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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品加工的概念，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：質量技術監督；食品加工技術；規范作用
中圖分類號：C912 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）33-0127-02
一、質量技術監督的含義
質量技術監督從宏觀上講，它是一項涉及國民經濟發展和社會穩定等多方面的綜合性工作。質量監督工作涉及面較為廣泛，其中包括質量管理、認證、監督和安全監察等。技術監督包括對標準化和計量兩方面的監督。標準化是指在經濟、技術、科學及管理等社會實踐中，對具有重復性的事物或者概念，通過制定和實施統一的標準，以求獲得最佳秩序和社會效益的整合過程。計量包括計量單位與單位制、計量器具（或測量儀器）、量值傳遞與溯源、物理常量和材料與物質特性的測定、不確定度和數據處理與測量理論及其方法、計量管理等六個方面。質量、標準化、計量此三者都以質量為中心，之間既相對獨立，又相聯系。質量以標準為依據，以計量為保證，如果不具有高的標準要求，不具有準確一致的計量保證，就不存在高質量。因此，質量技術監督可以定義為：以法律法規為準繩，以標準為依據，以技術檢驗、計量檢測為手段，對質量進行規范和監督管理的活動。
質量技術監督是國家行政監督體系的重要組成部分，形同經濟監督、政紀監督。質量技術監督部門必須履行三項職能：綜合管理、行政執法和安全監察。即對標準化、計量和質量進行統一管理，對質量管理工作依法進行宏觀指導；行政執法是法律層面上的概念，用在質量監督上是指對質量、標準化、計量、特種設備安全等方面依據法律法規進行監督和檢查，并有權對違法行為依法查處；安全監察是一種例事性工作，就是依據法律法規對鍋爐、壓力容器等特種設備實施安全監察、監督工作。質量技術監督規范化的重要手段在質量技術監督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，質量技術監督在現代化大生產中，處于基礎性技術地位，也是現代化管理手段實施的重要基礎，建立和完善我國社會主義市場經濟體制，需要一套與之相適應的完整的質量技術監督體系；其二，質量技術監督有利于保障國家和人民財產安全和健康，是規范我國社會主義市場經濟秩序、保護交易中的公平競爭、保護消費者的合法權益必不可缺的手段，加強質量工作是實現國民經濟持續、快速、健康發展，提高經濟增長質量和效益的必經之路；其三，是貫徹我國依法治國的治國方略，有利于形成統一、開放、競爭有序的市場經濟體系，有利于提高質量技術監督依法行政的水平；其四，質量技術監督是與國際合作，形成國際貿易的橋梁，隨著經濟全球化，我國加入世界國際貿易組織，質量技術監督為提高我國產品在國際市場上的競爭力和公信力發揮著重要作用。
二、食品加工技術的概述及其發展歷程
食品加工就是把可食之物利用勞動力、機械、能量及科學知識按照某些程序（物理或化學程序）造成更好吃、更美觀或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，將其經過人為處理，形成一種新的可直接食用的產品，整個流程就是食品加工。如將小麥碾磨、篩選、加料攪拌、成型烘干、制成餅干就屬于食品加工的過程。食品加工目前被定義為一種專業技術，這種專業技術目前被分為幾大類：制品加工、調味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術。
（一）食品加工技術的發展歷程
食品加工的歷史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，這種加工方式主要是利用太陽能將食品中所含的水分蒸發掉，得到一種穩定和安全的干制食品。另外一種較為有效的加工方式――冷卻，或稱為冷凍食品的歷史同樣出現較早，最初是利用自然冰來使已腐食品延長保藏期。利用高溫生產長貨架食品的技術同樣可以追溯到18世紀90年代的法國。到19世紀60年代，路易斯?巴斯德在研究啤酒和葡萄酒時，發明了“巴氏消毒法”。食品加工技術的所有進展都具有類似或共同的發展延革。其目的就是要獲得或者維護產品中微生物的安全性。回頭看歷史，若食物沒有完整的保藏手段，則很容易發生變質、腐爛，被食用后嚴重者將引起疾病。正是在長期的研究基礎上，才建立了食品的質量與微生物之間的關系。因此，如果不改變食品的屬性或者部分屬性則延長貨架壽命將不會成為可能。我國食品加工和保藏的歷史也是相當悠久，幾千年來，在我國勞動人民的創造下，許多食品品種和食品加工方法得到積累和沉淀，起初是加工經驗，久而久之發展成為技術。有文字記載的史料中，較為有代表的書籍如北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》，在這本書中，作者總結了之前中國北方的農業科學技術，提到了很多關于食品加工的方式，如干制、腌制等，對我國古代農業的發展影響深遠。明代李時珍所著的《本草綱目》中記載了近兩千種藥材，其中有許多是藥食兩用的。我國在宋代就已經能夠制作火腿了，并于13世紀將此技術流傳到了歐洲。我國各地都有傳統特色的優級名特產品，很多有著百年的歷史。一些民族特色的傳統食品在當前我國人民的生活中還占有較為重要的地位，并形成了相應的文化和歷史。
（二）食品加工的目的
一般而言，食品加工就是指通過減少和消除微生物活性而延長產品的貨架期。其目標就是指加工應該滿足與微生物有關的人類健康安全的最低要求，但大多數食品加工會影響產品的物理性和感官性。食品加工的目的歸為以下幾個方面：
1.滿足消費要求
在市場經濟條件下，大多數產品的加工以市場需求為主要導向，食品加工更是以此為基石。既要滿足消費者對食品的功能要求，又要滿足消費者對食品的特性要求。隨著消費者對食品要求的不斷提高，新的食品也在新要求提出的壓力下不斷出現，如隨著生活的加快，方便面、快餐食品滿足了許多出行者和“懶漢”的要求。隨著紅色理念的興起，保健食品層出不窮，消費者的個性差異也千差萬別，他們需要有更多的產品以供選擇。加工就是為了迎合消費者的需求和興趣愛好的有效方式。
2.延長食品保質期
最初人們發明食品加工技術的主要目的就是為了使食物的保藏期延長，因此，現在對大多數食品的加工都存在著延長產品保藏期限的要求，亦即延長食品貨架壽命。這樣一來，就可以維持市場所需求的長期供應產品。
3.增加食品安全性
整個食品加工流程，維持的共同要素之一就是在食品到達消費者手中時，要建立和維持食品的安全性，食品加工行業具有防止食物中毒的記錄，這可以從每年消費的各種包裝食品（如罐裝、袋裝）上得到證實。相關資料表明，約有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。經加工過的食品造成消費者食物中毒的只占極少一部分。
4.提高食品附加價值
對食品原料進行加工將會增加食品原料的價值，帶來相應的經濟和社會效益，如果對食品原料進行深加工，提高食品的品質，將會使食品的附加價值大幅度提升。在食品加工行業中，其共性就是將原料轉變成高價值的產品，如將原棉料轉變成應用廣泛的配料。這是食品加工行業十分常見的事。同樣，將原料、配料轉變成最終消費的食品會使食品的原料價值增加。根據發達國家的經驗以及他們的研究資料表明，食品加工可以使農業產品增加2倍～4倍的價值。
三、質量技術監督對食品加工技術的規范作用
我國設有質檢總局、工商總局、農業部、衛生部、食品藥品監督管理局，各省、市、縣也相應設置了質檢、工商、農業、衛生和食品藥品監管廳、局，質量技術監督機構以及配套設施較為完善。食品加工是食品變成商品的最重要環節之一，加工中的食品其質量安全是實行“食品質量安全市場準入制”的前提和基礎，要保證食品質量安全，在食品加工過程中有兩點非常重要：一是生產原料，必須符合農產品加工質量安全標準和監管體系研究安全標準，二是加工過程，必須符合食品質量安全標準。
2001年起，國家質檢總局借鑒國外成功經驗，根據事前審查與事后監督相結合，分類管理、分步實施等原則，建立了食品質量安全市場準入制度。按照2002年國質檢監函《關于進一步加強食品質量安全監督管理工作的通知》要求，從2002年5月起國家質檢總局開始對大米、小麥粉、植物油、醬油、醋5類食品實行市場準入制度，標志著我國食品質量安全市場準入制度的正式實施。《加強食品質量安全監督管理工作實施意見》規定：“凡在中華人民共和國境內從事食品生產加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證食品質量的必備條件，按規定程序獲得《食品生產許可證》，生產加工的食品必須經檢驗合格并加貼（?。┦称肥袌鰷嗜霕酥竞?，方可出廠銷售?！?/p>
食品質量安全市場準入制度主要包括三項內容：一是對食品生產加工企業實行生產許可證管理。二是食品出廠實行強制檢驗。取得食品質量安全生產許可證并經質量技術監督部門核準，具有產品出廠檢驗能力的企業，可以實施自行檢驗其出廠的食品。實行自行檢驗的企業，應當定期將樣品送到指定的法定檢驗機構進行定期檢驗；對已經取得食品質量安全生產許可證，但不具備產品出廠檢驗能力的企業，按照就近就便的原則，委托指定的法定檢驗機構進行食品出廠檢驗；三是承擔食品檢驗工作的檢驗機構，必須具備法定資格和條件，經省級以上（含省級）質量技術監督部門審查核準，由國家質檢總局統一公布承擔食品檢驗工作的檢驗機構名錄。四是實施食品質量安全市場準入標志管理。獲得食品質量安全生產許可證的企業，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志，并以“質量安全”的英文名稱Quality Safety的縮寫“QS”表示。國家質檢總局統一制定食品質量安全市場準入標志的式樣和使用辦法。
參考文獻：
[1]國家質量技術監督局.質量技術監督基礎教程[M].北京：中國標準出版社，2000.
