時間：2023-06-01 09:09:11
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品營養學，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
二年以上工作經驗 |男| 25歲（1990年2月08日）
居住地：上海
電 話：195********（手機）
E-mail：
最近工作[ 1年3個月]
公 司：上海XXXXX食品有限公司
行 業：快速消費品
職 位：質量管理/測試主管(QA/QC主管)
最高學歷
學 歷：本科
專 業：食品衛生與營養學專業
學 校：上海大學
自我評價
熟練掌握可見分光光度計、氣相色譜儀、火焰原子吸收分光光度計、酸度計的操作，能對上述儀器的故障做出原因分析并排除；掌握化學分析（包括：酸堿滴定、氧化還原滴定、配位滴定、沉淀滴定、重量分析、非水溶液的滴定）方法，按照分析檢驗規程或標準，對原材料、中間體、成品等物件的技術指標進行測定，或進行定性測定，或對生產過程進行控制分析，為評定其質量和水平提供依據，或為試驗研究提供分析測試數據。
求職意向
到崗時間： 一周之內
工作性質： 全職
希望行業： 快速消費品
目標地點： 上海
期望月薪： 面議/月
目標職能：質量管理/測試主管(QA/QC主管)
工作經驗
2013/7—至今：上海XXXXX食品有限公司[1年3個月]
所屬行業：快速消費品
質檢部 質量管理/測試主管(QA/QC主管)
1.負責現場與質量相關內容的監督控制及相關工藝參數的檢測控制；
2.成品、半成品的微生物常規檢測（細菌總數、大腸桿菌）和理化檢測；
3.處理質量投訴，與相關部門溝通，并采取相應措施，杜絕質量隱患；
4.協助質量經理建立、維護公司質量管理體系，編寫產品流程、供應商程序等文件；
5.根據GMP規定檢查車間衛生及硬件設施，及時發現問題，提出不符合項報告并與相關部門溝通解決；
6.微生物樣品取樣，并根據結果放行原料及成品。
2012/7—2013 /7：上海XXXX飲料有限公司[ 1年]
所屬行業：快速消費品(食品,飲料,化妝品)
質量部 質量檢驗員/測試員
1.協助維護公司質量體系運行。
2.負責質量月報，數據的匯總、整理和分析、制作各類型圖表及數據的定期維護負責文件體系的維護及相關文件的維護。
3.GMP修改并監>！
教育經歷
2008/9 --2012 /7 上海大學 食品科學與工程 本科
證書
2010/6 大學英語六級
2009/12 大學英語四級
Abstract: Nutrition is the basis of health and is a major event about people''s livelihood. Food Nutrition is a branch subject of nutrition with strong utility and its experiment (practice) teaching is directly related to nutrition-related professionals'' social adaptation ability. This article outlines its practical teaching ideas and content in our school, and points out the skills development direction for further extension, with a view to provide reference for nutrition-related professionals'' training to better meet the social needs for China''s colleges and universities.
關鍵詞：營養；實踐教學；實驗
Key words: nutrition；practice teaching；experiment
中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2012）03-0243-01
0 引言
營養是健康的保障，良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎, 也是社會經濟發展的重要動力[1]。營養學包括人類營養學、公共營養學、臨床營養學、婦幼營養學、食品營養學等多個分支。由于營養來自于食品，所以，也可以說食品營養學是其他營養學分支的基礎部分。
近年來，隨著經濟條件的改善，雖然營養缺乏病有所改善，但鈣缺乏和維生素A缺乏等依然普遍存在，而且營養過剩和營養相關慢性病的發病率還呈上升趨勢[2]。目前排名前三的心腦血管疾病、癌癥以及消化道疾病都或多或少與營養因素相關。因此，要預防慢性病，保護人群健康，需要通過宣傳教育提高居民的營養意識、科學地引導居民采取合理的飲食行為。但目前我國居民營養知識還十分欠缺，急需更多有專業素質和實踐技能的高級人才去為社會大眾服務。在本科營養人才培養中，《食品營養學》的教學就直接關系到這類人才的素質教育。
食品營養學是一門理論與實驗（踐）相結合的課程，在設計上一方面考慮與理論知識的結合，即理論對實驗（踐）的指導作用；另一方面，突出實驗（踐）對理論的強化和延伸，通過實驗（踐）鞏固和加深理論知識，培養學生獨立思考問題、獨立分析問題和解決問題的能力，在此基礎上發展學生的創新意識和能力。為此，食品營養學實踐教學活動不僅包含一般性的實驗項目，并盡可能地開設一些綜合性和創新性的社會性實踐活動，以提高其學習的主動性和能動性。
經過近幾年的不斷改革，我校食品營養學實踐教學活動逐步從室內發展到室外、從被動發展到主動，內容覆蓋了從實驗室分析、食譜設計，到社會營養調查、營養宣教和咨詢等不同類型的系列實踐活動，并取得了良好效果。
1 實驗室分析
《食品營養學》實踐教學中，營養素分析是最基本的實驗。為了讓學生了解營養評估的實驗室分析方法，在前期營養素分析實驗中首先安排了“食物中維生素C的測定”以及“不同烹飪方法對食物營養成分的影響”兩個實驗。但營養學學習不僅要了解食品中的營養素含量，還需要了解人群營養狀況，因此，在新修訂的培養計劃中，又增加“人體體格測量與營養狀況評價”綜合性實驗，主要內容包括身高、體重、腰圍/臀圍、上臂圍、不同部位皮褶厚度測量、以及人群營養狀況的評價方法。通過以上實驗室分析和人體測量幫助學生掌握食物營養評價和人群營養評估的方法。
2 食譜設計
營養專業的學生以后面臨的社會工作之一可能是指導人群如何合理地安排日常膳食，這就涉及到食譜編制。因此，學生在學完理論課之后，為了讓其進一步應用營養學理論知識，實踐教學計劃中專門安排學生利用兩個星期的時間開展食譜設計實踐活動，要求學生針對自己或身邊的某年齡段人群編制食譜、并對所編制的食譜進行評價，該實踐環節需要學生綜合利用課堂講授過的人群營養特點、營養素推薦供給量、營養素來源、各類食物的營養價值、營養素熱量計算等多個章節的基本理論。通過這一實踐活動，鍛煉了學生綜合運用理論知識、并靈活地將理論知識應用于實踐的能力。
3 社會營養調查
營養調查是營養評價的基本工作。在掌握了基本理論和食譜設計的技能之后，實踐教學計劃中進一步安排學生利用課余時間在學校、社區、街道等場所開展為期兩個星期的社會營養調查活動，讓學生了解如何實施現場調查，完成從最初的問卷設計、調查抽樣、調查組織、到資料收集、問卷輸機、統計分析以及調查報告撰寫等整個過程，不僅全面地鍛煉學生分析問題和解決問題的實踐能力，而且也為他們將來走向社會、開展社會性工作奠定了較為扎實的基礎。
4 營養宣教與咨詢
在食品學院每年舉辦的“美食文化節”以及各種志愿者活動中，組織學生開展營養知識宣傳與營養咨詢工作。這種類似于公共營養師職業的角色扮演，既有利于學生增強對書本知識的認識，激發學生探索知識的熱情，也有利于培養學生的職業興趣、鍛煉學生解決實際問題的能力。
通過以上內容的教學和實踐，我們學校的《食品營養學》課程形成了從實驗室檢測現場調查、簡單分析綜合評價的雙線梯度實踐教學模式，最終達到實現本課程應知應會應用的技能培養目標。
當然，為了培養適應社會需要的營養專業人才，以后還需要進一步擴展實踐教學中應用技能方向的培養，如建立相對穩定的社區教學點，課外開設開放性實驗，走出實驗室到社區，嘗試指導學生課外科技活動[3]；開展全校性營養學知識競賽系列活動，讓學生在組織和參與中提升專業知識和技能；針對社會上的營養相關事件，展開營養熱點問題探討，促進理論和實踐的有機結合。總之，實踐教學的機會越多、內容越豐富，學生學到的技能也就越扎實，越能更好地為社會服務。
參考文獻：
[1]柳春紅，孫遠明，王弘.關于創辦公共營養本科專業的思考.中國科教創導刊，2010，8：5，7.
