時間：2023-06-21 08:56:17
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇高校餐飲管理方法，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.
Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining
高校餐飲改革作為學校后勤社會化改革的一部分,既有尊重教育規律,為學生服務的教育屬性,又有逐步實現企業化管理,尊重經濟規律,講求經濟效益的產業屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行,高校餐飲管理如何面臨挑戰,適時運用現代企業管理思路和方法,創新餐飲管理,建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。
當今世界各種技術和管理問題日益復雜化和多維化,這種變化促使人們認識問題和解決問題的思維方法也發生了變化,逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉化，供應鏈管理作為近年來在國內外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。
一、供應鏈管理的含義
1、供應鏈管理的概念。供應鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的,它執行供應鏈中從供應商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業集成起來以增加整個供應鏈的效率，注重企業之間的合作。最早人們把供應鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產能力和適應用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協調手段，尋求把產品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務是管理庫存和運輸。現在的供應鏈管理則把供應鏈上的各個企業作為一個不可分割的整體，使供應鏈上各企業分擔的采購、生產、分銷和銷售的職能成為一個協調發展的有機體。
2、供應鏈管理涉及的內容。供應鏈管理主要涉及到四個主要領域：供應（Supply）、生產計劃（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應鏈管理是以同步化、集成化生產計劃為指導，以各種技術為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應、生產作業、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應鏈管理的目標在于提高用戶服務水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標之間的平衡（這兩個目標往往有沖突）。
二、供應鏈管理在高校餐飲管理中應用的意義
高校餐飲供應鏈管理涉及的內容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結構,包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內容,它以服務師生為核心目標。其基本特征表現為:(1)從高校餐飲供應鏈的社會功能看,高校餐飲要兼顧社會效益和經濟效益兩種屬性,高校餐飲供應鏈必須在經濟價值和社會價值之間求得一種平衡,餐飲供應鏈管理過程也就是二者最佳價值結合的追求過程。(2)從高校餐飲供應鏈的功能特點來看,作為服務行業,餐飲供應鏈的核心是為高校消費者提供優良的餐飲服務,因而圍繞服務工作,提供高質量的飲食服務,包括內在質量和外在環境,以及衛生、環保等,及時了解消費者需求和動態處于高校餐飲供應鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應鏈流程管理來看,餐飲供應鏈管理由對供應鏈各節點的環節管理轉向面向供應鏈流程的系統管理,即轉向餐飲供應鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關系管理及績效評價管理等。
與傳統管理方法的區別。餐飲供應鏈管理思想的第一個管理目標是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法,把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產成本函數表達的深刻涵義,掌握并運用成本管理的基本方法,調控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標是優化定置管理。根據主副食生產加工的規模和產量的要求,把餐廳的空間布局、設施設備及用具放置、場地生產空間安排與勞動者的組織分布進行優化,實現生產效率最大化。第三個管理目標是根據最佳人力輸出,較高的加工效率,最節省的能源消耗,科學確定標準當量、標準器皿或盛量工具,實現計量方法標準化管理。第四個管理目標是對餐飲主副食加工生產的微觀物流過程進行優化,從程序和順序上解決最佳生產物流的效果問題。當然,在大學餐飲供應鏈管理中,如果沒有物流信息化為基礎的智能決策系統,也可以完成餐飲供應鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。三、建立高校餐飲供應鏈管理應重視的問題
