時(shí)間：2023-05-30 08:54:26
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店餐飲業(yè)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
那么素質(zhì)化經(jīng)營(yíng)取代傳統(tǒng)化經(jīng)營(yíng)模式是目前每個(gè)酒店餐飲企業(yè)必須思考的一個(gè)重要的話題。經(jīng)過(guò)多年的基層管理實(shí)踐的總結(jié)，也對(duì)衢州各大知名酒店餐飲部門員工動(dòng)態(tài)及服務(wù)模式進(jìn)行了了解與分析，個(gè)人認(rèn)為大多數(shù)員工在酒店工作的原因是下列幾點(diǎn)：第一：企業(yè)文化與企業(yè)環(huán)境；第二：福利薪酬與工資待遇；第三：是否方便自己的生活；第四：企業(yè)發(fā)展與遠(yuǎn)景。但是在提及服務(wù)的時(shí)候卻大部分員工卻較多認(rèn)為自己是在服役，而并非服務(wù)！由此可見這樣的服務(wù)方式體現(xiàn)在我們的消費(fèi)者面前又會(huì)是一番怎么樣的景象呢？這和員工素質(zhì)有著怎樣的關(guān)聯(lián)呢？大部分顧客我想多會(huì)和我有著同樣的想法，那就是：顧客不怕價(jià)格高，只怕花錢買氣受。由此可見，員工的商業(yè)素質(zhì)優(yōu)勢(shì)決定著企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，是基礎(chǔ)，也是關(guān)鍵，同樣，酒店經(jīng)營(yíng)要賺錢，不賺錢的原因也就顯而易見了，很大的一部分原因在于服務(wù)人員缺乏為顧客服務(wù)的熱忱，要改變企業(yè)的命運(yùn)，不僅僅在于酒店具有靈活的經(jīng)營(yíng)頭腦，能找到令顧客滿意的經(jīng)營(yíng)方式方法和技巧，具備有良好的衛(wèi)生條件或采用利用廣告宣傳的作用，使更多的人知道我們的酒店，最重要的還是服務(wù)人員是否具有創(chuàng)新意識(shí)，想著通過(guò)自己的服務(wù)怎樣使企業(yè)各方面能更好的發(fā)展，使企業(yè)產(chǎn)生效益。
早期的服務(wù)員只要知道把顧客服務(wù)好就可以了，但現(xiàn)在的服務(wù)不僅要把顧客服務(wù)到滿意，更要體現(xiàn)出顧客的價(jià)值。使顧客變成忠實(shí)的顧客。一名具有良好商業(yè)素質(zhì)的員工，他更能夠通過(guò)自己的服務(wù)，和顧客的溝通交流，通過(guò)技巧技術(shù)和方式、方法，讓顧客得到充分的享受，成為自己的朋友，使顧客盈門，讓企業(yè)受益。相反，如果員工對(duì)于服務(wù)的理解認(rèn)識(shí)不夠，沒有真正獲取必要的服務(wù)能力，培養(yǎng)其商業(yè)素質(zhì)，那么作為管理者需要做的就是，除加強(qiáng)和改善管理能力以外，更要加強(qiáng)和改善對(duì)員工的培訓(xùn)，使員工對(duì)服務(wù)產(chǎn)生“心動(dòng)”。
一般酒店都認(rèn)為服務(wù)不到位大都是管理不到位、培訓(xùn)不到位，更深入的想想，其實(shí)也是素質(zhì)的不到位和經(jīng)營(yíng)的不到位，直接影響著酒店的發(fā)展，有人說(shuō)：不懂服務(wù)就是不懂餐廳的經(jīng)營(yíng)之道。因?yàn)楝F(xiàn)代企業(yè)的生存哲學(xué)就是優(yōu)質(zhì)服務(wù)，企業(yè)的所有員工都應(yīng)樹立滿足顧客要求的理念，動(dòng)員起來(lái)實(shí)現(xiàn)更好的銷售，好的酒店他具有一種精神面貌，一種奮進(jìn)的精神面貌，一種不懈追求的精神面貌，這樣的風(fēng)貌最大的特點(diǎn)，就是它們能夠成功的使他們的每一位員工都產(chǎn)生一種積極的觀念——服務(wù)的觀念。衢州人有句俗話叫做“螺螄殼內(nèi)做道場(chǎng)”，簡(jiǎn)單的運(yùn)用于當(dāng)今衢州的酒店餐飲市場(chǎng)就好比說(shuō)“一種簡(jiǎn)單的產(chǎn)品加上五星級(jí)酒店的服務(wù)”。商業(yè)素質(zhì)當(dāng)中包含了營(yíng)銷素質(zhì)，員工對(duì)于營(yíng)銷來(lái)說(shuō)最有連續(xù)性，最能發(fā)揮出團(tuán)隊(duì)營(yíng)銷的優(yōu)勢(shì)。員工最容易與顧客接觸也是最好接觸的，是直接把產(chǎn)品推薦和介紹給顧客的首選人選，我個(gè)人認(rèn)為最好的銷售其實(shí)就隱藏于平時(shí)的服務(wù)中，細(xì)節(jié)里。服務(wù)中的銷售是顧客最容易接受也是最愿意接受的。在酒店里員工對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的不了解，是造成營(yíng)銷工作障礙的最大困難。同樣全員營(yíng)銷觀念的不強(qiáng)，意味著員工整體商業(yè)素質(zhì)中的銷售意識(shí)不強(qiáng)。但經(jīng)驗(yàn)告訴我大部分員工對(duì)于營(yíng)銷問(wèn)題存在很大的誤區(qū)。在一次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，員工普遍認(rèn)為：營(yíng)銷是營(yíng)銷部門的事情，與我無(wú)關(guān)，顧客來(lái)不來(lái)消費(fèi)一定是客戶經(jīng)理跟蹤維護(hù)不到位。所以造成營(yíng)銷工作不能深入人心。
請(qǐng)各位反思一下，部門是否在這樣的問(wèn)題上做過(guò)什么引導(dǎo)和培訓(xùn)沒有？對(duì)員工樹立全員營(yíng)銷的意識(shí)，加強(qiáng)服務(wù)營(yíng)銷理念培訓(xùn)一定是必經(jīng)之路。我個(gè)人認(rèn)為，餐飲部要認(rèn)識(shí)到在真正的營(yíng)銷中，服務(wù)才是實(shí)質(zhì)的商品，而產(chǎn)品只是服務(wù)的附屬品。只有這樣才能使部門上下都對(duì)服務(wù)營(yíng)銷有一定程度上的認(rèn)識(shí)，盡而不斷努力的提高自己的服務(wù)意識(shí)。其次，服務(wù)不僅局限與部門的服務(wù)人員，酒店的每一位員工都要成為企業(yè)的“營(yíng)銷代表”，都能為消費(fèi)者解決各種問(wèn)題，盡而在消費(fèi)者面前展示本酒店餐飲的文化和實(shí)力。服務(wù)營(yíng)銷是以顧客服務(wù)為目的而開展的營(yíng)銷活動(dòng)，它更關(guān)注的是消費(fèi)者接受服務(wù)的滿意度，它貫穿于酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，是售前、售中、售后的全程的服務(wù)，可以說(shuō)，服務(wù)營(yíng)銷不只是一種營(yíng)銷手段，而是一種經(jīng)營(yíng)理念。所以，酒店要把經(jīng)營(yíng)思想放在其產(chǎn)品的服務(wù)上，通過(guò)“服務(wù)為導(dǎo)向”,“以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)思想，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)真正為消費(fèi)者解決問(wèn)題，而達(dá)到其經(jīng)營(yíng)的目的。那么解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵在于，企業(yè)要讓員工意識(shí)到自己是酒店產(chǎn)品和服務(wù)的推銷員，這時(shí)銷售理念的培訓(xùn)很重要，其中員工缺乏銷售藝術(shù)的培訓(xùn)是造成與客人有效溝通的關(guān)鍵。
簡(jiǎn)單的一句話就是管理者要告訴員工通過(guò)服務(wù)來(lái)賺錢的方法。要是我們的服務(wù)人員能夠做到把服務(wù)列入到銷售中、把銷售列入到服務(wù)里。要求每個(gè)員工在日常和本職服務(wù)過(guò)程中抓住時(shí)機(jī)，進(jìn)行積極主動(dòng)的介紹和推薦產(chǎn)品，那么對(duì)于顧客、企業(yè)、員工、來(lái)說(shuō)真正實(shí)現(xiàn)了三贏。商業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)光靠員工有意識(shí)是不夠的，比如餐飲部針對(duì)自己的部門營(yíng)運(yùn)必須要有有效的研究與分析，客史資料的不健全，員工對(duì)顧客的不了解，對(duì)于重點(diǎn)顧客沒有預(yù)期的針對(duì)性計(jì)劃，造成信息傳遞不及時(shí)，只會(huì)降低我們的服務(wù)質(zhì)量。有句話總結(jié)的很好：“上等的菜品，需要上等的服務(wù)去陪襯”。我曾看過(guò)這樣一個(gè)服務(wù)的營(yíng)銷公式：1+2=質(zhì)量=客人滿意3+4=靈活性=附加價(jià)值1+2+3+4=質(zhì)量+靈活性=營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)在我們餐飲的營(yíng)銷工作中，單純的銷售產(chǎn)品并不能保證顧客滿意，從而增加客流量，由于市場(chǎng)的供過(guò)于求，競(jìng)爭(zhēng)者各顯神通，客人面臨越來(lái)越多的選擇，他們常常會(huì)從容不迫的挑選最能滿足自己需求的酒店。因此看出現(xiàn)代人的“心理需求大于物質(zhì)需求”，所以，企業(yè)產(chǎn)品營(yíng)銷的價(jià)格必須與企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量相吻合。這正是衢州餐飲業(yè)員工商業(yè)素質(zhì)普遍較低的具體體現(xiàn)。因此，衢州地區(qū)酒店餐飲業(yè)提高服務(wù)員商業(yè)素質(zhì)值得大家去研究和思考。
作者：陳麗萍 單位：浙江省衢州市工程技術(shù)學(xué)校
【關(guān)鍵詞】高職教育 酒店管理專業(yè) 餐飲業(yè) 創(chuàng)業(yè) 在校培訓(xùn)
【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)分析
大學(xué)生創(chuàng)業(yè)作為就業(yè)的一種形式有其明顯的優(yōu)勢(shì)，這些優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：第一是可以得到政府及各種社會(huì)組織的有力支持，為支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，政府出臺(tái)了涉及融資、稅收、培訓(xùn)、指導(dǎo)等多方面的優(yōu)惠政策。如在資金方面規(guī)定銀行和有條件的信用社要為自主創(chuàng)業(yè)的畢業(yè)生提供小額貸款，并要求簡(jiǎn)化程序、提供便利；再如有很多公益性社會(huì)組織，通過(guò)提供創(chuàng)業(yè)咨詢服務(wù)、組織開展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、籌措創(chuàng)業(yè)資金、扶持開展創(chuàng)業(yè)活動(dòng)等方式促進(jìn)創(chuàng)業(yè)；2013年國(guó)家還出臺(tái)了針對(duì)小微企業(yè)的免稅措施，對(duì)小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)產(chǎn)生了較大的激勵(lì)作用。第二是大學(xué)生具有較高的技能水平和創(chuàng)業(yè)能力，特別是職業(yè)院校的學(xué)生，他們?cè)谛Ｋ鶎W(xué)主要是特定職業(yè)崗位所需的技能，使得他們?cè)谙鄳?yīng)的職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)創(chuàng)業(yè)具有較大的優(yōu)勢(shì)。以酒店管理專業(yè)學(xué)生為例，其學(xué)習(xí)內(nèi)容涵蓋酒店服務(wù)與管理的各個(gè)領(lǐng)域，在校期間就可獲得較高的酒店服務(wù)技能和基層管理能力，同時(shí)也擁有一定的酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力，因此若選擇餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)比起很多轉(zhuǎn)行的失業(yè)人員和其他專業(yè)學(xué)生具有更大的優(yōu)勢(shì)。第三是具有較寬廣的發(fā)展視野，高職教育的大學(xué)生具有所學(xué)行業(yè)內(nèi)強(qiáng)化的概念技能，對(duì)行業(yè)發(fā)展的理解、創(chuàng)業(yè)方向的選擇、主打產(chǎn)品的定位和設(shè)計(jì)、投資水平的評(píng)估等很多方面有明確的概念。第四是餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀有利于自主創(chuàng)業(yè)，當(dāng)前餐飲業(yè)隨著市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和市場(chǎng)的不斷細(xì)分，出現(xiàn)了很多適合創(chuàng)業(yè)的小微企業(yè)形式，如近幾年紛紛出現(xiàn)的以單體或加盟形式創(chuàng)立的提供特色飲食的小微餐飲企業(yè)，就吸引了很多志在創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生。第五是高職教育學(xué)生較實(shí)際的就業(yè)需求使其創(chuàng)業(yè)易于成功，大多數(shù)職業(yè)教育學(xué)生不會(huì)參與機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等熱門就業(yè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，而是選擇在所學(xué)職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)尋求就業(yè)，這一特點(diǎn)使他們可以更早的專注于熟悉行業(yè)，表現(xiàn)于創(chuàng)業(yè)也是如此。綜上所述，在高職教育課程體系內(nèi)整合創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)符合國(guó)家、社會(huì)、院校和學(xué)生的共同需求。
2.高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的知識(shí)體系
高職學(xué)生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)一般選擇經(jīng)營(yíng)特色飲食的小微企業(yè)。由于高職學(xué)生大都是首次創(chuàng)業(yè)，因此需要盡可能全面的創(chuàng)業(yè)知識(shí)，其中可在校培訓(xùn)的創(chuàng)業(yè)知識(shí)主要包括創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)和行業(yè)技能知識(shí)兩部分。
2.1創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)
創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)包括創(chuàng)業(yè)所需行政手續(xù)的辦理程序和條件、創(chuàng)業(yè)資金來(lái)源與成本分析、企業(yè)盈利及稅收分析、創(chuàng)業(yè)選址與裝飾設(shè)計(jì)知識(shí)等，這些創(chuàng)業(yè)知識(shí)非常繁雜，在校培訓(xùn)應(yīng)做到在全面介紹的基礎(chǔ)上突出重點(diǎn)。
（1）餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)所需行政手續(xù)的種類、辦理程序和條件，這是合法創(chuàng)業(yè)的必要條件，對(duì)于大學(xué)生創(chuàng)業(yè)來(lái)說(shuō)此項(xiàng)知識(shí)包括工商部門的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、疾控部門的衛(wèi)生許可證、其他證照的辦理程序、條件等。作為政府支持的體現(xiàn)，這些知識(shí)可以由院校申請(qǐng)相關(guān)部門提供培訓(xùn)支持。
