時間：2023-05-30 09:13:33
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇美味食肴，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
豬年來臨，被譽為我國肴饌精華的豬肴，在它的本命年可以說更受美食家和廣大食者的喜愛。現將大江南北各民族有代表性的美味豬肴奉獻給大家。
先說祖國的大西南――四川人烹調的種種豬肴，自古以來為諸多美食家津津樂道。宋代陸游《劍南詩稿?蔬食戲書》稱贊他在四川吃到的美食有：“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”至于古代川菜豬肴的烹制情況，清代綿州(今四川羅江)人李化楠、李調元父子《函海?醒園錄》，記有38種烹法，包括蒸、炸、烹等，而每種烹法又具體介紹了多項烹調技術：粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、釀蒸……例如，書中所記的“蒸風豬小腸：豬小腸放磁盆內，先滴下菜油少許，用手攪勻，候一時久，下水如法洗凈，切作節段，每節量長一尺許，用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、花椒、蔥珠等料和勻，候半天久，裝入腸內，鋪層籠內蒸熟，風干。”川萊發展到現在，它的豬肴名吃如成都滿漢全席的熱菜：叉燒奶豬、項圈肉、香花炒肚絲、叉燒宣腿、耳燴宣腿絲、火腿菜心等。膾炙人口的四川風味菜肴，還有成都等地大小餐館的回鍋肉、煙熏排骨、魚香肉絲、鍋巴肉片……其中，色、香、味、形、名俱佳的有龍眼甜燒白，燒白即扣肉，它以蜜餞櫻桃鑲嵌在扣肉上，周圍撒有白糖，造型很像龍眼。
二、嶺南豬肴風味獨特
在我國東南沿海一帶，聚居在那四季常青的海南島五指山區的黎族同胞，一年四季可以享受味美色鮮的“酸肉”豬肴。制法是：把褪毛洗凈的豬肉切成小塊，肉塊中間摻大米粉、野菜和適量的鹽及調味品，裝壇密封腌漬即成。食用時或煮或炒，加上其他菜肴增香。酸肉肥而不膩，風味獨特，深受美食家和中外游客稱贊。
粵菜著名豬肴首推“白云豬手”，它的主料豬蹄，肴史悠久，皮脆肉爽，甜酸可口。傳說，此肴始自廣州白云山，山上有座廟，廟里有個小和尚，他饞嘴吃葷，一次偷偷找來豬蹄裝進瓦壇燒食，剛剛煮熟要吃發現師傅走近，急忙把壇子藏到廟外的山溪中。上山打柴的樵夫路過這里口渴取那瓦壇飲水，發現壇內豬蹄，于是帶它回家以糖、鹽、醋等調味而食，越吃越香。從此，壇燒豬蹄的吃法便在民間流行開來。
閩菜的豬肉美食，有省會福州的肉燕皮，這是當地的一道傳統豬肴，已有500年以上的歷史，以具有燕窩風味著稱。制作時先做肉胚，取豬后腿瘦肉剔除筋、膜，按不同的部位、硬度切成碎塊搭配成堆；捶打肉胚加糯米等輔料，再捶成膠狀肉泥；邊軋輾肉泥，邊摻進淀粉，軋成薄片晾干。加工成這樣的肉燕皮包上調配的肉糜，和肉餡制咸肉糜，先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉餡制成燕丸。肉燕皮切細放進配料的湯鍋煮成燕絲。
三、“魚米之鄉”美味豬肴
號稱“魚米之鄉”的江南，也有多種多樣的豬肉佳肴名萊，諸如南京的又烤乳豬、鎮江的水晶肴蹄、無錫的肉骨頭、蘇州的陸家醬肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰興的紅腸、太倉的肉松等等。蘇菜若干豬肴附會著有趣的飲食文化故事，像揚州的蟹粉獅子頭，傳為御廚獻給隋煬帝楊廣的一道“葵花獻肉”，它的制法和色、香、味、形都和現在所稱的“獅子頭”相同；獅子頭，指肴型大而蓬松，顏色近似金黃，宛若雄獅頭部模樣。時值這位皇帝駕臨揚州，原計劃游葵花崗觀瓊花未成，掃興而歸，用膳時見“葵花獻肉”龍顏轉悅。
有“杭州第一名菜”美名的東坡肉，色澤醬紅誘人，湯肉交融，肉質酥爛可口，醇厚味濃。相傳，這道古典豬肴為宋代名家坡創制。坡深諳豬肴烹調，曾作《食豬肉詩》“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不鮮煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”相傳坡官居杭州期間，興修水利造福百姓，西湖疏浚完工時，百姓給坡送禮致謝。坡把禮品中的豬肉集中起來切成磚塊狀，以紹酒燜制。然后把那一塊塊紅酥香嫩的熟肉送還百姓，百姓食后莫不稱贊此肴，為了紀念恩人坡而稱之為“東坡肉”。之后，當地一家飯館專營東坡肉的生意，每天宰殺10頭肥豬還供不應求。其他飯館紛紛仿效這道豬肴名食，招攬顧客，后來由同行公議把“東坡肉”列為杭州珍饈美饌之首。
四、“北食”豬肴豐富多彩
北方的豬肴品種也豐富多彩，以主導“北食”的魯菜為例，豬身的各個部位都可以烹成美味佳肴。如九轉大腸、氽黃管脊髓、湯爆肚頭、炒腰花、鍋燒肘子、罐兒蹄、琉璃肉、炒里脊絲、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……單是魯菜菜系的孔府菜，各類豬肴據不完全統計就有70余種：烤乳豬、八寶肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒豬耳、炒靈臺、紅燒豬尾等。晾干肉片，為孔府家廚的傳世豬肴，古稱孔門干肉，它以糖、醬調味(火靠)成，色澤紫紅油亮，甜成軟韌醇香。另有一道孔門干肉，現稱干崩肉絲，主料為豬瘦肉，配以五香豆腐干，它也是色紅發亮，脆中帶韌，徼咸爽口。
下聯：名師肯定別處無
橫批：技賽群芳
上聯：聊借東風娛客醉
下聯：愧無盛饌佐君餐
橫批：家無長物
上聯：津津味出名師手
下聯：陳陳香騰喜事家
橫批：色味俱佳
上聯：飯菜油鹽無兩樣
下聯：色型氣味不一般
橫批：名師手藝
上聯：冬筍何言新時菜
下聯：青蔥原是舊家餐
橫批：難趕潮流
上聯：稻米能稱云子飯
下聯：鱸魚怎比月兒羹
橫批：別有風味
上聯：廚師難調千種味
下聯：筵席總合萬人心
橫批：孰云可口
上聯：菜不時興市場遠
下聯：味真鮮美技術高
橫批：感謝名師
上聯：白飯青菜留美味
下聯：紫茄紅莧有余香
橫批：家常便飯
上聯：廚中調美味
下聯：囤內有余糧
橫批：人間煙火
上聯：斟釀愧無茅臺酒
下聯：設肴難取武昌魚
橫批：酒淡肴粗
上聯：園蔬調出千般味
下聯：盤食烹來萬里香
橫批：回味無窮
上聯：又香又甜滋味好
下聯：不冷不熱情誼長
橫批：重情重義
上聯：油鹽柴米宜具備
下聯：苦淡酸甜任烹調
橫批：家鄉小吃
上聯：誰說野蔬兼味少
下聯：須知名師本事高
橫批：手巧藝精
上聯：市遠無多新時菜
下聯：家貧只有舊酒醅
橫批：妙手難炊
上聯：生活樸素陳薄蔬
下聯：飲食衛生就味鮮
橫批：清氣爽口
上聯：莫道魯酒無美味
下聯：惟有青菜是珍肴
橫批：益壽延年
上聯：名傳三十里
下聯：味壓數百家
橫批：遠近稱贊
上聯：喜糖喜酒辦喜事
下聯：佳菜佳肴筵佳賓
上聯：慚愧廚中無美料
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上聯：調羹自有烹羹手
下聯：飲酒毋忘釀酒人
上聯：稱心美眷人人夸
下聯：適口佳肴個個夸
上聯：妙手調羹能適口
下聯：奇緣配偶自歡心
上聯：五味烹調香千里
下聯：三鮮蒸炸樂萬家
上聯：堂內精心調五味
下聯：堂肖聚首會三親
上聯：廚中妙手調美味
下聯：席上野芹散奇香
上聯：廚中愧乏翡翠料
下聯：名師料理藻芹香
上聯：高廚巧做三鮮美
下聯：妙手熟調五味香
上聯：名廚飯菜有風味
下聯：雅座醇醪滋太和
上聯：廚內青蔬酬上客
下聯：洞房花燭照新人
上聯：自愧廚中無盛饌
下聯：乃欣堂上有嘉賓
上聯：幸有名師調美味
下聯：只憑巧手煮清羹
生活中的常見蔬菜，只要“善吃”――科學搭配，去蕪取精，亦可達到高壽的目的。88歲的遼南民間收藏協會原會長于仲先生總結自己的長壽秘訣就是：“蔬菜善吃壽亦高”!
