時(shí)間：2023-06-06 08:59:52
開(kāi)篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇猴頭菇的功效與作用，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
猴頭菇又名猴頭、猴頭菌、刺猬菌、菜花菌等，為擔(dān)子菌綱齒菌科猴頭屬食用菌。本品呈白色，基部狹窄，上部膨大，周身布滿針狀肉刺，毛茸鮮活，酷似猴子腦袋，因此得名。
猴頭菇自古就被列為“山珍”，其肉質(zhì)鮮嫩，滋味鮮美，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特，歷代將其與熊掌、海參、魚(yú)翅并稱為四大名菜原料。我國(guó)有許多菜肴以猴頭菇為原料制成，如黑龍江的“銀珠猴頭”、山東的“云片猴頭”、陜西的“紅燒猴頭”、湖南的“雞汁猴頭”、湖北的“瑤柱猴頭”等。猴頭菇烹調(diào)時(shí)需借助雞、鴨高湯提味。鮮品洗凈即可配料烹調(diào);干品則需經(jīng)熱水反復(fù)洗滌，再換水入堿加熱泡發(fā)，直至完全松軟，然后洗去堿性，才可烹制菜肴。
猴頭菇入藥始見(jiàn)于元代忽思慧所著《飲膳正要》，其性平味甘無(wú)毒，入肝、胃二經(jīng)，可利五臟、助消化、補(bǔ)虧虛，用于神經(jīng)衰弱、消化不良、脘腹脹滿、胃及十二指腸潰瘍等。
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，猴頭菇含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、胡蘿卜素、B族維生素，以及鈣、磷、鐵等成分。猴頭菇含有17種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸;還含多糖、多肽及脂肪族酰胺類物質(zhì)，它對(duì)艾氏腹水癌細(xì)胞脫氧核糖核酸及核糖核酸的合成，具有阻礙和抑制作用，從而可預(yù)防和治療消化道癌和其他惡性腫瘤。猴頭菇對(duì)噯氣、泛酸、食欲不振、大便隱血等，有良好的緩解作用。其所含不飽和脂肪酸，可促進(jìn)血液循環(huán)，降低血液中膽固醇含量，為高血壓和心血管疾病患者的理想食品。
現(xiàn)介紹幾款用猴頭菇制作的保健食療，供大家參考。
猴頭菇粥 用猴頭菇150 g，粳米100 g，蔥花、姜末、精鹽、味精各適量。先將猴頭菇用溫開(kāi)水泡發(fā)，去柄蒂，洗凈，切碎，剁成糜糊狀，粳米淘凈后入鍋，加水適量，先用大火煮沸，加猴頭菇糜糊，改以小火煨煮成粘稠粥，粥成時(shí)加蔥花、姜末、精鹽、味精，拌和均勻即成。用法：每日早、晚分食。功效：調(diào)補(bǔ)脾胃，促進(jìn)食欲，防癌抗癌。適用于吸收不良綜合征、慢性胃炎、消化性潰瘍、胃竇炎及消化道癌的防治。
猴頭菇代代花粥 用猴頭菇30 g，代代花3 g，粳米100 g，精鹽、熟食用調(diào)和油、姜末、味精、食用堿各適量。先將代代花用水漂洗干凈，切成米粒大小。猴頭用熱水泡軟（第一次泡猴頭菇的水留著備用），撈出擠干，去根蒂，再換熱水泡發(fā)，加入適量堿，反復(fù)數(shù)次，直至菌體完全酥軟撈出，再用清水反復(fù)洗去堿，切成塊。粳米淘洗干凈，與猴頭菇一同放入鍋中，倒入澄清的第一次泡猴頭菇的水，調(diào)入精鹽，用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，淋上熟食用調(diào)和油、姜末，蓋緊，小火慢煮1 h左右，揭開(kāi)蓋，放入代代花、味精，調(diào)勻即成。用法：每日早、晚分食。功效：健脾養(yǎng)胃，理氣和中，護(hù)膜抗癌。適用于貧血、消化性潰瘍、慢性萎縮性胃炎及胃竇炎伴腸上皮化生。
三七猴菇湯 用干猴頭菇100 g，參三七5 g，紅棗10枚，陳皮6 g，食用堿適量。先將干猴頭菇用熱水泡軟，撈出擠干，去除根蒂，再換熱水泡發(fā)，加入適量堿，反復(fù)數(shù)次，直至菌體完全酥軟，撈出，再用清水反復(fù)洗去堿，切成薄片，備用。再把參三七洗凈，曬干或烘干，研為細(xì)粉，備用。陳皮、紅棗均洗凈，紅棗去核。然后再把猴頭菇、紅棗、陳皮一同入砂鍋，加水適量，大火煮沸，再改用小火煨煮1 h左右，至猴頭菇熟爛，將參三七粉拌入，調(diào)勻，稍煮2～3 min即成。用法：佐餐食，量隨意。功效：養(yǎng)胃活血，止血定痛。適用于上消化道出血、急性胃炎、消化性潰瘍、潰瘍性結(jié)腸炎、痔瘡出血等病癥。
海帶猴頭湯 用海帶20 g，猴頭菇30 g，熟地13 g，當(dāng)歸12 g，桃仁9 g，紅花6 g，調(diào)料適量。先將熟地、當(dāng)歸、桃仁、紅花加水煎熟，過(guò)濾去渣。然后把藥湯加入海帶、猴頭煮熟，調(diào)味即成。用法：佐餐食，量隨意。功效：滋陰養(yǎng)血，散結(jié)行瘀。適用于冠心病、食道癌患者。禁忌：產(chǎn)后、病后不宜服用;脾胃有寒、中焦虛滯者慎用。
白芍燒猴頭 用白芍30 g，鮮猴頭菇500 g（干品用100 g），腐竹100 g，水發(fā)冬菇、花生油各50 g，姜2片，蔥白10 g，調(diào)料適量。先將鮮猴頭切片，在鹽沸水中焯過(guò)。腐竹切成4 cm的段。然后把白芍加水煎出藥湯150 g，瀝湯去渣。最后把炒鍋放火上，倒入花生油，燒熱，下姜片煸赤，入蔥白略煸，倒入猴頭片、腐竹，加料酒、精鹽、白糖、藥湯，酌加些水，燜燒20 min，調(diào)味精，勾水淀粉，淋麻油，顛翻幾下即成。用法：佐餐食，量隨意。功效：緩痙、消炎、止痛。適用于腸炎、胃及十二指腸潰瘍疼痛。
紅棗小米粥是一款能養(yǎng)胃、補(bǔ)氣、補(bǔ)血的好粥，尤其適合女性朋友食用，在春季里消化不良、伴有厭食的脾虛的孩子也適合吃這款粥。紅棗小米粥的做法非常簡(jiǎn)單。
材料：小米30克，紅棗10顆。
做法：小米洗凈瀝干水分，紅棗洗凈去核備用。洗凈瀝干水分的小米，放入平底鍋，用小火炒至干爽，并飄出香味即好。炒好的小米倒入砂鍋，放入去核的紅棗，再倒入足量冷水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬至濃稠成粥（其間需要不停攪拌防止粘底）。喜歡甜的，可以在吃的時(shí)候加入糖拌勻。
酒釀?wù)豇?滋陰暖胃
《紅樓夢(mèng)》中有許多養(yǎng)生大菜，其中包括滋陰暖胃的酒釀?wù)豇啞＞漆勯_(kāi)胃暖胃，鴨子滋陰補(bǔ)腎，鴨肉經(jīng)過(guò)酒釀的浸泡和蒸制，不僅去了腥味，而且香甜可口，有助于消化吸收。
材料：鴨子半只，米酒150克，枸杞20顆，生姜5片，蔥一段，鹽適量。
做法：鴨子剁大塊，用清水浸泡半小時(shí)左右，其間反復(fù)換水，直到血水退去，肉色發(fā)白。將鴨塊放入容器中，加入適量的鹽，倒入米酒，用手抓勻，使鴨肉充分浸泡在其中，靜置20分鐘左右。姜切片，蔥切段，鍋中加水，將鴨塊連同米酒一起放入蒸鍋，放入蔥段、姜片，撒上枸杞，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火蒸45分鐘左右。
提示：蒸鴨的時(shí)間根據(jù)自家火力而定，其間可以嘗一下肉質(zhì)，不要蒸太久，否則肉質(zhì)老了影響口感。
木耳炒山藥 中秋節(jié)后的養(yǎng)胃菜
木耳是腸道的清道夫，山藥有健脾益胃助消化的作用，中秋節(jié)后吃這道菜有助于養(yǎng)護(hù)腸胃。
原料：山藥400克，木耳10余朵，枸杞10多粒，姜絲、香蔥段少許，橄欖油一勺，黃酒一勺，鹽、雞精一小勺。
做法：木耳泡發(fā)后去蒂，事先用黃酒浸泡枸杞10分鐘，香蔥切段，姜切絲，山藥削皮切片后放到水里以防止氧化。在鍋中倒入油，放入姜絲爆香后先放入山藥翻炒兩三分鐘，接著放入木耳，然后倒入用黃酒泡過(guò)的枸杞，翻炒兩分鐘，最后倒入香蔥，調(diào)入鹽和雞精，翻炒均勻即可出鍋盛盤。
猴頭菇雞湯 滋補(bǔ)養(yǎng)胃靚湯
猴頭菇含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，猴頭菇雞湯是一款滋補(bǔ)養(yǎng)胃的靚湯，非常適合胃病患者食用。下面介紹兩種猴頭菇雞湯的不同做法。
做法一：猴頭菇3顆，雞半只，枸杞幾十粒，火腿幾片，姜、鹽、料酒適量。猴頭菇用溫水泡發(fā)洗凈。雞放入開(kāi)水鍋里焯水并加姜片、料酒去腥。將焯過(guò)水的雞撈出切塊，火腿切片，同猴頭菇和姜片一起放進(jìn)電燉紫砂鍋里，一次加足冷水，燉4個(gè)小時(shí)，燉好前半個(gè)小時(shí)加枸杞，出鍋前加鹽調(diào)味即可。
做法二：雞肉250克，黃豆150克，猴頭菇200克，茯苓30克，紅棗適量，油鹽適量。將雞肉洗凈后切塊備用，黃豆先用清水浸泡，洗凈后備用，猴頭菇用溫開(kāi)水浸泡軟之后切成薄片備用，茯苓、紅棗（去核）分別洗凈。將上述材料一起放進(jìn)砂鍋內(nèi)，加清水適量，用大火煮沸后改用小火煮3個(gè)小時(shí)，以黃豆軟爛為度。
提示：干猴頭菇要經(jīng)過(guò)洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個(gè)階段，當(dāng)猴頭菇軟爛如豆腐時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)成分才能完全析出。另外，干猴頭菇發(fā)不好會(huì)有苦味，應(yīng)多泡，多擠水換水，將苦味去盡。
四神豬肚湯 立冬后的養(yǎng)胃湯
四神豬肚湯以淮山、蓮子、茯苓、芡實(shí)這4種藥材為主，與豬肚一起燉制而成，在臺(tái)灣和閩南坊間非常流行。此湯是款性質(zhì)平和的藥膳，具有養(yǎng)胃功效，尤其適合食欲不振、容易腹瀉、脾胃虛弱、免疫力差以及消化吸收不良的人。但經(jīng)常便秘者不宜過(guò)多食用。
