬菜、水果的攝入明顯減少。對此，各國都在采取相應的措施來改善外出就餐的營養狀況，在各自膳食指南的基礎上針對消費者提出了外出就餐建議。陳君石院士將此概括為以下幾個方面：
1、盡量多選擇蔬菜和水果；
2、選擇不帶皮的雞肉、瘦的牛肉和火腿、魚蝦，避免香腸、腌肉等；
3、選擇小份的菜肴；
4、避免含糖飲料和酒精飲料，可以選擇白水或檸檬水；
5、盡量避免選擇自助餐；
6、針對不同風格、類型的餐館也提出了相應的就餐建議。
總的原則是控制能量的攝入，選擇低脂肪低糖低鹽膳食,多吃膳食纖維、維生素和礦物質含量高的蔬菜水果，并選擇小份的菜肴。一些國家還從立法的角度來改善人們外出就餐的營養狀況，如日本重視食育，從立法入手，建立了由政府引導、全體國民參與的推動食育發展的體制，對增進國民的健康水平發揮了重要作用。中國營養學會副理事長蘇宜香表示，我國的在外就餐指導也已經提到議事日程上，有望在近日出臺。
在外就餐能量攝入量
顯著高于在家用餐
論壇會上，營養學會的專家還就對北京、上海、廣州的餐館調查項目作了報告，報告中顯示在外就餐時人們的膳食結構與在家用餐有明顯差異，谷類食物少、動物性食物多，能量、脂肪、鈉的攝入量均顯著高于在家用餐，其中脂肪供能比達到47%，而碳水化合物供能比僅為29%。同時，不同菜系餐館就餐者的食物攝入量也有許多區別，例如京魯菜館谷類攝入量最高，但魚類消費量最低，而川菜館的烹調油的用油量以及用鹽量最高，但蔬菜量的攝入量也最高。中國疾控中心營養與食品安全所楊曉光研究員指出，成年男女每日能量推薦攝入量一般為2100千卡，一般在家就餐一餐的攝入量為700千卡，而在外就餐時，一餐的能量攝入量則可高達1400千卡。隨著外出就餐頻率的提高，人數擴大，通過健康教育等手段，如何引導人們在外就餐時合理、適量地選擇食物成為餐飲界人士關注的焦點。
【關鍵詞】孕期；營養；膳食
The Nutrition and Meals During Pregancy
LiuZhouYing
【Abstract】the nutrition during the pregnancy is not only important for pregnant women themselves,but it has a direct effect on the physical growth of fetals and their intelligence devlopment. Malnutrition can increase the birthrate of low-weight baby and premature delivery. Meanwhile, the death rate of newborn baby will increase as well. Besides, it will also affect the brain development of fetals,and will even lead to the happening of congenital malformation.
【Key words】pregnancy;nutrition;meal
1.孕期營養需要
1.1 能量：孕期能量的增加是為了滿足胎兒生長發育、母體組織增長、母體蛋白質和脂肪儲存及代謝增加的能量需要。孕期能量攝入與消耗應保持平衡，過多攝入沒有益處，中國營養學會建議從孕4個月起每日能量攝入量比非孕期增加0.84MJ。
1.2 蛋白質：孕期蛋白質不僅供胎兒生長發育需要，孕婦本身也需要一定數量的蛋白質，以滿足子宮增大、增大、以及胎盤、羊水和血容量增加的需要。孕期蛋白質攝入不足，會影響胎兒發育，導致低體重兒發生，甚至影響胎兒腦發育，并使腦成分發生改變。中國營養學會建議孕中期每日蛋白質攝入比非孕婦女增加15g，孕后期增加20g,并保證優質的動物蛋白及豆類蛋白至少占三分之一以上。
1.3 礦物質：孕期對礦物質的需要量增加，孕婦容易缺乏鈣、鐵、鋅、碘等礦物質。