要成功地實施高校餐飲供應鏈管理,使供應鏈管理真正成為有競爭力的武器,就要拋棄傳統的管理思想,把后勤餐飲企業內部以及節點之間的各種業務看作一個整體功能過程,形成集成化供應鏈管理體系。通過信息、生產和現代管理技術,將餐飲經營過程中有關的人、技術、經營管理三要素有機地集成并優化運行。通過對生產經營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協調,將企業內部的供應鏈與企業外部的供應鏈有機地集成起來進行管理,達到全局動態最優目標,以適應新的競爭環境對餐飲供應提出的高質量、高柔性和低成本的要求。為了適應供應鏈管理的發展,必須從與生產產品有關的第一層供應商開始,環環相扣,直到為最終消費者服務,真正按鏈的特性改造企業業務流程,使各個節點企業都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應能力。因此,對高校傳統餐飲管理模式的改造應側重于以下幾個方面:
1.餐飲供應鏈系統管理的設計。在企業競爭日益激烈的環境下,企業的精細化管理和快速反應能力已經成為制勝的重要砝碼,管理同技術結合的餐飲供應鏈系統設計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術為企業日常的內部服務獲取效益外,在整個餐飲現代化系統運用過程中,對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數據為企業經營決策提供有力的依據,實現為企業增效的目的。餐飲成本控制是實現企業增效的關鍵點之一,可以利用供應鏈管理中的庫存管理理念,對原料及供應商進行采購跟蹤,并根據廚房及各部門領用的每個環節生產所需時間長短的報表,實現對庫存量的實時監控,防范餐飲企業日常管理的漏洞。
通過對貫穿供應鏈的分布數據庫的信息集成,產生餐飲管理的關鍵數據。所謂關鍵數據,是指訂貨預測!庫存狀態、缺貨情況、生產計劃、運輸安排、在途物資等數據。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息,在系統設計時應充分利用電子數據交換(EDI)、Internet等技術手段實現供應鏈的分布數據庫信息集成,達到共享采購訂單的電子接受與發送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息,加強對各個環節點的監控和管理。
2.適應餐飲供應鏈管理的組織系統重構。現行企業的組織既然都是基于職能部門專業化的,基本上適應可制造性、質量、生產率、可服務性等方面的要求,但不一定能適應于供應鏈管理,因而必須研究基于供應鏈管理的流程重構問題。為了使供應鏈上的不同企業、在不同地域的多個部門協同工作以取得整個系統最優的效果,必須根據供應鏈的特點優化運作流程,進行企業重構,確定出相應的供應鏈管理組織系統的構成要素及應采取的結構形式。
3.研究適合高校餐飲供應鏈管理的質量標準和績效評價系統。供應鏈管理不同于單個企業管理,因而其績效評價和激勵系統也應有所不同。新的組織與激勵系統的設計必須與新的績效評價系統相一致。在餐飲管理中,質量標準存在于采購、庫存、加工衛生、就餐環境、制作標準等環節,最重要的是保障餐飲衛生安全。
績效評價系統包括有兩種含義,一個是對物流的績效評價,一個是對人的績效評價。物流的績效評價是對餐飲供應鏈管理的流程優化是再造的過程,不斷降低成本控制。人的績效評價就是結合餐飲供應鏈管理的特征,對不同崗位的工作人員進行相應的質量效益評價,不斷降低人力成本,提高工作效率。
4.加強人力資源建設和人才儲備。餐飲企業屬于勞動密集型企業,員工參與服務生產全過程,為顧客提供面對面的服務。即使科技水平飛速發展,餐飲企業的服務也不可能完全由機器所替代。隨著消費水平的提高,顧客對服務水平的要求也越來越高,顧客希望享受到富有人情味、個性化的服務,因此,對餐飲企業員工的素質提出了更高的要求。員工是餐飲服務的實施者,只有較高素質的滿意員工,才能提供滿意的服務。因此,現代餐飲企業必須創新管理理念,加強人力資源建設和人才儲備。
高校餐飲工作經營頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來解決目前面臨的新問題和新矛盾。餐飲供應鏈管理還是一個新的領域和思路,在這里談到的僅是對一些頂層設計的探討和研究,更深層次的研究還待進一步開展。
參考文獻:
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【關鍵詞】高職 餐飲管理與服務專業 工學結合 人才培養模式
【文獻編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》明確提出：要大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。本文結合桂林旅游高等專科學校餐飲管理與服務專業近年來的教改實踐，對工學結合人才培養模式下課程體系的構建進行了探究。