【關鍵詞】食品營養學 課程問卷 調查分析
【中圖分類號】c41 【文獻標識碼】a 【文章編號】1673-8209(2010)08-00-01
食品營養學是研究食物、營養與人體健康的一門科學,不僅與基礎醫學有關,而且與食品科學、農業科學和食品生產密切相關,因此是食品科學與工程及相關專業的一門必修專業基礎課。要使得學生掌握課程內容,在充分重視課程教學的同時,必須及時了解學生的學習感受。鑒于此,本課程教師進行了一次問卷調查與分析,希望就此收集到有價值的課程信息,為進一步改善教學方法、拓展教學內容提供依據,進而提高該課程的授課質量以及學生的學習質量。
1 對象與方法
調查對象
為我院2007級的食品質量與安全、食品工程專業營養方向共7個班的本科學。
調查方法
對參加課程學習的全體學生采取隨機發放問卷、無記名答卷、自愿提交問卷的方法進行調查,問卷內容包括對課程設置、教學方法的看法及個人學習感受等。
2 調查結果與分析
共隨機發放問卷112份,回收問卷112份。
課程設置與課時安排
作為培養食品科學與工程相關專業學生的必修課程,《食品營養學》課時總數為40學時,其中理論學時32個,實驗學時8個。學生對該課時數的認同度達59%,說明該課程學時的安排比較合理。另外,有28%的學生認為學時不足,還需增多。這一方面體現了學生對該課程的重視程度,另一方面,由于有些學生在相關基礎課程方面的基礎比較薄弱,使其在課堂上需要更多的時間來消化老師講授的內容。本次調查對象的《食品營養學》課程安排在其第三學年下半學期,整體來說,學生此時已接受過化學、生物化學等課程的學習,具有了一定的基礎知識,因此絕大多數的學生認為課程安排的時間段是合理的。但同時,由于距開設生物化學等課程的時間間隔比較長,可能導致相關知識遺忘;另外,在學習的7個班級當中,僅有食品科學與工程專業營養方向兩個班在前一個學期專門開設了《人體生理學概論》課程,食品質量安全專業的五個班并沒有開設該課程,增加了部分學生學習《食品營養學》的難度。這一點也體現在分別有40%和26%的同學感覺課程學習困難的原因是生理學或生化基礎知識較弱。
2.2 教學模式與方法
2.2.1 雙語教學需要
在前期的教學實踐當中,我們對教學內容和教學方法進行了探索和改進(見“淺談《食品營養學》教學體會與思考”一文),在此基礎上,我們對教學模式、教學過程進行了更深入的調查。在對《食品營養學》雙語教學的需要調查中,有28%的學生認為很有必要,另有42%的學生認為至少部分內容可以采用雙語教學,這相比2005年我院曾開設的《食品營養學》雙語課程不到10%的認同率有了明顯的提高,一方面反映出由于近年學生的整體外語水平在提高,其對雙語教學的接受能力也在提高,另一方面也說明學生在《專業外語》課程取消后,開始重視自己的專業外語能力,希望能夠在學習專業課程知識的同時提高專業外語水平。
2.2.2 課堂提問與討論
課堂提問與討論一直是《食品營養學》課程教學過程中受重視的環節,且學生也對這種互動式的教學方式比較樂意接受。調查結果表明,64%的愿意積極參與回答問題和討論,但同時我們也發現,有29%的同學不能很好地參與到討論中,并且害怕老師的提問。這一比例恰好和課外是否進行預習復習的學生人數比例(預習復習和不預習復習的人數分別占67%和33%)非常接近。提示學生課堂之外對課程內容的學習和課堂提問與討論效果直接相關。
2.3 學生學習感受與建議
2.3.1 開設《食品營養學》課程的必要性
參與調查的學生中,78%認為有必要開設該課程,體現了學生對課程的認可。但同時,也有部分的學生(占11%)認為課程沒有必要開設,分析原因,可能與部分學生(占42%)在進行本課程學習之前就參與了一些機構開設的營養師考試培訓課程有關。但同時我們也發現,即便參與了其他的營養培訓課程,大部分的學生還是認為有必要再進行本課程的學習。
2.3.2 對《食品營養學》課程的興趣
對學生學習目的的調查結果顯示,61%的學生對《食品營養學》課程感興趣,這與當前個人飲食和健康日益受到關注的趨勢相符。作為一門研究食物、營養與人體健康科學,《食品營養學》能夠滿足學生的實際需求。然而,也有21%的學生認為自己學習該課程的目的僅僅是為了拿到學分,甚至有8%的同學認為不知道自己學習該課程的目的,這也對我們在未來的教學中進一步端正學生的專業學習態度,提高學習興趣提出更高的要求。
2.3.3 學生建議
學生提出了很多建議,特別是在輔助教學方式上,多數學生希望能夠將教學內容和平時的娛樂興趣如游戲(32%)、動漫(25%)、音樂(16%)結合起來,另外,還有如增加實驗內容、名師講座、網上教學、視頻等建議。
3 小結
通過以上的問卷調查及數據分析,我們獲得了我校食品科學與工程專業營養方向以及食品質量安全專業《食品營養學》課程的信息,為課程建設和教學改革提供參考。總結如下:
(1)學生對課程的必要性高度認可,大多數學生對該課程感興趣,課程的課時數和開課時段的安排均合適,但應注意基礎知識的強化。
(2)教學模式及方法有待進一步優化完善。重點加強課程中專業外語的引入并向雙語教學過渡。強化學生課外學習改善課堂互動教學效果。
(3)進一步激發學生學習興趣,增加輔助教學方式,寓教于樂。
整理
關鍵詞：案例教學；食品營養學；教學方法
0 引言
案例教學（Case-based Teaching，CBT）是在課堂教學過程中，運用“案例”來組織學生學習的一種方法，由美國哈佛大學于1870年首創[1]，目的是培養高素質的應用創新型人才，已被廣泛應用于商業、法律和醫學等領域的教學和職業技能培養[2]。筆者經過多年的教學實踐，嘗試在《食品營養學》的教學改革中運用案例教學法，探討該教學方法在《食品營養學》教學中的可行性。
1 《食品營養學》教學中引入案例教學法的必要性
《食品營養學》是一門通過研究食物、營養與人體健康關系，來提高食品營養價值的科學，不僅具有很強的自然科學屬性，還具有相當程度的社會科學屬性，是一門應用性極強的學科。以往的《食品營養學》課程在教學中常以教師講授的灌輸式教學為主，忽略了學生在學習過程中對知識的探索和應用，導致學生在學習中逐漸失去興趣，影響了學習效果。在《食品營養學》教學中引入案例教學法，以生動具體的案例為素材，將學生帶入特定的情景中分析和解決營養學相關問題，不僅引發了學生學習的興趣和主動性，也加深了學生對基本知識點的理解和掌握，同時還提高了學生對營養學知識的應用能力。因此，案例教學法的引入，可以生動《食品營養學》的課堂教學，強化師生間的課堂互動，在教學效果上明顯的優于傳統教學法。
2 案例教學法在《食品營養學》教學中的應用
2.1 案例教學法的教學對象
案例教學的授課對象為我院食品質量與安全專業1班的學生共182名，其中2011級1班56名學生，2012級1班61名學生，2013級1班65名學生。傳統對照的授課對象為我院食品質量與安全專業2班的學生共178名，其中2011級2班51名學生，2012級2班65名學生，2013級2班62名學生。
2.2 案例教學法的案例設計與實施
2.2.1 自身營養情況調查
