時(shí)間：2023-05-30 09:24:54
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品防腐劑，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
實(shí)驗(yàn)原理 Vc、Ve既是營(yíng)養(yǎng)添加劑，又是強(qiáng)抗氧化劑，能阻止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)，在添加營(yíng)養(yǎng)、提升口感的同時(shí)，又能起到保鮮防腐的作用。食用酒精可殺掉食品中的細(xì)菌，抑制菌群生長(zhǎng)，達(dá)到防腐的目的。更重要的是這種防腐方式對(duì)人體無(wú)副作用，非常安全可靠。
在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，考慮到Vc、Ve的溫度特性，我在和面時(shí)即面餅烤制前添加Ve，而在烤制后常溫下涂抹Vc，在整個(gè)制作過(guò)程充分利用Vc、Ve強(qiáng)抗氧化的特性。高溫烤制后，在常溫下噴涂食用酒精可抑制菌群生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)防腐，效果更好，同時(shí)還有加強(qiáng)食品口味的作用。最終實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)、美味、保鮮、防腐的綜合效果。
實(shí)驗(yàn)方法 進(jìn)行三組實(shí)驗(yàn)，每次實(shí)驗(yàn)的不同條件是放了“Vc、Ve和食用酒精材料”和不放“Vc、Ve和食用酒精”三種材料，保證其他條件都相同。
實(shí)驗(yàn)步驟 （1）分兩組，一組未加任何防腐原料的面餅，另一組加入防腐原料（1克Vc、1克Ve、75%的食用酒精）的面餅。制作面餅蛋糕的配方為小麥粉250克、全脂奶粉10克、雞蛋2個(gè)（只用蛋清）、動(dòng)物黃油18克、干酵母粉2.5克、小蘇打1克、水100克。
（2）和面：按照如上比例分別將兩組面和好后，蓋上一塊濕布。
（3）醒發(fā)：靜置一小時(shí)后，待其充分發(fā)酵，體積發(fā)至2倍以上就好了。
（4）分割：50克1個(gè)，用罐頭瓶蓋做模具進(jìn)行面餅成型。
（5）烤制：將面餅放入烤箱，將烤箱溫度預(yù)熱至180～200℃之間，烘烤大約6分鐘，密切觀測(cè)烤箱中面餅的情況，以免烤糊。大約10分鐘左右，面餅變得蓬松并發(fā)黃，取出面餅。
（6）常溫下二次添加處理：第二組樣本加入Ve的面餅烘烤后，將Vc溶于少量水中，并將Vc的水溶液待面餅冷卻后均勻涂抹在其表面，Vc被面餅全部吸收并干燥后，在其表面噴上食用酒精。
第一組樣本不作任何處理。
（7）兩組樣本制作完畢，放在家中，根據(jù)實(shí)際情況，每?jī)扇崭櫽涗泴?shí)驗(yàn)過(guò)程，分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。
實(shí)驗(yàn)總結(jié) 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，在不加傳統(tǒng)化學(xué)防腐劑的情況下，用更安全、更營(yíng)養(yǎng)的Vc、Ve結(jié)合食用酒精的添加，同樣可以達(dá)到食品的保鮮和保質(zhì)的目的。
成果簡(jiǎn)介： 天然食品防腐劑與天然食品防腐粉均屬食品防腐領(lǐng)域。取花生殼為原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)處理，制成天然食品防腐劑和天然食品防腐粉。天然食品防腐劑無(wú)菌無(wú)毒，不影響食品的色、香、味。將它添加于醬油中，醬油保質(zhì)期可達(dá)一年之久。將天然食品防腐粉事先放入浸泡咸鴨蛋的水中，制成的咸鴨蛋咸淡適中，清香可口。此浸泡液可使用五年仍不變質(zhì)。使用天然食品防腐劑制作的醬油和使用天然食品防腐粉制作的咸鴨蛋，均屬綠色食品。
本發(fā)明操作簡(jiǎn)單易行，有廣闊的發(fā)展前景。預(yù)計(jì)未來(lái)，將天然食品防腐劑用于飲料、果汁、面條、粉絲等食品，也是值得探討的。該發(fā)明有較好的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。（本成果聯(lián)系方式：蔣玉英 13135288192）
一種從含硒酸泥中分離和回收硫鐵硒的方法
成果簡(jiǎn)介： 本發(fā)明公開(kāi)了一種從硫鐵礦制酸過(guò)程含硒酸泥中回收硫、鐵、硒的方法。先在含硒酸泥中加入煤油浸提單質(zhì)硫，過(guò)濾分離含單質(zhì)硫的熱煤油和含硒、鐵的脫硫渣。待熱煤油冷卻后單質(zhì)硫析出。再將含硒、鐵的脫硫渣加入到硫酸和氯酸鈉的混合溶液中，過(guò)濾分離氧化浸出液和含鐵殘?jiān)谘趸鲆褐邢群蠹尤雭喠蛩徕c和硫脲，還原得到沉硒后液和粗硒。硫的總回收率達(dá)97%至98%；硒的品位達(dá)到92%至93%，硒的總回收率達(dá)94%至95%。本發(fā)明操作簡(jiǎn)便、設(shè)備簡(jiǎn)單，具有很好的應(yīng)用價(jià)值。
高性能存儲(chǔ)控制器平臺(tái)
成果簡(jiǎn)介： 隨著制成工藝的進(jìn)步，工業(yè)界已經(jīng)有能力生產(chǎn)密度愈來(lái)愈大且低成本的NAND閃存芯片，這將非常有助于推動(dòng)固態(tài)硬盤(pán)（SSD）技術(shù)在筆記型電腦的應(yīng)用。SSD的核心芯片是控制器芯片，可以智能地調(diào)度和控制數(shù)據(jù)傳輸，用以提高個(gè)人電腦應(yīng)用所需的SSD傳輸帶寬，香港應(yīng)用科技研究院SSD平臺(tái)可以授權(quán)給客戶使用的包括IP及芯片解決方案種類。
高性能存儲(chǔ)控制器平臺(tái)技術(shù)包括硅芯片IP，帶有SATA II設(shè)備介面的測(cè)試芯片以及FPGA開(kāi)發(fā)板和相應(yīng)固件；當(dāng)中亦提供SSD參考設(shè)計(jì)方案，從而減少客戶開(kāi)發(fā)SSD SoC的時(shí)間，也可以幫助客戶根據(jù)產(chǎn)品的需求定制設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)不同的應(yīng)用，如SSD或DOM等。此平臺(tái)能滿足高性能NAND閃存的龐大市場(chǎng)應(yīng)用，特別是PC市場(chǎng)對(duì)記憶體的需求。
主要技術(shù)：
（1） 24位BCH糾錯(cuò)-用于增強(qiáng)基于多層單元（MLC）NAND閃存應(yīng)用的可靠性；
（2） 可編程的糾錯(cuò)處理器-用于更好地支持單層單元閃存（SLC）及多層單元閃存（MLC）混和應(yīng)用，提供高性價(jià)比和可靠的SSD解決方案；
（3） 定制化多通道設(shè)計(jì)-提高SSD應(yīng)用的數(shù)據(jù)吞吐量并可做到可擴(kuò)展設(shè)計(jì)；
（4） 先進(jìn)的映射技術(shù)-高效的映射邏輯塊到物理頁(yè)或塊。
超高速USB3.0介面
固態(tài)硬盤(pán)控制器芯片
成果簡(jiǎn)介： 本成果將開(kāi)發(fā)先進(jìn)的NAND閃存控制器用以支持新的同步介面的NAND閃存標(biāo)準(zhǔn)，如ONFi或Toggle模式。同時(shí)，將開(kāi)發(fā)相應(yīng)的軟件以最大化資料操作帶寬，并提升NAND閃存讀寫(xiě)效率。增強(qiáng)的糾錯(cuò)模塊在這個(gè)專案中也會(huì)改進(jìn)，用以處理可能帶來(lái)更多誤碼的新型MLC NAND閃存。此外，本成果也將研發(fā)USB3.0設(shè)備端控制IP，這個(gè)非常復(fù)雜且有價(jià)值的IP將完全符合USB組織所定義的USB3.0規(guī)范。
主要技術(shù)：
（1） 增強(qiáng) BCH 糾錯(cuò)-用于增強(qiáng)基于多層單元（MLC）NAND閃存應(yīng)用的可靠性；
（2）先進(jìn) NAND 閃存控制器-用于支持同步介面ONFi或Toggle模式等NAND閃存標(biāo)準(zhǔn)，提升訪問(wèn)速度；
（3） USB3.0設(shè)備端控制器-完全相容USB3.0標(biāo)準(zhǔn)并后續(xù)相容USB2.0。
LED驅(qū)動(dòng)器
成果簡(jiǎn)介： 高功率照明二極體技術(shù)的迅速發(fā)展帶來(lái)LED照明的普及化。新一代的AC-DC和DC-DC LED驅(qū)動(dòng)器，以順應(yīng)這一趨勢(shì)。這些驅(qū)動(dòng)器技術(shù)跟高功率 LED 燈合并起來(lái)將會(huì)替代傳統(tǒng)日光燈、MR16、T8、街道以及E27節(jié)能燈。
（1）AC-DC LED驅(qū)動(dòng)器
我們已經(jīng)為高功率二次側(cè)感應(yīng)（SSR）AC-DC適配器集成電路及原邊感應(yīng)（PSR）AC-DC LED控制器/驅(qū)動(dòng)器集成電路開(kāi)發(fā)了高電壓模擬構(gòu)建模塊，包括：