（2）創(chuàng)業(yè)資金的獲得途徑、方法和程序，資金是餐飲小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)起步的基本條件，主要包括自籌、貸款和其他資金來(lái)源三種途徑。為使大學(xué)生創(chuàng)業(yè)不給家庭帶來(lái)過(guò)多的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，作為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)必備知識(shí)，在校培訓(xùn)應(yīng)主要培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)貸款知識(shí)，例如國(guó)家對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供金融支持的“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)貸款項(xiàng)目”和倡導(dǎo)發(fā)起的YBC創(chuàng)業(yè)貸款項(xiàng)目等；另外，自身?xiàng)l件突出的大學(xué)生還可通過(guò)參加創(chuàng)業(yè)比賽獲得創(chuàng)業(yè)資金。
2.2行業(yè)技能知識(shí)
在消費(fèi)者消費(fèi)觀念日益成熟和多元化的今天，創(chuàng)業(yè)成功最關(guān)鍵的因素是行業(yè)技能水平，而對(duì)行業(yè)技能的培訓(xùn)正是高職教育人才培養(yǎng)的主要內(nèi)容，因此，高職學(xué)生在校培訓(xùn)與專業(yè)相關(guān)的創(chuàng)業(yè)技能知識(shí)應(yīng)該成為高職教育人才個(gè)性化培養(yǎng)的特色之一，還可豐富現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容和手段。對(duì)高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生進(jìn)行餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的行業(yè)技能知識(shí)主要分為三個(gè)部分。
（1）技術(shù)技能知識(shí)。餐飲業(yè)所需的技術(shù)技能知識(shí)包括兩個(gè)方面：其一為餐飲業(yè)的服務(wù)技能知識(shí)，這是高職教育酒店管理專業(yè)的優(yōu)勢(shì)所在，在其人才培養(yǎng)方案中涉及餐飲業(yè)的服務(wù)技能知識(shí)主要是餐廳服務(wù)技能知識(shí)，如中西餐擺臺(tái)、餐間服務(wù)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生清潔、餐具衛(wèi)生消毒、餐位布置、菜單制作、點(diǎn)菜與營(yíng)養(yǎng)配餐等基本技能；因此在服務(wù)技能知識(shí)方面高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生具有較大的優(yōu)勢(shì)，在創(chuàng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中規(guī)范、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能是其他創(chuàng)業(yè)人員很難達(dá)到的，也是提倡高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的主要原因之一。
其二是餐飲產(chǎn)品的制作技能知識(shí)，由于高職教育酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)重點(diǎn)是酒店服務(wù)技能和基層管理實(shí)務(wù)，很少涉及餐飲產(chǎn)品制作技能的教育，因此成為制約酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的主要障礙。鑒于酒店管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)建餐飲業(yè)小微企業(yè)時(shí)往往選擇經(jīng)營(yíng)種類較為單一的特色食品，因此在校培訓(xùn)時(shí)應(yīng)適當(dāng)選擇特色餐飲產(chǎn)品，并采用靈活的培訓(xùn)方式。
（2）管理與經(jīng)營(yíng)技能知識(shí)。雖然餐飲業(yè)小微企業(yè)所需的管理與經(jīng)營(yíng)知識(shí)比酒店管理專業(yè)學(xué)生所學(xué)習(xí)的星級(jí)飯店管理與經(jīng)營(yíng)知識(shí)簡(jiǎn)單，但具有綜合、細(xì)致的特點(diǎn)，在校培訓(xùn)的管理與經(jīng)營(yíng)技能知識(shí)包括：菜單計(jì)劃、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲成本管理、餐飲人力資源管理等，這些知識(shí)的培訓(xùn)可分配于餐廳管理與菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與廚房管理、飯店人力資源管理、飯店會(huì)計(jì)等專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容中。
（3）職業(yè)交際技能知識(shí)。職業(yè)交際能力是大學(xué)生創(chuàng)業(yè)成功與否的關(guān)鍵因素，在校培訓(xùn)主要包括現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際技能知識(shí)和企業(yè)推廣技能知識(shí)兩個(gè)部分。現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際技能知識(shí)主要培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)者的現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際能力，相關(guān)課程包括普通話、飯店情景英語(yǔ)、旅游飯店交際禮儀、飯店服務(wù)心理學(xué)、飯店?duì)I養(yǎng)與衛(wèi)生等，培訓(xùn)將完成創(chuàng)業(yè)大學(xué)生在語(yǔ)言表達(dá)能力、各類人群融合能力、突發(fā)事件處理能力、餐飲產(chǎn)品解釋能力等的培養(yǎng)。
企業(yè)推廣技能知識(shí)主要包括企業(yè)推廣方案設(shè)計(jì)、產(chǎn)品包裝知識(shí)、電子商務(wù)平臺(tái)知識(shí)，在校培訓(xùn)主要可通過(guò)攝影、餐廳管理與菜單設(shè)計(jì)、電子商務(wù)等課程完成。在電子商務(wù)迅猛發(fā)展的今天，充分利用當(dāng)前的電商資源推廣特色餐飲產(chǎn)品是創(chuàng)業(yè)成功的強(qiáng)大動(dòng)力，在校培訓(xùn)主要讓學(xué)生掌握基于特色網(wǎng)頁(yè)的產(chǎn)品推廣，如淘寶網(wǎng)、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、區(qū)域信息網(wǎng)及論壇等的應(yīng)用；另外，還需重視當(dāng)前迅猛發(fā)展的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的應(yīng)用給創(chuàng)業(yè)帶來(lái)的巨大商機(jī)，可在電子商務(wù)課程中整合培訓(xùn)內(nèi)容。
3.基于現(xiàn)有課程體系開展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的課程安排要點(diǎn)
如何在三年的學(xué)習(xí)過(guò)程中合理的安排培訓(xùn)內(nèi)容，是餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)在校培訓(xùn)能否成功的關(guān)鍵。由于各高職院校酒店管理專業(yè)的課程體系不盡相同，因此創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的具體安排也不同，但作為合理的教學(xué)安排要遵循相同的要點(diǎn)，主要如下：
3.1課程中合理整合創(chuàng)業(yè)知識(shí)
作為人才培養(yǎng)方案特色的體現(xiàn)，課程中整合創(chuàng)業(yè)知識(shí)符合當(dāng)前高職教育的發(fā)展規(guī)律。酒店管理專業(yè)的專業(yè)課程是一個(gè)包含服務(wù)技能、管理知識(shí)、經(jīng)營(yíng)知識(shí)的完整的培訓(xùn)體系，很多專業(yè)課程包含餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)所需技能知識(shí)，因此，可以將課程中含有的創(chuàng)業(yè)所需內(nèi)容加以提煉，形成獨(dú)立的教學(xué)項(xiàng)目，這樣做既符合項(xiàng)目化教學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)又符合加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的要求；以《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》課程為例，“中餐宴會(huì)創(chuàng)意擺臺(tái)”為其教學(xué)項(xiàng)目之一，其中可整合創(chuàng)業(yè)所需特色餐飲擺臺(tái)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，既符合餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)需求，也豐富了該項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容。
3.2拓展就業(yè)指導(dǎo)課程，增加創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)培訓(xùn)
就業(yè)指導(dǎo)課程是高職學(xué)生必修的職業(yè)引導(dǎo)課程，傳統(tǒng)的就業(yè)指導(dǎo)課程主要內(nèi)容包括職業(yè)生涯規(guī)劃、就業(yè)政策指導(dǎo)、面試指導(dǎo)等內(nèi)容，近幾年隨著大學(xué)生創(chuàng)業(yè)需求的逐漸加大，就業(yè)指導(dǎo)課程已逐漸開始整合創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容，如楊建華編寫的《就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育》就添加了創(chuàng)業(yè)構(gòu)思、創(chuàng)辦企業(yè)等創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)，因此，可將餐飲業(yè)小微企業(yè)的創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)培訓(xùn)整合進(jìn)課程中。除此之外，還可以在校內(nèi)引入適當(dāng)?shù)纳鐣?huì)組織開展創(chuàng)業(yè)教育，也可聘請(qǐng)工商部門、食品衛(wèi)生管理部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、專業(yè)人士建立“創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師”組織進(jìn)行有針對(duì)性的指導(dǎo)。
3.3以講座、觀摩等形式，增加主營(yíng)產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)
由于大學(xué)生創(chuàng)立餐飲業(yè)小微企業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品多為特色食品，產(chǎn)品種類單一、制作方法簡(jiǎn)單，因此在校培訓(xùn)可以采取如下方式：其一是校內(nèi)課程培訓(xùn)，即在酒店管理專業(yè)所設(shè)酒吧服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)配餐等課程內(nèi)設(shè)計(jì)部分培訓(xùn)項(xiàng)目，適用于制作水平、技藝能力要求不高的產(chǎn)品制作技能培訓(xùn)，如單一特色的飲品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培訓(xùn)，即聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)講座、興趣小組等形式組織。
4.總結(jié)
對(duì)于高職院校來(lái)講，由于培訓(xùn)時(shí)間和師資力量的限制，創(chuàng)業(yè)知識(shí)的在校培訓(xùn)只能是一種初級(jí)培訓(xùn)，具有培訓(xùn)內(nèi)容簡(jiǎn)單、基本的特點(diǎn)；但作為“高端技能型”人才培養(yǎng)的突出特色，創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)逐漸成為高職院校積極參與的教育實(shí)踐之一。自主創(chuàng)業(yè)、自謀職業(yè)已成為大學(xué)生就業(yè)的趨勢(shì)，創(chuàng)業(yè)需要勇氣、技能和管理經(jīng)營(yíng)能力，更需要政府、社會(huì)和院校的有力支持。
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作者簡(jiǎn)介：
一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂(lè)餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。
過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有;日本料理、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過(guò)去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。現(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來(lái)看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱。
二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。
2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。
三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶。
2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
一、抓好原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收工作
烹飪?cè)系牟少?gòu)是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)。原料從最初購(gòu)進(jìn)到加工生產(chǎn)到銷售，需經(jīng)過(guò)采購(gòu)進(jìn)貨、貯藏保管、加工生產(chǎn)、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量都直接關(guān)系到產(chǎn)品的成本。為了對(duì)廚房成本進(jìn)行控制，首先要抓好采購(gòu)進(jìn)貨這一關(guān)。企業(yè)應(yīng)建立健全嚴(yán)格的采購(gòu)制度，采購(gòu)時(shí)堅(jiān)持貨比三家、尋價(jià)三人行的原則，堅(jiān)持每周到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)尋價(jià)調(diào)查，及時(shí)了解信息，掌握市場(chǎng)行情，熟悉市場(chǎng)批發(fā)、零售烹飪?cè)系膬r(jià)格和質(zhì)量，按照季節(jié)時(shí)令特征有選擇地采購(gòu)。
