時間：2023-06-04 10:46:59
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲服務與管理，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、課程特色概述
在高職教育課程教學改革推入之際，酒店管理專業課程特色探索成為當務之急。筆者在《酒店餐飲服務與管理》課程教學實踐中，不斷探索并總結出了我院《酒店餐飲服務與管理》課程的特色，被凝練為“精實作，長管理，定方向”。所謂“精實作”，是指本門課注重對學生實踐技能的培養，通過課程的學習，學生能夠掌握酒店餐飲服務基本技能，達到酒店餐飲崗位的技能要求。所謂“長管理”，是指本門課注重對學生餐飲管理能力的培養，使學生擅長解決餐飲管理中的實際問題，具備較強的餐飲管理能力。所謂“定方向”，是指本門課能夠引導學生在校期間做出崗位群面向、就業單位面向兩個方面的規劃，確定就業的酒店和餐飲崗位，并且針對不同酒店的餐飲崗位需求開展教學，使每個學生都能夠明確自己的職業發展方向，并在面向的酒店餐飲崗位達到專長的目的。
二、課程特色的解讀
“精實作，長管理”是酒店管理專業特色目標在本門課的具體落實。我院酒店管理專業的特色目標被凝練為“愛崗懂禮精實作，善于交流長管理”，其中的“精實作、長管理”正是本門課程特色的一個恰當的表述，酒店管理專業是培養“愛崗懂禮精實作，善于交、流長管理”的高星級酒店部門管理人才，本門課則是要培養“精實作、長管理”的高星級酒店餐飲部管理人才。
三、教學內容的設計
筆者對本門課的教學內容進行了設計，依據本專業培養方案中的課程教學計劃，本門課是在第二、第三、第四學期開設，依據先技能、后管理、再定向的思路，在第二學期為學生設計了“酒店餐飲服務篇”的內容，教授學生托盤、斟酒、折花、擺臺等餐飲服務技能，同時培養學生愛崗、懂禮的職業意識。通過課上與課后的技能操作練習，使學生掌握過硬的餐飲服務技能，進而實現“精實作”的課程特色。第三學期為學生開設“酒店餐飲管理篇”，引導學生完成對自己餐飲管理知識體系的建構，培養學生運用知識解決實際問題的能力，進而實現“長管理”的課程特色。第四學期為學生開設“職業定向培養篇”，學生在學期初確定自己職業面向的酒店餐飲崗位，按照面向的餐飲崗位需求對學生進行定向培養，體現了“定方向”的特色。
四、教學方法的設計
為了使上述教學內容能夠得到真正的落實，同時為了激發學生學習的主動性和積極性，筆者針對三部分教學內容的特點選擇與之適合的教學方法。
第一部分“酒店餐飲服務篇”，教學中主要采取“教、學、做、練、賽”一體化的教學方法培養學生的餐飲服務技能。第二部分“酒店餐飲管理篇”，教學中主要采取案例法、任務驅動法、小組討論法、情景模擬法等方法培養學生的餐飲管理思想和管理能力。第三部分“職業定向培養篇”，教學中要充分發揮我院實踐教學基地合作酒店的教學作用。
五、實踐教學建設
我院酒店管理專業對人才的培養采用獨創的“‘學中做、做中學、學后思、思后行’四段式學工交替、知行合一”的人才培養模式，本門課的實踐教學則是貫穿于四段式人才培養模式始終，形成本門課的實踐教學體系。
入學到第四學期第六周為“學中做”階段，在課堂上開設餐飲服務技能實訓，在課后鼓勵學生積極參加酒店短期餐飲服務實踐，進而培養學生初步的餐飲實踐能力，形成餐飲服務意識。第四學期的第七周至第五學期的第六周為“做中學”階段。定向為餐飲崗位的學生到酒店餐廳頂崗實習，在實際的工作中培養學生餐飲綜合實踐能力，使其具備良好的餐飲服務能力和初步的餐飲管理者意識。第五學期第七周至期末為“學后思”階段。本階段要引導學生反思在餐飲實踐崗位理論與實踐學習的體會，培養初步的餐飲管理能力。第六學期為“思后行”階段。學生進行畢業餐飲綜合實踐，使餐飲理論與實踐能力和管理思維得到檢驗和提高。
在實際教學中，我們應該以學生為本，根據課程目標和特色的要求，采取科學有效的教學方法，培養既有扎實理論知識又有較高職業技能的高素質人才。
《餐飲服務與管理》是一門專業性、技能性很強的課程，在教學中既要讓學生掌握服務的必備理論，又要讓他們掌握餐飲服務的嫻熟技能 ，必須將學與練結合起來。在《餐飲服務與管理》實訓教學中運用技能競賽活動，設計合理的競賽項目，可以激發學生的學習興趣，改善教學效果。而實訓環節一直是教學中的難點。目前，《餐飲服務與管理》實訓教學的形式比較單一，教學方法比較陳舊，學生學習的積極性不高，教學效果也并不理想。在長期的教學實踐中，我們通過組織技能競賽等方法，激發了學生的學習興趣，提高了學生的競爭意識和協作的精神，取得了良好的教學效果。
一、激發興趣、演練技能
《餐飲服務與管理》是知識性專業技能課，學生必須掌握，但往往又十分枯燥。對于剛剛接觸旅游專業的學生來說，他們缺乏對專業知識的了解，對學習興趣的培養至關重要。因此，餐飲服務的教學，應重點突出如何激發和培養學生的學習興趣和參與興趣，在動手操作過程中掌握和鞏固餐飲服務知識與技能。良好的開端是成功的一半。作為教學的主導者，為了避免課堂的沉悶，教師必須想方設法，創設出其不意的適當情景，利用學生的好奇心，啟迪學生思維，把微笑帶進課堂，把激勵帶進教學，注意創造和諧、愉悅的教學氛圍，創設出有利于學生思索，有利于學生研討的活動情景。教師作為學生學習的引導者，要設計好每一章節的課題引入。譬如，我們可以援引一些有關餐飲服務中的事件、講述一段真實的經歷或故事、設計與教學內容相關的問題、播放視頻等等作為課題的開場白，創設引起學生學習興趣的情景，激發學生的好奇心與求知欲，變被動學為主動學，自覺地、積極地參與到教學中去。如我在教“餐巾折花”時，我用電腦課件展示幾幅彩色的宴會臺面，特別是臺面上漂亮的餐巾花更能吸引學生的眼球，讓學生耳目一新，躍躍欲試。這時再進行“餐巾折花”的技能教學，學生學習的積極性就更高了。同時在技能教學中，我充分發掘學生的潛能，把學生折出的漂亮的花型在課堂上展示，并且讓他們創新，變被動學為主動學。通過一個階段的折花訓練后，我又組織了折花比賽活動，讓學校的領導及其他老師做評委，并對優秀選手進行發獎。通過這一競賽活動，我發現，技能競賽活動激發了學生參與的積極性，促進了他們在技能學習中，對每項技能的反復推敲、百練不厭，大大提高了學習效率。又如，我們在學習了中餐服務的基本技能及中餐廳服務后，我布置學生設計一個中餐零點餐廳的模擬接待服務，由學生扮演迎賓員、餐廳經理、傳菜員、服務員、客人等，學生自帶菜肴、酒水等，按照中餐廳午、晚餐服務程序進行了設計，完全由學生來模擬整個過程， 任務布置后，學生的積極性很高，大家積極參與，最后請學生點評，那些細節做的很到位，還有哪些細節問題需改進。如充當服務員的學生在模擬過程中是否注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在真實的情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。通過這樣的設計演練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，把已學的理論知識與實際演練進行了有機的聯系，強化了學生的知識遷移能力，學生學習的興趣也就更濃。
二、技能競爭，突破提高
在餐飲服務技能的教學中，有些同學掌握一些知識技能慢一些，因而他們時常躲在其他同學的后面，不愿意親自去嘗試。而技能掌握得好的同學，他們的表現欲望較強，我在教學中能做到兩者兼顧，對技能較好的學生，經常讓他們進行示范，因而他們對技能的要求越來越高，對自身的要求也越來越嚴，技能掌握越來越精；對技能掌握較慢的學生，我在教學中多鼓勵他們，只要有一點點的進步就表揚他們，克服他們在技能操作過程中的畏懼感，讓他們大膽地做起來。餐飲技能競賽的一些項目，不但要竟出技能的高低，還要賽出團隊的精神，這就要求參賽的學生既要有競爭的意識，又要做到團結合作，具有積極主動、與他人合作的意識。如在教學了“餐巾折花”后，在接下來的課程中，我設計了一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組比賽，讓學生來當評委。這樣，學生用實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩、創意無限”，從而更好地掌握了專業技能。又如在教學了“中餐宴會主題設計”后，要求學生以小組為單位進行競賽。每組自己挑選一個組長，由組長將每個細節分配給小組的每個成員去準備，做到人人參與，分工協作，相互取長補短。同學們積極性很高，經過兩周的準備，學生在競賽的前期做了充分的準備。競賽時，由小組成員根據自己設計的主題（婚宴、壽宴、慶功宴、百日宴、中秋宴、喬遷之喜等），各小組事先將臺布鋪設、桌裙、椅套的裝飾、臺面餐具、酒具的選擇、擺放，餐巾折花以及臺面中央的藝術造型等分解到每個成員，做到人人參與，分工協作，取長補短。競賽時，由小組成員依據設計的臺面，分別完成中央藝術造型及四周餐具的擺放、酒具擺放、餐巾折花等，并且由學生自己講解這樣設計的意圖、設計的氛圍，整個活動既增強了學生的競爭意識，同時又鍛煉了學生協調、合作的互助能力?？梢?，在教學上恰當運用競賽形式，既可以輔助教學，又可以促進學生之間的合作意識的培養，學生學習的積極性也更高。
三、點評總結，融匯精神