每個學生自身的營養情況就是最好的案例，在《食品營養學》教學的多個章節中，都可以讓學生以自身的營養情況作為案例，把營養學知識應用起來。案例一：在《營養學基礎》一章中，涉及到各類維生素和礦物質的功能，以往學生在學習這部分知識點時容易混淆各類維生素和礦物質，引入案例教學法后，改變了傳統教學中“理化性質――吸收代謝――生理功能――缺乏與過量――食物來源”的講授順序，將授課過程調整如下：（1）將各類維生素和礦物質缺乏與過量的主要癥狀列表展示在PPT上并講解；（2）將學生分成7-8人一小組，給予學生討論時間，列出各組學生缺乏營養素的情況；（3）每個小組派學生代表講述組員的營養素情況，闡明是否缺乏某種營養素及其缺乏的可能原因；（4）總結各組學生的營養素情況，選取重要的營養素，講解其作用機理及食物來源。案例二：在《公共營養》一章中，涉及到營養配餐和食譜營養素的計算，傳統教學以教師講授一個食譜的計算方法為主，學生沒有參與到其中，對計算中的細節理解不夠，常在期末考試中出現諸多問題。
引入案例教學法后，將授課過程調整如下：（1）提早一周通知學生預習課本相關知識點，并計算自己一天食譜中主要營養素的攝取量；（2）在課堂上，將學生分成7至8人一小組，讓每一組選出一份最不合理的食譜；（3）以學生選出的食譜為例，結合學生的具體情況，分析其不合理的原因，并通過計算法調整食譜，為學生設計健康合理的新食譜。
2.2.2 家鄉美食與營養狀況
在每一個班級中，學生來自不同的地區，有著不同的飲食習慣，對自己家鄉的美食也充滿自豪感。如在《各類食物的營養價值》一章中，涉及到各類食物的營養以及加工方法對其營養的影響，傳統教學中分門別類的講述，讓學生覺得知識乏味無趣。引入案例教學法后，將授課過程調整如下：（1）提早一周將學生按家鄉所處的地區分為不同小組，依學生人數略作調整，如大部分學生來自福建，就將其細分為閩南組，閩北組，閩東組和閩西組等，如來自內蒙古、遼寧等省份的學生較少，就將其組織成東北組；（2）要求每組學生準備一個關于家鄉美食的PPT，介紹三種家鄉美食，包括其制作方法、營養價值及其飲食禁忌；（3）在課堂上，由每組組長講解PPT；（8）分析和總結各類食品的營養價值，及其各地加工方法對其營養價值的影響。
2.2.3 經典案例的引入和分析
飲食文化與食療養生是浩瀚中國文化的瑰寶，對現代營養學的發展也具有重要的引導作用，在案例教學中，引入中國古代食療的經典案例，不僅能夠引發學生學習的興趣，也使課程的實用性得到了充分的體現。如在《營養與營養相關疾病》一章中，引入了中國名著《紅樓夢》中經典的食療養生案例，如安神助眠的桂圓紅棗湯、清肝祛火的炒枸杞芽、潤肺止咳的胭脂鵝脯、強脾健胃的火腿竹筍湯、美容祛斑的酒釀清蒸鴨、去脂減肥的牛乳蒸羊羔等，配合豐富的美食圖片以及簡短的制作視頻，使學生對知識的掌握更加具體化和形象化，極大提高了課堂教學的效果。
3 教學效果的對比與分析
課程結束后，采用相同的試卷對案例教學法的182名學生和傳統教學法的178名學生進行考核，并設計和發放問卷調查表，分課堂氣氛、學習興趣、創新能力、團隊合作和總體效果五大部分來考察學生對教學的滿意度，最后采用SPSS18.0數據分析軟件進行數據處理和顯著性分析。
由圖1可知，案例教學法的引入顯著（P
4 討論
4.1 案例教學法提高了學生的學習成績和學習能力
《食品營養學》是一門知識點多且容易混淆的學科，在傳統的教學法中，教師在講臺上的講授與學生在課堂中的理解沒有相應的結合，學生僅以抄筆記的方式來記錄知識點，學習效率低且效果差；案例教學法將教師的“教”與學生的“學”巧妙地融合在一起，在案例設計上，盡量選擇學生熟悉的“自身營養情況”和“家鄉美食與營養”等主題，由易到難，由淺入深的進行分析和討論，使學生能夠實現對知識點的輕松記憶和深入理解，這一點在期末考試的成績中得到了明顯的體現；另外在案例教學中，學生學習的主動性和學習能力明顯提高，這一點在課堂氣氛的改進和學習興趣的提高中得到了體現。
4.2 案例教學法提高了學生的團隊合作能力
傳統教學法在理論課的教學過程中，忽略了學生團隊合作能力的培養[3]。引入案例教學法后，學生有機會進行分組討論和小組合作，在小組協作過程中，學生不僅展示了自己的能力，而且通過不斷的溝通和交流，彼此互相學習和幫助，提高了自己的語言表達能力、協商能力和團隊合作能力。
4.3案例教學法提高了學生解決實際問題的能力
解決實際問題的能力是應試教育中的軟肋。目前各高校大力提倡素質教育，不斷增加學生的實踐機會，取得了一定的成效，但理論教學畢竟是大學教育的基礎，也占據了學生大部分的時間，是教育教學中的不可缺少的重要板塊。理論教學方法的改進，可以極大改善傳統應試教育的缺陷。筆者經過多年的教學研究發現，案例教學法的引入，可以間接的提高學生解決實際問題的能力，并且鍛煉了學生的創新能力和應變能力，可為其將來從事工作奠定基礎。
5 展望
關鍵詞 食品衛生與營養學專業 食品相關課程 實驗教學改革
Abstract According to the Xuzhou Medical University Undergraduates Majoring in food hygiene and nutrition food related curriculum problems in experimental teaching， combining with teaching practice in recent years， on the professional food related experimental teaching reform measures， in order to provide reference for the experimental teaching of the specialty food related courses.
Keywords Food Hygiene and Nutrition； food related courses； experimental teaching reform
實驗教學是教學體系中的一個重要環節，是理論教學與實踐教學相結合的紐帶。①實驗教學對培養具有創新能力、創新意識的高素質人才具有極其重要的作用。然而由于食品衛生與營養學專業設置時間較短、開設院校少，其培養模式尚不成熟，教學體系還處于探索階段，尤其是在實驗教學環節中還存在諸多不足。②③本文通過筆者近年來在食品衛生與營養學專業食品相關課程實驗教學過程中發現的問題，結合部分院校在教學實踐中積累的有益經驗，談談對該專業食品相關課程實驗教學的幾點思考，以期為進一步提高該專業食品相關課程實驗教學質量提供參考。
1 食品衛生與營養學專業現狀
食品衛生與營養學專業（專業代碼100402）原名營養學專業（專業代碼100204S），學制四年，為醫學專業（公共衛生與預防醫學類），授予理學學士學位。截止到目前，全國共有19所高校開設了食品衛生與營養學本科專業。設置該專業的高校主要有綜合性大學（如揚州大學、四川大學）、西醫類院校（如徐州醫科大學、重慶醫科大學、蚌埠醫學院等）、中醫類院校（如南京中醫藥大學、上海中醫藥大學、成都中醫藥大學等），以及農林類院校（安徽農業大學、福建農林大學）等具有不同特色的高校。④據統計，現階段食品衛生與營養學專業畢業生就業單位主要集中在各級各類醫院營養科以及食品、生物科技、餐飲等相關企業。
徐州醫科大學于2008年獲批了食品衛生c營養學專業并于2009年9月正式開始招收本科生，迄今已經連續招收8屆學生，每屆招收約50名學生。該專業的培養目標是培養具有良好的職業道德，系統掌握醫學基礎知識、臨床技能、營養學和食品衛生學知識，能在教學、科研、醫療保健、食品衛生監督以及公共餐飲等機構從事營養指導、食品安全管理以及營養教育和咨詢等方面工作的應用型專門技術人才。食品衛生與營養學專業的專業課程主要由基礎醫學、預防醫學、營養學及食品科學等4個模塊組成，其中營養學和食品科學課程是該專業的核心主干課程。我校食品科學模塊的專業課程主要由食品化學、食品毒理學、食品衛生與安全、食品安全檢驗技術、食品工藝學導論、功能食品學和食品安全監督等7門課程（以下簡稱“食品相關課程”）組成。食品相關課程總學時為351學時，其中理論課學時為256學時，實驗課學時為95學時。
