時間：2023-05-30 10:16:29
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇釀酒設備，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
自1996年胡順開始從事新法釀酒技術(shù)及酒曲研究，取得了突破性的進展，在保證出酒率高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的同時，采用微生物發(fā)酵技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)中草藥酒曲工藝，生產(chǎn)出第一批生物型中草藥高產(chǎn)酒曲，用這種酒曲生產(chǎn)的酒，口感醇香，無異雜味，不需勾兌，即可上市銷售，克服了過去酶型酒曲生產(chǎn)的酒，產(chǎn)量雖然較高，但酒中有一股異雜味很難聞，技術(shù)上也無法處理，酒相當難銷售，所以造成很多接產(chǎn)戶失敗。這種生物型高產(chǎn)酒曲的研制成功，為配合專利產(chǎn)品——蒸汽型高效節(jié)能蒸酒設備的推廣，起到了推波助瀾的作用，采用這種酒曲能釀制各種糧谷、水果、蔬菜的蒸餾酒和發(fā)酵酒。它適用于各種香型的白酒生產(chǎn)，既能釀生料又能釀熟料，解決了釀酒安全過夏渡冬的問題，一年四季都能生產(chǎn)，它的主要特點：①出酒率高；②生產(chǎn)成本低；③生產(chǎn)工藝簡單；④用于釀酒的原料廣；⑤釀酒的方法多；⑥冬天不壞醅，夏天不酸酒。胡順開將這一成果申報了星火計劃立項推廣，同時還申請了專利保護。
胡順開拿著這種生物型高產(chǎn)酒曲向永州市的一些店鋪及釀酒作坊推銷時，大部分老板及客戶根本不愿意買他的酒曲，少部分要求先賒賬，待酒曲賣出后再付錢，甚至還有的店鋪及釀酒作坊要其先交一筆押金才同意賣或使用他的酒曲。高產(chǎn)酒曲在當?shù)卦馐芾溆隽詈橀_清醒地認識到必須讓產(chǎn)品“走出去”，否則事業(yè)尚未開始就結(jié)束了。
在“走出去”思想的指導下，胡順開調(diào)整了自己的戰(zhàn)略：把永州作為生產(chǎn)基地，銷售點則設在外地，這一戰(zhàn)略深遠；如今，除了公司總部，研究所及釀酒設備廠、酒曲廠，保健酒廠在永州“生產(chǎn)基地”外，直接產(chǎn)生利潤的各部門，如營銷中心及10個省級分公司、15個辦事處，像網(wǎng)一樣分散在全國各地。這讓胡順開自創(chuàng)業(yè)開始就有了面向全國市場運籌帷幄的氣魄和運作經(jīng)驗，有效規(guī)避了傳統(tǒng)的做大模式：盤踞某個“據(jù)點”，一點一滴逐步做大，最后才輻射到全國或某個區(qū)域市場。
之后，胡順開在推廣高產(chǎn)酒曲時，有很多釀酒戶向胡順開提出一些建議，即然你有這么好的酒曲，何不再生產(chǎn)一種先進的蒸酒設備，客戶的這些想法，也激起了胡順開研制專利蒸酒設備的決心，經(jīng)過近二年的艱苦努力，研制出第一代專利蒸酒設備，產(chǎn)品上市，受到全國釀酒戶的歡迎，但還存在速度較慢的缺點，這時胡順開又想到了利用鍋爐原理，結(jié)合先進的冷凝系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過幾百次的悉心實驗與改正，又能研制出新一代蒸酒設備——鍋爐型蒸汽式蒸酒器，這款蒸酒設備其主體部分由鍋爐式蒸汽蒸餾釜，蒸汽輸送管和全封閉式冷卻器組成，它的優(yōu)點：1、出酒快；只需半小時左右有酒出，200斤糧食需2小時左右即可蒸餾完畢；2、節(jié)約燃料：只需20公斤左右的煤或柴即可蒸餾出200斤酒，蒸約燃料50%；3、出酒率高：比一般的設備提高出酒率10%左右；4、酒質(zhì)好：蒸餾出來的酒不需勾兌，即可達到國家一級白酒標準；5、常壓蒸餾，無爆現(xiàn)象，使用壽命長；6、不用鼓風機，自動抽風，火力猛；7、自動旋轉(zhuǎn)翻滾蒸餾，溫度穩(wěn)定，永不焦（糊）鍋。胡順開為了保護自己的研究成果，在申報永州人民政府科技進步獎之前，已申請并獲得了國家知識產(chǎn)權(quán)局專利局的專利證書。
有了優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)酒曲，配套了先進的蒸餾設備，胡順開決定在全國范圍推廣，他采取了“走出去”和“引進來”相結(jié)合的推廣策略，通過報紙、雜志、廣播、電視等媒體進行了廣泛宣傳，向全國范圍內(nèi)懷揣創(chuàng)富夢想者（主要是農(nóng)村人口、下崗人員和打工者）推介自己的釀酒技術(shù)，高產(chǎn)酒曲及蒸餾設備。眾多讀者通過媒體了解到先進的釀酒技術(shù)和設備的相關信息。在半信半疑中親赴永州或駐外分公司（辦事處）考察，調(diào)查并確認各大媒體的宣傳屬實后，才與總部或辦事處簽訂了學習釀酒技術(shù)，購買酒曲和設備的合同，成了雅大公司的學員。
迄今為止，雅大公司的學員已達三萬多名，分布在全國30個省、市、自治區(qū)。
胡順開在高產(chǎn)酒曲生產(chǎn)工藝及蒸酒設備專利技術(shù)開發(fā)成功后，他又聽到了一種聲音：“你自己能制造高產(chǎn)酒曲、蒸酒設備，還有先進的釀酒技術(shù)，你為什么不自己開釀酒廠？胡順開聽后覺得很有道理，為何不把幾項專利技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力——建造一個釀酒廠呢？2004年，胡順開用半年時間順利地投資建造了雅大保健酒廠，主要生產(chǎn)“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”牌異蛇豪酒、異蛇鞭酒、天力勁酒、雅大米酒等，現(xiàn)在，雅大公司擁有年產(chǎn)5000噸的酒曲廠，年產(chǎn)釀酒蒸餾設備3000套的釀酒設備廠，年產(chǎn)保健酒2000萬瓶的保健酒廠，每年的銷售旺季，諸類產(chǎn)品是供不應求。
回顧自己的創(chuàng)業(yè)路，胡順開說，廣大農(nóng)村創(chuàng)業(yè)者和心懷創(chuàng)業(yè)理想的在外打工者一定要注意以下幾個問題：1、創(chuàng)業(yè)前必須選擇一個適合自己的好項目；2、所選擇的項目必須在當?shù)赜性牧虾唾Y源；3、必須考察好產(chǎn)品的銷路問題，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在當?shù)乇仨氂袖N路，可以就近找到一定的消費群體；4、該項目或者技術(shù)必須是成熟且可操作性很強。
胡順開的創(chuàng)業(yè)事跡經(jīng)《人民日報》、《中國食品報》、《湖南科技報》、中央電視臺、湖南電視臺、廣西電視臺、《農(nóng)村百事通》、《農(nóng)村新技術(shù)》《創(chuàng)富指南》等100多家新聞單位分別作過報道，胡順開先后被評為全國農(nóng)村青年創(chuàng)業(yè)致富帶頭人、湖南省青年星火帶頭人標兵，十佳青年企業(yè)家，優(yōu)秀民營企業(yè)家，曾獲永州市人民政府科技進步獎4次，擁有自己知識產(chǎn)權(quán)的國家專利42項，國家注冊商標6個，其發(fā)明項目被湖南省知識產(chǎn)權(quán)局編入了優(yōu)秀專利項目和優(yōu)秀專利發(fā)明人數(shù)據(jù)庫。
承諾：雅大公司是國家級高新技術(shù)企業(yè)，連續(xù)十年被省工商局評為守合同重信用單位，對技術(shù)真實性負法律責任，如有不實，愿雙倍賠償旅差費。
歡迎各位有志創(chuàng)業(yè)的朋友來雅大公司實地考察酒的生產(chǎn)全過程，還可提供購買雅大釀酒設備投產(chǎn)成功客戶家中現(xiàn)場考察驗證。
永州市雅大公司釀酒設備廠
地址：湖南省永州市萍洲高科技園（18號信箱） 郵編：425000
手機：13907469271
博雅機械的制勝之道
《酒世界》：公司為什么選擇了這個行業(yè)？
梁俊卿：潘昊董事長接觸到白酒行業(yè)后，覺得我國是一個白酒的消耗大國，但是走訪了很多酒廠后，發(fā)現(xiàn)白酒的生產(chǎn)設備相當落后，所以我們就萌生了一個想法，要做一個解決當前中國釀酒行業(yè)需求的企業(yè)，所以我們就選擇了這個釀酒設備。
《酒世界》：能否介紹一下公司的發(fā)展情況？
梁俊卿：我們公司成立于2004年，在這個行業(yè)經(jīng)過多年的摸爬滾打，現(xiàn)在在全自動灌裝包裝領域我們可以說已經(jīng)是國內(nèi)屬一屬二的一線品牌。我們在全國同行業(yè)內(nèi)做到了幾個第一，國內(nèi)第一臺風刀式烘干機、智能灌裝機、隧道式洗瓶機都是由博雅研發(fā)出來的。
近幾年隨著公司的壯大，我們做了很多新的嘗試。比如我們和茅臺、稻花香、宋河等一些大型釀酒企業(yè)合作后，他們不斷地給我們反饋意見，使我們能把自己的產(chǎn)品做得更加清晰化更加完善化。
現(xiàn)階段，酒廠又傳給我們一個新的需求，就是中國的釀酒工藝雖說很古老，但是我們的設備、我們的生產(chǎn)過程很原始。博雅不斷地和酒廠負責技術(shù)或設備的領導去交流探討。后來我們經(jīng)過研發(fā)，今年推出了一款新的產(chǎn)品攤糧機。