于老平時最愛吃四樣蔬菜：土豆、蘿卜、黃豆、白菜。這四樣蔬菜雖說是生活中的常見之物，但卻很少有人能餐餐堅持服食，更是很少有人能了解它們的養生益壽之道。
土豆。于老之所以將土豆視為“上品”，是因為土豆，“安全、營養”。時下，無論是溫室蔬菜還是裸地青菜，幾乎是沒有不施藥的。而土豆和蘿卜是地下根莖，絕少有施用農藥的，因此它們可以算得上是真正的“綠色食品”。另外，土豆有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效，可治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等癥。于老平時將土豆開發成“土豆湯”、“番茄土豆雞肉粥”、“火腿土豆泥”等菜肴，吃起來既富營養又別有風味。特別是他和家人共同“研發”的一道“蔥燴土豆泥”，更是軟中帶香、綿甜適口，滑潤溫婉、賞心悅目，被全家舉為招待貴賓的“拿手菜”。
蘿卜 蘿卜具有很高的營養價值和藥用價值。它有抗癌、消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散淤之功能，常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩定血壓、預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。民間稱之為“小人參”，有“蘿卜上市、醫生沒事”，“吃著蘿卜喝著茶，氣得大夫滿街爬”之說。正因為如此，于老才對蘿卜情有獨鐘，每餐必食。于老以蘿卜為原料，開發出了一系列的“益壽蘿卜膳”：“蘿卜煲羊腩湯”，可以補中益氣、健脾消積食；“蘿卜煲鮑魚”，可以滋陰清熱、寬中止渴：“蘿卜餅”，可治眩暈頭痛、嘔吐、食后腹脹；“蜜蒸蘿卜”，可以潤肺、止咳、化痰；“蘿卜燒墨斗魚”，可降低血脂、利于減肥。
黃豆。黃豆含蛋白質高達40％，其生理價值幾乎接近肉類，有“植物肉”的美譽。黃豆中還含有較多的礦物質、微量元素、維生素等。于老說，目前人們對黃豆的保健養生價值認識很不夠，應該引起更多人包括營養學家的注意。于老平時常吃的黃豆菜肴包括：早晚兩餐喝豆漿，中餐吃些黃豆芽、燉豆腐、煸豆腐皮等。于老還以黃豆為主料，開發出了“豆面餑餑”、“豆面糊糊”、“豆腐海帶湯”、“黃豆煲排骨”等鮮美主副食。尤其是“黃豆煲排骨”，香氣撲鼻、美味可口、營養豐富，是老、弱、病人的調理和滋補的最佳食品呢。
白菜 白菜味道鮮美，營養豐富，素有“菜中之王”美稱。三國時有“菜中有菘，最為常食”的記載。白菜用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以，與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少致癌物質的產生，故俗語云：“肉中就數豬肉美，菜里唯有白菜鮮。”白菜還有一定的藥用價值，《本草綱目拾遺》中記載：“白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽”。現代醫學發現，多吃白菜還能防乳腺癌。于老正是看中了白菜的這些“功能”，他經常吃的是“豆腐燉白菜”和“白菜汁煲粥”。于老說，別看白菜很普通，可就“綠色”、“營養”而言，還非它莫屬。
四樣尋常的蔬菜，構成了于老獨特的“養生肴”。于老吃著“養生肴”，精神矍鑠，反應機敏，耳聰目明，身板硬朗，下樓上街，行動自如，整天忙于他的收藏事業，前不久，他還在家鄉舉辦了一次“個人連環畫展”呢!