2 食品衛生與營養學專業食品相關課程實驗教學存在的主要問題
食品衛生與營養學專業是一個比較年輕的新專業，各個高校均在一定程度上面臨辦學經驗不足的情況，還存在著一些問題。在食品相關課程實驗教學中存在的主要問題表現為：（1）實驗教學內容結構不當。驗證性實驗較多，綜合性和設計性實驗較少，學生動腦、動手機會偏少，導致學生參與實驗教學的主動性和積極性不高。（2）學生主動學習觀念不強。（3）實驗教學設備陳舊，現代化教學設備數量不足或缺失。（4）校外實踐教學環節偏少。（5）考核方式單一，成績評價體系尚不完善。（6）學生創新能力不足。（7）實驗技術力量薄弱，實驗師資短缺。
3 食品衛生與營養學專業食品相關課程實驗教學改革
3.1 優化實驗教學內容，合理安排實驗項目
以專業培養方案為依據，結合經濟社會發展和科技進步的需要，優化實驗教學內容，合理安排實驗項目，及時將新知識、新理論和新技術充實到實驗教學內容中去。通過修訂實驗教學大綱，壓縮簡單驗證性實驗，逐步淘汰落后的、過時的實驗項目，增加綜合性、設計性實驗項目，培養學生自主學習、獨立操作的綜合實驗能力。經過實驗教學改革，我校食品衛生與營養學專業食品相關課程綜合性、設計性實驗開設比例均達到90%以上，部分課程達到100%。這些教學改革措施的實施不僅有利于培養學生的實驗操作能力，而且還有利于提高學生綜合分析問題、解決問題的能力。
3.2 引導學生主動參與實驗教學準備工作
傳統的實驗準備工作主要由實驗中心教輔人員完成，而學生對實驗的前期準備工作不甚了解。我們鼓勵學生在教師的指導下參與實驗準備工作，如參與實驗試劑的配制、實驗儀器的調試、預實驗等工作，使學生對實驗過程有更全面的了解。此外，指導學生科學的采集部分源于日常生活的實驗樣品，也是一種提高學生主動參與實驗教學的良好手段。如食品中菌落總數測定和大腸菌群測定實驗中樣品采集自校內河水、教師辦公室飲用桶裝水及實驗室自來水等水樣；色素測定實驗中樣品采集自校內超市出售同一品牌的三種不同風味的碳酸飲料；蔬菜農藥殘留測定實驗中樣品采集自學校周邊的農貿市場；食品中亞硝酸鹽含量測定實驗中的樣品來自不同品牌的香腸。由于樣品源于日常生活，極大地滿足了學生的求知欲，激發了學生參與實驗教學的主動性和積極性。
3.3 改善實驗教學條件，促進教學質量提高
改善實驗教學條件，創造良好的實驗環境，可以提高學生參與實驗教學環節的興趣。⑤近年來，本專業依托省級預防醫學實驗教學中心，大力建設食品衛生與營養學專業教學實驗室，引入了一批現代化的儀器設備和先進的技術測試手段，如采用自動化程度較高的凱氏定氮儀測定食品中的蛋白質含量，脂肪測定儀測定食品中的粗脂肪含量，農藥殘留速測儀測定食品中的農藥殘留含量，高效液相色譜儀測定食品中的維生素含量、原子吸收分光光度計測定食品中的微量元素等。這些現代化的儀器設備和先進的技術測試手段的使用順應了時展的需求，使學生能更好地與畢業后的實際工作相銜接，為培養高級應用型專業技術人才奠定了基礎。
3.4 重視校外實踐教學環節
食品相關課程的實驗教學內容與食品生產實踐聯系密切。搞好實踐教學有助于開拓學生視野，提高學生對理論知識的掌握程度，激發學生的學習興趣。在該專業的實踐教學環節中積極創造條件，組織學生到食品生產企業參觀和生產實習，推進教育教學與生產勞動和社會實踐的緊密結合。通過與食品生產企業的合作，能夠使學生對食品企業的生產過程、食品原材料的加工、食品的生產、檢驗分析、品質控制等環節有所了解。學生在參觀過程中可以向帶隊教師和企業專業技術人員提問并進行討論，克服了傳統教學法中存在的學生被動學習的弊端，激發了學生的學習熱情。
3.5 改革實驗教學考評方式
加強實驗教學的考核評估是提高實驗教學水平的重要環節。⑥傳統的實驗成績考核主要是依據實驗報告進行考評，考核形式單一，無法體現對實驗過程中基本操作規范性考查，導致學生只重視實驗報告，而忽了實驗教學過程，不利于學生創新意識的培養。針對這種狀況，我們對實驗考核方式進行了改革，主要從實驗紀律、實驗基本操作、實驗協作能力和實驗報告完成情況等4個方面完成實驗考核。實驗紀律考核占比10%，主要考核學生有無遲到、早退、曠課現象，是否輪流參與值日等內容評定。實驗基本操作考核占比40%，主要考核學生基本操作的準確性和規范性，如儀器設備的使用是否嚴格按照標準的操作規程進行。實驗協作能力占比20%，主要考核實驗小組成員在共同完成實驗的過程中的團結協作精神。實驗報告完成情況占比30%，主要考核學生對實驗現象的描述情況、原始數據記錄以及對實驗結果的分析處理情況。通過這種考評方式，學生需要認真進行實驗操作，合理分析實驗結果，極大地提高了學生參與實驗教學的主動性和積極性。
3.6 鼓勵學生開展研究型實驗
為了進一步培養學生的實驗操作能力和創新能力，在條件允許的情況下，鼓勵部分學有余力且對科學研究感興趣的學生開展課外科研訓練，以滿足學生求知、探索和創新欲望。一方面鼓勵學生組建科研興趣小組，選取與本專業相關的課題，積極申報大學生創新創業訓練計劃項目，在導師指導下完成研究項目構思、標書的撰寫、實驗的實施以及研究成果的發表等工作。近3年來，共獲得大學生創新創業訓練項目12項，其中國家級2項、省級3項、校級7項。另一方面鼓勵學生積極參與教師的科研項目，擔當科研助手，培養學生的科學素養、實驗操作能力、創新意識和創新能力。
3.7 加強師資隊伍建設
教學質量的高低取決于教師隊伍的優劣，因此提高課堂教學質量需要加強師資隊伍建設。從專業長遠發展的角度出發，對師資隊伍建設進行頂層設計、系統規劃，通過“請進來，走出去”的發展戰略，加強師資隊伍建設。一方面注重新進青年教師的培養，注重青年教師的崗前培訓，同時建立青年教師導師制，以老帶新，發揮傳、幫、帶作用，使青年教師能夠迅速地適應教學角色的轉換；另一方面有目的、有計劃的安排部分有發展潛力的青年教師出國進修，以提高專業素養，以此保證包括實驗教學在內的教學質量的穩步提升，全面提升本科生培養質量。
4 結語
實驗教學是教學體系中的重要組成部分，它對培養具有較強實踐能力和創新意識的學生具有不可替代的作用。在今后食品衛生與營養學專業食品相關課程的實驗教學過程中，應該不斷創新、不斷探索、不斷實踐，將理論教學和實踐教學相結合，推進實驗教學改革，充分調動學生的學習主動性和積極性，提高學生分析問題和解決問題的能力，促進教學質量的提高。
*通訊作者：李遠宏
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注釋
① 馬萬里，劉麗艷，齊虹.本科生創新實驗教學的探討與實踐[J].教育教學論壇，2016.6：248-249.
② 顧翠英，韓志芬，夏花英，孫麗紅，朱明哲，劉霞.營養學專業教學實驗更新的探討[J].繼續醫學教育，2012.3：27-30.
③ 戴霞.高等中醫藥院校營養學專業實驗教學改革與實踐[J].中國中醫藥現代遠程教育，2013.163（11）：69-70.
④ 孔剛，孟莉，吳學森，王建軍，何慧.醫學院校食品衛生與營養學專業本科畢業生就業情況分析[J].2015.15：123-125.