《酒世界》：短短7年的時間，博雅成為業(yè)內(nèi)的一匹黑馬，是如何在市場競爭中脫穎而出的？
梁俊卿：用一句話概括，那就是想酒企之所想，急酒企之所急。具體來講，第一是產(chǎn)品的質(zhì)量要好；第二是博雅的后期服務周全；第三是善于發(fā)現(xiàn)問題。假如酒廠在旺季生產(chǎn)的時候，機器總是出現(xiàn)問題這是很糟糕的事情，這要求釀酒設備要有一個很好的質(zhì)量，我們博雅推出的產(chǎn)品無論質(zhì)量還是產(chǎn)品的穩(wěn)定性都是很強的，客戶感覺我們做的產(chǎn)品很好，購買后使用的非常放心，例如我們建廠后，第一條包裝生產(chǎn)線就賣給了稻花香，稻花香連續(xù)幾年在擴建車間、建新廠時都會想到我們的產(chǎn)品，前前后后加改造11條線都是用的我們的。
在后期服務上，每年我們都派公司最優(yōu)秀的技術(shù)人員去酒廠做兩次大型的設備檢修，在旺季生產(chǎn)之前對設備做一次檢修，再者是酒廠在大型生產(chǎn)過后，我們再進行一次檢修。產(chǎn)品好用，服務又好，客戶會不斷地繼續(xù)采購我們的產(chǎn)品，我們不僅僅是合作伙伴，很多都成為很好的朋友。
另外博雅非常善于發(fā)現(xiàn)問題，例如在我們未研發(fā)出隧道式洗瓶機之前，一般的洗瓶機僅對簡單的瓶子實現(xiàn)自動化，而復雜的瓶子還需人工。我們走訪了像茅臺、稻花香等一些大的酒廠發(fā)現(xiàn)，洗瓶，尤其是冬天，勞動強度特別大，假如一條生產(chǎn)5000瓶/時左右的生產(chǎn)線，最起碼2―3個人上瓶，2―3個人下瓶。在下瓶的時候瓶子都是潮濕的。濕的瓶子，工人用手去拿，哪怕戴上手套，干上1―2個小時這個手完全失去了知覺。因此我們潘董感覺有必要解決這個問題，因此我們研發(fā)出了國內(nèi)第一臺隧道式洗瓶機，像這樣類似的例子有很多。
設備廠向白酒機械市場轉(zhuǎn)型
《酒世界》：在現(xiàn)場參展商多是展覽的白酒機械設備，是不是啤酒行業(yè)已基本完成現(xiàn)代化生產(chǎn)進程，機械包裝市場趨于飽和，大家都在尋找出路，向白酒行業(yè)機械裝備市場靠攏？
梁俊卿：像這次展會白酒機械為什么多？你說的這個是一個原因。比如說南京輕工（南京輕工業(yè)集團），在行業(yè)中可以說是大家公認的老大，南輕的設備確實做得不錯，老牌企業(yè)還是國有企業(yè)，那么它是做啤酒為主的，目前它也做一些白酒，比如說在紅星二鍋頭，曾做了大約30000瓶/小時的高速線。白酒的廣闊市場，以及白酒釀酒企業(yè)對設備的需求，激發(fā)了酒水機械行業(yè)對白酒機械市場躍躍欲試的激情。
我國白酒的設備先進化程度不高，這取決于白酒這個領域瓶型比較復雜，像啤酒的瓶型都比較標準，設備的通用性很強，我可以把啤酒做到20000瓶/小時或甚至更多。而白酒在瓶型不一樣的情況下，像一些異型瓶大小不均或者瓶口不在垂直中心的等瓶型，這很難實現(xiàn)高產(chǎn)量的。當然很多自動化設備也是適應不了的。
另外，白酒釀酒企業(yè)推出的一些高端酒，價格是比較貴的，而且瓶型基本也是比較特殊的，而那些像啤酒瓶型那樣很標準的白酒其價格是比較便宜的。啤酒的酒瓶比較單一，而白酒的瓶型則比較多，瓶型不像啤酒那樣那么標準，因此白酒機械設備市場的潛力非常大，很多生產(chǎn)啤酒或者飲料設備的機械公司在逐步涉足白酒機械。
《酒世界》：啤酒行業(yè)已走進壟斷時代，繼啤酒后，白酒企業(yè)的整合、重組、收購現(xiàn)象也時常發(fā)生，企業(yè)的數(shù)量在減少，這對機械設備行業(yè)會產(chǎn)生什么樣的影響？
梁俊卿：很多人認為，廠家少了這會影響銷量，但我們要看到事情真實的一面，整合對我們設備廠家來講，不但無害反而是更有利的。釀酒企業(yè)規(guī)模越大，其為了節(jié)約成本自然而然會引進設備的。
白酒消費量萎縮不是問題
《酒世界》：80、90后年輕一代的消費者對白酒消費已逐漸有所淡化，白酒市場在逐漸萎縮，這可能會制約白酒機械市場的發(fā)展，您怎樣看待？
梁俊卿：白酒市場近年來的發(fā)展基本上是比較穩(wěn)定的，因為我國的白酒文化有幾千年的歷史，不是說改變就能改變的，特別是我們有喝白酒的習慣，就像國外喝葡萄酒的習慣一樣，雖然近年來洋酒進入了我國，葡萄酒也有了釀酒廠家，黃酒、保健酒等其他酒種也抬起頭了，但是總體而言，目前大眾化的口味還是白酒。
白酒的市場每年都有一定的遞增，但基本上都是穩(wěn)定的，可能總的量有所下降，但是像茅臺、五糧液等大型的企業(yè)統(tǒng)治的量會逐漸上升的，隨著白酒企業(yè)的整合，白酒行業(yè)集中度將提高。
《酒世界》：為了迎合80、90后消費者的時尚個性心理，白酒行業(yè)提出了時尚化路線，機械設備技術(shù)能否適應釀酒行業(yè)這種發(fā)展的需要？
有許多人用極品紅酒或御用之酒(king of the wine and wine for Kings)來形容意大利Barol0紅葡萄酒，相信喝過頂級Barolo的朋友，可以體會為何這樣比喻。
自古以來Barolo就一直被視為是貴族飲用的酒，一般庶民很少有機會喝到，至今仍是如此，目前70％以上的BaroIo是以外銷為主。Barolo獨特的味道與無比的陳年空間，一直是愛酒人津津樂道的，釀酒方式上也一直是遵循古法。然而在70～80年代Bar0Io酒廠曾為了它的風格，引發(fā)所謂的傳統(tǒng)與現(xiàn)代的沖突，甚至還有父子翻臉、兄弟失合的情況發(fā)生，而成為酒界茶余飯后開聊的話題之一。
沖突起源于70～80年代釀酒技術(shù)的突飛猛進，不少法國與加州酒莊引用新研發(fā)出來的釀酒技術(shù)，并投入大筆資金在釀酒設備上，大量的釀造出前所未見的高品質(zhì)葡萄酒。許多BaroIo區(qū)的釀酒師在接觸到這樣的釀酒技術(shù)后，也想引進來用在釀造Barolo上，不過使用這種釀酒法所生產(chǎn)出來的味道，跟用古法釀造出來的BaroIo差異相當大，因而造成老一輩釀酒師恐慌，深怕這樣的釀酒方式會把Barolo的獨特風格抹滅，變成法國或加州的復制品，所以排斥此釀酒方式，也對使用此釀酒方式的Barolo酒廠加以譴責。
不過使用新釀酒法的釀酒師卻認為，當時的BaroIo酒年輕時單寧苦澀，陳年多年后酒因為氧化導致果香消失，市場接受度并不高，使用新的方法不但可以重現(xiàn)Bar010獨有的果香，而且口感圓潤討喜，反而更能將意大利酒發(fā)揚光大。這個問題爭吵了20年，傳統(tǒng)派與現(xiàn)代派至今仍各有忠實信徒，但不少酒廠開始走中間路線，融入兩方之優(yōu)點釀造既獨特又討喜的紅酒。
BaroIo特別之處跟葡萄品種有關，BaroIo是由100％Nebbiolo意大利土生土長的葡萄所釀造而成的。這種葡萄主要生長在意大利Piedmonte的Langhe區(qū)，由于葡萄成熟較晚而且需要較多的陽光，只有部分Langhe區(qū)的地塊，可以釀造Nebbiolo完美的熟成。在19世紀末期，此地跟其他地區(qū)一樣遭受到葡萄根瘤病芽蟲(Phylloxera)的侵襲，許多葡萄藤因而被摧毀。在重新種植的過程中，不少原本種植的Nebbiolo的地塊，因為產(chǎn)量不穩(wěn)定，被當?shù)氐钠咸艳r(nóng)改種成量大品質(zhì)穩(wěn)定的D0lcefto葡萄或是Barbera葡萄，而只剩下部分向陽的地塊種植Nebbiolo。
也因為Nebbi010的晚熟成，采收時天氣往往已經(jīng)轉(zhuǎn)冷，在原始的釀酒技術(shù)上，整個發(fā)酵過程必須花上兩三個月才會完成，這之間由于葡萄皮長期浸泡在葡萄汁里面，葡萄皮上的單寧被葡萄汁完全萃取出來，等到發(fā)酵結(jié)束后酒中也充滿了苦澀的單寧。為了柔化單寧，酒廠只好把酒長時間存放在大橡木桶中，有些時候酒在裝瓶后單寧仍苦澀到難以入口，必須放置在屋外一段時間來柔化單寧，這樣下來單寧是柔化了，但葡萄酒也差不多氧化，果香也消失許多，不過當時有不少人喜歡Baro1o這樣的風格。
引進新釀酒技術(shù)與設備后，之前需要兩三個月完成的發(fā)酵，只要幾個星期、甚至幾天就完成了。加上使用法國225公升小橡木桶陳年，不但會帶來香草的氣味，也會處理掉酒中的雜質(zhì)，不像以前深紅褐色般，酒色變得比較紫紅。因為少了氧化的味道，原本葡萄酒中的莓果、玫瑰與煤油就更加明顯。不過使用法國橡木桶所釀造出來的酒的確比較象法國酒，不像以前的Barolo。
后來有人意識到現(xiàn)代釀法與傳統(tǒng)釀法并沒有沖突，可以取用兩方的優(yōu)點，例如延長浸皮時間，縮短在法國橡木桶陳年的時間，甚至在法國橡木桶陳年一段時間后，再移到大橡木桶繼續(xù)陳年，以及使用滾筒發(fā)酵機時間較短等等，這樣釀造出來的酒不但保有部分Bar0Io原有的味道，而且酒品品質(zhì)穩(wěn)定，受到市場正面評價也比較多。
Barolo的傳統(tǒng)派與現(xiàn)代派，從一開始的水火不容到后來的相互學習，證明固執(zhí)的遵循古法與一味的追逐新潮，都不見得是件好事，唯有融合雙方的優(yōu)點所衍生出來的產(chǎn)品，才能擁有別人無法復制的獨特性!