沒想到他挖掘家鄉自然美味的這一想法在朋友圈得到了很多人的認同，來自貴州云南海南等地的幾個小伙伴一起加入到“淺山尋”的團隊，尋味山間，食之自然。在尋山之旅中，他們發現大山里不僅有都市難得一見的好食材，村民們制作萊肴的方法也是獨有的，而且味道驚人的好，于是他們又拓展了一步，在尋山中食材的同時，也尋找那些快要消失的萊肴配方傳統手工藝和食譜，公布在互聯網上，教大家做這些特殊的美味，還從網友中選取成員參加團隊的“淺山尋”活動，一起打造一艘“味覺方舟”
紀伊凡，“80后”，生于四川東北閬中古城。大學畢業后，他在重慶和北京做過多年媒體和互聯網工作，但由于長期出差生活不規律，飲食不健康，發現身體狀況越來越差
2014年的初秋，紀伊凡請了一個長長的年休假，回到家鄉休養紀伊凡在老家川北老君山上的大雄寶殿的石階上坐了很久。蒼翠的古柏依偎著紅艷的大殿，陽光灑滿殿內。眼前的大雄寶殿讓他想起了重慶的羅漢寺，那個《瘋狂的石頭》里展示翡翠寶石的地方。寺廟背靠高樓林立的解放碑商圈，在那里，古與今，毀與立，矛盾得一塌糊涂。
城市的新舊交替，快速變遷，讓我們來不及去聽一座城市的前世今生紀伊凡在重慶已經待了足足十年，打過工，創過業，被快節奏和壓力推著跑，無暇關心這座城市、天天擔心吃上地溝油轉基因，沒有了“面朝大海，做一個幸福的人，關心糧食和蔬菜”的心情、城市是堅硬的復雜的，大多數城市人疲于奔命，心力交瘁。
此刻坐在家鄉的山上，覺得土地是如此柔軟，每每回到四川老家，家鄉的食物讓他更真切地感受到生活的意義，無農藥的有機大米，野生的獼猴桃，野生茶花蜂蜜……這些來自山里的食材，都是在極其獨特的自然環境中經過時間的淬煉而來的，它們將獨特口感與珍奇味道融于一身，更因為帶著原產地的精氣神與歷史深度而彌足珍貴，即便是本地人，也并非人人知曉，更不是唾手可得。曾經，他帶著山里自家人采集的這些食材回到單位，送給同事，每次大家都贊不絕口，都市里也買不到，同事們希望紀伊凡下次回鄉時能夠幫他們采購一些，
但每次能帶的都是有限的，回想那些山問的自然之味被搶購一空的場景，紀伊凡拖著疲憊的身體起身時，突然覺得沒有比回到大山回到土地回歸故鄉更適合他的事了。
接下里的四個月時間里，他開始調研收集家鄉山間田間各種食材珍味一在老家的一次婚禮上，他記錄下閬中獨有的一種小吃：洋威做法是：把肥豬肉切成粒，煎干油之后，裹上特制的粉紅色糖漿，進行煎炒，晾干即食，甜而不膩，清爽通喉20l 4年春節期間，他還去拜訪了建于清朝年間的老觀糧倉這糧倉屬一家大米廠所有，老板是當地人，世世代代就用這清朝木板倉儲存大米，環保，通風，無蟲害，無時無刻都享受著古人留下來的智慧。當城里人吃著有農藥殘留物食品的時候，這家米廠不僅堅持著有機種植，同時還一直沿用老祖先留下的存糧方式。
當紀伊凡把這些尋找生活原味的照片發在朋友圈的時候，吸引了很多朋友的鄉愁記憶，他們也想加入進來，說自己的老家也有一些類似的獨特食材，藏于深山，是不是可以組成一個尋山的團隊，把這些取于自然的美味發掘出來，傳遞給城市中忙碌而熱愛生活的人，于是紀伊凡正式成立“淺山尋”團隊，吸收了云南貴州海南等地能夠作為尋山向導的四個小伙伴一起創業。
來自山里最自然的綠色食材，來自農民最淳樸的耕作釀造……都是“淺山尋”給繁忙都市人們最真誠的禮物“淺山尋”始于四川，但絕不止于四川一因為對食材原味超出こ5拿粵擔紀伊凡對所有食材的選擇都幾近苛刻。為了找到最純粹的食物，他們準備用腳步丈節云貴川的山林和村落，從四川云南到貴州再到海南，甚至更多的地方。
在紀伊凡看來，尋山，不僅是尋找那些散布在大山里的美味食材，也是在尋找記憶中的過去他希望借此能夠重新找回現代人對食物本真的追求，還原不同于城市的“鄉土回憶”。
2015年4月，團隊千里迢迢來到貴州，遠赴六龍山和梵凈山，開始第一次尋找鄉村味道的旅程。帶隊的是當家人小黃，他在重慶上班，老家在貴州銅仁的土家族寨子。小黃說：“居住在六龍山的侗土家鄉民，由于交通閉塞，至今仍保持原始古樸的民俗民風，保持著銅仁地區最大最完整的吊腳木樓村寨”。
寨子里有幾家養蜂人，等春天山茶花芬芳杜鵑滿山紅的時候，也就是蜜蜂和養蜂人最繁忙的時候。春暖花開時，就可以品嘗充滿花香的茶花蜜和杜鵑花蜜了。六龍山森林覆蓋率達86%以上，其中原始竹林就有十萬余畝，這次進山尋食材，團隊們就對竹筍充滿了期待。冬天，山里大片的原始竹海里，筍尖開始滿山星星點點冒出，對于冬筍，村民不會采挖，他們要等到三月春天，筍子長高后，才會背著背篼，進入深山，挖春筍。
酒蟹搭配
清蒸閘蟹VS花雕酒
食蟹以南方最為講究，清蒸閘蟹是體現蟹之鮮美的最佳食法。搭配清蒸閘蟹最好的酒品非陳釀花雕酒莫屬。黃酒中豐富的氨基酸和酯類物質有祛味作用，里面的酒精成分可以除腥，甜味兒能夠增鮮。螃蟹的鮮腥與黃酒甜香堪稱絕配。從健康角度來說，螃蟹是大寒食物，胃腸虛寒的人吃螃蟹之后常會腹痛腹瀉。配上活血祛寒的酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。此外，與近年風靡京城的香辣蟹搭配，相得益彰。
紹興花雕酒
花雕酒是中國黃酒中的奇葩。選用上好糯米、優質麥曲，輔以江浙明凈澄澈湖水，以古法釀制，貯以時日，產生獨特的風味和豐富的營養。據科學鑒定，花雕酒含有對人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營養成分，被稱為“高級液體蛋糕”。根據貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。總的來說，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
醉蟹VS白酒
《紅樓夢》里的林黛玉也在《螃蟹吟》里吟道．“多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴”，她在食蟹之后，果真飲酒，不喝黃酒，偏要呷一口白酒。螃蟹是大寒食物，胃腸虛寒的人吃螃蟹之后常會腹痛腹瀉。如果配上活血祛寒的酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。雖然黃酒配蟹最佳，用白酒佐蟹也一樣恰當。
白酒
白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據《本草綱目》紀載，燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，目前已有40度以下之低度酒。白酒酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。