1.3.1 鈣：孕8個月后胎兒骨骼鈣化加速，如攝入不足，孕婦骨鈣將被動用甚至耗竭，以滿足胎兒需要，導致母體骨質軟化，引起嚴重后果。中國營養學會建議孕婦孕中期每日鈣攝入量為1000mg，孕后期每日1200mg。
1.3.2 鐵：孕期缺鐵會導致孕婦缺鐵性貧血，中國營養學會建議孕中期每日鐵攝入量為25mg，孕晚期為35mg。1
1.3.3 鋅：鋅的攝入有利于胎兒生長發育，預防先天性缺陷兒的出生，中國營養學會建議孕晚期鋅的攝入量為每日20mg。
1.3.4 碘：碘是合成甲狀腺素的主要成分，孕期碘攝入不足，可發生孕婦甲狀腺腫、胎兒甲狀腺功能低下，從而導致呆小癥的發生。中國營養學會建議孕中期后每日碘攝入量為175ug。
1.4 維生素：
1.4.1 維生素A：維生素A存在于動物性食物中，β-胡蘿卜素存在于植物性食物中，為維生素A的前體，在人體內轉化為維生素A。孕期攝入足夠的維生素A（包括β-胡蘿卜素），可維持母體自身健康及胎兒的正常發育，并可在肝臟中有一定量的儲存。孕婦維生素A缺乏可能使早產、發育遲緩、低體重兒的出生率增加，甚至有致畸可能。中國營養學會建議孕中期后每日維生素A攝入量為3000國際單位（過多攝入維生素A又可引起中毒，導致先天畸形，因此維生素A每日攝入量應不超過10000國際單位）。
1.4.2 維生素D：維生素D的功能是促進鈣、磷吸收，使骨質鈣化，孕期維生素D缺乏，可導致胎兒骨骼發育不良及新生兒手足抽搐、低鈣血癥、母體骨質軟化等發生，但孕期攝入維生素D過量可出現嬰兒動脈硬化，精神障礙和尿酸中毒，中國營養學會建議孕期維生素D攝入量為每日10ug。
1.4.3 葉酸：葉酸可參與體內核酸和氨基酸的合成，是DNA和RNA合成所必需的，葉酸還參與紅細胞的生長與成熟。孕期攝入葉酸不足，可導致巨幼紅細胞性貧血，亦可導致胎兒神經系統受損。流行病學研究表明孕早期葉酸缺乏是胎兒神經管畸形的重要原因。中國營養學會建議孕婦每日葉酸攝入量為600ug葉酸當量。
2.孕期膳食選擇 孕期膳食選擇應隨著孕婦生理變化和胎兒生長發育狀況進行合理調配。孕早期，胎兒器官處在分化形成階段，生長速度慢，需要的熱量和營養不需要顯著增加，也不需要特殊補給。再加上早孕反應在孕早期的出現，所以妊娠早期膳食應以富于營養、清淡、易消化、口感好為原則。一日可少量多餐，以瘦肉、魚類、蛋類、面條、牛奶、豆漿、新鮮蔬菜和水果為佳?？梢赃x擇開胃的食品，以增加食欲。多吃含礦物質及維生素及帶酸味的食品，如西紅柿、楊梅、山楂、橘子、葡萄等。此期忌大魚大肉、大進補品，以免多食傷食。
從孕中期開始胎兒生長發育加快，母體自身也開始儲存脂肪、蛋白質等，同時鈣、鐵需要量也增加，因此妊娠中晚期的膳食應以新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉、蔬菜和水果等為主。合理的營養和膳食對母體和胎兒十分重要，一般要求膳食應盡可能包括以下各類食品并保證數量：
2.1 谷類是能量的主要來源并可提供蛋白質及B族維生素，每日需要量為400-500g谷類（米、面及各種雜糧）
2.2 豆類及豆制品是優質蛋白質的植物來源，并可提供豐富的礦物質。每日需要量為50-100g豆類及豆制品。
2.3 每日50-150g肉、禽、魚等動物性食物，1-2個雞蛋，可提供優質蛋白、礦物質和維生素。
2.4 每日400-500g蔬菜及100-200g水果，是膳食中礦物質、維生素和膳食纖維的主要來源。
2.5 每日250-500ml鮮奶，能提供優質蛋白、鈣及維生素。食鮮奶不適者可改用酸奶。
各類食物的數量僅為參考值，根據不同個體的具體情況可作出適當的調整。
孕期消化功能下降，抵抗能力減弱，易發生腹瀉或便秘，因此應盡量食用新鮮、易消化的食物，此外要注意多曬太陽，以促進維生素D的合成，有利于鈣、磷的吸收。妊晚期，飲食應適當限制脂肪和碳水化合物類食品，以免孕婦過度肥胖和胎兒過大，造成分娩的困難。
參考文獻