課題編號：2013626
【文章摘要】
吉林省作為農業大省，食品加工業所占比重逐年上升，食品加工企業的營銷渠道趨于多元化，本文在分析其發展現狀的基礎上，試圖找到適合我省食品加工企業的新型營銷渠道。
【關鍵詞】
食品加工；渠道沖突
1 吉林省食品加工企業發展現狀
作為我國的農業大省，食品加工業已經躍然成為我省第一支柱產業，根據2010年的統計數據，我省食品加工業在全國的市場占有率穩步提升，其中味精達20%，畜肉制品占7O%，速凍食品占60%，方便面食品占25%，餅干占22%。經過多年的發展，我省已經形成以玉米等深加工為主的糧食加工產業、以畜牧為主的肉制品加工產業及以長白山自然資源為主的綠色生態食品產業為主導的三大產業，涌現出了長春大成公司，長春皓月清真肉業有限公司、吉林森工泉陽泉飲品公司等一大批生產規模大、競爭優勢明顯的骨干企業，擁有了大批國內外知名的食品加工企業品牌。
1.1產品門類齊全
吉林省食品加工業主要涉及食品加工業、飲料制造業、食品制造業和3大類；包括糕點及糖果制造、調味品制造、酒精及飲料酒制造等9個中類，初步形成了較為齊全的食品加工業體系。 在所涉及的9個中類中，植物油加工業、糕點及糖果制造業、糧食及飼料加工業、牛羊屠宰及肉類蛋類加工業等4個行業構成了吉林省食品加工業的重點。
截止到2012年底，全省共有農副產品加企業2686家，占制造業單位總數的30.6%，從業人員89413人，占制造業從業人員總數的26.4%；其中規模在500—2000萬元以農副產品為原料的加工企業253個、從業人員18674人；2000萬元以上的農副產品加工企業203家，從業人員35636人。個體農副產品加工業39229戶，占制造業總數的60.8%；從業人員92869人，占制造業總人數的54.3%。食品工業企業實現工業總產值 623億元。完成工業增加值212億元，實現利稅71.9億元，其中利潤 27.95億元。全省已形成了以農副食品加工、食品加工制造等為主體的農產品加工體系。
1.2加工企業以大型企業為主
目前我省的加工企業已經告別了過去小作坊式經營模式，主要以大中型企業為主體，其中5000萬元以上的企業11家，超億元的企業9家，在吉林省所占的比重較大。長春大成、長春皓月、黃龍食品公司、梨樹新天龍酒精公司、梅河阜康酒精公司、長春金鑼肉制品有限公司、德春米業（遼源）、吉林新禾米業股份有限公司、吉林華正牧業開發股份有限公司、四平紅嘴油脂有限公司等企業成為吉林省食品工業快速增長的主要力量。
1.3形成獨特的主導產業結構和特色優勢
吉林省的食品加工業的發展速度迅猛，逐步發展成為吉林省加工業的主導產業。全省依托特色資源優勢，打造區域主導產業，圍繞農產品加工業已經形成玉米、水稻、大豆、肉豬、肉牛、禽蛋、乳品、參茸、蔬菜、林特產品十大產業系列，通過龍頭企業集群集聚發展，促進企業間精細化分工和專業化合作，提升整體競爭力。2013年，全省啟動實施投資3000萬元以上農業產業化項目166個，項目總投資304.3億元，其中，中糧生化9萬噸/年葡萄糖、森工泉陽泉特色飲品、金塔實業辣椒紅色素萃取提純、集安益盛藥業擴產1億支針劑生產線建設等項目已近完工。
2 吉林省食品加工企業營銷渠道的現狀
2.1營銷渠道扁平化發展
傳統的由生產者、一級批發商、二級批發商、零售商組成的金字塔式的分校渠道具有操控性較弱；效率低下，不利于有序競爭；層次繁多，信息反饋不及時等缺點。隨著市場化程度的提升，我省的食品加工企業逐漸打破了這種銷售模式，采用越過一級批發商、二級批發商，直接與終端零售商接觸的扁平化的營銷模式，削弱了中間環節的地位，凸顯了終端的作用。
2.2渠道類型趨于多元化
我省的食品加工企業由于企業規模、經營管理水平等差異，必然采取不同的營銷模式，隨著市場競爭的加劇，大型企業的銷售渠道趨于多元化，在采用傳統的間接銷售渠道基礎上，充分利用網絡營銷渠道的優勢進行分銷，在同一地區采用多種不同的銷售渠道；針對同一產品也采取差異化的銷售模式。這種轉變一方面彌補了單一銷售渠道的不足，另一方面可以更好的滿足消費者的需求，提高食品企業產品的競爭力。
2.3營銷渠道終端的個性化
消費者作為銷售的終端在發生著巨大的變化，人們對個性化的需求越來越旺盛，從單純的接受商家推出的產品到根據自己的需求進行定制，這種消費需求的變化也要求生產企業能夠滿足。因此定制銷售模式是未來發展的一個新的方向和趨勢。定制消費模式具有流通環節少，定價較高等特點，對于企業而言利潤空間較大。但我省的食品加工企業在定制營銷方面還處于起步嘗試階段，沒有形成固定成熟的銷售模式。
2.4網絡營銷渠道發展迅速
在互聯網絡高度發展的今天，電子商務成為連接生產者和消費者的便捷的平臺，網絡營銷渠道為我省食品加工企業的發展提供了一個前所未有的平臺，我省眾多的食品加工企業已經在這方面作出了大膽的嘗試并取得了一定得成績。通過建立企業網站，網上交易等手段拓展營銷渠道。隨著“數字農業”概念的深化和實施，網絡營銷渠道必然成為我省食品加工企業發展的主要模式。
3 吉林省食品加工企業網絡營銷渠道與傳統營銷渠道沖突的成因
3.1成本原因
與傳統營銷渠道性比較，網絡分銷渠道在產品終端價格競爭過程中具有明顯的優勢，主要體現在以下幾個方面：
一是與傳統銷售渠道相比，網絡營銷渠道是訂單化生產，根據客戶的需求進行靈活的生產，食品加工企業可以根據市場的需求和客戶個性化的需求，通過降低庫存，甚至零庫存的方式進行加工與銷售，這很大程度上減少了企業庫存的成本，降低了自己周轉的壓力。
二是相較于傳統營銷渠道的由生產加工企業到批發商，再到零售商的多環節銷售方式，由中間環節截取20%-30%的利潤，網絡營銷渠道在銷售過程中流通環節的減少，勢必帶來最終銷售價格的降低，從而更具市場競爭力。
三是由于市場的激烈競爭，以及網絡的便利性，消費者可以在短時間內對同一類型的企業商品進行快速對比并作出購買決策，因此網絡營銷渠道的企業也不得不采用低價策略吸引消費者購買，從而加劇了網絡營銷渠道和傳統營銷渠道的沖突。
四是市場透明化程度的提高，使得生產者不再獨占信息源，消費者也可以通過多種渠道了解企業的生產成本，流程等信息，因此企業無法獲得之前的超額利潤。而這些信息的獲得正是由于網絡營銷渠道的發展帶來的。
3.2信息反饋原因
傳統的銷售渠道是基于固定的銷售地點和銷售時間的基礎上的一種銷售模式，雖然是人人交互模式，但這種交互多為單項的，企業的相關部門無法及時獲得客戶的反饋信息，企業就無法及時的根據客戶的要求進行產品改進和新產品的研發推廣；而網絡營銷渠道卻提供了一種快速、高效的人機交互模式，客戶可以即時的反饋相關信息，而生產企業可以根據這些反饋對現有產品進行改進，并根據客戶的要求提供具有個性化的產品，大大縮短了產品開發的周期和相關的市場調研成本，增加了企業的盈利空間。
3.3消費者消費體驗原因
與傳統的營銷渠道相比，網絡營銷渠道因其便利性受到消費者，尤其是青年消費者的喜愛，但網絡營銷渠道的發展時間仍較短，大部分消費者還無法適應和掌握網絡渠道的消費模式，由于網絡營銷渠道是人機交互模式，尤其對于食品加工企業來說，消費者在購物過程中只能通過視覺來選擇商品，缺乏對商品的把握，這也成為很多人仍然習慣于傳統購物渠道的原因。
4 吉林省食品加工企業營銷渠道沖突的解決對策
4.1建立高效的現代物流配送體系
食品加工與食品物流與居民的生活關系密切，其巨大的需求量要求有高效現代的物流配送體系作為發展基礎。食品本身的物理特征決定了貨物價值一般較低，但體積較大，因此在物流配送過程中，完善的食品倉儲系統既要充分利用運輸的網絡功能，也要在綜合多種因素的前提下制定合理的存儲量和存儲時間，同時，裝卸搬運活動是食品在流通過程中一個重要的環節，在這個過程中既要減少搬運次數也要最大程度上發揮專業機械設備的優勢，增強物流配送的節奏和銜接性，進而提高整個過程的綜合效率。物流配送中心等運輸節點的設計要綜合考慮產品特點、運輸距離、客戶對時間的要求、企業運輸成本等因素。
4.2構建有效的信息溝通機制
網絡營銷渠道與傳統營銷渠道成員之間需要建立一種規范性、經常性的信息共享平臺，進而進行長期有效的溝通。渠道成員之間可以交流相關市場供求信息，合作過程中出現的問題，高級管理層的互訪，企業發展的宏觀規劃等信息，這種交流在很大程度上改變了渠道成員之間，渠道成員與消費者之間信息不對稱的現狀，消除了很多潛在的隱患與誤解，保證了企業的營銷渠道高效、正常的運轉。
4.3轉變中間商職能實現共贏
解決傳統營銷渠道與網絡營銷渠道之間的沖突，從根本上是要對兩類渠道進行有效的整合，在這個過程中，由于互聯網絡的出現建立了從生產者到消費者的快速銷售渠道，使得中間商的職能大大削弱，中間商不再是營銷環節中的骨干環節，而成為了這種快速直接銷售渠道的服務提供部門。通過互聯網實現的從生產者到消費者的直接網絡營銷渠道，這時傳統中間商的職能發生了改變，由過去的環節的中間力量變成為直銷渠道提供服務的中介機構。同時，食品加工企業利用網絡渠道和傳統渠道進行銷售時大勢所趨，中間商要轉變自身職能，如充當第三方物流配送提供服務等，通過自身職能的轉變，實現生產企業，中間商和消費者三方的共贏。
我省的食品加工企業起步較早，發展較為完善，在日益激烈的市場競爭條件下，只有通過有效整合傳統營銷渠道和網絡營銷渠道兩種資源，充分利用二者的優勢，實現我省食品加工業的快速、健康、有序發展。
【參考文獻】
[1]易果平.新形勢下我國蔬菜營銷渠道優化研究[J]. 中南林業科技大學學報（社會科學版）. 2011（03）
[2]王秋艷.淺析傳統營銷渠道與網絡營銷渠道的關系[J]. 成功（教育）. 2011（06）
【作者簡介】
“第六產業”是日本當下正著力推進的新型農業。以往，作為第一產業的農業僅僅局限于農產品的生產過程，“第六產業”則融合了第二產業的食品加工業、肥料生產等制造業，以及作為第三產業的農產品流通、銷售、信息服務等，形成生產、加工、銷售、服務的一體化。將三者相加，1+2+3=6，這便是“第六產業”，其核心就在于“一體化”和“融合”。生產、加工、流通、銷售的一體化，使得在產地增加農產品附加價值成為現實，使得農業從業者與不同產業、不同領域，如食品加工業、旅游業、高科技產業開展合作成為現實。日本計劃到2015年在500處產地推廣生產加工銷售服務戰略，實現產地增收5%以上。
針對日本農業此前面臨的發展窘境，日本東京大學名譽教授、農業專家今村奈良臣早在上世紀90年代就首先提出了“第六產業”的概念，指出可以通過3個產業的相互融合，提升農產品附加值，改變農業發展前景。
根據日本農林水產省的統計，2005年日本食品業生產總值為81.7萬億日元，其中，農水產等初級生產部門占比最低，僅占13.5%，而食品加工部門占28.1%，流通部門占38.5%，餐飲業占19.8%。農水產占比從1960年的40%一直下降到1990年的20%左右，直至現在的13%，而加工、流通、餐飲業比重不斷提高。也就是說，隨著經濟發展，日本國民消費日益多樣化，食品加工、餐飲服務業發展迅速，其附加價值也更高，而農產品生產本身的價值占比不斷降低。這成為日本傳統農業日益蕭條的一個重要原因。
以農業為主體，讓第二、第三產業附著其上，原本作為第一產業的農業變身成為綜合產業。綜合了農業、飲食、地域資源等多要素的“第六產業”的誕生，讓人們發現了創意農業的可能性，擁有絢麗包裝和豐富內涵的新農業一改以往衰落的形象。
“第六產業”通過激發農業活力，增強了地方經濟發展動力。而新產品的開發、設計、試驗、促銷等，需要各領域專門人才，需要流通信息基礎設施建設，新技術、新品種需要相應的知識產權保護。因此，日本有越來越多的企業、資金、人才開始進入到日趨活躍的“第六產業”。
日本創意農業以“多功能致富型”為特征，大力開發農業的生態、體驗、休閑等功能。日本大分縣的“一村一品”運動是創意農業的先行者。該縣因地制宜，把自己一些特有的東西（可以是某種農產品，也可以是一種文化或一首歌謠）打造成為日本全國乃至世界名牌產品。
日本創意農業發展重點是設施農業、加工農業、觀光休閑農業、多樣化農業，屬于綜合功能的創意農業，重點開發農業的綠色、環保、體驗、休閑和示范功能，建設以高新技術產業和鑲嵌式多功能的“綠島農業”為兩大特征。日本的創意農業主要集中在三大都市圈內，即東京圈、大阪圈和中京圈，以蔬菜、水果、多作物、多品種生產為主，主要為市民提供優質農產品和滿足綠化環境的需要。
關鍵詞：計算機 食品研究 應用
一、前言
隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們將不再滿足一般的初級食品，對吃的要求從數量型轉向質量型，特別是跨入21世紀，“新鮮、營養、方便”是人們進一步追求的目標，也是食品工業的主旋律。作為食品工業核心的食品加工技術應走在前面，即必須用高新技術來武裝食品工業，才能完成食品工業的這一歷史使命。國際上食品工業迅猛發展也推動著我國食品工業的進步，傳統食品在市場上的主導地位正被快速發展起來的健康食品、營養食品、方便食品等新一代食品所替代。
人們為提高生活水平而致力于推動生產力發展的欲望使現代科學技術飛速發展，引起了信息技術的根本變化。其中一方面的表現就是計算機的度發展和廣泛應用。目前已廣泛深入到科學研究、軍事技術、工農業生產、食品加工，醫療保健、文化教育等現代人類社會的各個領域。它已成為人類不可缺少的重要工具。另外，在食品工程中計算機輔助工程的廣泛應用，可以提高產品設計、生產和測試過程的自動化水平，可以降低成本、縮短生產的周期、改善工作環境、提高產品質量、獲得更高的經濟效益和社會效益。
二、計算機在食品研究中的應用
2.1實驗數據的處理
采用SAS、Excel等軟件，利用方差分析、回歸分析、相關性分析、線性規劃，主成分分析及圖形處理等科學研究的數據處理得到了廣泛的應用，使得科研水平大大提高。以Excel的描述統計及雙因素方差分析，利用其強大的數據分析功能來輔助進行感官檢驗結果的評價，可更客觀快速地評價感官檢驗的結果。[1]
