時間：2023-05-30 10:56:37
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲培訓，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、認清形勢，充分認識餐飲服務食品安全的重要性
關于我國的食品安全現狀，曾有這樣一句流言：“吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃啥心里都沒數”。近年來，隨著“蘇丹紅鴨蛋”“吊白塊豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地溝油”等惡性食品安全事件的發生，人們被各種各樣、形形的有毒食品嚇怕了、整暈了，層出不窮的食品安全事件讓老百姓無所適從，困惑不已：現在食品還安全嗎？我們還能吃嗎？
頻發的食品安全事故引發了全社會對食品安全的高度關注，也促使我國政府重新審視這已上升到國家公共安全高度的問題，并積極采取各項措施加大對食品安全各環節的監管力度。目前，食品安全關系的不僅僅是政府和國家的形象問題，更是關系到我們在坐每一位身體健康和生命安全的問題。因此，作為食品安全鏈條的入口環節——餐飲服務單位，我們應當從自我抓起，做到以“責”為天，以“德”經營，以努力改變我國食品安全現狀，維護公眾身體健康為已任，不斷提高全縣餐飲服務從業人員職業道德，維護餐飲行業的正常經營秩序，切實保障人民群眾的飲食安全。
二、加強法律法規知識學習培訓，強化企業第一責任人意識
今天是《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來首次召開的全縣餐飲服務從業人員培訓，授課老師是長期在餐飲服務監管一線的執法人員，他們有著豐富的工作經驗，個個堪稱餐飲監管的行家里手，接下來他們將結合日常監管中大家常忽視，易觸犯的部分法律法規條款，有針對性地、有側重點地帶領大家系統學習，以避免我們日后經營過程中違法違規問題的再現。俗話說，只有學法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次學習機會，認真學習，深刻領悟，牢固掌握相關法律法規知識，不斷提高我們企業自身素質，增強企業第一責任人意識，為全縣人民把好餐飲環節食品安全這道“防火墻”。
三、狠抓專項整治，加強安全防范，嚴懲各類違法違規行為
今年，我局已明確餐飲服務監管工作的重點，決定繼續聯合縣衛生局開展“四個專項整治”，狠抓餐飲單位落實進貨查驗記錄制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等違規行為，嚴懲購進使用假劣食品、無證經營等違法行為，徹底凈化我縣餐飲服務行業市場環境。
一是開展以學校食堂、建筑工地食堂、大中型餐飲單位為重點區域的專項整治，避免我縣群體性食品安全事故發生。
二是開展以餐飲單位落實進貨查驗記錄制度、索證索票制度、餐飲具清洗消毒制度、食品留樣等為重點環節的專項整治，不斷規范企業經營行為。
三是開展以“食品添加劑、地溝油、乳制品”等為重點品種的專項整治，嚴厲打擊濫用食品添加劑，采購、使用偽劣或有毒有害食品等違法違規行為，強化企業自律，保證食品質量。
四是開展以節假日、中高考、重大活動為重點時段的專項整治，做到事前監督檢查到位；事中派人駐點到位，實施采購、加工、使用全程監控，確保重點時段食品安全零事故。
1．培訓內容
員工培訓主要根據實際的工作崗位的需求進行的，主要是崗位培訓和專業培訓。餐廳的服務員主要是按照企業的相關培訓材料進行培訓；管理人員則是以學習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮、協調、督導和策劃能力為主要內容；廚師等專業術人員，應接受各自的專業技術培訓，不斷提高專業技能。其中，服務人員的培訓可以說是所有培訓中最為重要的。
（1）儀容儀表的培訓標準
①儀容：整齊清潔、自然，舉止大方得體，精神飽滿，充滿活力。
②頭發：整齊、清潔、不凌亂，不可染色，不得披頭散發。短發前不及眉、旁不及耳，后不及衣領，長發劉海不過眉。過肩的頭發要扎起，按照餐廳的規定梳理，不得使用夸張、耀眼的發夾。
③耳飾：只可戴小耳環（無墜），耳環顏色清淡。
④面貌：表情自然，面帶笑容。化淡妝，不用有濃烈氣味的化妝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線。口紅有脫落的情況，要及時補妝。
⑤手：不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為最佳。不準涂指甲油，經常保持清潔。除手表外，不允許佩戴任何飾物。
⑥衣服：合身、燙平、干凈、無油污，員工牌佩戴于左胸，長衣袖、褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺要扎進裙內、褲內，佩戴的項鏈、飾物不得露出制服以外。
⑦圍兜：干凈無油污，無破損，無褶皺，按規定系于腰間。
⑧鞋、襪：穿著公司統一配發的鞋子，保持清潔，無破損。襪子無勾絲，無破損，只可穿無花凈色的絲襪。
⑨身體：勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。
（2）禮貌、禮節培訓標準
①待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實，富有職業自豪感和奉獻精神。
②遇到客人進來時，早晚茶時要說“歡迎光臨，早（晚）上好”，正餐時要說：“歡迎光光臨，請問幾位用餐？”說話時要求面帶微笑，身體略微向前傾，并配以手勢，手勢必須有力、標準，給客人非常明確的指示；客人離開時，要致辭：“謝謝光臨，歡迎下次光臨！”需面帶微笑，目送客人離開；在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說：“您好”；在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說：“對不起，請您讓一下！”讓道后，對客人說：“謝謝”；在得到客人的幫助時必須說“謝謝”；給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說：“對不起，麻煩您……”任何時候員工不得和顧客搶用衛生間和洗手間，遇到客人等候時，應說：“請您先用”；遇到公司領導，必須主動，熱情地招呼。
需要注意的是：不講失禮的話，如討厭、煩躁等；不講諷刺，挖苦的話；不講夸大，失實的話；不講催促，埋怨的話；不得和客人發生爭執、爭吵；對等客人要一視同仁，不分貴賤、老少等。
（3）站立、行走培訓標準
①站臺要求。面帶微笑，挺胸收腹，肩平。兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。不準靠墻、桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發呆。不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，抓頭發，咬指頭等。
②行走要求。行走時要面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落。空手時，要求服務員在餐廳內以小跑步行，忌走路緩慢，無精打采，有氣無力；手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或打破餐具。
（4）員工健康、衛生培訓標準
①從業人員必須參加一年一次的健康檢查，參加兩次衛生知識培訓。
②每次的衛生知識培訓要進行測驗、考核，并作為年度考核工作的重要依據。
③加強企業從業人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專業人員負責此項工作。
④應積極協助衛生監督部門做好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。
⑤對能夠積極參加衛生知識培訓且成績優異者，予以表揚和獎勵。
⑥為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。
2．培訓方法與形式
（1）由公司人事部門派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。
（2）培訓的內容和時間安排應有計劃、有目的地進行。
（3）培訓采用授課、講課、討論會、實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。
（4）根據餐廳需要，適當組織員工進行脫產培訓。
3．培訓檔案的管理
關鍵詞 餐飲 職業教育 雙師型 職后培訓 模式
中圖分類號：G451 文獻標識碼：A
Dining Vocational Education "Double" Teachers
After-career Training Mode
XIE Qiang
（Wuxi Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153）
Abstract This paper analyzes the dining vocational education "Double" teacher training situation， learn from foreign vocational teachers' training model， based on the system design and operational level institutions， to explore through the establishment of comprehensive， multi-channel， open the "Double" training system and scientific， standardized and efficient training system， to further enhance the dining double quality of vocational education teachers.