它研究的范疇是，大規模的研究蛋白質的一些特征，比如蛋白質的表達水平、轉譯后的修改、蛋白之間的相互作用等，從而得到在蛋白質度量上得到關于疾病的產生、細胞新陳代謝等發生過程的整體認識。
乳酸菌屬于革蘭氏陽性桿菌或球菌可以產生乳酸、現如今乳酸菌可以應用于乳制品、蔬菜及肉類制品的生產中，而且在工業及醫藥產業中也發揮著重要的作用。
研究數據表明，來自外界的不同環境會誘使乳酸菌產生不同的應激反應，比方說在生產及保存的時候存在的酸脅迫、滲透壓脅迫和冷脅迫等，會誘使各種不同類型及數量的蛋白質表達產生變化。
而通過蛋白質組學研究乳酸菌在不同誘因的條件下蛋白質表達的連續性變化，可以弄清楚乳酸菌應激反應調節的運作機制，從而對選種培育和改造菌種提供幫助，產生經濟效益。
乳酸菌蛋白質組學研究現狀
乳酸菌（LAB），其產生乳酸作為其發酵代謝的主要終產物。它們在食物和飼料添加和保存中起著重要作用，無論是作為天然微生物群還是作為受控條件下添加的起始種植物。除了它們的技術作用外，乳酸菌可以通過抑制油脂和致病菌的生長來延長食物的壽命，乳酸菌及其食品被認為具有多種重要的營養和治療效果，并且在人體中具有許多健康促進作用或益生菌作用。乳酸菌會對食品和食品相關行業的有益貢獻是相當大的。
由于乳酸菌具有很大經濟價值，所以人們對乳酸菌的興趣日益增加，使得他們的合理使用受到關注。與基因組研究相比，蛋白質表達水平的研究提供了詳細的信息，如蛋白質豐度和翻譯后修飾的信息。蛋白質組學被定義為在特定條件下在給定時間在細胞或任何生物樣品中表達的先前蛋白質補體的分析。乳酸菌蛋白質組學技術是研究細菌對各種環境脅迫條件的生理反應的強大工具。更好地了解應力抵抗的機制及適應性反應和交叉保護的基礎的了解，并使其開發合理化，以便為工業過程制備乳酸菌。現如今，
乳酸菌蛋白質組的獲取主要通過二維電泳（2-DE）分析技術，通過等電聚焦電泳（第一維電泳）和SDS-PAGE電泳（第二維電泳）將乳酸菌中幾百種不同的蛋白質在凝膠上分離出來，進過一定的技術，組成二維電泳（2-DE）的圖譜。接著對比二維電泳圖譜尋找不同的差異蛋白，找到后進行鑒定，明確了解影響微生物活動的蛋白質，進而知道微生物基因組功能機制，故而蛋白質組學對基因組學起到一種互相補充的作用，對研究觀察不用的條件下微生物基因組表達的蛋白質的功能表現起到了很良好的作用。
乳酸菌蛋白質組學在食品營養學中的應用
在過去的幾十年中，蛋白質組學方法的持續快速演變為食物衍生蛋白質的表征提供了有效的平臺。食品營養學中營養一般是指膳食營養，對其的攝取過少或者不均衡都會危害一個人的健康，并且某些食物中的某些抗營養因子、過敏因子（如轉基因食品過敏原）和有毒物質也是不利健康。
食品營養學是觀察食品中的營養因子在人體內通過攝取而后消化、吸收，并轉運，最后代謝和排泄規律及對其過程進行控制，達到改善目的的科學。
因此，目前中國對于食物的膳食營養問題非常的關注，技術及市場的前景廣闊。所以蛋白質組學技術的普遍應用使得營養學得到了良好的發展，比如食物的蛋白質的組成及其生物活性成分的觀察和食品安全的監督，食物體液蛋白質的特征和相關信息的鑒定，還有蛋白質在營養素的吸收代謝之中的調節作用，還有在營養物質在成長、生育、抗病及維持身體平衡之中蛋白質所起的作用，和相關營養物質的單位需要的研究等等。
食品營養中乳酸菌蛋白質組學的應用，主要是對食物中蛋白質的組成及其生物活性成分的分析、安全檢測、膳食營養素對人體新陳代謝的影響等方面。
目前，乳酸菌菌株的蛋白質組學研究主要集中在菌株的定位和特別是各種環境條件或脅迫誘導的蛋白質合成測定中。這些方法相互補充，為食品工業，人體健康和與細菌病原體的斗爭中使用細菌提供新的見解。
通過蛋白質組學相關技術進行的對不同環境中誘使乳酸菌進行差異化表達蛋白質的研究，顯示了乳酸菌反應不同環境下的應激特點，及不同蛋白質對于相關代謝方式的調控，提升了在脅迫環境時的生存力也保存了它的生物活性。
營養與食品衛生學是建立在生物學、基礎醫學和臨床醫學等學科的基礎上，是從預防醫學的角度研究營養與食物（飲食）與人類健康關系的科學，是預防醫學的一個組成部門。營養與食品衛生學分為兩部分：“營養學”與“食品衛生學”，二者的區別在于營養學是研究食物中的營養價值，人體對營養素的需要以及改善人體營養的措施；而食品衛生學則是研究食物的安全性，即食物中的有害因素對人體健康的影響及其預防控制措施。通俗地講，營養學是研究食物中“好”的一方面（營養）；而食品衛生學則是研究食物“壞”的一方面（安全）。因此下面我將分別介紹“營養學”、“食品衛生學”兩方面。
食物中的“好”――營養學
“營養”這個詞大家應該不陌生，但大家的營養知識卻未必豐富，因為這畢竟是一個學科，沒有經過專門的學習是難以掌握的。上面跟大家介紹過了，營養學是研究食物中“好”的一方面（營養），那么它的具體定義如何呢？營養學是研究食物中對人體有益的成分（食物營養）及人體攝取和利用這些成分增進健康（人體營養）的科學。我們通常所說的“蘋果含有糖、維生素和礦物質等多種營養素”，指的就是食物營養；我們經常倡導的“合理膳食、均衡飲食”，就指的是人體營養。
營養學的研究主要分為“實驗研究”、“人群研究”兩大部分。“實驗研究”以《毒理學實驗》為基礎，做的主要是動物實驗，比如，給大鼠或小鼠喂一段時間食物、藥物，然后進行解剖取臟器、骨頭等，最后通過儀器分析它們的各種指標的變化。“人群研究”是以《流行病學》（預防醫學最重要的課程之一）為基礎，做的主要是和人打交道的工作，以問卷調查、訪談等方式進行，最后才根據得到的數據進行統計分析。對于不同的課程有不同的學習方法，關鍵是自己要積極主動，多跟師兄師姐請教經驗，多向老師尋求幫助。
在現實生活中，從指導個人或群體合理安排飲食、保健防病，到參與指導國家食品生產、食品加工、改善體質及促進社會經濟發展等各個領域，營養學的應用無處不在。目前營養相關性疾病已成為國內居民主要死亡原因；在寧夏西吉、青海樂都、廣西都安、云南尋甸等地，中國貧困地區兒童嚴重營養匱乏，發育遲緩……這些都是營養學要解決的現實問題。
隨著社會發展和科學技術的進步，營養學的概念也在逐漸發生轉變，從“營養充足”轉向“營養最佳”。以前強調溫飽以防止饑餓，強調食品安全來保證生存，而現在應強調食品有可能促進健康的作用，包括改善健康（生理和心理兩方面）和減少疾病。人類預期壽命在增加，老齡人口在增加，醫療費用在增加，人們對高水平生活質量的期望在增強，這些趨勢使人們逐漸從重視延長壽命轉到重視生活質量，這也是促進營養學概念轉變的原因之一。
食物中的“壞”――食品衛生學
而說到食品衛生學，有一點不得不說，我國原來有一部《食品衛生法》，后來又出臺了一部《食品安全法》從而替代《食品衛生法》，因此可以說食品衛生學研究的內容是“食品安全與食品衛生”。為什么現在人們如此重視食品安全呢？網絡上一個名為“中國人的一天”的段子可以很好的解釋這一切，“早起，買地溝油炸油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，中午，在食堂要份瘦肉精豬肉、炒農藥韭菜，來碗翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，開瓶甲醇酒，吃個硫黃饅頭……”正是由于食品安全與食品衛生離我們生活很近而問題又很多，人們才那么重視。食品安全與食品衛生問題很多，我給大家舉“瘦肉精”為例。2011年3月15日是國際消費者權益日，在“3?15”的網站上，九條焦點新聞有八條是關于瘦肉精的。而早在2006年我國十大食品安全事件中，瘦肉精就排在了第三位。那么“瘦肉精”為何屢禁不止呢？這就是學習食品安全和食品衛生的學生及食品行業從業人員需要認真思考的問題。而思考的范圍有：行業、立法、司法、行政、媒體，因為范圍的廣泛，因此如果我們能自學一些經濟學、法學等方面的知識將會很有幫助，北京大學在本科階段針對大二以上的同學開放雙學位，在學好本專業的前提下，你可以選修一個雙學位。
以上說了食品衛生學的現狀，而食品衛生學的發展趨勢是：近幾十年來，隨著全球范圍內對食品安全及人類健康的關注不斷加強，食品衛生學也得到了前所未有的發展。另一方面，隨著科學技術的發展，現代食品衛生學和其他相關學科的關系日益密切，學科交叉與融合已成為發展的必然。