教師作為競賽活動的調控者，必須把握和控制好競賽的時間、場面氣氛、競賽的節奏和學生的參與情況及情緒等，必須讓全體學生參與到比賽中來。在中餐主題宴會臺面設計的活動結束后，我先讓小組說說每組根據主題設計的理念，然后從臺面美觀、主題突出、實用性強、特色鮮明、操作標準、擺臺速度快等環節進行自評，接著讓小組進行互評，每個小組都能認真評價，充分發揮了他們的主觀能動性，也增強了學生的觀察能力。而競賽過程中，教師既要當好主持人，又要當好裁判員，既不能讓比賽死氣沉沉，也不能過于活躍而導致課堂秩序失控。小組活動點評后并不意味著教學活動的結束，我根據學生競賽過程中涉及到的知識點，連成一條線索，讓學生回顧所學的理論知識和實踐技能，并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來，到實踐中去”的分析問題的方式，懂得如何用理論去指導實踐，確保整個項目體系的教學任務達到預期的效果。同時我對整個競賽活動進行了總結性的評價，并且給獲勝的小組以精神上的激勵，希望他們再接再厲；對沒有獲勝的小組充分挖掘他們的閃光點，給予鼓勵和正確的評價，激勵和維持他們的上進心，并不是這次活動結束學習活動就完成，接下來我布置新的設計任務，對整個項目體系給予完善和延伸，從而使學生的學習興趣持續高漲。通過競賽的方式展示學生的技能，給予了學生充分發揮潛能的空間，培養了學生創新的能力，同時更增強了同學間的凝聚力。
總之，餐飲實訓課的教學應形式多樣，需要不斷更新變化。在競賽教學中，教師既是教學活動的組織者，又是教學方法的探索者，既有“教”的設計，又有“學”的設計，在實際教學過程中必須不斷創新，以充分發揮教師的主導作用和學生的主體作用。在餐飲服務與管理的實訓教學中，將競賽教學法和案例教學法、項目教學法等多種方法有機地在一起，必能取得理想的教學效果。
（作者單位：常州幼兒師范學校）
《餐飲服務與管理》是一門以服務理論知識和服務技能為基礎的課程。其教學目標是使學生加深理解并鞏固所學的知識，培養學生利用所學的知識技能解決實際問題的能力，強化學生的崗位技能與對客情感，使其適應現代化社會的需要。如何使學生掌握專業理論知識，提高學生的服務技能與服務意識，培養學生的崗位素養，使學生走上社會后能在最短的時間內適應工作崗位需要，就要實施正確的教學方法。
一、正確教學方法
我們都知道，課堂上老師拼命的努力在教，但仍有許多教師還不是十分清楚自己的教學有多少是正確有效的.。所謂"正確有效"，主要是指通過在一段時間的教學之后，學生所獲得的具體的進步或發展。也就是說，學生有無進步或發展是教學有沒有效益的唯一指標。教學有沒有效益，并不是指教師有沒有教完內容或教得認真不認真，而是指學生有沒有學到什么或學生學得好不好。因此，“有效教學”，就是能夠真正傳授給學生學習方法的教學，而不是單純的知識。做到正確教學，成為一名好教師，需學會理解和運用促成有效教學的五種關鍵行為。下面就關于教學的關鍵行為談談自己的理解和感受。
二、五種關鍵行為
正確的教學方法的五種關鍵行為，即清晰授課、多樣化教學、任務導向、引導學生自主學習、確保學生成功率。
（一）清晰授課
要做到清晰授課，必須做到：（1）上課時，要明確本課的教學目標。一節課中，師生活動都應圍繞這個教學目標展開、進行。要做到這點，自己下了很大的功夫。一方面，由于最大程度地熟悉教材，對于授課的重點和難點充分的理解，那教學中很好地運用舉例、案例分析、示范等方法，使學生也能清晰知道本課要掌握的知識點；另一方面，認真地去了解學生的知識水平和理解能力，這樣會使得所提出的問題有足夠的針對性。所以我認為教師在備課時，既要備自己，又要備學生，確定好教學目標，這樣上起課來才能得心應手。（2）教師上課時要用普通話，聲音響亮，且教學語言有自己的獨特性――讓學生聽清楚、聽明白，因此，需要借助一些技巧，如重復、深入淺出、抑揚頓挫等。
（二）多樣化教學
多樣化教學是指多樣地或靈活地呈現課時內容。在當今知識爆炸的時代，掌握知識的多少已不是最重要的，而如何掌握才是最重要的。我們的課堂教學應關注學生獲取知識的過程與方法，從學生的角度出發，引導學生進行富有個性的學習，從中指導學生掌握學習方法，培養學生的創新精神和實踐能力。
教師的教學方式要適應學生的需要、滿足學生的需要，要有利于每一位學生的發展。在課程改革實驗中，我所教《餐飲服務與管理》專業課，既有理論知識要求，又有技能的要求，更重視方法能力和社會能力的培養，因此，結合實際教學，活用現代教學手段，根據專業、課程、課型以及訓練目標的不同而選擇不同的教學方法，有模擬教學、案例教學、項目教學和角色扮演等。如：在《中餐零點餐廳服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和值臺人員、迎賓員、跑菜員，并互換角色來模擬零點餐廳的服務程序。充當服務員的學生要求他們模擬過程注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情景中進行學習，通過角色的扮演，學生與真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，
不過，關于多樣化教學的理解和運用中還存在偏差，我發現雖然有時候在課堂教學中試圖利用各種手段去活躍課堂氣氛，可是發現一旦氣氛活躍起來了學生的注意力就容易分散，更有少數同學會把注意力轉移出課堂，這樣便需要老師花時間去維持課堂紀律，也就是說，要解決多樣化教學和集中學生注意力的矛盾，還需要我在今后的教學中不斷的揣摩和探索。
（三）任務導向
任務導向是指把多少課堂時間用于教授教學任務規定的學術性學科。教師用于教授某課題的時間越多，學生的學習機會就越多。在一節課上，教師要把精力主要放在重點內容的教學上，不要對所有任務和所有內容平均使用時間和精力，對細枝末節的知識可以蜻蜓點水式地一帶而過，對重點知識、概念和原理要花大力氣教學，對重點要引導學生弄懂、弄清、熟練掌握。簡而言之，任務導向教學法可以概括為：以任務為主線、以教師為主導、以學生為主體，確定任務是核心，怎樣引導是關鍵，技能提高是目的。
“任務”要引導學生積極參與。從能力培養的角度看，教師要注重調動學生的積極性，培養他們的創新精神和合作意識。在教學過程中，要引導學生積極參與，以此來提高學生上課時的注意力，從而提高學習的效率。例如，在講授專業課時，采用搶答的方法或學生示范調動全班同學的積極性，前提是老師把重點講授完后，先把任務呈現出來，給學生思考準備的時間，通過交流、討論讓學生們在任務的引導下積極思考學習，培養學生的團隊合作精神、創新精神。團隊合作常常能夠超越個人極限，給每個學生提供了與他人合作的機會，使他們逐漸的學會如何與他人相處，開展工作。例如，《餐飲服務與管理》第三章《餐飲服務的六大技能》的教學一般在學校模擬餐廳進行。在教師的理論講授和技能示范下，提出每次課的技能任務。根據學習基礎較好和較差學生相結合的原則，將學生分成幾個小組，選擇比較優秀的學生擔任小組長。每一項技能訓練都要求學生以小組為單位，在小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試?？荚囍腥缬幸蝗藳]有通過，全組同學都不能通過。讓學生知道，不是某個同學通過認真訓練做出成績后讓集體分享，而是集體中的每個人都明確認識集體所要達到的目標及所采取的方法、手段，共同努力完成規定目標。要達到目標，就必須有良好的溝通，已掌握技能的同學幫助未能掌握的同學，友好合作。
（四）引導學生自主學習
引導學生投入學習，進行自主學習這一關鍵行為，致力于增加學生的學習時間，它與教師的任務導向與內容覆蓋面有關。教師的任務導向應該為學生提供最多的機會。
學生的注意力與提高課堂教學效率的關系非常密切，即使教師講解的再精彩再投入，而學生沒有集中注意力去認真學的話，教師做的也是無用功。結合自己的實踐，我覺得集中學生的注意力，一是要在教學過程中采用多種方式從不同側面引導學生投入學習過程，如創設問題情境，激發愛好或利用現代教學手段，吸引學生注意力；二是要在講解知識的同時關注學生的反應，恰當的時候提出問題，引發學生的思考，并對其回答更多的作出肯定的評價。通過有意義的口頭表揚和鼓勵，維持熱烈的、促進學生進步的課堂氣氛；三是在平時要有對課堂紀律的一個嚴格要求，禁止出現那些講話、睡覺等影響課堂教學的不良行為出現。當然在運用教師的強制力的同時，不能忽視跟學生的感流，為教學贏得一個相互尊重的的環境與氛圍。
（五）確保學生成功率
學生學習的成功率，是指學生理解和準確完成練習的比率。教師的教學時間和學生投入率與學生成功率密切相關。學生在學習中如果不斷的得到成功的證明，必然會增強他們的自信心和學習興趣，在接下來的學習中，他們會更有熱情、更有信心的投入到學習中去，而且易于取得好成績。相反，如果他們總是遇到失敗的情況的話，他們的自信心則會受到很大的影響，嚴重的會讓他們喪失取得好成績的信心和學習興趣。因此，在教學中采用的題目應該適應大多數學生的理解水平和能力要求，使他們能夠通過自己的努力獲得正確的答案，確保較高的成功率，以此來增強學生在學習上的自我效能感。
三、反思
此外，正確教學還需要教師具備一種反思的意識，它是一個教師進取心、責任心、勇氣和意志力的表現。葉瀾教授說過“一個教師寫一輩子教案不一定成為名師，如果一個教師寫三年的教學反思，有可能成為名師。”在課程改革的今天，教學反思是一種良好的教學習慣。能否堅持對自己的教學行為進行反思是一個教師進取心、責任心、勇氣和意志力的表現，是教師能否在教學實踐中運用好教學新理念的決定因素。要求每一個教師不斷地反思自己的日常教學行為，持續地追問“什么樣的教學才是有效的？”“我的教學有效嗎？”“有沒有比我更有效的教學？”。
【關鍵詞】餐飲服務；管理教學方法；解析
餐飲服務于管理科目是一門實際操作性強的課程，尤其是對于中職院校來講，培養出的人才屬于社會基層工作人員，對操作上的要求更高。因此，要培養社會所需的人才，必須找到一個行之有效的教學方式，良好的教學方法是教學目標達成的基礎保障。有針對地進行教學方式的應用，可以提高教學效率，提高學生的學習能力與積極性。
一、餐飲服務與管理教學中存在的問題