目前，多數(shù)大型灑店都采了集中采購(gòu)的方式，從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于零售和菜販商的價(jià)格。除此之外，最好的辦法是采取招標(biāo)采購(gòu)的方式。所謂招標(biāo)采購(gòu)，即在同類產(chǎn)品中選擇物美價(jià)廉的原材料供應(yīng)商。比如，某餐館需用100公斤牛肉，餐館便可制定進(jìn)貨招標(biāo)方案，假定前來(lái)應(yīng)標(biāo)的有50家，那么餐館可在這50家中進(jìn)行對(duì)比選擇，一般中標(biāo)原則是：同等質(zhì)量下選擇價(jià)格最低的，同等價(jià)格下選擇質(zhì)量最好的。然后確定最佳供應(yīng)商，簽訂相應(yīng)合同，這樣可保證貨源充分，而且在短時(shí)間內(nèi)價(jià)格波動(dòng)不會(huì)太大。同時(shí)，也不可忽視采購(gòu)人員的人品問(wèn)題，采購(gòu)人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，具有較強(qiáng)業(yè)務(wù)能力，能識(shí)別原料真?zhèn)危幻つ坎少?gòu)，要“以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”，樹立精打細(xì)算，處處從降低成本角度出發(fā)去采購(gòu)。
二、原材料的“零”庫(kù)存
廚房成本居高不下的另一個(gè)原因是原料的浪費(fèi)。因此，必須有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格驗(yàn)收，把好質(zhì)量數(shù)量關(guān)，加強(qiáng)原料的貯藏工作。尤其是一些鮮活原料的季節(jié)性和時(shí)令性強(qiáng)，如不加強(qiáng)管理就會(huì)造成巨大的浪費(fèi)。分析其原因是：采購(gòu)盲目，數(shù)量偏多，開熱易變質(zhì)，造成成本堆積；員工工作量大，不愛惜原料，有些貴重的和不常用的原料，長(zhǎng)期放在冰柜里，使原料失去原有的品質(zhì)或變味；資金被占用，最后只能“貴買賤賣”造成成本流失。這就要求對(duì)于鮮活原料應(yīng)根據(jù)特性靈活對(duì)待，做到勤進(jìn)、少進(jìn)、日進(jìn)日出、日進(jìn)日清，保持零庫(kù)存，體現(xiàn)原料的自身價(jià)值，每月及時(shí)查看財(cái)務(wù)報(bào)表，及時(shí)掌握食品成本變動(dòng)情況，便于控制成本，減少資金占用。遇到緊急特殊情況采用“緊急采購(gòu)”，由廚師長(zhǎng)下單，經(jīng)財(cái)務(wù)部門簽字，直接采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，保障原料合理使用，減少浪費(fèi)，提高原料凈料率，保證餐飲成本控制。
三、“物盡其用”降成本，“粗料細(xì)做”出特色
當(dāng)你抱怨酒店無(wú)利潤(rùn)、餐飲成本高的時(shí)候，我們不妨在廚房中抓住你的“垃圾桶”，不能讓它輕易溜走，成本不是從顧客的口中降下來(lái)的，毛利是從“垃圾桶”中撿回來(lái)的。在酒店里，像香菜葉、青筍葉、冬瓜皮、豆腐渣、芹菜葉、白菜頭、蘿卜根等，如果能很好地利用，變廢為寶，不僅給我們的菜單上增加許多特色，而且又增加毛利。如把芹菜葉剁碎制成蔬菜粥，綠油油的粥使人食欲大增，賽過(guò)眾多美味佳肴。因此，在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，要有足夠的生存空間，應(yīng)知道粗料中還包括一些特殊的原材料——邊角料，如：蝦殼、雞架、蝦頭、魚骨、芹菜葉、萵苣葉等，這些原料不成形，加工起來(lái)麻煩，如果都能充分利用起來(lái)，效果大增。用的最多的是動(dòng)物性原料制湯，植物性原料充當(dāng)配料，烘托點(diǎn)綴湯汁，色、香、味、形俱全，而且營(yíng)養(yǎng)成分和藥用保健效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)主料部位，切記絕對(duì)不可忽視，同時(shí)也抓住邊角料的成本，減少浪費(fèi)。
四、控制酒店成本率
即根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率。目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重，與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)﹙或微利﹚時(shí)代，按高額外利潤(rùn)﹙或暴利﹚時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過(guò)適當(dāng)調(diào)高成本率﹙或保持成本絕對(duì)額不變，降低銷售價(jià)格﹚使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過(guò)發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參與到非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過(guò)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入、相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來(lái)提高餐飲收益。
各位來(lái)賓、會(huì)員代表：
大家好！在今天這樣一個(gè)陽(yáng)光燦爛、生機(jī)盎然的日子，市中區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會(huì)正式成立了。在此，我代表區(qū)委、區(qū)政府向區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會(huì)的成立表示熱烈的祝賀！向長(zhǎng)期以來(lái)關(guān)心、支持餐飲業(yè)發(fā)展的各屆人士表示衷心的感謝！
行業(yè)協(xié)會(huì)作為社會(huì)團(tuán)體，是指導(dǎo)、協(xié)調(diào)行業(yè)發(fā)展的公共組織，是聯(lián)系政府與企業(yè)的橋梁和紐帶。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和政府行政職能的轉(zhuǎn)變，行業(yè)協(xié)會(huì)將在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)市場(chǎng)秩序、推動(dòng)公平競(jìng)爭(zhēng)、維護(hù)企業(yè)合法權(quán)益等方面發(fā)揮更加重要作用。今天，區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會(huì)正式成立，這是推進(jìn)全區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展的一件大事、好事。區(qū)政府將大力支持餐飲業(yè)協(xié)會(huì)的工作，努力為協(xié)會(huì)會(huì)員和廣大餐飲企業(yè)創(chuàng)造良好的發(fā)展環(huán)境，促進(jìn)餐飲行業(yè)又好又快發(fā)展。
餐飲業(yè)是我區(qū)的重要產(chǎn)業(yè)之一，在拉動(dòng)內(nèi)需、解決就業(yè)、優(yōu)化發(fā)展環(huán)境等方面具有不可替代的作用。近年來(lái)，區(qū)委、區(qū)政府立足區(qū)情實(shí)際，大力實(shí)施服務(wù)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)區(qū)戰(zhàn)略，確定在全區(qū)著力打造金融商務(wù)、都市休閑、文體博覽等七大產(chǎn)業(yè)功能片區(qū)，突出發(fā)展以金融業(yè)為主導(dǎo)的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，帶動(dòng)以餐飲、商貿(mào)為主體的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，進(jìn)一步提升城市服務(wù)功能和整體競(jìng)爭(zhēng)力。在發(fā)展餐飲業(yè)方面，堅(jiān)持以產(chǎn)業(yè)升級(jí)和打造品牌為目標(biāo)，不斷提升特色餐飲街的檔次和規(guī)模。目前，全區(qū)有餐飲服務(wù)企業(yè)1200余家，從業(yè)人員約2.6萬(wàn)人，總營(yíng)業(yè)面積220余萬(wàn)平方米，其中星級(jí)酒店35家，商務(wù)部評(píng)選的鉆級(jí)酒家27家，形成了山路、經(jīng)十一路和大觀園等3條特色餐飲美食街。年，全區(qū)服務(wù)業(yè)完成增加值301.02億元，同比增長(zhǎng)15.06％，占生產(chǎn)總值的78.4%；實(shí)現(xiàn)區(qū)域稅收82.33億元，同比增長(zhǎng)12.5%。其中，傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)完成增加值136.9億元，同比增長(zhǎng)17.3%；實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額198.4億元，同比增長(zhǎng)24%。在看到成績(jī)的同時(shí)，我們也要清醒看到，全區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展水平與先進(jìn)地區(qū)相比，還存在一些不足和差距。一是轄區(qū)內(nèi)的星級(jí)酒店不多，有影響力的品牌店較少，目前還沒有一家五星級(jí)酒店（全市僅有2家），這與我們省會(huì)中心城區(qū)和金融商務(wù)中心區(qū)的地位不協(xié)調(diào)。二是以魯菜為代表的本土餐飲企業(yè)特別是老字號(hào)，沒有跟上時(shí)展的要求進(jìn)一步做大做強(qiáng)。當(dāng)前，隨著城市規(guī)劃東拓、西進(jìn)以及政務(wù)中心的東遷，給老城區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)很大的挑戰(zhàn)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。三是大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)不足，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，且在就餐環(huán)境、食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件等方面還需進(jìn)一步提升。
下一步，我們要促進(jìn)餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大，還需要在座的餐飲業(yè)內(nèi)的骨干，創(chuàng)新管理機(jī)制，提升服務(wù)檔次，壯大企業(yè)規(guī)模，繼續(xù)爭(zhēng)取新的更大的成績(jī)。同時(shí)，餐飲業(yè)協(xié)會(huì)也要切實(shí)發(fā)揮自身的作用，主動(dòng)為企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，創(chuàng)造良好的發(fā)展環(huán)境。對(duì)于做好協(xié)會(huì)今后的工作，我再提幾點(diǎn)意見。
（一）不斷擴(kuò)大協(xié)會(huì)會(huì)員覆蓋面。任何一個(gè)協(xié)會(huì)的會(huì)員覆蓋面直接關(guān)系到協(xié)會(huì)組織的生存和發(fā)展。現(xiàn)在協(xié)會(huì)剛剛成立，很多企業(yè)、單位和個(gè)人對(duì)協(xié)會(huì)組織還不熟悉，對(duì)協(xié)會(huì)的職能作用還不了解。因此，要充分利用多種形式，大力宣傳餐飲業(yè)協(xié)會(huì)的服務(wù)宗旨、運(yùn)作模式和入會(huì)方式，通過(guò)舉辦一系列聲勢(shì)較大的主題活動(dòng)，擴(kuò)大協(xié)會(huì)的影響力，提高協(xié)會(huì)的知名度，使更多的企業(yè)、群眾認(rèn)識(shí)了解餐飲業(yè)協(xié)會(huì)。在做好宣傳工作的基礎(chǔ)上，協(xié)會(huì)要積極吸收餐飲企業(yè)和從事營(yíng)養(yǎng)、烹飪技能教育的組織及個(gè)人加入，進(jìn)一步增強(qiáng)協(xié)會(huì)的影響力和代表性。
（二）積極為會(huì)員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐飲業(yè)協(xié)會(huì)的主要職能就是為協(xié)會(huì)會(huì)員和餐飲企業(yè)提供服務(wù)，這也是我們協(xié)會(huì)的價(jià)值體現(xiàn)。因此，協(xié)會(huì)要始終堅(jiān)持“服務(wù)、合作、創(chuàng)新、發(fā)展”宗旨，積極、主動(dòng)、熱情地為轄區(qū)餐飲企業(yè)提供信息服務(wù)、法律服務(wù)、咨詢服務(wù)、營(yíng)銷服務(wù)和人才服務(wù)，切實(shí)把餐飲業(yè)協(xié)會(huì)建成會(huì)員的家。一是要成為餐飲企業(yè)溝通交流的平臺(tái)。組織有關(guān)力量，對(duì)全區(qū)餐飲行業(yè)進(jìn)行深入研究，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、發(fā)掘優(yōu)勢(shì)、查找不足，并在此基礎(chǔ)上，定期組織會(huì)員單位進(jìn)行座談和外出學(xué)習(xí)等交流活動(dòng)，不斷提高餐飲企業(yè)的管理水平和經(jīng)典菜肴的品質(zhì)。二是要成為餐飲企業(yè)與相關(guān)部門合作的紐帶。加強(qiáng)與旅游、文化、工商、物價(jià)、衛(wèi)生等部門的聯(lián)系合作，定期組織舉辦餐飲文化節(jié)、烹飪技術(shù)比賽、名菜名點(diǎn)認(rèn)定、消費(fèi)者放心店、衛(wèi)生信得過(guò)單位等主題活動(dòng)，進(jìn)一步擴(kuò)大區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會(huì)的影響力。三是要為餐飲企業(yè)創(chuàng)造良好的發(fā)展環(huán)境。利用相關(guān)法律法規(guī)和行規(guī)行約，規(guī)范餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，督促餐飲企業(yè)依法經(jīng)營(yíng)，并積極探索建立餐飲行業(yè)和企業(yè)的社會(huì)信用機(jī)制、信用檔案，引導(dǎo)企業(yè)有序競(jìng)爭(zhēng)，維護(hù)餐飲業(yè)市場(chǎng)的良好秩序。
（三）充分發(fā)揮橋梁紐帶作用。區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會(huì)作為全區(qū)餐飲行業(yè)的社會(huì)管理組織，承擔(dān)著提供服務(wù)、反映訴求、規(guī)范經(jīng)營(yíng)的重要職責(zé)。一方面，協(xié)會(huì)要認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家和省、市關(guān)于餐飲烹飪行業(yè)發(fā)展的政策規(guī)定，執(zhí)行黨委、政府的決策部署，當(dāng)好參謀和助手。另一方面，要維護(hù)好餐飲行業(yè)及會(huì)員單位的合法權(quán)益，及時(shí)反映廣大餐飲企業(yè)的意愿和要求，幫助解決會(huì)員遇到的問(wèn)題和困難，并提出好的建議和對(duì)策。總之，餐飲業(yè)協(xié)會(huì)要通過(guò)開展大量細(xì)致的工作，密切政府與企業(yè)間的聯(lián)系，努力為企業(yè)、為政府排憂解難，切實(shí)成為政府與企業(yè)間的橋梁和紐帶。
同時(shí)，政府有關(guān)部門要根據(jù)各自的職能作用，研究制定促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的相關(guān)措施，細(xì)化服務(wù)內(nèi)容，提高服務(wù)效能，努力為餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)I造寬松的發(fā)展環(huán)境。投資服務(wù)局、民營(yíng)局等部門要對(duì)餐飲企業(yè)前期選址、租賃房屋、辦理手續(xù)等方面提供支持和幫助；勞動(dòng)、就業(yè)等部門要利用就業(yè)人員培訓(xùn)基地，加大對(duì)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，為轄區(qū)餐飲企業(yè)提供高素質(zhì)的員工；交警、建委、規(guī)劃等部門要督促有關(guān)建設(shè)單位搞好停車場(chǎng)的規(guī)劃建設(shè)，并研究制定酒店周邊區(qū)域按時(shí)段停車制度，切實(shí)解決就餐顧客停車難的問(wèn)題。同時(shí)，商貿(mào)、文化、旅游等部門積極主辦和承辦各類政務(wù)、商務(wù)、文化活動(dòng)，為住宿餐飲業(yè)的發(fā)展聚集人氣、財(cái)氣。