一、工學結合人才培養模式的特征與理論基礎
（一）定義與特征
工學結合人才培養模式是一種以職業人才培養為主要目的的教育模式。在人才培養的全過程中，它以培養學生的全面職業素質、技術應用能力和就業競爭力為主線，充分利用學校和企業兩種不同的教育環境和教育資源，通過學校和合作企業雙向介入，將在校的理論學習、基本技能訓練與在企業實際工作經歷的學習有機結合起來，為生產、服務第一線培養實務運作人才。
工學結合的基本特征具體表現為：主要適合于培養應用型人才；高校和用人單位共同參與培養過程，教育計劃由教育單位和企業共同商定并實施與管理；生產工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學與涵蓋包括生產勞動在內的各種社會實踐的結合；學生作為準職業人員參與相應的社會工作活動。
（二）工學結合理論基礎
工學結合的理論基礎是體驗式學習理論。其理論認為，最有效率和質量的學習是在一定的社會實踐環境中，學習者為自身生存和發展需要而進行的積極主動性學習。這種基于工作和生活實踐的體驗對學習者的刺激最強烈，它能夠充分激發學習者的能動性，作出自我調整，使學習有明確的目標和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。
二、工學結合人才培養模式的實施
（一）高職餐飲管理與服務專業培養目標
餐飲業是一個勞動密集型行業，持續的全方位、深層次發展，必將帶動餐飲企業對人力資源需求數量的不斷增加，對人力資源質量要求的不斷提升。調查顯示，餐飲企業在經營理念、技術應用方面的變革，使得具備“較高職業素養、嫻熟專業技能”的專業人才成為餐飲企業發展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業調研的基礎上，確定餐飲管理與服務專業對應的工作崗位主要面向的是餐廳服務、酒吧服務、茶館服務、營養配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業人才培養目標是：培養具有較高職業素養、熟練掌握餐飲服務技巧、餐飲產品制作與創新、營養配餐技能和餐飲業基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務、產品制作、營養配餐與崗位督導工作的專門人才。
（二）校企合作，構建與專業崗位（群）工作相適應的課程體系
深入開展社會調研，召開由企業專家、教育專家、專任教師共同參與的專業建設研討會，進行典型工作任務、職業能力分析，由典型工作任務轉換為課程，構建與專業工作相適應的課程體系。
高職餐飲管理與服務專業課程體系改革的思路是構建以能力為本位，以職業崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質模塊、餐飲職業核心素質模塊、餐飲職業素質拓展模塊、綜合實踐素質模塊組成的立體式課程體系。將職業資格標準納入餐飲服務與管理能力課程模塊，使課程內容與職業標準相互溝通與銜接，做到課程內容能夠覆蓋國家職業資格標準。學生學完這些課程可根據興趣選擇考取餐廳服務員、茶藝師、調酒師、咖啡師、營養配餐員等職業資格證書。整個專業教學標準中，理論教學時數與實踐教學時數比為1∶1，確保“餐飲職業核心素質模塊”課程50%以上的學時是實踐課時，安排學生在校內實訓基地實踐及校外企業頂崗實習。鑒于專業總課時有限，首先在進行課程組織和編排時堅持以實用和職業資格標準為核心，對某些課程進行整合，做到既拓展學生知識面，又避免課程內容重復，加強原學科課程之間的內在聯系。其次在組織課程內容時，以工作任務為中心來整合相應的知識、技能和態度，實現理論與實踐的統一，課程內容充分反映餐飲業領域的新知識、新技術、新工藝和新方法。
（三）以真實的工作任務及其工作過程整合、序化教學內容
專業課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業的職業崗位（群），基于星級酒店餐廳服務員、調酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進行課程開發與改革。課程開發秉承“結果導向”設計的理念，先經過實地考察研究對用人單位進行調查，了解餐飲行業對員工綜合素質需求以設定學習目標，在教學中以學生為中心進行基于工作流程的課程設計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復機械基本功訓練傳統的教學模式，充分利用有限的課堂教學時間，基于工作過程出發，序化串行最典型的工作任務安排學習項目，使學生盡早進入“學習工作”的實踐環境，為學生提供體驗完整工作過程的學習機會，通過將知識學習與工作任務結合成有學習價值和教育意義的學習任務來達到增強直觀體驗、激發專業學習興趣和提高學習成效的目的，盡快實現從學習者到工作者角色轉換，幫助學生掌握餐飲管理與服務職業崗位（群）所需的知識和技能，培養學生達到高星級酒店餐飲管理與服務主要崗位（群）的任職要求和可持續發展的能力。
（四）建立以能力培養為核心的行動導向一體化教學模式