首先，教學中理論與實踐脫節，忽視了學生的學習方式和過程。餐飲服務教學更加注重學生的操作能力，在傳統的教學模式下，理論和實踐分離。理論教師一直在講，學生一直是聽知識和記知識，并沒有對知識進行實際的操作，使得很多學生難以將課堂的重點記?。粚嵺`課與理論課由于進度不統一，甚至操作標準也不統一，大量理論知識無法應用到實踐中。此種教學方式違背了中職院校的教學目標，培養出能夠適應社會的應用型與操作型人才。
其次，對學生操作能力的培養不足，大量課時用于進行知識的教授。傳統的教學方式更重視教師教授的過程，將課堂的主體放在教師一人身上，學生只是被動接受知識的客體，缺乏自主性的思考和學習，動手能力不足。在德國的技術學院中，對餐飲專業的學生進行教學時，會根據不同專業的學習內容進行大量有針對性的技能實踐與培訓。而在我國的中職院校中，忽對學生技能的培訓不足，將教授知識作為教學的終極目標，忽視了學生對知識內化過程和操作能力的實際掌握情況。
最后，對學生創新意識的培養不重視。在進行教學過程中，能夠培養學生的自主學習能力與創新意識是教學的重點，但是傳統的教學模式無法培養學生的創新精神，沒有將培養學生的創新意識與自主學習能力作為教學的核心，因此，學生雖然掌握了一些專業性的知識，但是適應變化和自主創意能力極差，無法在實際應用中發揮自身的強項。
二、餐飲服務與管理的新教學方法
科技的發展，社會的進步，使得知識在傳遞過程中形式多樣，學生除了可以從教師身上獲得知識外，還可以通過網絡信息等渠道學到知識。因此，一味的讓學生去接受知識已經跟不上時代的發展，只有培養學生自主的學習能力，才能培養學生全方面發展，服務于社會。因此，必須對傳統的教學模式進行改進，引入新的教學模式，讓學生在學校中能夠受益，步入社會后仍然可以受益。
首先，講授法。此方法是教師通過口頭語言的形式將所要講解的專業知識進行傳授，讓學生能夠能進行有針對性的學習。對餐飲管理專業知識可以使用用講授法進行教學，例如材料的保管與采集知識、菜單的管理等知識。此教學方法在應用時應該注意兩點：在上課前，教師要認真備課，除了要對業務知識進行掌握外，還要對本章節的主要內容、課上討論的習題等進行準備，對知識點的選擇以及教學的方法進行選擇。課堂上既不要太死板，又要有計劃的進行。例如菜品的學習時，可以讓學生自行說出菜品的名稱而進行評論，或者是由老師說出菜品的名稱，學生來進行評價，討論的同時來激發學生的學習興趣。每節課上課時，教師都要請學生對上節課的主要內容進行復述，以提高學生的記憶力；教學時多使用多媒體進行輔助教學，以形象且生動的畫面等來提高學生的積極性，同時增強學生的記憶水平。如在上紅酒服務課程時，就可以選擇多媒體教學，通過大屏幕的直觀特點，來讓學生懂得紅酒服務的各個步驟。
其次，教學過程中多用案例。案例教學是通過以教學主題為主體的案例將學生與教師聯系到一起，通過對案例的討論、問答等形式，增強學生的記憶能力，激發學生的學習興趣，同時培養學生的操作能力。例如菜單的設計以及概念菜品的選擇等，都可以通過案例的教學形式等進行，提高學生的決策能力與創新能力等。
第三，角色扮演法教學方法。對于餐飲課程來講，培養學生實際操作能力，這是中職院校的教學目標。只有理論聯系實際，才能讓理論知識更扎實，實際操作能力也會有很大提高。餐飲行業是一門服務型極強的行業，所以面對的顧客需求不同，因此學生的服務意識也是非常重要的。在實際教學中，通過較色的扮演來激發學生的學習興趣，加深對知識的理解。例如對中西餐廳的服務情況進行教學時，教師先通過教學短片的形式向學生演示，再將知識點以及服務時注意的事項、細節等進行講解，然后讓學生進行分角色表演，從帶位、入座、點餐、上菜等各個環節演示。在分角色扮演的過程中，教師要對存在的問題進行總結，將一些細節性的知識點以及學生容易忽視的問題進行強調。
最后，實際操作法。對于中職院校的餐飲教學來講，要重視實際性的操作，對于一些操作型的課程，教師講的再多也抵不過學生一次的操作。操作法通常用在餐巾折花、擺臺、撤臺、鋪臺布等課程。在對操作性強的課程進行教學時，必須加強實際動手能力，通過訓練來提高操作水平。如在進行擺臺的訓練中，教師要對學生進行目標的布置，學生通過訓練來達到目標。對于一張十人臺的桌子，學生要將擺臺的所有步驟完成在十八分鐘之內。
三、結語
在餐飲服務與管理教學中，教學要學生為主，在做中教、做中學。培養學生自主學習的能力以及創新精神，培養出社會需要型的人才。
參考文獻
[1] 王煥宇.餐飲服務技能課堂教學應把握的五個環節[J].丹東師專學報，2001（3）.
[2] 孟丹.德國餐飲職業教育及對我國餐飲業職業教育的啟示[J].海淀走讀大學學報，2002（8）.
關鍵詞：中職院校；餐飲服務與管理；教學方法
中圖分類號：G710 文獻標識碼：A 文章編號：1003-2851（2013）-06-0147-01
《餐飲服務與管理》課程是中職院校酒店管理專業的專業主干課之一，其課程教學質量的好壞直接影響著學生的就業問題。因此，采取恰當的教學方法，提高教學質量，是當前中職院校的主要任務之一。
職業教育的理論與實踐教學采用的教學方法是多種多樣，結合中職學校酒店管理專業人才培養目標和《餐飲服務與管理》課程的特點，在教學中對理論、實踐兩大模塊內容可分別采取以下教學方法：
一、《餐飲服務與管理》理論課教學方法
1.講授法：毫無疑問是以教師為中心的教學方法，該方法是以班級作為對象，教師作為知識傳授的主體，根據教學計劃的安排與設計而進行講授知識的過程，其優點是使學生在短時期內能夠掌握更多的理論知識。
2.互動式教學法：就是讓師生共同參與教學活動，一起完成教學任務。具體就是說，教師作為課堂教學的主導，在講授理論或示范課時，利用提問式、啟發式等教學方法，采取讓學生個人發言或小組討論的形式，讓學生積極地參與到課堂教學中，這樣，既能充分調動學生學習的興趣，同時也能發揮學生學習的主體地位。
3.“頭腦風暴”教學法：該教學法是學生就某一問題自由發表意見，而不需要為自己的觀點陳述原因，它是一種可在最短的時間里獲得最多的思想、觀點的方法。學生通過“頭腦風暴”法討論、收集解決實際問題的意見，通過集體討論，集思廣益，能促使學生對某一教學問題產生自己的意見，通過同學之間的相互激勵引發連鎖反應，從而獲得大量的構想。
4.案例教學法：在課堂上，教師將酒店餐廳對顧客服務的各種案例貫穿于教學中，可以讓學生把酒店案例與課堂理論知識融為一體，幫助學生理解教學內容。
二、《餐飲服務與管理》實訓課教學方法
1.分組教學法：分組教學法是以小組為教學單位開展教學活動的一種教學方法和形式，也是最能體現團隊合作精神的形式之一，有利于培養小組成員在能力鍛煉中形成耐心和虛心等良好的團隊合作品質和能力。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，將學生分成不同小組，讓他們觀看教師的示范，各個小組集中討論各自的操作要領，教師展示正確的操作方法并要求各組學生在小組內練習，教師巡回指導。
2.角色扮演教學法：教師采用該教學法是讓學生在假設環境中按某一角色身份進行活動，借以達到教學目標。要根據教學要求設計一個逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務這一節內容時，可以采用這一方法：學生扮演情境中的客人和服務員兩個相應的角色，按照設定崗位的職能及服務內容，讓學生嘗試客房送餐服務這一工作內容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學生興趣，更能讓學生明白不同身份、不同角色的要求。
3.項目教學法：項目教學法是師生通過共同實施一個完整的工作“項目”而進行的教學活動。其指導思想是將一個相對獨立的學習任務作為一項研究課題交給學生獨立完成。在餐飲服務與管理課程教學中，適合采用項目教學法的內容很多，如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內容，都可以作為單獨的一個項目進行教學。項目教學法的使用程序一般可按照下面幾個教學階段進行，即確定項目任務、制定計劃、實施計劃、檢查評估、結果應用等。整個過程都由學生具體操作和負責，教師只起咨詢、指導、解答疑難等作用。
4.創新教學法
（1）教學內容創新。例如：在講授中餐宴會擺臺這一內容時，擺臺不再是只擺傳統的餐具，還包括宴會插花的內容；餐巾折花也不再是傳統的杯花、盤花，而是向環花的方向發展等等。這就要求教師要隨時與行業保持緊密聯系，了解行業服務管理的發展變化，貫穿于教學內容中。同時，在教學中教師要注意學生創新能力的培養。例如：在餐巾折花中，教師要求學生自創2-3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過這種方法，激發了學生的學習興趣，提高了學習的積極性，培養了學生的創新能力。
（2）評價方法創新。評價學生不能單憑一張試卷統領全局，而應該從多個方面考評學生，這樣更為全面。酒店管理人才是要具有較強的復合型和實務型，既要具有酒店管理專業的相關理論，又要具有管理、營銷、策劃、溝通、應變等的實務技能。針對專業實踐性要求較高的特點，在對學生的評價和考核中，要強調學生綜合素質和知識整合、創新能力的培養，有針對性地加強學生多種能力的培養，改變原有的單一理論或操作考核。
這些能力的培養通過教學并不好體現，同時也是一個不小的挑戰。這就需要老師在講課時，運用多種教學方法來使學生融會貫通。作為一名教餐飲管理的教師，就應當在教學中考慮學生判斷力、表現力、應變力、創造力等多能力的培養。綜上所述，針對中職學校這一特殊的教學群體，只有通過教師自身的不斷努力，采取形式多樣的教學方法，深入淺出地講解，循循善誘地啟發，耐心細致地指導，再加上學生認真刻苦地學習和訓練，才能使《餐飲服務與管理》課程教學質量穩步提高，取得顯著的教學效果。
參考文獻
[1]葉俊.職業教育教學方法的淺析[J].湖南農機，2007，（09）.