2.2計算機輔助制圖
采用Auto CAD等繪圖軟件進行工程圖紙的繪制得到廣泛應用。如：圖庫的建立和調用、食品加工工藝流程圖的設計與繪制、食品加工廠規劃圖的繪制、食品工廠建筑圖的繪制、食品加工廠平面布置圖的繪制等。
2.3計算機在工程設計中的應用
流體輸送系統的設計，蒸發系統、板式精餾塔、干燥系統的設計計算，食品加工生產線系統的工程設計、工程概算和經濟分析系統的計算機設計等都離不開計算機。
2.4食品配方及儀器分析
用線性規劃等方法進行食品配方的設計與優化，推出了一些食品營養分析及配菜系統，出現了各類食品專業分析儀器及配套軟件。
（1）食品配方
在新食品的開發中，為了使色、香、味達到預定的結果，往往需要大量的實驗，以尋找出最佳化的組合。如果能建立實驗條件與結果間關系的數學模型，就可以節省時間、減少實驗次數。以往常用的建模方法是多元回歸法，但是在多因子、非線性的條件下多元回歸法并不適用。用計算機模擬人工智能則能有效地解決這一問題。朱近等在設計全麥飲料配方時就采用人工神經網絡先對已有的27組數據進行擬合；然后進行模擬，輸入各種配方成分的含量，就會輸出預測結果，從中挑選出最佳的配方。
（2）儀器分析
近年來，食品儀器分析的發展十分迅速，一些學科的先進技術不斷滲透到食品分析中，形成了日益增多的分析儀器和分析方法，從而使儀器分析在食品分析中所占的比重不斷增長，并成為現代食品分析的重要支柱。科技水平先進的國家在食品分析中已基本采用儀器分析的方法代替手工操作的老方法，氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動分析儀原子吸收分光光度計以及可進行光譜掃描的紫外可見分光光度計、熒光分光光度計等均得到了普遍應用，加上計算機的廣泛使用，有力推動了食品儀器分析的發展，使得食品分析正處在一個嶄新的發展時期。如AA320CRT型原子吸收分光光度計是在AA320上通過R232接口聯上計算機就組成AA320CRT，配置非常靈活。用人機對話方式的頁面操作，只有儀器條件（F1）、樣品測量（F2）、文件管理（F3）三個頁面。修改、選項采用下拉選單方式在同一頁面完成，有很強的文件管理功能。AAFC1。0能生成三種文件，可以儲存到軟盤中，也可以從軟盤中裝載到系統中。內置統計學程序，可以運算平均值、標準偏差、相對標準偏差和相關系數，從而達到監察和改善食品的測定精度。
2.5仿真技術
采用數學模擬、蒙特卡羅等方法，進行食品加工和貯藏過程、工程設計、企業管理、項目風險投資等模擬技術的研究。
20世紀80年代以來，系統仿真不斷地朝著縱、橫方向發展，在制造業方面，一個比較明顯的進展就是“虛擬制造”。根據虛擬制造的概念，整個產品的設計和制造首先在計算機上進行，這樣可以發現并解決該產品在制造之前可能出現的各種問題。
近年來，計算機仿真技術在制造業應用的另一個研究熱點—虛擬產品開發也是引人注目的。虛擬產品開發（VPD）首先源于并行工程（CE）思想。這種思想將現代先進的組織形式跟現代的哲學、文化混合為一體，是對產品設計及其相關過程（制造過程、使用過程和支持過程）進行并行的、一體化設計的一種系統化工作模式。CE能在產品開發一開始就考慮到投資、生產制造、裝配、銷售和維護以及報廢等產品的整個生命周期的所有因素，這對解決產品設計與開發的矛盾是非常有益的。VPD就是在CE方法論的指導下，把CAD、CS和大規模產品數據管理系統綜合起來，形成一個虛擬產品開發環境，使產品開發人員能夠在這種環境下策劃產品、設計產品、預測產品在真實環境下的性能、特征以及真實工況下所具有的響應，從而減少反復和變更的次數，減少甚至取消制作物理原型樣機，如此就能很好地檢驗設計、指導和優化設計，有效地縮短產品的開發周期和大量地節省開發費用。
三、結束語
目前，計算機代替人進行食品的感觀鑒定技術已經開始運用，但還不是很廣泛，隨著技術的進步，將會進一步發展。食品作為人類生存的基礎，有嚴格的要求和控制，食品中添加劑的檢驗、微量元素的檢驗、有害物質的檢驗也與計算機聯系越來越密切。不久的將來，計算機的應用可能普及到食品工業中科學研究、生產制造、經營管理、飲食文化及其他社會活動的每一個步驟。■
參考文獻
[1]吳金良，王加深，鐘巧霞，尉 朝.Excel在感官檢驗結果評價中的應用[J].煙草科技，2001，（11）
關鍵詞：食品安全控制技術 案例教學法 討論法教學 情景模擬教學
近年來，隨著人們對食品質量與安全問題的關注，全國相繼諸多院校均開設了食品質量與安全專業。《食品安全控制技術》作為一門應用性很強的學科，是實現食品質量與安全專業能力教育的重要基礎課程。傳統《食品安全控制技術》課程教學，主要是以教師講授為主，這種教學方法無法充分調動學生學習的興趣和積極性，學生只是被動地接受知識，因此針對該課程的教學內容和教學方法，進行改革與探索研究具有一定現實意義和實踐價值。
為順應當前社會發展趨勢，使學生掌握食品質量與安全相關專業技能，特針對《食品安全控制技術》課程傳統應試教育模式與教學方法，轉向大力發展創造性教育，探究教學方法改革及各類有利于創新人才培養的有效性教學方法，以促進學生改變學習方式，變被動的學習者為主動的探求者，重點提高學生分析問題、解決問題能力及綜合素質。
一、《食品安全控制技術》課程的教學目標
開設《食品安全控制技術》課程目的是為培養學生的綜合素質和拓寬專業視角，有效提高將來立志從事食品加工與貯藏工作以及食品生產安全管理從業者的理論知識水平，以適應國際食品加工與安全控制發展的潮流趨勢，并能以優質、高效和全新意識服務于食品加工業。
《食品安全控制技術》課程以“培養學生的食品安全控制和食品質量意識，使學生掌握食品安全和質量控制的基本理論、基本知識和基本技能，并具備良好職業素養”為核心目標。通過課程學習，使讀者切實掌握和熟悉不同類別食品生產過程、影響安全的主要因素種類、控制技術要求和操作規范等專業知識。
二、《食品安全控制技術》課程教學內容的選擇
當前，食品工業逐漸向規模化和多樣化的趨勢發展，食品安全與質量控制體系也隨之發生極大變化。食品安全問題的影響范圍逐漸擴大，使其成了一個需要各級政府、眾多部門共同負責、協同管理的綜合性問題。在這種情況下，原有的以成品檢驗結果為依據的食品安全控制方法，已經與現代食品加工體系、消費者對食品安全要求和與整個社會的發展不相適應。
《食品安全控制技術》課程教學內容的設計在充分考慮職業崗位與職業行為的基礎上，以“典型食品生產”為載體，依據食品企業的“食品安全與質量控制崗位要求”，確定“食品安全控制關鍵技術”為核心，突出“理論必需，應用為主”，選擇的教學內容與實際工作內容一致。具體包含內容：緒論（食品安全與控制技術現狀及發展趨勢）；食品生物性危害特性及其控制技術；食品化學性危害特性及其控制技術；食品物理性危害特性及其控制技術；GMP、SSOP、HACCP及ISO系列及在食品中應用；食品中非法添加物與食品安全管理；轉基因食品安全與法規管理；速凍食品危害分析與安全控制技術；罐頭食品危害分析與安全控制技術；飲料食品危害分析與安全控制技術；焙烤食品危害分析與安全控制技術；油炸食品危害分析與安全控制技術；肉制品危害分析與安全控制技術；乳制品危害分析與安全控制技術；水產品危害分析與安全控制技術。
三、提高《食品安全控制技術》課程教學質量的幾點體會
《食品安全控制技術》課程在現代高等教育“工學結合”教學理念指導下，依據食品質量與安全控制工作崗位對職業能力的需求，以案例教學、討論式教學、情景模擬教學等教學法，讓學生在完成具體項目過程中學會完成相應工作任務，并構建相關理論知識，培養學生積極主動、勇于探索的自主學習方式，注重培養學生的職業能力，同時還關注學生終身學習與可持續性發展。
（一）結合食品安全事件，實施案例教學法
《食品安全控制技術》課程內容與社會生活緊密聯系，在教學過程中及時引入相關案例，以典型食品安全事件激發學生的學習興趣，以“講故事的方式傳授科學”，加深學生對理論知識的理解和應用掌握。例如，在緒論中引入介紹2011-2014年間典型食品安全事件，使學生對當前國內外食品安全現狀形成總體認識與了解。在課程主體教學過程中，如生物性危害（速凍水餃金黃色葡萄球菌事件）、化學性危害（藥物殘留-立頓農藥門事件）、轉基因食品事件（含法律法規方面）、肉制品（非法添加物-瘦肉精）、乳制品（過程產生危害物-反式脂肪酸）、油炸食品（非法添加物-地溝油事件）等章節，以食品安全基本理論為基礎，結合食品加工工藝過程，從引入案例發生經過、典型圖片、緣由分析、事件本質、危害因素分析與特性、控制技術與應用、管理措施等角度，解析食品安全事件深層次理論，討論預防與控制措施。總之，在教學過程中，將適宜的食品安全原理融合到實時案例中去，可逐步塑造學生的食品安全意識，有計劃有目的地訓練其分析案例的能力，有助于學生未來在生產實際中，提高其食品安全風險評估的能力水平。
（二）采用討論式教學法，進行問題研討
討論法教學內容的選擇，主要挑選教學中的重點、難點及疑點內容等，具體做法首先由教師選定主題內容，并提前1周時間發放討論提綱內容，要求同學（分成小組）課前預習準備，如預習教材內容，到圖書館借閱相關內容參考書，積極為討論主體積累內容和素材。然后，由教師主持就指定的討論主題讓學生談見解與解決辦法，鼓勵學生大膽提出不同看法，激發學生思考與創新性嘗試。另一方面，可要求分組學生就指定的討論主題，課下進行討論并完成小組報告，各小組見可進行結果交流與討論，拓展知識范圍與深度，最后進行總結和評價。此外，對于當下食品安全熱點話題的討論，其中有的討論稿可經教師指導修改后發表在學術刊物上。在本課程教學過程中，設計的主題討論例如“罐藏水產品生產過程中的安全問題與控制”，包含提示提綱有：罐藏加工用水、加工過程中微生物、添加劑與非法添加物、油炸丙烯酰胺、重金屬含量等。又如，“腌制食品存在的危害分析”，包含提示提綱有：腌漬用鹽、亞硝酸鹽產生與控制、生物胺形成與控制、腌漬微生物等。最終，讓學生在不斷地思考和討論中得到啟發，從而主動的學習以達到更好的學習效果。
（三）結合生產現狀，采用多媒體及視頻教學
以學生學習積極性為教學中心，教學過程中結合生產現狀、企業中存在問題作為切入點引入課堂教學，結合多媒體、食品加工食品視頻及企業現場參觀為媒介，充分調動學生“工作”積極性，達到“工作”、“討論解決問題”和“學習”的緊密結合，實現教學組織、教學過程和教學方式的工學結合。在《食品安全控制技術》課程教學過程中應用媒體及視頻教學法，具體采用的教學內容及模式舉例如：在油炸食品質量控制技術章節中，以方便面類食品加工工藝視頻為例，采用“演示―舉例―歸納”模式進行分析；速凍食品質量控制技術章節中，以速凍水餃、速凍蝦仁現場參觀工藝，采用“提問―求解―評價”模式進行講授；水產品質量控制技術章節中，以鰹節加工視頻為例，采用“講解―演示―測試”模式幫助學生了解工藝過程、質量控制措施等內容。
（四）情景模擬教學法，增強學生實踐能力
關鍵詞：食品安全 監管 現狀 對策
中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0048-02
1 引言
隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的要求也在不斷的變化，由原來的簡單的吃得飽向吃得健康、吃得安全轉變。最近幾年，國家相關部門對于食品安全的監管力度越來越大，食品市場慢慢走向正規化。食品安全直接關系到這個社會的安全，食品的安全涉及到每個人們的安全直接影響著廣大人們群眾的健康，影響著這個社會的穩定和發展，對于建設社會主義和諧社會有著非常重要的意義。
2 目前食品安全存在的問題
（1）農用化學品的殘留。目前，很多食品在源頭上就受到了污染。比如大量化肥、農藥、獸藥等的使用。獸藥、激素和生長調節劑的使用不當危害更大，使用不當不僅僅危害人體的健康而且能導致人畜共患病增加疫病的傳染。（2）使用劣質原料。目前很多小作坊在加工食品時，為了節省成本，不顧消費者的身體健康，采用劣質原料。比如：霉變的大米加工大米制品；使用死病畜加工熟肉食品；使用“地溝油”加工油炸食品和火鍋等。（3）非法使用化學物質。很多食品加工廠在食品加工過程中，非法濫用非食品加工用的化學物質，致使食品的安全受到嚴重的隱患。很多饅頭生產廠家使用熏蒸饅頭；街邊包子店使用二氧化硫進行包子增白；為了使大米、餅干增亮使用礦物油；在生產木粉，腐竹等產品是使用甲醛次硫酸氫鈉來調節食品的口感。（4）過量使用食品添加劑。國家相關部門對食品添加劑的品種以及用量都做了詳細的明文規定，包括食品中添加劑的殘留、超量等一系列。但是目前很多廠家為了使食品更加美觀，口感更加甜美大量使用添加劑。比如：前幾年食品質量監督部門檢測在飲料中成倍使用甜味劑來增加飲料的甜感；在面粉中大量使用增白劑，經檢測超出限量的5倍；在腌酸菜時使用大量的苯甲酸，有的廠家超出標準要求的20多倍。（5）病原微生物控制不當。很多廠家在食品加工、包裝貯運、上市流通過程中對食品的監管部嚴格，很容易造成食品中微生物的大量繁殖，對食品造成非常嚴重的污染。一般容易造成食品微生物的病原有以下幾種：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌等。食品中微生物的引起病原較容易發生在氣溫較高的夏季和秋季，所以在這些季節廠家要特別重視這些方面。（6）假冒偽劣食品。隨著科技技術的不斷發展，現在假冒偽劣食品越來越多，品種五花八門，影響范圍也非常大，危害程度相當嚴重，給廣大消費者造成了嚴重的損害。比如；三鹿奶粉；用工業酒量勾兌的白酒；用化學物質合成的醬油；有化學物品合成的肉制品等。（7）轉基因食品的潛在危機。轉基因食品目前在我國沒有出現不良的影響，但是不代表未來不會發生。很多外國研究者對轉基因食品的研究表明轉基因食品可能存在著以下幾個方面的危害：轉基因食品對人員產生有毒性；損壞人體的免疫系統；導致人體產生過敏綜合征；引發人體對藥物的抗性；對生態系統有一定的危害等，所以說我們應該提前預防，對轉基因食品重視起來。