行動導向“教、學、做”一體化教學模式重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與工作（實訓）地點一體化等行動導向的教學模式，“行動即學習”、“教、學、做”一體化。突出了學生職業能力的培養和職業素養的養成。學生是學習過程的中心，教師是學習過程的組織者與協調人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學中教師與學生互動，讓學生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業技能、習得專業知識，從而構建屬于自己的經驗和知識體系。教學場所的作用半徑，也應由傳統的單功能專業教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業教室，即兼有理論知識教學、小組課題討論、典型實訓任務操作和餐廳經營模擬訓練的教學地點轉換。這一教學模式打破對單純以“重復、剛性”的動手操作技能為主要內容的“實訓教學”的理解，更加注重職業情景中的實踐技能的培養，開發學生工作的能力，而不僅僅是傳統意義上的“動手能力”的培養，即餐飲服務與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學過程中就教給學生怎樣做。
（五）形成建立在校企合作基礎上的“工學交替”實踐教學體系
餐飲管理與服務專業的實踐教學環節包括校內實訓、校內實習和校外頂崗實習。校內實訓是指在校內實訓室進行單一技能的培訓，如餐飲服務、酒品飲料制作、茶藝、營養配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業技能鑒定的標準進行考核。校內實習是指安排學生在學校對外經營的酒店實訓中心進行專業輪崗實訓，在真實的服務環境中，促使學生在做中學，學中做。校外頂崗實習是指學生在校方的統一安排下到校外實訓基地的酒店、餐飲企業帶薪頂崗實習。構建旅游院校和旅游企業“學―工―學”交替式教學模式（詳見表1），從根本上解決了傳統教學模式無法應對餐飲管理專業教學中理論與實踐脫節的“兩張皮”現象。學生的理論與實踐是交互進行的，半年在學校、半年在酒店，或者一年在學校、一年在酒店，或者一段時間課程學習、一段時間到校內及校外實訓酒店實踐，這樣的教學形式有利于學生理論緊密聯系實際，在實踐中提高對理論的認識，鞏固所學知識，提高自己的專業技能。“工學交替”教學模式建立在校企合作基礎之上，學校與企業深度融合，優勢互補，不僅提高了人才培養的針對性、實用性和學生的職業素質，還帶動了專業建設、課程改革和師資隊伍的建設。
(六)建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系
考試在高等院校運行機制中處于導向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務專業學生成為餐飲業未來的優秀實用型人才，應當建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據教學的需要隨時進行。這包括：課堂提問，把握學生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應能力；作業評判，考察獨立操作、研究和完成任務的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學生當眾匯報或演示綜合性實驗和設計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務專業應建有集實訓、實驗、真實飯店背景實習為一體的仿真實訓體系，模擬演練就是讓學生在特定設置的背景條件下進行的生產演練，檢驗學生適應、組織、協調、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學期結束考試，這種考試是根據課程目標要求突出強調學科知識和技能應用的綜合性考核；二是畢業考試與畢業設計，這種考試是根據高等餐飲管理與服務專業教育培養目標，突出強調綜合素質與全面發展的綜合性考核。綜合性考核應以知識結構模塊、技術結構模塊、能力結構模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學合理的可操作的標準，可以由學生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養有機統一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務專業學生具備適應社會復雜環境和餐飲業發展的能力，為成長為餐飲業的優秀人才奠定基礎。
三、構建工學結合人才培養模式的保障機制
(一)成立由政府、行業協會、企業代表組成的專業指導委員會
專業成立了由政府（旅游局）、行業協會（酒店協會、烹飪協會）、企業（地區的酒店餐飲企業）的專家代表組成的餐飲管理專業指導委員會，每年對餐飲管理專業的教學標準進行修訂，系部規定專業指導委員會的成員每學期必須為學生開講座一次，每年安排學生參加一次大型與專業有關的社會實踐活動，專業指導委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業指導委員會的成員每年的工作進行考核，對表現優異者給予獎勵。
(二)建設仿真校內酒店實訓中心