齊魯大地物華天寶，人杰地靈，文化源遠流長，是儒家文化發(fā)源地。儒家思想的創(chuàng)立人孔子、孟子，以及墨家思想的創(chuàng)始人墨子、軍事家吳起等，均出生在齊魯大地上。密水是流經(jīng)山東半島的一條古老河流，《水經(jīng)注》、《地理志》等古籍中均有“縣有密水，故名高密”的記載。山東密水葡萄釀酒廠就坐落于這既有文化氣息，又不失富饒的土地上。高密市東臨風光旖旎的海濱名城青島，西倚“世界風箏都”濰坊，加之宜人的海洋性季風氣候和生態(tài)環(huán)境，享有“青島后花園”的美譽。在第12屆農(nóng)交會濰坊展區(qū)，山東密水葡萄釀酒廠作為濰坊代表性企業(yè)參展，前來咨詢和品嘗葡萄酒的人絡繹不絕。
口味獨特，源遠流長
早在春秋戰(zhàn)國時期，齊國的歌舞已負盛名，魯國的美酒香飄四方。1892年，瑞典傳教士攜法國教友來到山東，在驚嘆膠東半島得天獨厚的葡萄種植環(huán)境后，將純正的法國釀酒葡萄品種引種到了青島教區(qū)的密水教堂。2001年春節(jié)，諾貝爾文學獎獲得者、日本文學泰斗大江健三郎做客中國著名作家莫言故鄉(xiāng)高密，在品嘗了密水葡萄釀酒有限公司的干紅葡萄酒后贊不絕口，連稱風味獨特，可和世界名酒相媲美。沐浴著改革開放的春風，山東密水葡萄釀酒有限公司汲取古代文化，傳承中外葡萄種植和釀酒技藝。公司生產(chǎn)“世城”、“張傳”、“密水莊固”、“圖騰”四大系列，60多個品種的干紅、干白葡萄酒和6款國標甜紅葡萄酒，產(chǎn)品鏈豐富，產(chǎn)品的性價比高，價格體系完整，受到國內(nèi)商界朋友的喜歡和廣大消費者的青睞。
標準化生產(chǎn)，品質(zhì)保證
“公司以高起點、高標準、創(chuàng)名牌、高效益為建廠準則，先后引進意大利生產(chǎn)的氣囊壓榨機、除梗破碎機、過濾機和5000瓶/小時、3000瓶/小時兩條灌裝流水線等20多臺套具有國際先進水平的設備。”公司總經(jīng)理于剛說，“采用韓國優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成的發(fā)酵罐260個，采用國際最新工藝流程設計，并配有內(nèi)置電腦控溫系統(tǒng)，總?cè)萘窟_1萬噸，年可灌裝葡萄酒、飲料1400萬瓶?！庇浾吡私獾?，公司現(xiàn)擁有專業(yè)技術(shù)人員30名，高級葡萄釀酒師2名，國家級評酒員1名，國內(nèi)外高級枝術(shù)顧問4名，員工156人，與歐洲一流的葡萄酒公司建立了長期的技術(shù)合作關系。世界著名葡萄王國法國、意大利釀酒師提供釀酒技術(shù)，并親臨監(jiān)控釀酒工藝流程的全部操作規(guī)程。
釀酒廠現(xiàn)在擁有國家級無公害釀酒葡萄標準化示范基地2萬畝，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按照國家標準化進行管理，生產(chǎn)的葡萄酒原汁完全達到國家標準，產(chǎn)品通過IS9001：2008國際質(zhì)量管理體系認證。
“文始齊魯?shù)?，酒源密水紅”，這是中國當代著名作家莫言對故鄉(xiāng)釀造葡萄酒的贊譽，既體現(xiàn)了莫言先生對故鄉(xiāng)這片土地的熱愛，又可以看出對山東密水葡萄釀酒廠生產(chǎn)的葡萄酒的喜愛?！拔覀兊哪繕司褪窍Ｍ麑硖崞鸶呙艿臅r候，想起的不僅僅是只有莫言，還有我們的葡萄酒?！庇诳偨?jīng)理說。
經(jīng)過文化部詩酒文化協(xié)會等部門的嚴格甄選，紅旗國酒成為“中華文化名酒”并被審定為“中國政府采購首選品牌”，足見紅旗國酒酒文化的特別和豐富。
中華文化名酒是由國家文化部中國詩酒文化協(xié)會和中華文化名酒宣傳推介工作委員會共同向中國的一些名優(yōu)白酒品牌頒發(fā)的一個國家級榮譽稱號。主要通過白酒品牌的文化價值取向，社會價值取向和經(jīng)濟指標取向三個標準來評定的，其中文化價值取向是指個體品牌和系列群組成產(chǎn)品在研發(fā)依據(jù)、文化內(nèi)涵、產(chǎn)品名稱、包裝裝潢、感官指示、營銷觀念等方面是否符合10年以上品牌生長期間的市場需要，其是否適宜和補充了全國相當區(qū)域消費人群在文化、審美、情感等方面的精神需求。社會價值取向指產(chǎn)品概念和設計科學健康，尊重知識權(quán)益，始終遵循質(zhì)量保真原則和國家工藝標準。在全國文化酒品牌中有良好公眾形象、知名度和美譽度在營銷傳播中始終自覺承擔著良好社會道義和責任。經(jīng)濟價值取向指擁有相當?shù)氖袌稣加新省?/p>
紅旗國酒是中國馳名品牌，是茅臺鎮(zhèn)原地產(chǎn)酒延續(xù)到現(xiàn)在的一個代表，一面旗幟，是茅臺鎮(zhèn)上千年傳統(tǒng)釀酒工藝的傳承者，獲得：“中華文化名酒”可謂是實至名歸。被審定為“中國政府采購首選品牌”實屬所得。
茅臺鎮(zhèn)的白酒釀造有千年的歷史，始于漢代。上千年中造就了他的特色品牌。上千年來不斷的更新、演變、自成體系，茅臺鎮(zhèn)白酒形成了它獨特的酒文化。
深圳市云鵬酒業(yè)有限公司是貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)茅宴釀酒廠的合作伙伴。主要產(chǎn)品有《醉神》系列酒、《紅旗國酒》、《紅旗國宴酒》、《紅旗國賓酒》、《華魂醉神》等系列高級白酒及禮品酒。公司與茅宴釀酒廠利用茅臺鎮(zhèn)獨特的朱砂土壤，冬暖夏熱雨少利于釀酒微生物生成與敷衍的獨有氣候，美酒河的靈泉，加之自身6萬多平方米的釀酒廠，整套先進的釀酒設備，一批精銳能干的特級釀酒師。以“獨特”、“獨有”的釀造環(huán)境配以“獨具”、“獨美”、“獨霸”的釀造工藝，釀制出茅臺鎮(zhèn)“獨尊”、“獨貴”的幽雅、細膩、醇厚、協(xié)調(diào)豐滿的健康上乘美酒。
創(chuàng)辦于一九八四年的茅宴釀酒廠，總占地50多畝，建筑面積6萬多平方米，是中國酒都――仁懷市茅臺鎮(zhèn)建廠最早，歷史最悠久的老牌釀酒企業(yè)之一。
酒廠位于中國第一酒鎮(zhèn)茅臺鎮(zhèn)，與國酒茅臺緊緊相連，同享“茅臺河谷釀酒工業(yè)園區(qū)”得天獨厚的釀酒環(huán)境；獨特的氣候、神奇的水質(zhì)、以及空氣中獨一無二的釀酒微生物群。
酒廠秉承茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)考究的釀酒工藝，輔之科學的管理體系及現(xiàn)代化工藝流程，造就了今日茅宴。酒廠現(xiàn)屬仁懷市政府圈定推薦的八家重點釀酒企業(yè)之一，是仁懷市規(guī)模工業(yè)調(diào)度企業(yè)。酒廠堅持“以人為本”的經(jīng)營理念，使酒廠成為茅臺鎮(zhèn)域內(nèi)規(guī)模實業(yè)較強的釀酒企業(yè)。2002年度起連續(xù)五年酒廠納稅居茅臺鎮(zhèn)屬企業(yè)第二名，并連續(xù)五年榮獲貴州省委、省政府“先進企業(yè)”稱號，酒廠歷年來獲得國家、省（部）、地、市表彰多達60余次，是茅臺鎮(zhèn)獲獎最多的釀酒企業(yè)，得到了黨和政府的肯定。
酒廠生產(chǎn)的醬香型、濃香型系列白酒，有高、中、低多種酒度和高、中、低多檔包裝款式。酒廠系列白酒80年代即獲貴州省“金鳳杯”獎；2001年又被中國食品工業(yè)協(xié)會評為”中國名優(yōu)食品；同年還獲得貴州省消協(xié)“推薦商品”稱號。
關鍵詞：酒精生產(chǎn)；釀酒活性干酵母；作用
引言
釀酒活性干酵母于上世紀的八十年代在我國出現(xiàn)，并在九十年代誕生了耐高溫釀酒高活性干酵母，其在酒精生產(chǎn)的過程中，不僅節(jié)省了對糧食的使用，穩(wěn)定了酒精生產(chǎn)的工藝，還提高了酒的出產(chǎn)效率，在降低能量的消耗上發(fā)揮著重要的作用。釀酒活性干酵母之所以被社會獲得廣泛的認可，這和它能夠提高企業(yè)的經(jīng)濟效益有關，重要的是其在酒精生產(chǎn)中所具有的作用，最大程度的提高了酒精生產(chǎn)的模式，促進著酒精生產(chǎn)機構(gòu)的簡化，對酒精生產(chǎn)中效益的獲得有著重要的幫助。
1 釀酒活性干酵母的使用方法及優(yōu)勢
釀酒活性干酵母的使用方法為“復水活化”。其中，復水為取5-10倍高于干酵母量的38-400C糖水，并將干酵母攪拌溶解其中，復水10-20分鐘；活化為，將復水后的酵母溶液降溫到300C左右，中間可加入干凈的涼水進行降溫，活化1-1.5小時[1]。
從釀酒活性干酵母的優(yōu)勢出發(fā)，耐高溫釀酒活性干酵母中的耐高酒分達到了13%VO1，耐高溫的溫度高達420C，在36-380C的釀酒原料中可以進行連續(xù)性的發(fā)酵，酒精生產(chǎn)的過程中有效的節(jié)省了對水、電和汽油的消耗[2]。在pH3.6的環(huán)境下，釀酒活性干酵母不僅可以正常的發(fā)揮發(fā)酵作用，還能對雜菌繁殖進行抑制，降低酒精生產(chǎn)中發(fā)酵的損失。發(fā)酵過程中，其具有使用方便和靈活的特點，并可以不在培菌室中進行生產(chǎn)，隨時可以對新的種子進行補充與使用，縮短了大約24小時的開機時間，減少了對培菌室的投資和培菌人員，方便了菌種管理的程序。同時，釀酒活性干酵母還具有酵母活性高，發(fā)酵與繁殖快、和抗雜菌能力強的優(yōu)勢，在酒精的生產(chǎn)中有著重要的作用。