Key words dining； vocational education； double； after-career training； mode
職后培訓是加強“雙師型”教師隊伍建設的重要手段，是提升職業教育教師雙師素質的一項系統工程。正視職后培訓現狀，分析職后培訓模式，借鑒職教發達國家經驗，建立全方位、多渠道、開放的“雙師型”培訓體系，探索科學、規范、高效的培訓機制，是推動高職餐飲職業教育和諧、可持續發展的必由之路。
1 餐飲職業教育“雙師型”教師職后培訓模式的現狀
近年來餐飲業發展迅速，企業對高層次餐飲人才需求旺盛，而肩負餐飲人才培養重任的餐飲職業教育“雙師型”教師隊伍建設卻遭遇尷尬，尤其是教師隊伍的職后培訓不能滿足行業快速發展對職業教育的要求。以下以蘇南某高職院校為例，分析當前餐飲職教“雙師型”教師職后培訓現狀。
1.1 當前餐飲職業教育“雙師型”教師職后培訓的基本模式
1.1.1 校內培訓模式
該院校餐飲類專業“雙師型”教師的職后培訓的主要形式就是校本培訓，即利用本校的資源，主要在校內，通過提高專業教師的業務理論水平和專業實踐能力，達到對專業教師的培訓目的。主要培訓形式有“新教師上崗培訓”、“新老教師結對子”、“專題教研活動（講座）”、“主題會議（講座）培訓”。
此類校本培訓模式簡便易行，成本低，易于控制，針對“雙師型”教師應具備的某些職業能力具有快速提升的效果。但不難發現，此類校本培訓沒有系統研究職業教育“雙師型”教師素質能力的研究，缺乏對教師的個性職業規劃與統籌安排，另外校內資源有限，對“雙師型”教師的創新能力、職業實踐操作能力等特殊能力的培訓力度不夠。教師也是被動接受培訓，沒有個性發展的培訓訴求和自我培訓的主動性。
1.1.2 外出培訓模式
該校餐飲類專業教師在校本培訓的基礎上，也會有一些外出培訓的機會，其中最主要的一種形式就是“在職繼續教育培訓”，據統計，該校餐飲類專業教師中有超過60%的老師參加了在職繼續教育培訓，包括在職本科、在職碩士和在職博士等學歷學位進修的繼續教育。此類進修培訓的專業方向基本都圍繞餐飲類專業，具有較強的專業性，對提升餐飲“雙師型”教師的專業操作能力和理論水平具有重要的作用。
其次就是“教育行政部門專題培訓”、“專業培訓基地專業培訓”、“出國（出境）培訓”。此類培訓經費有保障、培訓有專題、內容有計劃，一般培訓層次較高，讓老師開闊眼界、拓寬思路、接觸新知識和更新觀念；對專業教師的職業能力提升有很大幫助，但此類培訓覆蓋面窄，普通的專業教師參與機會少，更多的是專業建設和教學骨干教師參與，而且最主要的是學校、院系和專業層面缺少對教師梯隊的建設規劃和培訓計劃，導致此類培訓機會更缺少普及性，往往會集中在少數骨干教師身上。
另外，“校企合作單位實踐培訓（企業實踐鍛煉）”也是教師外出培訓的常見形式，此類培訓是教師是專業實踐能力提升的重要途徑，一般是教師脫產或半脫產進入相關合作企業，開展定崗實踐、技術研發、教師工作站、項目開發等形式進行。近年來教育主管部門在高職院校專業教師職稱評審的政策有企業實踐鍛煉的要求，故凡有職稱晉升要求的專業教師都會主動參與此類培訓，該類培訓模式也曾一度成為政策要求最嚴、參與教師數最多、外出培訓時間最長的外出培訓形式。按雙師素質的要求，企業實踐培訓應該成為“雙師型”教師的專業操作能力提升的最主要途徑，但是，因為培訓結束后的考核與評價機制不夠健全，沒有政策、資金、考核評價制度等保障，導致此類培訓成為最后成為“走過場”，失去培訓的目的和效果。
1.1.3 課題研究與考證培訓模式
課題研究模式，是將教育教學研究活動、科研活動與教師專業學習結合起來，通過課題項目的理論研究，提高教師的理論水平與研究能力，同時，在研究活動過程中，也可通過技術開發、項目合作等來提高教師專業實踐能力。考證培訓模式，就是結合餐飲職業工種等級證書的考取，進一步強化專業理論水平，提升專業實踐操作能力水平。在該校的餐飲類專業教師隊伍中普遍存在“兩頭偏”現象，即專業實踐操作能力強的教師在理論水平不高，理論研究深入的教師在實踐操作能力上不精湛，通過課題研究和考證培訓，可以有效解決這一現象，提升兩類專業教師的“雙師”能力。近年來，該校教師課題研究的數量和層次都有了較大提升，專業教師的職業資格等級證書、行業資質等相關證書的獲取等級和數量也不斷遞增。課題研究與考證培訓業成為培養集理論教學和實踐教學能力為一體的“雙師”素質師資的培訓模式。
1.2 對餐飲職業教育“雙師型”教師職后培訓模式的思考
長期以來，不管是校內培訓、外出培訓還是課題研究、考證培訓等模式，基本都是與入職之前的師資培養分開進行的，職前的培養由培養院校承擔，職后培訓主要由各級培訓機構承擔。而且這些培訓模式要么缺少統籌規劃和制度保障，與社會實踐或科研單位接觸甚少；要么缺少經費和受益面窄，側重于單向縱深提高教師的理論基礎和學術水平；要么缺少激勵機制和監控評價機制，培訓機構單一，內容片面，為培訓而培訓。沒有建立全方位、多渠道、開放的“雙師型”培訓體系，更缺乏科學、規范、高效的培訓機制，制約了餐飲職業教育“雙師型”教師隊伍的發展。
當前，餐飲職業教育“雙師型”教師隊伍職后培訓，需要以行業需求和教育規律為導向，以教育教學能力、專業實踐操作能力和創新能力培訓為目的，以教師為中心，以終身培訓為原則，注重鑒定評估和質量檢測監控手段，來切實提高職教師資的培訓效果。
2 國外職業教育教師培訓模式的啟示
國外職教發達國家的職教師資培訓工作，基本達到了制度化、規范化、培訓機構專門化，進修培訓方式具有靈活多樣性，培訓內容具有針對性和時效性，為職教師資培訓工作提供了有力保障，滿足了職教教師的實際學習需求，提升了職教教師的實際教學能力。
對照國外職業教育教師的職后培訓模式，我國在職業教育教師培養培訓方面還有不小的差距，學習與借鑒國外的成功經驗，有助改變觀念，加快改革，啟發思考，尋求突破，是加快職業教育教師隊伍建設的重要經驗。通過對國外教師的培養培訓模式分析，我們可以得到如下啟示：
3 餐飲職業教育“雙師型”教師職后培訓模式探析
餐飲職業教育“雙師型”教師應該從從事職業教育的能力來判定，包括三方面：餐飲專業操作能力、教育教學能力和創新能力。餐飲專業操作能力指具有專業實踐能力、科研開發能力和實操示范能力；教育教學能力指教師組織教學內容和組織教學活動的能力；創新能力指教師創新能力和創新意識。要加強對餐飲職業教育“雙師型”教師的職后培訓和進修，就必須探索通過建立全方位、多渠道、開放的“雙師型”培訓體系和科學、規范、高效的培訓機制，進一步提升餐飲職業教育教師雙師素質。
3.1 打破學校為本、渠道單一、缺少個性需求的培訓格局
在當前餐飲職業教育教師個體素質差異較大的背景下，要實現之后培訓的針對性、高效性，真正讓教師成為“雙師型”教師。首先需要解決的是培訓體系設計問題，要打破目前以學校為本位、培訓渠道單一、忽視教師個體差異和實際需求的局面。需要全社會共同努力，提高認識，上下聯動，多方配合，設計好全方位、多渠道、開放性的培訓系統，尤其要分析教師的來源、專業背景、所在專業和工作任務、培養規劃等因素，根據教師的素質和不同需求，多形式、多層面、靈活多樣地進行培訓，保證“雙師型”教師培訓的專業化、針對性。
3.1.1 定期定量，全程及時培訓
依據人才培養為導向，緊密結合餐飲行業發展，在餐飲職業教育教師職業生涯的全過程，開展定期定量培訓計劃，特備是針對餐飲專業操作能力和創新能力方面，以滿足經濟社會的快速發展對高職教育轉變的新要求。因餐飲行業發展快速，新知識、新技術、新應用更新快，可按職業生涯規劃，按年度或學期進行統籌安排。
3.1.2 全員規劃，個性定制培訓
開展職后培訓的基礎是對現有教師隊伍的分析和規劃，要結合餐飲院校和專業發展的目標，制定近期、中長期的“雙師型”教師發展規劃，規劃中要根據現有結構和數量，定崗定編，設計好老中青梯隊，校內外比例，教學與科研互補結構，特別要結合教師實際，針對教師在技能教學、理論教學、科研競賽等不同方面有特長的教師，計劃好每一位教師的特長培訓與補差培訓計劃，還要重點做好校內外專業帶頭人、骨干教師等的培訓安排。
3.1.3 多渠道、多角度、靈活多樣培訓
在培訓形式選擇上，一方面可結合專業的國內外國培省培項目、訪問學者、留學計劃、質量工程項目等做好縱向培訓計劃，以點帶面。另一方面，著重從餐飲類各專業實際出發，結合校企合作，開展教師進入企業深度培訓計劃，要讓教師走進餐飲企業，搭建一師一企、教師企業工作站、項目研發中心等平臺，實現教師實踐培訓計劃。
3.2 建立完善“雙師型”教師培訓管理和評估系統
建立完善“雙師型”教師培訓管理和評估系統，使培訓過程轉化為積極成果。利用現代化手段，建立“雙師型”教師培養培訓信息管理系統，對全員規劃的、定期定量培訓計劃實施有效管理，對每一位教師的培訓效果進行有效評估，可以增強職后培訓培訓的針對性，提高工作效率，減少和避免培訓工作的盲目性，促進“雙師型”教師培訓向規范化、制度化、科學化方向發展，保證“雙師型”教師培訓效果和質量。
3.3 探索“雙師型”教師終身教育體系
“雙師型”教師成長過程的長期性與系統性要求將教師職前培養與職后培訓有機銜接。在餐飲職業教育中，教師所需要具備的專業實踐操作能力非一朝一夕所能掌握，更不可能通過割裂的、短期的、零散的職后培訓所能解決，實證案例中也不乏個例，有很多非“餐飲專業科班”出身的教師，雖然通過了專業實操實踐的培訓，但在承擔相應的實踐課程教學中還是不能出色勝任。這就要求餐飲職業教育“雙師型”教師要有職前培養、入職教育和職后培訓的一體化體系設計，只有確立了“一體化體系”的終身教育的協調機制，同時，在“雙師性”教師職業生涯中設定動態調整的“全程”培訓計劃，才能滿足餐飲職業教育對“雙師型”教師的需求。