專業已建設了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓練房、營養分析室、豪華包廂、模擬財務實訓室等餐飲管理專業校內仿真實訓基地。為使實踐教學落到實處，學生獲得實際工作的感受和經驗，各教學實驗實訓室都是按照高星級酒店設備的要求來設計和布局的，并且在校內實訓期間全部按照行業和企業標準進行運作，學生在實訓過程中能夠體驗酒店工作環境，培養其良好的職業素質。
(三)選擇合理的校外頂崗實習平臺
針對餐飲管理專業，實習單位主要是賓館與酒店行業，而賓館與酒店的服務對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴，或者聲譽不好，那么學生在實習期間，一些不良現象勢必會對學生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業為了自身的經濟利益，甚至讓實習學生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學生思想的不成熟性以及不穩定性，會出現許多難以預料的后果，對于學生、家長和學校都將產生不良影響，也勢必影響整個工學結合的效果。因此，選擇管理科學、經營規范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業進行工學結合需要考慮的重要方面。
(四)組建一支高素質的“雙師型”教學團隊
建設“雙師型”團隊是高等職業教育發展的關鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務專業“工學交替”教學模式的順利進行，不僅可以帶動餐飲管理專業與企業共建實踐性教學體系和在學生職業能力分析的基礎上專業課模塊教學方案的設計，而且還組建了一支高素質、有創新能力、適應高等職業教育發展需要的結構型“雙師”教學團隊。該教學團隊通過酒店實地鍛煉與學習，積累豐富的行業知識，提升自身的理論水平、專業知識和技能，并獲得了酒店行業技能資格認證；我們還可以組建“行業專家工作室”，直接聘請于國內知名旅游企業的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經驗、操作技能和先進的管理理念，熟悉行業發展的前沿動態，對餐飲管理與服務專業“雙師型”團隊的建設起到了很好的作用。
(五)構建實習管理評價指標體系
1.“組織管理”：強調實習的組織保障，成立由學院、系、教研室專人組成的三級管理機構，構建實習管理工作的平臺。
2.“計劃管理”：確定“餐飲服務與管理能力模塊”中的八門課程為工學結合的課程，制定詳細的課程標準，定計劃、定內容、定時間、定崗位、定師傅、定目標，保證學生專業技能的提高，以達到應有的訓練效果。
3.“過程管理”：確定校外實習企業的選擇標準、校企雙方師資的結構比例、校企雙方的實習管理規章制度，以及質量測評體系。
4.“考核管理”：建立實習管理評價指標體系，強調對學生、教師、實習酒店三方進行綜合考評，根據各方面的總結反饋，及時進行調整、完善并做好建檔工作。
【參考文獻】
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一、學校食堂現存問題
一是學校食堂大部分采取承包經營，而且形成了壟斷經營。學校食堂吃飯的人多，眾口難調，難管難辦，麻煩又費力。為了擺脫這繁瑣而又棘手的工作，許多學校都將食堂承包給業主，食堂日常主要的經營管理，就由承包業主負責了，對食堂的管理，學校有時就是隨便過問一下，未做深刻檢查，很多學校對食堂承包后的管理，實際上是有名無實。
二是有的食堂衛生狀況堪憂。食堂經營者為了減少經營成本，他們往往忽視了食堂的衛生，食堂工作場地臟、亂、差現象嚴重，衛生措施不到位，設施殘缺現象不同程度存在。“三無”食品采購時，以次充好，以假亂真，明知是腐爛變質的原料還繼續使用，購入散裝質量不達標的豆油，采購未經有關部門檢驗檢疫肉類食品，低價采購無生產廠家、無生產日期、無保質期的“三無”產品等。
三是個別食堂經營者片面追求經濟效益，導致食堂飯菜價格偏高。
四是隨著社會的發展和人民生活水平的提高，人們對飲食的觀念變化很快，對飲食的需求是多元化發展趨勢。雖然學生不是高消費群體，但個性化需求表現明顯，傳統“一刀切”式的餐飲標準顯然已不能適應學生的需求。
二、學校食堂加強內部管理的措施
（1）建立健全的規章制度。建立健全必要的規章制度，是加強對學校食堂管理工作的核心，發現問題要及時研究，及時糾正。自覺加強內部管理，端正服務態度，不斷提高服務質量和服務水平。
（2）保障食堂的衛生安全。學校的飲食關系著學校師生員工的生命安全和學校的安全穩定。在餐廳的各項工作中，餐廳的飲食安全是各項工作的重中之重。強化員工食品衛生安全意識，定期對食堂從業人員進行體檢，培養他們養成良好的衛生意識和個人衛生習慣。
（3）嚴把食品采購關。把好食品及原料的采購驗收關是保證食品衛生、安全的前提。要求經營企業采購米、面、油、大豆及其他副食品時，應按規定要求進行索取“三證”，不許采購無生產廠家、無生產日期、無保質期的“三無”產品，防“三無產品”流入校園食堂；出禽類肉制品采購應向供貨單位索取動物檢驗檢疫合格證；不許采購腐爛變質的食品。
（4）限制價格，降低成本。學校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務，是有明顯的公益性，所以，學校食堂的運作、經營，既要遵循市場規律，更要立足于為師生服務；既要考慮經營者的利益，更要兼顧師生的利益，絕不允許經營者為謀取更大的利潤，而隨意提高價格。