做法：將處理干凈的豬肚切成小片，直接放入燉盅，再放入淮山、蓮子、茯苓、芡實(shí)各適量，入水浸沒(méi)肚片即可。然后將燉盅放入大鍋中隔水蒸兩三個(gè)小時(shí)即成。這樣燉出來(lái)的湯很清淡，有著四神的香味，并且完全沒(méi)有油膩感。
提示：四神湯藥材含有大量淀粉，單一燉煮口感比較澀，適量添加蛋白質(zhì)可以增加感，葷食者除了可用豬肚搭配四神外，還可選用豬骨、豬小腸、豬排骨等；而素食者可選用豆制品一起煮粥或煲湯，也有幫助消化之效。
百合醉紅棗 驅(qū)寒暖胃養(yǎng)顏
百合醉紅棗是用黃酒泡制的醉香涼菜，此菜酒香濃郁，色澤誘人，而且具有驅(qū)寒暖胃、養(yǎng)顏美容之功效，常吃此菜能補(bǔ)血養(yǎng)顏。
這里介紹“菇中八秀”的營(yíng)養(yǎng)成分、藥膳功效及雅典菜譜：
一、羊肚菌，又稱蜂窩蘑，學(xué)名Morchena esculenm，是一種名貴的食用菌。菇體橢圓形，表面凹凸不平多皺折，形似羊肚，色灰黑，肉質(zhì)細(xì)嫩，齒感清脆香甜。每100g含蛋白質(zhì)24．5g，脂肪2．6g，碳水化合物39．7g，粗纖維7．7g，灰分11．9g。具有化痰理氣、防治肝臟和動(dòng)脈硬化、降低血清膽固醇、防止壞血病和佝僂病功效。
時(shí)新菜譜：“蘇武牧羊”(青菜莖襯羊肚菌)、“草原趕羊”(菠菜蓋底，點(diǎn)布羊肚菌)、“羊年益壽”(壽面與羊肚菌共煮)、“牛羊結(jié)緣”(牛肉絲炒羊肚菌)。
二、牛舌菌，又名牛排菌，日本美食家推崇為肝臟茸和鮮血茸，學(xué)名Fistulina hepatica。其菇體狀似牛舌和動(dòng)物肝臟，紅褐色如血，肉質(zhì)細(xì)嫩，滑膩松軟，帶有可口香甜味道及舒適的膠質(zhì)感。每100g含蛋白質(zhì)23．4g，碳水化合物48．9g，鈣23mg，磷380mg，核黃素3．78g；在氨基酸中含稀有的丁氨酸。具有通經(jīng)絡(luò)、益氣補(bǔ)血、健腸胃、安心神之功效。
時(shí)新菜譜：“鴨掌燴牛舌”(鴨掌脫骨，牛舌菌切片燴煮)、“雞翅燉牛舌”(雞翅膀切段，牛舌菌切片煮燉)、“豬牛斗舌”(豬舌菌與牛舌清蒸)、“牛舌嘗青”(西蘭花鋪底，牛舌菌點(diǎn)布擺)。
三、猴頭菇，又名刺猬菌，學(xué)名H．efinacens。菇體圓肥，披有刺毛，狀似猴頭，色澤潔白，干品微苦。每100g含蛋白質(zhì)26．3g，脂肪4．2g，碳水化合物44．9g，粗纖維6．4g，磷856mg，鐵18mg，鈣2mg，硫胺酸0．69mg，核黃素1．89mg，胡蘿卜素0．01mg。其肉質(zhì)滑嫩，食藥兩用，能增強(qiáng)人體免疫功能，調(diào)節(jié)機(jī)體平衡，增進(jìn)食欲，對(duì)胃病有特殊功效。曾有“三分病七分養(yǎng)，猴頭菇調(diào)節(jié)腸胃最理想”的民謠。
時(shí)新菜譜：“猴闖火焰山”(紅燒猴頭菇)、“山中無(wú)老虎”(猴頭菇與糕點(diǎn)、西蘭花拼盤)、“群猴戲玉珠”(鵪鶉蛋與猴頭菇清蒸)、“難逃如來(lái)掌”(鵝掌上擺布猴頭菇)。
四、鳳尾菇，又名印度鮑魚(yú)菇，學(xué)名Plenrotus Pulmonarius。菇體扇形，似鳳尾展翅，乳白色至灰白色，肉質(zhì)滑爽，鮮美清甜。每100g含蛋白質(zhì)3．88g，脂肪1．18g，還原糖1．8g，木質(zhì)素2．64g，纖維素12．85g，果膠0．14g。具有防治血壓、宜腸暢胃、散熱血等功效。
時(shí)新菜譜：“龍鳳吉祥”(河鰻與鳳尾菇清燉)、“鳳凰歸巢”(鵪鶉蛋與鳳尾菇炒盤)、“鸞鳳和嗚”(雞肉與鳳尾菇拼盤)、“鳳毛麟角”(鳳尾菇與菱角共煮)。
五、雞腿蘑，又名卵鬼傘、毛頭鬼傘，學(xué)名Copehuscomatuso體態(tài)橢圓肥長(zhǎng)，狀似雞腿，色澤潔白。每100g含蛋白質(zhì)25．4g，脂肪3．3g，總糖58．8g，纖維素7．3g，灰分12．5g，熱能值1448千焦。其性平味甘，有益脾胃、安心神、助消化、增食欲、治痔瘡之效。
時(shí)新菜譜：“肉絲素雞腿”(雞腿蘑炒肉絲)、“雞鴨和諧”(雞腿蘑與鴨肉清蒸)、“雞鳴起舞”(雞腿蘑、西蘭花、粉絲拼盤)。
六、繡球菌，又名繡球蕈，學(xué)名Sparassis Cfispa。菇體小朵、多瓣組合成繡球狀，形態(tài)美觀，色白，肉質(zhì)清脆，細(xì)嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特。每100g含蛋白質(zhì)15．58g，脂肪7．95g，還原糖48．77g，甘露醇12．93g，含有多種維生素。具有補(bǔ)中益氣、調(diào)肺、和胃健脾等功效，對(duì)腫瘤有拮抗作用。
時(shí)新菜譜：“閨房拋繡球”(雞肉塊與繡球菌清燉)、“雪里櫻桃紅”(繡球菌中點(diǎn)綴紅櫻桃果)、“云頭送子”(繡球菌與蓮子炒盤)。
七、珍珠菇，又名滑子磨、真珍菇，日本人叫納美菇，學(xué)名Pholiotanameko Leoetlmaio菇體朵小似珠，色黃，肉質(zhì)滑嫩，口感甚佳，味道鮮美，自古以來(lái)視為珍貴食品。每100g含蛋白質(zhì)15．13g，脂肪4．05g，總糖38．89g，纖維素14．23g，以及鉀、鐵、鈣等多種礦物質(zhì)元素，維生素B2、c、D2等，其核酸類物質(zhì)有恢復(fù)體力和腦力的功效，對(duì)人體健康十分有益。
時(shí)新菜譜：“金玉滿堂”(珍珠菇、玉米粒、腰果、肉丁同炒)、“四味珍珠”(珍珠菇加吞酸、食糖、精鹽、菇椒粉爆炒，勾芡)、“珍珠抬婿”(青椒與珍珠菇炒盤)。
主持人：唐寧
Q 奇異果和獼猴桃是一種水果嗎?
問(wèn)：奇異果和獼猴桃是一種水果嗎?
天津 顧朝陽(yáng)
答：奇異果和獼猴桃是同一種水果，但產(chǎn)地不同。
獼猴桃原產(chǎn)我國(guó)，人工栽培史已有一千余年，“其形如梨，其色如桃，而獼猴喜食，故有諸名”，但一直沒(méi)有受到重視。1906年，到中國(guó)旅游的女校長(zhǎng)伊莎貝爾把獼猴桃的種子帶回了新西蘭，經(jīng)過(guò)園藝專家改良后命名為“奇異果”，隨后即風(fēng)靡世界。
現(xiàn)在市場(chǎng)上的獼猴桃和奇異果除了價(jià)格區(qū)別之外，肉質(zhì)口感也略有區(qū)別。進(jìn)口奇異果表皮毛硬，大小均勻，表皮黃中泛青，國(guó)產(chǎn)獼猴桃表皮的毛則比較軟，且不太均勻。奇異果需硬時(shí)吃味道才好，而獼猴桃則必須熟透了才好吃。
Q 多寶魚(yú)是什么魚(yú)?
問(wèn)：多寶魚(yú)是河魚(yú)還是海魚(yú)，有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
湖南 李捷
答：多寶魚(yú)是海魚(yú)，學(xué)名大菱鲆魚(yú)，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚(yú)之一。我國(guó)上世紀(jì)90年代中葉開(kāi)始引進(jìn)養(yǎng)殖，現(xiàn)在我們餐桌上的多寶魚(yú)多為養(yǎng)殖品種。因?yàn)楣谴躺佟⑷赓|(zhì)鮮嫩、口感清香。古羅馬人早就把多寶魚(yú)當(dāng)作了美味，稱它為“海中雉雞”，在歐洲，它是制作魚(yú)排和魚(yú)片的上好原料，在我國(guó)，多寶魚(yú)的烹調(diào)方法主要是清蒸或清燉。 多寶魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣和鐵等，其裙邊部位還含有豐富的膠質(zhì)，有養(yǎng)顏美容、降血脂、降血壓等功效。但是，因?yàn)橛捎诙鄬汈~(yú)本身抗病能力較差，不法養(yǎng)殖者往往大量使用違禁藥物，用以預(yù)防和治療魚(yú)病，導(dǎo)致多寶魚(yú)藥物殘留超標(biāo)，以至于在市場(chǎng)上一度被“封殺”。不過(guò)，經(jīng)過(guò)科學(xué)養(yǎng)殖的多寶魚(yú)還是可以放心食用的。
Q 如何處理干猴頭菇?
問(wèn)：我在市場(chǎng)上買的猴頭菇是干制品，吃之前應(yīng)該怎么處理呢?
熱心讀者
答：新鮮猴頭菇可以直接烹調(diào)，但因?yàn)椴灰踪A存，僅見(jiàn)于產(chǎn)地。市場(chǎng)上的猴頭菇多為干制品，食用時(shí)須先漲發(fā)，俗稱水發(fā)猴頭。與普通的干制菌菇相比，猴頭菇的泡發(fā)比較復(fù)雜，一般來(lái)講，可以采用以下四種方法進(jìn)行泡發(fā)。
將猴頭菇用清水洗凈放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個(gè)小時(shí)，直至手捏猴頭菇無(wú)硬疙瘩時(shí)即可。
將猴頭菇洗凈放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個(gè)小時(shí)，直至發(fā)透即可。
將猴頭菇洗凈放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味。
將猴頭菇洗凈放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時(shí)，然后加入高湯或食用油，繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透，當(dāng)然也可以將猴頭菇加高湯入籠蒸制。
需要注意的是，泡發(fā)時(shí)在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。
Q 螺旋藻是藻類嗎?