2 酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用與發(fā)展趨勢
2.1 酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用
在酒精生產(chǎn)的過程中，釀酒活性干酵母的作用主要應用與酒精的濃醪發(fā)酵中。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中，酒精發(fā)酵所采用底物濃度的范圍一般都在16%-20%VO1內(nèi)，酒度在6%-12%VO1內(nèi)，更高的底物濃度和乙醇濃度在酵母菌的生產(chǎn)和發(fā)酵中將會產(chǎn)生著一定的抑制作用[3]。在這種情況下，加強對能耐更高底物和酒精濃度酵母菌的構(gòu)建，改進發(fā)酵的條件，將會更好的達到濃醪發(fā)酵所需要的效果。
濃醪發(fā)酵的過程中，選擇合適的粉碎力度是酒精發(fā)酵的前提，在粒度過大的情況下會導致醪液的糖化不是非常完全，以此造成糧食消耗量的增加，在過細的情況下，還會增加預處理的能耗，此時，將釀酒活性干酵母應用其中，可以有效的對這類問題進行解決[4]。在液化設備和酶制劑的不斷發(fā)展與改進中，酒精生產(chǎn)中，耐高溫α-淀粉酶和噴射液化技術(shù)得到了廣泛的應用，并大大的降低了成熟醪中淀粉的殘余量。經(jīng)生產(chǎn)實踐證明，根據(jù)醪液濃度和原料的不同，液化酶最為合適的添加量和添加的方式都是不同的。濃醪發(fā)酵中，以釀酒活性干酵母為主要發(fā)酵原料，采用液化酶二次添加的方式，所取得的液化效果和之前相比能夠得到大幅度的提升。
酵母是發(fā)酵過程中的主要微生物，酒精的發(fā)酵效果和酵母的質(zhì)量產(chǎn)生有直接性的影響。從釀酒活性干酵母在酒精生產(chǎn)中的優(yōu)勢出發(fā)，其不僅能夠在高溫環(huán)境下進行發(fā)酵，還減少了對冷卻用水的使用量，提高著發(fā)酵的強度。在企業(yè)和技術(shù)的進步與發(fā)展中，酒精的生產(chǎn)將會向釀酒活性干酵母的質(zhì)量提出更高的要求，此時，從分子生物的角度對釀酒活性干酵母進行研究，對酵母在耐高溫、耐高滲、耐高酒精中的機理進行分析，以先進的技術(shù)手段為支撐可以促進釀酒活性干酵母在酒精生產(chǎn)中的這些需要，比在原有的基礎上，縮短發(fā)酵的時間，提高醪液的濃度，降低殘還糖，體現(xiàn)出釀酒活性干酵母在濃醪發(fā)酵中殘?zhí)堑?、酒濃度高、耗糖塊的特點。
釀酒活性干酵母在酒精生產(chǎn)的過程中，其是依靠傳統(tǒng)的糖化工藝來保持酒精中糖分含量的，隨著糖化酶性能的提高，無糖化工藝在酒精濃醪發(fā)酵中得到了廣泛的應用。無糖化工藝的工作流程是按照邊糖化、邊發(fā)酵的方式進行的，從生產(chǎn)和實踐的結(jié)果分析，無糖化工藝促使糖化酶和釀酒活性干酵母的協(xié)同作用得到的更加充分的發(fā)揮，而發(fā)酵時間的延長也促使著淀粉利用率的提高。同時，無糖化工藝將糖化的時間控制在了2個小時之內(nèi)，這對釀酒活性干酵母發(fā)酵的結(jié)果也沒有產(chǎn)生明顯的影響，還能夠有效的減少糖化過程中細菌感染的發(fā)生機率。
酒精生產(chǎn)中，對于釀酒活性干酵母的使用，酵母的培養(yǎng)是一個重要的方面，也被酒精企業(yè)所重視。酒精生產(chǎn)中，之所以要對酵母進行培養(yǎng)，其主要的目的是為了縮短酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母發(fā)酵的時間，以到達降低生產(chǎn)成本的目的。釀酒活性干酵母也可以稱為是一種微生物，它通過對營養(yǎng)的汲取能夠繁殖，并在滿足到一定的細胞數(shù)量后通過接種繼續(xù)發(fā)酵，這樣就縮短了發(fā)酵的流程和發(fā)酵的時間。同時，酵母的培養(yǎng)質(zhì)量決定著酵母最終的發(fā)酵效果，對酵母進行長時間的培養(yǎng)，不僅會導致酵母中毒素的積累，還會抑制成熟酵母酶系的合成效果，導致發(fā)酵指標的不理想。所以，在酒精的生產(chǎn)中，對于釀酒活性酵母的培養(yǎng)，一定要采取合理的培養(yǎng)方式和換種時間，做好發(fā)酵連續(xù)進行的程度，以培養(yǎng)出高質(zhì)量的釀酒活性干酵母，更好的作用與酒精的生產(chǎn)中。
2.2 酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的發(fā)展趨勢
從以上對酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用分析中可以看出，其在未來的發(fā)展中將會出現(xiàn)三個方面的提升，首先，在酒精生產(chǎn)中原料的變化和酒精生產(chǎn)工藝的不同影響下，釀酒活性干酵母的適應性將會得到更大幅度的提升；其次，隨著釀酒活性干酵母濃度的進一步提高，酵母對溫度、產(chǎn)物、底物、滲透壓的抑制敏感度將會得到一定程度的降低；最后，在酒精生產(chǎn)工藝的進步下，生產(chǎn)工藝的控制要求將會得到提高，這將促使酒精的生產(chǎn)對釀酒活性干酵母的質(zhì)量提出更高的要求，促進酵母質(zhì)量的提升。
3 結(jié)束語
綜上所述，酒精生產(chǎn)的過程中，釀酒活性干酵母對酒精生產(chǎn)中成本的降低和工藝的改進有著重要的作用。從本文的分析中得知，推廣濃醪技術(shù)，將釀酒活性干酵母作用其中，不僅能夠推動我國酒精行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展，對其他領域的可持續(xù)性發(fā)展也有著積極的作用。
參考文獻
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白酒產(chǎn)業(yè)釀酒工程專業(yè)建設路徑對于地方高校而言，必須在自身辦學理念與思想中融入為地方產(chǎn)業(yè)與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務的基本觀念，高校建設需充分考慮地方產(chǎn)業(yè)的實際需求來不斷地提高教育的人才支撐能力，逐步構(gòu)建滿足地方經(jīng)濟與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的類型豐富、結(jié)構(gòu)科學的教學實踐體系。對于釀酒工程專業(yè)來說，如何做好基于白酒產(chǎn)業(yè)導向的專業(yè)建設，是當下值得深入思考的重要課題。
一、白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與問題
（一）白酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀
我國的白酒具有十分悠久的歷史，酒文化源遠流長且擁有精湛的傳統(tǒng)工藝，其獨特的產(chǎn)品風格在世界蒸餾酒占據(jù)了領先地位。在現(xiàn)代白酒工業(yè)的發(fā)展中，通過傳統(tǒng)民族工業(yè)與現(xiàn)代科學技術(shù)的相互融合、取長補短而得到了更加蓬勃的發(fā)展，同時釀酒業(yè)在食品工業(yè)中的地位也日益突出，成為了國家財政當中的重要支柱。據(jù)相關調(diào)查研究顯示，我國的飲料酒在2011年累積總產(chǎn)值達到了7103萬千升，工業(yè)總產(chǎn)值為6699億元，其中白酒行業(yè)產(chǎn)量達到了1025.6萬千升，工業(yè)總產(chǎn)值近4000億元，增長的幅度最大。這一時期，我國的白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強盛，各項指標呈現(xiàn)出大幅度的增長，創(chuàng)造了白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的新高，一些高端白酒品牌開始慢慢步入了國際市場，我國的釀酒產(chǎn)業(yè)進入了迅猛發(fā)展的關鍵階段。
（二）白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題