3 提升食品安全的對策
（1）加強食品源的管理。要想食品的安全，就必須從食品源抓起。要想做到此就必須做到以下三點：①建立安全優質和無公害農產品生產基地，保證在源頭上控制食品的安全，從根本上進行治理，確保農產品有著干凈的生產環境，杜絕有害物質的危害；②完善農產品質量認證制度，強化管理；③規范農藥、獸藥、飼料和食品添加劑的使用，嚴格控制食品中添加劑的量，對于非法企業要進行重罰。（2）建立和完善食品安全法律法規。完善的食品安全法律法規，是實現食品安全的重要保證。從根本上解決目前法規覆蓋面狹窄、存在著很多盲區等問題；解決目前執法部門之間互相推脫、相關部門責任不清楚、監管不到位等情況；完善先行的法律法規，解決現行法律單薄的問題，不能適應新形勢，遇到新情況，沒有法律法規可循；解決各個法律法規之間概念不清、尺度不一、操作不順等一系列問題。（3）善食品安全標準體系。完善我國現有的食品安全標準體系，不僅僅要參考世界糧農組織、世界衛生組織以及有關國家先進標準而且要根據我國現有的國情，人們生活情況制定合理的、科學的、系統性較強、實用性較強、比較先進的質量標準，并且要時刻關注我國社會的發展和科技水平的不斷提高進行完善和修改質量安全標準體系。（4）政府牽頭，加強管理。我國是一個地大物博的國家，生產水平都不相同，要想解決好這一問題，國家就必須出面進行統一的管理。有了管理平臺，我們要充分的利用，一定要加大管理力度，嚴打非法生產、銷售有毒有害食品，造成一種高壓態勢，威懾不法分子，使不法分子不該鋌而走險。（5）提高食品安全檢測水平。充分利用高科技進行安全檢測，保障食品的安全。目前，我國對食品安全監測要求越來越高，這就要求我們必須加大科技投入，建立科學檢測質量體系。保證食品檢測水平越來越高技術化、速測化、便攜化等。（6）強化輿論監督。廣大人民群眾是食品的最大消費者，他們擁有一定的發言權，加強對他們的思想道德教育，提高全民素質，動員全民進行對危害食品的監督。鼓勵廣大消費者發現違法食品要及時進行舉報，保證違法者不漏法網。還要對人們群眾比較滿意的商家進行表揚和宣傳，提高其知名度。
4 結語
綜上所述，食品的安全監管應該貫穿于食品的整個生產過程中，每個環節都要嚴格把關，保證食品的安全。目前，雖然說我們國家對于食品安全的管理工作取得了很好的成績，但是相比國際食品安全來說還有很大的距離，因此我們要不斷發現問題，正視我們得問題，分析研究找到解決的方法。希望在國家的領導下，人們群眾的監督下我國的食品安全水平能更上一個臺階。
參考文獻
一、衛生法律知識
(一)、《食品衛生法》、《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》
1、食品的衛生。1）食品的基本衛生要求：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。2）食品生產經營過程中衛生要求。食品生產經營過程指從食品原料采購、加工、貯存、陳列、運輸到供應、銷售的全過程。這個過程涉及保證食品衛生的有關環境、場所、設施、用具原料以及個人衛生等?！妒称沸l生法》第八條就作了10項規定：如保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔等。另《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》第七條規定，食品生產經營過程必須遵守《食品衛生法》第八條第一款規定，并要符合的要求有（九）項：如規定食品生產經營場所應當與垃圾、污穢物堆放處、單獨設置的非水沖式公共廁所等污染源相距二十米以上；規定食品應當在專用庫房內設架分類貯存，并與地面、墻壁保持十厘米以上距離等。3）禁止生產經營的食品。為了保證食品安全，《食品衛生法》第九條明確規定了禁止生產經營的食品，共有12類。如規定禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品不得生產經營；超過保質期限食品不得生產經營等。另《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》第十條規定，除禁止生產經營《食品衛生法》第九條規定的食品，并禁止生產經營的食品有五類。如用非食用化學物品浸泡的水產品、畜禽產品或者注水的肉類、家禽、水產品不得生產經營等。
2、食品衛生管理。如食品生產經營企業應當加強自身的食品管理；食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記；食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；食品生產經營者采購食品及原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單等。
3、食品衛生法律責任。
1）行政法律責任。分為食品衛生行政處罰、行政處分、治安處罰等。如《食品衛生法》第三十九條到第四十七條規定的警告、沒收違法所得、罰款、吊銷衛生許可證等各種行政處罰。2）民事法律責任。主要指民事賠償責任，《食品衛生法》第四十八條規定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應當依法承擔民事賠償責任。3）刑事法律責任。對生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。
(二)、《餐飲業食品衛生管理辦法》
為進一步加強餐飲業的衛生管理，衛生部制定了《餐飲業食品衛生管理辦法》，并從2000年06月1日開始施行。共分為總則、衛生管理、食品的采購和貯存、食品加工的衛生要求、餐飲具的衛生、餐廳服務和外賣食品的衛生要求、附則等七章三十五條。
1、衛生管理。1）餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動（第五條）；2）餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員（第六條）。3）餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作（第七條）；4）餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件（第八條）；5）食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用（第九條）；6）餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理（第十條）。
2、食品的采購和貯存
1）餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：①有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無檢驗合格證明的肉類食品；③超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；④無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品；2）運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備（第十二條）；3）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品（第十三條）。
3、食品加工的衛生要求
1）食品加工場所應當符合下列要求：Ⅰ廚房：①廚房的最小使用面積不得小于8平方米；②墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；③地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。2）食品加工人員的衛生要求：①工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；②不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；④不得在食品加工和銷售場所內吸煙；⑤服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。3）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用（第十六條）。4）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理（第十七條）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔（第十八條）；6）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放（第十九條）。7）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用（第二十條）。8）食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用（第二十一條）。
4、餐飲具的衛生。
1）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具（第二十四條）。2）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求（第二十五條）。3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈（第二十六條）。
5、法律責任?！恫惋嫎I食品衛生管理辦法》第三十二條規定，餐飲業經營者違反本辦法應予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以處罰。
(三)、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》
衛生部制定的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》是從2005年10月1日開始施行，共分為總則、加工經營場所的條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求、附則等六章和四十三條。
1、加工經營場所的條件。1）選址衛生要求。如應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2）場所設置布局。①食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。②食品處理區，應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。③粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。④烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。⑤加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。3）設施衛生要求。①食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度，排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的瓷磚墻裙。④廁所衛生要求。廁所不得設在食品處理區，廁所應采用沖水式，應設有效排氣（臭）裝置。⑤庫房衛生要求。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。⑥供水設施衛生要求。供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。⑦通風排煙設施衛生要求。烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換，排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。⑧餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。⑨防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。⑩采光照明設施衛生要求。加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（11）廢棄物暫存設施衛生要求。食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。4）設備與工具衛生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