* 低EMI的片上振蕩器
* 自動(dòng)恢復(fù)短路保護(hù)
* 溫度感測(cè)器和過(guò)溫保護(hù)
* 模擬數(shù)位轉(zhuǎn)換器
* PID控制器
* 零電流檢測(cè)器、欠壓閉鎖電路
* 提供離線應(yīng)用的PWM電流模式控制器
（2）DC-DC LED驅(qū)動(dòng)器
DC-DC LED驅(qū)動(dòng)器在工作電壓為30V時(shí)可以提供輸出電流350mA到1A。LED驅(qū)動(dòng)器平臺(tái)模擬IP原件上的主要組成部分包括一個(gè)高電壓調(diào)節(jié)器、電流檢測(cè)電路、可編程（可擴(kuò)展）功率驅(qū)動(dòng)器和功率FET、關(guān)機(jī)控制電路和高電壓ESD保護(hù)電路。將上述IP元件集成于LED驅(qū)動(dòng)器平臺(tái)，則只需少數(shù)外部元件裝配在一起便可使用。香港應(yīng)用科技研究院研發(fā)的LED驅(qū)動(dòng)器使得節(jié)能LED燈可替代現(xiàn)有的T8螢光燈管、MR16鹵素?zé)艉虴27燈泡。
v-Trainer 視覺(jué)訓(xùn)練儀
成果簡(jiǎn)介： v-Trainer 是新一代經(jīng)專業(yè)測(cè)試有效治療弱視和雙眼視的訓(xùn)練儀，治療數(shù)據(jù)存于內(nèi)嵌式USB主儲(chǔ)存器，可在家里或其他地方使用。具有電子目鏡內(nèi)含高分辨率顯示屏，針對(duì)個(gè)別患者的視覺(jué)能力而自動(dòng)調(diào)校訓(xùn)練設(shè)置，治療軟件可升級(jí)，預(yù)裝治療軟件，可改善弱視及雙眼視功能和內(nèi)置特殊光學(xué)組件，模擬視光檢驗(yàn)時(shí)的真實(shí)性等特點(diǎn)。具有改善視力（87%患者的視力提高多于1行，68%患者的視力提高多于2行）、改善對(duì)比敏感度（100%患者普遍得到改善，85%患者能于高空間頻率范圍內(nèi)得到改善）和改善雙眼視功能（66%患者普遍得到改善）三大治療效果。
微投影芯片
成果簡(jiǎn)介： 微投影技術(shù)可以將原始銀幕尺寸通過(guò)投影轉(zhuǎn)變成清晰的大銀幕影像，可以為上網(wǎng)本、手機(jī)、MP4、數(shù)字照相機(jī)和攝像機(jī)等小型電子設(shè)備提供大銀幕顯示功能。
LCoS顯示IP模塊采用基于全數(shù)位設(shè)計(jì)的真脈寬調(diào)制方式，全部經(jīng)過(guò)硅芯片驗(yàn)證。這些IP包括嵌入式視頻專用SRAM、DDR I/O、數(shù)位調(diào)制模塊、時(shí)鐘分布模塊等一系列高性能電路模塊。成像IP模塊同時(shí)相容VAN和TN兩種液晶模式。
針對(duì)微投影應(yīng)用定制的集成LED驅(qū)動(dòng)電路，具有回應(yīng)速度快、無(wú)開(kāi)關(guān)毛刺和低功耗等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，集成的DC-DC轉(zhuǎn)換器（包括boost和buck）可以為L(zhǎng)CoS成像芯片和視頻處理芯片提供可編程電源電壓。
將LCoS成像技術(shù)和集成LED驅(qū)動(dòng)芯片相結(jié)合，客戶可以設(shè)計(jì)、生產(chǎn)出高性能低功耗低成本的微投影儀產(chǎn)品。
磷酸鐵鋰系復(fù)合材料的制備方法
成果簡(jiǎn)介： 本發(fā)明公開(kāi)一種磷酸鐵鋰系復(fù)合材料的制備方法，其特征在于采用磷酸氫鐵作為鐵源和磷源，將鋰源（氫氧化鋰、碳酸鋰、草酸鋰等）、磷酸氫鐵和摻雜源物質(zhì)混合，置于球磨機(jī)中進(jìn)行機(jī)械化學(xué)反應(yīng)，使鋰替換FeHPO4中的氫，將球磨后的物料置于保護(hù)性氣氛下煅燒數(shù)小時(shí)晶化即可得到磷酸鐵鋰（LiFePO4）復(fù)合材料。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于它簡(jiǎn)化了合成工藝，降低了材料成本，得到的磷酸鐵鋰復(fù)合材料比容量高，循環(huán)性能良好，易于工業(yè)化應(yīng)用。
聯(lián)系單位：湖南省技術(shù)產(chǎn)權(quán)交易所
聯(lián)系地址：長(zhǎng)沙市八一路59號(hào)省技術(shù)產(chǎn)權(quán)交易大樓704
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聯(lián) 系 人：周利平 向光遠(yuǎn)
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苯甲酸是我國(guó)目前最常用的食品防腐劑，所以本次研究性學(xué)習(xí)以苯甲酸鈉實(shí)驗(yàn)為例，對(duì)防腐劑的鑒定、作用效果等做一系列的探討。
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>
1.飲料中苯甲酸鈉的鑒定
2.用外觀和酸度測(cè)試方法展示防腐劑的作用過(guò)程
二、實(shí)驗(yàn)原理
純凈的苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0 g/100 mL左右，pH在8左右，它的一般用量為0.1 g～0.25 g。
苯甲酸鈉作為防腐劑時(shí)，首先在水中離解，只有當(dāng)酸根離子與H+結(jié)合生成苯甲酸時(shí)，防腐效果才能表現(xiàn)出來(lái)。因此，它只有在溶液的pH較低時(shí)才具有較好的效果。隨pH的降低，苯甲酸鈉溶液的抑菌作用越大。當(dāng)pH大于5時(shí)，溶液中未離解的酸的含量已經(jīng)很少，此時(shí)基本無(wú)防腐敗作用。
苯甲酸鈉與FeCl3溶液反應(yīng)生成赭色的沉淀，此反應(yīng)可以用來(lái)鑒定苯甲酸鈉存在與否。
在室溫下，食品變質(zhì)后，通常pH減小，且外觀發(fā)生變化。該特征可檢驗(yàn)苯甲酸鈉的防腐作用。
三、實(shí)驗(yàn)器材和藥品
實(shí)驗(yàn)器材：玻璃棒，25 mL量筒，燒杯（50 mL、100 mL），滴管，天平，試管，精密pH試紙。
實(shí)驗(yàn)藥品：苯甲酸鈉，新鮮桔子，F(xiàn)eCl3，濃鹽酸，KOH。
四、實(shí)驗(yàn)步驟
1．水果汁中防腐劑的鑒定
（1）稱取0.4 g FeCl3固體，配成0.05 mol/L的溶液。
（2）取少量苯甲酸鈉配成飽和溶液待用。
（3）取一新鮮的桔子，將其去皮、榨汁。
（4）取三支潔凈的小試管，分別標(biāo)號(hào)1、2、3，在其中加入1 mL的等量苯甲酸鈉飽和溶液，然后按下表分別加入其他實(shí)驗(yàn)藥品，觀察現(xiàn)象。
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2．苯甲酸鈉的防腐作用
（1）測(cè)定苯甲酸鈉飽和溶液、桔子汁的pH，并記錄下來(lái)。
（2）在兩只燒杯中分別放入15 mL的新鮮的桔子汁，然后在其中一只燒杯中加入5滴苯甲酸鈉飽和溶液，測(cè)定混合物的pH。
（3）將上述混合物放置24小時(shí)，再測(cè)定pH，判斷桔子汁是否變質(zhì)。
五、實(shí)驗(yàn)結(jié)論
1.水果汁中防腐劑的鑒定
（1）現(xiàn)象
1號(hào)試管中先有乳白色絮狀沉淀生成，最后變?yōu)槿辄S帶紅的沉淀；2號(hào)試管中有針狀的黃色沉淀附著在試管壁上；3號(hào)試管中為橙黃色的溶液。
（2）結(jié)論
在自制的飲料中（苯甲酸鈉飽和溶液和桔子汁的混合物）也可以觀察到苯甲酸鈉與FeCl3溶液反應(yīng)生成赭色沉淀的現(xiàn)象。
2．苯甲酸鈉的防腐作用
（1）現(xiàn)象
桔子汁的pH＝4.0；苯甲酸鈉飽和溶液的pH＝8，而將苯甲酸鈉滴入橘子汁中后，混合物的pH＝5。放置24個(gè)小時(shí)后，桔子汁的pH＝3.5，混合物的pH＝5。
（2）結(jié)論
苯甲酸鈉具有一定的防腐功效。
六、改進(jìn)與反思
關(guān)鍵字：食品防腐劑安全性評(píng)價(jià)存在問(wèn)題鑒別方法
1 食品防腐劑的概述
食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，新鮮的食品則是保障人類健康的基本條件。食品中含有許多豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在物理、生物化學(xué)和有害微生物等的作用下，會(huì)失去原有的色、香、味、形而發(fā)生腐爛變質(zhì)。其中有害微生物是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要原因。我們通常可以用物理方法或化學(xué)方法來(lái)防止有害微生物的破壞。物理方法是通過(guò)低溫冷藏、隔絕空氣、干煤、高滲、高酸度、輻射等來(lái)殺菌或抑菌：化學(xué)方法就是利用防腐劑來(lái)殺菌或抑菌。因此，食品的保鮮與防腐是食品加工生產(chǎn)的首要問(wèn)題，而食品防腐劑的選擇和安全性的檢測(cè)與鑒定則是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。