課題項目：全國餐飲職業教育教學指導委員會2013年課題（課題編號CYHZWYB034）；無錫商業職業技術學院2012年度校級教科研課題（課題編號SYKJ12B04）
參考文獻
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【關鍵詞】高職教育 酒店管理專業 餐飲業 創業 在校培訓
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高職教育酒店管理專業學生的創業優勢分析
大學生創業作為就業的一種形式有其明顯的優勢，這些優勢表現在如下幾個方面：第一是可以得到政府及各種社會組織的有力支持，為支持大學生創業，政府出臺了涉及融資、稅收、培訓、指導等多方面的優惠政策。如在資金方面規定銀行和有條件的信用社要為自主創業的畢業生提供小額貸款，并要求簡化程序、提供便利；再如有很多公益性社會組織，通過提供創業咨詢服務、組織開展創業培訓、籌措創業資金、扶持開展創業活動等方式促進創業；2013年國家還出臺了針對小微企業的免稅措施，對小微企業創業產生了較大的激勵作用。第二是大學生具有較高的技能水平和創業能力，特別是職業院校的學生，他們在校所學主要是特定職業崗位所需的技能，使得他們在相應的職業領域內創業具有較大的優勢。以酒店管理專業學生為例，其學習內容涵蓋酒店服務與管理的各個領域，在校期間就可獲得較高的酒店服務技能和基層管理能力，同時也擁有一定的酒店企業經營能力，因此若選擇餐飲業創業比起很多轉行的失業人員和其他專業學生具有更大的優勢。第三是具有較寬廣的發展視野，高職教育的大學生具有所學行業內強化的概念技能，對行業發展的理解、創業方向的選擇、主打產品的定位和設計、投資水平的評估等很多方面有明確的概念。第四是餐飲業的發展現狀有利于自主創業，當前餐飲業隨著市場規模的不斷擴大和市場的不斷細分，出現了很多適合創業的小微企業形式，如近幾年紛紛出現的以單體或加盟形式創立的提供特色飲食的小微餐飲企業，就吸引了很多志在創業的大學生。第五是高職教育學生較實際的就業需求使其創業易于成功，大多數職業教育學生不會參與機關、事業單位等熱門就業行業的競爭，而是選擇在所學職業領域內尋求就業，這一特點使他們可以更早的專注于熟悉行業，表現于創業也是如此。綜上所述，在高職教育課程體系內整合創業培訓符合國家、社會、院校和學生的共同需求。
2.高職教育酒店管理專業學生餐飲業創業培訓的知識體系
高職學生在餐飲業創業一般選擇經營特色飲食的小微企業。由于高職學生大都是首次創業，因此需要盡可能全面的創業知識，其中可在校培訓的創業知識主要包括創業起步知識和行業技能知識兩部分。
2.1創業起步知識
創業起步知識包括創業所需行政手續的辦理程序和條件、創業資金來源與成本分析、企業盈利及稅收分析、創業選址與裝飾設計知識等，這些創業知識非常繁雜，在校培訓應做到在全面介紹的基礎上突出重點。
（1）餐飲業創業所需行政手續的種類、辦理程序和條件，這是合法創業的必要條件，對于大學生創業來說此項知識包括工商部門的營業執照、疾控部門的衛生許可證、其他證照的辦理程序、條件等。作為政府支持的體現，這些知識可以由院校申請相關部門提供培訓支持。
（2）創業資金的獲得途徑、方法和程序，資金是餐飲小微企業創業起步的基本條件，主要包括自籌、貸款和其他資金來源三種途徑。為使大學生創業不給家庭帶來過多的經濟負擔，作為大學生創業必備知識，在校培訓應主要培訓創業貸款知識，例如國家對大學生創業提供金融支持的“大學生創業貸款項目”和倡導發起的YBC創業貸款項目等；另外，自身條件突出的大學生還可通過參加創業比賽獲得創業資金。
2.2行業技能知識
在消費者消費觀念日益成熟和多元化的今天，創業成功最關鍵的因素是行業技能水平，而對行業技能的培訓正是高職教育人才培養的主要內容，因此，高職學生在校培訓與專業相關的創業技能知識應該成為高職教育人才個性化培養的特色之一，還可豐富現有的教學內容和手段。對高職教育酒店管理專業學生進行餐飲業創業培訓的行業技能知識主要分為三個部分。
（1）技術技能知識。餐飲業所需的技術技能知識包括兩個方面：其一為餐飲業的服務技能知識，這是高職教育酒店管理專業的優勢所在，在其人才培養方案中涉及餐飲業的服務技能知識主要是餐廳服務技能知識，如中西餐擺臺、餐間服務、經營場所衛生清潔、餐具衛生消毒、餐位布置、菜單制作、點菜與營養配餐等基本技能；因此在服務技能知識方面高職教育酒店管理專業學生具有較大的優勢，在創業競爭中規范、優質的服務技能是其他創業人員很難達到的，也是提倡高職教育酒店管理專業學生在餐飲業創業的主要原因之一。
其二是餐飲產品的制作技能知識，由于高職教育酒店管理專業的培養重點是酒店服務技能和基層管理實務，很少涉及餐飲產品制作技能的教育，因此成為制約酒店管理專業學生餐飲業創業的主要障礙。鑒于酒店管理專業學生創建餐飲業小微企業時往往選擇經營種類較為單一的特色食品，因此在校培訓時應適當選擇特色餐飲產品，并采用靈活的培訓方式。
（2）管理與經營技能知識。雖然餐飲業小微企業所需的管理與經營知識比酒店管理專業學生所學習的星級飯店管理與經營知識簡單，但具有綜合、細致的特點，在校培訓的管理與經營技能知識包括：菜單計劃、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲成本管理、餐飲人力資源管理等，這些知識的培訓可分配于餐廳管理與菜單設計、宴會設計與廚房管理、飯店人力資源管理、飯店會計等專業課程的教學內容中。
（3）職業交際技能知識。職業交際能力是大學生創業成功與否的關鍵因素，在校培訓主要包括現場職業交際技能知識和企業推廣技能知識兩個部分。現場職業交際技能知識主要培養創業者的現場職業交際能力，相關課程包括普通話、飯店情景英語、旅游飯店交際禮儀、飯店服務心理學、飯店營養與衛生等，培訓將完成創業大學生在語言表達能力、各類人群融合能力、突發事件處理能力、餐飲產品解釋能力等的培養。
企業推廣技能知識主要包括企業推廣方案設計、產品包裝知識、電子商務平臺知識，在校培訓主要可通過攝影、餐廳管理與菜單設計、電子商務等課程完成。在電子商務迅猛發展的今天，充分利用當前的電商資源推廣特色餐飲產品是創業成功的強大動力，在校培訓主要讓學生掌握基于特色網頁的產品推廣，如淘寶網、團購網、區域信息網及論壇等的應用；另外，還需重視當前迅猛發展的移動互聯網平臺的應用給創業帶來的巨大商機，可在電子商務課程中整合培訓內容。
3.基于現有課程體系開展創業培訓的課程安排要點
如何在三年的學習過程中合理的安排培訓內容，是餐飲業創業在校培訓能否成功的關鍵。由于各高職院校酒店管理專業的課程體系不盡相同，因此創業培訓的具體安排也不同，但作為合理的教學安排要遵循相同的要點，主要如下：
3.1課程中合理整合創業知識
作為人才培養方案特色的體現，課程中整合創業知識符合當前高職教育的發展規律。酒店管理專業的專業課程是一個包含服務技能、管理知識、經營知識的完整的培訓體系，很多專業課程包含餐飲業創業所需技能知識，因此，可以將課程中含有的創業所需內容加以提煉，形成獨立的教學項目，這樣做既符合項目化教學的發展趨勢又符合加強實踐教學的要求；以《中餐宴會擺臺》課程為例，“中餐宴會創意擺臺”為其教學項目之一，其中可整合創業所需特色餐飲擺臺的實訓內容，既符合餐飲業創業需求，也豐富了該項目的教學內容。
3.2拓展就業指導課程，增加創業起步知識培訓
就業指導課程是高職學生必修的職業引導課程，傳統的就業指導課程主要內容包括職業生涯規劃、就業政策指導、面試指導等內容，近幾年隨著大學生創業需求的逐漸加大，就業指導課程已逐漸開始整合創業教育內容，如楊建華編寫的《就業指導與創業教育》就添加了創業構思、創辦企業等創業起步知識，因此，可將餐飲業小微企業的創業起步知識培訓整合進課程中。除此之外，還可以在校內引入適當的社會組織開展創業教育，也可聘請工商部門、食品衛生管理部門、行業協會、專業人士建立“創業導師”組織進行有針對性的指導。
3.3以講座、觀摩等形式，增加主營產品知識培訓
由于大學生創立餐飲業小微企業的主要經營產品多為特色食品，產品種類單一、制作方法簡單，因此在校培訓可以采取如下方式：其一是校內課程培訓，即在酒店管理專業所設酒吧服務、營養配餐等課程內設計部分培訓項目，適用于制作水平、技藝能力要求不高的產品制作技能培訓，如單一特色的飲品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培訓，即聯合行業協會、企業進行培訓，通過講座、興趣小組等形式組織。
4.總結
對于高職院校來講，由于培訓時間和師資力量的限制，創業知識的在校培訓只能是一種初級培訓，具有培訓內容簡單、基本的特點；但作為“高端技能型”人才培養的突出特色，創業培訓逐漸成為高職院校積極參與的教育實踐之一。自主創業、自謀職業已成為大學生就業的趨勢，創業需要勇氣、技能和管理經營能力，更需要政府、社會和院校的有力支持。
參考文獻：
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作者簡介：
來自德國的零售商麥德龍在創新上又出新招——為專業客戶輸送餐飲知識和烹飪技能。6月8日，麥德龍中國宣布在上海開設首家餐飲學院為餐飲類專業客戶提供專業培訓與企業解決方案。將進一步增強麥德龍與專業客戶之間的紐帶。
數據顯示，2015年我國餐飲行業年營業額達到32310億元，比上一年增長11．7％。隨著餐飲行業的不斷升溫，消費者對安全、健康、體驗的消費需求也不斷升級。作為食品安全領域的領導者，麥德龍憑借豐富的行業資源、在食品安全管理領域的多年積累，以及專業的團隊，成立了餐飲學院，主要為餐飲類專業客戶，包括廚師、采購人員、經理及企業經營者等，打造行業培訓及溝通的平臺，幫助其應對消費需求升級帶來的挑戰，并取得業務發展和成功。 ?