黑胡椒炒蟹VS紅酒
黑胡椒的辣度比較強，而白胡椒多為粉狀，黑胡椒多為細粒狀。黑胡椒炒蟹是先蒸再炒，甜、辣、咸、香，里部是肥美的白皙蟹肉。隨著餐飲的發展，中西菜肴也越加的緊密聯系，食品與酒的搭配也更加豐富。雖說紅酒配紅肉，由于黑胡椒炒蟹口感甜辣咸香，與紅酒的中的果香及醇厚豐滿的回味搭配同屬經典之作。辣味去除了腥味，甜味又中和一部分辣味。
威龍橡木桶干紅
該酒是選用威龍莊園18年樹齡的優質蛇龍珠葡萄為原料，按照法國傳統工藝精心釀制并經8年以上橡木桶陳釀而成。該酒呈深寶石紅色，具有蛇龍珠典型的果香、酒香及濃郁的橡木香，酒體醇厚豐滿，柔美舒服，回味悠長，是難得的酒中佳品。
白葡萄酒
白葡萄酒，適合搭配海鮮、魚類、家禽類等烹調方式，較為清淡的食物。與紅酒配紅肉的基本規則相同，白葡萄酒最適合搭配海鮮這樣的“白肉”。甜酸爽口，氣味芬芳的白葡萄酒會被牛肉或羊肉濃厚的味道所掩蓋，卻為海鮮或雞肉這類“白肉”將美味推到極高的境界。
酒入蟹肴
江米酒
江米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。米酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用，特別在夏季因氣溫高，米易發酵，更是消渴解暑的家庭釀造物，深受老年人和兒童的喜愛。古有《鹽城縣志》載：鹽城食品“春有條蝦”，“秋有湖蟹，產于西鄉湖蕩中，味較他處獨美。至秋時淮揚販載而往，無閑晨夕”。今有用米酒與制作的冷食酒糟蟹，肉質細嫩、味醇濃郁、醉氣惹人、是夏季佐酒品鮮、營養豐富。可見米酒入蟹是難得的佳肴美味。
花雕酒
除了與蟹搭配飲用，花雕酒入蟹做菜也是江南食蟹的方式之一，用上好的花雕把蟹醉好，然后用花雕與雞蛋打勻后與蟹同整，鮮香味美，酒香入髓。
營養價值高
據測定，每100克榆錢含碳水化合物8.5克，蛋白質3.8克，脂肪1克，膳食纖維1.3克，礦物質3.5克，鈣280毫克，磷100毫克，鐵22毫克等。榆錢的含鐵量是菠菜的11倍，是西紅柿的50倍。
吃法多
生吃：采下榆錢洗凈，加入白糖，味道鮮嫩脆甜，別具風味。喜吃咸食，可放入鹽、醬油、香醋、辣椒油、芫荽等作調料。
煮粥：將蔥花或蒜苗炒后加水燒開，用大米或小米煮粥，米將熟時放入洗凈的榆錢繼續煮5～8分鐘，加適量調料即成。榆錢粥吃起來滑潤噴香，味美無窮。宋代大文學家歐陽修吃罷榆錢粥后，就留下了“杯盤粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新”的詩句。
籠蒸：先將榆錢洗凈，拌以玉米面或白面做成窩頭，然后上籠蒸半小時即可起鍋。或將洗凈的榆錢拌上面粉，攪拌均勻，直接上籠蒸熟，再放入調料。
做餡：將榆錢洗凈、切碎，加蝦仁、肉或雞蛋調勻后，包水餃，蒸包子，卷煎餅都可以，味道清鮮爽口。
食療強
中醫認為，榆錢性平，味甘，微辛，入肺、脾、心經。能健脾安神，清心降火，止咳化痰，清嶗水，殺蟲消腫。主治失眠，食欲不振，帶下，小便不利，水腫，小兒疳熱羸瘦，燙火傷，瘡癬等病癥。
增食欲強身體：取榆錢100克，西紅柿、甜橙、白糖各50克，濕淀粉20克。榆錢洗凈瀝水，西紅柿洗凈去蒂切成薄片，甜橙切成薄片備用；湯鍋置旺火上，加清水500毫升，放入榆錢、西紅柿和甜橙，煮沸后，加入白糖，待糖溶化，用濕淀粉勾芡即成。本湯色美味香甜，具有健脾補虛，養血安神之功效。可用作體虛羸瘦，咳嗽痰多，小便不利等患者輔助治療，健康人食之既可增強體質，又可美容。
早春三月，此為發陳，天地俱生。春季養生以養陽為主，養陰為輔，補肝護肝是春季養生的主要內容。飲食宜用甘、辛、溫之品，如：棗、花生、蜂蜜、新鮮蔬菜、水果等。春季宜平補，忌大辛大熱補品。臺北101主推養生菜系，以滋補調養為功效。
作為一家私密型會所，臺北101以其獨特的地理優勢坐落在臺北路101號的絕佳位置。深色系的冷色設計，優雅大氣。琳瑯滿目的酒柜，閃耀著迷人的光輝。包房內典藏冷軍油畫，更顯人文氣息。正是以經典養生菜肴，優質的服務和濃郁的文化氛圍，臺北101散發出獨家奢享、尊寵美味的獨特魅力讓其成為臺北路一張名片，可謂大隱于市，小隱于此。
為什么這次選擇松茸菌煨清遠雞作為拍攝的菜品？
還是考慮到時令緣故，做養生之功效。這道菜品含松茸菌具強身、益腸胃、止痛、理氣化痰等功效，更有治療糖尿病及抗癌等作用。據日本有關資料報道，松茸菌抗癌效果可達90 %以上。而我們特別挑選的清遠麻雞品質特優，因其用途廣泛、烹飪不受單一限制，我們稱之為“文武雞”，蒸、燜、燉、炒、烤、煨均可成為上肴，是婦女坐月、病弱、冬季保健進補、喜慶宴席的首選珍品。
您最擅長什么菜系？簡單幫我們介紹一下菜系的特點？
比較擅長湖北菜和粵菜。湖北菜以烹調淡水魚鮮技藝見長，以“味”為本，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉特色，以“蒸、煨、炸、燒”為代表的烹調方法；而粵菜在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，且時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。
餐廳里有哪些經典菜品？食材有何講究？
隨著人們養生觀念的加強，現在我們主推的養生滋補系列：冰鎮法國生蠔、松茸菌煨清遠雞、蒜香雪花牛仔粒、牛瓦溝燉有機土豆等等。我們烹飪所用到的食材范圍比較廣泛，比如，梁子湖野生甲魚、法國生蠔、廣州清遠雞……在全世界范圍內，我們擁有固定供貨商和渠道，確保食材的正宗和新鮮。
您做新菜靈感來自于哪里？
一般來自于朋友之間的聚餐、各種美食網站以及美食雜志、書籍。
對于榆錢的記憶，可以說是刻骨銘心的。尤其是每年邁進春天的門檻，枝頭現出榆錢的影子時，那些縈繞在唇邊的甜美記憶便倏地返青了！
榆錢又名榆實、榆子、榆仁、榆莢仁，是榆樹的果實，因形同銅錢故名。榆錢雖是一種果實，但對于生于鄉村、長于鄉村的我來說，卻是一種質樸的美味：滋味各異的榆錢飯，使多少像我一樣的農家娃唇邊蕩漾著榆錢的芳香。一場透雨過后，陽光朗朗地一照，微風暖暖地一吹，榆樹枝頭突然綻出朦朧的青綠，不消一兩日，青綠變成一朵朵細小的嫩芽組成的柱狀花朵，仿佛微雕大師筆下的翡翠，細密、整齊、精致而又富有韻律，搖曳在枝間，洋溢著一種生命的美好，透著一種焦急和新奇。再過幾日，這些青綠便出落成一串串榆錢，汁液飽滿，緊緊相擁。花瓣如龍鱗，似鋼片，若松塔，在陽光下晃動著簇新的身形，無風時，靜如淑女；風起時，動如頑童，晶瑩剔透，鮮綠可人，將枝椏點綴得既臃腫又有富有生氣。