三、提升服務的品質，培養服務意識
目前大部分學校食堂的基礎設施完備，就餐環境得到了很大的改善，所以服務軟件和管理水平一定要跟上。員工素質要進一步提高。很多學校的食堂、餐廳都是整潔、明亮的，設施都是嶄新的，但是工作人員的個人衛生和環境衛生還不是很到位，這就要求我們要不斷學習新的管理方法，提高管理水平，全面提高員工的整體素質，提升服務品質。
（1）為學生提供人性化服務，個性化服務。要把學校餐廳建成真正意義上的“學生之家”，讓來自四面八方的學生在餐廳里能感受到“家的溫暖”。這就要求餐廳經理實行全程全方位的管理，真心實意虛心聽取同學們的反映，邀請學生會、校團委以及部分老師參加座談會，廣泛聽取他們的意見和建議，及時掌握來自消費者的第一手資料，以便從顧客的角度不斷地改進和完善管理機制。其次，要真正以人為本，在服務質量上充分體現餐廳的熱情、親情、鄉情，營造家的氛圍，讓同學們體會到一份真誠和母愛般的溫馨。由于個體對營養的要求是不一樣的，這就需要食堂管理部門的管理應當體現出當代學校食堂的時代感，如風味小吃窗口和特色快餐等。
（2）提高食堂飯菜的品質。調動學生吃飯的積極性，培養學生隨菜就飯，不挑食的良好習慣，是學校辦食堂的宗旨之一，但學生不是什么菜都吃的，學校食堂也必須講究配菜藝術，盡量做到讓就餐者吃到美味可口的飯菜，同時獲得均衡足夠的營養，使學校的師生也能感受到“五味調和百味香”，讓他們記住學校有滋有味、豐富多彩的生活。
（3）注重少數民族同學的就餐。尊重學生的飲食習慣是落實黨和國家的民族政策的具體體現。在學校進餐者中有清真飲食習慣的少數民族學生（含老師）要設置清真專用灶和專窗，要做到有專人負責，專用灶具和炊具，嚴禁與非清真灶具、炊具混用。
總之，通過以上的實施加上領導的監管，使食堂工作步入正常化、正規化，食堂工作人員也更加努力，更有凝聚力，形成一個好的氛圍，就能為學校創造出更好的信譽。
參考文獻：
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餐飲業的現狀
1987年以前，我國餐飲業的所有制結構為國有和集體兩種形式。改革開放后，餐飲市場最先獲得開放，使我國餐飲業得到了迅速的發展，形成如下基本格局：
1、多種經濟成分并存
餐飲業所有制結構改革后，實行了“國家、集體、個人一齊上”的方針，加上社會各界積極投資餐飲，“三資”餐飲業的增加，使得餐飲業的規模不斷擴大，出現了多種經濟成分并存的繁榮局面。
2、多種風味共融
中華民族悠久的歷史產生了眾多飲食的發明創造，精湛的技藝烹調出風味獨特的千萬品類，構成了不同的飲食文化特色，不僅形成了飲食品種、風味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區形成了品種的獨特性和差異性，逐步出現了各種風味共融的全方位的風味格局。同時，國外餐飲企業的登陸，也豐富了我國餐飲市場。
3、多種經營模式并行
隨著餐飲業規模的不斷擴大，經營模式的逐步創新，餐飲市場的激烈競爭以及人民飲食需求向高層次發展，多種經營模式并行的格局已成為餐飲市場的一大特色。餐飲市場覆蓋面的日益擴大，使得企業之間、行業之間的交融日益突出。餐飲行業經營服務領域正走向多元化。圍繞人們消費需求的變化，面對激烈競爭的餐飲市場，經營模式不斷推陳出新，并運用現代營銷理論，采取多種促銷策略和各種服務理念。連鎖經營更是有生命力的模式。集團化模式也是一種必然的趨勢。
4、目前餐飲業存在的主要問題
（1）操作手段相對滯后
由于價格等因素的制約，大多數餐飲企業仍然具有手工作坊的特點，不能實現規模化生產、效率低，菜點是單件或小批量生產，從業人員是個體勞動者，以單店經營為主和靠經驗管理、技藝不高，使飲食的質量得不到保證。這使得整個餐飲企業的科技含量不高，現代化水平低。
（2）競爭激烈缺乏規范
餐飲市場的消費潛力巨大，同時亦存在很大的風險。相對而言，餐飲企業是一個容易趕超的行業，投資幾十萬元即可運營，結果造成餐飲網點急劇膨脹。由于餐飲行業競爭的日益激烈、定位不準、管理落后，使得每天都有餐飲網點關閉破產。
（3）餐飲業管理水平偏低
目前，餐飲業管理水平偏低是最重要的問題之一。主要表現在：管理機制不健全；某些管理者素質不高；某些從業員工素質較低。因此，建立健全行業管理體制、企業內部管理機制，培養高素質的從業人員已成為迫切需要解決的問題。
餐飲業的發展目標與趨勢
1、我國餐飲業的發展目標
本世紀初至2010年，我國餐飲業發展的總體目標是：建立與我國經濟發展相適應的餐飲市場體系；形成高、中、低檔多種經營模式，早、中、晚等各種餐飲一應俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現代化管理水平的現代企業管理體系；形成以政府扶持、協會推進、分類指導，以市場為導向的政府宏觀調控體系；形成科研導入、教育先行，“以人為本”的人才培養體系。
2、我國餐飲業的發展趨勢
我國餐飲業的多種經濟形式，多種風味，多種經營模式，加上不斷發展和競爭，其格局必然在不同時期呈現出不同的，合理的結構。但是，民族的、科學的、大眾的是這一格局的核心和主流，也是我國餐飲業發展的必然趨勢。
首先，中華民族五千年的歷史，56個民族，菜系，不同的烹飪工具、烹調方法、調味技巧、吃的禮儀和飲食風俗等構成了我國的飲食文化，為我國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。為開拓市場、走向世界創造了有利的條件。同時對產品類型、品種、營養、保健等方面不斷創新：一是要將傳統美食與現代生活節奏、現代口味、現代服務理念相結合，二是要將民族文化與外來文化相結合，外來資金、風味、經營模式對中國餐飲業是一種很好的補充。