餐飲類專業客戶是麥德龍中國核心客戶群之一。據了解，該學院立足上海，輻射江浙。
麥德龍餐飲學院占地1600平方米，涵蓋烹飪廚房、茶飲天地、知識學堂、實習餐廳、創意食堂五個區域。烹飪廚房設有可容納30人的互動演示場地，及12個烹飪實踐操作臺。茶飲天地提供酒類介紹、選購及鑒別、成本控制與菜單設計、酒類與菜品搭配的培訓。知識學堂則作為理論知識學習場地。
為了模擬真實的實戰環境，麥德龍餐飲學院設立了實習餐廳，提供餐廳運營培訓和運營解決方案，讓學員在真實廚房布景中提升操作經驗。由麥德龍自營的創意食堂作為樣板食堂，展示了定食與自選餐兩種不同的設計，并采用了先進的數字化收銀方式，提高食堂運營效率。麥德龍餐飲學院將從人員管理、財務管理、菜肴搭配、布置和動線設計等方面，提供食堂經營的解決方案。
麥德龍中國餐飲學院借鑒了麥德龍國外餐飲學院運營經驗，開設了豐富的課程選擇，包括餐飲顧客烹飪培訓課程、飲料和酒類培訓課程及考證培訓課程，滿足學員理論學習、實踐操作和資質認定的需求。
麥德龍中國餐飲學院擁有業界頂尖的廚師團隊及培訓師團隊。麥德龍餐飲學院、員工餐廳及各大商場“互動坊”的廚師，都曾服務于五星級酒店或知名餐廳。今年5月，麥德龍廚師團隊首次參賽“2016 SIAL中國國際頂級廚師邀請賽”，即榮獲金獎。同時，麥德龍還強強聯手，與中國烹飪協會、世界中餐業聯合會、上海市餐飲烹飪行業協會等權威機構進行合作，借力行業資源，豐富課程內容。“中國烹飪協會培訓基地”、“中餐國際化人才培養基地”和“上海烹飪餐飲職業技術培訓中心——麥德龍培訓中心”也將在麥德龍餐飲學院掛牌。
[關鍵詞]餐飲連鎖；人力資源；開發；顧客關系管理
[中圖分類號]F273 [文獻標識碼]A [文章編號]1005－6432(2009)02－0052－02
餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現，實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準，集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。
1 中式餐飲連鎖企業的人力資源和顧客關系管理現狀
1.1中式餐飲連鎖企業的人力資源管理現狀
(1)管理體制落后。我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段，認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業的可持續發展。
(2)人才匱乏。由于餐飲業入行門檻低，餐飲企業普遍存在缺乏高素質的人才隊伍，且人才流失率極高。而且，目前在全國連鎖餐飲企業中，私營企業占到40％以上，它們主要是采取家族管理模式，當企業的擴張達到一定規模后，人才的匱乏和對外來人才的排斥使這一家族管理模式的弊端就日益尖銳。
1.2中式餐飲連鎖企業的顧客關系管理現狀
中式餐飲由于品種豐富、程序復雜等原因，很多菜品的烹飪制作基本還是依靠廚師的經驗和感覺，沒有將制作工藝程序化，標準化程度較低，這樣就可能造成顧客在不同的連鎖店品嘗同一種菜品味道相去甚遠。同時，中國地域遼闊，飲食文化博大精深，各地的飲食習慣、消費心理都有所區別，相同的菜品在不同消費者的嘴里可能味道完全不同。這樣就很容易使顧客的滿意度和忠誠度降低，對產品的質量產生質疑。
2 中式餐飲連鎖企業人力資源管理和顧客關系管理的對策
2.1建立培訓體系
顧客是餐飲企業利潤的直接來源，員工的服務是留住顧客的重要決定因素，而要提高員工的服務水平，就要加強員工素質及技能的培訓。
(1)規范管理，制定明細的培訓手冊。餐飲連鎖企業必須制定管理規范，復制出一批標準化的生產、服務與管理人才，使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前，提供具有質量保證的產品與服務。
(2)建立分級培訓體系，實施針對性和專業化的培訓。企業培訓體系應從基層員工到店長等都有不同內容、各有偏重的培訓。
(3)加強與院校、研究機構的合作，增強企業的培訓與研發能力。大多數餐飲從業人員的科學文化素質普遍偏低，企業應通過與院校、專業研發機構的合作，建立“研發中心”和“培訓學院”，可以解決高素質人才缺乏的問題，對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。
2.2完善企業內部的激勵機制
中式餐飲連鎖企業要把握員工需要，將物質激勵和精神激勵相結合。
(1)物質激勵。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系，對員工的工作業績做出客觀公正的評價，并使績效考核結果與薪酬有機銜接，完善各項福利保障制度。
(2)精神激勵。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。
堅持以科學發展觀為指導，以保障全市人民群眾飲食消費安全為出發點，運用科學的手段，創新監管模式，提高監管效能，引導社會公眾積極參與餐飲服務食品安全監管，推動餐飲服務單位操作不斷規范、管理不斷科學、效益不斷提高，打造“淮揚美食、健康安全”的城市形象。
二、工作目標
（一）量化分級“三個100%”。全市餐飲服務單位食品安全監督量化分級率達100%；市管學校食堂100％達到B級以上（含）標準；大型及以上餐館量化分級等級100%達到B級標準以上。
（二）示范創建“十百千”。“十”，全市有十家特大型餐飲服務單位創成省級餐飲服務食品安全示范單位；“百”，全市有100家大型及以上餐飲服務單位達到省級餐飲服務食品安全示范單位標準；“千”，全市有2000家餐飲服務單位量化分級等級達到B級標準。
（三）爭創透明（視頻監控）廚房。在扎實開展餐飲服務食品安全監督量化分級管理和示范創建的基礎上，引導鼓勵學校食堂和特大型餐飲服務單位開展透明（視頻）廚房創建，支持有條件的其它業態類型餐飲服務單位參與創建，并逐步推開。
三、工作任務
（一）深入推進量化分級，夯實工程實施基礎。各縣（區）要統一按照省、市有關量化分級評定的要求，遵循“以點帶面，先易后難”的原則深入推進量化分級工作。今年，各縣（區）對上年度等級為A的餐飲服務單位，要繼續鞏固提高，轄區內大型及以上餐飲服務單位確保100%達到A級或優秀等級；對上年度等級為B的單位，認真查找問題和不足，鼓勵其完善相應的設施設備，爭取提檔升級；對上年度等級為C的單位，督促其完善必要的設施設備，不斷提高自身的餐飲服務水平。
（二）繼續開展示范創建，營造創優爭先氛圍。在扎實推進量化分級管理的基礎上，各縣（區）要選擇有條件的餐飲服務單位，積極爭創餐飲服務食品安全示范店，為創建餐飲服務食品安全示范縣（區）做好準備工作。一是示范店建設全面開花。督促餐飲服務單位建立并執行各項制度，主動投入，改善食品安全設備設施，推行良好的操作規范，在軟件、硬件上全方位達到示范店的要求。各縣（區）至少要推薦10家大型及以上餐飲服務單位參加省級餐飲服務食品安全示范店創建；二是示范街建設有序開展。各縣（區）要選擇基礎條件好、位置相對集中的餐飲服務集中區，集中監管力量，按照示范街的標準要求逐戶一對一進行現場指導，至少創成一條餐飲服務食品安全示范街，打造一批示范單位，樹立一批先進典型。三是示范縣（區）創建扎實推進。圍繞食品安全放心行動的各項目標任務，鼓勵各縣（區）積極按照省級食品安全示范縣（區）的要求開展創建，在條件成熟的基礎上，將推薦參加省級、國家級創建。
（三）積極推行“透明”廚房，規范加工操作行為。在全市大型及以上餐飲服務單位推行透明（視頻監控）廚房。對現有的廚房進行升級，改造硬件設施，完善軟件管理，安裝監控攝像頭對餐飲服務單位的廚房實行實時監控，將監控信號傳輸至監管部門，并在就餐場所醒目位置設置電子顯示屏，全程公開食品加工操作過程，現場接受消費者的監督、接受監管部門的全程監督。10月底前，完成市級遠程監控中心建設，對市管學校食堂和特大型餐飲服務單位全部實施遠程監控。隨后，逐步在各縣（區）大型及以上餐飲服務單位推行。通過開展透明（視頻監控）廚房創建，讓消費者對餐飲服務單位操作間的運作情況全程監督，促使從業者規范操作，進一步推動餐飲服務單位誠信經營，引導其主動接受社會監督，從而全面提升餐飲服務食品安全管理水平。有條件的縣（區）可同時建立餐飲服務電子監管工作平臺，有效利用網絡資源，將餐飲服務單位與監管部門聯網對接，建立餐飲服務電子監管新模式。