協(xié)會(huì)在成立之初，需要研究和開展的工作很多，要始終站在全局的高度分析問(wèn)題、制定計(jì)劃、開展工作，加快推進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。同時(shí)，協(xié)會(huì)職能作用的發(fā)揮，還需要駐地單位的鼎力支持、社會(huì)各界的關(guān)心以及廣大消費(fèi)者的認(rèn)同。在此，也希望駐地單位、社會(huì)各界和廣大消費(fèi)者大力支持協(xié)會(huì)的工作，齊心協(xié)力、團(tuán)結(jié)一致，進(jìn)一步提升餐飲業(yè)的規(guī)模和檔次，努力為全區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)又好又快發(fā)展做出新的更大的貢獻(xiàn)。
謝謝大家！
亮招一：
網(wǎng)團(tuán)營(yíng)銷+婚宴
代表酒店：
新南亞風(fēng)情園豪生大酒店
為吸引更多的個(gè)人消費(fèi)者，昆明首家國(guó)際知名品牌五星級(jí)酒店——新南亞風(fēng)情園豪生大酒店也轉(zhuǎn)變了營(yíng)銷思路，主打網(wǎng)團(tuán)營(yíng)銷及婚宴品牌。
晚報(bào)記者瀏覽“窩窩團(tuán)”后發(fā)現(xiàn)，一則關(guān)于該酒店自助晚餐的團(tuán)購(gòu)信息，該信息已刊登了73天，還有9天即將結(jié)束。內(nèi)容是：“僅128元，享新南亞風(fēng)情園豪生大酒店價(jià)值170元豪華晚餐自助盛宴！周末節(jié)假日通用……”根據(jù)圖文介紹，這里的就餐環(huán)境非常雅致，食品種類也相當(dāng)豐富。
此外，新南亞風(fēng)情園豪生大酒店還打造了多功能宴會(huì)廳，除了具備會(huì)議、餐飲等功能外，還推出了婚宴項(xiàng)目。“按照橫向比較，我們的婚宴最低每桌999元，菜品檔次和其他婚宴餐飲單位差不多，但在硬件裝修和服務(wù)素質(zhì)上有明顯不同。”該酒店一位負(fù)責(zé)接待酒宴預(yù)定的李主任這樣說(shuō)道。
晚報(bào)記者還在“團(tuán)800”，“美團(tuán)網(wǎng)”的手機(jī)客戶端上發(fā)現(xiàn)，和新南亞風(fēng)情園豪生大酒店一樣，一些原本遠(yuǎn)離網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的四、五星級(jí)酒店也開始加入團(tuán)購(gòu)行列，不少酒店原本近200元一位的自助晚餐，在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上僅需160多元即可購(gòu)買……而各種名目的讓利推廣活動(dòng)，更是屢見不鮮。
亮招二：
提升服務(wù)+自降身價(jià)
代表酒店：
滇池路某四星級(jí)酒店
新紀(jì)元大酒店
“‘限制三公消費(fèi)’，的確對(duì)我們的餐飲消費(fèi)造成了一定的影響，前段時(shí)間中餐消費(fèi)下滑大概在20%~30%左右，我們今年的工資也比去年同期下降了30%。”滇池路某四星級(jí)酒店的大廳經(jīng)理李先生訴苦道，“主要還是源于政府的大額訂單被取消。有些幾十萬(wàn)元的大型會(huì)議預(yù)定，在年前突然取消了。這也讓酒店的整體收入下滑，導(dǎo)致我們員工的收入大幅縮水。這樣的情況，只能逼著我們對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行重新考量，以往我們的客戶目標(biāo)定位為‘高端’，以后可能會(huì)逐步向中高端的‘商務(wù)’轉(zhuǎn)型，以提升服務(wù)，作為突破口。”
為此，該酒店把消費(fèi)群體鎖定為商務(wù)人士，據(jù)介紹，酒店最近也開始針對(duì)不同的商務(wù)群體推出不同的消費(fèi)套餐，除了價(jià)格比過(guò)去更實(shí)在外，服務(wù)也會(huì)更人性化。李先生說(shuō)：“作為四星級(jí)酒店，無(wú)論在硬件還是軟件上都是拿得出手的。我們的服務(wù)員素質(zhì)、經(jīng)營(yíng)環(huán)境相比其他餐飲企業(yè)，還是有優(yōu)勢(shì)的。”
除了提升服務(wù)質(zhì)量外，“自降身價(jià)”在最近也成為昆明四、五星級(jí)酒店中的流行詞匯。記者了解到，新紀(jì)元大酒店已適度減少菜量，并降低婚宴的消費(fèi)檔次標(biāo)準(zhǔn)。提供公勺公筷和免費(fèi)打包服務(wù)，提供存酒卡方便消費(fèi)者存放剩余酒水。而且，有些酒店的餐飲包廂已取消最低消費(fèi)，并且有8.5折到9折的折扣優(yōu)惠。有些酒店還對(duì)服務(wù)費(fèi)作出了或降或免的調(diào)整。
亮招三：
拼口味改為拼文化
代表酒店：
官渡大酒店
老滇緬320餐廳等
餐飲界人士大多贊同“連鎖化和規(guī)模化經(jīng)營(yíng)”將成為破解餐飲業(yè)困局的一個(gè)手段，但是他們表示，個(gè)性化、精細(xì)化將在未來(lái)占據(jù)餐飲業(yè)半壁江山。
要做到個(gè)性化，企業(yè)文化也十分重要。“餐飲業(yè)已經(jīng)過(guò)了單純拼口味、拼裝修的時(shí)代，現(xiàn)在拼的是文化。”這是餐飲界人士最普遍的觀點(diǎn)，為此，有的酒店甚至玩出了這樣的花樣：經(jīng)理每天從12點(diǎn)到下午1點(diǎn)都站在飯店的大廳和餐廳的門口，問(wèn)候每一位客人，同他們握手……
記者走訪了剛剛投入1600萬(wàn)元進(jìn)行改造、升級(jí)的官渡大酒店，該酒店市場(chǎng)銷售部經(jīng)理黃初衛(wèi)表示，他們正尋思著在酒店里搞一個(gè)吸納周邊名特小吃，類似小吃一條街的餐飲模式，希望能借此吸引更多的個(gè)體消費(fèi)者前來(lái)。近期，將組織人就此進(jìn)行市場(chǎng)考察。此外，酒店還在升級(jí)過(guò)程中，將原有的不少家具進(jìn)行翻新，這一方面是出于控制成本的考慮，另一方面則是希望能體現(xiàn)懷舊的感覺，展現(xiàn)酒店的文化。
晚報(bào)記者還走訪了位于世紀(jì)城金源大道邊的老滇緬320餐廳，據(jù)餐廳經(jīng)理查應(yīng)鵬表示，作為傣味餐廳除了在口味上體現(xiàn)民族文化特色外，在餐廳裝修，食材原料的供給等方面也傳遞著民族文化。他們還從老撾引進(jìn)了可燒烤、可煮湯的兩用火鍋，在向客人敬酒時(shí)也采用傣族特有的民俗習(xí)慣，讓客人盡情體驗(yàn)傣家風(fēng)情。據(jù)了解，正是這些與眾不同的地方，使得餐廳的經(jīng)營(yíng)情況一直保持穩(wěn)定。
出路
業(yè)內(nèi)人士：以“三高”應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)“三低”
今年1月，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊艾軍預(yù)測(cè)今年的餐飲市場(chǎng)將出現(xiàn)“三高、三低”的局面。日前，晚報(bào)記者電話聯(lián)系楊艾軍時(shí)，他表示按照目前的情況，總體上和預(yù)測(cè)沒有出入，但具體的數(shù)據(jù)還需要統(tǒng)計(jì)。楊艾軍所說(shuō)的“三低”現(xiàn)象，一是商務(wù)宴請(qǐng)的消費(fèi)將大幅度降低；二是大眾消費(fèi)的消費(fèi)率也將比起2012年來(lái)相對(duì)降低；三是餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率將更低。楊艾軍認(rèn)為，“三低”現(xiàn)象將影響到餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，暴利將不再出現(xiàn)，微利時(shí)代、薄利時(shí)代將長(zhǎng)時(shí)間存在于餐飲行業(yè)。
作為對(duì)策，楊艾軍建議重視“三高”，即餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)高度重視食品安全，高度重視后期制作安全，高度重視企業(yè)文化含量。這也是現(xiàn)階段餐飲業(yè)賴以生存的法寶。
網(wǎng)友：讓餐飲回歸到市民需求上來(lái)
作為個(gè)體消費(fèi)者，網(wǎng)絡(luò)“風(fēng)之末端”對(duì)“限制三公消費(fèi)”有著更多延續(xù)性的思考。
由于工作關(guān)系，他經(jīng)常接觸一些餐飲老板，已經(jīng)有不少人坦言過(guò)只有承包公務(wù)接待才能有錢賺，這也成為他們度量建立一個(gè)餐飲市場(chǎng)可行性的首選條件。“風(fēng)之末端”把這種緊盯公務(wù)消費(fèi)的餐飲經(jīng)濟(jì)稱為泡沫，是一種不由剛需不由人們最基本的需要決定的形態(tài)。他認(rèn)為：“讓餐飲回歸到市民需求上來(lái)才能健康發(fā)展。最好的出路是，不能再抱著‘三年不開張、開張吃三年’的心態(tài)經(jīng)營(yíng)，把消費(fèi)的重點(diǎn)回歸老百姓身上。在老昆明歷史上，有家飯店叫共和春，二樓盡賣高檔的海參、鮑魚宴，但一樓卻始終走大眾化路線，進(jìn)城的村民可以廉價(jià)享受可口飯菜。這是個(gè)不錯(cuò)的例子。”
延伸閱讀
“限制三公消費(fèi)”波及高端日化品
餐飲業(yè)自去年以來(lái)的低迷一直延續(xù)至今。記者日前從部分餐飲上市公司的季度財(cái)報(bào)中獲悉，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)仍在谷底徘徊，其中主營(yíng)高端餐飲的湘鄂情、全聚德在一季度均業(yè)績(jī)下滑，其中湘鄂情公司預(yù)計(jì)今年上半年虧損將擴(kuò)大至7000萬(wàn)元至1.2億元。大眾餐飲代表——擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝餐飲，其一季度中國(guó)事業(yè)部銷售大跌9%，國(guó)內(nèi)麥當(dāng)勞今年前3個(gè)月凈利潤(rùn)也出現(xiàn)下降。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)應(yīng)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)尋找新的盈利點(diǎn)。
此外，“限制三公消費(fèi)”的影響力從傳統(tǒng)煙酒、餐飲、高端消費(fèi)品波及到了傳統(tǒng)日化行業(yè)。
一、指導(dǎo)思想
2013年，全區(qū)餐飲和住宿行業(yè)發(fā)展要以滿足市民和游客的多元化消費(fèi)需求為中心，加快餐飲和住宿企業(yè)品牌化、特色化、規(guī)模化、大眾化步伐，通過(guò)政策支持和宣傳推介，提升“美食”的知名度。
二、發(fā)展目標(biāo)
2013年，全區(qū)餐飲和住宿行業(yè)零售額同比增長(zhǎng)15%以上。
三、主要措施
（一）推進(jìn)特色餐飲街區(qū)發(fā)展
2013年，各街道要繼續(xù)把推進(jìn)特色餐飲街區(qū)建設(shè)作為促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)工作，著重從提高檔次、突出特色、擴(kuò)大規(guī)模、優(yōu)化布局和完善功能等方面入手，加快培育和建設(shè)，更好地發(fā)揮餐飲街區(qū)的龍頭作用和聚集效應(yīng)。
1、不斷提升特色餐飲街區(qū)檔次。針對(duì)韓國(guó)風(fēng)情街、上豪廣場(chǎng)、空港美食街等已基本形成規(guī)模、特色較為突出的餐飲街區(qū)，繼續(xù)進(jìn)行升級(jí)改造，完善服務(wù)設(shè)施，優(yōu)化周邊環(huán)境，進(jìn)一步提升檔次、增強(qiáng)輻射，為市民和游客提供特色餐飲服務(wù)。
2、繼續(xù)培育和建設(shè)特色餐飲街區(qū)。各街道要綜合考慮市功能布局和交通狀況等因素，圍繞商貿(mào)、商務(wù)聚集區(qū)和居民生活需求，做好特色餐飲街區(qū)的規(guī)劃布局，加快建設(shè)，滿足不同層次的消費(fèi)需要。對(duì)上馬海鮮美食街、魯邦國(guó)際風(fēng)情街、寶龍美食街等街區(qū)加大招商力度，適當(dāng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，逐步匯聚地方特色小吃。積極引進(jìn)品牌住宿企業(yè)，填補(bǔ)街區(qū)業(yè)態(tài)，打造“吃住玩”一體的特色餐飲街區(qū)模式。
（二）培育餐飲和住宿品牌企業(yè)
引導(dǎo)企業(yè)強(qiáng)化品牌意識(shí)，加快規(guī)模擴(kuò)張，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。2013年，重點(diǎn)培育10家大型餐飲和住宿企業(yè)，增強(qiáng)我區(qū)餐飲和住宿行業(yè)的整體實(shí)力。
1、抓好骨干龍頭企業(yè)的培育。加大政策扶持力度，支持有條件的企業(yè)，通過(guò)兼并、收購(gòu)、參股、控股等多種方式，組建大型餐飲和住宿企業(yè)集團(tuán)，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，加快規(guī)模擴(kuò)張。
2、培育一批特色品牌企業(yè)。加大宣傳推介，在全區(qū)組織開展十佳火鍋店、十佳快餐店、十佳商務(wù)酒店等認(rèn)定活動(dòng)，加快特色餐飲和住宿企業(yè)的推介，推動(dòng)企業(yè)發(fā)展。組織企業(yè)積極參加“老字號(hào)”認(rèn)定和“品牌萬(wàn)里行”等活動(dòng)，挖掘和培育本地文化特色的餐飲品牌企業(yè)。
（三）努力推進(jìn)菜品創(chuàng)新
進(jìn)一步挖掘特色餐飲文化，培育特色菜和各種風(fēng)味小吃，豐富餐飲特色，提高餐飲業(yè)的知名度和影響力。
1、舉辦2013韓國(guó)料理美食節(jié)。通過(guò)韓國(guó)美食展覽、料理技能比賽、料理美食評(píng)選等多種形式，繼續(xù)打造韓國(guó)料理品牌，吸引區(qū)內(nèi)外消費(fèi)者前來(lái)品嘗韓國(guó)料理。擴(kuò)大節(jié)會(huì)規(guī)模，吸引部分中餐企業(yè)參加節(jié)會(huì)，讓韓國(guó)料理美食節(jié)成為宣傳推介餐飲美食的平臺(tái)。
2、舉辦購(gòu)物美食節(jié)。在春夏購(gòu)物消費(fèi)高峰舉辦購(gòu)物美食節(jié)會(huì)，通過(guò)“購(gòu)物美食”主題來(lái)吸引消費(fèi)者。節(jié)會(huì)期間開展菜品大賽、招牌菜評(píng)比和“名吃”評(píng)選等活動(dòng)推選代表菜，培育一批具有特色的名菜、名吃。
3、結(jié)合旅游發(fā)展餐飲業(yè)。在啤酒節(jié)、蛤蜊節(jié)、櫻桃節(jié)等旅游節(jié)會(huì)期間，引導(dǎo)企業(yè)舉辦餐飲展示展銷活動(dòng)，營(yíng)造節(jié)日氛圍，提升餐飲的影響力。選擇部分廣場(chǎng)、酒店，在不擾民、無(wú)污染、不妨礙交通的情況下，開辦夏季旅游餐飲消費(fèi)場(chǎng)所，滿足市民和游客夜間消費(fèi)需求。
4、加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的交流合作。發(fā)揮賓館餐飲業(yè)協(xié)會(huì)的平臺(tái)作用，定期組織企業(yè)開展行業(yè)交流。開展菜品創(chuàng)新理論培訓(xùn)，在行業(yè)內(nèi)倡導(dǎo)健康食譜、科學(xué)飲食，在行業(yè)內(nèi)開展飲食文化和原輔材料加工等研究，推動(dòng)特色菜品實(shí)現(xiàn)發(fā)展。
（四）積極發(fā)展大眾化餐飲
以滿足民生消費(fèi)需求為核心，促進(jìn)餐飲行業(yè)多樣化發(fā)展，大力推進(jìn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)早餐、快餐、餐飲配送等便民、利民服務(wù)，引導(dǎo)消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，提高居民生活質(zhì)量。
1、鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)便民快餐服務(wù)。根據(jù)市民需求，積極鼓勵(lì)中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)大眾早餐服務(wù)，滿足市民的早餐需求。引導(dǎo)快餐服務(wù)進(jìn)社區(qū)，在居住人口多的社區(qū)發(fā)展覆蓋早餐、午餐和晚餐的快餐連鎖店，滿足市民的生活需要。