問(wèn)：螺旋藻是藻類嗎?有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
遼寧 郭志芬
答：螺旋藻是一種多細(xì)胞絲狀固氮藍(lán)綠藻，屬于藍(lán)藻門中的螺旋藻屬，至今已經(jīng)約有35億年的歷史了，由于其植物呈螺旋形，因此被稱為“螺旋藻”。
螺旋藻以其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多方面的醫(yī)療保健作用，得到世界各國(guó)廣泛認(rèn)可。1980年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)正式確認(rèn)螺旋藻是理想的蛋白質(zhì)，并將螺旋藻譽(yù)為21世紀(jì)人類蛋白質(zhì)的來(lái)源。螺旋藻具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)57.9％，還含有豐富的維生素、脂肪酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，其中維生素B12是現(xiàn)在已知的所有生物中含量最高的一種；它還含有鐵、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、硒等微量元素，而對(duì)人體有害的鉛、汞、砷含量極低，適于長(zhǎng)期服用；由于其細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的特殊性，容易被人體吸收消化，消化率達(dá)86％。
Q 怎樣服用螺旋藻?
問(wèn)：螺旋藻適合什么人吃，怎樣服用呢?
遼寧 郭志芬
答：研究表明，螺旋藻可以提高人體內(nèi)鐵的生物有效性，糾正貧血；清除體內(nèi)毒素；抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，促進(jìn)皮膚細(xì)胞的新陳代謝；有效地糾正機(jī)體內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂：減輕皮膚黃褐斑、痤瘡、老年斑，使皮膚保持彈性、光澤和紅潤(rùn)；促進(jìn)頭發(fā)生長(zhǎng)，并能防止毛囊角化：可調(diào)節(jié)脂肪代謝，健身減肥；能有效增強(qiáng)人體免疫力。
螺旋藻適合體質(zhì)較弱的老年人、婦女和兒童服用。能減輕婦女經(jīng)前綜合征，延緩衰老。另外，螺旋藻屬堿性食品，對(duì)保持人體血液正常呈弱堿性、消除疲勞有特效。對(duì)提高運(yùn)動(dòng)員的耐力、爆發(fā)力，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員機(jī)能有明顯的效果。螺旋藻也是高血脂、高血壓、糖尿病、慢性萎縮性胃炎以及乙肝等慢性疾病患者較好的保健食品。
螺旋藻制品有多種形式，螺旋藻粉可與果、蔬醬混合食用，片劑和膠囊則服用更為方便。中老年、糖尿病、胃腸疾病、美容和健康減肥者應(yīng)在飯前半小時(shí)或一個(gè)小時(shí)空腹服用螺旋藻；青春期以前、腫瘤、貧血、大手術(shù)、體質(zhì)極差及瘦弱者宜在飯后服用。螺旋藻的常規(guī)保健劑量為每天不低于3克，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量較高，最好分次服用。需要注意的是，加熱會(huì)破壞螺旋藻中的營(yíng)養(yǎng)成分，因此服用時(shí)要盡可能少加熱。
Q 為什么米飯放進(jìn)冰箱后會(huì)干得很快?
問(wèn)：為什么米飯放進(jìn)冰箱后會(huì)干得很快，味道也不好了呢?
安徽 高玉梅
答：大米的主要成分是淀粉，它是由于眾多葡萄糖小分子通過(guò)氫鏈連結(jié)而成的大分子。不能被淀粉酶分解，所以生大米是很難為人體消化系統(tǒng)吸收利用的。而大米加水加熱后，淀粉分子因受熱吸水膨脹，部分氫鏈斷裂而變得黏稠，這種變化稱為“糊化”或“熟化”。熟了的粥或飯即可被人體吸收了。可是，米飯一經(jīng)放置2小時(shí)以上，本已斷裂的淀粉分子會(huì)重新形成比原來(lái)更加牢固、范圍大得多的氫鍵網(wǎng)絡(luò)。這種變化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米飯放置的時(shí)間愈久，老化愈烈，風(fēng)味愈差，消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值愈低，再煮也不會(huì)糊化了。
【關(guān)鍵詞】野生菌；案例；展望
【中圖分類號(hào)】R2816【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】 A【文章編號(hào)】1007-8517（2015）14-0149-03
Abstract：Through the analysis of the research progresses on the chemical constituents of wild mushroom and Wild mushroom extract products development casees in recent years，elucidate the necessity to increase researches and developments of edible wild mushroom and poisonous wild mushroom ， and put forward the prospect of next research steps on the wild mushroom.
Keywords：wild fungi；cases；prospects
近年來(lái)，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)外以大型真菌為研究對(duì)象的報(bào)道逐漸出現(xiàn)，醫(yī)學(xué)界也對(duì)野生菌的提取物產(chǎn)生了濃厚的興趣。從20世紀(jì)40年代中期從絲狀真菌Penicillium chrysogenum中發(fā)現(xiàn)的青霉素（penicillin）為醫(yī)學(xué)和生物技術(shù)的發(fā)展開(kāi)辟了一個(gè)新紀(jì)元以來(lái)[1]，國(guó)內(nèi)外對(duì)野生菌的研究在經(jīng)歷起步和普及的基礎(chǔ)上進(jìn)入了迅速發(fā)展的階段，在發(fā)展期間積累了經(jīng)驗(yàn)，形成了特色，具備了規(guī)模，但是也存在一些尚待解決的問(wèn)題。
1野生菌概述
菌類是一類區(qū)別于動(dòng)物、植物的獨(dú)立的類屬，是通過(guò)分解攝取動(dòng)植物殘?bào)w來(lái)獲得營(yíng)養(yǎng)成分從而進(jìn)行有絲分裂的一類真核生物。目前已經(jīng)描述的生物約140萬(wàn)種，其中菌物約10萬(wàn)種。但這只是其中的一部分，據(jù)估計(jì)地球上菌物有150萬(wàn)種[1]。菌物中子實(shí)體大型的一類真菌稱之為高等真菌。野生菌中的食用菌是天然綠色食品，它富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白及其它有益于人體的成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。
食用后使人體產(chǎn)生中毒現(xiàn)象的菌類統(tǒng)稱為有毒野生菌，是菌物中含毒素的一大類群。我國(guó)常見(jiàn)的有毒野生菌有80多種，其中含多種有毒成分，不同品種所含毒素可有差異，但一個(gè)品種也可能含有多種毒素，也有幾種野生菌所含毒素基本相同者。目前已知的野生菌毒素約有150多種。毒性類型主要有：毒蕈堿，是一種毒理效應(yīng)與乙酰膽堿相類似的生物堿；阿托品樣毒素，毒性作用正好與毒蕈堿相反，表現(xiàn)則與阿托品過(guò)量中毒相似；溶血毒素，如紅蕈溶血素、鹿花菌素等；肝毒素，如毒肽和毒傘肽等，此類毒素性極強(qiáng)，可損害肝、腎、心、腦等重要臟器，尤其對(duì)肝臟損害最大，毒性很強(qiáng)的野生菌大多含此類毒素；神經(jīng)毒素，主要侵害神經(jīng)系統(tǒng)，引起震顫、幻覺(jué)等神經(jīng)精神癥狀。有毒野生菌往往是我們談而色變、唯恐避之而不及的，但卻存在著許多值得發(fā)掘的化學(xué)物質(zhì)，如果將它們開(kāi)發(fā)提取制成藥品，其醫(yī)用和經(jīng)濟(jì)方面都具有極高的評(píng)估價(jià)值。
2野生菌研究進(jìn)展
近年來(lái)大量研究的是食用野生菌，并展現(xiàn)了良好的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的市場(chǎng)前景[2-3] 。如青頭菌，為真菌植物門真菌綠菇（青臉覃、變綠紅菇）的子實(shí)體，是云南主要野生食用菌之一[4]。對(duì)青頭菌進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析后發(fā)現(xiàn)青頭菌人體必需氨基酸的含蚤為058% ，氨基酸總量為139%，必需氨基酸占總氨基酸的比值（EAA/TAA）為418%，硒為13mg/100g[4]，具有極大的開(kāi)發(fā)利用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。金耳作為我國(guó)西南地區(qū)一種著名的食藥用菌，1980年以前，除云南、四川每年有少量野生金耳出產(chǎn)之外，尚無(wú)人工栽培[5]。近幾年以棉籽殼和適生闊葉樹(shù)木屑作為代替料栽培金耳的研究己取得明顯進(jìn)展[6]。用中藥渣代替椴木、雜木樹(shù)木屑和棉籽殼栽培進(jìn)行金耳規(guī)模化栽培的技術(shù)也在突破中，為金耳人工栽培產(chǎn)業(yè)化提供了技術(shù)保障[5]。云南省農(nóng)科院土肥所微生物室經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究，為凍菌菌種的簡(jiǎn)便繁殖和栽培技術(shù)提出了科學(xué)依據(jù)。此外，對(duì)奶漿菌類、牛肝菌類、松茸類、雞樅類、干巴菌類、塊菌類等菌屬都有新的研究進(jìn)展。