榆錢邀來了―樹的清香和一季的春光，也引來了榆樹下的人流如鯽，人影幢幢――大人孩子仿佛一時受到了冥冥中的某種召喚，放下手里的活計，奔到樹下，上樹、跳躍、拽枝，捋―把榆錢放入口中，大決朵頤。榆錢入口，清爽滑溜，淡淡的清香混著隱隱的微甜，在舌尖留連不絕，讓人齒頰留香，欲罷不能，全身毛孔滋發著春天的鮮嫩和清新呢！“自下鹽梅入碧鮮，榆風吹散晚廚煙。揀杯戲向山妻說，一箸真成食萬錢。”榆錢入饌是―件很愜意的事，不論大江南北，似乎都有這樣的食俗。在東北，人們吃得最多的還是榆錢飯。
榆錢飯是個統稱，它包括“榆錢粥”“榆錢湯”“糖拌榆錢”“榆錢炒肉片”“榆錢蒸菜”“榆錢餑餑”等。采來翠嫩而滿的榆錢，洗凈，剔除臟物，煮粥而食，謂之“榆錢粥”。榆錢粥最好用大米和小米來煮，米粥煮好臨出鍋前放入榆錢，稍稍煲一會兒，待榆錢翩然舒展，如花綻放時，便立即盛出。這樣的榆錢粥綠、白、黃相間，瞧著悅目，喝著香甜，滑糯滋潤，絲絲縷縷的那種溫熱、甜潤的感覺讓人覺得：即便是一碗粥，也能喝得山高水長，意氣洋洋！用榆錢來“調湯”，這便是“榆錢湯”，喝“榆錢湯”時最好佐以“榆錢餑餑”。把榆錢和入發好的面中，做成餑餑，這就是“榆錢餑餑”，吃一塊榆錢餑餑，喝一口榆錢湯，―干―稀，綿香酥軟，真是珠聯璧合。小時候，巧手的母親像鄰居的嬸嬸大娘們一樣，以榆錢為主輔料，做過“糖拌榆錢”“榆錢炒肉片”“榆錢蒸菜”等萊肴。“糖拌榆錢”是一道涼菜，把榆錢像“老虎菜”一樣用糖拌好，真是又鮮又甜，是絕好的“下酒菜”。“榆錢炒肉片”和“榆錢蒸菜”就有點“提檔升級”的味道了，做時需要掌握一定的“火候”。“榆錢炒肉片”和“榆錢蒸菜”色香味俱佳，春末夏初，農家院里常常用它們來招待客人。無論哪里來的客人，吃后都會詫異地對這些菜端詳一番：如此美味，究竟是用什么做的呢？
“杯盤餳粥春風冷，池館榆錢夜新雨。”此刻，窗外的榆錢綠了，我的舌尖也沁出了饞涎。
文/袁 枚
古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬①，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯②，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說③，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
【注釋】
①宣、成、嘉、萬：指明代宣德、成化、嘉靖、萬歷四朝。
②竟用御窯：竟，從頭到尾，全。御窯，生產宮廷用品的瓷窯。
③板板：板，指鑄銅的模子。后以板板形容呆板，固執，不知變通。
【譯文】
古語說：美食不如美器。此話很對。然明代宣德、成化、嘉靖、萬歷年間所生產的瓷器極為昂貴，人們擔心損壞，倒不如全用清朝御窯所生產的器皿，這些瓷器也十分精致清麗。只是該用碗的時候就用碗，該用盤的時候就用盤，該用大器的就用大器，該用小器的就用小器。各式食器參差陳設席上，令美食更為生色。如果呆板地一律以十大碗、盤的方式操辦，則顯得粗鄙俗套。一般珍貴的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盤盛為好，湯羹一類宜用碗裝。煎炒菜式，宜用鐵鍋，煨煮食物，宜用砂罐。
【點評】
美食與美器的和合統一，是中國飲食文化的重要特色之一。袁氏本篇闡述了美食與美器的密切關系，主要強調幾點：一是食器本身必須精美，明清一些名貴食器，雅潔清麗，可以為飲席增色。二是食器與食肴配合的和諧之美，則要求配套、整齊、劃一。食器色彩、規格當與飲宴環境和合，令美食美器相映生輝，反對大碗大盤，粗陳俗套。三是食器炊具的選擇，往往與食肴的質料與烹飪方法有關。如，高級食品宜用較大食器，顯得大方珍貴，普通食品宜用較小食器，顯得豐富緊湊。煎炒宜盤，湯羹宜碗，都是為了方便進食。煎炒需用旺火猛火，宜用鐵鍋，因為鐵鍋傳熱快，容易達到烹調效果。而煨煮需用文火慢熬，宜用砂鍋。砂鍋散熱慢，容易保溫保味，可以較長久保持湯羹鮮美。
吃臭味——餿豆腐酸年糕也稱佳肴
文/殷登國
揚州人在春節期間，也常用變餿發臭的豆腐招待回門的女兒、女婿。
原來在古代中國，女兒出嫁后，一年里難得有機會回娘家拜望父母，只有在過年春節時才能回門，嫁得遠的尤其如此。但回門不是在年初二，而是要到了二月初二。揚州有句諺語說：“二月二，龍抬頭，家家戶戶待活猴。”用活蹦亂跳的猴子來形容在二月二龍抬頭這天回門，歡欣雀躍的女兒。而女兒回門時，最常吃的就是餿豆腐。因為過年前每家都一次做了許多豆腐用水缸養著，豆腐泡在水里泡了一個多月，雖是大冷天，也會變餿變味，而揚州人偏愛吃用餿豆腐燒煮的菜肴，或餿豆腐燒黃芽白菜，或餿豆腐紅燒絞肉，或釀餿豆腐，把這些作為招待回門的女兒不可或缺的一道美味呢。
可與揚州人餿豆腐比美的是浙江人的酸年糕。
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燒雜燴在蘇北一帶，無論是尋常人家，還是星級賓館，在酒筵上，都不可缺少。尤其是在操辦紅白喜事時，此菜更做為眾菜之首被推上席間，讓眾食客大塊朵頤。這道菜葷素搭配，魚肉并列。將一些味性相佐的菜肴一并相烹，不僅有魚有肉，還兼以海產野味，調以各種佐料，使得大雜燴雜而不亂，大有吃頭。
這道菜的由來與楚霸王項羽有關。項羽生性有兩大特點：一是室無二妻，終身以虞姬為伴;二是每頓飯菜無二樣。就為這第二個特點，傷透了手下廚子的腦筋。為了使馳騁沙場、鞍馬勞頓的大王有個健壯的身體，廚子們左思右想。其中一個小廚子想出個辦法，他將一些雞，魚肉等放入一鍋，精心烹制后，端到大王面前。以為會挨大王一頓訓斥，未曾想，項羽吃了第一口，胃口就被吊了起來，一大碗雜燴頃刻吃了個精光，而且批示廚師，今后為了節省時間，菜就這么燒。從此，手下廚師悉聽遵命，每菜必是雜燴。為了使雜燴不致太單調，廚師們想方設法改進配料，盡量讓雜燴燒得花樣翻新。后來，人們為了懷念楚霸王的功績，“燒雜燴”便在民間很快流傳開來，一直燒到今天。
曹操與曹操雞
“曹操雞”是始創于三國時期的安徽合肥傳統名菜。此菜系經宰殺整型、涂蜜油炸后，再經配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離。出鍋成品色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時抖腿掉肉，骨酥肉爛，滋味特別鮮美，且食后余香滿口。因而，以其獨具一格風味，受到來合肥旅游的中外食客好評，曾留言贊美：“名不虛傳，堪稱一絕”。