【關鍵詞】餐飲服務與管理；項目教學；實踐研究
一、中職學?！恫惋嫹张c管理》教學的現狀透視
據筆者對紹興市四所中職學校《餐飲服務與管理》教學的調查分析表明：直至目前我們職技校餐飲管理專業的教師多數仍沿用傳統的教學模式，即以教師、教材、課堂為中心。教師借助傳統的教學工具如粉筆和黑板等去完成一定的知識傳授，多數采用講授法向學生灌輸知識。教師是教學的權威，教師把備課的重點放在知識的傳授上，猶如電影里的導演，學生只不過是充當了導演指揮下為完成某一任務的演員，沒有自己的創見，只是被動地接受。學生實習主要是教師教學生跟著學，以“師傅帶徒弟”式的教學為常見。這些教學模式束縛了學生的主觀能動性，束縛了學生的創新精神和實踐能力，在一定程度上限制了學生思維的發展、能力的培養、實際動手能力的提高。尤其是溝通能力、合作能力、分析解決問題能力、創新創業能力等的培養。致使學生的職業能力及整體素質達不到企業的用人要求，跟不上時代前進的步伐。
而新課程要求教師從根本上轉換角色，要以平等的態度看待學生，要面向全體，要注意學生個體的差異。教學設計不僅要考慮學生學什么、如何學，更要考慮這樣的設計是否有利于調動學生學習的興趣與積極性，是否有利于學生的發展。所以新課程理念下的教學，教師既是“導演”，也是“配角”；既是教學的組織者，又是教學的引導者。這些新的課程理念為我們在《餐飲服務與管理》學科教學中實施項目教學指明了方向、提供了依據。
那么，如何在《餐飲服務與管理》教學中實施項目教學呢？
二、中職學校《餐飲服務與管理》教學中實施項目教學的策略
（一）項目教學的內涵分析
這里所說的項目教學是指中職餐飲管理專業的教師依據培養目標、學生實際，聯系學科特點，有目的、有計劃地將教學內容設計成一個個具體的項目，然后師生共同圍繞項目開展學習的一種教學活動。該項目應該滿足以下條件： 一是該項目工作是用于學習與學科有關的教學內容，具有一定的應用價值；二是能將所學課程的理論知識和實際技能有機結合；三是與企業實際工作過程或與現實商業活動有關系；四是學生有獨立制定項目計劃與實施的機會，在條件許可情況下可以自行組織、安排自己的學習項目；五是有明確而具體的項目學習成果及展示；六是學習項目設計有一定的難度，要求學生運用新知、技能，解決遇到的實際問題；七是項目學習結束有師生共同的評價。那么，如何實施呢？
（二）項目教學的具體實施策略
1.項目的確立
項目的確立應依據餐飲服務與管理的實際工作需要，一般有教師根據大綱與教學內容的實際而提出，也可由師生共同合作確立。但不管如何項目都應大小適中，應有較強的針對性及可操作性。也即項目必須聯系教學內容，具有實用價值，能將教學課題的理論知識和實際技能結合起來。 雖難度較大，但筆者以為可從以下方面考慮：
1）從項目所需材料入手：譬如餐飲離不開各種商品，如酒類、飲料類、水果類等等，盡管賓館、酒店有采購部專門負責；但作為學生學習卻可以以賓館、酒店的原材料采購作為項目，即讓學生以原材料采購員的身份出發去調查市場、了解市場：包括品牌的產地、出廠時間、出廠價與市場價的差別，不同商場對同一品牌商品的標價，質量如何鑒別，適合的季節等。在調查了解市場的過程中學生學到的東西可能要比課堂上學到的多得多，有一種因學有所獲的成就感。
2）從實踐操作層面入手：餐飲服務與管理是一門實踐性很強的專業課程。其實踐操作的內容很多。譬如餐巾折花、站姿、走姿、坐姿、托盤、中西餐擺臺方法、斟酒、上菜等等?？梢哉f每一個都可以設計成學習項目。
為了鍛煉學生的綜合實踐能力，還可考慮一些較有份量的、較有系統性的工藝操作作為項目。例如中國傳統佳節如國慶節、中秋節、春節等的酒席預訂；中秋節的月餅訂購等。如果某大酒店預訂了600盒中秋月餅的訂單，那你可把它當作一個比較大的實踐項目來開發；可從多方面（下設一個個的小項目）讓學生去考慮：如月餅的設計、包裝外型設計、下單購料、成本核算、協作制作產品、最終完成任務等。又譬如，酒店中的一些壽宴、生日宴、婚宴等的設計與制作，都可作為一些極具份量的項目來開發。
2.項目方案的制定
在教師或師生共同討論下確立學習項目后，還須對項目進行論證與制定實施方案。要指導學生從項目確立的意義、有否可操作性、與哪些專業理論知識有聯系、將來的實際應用價值有多大等方面去思考，盡可能從多個角度去考慮、去論證。又譬如對某顧客預訂的“壽宴的設計和制作”這個項目。教師在結合賓館或酒店的實際情況，給學生提供以下材料，讓學生分組設計項目方案。
“一個星期前，一對中年夫妻前來預訂壽宴席，到時將在你們酒店舉辦壽慶典禮，需要你們設計六桌宴席并提供優質服務。宴席要體現長者壽禮的喜慶氛圍。訂者要求每桌宴席的成本控制在600元左右。如果你是四星級賓館或酒家的一名工作人員，請同學們從接下的訂單設計一份可行的項目方案?？蓮牟藛蔚木幹?、菜肴的制作、菜肴的美工、餐廳的安排、餐桌的擺設、接待服務及相關事項的安排等方面去制定，看哪個組制定得科學合理簡單易行，能夠圓滿地完成該項任務?！?/p>
學生結合所學的知識分組討論，針對該項目梳理應用到那些理論知識，應怎樣做好這件事，然后以小組為單位討論出一個比較合適的項目實施方案。這里要指出的是小組的組合應考慮學生的個性與差異，應注意優勢互補，應結合自己的專長與能力相互調節。
對于上面教師下達的“六桌壽宴席制作”任務，學生將分組學習相關知識，著重學習中式菜單的制訂、宴席冷盤菜、熱盤菜的合理搭配、成本及利潤核算、操作過程中應注意的問題、餐桌美工、餐廳的服務與管理等知識；還須學習壽慶的有關禮儀知識，尤其是對長者的尊重等傳統美德。在分組討論的基礎上，制訂可行的實施方案。這是一個學生自主學習、合作學習、共同討論的過程。有理于培養學生主動學習積極探究的精神，提高自學能力與協作能力。
3.項目的實施
在確立項目實施方案之后，各小組成員將按照方案組織實施。在實施中應注意以下事項：
（1）各小組應在充分熟悉方案的基礎上，做好分工與協作；明確各自的項目任務，認真思考自己的任務與那些知識有關，應注意什么問題等。
（2）各小組對照各自的任務寫好實施計劃書。計劃書的書寫要求可教師指導，也可由學生上網查資及學習相關知識自己解決。
（3）例如，對于分配到“六桌壽筵制作”中負責菜肴制作的小組，該怎樣去制訂一個詳盡可行的計劃書呢？通過學習與上網查資應明白：該計劃書的內容包括項目目標、項目實施步驟、項目實施措施等。其中措施包括：人員的具體分工、原料的采購及處理、菜單的制作、各款菜肴制作的時間分配、菜肴出鍋先后安排、菜肴花色的搭配等。
（4）要求各位學生都按計劃實施。在實施過程中，學生應對照自己負責的內容就涉及的知識點再次進行學習，譬如負責菜單設計的，你就得了解與此有關的知識：據宴席的金額應安排怎樣的檔次，菜肴的葷素搭配，菜肴的營養配比，菜肴的命稱，菜肴的衛生與安全等。如果你是負責原料采購與處理的，那你就得了解市場、了解行情，把握菜肴采購的時令性，學習原料的品質鑒別，原料的預處理，懂得當地及顧客的飲食文化習俗；學習成本利潤核算等常識。項目實施的過程其實就是學生學習與實踐有機結合、相互補充的過程。對于提高學生學習的自主性、互動性、協調性都有好處。
（5）做好協調與督查工作。對于項目實施的各個小組，教師應安排人員做好協調與督查工作，防止發生突發事件與處理應急事件。減少差錯，提高效率。
4.項目的評價
各小組通過項目的實施，最終完成了任務—生產出了產品或成果。這是一件值得令人驕傲的事，學生會看到自己有價值的勞動成果而產生成功的喜悅。如采購組采購了高質量的原材料，烹飪組將色、香、味俱全的菜肴交給顧客食用，擺臺組將餐桌設置擺放得大方得體，服務組將優質的服務呈現在顧客的面前等等。這些都會激發學生學好知識的強烈愿望。
