時間：2023-05-29 17:48:41
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品質量，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：食品 食品質量安全 食品監管 政府
一、食品安全
提到食品安全，人們心中是異常關心、關注的。因為隨著經濟社會不斷進步，經濟全球化不斷發展，人們飲食文化多樣化，食品質量與安全成為備受關注的熱門話題。“蘇丹紅事件”、“注水肉”還有 “三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大民眾的心。隨著食品的多樣化發展，各種添加劑不斷翻新、涌現，不斷被加入食物中。肉松中有添加劑，奶粉中有三聚氰胺。雖然現社會食品的安全的信息不對稱，但可能都是消費者心中所默認的，考慮到我們每天吃的食物，想想我們身邊的人，他們也大都認同“眼不見為凈的”觀點，是的，在你吃食物的時候，你不會想食品的生產過程是怎樣的，你也不去想是否真的通過了國家衛生檢查，你只是考慮到口感的好壞，但有時吃的是“問題食品”，你卻不知道，等到出現問題時，你可能也發現不出是食品原因，當然也拿不出任何證據來證明了。生產商這樣生產“問題食品”，我認為這不但影響到人民的生命安全，亦嚴重威脅到國家的聲譽。這樣做無疑是一種羞恥，一種無能，一種人性泯滅的表現。
二、出現食品安全問題的原因
1、農業生產環境受到污染
工業的發展讓農村環境受到污染，工業三廢、城市廢棄物的大量排放，造成許多有毒、有害物質滲入土壤中，飲用水中含菌量高、重金屬含量高。由于污染，很多地方的糧食、飼料作物、經濟作物、畜產品和水產品等農產品的質量受到影響。而農民噴灑化學農藥等被認為現代農業必不可少的手段也大大降低了農產品消費安全性。如今，既使是家禽家畜排泄的“有機肥”，與我們先輩時代的有機肥營養成分相比也早已大相徑庭。有數據顯示，每萬頭豬每年排泄物中就含有機砷類殘留物3 噸，這些有毒的“有機肥”常常是未經任何處理，就被用以施肥或排入溪流，造成污染。
2、加工工藝存在問題
目前國內的農業生產工藝落后，在相當一部分地區，農業還是小農經濟的模式，農業設備極其落后，生產工藝非常粗糙。許多農民不能科學使用先進設備進行種植、加工，只能是在現有條件下，生產出他們自認為沒有問題的農產品，忽視了質量安全，甚至根本沒有質量安全的概念。主要表現在：一是食品加工企業未能按照工藝要求操作。二是超量使用食品添加劑，甚至使用非法添加物而引起食品安全問題。三是應用新技術、新工藝、新原料帶來的問題。如轉基因技術、現代生物技術、益生菌和酶制劑等技術在食品中的應用等。
3、政府部門監管不力
我們經常看到的是在農產品質量出了大問題或造成事故之后，政府主管部門才介入調查。這種“亡羊補牢”的方式根本不可能消除農產品的質量安全隱患。而負責食品安全的部門包括有工商、質檢、衛生、農業、林業等" 多個部門，各部門各自為戰，難以形成合力，執法力度不到位，個別機關中長期存在的推諉扯皮作風，使食品監管工作缺乏有效溝通和協作，監管能力薄弱。一些地方政府存在打假不力、假打、暗地里默許甚至公開支持制假售假，這些成為食品安全監管的一大隱患。
4、法律制度的不完善帶來的問題
目前我國的食品法規存在許多盲區，尚未出臺系統的食品安全管理法規，現有法規分散、零亂，且標準過少。如農藥殘留問題，我國只規定了62種農藥在食品中的最高殘留量，而美國規定了115種，日本、加拿大分別有96種。由于法規不完善，對于農產品農藥殘留造成的人體傷害，尚無法追究法律責任。
5、企業由于利益驅使帶來的信用缺失問題。
生產和銷售企業的信用缺失是食品安全問題產生的最直接原因。進入上個世紀90年代，個別人把勤勞和智慧發揮到了不該發揮的地方，惟利是圖的人層出不窮，盡干傷天害理的缺德事。他們何以敢冒險呢？根本原因就在于制假、造假、售假的風險成本太低，往往是遇到問題交點罰款就可以平安無事。有時我們的監管部門與生產企業之間好象是處于貓鼠同眠的狀況，監管部門需要生產企業交罰款以完成任務指標；生產企業交了罰款就可以繼續生產謀取暴利。在這種情況下，食品問題自然屢禁不止