1.生產(chǎn)技術(shù)滯后。由于受到產(chǎn)業(yè)政策偏見、行業(yè)觀念歧視、多微生物共同發(fā)酵的研究難度大、生產(chǎn)周期長且成本高等諸多因素的影響，我國白酒業(yè)的科研工作進展緩慢，同時行業(yè)競爭白熱化、文化清潔消費等使生產(chǎn)效率低、資金周轉(zhuǎn)慢、生產(chǎn)周期長、香味物提取率低、出口量少等一系列問題成為了白酒業(yè)當中亟待解決的共性問題。目前我國白酒產(chǎn)業(yè)當中大多還沿用了傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)模式，機械化與工業(yè)化水平低給白酒的發(fā)展帶來了不利影響。
2.專業(yè)人才缺乏。我國的葡萄酒和啤酒等行業(yè)目前大多已實現(xiàn)了現(xiàn)代化生產(chǎn)，然而白酒業(yè)卻還延續(xù)了傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，釀酒工人普遍存在著專業(yè)知識不足、受教育程度較低的現(xiàn)象。從事白酒技術(shù)工作的高素質(zhì)人才少，高技能、高水平的創(chuàng)新型與復合型人才更是少之又少，在跟師帶徒的傳統(tǒng)觀念的影響下白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展乏力，其技術(shù)與觀念急需更新?，F(xiàn)有的白酒企業(yè)工程技術(shù)隊伍中高級工程技術(shù)人才普遍老齡化、專業(yè)技術(shù)的高級人才流失嚴重、新生力量的補充困難、年輕技術(shù)人員迫切需要進修深造，在科技水平不斷提升的時代背景下，白酒行業(yè)當中對釀造學科背景的高素質(zhì)專業(yè)人才的需求越來越多使得供不應求的問題日益凸顯。
二、基于白酒產(chǎn)業(yè)導向的釀酒工程專業(yè)建設路徑
（一）加強學科與課程體系建設
當下的釀酒工程專業(yè)建設當中必須堅持將學科建設作為龍頭并夯實辦學的基礎，通過學科研究特色的突出來彰顯專業(yè)的辦學特色與優(yōu)勢，堅持在以人為本的思想指導下落實素質(zhì)教育。同時還需根據(jù)教育部的人才培養(yǎng)要求圍繞釀酒工程特色開展相關的教學研究，在堅持專業(yè)建設與釀酒特色的前提下強調(diào)對學生知識、能力與素質(zhì)的全面培養(yǎng)，對學生釀酒工程的基礎理論知識和技能做好進一步的提升，確保學生掌握系統(tǒng)化的專業(yè)知識與技能，并大力建設白酒工藝學、勾兌工藝學、白酒品評等富有釀酒特色的專業(yè)課程，做好課程體系的及時更新，使學生能夠適時把握釀酒工程領域的新興技術(shù)、生產(chǎn)狀況與科研成果等，從而提升教學的質(zhì)量與效果。
（二）完善實踐教學平臺的構(gòu)建
釀酒工程的專業(yè)人才需要具備很強的實踐技能，因此在教學中必須著重強化學生的動手能力以及分析、解決問題的能力。首先，要加大實踐教學基地的建設力度，通過生物工程實驗室、釀酒生物技術(shù)實驗室、白酒生物工程技術(shù)研究中心等的建設來拓寬實踐教學通道，并借助與知名企業(yè)簽訂實習基地協(xié)議等來給學生提供更加優(yōu)質(zhì)的實踐場地。其次，要加大設備與平臺的建設力度，在科研經(jīng)費與學校投入的支撐下以共享方式形式同大型企事業(yè)單位等共同合作建立釀酒工程專業(yè)的實驗平臺，形成酒類釀造的特色與優(yōu)勢。再次，要采用多元化的教學模式，可以結(jié)合學生的實際學習能力構(gòu)建基礎技能與素質(zhì)培訓、專業(yè)常規(guī)技能培訓、專業(yè)技能與綜合素養(yǎng)培訓、獨立設計與研究能力培養(yǎng)等不同層次的教學體系。最后，為了實現(xiàn)學生實際生產(chǎn)操作能力的提升，需合理適當?shù)匾胂鄳穆殬I(yè)技能培訓，通過與職業(yè)技能鑒定所等機構(gòu)的合作來培養(yǎng)學生的食品檢驗、白酒釀造等技能，對于培訓合格的學生可在勞動部許可下頒發(fā)資格證書，從而通過學生實際生產(chǎn)操作能力的提升來使其更好地適應就業(yè)競爭。
（三）提升釀酒專業(yè)教師的綜合素養(yǎng)
釀酒工程專業(yè)可以通過引進博士、送培博士、留學深造等方式來對教學隊伍結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，利用對教師科研的加強來促使其教學水平的全面提升，在提高教師學術(shù)地位的同時促使其教學內(nèi)容的豐富、教學方法的創(chuàng)新，在定期的學術(shù)交流中提升教師的學術(shù)造詣，使其在與外界的緊密聯(lián)系中實時掌握學術(shù)動態(tài)，此外，還要通過傳、幫、帶、教學研討、開設示范課、組織觀摩學習等方式來加強對年輕教師的培養(yǎng)，從而打造出一支高素質(zhì)、高水平、高能力的師資隊伍。
三、總結(jié)
綜上所述，伴隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，高等教育對社會經(jīng)濟發(fā)展所起到的服務作用也日益顯現(xiàn)，尤其在地方產(chǎn)業(yè)以及區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展方面發(fā)揮著至為關鍵的促進作用。釀酒工程專業(yè)應當以白酒產(chǎn)業(yè)為導向，在了解白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與問題的基礎上綜合采取多種措施來加強自身建設，從而為市場輸送更多優(yōu)秀的釀酒專業(yè)人才，促進白酒業(yè)的更好更快發(fā)展。
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1938年,Emile De Schepper 和夫人一起在比利時根特(Ghent)建立了 DE MOUR 酒業(yè)公司,最初公司以銷售烈酒為主,之后的10年時間里,他們逐步增加了葡萄酒的進口和銷售業(yè)務,并在法國波爾多(Bordeaux)的圣埃米利永產(chǎn)區(qū)(Saint -Emilion)購買了一家特級酒莊 Château Tour Baladoz,從此公司的經(jīng)營不斷壯大,直到2003年,DE MOUR 共擁有了波爾多的5家特級酒莊。到目前為止,De Schepper 家族已經(jīng)傳承了3代。隨著 DE MOUR 葡萄酒在中國市場的逐步推廣,De Schepper 家族的第三代繼承人、DE MOUR 酒業(yè)公司現(xiàn)任總經(jīng)理 Olivier De Schepper,以他32歲的青春熱情向更多的中國消費者講述著 DE MOUR 的發(fā)展史。
中國葡萄酒:作為家族企業(yè),DEMOUR 酒業(yè)公司是如何在繼承中發(fā)展的?
Olivier De Schepper:從1950年購買 Château Tour Baladoz,祖父和祖母就將全部的精力放在改造那里的葡萄園、更新酒窖的設備上,之后將原酒用橡木桶盛裝運到比利時根特,在那里灌裝、出售;1964年買下 Château Haut Breton Larigaudière,這一產(chǎn)業(yè)包括葡萄園、酒堡、灌裝車間、酒窖等;1971年,Emile De Schepper 將產(chǎn)業(yè)傳給他的大兒子 Firmin(我父親),Firmin 開始了在酒莊為葡萄酒裝瓶的工序,之后新建了一個不銹鋼發(fā)酵罐車間、一個酒窖和一個瓶儲酒窖。1987年底,父親在一次波爾多的商務旅程中,因飛機墜毀而不幸喪生,之后由我叔叔 Jacques 負責整個業(yè)務,1993年買下Château Tayet,1996年買下 Château La Croizille,2003年買下 Château Lacombe Cadiot。在這些年的發(fā)展中,我們特別強調(diào)從栽種到釀造的各個環(huán)節(jié)更新技術(shù),挖掘不同地塊葡萄園的潛力,我們與葡萄種植者建立穩(wěn)定而又緊密的聯(lián)系,確保釀制出高品質(zhì)的葡萄酒。
中國葡萄酒:作為家族產(chǎn)業(yè)的第三代繼承人,你希望在哪方面做進一步的創(chuàng)新?
Olivier De Schepper:我一直在做這方面的準備,分別在波爾多和普羅旺斯(Provence)的葡萄酒學院里進修專業(yè)知識,也獲得了栽培與釀酒專業(yè)的碩士學位,之后在意大利皮埃蒙特(Piemonte)實踐。跟上輩人在釀酒方面的創(chuàng)新相比,我會在出口方面多做工作,比如我們的葡萄酒已經(jīng)不僅限于在歐洲銷售,而是遠銷亞洲、美洲等世界各地,我希望通過自己的努力,把我們的葡萄酒帶給更多的朋友。
中國葡萄酒:對你來說,釀酒、賣酒的最大樂趣是什么?