2、推動(dòng)餐飲配送社會(huì)化發(fā)展。適應(yīng)當(dāng)前企業(yè)、機(jī)關(guān)、院校、寫字樓等特定場(chǎng)所的餐飲服務(wù)的需求，支持餐飲企業(yè)開展配送服務(wù)。通過(guò)政策引導(dǎo)，讓配送企業(yè)在衛(wèi)生管理、配送流程、菜品種類，價(jià)位合理等方面向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
3、繼續(xù)扶持農(nóng)家宴發(fā)展。繼續(xù)以“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)運(yùn)作、居民參與、突出特色”的原則發(fā)展農(nóng)家宴，大力推進(jìn)農(nóng)家宴產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，由獨(dú)立開發(fā)向聯(lián)戶成片發(fā)展，個(gè)體經(jīng)營(yíng)向公司經(jīng)營(yíng)發(fā)展，大眾化向特色化發(fā)展，鼓勵(lì)有條件的農(nóng)家宴企業(yè)經(jīng)營(yíng)休閑旅游住宿。
（五）促進(jìn)住宿業(yè)快速發(fā)展
2013年，要繼續(xù)優(yōu)化全區(qū)住宿業(yè)結(jié)構(gòu)，合理布局，穩(wěn)步發(fā)展星級(jí)酒店，積極發(fā)展商務(wù)型酒店，規(guī)范發(fā)展各類大眾化旅館，進(jìn)一步提高我區(qū)住宿業(yè)的服務(wù)能力和接待水平。
1、積極推進(jìn)商務(wù)酒店發(fā)展。各街道要根據(jù)實(shí)際，利用閑置網(wǎng)點(diǎn)和設(shè)施，積極引進(jìn)國(guó)內(nèi)外知名商務(wù)酒店品牌企業(yè)開辦連鎖店。鼓勵(lì)住宿連鎖品牌企業(yè)由中心區(qū)向街道駐地發(fā)展，滿足不同區(qū)域的消費(fèi)需求。
2、引導(dǎo)本地住宿企業(yè)升級(jí)改造。引導(dǎo)本地的汽車旅館、招待所、小旅社完善經(jīng)營(yíng)管理機(jī)制，提升服務(wù)層次和水平，鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)狀況較好的本地住宿企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)為商務(wù)酒店和星級(jí)酒店。
3、穩(wěn)步推進(jìn)星級(jí)酒店建設(shè)。加快綜合體項(xiàng)目?jī)?nèi)酒店的建設(shè)速度。鼓勵(lì)酒店等符合條件的酒店申報(bào)星級(jí)酒店。
（六）營(yíng)造放心的就餐環(huán)境
各街道和區(qū)賓館餐飲業(yè)協(xié)會(huì)要結(jié)合實(shí)際，完善餐飲和住宿行業(yè)各項(xiàng)政策措施，加強(qiáng)行業(yè)管理，引導(dǎo)和支持企業(yè)健康快速發(fā)展。
1、充分發(fā)揮協(xié)會(huì)的平臺(tái)作用。加強(qiáng)餐飲和住宿企業(yè)之間的交流聯(lián)系，為企業(yè)的發(fā)展提供好服務(wù)。組織餐飲和住宿企業(yè)開展職業(yè)教育與技術(shù)培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)中低檔企業(yè)的培訓(xùn)，鼓勵(lì)產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企結(jié)合，支持有條件的企業(yè)建立餐飲人才培養(yǎng)基地，培養(yǎng)各類高素質(zhì)專業(yè)人才。
孫慧是橄欖網(wǎng)的CEO，這家互聯(lián)網(wǎng)公司主要為用戶提供餐廳預(yù)訂服務(wù)。2007年6月，還是某時(shí)尚雜志銷售總監(jiān)的他辭去工作，連同另外兩位創(chuàng)業(yè)伙伴一頭扎進(jìn)了充滿誘惑的餐飲市場(chǎng)。
孫慧之所以選擇餐廳預(yù)訂市場(chǎng)，主要是看到了其龐大的市場(chǎng)需求，他認(rèn)為在餐廳預(yù)訂行業(yè)，或?qū)a(chǎn)生像攜程這樣規(guī)模的企業(yè)，他的目標(biāo)便是成為餐飲行業(yè)的攜程。
然而，事情并非如此簡(jiǎn)單，橄欖網(wǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者遍布全國(guó)，其中更不乏實(shí)力雄厚的傳統(tǒng)電信運(yùn)營(yíng)商。此外，他還必須面對(duì)餐廳預(yù)訂業(yè)普遍面臨的難題，如餐廳消費(fèi)者金額確認(rèn)、傭金支付誠(chéng)信問(wèn)題等。
集體力量
“創(chuàng)業(yè)時(shí)我的想法很明確。”孫慧說(shuō)，必須跟互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)，此外必須是互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，于是最終鎖定在了餐飲行業(yè)，他的想法來(lái)源于攜程獲得的巨大成功。
通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)以及呼叫中心等新技術(shù)手段，攜程為用戶提供酒店、機(jī)票以及旅游等預(yù)訂服務(wù)，順利登陸納斯達(dá)克并得到了投資人的追捧，而攜程“互聯(lián)網(wǎng)＋傳統(tǒng)行業(yè)”的獨(dú)特模式也引得后來(lái)者爭(zhēng)相模仿。
橄欖網(wǎng)的模式與攜程相似，通過(guò)網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)，用戶可以免費(fèi)預(yù)訂餐廳座位；同時(shí)成立了一個(gè)呼叫中心，用戶通過(guò)撥打全國(guó)客服電話預(yù)訂。由于對(duì)所有訂餐用戶實(shí)行免費(fèi)策略，所以橄欖網(wǎng)的全部利潤(rùn)來(lái)自餐廳支付的傭金。
事實(shí)上，橄欖網(wǎng)成立前，全國(guó)提供第三方餐廳預(yù)訂服務(wù)的大小企業(yè)不下百家，而幾乎所有業(yè)者都“言必成攜程”。
從商業(yè)模式上看，橄欖網(wǎng)是其中一類典型代表，即廣泛網(wǎng)羅餐廳資源，通過(guò)新技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)訂餐服務(wù)，然后收取餐廳支付的傭金。類似的網(wǎng)站包括北京的“飯統(tǒng)網(wǎng)”、深圳的“八界網(wǎng)”等。
另一類模式的代表是社區(qū)性網(wǎng)站，如“大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)社區(qū)攏聚大量食客資源，食客自由評(píng)論推薦餐廳。這類具有Web2.0特質(zhì)的企業(yè)往往不提供訂餐服務(wù)，而是依靠互聯(lián)網(wǎng)廣告和出版餐廳指南這樣的傳統(tǒng)印刷品獲益。
孫慧介紹，根據(jù)工商局開出的稅務(wù)發(fā)票初步統(tǒng)計(jì)，2007年中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1萬(wàn)億元，上海地區(qū)480億元；若以商務(wù)用餐、5人以上聚餐等有預(yù)訂需求的消費(fèi)占市場(chǎng)30％來(lái)粗略估算，僅上海地區(qū)一年通過(guò)預(yù)定產(chǎn)生的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)將達(dá)到100億元。
正因?yàn)榇耍谌筋A(yù)訂服務(wù)同時(shí)吸引了傳統(tǒng)電信運(yùn)營(yíng)商的覬覦。今年以來(lái)，中國(guó)移動(dòng)的12580生活門戶開始進(jìn)行了大規(guī)模市場(chǎng)推廣；此前，中國(guó)電信也整合了原有114部分服務(wù)統(tǒng)一提供“生活百事通”服務(wù)。業(yè)界人士告訴記者，包括中國(guó)網(wǎng)通、聯(lián)通在內(nèi)的電信運(yùn)營(yíng)商也正在籌備以特服號(hào)卡形式力推各自城市的生活門戶，提供包括餐飲、酒店、機(jī)票和其他城市生活服務(wù)的預(yù)訂服務(wù)。
創(chuàng)新模式
就在橄欖網(wǎng)宣稱獲得千萬(wàn)元級(jí)別風(fēng)投的同時(shí)，2004年便開始做訂餐服務(wù)的黃堅(jiān)卻選擇了退出，“網(wǎng)站仍然在，但預(yù)訂服務(wù)已經(jīng)取消了，基本上停止運(yùn)營(yíng)了。”
黃堅(jiān)在2004年創(chuàng)辦了提供訂餐服務(wù)的網(wǎng)站“超級(jí)餐桌”。初期，由于市場(chǎng)推廣得力，一度得到眾多白領(lǐng)青睞，高峰期與之合作的餐廳達(dá)4000家，可以提供折扣的餐廳近1500家。
“做過(guò)之后，發(fā)現(xiàn)酒店預(yù)訂和餐飲預(yù)訂有著很大的區(qū)別。”這位早期創(chuàng)業(yè)者說(shuō)，這種行業(yè)性的本質(zhì)差別使得餐飲第三方服務(wù)業(yè)對(duì)攜程模式難以“簡(jiǎn)單復(fù)制”
事實(shí)上，目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)形成一批較具規(guī)模的區(qū)域性第三方餐飲服務(wù)公司。2006年，“大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”、“訂餐小秘書”分別獲得了紅杉資本和美國(guó)產(chǎn)業(yè)資本投資，第三方餐飲服務(wù)網(wǎng)站發(fā)展更是被一度看好。然而，迄今為止，這些攜程的追隨者們?nèi)詿o(wú)法走出盈利的困局，餐飲業(yè)的“攜程”也始終沒有出現(xiàn)。
黃堅(jiān)認(rèn)為，信息不對(duì)稱帶來(lái)的不確定性使得酒店預(yù)定比餐飲預(yù)訂更具有迫切性，出差到外地時(shí)因不了解，所以必須提前預(yù)訂酒店，但是飯店就可以隨便在附近選一家，因此用戶不存在一定非要使用預(yù)訂服務(wù)，“這是餐飲業(yè)與酒店業(yè)預(yù)訂之間最本質(zhì)的差別。”
“此外與酒店相比，餐廳的信息化水平非常低。”黃說(shuō)，餐飲企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、布局分散、開關(guān)張頻繁，最好的餐廳也只提供電子訂餐服務(wù)，在信息互聯(lián)方面非常落后，這也給第三方預(yù)訂的管理帶來(lái)很大難度。
對(duì)預(yù)定網(wǎng)站而言，更頭疼的是餐廳消費(fèi)金額的確認(rèn)和傭金支付信用。恒盈利豐投資公司投資總監(jiān)瞿峰認(rèn)為，酒店預(yù)訂提供的產(chǎn)品非常標(biāo)準(zhǔn)化，即酒店床位，價(jià)格也公開透明，因此成交時(shí)，第三方服務(wù)網(wǎng)站便可得知究竟能提取多少傭金；但對(duì)餐廳預(yù)訂，第三方服務(wù)網(wǎng)站如果想按固定比例提取傭金，前提是餐廳必須樂(lè)意并且誠(chéng)信地告之消費(fèi)金額，一旦餐廳毀約，第三方網(wǎng)站便無(wú)法收到傭金。
“因?yàn)椴恢谰唧w消費(fèi)金額，第三方服務(wù)網(wǎng)站收取傭金時(shí)很被動(dòng)。”瞿峰說(shuō)，除非商家都很誠(chéng)信，或通過(guò)終端信息系統(tǒng)互聯(lián)保證知情權(quán)，然而一旦采用技術(shù)手段互聯(lián)，便會(huì)產(chǎn)生新的問(wèn)題，即商戶財(cái)務(wù)信息的安全性受到威脅，“畢竟餐廳不會(huì)樂(lè)意別人知道自己每天的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。”
于是，孫慧和他的同行們創(chuàng)造了一種“核對(duì)制”，即要求通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)預(yù)訂的用戶必須留下手機(jī)號(hào)碼，一旦消費(fèi)完成，孫慧會(huì)根據(jù)餐廳提供的消費(fèi)金額數(shù)據(jù)以短信的方式向消費(fèi)者核實(shí)。不過(guò)，這種方法操作起來(lái)相當(dāng)麻煩，而且仍無(wú)法從本質(zhì)上解決傭金支付的信用問(wèn)題。
眼前的困境
“盡管‘超級(jí)餐桌’失敗了，但我仍看好餐廳預(yù)訂這個(gè)產(chǎn)業(yè)。”
黃堅(jiān)告訴記者，在英國(guó)，toptable公司可以通過(guò)賣軟件系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)全球餐廳的預(yù)訂，在日本，“咕嘟媽咪”為餐廳們提供折扣券、餐具、中央設(shè)備、易耗品等從軟件到硬件的各類服務(wù)，這些餐飲業(yè)第三方服務(wù)公司都獲得了成功；而在中國(guó)，餐飲市場(chǎng)的規(guī)模是旅游市場(chǎng)的兩倍，第三方服務(wù)大有可為。
“關(guān)鍵還是沒有好的產(chǎn)品。”黃表示，攜程為用戶提供了一套標(biāo)準(zhǔn)并且操作簡(jiǎn)單的預(yù)訂系統(tǒng)，但在餐飲業(yè)，新技術(shù)的運(yùn)用仍然停留在表面，由于第三方服務(wù)創(chuàng)業(yè)者們?nèi)狈?duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)流程的精確把握，導(dǎo)致目前餐廳預(yù)訂的產(chǎn)品無(wú)法吸引消費(fèi)者改變?cè)须娫捰啿湍Ｊ健?/p>
孫慧認(rèn)為，餐飲業(yè)第三方預(yù)訂要獲取成功，必要條件是“資金＋執(zhí)行力”。
不少餐飲業(yè)第三方服務(wù)公司也普遍認(rèn)為，與視頻網(wǎng)站、網(wǎng)絡(luò)社區(qū)等典型的Web2.0網(wǎng)站相比，餐飲行業(yè)這樣的細(xì)分電子商務(wù)網(wǎng)站沒有引起風(fēng)險(xiǎn)投資商的足夠重視，風(fēng)投的缺失使企業(yè)普遍缺乏資金，不少獲得天使投資的網(wǎng)站運(yùn)營(yíng)兩三年后便無(wú)法維系；而資本的匱乏，還導(dǎo)致了這些公司無(wú)法通過(guò)并購(gòu)等方式“跑馬圈地”，最終陷入“畫地為牢”的窘境。
孫慧說(shuō)，攜程擴(kuò)張初期，正是通過(guò)并購(gòu)多家異地的酒店第三方預(yù)訂公司，才實(shí)現(xiàn)了跨地經(jīng)營(yíng)，在后期的推廣中，大規(guī)模發(fā)卡也需要雄厚資金支持，“所以，第三方餐飲服務(wù)公司不缺市場(chǎng)，缺的是擴(kuò)張的錢。”
關(guān)鍵詞:烹飪;標(biāo)準(zhǔn)化;餐飲業(yè)
隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，我國(guó)城鄉(xiāng)居民對(duì)餐飲服務(wù)的需求逐年提高，餐飲市場(chǎng)多年來(lái)一直保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。特別是加入WTO后，國(guó)外餐飲企業(yè)大量入駐中國(guó)，企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國(guó)的餐飲業(yè)帶來(lái)了較高的增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。但是，縱觀我國(guó)的餐飲市場(chǎng)，盡管中式餐飲占盡天時(shí)、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經(jīng)營(yíng)管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展“瓶頸”。統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，積極探索中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的方法，從而促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問(wèn)題。
一、國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問(wèn)題
1.餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)提高迅速