1.1 食品防腐劑的分類
目前，世界各國(guó)用于食品防腐的藥劑種類很多。通常對(duì)防腐劑的要求是：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，防腐效果好，對(duì)人體正常功能無(wú)影響。此外還要求使用方便，價(jià)格便宜。防腐劑般分為以下4大類：
（1）酸性防腐劑：如苯甲酸、山梨酸、丙酸等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐效果越好，而在堿性條件下卻幾乎無(wú)效。
（2）酯型防腐劑：如尼泊金酯類、沒(méi)食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的pH值范圍內(nèi)都有效，毒性也比較低。但其溶解性較低，一般情況下不同的酯要復(fù)配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可以將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入系統(tǒng)中。
（3）無(wú)機(jī)鹽防腐劑：含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等。由于使用這些鹽后殘留的二氧化硫能引起過(guò)敏反應(yīng)，現(xiàn)在一般只將它們列入特殊的防腐劑中。
（4）生物防腐劑：乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高，有很好的發(fā)展前景。
1.2 食品防腐劑的作用機(jī)理
按照防腐劑抗微生物的主要作用性質(zhì)，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。殺菌或抑菌，并無(wú)絕對(duì)界限，常常不易區(qū)分。同一物質(zhì)，濃度高時(shí)可殺菌，而濃度低時(shí)只能抑菌：作用時(shí)間長(zhǎng)可殺菌，作用時(shí)間短則只能抑菌。另外，由于各種微生物性質(zhì)的不同，同一物質(zhì)對(duì)一種微生物具有殺菌作用，而對(duì)另一種微生物可能僅有抑菌作用。
一般認(rèn)為，食品防腐劑對(duì)微生物的抑制作用是通過(guò)影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)的，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)菌體而言都是必須的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。
2 防腐劑安全性評(píng)價(jià)
2.1 防腐劑在食品防腐技術(shù)上確有必要
在古代我們?nèi)祟惖淖嫦染烷_(kāi)始使用防腐劑來(lái)保存食物了。用鹽腌肉可增加肉的保存時(shí)間：用煙熏的肉不僅味道鮮美，還能長(zhǎng)時(shí)間地保存這種肉制品，這種方法直延用至今。雖然當(dāng)時(shí)人們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到在使用防腐劑，但是他們確實(shí)是在巧妙地使用防腐劑。實(shí)際上，熏煙的成分很復(fù)雜，有200多種成分，主要是些酸類、醛類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。因此，經(jīng)過(guò)煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性。到了現(xiàn)代，我們將傳統(tǒng)的食品防腐方法發(fā)揚(yáng)光大，而且越來(lái)越多的、安全的食品防腐劑被發(fā)現(xiàn)，并都相續(xù)應(yīng)用于食品行業(yè)。目前，美國(guó)批準(zhǔn)使用的防腐劑有50種，日本有40種，我國(guó)有46種，它們?cè)谑称沸袠I(yè)中的重要性逐漸得到了廣泛認(rèn)可。據(jù)美國(guó)FDA統(tǒng)計(jì)，即使是冷藏設(shè)備十分普及的歐美國(guó)家，近些年防腐劑的用量仍以每年3%的平均速度在增長(zhǎng)。
防腐劑是防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的方法之一，是食品保藏中最經(jīng)濟(jì)的方法之一，也是維護(hù)人類食品供給安全最有效的方法之一。
2.2 適量攝入食品防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成安全風(fēng)險(xiǎn)
列入我國(guó)GB 2760的食品防腐劑都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，制定了ADI值和嚴(yán)格使用標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)，它們對(duì)微生物有抗菌作用，但在正常情況下是不會(huì)對(duì)人體造成明顯危害的。
人體肝臟本身具有強(qiáng)大的解毒能力，只要身體健康，就能抵抗外來(lái)微生物和毒素的作用。從微生物的增殖過(guò)程來(lái)看，開(kāi)始是緩慢的誘導(dǎo)期，如果不添加防腐劑，過(guò)了誘導(dǎo)期，就急聚進(jìn)入對(duì)數(shù)期，增殖非常旺盛，如果食品已嚴(yán)重被微生物污染，再使用防腐劑也無(wú)濟(jì)于事。作為防腐劑能夠保證正常食品微生物不超標(biāo)，對(duì)提供方便、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全食品是利大于弊的。
盡管防腐劑是各類食品添加劑中爭(zhēng)議最大的一個(gè)品種，但是大多數(shù)合法添加了防腐劑的食品，經(jīng)過(guò)了反復(fù)的安全風(fēng)險(xiǎn)論證，是不會(huì)對(duì)人體造成安全風(fēng)險(xiǎn)的。比如，適量的攝入添加了苯甲酸鈉的醋、醬油、食醋等，是不會(huì)對(duì)人體造成安全風(fēng)險(xiǎn)的。人體的肝臟能夠很正常地將苯甲酸鈉轉(zhuǎn)化為馬尿酸通過(guò)尿液排出體外。更多批準(zhǔn)使用的山梨酸鉀、丙酸鹽、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、尼泊金酯、乳酸鏈球菌素、納他霉素、維果靈、二氧化碳都是“高效低毒”型防腐劑，它們對(duì)低等的微生物抑制效果特別好，而對(duì)高等的人體不產(chǎn)生任何不良影響。因此適量攝入防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成任何安全風(fēng)險(xiǎn)，不要讓“本品不含任何防腐劑”混淆了消費(fèi)者的視聽(tīng)。
3 食品防腐劑使用注意事項(xiàng)及使用中存在的問(wèn)題
3.1 食品防腐劑使用注意事項(xiàng)
添加食品防腐劑，首先必須嚴(yán)格按照GB 2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量使用，為使食品防腐劑達(dá)到最佳使用效果，必須注意影響食品防腐劑使用的各種因素。
（1）pH值與水的活度：在水中，一些食品防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)，如酸型食品防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類食品防腐劑在pH值較低時(shí)使用效果較好。水的活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，細(xì)菌生存的水分活度為0.9以上，霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于食品防腐劑使用效果的發(fā)揮。在水中加入電解質(zhì)，或加入其他可溶性物質(zhì)，當(dāng)達(dá)到一定的濃度時(shí)，可以降低水分活度，使食品防腐劑增效。微生物必須越過(guò)pH值、水分活度、防腐劑三重障礙才能繁殖生長(zhǎng)，被稱作抑制微生物繁殖的“柵欄效應(yīng)”。
（2）防腐劑的配合使用：沒(méi)有哪一種食品防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，所以應(yīng)將不同作用范圍的食品防腐劑配合使用。食品防腐劑配合使用，有增效或協(xié)同效應(yīng)、增加或相加效應(yīng)和對(duì)抗效應(yīng)。
除此之外，還應(yīng)注意食品防腐劑的使用時(shí)間、食品原料和成分的影響、與其他食品保藏方法配合使用等問(wèn)題。
3.2 食品防腐劑使用中存在的問(wèn)題
3.2.1 擅自擴(kuò)大食品添加劑的使用量和使用范圍