（四）積極開展宣傳培訓，保障工作有序開展。一是抓好從業人員培訓。積極通過崗前培訓、集中培訓、上門指導、現場咨詢等方式，對餐飲服務行業從業人員進行食品安全知識培訓教育；通過編發手機短信，向餐飲服務單位進行相關內容的宣傳，適時發送餐飲服務的宣傳口號、餐飲安全知識、工作信息和行為常識。二是抓好面向公眾的宣傳。在車站、廣場、主要交通干道、市區重要部位及路口、主要街道等大型公共場所設置制作相對固定的宣傳教育專欄，重點宣傳餐飲服務安全消費知識，并定期更新宣傳內容。三是抓好輿論氛圍的營造。通過廣播、電視、網絡、報紙、雜志等新聞媒體，宣傳食品安全知識、宣傳餐飲服務食品安全監管工作，在全社會營造人人關注食品安全、人人重視食品安全、人人參與食品安全監管的良好氛圍。
四、實施步驟
（一）動員部署階段（2013年1月-3月上旬）。市食品藥品監管局將聯合商務、經濟信息化委等部門于3月份召集市管餐飲服務單位食品安全負責人進行“放心廚房”創建的動員部署及相關電子監控知識的培訓工作；各縣（區）要制定“放心廚房”工程具體實施方案，并召集餐飲服務單位進行宣傳發動，充分調動餐飲服務單位的創建積極性，按照示范店創建的標準，主動升級改造硬件設施，完善軟件管理，開展透明（視頻監控）廚房創建。
（二）推進實施階段（2013年3月-11月）。5月份，將召開一次現場推進會，推動各級學校食堂利用暑假對現有的廚房進行升級改造，10月底前，市管學校食堂和特大型餐飲服務單位透明（視頻監控）廚房創建全部實施到位。各縣（區）要按照工作方案的要求，切實采取行動，排好序時進度，扎實開展量化分級、示范創建和透明廚房創建等各項工作，特別是要深入開展治理整頓，及時發現存在的突出問題和薄弱環節，按時保質完成目標任務。
（三）總結提高階段（2013年12月）。對市直和各縣（區）開展“放心廚房”工程進行檢查評估，對取得的先進經驗和好的做法在全市范圍內學習推廣，并對創建積極，取得預期效果的縣（區）和餐飲服務單位給予表彰。
五、工作要求
（一）強化領導，明確責任。各縣（區）要將實施“放心廚房”工程作為今年餐飲服務食品安全監管的重點內容，主要負責人要親自抓，把開展量化分級、示范創建、透明（視頻監控）廚房創建三項工作緊密結合起來，對工作任務進行細化分解，排好序時進度，集中監管力量，穩步有序推進，確保“放心廚房”工程順利開展。
工作總結，以年終總結、半年總結和季度總結最為常見和多用。就其內容而言，工作總結就是把一個時間段的工作進行一次全面系統的總檢查、總評價、總分析、總研究，并分析成績的不足，從而得出引以為戒的經驗。下面就讓小編帶你去看看餐飲部個人年度工作總結范文5篇，希望對你有所幫助吧!
餐飲部個人工作總結1在酒店，我的職位還是很高的，作為酒店餐飲部的經理，我在今年上半年做到了我應該做的一切，不僅僅是把餐飲部經營的很好，跟以往的情況相比，今年的餐飲部差點就取代了酒店的住房部，成為了第一經濟收入來源，我對自己上半年的工作表現還是很滿意的，我自認為已經做到力所能及了，最主要的是我得到了酒店領導的認可，希望我再接再厲，繼續給酒店創造更多的利益。以下就是我對自己上半年的工作總結：
一、收入總覽
20____上半年，在我的高要求下，以及以下員工管理條例的修改下，餐飲部各個崗位的員工，工作效率都有了明顯的上調，那么自然我們的營業額也會大負增長，截止昨天為止，我們餐飲部總收入四舍五入四百萬元，遠超了酒店給我們定下的收入指標，并且我們半年的收入差點就追上了酒店去年一年才有的收入，這就是今年我們餐飲部的進步。其中有一半都是來自我們的西餐廳，還有絕大部分都是來自于婚宴，我們酒店現在成為了婚宴的首選，如果要選擇良辰吉日的話，那么勢必是需要提前半個月預定的，因為這一點。甚至很多新人都不管當天是不是好日子了，僅僅是為了能在我們酒店辦理婚宴。
二、做出的改變
我作為酒店新來的經理，我肯定是需要有所作為的，不然怎么對得起，我被高薪挖過來。我首先并沒有馬上投入工作，而是先熟悉了酒店餐飲部的所有工作，從硬件設施、人員情況、收入情況等等方面分析了餐飲部的問題，最后我做出了以下整改：
1、把西餐廳的主廚給換了，因為我自己去嘗過他做的菜，遠遠達不到我的要求，僅僅是能把那道菜做出來而已，味道差的太遠，我還不是一個專業的美食家，要是有一些專門吃西餐的，或者是美食家來吃，那勢必是會給我們餐飲部帶來負面影響。
2、新增了兩條員工管理條例，工作表現最為優異的三個人，將額外獲得五百塊的獎金，其評判的標準會從考勤、工作認真程度，是否被投訴等諸多方面進行考量。
然后就是舉報有獎，玩手機、脫崗等等情況只要舉報屬實，舉報人獲得一百五十塊，被舉報者扣一百塊工資。其效果可想而知，員工工作的熱情完全被調動了起來。
3、跟中餐這邊商量，研究出了一套婚宴的套餐，按桌算，一桌多少錢。
上面飯菜酒水諸如此類所有都包含在內，別人來定婚宴只需要告訴我們幾桌即可，價格也是非常的公道，最值得一提的是，我們婚宴套餐內的菜品寓意都非常好，十分適合結婚這個主題。一退出就遭到了好評，我們酒店一下就成為了全城結婚定婚宴的首選。
經過我的整改，餐飲部今年上半年的效益還是非常可觀的，希望下半年能發生讓我更加意想不到的奇跡。
餐飲部個人工作總結2一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設
二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能
三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質
四、存在的問題和不足
五、2007年工作打算2007年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質將對2006年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況2007年將根據______質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。
5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量出品是餐飲管理的核心，2007年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。
6、調整培訓方向，創建學習型團隊2007年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
7、優化培訓課程，提升管理水平2007年的部門培訓主要課程設置構想是：把2006年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。
主要優化課程為：《顧客投訴管理》、《餐飲人員的基本禮儀》、《如何由校園人轉化為企業人》、《顧客滿意經營》、《如何有效的管理好員工》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項基本修煉》，擬訂新開設的課程為：《時間管理》、《餐飲六常管理法》、《食品安全與營養》、《菜單制作》、《管理者情商》等，其中《餐飲六常管理法》將作為年度主要課程進行專題培訓，并將把日常管理工作與所學內容緊密結合，全面推動餐飲管理。
8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，
提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。2006年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!