專業背后的思考
我也知道，正在看這本書的讀者們都關注專業畢業后的故事，營養與食品衛生學就業面挺廣的，比較對口的單位是：食品保健品企業、醫院的營養科、疾病預防與控制中心、衛生監督所的相關科室等。但就像我的一位老師曾說的，“如果你對未來有強烈的沖動，而且立志要做一番事業、成就一個人生。那你不管以什么事業去起步，都是為未來做‘練習賽’而已，只有底蘊的厚度才能決定事業的高度，而不是光鮮的簡歷。”最后祝福大家理想豐滿！健康幸福！
【關鍵詞】 醫學營養學； 培養目標； 課程設置
20世紀70年代，美國的營養工作者曾對住院病人進行營養調查，發現住院病人營養缺乏癥的發病率高達45%～50%，嚴重影響了住院病人的治愈率［1］。此后十多年，隨著醫院臨床營養支持工作的開展，發達國家住院病人的營養不良率降低了一半，病人的死亡率也大大降低，治愈率與病床周轉率則大大提高，取得了極大的社會與經濟效益［2］。因此在現代醫學中，臨床營養支持治療與藥物、手術治療具有同等重要的地位。隨著社會的發展，各方面對醫學營養學認識的不斷加深，醫學營養學在臨床治療中的作用越來越受到重視。但是，由于醫學營養學在我國起步比較晚，我們的培養水平與國際水平存在較大的差距，因此，尋求一種能夠適應醫院現狀的醫學營養學專業人才的培養方案是本課題研究的當務之急。通過查閱國內外有關醫學營養學教學方面的資料，我們對醫學營養學專業的教學模式、課程體系和教學內容的歷史和現狀進行了一些比較研究，并且對部分醫院的醫護人員、醫學院校的學生和病員以及病員家屬的營養學知識和認知情況進行了問卷調查，并聽取了相關臨床醫學、營養學以及教育學方面專家的指導性意見和建議，結合我國目前在醫學營養教育方面的實際情況，就醫學營養學專業人才的培養提出一些看法和建議，希望能為醫學營養專業人才的培養提供有益的理論指導，推動我國醫學營養學的發展。
1 醫學營養學專業教育的培養目標和模式
培養目標是一個專業規定培養專門人才的標準，也是培養模式的重要內容。通過調查研究，我們發現，有的學校把該專業的目標定位在“以營養為手段，解決疾病與康復的營養治療與支持問題……”，有的定位于“具有營養專長的臨床醫師”［3］，這些培養目標都是單純從臨床醫療的角度出發，沒有考慮到群體的合理營養問題。《衛生部關于加強臨床營養工作的意見》中明確界定了臨床營養科室的任務“是負責全院病人基本膳食與治療膳食、診斷膳食、代謝膳食及要素膳食的調配、制備與供應；承擔疑難、重危及手術病人的營養會診；制定病人的營養治療方案及進行膳食指導；檢查營養治療的臨床效果及營養管理實施情況；開展營養宣教、咨詢、教學和科研工作”［4］，可見，臨床營養師除擔任臨床醫療工作外，還必須承擔群體的公共營養指導工作。因此，我們對醫學營養學專業（本科）的培養目標作如下定義：培養具有醫學和營養學的基本理論知識和技能，能夠從事醫院臨床營養治療和營養管理，以及食品研究開發和食品監督管理，食品營養評價、營養科學研究單位的工作和高等院校營養專業的師資的高級專業人才。要求本專業學生學習相關的人文社會科學基礎知識，基礎醫學、預防醫學、臨床醫學基本理論知識，營養學的基礎理論、基本知識和基本技能，完成從事臨床營養治療工作的基本訓練。使學生具有基礎醫學、臨床醫學的基本理論知識；掌握人體營養需要及營養水平鑒定的基本知識和技術，臨床營養治療方案的制定和病人膳食指導；掌握食品營養價值的分析原理及技術；掌握食品污染的檢測和防治原則，食品衛生監督管理和營養管理的主要技術規范。醫學營養學專業培養的是具有營養專長的醫生，可以勝任營養醫師、醫師、營養師，或擔任教學、科研、食品衛生管理及相關單位等工作。
2 課程體系和教學內容
2.1 課程設置 見表1。
表1 醫學營養學專業課程設置及分類（略）
從表1可以看出醫學營養學專業是在公共基礎學科、臨床醫學學科基礎上建立起自己的專業課程體系，我們制訂的教學計劃中，公共基礎課、醫學基礎課和臨床課的安排與預防醫學等非臨床醫學專業的課程安排基本同步，公共課、臨床課和專業課程的比例符合教育學規律，專業課程設置也是基本符合學科發展原則的。
2.2 教學內容 醫學營養學專業的培養目標中要求學生掌握相關的人文社會科學基礎知識，基礎醫學、預防醫學、臨床醫學基本理論知識，營養學的基礎理論、基本知識和基本技能。由于該專業學制為4年，共開設50門課程，其中臨床實習和營養專業實習各占26周（含節假日），《有機化學》、《分析化學與儀器分析》、《生理學》、《生物化學》、《病理學》、《內科學》、《食品微生物學》、《基礎營養學》、《臨床營養學》、《食品衛生學》、《食品分析學》及《食品毒理學》為該專業主要課程。在進行課程設置時，考慮到在實際工作中要與臨床醫生、病人和病人家屬打交道，同時還要根據病人的具體情況如身體狀況和經濟狀況制定出適合于病人的營養治療方案，因此我們在新的課程體系中增加了《組織行為學》和《衛生財務管理》等人文類課程，此外，我們還開設了《餐飲業務管理》、《營養教育原理與方法》等選修課程，以擴大學生的知識面，使他們能夠更好地適應將來的工作需要。
3 在教學組織過程中必須注意的問題
3.1 加強對學生實踐能力的培養 醫學營養專業培養的畢業生是必須具有營養專長的醫師，為使他們提高實際工作能力，就必須安排他們到教學實習點進行專業實習。在實習過程中，要求學生了解臨床營養的實踐，參與營養治療過程，了解并參與臨床營養科室組織的討論，鞏固和提高所學知識，培養和鍛煉學生的實際工作能力。因為臨床營養在我國各地發展水平不同，臨床醫療質量好的醫院并非在臨床營養應用方面做得很好，所以醫學營養專業實習點的選擇非常重要，必須在反復考察、論證的基礎之上選好實習點，保證學生實踐能力的培養。同時，由于畢業分配，學生在實習期間找工作，請假比較多，在一定程度上影響了實習的質量，因此除了加強學生的就業指導和組織紀律性教育外，在實習時間安排上予以統籌考慮，以減少工作的失誤，確保實習質量。
3.2 對學生進行科研能力的訓練 本專業培養的是高級醫學營養人才，在教學過程中，除了對學生進行必須的實驗和基本訓練，如文獻檢索、調查研究、數據的統計分析處理、總結報告等，我們認為還應該開設一些專題講座和舉辦學術報告會，使學生能了解到本專業的最新發展動態；還可以讓有經驗的老師組織學生科研興趣小組開展專題研究，在實踐過程中進行科研能力的培養。
3.3 教學內容的改進 在對臨床醫護人員、病員及家屬進行的營養學知識調查中，發現大部分人的營養學知識水平偏低，對臨床營養治療缺乏必要的認識［5］。而醫學營養專業的學生將來的主要工作對象就是此類人員，因此在教學內容的安排上，除了必要的專業知識、學科前沿發展動態這方面內容的講授之外，有必要給學生傳授一些關于醫學營養宣傳教育的知識，使學生具有必要的“開展營養宣教、咨詢、教學和科研工作”的能力。
【參考文獻】
1 Hu SP， Wu MY， Liu JF. Nutrition knowledge， attitude and practice among primary care physicians in Taiwan.J Am Coll Nutr，1997，16(5):439-442.
2 Susan Wilt.Knowledge，attitudes，treatment practices， and health behaviors of nurses regarding blood cholesterol and cardiovascular disease.Preventive Medicine，1990，19:466-475.
3 黃堅. 醫學營養專業的培養目標及課程設置淺析. 西北醫學教育，1998，16（3）:149-151.
近年,對牛奶這種常見食品的評價出現了種種互相矛盾的說法。一方面,西方國家某些專家的研究資料不時報道出牛奶有害的信息。例如,有的研究證明,實驗大鼠大量攝入酪蛋白有促癌效應;歐洲的研究表明,攝取過多乳制品會增加婦女卵巢癌的危險;美國的調查提示,攝入牛奶可能與糖尿病的發生有關……另一方面,各國的營養學界在上述資料發表的同時,卻仍然積極地向大眾介紹牛奶的營養價值,建議經常食用奶類食物。
牛奶到底是有益還是有害?面對這樣多互相矛盾的信息,我們到底應該聽誰的?