使用食用添加劑的劑量有嚴(yán)格限制，按規(guī)定使用是安全的。22大類1600多種食品添加劑并不都存在問(wèn)題，大多數(shù)正常使用，達(dá)到工藝要求是沒(méi)有問(wèn)題的，容易出問(wèn)題的主要是防腐劑等食品添加劑在使用中容易超標(biāo)或超范圍使用。
3.2.2 用非食品級(jí)添加物代替食品添加劑加入食品中
近幾年，使用工業(yè)級(jí)添加劑投入食品生產(chǎn)加工中的事件時(shí)有發(fā)生。如將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”違禁添加到食品中去，加工米粉可使其看上去光潔白凈。實(shí)際上在消費(fèi)者食用這些工業(yè)添加劑加工的食品達(dá)到一定量時(shí)，必然對(duì)身體健康造成損害，嚴(yán)重的可能導(dǎo)致死亡。
3.2.3 食品標(biāo)簽不規(guī)范、不統(tǒng)
企業(yè)利用人們“談添色變”的心理在報(bào)刊、電視上不顧事實(shí)，以訛傳訛，標(biāo)榜本企業(yè)產(chǎn)品不含任何食品添加劑，這也使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑有誤解。為了迎合消費(fèi)者的心理，故意在標(biāo)簽中少標(biāo)或隱去某些食品添加劑名稱，甚至在產(chǎn)品外包裝上寫(xiě)著“不含防腐劑”、“不含任何食品添加劑”等字樣。
3.2.4 中小企業(yè)、小作坊及非法加工點(diǎn)是違規(guī)生產(chǎn)使用添加劑的集中營(yíng)
目前，我國(guó)大型正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)所占市場(chǎng)份額還不大，各種中小企業(yè)以及非法加工窩點(diǎn)、小作坊不計(jì)其數(shù)，而所謂的問(wèn)題就出在這些中小企業(yè)以及非法加工窩點(diǎn)、小作坊中。這些小作坊在加工熟食、肉制品、水發(fā)食品及焙烤食品時(shí)，對(duì)食品添加劑不看產(chǎn)品說(shuō)明，不稱量，用法、用量全憑經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，還使用一些無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或過(guò)期的食品添加劑。
4 鑒別食品中可能添加非法防腐劑的簡(jiǎn)單方法
大多數(shù)食品必須在冷藏、冷凍、熱保藏、干藏、輻射保藏、鹽藏、糖藏、密封包裝等情況下，才能具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。而食品在自然條件下放置時(shí)，幾種類型的微生物同時(shí)存在，就會(huì)發(fā)生污染，從而導(dǎo)致復(fù)雜的同時(shí)發(fā)生的變化或連續(xù)的變化，包括產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、變臭和變色。因此可以利用該原理鑒別食品中是否添加非法防腐劑。
鑒別食品中是否添加非法防腐劑的簡(jiǎn)單試驗(yàn)方法如下：將被試食品打開(kāi)包裝（有的干燥食品需要噴或浸濕少量的水），在空氣中（有的食品，比如熟肉制品，后可以用塑料袋扎緊，可觀察脹氣現(xiàn)象），在25℃左右的溫度下放置一定的時(shí)間，少則8h，多則半個(gè)月、一年（生乳僅需12h，面包、乳飲料僅需1周），它們都應(yīng)該或發(fā)生霉變（長(zhǎng)霉或長(zhǎng)毛）、或發(fā)生細(xì)菌酸敗（pH值下降）、或產(chǎn)生惡臭或類似氨的臭味、或發(fā)生酵母生長(zhǎng)產(chǎn)生菌膜，或產(chǎn)生氣體使食品起泡，或形成色素使食品變色。在食品放置過(guò)程中，注意保證食品含有定的水分，保持較高的濕度，以利于附著微生物的生長(zhǎng)。如果發(fā)生了微生物引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，就說(shuō)明該食品未添加對(duì)微生物有強(qiáng)力殺滅作用的非法物質(zhì)，否則完全有可能添加非法防腐劑。本鑒別方法費(fèi)用小、操作簡(jiǎn)單，很適合技術(shù)監(jiān)督部門(mén)秘密監(jiān)測(cè)食品中是否使用非法防腐劑，如果后的食品不變壞，執(zhí)法人員就可以到企業(yè)生產(chǎn)線取樣驗(yàn)證，這樣非法防腐劑就難逃執(zhí)法人員的“法眼”。
特邀專家 許洪高
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士、高級(jí)工程師
防腐劑“功大于過(guò)”
“山梨酸鉀原來(lái)是防腐劑！”“含有防腐劑，吃多了會(huì)變成木乃伊！”如今逛超市，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注配料表，尤其看到防腐劑更是“聞風(fēng)喪膽”……
防腐劑有毒但無(wú)罪
“劑量決定毒性”，任何好東西一旦過(guò)量到人體無(wú)法承受和消化的地步，就會(huì)變成壞東西，防腐劑也是一樣。畢竟大多數(shù)防腐劑都是人工合成的化學(xué)產(chǎn)品，如果超標(biāo)使用會(huì)對(duì)人體造成一定損害。而那些黑心商販往往為了掩蓋腐敗變質(zhì)的原料大量使用防腐劑，導(dǎo)致用量嚴(yán)重超標(biāo)。
除此之外，任何食品也架不住長(zhǎng)期大量的食用。一是容易造成營(yíng)養(yǎng)不均衡，影響健康；二是保不齊買(mǎi)到個(gè)別防腐劑超標(biāo)的食品。所以，消費(fèi)者還是應(yīng)該少吃加工食品，減少外出就餐次數(shù)。另外，嬰幼兒尚未發(fā)育成熟、孕婦正處于特殊時(shí)期，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以關(guān)注，最好少吃那些添加了防腐劑的食品。
不含防腐劑真的不敢吃
防腐劑雖然聽(tīng)上去很可怕，但是如果沒(méi)有防腐劑，許多食品極易變質(zhì)，細(xì)菌、霉菌偷偷生長(zhǎng)、產(chǎn)生毒素，而且剛開(kāi)始還很難被發(fā)現(xiàn)。一旦被吃進(jìn)肚子，可能會(huì)引發(fā)食物中毒、各類胃腸道疾病，甚至引發(fā)死亡。
例如，有一種非常可怕的細(xì)菌叫“肉毒菌”，尤其喜歡潛伏在富含蛋白質(zhì)的食品中，比如肉腸、火腿、肉罐頭等。它能夠產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)“肉毒素”。這種毒素只需一微克就能致死人類，按這樣計(jì)算，一克肉毒素就足以毒死100萬(wàn)人。還有一種可怕的霉菌叫“黃曲霉”，它產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。此外還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌……如果沒(méi)有防腐劑，許多食品你還敢吃嗎？
相對(duì)來(lái)說(shuō)，食品防腐劑不僅能夠防止滋生細(xì)菌、真菌，多數(shù)還能被人體正常代謝，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。
“最毒”并非防腐劑
隨著生活水平的不斷提高，老百姓不僅要吃飽肚子，也越來(lái)越關(guān)注食品的安全健康，減少添加劑、“清潔標(biāo)簽”已成為大勢(shì)所趨。許多廠商通過(guò)提高工藝，已經(jīng)可以真正做到“不含防腐劑”。但是，也有一些不法廠家明明添加了防腐劑卻在包裝上標(biāo)注“不含防腐劑”，坑蒙消費(fèi)者，或者玩文字游戲，號(hào)稱“不添加防腐劑”，但卻不能排除原料中含有防腐劑。
除此之外，消費(fèi)者也不能只注意防腐劑，其它添加劑如果過(guò)量使用，危害可能會(huì)更嚴(yán)重。例如最近曝出紅牛、樂(lè)虎中維生素B12含量超標(biāo)，會(huì)給人體的腎臟、肝臟帶來(lái)負(fù)擔(dān)；此前，某品牌巧克力也被檢出“日落黃”超標(biāo)，同樣可能會(huì)對(duì)腎臟、肝臟造成一定傷害。所以，建議消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)不僅要認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)簽，還要選擇信得過(guò)的大品牌。
防腐劑也分三六九等
苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣……防腐劑種類眾多，雖然都是合法身份，但毒性也有高低之分。
亞硝酸鹽并非防腐劑
提起亞硝酸鹽，很多人都怕它。一次性攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會(huì)引起中毒，3克可致人死亡。此外，亞硝酸鹽在體內(nèi)還可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺，它是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，過(guò)量或長(zhǎng)期食用可能會(huì)導(dǎo)致食道癌和胃癌。