改革開放以后，我國(guó)餐飲業(yè)穩(wěn)步高速發(fā)展。改革開放初的1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額僅為54.8億元，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，1998年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到2816億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。進(jìn)入21世紀(jì)以后，餐飲業(yè)每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8806億元，同比增長(zhǎng)18.8％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.9％，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)18％。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出2.7個(gè)百分點(diǎn)，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)。2007年， 我國(guó)餐飲業(yè)零售總額達(dá)到1.24萬(wàn)億元比上年增長(zhǎng)19.4％，增幅比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。2008年，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的形勢(shì)下，我國(guó)餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來(lái)最高的，比上年同期增長(zhǎng)了24％，營(yíng)業(yè)額為1.543萬(wàn)億元，成為拉動(dòng)消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)的重要力量。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革開放初期的1978年相比增長(zhǎng)了280倍，預(yù)計(jì)到2010年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額將達(dá)到2萬(wàn)億元左右。
2.行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)多元化發(fā)展
由于餐飲市場(chǎng)進(jìn)入門檻較低，而其高速發(fā)展的勢(shì)態(tài)明顯，投資者紛紛看好這塊市場(chǎng)，有調(diào)查顯示，近些年新開餐館數(shù)量約以每月10%的數(shù)量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業(yè)作為我國(guó)最早對(duì)外開放的行業(yè)，國(guó)外資本更是對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)情有獨(dú)鐘，截至2008年底，外資在中國(guó)的餐飲企業(yè)已近3000家，除了像肯德基、麥當(dāng)勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領(lǐng)先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業(yè)都已位列我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)之中。
隨著本土企業(yè)的加盟和外資企業(yè)的擴(kuò)張，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)手段由價(jià)格轉(zhuǎn)向品牌、競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模由單店轉(zhuǎn)向集團(tuán)、競(jìng)爭(zhēng)范圍由區(qū)域轉(zhuǎn)向全國(guó)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象由國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)向國(guó)際。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，使人們的消費(fèi)需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)正向著多元化的方向發(fā)展。
3.管理水平落后，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸
餐飲業(yè)是我國(guó)最早實(shí)行對(duì)外開放的行業(yè)，從第一家中外合資的餐飲企業(yè)成立，至今才20多年時(shí)間。但2007年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，外資企業(yè)競(jìng)有十幾家位列其中，百勝集團(tuán)則以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)高居餐飲百?gòu)?qiáng)之首。在所有國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)的數(shù)量與中餐企業(yè)相比僅是九牛之一毛，進(jìn)入中國(guó)短短的20多年時(shí)年時(shí)間也與有幾千年悠久歷史的中國(guó)烹飪不可同日而語(yǔ)。是什么使外資餐飲在中國(guó)發(fā)展得如此迅速呢？是先進(jìn)的管理方法和連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式。我國(guó)餐飲企業(yè)雖然數(shù)量繁多，歷史悠久，但經(jīng)營(yíng)方式落后、管理水平參差不齊， 產(chǎn)業(yè)化程度低。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)是在手工操作、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)管理的狀態(tài)下生存發(fā)展的。技術(shù)水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的質(zhì)量完全依靠師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，一旦師傅流失，則經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；同時(shí)由于沒有形成管理體系和標(biāo)準(zhǔn)體系， 管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏，企業(yè)不能復(fù)制形成相同的連鎖經(jīng)營(yíng)店，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的擴(kuò)張。因此，標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸。
二、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的必要性
1.標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模化連鎖化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)
連鎖經(jīng)營(yíng)就是把社會(huì)化大生產(chǎn)高度專業(yè)化分工的原理引入商業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，把若干單獨(dú)店鋪經(jīng)營(yíng)者的若干職能加以分離，使商品采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、陳列、財(cái)務(wù)等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)都有專家或?qū)ｉT部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這種方式既適應(yīng)了各餐廳貼近顧客，分散性和規(guī)模小的特點(diǎn)，又提高了各店鋪的經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益。中式餐飲要擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做大做強(qiáng)，連鎖化經(jīng)營(yíng)是被西式餐飲所證實(shí)的一條捷徑。2007年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的前十位全部是連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)；麥當(dāng)勞一年100多億的營(yíng)養(yǎng)額，靠一個(gè)店無(wú)論如何也是不要能實(shí)現(xiàn)的；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開設(shè)第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時(shí)間，沒有連鎖經(jīng)營(yíng)也是不可能實(shí)現(xiàn)的。而連鎖化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)則是標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)的一管理、穩(wěn)定可靠的產(chǎn)品是餐飲企業(yè)規(guī)模化、連鎖化生產(chǎn)的前提。
2.標(biāo)準(zhǔn)化有利于中式餐飲品牌建設(shè)
中式餐飲要和西式餐飲競(jìng)爭(zhēng)，最重要的應(yīng)該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國(guó)有舉世公認(rèn)的優(yōu)秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無(wú)數(shù)的“百年老店”，有諸多知名的地方風(fēng)味餐館。如何保持和發(fā)展百年老店的品牌和特色，如何使地方風(fēng)味成為餐館大規(guī)模發(fā)展的無(wú)形資產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標(biāo)準(zhǔn)，菜系可以建立菜系的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產(chǎn)品，牢固樹立各自的品牌形象，同時(shí)可以利用有效的行政手段來(lái)維護(hù)品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經(jīng)在一些不法經(jīng)營(yíng)者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業(yè)堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來(lái)加工底料等多次惡性事件中聲譽(yù)嚴(yán)重受損害，因而促使他們制訂了國(guó)內(nèi)首個(gè)《火鍋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范》。
3.標(biāo)準(zhǔn)化可以有效降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本
連鎖型餐飲企業(yè)在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，其原料可以由配送中心統(tǒng)一采購(gòu)配送；還可以利用中心廚房或生產(chǎn)工廠進(jìn)行復(fù)合調(diào)味品、半成品菜肴的生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率；廚房的菜品質(zhì)量不再過(guò)多的依賴于廚師，每個(gè)廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問(wèn)題；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以利用總店或社會(huì)上專門的技術(shù)力量進(jìn)行產(chǎn)品的開發(fā)，不必每個(gè)餐飲店都配備高報(bào)酬、高水準(zhǔn)的產(chǎn)品開發(fā)隊(duì)伍。所有這些都可以大大節(jié)約餐飲經(jīng)營(yíng)成本。
4.行業(yè)和企業(yè)呼吁標(biāo)準(zhǔn)化
早在1994年，原國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就批準(zhǔn)成立了“全國(guó)飲食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)”，為餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)早已接受政府部門委托，進(jìn)行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，已先后制定了《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》、《全國(guó)綠色餐飲企業(yè)規(guī)范條件》、《全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。并把建立餐飲業(yè)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)體系作為今后的主要工作來(lái)抓。一些地方和餐飲企業(yè)的有識(shí)之士也積極從事餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，河南省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB41/T 508-2007 豫菜基本規(guī)范，安徽省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB34/T 581-2006 徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表，和DB3410/T28-2007徽菜徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜黃山一絕等十多個(gè)菜肴的地方標(biāo)準(zhǔn)。小南國(guó)集團(tuán)、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國(guó)內(nèi)著名的餐飲集團(tuán)公司都積極致力于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化研究，以經(jīng)營(yíng)高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國(guó)擁有10家門店，他們已成功的運(yùn)用中心廚房配送技術(shù)，將其復(fù)雜的高檔中式正餐進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作。所有這些現(xiàn)化化的餐飲企業(yè)，都將標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)作公司長(zhǎng)期發(fā)展的重要戰(zhàn)略措施。
三、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容
1.經(jīng)營(yíng)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化