在野生菌研究中，通過(guò)菌種收集培養(yǎng)和生物活性分析，發(fā)現(xiàn)了一批新的化合物和天然產(chǎn)物。對(duì)于龐大的菌種研究和整理，方法一般分成兩種。其中一種是通過(guò)使用現(xiàn)有臨床或?qū)嶒?yàn)室提取的化合物來(lái)比對(duì)野生菌提取物，分類方法也是以化合物作為標(biāo)準(zhǔn)。比如抗血小板凝聚，具有溶栓作用的蜜環(huán)菌倍半萜；含有多巴胺受體D2興奮物質(zhì)可用于治療帕金森氏病的硫磺菌；具有抗腫瘤活性的云南產(chǎn)印度塊菌中的活性鞘脂、大紅菇提取物法尼基轉(zhuǎn)移酶、日本側(cè)耳Pleurotusjaponicus分離得到的illudane型抗腫瘤活性物質(zhì)；具有抗真菌作用的干巴菌中5-脂氧化酶、大紅菇中的倍半萜；用于治療糖尿病的糖苷酶抑制劑可以從大量真菌提取的阿洛糖醇中提取出來(lái)；具有細(xì)胞毒、抗病毒和血管松弛活性的化合物可以從簇生黃韌傘中分離提取。還有一些真菌提取物中具有非選擇性的興奮或拮抗作用。另外一種方法是以單個(gè)野生菌種屬作為研究對(duì)象，這類研究相對(duì)集中全面，比如以側(cè)耳菌屬作為研究總體，Pleurotus griseus中提取pleurotin具有抗革蘭氏陽(yáng)性菌和抗腫瘤活性；Pleurotus japonicus該菌含有7-hydroxy-2， 9-illudadien-8-one和7，12-hydroxy-2，9-illudadien-8-one對(duì)體外人白血病細(xì)胞有細(xì)胞毒作用；Pleurotus mutilus中該菌中含有的mutilin和pleuromutilin系列化合物，具有抗革蘭氏陽(yáng)性菌作用；側(cè)耳（平菇、北風(fēng)菌、糙皮側(cè)耳 ）Pleurotus ostreatus（Jacqex Fr）Kummer側(cè)耳子實(shí)體及其乙醇提取物在WISTAR兔身上顯示出抗高脂血癥活性和降膽固醇活性；肺形側(cè)耳Pleurotus pulmonarius（Fr）Quel對(duì)線蟲(chóng)Caenorhabditis elegans具有毒殺作用；其他側(cè)耳Pleurotus sp有的含有不飽和羥基酸，有的含簡(jiǎn)單芳香化合物，還有的含抗腫瘤活性化合物emitanins[1]。
對(duì)有毒野生菌的研究發(fā)現(xiàn)，常見(jiàn)有毒成分主要為鵝膏毒環(huán)肽、單甲基肼毒素、絲膜菌毒素、胃腸道刺激劑、亞稀褶黑菇毒素等30余種有毒化學(xué)物質(zhì)，這不僅對(duì)誤食有毒野生菌的臨床急救提供了理論依據(jù)，通過(guò)有毒野生菌作用于人體產(chǎn)生的癥狀反應(yīng)，臨床上將有毒野生菌用于患者治療，取得了可喜的療效，這些發(fā)現(xiàn)加大了對(duì)有毒野生菌的了解和認(rèn)識(shí)程度。
3野生菌的研究案例分析
31猴頭菌研究案例我國(guó)估計(jì)有菌物20萬(wàn)種，目前了解的不到一萬(wàn)種[1]。對(duì)于有毒野生菌的認(rèn)識(shí)較為缺乏，而可食用野生菌中的研究開(kāi)發(fā)較為普遍，例如猴頭菇，猴頭菇是一種大型真菌，屬擔(dān)子菌綱、多孔菌目、齒菌科、猴頭屬，因其子實(shí)體形狀像猴子頭部而得名[7]。猴頭菇作為一種重要的藥食兩用真菌，具有味甘、性平、益五臟、滋補(bǔ)身體等的作用，因此，一直是“糖生物學(xué)”的研究重點(diǎn)[8]。在現(xiàn)代生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中，猴頭菇子實(shí)體多糖和菌絲體多糖對(duì)實(shí)驗(yàn)性胃翻膜損傷的保護(hù)作用效果顯著[7]，猴頭菇多糖是良好的免疫功能增強(qiáng)劑和良好的抗氧化物質(zhì)，開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景極佳[8]；在采用袋栽的人工大棚種植方法解決了猴頭菇量產(chǎn)難題后，通過(guò)提取加工生產(chǎn)出猴頭菌提取物顆粒、猴頭菇胃腸保健口服液等產(chǎn)品，和常用的胃潰瘍藥物三聯(lián)治療方法相比，其副作用較小，既可以作為胃潰瘍的輔助治療，也可用作胃潰瘍易發(fā)人群的預(yù)防[9]，在此基礎(chǔ)之上還開(kāi)發(fā)了猴菇養(yǎng)胃飲料、猴菇餅干等，都產(chǎn)生了較大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。猴頭菇歷史上就作為名貴藥膳食材，具有養(yǎng)胃健胃等功效，而猴頭菇瓊漿是一種高功能的菌物性飲品，是中國(guó)明清兩朝皇室貢品[10]。像這樣的在歷史和實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)為野生菌的現(xiàn)代研究提供了重要的參考價(jià)值，可以通過(guò)多種菌類在古代醫(yī)書(shū)中的功效以及現(xiàn)代藥用效果來(lái)進(jìn)一步研究和提取其中化學(xué)成分，進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。
32有毒野生菌治療案例北京陳康林野生真菌研究所使用有毒野生菌對(duì)重癥疾病的臨床用藥探討也為有毒野生菌的研究提供了思路。其研究認(rèn)為毒菌及其毒素又是具有潛在的研究開(kāi)發(fā)前景的資源，包括應(yīng)用于生物防治、藥物抗癌以及生物科技等許多方面[11]。樺褶孔菌和毒蠅鵝膏菌同屬有毒真菌，樺褶孔菌是山西中藥“舒筋丸”原料之一，現(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)表明，它能很好的改善神經(jīng)傳導(dǎo)；毒蠅傘是一種含有神經(jīng)性毒害的擔(dān)子菌門真菌，含有精神刺激物質(zhì)并可以作藥用[12]。在以往用藥的基礎(chǔ)上加入樺褶孔菌和毒蠅鵝膏菌辨證治療重癥肌無(wú)力，患者治療后乏力改善、呼吸順暢，服用五個(gè)月后自述癥狀消失，復(fù)視消失，能快速眨眼和下蹲站立，雙手能負(fù)重50kg。對(duì)肺癌腦轉(zhuǎn)移患者用苦白蹄、毒蠅傘、毒紅菇、膠陀螺、樺褶孔菌五種毒菌配合治療，能顯著提高臨床療效。其中苦白蹄能溫肺化痰，降氣平喘，活血消腫，解蛇毒，毒紅菇經(jīng)小白鼠實(shí)驗(yàn)對(duì)艾氏癌的抑制率達(dá)90%，膠陀螺對(duì)移植S-180和H22小鼠的腫瘤生長(zhǎng)有明顯的抑制作用。五種毒菌配合，有抗腫瘤，殺滅腫瘤細(xì)胞，解毒，增強(qiáng)免疫，醒腦開(kāi)竅之功。通過(guò)使用毒菌的前后對(duì)照，證明了毒菌對(duì)肺癌腦轉(zhuǎn)移的臨床療效[11]。
4野生菌研究存在問(wèn)題與發(fā)展對(duì)策
野生食用菌中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)成分極高的高級(jí)食物[13]。有毒野生菌在生物防治、藥物治療以及生物科技中又有著潛在的研究開(kāi)發(fā)前景。以探尋溶栓產(chǎn)品為例，目前血栓性疾病是一類嚴(yán)重影響健康的疾病，尤其是心、腦血管血栓堵塞性疾病，已成為我國(guó)人口死亡的首位原因[14]。溶栓藥物是治療血栓性疾病安全而有效的手段[15]，國(guó)內(nèi)外已正式批準(zhǔn)臨床使用的第一代和第二代溶栓藥物存在許多缺陷，如初始再灌注延遲或失敗、出血等不良反應(yīng)，而且價(jià)格昂貴。因此，研制高效、快速地防止再栓塞及降低出血等不良反應(yīng)的新型溶栓藥物的需求迫切[16]。研究野生菌來(lái)源的溶栓藥物具有廣闊的發(fā)展前景，通過(guò)近年來(lái)的努力，已有從白色假絲酵母菌、米曲霉菌、藤黃微球菌密環(huán)菌發(fā)酵物中分離出纖溶酶，但是從不同微生物中提取和純化的纖溶酶，其理化性質(zhì)和生物學(xué)活性存在一定差異，需要進(jìn)一步的論證、試驗(yàn)和臨床應(yīng)用加以完善。不僅如此，經(jīng)過(guò)篩選出來(lái)得到的草耳、粘香菇、斑玉蕈、金蓋鱗傘、紫螺菌、鹿花菌、白僵菌等菌種都在藥理實(shí)驗(yàn)中分析具有抗血小板凝聚的有效化學(xué)成分，對(duì)這些菌類進(jìn)行多層次研究勢(shì)必可以開(kāi)發(fā)出第三代能夠替代現(xiàn)在風(fēng)險(xiǎn)大、副作用多而又造價(jià)昂貴的溶栓藥物。野生菌有很多可以開(kāi)發(fā)利用的藥理成分已經(jīng)得到部分證實(shí)，但其使用效果、安全性等數(shù)據(jù)依然相當(dāng)有限或缺乏。其作用專一性、藥理實(shí)驗(yàn)及臨床試驗(yàn)等方面更亟待進(jìn)一步的研究和探討。
總之，野生菌自古以來(lái)就和人們的生活息息相關(guān)，在不斷的使用過(guò)程中人們發(fā)現(xiàn)野生菌的功效和作用，有的美味天成，有的藥效神奇，有的劇毒無(wú)比，同時(shí)也引起了人們對(duì)豐富的菌物世界無(wú)窮的興趣和探索。在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展的今天，野生菌資源的食用價(jià)值、藥用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值的潛力受到越來(lái)越多的關(guān)注，并作為一個(gè)十分重要的研究領(lǐng)域越來(lái)越為人們所熟知。對(duì)野生菌資源利用而言，一方面要開(kāi)發(fā)新的食用、藥用菌種，另一方面要對(duì)現(xiàn)有菌種進(jìn)行充分開(kāi)發(fā)利用，通過(guò)合理采集、保存和運(yùn)輸避免野生菌存量資源的浪費(fèi)[17]。要提高野生菌開(kāi)發(fā)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，促進(jìn)野生菌開(kāi)發(fā)品牌的建立，創(chuàng)新野生菌的食用和藥用價(jià)值，特別是要加強(qiáng)有毒野生菌藥用價(jià)值的開(kāi)發(fā)研究。云南是我國(guó)野生食用菌的主要分布省份和重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，在全世界已知的2166種野生菌中，云南有978種，占到全世界的45%，占整個(gè)中國(guó)的91%[18]。無(wú)論食用野生菌還是有毒野生菌，云南有得天獨(dú)厚的資源條件和開(kāi)發(fā)研究的巨大潛力，要根據(jù)市場(chǎng)需求，依靠科技進(jìn)步，加大野生菌產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力度，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高其附加值。要加快對(duì)云南優(yōu)良栽培品種的菌種選育工作，篩選出自己獨(dú)特的栽培品種，培育出優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)品系，才能提高在國(guó)內(nèi)和國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。