其實(shí)，亞硝酸鹽雖然具有防腐劑的功能，但它是一種護(hù)色劑，主要起護(hù)色的作用，目前還很難被替代，它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；還可以有效抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，防止食物中毒。所以，國(guó)內(nèi)外都允許使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，但卻有嚴(yán)格的限制。只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鹽在食品中的使用應(yīng)該是安全的。
需要注意的是，經(jīng)亞硝酸鹽處理過(guò)的肉類（熟食），如果在油煎熱量過(guò)高，可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝基吡咯烷。所以，午餐肉、香腸等經(jīng)過(guò)加工的肉類食品還是應(yīng)該少吃，食用時(shí)應(yīng)盡量少加工。
山梨酸毒性低
仔細(xì)看看飲料瓶背后的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)不是含有山梨酸就是含有苯甲酸。別以為它們是某種調(diào)節(jié)酸味的物質(zhì)，其實(shí)它們都是防腐劑。飲料、方便食品、調(diào)味品中都能看到他們的影子，是最常用的防腐劑。
山梨酸不但防腐效果好，而且毒性小，可參與人體的正常代謝，并被轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生二氧化碳和水，是迄今為止國(guó)際公認(rèn)的最好的防腐劑之一。
相比之下，通過(guò)毒性研究發(fā)現(xiàn)，苯甲酸的毒性幾乎是山梨酸的兩倍，使用趨勢(shì)也越來(lái)越窄。曾有媒體報(bào)道，國(guó)外對(duì)苯甲酸的限制也越來(lái)越多。例如日本已停止生產(chǎn)苯甲酸和苯甲酸鈉，在進(jìn)口食品中受到限制，甚至部分禁止使用，并且嚴(yán)格限制使用在兒童食品中。
天然防腐劑多出口
由于人工合成的化學(xué)類防腐劑存在安全隱患，天然防腐劑越來(lái)越受到人們的重視。
在我國(guó)批準(zhǔn)使用的32種防腐劑中，乳酸鏈球菌素、納他霉素就屬于國(guó)際公認(rèn)的天然、高效、無(wú)毒的生物型食品防腐劑。
但目前這類食品防腐劑的價(jià)格高昂，雖然國(guó)內(nèi)有廠商正在生產(chǎn)乳酸鏈球菌素和納他霉素，也主要用于出口，國(guó)內(nèi)的大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)還難以承受。
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重口味食品不含防腐劑
如果不想靠防腐劑，還想讓食品長(zhǎng)期不變質(zhì)就需要去除水分或者加重口味。例如被烤干的餅干和面包干，由于去除了大部分的水分，微生物也無(wú)法繁殖；咸菜、蜂蜜因?yàn)楹写罅康柠}或糖，把微生物腌得“脫水”無(wú)法生存。此外，真空包裝、高溫滅菌，也可以起到很好的防腐作用。所以，一般不含防腐劑又能長(zhǎng)期保存的食品都是特別甜、特別咸、特別酸、特別干的食物。當(dāng)然，這些高鹽、高糖的食品，雖然不含防腐劑，但是過(guò)量食用同樣有損健康。
而那些水分不夠低，口味不夠重，又要長(zhǎng)時(shí)間保存的加工食品，就需要靠防腐劑來(lái)幫忙。比如醬油、醋、醬類、醬腌菜、果凍、果脯，以及某些糕點(diǎn)、甜食、濕面等，都可能添加了防腐劑。
聽(tīng)說(shuō)可能有防腐劑,胡先生不讓女兒吃了,“以前說(shuō)它油多鹽多沒(méi)營(yíng)養(yǎng),我覺(jué)得倒還不嚴(yán)重,咱也不天天吃。但要是含防腐劑,這問(wèn)題就大了,還不把我閨女吃出個(gè)好歹來(lái)?”
專家介紹,其實(shí),國(guó)家允許添加的防腐劑等食品添加劑本身,是可以安全食用的。真正對(duì)健康造成危害的,往往是過(guò)量添加食品添加劑,或是使用我國(guó)食品添加劑列表之外的添加劑等違規(guī)使用行為。把食品添加劑看成“食品安全殺手”,實(shí)在是有點(diǎn)兒冤枉它了。
快餐食品安全需權(quán)威部門(mén)公斷
對(duì)此,麥當(dāng)勞(中國(guó))公司發(fā)表聲明稱,“麥當(dāng)勞漢堡包的牛肉餅在制作過(guò)程中只加入鹽和胡椒粉,不添加任何防腐劑。所有的麥當(dāng)勞食品都是安全的,品質(zhì)符合中國(guó)政府的相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我們的食品從農(nóng)田到餐桌經(jīng)過(guò)數(shù)十道衛(wèi)生安全和品質(zhì)檢測(cè)把關(guān),完全能夠確保食品的品質(zhì)和新鮮。”其公關(guān)部負(fù)責(zé)人表示,麥當(dāng)勞是快餐食品,沒(méi)有長(zhǎng)期保存的必要,花成本添加防腐劑根本沒(méi)有意義。
“漢堡包一年不腐是有可能的,但不一定是由于添加了防腐劑。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說(shuō),“因?yàn)闆](méi)有水的食品不容易腐爛,而干燥的空氣很可能會(huì)帶走漢堡包里的水分。而且單單看外觀,也無(wú)法判斷漢堡包是否真的沒(méi)有變質(zhì)。”范志紅認(rèn)為,從科學(xué)角度講,這個(gè)實(shí)驗(yàn)本身并不具備說(shuō)服力。麥當(dāng)勞的食品是不是安全,還需要權(quán)威部門(mén)給予公斷。
然而不管最終結(jié)論如何,這個(gè)實(shí)驗(yàn)至少可以提醒相關(guān)部門(mén),為保障消費(fèi)者健康安全,要加強(qiáng)餐飲服務(wù)業(yè)食品安全監(jiān)管,特別是食品制作過(guò)程中的添加劑使用行為監(jiān)管。
“另外需要澄清的一點(diǎn)是,食品添加劑本身并不可怕。”范志紅說(shuō),“比如我國(guó)許可使用的這些防腐劑品種,其毒性比鹽大不了多少。例如我們?cè)诔欣镔?gòu)買(mǎi)的面包,多添加丙酸鈉作為防腐劑,而丙酸鈉在人體內(nèi)能完全代謝,可以放心食用。”
專家認(rèn)為,被誤會(huì)成毒藥,防腐劑實(shí)在有點(diǎn)冤,嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定添加食品添加劑的食品,其實(shí)是安全的。而且,該用防腐劑的時(shí)候不用,反而對(duì)人體健康不利。有些食品的加工、運(yùn)輸或儲(chǔ)存所需的時(shí)間比較長(zhǎng),而原材料本身又較容易變質(zhì)。“如果不添加防腐劑,這類食品就會(huì)滋生致病菌,人吃了也受不了。”范志紅說(shuō),“另外,個(gè)別宣稱不含防腐劑的食品,其實(shí)是通過(guò)添加鹽的方式防腐。攝入鹽分太多可能誘發(fā)高血壓等疾病,對(duì)人體的傷害反而比適當(dāng)添加防腐劑要大。”
食品添加劑需加強(qiáng)監(jiān)管
食品添加劑是現(xiàn)代食品加工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物,本有著改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo),保持和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。我國(guó)食品添加劑列表中允許添加的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)和論證,確實(shí)安全可靠的。但是專家強(qiáng)調(diào),食品添加劑是把雙刃劍,如果不嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定使用,將嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康安全。“按規(guī)定有兩層含義:一是只使用國(guó)家允許添加的食品添加劑品種;二是要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的劑量和添加方式添加。”范志紅說(shuō)。
近幾年接連發(fā)生的食品質(zhì)量安全事件,如三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件等,多數(shù)都是禍起非食品添加劑,結(jié)果卻使普通消費(fèi)者談“食品添加劑”色變。重塑老百姓對(duì)食品的信心,營(yíng)造良好的消費(fèi)環(huán)境,把好食品添加劑這一關(guān)非常重要。