餐飲部個人工作總結3首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首__年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在__年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。現將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛生方面：
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監督指正，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在__年的基礎上，繼續加強管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新。總之，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養知識和烹飪水平，以適應時代和企業的發展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的__。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據企業文化、企業精神、企業宗旨、企業目標為依據，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發展的會越來越好。
餐飲部個人工作總結4歲月如梭，光陰似箭，轉眼間入職______大酒店餐飲部工作已滿一年，根據餐飲部經理的工作安排，主要負責部門各餐廳、酒吧及管事部的日常運作和部門的培訓工作，現將本年度工作開展情況作總結匯報，并就201__年的工作打算作簡要概述。
作為國際知名的品牌酒店，餐飲部的經營與管理已很成熟，市場知名度較高，經過十五年的管理經驗沉個人餐飲年終總結范文積和提煉，已形成了自己的管理風格，要在服務管理和培訓上取得突破困難較大。入職后，根據餐飲部實際狀況，本人提出了“打造優秀服務團隊”的管理目標和口號，旨在提高整體服務水平，樹立良好的行業形象。入職一年以來，主要開展了以下幾方面的工作：
一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設
餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，20____年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：
1、編寫操作規程，提升服務質量
根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。
2、加強現場監督，強化走動管理
現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量
宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題
良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。
三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質
本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質
為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。
3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平
為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。
4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊
實習生作為餐飲?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鋇鬧匾槌剎糠鄭芊窨燜俚娜諶臚哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鴕裰柿考巴哦詠ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭脛扒榭觶灸甓裙部沽巳 度綰斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌擔淠康氖塹髡г鋇男奶詠巧鮮恫鴕幸堤氐恪8每緯痰納柚茫寡г痹諦睦砩獻骱貿浞值乃枷胱急福航飭艘蚪巧淶牟皇視Χ斐傻牟宦樾鰨涌熗巳諶氬鴕哦擁牟椒ァ?/p>5、結合工作實際，開發實用課程
培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執行力”，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓互動環節不夠
在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快
餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。
五、201__年工作打算
201__年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質
將對20____年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺
在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況
20____年將根據______質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口
將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。
5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量
出品是餐飲管理的核心，20____年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。
6、調整培訓方向，創建學習型團隊
20____年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
7、優化培訓課程，提升管理水平
20____年的部門培訓主要課程設置構想是：把20____年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。主要優化課程為：《顧客投訴管理》、《餐飲人員的基本禮儀》、《如何由校園人轉化為企業人》、《顧客滿意經營》、《如何有效的管理好員工》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項基本修煉》，擬訂新開設的課程為：《時間管理》、《餐飲六常管理法》、《食品安全與營養》、《菜單制作》、《管理者情商》等，其中《餐飲六常管理法》將作為年度主要課程進行專題培訓，并將把日常管理工作與所學內容緊密結合，全面推動餐飲管理。
8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養
積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。
20____年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。
新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!
餐飲部個人工作總結5時間在悄然無聲的逝去，轉眼間____年即將畫上圓滿的句號。____年也正在向我們邁進，而每個人也都在憧憬著，在未來的一年里有著怎樣的故事，有著怎樣的收獲。
回顧這一年里所發生的事，以及所改變的，對于它人來說也許這一年里它是平凡與平淡的。但對于‘新世紀國際大酒店餐飲部’來說它是具有著多么不平凡的意義所在，因為在這一年里‘餐飲部’又邁進了更高更穩的一個臺階。更加的規范了，并在酒店高管和部門領導的帶領下、以及各位同事的支持與努力下共同完成了部門領導下達的必保指標760萬和力爭指標960萬。并且出色的完成了______與指定的指標超出了______是值得慶賀的，但同時也有不足之處需改變。現將____年的工作情況匯報如下：
一、在現如今餐飲市場如此嚴峻的情況下、在酒店領導正確的指導思想下，將一樓宴會廳進行擴建升級打造出一個高規格的婚宴接待及大型酒席接待，在市場上取得了極大的影響力和創建了非常好的口碑和宣傳，同時宴會廳的接待桌數及營業額不斷的上升，與去年同期相比大幅的增長。與此同時在服務質量上和宴席接待上對客交接和跟蹤都要求每一位管理層和員工做到讓客人感受到“賓至如歸、做到讓賓客高興而來滿意而歸”
二、在金秋的8月里酒店餐飲部舉辦的“徽府菜走進丹陽暨有機食品推薦會”的美食節活動，我們順利并出色的完成了接待。在繁忙的十月黃金周里迎來了“星級復查”，面對困難重重的工作，在大家團結一致、共同努力下，我們通過了星評。而餐飲部通過星評期間的努力和學習下也更加的規范，無論是管理、物品擺放、衛生以及服務員的操作都更加的規范化了。