2、加工操作衛生要求。1）原料采購衛生要求。①應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。②采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。③入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。2)貯存衛生要求。①貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。②食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。③食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。還有，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放，用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。3）粗加工及切配衛生要求。①加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。②各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。③易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。④切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。⑤切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。⑥已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。4）烹調加工衛生要求。①烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。②不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。③需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。④加工后的成品應與半成品、原料分開存放。⑤需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。5）食品再加熱衛生要求①無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。②冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。③加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。6）餐用具衛生要求。①餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。②接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。③消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。④已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
3、衛生管理。1）環境衛生管理要求。①生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。②餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。③廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。④廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。⑤使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。⑥食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。2）設備及工具衛生管理。①應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。②清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。③已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。3）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。
4、從業人員個人衛生要求。①從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。②從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。③新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。④應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑤操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。⑥接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。⑦食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑧每名從業人員應有兩套或以上工作服，定期進行更換，保持清潔。從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
二、食物中毒的預防
（一）食物中毒概念
食物中毒系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入了某種有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根據病原物不同可分五類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。而平常以細菌性食物中毒最常見。特別是在夏秋季節，由于氣溫高，食物容易變質，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發季節。
（二）食物中毒特點
食物中毒發生的原因各不相同，但發病一般都有以下四個共同特點：1、潛伏期短，來勢急劇，一般在較短的時間內可能有許多人同時發病；2、中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，未吃者不發??；4、人與人之間無直接傳染。
（三）食物中毒的常見原因
1、細菌性食物中毒常見原因
1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
2）、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
4）、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
5）、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6）、進食未經加熱處理的生食品。
2、其他食物中毒常見原因
其他食物中毒如動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒等，常發生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。這類中毒一般發病快，潛伏期短，病情嚴重，死亡率高。如有機磷農藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類鼠藥等，常見原因有：
1）、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。
2）、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3）、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用以及使用食品添加劑不當等。
4）、食用有毒有害食品。如河豚魚，本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類，外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質，人們誤食后可發生食物中毒。
5）、由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質。例如馬鈴薯在貯存過
程中可發芽，發芽后產生有毒的龍葵素。
（四）食物中毒的預防
1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1）、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關衛生要求，防止污染。例如采購食物原料要新鮮，符合衛生要求，不購買、不加工腐敗變質及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品和死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進行清洗。還有加工冷盤、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。另外，從業人員經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部以及保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2）、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。要求加工烹調的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達到70℃以上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類，防止發生里生外熟。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。保藏時應注意食品應當在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。
3）、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。食品在生產加工過程中，可能存在一定數量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養的物質，在適宜溫度（20℃－40℃）等環境條件下,經過4小時，一個細菌可以繁殖為4萬個，10小時后可繁殖為上億個。而且食源性病菌污染食品后通常不會改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。所以熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4）、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5）、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
2、預防其他食物中毒的措施
1）、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2）、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。要燒開、煮熟，以破壞其存在的紅細胞凝集素。
4）、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。
5）、誤用化學毒物?；瘜W性食物中毒常因誤食誤用引起。要嚴格農藥的保管和使用；加強食物貯存工作，各種有毒有害的化學品、農藥、鼠藥等不可與食物同庫、同室存放等；做好農藥、鼠藥、有毒有害的化學品管理，不使用來源不明的“鹽”、“油”、“發酵粉”等。例如誤將毒鼠強當發酵粉，油劑溴代毒鼠磷當食用油等。
一、文獻綜述
回顧近十年發生的食品安全事件,共有50項之多,如:2006年12月15日,金華市衛生防疫站查獲1500公斤的毒瓜子事件,不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間,廣東河源發生的瘦肉精事件,用瘦肉精生產豬用混合飼料,導致484名市民中毒;2007年9月3日,萬方牌豆奶中毒事件,吉化公司所屬中小學校中萬余名學生飲用學校購進的萬方牌豆奶后,6362名學生集體中毒。2008年2月,哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產湯圓的惡性事件;2008年5月21日,長春市衛生局查處的豬血變鴨血事件,不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日,金華市衛生局查處的白砂糖事件,該白砂糖30%的成分為蔗糖,30%成分為硫酸鎂,其余成分無法確認;2009年11月16日,金華火腿敵敵畏事件,金華市的兩家火腿生產企業在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆,在制作過程中添加了劇毒農藥敵敵畏;2010年5月11日,散裝白酒事件,廣州市民飲用含有劇毒工業酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日,維維牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數超標24倍;2012年11月12日,蘇丹紅雞蛋事件,由河北某禽蛋加工廠生產的一些紅心咸鴨蛋在北京被檢測出含有致癌物質蘇丹紅食品安全事件屢見不鮮,有些不可避免,但是有些是不法商販惡意為之,對這些只要采取正確措施是可以避免的。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關鍵點控制,是一個為國際認可的、保證食品免受生物性性、化學性及物理性危害的預防體系。