相傳三國時期，合肥因地處吳頭楚尾，為兵家必爭之地。在漢獻帝建安十三年（公元208年），曹操統一北方后，從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳（即歷史上著名的赤壁大戰），行至廬州（今安徽合肥）時，曾在教弩臺前日夜操練人馬。曹操因軍政事務繁忙，操勞過度，頭痛病發作，臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫囑，選用當地仔雞配以中藥、好酒、精心烹制成藥膳雞。曹操食后感到味道鮮美，隨之病漸愈，身體很快康復，爾后每進餐必常食此雞。由此，后人傳于世， “曹操雞”聲名不脛而走，于是這道菜便在合肥流傳至今。現今“曹操雞”這道美肴，尤以合肥逍遙酒家烹制最為出名，仍以當地優質仔雞為本，并配以曹操家鄉――安徽亳州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等開胃健身的輔料制成。營養豐富，具有食療健體之功，聲譽日高，更加名聞遐邇。
趙匡胤與孝感豆油藕卷
豆油藕卷，俗稱豆油卷，是楚鄉湖北孝感民間傳統風味素菜名饌。因孝感向以盛產優質蓮藕出名，故當地人民素喜烹食各種藕肴。特別每適年節喜慶，幾乎家家戶戶，都少不了要烹制豆油的美味佳肴。
相傳，宋太祖趙匡胤自小家貧，早年曾浪游楚地，以推車販運為業。一次寒冬，他手推獨輪車，從古“楚王城（今湖北云楚）來至孝感西湖村，當獨輪車滿載販購的西湖蓮藕后，卻已值風雪黃昏，饑寒交迫，趙匡胤便推車投宿西湖酒家。急欲酒菜充饑御寒，然而，卻逢當年因年歲饑饉，兵禍戰亂頻繁，朝廷嚴禁民間釀酒，加之此時酒館飯菜俱空，廚間僅剩兩張未用完的豆油皮及蔥、姜等零星物料，而聰明的廚師觸景生情，以顯示自己廚藝高明，便隨機應變，即取用來客獨輪車上的蓮藕作原料，經洗凈去皮，切成細絲，略用鹽腌漬后，抖入蔥、姜、香菇絲等調配料和少許面粉，用凈布緊緊卷捏成一字條形，再用抹過面糊漿的豆油包牢，以鋸刀法切成形似“車輪”一樣的筒片，并經油炸烹制，稍許，酒家端上一盤“豆油藕卷”和一壺私人家釀陳酒送上餐桌。趙匡胤非常感激，便一人獨酌起來，邊吃邊贊曰：“豆油藕卷肴，兼備美酒好，落肚體通泰，今朝愁頓消。”于是，“豆油藕卷”這一佐酒美肴即問世并沿傳下來。
大約過了十多年后，在公元960年，陳橋兵變，趙匡胤一躍而當上了宋朝的開國皇帝。一天，他忽然想起當年在西湖酒館吃過那難得的美酒和佳肴，頓時感慨萬分，為了不忘舊情，便特別為孝感頒發詔書，取消西湖禁酒令。自此，“西湖酒市”復興，亦沿傳千年。
朱元璋與油煎毛豆腐
毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴。系以本省屯溪、休寧一帶特產的毛豆腐（長有寸許白色茸毛）為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區特殊風味菜。相傳，明太祖朱元璋幼年時，因家貧困，曾給財主家放牛幫工，每在白天放牛后，半夜就要起來與長工們一起幫磨豆腐，他年紀雖小，但做事很勤快，頗得長工們喜歡，因此，長工們盡量照顧不讓他干重活。后被財主知道很不滿意，便將他辭退回家了。朱元璋沒辦法，只得和附近一座廟跟前的小乞丐們混在一起。長工們可憐他，每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟的干擾草堆里，到時朱元璋就悄悄取走與伙伴們分食。不久，父母兄相繼亡故，朱元璋更是孤無所依，便入寺當了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初時，長工們仍照樣送來藏放草堆里。一次寺里一連幾天忙著做廟會，長工們見藏放的豆腐原封不動就沒有再送了，當廟會結束，朱元璋記起去取豆腐，發現豆腐上已長滿了一層白毛，他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道更香鮮無比，以后他就常用此法做豆腐吃。后來朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必備佳肴。現今油煎毛豆腐已成為享譽世界的中外名菜。
魚頭豆腐與乾隆
乾隆為了表示自己勤政體民，曾多次巡幸江南，這年他來到杭州巡游。一天上午，他忽然心血來潮，竟悄悄微服登上吳山游玩起來。偏偏天公不為天子作美，時近中午，天降大雨，勢如傾盆。乾隆被淋得像個落湯雞，萬般無奈，只好跑到山中一戶人家的屋檐下避雨。誰知，大雨如注，一直下個不停。乾隆又餓又冷，只好進屋求主人給弄點吃的。這戶人家的主人姓王，人稱王小二。他見來客遇雨狼狽不堪，便熱情招待了乾隆，只是家中貧困，又無準備，實在拿不出什么像樣的東西來。他冒雨到園中拔了點菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。尋來找去，又用個魚頭和一塊豆腐做了個魚頭豆腐。菜上桌后，乾隆一見，兩個菜色澤鮮艷，香味撲鼻，均為宮中所不見。俗話說，“適口者香”。乾隆此時又饑又冷，這兩個菜對他的確很適合。他嘗了一口，鮮美異常，十分滿意。飯后，雨過天晴，乾隆問過主人姓名，告辭而去。皇帝回到京城后，曾多次讓御膳房做這兩個菜，可是不管御廚怎么下功夫，沒有一次趕上王小二做得那么好吃。
后來，乾隆又來杭州，想起上次遇雨一事，記起了王小二一飯之餉。便派人找來王小二，重賞之后，問起日子過得怎么樣。此時，王小二正失業居家，窮困潦倒，靠借貸度日。于是，便如實答道：“一年不如一年。”乾隆一聽，便說：“你很會燒菜，何不自己開家飯館。”于是，王小二便開起飯館來，這就是杭州城的“王潤興飯館”。當時，乾隆還封王小二為“皇飯兒”。并親書此三字。王小二把“皇飯兒”之匾高懸店內。這事兒―傳開，人們爭相來“王潤興飯館”就餐。王小二又在魚頭豆腐這個起家菜上狠下功夫，不久，“王潤興”便譽滿杭城，王小二的生意越來越興隆。其它菜館一見，也爭相學習烹制魚頭豆腐。于是，此菜越做越精，最后成了―道杭州名菜。
龍井蝦仁與乾隆
明朝初年，人們發現鯊魚鰭內含有膠狀翅絲，開始加工并烹食。李時珍的《本草綱目》是最早記載有魚翅文字的文獻，卷四四寫到：“沙魚……形并似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”南人指的是閩人與粵人，可見食用魚翅之風率先起自東南沿海，但很快就傳到北方，就連宮廷膳食中也添加了這種原料，劉若愚《明宮史》火集有記載：“先帝最喜用鯊魚翅筋”。反應明代社會風貌的《金瓶梅》也把魚翅視為高檔食料，第五十三回有云：“都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。”按《金瓶梅》描寫魚翅，僅列入豪門飲食，說明那時的一般人尚無從問津。