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竹蓀 一種寄生在枯竹根部的隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，自古就被列為“草八珍”之一，有“雪裙仙子”“山珍之花”的美譽(yù)。竹蓀中的多糖是消滅腫瘤細(xì)胞的“利器”，能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤細(xì)胞的抵抗能力，對(duì)肉瘤、艾氏癌有抑制作用。長(zhǎng)期服用有降血壓的作用。
香菇 又名冬菇，被視為“菇中之王”，富含B葡萄糖苷酶，能提高機(jī)體抑制癌腫的能力；香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的危險(xiǎn)，還具有抗病毒、抑制腫瘤細(xì)胞、調(diào)節(jié)免疫功能和刺激干擾素形成等功能。癌癥患者在治療期間多吃香菇有一定好處，正常人多吃香菇亦能起防癌作用。
松菇 又叫松茸，具有強(qiáng)身益腸、健胃、止痛、化痰、驅(qū)蟲(chóng)等功效，并具有抗癌作用。適合糖尿病患者食用。
口蘑 對(duì)礦物元素的聚集能力特別突出。實(shí)驗(yàn)分析，口蘑中含有礦物元素達(dá)十余種，其所含鈣、磷等元素不僅高于一般食用菌，而且人體吸收效果也非常好。微量元素硒、鍺的含量?jī)H次于藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。硒的最大作用是能明顯抑制癌前病變，在有效劑量范圍內(nèi)，越早補(bǔ)硒，癌癥的發(fā)病率就越低。
金針菇 因菇柄和色澤類似金針菜得名。所含多糖等物質(zhì)有提高人體免疫力、抗菌消炎、防御腫瘤的作用。
猴頭菇 又名刺猬菇，所含甙類是治療肝炎的有效成分，對(duì)消化道腫瘤有較好的預(yù)防作用。還可以拮抗化療的副作用。
雞腿菇 也叫雞樅，是云南的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白，可與雞肉相媲美，故名。雞腿菇集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一身，色、香、味、形俱佳，它含有治療糖尿病的有效成分，還具有抑制癌細(xì)胞的作用。
茶樹(shù)菇 富含人體所需的天門冬氨酸、谷氨酸等17種氨基酸（特別是人體不能合成的8種氨基酸物質(zhì)）和十多種礦物質(zhì)微量元素與抗癌多糖，有強(qiáng)大的抗癌能力。
灰樹(shù)花 并不是一種花卉，而是一種菌菇，通常叫板栗蘑。其蛋白質(zhì)、碳水化合物、18種氨基酸的含量均高于猴頭菇、香菇、木耳等食用菌，清口利肺，可增強(qiáng)人體免疫力，有著超強(qiáng)的防癌抗癌作用。從中提取的抗癌名藥麥特消，能抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生、轉(zhuǎn)移和復(fù)發(fā)，并能迅速激活體內(nèi)的免疫細(xì)胞。
黑木耳 又稱木耳，膠質(zhì)菌類，具有清除消化道纖維的功能，是從事礦產(chǎn)、紡織、理發(fā)等工作者的保健食品，同時(shí)又有清肺益氣、補(bǔ)血活血的功效，對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用，被稱為“延年益壽之補(bǔ)藥”，備受人們青睞。
科學(xué)研究表明，約1/3的癌癥與人們的不良飲食習(xí)慣有關(guān)，科學(xué)飲食可以防止癌癥的發(fā)生。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)食物所含的抗癌物質(zhì)進(jìn)行了廣泛深入的研究，為食物防癌提供了科學(xué)根據(jù)。研究證實(shí)，下列食物具有防癌功能，宜經(jīng)常輪流食用。
蘿卜蘿卜是我國(guó)居民冬季主要的蔬菜品種之一，北方人美稱其為“大眾水果”。蘿卜中的木質(zhì)素消化酶和維生素（主要為維生素B1、B2、C和葉酸）能提高人體的免疫力，從而有效地輔助吞噬細(xì)胞消滅體內(nèi)的各種病毒、細(xì)菌，并抑制亞硝胺在人體內(nèi)的形成，吞噬癌細(xì)胞，具有防癌能力。
甘薯甘薯富含胡蘿卜素，可促使上皮細(xì)胞正常成熟，抑制上皮細(xì)胞異常分化，消除有致癌作用的氧自由基，防止致癌物同細(xì)胞核中的蛋白質(zhì)結(jié)合，增強(qiáng)人體免疫力。可預(yù)防某些癌癥，如皮膚癌、鼻咽癌、喉癌、子宮癌、胃癌、癌、卵巢癌等。
豆類科學(xué)研究表明，大豆可抑制肝癌、乳腺癌等癌細(xì)胞的分裂和生長(zhǎng)，從而阻止此類癌癥的發(fā)生。紅豆、綠豆、刀豆、蠶豆、豌豆、扁豆、蕓豆、黑豆等均具有防癌作用。
香菇香菇色香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。近年發(fā)現(xiàn)，香菇中的b-葡萄糖苷酶可增強(qiáng)機(jī)體的抗癌能力。香菇中還含有一種干擾素的誘生劑，能誘導(dǎo)機(jī)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生。干擾素能干擾病毒的蛋白質(zhì)合成，使病毒不能繁殖，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，因此常吃香菇對(duì)預(yù)防和治療胃癌、食管癌等頗有效。香菇還具有降低血膽固醇、降血壓和防治感冒等功效。
金針菇金針菇是一種食用真菌，營(yíng)養(yǎng)豐富。1982年日本癌中心研究所池川先生研究證實(shí)，金針菇提取物具有很強(qiáng)的抗癌效果。
猴頭菇動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，猴頭菇對(duì)于在小鼠身上人為誘發(fā)的腫瘤有極強(qiáng)的抑制作用，對(duì)胃癌等消化道腫瘤也有較好的抑制作用。
白（黑）木耳黑木耳含有抗癌物質(zhì)，可作為癌癥患者治療時(shí)的輔助食物。白木耳能提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)癌癥患者對(duì)化療和放療的耐受力。
萵筍萵筍含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，它所含有的組織蛋白能抑制細(xì)胞的異常生長(zhǎng)，防止癌細(xì)胞擴(kuò)散，可長(zhǎng)期食用。
包心菜包心菜又稱卷心菜、元白菜。其維生素C含量是西紅柿的3.5倍，鈣的含量是黃瓜的2倍，還含有較多的微量元素，能促進(jìn)人體新陳代謝，有利于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。另外，菜汁中還含有誘導(dǎo)芳烴羥化酶合成并提高酶活性的吲哚類物質(zhì)，芳烴羥化酶能分解多環(huán)芳烴類致癌物，具有抗癌作用。
菜花（花椰菜）菜花屬十字花科植物，含有豐富的天然多酚類和吲哚類化合物，經(jīng)常食用可大大減少癌癥的發(fā)生。
關(guān)鍵詞：食用菌；健康；綠色食品
中圖分類號(hào)：S646.04 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-0432（2010）-12-0313-1
0 引言
步入二十一世紀(jì)，人們?cè)絹?lái)越繁忙，緊張的工作、飲食結(jié)構(gòu)的改變等等導(dǎo)致許多的人出現(xiàn)亞健康，甚至不健康的情況；那么怎樣保持健康已經(jīng)成為人們談?wù)摰闹饕掝}；怎樣避免得癌癥，以及常見(jiàn)的高血壓，冠心病、糖尿病和心、腦血管疾病等成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。病從口入。因此合理的飲食，吃什么就成了人們保持健康的關(guān)鍵。筆者認(rèn)為食用菌應(yīng)該成為大家關(guān)注的食品。
1 種類
食用菌的種類很多；常見(jiàn)的有猴頭、銀耳、香菇、木耳、靈芝、雙胞蘑菇、滑菇、金針菇等等。這些食用菌不僅味道鮮美而且具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們都知道蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生命物質(zhì)。新鮮的食用菌含蛋白質(zhì)15-40%。1kg干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于2kg瘦肉或3kg的雞蛋或12kg的牛奶，并且食用菌蛋白質(zhì)更優(yōu)，它富含有20種氨基酸，其中人體必需的氨基酸8種，尤其富含賴氨酸，能促進(jìn)人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用。科學(xué)家們預(yù)言，21世紀(jì)食用菌將發(fā)展成為人類主要的蛋白質(zhì)食品之一。
2 食用菌富含VB1、VB2
食用菌還富含人體極易缺乏的VB1、VB2等，且比肉類含量高。草菇的VC含量是辣椒的1.2-2.8倍，是橙子、柚子的2-5倍，是西紅柿的17倍。而小麥、玉米、黃豆、黑豆等作物不含VC。香菇中的VD含量高達(dá)128個(gè)國(guó)際單位。是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌是低脂肪食品，其脂肪含量?jī)H為0.2-0.3%，其中73-84%為不飽和脂肪酸。而很多疾病與過(guò)度的攝入脂肪有關(guān)如常見(jiàn)的心腦血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化等。如果我們的飲食結(jié)構(gòu)改變，增加食用菌，通過(guò)食用食用菌來(lái)增加我們所需的蛋白質(zhì)，減少對(duì)肉類尤其是肥肉的攝入、少吃或不吃高脂肪食品。那么就會(huì)減少這些疾病的發(fā)生，從而使我們的身體更加健康。
3 食用菌能提高機(jī)體綜合免疫水平