經(jīng)營(yíng)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化主要指不同的中式餐飲企業(yè)要有企業(yè)各項(xiàng)硬件設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和軟件標(biāo)準(zhǔn)，特別是要規(guī)定廚房設(shè)備的配備標(biāo)準(zhǔn)，如同星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風(fēng)味特色的酒店還應(yīng)該建立自已的形象識(shí)別系統(tǒng)，充分利用CIS識(shí)別系統(tǒng)，從外部形象到內(nèi)容裝修風(fēng)格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個(gè)方面都要表達(dá)統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。
2.原料及采購(gòu)?fù)緩綐?biāo)準(zhǔn)化
烹飪?cè)鲜遣惋嫯a(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒有好的原料就不可能生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的菜品，因此，企業(yè)必須以國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定自已的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)方法，對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對(duì)于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)化代化的倉(cāng)儲(chǔ)和物流配送系統(tǒng)，從源頭和配送的各個(gè)環(huán)節(jié)控制原料的質(zhì)量、原料采購(gòu)配送的成本和損耗。
今天召開這個(gè)會(huì)議的目的，主要是研究如何采取措施，促進(jìn)我市餐飲業(yè)的繁榮，推進(jìn)我市服務(wù)業(yè)大發(fā)展的問(wèn)題。剛才，我市餐飲企業(yè)代表、市政府有關(guān)部門的同志都發(fā)表了很有見地的意見，請(qǐng)商務(wù)局認(rèn)真梳理，進(jìn)一步修改完善《市促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見》，爭(zhēng)取盡快出臺(tái)。下面，我講幾點(diǎn)意見，和各餐飲企業(yè)代表、有關(guān)部門的同志探討。
一、要提高認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)發(fā)展餐飲業(yè)的責(zé)任感和緊迫感
怎么認(rèn)識(shí)發(fā)展餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的重要性和必要性？去年底，市委作出了建設(shè)生態(tài)文明城市的決定，把服務(wù)業(yè)作為市下一步經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要產(chǎn)業(yè)，就是把整個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)從“二三一”調(diào)整為“三二一”，“三”的意思就是“三產(chǎn)”也就是服務(wù)業(yè)，在市委八屆四次全會(huì)的決定里，市要大力發(fā)展生態(tài)產(chǎn)業(yè)，旅游業(yè)在生態(tài)產(chǎn)業(yè)中首當(dāng)其沖，是服務(wù)業(yè)發(fā)展的龍頭，旅游業(yè)“六要素”（吃、住、行、游、娛、購(gòu)）中，“吃”是第一位的，所以餐飲業(yè)是旅游業(yè)的龍頭。加快餐飲業(yè)的發(fā)展，對(duì)拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展、優(yōu)化經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、提高服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率非常重要。同時(shí)，餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)吸納勞動(dòng)力就業(yè)、解決民生的作用，更為政府所看重，這項(xiàng)工作，對(duì)構(gòu)建和諧社會(huì)、落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀都有十分重要的意義。
近幾年，餐飲業(yè)對(duì)市經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展、繁榮市場(chǎng)做出了貢獻(xiàn)，但是，整個(gè)發(fā)展的狀況與我市建設(shè)生態(tài)文明城市的要求還不相適應(yīng)，存在很多問(wèn)題，主要是：總量和規(guī)模小。相對(duì)全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r來(lái)講，市餐飲業(yè)的總量、規(guī)模非常小，還沒有一家全國(guó)知名的餐飲企業(yè)；餐飲業(yè)發(fā)展的布局不合理。沒有一個(gè)象樣的、上檔次的“美食一條街”，餐飲業(yè)的發(fā)展缺乏規(guī)劃引導(dǎo)、企業(yè)盲目發(fā)展、自我調(diào)節(jié)；管理的水平和服務(wù)質(zhì)量不高。餐飲企業(yè)的特色不鮮明、競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，特別是核心競(jìng)爭(zhēng)力——餐飲文化缺乏；政府推動(dòng)不夠。全市到目前為止，沒有出臺(tái)推進(jìn)意見，缺乏政策的扶持和支撐。在全國(guó)其他地區(qū)，凡是餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的城市如成都、重慶等，當(dāng)?shù)卣耐苿?dòng)都是非常有力的；還有行業(yè)經(jīng)營(yíng)尚不規(guī)范等。因此，我們必須進(jìn)一步統(tǒng)一思想、提高認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)發(fā)展餐飲業(yè)的責(zé)任感和緊迫感，采取強(qiáng)有力措施，促進(jìn)和加快餐飲業(yè)的發(fā)展。
二、要加大工作力度，采取切實(shí)有效的措施，促進(jìn)餐飲業(yè)的優(yōu)化升級(jí)，全面發(fā)展
（一）加強(qiáng)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，提高城市的服務(wù)功能。以前市的規(guī)劃整體滯后，餐飲業(yè)也有這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)前，市正在加快發(fā)展包括舊城改造、社區(qū)建設(shè)等等，在這個(gè)發(fā)展過(guò)程中，規(guī)劃部門要把餐飲業(yè)的發(fā)展納入城市的總體規(guī)劃，在南明區(qū)、云巖區(qū)包括各區(qū)、市、縣都要合理的布局餐飲網(wǎng)點(diǎn)，把發(fā)展餐飲與城市的改造和社區(qū)商業(yè)建設(shè)結(jié)合起來(lái)。南明區(qū)在龍洞堡片區(qū)、云巖區(qū)在馬王廟片區(qū)規(guī)劃建設(shè)美食一條街，規(guī)劃等部門要大力支持。今后，我市餐飲業(yè)要成片、成規(guī)模地發(fā)展，政府統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一布局，形成一個(gè)大型餐飲街區(qū)和社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)、高檔餐飲和大眾餐飲相互結(jié)合、共同發(fā)展的格局，在這個(gè)過(guò)程中解決停車等一系列具體問(wèn)題。對(duì)老商業(yè)區(qū)部分，我們?cè)诩磳⒊雠_(tái)的意見中，要想辦法解決好布局不合理、停車難等歷史遺留問(wèn)題。
（二）加強(qiáng)餐飲人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)，通過(guò)提高人員素質(zhì)來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量。目前，市不僅是餐飲業(yè)還包括旅游業(yè)、酒店業(yè)的人才都極度缺乏，現(xiàn)在我們與旅游學(xué)校協(xié)調(diào)，準(zhǔn)備加強(qiáng)這方面的培訓(xùn)，下周我們將組織一個(gè)座談會(huì)，有旅游業(yè)、酒店業(yè)的企業(yè)參加，也希望在座的餐飲企業(yè)參與，大家共同探討如何加強(qiáng)職業(yè)培訓(xùn)的問(wèn)題。一方面是對(duì)在職人員進(jìn)行培訓(xùn)；另一方面是定單式的培養(yǎng)，為企業(yè)定向培養(yǎng)專門人才；另外還有一些短期培訓(xùn)，我們各個(gè)職能部門都可以幫助企業(yè)來(lái)做。
（三）加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，促進(jìn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。由市商務(wù)局草擬的《市餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》今天已經(jīng)發(fā)到大家手上，修改完善后，下一步我們要認(rèn)真執(zhí)行這個(gè)規(guī)范，堅(jiān)決落實(shí)。國(guó)家有關(guān)的食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)也必須得到認(rèn)真的貫徹落實(shí)，只有這樣，才能進(jìn)一步提高我市餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和水平，規(guī)范市場(chǎng)秩序。剛才我提到鼎罐城，目前已經(jīng)停業(yè)，為什么？鼎罐城可以說(shuō)是餐飲業(yè)的一個(gè)窗口，在省內(nèi)外都有一定知名度。許多游客來(lái)提到的餐飲就是酸湯魚。前段時(shí)間省有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題非常突出，并責(zé)成省市質(zhì)監(jiān)部門去檢查，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題更加嚴(yán)重、惡劣；還有喜來(lái)登酒店，雖然硬件設(shè)施在已經(jīng)可以說(shuō)是最高檔次，但軟件上，服務(wù)包括餐廳服務(wù)還不盡如人意。對(duì)這些問(wèn)題，近期我市將開展對(duì)酒店業(yè)和餐飲業(yè)服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量的大檢查，不合格的一定要停業(yè)整改，不整改不行，否則直接影響的整體形象。
（四）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用。借鑒四川和重慶等地的經(jīng)驗(yàn)，行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展起著重要作用。我市的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)要進(jìn)一步發(fā)揮作用：一是加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)的利益；二是溝通行業(yè)的信息、提高管理水平和質(zhì)量；三是通過(guò)協(xié)會(huì)，加強(qiáng)行業(yè)間的交流，加強(qiáng)管理者的培訓(xùn)；四是發(fā)揮橋梁和紐帶作用，向政府和部門反映企業(yè)的各種問(wèn)題和困難，形成協(xié)力發(fā)展的工作格局。
三、要加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，形成合力，促進(jìn)餐飲業(yè)上規(guī)模、上檔次、上水平
參加今天會(huì)議的同志有各區(qū)縣的分管領(lǐng)導(dǎo)、部門的負(fù)責(zé)同志和市知名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，可以說(shuō)既是個(gè)座談會(huì)，也是一個(gè)工作推進(jìn)會(huì)。下一步，要做這么幾項(xiàng)工作：
一是建立聯(lián)席會(huì)議制度。由商務(wù)部門牽頭，在座的部門和區(qū)市縣都是成員單位，在發(fā)展過(guò)程中，聯(lián)席會(huì)議要不定期地召開，對(duì)餐飲企業(yè)提出的各種問(wèn)題、困難，特別是重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)中遇到的問(wèn)題，要共同研究、協(xié)調(diào)解決，促進(jìn)協(xié)調(diào)發(fā)展。
二是齊抓共管，形成合力。餐飲業(yè)發(fā)展的真正載體在區(qū)、縣，各區(qū)、縣要結(jié)合市里出臺(tái)的意見制定具體實(shí)施意見和配套措施，確保市的意見得到貫徹落實(shí)；市直各職能部門在餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程中要切實(shí)發(fā)揮職能作用，把餐飲業(yè)的發(fā)展作為自己的事情來(lái)做，用心做好、促成。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 服務(wù)營(yíng)銷 發(fā)展趨勢(shì) 個(gè)性化服務(wù)
餐飲業(yè)在品質(zhì)同質(zhì)化的時(shí)代，服務(wù)營(yíng)銷已經(jīng)越來(lái)越成為商業(yè)組織創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的最有效手段。餐飲業(yè)服務(wù)營(yíng)銷，就是采取多種策略，整合餐店內(nèi)外一切積極因素，充分發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造商機(jī)，經(jīng)營(yíng)顧客需求，使現(xiàn)有各類資源達(dá)到最優(yōu)化配置，以期利潤(rùn)的最大化。所以從某種程度上說(shuō)當(dāng)今商業(yè)時(shí)代是服務(wù)競(jìng)天下的時(shí)代。而餐飲作為服務(wù)業(yè)，它的產(chǎn)品就是服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接決定了酒店生意的好壞。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)服務(wù)是一個(gè)系統(tǒng)的工程，包括了餐飲經(jīng)營(yíng)工作的一切要素和環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)體現(xiàn)出個(gè)性化和多元化趨勢(shì)。消費(fèi)者不僅重視酒店飯菜的質(zhì)量和特色，更重視從消費(fèi)過(guò)程中獲得的精神滿足。
從餐飲業(yè)的功能用來(lái)看，其客戶群的最終需求均立足于餐飲服務(wù)質(zhì)量上。不難想象，一家會(huì)議室、客房裝備等都很優(yōu)良的酒店，但餐飲服務(wù)卻一塌糊涂，其營(yíng)業(yè)狀況會(huì)提升？因而，新時(shí)期的餐飲業(yè)，極應(yīng)加強(qiáng)其“服務(wù)營(yíng)銷”的核心理念。
因?yàn)椋瑥念櫩徒嵌葋?lái)說(shuō)，服務(wù)營(yíng)銷有利于吸引并留住顧客；從服務(wù)員角度來(lái)說(shuō)，服務(wù)營(yíng)銷有利于服務(wù)員自身認(rèn)識(shí)的提高，端正工作態(tài)度，從而推動(dòng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升；從領(lǐng)導(dǎo)者角度來(lái)說(shuō)，服務(wù)營(yíng)銷有利于領(lǐng)導(dǎo)者更好地發(fā)揮本店優(yōu)勢(shì)，調(diào)整服務(wù)戰(zhàn)略，贏得顧客，獲取最大利潤(rùn)。此外，領(lǐng)導(dǎo)者還可以最大限度地調(diào)動(dòng)店內(nèi)員工積極性，解決他們的后顧之憂及思想負(fù)擔(dān)，這樣才能達(dá)到家和萬(wàn)事興的效果。
近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨 著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。在本餐飲服務(wù)營(yíng)銷論文中未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)大致有一下五個(gè)方面：