入清以后，魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起，南北各地都可見到高價位的魚翅宴席，《清稗類鈔?飲食類》記載：“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。”《水窗春囈》記述一幫治理黃河的官員每日開大席，“魚翅之費則更乃萬矣，其肴饌自辰至夜半，不罷不止”，極盡奢侈。有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有“無翅不成席”之說。
縱觀古人吃魚翅的歷史，真正興起是在清乾隆年間；到清末期時，魚翅已然成為官員和大商人夸富的附庸，在技近乎藝的復雜烹飪過程中建立起了儀式感，漸漸從食材向“奢侈品”過度。但這時魚翅仍然屬于小眾消費，過度消費現象是從20世紀80年代開始的。過去30年里，全球魚翅貿易量急直線上升，中國的經濟繁榮導致對這種象征著身份和地位的食品需求猛增。中國人富了，魚翅開始平民化。以前只有帝王貴胄能吃的東西，我們老百姓為什么不能吃？魚翅價格的高昂，反過來更讓享用魚翅被當成奢華享受。客觀地說，不僅是中國，新馬泰等華人較多的國家，包括受中華文化影響較深的日本、韓國，都是魚翅消費大國；隨著這些國家的崛起，一個龐大的亞洲市場張開了貪婪的嘴。
中國人為什么愛吃魚翅？其實這個問題與“中國人為什么愛吃熊掌”沒什么不同，那就是世界上越珍稀的東西、越難以弄到的東西，就越要吃。所以古代飲食文化中有“八珍”之說，里頭不僅有熊掌、猩唇、駝峰、豹胎，更有“龍肝鳳髓”。如今人們都認為龍、鳳只是傳說，但“八珍”之說似乎告訴我們，龍、鳳或許真實存在過，只是后來被人們吃絕了――何以會吃絕呢？因為越吃越少，越少越“珍”，越“珍”越吃，越吃越少……于是就“絕”了。魚翅早已被列入新“八珍”之列，想想都覺可怕。有人說，不至于這么嚴重吧？事實就是這么嚴重，以一種比魚翅平凡得多的食材舉例，東海黃魚，30年前海里多的是，是中國四大經濟魚類之一；大家敞開去捕、敞開去吃，30年后一回頭才猛然發現，想吃一條鮮活的野生黃魚難上加難，居然已經瀕危了，需要休漁和放養。同樣的事情，正發生在長江鰣魚和刀魚身上。
近年來，反對魚翅消費、保護鯊魚的呼聲漸漸響起，聯想到前些年吃發菜加劇西北荒漠化、吃果子貍引起SARS大橫行，是應該到了清算惡劣飲食現象的時候。不需將矛頭指向任何人，而是要形成一種以吃野生動物為恥的觀念：如果人們僅僅是為了圖個面子或者證明財力而將鯊魚吃絕，這才是愚蠢和沒有面子的事情。
來自餐飲行業的聲音
低碳環保、綠色經營是餐飲行業未來發展的大勢所趨，餐廳要想在下一輪的行業洗牌中站穩腳跟，就必須積極探索環保措施，反對魚翅消費是其中的一股潮流。那么這股潮流將對行業產生怎樣的影響?我們來到北京第一家明確提出“拒吃魚翅”的餐廳金鼎軒，以尋求答案。
Q=《天下美食》
A=段文彬
段文彬：出身于廚師世家，曾在九華山莊烤鴨店等知名餐廳當過大廚，現任北京金鼎軒酒樓有限責任公司總經理。
Q：作為北京第一家明確提出“拒吃魚翅”概念的餐廳，背后的思路是什么？
A：“拒吃魚翅”是金鼎軒2010年7月提出的一個綠色飲食理念，不只是魚翅，我們把有關鯊魚食材的菜品都撤除了，包括鯊魚肚、鯊魚唇和鯊魚肉等。背后的出發點是經營體系的環保認知，最早是由老板提出的。我們之前只在店內做宣傳，并沒有進行過外部宣傳，事實上金鼎軒一直很重視環保，擁有自己的環保部門，每家分店都有設有環保專員，稱為“環保大使”，除了負責日常監督外，還定期組織環保活動，比如邀請社會環保組織里的專家到店里為員工做講座等。
Q：剛得知“拒吃魚翅”的概念時，你們是否提出過異議？
A：當時老板提出這個理念的時候，態度十分堅決，要求在幾月幾號前停售，將魚翅貨品從庫里清空。作為多年的餐飲經營人士，我們一時不能理解，也提出過意見。但是做餐飲不能局限于飲食，而是要將目光放長遠，從多方面來看待問題。在北京、在全國已經有越來越多的人在關注環保，公益宣傳的力度也在加大，我們應該早做準備，先行一步。金鼎軒有很多理念都是先行的，比如從2005年起就實行無色素、無味精、無添加劑的烹飪方針，今天看來，這一步走得正確。
Q：反對魚翅消費對餐廳的經營產生了怎樣的影響？
A：此前金鼎軒的菜單上確實是有魚翅菜品的，在撤除這類菜品近半年來，我認為影響并大。誠實的說，金鼎軒的消費群體主要來自中層，魚翅并非重點產品，所以我們的代價并不大。而且“拒吃魚翅”的概念得到了很多食客的好評，他們紛紛贊揚此舉，反過來也是對金鼎軒的正面宣傳。由此可知，好的宣傳不需要吆喝或花錢，而是要靠實際行動，環保是如此，做飯也是如此。
Q：除了停售魚翅，餐廳還有什么其他的環保飲食措施？
A：有一系列，最近的一項是“停售活海鮮”。由于近海及河塘污染，為了食客健康著想，金鼎軒決定不出售活海鮮，主要售賣冰鮮海產品。因為冰鮮產品的主要食材來自深海，污染較少。現在我們餐廳連一進門的海鮮池也拆除了，當然有很多食客表示不理解，我們唯有一一解釋。此外金鼎軒有一塊不算大的食材基地，大概70畝，專門出產有機蔬菜，按季節的不同為食客提供應季食材。
Q：作為一個曾經當過大廚的經營者，你如何看待魚翅？
A：從我學廚、接觸餐飲行業以來，所接觸到的信息就是：魚翅自古以來是海八珍的一種，是至高美味。所以我一直以來也是這么認為，隨著工作的深入才對魚翅有所了解，知道它本身既不好吃、又沒營養，除了“物以稀為貴”外，沒什么實際價值。可見吃魚翅應該歸結為文化現象，這種特殊的飲食文化影響了我對魚翅的客觀判斷。
Q：中國食客能夠接受反對魚翅消費的呼聲嗎？
A：一定可以！據我所知，魚翅消費已經在逐漸減少，這得益于消費者環保意識的增強。事實上不只是魚翅，同為需要發制的干貨鮑魚的消費也在減少，因為任何干貨在干制的過程中不可避免地要放入一些添加物，而健康飲食又是當下的飲食主題。
Q：從餐飲經營的角度來講，拿什么來代替魚翅？