食用菌的很多藥用作用都是通過(guò)這些免疫水平的提高達(dá)到的，而不是向西藥那樣的直接作用。如香菇、蘑菇含有真菌多糖，能有效激發(fā)抗體形成，顯著增強(qiáng)人體的免疫功能。食用菌在古代多種農(nóng)書(shū)、醫(yī)書(shū)中都有固本、益氣、補(bǔ)中、解毒等功能的記載。經(jīng)常食用猴頭菇可有助于消化、減少胃潰瘍、十二指腸潰瘍的發(fā)生同時(shí)可以避免得慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎等。我們知道胃癌、食道癌也是困擾人們的常見(jiàn)疾病，經(jīng)常食用猴頭菇、靈芝等可以避免此類疾病的發(fā)生。另外對(duì)于脾胃不好的人來(lái)說(shuō)經(jīng)常食用羊肚菌對(duì)健胃補(bǔ)脾、幫助消化等有一定的功效。俗話說(shuō)：“十人九痔”，痔瘡也是人類的多發(fā)疾病，食用菌中的毛頭鬼傘子實(shí)體能有效的治療痔瘡。
4 食用菌還有抗腫瘤的作用
腫瘤是人們懼怕的一個(gè)疾病，在一般人的眼中，患了腫瘤尤其是惡性腫瘤，等于下了死亡通牒。食用菌具有抗腫瘤的作用，我們經(jīng)常食用的很多菌類比如香菇、平菇、苦白蹄、木耳、云芝、金針菇、猴頭等等都有抗腫瘤的作用，而且香菇、金針菇、滑菇和松耳的抗腫瘤的活性分別達(dá)80.7%，81.1%，86.5%，和91.8%。食用菌中抗腫瘤的主要成分是多糖、多糖肽等。如果我們的飲食里面加入了食用菌那么我們抵抗腫瘤的能力就會(huì)大大增強(qiáng)，感染腫瘤的幾率就會(huì)大大的降低。因此，關(guān)注健康，一定要關(guān)注食用菌。把真菌的食用與藥用結(jié)合起來(lái)，對(duì)食用菌的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)更具有實(shí)踐意義。在日本自古以來(lái)就把栗蘑作為野生草藥用于治療胃癌、食道癌、乳腺癌。此外，栗蘑中富含有機(jī)硒，可作為補(bǔ)硒食品，若長(zhǎng)期食用，幾乎可以防止一切癌變。具抗腫瘤作用的食用菌還有很多如云芝多糖、云芝多糖肽、猴頭、茯苓多糖和裂皺菌多糖等等，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的移植性腫瘤都有抑制作用。這些都說(shuō)明食用菌有很好的防癌治癌的作用。
5 食用菌中的香菇能產(chǎn)生干擾素誘導(dǎo)物質(zhì)，對(duì)流感病毒的繁殖有抑制作用
雞腿菇和蛹蟲(chóng)草對(duì)于降低血糖有一定的作用；為了保護(hù)我們的肝臟可以經(jīng)常食用靈芝和猴頭；為了鎮(zhèn)靜安神可以服用蜜環(huán)菌；經(jīng)常飲用銀耳湯可潤(rùn)肺止咳化痰；治療膽囊炎、急性或慢性肝炎可用食用菌中的假蜜環(huán)菌。野生的云芝、樹(shù)舌和雙孢蘑菇都具有保護(hù)肝功的功能。據(jù)日本報(bào)道，靈芝有抗過(guò)敏作用，對(duì)過(guò)敏性哮喘有療效。金耳對(duì)化痰、止咳、定喘、調(diào)氣、平肝陽(yáng)等有療效，在民間常被用于治療老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿具有一定的鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘作用。治療慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%。食用菌中的各種不飽和脂肪酸、有機(jī)酸、核酸和多糖類等物質(zhì)對(duì)預(yù)防和輔助治療心腦血管疾病有很好的療效。因此食用菌也是各種心腦血管患者的理想食品。經(jīng)常食用食用菌就會(huì)避免這些疾病的發(fā)生從而更好的保持人們的健康。
6 食用食用菌不僅可以預(yù)防疾病，保持健康，還能增智益智
生活越來(lái)越富足的今天，人們的食物供給越來(lái)越豐富，越來(lái)越精致，卻有越來(lái)越多的人與胃病結(jié)緣：飯涼了吃不行，太熱了吃也不行，太酸太辣吃了也不行——于是，胃痛胃酸胃脹接踵而至，仿佛是有人在我們的胃里悄悄地放置了定時(shí)炸彈，隨時(shí)能讓我們的消化系統(tǒng)徹底癱瘓。
如何捍“胃”健康，讓脆弱不堪的胃變得堅(jiān)強(qiáng)？讓我們一起揭開(kāi)健胃護(hù)胃的超級(jí)密碼，小伙伴們不要驚呆哦！
要有好胃口，先有好習(xí)慣
胃是男人比較脆弱的一個(gè)器官，幾乎所有的胃病，特別是胃潰瘍和胃癌，男性的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于女性。男人有些生活習(xí)慣會(huì)大大影響胃的使用效率和壽命，需要仔細(xì)分清楚，讓好習(xí)慣堅(jiān)持，壞習(xí)慣下臺(tái)。
5個(gè)惡習(xí)必須下臺(tái)
睡前進(jìn)食
睡前吃任何東西都會(huì)損傷胃，包括喝牛奶、果汁等。因?yàn)榕Ｄ袒蚬械牡鞍住⒅竞吞欠謺?huì)引起胃酸分泌，它們很快被胃排出，空蕩蕩的胃里只剩下胃酸，無(wú)用武之地的胃酸去腐蝕胃黏膜就很順理成章了。長(zhǎng)期如此，有可能對(duì)胃造成損傷。
進(jìn)食時(shí)間混亂
男人更容易成為工作狂，更容易“廢寢忘食”，而饑一頓、飽一頓的飲食習(xí)慣會(huì)對(duì)有規(guī)律的消化系統(tǒng)產(chǎn)生相當(dāng)不利的影響。胃是一個(gè)嚴(yán)守時(shí)間表的器官，到時(shí)間就會(huì)分泌胃酸。如果這時(shí)沒(méi)有食物供給胃消化，那么消化液只好開(kāi)始消化胃黏膜本身。
濫用止痛藥
男人好像更恐懼醫(yī)院，如果疼痛不太劇烈，都會(huì)自己找藥吃。大多數(shù)止痛藥的作用機(jī)制是，通過(guò)抑制合成前列腺素來(lái)止痛。這種物質(zhì)會(huì)使“痛感”信號(hào)放大，讓我們感到疼痛異常，抑制了它，就等于減弱或消除了痛感。但同時(shí)也放棄了前列腺素另一種作用——保護(hù)胃黏膜，當(dāng)止痛藥減少前列腺素時(shí)，胃中的酸性消化液可能正在破壞胃壁，造成潰瘍、穿孔。
吸煙過(guò)多
煙草除了傷害肺，對(duì)胃的損傷也不小。尼古丁從多個(gè)方向傷害胃黏膜：收縮血管，使胃黏膜的血液供應(yīng)減少，其完整性受到破壞；在尼古丁的攻勢(shì)下胃的進(jìn)口變得松弛，有腐蝕性的膽汁反流到胃里；抑制合成對(duì)胃黏膜有修復(fù)作用的前列腺素；促進(jìn)胃酸分泌，在胃黏膜屏障被破壞的基礎(chǔ)上，直接腐蝕胃黏膜。所以吸煙過(guò)多的人容易患上胃炎。
吃飯?zhí)?/p>
狼吞虎咽是男人典型的吃飯形象，但這會(huì)毀了胃的形象。如果說(shuō)一口食物嚼20次（理想的是30次），食物的粉碎程度是10分，嚼10次可能就是5分，食物吸收時(shí)可不是什么標(biāo)準(zhǔn)都行的，剩下的那5分就需要胃來(lái)額外付出了。所以吃飯?zhí)炀蜁?huì)增加胃的負(fù)擔(dān)，造成胃部肌肉疲勞，胃動(dòng)力下降，甚至過(guò)于粗糙的食物還會(huì)直接磨損胃黏膜。
需要堅(jiān)持的5個(gè)好習(xí)慣
不吃宵夜
變每天三餐為四五頓，晚飯吃得稍晚一些，這樣就可以避免吃宵夜。夜晚，機(jī)體大部分組織器官代謝緩慢，開(kāi)始進(jìn)入“休整”狀態(tài)，但不包括胃，因?yàn)橛邢勾嬖凇Ｎ改c道被迫處在“緊張的工作”中，大量分泌胃液，此時(shí)的分泌非常“不理智”，會(huì)因?yàn)檫^(guò)量而腐蝕胃黏膜，產(chǎn)生糜爛、潰瘍。
餐桌邊的輕松情緒
溫馨的餐桌、吃飯時(shí)只說(shuō)愉快的話題、用餐中的背景音樂(lè)……這些可以幫助男人在進(jìn)餐時(shí)放松情緒，避免不良情緒導(dǎo)致的植物神經(jīng)紊亂——那會(huì)分泌出過(guò)多的胃酸和胃蛋白酶去腐蝕胃黏膜，并收縮胃血管、降低胃動(dòng)力，使食物在胃內(nèi)停留過(guò)久，造成胃疲勞。
餐后休息
餐后食物集中在胃里，需要大量消化液和血液來(lái)消化。此時(shí)即使只是散步，血液也要運(yùn)送到全身各處，胃腸血液供應(yīng)相應(yīng)減少，食物得不到充分消化。另外，消化液由吃進(jìn)食物的條件反射產(chǎn)生，胃部飽滿，胃液才能分泌旺盛。所以餐后休息一會(huì)兒，食物營(yíng)養(yǎng)才能得到充分消化和吸收。
分餐防傳染
說(shuō)起胃病，不得不提到幽門螺旋桿菌。大量研究表明，80%的胃潰瘍是由幽門螺旋桿菌感染導(dǎo)致的，它甚至是胃癌的罪魁禍?zhǔn)住＿@種細(xì)菌是標(biāo)準(zhǔn)的“病從口入”，主要通過(guò)食物感染，寄生于胃及十二指腸黏膜中，使黏膜逐漸失去保護(hù)作用、組織發(fā)炎壞死，引發(fā)胃病。分餐制則可以降低感染幽門螺旋桿菌的幾率。尤其是家中有人患上胃潰瘍時(shí)，分餐制更重要。
保暖胃部
胃的外面沒(méi)有肌肉、脂肪，是受外表包圍最少的器官，所以最容易受到外界氣溫變化的影響。當(dāng)人體受到冷空氣刺激后，胃酸分泌大量增加，胃腸發(fā)生痙攣性收縮，導(dǎo)致胃痛、消化不良、嘔吐、腹瀉等情況。所以秋冬季一定要注意做好胃部的保暖。
“胃”健康，要保養(yǎng)
我們的胃就像一部不停工作的機(jī)器，食物在消化的過(guò)程中會(huì)對(duì)黏膜造成機(jī)械性的損傷。民以食為天，對(duì)胃的保養(yǎng)也屬食療最重要。保持有節(jié)制的飲食，選用更養(yǎng)胃的食材，是保養(yǎng)腸胃的關(guān)鍵。
保養(yǎng)胃，離不開(kāi)它們
甘藍(lán)
世界衛(wèi)生組織推薦的最佳蔬菜之一，也被譽(yù)為天然“胃菜”。其所含的維生素K1及維生素U，不僅能抗胃部潰瘍、保護(hù)并修復(fù)胃黏膜組織，還可以保持胃部細(xì)胞活躍旺盛，降低病變的幾率。患胃潰瘍及十二指腸潰瘍的人，可每天榨汁飲用，還可混合蜂蜜食用，有促進(jìn)潰瘍愈合的作用。
菠菜
菠菜味甘性涼，能促進(jìn)胃和胰腺分泌，增加食欲，有助消化；豐富的纖維素還能幫助腸道蠕動(dòng)，有利排便。不過(guò)，菠菜草酸含量高，妨礙鈣質(zhì)吸收，應(yīng)避免與豆腐、紫菜等高鈣食物同吃，或在烹煮前輕焯，除去草酸。
南瓜
南瓜所含的豐富果膠，可以保護(hù)胃腸道黏膜，免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍面愈合，特別適宜胃病患者。另外果膠還可“吸附”細(xì)菌和有毒物質(zhì)，能黏結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，起到解毒作用。此外，南瓜還有促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)、幫助食物消化的功效。
山藥
山藥味甘性平，補(bǔ)脾養(yǎng)胃的功效特別顯著，且不寒不熱、作用溫和，非常適合胃功能不強(qiáng)，脾虛食少、消化不良的人食用。可用于治療脾虛久瀉、慢性胃炎等癥。
木瓜