三、食品的監管
1、建立健全食品監管法。
為了有效保證監管部門以及人員能夠很好履行自己的職責，應當借鑒國外發達國家的經驗，建立健全規范執法行為的食品監管法。 從我國的法律體系看，針對規范生產、流通和銷售環節的法律法規正在不斷完善，而明確監管部門的職責，監管人員的素質及適崗條件，跨地區、部門之間的協調，規范預警機制和突發事件處理的程序，包括信息披露和商品召回制度等只在相應的法律法規有規定，而沒有詳盡地規范要求，特別是有法不依、執法不嚴等造成一定后果所應承擔的法律責任規定得簡單、過輕。
這也是造成監管部門和人員行政監管缺位的一個重要原因。 所以我國應該建立完善食品監管法。 通過法律規定監管體系中各監管部門的職責， 促使監管部門在保證食品安全方面真正履行自己的職責， 加強每一個環節的執法監管。 形成對被監管者強大的監管力量及強有力的監督機制。
2、完善行政權力運行監管體系。
為進一步優化政風行風，規范行政行為，提高廉政效能，加強對行政權力運行的有效監督，需要建立起行政權力運行監管體系。 通過該體系建設，明確各部門各崗位權力監管事項， 找到在具體監管工作中加強黨風廉政建設的切入點，真正做到“行政權力運行到哪里，監督就延伸到哪里”， 并對權力運行的廉政風險監管提出具體要求。
3、加強對監管人員的宣傳教育。
通過組織學習有關對規范監管人員監督管理的法律法規及規范性文件， 使監管人員明確在行政管理工作中應承擔的法律責任； 通過對警示教育材料、案例的學習培訓，提高其遵紀守法、依法執政的水平。
4、要進一步加強內部管理和隊伍建設。
以公眾放心和滿意作為監管工作的出發點和落腳點，明確職能定位，通過制定切實可行的措施，提高監管工作的能力和水平，對監管工作中存在的突出問題及時予以糾正， 使監管部門及其工作人員能夠依法行政，增強監管工作有效性；提高辦事效率；樹立“群眾利益無小事”的服務態度，加強作風建設，完善監管制度，做到勤政廉政。
5、整頓和規范檢測機構和行為，制定全面的檢測標準。
檢測工作整頓應作為食品安全的一項重點工作來抓，加強檢驗檢測機構能力建設，建立起具有一定規模、擁有大量各個方面的高級科技人才和先進儀器設備、手段日趨完善、覆蓋全國的實驗室體系。 政府相關職能部門應及時、適時、動態地調整食品檢測標準和項目，規范檢驗標準與行為。 加強組織對有資質檢驗機構的認定，對監管機構的質檢中心進行監督檢查，針對查找的問題，制定或修訂相關的管理制度。 以有效堵塞以往的監管漏洞，提高工作水平。
6、完善責任追究體制。
針對一些地方和監管部門制度形同虛設， 食品安全事故和干部腐敗問題易發多發的狀況， 監管系統各級紀檢監察部門要加大查處力度，重點查處一批案件，依據法律法規嚴肅追究相關領導和責任人員的責任。 對食品監管中的失職瀆職行為，不僅要從上至下問責，給予黨紀政紀處分。 還要視案件影響的程度，追究其刑事責任，真正落實“在其位，謀其政”管理理念，杜絕監督管理缺位的情況。
關鍵詞：供應鏈；食品質量；安全管理；要點
民以食為天，食以質為先。當前，食品安全問題變得十分突出，一旦發生食品質量安全事件，就會對消費的身體健康與合法權益構成威脅。為從根源上控制食品質量，應重視對整個供應鏈的管控，從食品生產與加工到銷售的整個過程，都要做好審核與管理工作。新時期，伴隨著食品供應鏈的逐步延伸，在食品質量安全上，不僅僅針對食品生產的某個環節，還要放眼整個食品供應鏈，進而提高食品質量安全系數。
1食品安全與食品供應鏈間的關系