科學研究屬于探索未知的活動。每天都有大量的營養學研究信息在各種報刊或電臺、電視臺上發表,帶給我們耳目一新的消息。但是,其中相當多的研究報告是初步試驗資料,只能給進一步的研究提供一些線索,遠未達到指導飲食實踐的程度。在“牛奶有害”資料發表的同時,也有數以百計關于牛奶有利人體健康的科研成果發表。由于負面的資料容易引起社會的重視,許多媒體也愿意登載這些“新聞”,所以人們經常關注那些新奇的、“顛覆性”的報道資料,而忽略了比較和鑒別。因此,我們看到這些研究資料時,必須具有一定的識別能力,以免因輕信而被誤導。
近幾年,在國內外營養學界日益受到重視的“循證營養學”,為解決這類懸而未決的問題提供了一個有效的工具。按照“循證實踐”的觀點,研究得到的證據具有不同的論證水平。只有全面、系統地收集、整理和應用最好的研究證據,才有可能對大眾的膳食實踐做出科學的指導。例如,許多“牛奶有害”的研究報告都在美國發表,但是《2005年美國膳食指南》中卻仍然強調乳制品的營養重要性。其中明確指出,“乳制品的攝入關系到整體的飲食質量,以及許多營養物質的充分攝入。成年人和兒童不應該因為顧慮體重增加而回避牛奶和乳制品” 。該“指南”由美國營養學、醫學、衛生學等領域數10位著名的專家制訂。他們系統地收集、比較和整理了大量的研究資料,包括“有益的”和“有害的”的研究資料,最后由美國衛生和公共服務部與農業部聯合“膳食指南”,遠比那些個別實驗室發表的單個研究報告具有更充足的科學性和權威性。
動物的乳汁本來不屬于人類的食物。但是人類通過長期的實踐發現了這種食物在口味和營養方面都具有無可比擬的優越性,就把它變成了自己的日常飲品。近代的大量營養學資料證實,牛奶、羊奶等動物乳汁是僅次于人乳的優質食物,特別是其中的優質蛋白和豐富鈣質,更是保證少年兒童得到良好發育的有力保障,也是成年人獲得豐富營養的便捷途徑。牛奶對人類營養與健康的貢獻經過了長期的實踐檢驗,今后也必將繼續做出貢獻。
任何食物都有益和害的“兩面性”。肉類食物中的飽和脂肪,蛋類食物中的膽固醇,甜食中的糖、咸食中的鹽,都與慢性病的發生關系密切,我們不可能對這些食物全部棄之不用。我們提倡的是“平衡膳食”。
程義勇,軍事醫學科學院研究員,博士生導師,中國營養學會理事長。
現任中國營養學會理事長、國家食物與營養咨詢委員會委員、衛生部食品衛生標委會分委副主任、國家自然科學基金評審委員、中國食品藥品管理局保健食品評審委員等學術職務。
Food cfock-1 早餐要豐富又美味
倡導者：美國馬里蘭州營養醫學研究會
最近，美國馬里蘭州營養醫學研究會的一項公報稱，吃過早餐，人體的新陳代謝才能重新開始。早餐，喝一碗溫暖的粥對胃來說是最好的呵護，再放入一些切碎的蔬菜和一個雞蛋，養胃的同時也豐富了營養。
早餐喝粥主要有兩個原因。首先，早晨剛起床時，有些人會有胃腸寒冷和疼痛的情況，也有些人胃酸嚴重，溫暖的蔬菜粥可以馬上緩解這些狀況，而吃面包、餅干等食品則會加重這些不適。另外，蔬菜粥的消化時間比牛奶略長，一小時左右正好是食物消化高峰期。此時你正在上班的路上，它能為你提供足夠的能量，讓你覺得溫暖。
Food cJock-2 中午吃薯類食物
倡導者：荷蘭鹿特丹大學營養研究所
有些人喜歡在飯后吃一些薯類，這種做法是不正確的，不但容易吃撐，而且其中的營養元素也不容易被消化和吸收，實在可惜。
荷蘭鹿特丹大學營養研究所主任勞倫斯認為，薯類最好作為中午的正餐，這是因為我們吃完薯類后，其中所含的鈣質需要在人體內經過4～5小時進行吸收，而下午的日光照射正好可以促進鈣的吸收。于是，在午餐時吃薯類，鈣質可以在晚餐前全部被吸收。
勞倫斯說：“薯類食品碳水化合物的含量很高，碳水化合物是保障人運動的重要元素，中午食用可以讓整個下午的精力更加充沛，工作效率相應提高。”因此紅薯、土豆、南瓜這些薯類食物。要在正餐的時候吃，而且最好能夠取代正餐的米飯、饅頭，作為主食來吃。薯類食物不但能保障碳水化合物的供應，更能提供多種維生素和人體必需的微量元素。
Food cJock-3 飯后一小時喝酸奶
倡導者：挪威國立食品營養學會
挪威國立食品營養學會的一項研究發現，根據人體食物鐘的時序，飯后一小時喝酸奶最有益健康。進行這項研究的營養學家大衛?雷諾認為。酸奶好喝，但要想讓活性乳酸菌發揮功效，還是要花一番心思。酸奶可以幫助消化，改善胃腸功能，但并非任何時間喝酸奶都能起到這樣的效果。一般來說，飯后1小時是喝酸奶的最佳時間。
雷諾說：“通常狀況下，人的胃液pH值在1～3之間。空腹時的胃液會殺死乳酸菌，只有pH值高于3的時候，才能讓酸奶中的活性乳酸菌存活下來。飯后1小時左右，胃液被稀釋。pH值上升至3～5之間，此時喝酸奶，其中的營養素最容易被吸收。”
Food cJocJ(-4 下午4點吃零食
倡導者：美國商業食品營養協會
美國商業食品營養協會最近的一項研究發現，下午4點左右是一天最疲勞的時候，此時比較適合吃零食。
該協會的專家認為，人們吃東西4小時后，碳水化合物就基本上消耗殆盡，此時大多數人都無法集中精力，而且還會感覺非常疲倦。對于午飯與晚飯間隔時間較長的上班族來說，零食就是這一時間段里最好的能量補充。零食不但能緩解饑餓，還能成為你下班路上戰勝疲憊的最重要武器。
最好選擇那些富含營養素，而糖分和脂肪相對較低，防腐劑含量也少的食物，作為日常營養補充的零食，比如低脂乳酪、花生、無花果、海苔、水果等。還有超市里銷售的果蔬干片，口感非常香脆，但并不是油炸或者膨化的食品，而是高溫烘干水分制成的，不僅營養損失小，脂肪熱量也很低，不會導致肥胖。
Food cJock-5 吃水果的4個“黃金時刻”
倡導者：英國皇家營養學會
英國皇家營養學會的一項新課題研究成果表明：根據人體食物鐘，每天吃水果有4個“黃金時刻”。
早餐時，此時吃水果可以增進維生素的吸收，同時水果中的果酸也能起到開胃的作用，很多人不愛吃早餐，所以用水果開胃很不錯。早餐吃的水果最好選擇酸性不太強、澀味不太濃的，如蘋果、梨、香蕉、葡萄等。但有胃病的人不宜在這個時段吃水果。
上午10點左右，這會兒正是工作壓力大的時間，多數人會感到心情煩躁。此時如果能吃個水果，它的酸甜滋味可讓人感覺神清氣爽，有助于緩解緊張和急躁的情緒。
午餐后1小時，此時吃水果有助于消食，最好選擇富含蛋白酶的菠蘿和獼猴桃，以及有機酸較多的橘子、檸檬、山楂、杏等。
下午4點左右，此時容易饑餓，水果可以作為下午加餐。如果怕水果生冷，可在吃水果之前喝一杯熱水，保證胃腸的舒適。
Food cJock-6 喝水的6個“黃金時刻”
倡導者：加拿大國家食品營養研究院
最近，加拿大國家食品營養研究院了一項新發現，每天喝水有6個“黃金時刻”。
早晨7點，尿尿后需要補充水分，這杯水可以；中淡體內的毒素，還能洗滌腸胃。喝完了水，多數人會有想大便的感覺，正是那一杯水起到了潤腸的作用。
上午9點，到辦公室后先別急著喝咖啡，給自己一杯溫開水。因為上班路上的顛簸，已讓你體內無形中開始缺水，到辦公室后應趕緊喝一杯水，確保體內不缺水分，并精神百倍地投入到工作中。
中午11點，喝杯水活化一下細胞，更滋潤一下腸胃，畢竟午飯時間快到了。
中午12點半，午飯以后再喝一杯水，幫助消化。
下午3點，以一杯健康的礦泉水代替茶與咖啡等飲料，也可提神醒腦。
【關鍵詞】孕婦；營養狀況；健康
【中圖分類號】R711 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2012）13-0499-01
妊娠是母體維持自身營養平衡，同時又被迫滿足胎兒生長發育需要的過程，因此，孕婦的營養負荷增加，所需要的各種營養素高于非妊娠婦女，更容易造成孕婦營養不良或缺乏，從而引起各種妊娠合并癥，導致不良妊娠結局的發生。為了解目前孕婦膳食營養狀況，指導其合理營養，我們對183名正常孕婦進行了膳食調查，現將結果報告如下。
1 對象和方法