“無(wú)糖”
類似的標(biāo)注還有“不添加蔗糖”、“無(wú)蔗糖”等，常見(jiàn)于餅干、點(diǎn)心、豆?jié){(奶)粉等食品的包裝上。
有些消費(fèi)者尤其是中老年人、糖尿病患者，一見(jiàn)到這類字就以為可以放心食用，殊不知，如果“無(wú)糖”食品食用不當(dāng)或食用過(guò)量，仍可能引起血糖升高、發(fā)胖等諸多問(wèn)題。
潛臺(tái)詞：其實(shí)，“無(wú)糖”、“不添加蔗糖”，只是指食品在加工過(guò)程中沒(méi)有人為添加白砂糖。但是，沒(méi)有添加白砂糖不等于沒(méi)有添加其他糖類，如糊精、麥芽糖、淀粉糖漿、玉米糖漿等，這些成分同樣會(huì)使血糖升高，中老年人尤其是糖尿病人一定要控制此類食物的食用量。
即便真的沒(méi)有添加任何糖類，這些食品本身都是用精加工的面粉、米粉等為主料制作的，進(jìn)食后很快就被轉(zhuǎn)化為葡萄糖。所以，食品包裝袋上標(biāo)注“無(wú)糖”的潛臺(tái)詞，并非食物真的不含糖。
“低鹽”
在某些罐頭制品、醬制食品的包裝上常常能看到“低鹽”、“減鹽”等字樣，表示這種食品的含鹽量較低，身體浮腫的老年人、高血壓病人可放心食用。
潛臺(tái)詞：“低鹽”不等于“低鈉”。我們知道，食鹽的成分是氯化鈉，其中對(duì)人起主要作用的是“鈉”。“低鹽”只是減少了氯化鈉的添加，但其他的“鈉”，如谷氨酸鈉、核苷酸鈉是味精、雞精等增味劑的主要成分，被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)。由于它們也含有鈉，因此，同樣不適合高血壓、水腫等病人食用。
那些宣稱“低鹽”的食品，是不敢打出“低鈉”標(biāo)志的。另外，我們知道，做醬菜、腌菜加鹽是為了保證食物的高滲特性，使細(xì)菌不容易存活繁殖，以達(dá)到防腐的目的。
假如這類食品中加的鹽較少，怎么做到能防腐呢？那就必然要加入一些其他能使食物保持高滲的物質(zhì)，例如食糖。這樣一來(lái)，鹽倒是低了，糖含量卻高了。
“不添加防腐劑”
目前，我國(guó)使用最多、最為消費(fèi)者熟悉的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等幾種。食品防腐劑的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)、避免產(chǎn)生毒素，從而保證食品的安全。很多食品本身就是不用防腐劑的，比如罐頭和一些含鹽、糖極高的食品，還有一些極干的食品如方便面、掛面等。
潛臺(tái)詞：據(jù)專家介紹，是否需要添加防腐劑與食品中的水分、糖分、鹽分等有直接關(guān)系。沒(méi)有水細(xì)菌沒(méi)法繁殖，大量的鹽和糖能起到防腐劑的作用。不過(guò)，鹽和糖含量太高，比含有防腐劑還要糟糕。比如，一些醬油、醬、咸菜等宣稱不含有防腐劑，通常都是那種咸味特濃，甚至再加糖掩蓋的產(chǎn)品。所以，“本品無(wú)防腐劑”不應(yīng)當(dāng)成為消費(fèi)者優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)某種產(chǎn)品的主要理由。
“不添加人工色素”
關(guān)鍵詞：復(fù)合生物防腐劑；腌制蔬菜；應(yīng)用
中圖分類號(hào)：TS255.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2017）05-0220-01
作為起源于我國(guó)的一種蔬菜加工方法，腌制蔬菜在我國(guó)已有三千多年的歷史，在這一漫長(zhǎng)的蔬菜腌制發(fā)展中，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、種類繁多的腌制蔬菜早已與我國(guó)民眾的飲食習(xí)慣緊密相連，而為了最大程度上降低腌制蔬菜中防腐劑對(duì)人們身體健康帶來(lái)的影響，正是本文就復(fù)合生物防腐劑在腌制蔬菜中應(yīng)用展開(kāi)具體研究的目的所在。
1 復(fù)合生物防腐劑概述
想要較好完成本文就復(fù)合生物防腐劑在腌制蔬菜中應(yīng)用展開(kāi)的研究，我們首先需要深入了解復(fù)合生物防腐劑。對(duì)于我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜腌制來(lái)說(shuō)，化學(xué)防腐劑是其最常見(jiàn)的防腐手段，但這類防腐劑大多都會(huì)對(duì)人們的身體健康造成不同程度的影響，為了最大程度上降低這種影響，生物防腐劑應(yīng)運(yùn)而生。對(duì)于生物防腐劑來(lái)f，按照來(lái)源其自身可以分為植物源、微生物源、動(dòng)物源等三類，其中植物源生物防腐劑主要包括各類天然食用植物香料、中草藥以及甜菜提取物；而微生物源生物防腐劑則主要包括一些特定的細(xì)菌與真菌；而動(dòng)物源生物防腐劑主要包括蜂膠、殼聚糖、溶菌酶、魚(yú)精蛋白、昆蟲(chóng)抗菌肽等。由于生物防腐劑的本身特性，單一的生物防腐劑往往不能夠較好滿足蔬菜腌制的防腐需求，這就使得多種生物防腐劑復(fù)合使用的情況在蔬菜腌制領(lǐng)域較為常見(jiàn)，復(fù)合生物防腐劑就誕生于這一需求之中[1]。
據(jù)筆者調(diào)查得知，腌制蔬菜腐敗問(wèn)題的出現(xiàn)主要源于堅(jiān)強(qiáng)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌，所以我們只需要通過(guò)使用恰當(dāng)?shù)膹?fù)合生物防腐劑，就能夠保證腌制蔬菜的較好保存。
2 具體實(shí)驗(yàn)
對(duì)于應(yīng)用復(fù)合生物防腐劑的蔬菜腌制來(lái)說(shuō)，想要保證復(fù)合生物防腐劑較好發(fā)揮自身效用，我們就必須解決復(fù)合生物防腐劑使用中存在的使用量不易控制問(wèn)題，為此筆者選用乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復(fù)用組成的復(fù)合生物防腐劑，對(duì)三者復(fù)合使用中對(duì)保藏后蔬菜腌制產(chǎn)品微生物指標(biāo)和感官質(zhì)量展開(kāi)了具體實(shí)驗(yàn)。
2.1 實(shí)驗(yàn)方案
在應(yīng)用乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復(fù)用組成的復(fù)合生物防腐劑進(jìn)行蔬菜腌制相關(guān)實(shí)驗(yàn)中，筆者在160袋腌制蔬菜中加入了不同劑量的復(fù)合生物防腐劑，其中每10袋為一個(gè)復(fù)合生物防腐劑計(jì)量級(jí)別，所以這一研究中筆者將腌制蔬菜分為1～16共16個(gè)實(shí)驗(yàn)小組，并為實(shí)驗(yàn)用腌制蔬菜設(shè)立了外觀、色澤、氣味、味道等四方面評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合這一理念，這一復(fù)合生物防腐劑進(jìn)行的保藏后蔬菜腌制產(chǎn)品微生物指標(biāo)和感官質(zhì)量實(shí)驗(yàn)得以正式展開(kāi)[2]。
2.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
在完成實(shí)驗(yàn)后，實(shí)驗(yàn)中的160袋腌制蔬菜在添加復(fù)合生物防腐劑后，均未出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，這一結(jié)果說(shuō)明復(fù)合生物防腐劑的使用量能夠較好實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期細(xì)菌的抑制；而在對(duì)160袋腌制蔬菜進(jìn)行的微生物檢測(cè)中，1、2、3、4實(shí)驗(yàn)組腌制蔬菜出現(xiàn)了大腸桿菌超標(biāo)問(wèn)題，而1、5、9、13實(shí)驗(yàn)小組則出現(xiàn)了霉菌超標(biāo)問(wèn)題，這一數(shù)據(jù)說(shuō)明了1、2、3、4、5、9、13等七個(gè)實(shí)驗(yàn)小組中應(yīng)用的復(fù)合生物防腐劑劑量不能滿足蔬菜腌制的防腐需求；而在對(duì)不同實(shí)驗(yàn)小組腌制蔬菜進(jìn)行的感官評(píng)定中，筆者發(fā)現(xiàn)我國(guó)民在腌制蔬菜挑選中首重味道，其次才看重氣味、色澤以及外觀，結(jié)合這一數(shù)據(jù)筆者對(duì)沒(méi)有出現(xiàn)防腐問(wèn)題的剩余9個(gè)小組進(jìn)行了感官評(píng)定結(jié)果排序，這一排序分別為12>7>14>16>6>15>10>8>11，結(jié)合這一排序結(jié)果我們能夠發(fā)現(xiàn)，6、7、8、10、11、12、14、15、16等9個(gè)小組都能夠較好滿足蔬菜腌制的防腐需求，而這種防腐往往也能夠取得更優(yōu)于化學(xué)防腐的防腐效果[3]。