Olivier De Schepper:因為家庭的原因吧,我從小就喜歡葡萄園和酒窖,我的家人都摯愛著釀酒這項事業(yè),我的父母都希望我可以繼承下去。現(xiàn)在,我經(jīng)常住在波爾多,每天品酒,負責酒莊各方面的工作。我覺得,釀出美味的葡萄酒讓更多的人分享,就是一種幸福。我們不像很多新世界的釀酒理念“迎合市場需求去釀酒”,而是依照土地本身的特色,釀出多種多樣風格的葡萄酒,供愛好者來挑選?！?/p>
南非葡萄酒發(fā)展和法國、澳大利亞都不相同
有人說，面對激烈的市場競爭，南非葡萄酒在推廣的過程中，和傳統(tǒng)葡萄酒大國法國，以及新世界葡萄酒生產(chǎn)國澳大利亞相比，并沒有占據(jù)優(yōu)勢。
Linley Schultz 先生認為，法國的葡萄酒的確很有名，一個人當他最開始了解葡萄酒的時候，最先聽到的就是法國的葡萄酒，在世界各地，都是如此。法國的成功，是由很多因素決定的。它悠久的歷史、多樣的土壤結(jié)構(gòu)、發(fā)達的商業(yè)等等，共同造就了法國享譽世界的葡萄酒大國的地位。澳大利亞的葡萄酒，近些年發(fā)展很快，產(chǎn)量很大，尤其是在出口銷售中增長速度很快，培育海外市場的能力很強。但其他的葡萄酒國家，也是各有各的優(yōu)勢，不同的國家有不同類型、不同品種、不同口味的葡萄酒。南非葡萄酒，也非常有特色。它擁有天然的地理位置的優(yōu)勢，尤其是大西洋與印度洋交匯處的沿海地區(qū)，土質(zhì)豐富，氣候適宜，可種植多種葡萄品種，無論是單品種還是多品種混合釀制都很出色。
Linley Schultz 先生說，很多歐洲的朋友來到雙洋酒莊，品嘗這里的酒，都認為很不錯，可是他們以前喝過的南非酒卻比較少。
氣候比土壤更重要
對南非來說，氣候是決定葡萄酒品質(zhì)最重要的因素。世界很多地方，都在強調(diào)種葡萄的土壤，砂石、礫石的土壤的確有利于釀酒葡萄的種植。但是涼爽的氣候，對葡萄的成熟具有至關重要的作用。Linley Schultz 先生認為氣候比土壤更重要。
南非和澳大利亞的氣溫差異很接近，盡管夏季日間最高氣溫近40℃，但早晚的溫差很大，大部分時間氣候涼爽。比如：好望角沿海地區(qū)氣候溫和涼爽，海風吹拂，日照充足，這些決定了它成為世界知名的最優(yōu)秀的釀酒葡萄種植區(qū)。南非西海岸的地中海式氣候保證了充足的降雨，加上土壤的多樣性，也為葡萄生長提供了理想條件。
不斷追求創(chuàng)新
提起南非葡萄酒的創(chuàng)新，大家會自然地指出是 Pinotage（皮諾塔吉）。的確，Pinotage 是一個偉大的成功。但南非的葡萄酒更注重追求釀制工藝上的創(chuàng)新。這一點跟很多新世界國家類似。
據(jù) Linley Schultz 先生介紹，Distell 公司的生產(chǎn)工藝上就充滿了創(chuàng)新精神，改變了很多舊式的做法，比如用新橡木桶，還使用新型的設備，添加蛋白過濾酒液，使酒體變得更清澈。好望角2004年份的赤霞珠酒，采用了70%的新橡木桶陳釀，使其蘊含復雜而濃郁的果香，酒體豐腴，單寧結(jié)實而精致，回味持久。“雙洋”霞多麗酒，經(jīng)過技術(shù)的處理，減少它過重的橡木味，讓酒更清新、柔和。
著名的尼德堡酒園也頗具開創(chuàng)精神，這里是南非第一個進行不銹鋼桶和橡木桶對葡萄酒風格造成不同影響實驗的酒莊，把真正的南非葡萄酒新、舊兩種風格完美結(jié)合在一起。
“物美價廉”惹人愛
“南非葡萄酒非?？蓯?，會讓中國人喜歡上它的。” Linley Schultz先生自信地說。
他認為，南非葡萄酒有很多具有年輕、清新的口感，充滿水果香氣的葡萄酒，都會受到中國消費者的歡迎。相對于其他國家的葡萄酒來說，南非葡萄酒還具有價格的優(yōu)勢。因為和歐洲的葡萄酒相比，南非擁有便宜的土地，相對廉價的勞動力，這些都決定了南非葡萄酒的生產(chǎn)成本較低。因此，在中國市場中，南非葡萄酒物美價廉的優(yōu)勢會吸引更多中國消費者的目光。
“葡萄酒是我生命中的一部分。工作中，我品嘗它、鑒賞它；生活中，它更像一種很有趣的愛好，讓我很著迷。”釀酒師 Linley Schultz 先生拿起一杯酒，情不自禁瞇起眼睛笑了。
經(jīng)驗豐富的釀酒師――Linley Schultz
Linley 44歲，出生于澳大利亞有名的葡萄酒之鄉(xiāng)――阿德萊德地區(qū)，現(xiàn)任 DISTELL（南非最大的葡萄酒和烈酒生產(chǎn)商）的首席釀酒師。
關鍵詞：果酒；果酒酵母；加工工藝
前景
果酒是利用新鮮水果為原料，通過自然發(fā)酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而制造出具有水果口味和酒精味的低度數(shù)飲料酒[1]。我國是世界水果生產(chǎn)大國，這為我國果酒的發(fā)展提供了良好的基礎，果酒不僅能滿足營養(yǎng)需求還能滿足現(xiàn)代人類的口感需求，而且現(xiàn)代人類對健康也越發(fā)重視，國家指導思想也指出了以果酒取代一部分高粱酒，果酒市場占有率勢必會越來越大。
1果酒主要種類
1.1葡萄酒
葡萄酒是我國最早釀造的果酒，我國葡萄酒生產(chǎn)主要集中在北方，葡萄酒的主要生產(chǎn)區(qū)域為吉林、山東、河北、河南[2]。葡萄酒又可分為白葡萄酒和紅葡萄酒，釀造白葡萄酒需要獲得芳香物質(zhì)，釀造紅葡萄酒不僅需要獲得芳香物質(zhì)，還需要獲得色素，常用的提取方法有混合發(fā)酵法、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，值得注意的是：葡萄酒絕不能用人工色素來調(diào)它的顏色。優(yōu)良的葡萄品種是釀造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后應該馬上進行分選，及時破碎處理，后將葡萄汁澄清并進行發(fā)酵。
1.2山楂酒
山楂具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，山楂果實含有檸檬酸、蘋果酸、山楂酸等有機酸，能幫助消化、增加食欲，而且它還能降低血壓、治療疾病[3]。將山楂經(jīng)過清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母發(fā)酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈現(xiàn)鮮艷的紅色或紫紅色、沒有起霉和蟲眼、大小均勻，只有原料優(yōu)良，才能制造出好的山楂酒。
1.3桑葚酒
桑葚酒以桑葚為主要原料，經(jīng)破碎、配料、先發(fā)酵、分離、后發(fā)酵、密封陳釀、過濾、調(diào)配制得，它含有豐富的花青素、氨基酸、維生素等生物活性物質(zhì)，其顏色紅棕色且澄清有光澤。桑葚酒的原料應為無變質(zhì)現(xiàn)象、含糖量高且成熟了的桑葚果，好的桑葚酒往往具有濃郁的桑果香喝酒香并且口感醇厚爽口，酸甜適中。1.4蘋果酒蘋果酒是以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、入缸、發(fā)酵、陳釀調(diào)配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和礦物質(zhì)能維持體內(nèi)平衡，幫助人體代謝，其酒液金黃透明，具有酒香和蘋果果香，酸甜適口，無懸濁物[4]。蘋果酒的原料應選擇成熟度高的脆蘋果，并且果實完好、無霉變，清洗干凈后瀝干水分，然后用去皮、破碎榨汁、澄清分離，通過低溫發(fā)酵，自然老熟的工藝釀造。
1.5復合果酒
復合果酒是以二種或二種以上的水果為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝釀造的新型果酒，它對發(fā)酵的條件（溫度、時間、菌種、糖度等）都有很高的要求，但是其營養(yǎng)價值往往相對其它單一果酒而言更大，它的加工步驟和其它果酒的加工步驟大致相同，但是其工藝技術(shù)要求更為嚴格，其產(chǎn)品風味獨特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。
2果酒的營養(yǎng)價值
果酒里的多酚物質(zhì)可以對人體中的脂肪堆積起到抑制的作用，所以其它酒類相比，如：白酒、啤酒等，果酒的營養(yǎng)價值更高；果酒獨有的含聚酚等有機化合物可以幫助身體排毒，改善氣色；果酒含有多種維生素（VB1、VB2、VC等）及人體所需多種氨基酸，可以直接被人體吸收而不需要經(jīng)過預先消化了，而且果酒的度數(shù)是相當?shù)偷?，適當喝果酒不僅不會對人體健康產(chǎn)生危害，還會有利于人體健康。果酒還含有人體生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、無機鹽、有機酸、果膠、各種醇類物質(zhì)、單寧等），在不同種類的果酒里，這些營養(yǎng)物質(zhì)的含量是不同的，隨著這些營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，果酒對人體產(chǎn)生的功效也不同[5]。
3果酒的加工工藝
果酒的加工工藝能影響果酒的感官，決定果酒的品質(zhì)。
3.1工藝流程
果酒采用的加工工藝
3.2關鍵工藝環(huán)節(jié)
3.2.1預處理