其次，餐飲業的發展必須不斷改變傳統的生產方式與經營模式。通過實行規模化經營和科學化管理，加大科技開發力度，使我國餐飲行業發展取得新的突破，這將是行業發展與進步的方向。餐飲業的科學化主要包括工藝科學化和管理科學化。生產方式科學化的涵義在于將傳統的手工藝與現代食品加工技術相結合，即應用食品科學原理，按照營養均衡的要求組合原料，使加工過程原料的營養損失最少，不產生有毒有害物質，加工成本低，產品的感官狀態最好。管理科學化的內涵在于建立現代企業制度，探索出適合自身的管理模式，具有“以人為本”的經營理念；包括產品的生產、質量、衛生等，職員的崗位培訓，服務的規范性，商品管理體系、財務管理體系等方面。
再次，馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構成來看，大多數處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場的需求，也是社會主義的經營方向。中國的餐飲業面向大眾是永恒的主題。人民大眾是我們餐飲市場的消費主體，消費內容隨著經濟水平的提高而提高。大眾化餐飲市場是一個潛在的大市場，開拓大眾化餐飲市場將是餐飲業發展的重點。這種大眾化存在差異性，表現在不同發達地區的水平不同；這種大眾化具有時代性，表現在不同發展時期的內容不同。
實現餐飲業發展目標的重點
為了實現我國餐飲業發展目標，加快全面建設小康社會的進程，完善餐飲市場供給體系，開拓大眾化餐飲市場，要著重在以下六個方面下工夫。
1、正餐的發展
“民以食為天”，一日三餐必不可少；同時隨著我國改革開發的深入，社會主義市場經濟體制的建立，商務活動的開展，高層次消費的增加，飲食與社交相互結合的正餐消費仍然具有很大的市場。因此，要從中國極為豐富的美食文化中吸取精華，特別是要珍惜老字號這塊金字招牌，“倚老賣老”，作好品牌和特色的文章，采用現代經營管理模式、重構經營戰略、拓寬經營思路，辦好質量可靠、物美價廉、服務一流、適合大眾口味的人民滿意的正餐。正餐是不可替代的，它的發展仍是我國餐飲業發展的重點之一。
2、早餐的發展
早餐市場雖然已經得到了一定的發展，吃早點難的問題也已基本上得到緩解，但目前要重點解決早餐市場中存在的衛生差、質量差、環境差和網點不穩定方面的問題，使城鎮居民能走出家門，吃上放心滿意的早餐，這仍是餐飲業需要解決的問題。早點品種少，經營比重也不大，但卻切實事關千家萬戶的生活，要把它提到為民辦實事的高度來認識。要加強對早點市場的監督與管理，通過制定有關的標準制度，引導和培育早點市場走向規范化。同時，國有餐飲企業要參與并發揮示范作用，不是簡單重復以前的作法，應借鑒上海等地的經驗，從一個新的經濟增長點的角度來判斷，運用新觀念、新起點、新機制、新辦法來實現新增長，走規范化、集約化的路子，統一規劃，集中配送，連鎖經營，降低成本。
3、快餐的發展
快餐的發展，要在吸收外來西餐成功的、成熟的整套經驗的基礎上，結合我國的具體情況探索出中式快餐發展的路子。快餐與正餐并列，用以解決人們一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工業食品之間，吸收手工食品和工業食品的優點，將食品的藝術創造與科學創造、烹飪科學與食品科學有機地結合在一起的產物，它是將食品科學向餐飲業滲透，烹飪走向科學化，走向工業化的必然產物。目前我國快餐業處于初級階段，表現在生產、經營、管理等方面沒有與國際標準化、工業化、連鎖化、科學化接軌。由此而造成中國快餐的價位不是低廉，而是帶有文化欣賞和消遣的含義，這是中國快餐業發展過程中的必然現象，不能認為這不是快餐。因此，中國快餐面臨著開發中式快餐品種，變粗放型生產、營銷為集約型生產、營銷，體現出制售快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點，為廣大民眾服務等諸項使命。
4、旅游餐的發展
旅游餐既是旅游業核心支柱――飯店的重要組成部分，也是社會餐飲業的重要構成之一。可以說，旅游餐是旅游業的象征，餐飲業越發展越說明旅游業的發展。據世界旅游組織專家報告：2020年，中國將成為世界第一接待國，這是聯合國和世界旅游組織對中國經濟和旅游業發展的預測。這無疑為我國旅游餐飲市場的發展提供了廣闊的發展空間和無限的商機。2000年4月，在陜西西安舉行的以西部大開發為主的中國東西部貿易洽談會上，旅游餐飲項目成為大會簽約的一個亮點。
5、學生餐的發展
目前我國大、中、小學人數眾多，這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力。學校尤其是高校由于其生活、學習的固定性規律，餐飲消費的主體是無固定收入的學生，這決定學生餐飲市場的特殊性：食物在合理搭配的基礎上保持營養均衡、價位適當、方便快捷等特點。近期要特別抓住高校后勤社會化的契機，針對不同年齡、不同生理生長發育需要，設計出各具特色的營養餐，既可以解決學校辦食堂的問題，又能促進學生的身體和智力發展，乃至對提高中華民族的整體素質均有重要戰略意義。
6、風味特色餐的發展