20世紀70年代HACCP概念與方法首次在美國被提出,當時,美國拜爾斯堡公司應美國國家航天航空局的要求生產一種100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產過程中可能出現危害的環節,而所控制的過程包括原材料、生產、儲運直至食品消費。
近年來HACCP體系已經在世界各國得到了廣泛的應用和發展。1992年2月,加拿大規定申請水產食品的登錄的必備條件為水產品應施行以HACCP為基礎的品質管理計劃;1993 年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內;1993年FDA公布了強制水產品HACCP實施草案,并且正式公布一年后正式實施,同時考慮將HACCP的應用擴展到其他食品上;1995年5月,日本通過食品衛生法的修正而公布《綜合衛生管理制造過程》,將其管理制度納入法規,從乳、乳制品以及肉食制品等開始實施。同年,法國農業部公布《直接提供消費者的食品衛生相關法令》、《家禽屠宰場的衛生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛生條件》并積極推動普及HACCP制度,作為生產者管理的指針,促進食品安全。
1990年,國家進口商品檢驗局科學技術委員會食品專業委員會開始進行食品加工業應用HACCP體系的研究,制定了在出口食品生產建立其質量管理體系導則及一些在食品加工方面的HACCP 體系的具體實施法規,在全國開始引起討論。在第十一屆亞運會食品衛生防病評價中也體現了他的體系原理。同年,衛生部食品衛生監督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料3類食品生產實施的HACCP體系監督管理的課題進行研究,有關報道現已屢見在科技雜志上。但如何執行HACCP體系,保證食品安全的問題,與國外相比,我們的研究及經驗仍然缺乏。1999年農業部水產品行業標準《水產品加工質量管理規范》,要求水產業執行HACCP,但HACCP概念、原理、應用等問題仍未引起食品生產企業甚至是管理部門的足夠重視。因此,在食品領域中應加強宣傳、推廣和應用HACCP體系。
二、選題的目的和意義
HACCP主要是通過科學和系統的方法,分析和查找食品生產過程的危害,確定具體的預防控制措施和關鍵控制點,并實施有效的監控,從而確保產品的安全衛生質量。它將食品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛生與安全程度的傳統方法向生產管理因素轉移,將不合格的產品消滅在生產過程中,減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量,消除生產和銷售部安全產品的風險,被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本次我的論文題目是《梅鄉食品公司HACCP體系設計》,我的立意是通過對中國傳統涼果行業的工藝進行研究,然后導入HACCP體系,增強傳統行業的質量穩定性和安全性。
三、研究方案(框架)
本文是以普寧市梅鄉食品有限公司為例,對中國傳統涼果行業的HACCP體系進行設計與研究,重點即HACCP系統的7個基本原理,難點即將這些原理應用到實際生產過程中去。本文共分五大部分:一、HACCP體系簡介;二、HACCP的相關理論;三、中國傳統涼果行業潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉食品有限公司為例,分析涼果產品的HACCP體系實施過程;五、梅鄉食品HACCP體系展望。
本文的總體思路是 介紹原理提出問題分析問題解決問題, 本文著重筆墨將重點放在 分析問題和 解決問題上。思路為分析現狀提出問題解決問題,對涼果產品的HACCP體系現狀進行了分析,提出了涼果產品的HACCP體系的改革思路。
四、進度計劃
20xx年12月15日之前,確定論文題目;
20xx年12月28日之前,提交開題報告,指導教師查閱開題報告,進行開題檢查;
20xx年2月10日之前,開始閱讀資料、考慮方案、實驗調試等畢業設計工作,并將畢業設計的部分成果交指導教師,進行中期檢查;
20xx年3月10日之前,提交論文目錄和論文初稿;
20xx年3月30日之前,做必要的實驗演示操作及必要的修改,提交論文目錄和論文定稿;
［論文摘要］本文從食品安全性的概念、我國食品安全性的現況、影響食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等幾個方面對食品安全性問題進行了討論，以期能夠促進我國食品安全性的改善。
民以食為天，食品安全問題關系人民群眾的身體健康、生命安全和社會的穩定。隨著生活水平和生活質量的提高，人們對食品的質量與安全的意識均在不斷地增強，功能性食品、綠色食品、轉基因食品等用語頻繁出現在媒體和日常生活中。讓城鄉居民長期吃上“放心菜“、“放心肉”、“放心食品”，已成為社會廣泛關注的話題。本文從食品安全性的概念、我國食品安全性的現況、影響食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等幾個方面對食品的安全性進行了初步的剖析。
1、食品的安全性的概念
由于科技、社會發展的不平衡性，食品安全性問題的內涵及輕重緩急在不同國家不同地區也不完全相同，人們對食品安全性的理解也有不同程度的差距。1996年，世界衛生組織（WHO）將食品安全性定義為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔?！薄Ｔ谖覈称返陌踩酝ǔ１唤忉尀椤霸谝幎ǖ氖褂梅绞胶陀昧康臈l件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際把握”。所謂不良反應包括由于偶然攝入某一種食品對機體所產生的急性毒性(傷害)或長期微量攝入所產生的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。隨著科技的進步和分析技術的提高，有些曾被認為是絕對安全、無污染的食品，后來又發現其中含有某些有毒有害物質，長期食用可導致消費者慢性中毒或危及其后代健康；而許多被宣布為有毒的化學物質，實際上在許多食品特別是在天然食品中以極微量的形式廣泛存在，并在一定含量范圍內有益于人體健康。因此，評價一種食品是否安全，并不是根據其內在的固有毒性，而是看其是否造成實際的傷害。
2、我國食品安全性現況
我國食品工業經過幾十年的發展已取得突出的成績，但是仍存在不少問題，目前最嚴重的就是食品的安全性問題，重大食品中毒事件頻頻發生，假冒偽劣產品屢禁不止。用甲醇制作毒酒，用福爾馬林浸泡海產品，在火鍋中加入罌粟殼，用生石灰做豆腐以及阜陽奶粉等事件層出不窮。僅2006年就發生過多起食品安全問題：蘇丹紅事件，超碘奶事件、變質奶事件、孔雀石綠事件等等。接連不斷的食品危機，使人們對食品的安全憂心忡忡，人們不禁要問，還有安全的食品嗎？食品安全問題已經成為老百姓日常議論和關注的話題。如果這個問題得不到很好的解決，將會對人民的身心健康、整體生活水平、食品工業乃致整個的經濟發展造成負面的影響。
我們必須認真對待食品安全給我們帶來的挑戰，切實研究食品不安全問題，認真分析原因，采取積極的行之有效的對策，逐步消除食品的不安全因素，構筑適合我國國情的食品安全體系。
3、影響食品安全性的因素
專家認為，造成目前食品安全形勢嚴峻的原因主要有以下幾個方面：
（1）微生物引起的食源性疾病。近年來，每年衛生部接到食物中毒報告100~200起，涉及數千人發病，百余人死亡；除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆發累及30萬人。從對消費者健康的影響出發，微生物性危害是我國食品安全的最主要因素，也始終是各國行政部門和社會各界努力控制的重中之重。
（2）長期使用農藥、獸藥、化肥、及飼料添加劑。農藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等化學成分對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。如棚式蔬菜，為防止病蟲，菜農往往超量噴灑農藥或使用高激素、高營養素，使農作物超常生長。由于這些化學品性質穩定，不易降解，在食物鏈、環境和人體中可長期殘留，對食品安全性以及人類健康構成了很大的威脅。
（3）環境污染。環境污染物通過食物鏈進入人體危及人類健康，比如說有機污染物中的二惡英、多環芳烴、多氯聯苯等工業化合物及副產物，都具有可在環境和食物鏈中富集、毒性強等特點，對食品安全性威脅極大。在人類環境持續惡化的情況下，食品中的環境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強治理。
（4）食品添加劑。在食品的加工、包裝、運輸以及貯藏過程中，為了保持食品的營養成分，增強食品的感官性狀，適當使用一些食品添加劑是必要的。但是要求使用量必須控制在最低有效量的水平，否則會給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。目前在食品加工中廣泛存在著濫用食品添加劑的現象，如使用量過多、使用不當或使用禁用添加劑等現象。
（5）食品加工、貯藏和包裝過程。食品在高溫烹飪過程中，會產生一些毒性極強的致癌物質（如多環芳烴、雜環胺等），在加工過程中，會用到機械管道、鍋、塑料管、橡膠管、鋁制容器以及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質帶入食品。另外，食品貯藏過程中產生的過氧化物、龍葵素等化合物，也給食品帶來了很大的安全性問題。（6）食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業的迅速發展，大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術、酶制劑等新技術不斷出現，造成直接應用于食品或間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的問題。
（7）市場和政府現有措施不完善,仍存在著假冒偽劣產品，食品標簽濫用，違法生產經營等。
概而言之，食品不安全因素可能產生于人類食物鏈的不同環節，其中的某些有害成分，特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物危害。
4、提高食品安全性的策略
（1）強化政府監管，對監管不力、導致食品安全事件發生的有關部門實行問責制。
（2）加大對造成食品安全事件有關當事人、責任人的處罰力度。
（3）研究、開發食品安全快速檢測技術，對食品生產流通全過程嚴格監控，保障食品安全，同時有關信息，確保人民群眾的知情權。
（4）加強環境保護，全面控制水體、空氣、土壤的污染，改變當前食品污染狀況。
（5）大力發展生態農業和無污染、安全、優質的綠色食品。
（6）切實從源頭抓起，防患于未然，消除食品污染于發源端。比如說減少農產品的污染情況，可盡量選用高效、低毒、低殘留的農藥等化學品等。
（7）建立食品安全突發事件處理機制，確保發生食品安全突發事件受害人員能得到及時有效的救治，市場存在的假冒偽劣食品能得到及時的收繳、查封；
（8）掌握食品安全知識，提高自我防護意識，改進飲食習慣，革除不科學、不文明的飲食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉變食物等。
綜上所述，吃的營養，吃的安全，是人類生存的基本要求。我們相信，只要全社會都來重視食品安全，我國食品安全方面的問題一定會穩步改善，從而使人們吃上放心食品。
參考文獻:
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陳煥春/ 華中農業大學
一、生物農業的內涵
20 世紀30 年代瑞士人米勒，提出生物農業的概念，他認為農業是一個系統，這個系統力圖從生物學的角度提供一個促進農業生產的平衡環境，從而維持土壤肥力和控制病蟲害，同時以適當的能量和資源輸入來維持最適的生產力和保持良好的環境。
隨著生物技術的發展，現代生物農業的定義應指按照生物學規律，采取現代生物技術手段，如基因工程、蛋白質工程、細胞工程、胚胎工程等，生產安全、優質、高效的農產品。
生物農業產業主要包括：生物種業、生物肥料、生物飼料、生物農藥、生物獸藥、食品加工、設備與自動化和設施農業等。