木瓜所含蛋白酶，有助于食物的消化吸收，對(duì)消化不良、痢疾、胃痛、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等均有療效。其所含脂肪酶，還可分解脂肪成脂肪酸，有利于對(duì)食物中脂肪的消化吸收。木瓜蛋白酶還能夠促進(jìn)和調(diào)節(jié)胰液的分泌，對(duì)胰腺功能不全引起的消化不良有治療作用。
紅薯
紅薯性平，味甘，中醫(yī)認(rèn)為其“補(bǔ)中，暖胃，肥五臟”。在寒冷季節(jié)食用，能溫和養(yǎng)胃，化食去積，兼可清腸減肥。
小米
《本草綱目》中說(shuō)，小米“治反胃熱痢，補(bǔ)虛損，開(kāi)腸胃”。而中醫(yī)也認(rèn)為小米“和胃溫中”，有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等功效。小米既開(kāi)胃又消食，尤其內(nèi)熱者及脾胃虛弱者更適合食用。胃口不好的人，經(jīng)常食用小米粥，可以很好地健胃消食。另外，小米因富含維生素B1、B2等，還具有防止消化不良及口角生瘡的功能。
紅茶
與綠茶相比，冬季喝紅茶既養(yǎng)胃又暖胃。雖然與綠茶同樣含有茶多酚，但綠茶中的茶多酚具有收斂性，對(duì)胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強(qiáng)。而紅茶由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下會(huì)發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，含量減少，對(duì)胃部的刺激性就隨之減小。另外，這些茶多酚的氧化產(chǎn)物還能夠促進(jìn)人體消化，因此紅茶不僅不會(huì)傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，還能消炎、保護(hù)胃黏膜，對(duì)治療潰瘍也有一定效果。
三大食療方，助力胃健康
參芪猴頭燉雞
食材：猴頭菇100克，母雞1只，黃芪、黨參、大棗各10克，姜片、蔥結(jié)、紹酒、清湯、淀粉各適量。
做法：將猴頭菇泡發(fā)洗凈，切成2毫米厚片待用。把母雞去頭腳，剁方塊，放入燉盅內(nèi)，加入姜片、蔥結(jié)、紹酒、清湯，上放猴頭菇片和浸軟洗凈的黃芪、黨參、大棗，用文火慢慢燉，直至雞肉熟爛即成。
功用：補(bǔ)氣健脾養(yǎng)胃。
食材功效盤點(diǎn)：猴頭菇有助消化及利五臟的功能，適用于消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱。母雞益氣養(yǎng)血，健脾胃，療虛損，善補(bǔ)五臟。黃芪能補(bǔ)氣固表，斂瘡生肌，促進(jìn)造血，抗?jié)儭⒖寡椎取｜h參補(bǔ)中益氣，益血生津。大棗能健胃補(bǔ)血，滋養(yǎng)強(qiáng)壯。
黃芪內(nèi)金粥
食材：生黃芪12克，薏米、赤小豆各10克，雞內(nèi)金粉7克，金橘餅1個(gè)，糯米80克。
做法：將生黃芪加水煮20分鐘，取汁，加入薏米、赤小豆、糯米、金橘餅煮成粥，加入雞內(nèi)金粉即可。
功用：消食和胃。用于脾虛滯食所致的脘腹脹悶、食欲不振、體困便溏等。
食材功效盤點(diǎn)：黃芪能補(bǔ)氣固表，斂瘡生肌。薏米健脾滲濕，除痹止瀉。赤小豆能利濕退黃，清熱解毒。雞內(nèi)金消食健脾，能使胃液分泌量及酸度增加，增強(qiáng)胃的運(yùn)動(dòng)機(jī)能，排空加速。糯米能補(bǔ)中益氣。
淮山蜂蜜煎
食材：淮山30克，雞內(nèi)金9克，蜂蜜15克。
做法：淮山、雞內(nèi)金水煎取汁，調(diào)入蜂蜜，攪勻。每日1劑，分兩次溫服。
功用：健脾消食。用于脾胃虛弱，運(yùn)化不健之食積不化、食欲不振等。
食材功效盤點(diǎn)：淮山能健脾補(bǔ)肺，固腎益精，其所含消化酶，能促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉的分解，有增進(jìn)食欲的作用。蜂蜜能補(bǔ)中益氣，潤(rùn)腸通便，對(duì)創(chuàng)面有收斂、營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)愈合的作用。
TIPS：
唾液也可治胃病
猴頭菌菌株； ITS序列； 菌絲多糖； 巨噬細(xì)胞； NO
猴頭菌(Hericium erinaceus)是我國(guó)著名的食藥兩用菌。自古就有“山珍猴頭”之說(shuō)［1］，其藥用成分猴頭菌多糖可從子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中提取得到，具有保肝護(hù)胃、降血糖、保護(hù)神經(jīng)、增強(qiáng)人體免疫力、抗癌、抗氧化等功效［2-4］。深層發(fā)酵周期短、可控性好，已廣泛用于猴頭菌多糖的生產(chǎn)，研究表明，不同菌株產(chǎn)生多糖的組分和結(jié)構(gòu)有顯著差異［5,6］，因此，菌株的選用成為深層發(fā)酵生產(chǎn)猴頭菌多糖產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵。筆者對(duì)收集到的10個(gè)猴頭菌菌株液體培養(yǎng)后的菌絲多糖量、菌絲多糖體外免疫活性進(jìn)行比較，以篩選出多糖量和活性較高的菌株。
1 材料與方法
1.1供試菌株及來(lái)源
供試菌株0627、0608、0617、0611、0605分別編號(hào)為H1-H5，由上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所提供；長(zhǎng)刺猴頭、911、920、猴頭王、華中猴頭分別編號(hào)為H6-H10，其中長(zhǎng)刺猴頭和華中猴頭由華中食用菌栽培研究所提供，911和920由江蘇高郵食用菌研究所提供，猴頭王由牡丹江海豐食用菌研究所提供。
1.2菌絲體的培養(yǎng)
供試菌株于PDA平板上活化后，取直徑為0.6 cm的菌塊，接種至裝有100 mL液體搖瓶培養(yǎng)基（4%葡萄糖、1%酵母膏、0.1% KH2PO4、 0.05% MgSO 4?7H 2O）的250 mL三角瓶中， 26 ℃，150 r/min培養(yǎng)12 d，用無(wú)菌勻漿機(jī)將菌絲球搗碎，然后用滅菌的移液管取10 mL接種至裝有100 mL二級(jí)搖瓶培養(yǎng)基（培養(yǎng)基成分同上）的250 mL三角瓶中，26 ℃，150 r/min培養(yǎng)7 d，發(fā)酵液用濾布過(guò)濾后，收集菌絲體，用蒸餾水沖洗3～4次，冷凍干燥后稱重，每個(gè)菌株收集6瓶，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。
1.3菌絲多糖量的測(cè)定
將1.2中凍干的菌絲球磨碎后取粉末樣品 2 g，加 90 mL蒸餾水，沸水浴提取2 h，提取液加蒸餾水定容至100 mL，量取10 mL，加無(wú)水乙醇150 mL，搖勻，4 ℃放置12 h，4000 g離心 20 min，沉淀用10 mL 95%的乙醇洗滌2次，4000 g離心20 min。用蒸餾水將沉淀定容至 50 mL，用苯酚-硫酸法測(cè)定總糖含量［7］。
菌絲多糖含量=總糖含量×0.9
菌絲多糖總量=發(fā)酵菌絲生物量×菌絲多糖含量
1.4菌絲粗多糖的制備
取菌絲體粉末樣品3 g，加入54 mL蒸餾水，沸水浴提取2 h，過(guò)濾，濾渣重復(fù)提取1次，合并提取液，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上減壓濃縮至10 mL，15000 g離心30 min，取上清加入乙醇至終濃度70%，搖勻，4 ℃放置12 h，4000 g離心20 min，沉淀用同樣濃度的乙醇洗滌2次。粗多糖樣品用截留分子量為3500 Da的透析袋對(duì)水4 ℃透析3 d，凍干，分別命名為HEP1～HEP10。
1.5菌絲粗多糖對(duì)RAW264.7細(xì)胞釋放NO產(chǎn)量的影響
用PBS （含0.14 mol/L NaCl, 0.027 mol/L KCl, 0.004 mol/L Na 2HPO 4, 0.002 mol/L KH 2PO 4, pH 7.4）分別將HEP1～HEP10配成0.5、2、5 mg/mL 的溶液（作用終濃度分別為50、200、500 mg/mL），按文獻(xiàn)［8］的方法測(cè)定各多糖樣品對(duì)巨噬細(xì)胞釋放NO產(chǎn)量的影響。
2 結(jié)果與分析
2.1菌絲多糖產(chǎn)量
十個(gè)猴頭菌菌株中，H2（0608菌株）菌絲多糖含量最高，但是發(fā)酵所得生物量低；H10（華中猴頭）菌絲生物量最高，其次為H9和H6，多糖總量最高的是H9,其次為H10、H8，最低的 是H3（表1）。
李巧珍，等：猴頭菌活性多糖高產(chǎn)菌株的篩選
2.2菌絲粗多糖對(duì)RAW264.7釋放NO產(chǎn)量的影響
各菌株的菌絲粗多糖刺激RAW264.7細(xì)胞釋放NO的產(chǎn)量有差異（圖1）。RAW264.7產(chǎn)生NO的量隨著樣品濃度的增大而上升，具有濃度依賴性。在低濃度50 μg/mL時(shí)，HEP3和HEP7對(duì)RAW264.7 釋放NO的量無(wú)影響，HEP1和HEP10對(duì)RAW264.7 的刺激作用最強(qiáng)。
** 與PBS比在0.01水平上有顯著差異
** Significant difference (P < 0.01) compared with PBS
3 討論
劉穎［5］和丁劍［6］對(duì)猴頭菌的兩個(gè)不同菌種在相同條件下發(fā)酵、提取、分離及純化的胞外多糖進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其多糖在分子量、單糖組成和結(jié)構(gòu)上存在明顯差異。吳迪等［11］ 的研究表明，不同產(chǎn)地的猴頭菌子實(shí)體提取的多糖含量及其單糖組成和相同分子量多糖所占的比例均存在顯著性差異。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同菌株發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲粗多糖量和體外免疫活性上都有差別,在本實(shí)驗(yàn)條件下，華中猴頭（H10）菌株不僅菌絲粗多糖產(chǎn)量高而且其菌絲粗多糖體外免疫活性也高，可以考慮作為深層發(fā)酵生產(chǎn)猴頭活性菌絲粗多糖的菌種。對(duì)于活性高但菌絲多糖量低的菌株0627（H1），可考慮優(yōu)化其發(fā)酵條件，以提高多糖產(chǎn)量。因此，在猴頭菌的深度開(kāi)發(fā)利用時(shí)，需針對(duì)目標(biāo)活性成分對(duì)其菌株進(jìn)行優(yōu)選，以獲得更適于開(kāi)發(fā)利用的優(yōu)良品種。
董宜勛.中國(guó)食用蘑菇大觀［M］.北京：中國(guó)旅游出版社，1986.