結(jié)合這一實(shí)驗(yàn)，筆者發(fā)現(xiàn)第12小組的復(fù)合生物防腐劑使用劑量能夠在滿足蔬菜腌制防腐需求的同時(shí)，具備最為優(yōu)秀的感官質(zhì)量，而這一小組復(fù)合生物防腐劑的使用劑量為乳酸鏈球菌素0.03g/kg、植酸0.0453g/kg和納他霉素0.0083g/kg，而結(jié)合這一復(fù)合生物防腐劑使用劑量我們能夠發(fā)現(xiàn)，由乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復(fù)用組成的復(fù)合生物防腐劑在較好滿足蔬菜腌制防腐需求與感官質(zhì)量要求的同時(shí)，也能夠擁有更為優(yōu)秀的防腐質(zhì)量，而由于其本身的應(yīng)用成本并不會(huì)對(duì)蔬菜腌制成本造成較大的影響，這就使得這類復(fù)合生物防腐劑能夠較好應(yīng)用于我國(guó)蔬菜腌制領(lǐng)域中[4]。
3 結(jié)語(yǔ)
在本文就復(fù)合生物防腐劑在腌制蔬菜中應(yīng)用展開(kāi)的具體研究中，筆者通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出了乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復(fù)用組成的復(fù)合生物防腐劑蔬菜腌制的較佳使用劑量，希望這一內(nèi)容能夠?yàn)橄嚓P(guān)企業(yè)帶來(lái)一定啟發(fā)。
參考文獻(xiàn)
[1]王征征，李玉峰，李明元，陳澤平，劉艷全，陳詩(shī)晴，姚思敏薇.防腐劑對(duì)腌制大頭菜中腐敗微生物的抑制效果研究[J].中國(guó)食品添加劑，2016，01：119-126.
[2]王征征，陳澤平，劉艷全，李明元，李玉鋒.響應(yīng)面法優(yōu)化防腐劑在腌制大頭菜中抑制腐敗微生物的效果[J/OL].食品工業(yè)科技，2016（14）.
三聚氰胺、毒豇豆、麥樂(lè)雞等一系列食品安全事件，都牽涉到“食品添加劑”這一“元兇”，以致公眾談“劑”色變。趁此時(shí)機(jī)，一些食品企業(yè)也打著“純天然”“絕不添加防腐劑” “不含任何添加劑”等幌子來(lái)吸引消費(fèi)者的目光，其實(shí)， “添加劑”在我們的生活中已經(jīng)普遍存在， “純天然”不是絕對(duì)存在。不一味排斥也不盲目認(rèn)同，科學(xué)對(duì)待“添加劑”才是理智的做法。
首先我們應(yīng)該把非法和合法的添加劑區(qū)別對(duì)待，不能因?yàn)榉欠ㄌ砑觿┦录溂昂戏ㄌ砑觿：戏ǖ氖称诽砑觿┓N類繁多，我們也應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。屬于營(yíng)養(yǎng)素的添加劑，如維生素、礦物元素，適當(dāng)?shù)靥砑訉?duì)身體是有益無(wú)害的。有的添加劑雖然沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是也很有必要，如防腐劑。雖然防腐劑這個(gè)名稱讓人聽(tīng)了覺(jué)得可怕， “不含防腐劑”成了某些食品的賣(mài)點(diǎn)，但是對(duì)于需要長(zhǎng)久保存的食品，使用防腐劑是有必要的。防腐劑可以抑制微生物的活動(dòng)，防止食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。如果不使用防腐劑，食物一旦腐敗變質(zhì)，微生物產(chǎn)生的毒素反而可能對(duì)身體健康造成更大的危害。
有的添加劑就沒(méi)有太大的必要，如色素，本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以給食品染色，讓它顯得艷麗好看，即“賣(mài)相好”，以吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。食用色素包括天然色素和合成色素。天然色素是從植物、動(dòng)物、微生物中提取的色素，穩(wěn)定性差，容易褪色，價(jià)格較高，使用不多。使用較多的是合成色素，大多是以煤焦油為原料制成的偶氮類染料。合成色素即使被允許當(dāng)作食用色素使用，也未必就對(duì)人體無(wú)害。其中有的經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)可能是致癌物(包括胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、誘惑紅、日落黃)，有的能加重哮喘患者的病情，有的能導(dǎo)致過(guò)敏，有的能引起兒童的活動(dòng)過(guò)度。由于色素對(duì)人體沒(méi)有任何益處，反而可能有害，應(yīng)該更嚴(yán)格地限制其使用。
當(dāng)前，食品添加劑市場(chǎng)確實(shí)存在監(jiān)管不力的現(xiàn)象，消費(fèi)者應(yīng)該多掌握科學(xué)知識(shí)，理性消費(fèi)。如果我們知道那些白凈、色澤艷麗的食品很可能是用非法添加劑處理過(guò)的或過(guò)量使用了合法添加劑，應(yīng)該避免購(gòu)買(mǎi)；在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，也要養(yǎng)成仔細(xì)察看其成分、配料表的習(xí)慣。
有糧食系統(tǒng)專家反映，在新版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，大米被允許添加包括防腐劑在內(nèi)的三種添加劑。該專家認(rèn)為，大米使用防腐劑在工藝上并無(wú)必要，按照《食品安全法》應(yīng)該撤銷。
生產(chǎn)尚無(wú)添加，標(biāo)準(zhǔn)里卻有
三種添加劑分別為淀粉磷酸酯鈉，功能為增稠劑；雙乙酸鈉，功能為防腐劑；脫乙酰甲殼素（又名殼聚糖），功能為增稠劑、被膜劑。
該專家介紹說(shuō)，雙乙酸鈉是防腐劑，在查找有關(guān)資料時(shí)，沒(méi)看到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或外國(guó)標(biāo)準(zhǔn)里可以用在大米里的情況。
北大荒米業(yè)八五九制米廠的李經(jīng)理在聽(tīng)到記者提到這三種添加劑時(shí)感到有些奇怪和不解，“我們沒(méi)用過(guò)。”
長(zhǎng)期從事大米研究的河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授周顯青也認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)“無(wú)法理解”。在他接觸的大米生產(chǎn)廠家中，也沒(méi)有用到這三種添加劑的。周顯青說(shuō)，一是沒(méi)有使用必要，二是增加了廠家成本。
標(biāo)準(zhǔn)，將企業(yè)導(dǎo)向哪里？
根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，“食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。面粉增白劑“過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣”即因此被撤銷，不允許添加。
從保證健康的角度，大米一旦被列入允許添加防腐劑，可能就會(huì)有人去“鉆研”，去想不控制水分也保鮮的方法。“糧食應(yīng)該回到它的天然屬性。對(duì)添加劑的使用，應(yīng)該寧缺勿濫。”周顯青教授說(shuō)。因此，我們有理由質(zhì)疑，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，打算將企業(yè)導(dǎo)向哪里？ 食品標(biāo)準(zhǔn)要防“腐”
這么簡(jiǎn)單的道理，制定標(biāo)準(zhǔn)的“專家”們哪里會(huì)不明白，為什么還出現(xiàn)這樣的問(wèn)題，只有兩種可能：一種是，制定標(biāo)準(zhǔn)的專家們專門(mén)用標(biāo)準(zhǔn)制定權(quán)為一部分即得利益的企業(yè)們鳴鑼開(kāi)道、保駕護(hù)航，而犧牲大眾的健康利益。直白地說(shuō)就是腐敗；另一種可能就是，用早已經(jīng)過(guò)時(shí)的觀念指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制定，寧可添加不必要的防腐劑，也要使自己免于承擔(dān)萬(wàn)一食品發(fā)生變質(zhì)，追究標(biāo)準(zhǔn)制定者責(zé)任的風(fēng)險(xiǎn)，此行為輕則說(shuō)觀念腐朽，重則說(shuō)是不負(fù)責(zé)任。因此，食品標(biāo)準(zhǔn)和食品標(biāo)準(zhǔn)的制定者必須要“腐”了。
不要糾結(jié)了，為標(biāo)準(zhǔn)制定“標(biāo)準(zhǔn)”吧