三、針對一、二樓不同于包廂固定接待，屬于多功能型的，崗點較多，在服務員崗位不固定的情況下，怎樣合理安排員工的工作崗位和接待工作尤為重要，所以每個月制定出員工的崗位調換工作及每日工作安排的工作計劃進行合理分工，并對每天的工作做出總結及突發事件的妥善處理及分析，并對每個管理層的工作進行督導和檢查。
四、為了工作能夠更加順利并良好的完成和傳達上級領導部署的工作任務，每日堅持不斷的進行召開崗點總例會，傳達會議精神并檢查員工儀容儀表、禮貌禮節。
五、關注員工的思動態，穩定員工的思想，以保持良好的工作狀態，定期與員工溝通交流了解員工內心的真實想法與感受。并讓員工在這里感受到家的溫暖，并調節好員工的情緒，從而去為賓館提供最優質的服務。
六、制定獎罰制度，并做到獎罰分明，從而調動員工的積極性和激發員工的潛力，提高員工的服務熱情。
在酒店高管和部門領導的栽培、信任與期望下二樓共組交給我，我很高興領導對我的信任，但同時我倍感壓力，不過俗話說沒有壓力何來動力。在以后的工作中，我將會化壓力為動力，帶領著我的團隊，認真、負責的完成每項工作。同時，在以后的工作中，我也將嚴格要求自己，提高自身素質、提高業務知識和經驗，現將____年的工作計劃如下：
一、在管理上對領班的工作明確分工和合理安排，根據工作崗位需求進行崗位調動，并加強對領班的業務知識和業務技能，對客溝通以及安排菜肴的提升。
二、提拔和栽培有潛力、有上進心、對工作具有奉獻精神的員工和加強對員工的各項業務技能，業務知識的培訓，讓每一位員工都能夠時全能達人，無論是接待會議、酒席、vip、自助餐、包廂、大堂吧工作都是出色的完成接待。
三、定期的召開員工坐談會，了解員工的思想動態和生活情況，深入了解員工的內心想法和合理化的建議。
四、收集賓客對用餐服務質量和菜肴意見和建議，并做好記錄作為我們改進服務和菜肴的重要依據，減少顧客的投訴機率，從而不斷的改善和提高我們的服務質量和菜肴質量。
五、針對于一、二樓餐具，流失量大，特別是玻璃器皿和不銹鋼餐具的流失和損耗，制定一個合理的計劃做到每天盤點不銹鋼餐具，嚴格要求每位員工都‘愛店如愛家’，在工作中嚴格按照操作三輕進行，工作從而減少餐具的損耗，降低并節約成本。
六、加強員工的開口、服務意識，餐中微笑服務、細節服務，特別是開口服務意識，對客溝通“溝通”是通往心的橋梁，也是拉近與客人之間的距離，增進與客人之間的熟悉和了解，并與此同時了解客人的喜好。
七、加強前廳與后廚的協調性和與其它崗點的溝通、配合。加強前臺員工對菜肴品質的意識，他們不但是服務員，更是一名檢驗員，把控好每一道菜肴的質量和品質，出菜順序及出菜速度起到關鍵的作用，讓賓客吃到健康滿意的菜肴。
改革開放以來，全國餐飲業一直呈現高速增長的態勢。這一次餐飲業的“寒流”不僅來勢兇猛，而且持續的時間出乎很多人的預料之外，比過去經歷的任何一次預期都要長。形勢不容樂觀，重振消費信心需要時間、需要耐心、更需要信心。餐飲企業渡過難關，除了要具備實力、毅力、耐力，還需要特強的應變力。
如果要我對2013年餐飲市場再來一次展望，那么可以說，明年應該將是一個比較困難的年頭。國際、國內經濟形勢不容樂觀，餐飲業普遍面臨的“三高一低”（高租金、高物價、高工資、低菜價）將成為整個餐飲行業難以治愈的“頑疾”。
食品原材料與用工成本一定會繼續上漲，這已經是不爭的事實。這些不利因素，早在2011年已經突顯。比如食品原材料，起碼上漲了20——30%以上，從油、糖、米、面到鮑、參、翅、肚，各種肉類、蛋禽，所有的原材料物料都在上漲。但菜價呢？無論哪一類餐飲企業，誰都不敢隨便漲20%以上。在我看來，敢于提升10%——15%的已經是很有膽量的了。所以，錢是有得賺，但利潤的空間將被大大壓縮。
這些年，從中央到地方都在提“以人為本”，的確，這是民心工程，很有必要！但它所帶來的問題我們卻不能回避：各地最低工資的不斷提升，使餐飲企業的用工成本連年大幅增長，現在，在廣州市要招收到一般的服務員都要2300元以上，要招收熟練的技術廚工，價格就更高了，在很大程度上大大壓縮了整個餐飲行業的盈利空間。
我估計，餐飲企業歷年積累下來的困難因素，包括招工難、熟練技術人員與銷售人員乃至管理人員的流失、成本的上漲，租金的遞增等問題很有可能一并爆發。2013年，真的是不容樂觀。
大家都在說做餐飲沒錢賺，但一家酒樓倒下去，可能就會有兩三家酒樓冒出來。餐飲業的進入門檻太低，很多人依然前赴后繼投資這個行業，希望能夠在餐飲業分到“一杯羹”。其實，餐飲業的“暴利時代”早已一去不復返，很多餐飲企業賺到的錢，都只不過是表面風光罷了。如今做餐飲，一定要能守得住寂寞，期望值不能太高，經營還必須用心、求變，并始終將客人的需求放在首位。
那么，我們如何應對2013年的困難局面？
首先，應該做好出品與服務。誰的出品和服務性價比最高，誰就能夠給客人帶來驚喜和感動；誰能夠打動客人，誰就能夠在競爭中立于不敗之地；
其次，餐飲經營者一定要把握好原材料這道關。據我所知，有很多高端客人只敢到酒店或大型的高檔餐飲品牌店吃飯。為什么？因為在他們腦海中，“毒豆角”、“假雞蛋”、“地溝油”的陰影不散；
把控制人員流失當作經營效益一樣重視
餐飲行業人員流動性大是人所共知的事情，由于人們常說餐飲業是“鐵打的營盤流水的兵”。于是在行業內也就形成了一種這樣的意識，大家都認為員工的流失很正常，甚至在一些三星級以上的酒店，對“大量的招聘、大量的流失”情況也見怪不怪。其實這種認識是片面性的，根據現代企業的8∶2理論（占總人數20 %的部分員工為企業創造了80 %利潤），一些酒店并未對其20 %部分員工的流失采取積極措施，于是出現了“不該走的人走了，不該留的人留下了”的局面。因此，餐飲經營者必須全面轉變觀念，把控制人員流失像經營效益一樣給予高度重視，樹立起重視員工、惜才留人的觀念。因為餐飲業把重視人才的招聘和培訓作為經營企業一樣抓出成效，它不僅會使企業具有持續發展的競爭力，同時還是具有升值潛能的資本，為企業的發展壯大和品牌的形成能夠奠定堅實的基礎。
我們知道，企業管理以人為本，沒有專業的管理隊伍，管理工作是做不到位的。作為競爭激烈的餐飲行業，它的管理特點、經營特點、人員的專業特長以及技能知識與其他企業是截然不同的，所以餐飲業人力資源隊伍的建設顯得尤為重要。在人才招聘和員工培訓上，一方面要加強自身管理人員的學習培訓和深造，另一方面要廣開渠道對專業管理人員進行引進，兩者得以有效結合，才能保證酒店內部各類人員成長和適用渠道的暢通。同時，酒店人力資源部同時還要建立起自己的管理和技術“人才檔案庫”，對任何時間、各種方式前來酒店應聘的人員，都對其建立起“個人檔案”，以便以后在崗位出現空缺時馬上與之聯系，切實為酒店的人才供應打好基礎，使經營效益與經營人才協調同步，讓人力資源這一最具升值潛能的資本，為企業的健康運營提供堅實的保證。
另外，酒店經營者和人力資源部門還要進一步強化“人員引進成本”意識，因為每一個員工的流失，其中都包含了企業的招聘費用、崗前培訓費用及管理者付出的心血等，其人員的流失可以說是企業資源的流失，如果對其忽略，企業發展的潛能便會受到影響，所以說，人員隊伍的流失，也就是經濟和社會效益的流失。
把員工隊伍培訓視為實現雙贏的根本
在餐飲行業，通常的培訓工作多是以老員工的傳、幫、帶為主要形式，這種形式雖能使新聘員工盡快上崗，但在發展潛力上卻有許多不足之處。在山東省臨沂市陶然居這家四星級旅游飯店，筆者在采訪時就對他們推出的創新的培訓方式頗有興趣，并認為是一種較為合理的培訓制度和管理方式。
陶然居大酒店在培訓制度的創新中，將傳統的員工培訓方式進行延伸，推出訓導師制度。訓導師是酒店從各部門擇優選出的，他們均是具備較強的操作技能和一定管理能力的員工。其主要職能是通過傳、幫、帶等方式對新員工進行培訓。部門定期對訓導師培訓工作的質量進行考核，并實施相應的獎懲。此外，在必要的時候訓導師可代替領班履行各部門的管理工作。該制度是陶然居大酒店在長期管理和培訓工作中經驗的積累和創新。它的作用是能有效彌補新進員工因培訓時間不足、培訓人員不確定等原因造成培訓質量無法保證的弊端，同時緩解了管理人員緊缺的狀況，而且通過該制度的實施，可以及時發現員工在工作中的出色表現并給予鼓勵，對穩定員工工作積極性具有一定的促進作用。
由此可見，酒店通過實踐創新培訓方式，有利于提高員工的整體素質和工作技能，在為酒店培訓適用人才的同時，也能促進企業的發展，取得好的經濟效益，是一種雙贏的舉措。然而，在一些餐飲企業，經營者們卻不愿投入過多的精力和資金對新聘員工進行正規培訓。有些酒店引進的廚師沒有技術職稱，服務員現招現上崗，甚至有些對員工培訓和人才引進不重視的餐飲企業，借減員增效之際撤銷培訓機構和人力資源部門。這種忽視員工教育和培訓的現象，使企業在市場競爭中難以應對，因員工隊伍的整體素質不高，在競爭中自然敗陣。君不見，那些常年在酒店餐館門口貼招聘啟示的企業，有幾家能做強做大做成餐飲品牌的，此類企業，多則一年少則幾個月就會改換門庭，偃旗息鼓了。
在知識經濟主導市場發展的今天，企業資本增值越來越依賴于勞動者素質的全面提高。作為餐飲企業要想得到快速和持續發展，同時離不開人、財、物等資源的高效運轉，而凝聚了知識和技能的人力資源，是最具有升值潛能的資本，同時也是實現雙贏的根本。因此，在競爭中企業需要培訓員工、廣攬人才，員工同樣也因競爭需要而渴望接受培訓、提高技能，可見企業和員工在培訓上有共同的需求。只有堅持企業與員工雙贏的原則，員工才能效忠企業，企業才能進入良性循環而得到持續發展。
把職業經理人培養計劃放在重要位置
市場競爭，要求企業有高素質人才的支撐。餐飲業是一個經驗性很強的行業。在人才戰略上，餐飲業只有維持職業經理人培養計劃的持續性，將其放在追求經濟效益同樣重要的位置，才會創取好的效益，提升整個企業的經營和服務水平。