在開拓特色菜點和風味小吃時，要注重特色經營和特色服務，通過繼承、弘揚、創新、發展不斷調整菜品結構和經營結構，以優質的菜品、服務、技術和環境來服務于消費者。辦好一批設施先進、環境幽雅、服務一流的風味店。
7、餐飲社會化的發展
餐飲的社會化，是中國餐飲業發展的方向。餐飲的社會化包括兩方面的內容，一是人們在外就餐即“外食”，二是社會為家庭烹飪、集團飲食以及餐飲企業提供加工品與半加工產品。現階段，我國外食的目標市場主要是餐飲業中的低檔消費市場，一日三餐的早餐，其次是午餐外食化的比例較大。目前，要解決低檔餐館環境不衛生的狀況，加強食品衛生法的執法力度和從業人員的法制觀念，為人們外食創造良好的餐飲環境。
現代社會的飲食，人們所消耗的食品中，加工品與半加工品應占較大比重。美國為95%左右，日本為90%左右，俄羅斯為80%左右，我國在40%左右。我們要在差距中找出適合國情的路子，成立配餐中心、餐飲成品或半成品加工廠或集團公司來完成這個任務。第一個目標是大、中、小學生的營養餐；第二是為一些現代企業提供工作餐，以提高工作效率；第三是為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間；第四是為普通家庭供應半成品或成品，使其略加熱或簡單烹飪即可食。
實現餐飲業發展目標的保證措施
1、深化餐飲業體制改革，建立現代企業制度，實現科學管理
在前幾年轉變經營機制（承包制、租賃制等）取得成果的基礎上，逐步實現股份制，建立和發展餐飲集團，發揮群體優勢。而實行科學管理是我國餐飲業發展的必然趨勢，管理現代化包括三方面的內容：首先要求生產工具、設備、設施管理現代化。如采用計算機管理、自動收款機、中央空調等硬件設備。其次要求管理思想和營銷手段的現代化，如導入CIS建立企業識別系統等。再次要求人員素質不斷提高，既要求企業家具有現代意識、具有發展眼光，有要求企業職工的文化素質和業務水平逐步提高。
2、調整餐飲業結構，開拓大眾化經營，實現規模效益
開拓餐飲大眾化經營與調整行業結構結合起來。在堅持“高、低檔兼顧，以中低檔為主”的經營方針指導下，要以面向大眾為主，積極開拓大眾餐飲市場：一是積極發展大眾便民餐飲，如快餐市場、早點市場、休閑市場、大眾特色菜點與風味小吃等；二是積極開拓新的經營領域，發揮餐飲行業的自身優勢，積極發展送餐、外賣和成品、半成品、速凍、方便食品等餐飲食品的加工經營，走出店堂，進入家庭，這是開拓大眾化經營的重要舉措；三是積極創新經營模式，大力發展連鎖經營為重點的現代經營方式。加快企業集團的發展，努力提高科技含量，加強科學管理等，這是餐飲業提高經濟效益的有效途徑和必由之路。通過經營創新、科技創新、管理創新和組織創新，促進餐飲業整體水平的提高，推動行業發展再上新臺階，更好地為廣大消費者服務。
3、振興民族品牌，弘揚傳統文化，實施名牌戰略
品牌是一個企業的形象、標志，是創建市場、走向市場的第一步。但品牌是不能速成的。當今市場經濟中最紅火的是“名牌經濟”，這種經濟形式必須具備“三高”特征：高品質、高知名度、高市場占有率。它是市場經濟的精華和標志，是市場生命力的重要體現。中華飲食文化源遠流長、博大精深。經過歷代人民的繼承、創造和發展，許多歷史悠久、技藝精湛、質量優良、風味獨特的老字號食品和傳統食品，以其色、鄉、味、形的不同特點，經久不衰，享譽海內外。在我國烹飪史上，蠻聲寰宇的川、魯、蘇、粵四大菜系的菜品總量在5000-8000種之間，其名菜在300中左右，如伊府面、麻婆豆腐、烤乳豬等享有國際聲譽。很多老字號食品已成為餐飲食品的杰出代表，已成為一群優勢名牌。我們要繼承優秀的經營文化和管理之道；充分發掘老字號的精湛工藝，形成名優品牌，發揮名牌效應；不斷推陳出新，將傳統與現代、傳統文化與外來文化相融合。
4、融入資本市場，迎接WTO的挑戰，實施全球化戰略
資本國際化從供求的兩方面來分析均是中國餐飲業的趨勢。一方面，中國是發展中國家，近期內政府拿出大量的資金扶持餐飲業相對比較困難，企業的投入也不會很大；二是改革開放為我國的餐飲業吸收國際資本提供了條件，國際知名餐飲業不斷涌入中國市場，不僅投入西式餐飲，而且已經涉入中式餐飲。尤其是我國加入WTO后，經濟一體化明顯增強，進一步推動中國餐飲市場全球化的過程。全球化已成為國際資本市場和餐飲市場的發展必然趨勢，這樣將會有更多的境外資金和餐飲進入中國，中國的餐飲也會走向世界。
5、政府扶持、協會推進，實現政府對餐飲業的宏觀調控
政府和行會在餐飲業的發展中起著舉足輕重的作用。一是餐飲業發展規劃、標準、法規和規范的制定。不同時期其內容是動態的、變化的；二是要有效的進行指導。如討論行業法規的制定、召開研討會與展示會、組織比賽，出版有關信息、擴大國內外交流等；三是協調各方面的關系。如爭取專向科研、發展資金等。在政府職能轉變后，行業協會的作用越來越大，政府的有關部門與行業協會有機協調，充分其職能和作用。
6、突出重點、分類指導，實現餐飲業上臺階
由于經濟發展的不均衡，人民生活水平存在差異，中國餐飲市場需求有其區域性和不均衡性。發達的東部沿海地區與中、西部地區，同一地區的大、中、小城市之間及其農村之間等，都存在著差異。因此，餐飲業的發展重點要突出，不能一刀切，沒有重點就沒有特色，沒有重點就沒有競爭力。要分類指導，對品種的開發、企業扶持、網點建設、行業規劃等方面也要突出重點。在當前，中央做出了開發大西部的決策，餐飲業的發展要與此決策相適應，抓住這一機遇，使我國西部的餐飲業的發展上一個新臺階。
7、科教先行，以人為本，完善人才培養體系