此時的評價，教師應鼓勵贊揚為主，讓學生以更大的熱情投入學習與實踐。同時采用自評、組評、組與組互評，教師評等方式，要客觀、公正，以利激勵學生學習。
參考文獻：
[1] 郁山英.項目教學法在餐飲教學中的運用——以《餐飲服務與管理》課程為例[J].揚州大學烹飪學報，2011。03
【摘 要】項目教學法指的是教師指導學生完成某一項目的處理工作的，學生能夠參與到過程中，從而掌握教學計劃的內容，充分地調動學生參與的積極性，將學生作為教學過程中的重心。本文將根據項目教學法在餐飲服務與管理課程教學中的運用來進行控制，同時以西餐服務為例來說明如果開展項目教學法。
關鍵詞 項目教學法；餐飲服務與管理；運用
中圖分類號：G718.3 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2015）20-0037-02
項目教學法是由教師指導學生來完成對于項目的處理工作，在處理過程中，學習掌握有關教學計劃的主要內容設置。在開展項目教學法的過程中，學生基本是采用獨立組織的方式，在不同內容下安排學習工作，獨立解決自身遇到相應問題和困難，能夠有效地調動學生參與的熱情，提升教學質量。
一、項目教學法的特點
項目教學法與傳統的教學法相比具有以下特點：
1.教學主體不同。傳統的課堂教學法主體是教師，教師對課堂具有全面掌控權，學生在教師的帶領下開展學習；而項目教學法主體是學生，在開展過程中學生可以和教師共同來商定教學過程，從而有效地發揮學生主動參與的熱情和積極性，便于學生開展后期的學習和實踐。
2.教學環境不同。傳統的課堂教學法主要的教學環境在教室中，教師可能會利用多媒體手段來幫助學生進行學習，但是整體的效果比較差；項目教學法的教學環境是在企業中、工廠內或者社會環境中，能夠使學生更好地開展學習，結合實際情況融入其中的開始學習。
3.教學效果不同。傳統的教學方法的最終教學效果評定是通過試卷考查的方式來進行的，不具備明顯的教學效果評判效果；項目教學法的對于教學效果的把握不僅需要試卷的考核，同時還有小組內成員的評分，通過評分的高低來反映出學生對于社會的認知和掌握程度。
項目教學法的關注重心不僅包括教學最終結果的考查同時對于教學過程中的關注程度獲得全面的提升，避免了進入單純依靠最終考試效果來評定教學工作的誤區。在開展項目教學法的過程中，主要的運用步驟包括確定項目、進行分組討論、制訂開展計劃、落實計劃、檢驗計劃、展示結果、總結評估。
二、項目教學法的應用
在教學過程中筆者將項目教學法應用與餐飲服務與管理中，下面利用對于“西餐服務”來進行說明。
1.準備環節。在開展項目教學法之前需要做好一定的準備工作，來保證后期的開展過程能夠順利進行：①將班級學生進行分為6組，每組指定一位組長，之后的任務指定和傳達由該小組來統一進行分配。②聯系資料室和電子閱覽室確定出對學生開放的時間，便于學生查找相關資料和信息。③物品準備工作，包括西餐用品、相關表格資料的準備、相機等。
2.實施過程。
（1）選定項目。經過小組成員的討論和研究確定西餐菜肴知識為作為本次教學項目，其原因在于在該城市內，目前還沒有出現大型的連鎖西餐超市，銷售國外酒水的商店很少，選擇西餐廳相對比較容易，因此選擇西餐菜肴相關知識來作為本次教學項目。
（2）分組討論、分工。經過討論之后，需要對西餐菜肴方面的知識進行學習，通過圖片的搜索、文字材料的查找以及實際西餐廳體驗來進行信息的掌握。針對西餐菜肴知識的主題，將六個小組重新分成兩個大組，一組收集相關文字資料、二組收集相關圖片資料、三組親身前往體驗。
（3）確定實施計劃。一組學生前往閱覽室查找相關文字資料，并且對需要用到的內容進行抄錄；二組學生收集西餐菜肴的圖片信息，2名學生負責一個菜種，主要包括英式菜、美式菜、意大利菜、法式菜以及俄式菜，同時還包括菜肴的主要特點、著名菜肴的選擇查找、風俗習慣等。將相應的資料圖片進行保存，便于后期使用。三組學生去本地的西餐廳內通過點餐品嘗的方式來感受中西菜肴的不同，同時利用相機來拍攝照片作為后期使用資料。
3.成果及評估。每個小組學生的工作內容進行總結之后，獨自向教師匯報情況，教師負責將每個小組成員提供的資料制成PPT來進行保存。小組內成員選定一名學生來對PPT內容進行講解，達到交換信息的目的，然后教師對該項目教學過程進行評價，最后寫出教學總結報告。
三、項目教學法應用評價
西餐菜肴在我國的整體消費水平屬于較高端的標準，大部分情況下，我們還沒有條件對西餐菜肴進行全面的了解，如果通過傳統的教學模式來進行學習，那么教學效果肯定不會體現出很高的效果，學生只可能是在考試之前短暫的進行復習，并沒有充分地了解西餐菜肴方面的文化。而采用項目教學法之后，學生可以直接參與到教學過程中，通過親自查閱相關資料和信息來提升自身對于西餐菜肴的了解程度，充分地發揮出自身的積極性和團隊協作能力，實現自主學習的要求。學生通過親身體驗西餐菜肴來感受西餐文化，可以使學生能夠直接融入到環境中，親身立體的感受西餐的味道，而不是單純的通過資料的描述和圖片的直接感覺來體現，印象更加深刻。
總而言之，采用項目教學法學習有關西餐菜肴知識，不僅使學生獲得相關西餐菜肴方面的知識，同時更多也給了學生一個親身體驗的過程。通過對教學效果調查可以發現，采用項目教學法相比傳統的教學法具有很強的優勢，使其能夠更好地提升教學效果。但是其中也存在諸多的不完善，因此在實施過程中沒有達到實際預期。
首先，在對學生分組過程中沒有充分地進行分析，只是按照學生自身的意愿來進行或者按照學號的順序來確定的，這樣的分組方法并不能充分的發揮學生個人擅長的部分，對于文字材料搜集的學生需要具備較強思維能力和文字功底，能夠很好地對文字進行處理和概括。對于收集圖片的學生，需要其自身對于網絡的使用具有一定的水平，對于網絡的相關功能比較了解。對于親身體驗的學生需要學生具有很好的社交溝通能力，同時對于飲食文化的了解也需要一定的基礎，才能比較好地對菜肴進行品鑒。因此在本次項目教學法中沒有全面的考慮到分組過程中每個學生的具體情況，沒有使得學生的個人潛能得到發揮，這是該環節的一個不足之處。
其次，學生在最后的信息交流過程中是采用匯報的形式，這樣的形式能夠獲得的信息容量相對比較小，不能全面充分地說明西餐菜肴的情況。一組學生查找資料的效率比較低，而且信息的整體性不高，二組學生在收集過程中只是主要西餐中著名的菜肴選擇，對于一些特色菜的關注度不高，二組學生在體驗過程中只是對幾種菜品進行了品嘗，不能形成系統化的菜肴知識。導致出現問題的原因在于本身硬件條件不能滿足要求，在城市內完善的西餐廳還沒有形成，對于菜品的把握也存在一定的困難，同時學生本身的經濟水平有限，也不可能將菜肴全部品嘗和評價。
最后，雖然在執行過程中，學生都完成需要完成的相應任務要求，但是在調查結束之后并沒有學生找到創新點，沒有提出具有實際意義的問題，只是將任務完成而已。
項目教學法相對傳統的教學方法具有很大的優勢，能夠有效地提升學生參與到教學過程中的熱情和積極性，同時也能幫助學生更好地與實際情況相聯系，提升學生分析問題、處理問題、解決問題的能力。
參考文獻：
[1]黃蘭蘭,劉懷.項目教學法在“餐飲服務與管理課程教學中的時間與探索”[J].教學實踐研究,2010,(5):199-200.
[2]陳開勤.項目教學法應用于《餐飲服務與管理》課程教學有感[J].考試周刊,2011,(47):224-225.
[3]郁山英.項目教學法在餐飲教學中的運用——以《餐飲服務與管理》課程為例[J].揚州大學烹飪學報,2010,(3):61-64.