那么，餐飲企業該怎樣培訓自己的職業經理人，為他們搭建什么樣的提升平臺呢？據筆者在部分經營情況良好、職業經理人貢獻突出的酒店座談，從中總結出如下幾點值得借鑒的做法：一是對于酒店管理和技術部門的職業經理人，酒店最好確立一套“外面聘、內部選”的人才引進培養機制，實現兩條腿走路。二是酒店借鑒現代企業的成功經驗，讓每位員工定期填寫一張“人才推薦表”，既推薦別人也可毛遂自薦，從而發動群眾，發現內部人才，如果一旦有部門經理或關鍵崗位出現空缺，就可從中選聘，從而在企業內部提供一個為員工創造新起點的機會和實現自我的舞臺，同時也解決了從外部招聘人才不及時的難題。三是酒店要將經營利益與職業經理人和員工共享，福利待遇隨著效益增長不斷提高，讓他們感到企業的重視和尊重，從而提升企業的團隊精神。
餐飲企業在維持職業經理人培養計劃的穩定性和持續性方面，必須把對職業經理人的培養放在和企業命運休戚相關的位置。為了保證在市場中的優勢，企業在激烈的競爭中要不斷推陳出新，有時會因為一些緊急的問題而在一段時間內放松和忽略職業經理人的培養工作。但職業經理人的培養恰恰是一個持續和穩定的過程，短時間內的放松也會導致培養計劃的偏差和失誤。所以，酒店要想在競爭中求得持續發展，就必須堅持不懈地把職業經理人的培養置于重要位置，因為企業的發展和這些承載著企業精神及經營理念的經理人緊密相連，他們是企業精神的傳教士，他們是企業真正的靈魂。
在中國自古以來都有“衣食住行”之說，從而可以看出“食”是何等大事。雖然近年來有很多的企業提高對市場營銷的認識，但在我們的中小型餐飲業作為一個整體，營銷觀念還比較落后，主要體現在如下幾個方面：
（一）中小型餐飲企業服務意識淡薄，服務行為不標準由于中小型餐飲業進入門檻較低，很多餐飲經營者不是很了解餐飲行業的特點，重銷售輕服務，不能夠找到顧客最為感興趣的接觸點，沒有發現服務環境對于顧客帶來的價值，服務意識淡薄，由于中小型餐飲業經營范圍具有一定的限制性，所以服務的范圍、行為也不規范。
（二）中小型餐飲企業缺乏相應的服務人員服務人才配置不合理在目前中小型餐飲企業中，大多數服務人員文化水平較低綜合素質不高，人員流動頻繁，餐飲內部管理人才對于企業內部組織有一定的能力，但他們往往對市場營銷的知識少之又少。
（三）對于顧客的需求把握不充足，顧客滿意度低中小型餐飲業快速的興起和消亡，或者是頻繁地更新，不能夠給顧客安全感，這主要是因為經營者對于顧客的把握能力不夠，營銷還僅僅是停留在有形產品。顧客的滿意度不僅僅是以產品評價為唯一標準，無形的服務也占據著重要位置。
（四）客戶關系管理意識不夠強，不能充分體現客戶利益最大化中小型餐飲企業的管理者及服務人員沒有真正的和顧客之間建立起正確的溝通渠道，僅僅是顧客需要什么就提供什么。一些餐飲企業不合格的員工招聘和培訓，這是從根本上不利于建立客戶和餐飲企業之間良好的客戶關系。
二、我國中小型餐飲企業開展服務營銷的策略
中小型餐飲業服務的營銷，便是選擇多種策略，結合餐點內部和外部的所有積極的因素，最大化發揮團體優勢，制造商機，經營顧客的需求，使現有的各種資源達到最優化調配，以期最大化的利潤。
（一）重視個性化、特色化、形象化的服務隨著現代生活水平的不斷提高，消費需求也將日趨個性化，這更加要求了企業應重視消費者的具體需求，根據具體的消費場景、時段和目標，提供相應的服務，然后創建滿足客戶需求的企業形象。諸如情人餐廳、主題餐廳、風味餐廳等。從當代消費者的心理來看，許多人在消費時，不僅消費的是商品本身，同時消費的是商品的名聲以及通過商品體現出來的某種象征性的形象，因為具有一定意義的象征性形象，可以滿足人們追求的身份地位，也能使消費者產生一種自豪感，帶給人們一種談資、一種體驗。在創新，實施完善的個性化服務，應該做到以下幾點：第一，強化全員強烈的服務意識。中小型餐飲經營者要高度重視服務的重要性，在做好食品質量和特點的同時，還應加強多元化的服務管理。加強教育培訓的同時，一個和諧、溫馨的餐飲企業文化建設，會讓每一個員工都產生很強的責任感，榮譽感以及歸屬感，全心全意做好自我的本職工作。第二，增強對消費者服務需求的研究，改善服務內容。對消費者的消費心理進行專研，及時地察覺消費者對服務的最新需求，加強與客戶之間的溝通，從溝通中了解到客戶的需求和滿意度。一名優秀的服務人員不僅要掌握服務的基本知識，更要學會閱讀，了解消費者的需求和消費心理。第三，實現全面和定期的的培訓，在結合外部和內部培訓的實施，強化服務意識和技能培訓。重視強化企業的文化、理念的培訓，要注重各項服務技能及禮儀的培訓。第四，注重服務的人性化，關懷消費者。馬斯洛的需求層次理論是這樣認為的，消費者在被服務的同時，也希望感受到被他人接受并被尊重。所以不能為服務的本身而去服務，而是要以滿足消費者的期望為目標，在以充分的人性化服務為簡體，進一步使消費者的精神得到最大化的回報。
（二）顧客滿意是餐飲企業追求的目標中小型餐飲企業怎么才能保持住顧客和發展新的顧客是管理者們常常思考和探尋的問題。從營銷學的角度看，如果顧客完全對食品的消費滿意，然后當他們需要再次外出就餐時就會再次到這家餐飲企業進行消費。長此以往，顧客對企業的滿意度就會上升為對企業的忠誠感，他們自己不僅會成為企業的常客、熟客，還會介紹親朋好友來消費，這對進一步提高企業的知名度，擴展市場面十分有益。所以，餐飲企業應重視每一次消費后的顧客滿意度，這是比廣告更具有影響力以及傳播力的途徑。
（三）餐飲產品的質量是顧客能否滿意的基礎中小型餐飲企業提高顧客滿意度不僅取決于優惠的價格，而是要使顧客在消費后認為在這里消費是值得的，美味的食物，優雅的環境，周到的服務，甚至還有一個意外的驚喜，感覺產品質量和出色的性價比，因此他們對企業的滿意度將達到一個更高的水平。所以中小餐飲企業提高食品的整體質量放在重要位置，以高質量的產品和服務贏得客戶滿意，以保持住客戶和開拓市場，這是服務營銷的概念，這是中小型餐飲企業重要的營銷戰略之一。依據服務營銷的戰略，中小型餐飲企業基于精確的市場定位，必須認真地去了解市場以及顧客真正的需求，再次對菜單的品種進行檢驗，嚴格控制成品的質量；改善餐廳環境，突出環境的特色；服務過程的設計和操作規范，以及對員工的培訓，加強餐廳現場管理，以提高質量。
（四）內部營銷的重要性，充分發揮員工的潛力高質量的餐飲產品中不僅體現了廚房和餐廳的艱苦努力，還包含著相關各部門的員工。因此近年來，服務性企業提出了兩個“第一”，即“客戶第一”和“員工第一”，那么究竟是哪個第一在前，哪個在后呢？營銷學認為：“沒有快樂的員工不滿意的顧客”。服務人員的服務意識和心理健康狀況、知識和技能，以及對企業的凝聚力等，都將會影響到工作的質量，進而影響到餐飲品的質量以及對顧客服務的質量。所以，對于中小型餐飲企業來講，員工不僅僅是勞動力，更是企業的“內部顧客”，為員工提供優質的服務，能夠加強員工們對企業的歸屬感和主人翁精神，讓他們意識到企業的營銷目標作為他們的服務行為，同時也將相應增加顧客感知服務質量。
三、結論
在20__年一季度，我股室按照年初制定的工作方針和工作思路，不斷開拓創新、提高依法行政能力和執法水平，深入推進餐飲服務行政許可和餐飲服務操作規范建設，開局工作呈現良好趨勢。
（一）全面摸底，建立監管檔案。我股室完成了對全縣餐飲服務單位全面摸底造冊工作。截止季末，全縣共有餐飲服務單位1233戶，其中已取得有效《餐飲服務許可證》717戶，未取得《餐飲服務許可證》516戶，無證率41.8﹪。包括：特大型餐館0戶，大型餐館11戶，中型餐館213戶，小型餐館571戶，小吃店69戶、快餐店242戶，飲品店17個，學校食堂120戶，托幼機構食堂123戶，機關企事業單位職工食堂74戶，礦山食堂97戶，建筑工地食堂2戶。全縣共有餐飲服務從業人員4889人，持有效《健康培訓證》上崗3192人，無證上崗1697人，無證率34.7%。通過這次詳盡細致的摸底調查，獲取了我縣餐飲服務行業第一手真實數據，也為今后我局的餐飲服務監管工作奠定夯實的基礎。
（二）深入調研，開展專項檢查。⑴為確保礦山食堂規范開展餐飲服務，我股室對礦山食堂開展“礦山食堂餐飲服務專項檢查”。共抽查有代表性的礦山食堂14家，出動執法人員42人次，執法車輛14車次。對我縣礦山食堂現況和存在的食品安全隱患出具了一份詳盡的調研材料向上級食藥監部門和縣委、縣政府報告。
（三）擴大宣教，普及食安知識。⑴編印《餐飲服務安全宣傳手冊》余冊向社會公眾發放，讓人民群眾更進一步了解餐飲服務食品安全的重要性和必須性。⑵制定了“20__年餐飲服務單位培訓計劃”，并于3月上旬分別組織全縣學校托幼機構、機關食堂和城關地區餐飲店開展了食品安全知識培訓，受教人群達到600多人次，共發放《餐飲服務安全宣傳手冊》、《餐飲服務量化分級公示牌》、《食品采購索證索票管理臺賬》等餐飲服務食品安全資料1100余份。⑶利用春節以及“3.15”等節日，開展主題宣傳，集中曝光假劣食品，開展為民咨詢，向社會各界廣泛宣傳食品安全監管工作取得的成果。⑷局領導親自帶隊，先后走訪桃水鎮盤塘村等基層，及時就食品安全監管工作重要性和嚴峻監管形勢等進行溝通宣傳，取得基層政府對局工作的支持和配合；（5）組織新調整的鄉鎮層面的食品安全監管員隊伍開展培訓，力求進一步掌握食品藥品監管知識和相關法律法規，幫助他們逐漸轉換角色并適應食品監管新機制，從而更好的行駛食品藥品監管職能。
（四）嚴格許可，提高市場準入。截止本季末共受理餐飲服務許可申請33戶，變更申請2戶。我股室共下達整改意見79戶次，發放《餐飲服務許可證》11戶，下達不予許可決定6戶，行政許可工作開展地平穩有序。⑴堅持原則性與靈活性相結合，努力做好餐飲服務許可工作。及時開展現場審核，對不能在審核期限完成整改的，及時辦理中止審核手續，避免當事人兩次申請上的種種不便。⑵堅持對管理相對人開展食品安全知識、行政許可辦理等相關業務指導，從而在規范餐飲服務單位硬件配備的同時，讓管理相對人從意識根本上熟悉并掌握餐飲服務操作規范。
（五）明確職責，全程。截止季末，我股室共完成“縣20__年春節聯歡晚會”、“常務副省長3月27日鎮現場調研會”等重大活動的餐飲服務食品安全保障任務3次，共檢查餐飲服務單位14戶次，出動執法人員18人次，執法車輛6車次，查封不合格食品800余公斤，確保我縣未發生集體性食源性食物中毒事故。