一、走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路
隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國(guó)著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國(guó)的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來(lái)滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的步伐，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。
二、更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍
現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境“場(chǎng)景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來(lái)點(diǎn)奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來(lái)取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。營(yíng)業(yè)中、準(zhǔn)備中的門口告示牌，令人感到冰冷無(wú)情，如果改用‘本店上午九點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，敬請(qǐng)稍候’‘本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見，敬請(qǐng)?jiān)彙土钊吮陡杏H切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。
三、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視
隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。
近幾年，國(guó)內(nèi)外的許多有識(shí)之士，對(duì)健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂(lè)部、瑜珈教室，或放映外國(guó)運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。
近幾年，藥膳的保健作用，已為越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營(yíng)養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大，而原來(lái)作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因?yàn)閾?jù)科學(xué)分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價(jià)值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補(bǔ)腎、益精壯陽(yáng)的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費(fèi)需求的變化，紛紛推出了各種精工細(xì)作的野菜時(shí)蔬。
當(dāng)前，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。
一、酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)及其成本分析的意義
（一）餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性
餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大的比重。在我國(guó)，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營(yíng)管理好的則可超過(guò)客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。
2. 短暫的分銷鏈
餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點(diǎn)菜參考。
3. 難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量
由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無(wú)法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的。
4. 勞動(dòng)密集型作業(yè)
酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動(dòng)化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時(shí)滿足顧客的需要，隨時(shí)擁有一支龐大而高效的員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動(dòng)力成本可能低于20%，而在俱樂(lè)部里可能高達(dá)50%以上。
上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫(kù)存量難以把握的特點(diǎn)。
（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過(guò)成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)酒店餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。肯定成績(jī)，指出問(wèn)題，以便采取措施，為提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和作出新的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給未來(lái)的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。
二、酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)
酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來(lái)源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)。
（一）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的分析
在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營(yíng)如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐危藛未砹私?jīng)營(yíng)者的形象；對(duì)于食品制作人員來(lái)說(shuō)，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對(duì)于銷售人員來(lái)說(shuō)，菜單是主要的內(nèi)部營(yíng)銷和銷售的工具；對(duì)于成本控制人員來(lái)說(shuō)，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。
設(shè)計(jì)餐單時(shí)，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說(shuō)明如下：
1. 宴會(huì)成本分析
宴會(huì)最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。
根據(jù)宴會(huì)的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房。婚宴通常由中廚房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問(wèn)題。為防止把宴會(huì)廳作為垃圾桶，需要對(duì)轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會(huì)成本分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差異進(jìn)行分析，找出存在的問(wèn)題。每單宴會(huì)成本差異率計(jì)算公式如下：
每單宴會(huì)成本差異=該單宴會(huì)實(shí)際成本-實(shí)際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本
每單宴會(huì)成本差異率=每單宴會(huì)成本差異÷每單宴會(huì)實(shí)際收入
2. 中餐成本分析
中餐成本分析類似于宴會(huì)成本分析，為簡(jiǎn)便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實(shí)際的銷售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實(shí)際成本率的差異超過(guò)一定的比率，成本控制可能存在著一定的問(wèn)題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點(diǎn)菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計(jì)算公式如下：
標(biāo)準(zhǔn)總成本=∑每道菜實(shí)際銷售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本
標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入
成本差異率=實(shí)際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率
（二）銷售比率的分析
餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價(jià)，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問(wèn)，在這里主要探討菜品銷售比例對(duì)毛利和成本的影響率以及可能存在的問(wèn)題。
1.食品銷售比率分析
餐廳無(wú)非經(jīng)營(yíng)著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點(diǎn)心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營(yíng)相對(duì)穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：
表1 銷售比率分析表
根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：
食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D
=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D
根據(jù)公式可以得出下列結(jié)論：
① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。
② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時(shí)，則
（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1
③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0
R1/D=40%
從公式可以知道：為滿足經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即成本率為35%，合理的銷售比率應(yīng)該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。
從公式可以知道：經(jīng)營(yíng)高檔品的比例最好不要超過(guò)40%，否則食品成本率無(wú)法達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)則。
實(shí)際分析時(shí)，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對(duì)食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時(shí)反饋給酒店餐飲部門。
2. 酒水銷售比率分析
酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營(yíng)原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點(diǎn)。
（三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析
存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評(píng)價(jià)企業(yè)購(gòu)入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計(jì)算公式如下：
存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額
存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2
根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲(chǔ)備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項(xiàng)目，例如免費(fèi)茶點(diǎn)、飲料、酒水等，列入經(jīng)營(yíng)費(fèi)用項(xiàng)目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨的管理效率，計(jì)算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對(duì)公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：
存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額
存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2
衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫(kù)存量，假如儲(chǔ)存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實(shí)際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營(yíng)需要，庫(kù)存量需保持在最高不能超過(guò)2.5個(gè)月的用量，最少不能低于0.5個(gè)月的用量，計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：
表2 存貨周轉(zhuǎn)率表
如果實(shí)際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問(wèn)題，主要問(wèn)題總結(jié)如下：
1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時(shí)間通常在晚上，鑒于國(guó)內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無(wú)法做到零庫(kù)存。
2. 存貨周轉(zhuǎn)率較低，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過(guò)期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險(xiǎn)也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進(jìn)的存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知。