不過(guò)，需要提醒您的是：進(jìn)補(bǔ)也要根據(jù)寶寶的胃腸功能狀態(tài)，選擇合適的食品，注意烹調(diào)方法，謹(jǐn)記6宜8忌的飲食調(diào)理原則。
6“宜”
冬天里身體的熱量散失會(huì)比較多，飲食中的熱能需要相應(yīng)增加。讓寶寶適當(dāng)增加主食，多吃豆類食物及牛肉，雞肉魚(yú)蝦等肉類食物。
冬天吃雞，營(yíng)養(yǎng)又強(qiáng)身
雞肉的藥用價(jià)值很大 民間有“濟(jì)世良藥”的美稱。冬季是感冒流行的季節(jié)，多喝些雞湯可提高自身免疫力，將流感病毒拒之門外，若寶寶已被流感病毒“俘虜”，多喝雞湯有助于緩解感冒引起的鼻塞，咳嗽等癥狀。美國(guó)的最新研究表明，雞湯能幫助人趕走流感，它可以將病毒排出體外。
冬食羊肉，健身治病
冬季是吃羊肉進(jìn)補(bǔ)的最佳季節(jié)如果將羊肉與某些藥物合并制成藥膳，則健身治病的功效更高。
膳食纖維的益處
膳食纖維能調(diào)節(jié)食物的吸收和排泄，保持大便通暢，還能控制體重。讓寶寶多吃玉米，高粱米等粗糧、黃豆、紅小豆等豆類食品以及菠菜，芹菜等蔬菜，它們都含有較多膳食纖維。
潤(rùn)燥食品
冬季氣候干燥，多吃潤(rùn)燥食品，對(duì)寶寶的健康很有好處。
“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”
蘿卜具有很強(qiáng)的行氣功能，能止咳化痰、潤(rùn)喉清嗓、降氣開(kāi)胃、除燥生津、清涼解毒。
冬瓜治咳嗽
冬瓜味甘性涼，有清熱止渴，利水消腫等功效，用于咳嗽痰多，心神煩亂等。
另外，蘑菇、苦瓜、白木耳等，也有潤(rùn)燥的作用。
菌藻類食物
香菇猴頭菇、銀耳等菌類食物及海帶紫菜等水產(chǎn)品中含有人體必需的常量和微量元素，如磷和碘等，有助于增加寶寶的抵抗力，增強(qiáng)身體的全面素質(zhì)。
冬天不妨吃吃黑
現(xiàn)代研究表明，食品的顏色與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系極為密切，食品隨著它本身的天然色素由淺變深，其營(yíng)養(yǎng)含量愈為豐富。結(jié)構(gòu)愈為合理而黑色食品可謂登峰造極。
黑米、黑豆、黑芝麻等黑色食品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且大多性味平和，補(bǔ)而不膩，食而不燥，對(duì)處在成長(zhǎng)發(fā)育階段，腎氣不足的寶寶尤其有益。
冬日最宜多吃熱粥
民間有吃“臘八粥”的習(xí)慣，常吃此類粥有增加熱量和營(yíng)養(yǎng)的功能。此外，多吃一些有養(yǎng)心除煩作用的小麥粥，益精養(yǎng)陰的芝麻粥，消食化痰的蘿卜粥，養(yǎng)陰固精的胡桃粥，健脾養(yǎng)胃的茯苓粥，益氣養(yǎng)陰的大棗粥等。
8“忌”
忌生冷食物；肥甘厚味的食物如肥肉、甜食等，也不要過(guò)多吃橘子。橘子含熱量較大，一次性過(guò)多食用會(huì)導(dǎo)致上火。
忌等渴了再喝水：冬天雖然排汗減少，但大腦與身體各器官的細(xì)胞仍需充足的水分。應(yīng)給予寶寶充足的水分以保證身體的需要，不要等到寶寶說(shuō)渴時(shí)才讓他喝水，否則那時(shí)的身體已處于缺水狀態(tài)了。
含糖最多的飲料少喝為好：最好的飲料還是白開(kāi)水。
冬令進(jìn)補(bǔ)忌過(guò)于滋膩厚味：以易于消化為準(zhǔn)則。
在患有感冒、發(fā)熱、咳嗽等外感病癥時(shí)，忌進(jìn)補(bǔ)：以免留邪為寇，后患無(wú)窮。
忌吃大棚培育的蔬菜水果
骨頭湯不宜久煮：無(wú)論多高的溫度，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，因?yàn)閯?dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易分解，久煮反而會(huì)破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。
冰箱的妙用
白毛衣
白毛衣穿久了會(huì)泛黃，你可以將它清洗后放入冰箱的冷凍室，過(guò)1小時(shí)取出晾干，會(huì)一定程度上恢復(fù)潔白。
蠟燭
如果事先將蠟燭在冰箱中存放超過(guò)24小時(shí)，點(diǎn)燃時(shí)就不會(huì)出現(xiàn)滴蠟現(xiàn)象。
雞蛋
雞蛋用溫布擦一遍，然后大頭朝上豎著放入冰箱，能保鮮較長(zhǎng)時(shí)間。
藥品、干電池
暫時(shí)不用的藥品、干電池可存入冰箱，藥品可以長(zhǎng)時(shí)間不減效，干電池可延長(zhǎng)壽命。
食品
食品與箱壁之間，食品與食品之間，均應(yīng)留有10毫米以上的空隙，便于空氣對(duì)流和食品保鮮。
科學(xué)飲食
食療豐胸 的最愛(ài)和最恨
研究發(fā)現(xiàn)，約1/3的乳腺疾病都與飲食有很大關(guān)系。
最愛(ài)的食物
大豆
大豆含有異黃酮，這種物質(zhì)能夠降低女性體內(nèi)的雌激素水平，減少不適。
菌類
銀耳、黑木耳、香菇、猴頭菇、茯苓等食物，能增強(qiáng)免疫力，預(yù)防癌癥。
海帶
海帶里的碘能調(diào)整內(nèi)分泌，降低女性患乳腺增生的風(fēng)險(xiǎn)。
堅(jiān)果
花生、杏仁、核桃、芝麻等，含有大量的抗氧化劑，讓組織更富有彈性。
海產(chǎn)品
黃魚(yú)、甲魚(yú)、泥鰍、帶魚(yú)、章魚(yú)、魷魚(yú)、海參、牡蠣等，富含人體必需的微量元素，有保護(hù)乳腺的作用。
牛奶及乳制品
牛奶及乳制品中含有豐富的鈣質(zhì)，有益于乳腺保健。
水果
葡萄、獼猴桃、檸檬、草莓、柑橘、無(wú)花果等，讓女性獲得抗乳腺癌的物質(zhì)。
蔬菜
蘆筍、黃瓜、絲瓜、蘿卜和一些綠葉蔬菜，有益健康。
谷類
小麥含有大量的可溶性和不可溶性纖維素，玉米更被營(yíng)養(yǎng)專家肯定為最佳的豐胸食品。
最恨的食物
鹽和快餐食品
鹽和其他含鈉元素量高的食物，會(huì)讓女性體內(nèi)保持更多的體液，增加不適。應(yīng)少吃罐頭和較咸的熟食品。快餐中的油炸食物含熱量也極高，會(huì)使乳腺增生加重，應(yīng)盡量少吃。
肉類
吃肉類食品較多，不僅攝入熱量過(guò)多，同時(shí)也會(huì)攝入更多的膽固醇。而膽固醇會(huì)刺激人體分泌更多的荷爾蒙，而絕大多數(shù)腫塊都與荷爾蒙分泌有關(guān)。
咖啡
過(guò)量攝入咖啡、可樂(lè)等刺激性飲料，容易增加組織的體液，加重的腫脹感和不適感。
私密地帶
你會(huì)挑選文胸嗎
英國(guó)一項(xiàng)研究表明，只有29%的女性選對(duì)了罩杯和肩帶都合適的文胸。
肩帶經(jīng)常下滑
原因有兩個(gè)：文胸過(guò)小過(guò)松或者選錯(cuò)肩帶款式，每個(gè)人的肩型有所不同，不同的肩型適合的款式也有所區(qū)別。胸部的提升絕大部分是靠肩帶來(lái)的，所以肩帶越寬，拉力越強(qiáng)的越好。
胸杯經(jīng)常上移
說(shuō)明你的文胸底邊太松或是尺寸選擇失誤。胸罩尺碼是下胸圍尺寸和罩杯代碼的結(jié)合，罩杯代碼為上下胸圍差，差為10cm左右為A杯，12.5cm為B杯，15cm為C杯，以此類推
胸部有明顯壓痕
說(shuō)明你的文胸的罩杯選擇過(guò)小。要知道，鋼圈就像個(gè)托架一樣，如果過(guò)小壓在胸部，就會(huì)像切豆腐一樣把原屬于胸部的脂肪給切出去，就會(huì)越變?cè)叫×恕?/p>
罩杯上沿太空蕩或太壓胸
空蕩說(shuō)明罩杯太大，壓胸說(shuō)明罩杯太小。判斷文胸是否合適，跟你的胸部形狀有直接關(guān)系，比如下垂嚴(yán)重的要選擇提升力強(qiáng)的全罩杯，外擴(kuò)厲害的要選側(cè)推力強(qiáng)的3/4罩杯。
背部有勒痕
說(shuō)明底邊太緊或是底邊太窄。可以改穿加寬肩帶的文胸，一來(lái)增加支撐力和固定性，二來(lái)可以分散和均衡脂肪。女人需要兩種尺寸的胸罩：月經(jīng)前后各一套。因?yàn)楹蔂柮勺兓沟眯夭康某叽a即使在同一個(gè)月內(nèi)也會(huì)縮水。
媽咪陣線
讓孩子越吃越聰明的8種食物
小米
小米含有較多的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素等。小米的粗纖維含量相對(duì)比較低，特別適合兒童食用。
大豆
大豆含有1.64%的卵磷脂、鐵及維生素等，適當(dāng)攝取可增強(qiáng)兒童的記憶力。
雞蛋
雞蛋中含有豐富的卵磷脂。每天早餐吃1個(gè)雞蛋，能提高兒童的記憶力。
牛奶
牛奶中的鈣有調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉的興奮性功用。每天早飯后喝一杯牛奶，有利于改善兒童認(rèn)知能力。
深海魚(yú)
深海魚(yú)的DHA 含量高于淡水魚(yú)，其中以金槍魚(yú)的含量最高。值得注意的是，DHA 不一定存在于魚(yú)肉里，有些魚(yú)油也含有豐富的DHA，例如鮭魚(yú)、紅鱒、鱈魚(yú)、墨魚(yú)。
肝臟
肝臟含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和糖脂質(zhì)，維生素A 的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等食品，還含有大量的膽堿和鐵，對(duì)于提高記憶力非常有效。
核桃
核桃仁含40%～50%的不飽和脂肪酸，構(gòu)成人腦細(xì)胞的物質(zhì)中約有60%是不飽和脂肪酸。兒童常吃核桃仁有利于大腦健康發(fā)育。
金針菇
金針菇中賴氨酸的含量特別高，有加強(qiáng)記憶，促進(jìn)智力發(fā)育作用。
海外傳真
全球瘦身方式大比拼
以色列人：泡鹽浴
據(jù)傳鹽浴可治療肥胖癥，因而死海每年吸引著眾多的肥胖者來(lái)游泳，為了還自己苗條之身。
阿根廷人：愛(ài)辣椒
辣椒素已被證實(shí)對(duì)溶解脂肪有奇效，所以阿根廷人喜歡用辣椒揉搓、按摩身體來(lái)減肥。
菲律賓人：用蘆薈
蘆薈被皮膚吸收后，可促進(jìn)脂肪分解，因此菲律賓人非常信奉“蘆薈減肥說(shuō)”。
德國(guó)人：大笑
由于笑會(huì)牽動(dòng)80組肌肉，從而帶來(lái)減肥功效，因而大笑成為德國(guó)最流行的減肥方式。
文萊人：飲枇杷葉水
文萊人信奉枇杷葉有瘦身保健的功效，且枇杷葉加水煎服有降血脂的作用。
印度人：練瑜伽
印度的肥胖病患者往往采用練瑜伽功的減肥方式，消除身體多余的贅肉。