四川省《餐飲服務許可管理辦法》實施細則全文第一條 為規范全省餐飲服務許可工作，加強餐飲服務監督管理，根據《 餐飲服務許可管理辦法》的規定和《四川省人民政府辦公廳關于進一步加強食品安全工作保障人民群眾健康的通知》(川辦發〔20xx〕49號)的精神，結合全省的實際，制定本實施細則。
第二條 全省 行政區域內的餐飲服務許可活動適用本細則。
從事餐飲服務的單位和個人，應當取得《餐飲服務許可證》后，方可從事餐飲服務活動。
第三條 四川省食品藥品監督管理局主管全省餐飲服務許可管理工作。四川省食品藥品監督管理局負責省直管餐飲服務單位的餐飲服務許可管理工作。
各市(州)、縣(市、區)食品藥品監督管理部門(或餐飲服務食品安全監管部門，下同)按照屬地監管、分級管理的原則負責本行政區域內餐飲服務許可管理工作。
設區的市級食品藥品監督管理部門可以結合實際制定本行政區域內餐飲服務許可工作實施方案，規定本行政區域內《餐飲服務許可證》的受理和審批的行政許可機關。
第四條 各級食品藥品監督管理部門應當建立本行政區域內的餐飲服務許可的信息和檔案管理制度，每月公告取得或者注銷餐飲服務許可的餐飲服務提供者名錄。
四川省食品藥品監督管理局在全省范圍逐步推行統一的餐飲服務許可監管信息系統。
第五條 各級食品藥品監督管理部門，應當公示下列與辦理餐飲服務許可證事項相關的內容：
(一)餐飲服務許可依據及具體條款;
(二)餐飲服務許可條件、程序、期限;
(三)餐飲服務許可申請所需申請材料目錄;
(四)餐飲服務許可申請資料的示范文本;
(五)餐飲服務受理機關的通訊地址、咨詢電話、投訴舉報電話。
第六條 各級食品藥品監督管理部門應當加強對實施餐飲服務許可的監督檢查。任何單位和個人有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為，各級食品藥品監督管理部門應當及時核實、處理。
第七條 餐飲服務許可實施食品安全管理員制度。
特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，中央廚房，集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員;其他餐飲服務提供者應當設專職或者兼職的食品安全管理人員。
第八條 各級食品藥品監督管理部門鼓勵具備條件的餐飲服務提供者建立并實施危害分析及關鍵控制點等先進食品安全管理體系。
第九條 餐飲服務單位在選址和建設時，應當符合國家環保、消防等其它相關法律法規的要求。
第十條 從事餐飲服務的單位和個人，應當向食品藥品監督管理部門提出申請，經審核符合許可條件的，食品藥品監督管理部門頒發《餐飲服務許可證》。
第十一條 申請餐飲服務許可證的，應當提供以下材料：
(一)餐飲服務許可申請書;
(二)相關部門核準主體資格的證明材料復印件(如：企業名稱預核準通知書、企業營業執照、事業單位法人證書、民辦非企業登記證書等由工商、機構編制部門、民政部門核發的單位登記證明等);學校食堂需提供教育部門核發的辦學許可證;
(三)提出申請的餐飲服務提供者，其法定代表人(負責人或業主)的身份證明(復印件)，以及不屬于《餐飲服務許可管理辦法》第三十六條、第三十七條情形的說明材料;
(四)餐飲服務經營場所使用證明(房產證或租房協議);
(五)餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖;
(六)特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，中央廚房，集體用餐配送單位，應提交所屬類別的《餐飲服務許可現場核查表》自評表;
(七)食品安全管理員經過食品安全培訓、符合相關條件的證明;
(八)餐飲服務從業人員體檢健康合格證明;
(九)飲用水采用二次供水或自取水源的，需提供水質安全檢測報告;
(十)從業人員健康管理、培訓管理、原料采購查驗和索票索證、倉儲管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規章制度;
(十一)特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，中央廚房，集體用餐配送單位還應提供關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置預案;
(十二)餐飲服務食品安全責任承諾書;
(十三)省、市(州)食品藥品監督管理局規定的其他材料。
第十二條 已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者，申請變更餐飲服務提供者的名稱、法定代表人(負責人或業主)或者地址門牌號(實際經營場所未改變)的，應提交以下材料：
(一)行政許可變更申請表;
(二)原《餐飲服務許可證》復印件;
(三)營業執照變更核準證明;
(四)省、市(州)食品藥品監督管理局規定的其他材料。
第十三條 已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者，申請變更《餐飲服務許可證》許可類別、備注項目以及改變布局流程、主要衛生設施的，應提交以下材料：
(一)行政許可變更申請表;
(二)原《餐飲服務許可證》復印件;
(三)更改事項說明;
(四)更改后的餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖;
(五)省、市(州)食品藥品監督管理局規定的其他材料。
第十四條 餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發證部門書面提出延續申請。逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》辦理。
第十五條 申請延續《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：
(一)行政許可延續申請表;
(二)原《餐飲服務許可證》復印件;
(三)原《餐飲服務許可證》的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或者無變化的說明材料;
(四)省、市(州)食品藥品監督管理部門規定的其他材料。
第十六條 準予變更《餐飲服務許可證》記載內容或者準予辦理變更手續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號和有效期限不變。
準予延續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。
第十七條 餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當在經營場所的顯著位置張貼《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書，并于遺失后60日內向原發證部門申請補發《餐飲服務許可證》。
第十八條 申請補發《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：
(一)行政許可申請表;
(二)已公開聲明《餐飲服務許可證》遺失的影像資料證明;
(三)省、市(州)食品藥品監督管理部門規定的其他材料。
第十九條 申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。
第二十條 按照《餐飲服務許可管理辦法》第三十八條規定，有下列不再符合餐飲服務許可條件情形的，應當依法撤銷《餐飲服務許可證》：
(一)餐飲服務提供者指定的食品安全管理員，因不在崗被書面責令整改兩次后，第三次仍不在崗的;
(二)擅自改變制作加工場所布局流程、主要設備設施發生改變或無法正常使用，導致不再符合餐飲服務經營要求，經書面責令改正后，不在限定時間內完成改正的;
(三)未按照食品安全法規要求組織從業人員參加食品安全知識培訓，經書面責令改正后，不在限定時間內改正的;
(四)餐飲從業人員健康體檢合格證明不全，被書面責令整改兩次后，第三次仍不全的。
第二十一條 有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》：
(一)《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的;
(二)餐飲服務提供者依法終止的;
(三)《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的;
(四)餐飲服務提供者主動申請注銷的;
(五)依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。
第二十二條 《餐飲服務許可證》應當依照國家食品藥品監督管理局規定的樣式要求印制和填寫。
第二十三條 本細則下列用語的含義：
(一)餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。
(二)餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。
(三)餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等)：指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。
特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡)，或者就餐座位數在1000座以上(不含1000座)的餐館。
大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐座位數在250～1000座(不含250座，含1000座)的餐館。
中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位數在75～250座(不含75座，含250座)的餐館。
小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下(含150㎡)，或者就餐座位數在75座以下(含75座)的餐館。
(四)快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。
(五)小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。
(六)飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。
(七)食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點(場所)，供應內部職工、學生等就餐的提供者。
(八)集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。
(九)中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。
(十)省直管餐飲服務單位：機構改革職能職責調整中，由 四川省衛生廳移交給四川省食品藥品監督管理局監管的原省衛生廳按照歷史沿革直接管理的餐飲服務單位。
第二十四條 本細則由四川省食品藥品監督管理局解釋。
第二十五條 本細則有效期5年，自之日起30日以后施行。
餐飲服務許可證申請條件1.具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離;
2.具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施;
3.具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度;
【關鍵詞】餐飲業；食品安全監督；量化分級管理；問題及對策