包括選果、清洗、榨汁，滅菌四部分，選果：即要選取沒有凍傷或者腐敗的部分，只有選擇新鮮的水果，才能使后續(xù)的發(fā)酵產(chǎn)品風味更好；清洗：即要洗掉水果表面的污物，便于后續(xù)的殺菌操作；榨汁：即要將切成塊的水果用榨汁機榨汁，便于后續(xù)的發(fā)酵；滅菌：即要滅掉水果的雜菌，為加入的發(fā)酵菌種提供了更好的生存環(huán)境：成分調(diào)整：為了確保果酒的品質(zhì)與發(fā)酵的順利進行，發(fā)酵前需要對果汁進行成分調(diào)整。
3.2.2發(fā)酵
發(fā)酵又分為前（主）發(fā)酵與后發(fā)酵，發(fā)酵過程的重要影響因素有溫度、氧氣，二氧化硫。溫度主要影響酵母的生長、繁殖、發(fā)酵，酵母在比較低的溫度，如：10℃以下，一般就不發(fā)芽，或者發(fā)芽緩慢；溫度升高，發(fā)芽速度加快，但當溫度過高（一般為超過35℃）時，酵母的衰老速度加快；若溫度繼續(xù)升高，酵母甚至會停止發(fā)酵。所以溫度對酵母產(chǎn)生的不利影響也會進而影響果酒的風味。由于發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，在生產(chǎn)中，通常需要降溫。酵母菌為兼性厭氧菌，在發(fā)酵初期通入氧氣有利于酵母菌的生長繁殖，但值得注意的是，在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中通入的空氣通常為無菌空氣，但是如果通入的無菌空氣過多，會使發(fā)酵液中多酚類物質(zhì)被氧化而導致發(fā)酵液的色澤升高，進而影響果酒的感官性質(zhì)。果酒的保健能力很大程度取決于它的抗氧化劑，但是抗氧化劑自身容易被氧化，將二氧化硫通入發(fā)酵液中，能使二氧化硫被發(fā)酵液中的空氣氧化，從而起到保護抗氧化劑的作用，進而控制酒體的氧化變質(zhì)，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延緩果酒氧化，避免果酒褐變，保持果酒的風味。雖然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在發(fā)酵過程中的添加要注意適量，添加量過低不能起到很好的抗氧化劑作用，添加過量的二氧化硫會對人體健康產(chǎn)生危害而且也會影響果酒品質(zhì)（產(chǎn)生臭雞蛋味），所以現(xiàn)在果酒工業(yè)生產(chǎn)中二氧化硫的添加都是限量的[6]。
3.3.3糖化
發(fā)酵液中的糖是酵母菌利用的能源物質(zhì)，糖濃度過高會抑制酵母菌的生長繁殖，糖濃度過低會導致酵母菌發(fā)酵不完全，影響果酒風味。所以在工業(yè)生產(chǎn)中，如果發(fā)酵液中的糖濃度不夠，通常會在發(fā)酵液中添加適量的糖，以調(diào)整糖濃度，便于酵母菌的發(fā)酵[7]。工業(yè)生產(chǎn)中通常將精制砂糖添加到一部分的果汁中去溶解，然后再將此果汁加入到大量的果汁中去，并且為了避免一次性將糖濃度提得過高通常分次將糖加入到大量正在發(fā)酵的果汁中。
4發(fā)酵菌種的選擇
4.1釀酒酵母
釀酒酵母在果酒發(fā)酵過程中占主導地位，其大量繁殖可以抑制其它有害微生物的繁殖。釀酒酵母的優(yōu)點是：發(fā)酵能力強、發(fā)酵速度快、發(fā)酵充分、酒精度高、殘?zhí)巧賉8]，為了保證安全高效生產(chǎn)，許多生產(chǎn)果酒的國家利用人工選育的純種酵母發(fā)酵。但是利用單一酵母作為發(fā)酵菌種釀造果酒，果酒的風味比較平淡[9]。為了得到高效的釀酒酵母，現(xiàn)如今已經(jīng)采用了自然選育、誘變育種、雜交育種、基因工程育種等技術(shù)手段[10]。
4.2非釀酒酵母
非釀酒酵母對高酒精度和SO2很敏感，在果酒釀造過程中常產(chǎn)生一些高級醇、萜類化合物、琥珀酸、酯類等芳香物質(zhì)。研究表明，用非釀酒酵母發(fā)酵的果酒與用釀酒酵母發(fā)酵的果酒相比具有不同的化學成分和香氣，這說明非釀酒酵母具有生產(chǎn)出獨特果酒的潛力，由于非釀酒酵母的發(fā)酵能力不如釀酒酵母的好，工業(yè)生產(chǎn)上也采用非釀酒酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)和風味物質(zhì)來改善果酒的風味，釀酒酵母幫助完成果酒的發(fā)酵這種混合發(fā)酵的方法[11]。
5果酒的發(fā)展前景
我國是水果生產(chǎn)、消費大國，近年來白酒的需求量逐漸變小，但是對水果制品的需求量卻越來越大，國家也對釀酒工業(yè)提出了讓果酒代替高粱酒這一方針，因此果酒產(chǎn)品以后在酒產(chǎn)業(yè)鏈中將會占據(jù)很大的市場[12]。目前國際市場對果酒的消費量遠大于國內(nèi)[13]，主要是由于我國果酒的標準還沒有規(guī)范，很多果酒企業(yè)生產(chǎn)的果酒質(zhì)量參差不齊，我國果酒行業(yè)還處于一個發(fā)展的階段，有些企業(yè)的技術(shù)和設備比較落后而有些企業(yè)的技術(shù)和設備已經(jīng)相對成熟?？v觀我國果酒市場，張裕葡萄酒、王朝干紅等果酒品牌在眾多果酒品牌中脫穎而出，他們既做出了品牌，也做出了信譽。但是這些大企業(yè)主要銷售的還是葡萄酒，其它的果酒規(guī)模都較小，有些甚至還處于實驗研究階段，離工業(yè)化生產(chǎn)較遠[14]，主要表現(xiàn)在：專用釀酒酵母的匱乏；果酒的顏色和果香不易保持；澄清技術(shù)的落后[15]。因此，加大研究力度，比如：發(fā)酵酵母的研究、酒香的研究、果酒顏色的持久性、澄清劑的選擇等，進行工業(yè)技術(shù)的先進化，果酒種類的創(chuàng)新與標準化是我國果酒的發(fā)展方向[16]。
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《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》是面向啤酒生產(chǎn)技術(shù)崗位，為啤酒生產(chǎn)企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)人才，也是高職類院校生物、食品方向一門重要的專業(yè)技術(shù)課。目前，乘著職業(yè)教育信息化改革的東風，這門課已經(jīng)從傳統(tǒng)課堂轉(zhuǎn)變?yōu)槔韺嵰惑w課堂。教學效果也大為改觀。但在教學過程中，仍存在一些間題。啤酒生產(chǎn)技術(shù)是一門讓學生一看到名字就有親自釀酒沖動的課，雖然借助信息化手段的動畫、微課、仿真可以形象的展示釀酒技術(shù)過程的原理，但井不能滿足學生動手操作的需求。而在實際操作課上，由于啤酒釀造周期長、實訓設備有限。學生往往感到疲憊無聊，大部分學生是人云亦云，走馬觀花，達不到掌握技能的目的。如何讓《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》這門課成為一門生動充滿活力的課程，就需要對課程內(nèi)容、教學模式進行大膽創(chuàng)新探索。
1 課程內(nèi)容設計創(chuàng)新，激發(fā)學生學習興趣
《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》以啤酒生產(chǎn)崗位工作流程來設計課程內(nèi)容，而啤酒釀造是一個連續(xù)的過程。學生只有全部學習完課程內(nèi)容，才能在生產(chǎn)線上動手實踐。受課時和設備限制，這門課的學習以理論和仿真實訓進行。雖然較傳統(tǒng)教學有所進步，但實際教學效果井不理想?；谝陨锨闆r，我們對課程內(nèi)容設計大膽創(chuàng)新，引入自釀啤酒生產(chǎn)實訓環(huán)節(jié)(表1)，在第一堂課教師利用一段高年級學生釀酒的視頻激發(fā)學生釀造美酒(圖1)的興趣。接下來的課程在理實一體教室完成，以任務驅(qū)動法完成從糖化到啤酒發(fā)酵整個工作過程的學習，學生可以分小組進行學習，例如啤酒發(fā)酵的學習，啤酒發(fā)酵在密閉的發(fā)酵罐發(fā)生，發(fā)酵過程不可見，教師利用三維動畫，向?qū)W生展示發(fā)酵過程和發(fā)酵原理，學生通過仿真軟件先進行模擬操作，小組討論技術(shù)控制要點，最后在實訓環(huán)節(jié)，學生學習啤酒酒精度的測量。當學習完生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個階段，接下來的生產(chǎn)實訓專周進入啤酒自釀生產(chǎn)實訓環(huán)節(jié)。依托系部學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓基地，學生成立創(chuàng)業(yè)小組，將自己釀造的啤酒推向市場。這大大激發(fā)了學生的創(chuàng)業(yè)激情，迫不及待的進入自釀啤酒生產(chǎn)線學習。
2 實踐過程設計創(chuàng)新，提高學生的專業(yè)技能