1.1對象 選擇正常妊娠的早、中、晚期婦女183名（其中孕早、中、晚期分別為62、60、61名），年齡范圍在22-30歲，平均年齡（26.27±5.20）歲；身高范圍154-172cm，平均身高（159.37±6.01）cm；體重范圍48-75 kg，平均體重（53.45±4.38）kg。
1.2方法 膳食營養狀況調查采用24小時回顧法，記錄24小時所進食物量，計算出平均每人每日食物消耗量，按照《食物成分表》[1]，進一步計算出各種營養素攝入量，并與我國修訂的《每日膳食中營養素供給量》標準（RDA）[2]進行比較及分析評價。
1.3統計學處理
本次采用SPSS18.0統計軟件包對數據進行描述性分析。
2 結果分析
2.1膳食構成 孕婦平均每人每日食物攝入量，糧谷類占攝入量的35.00%，動物性食品占9.00%，蔬菜、水果分別占32.25%和11.16%，蛋類及乳制品攝入量明顯缺乏，僅為1.71%和9.49%。從中國營養學會提出的居民平衡膳食寶塔來考慮，需要增加蛋類、奶類、魚類的攝入量，食物多樣化，從而達到平衡營養的需要。
2.2三大產熱營養素的供熱比
在RDA中，推薦的三大營養素的適宜比例分配為：蛋白質10-12%，脂肪20-25%，碳水化合物60-65%[3]。碳水化合物的供熱比分別為69.50%，比推薦標準要高。脂肪供能比為14.46%，比例偏低。
2.3蛋白質的來源及分布 我國營養學會建議孕婦從孕中期開始每日攝入的蛋白質較非孕婦女增加15g，孕晚期每日增加25g，即極輕體力勞動的孕婦每日攝入的蛋白質總量為孕中期80g，孕晚期90g，其中動物性和豆類等優質蛋白應占全蛋白質的1/3或以上[3]。在本次調查中，孕婦平均每人每日攝入的蛋白質為96.32，達到供給量標準的101%。其中來源于肉、蛋、奶類食品的優質蛋白為27.06，占總蛋白攝入量的28.10%，植物性蛋白為69.26，占總蛋白的71.90%，說明孕婦的蛋白總量達到標準，但優質蛋白的量較低，未達到總量的1/3。
3 討論
據RDA輕體力勞動孕期婦女的熱量供給量為10.4MJ，在我國某些地區進行的膳食調查結果接近該標準[4]。但本次調查結果顯示孕期婦女的熱能攝入量為9.80MJ，為推薦標準的94.23%，攝入量稍低，與各地營養調查結果相近的是鈣的攝入量嚴重不足。從膳食構成中可看出，糧谷類食品攝入占了較大的比例而動物性食品攝入卻有限，說明營養素攝取存在著不平衡狀況。這可能與我國人民生活水平的提高和飲食習慣有關，尤其是在城市中，計劃生育已成為人們的共識，母嬰健康是社會的關注點，一些孕婦片面追求高營養素，盲目增加營養素的攝入，食物過于精細，是造成營養素不平衡的主要因素。
從蛋白質來源可見，植物性蛋白質占71.90%，未達到膳食中應有1/3以上來源于動物性及豆類食品的推薦標準，表明本次調查的孕婦蛋白質攝入量基本適宜，但優質蛋白攝入不足，所以應多食入豆類及動物性食品，以提高優質蛋白的比例。
鈣、維生素攝入不足，所以應增加奶制品的攝入量，尤其是增加物美價廉的豆類食品的攝入。母體的營養與胎兒的生長發育關系密切，鈣的攝入不足，可引起孕婦的腰腿痛和小兒腿抽筋等臨床癥狀。據文獻報導[5]，美國孕婦由于乳制品的攝入，使乳鈣的攝入占到總鈣的55%。因此，我們建議，加強對孕婦的營養指導，食物品種應多樣化，合理營養，平衡膳食，使熱量及各種營養素的攝入量維持在RDA范圍，為了增加孕婦乳鈣的攝入，應大力推廣乳類及豆類食品的攝入，從而使更多的孕婦營養得到改善，孕育出健康的下一代。
參考文獻
[1] 王光亞.食物成分表.北京：人民衛生出版社，2002，122-129
[2] 中國營養學會.推薦的每日膳食中營養素供給量.營養學報，2010，31（1）：93-04
[3] 陳炳卿，主編.營養與食品衛生學.第四版，北京：人民衛生出版社，2011，98-101
關鍵詞：學前營養學 課堂 注意力
學前營養學是學前教育專業的一門重要課程，主要講解六大營養素、食物的營養成分、如何簡單地搭配幼兒飲食以及幼兒食品安全等問題。課程中涉及的營養素知識較為專業和枯燥，而且技工院校的學生，由于學習習慣問題，往往上課時注意力集中時間持續不長。針對這一現象，筆者在學前營養學的教學過程中采取了以下幾種方法加強學生對課程的興趣，從而提高學生的注意力。
一、扎實備課，及時更新課程內容
任何一門課程都是在不斷發展和更新的，食品營養漸漸為人熟知，有更多的科研人員參與到食品營養的科學研究中，因此食品營養的專業知識也在不斷的新老交替中。這就要求教師的每一次備課都應查閱最新的文獻，對舊的知識點進行相應的更新，并將新的科研知識帶入到相應的課程內容中，以保證課程內容的與時俱進。
技工院校學生畢業后的就業率較高，就是因為在校有實際的操練，而不是死讀書。因此任課教師要利用課余時間到幼兒園中仔細觀察配餐員、營養師及保育員在學前營養上的操作，將觀察到的知識總結歸納，既可融入到理論教學中，又穿插到模擬演練里。
二、讓課堂內容貼近生活，以實例為主
如果單獨講解學前營養課程的基礎內容往往會很枯燥、乏味，學生也很容易走神，甚至產生厭惡的心理。教師利用實例引入就可以很好地解決這一問題。比如在講營養缺乏癥時，教師可以將學齡前兒童缺乏癥的照片、影片播放給學生觀看，讓學生直觀記憶。在進行營養配餐課程教學時，教師可以直接將相應的食物帶到教室，讓學生直接用實際食物進行搭配。
三、利用多媒體吸引學生注意力
多媒體是新時代教師上課必備的教具。PPT是比較簡單的教學軟件，上課期間利用多媒體播放PPT可以使知識點更加清晰，學生可以明確地將重點內容在筆記上標注出來。這樣省去了教師書寫黑板的時間。省略的時間可以安排更多的教學內容，以豐富課堂的知識點教學。
除了課件，在課堂上也可以放映一些短片，比如，根據營養素缺乏時出現的身體狀況，幫助學生更確切地了解學前營養的重要性，教師還可以搜集幼兒食品安全的新聞短片，讓學生了解到，在實際生活里，若幼兒園學前兒童食品安全出現問題會引起怎樣的危害。
四、合理安排課堂時間
一般的課堂時間為45分鐘。在這段時間內，學生的注意力不能全都集中于聽課上，尤其是時間越往后，學生越容易分散注意力，而剛開始上課的30分鐘就成為講課的關鍵時間。首先，利用5分鐘將上節課講的重點知識復習一下，幫助學生重復記憶；接下來，可以用25分鐘講解本節課的重點內容，此時學生注意力集中，接受新課能力較強，記憶新課內容速度較快。這樣充分利用好課堂的黃金時間能做到事半功倍，學生在課上掌握知識點，課下就不用吃力地復習、記憶了。
除了每一節課的時間安排要合理之外，一個學期的課程在計劃安排時也要科學。學期初，一般是學生認真聽講的時候，這段時間適合安排理論課時。學期后半部分，可以安排一些模擬演練和參觀學習。這是學生較為松散的時間段，并且開始厭煩規矩的上課要求。這樣通過演練和參觀的安排，可讓學生產生新的好奇心，繼續帶著興趣學習知識。
五、模擬演練，加強學生實際操作能力
除了理論知識，實際動手的操作能力也是很重要的。在整個課程安排中，一定要有模擬演練。而模擬演練對于坐不住的學生來說，反而使他們能更好地發揮喜歡動手操作的能力。課程中可以模擬在幼兒園中，為不同狀況的學齡前兒童進行營養配餐；在幼兒食品采購、保存、烹調方面該如何選擇。在演練中還可以出現一些食品安全問題，這樣可以考驗學生處理突發事件的能力。
模擬演練要求學生扮演幼兒，扮演的幼兒先提出營養方面的問題，再由其他學生解決問題，這不僅鍛煉了模擬營養配餐的學生，還考驗了扮演幼兒的學生提出的問題是否合理。
六、參觀幼兒園工作環境，以實際情景促進學生學習的積極性
教師可以帶領學生參觀幼兒園，在參觀幼兒園時著重看一下營養師及配餐員的工作。當學生看到營養師能根據不同的年齡、不同兒童身體的需要，合理搭配出營養餐時，會產生一種崇拜心理，他們會希望自己也能如此熟練地掌握一門技能。教師就可以利用此心理引導學生積極地學習本課內容。