實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理是2012年度國家食品安全監督管理的重點工作內容之一，是今后食品安全監督的一項重要制度。餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級[1]。本文對餐飲業實施食品安全監督量化分級管理的問題進行相關探討和建議。
1存在問題
1.1部分餐飲服務單位對量化分級管理工作認識程度不高餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度從2012年在原來食品量化分級的基礎上，開始《餐飲業食品安全量化分級管理》，就當前情況看，餐飲服務單位對申報餐飲服務食品安全監督量化分級管理的主動性不夠，似乎是食品安全機構召集宣傳培訓后，被動地接受餐飲服務食品安全監督量化分級管理。缺乏市場經濟動力，不是積極主動配合，需以強制力來保證。突出表現基層低等級C級占絕大比例，但低等級的餐飲經營單位不愿掛牌，對餐飲食品安監督量化分級管理評審積極性、主動性不高。
1.2量化賦分標準運用不恰當餐飲服務食品安全監督動態等級評定表[1]評定項目主要包括：許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸9大項和58個小項，每大項10分。其中4分項2個；3分項8個；2分項10個；1分項36個。涉及關鍵監督項目12個，其中4分項2個；3分項1個；2分項2個；1分項7個。在許可管理、人員管理、加工制作3個大項中各有2個關鍵，其他五大項各占1個關鍵項。按規定：有2項關鍵項不符合要求，不評定動態等級；檢查項目和檢查內容可合理缺項。在人員管理大項中：8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理；10.從業人員中是否存在無健康證明的人員；11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作。這當中出現了包含性，其實在餐飲服務單位中無健康證明的人員和患有有礙食品安全疾病的人員都是在禁聘之列的人員。在場所環境、設施設備、加工制作3個大項中各設10個小項，不論是否是關鍵項每項小項各1分。由于量化分級工作涉及的項目較多，要求較高，專業性較強，且被量化單位存在問題多，因此監督員在標準的理解和掌握上有較大差距。
1.3評分表中評分內容不細化、不嚴謹在58個評分項目中出現的評分內容定分都是簡單使用“是否”來判要求目前還沒有一個定。其中有40項是用“是否符合要求”來定分的，沒有法律法規和部門規章認可的標準。只有如國家食品藥品監督管理局制定的《餐飲服務食品安全操作規范》[2]這個規范文件中推薦的餐具清洗消毒方法；推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法；推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法等。評分的法律法規和規章的依據和支持不足。
1.4基層餐飲服務食品安全監督員指導不到位基層餐飲服務食品安全監督員參加專業培訓和參觀學習的機會較少，對餐飲服務食品安全操作規范，衛生標準操作程序（SSOP），危害分析關鍵控制點（HACCP）等先進的管理理念知之甚少，業務能力不強，不能正確地理解餐飲單位餐飲服務食品安全量化分級管理標準。由于單位存在的問題差異較大，增加了指導難度，檢查發現部分餐飲單位沒有按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，沒有做到由清潔區向非清潔區過渡；有的餐飲單位將主食倉庫設在廚房的最里面，蒸汽濕度大，不易通風。這與監督指導不到位有關。
1.5社會和消費者的監督積極性不高監督機構將取得不同餐飲服務食品安全信譽度的餐飲服務通過發文以及媒體告知，并在餐飲服務經營者顯著位置掛上不同的餐飲服務食品安全信譽度的標識，但是消費者的參與性不夠，他們在消費過程中往往注重價格、品牌、服務，只是在發現食品安全問題了才注意餐飲服務經營者的衛生狀況，遠未達到餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度的本意。
2對策
2.1加強宣傳力度加強餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度的宣傳力度，監督管理部門要向社會廣為宣傳，使各級政府、各類企業、消費者都了解這項工作的重要意義和工作目標，自覺承擔起在保證餐飲服務食品安全中的責任。重點要使餐飲服務單位的被動性接受變為主動性的行為要像申辦餐飲服務許可證和工商營業執照一樣，成為自覺的行動，促進經營者提高自律。為提高餐飲服務食品安全水平發揮應有的作用。一方面通過大力度、廣泛的宣傳，把餐飲服務食品安全監督量化分級管理的相關法律、法規和具體要求告知餐飲單位和消費者；另一方面公示量化分級管理工作的信息，通過宣傳好的、信譽度高的單位，引導居民享受好的餐飲衛生服務，同時，對不積極參與餐飲服務食品安全監督量化分級管理和衛生條件差的餐飲單位予以行政處罰或曝光，以此加強管理、扶優濟強，引導廣大消費者合理選擇，營造良好的社會氛圍。
2.2建立健全餐飲服務食品安全監督機制首先是健全餐飲服務食品安全監督隊伍，培訓現有餐飲服務食品安全監督員，采取走出去進修，請進來培訓的輪訓制度，考核成績合格上崗，不合格者待崗自學，定期給予復考機會，再達不到標者實行待崗。第二，向社會招聘餐飲服務食品安全監督員，招聘食品安全知識與法律知識兼備的人才，采取筆試、面試等方式，選擇有志于食品安監督事業，又知識豐富的人才。第三，大專院校要設立公共衛生和食品安全專業。培養專門的人才。其次為了保證餐飲業量化分級管理的有效實施，要制定以下制度作為保證：
2.2.1領導小組會審制目前，我國的餐飲服務環節食品安全監督是以食品藥品監督部門為行政執法主體，中國各級政府成立了衛生監督所或食品藥品監督所，作為食品藥品監督部門的隸屬單位，具體承擔公餐飲服務環節食品安全的監督和執法工作。成立領導小組會審制，分別負責食品安全監督量化分級管理的計劃、組織、評價等工作，處理工作中重大問題，制定相關方案、制度、程序標準。領導小組劃分為三個小組，分別負責資料及建筑衛生評價、關鍵項目評價及一般項目評價。
2.2.2實行審評組長負責制審評組長要切實負起責任，并明確專門人員具體負責，做好食品安全隱患排查、信息報告、協助執法和宣傳教育等工作。
2.2.3建立審評考核監督制度按照食品安全監督量化分級管理工作的指導意見，審評考核做到標準公開、尺度統一、過程透明、結果公正。所以要建立和健全審評考核監督制度。要突出對依法履行職責、完善監督制度、創新監管機制、落實監管責任等方面的績效考核，確保各項監管任務得到有效落實。
2.3完善量化分級管理評分表量化分級管理評分表按類別、規模進行修改量化分級管理評分表，使大、中、小型餐飲單位，都有可操作性強的量化分級管理評分表。依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定和《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求細化量化分級評分表。
2.4承前啟后，做到具體情況具體分析鑒于餐飲服務食品安全量化分級管理制度是在食品衛生量化分級制度的基礎上推行的，創新推行餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度的工作方法，必須要和當前和發展的具體實際相結合，力求通過該制度能對餐飲業進一步規范管理，逐步走向正規，使其更加充滿活力和競爭力，力求通過對監督項目量化有助于減少監督檢查中的隨意性，增加監督檢查的科學性、公正性和嚴肅性。我們必須認識到食品量化分級管理的實施是一項長期艱苦的工作，是食品安全監督體制改革的一項重要內容。這項工作在我國剛剛起步，還在摸索階段，各地的飲食習慣都有所不同，沿海開放城市和內陸城市、城市和農村的經濟水平也存在明顯的差異。應根據地區的不同情況、民族特點及各種不同類型監督的需要，制定出與當地實際情況相適應的經常性食品安全量化標準。這些量化評分標準的制訂要向社會公開，對各餐飲服務單位單位軟硬件要求應互相結合，可操作性強，同時要保證量化分級評級的質量。這就要求我們在進一步完善過程中必須考慮到目前我國餐飲服務單位者的情況十分復雜，不僅存在城鄉差別、地區差別，同時伴隨有大量的農民進城開店以及一定數量的非法無證經營等社會問題。從目前全社會公民的衛生意識、食品安全監督人員數量、裝備和監督管理范圍、監督管理能力等各方面情況來綜合考慮[3]。
參考文獻
[1]關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見.國食藥監食[2012]5號.
一、指導思想
以科學發展觀為指導，按照省委《關于加強和創新社會管理的決定》的要求，全面實施《省藥品和餐飲安全“十二五”規劃》，大力推進監督機制和方式創新，努力構建餐飲服務食品安全監管新體制和新機制，保障公眾飲食安全。
二、工作目標
通過分步實施，全面建立餐飲服務單位在線監管網絡，掌握餐飲服務單位食品原料采購信息，實時監督食品加工操作流程，減少監督員上門監督頻次，提高監管效能。
三、工作內容
（一）工作原則
按照先大后小，先易后難，逐步推進的原則，分步實施。
（二）實施對象
全市所有提供餐飲服務的經營單位，包括各類學校（幼兒園）、機關企事業單位食堂等。
（三）監管內容
1.食品原料采購臺帳。餐飲服務單位按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求，建立采購食品原料的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等相關內容的電子檔案，通過網絡上傳到監控中心，從而動態監管食品原料的安全情況。
2.食品生產加工過程。在餐飲服務單位的粗加工間、切配間、烹飪間、餐飲具清洗消毒間、面點間、備餐間、冷菜間（刺生間、水果拼盤間、裱花間）、食品倉庫等食品生產加工場所安裝視頻錄像探頭，通過固定網絡傳輸，實現餐飲服務單位食品生產加工的全程實時在線監管。同時也可通過存儲錄像查閱過往食品生產加工情況，實現錯時監管。
3.冷菜間（刺生間、水果拼盤間、裱花間）溫控監管。在冷菜間（刺生間、水果拼盤間、裱花間）內設置溫控報警裝置，當上述場所溫度超標時，通過網絡傳輸在監控中心顯示報警信號并記錄，從而實現溫控監管。
（四）設備投入
餐飲服務單位在線監管工作所需設備主要由餐飲服務單位前端網絡攝像探頭和市食品藥品監督管理局監控中心網絡平臺組成。前端網絡攝像探頭和使用軟件由餐飲服務單位投入。根據市人民政府《關于在全市實施食品藥品安全在線監管的通知》，信息化設備的采購與安裝由中國移動通信集團有限公司分公司負責，具體方案見《數字藥監商務方案》。
（五）實施步驟
1、動員階段（2012年12月）
召集城區特大型餐館、大型餐館、全市所有學校（幼兒園）食堂、供餐人數500人以上機關、企事業單位食堂的負責人，邀請市領導、市食安委領導，召開餐飲服務單位在線監管工作動員會，部署具體工作。
2、試點階段（2013年1月－2013年4月）
在城區大型餐館、公辦學校食堂、機關單位食堂各選擇一家，率先安裝終端視頻探頭等設備，確定餐飲單位內部探頭安裝的位置和數量。2013年4月底前完成城區所有特大型餐館、大型餐館、全市公辦學校（幼兒園）食堂、供餐人數500人以上機關、企事業單位食堂的終端網絡探頭設備安裝。同時，完成市食品藥品監督管理局監控中心網絡平臺建設，啟動餐飲服務單位在線監管工作。
3、全面實施階段（2013年4月－2013年12月）
由各分片責任監督員負責督促轄區內所有取得餐飲服務許可證的餐飲店安裝相關設備，納入在線監管，并把此項工作作為餐飲服務許可的一項基本要求，使餐飲服務單位在線監管工作進入常態化。
四、工作要求
（一）提高認識，統一思想
餐飲服務單位量多面廣，經營規模大小不一，經營者素質良莠不齊。目前餐飲服務食品安全監管隊伍人手不足，在把好食品原料關，提高監督效率方面存在諸多困難。市委市政府高度重視食品安全工作，高屋建瓴提出利用電子信息化技術，開展餐飲服務單位在線監管，給監管人員裝上了千里眼，使監管人員可以足不出戶，全面掌控餐飲服務單位的經營情況。各監管人員要從思想上高度重視此項工作，做好餐飲服務單位的宣傳與引導，順利完成餐飲服務單位的設備安裝，早日開通餐飲服務單位在線監管。