學生進入啤酒生產(chǎn)企業(yè)工作后，往往是分崗位操作，需要進行輪班、填寫生產(chǎn)記錄單以及產(chǎn)品質(zhì)量控制等一系列工作。在課程教學中引入自釀啤酒生產(chǎn)線，學生可以不出校門完成啤酒生產(chǎn)性實訓。在生產(chǎn)實訓專周，每個小組在前面課程學習的基礎上，自主設計啤酒生產(chǎn)方案，教師進行方案審核。在實際操作過程中，生產(chǎn)過程一旦開始就無法停止，學生需要分崗位進行輪班作業(yè)，填寫生產(chǎn)記錄單，教師在設備使用、麥汁入罐等關鍵環(huán)節(jié)現(xiàn)場指導，在麥芽糖度、酒精度測定，發(fā)酵管理等環(huán)節(jié)由學生利用課余時間獨立完成，教師在學生有間題時提供技術(shù)支持。釀造結(jié)束后，教師根據(jù)小組的工作記錄單對實訓過程進行評價。學生得到的實訓產(chǎn)品啤酒要繼續(xù)利用所學的理化檢測知識進行質(zhì)量檢測，檢測合格后可以到創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地進行展示和創(chuàng)業(yè)銷告。值得一提的是，學生可以根據(jù)原料選擇和工藝控制制備不同口味的啤酒或是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)技術(shù)間題，可以作為科研方向進行探究并提出改進方案。
3 校企合作模式創(chuàng)新，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)
課程設置生產(chǎn)實訓專周是基于啤酒生產(chǎn)性質(zhì)的考慮。生產(chǎn)過程中麥芽粉碎、糖化、過濾、煮沸、入罐需要在一天內(nèi)連續(xù)完成，而上罐發(fā)酵后學生只需要對發(fā)酵液進行質(zhì)量控制，教師可以利用實訓專周的充足時間以及學生對釀酒的熱情進行職業(yè)教育。利用信息化手段，向同學們介紹啤酒文化、啤酒歷史、飲酒知識等，使學生感知啤酒之美。創(chuàng)新校企合作模式，實訓課現(xiàn)場連線合作企業(yè)的工程師，現(xiàn)場解決學生釀酒過程中遇到的間題，現(xiàn)場連線在啤酒企業(yè)工作的畢業(yè)生，傾聽學長對他們的忠告，從而達到提升職業(yè)素養(yǎng)的目的。
4 課程改革與創(chuàng)新反思
高職教育經(jīng)歷了30年的發(fā)展，其內(nèi)涵始終是人才培養(yǎng)質(zhì)量。無論是產(chǎn)教深度融合還是教育全面信息化，根本目的是培養(yǎng)服務產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的高素質(zhì)高技能人才。特別在“中國制造2025”的經(jīng)濟新常態(tài)背景下，更需要為經(jīng)濟發(fā)展提供人口紅利的現(xiàn)代職業(yè)教育培養(yǎng)出具有創(chuàng)新性的人才。在現(xiàn)代職業(yè)教育背景下，培養(yǎng)怎么樣的人才值得每一位教育者思考。教育的終極目的是培養(yǎng)具有“真善美統(tǒng)一的完滿人格”的人，而不是把受教育者塑造成一種特別的“器具”，給抱有他種目的的人來“應用”。職業(yè)教育培養(yǎng)的人才應該是在未來的工作崗位上，既要知其然、知其所以然，更要探其未然、追求超然。在《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》課程的改革中，學生不僅要學會啤酒生產(chǎn)中的基本理論，掌握啤酒生產(chǎn)技能，還要在學習過程中學會思考，主動創(chuàng)新。正是體現(xiàn)了培養(yǎng)“完滿職業(yè)人格”的目標取向。
“蜀中自古多美酒”。至少在3000多年前，蜀人就能造酒了。舉世聞名的四川廣漢三星堆古蜀文化遺址和成都市十二橋古蜀文化遺址、彭縣竹瓦街商周窖藏、新都馬家戰(zhàn)國早期墓葬等都、都出土了大量的酒器。四川各地出土的戰(zhàn)國青銅壺、漢代畫像磚等古代工藝品上的圖像畫面，給我們再現(xiàn)了一幅幅古代蜀人釀酒、沽酒、豪飲、歡宴的情景。1975年，成都西郊土橋曾家包東漢墓葬出土的石刻“釀酒”畫像，刻畫了釀酒作坊中投曲釀酒的場面，排列整齊的釀酒大陶缸有五個之多，右邊有人趕著牛車正運糧而來，應是“地主莊園內(nèi)釀酒的寫照”。又如新都出土的釀酒畫像磚，畫面上不僅刻畫了一婦一男在酒舍中釀酒賣酒的情形，還表現(xiàn)了兩位酤酒者一人挑著兩壇酒，另一人推著獨輪車滿載而去。還有彭縣出土的“酒肆”畫像磚與“羊尊酒肆”畫像磚，同樣表現(xiàn)了店主于酒肆內(nèi)賣酒與酤酒者肩挑車載而去的熱鬧情景。此外，成都、廣漢、新都等地出土的“市井”畫像磚與“市集”畫像磚。畫面中亦有賣酒酤酒的情景。成都地區(qū)還出土了不少表現(xiàn)宴飲內(nèi)容的畫像，如郫縣出土石棺上的“宴客樂舞雜技圖”、成都羊子山一號漢墓出土畫像磚上的“宴集圖”等，生動形象地描繪了當時四川社會各階層的飲酒生活習俗。巴蜀地區(qū)發(fā)現(xiàn)的為數(shù)眾多的漢代畫像磚、畫像石上有不少釀酒、賣酒內(nèi)容的圖案，鳳凰山西漢木槨墓還出土了兩件表面寫有“甘酒“字樣的陶罐。據(jù)文獻記載，這個時期的名酒有“巴鄉(xiāng)清”、“酴酒”、“清酉票酒”、“郫筒酒”、“甘酒”等品種，司馬相如與卓文君“才子佳人，當壚賣酒”的故事千古流傳，當時人稱“朝酤成都酒，暝數(shù)河間錢”，“成都酒”享譽天下。
隋唐五代兩宋時期，巴蜀酒文化發(fā)展到前所未有的高峰階段，“劍南之燒春”、“生春酒”、“錦江春”等蜀地佳釀成為進獻朝廷的貢品，宋代成都酒業(yè)苛稅數(shù)目更是位居全國之冠?！笆窬茲鉄o敵，江魚美可求”、“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”、“歌從雍門學，酒是蜀城燒”，詩人們飽含激情的濃墨蘸寫，是對巴蜀酒文化高度發(fā)達的形象寫照。
明清時期由于農(nóng)業(yè)的發(fā)展，位于“天府之國”中心地區(qū)的成都，因糧食豐收而大量余糧，為了將余糧轉(zhuǎn)化為商品，除糧食大批外運銷售之外，余糧加工轉(zhuǎn)化為烤酒原料成為糧食商品化的重要途徑。在此種背景之下，加之蜀都歷來飲酒之風盛行，酒業(yè)生產(chǎn)獲得巨大發(fā)展，酒肆遍布全城，酒類交易量極大。不僅成都自產(chǎn)酒銷量大，外地名酒如瀘州老窖、綿竹大曲、江津白干酒等在成都亦大量行銷。
在四川考古發(fā)現(xiàn)的四川歷代與釀酒、飲酒題材相關的文物極為豐富，在各個名酒所在地發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址、老窖池、各種酒文物，更是充分反映了四川名酒的悠久歷史文化與豐富內(nèi)涵。水井街酒坊遺址的考古發(fā)現(xiàn)，再一次證明了四川悠久的釀酒歷史和好飲風尚。
1998年，四川全興集團對位于成都市老東門大橋外水井街的曲酒生產(chǎn)車間進行改造時，發(fā)現(xiàn)地下埋藏有古代釀酒作坊。1999年三四月間，四川省文物考古研究所、成都市文物考古研究所、四川省博物館院的專家組成了專項考古隊，對遺址進行了全面、科學、系統(tǒng)的考古挖掘，證實此處是國內(nèi)罕見的大型酒坊遺址。其歷史源于元末明初，距今已有600多年的歷史。水井街酒坊遺址已發(fā)現(xiàn)的面積約1700平方米，發(fā)掘面積280平方米。2000 年，水井街酒坊遺址的考古發(fā)掘被國家文物局評為“1999 年全國十大考古新發(fā)現(xiàn)”之一。2001年，水井街酒坊遺址被國務院公布為“全國重點文物保護單位”。
水井街酒坊遺址的考古發(fā)掘在中國傳統(tǒng)酒文化的研究上獲得了重大的收獲，填補了我國古代酒坊遺址、釀酒工藝等方面的考古空白，極大的豐富了中國傳統(tǒng)酒文化的研究內(nèi)容。發(fā)掘的遺跡現(xiàn)象有晾堂3座，年代分屬明代、清代和現(xiàn)代，酒窖8口，爐灶4 座、灰坑4個和路基、木柱、釀酒設備基座等。
水井街酒坊遺址發(fā)掘出了大量瓦片和瓷片，據(jù)考古專家以器物學說斷代，部分是唐宋時期的瓷片，明清時期最多。瓷片、碗底留有很多大明年造、永樂年制、乾隆年制、天號陳、興、王等等落款。并且還出土了大量陶瓷酒器、器型有碗、盤、缽、盆、杯、碟、勺、燈盞、缶、罐、壺、缸等。一般以餐飲、茶具為主。酒杯從大到小，數(shù)十個型號。大有茶缸口徑，小有牛眼酒杯。這些瓷片品種繁多，器型復雜。連續(xù)幾百年至千年的跨度，反映出該遺址前店后坊的經(jīng)營模式。
水井街酒坊遺址是迄今為止出土發(fā)掘規(guī)模最大的酒坊遺址。在出土瓷片和酒器中，篆有“錦江春”字樣的青花瓷片和青花“牛眼杯”特別引人注目。
宋代張名臣《酒名記》載：“成都府：忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂”?！板\江春”在宋代已為成都名酒，產(chǎn)于成都市東門濯錦江畔。“錦江”因地近錦江、水源于錦江而名，而“春”則是酒名標志。其命名特征與宋代坡所考證“唐人名酒多以‘春’的特征相吻合，“錦江春”作為酒名當源于唐代。而水井街酒坊考古中發(fā)掘出篆有“錦江春”字號的瓷片，佐證了“錦江春”曾產(chǎn)于此地。“錦江春”應為水井街酒坊歷史上生產(chǎn)的酒名。
唐代、前后蜀、宋代、元明清時期的成都，經(jīng)濟文化高度繁榮，居全國之首。正是在這種背景下，成都的酒文化亦高度發(fā)達，飲酒之風冠絕天下，成為一座名副其實的酒文化之都。
而青花“牛眼杯“無疑是蜀風酒韻的再現(xiàn)。它正是當初用于品茗水井坊酒的酒具。這個小杯宛如牛眼，極其袖珍，且樸素不華、落落大方。
古時飲酒，追求酒與意境的完美融合，或詩或畫，或琴或瑟，講求飲而有法，能“以酒成德、以酒成歡、以酒成禮、以酒成道”，注重曲水流觴的酒趣相通和酒意相承。