農業分為植物農業和動物農業，綜觀發達國家農業，動物農業占主導地位，畜牧業總產值占農業總產值的比重達到60% ～ 80%，而發展中國家以植物農業為主，我國畜牧業總產值占農業總產值的比重不到40%，約是發達國家的一半，因此，我國要由農業大國變為農業強國，必須由植物農業向動物農業轉變。
植物農業主要就是糧食作物（小麥、玉米等）、經濟作物（纖維作物、油料作物等）、飼料及綠肥作物（苜蓿、紫云英等）、蔬菜品種（茄子、白菜等）、瓜果品種（蘋果、香蕉等）、林木品種（松樹、槐樹等）、園藝花卉品種（、蘭花等）。
動物農業產業主要是家畜（豬、牛、羊等）、家禽（雞、鴨、鵝等）、寵物動物（貓、狗等）、水產動物（魚、蝦等）、特種獸畜（黃牛、驢等）、特種禽類（山雞、野雞等）、特種昆蟲（螞蟻、蚯蚓等）。
二、我國生物農業產業面臨的形勢與任務
當前中國正處于快速發展時期，但面臨嚴峻的資源、環境壓力。應抓住生物科技發展的機遇，大力發展生物農業，緩解資源短缺，改善生態環境，保障食品安全，促進社會又好又快健康發展。
與發達國家相比，我國生物農業產業起步較晚，目前面臨六個迫切需要解決的核心問題。
1. 品種良莠不齊。我國種植業、養殖業、林業、漁業等產業普遍存在優良品種短缺、品種創新不足，導致發展緩慢、效益不高。所以未來中國農業增產將主要依靠良種。品種改良方向與途徑是：（1）外來品種本地化。（2）本地品種國際化。（3）雜交優勢培育新品種。培育成生產性能高、風味好、抗病能力強、環境友好、繁育能力高的品種。
生物育種有幾種關鍵技術，包括功能基因規模化克隆技術、全基因組選擇育種技術、安全轉基因育種技術、合成生物育種技術、胚胎工程育種技術和細胞工程技術。
2. 植物病蟲草害危害嚴重。我國農作物病蟲草害嚴重，每年造成的經濟損失巨大，抗藥性病蟲害日益猖獗，破壞生態安全，危害人民生活。
病蟲害防控方向與途徑，（1）生物農藥：綠色化學農藥、微生物農藥、植物源農藥、生物除草劑、生物調節劑。（2）生物獸藥：綠色化學獸藥、新型疫苗、新型診斷試劑、微生態制劑、治療性生物制劑、中獸藥。
生物藥物產業關鍵技術包括，藥物靶標發現、藥物分子設計、先導化合物篩選、結構衍生、合成生物學、植物誘導抗病及抗蟲、大規模發酵、懸浮培養、新型制劑、藥物靶向。
3. 飼料、肥料資源短缺。我國飼料產業現狀，資源短缺、利用率低、浪費嚴重、技術創新不夠。
解決飼料資源短缺的有效途徑，加強飼料作為品種的選育、培育，大力發展綠色飼料，綜合利用秸稈等農業廢棄資源，開發新的飼用植物，加快飼料營養成分標準的制度和配方的優化。
我國肥料產業現狀，過度依賴化學肥料，土地退化嚴重，種植業與養殖業結合不夠，我國可供利用的有機肥資源僅能滿足種植業30% ～ 40% 的需求，而養殖業產生的畜禽糞便不僅沒有被充分利用起來，還對環境造成了污染。解決肥料資源短缺的有效途徑就是要加大種植業與養殖業結合力度，大力發展生物有機肥料，減少化學肥料使用，減少環境污染。
4. 自動化程度低。當前我國農業的生產模式是手工勞動、半機械化和機械化相結合，整體效率較低，成本高，勞動強度較大。養殖業亟需全封閉自動化管理技術，種植業大力發展反季節蔬菜需要設施農業的支撐。改善生產條件，提高生產效率，發展農業自動化勢在必行。
農業智能機器人的研究，彌補農業人口大幅增減，降低勞動力消耗成本，提高農業勞動生產率，在一些勞動條件惡劣，衛生條件差的情況下代替人工勞動，代替現有農業機械，克服農業機械功能單一，通用性差的缺點等。
5. 食品加工落后。當前我國食品加工整體發展水平不高，企業規模小，布局分散，研發力量薄弱，創新能力不強，深加工不夠。
食品加工業發展趨勢，大力發展食品深加工技術：保鮮食品、冷藏食品、風味食品、功能性食品。
關鍵詞：產業鏈延伸;產業結構調整;曲靖
產業結構轉換與產業鏈動態演進是相互動態影響的過程，相應的產業鏈動態演進模式與相應的產業結構調整相適應，調整產業結構迫切要求改變傳統產業鏈動態演進軌跡[1]。然而，目前多數區域內企業圍繞產品抓生產，地方政府圍繞行政區域抓產業，產業政策的制定過多圍繞市場進行。這些狀況導致產業鏈斷裂，低水平重復建設，區域經濟發展各自為戰。應該認清產業結構與產業鏈演進之間的動態關系，產業鏈各鏈條的供給彈性決定產業結構具有市場競爭力，產業鏈各環節的盈利能力決定著區域產業的盈利能力，產業鏈面對市場的狀況決定著產業結構是否具有良好的發展主動性，從產業鏈延伸視角探討區域產業結構調整途徑。
一、產業鏈延伸的概念
產業鏈延伸是指一條原有產業鏈在一定條件下向上下游拓展，而根據延伸的方向還把進一步分為縱向延伸和橫向延伸。
產業鏈縱向延伸指的是產業鏈的縱向一體化，縱向一體化指企業向其上游產業或下游產業的擴張，包括前向一體化和后向一體化兩種形式。產業鏈的橫向延伸指的是產業鏈的核心企業或節點企業在橫向實行兼并、重組等方式擴大經營規模或組建產業鏈的若干子鏈，當這些子鏈擴展到一定程度時，便形成了縱橫交錯的鏈網，產業鏈也就發展成為了產業集群，從而產生更大規模的集群效應。因此，產業鏈的延伸也可以被看作是影響產業結構調整的重要指標，產業鏈的延伸整合影響區域產業結構調整體現在主導產業選擇、主導產業興衰等方面。基于產業鏈延伸的視角，區域產業結構調整的形式表現為產業價值鏈的整合。
二、曲靖市主要產業鏈的分類情況
曲靖市作為云南省第二大城市，與滇、桂、黔、川四省交界，是中國第二大流域――珠江流域的發源地，并且位于中國主要產業二級發展軸線――南昆發展軸線上等等這些因素，使其經濟發展具有了相對區位優勢?；诖?，本文從特定的空間、產品類型以及企業間的分工劃分曲靖市產業鏈：
1.以區域特色農產品為核心的農產品產業鏈。曲靖擁有如馬鈴薯、魔芋、煙草、油菜籽、桑蠶以及多種經濟林等具有相對比較優勢的特色農產品，現已培育馬鈴薯與魔芋、煙草、種子、繭絲綢、油菜籽、蔬菜、生姜等種植加工產業鏈群。同時，曲靖還是云南省最大的畜產品生產基地，此類產業群布局在特色資源較好的會澤、宣威、羅平、富源、師宗、麒麟區等地，并帶動了周邊地區種植業、外向型畜牧業和養殖業的發展。
2.以煙草種植、加工、配套產業為核心的煙草產業鏈。云南省是中國經濟欠發達地區，但卻是中國最大的煙草產業集聚區，與煙草生產相聯系的產業活動范圍大約18萬平方公里，占云南省土地面積的45.7%，煙草產業鏈具有絕對的優勢。曲靖是云南省七個煙草主要產生地之一，煙草加工業在曲靖具有舉足輕重的地位，煙草產業以煙葉種植、煙葉復烤、卷煙制造為主，曲靖卷煙廠、會澤卷煙廠（現與昆明卷煙廠合并組建紅云集團）擁有知名的卷煙品牌;區內種植了大面積優質煙葉，為煙草加工提供優質的原料。
3.以特色農產品為原料的綠色食品加工產業鏈。曲靖有豐富多樣的各種農產品，為農產品深加工業提供了大量的食品加工優質原料，如肉類食品：宣威火腿、肉干制品和乳制品等。其中，宣威火腿馳名中外近三個世紀，“宣威火腿”成為中國著名商標，現有宣威火腿加工生產企業80家，形成了有一定規模的產業鏈。再如保健類食品：富源縣2004年被評為全國八個魔芋種植重點基地之一，現魔芋種植面積達3.6萬畝，保健魔芋類食品加工產業鏈已初具規模，其中魔芋精粉、魔芋膠、魔芋純化粉在2004年5月由國家知識產權局主辦的《中國國際專利與名牌博覽會》上榮獲金獎。
4.以電力工業、煤化工工業為核心的重工業產業鏈。曲靖是“云電外送”“西電東送”的主通道，發電量占全省的1/3，現有發電、供電企業60余家，企業分布于煤炭資源、水資源豐富的區域，主要位于麒麟區（云南省滇東電業局）、宣威（火電）、會澤（以禮河）和羅平（魯布革）等地區。曲靖作為云南省兩大煤化工基地之一，煤化工產業鏈將成為區域發展的主要經濟支柱。曲靖現有化工工業企業70多家，產品主要包括有機化肥、基本化學原料、有機化學制品、合成纖維、塑料制品等，雖然多數企業生產僅為初級產品生產，但為形成化學工業集群奠定了基礎。此外，曲靖冶金工業主要分布于麒麟區、馬龍縣和會澤縣，主要產品有生鐵、鉛鋅、鐵合金等，隨著曲靖冶金基地的建成，曲靖冶金工業鏈的群聚性將會更為突出。
5.以旅游業為中心的現代服務業產業鏈。曲靖具有良好的旅游資源，主要表現為：第一，旅游資源類型齊全。擁有全國旅游資源六大類中的全部、74種基本類型中的57種;第二，旅游資源空間組合性較好，并與其他旅游區具有較高的互補性;第三，旅游特色明顯。其中以羅平油菜花海、陸良彩色沙林、珠江源馬雄山等為代表;第四，曲靖市旅游業己納入云南省旅游業發展總體構架之中。目前，昆明一陸良彩色沙林―羅平、昆明―馬龍―麒麟區―沾益珠江源、昆明―陸良彩色沙林―師宗―羅平―沾益珠江源3條旅游線已成為云南旅游精品線路。
三、基于產業鏈延伸的產業結構優化的主要措施
產業鏈延伸的概念無論對經濟增長，企業、政府和其他機構的角色定位，乃至構建企業與政府、企業與其他機構的關系方面，都提供了一種新的思考方法。通過對曲靖主要產業鏈進行梳理分類，進一步為優化產業結構調整提出以下三方面措施建議。
1.治理、改善生態環境，大力發展循環經濟。產業鏈集群中的某些特點與生態系統中生物群落的特征非常相似，都是相對脆弱的個體以集群的形式獲取整體的生存優勢，都具備自組織能力和在受外界環境影響時產生的應變能力，即在體系內部，個體間都存在共生、互生等生存方式。因此，循環經濟可以被認為是一種最大限度地利用資源和保護環境的經濟發展模式，它主要通過對傳統行業的技術改造，最大限度地減少資源消耗和廢物排放，從根本上消解長期以來環境與發展之間的尖銳沖突。按照產業鏈發展階段和產業類別的不同特點，現有產業鏈集群可分為四類，即同構型、異生型、共生型和產業鏈主導型。
其中，曲靖煤化工基地、冶金基地，均屬于典型的同構型產業鏈，這類企業對配套設施和技術資源需求相同，所以在集聚地建設中，政府將原來分散的生產企業集中起來，配套建設廢氣處理設施，解決廢氣污染問題，并對生產中的廢物采取特許經營的方式，集中回收其中的可再深加工廢物，以這種方式促進循環經濟發展。
曲靖農產品加工和綠色食品加工是共生型產業，對于這一類產業則需要完善已有的產業共生鏈，加強鏈與鏈之間相互聯系，使之形成更加穩定的產業共生網絡;同時還需要加強副產品交易的市場建設，推動產業共生網絡向集成化方向發展;并且還要實施清潔生產審核、建立產業群整體的IS014001環境管理體系，加強配套設施的生態化建設和共享。
曲靖輕型汽車生產區形成以一汽紅塔公司為核心，上游汽車零配件企業為配套的產業鏈主導型產業群，對于此類型的產業則需在開發區的循環經濟發展規劃中，圍繞輕型汽車的生產橫向拓展廢棄物利用鏈，有效促進輕型汽車零配件產業群中資源的回收和循環利用。
2.對現有產業加以引導，延伸整合產業鏈，形成地方優勢產業群。曲靖擁有自身的資源優勢，并在歷史上形成了煤化工、化工、電力、煙草加工、汽車制造等一批初具規模的工業企業，企業擁有良好的市場基礎和品牌優勢，現已成為曲靖工業集群的核心。此外，以當地生物資源、生態農業、旅游資源為基礎的農產品加工、綠色食品加工、旅游等產業集群已形成雛形。因此，政府應該通過合理的產業規劃和產業布局，尤其對曲靖市三大工業園區（南海子綜合工業園區、花山煤化工工業園區、汽車及零部件配套產業園）的合理規劃，優先發展已粗具規模，具有一定市場優勢的產業群，如煙草、輕型汽車、煤化工和電力等。與此同時，政府還應主動進行專業化分工和產業配套，縮短經銷路徑，降低經營成本，形成良好的集群效應，進而通過政府整合各種資源，進行分類搬遷集聚，打造品牌產業集群，如“曲靖珠江源品牌”，最終形成“品牌產業群的聚集效應”。
3.加快技術創新步伐，助力產業鏈經濟的發展。技術創新是產業鏈延伸的基本動力之一，用高新技術和先進適用技術改造傳統產業鏈是提業素質，優化產業鏈的基本路徑之一。而積極引進、消化吸收國外資金和先進技術，加強國際技術合作與交流是發揮“后發優勢”，促進傳統產業改造升級的重要手段。因此，曲靖應該堅持自主創新與技術引進相結合、硬件改造與軟件改造并重，支持工業共性、關鍵、前瞻性技術的聯合開發。與此同時，還應加快用高新技術和先進適用技術改造提升傳統產業，加大對具有廣闊市場需求的傳統產業的改造力度，優化產品和技術結構，提高勞動生產率，發揮規模經濟優勢，提高工藝和技術裝備水平，增強企業快速反應能力。概言之，要建立健全區域性技術創新體系，就應始終把技術進步、增強企業技術創新能力，作為促進產業結構優化的主要手段。
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食品冷藏鏈主要是面向于食品工業等領域，直接和人民生活相聯系，它包括食品加工、保鮮貯藏和流通運輸三大類，本文分析了食品冷藏鏈所涉及的技術領域及相互之間的內在聯系，在分析了食品冷藏鏈在國內外的發展現狀的基礎上，展望了食品冷藏鏈技術與應用發展前景。食品冷藏鏈設備在中國有很大的市場前景，只要投入力量，摸清當前市場產品的現狀，提高食品冷藏鏈設備自動控制水平以提高食品質量，將會給企業帶來新的經濟增長點。
關鍵詞:食品冷藏鏈現狀前景預測
Abstract
Thechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivingofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandtherelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplicationstatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicationandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportationandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywillimprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.
Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast
1冷藏鏈技術
食品的保鮮、貯存方法有多種，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐劑和低溫貯藏等，現在采用得最為廣泛的是低溫貯藏法。隨著技術的進步，冷凝技術得到迅猛的發展，其設備的種類、用途都在擴大。長期的應用結果表明，冷藏時因食品后熟、腐敗速度較快，不可能實現食品的長期貯存；冷凍雖然能長期貯存食品，但由于食品的一部分細胞死亡，且在解凍時出現汁液流失，不能保持食品的原有風味。隨著人類生活水平的提高，消費者希望能吃到新鮮可口的、具有天然風味的食品，這一要求大力推進了科學工作者對食品貯藏方法的不懈研究，速凍技術和冰溫技術就是其重要成果之一。
速凍食品是指：在-35～-40℃的環境中，在30min內快速通過-1～-5℃的最大冰結晶生成帶（即在食品中心溫度通過所需的時間不得超過30min），在40min內將食品95%以上的水分凍成冰，即食品中心溫度達到-18℃以下。
冰溫食品是指：把食品放置在"冰溫帶"（0℃以下、冰點以上的溫度區域）內進行加工、貯藏和流通，此類食品稱為冰溫食品，也即，食品的冷藏鏈為冰溫鏈。
傳統的"冷藏鏈"定義為從生產時間和地點到銷售時間和地點之間，用于易腐食品加工、貯藏、運輸、銷售的各種冷藏工具和冷藏作業過程的總和。然而這個鏈并沒有考慮從銷售時間、銷售地點到消費者之間搬運和貯藏環節，所以"冷藏鏈"的定義，應該將終止時間、地點（銷售時間和地點）予以擴大到"家庭消費"。這不僅僅是概念的變化，而是擴大了該產業的領域。
在冷藏鏈的加工、貯存、流通過程中所采用的設備如圖1和圖2所示。按其主要功能可分為貯藏設備、流通設備、加工設備和特殊功能設備四部分。
2食品冷藏鏈技術所涉及的技術領域及發展狀況
食品冷藏鏈技術所涉及的技術領域及國內外發展狀況如表1、表2所示。
表1冷藏鏈技術所涉及的技術領域內容關鍵技術相關技術核心技術相關設備
食品貯藏
流通設備
加工設備
特殊設備
食品貯藏工藝
制冷技術（設備、系統設計）
隔熱層（保溫板）技術空氣幕
設計技術
制冷技術
蓄冷技術
隔熱層（保溫板）技術
食品加工工藝
制冷技術
冰溫技術、蓄冷技術
解凍技術（高濕度空氣解凍，噴淋沖擊解凍）
制冷技術
空氣調節
氣調貯藏（CA貯藏）機械設計、制造
自動控制技術
傳感器技術
外觀設計
制冷劑、發泡劑替代技術
汽車技術
加工技術
新材料技術
機械設計、制造
自動控制、傳感器
外觀設計、包裝材料與機械、電解凍技術（紅外解凍、電阻型解凍、高頻解凍、微波解凍、高壓靜電解凍）
機械設計
外觀設計
貨幣識別制冷技術
隔熱層技術
食品貯藏技術
空氣幕技術
制冷技術
蓄冷技術
食品加工工藝
制冷技術
機械設計、制造
制冷技術
貨幣識別
機械設計大中小型冷藏、冷凍、
冰溫庫
陳列、展示柜、零售冷
藏柜
冷藏保溫車、集裝箱、冷藏保溫箱、保溫盒（袋）加工設備
速凍機、差壓預冷設備、解凍設備、干燥設備、發酵設備
鮮花展示（銷售）柜、自動售貨機、小型制冰機、冷飲機
表2冷藏鏈的發展狀況
內容國外先進國家狀況國內狀況原因分析
食品工業投資
占工業總投資
的比率
冷凍冷藏能力
冷藏運輸能力
冷藏運輸率
8%～10%
世界總量為5100萬t
美國：冷藏車16萬輛，保溫車6萬輛，冷藏保溫掛車和半掛車廂萬輛；日本：冷藏保溫車12萬輛，近年來年產量一般為2萬臺左右，其中冷藏保溫車占25%，保溫汽車占40%～50%
歐、美、日等發達國家：80%～90%
前蘇聯和東歐國家：50%左右；
發展中國家：一般只有10%～20%
3%
500萬t（冷藏：140，冷凍360）
冷藏列車：6792輛
冷藏汽車：20000輛
冷藏船：10萬t
冷藏集裝箱：10000個
我國保溫冷藏車的年產量為1500～2000輛，其中冷藏汽車占10%～20%
目前全國調運易腐貨物約4000萬t，其中：
鐵路運輸率：25%
公路運輸率：15%
水路運輸率：1%
空運運輸率：0.1%宏觀管理失控：法規建立滯后
銷售條件欠缺：缺乏冷柜和保溫設備
產品質量難保：冷凍食品合格率僅為78.9%
中國體制未適應市場經濟需要，冷藏業的發展處于無序狀態。建設冷庫存在3個不平衡：重視肉類冷庫建設，忽視果蔬冷庫建設；重視城市經營性冷庫建設，忽視產地加工性冷庫建設；重視大中型冷庫建設，忽視批發零售冷庫建設。
我國冷藏運輸是從50年代后期開始發展起來的，外貿部分為肉食出口，將蘇聯的"吉爾"載貨汽車改裝為保溫汽車；60年代初，將國產解放牌汽車改裝為冷藏汽車；60～70年代先后進口羅馬尼亞、匈牙利、意大利等國的保溫車；70～80年代中期，從日本、意大利、羅馬尼亞等國進行了數千輛保溫汽車，花費外匯數千萬美元；從1979年起，通過補償貿易形式引進羅馬尼亞技術，在江蘇鎮壓江合作生產冷藏保溫車；1982年我國頒布"食品衛生法"，推動了食品的冷藏鏈和冷藏保溫車的發展。
大量運輸采用普通棚、敞車運送，缺少冷藏流通設備。由于運輸業的資源配備不合理，必須提高資金的使用率和效率，改變單一的開發投入主題，建立多渠道、多層次、多元化的投入體系。
3冷藏鏈建設的迫切性
全國因食品冷藏鏈不完善，加之食品經營機制上的各種因素，每年有3000萬t食品有待于從變質中拯救出來，易腐貨物每年要損失十多億元。按每一年減少十多億損失計算，可建十二萬t以上容量的冷庫，或購置機械冷藏列車1000輛，是現有鐵路運輸能力的1/7。因養殖種植業的大幅度發展，而保鮮及貯藏、流通措施的發展極不協調，令食品產量與損耗率是逆向進行，產量越大虧損越多，我國人口十二億多，食品資源非常寶貴，如不盡快改觀，不僅是中國的食品工業的水平將大幅度落后于先進國家，而且將會造成資源的大量浪費。
4發展冷藏鏈必須解決的問題
4.1冷藏鏈的建立、完善與發展與我國的社會環境、歷史條件、車家政策等有著密切的關系。
需要有強有力的機構，實行跨行業宏觀調控，進行規劃管理，相關行業需設置專門的機構管理這項工作，制定標準、規劃布局、統一價格、開拓新產品。政策上應給予保鮮產業傾斜和扶持，對整個食品產業包括冷藏運輸體系，應從政策、投資等方面給予優惠扶持，促進其發展。把冷藏鏈作為系統工程來抓，明確發展目標，統籌發展格局。
4.2立足中心城市，組建食品冷藏鏈中心
以組建食品冷藏鏈中心為紐帶，把供應、生產、流通和消費有機聯結起來。
4.3建立食品保鮮研究中心和加速食品保鮮技術的人才培養。
除研究冷藏保鮮、冷凍保鮮、速成凍保鮮技術外，還應研究冰溫保鮮、氣調保鮮、藥品物保鮮、負離子保鮮、輻射保鮮等技術。
4.4開發實用于冷藏鏈各個環節的保鮮設備
如：加工設備、流通設備、貯藏設備及其它專用設備。
5食品冷藏鏈設備的技術與市場預測
速凍食品工業將在我國崛起，成為未來發展最為迅速的一門食品產業，成為我國傳統食品工業化的一個突破口。從現在起到2010年的10年中，與其相應的速凍機及其配套設施將是一個大發展的黃金時期，難得的歷史機遇。我們應牢牢地抓住這個時機，開發、生產相應產品，以滿足市場需求。
圖3、圖4表示了商用制冷設備現階段各項技術及相應市場的發展狀況。預計在今后5～10年內隨著國外技術的流入和國內技術的發展，相關政策法規的健全，人們生活水平和文化水平的提高，食品冷藏鏈將會逐漸健全和完善，其發展趨勢如圖5所示，其預測基準是：a.我國冷藏鏈技術的發展速度與國外發達國家相同；b.我國現在的市場水平比國外發達國家相對落后10～15年。
圖3現階段商用制冷設備的技術水平圖4現階段商用制冷設備的市場水平
圖5商用制冷設備的國內城市市場預測
速凍食品和冰溫食品機械的發展必須有相關產業的支持和合作，并形成體系。因為冷加工食品從原料起到制成產品后，必須保持在冷藏鏈環境中，只有冷藏鏈整個環節密切配合，才能確保食品的質量，需要冷加工食品制造業、設備制造業、包裝材料業、運輸業與經銷業等相關產業的合作，逐步形成較完善的冷藏鏈工業體系。所以發展商用制冷設備今后10年的重點包含以下內容：
開發果蔬、畜禽和水產品等原料的分級清洗、整理機械及面類、肉類、蔬菜等各類前道成型設備；
集中研制各類快速凍結裝置等核心關鍵設備，如：螺旋凍結機、鋼帶式速凍機、液氮噴淋裝置、沉浸式凍結裝置及其自動控制設備
開發冰溫貯藏、運輸、加工設備；
國家應系統地組織技術力量開發新型制冷系統和制冷劑；
開發冷凍及保溫運輸設備，包括各種型號帶制冷系統的汽車和無制冷系統的保溫車、冷藏集裝箱、保溫箱和用于配送用的保溫盒（袋）；
發展既能耐微波調理又能保持速凍食品質量的新型低溫包裝材料，改變當前國內包裝材料簡單、單一的落后局面；
大力發展和推廣美觀大方的臥式、立式冷柜、陳列柜、展示柜、低溫冰箱；
開發實用的集團伙食用微波爐、解凍設備及各種快餐配送設備；
有計劃地建設速凍食品流通中心市場、開發倉儲自動分檢配送計算機管理系統；
重視產品配送，加速冷凍加工食品的供給及有效的售后服務；
6結論
從冷藏鏈發展現狀來看，我國仍處于逐漸上升時期，有些技術甚至才處于起步階段，隨著國家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏鏈將會在5～10年時間內逐步完善起來；從現在起到2010年的10年中，與冷藏鏈相應的速凍機、陳列柜、展示柜、低溫冰箱、冷藏保溫車及其配套設施將是一個大發展的黃金時期、難得的歷史機遇。我們應牢牢地抓住這個時機，開發、生產相應產品，以滿足市場需求。冰溫技術在日本已有非常成熟的技術，而我國還未起步，隨著宣傳力度的增加，有望在10年內開始被中國用戶接受，象變頻空調器一樣，一旦被宣傳，將會有較大的市場。
食品冷藏鏈設備在中國有很大的市場前景，只要投入力量，摸清當前市場產品的現狀，提高食品冷藏鏈自動控制水平以提高食品質量，將會給企業帶來的新的經濟增長點。
參考文獻
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