（二）加強領導，精心組織
為了確保此項工作正常開展，成立市食品藥品監督管理局餐飲服務單位在線監管工作領導小組，名單如下：
全面落實旅游景區餐飲服務食品安全各方責任。一是落實餐飲服務主體責任。通過專項整治，進一步落實餐飲服務單位食品安全第一責任人的責任，規范旅游景區餐飲服務提供者食品加工經營行為，及時發現并消除食品安全風險隱患，有效防控旅游景區群體性食品安全事故的發生。二是落實監管責任。進一步強化部門監管責任，加大違法行為查處力度，切實消除旅游景區餐飲服務食品安全監管的盲區和空白，提升旅游景區餐飲服務食品安全水平，確保游客飲食安全，確保旅游景區不發生重大食品安全事故。三是落實景區管理責任。進一步落實園林、旅游行政管理部門及景區管理主體對景區內餐飲服務市場、服務質量、維護游客合法權益的責任，規范景區內餐飲服務單位和從業人員的經營與服務行為。
二、整治范圍
全市旅游景區內及周邊、以游客為主要服務對象的餐飲服務單位，包括農家樂、旅游特色餐飲街區等。
三、工作內容
（一）規范許可管理。要按照屬地管理、分級負責的原則和《餐飲服務許可管理辦法》及相關許可審查規范的規定，規范餐飲服務許可行為，把好餐飲服務事前準入關口。要摸清旅游景區及周邊餐飲服務單位底數，認真核查餐飲服務單位狀況，嚴厲查處無證經營，擅自改變經營地址、許可類別、備注項目，轉讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務許可證》等違法違規行為。
（二）加強日常監管。重點檢查旅游景區及周邊餐飲服務單位是否符合場所環境和布局流程要求，是否配備符合要求和取得相關資質的專兼職食品安全管理人員，從業人員是否經過培訓并持有效健康證明上崗，食品制作加工過程是否符合餐飲服務食品安全操作規范，餐飲具清洗消毒、設施設備運轉是否按要求操作，餐廚廢棄物是否按規定存放并及時處理等。在節假日期間、旅游旺季等重要時段，要加大日常監督檢查力度，督促餐飲服務單位強化過程管理，防控食品安全事故的發生。
（三）嚴格執行相關管理制度。要督促旅游景區及周邊餐飲服務單位建立并執行食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索證索票制度，強化食品的可追溯管理。要按照食品添加劑專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的規定，加強食品添加劑采購、貯存、使用的管理。
（四）嚴厲打擊違法違規行為。要認真排查食品安全風險因素，及時消除風險隱患，嚴厲查處采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品行為，嚴厲查處采購、使用不明來源食用油行為，嚴厲查處采購、使用不合格餐飲具行為，嚴厲查處食品中使用非食用物質和濫用食品添加劑行為。對因旅游景區食品安全管理不到位等主觀因素造成食品安全事故的，在依法實施處罰的同時應追究景區經營單位相關責任人的責任。
（五）引導理性消費。旅游管理部門要督促各旅行社安排旅游團隊就餐應選擇餐飲服務食品安全等級B級以上的餐飲服務單位，對于接待安排已超過供餐能力的餐飲服務單位不予安排就餐餐次。
（六）完善應急管理。各地監管部門要與園林、旅游行政管理部門加強配合，完善旅游景區餐飲服務食品安全應急預案，嚴格執行餐飲服務環節食品安全事故信息報送制度，開展應急培訓和演練，提高應急處置能力，確保旅游景區不發生重大食品安全事故，確保一旦發生涉及旅游景區的食品安全事故能及時有效應對處置。
四、工作步驟
專項整治分三個階段。
（一）調查摸底（4月21日至24日）。各地組織對轄區內旅游景區及周邊餐飲服務單位進行摸底調查，掌握基本情況，結合實際制定實施方案，明確目標、任務和步驟。
（二）集中整治（4月25日至5月16日）。各地集中力量，周密部署，對轄區內旅游景區及周邊餐飲服務單位開展統一的監督檢查，依法查處各類違法違規行為，涉嫌犯罪的，及時移送司法機關。
（三）督查整改（5月16日至23日）。各地對專項整治情況進行復查，建立健全旅游景區餐飲服務食品安全監管長效機制。
五、工作要求
（一）加強組織領導。由于受經濟利益驅使等因素影響，省內外旅游景區餐飲服務食品安全問題時有發生，從我市來看，旅游景區餐飲服務食品安全監管工作上也存在薄弱環節和盲區。要強化組織領導，密切部門協調配合，采取有力措施，層層落實監管責任，不斷提高旅游景區餐飲服務食品安全水平。
（二）注重整治實效。要按照《方案》要求，結合本地實際，注重實效，不搞形式主義，不搞走過場，扎實開展專項整治。通過專項整治，著力排除系統性、區域性食品安全風險隱患，進一步規范旅游景區餐飲服務市場秩序，確保專項整治成果得到鞏固。
為貫徹落衛生局《關于開展餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛監督發【】01號）文件要求，為進一步加強餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全監督管理，保障公眾飲食安全，加強我縣餐飲服務食品安全保障工作，嚴防問題食品流入餐飲服務環節，結合我縣實際，制定本實施方案。
一、指導思想
為深入貫徹落實自治區食品藥品管理局《關于印發鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（新食藥監電【】113號）文件精神中明確將鮮肉和肉制品納入綜合治理的重點品種、要求嚴禁宰售病死畜禽、打擊加工、出售注水肉、未經檢疫檢驗合格肉及其制品的行為。食品安全領導小組各成員單位要以對廣大人民群眾飲食安全高度負責的態度、全面落實科學發展觀、堅決貫徹落實國務院總體工作部署、加強組織領導、高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性、按照“標本兼治、著力治本”的工作方針、扎實開展整頓工作、確保取得實際成效。
二、工作目標
堅持整頓與規范相結合、治標與治本相結合，進一步規范餐飲服務單位的經營行為，嚴防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務環節，不斷完善日常監管制度，推進長效體制建設，確保全縣餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全。
三、組織領導
為做好縣專項整治工作的統一領導和組織實施、確保專項整治工作扎實推進、成立縣餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全專項整治整頓工作領導小組。負責專項整治工作的組織領導。工作部署、指導協調督導檢查等。
組長：（縣政府副縣長）
副組長：（縣衛生局局長）
成員：（衛生監督所副所長）
（衛生監督所衛生監督員）
（衛生監督所衛生監督員）
四、工作任務
餐飲監管部門要強化餐飲服務企業“第一責任人”的責任意識，規范餐飲服務單位和集體食堂采購、使用、加工鮮肉及肉制品行為，監督餐飲服務單位和集體食堂嚴格執行鮮肉及肉制品采購登記、索證索票和入庫查驗制度，嚴防無檢疫及肉品品質檢驗合格證章豬肉、來源不明及不合格畜禽加工食品流入餐飲服務環節，嚴禁銷售病死、死因不明及腐敗變質的肉類制品，嚴厲打擊餐飲服務單位在加工鮮肉及肉制品違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。
五、工作安排
餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作分四個階段進行。
（一）動員部署階段（12月-1月）
全縣結合本地實際情況制訂具體實施方案，細化目標任務，明確工作要求，落實職責分工，做好前期準備和動員部署工作。
（二）排查清理階段（2月-8月）
食品安全領導小組各成員單位按照確定的工作目標、要求和進度，集中對轄區內各類餐飲及集體食堂進行拉網式檢查，摸清實際情況，確保排查到位，對檢查中發現的違法違規問題要依法查處到位。
（三）集中整治階段（9月）
食品安全領導小組各成員單位針對排查清理階段發現的薄弱環節和重點問題，確定整頓治理的重點區域、重點單位和重點時段，部門聯合執法與日常檢查相結合，嚴防不合格的鮮肉及肉制品流入餐飲服務單位，積極探索建立鮮肉及肉制品質量安全監管長效機制。
（四）總結驗收階段（10月-11月）
各餐飲服務食品安全監管部門對專項整頓治理情況進行全面總結，采取自查和交叉檢查相結合的方式，抓好本縣工作情況的督導檢查，防止出現盲點和反彈。食品安全領導小組各成員單位開展專項行動情況進行督促檢查與通報。
六、工作要求
（一）加強組織領導，明確整頓重點
各餐飲服務食品安全監管部門要高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性，按照衛生局《關于開展餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛監督發【】01號）文件的部署和要求，迅速開展整頓治理工作。要結合本地實際，突出重點，制訂實施方案，明確整頓目標、具體任務、工作要求，層層分解任務，落實餐飲服務食品安全責任，確保整頓治理工作取得實效。
（二）加強采購管理，嚴格落實索證索票等制度
各餐飲服務食品安全監管部門要督促餐飲服務單位切實加強對鮮肉和肉制品采購管理，嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，明確專人負責鮮肉和肉制品采購和驗收。餐飲服務單位應當到證照齊全的食品生產經營單位采購鮮肉及肉制品。從食品生產單位、批發市場采購的，應當查驗、索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，還應當查驗動物產品檢疫合格證明原件。從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。嚴禁餐飲服務單位采購和使用病死、來源不明或不合格的鮮肉及肉制品，嚴禁從私屠濫宰等非定點屠宰企業采購鮮肉，嚴防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務環節。鮮肉及肉制品采購入庫前，餐飲服務單位應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
（三）加強監督檢查，嚴懲違法行為
各餐飲服務食
品安全監管部門要及時組織本轄區內的餐飲服務單位開展全面自查。對使用鮮肉和肉制品數量較大的學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點單位，以及農村、城鄉接合部、旅游景區等重點區域進行拉網式排查。要按照年度餐飲服務食品安全監督抽檢計劃，加大監督抽檢工作力度，對重點區域、重點單位、重點品種要擴大抽檢范圍，提高抽檢頻次。對不落實食品安全管理制度的餐飲服務單位，要嚴格監督整改；存在嚴重安全隱患的，要依法嚴肅處理，并向社會公布查處情況。對餐飲服務單位采購和使用病死畜禽和使用違禁藥物、非食用物質涉嫌犯罪的，應及時移送公安機關，嚴禁以罰代刑。
（四）加強宣傳教育，提高風險防范意識
各餐飲服務食品安全監管部門要充分利用各種形式和渠道，開展鮮肉及肉制品食品安全知識和相關法規標準知識宣傳，不斷提高餐飲服務單位誠信守法經營意識，提高社會公眾食品安全的風險防范意識。要建立健全有獎舉報制度，及時核查并回應社會關切，切實落實對舉報人的保護和獎勵措施，充分調動群眾舉報違法違規問題的積極性。
（五）加強溝通協調，強化信息及時報送
各餐飲服務食品安全監管部門要加強與畜牧、衛生、食藥、工商、質檢、農業等部門的協作配合，對在檢查中發現涉及其他環節違法違規線索的，要及時移送相關部門，并及時報告當地政府和縣衛生局衛生監督所。各單位要暢通信息報送渠道，確保信息報送及時、準確。對瞞報、遲報、漏報和謊報信息的，以及未及時移送相關線索的，要依法依紀追究相關責任人的責任。