為什么我國(guó)不斷地被應(yīng)該不應(yīng)該添加食品添加劑的事情所糾結(jié)，根本原因是，那些制定標(biāo)準(zhǔn)的專家在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)沒(méi)有“標(biāo)準(zhǔn)”，即在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，沒(méi)有原則，非常混亂，嚴(yán)重點(diǎn)說(shuō)就是隨心所欲，因人而異。
有例為證，不久前在討論是否取消面粉增白劑時(shí)，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的某位專家說(shuō)：“如果要取消一種添加劑，必須是因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題”。
大家聽(tīng)聽(tīng)，這種專家的是非觀念已經(jīng)混亂到何種程度！對(duì)人體有沒(méi)有傷害應(yīng)該是法律的底線，而不是食品添加劑使用的標(biāo)準(zhǔn)。如果沒(méi)有毒就可以隨意添加，那么用不了多久，無(wú)數(shù)的工業(yè)化工產(chǎn)品就會(huì)登上我們的餐桌，當(dāng)然也包括那位專家的飯碗。
制定食品添加劑添加與否的原則標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)《食品安全法》已經(jīng)明確規(guī)定：食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用范圍。
可見(jiàn)，沒(méi)有必要，即便是安全的，也不能添加！這才是正確的是非標(biāo)準(zhǔn)！這才是判斷一種物質(zhì)是不是允許添加到食品中的原則！能少用就少用，能不用的堅(jiān)決不用。
面包的防腐采用丙酸鈣最好。
原因：
是丙酸鈣對(duì)霉菌的作用強(qiáng)，而面包的防腐主要是防止發(fā)霉；是丙酸鈣對(duì)引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；是丙酸對(duì)酵母菌幾乎無(wú)影響；是丙酸鈣可強(qiáng)化面包的鈣成分。防腐劑的正確使用：
了解防腐劑的抑菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢。了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH條件等，以便正確使用。了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過(guò)程中對(duì)防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。
（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）
具體到新聞中的漢堡為什么不壞，沒(méi)有看到食物難以定論，但是可以做出合理推測(cè)。這里，我們首先來(lái)講解一下“食物防腐的基本理論”，然后介紹“不用防腐劑的防腐措施”，最后來(lái)“推測(cè)漢堡沒(méi)壞的可能原因”。
如何防止食物的腐壞？
需要強(qiáng)調(diào)一下：“食物沒(méi)有腐壞”跟“食物沒(méi)有變質(zhì)”是不同的概念。“腐壞”通常是指長(zhǎng)了細(xì)菌或者霉菌，而“變質(zhì)”還包括其他的導(dǎo)致食物品質(zhì)下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風(fēng)味、口感變差等等。因?yàn)楦瘔母秤冒踩芮邢嚓P(guān)，所以更受關(guān)注，這里也只討論這一變化。
腐壞的發(fā)生是因?yàn)槲⑸铮?xì)菌或者霉菌）的生長(zhǎng)，需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水分和適當(dāng)溫度與酸度等條件。一般而言，多數(shù)食物中不會(huì)缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只有極少的比如白酒、鹽等，無(wú)法支持微生物的生長(zhǎng)。而水分是細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)的先決條件，這個(gè)條件不是直觀的“水含量”，而是“水活度”。它不僅跟食物的含水量有關(guān)，還跟水與食物的結(jié)合狀態(tài)有關(guān)。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是當(dāng)食物的水含量小到一定地步，細(xì)菌和霉菌就無(wú)法生長(zhǎng)了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等等，都因?yàn)樗亢艿退噪y以腐壞。溫度與酸度是微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件。一般而言，酸度越高（pH越低），微生物越難生長(zhǎng)。而溫度則尤其需要一個(gè)適宜范圍，過(guò)高過(guò)低都不行。除此之外，微生物生長(zhǎng)還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)的環(huán)境，食物也不會(huì)腐壞。
不用防腐劑的防腐措施
微生物要生長(zhǎng)，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當(dāng)然，因?yàn)槊恳粭l要想“徹底搞定”都不容易，現(xiàn)實(shí)中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過(guò)了初一躲不過(guò)十五”。
干燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長(zhǎng)期保存了。除了糧食，很多傳統(tǒng)食品都是這么保存的。在農(nóng)村，許多人會(huì)把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等曬干，就可以長(zhǎng)期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實(shí)現(xiàn)防腐——臘肉、風(fēng)干肉、香腸，都是如此。加工食品中，方便面是這一技術(shù)的代言人。不管是油炸的還是風(fēng)干的，面中的水活度都低于細(xì)菌生長(zhǎng)的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要開(kāi)封后不受潮，方便面的干燥足以防腐了。
鹽漬。一般細(xì)菌在高鹽環(huán)境中難以生長(zhǎng)。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。
糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。
低溫。在冷凍溫度下（低于零下18℃），雖然讓食物腐壞的微生物沒(méi)有死，但是停止了折騰，不能生長(zhǎng)了。只要不化凍，它們也就無(wú)法鬧事。
罐裝。罐頭食品通過(guò)先密封，然后徹底加熱的方式來(lái)防腐。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，其中的細(xì)菌被殺光。因?yàn)橐呀?jīng)密封，環(huán)境中的細(xì)菌也無(wú)法進(jìn)入。沒(méi)有了星星之火，不管罐頭內(nèi)的食物多么適合，也不會(huì)有細(xì)菌長(zhǎng)起來(lái)。“超高溫加熱然后無(wú)菌包裝”是食品工業(yè)上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過(guò)超高溫加熱殺光細(xì)菌，然后無(wú)菌包裝杜絕細(xì)菌進(jìn)入，從而在不需要防腐劑的情況下實(shí)現(xiàn)防腐。可以常溫儲(chǔ)存的牛奶和動(dòng)車上的盒飯是消費(fèi)者熟知的代表。
漢堡為什么沒(méi)有壞
基于上面的討論，再來(lái)看漢堡問(wèn)題。首先我們可以想象，在衛(wèi)生條件還不錯(cuò)的情況下，漢堡的滅菌應(yīng)該是比較充分的。然后，美國(guó)猶他州算是比較干燥的地方，只要那個(gè)漢堡在細(xì)菌或霉菌長(zhǎng)起來(lái)之前變得足夠干，再往后也不會(huì)長(zhǎng)出細(xì)菌或者霉菌了。至于“酸黃瓜解體”，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全干燥之后只剩下一點(diǎn)點(diǎn)，看起來(lái)幾乎是“沒(méi)有了”。
這一現(xiàn)象也不難重現(xiàn)。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開(kāi)放在窗臺(tái)上，用不了多長(zhǎng)時(shí)間也就變干了。把它們放在不受潮的地方，過(guò)十幾年來(lái)看，也還是沒(méi)有“腐壞”。