A：從一個菜來舉例，以前金鼎軒有道菜品叫黃燜八珍，包含有魚翅食材，現在則用鹿筋來代替魚翅。也就是說，我們完全可以用其他的食材來代替魚翅。高端餐飲消費中，海參菜品是近5年來魚翅菜品的主要替代者，大江南北都在力推海參的美味與營養；除此之外高端餐廳還為食客提供精美的擺盤、創新的烹飪方法、個性化的服務和體驗，這些附加的東西和食材同樣重要。對中端或低端餐飲消費來說，可發揮的空間就更大了，不用受限于高端食材，任何美味菜肴都可以是魚翅的代替品，關鍵是給食客提供豐富的口味選擇以及健康的飲食環境。
美味背后的荒謬邏輯
魚翅、燕窩、鮑魚、海參，合稱中國四大美味，魚翅居首。魚翅湯是華人世界宴會桌上的一道名貴菜品，人們為了吃一碗魚翅湯不惜一擲千金。然而荒謬之處在于，連大廚及吃魚翅的行家都承認：魚翅本身完全沒有味道。
魚翅湯的美味從何而來？
所謂魚翅，就是鯊魚魚鰭中的細絲狀軟骨，俗稱翅針。美食界將魚翅稱為無味的至味，在行家眼里，好魚翅的標準就是無色無味，翅針。那么美味從何而來？食界內部流傳著一個說法：“功夫在翅外”。我們自某位大廚手中得到了知名菜肴濃湯魚翅的菜譜，從中可見端倪。
水發魚翅一斤、鴨子一只、老母雞三只、上等金華火腿三兩、干貝三兩、紹興酒半斤、陳皮、蔥段和姜塊若干。魚翅先用冷水泡制三天三夜，然后用姜、蔥、水煲制六小時；揀去鯊魚骨和一些雜物，再用姜、蔥、紹興酒煲三個小時；把魚翅拿出用沙布包好，用鴨子、老雞、金華火腿、干貝、陳皮熬制七個小時入味。
由此可知，要將本身毫無滋味的魚翅做得好吃，奧妙全在湯中，美味主要來自于熬湯的配料。所以魚翅湯的配料用的都是最好的食材，加上鯊魚魚鰭的稀有性，以及濃縮于其中的復雜技藝，使得魚翅成為了中國四大美味之首；事實上從美食角度來講，它遠遠比不上燕窩、鮑魚和海參，堪稱最沒有個性的食材，它的味道隨著湯汁的變化而變化，用濃湯就是濃湯味，用清湯就是清湯味，這點上和粉絲沒有區別。這種湯當然也可以用其它魚類的軟骨烹制，而且既不會改變口味，也不會妨害人們咂嘴。但這樣一來這道菜就跌了身價，不再稀有，也不再氣派。
Tips 中國魚翅加工基地
浙江省樂清市有兩張名片，一是雁蕩山，二是有“中國鯊魚加工基地”之稱的蒲岐鎮，許多從雁蕩山上游玩歸來的人，會順路再到蒲岐鎮吃一頓鯊魚宴。每年中國90%的鯊魚會從沿海各地運送到這座僅11平方公里的小鎮上，在20多家鯊魚廠進行加工，去年全鎮水產業年產值4億元，鯊魚加工占去1個億。據統計一條鯊魚身上最值錢的部位就是魚翅，要占到利潤的70%以上。
魚翅的營養健康學分析
食物包含有多層次的意義，味覺是其中之一，營養價值也是重點所在。無色無味的魚翅，是否像傳說中那樣是益氣養顏的大補之物？我們就此專訪了食物營養學專家。
Q=《天下美食》
A=劉納
劉納：中國企業家健康工程營養專家，私人醫生；主張“順者康”、“大醫至簡”的從醫準則，著有能量系列叢書《身體到底要什么》。
Q：魚翅的真實營養價值是怎樣的？
A：從西方營養學的角度來分析，魚翅不具備很高的營養價值，不能與全營養食物（例如雞蛋、豆類）相提并論。因為魚翅是不完全蛋白質，雖然含有較多的膠原蛋白、谷氨酸，卻無法被人體直接吸收。當你吃下魚翅，這些不完全蛋白質會在胃腸中被消化成氨基酸，所以不管吃的是什么蛋白質，結果都一樣，都消化成了氨基酸。可以說一碗魚翅湯的營養，絕大部分來自于其中的配料。而某些科學家所說的鯊魚不得癌癥、吃魚翅可以治癌已經被證明是毫無根據的。
Q：魚翅益氣養顏的說法是真的嗎？
A：中醫認為，魚翅具有一定的食療價值。《本草綱目》中記載魚翅具有補益補氣、補筋骨的功效。魚翅含有膠原蛋白，可以促進人身體中的軟骨長成。但是魚翅的這種食療價值并無特殊之處，而且在多大程度上能被人體吸收還有待科學研究論證。
Q：既沒味道、又沒有特出的營養功效，魚翅價格為何居高不下？
A：有三個原因。一是魚翅確實稀少，中國大部分國土處于內陸，能吃到魚翅的確不是易事；二是魚翅加工繁瑣，尤其是賦予魚翅營業美味的高湯，材料多是名貴食材，抬高了魚翅的價格；三是輿論的推動。
Q：作為營養學專家，你如何看待魚翅消費？
A：魚翅的實際價值不高，不值得老百姓花大價錢去享用。而且魚翅經過干制、漲發等加工，即使有營養，損失也比較嚴重，我不會主動追求吃魚翅。但所謂蘿卜青菜，各有所愛，追捧魚翅的人不見得不知道魚翅的真實營養價值，他們對于魚翅的熱愛也是我們無法抹殺的。
Q：你的食物理念是什么？
A：要吃自然的食物。作為水產干貨的魚翅并不自然。美食之所以為美食，不僅因為它味道美、賣相美，還因為它對人體有益。我們要學會通過食物體會自然給人類的愛，很多東西在大自然給予人類的時候就已經是最美好的了，例如應季的食材。
Q：從營養健康的角度來講，拿什么來代替魚翅？
A：含膠原蛋白較多的食物，比如牛膝骨、羊腿骨中的軟骨，以及魚凍、肉凍等，在營養價值方面與魚翅的效果相當，甚至更佳。與魚翅處于同等地位的鮑魚、燕窩等名貴食材也比魚翅的營養價值要高。若對魚翅非常執著，那么可以試試日本研制出的假魚翅，它的原料是一種海藻，由瓊脂配以魚肉加工而成。但是這種加工物必然會放入添加劑，越勁道的假魚翅添加劑放得越多，所以還是少吃為宜。
“冒險”吃魚翅是否值得？
如果說營養價值高低并非是選擇某樣食物的決定性因素，難以阻擋老饕的腳步。那么，令人堪憂的食品安全狀況，則讓人不得不停下來思考。
據《北京科技報》的一組資訊顯示：在東地中海的鯊魚物種組織樣本中已經發現鎘、鉛、砷等金屬元素；對泰國曼谷唐人街市場的魚翅抽查表明，70%的魚翅含有可被人體吸收的水銀，比率最高超出正常允許量的42倍；2008年香港市場抽樣調查發現，10個魚翅就中有8個含有高含量甲基汞，最高含量為允許量的4倍。近年來，因為工業廢水不斷排入海洋，僅石油排量就高達每年兩百萬噸以上，使得海水中重金屬含量升高。而鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，吞食了其他魚類后，重金屬也隨之進入鯊魚體內，因為這類物質難以排出體外，因此鯊魚體內的重金屬的含量會越來越多。
中國市場上銷售的魚翅是否也有同樣的問題呢？事實上，目前國內還沒有魚翅方面的專業檢測，國家監測的魚類主要是人工養殖這部分，而且主要關注大宗品種。鯊魚沒有人工養殖，數量又比相對較少，所以并未被列為政府監管的主要對象。學界對魚翅汞污染的看法是，鯊魚分布范圍很廣，水域不同所以環境狀況不同，鯊魚體內的有毒物質殘留也就不同。未被污染的大洋中的鯊魚可能就不含汞，而污染物含量比較高的河口附近，鯊魚就有可能含汞。所以，要得出一個確切的魚翅汞含量的數據，難度相當大。另一方面，在魚翅加工過程中的添加劑使用也應該引起重視。例如為了使魚翅看起來晶瑩透亮，就會加入過氧化氫溶液；如果是使用食用級過氧化氫溶液就沒問題，但很多魚翅加工廠大量使用廉價的工業過氧化氫溶液，對人體危害非常大。