食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。從世界衛生組織的具體定義來看，食品安全問題是指食物中含有有害、有毒物質，對人體的健康影響的公共衛生問題。部分學者認為，食品安全就是食品質量安全，認為在食品中不應該存在可能損害人體健康的有害、有毒物質，以免消費者患上慢性或急性疾病，或者帶來系列疾病隱患。食品供應鏈主要是從食品剛生產到消費的過程進行管理，重視對各利益主體的保護，以實現對食品質量安全的管控。整個食品供應鏈是由多個環節與組織載體所組成的，包含生產加工、包裝、運輸、儲藏、銷售等的全面管理，進而做好對各個環節的把控，將食品質量安全風險予以排除[2]。食品質量安全貫穿供應鏈的整個過程，這就需要在每個環節都要滿足食品安全的具體要求。在供應鏈中，主要包含食品來源、生產與加工、流通者（運輸、存儲）、銷售（零售、批發等）、消費者等幾道工序。從以上的供應鏈來看，整個鏈條比較長且相對復雜，做好每個環節的食品質量安全管控，以求保證消費者餐桌上的食品安全。
2基于供應鏈的食品質量安全管理措施
2.1構建完善的食品質量安全標準
食品質量安全標準體系主要包含生產、加工、產品流通與消費等環節，進而實現對食品質量安全的科學管理[3]。國家衛生部需要與相關部門合作，共同推出與制定食品安全國家標準與地方標準，讓國家標準管理委員來統一立項、審查、編號與批準。此外，還要及時完成食品質量、衛生、農產品等標準的制定工作，構建與現代社會相適應的食品質量安全標準，從而滿足人們的健康需求[4]。
2.2完善食品安全法律法規體系
為更好地確保食品安全，應構建完善的食品安全法律法規體系，提高食品安全質量管理水平，從而為社會穩定提供保障。伴隨著社會經濟與科學技術的不斷發展，人們在食品安全上有了深度的認知，但相關的法律體系卻存在著嚴重不足，在食品供應鏈上的法律內容相對缺失。為提高食品質量安全管理水平，需要從食品安全法律法規角度出發，嚴格制定關于食品質量安全、食品供應鏈等的法律法規，以求從根本上提高食品質量安全管理水平。2009年6月1日，我國的《食品安全法》得以正式實施[5]，該部法律旨在規范市場中的食品質量安全，對食品安全質量進行全面監管，以求為食品質量安全管理提供保障。為完善整個法律體系，還應出臺關于食品生產企業在生產許可、食品添加劑、生產加工與管理等方面的法律內容。為實現經濟社會的進一步發展，應對當前的法律法規體系予以完善與修改，及時將法律體系中的不良要素予以摒棄，查漏補缺，及時整合各類松散的法律法規，構建多層次、科學性、全方位與規范化的食品質量安全管理系統，從而為食品質量安全管理提供保障。
2.3重視食品質量安全監管工作
在開展食品質量安全管理工作時，應發揮好企業相關人員的重要作用，對食品質量進行安全監管。增強企業的質量誠信意識，增強企業的法制觀念與社會責任感，構建完善的食品質量監管體系，明確監管職責，獎罰分明，以調動監管者參與的積極性與主動性。
3結語
為順應時代的發展趨勢，為人們提供健康的食品，應重視對食品質量安全管理，重視對整個供應鏈的管理，做好對鏈條中每個節點的質量管控，從而提高食品質量安全管理水平。新時期，基于供應鏈的食品質量安全管理工作，應增強食品質量安全管理意識，構建完善的食品質量安全法律體系，重視對食品質量的安全監管，對食品質量安全標準進行完善與優化，從而提高食品安全管理水平，以打造和諧、健康的社會發展環境。
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1我國出現食品質量安全問題的原因分析
1.1化學物質對食品的污染。隨著我國科學技術水平的不斷發展，農民對于食品產品的要求也越來越高，因此，在我國的農業生產過程中也逐步的使用了大量的化學藥品，這就導致了我國農產品農藥殘余量嚴重超標的問題出現，從而對我國的食品質量安全產生的嚴重的影響。另外，在我國的食品工業中，作為最常用的輔料之一的食品添加劑也經常會出現超標的問題，當食品添加劑超標時就會影響到人體的正常新陳代謝，甚至還可能會導致癌癥的發生。可見，在食品生產的每一個環節都可能受到污染，如沒有嚴格的進行控制，那么食品的安全性就會大大的降低。
1.2有害微生物對食品質量安全的影響。有害微生物對我國的食品質量安全也有著嚴重的影響，在我國衛生部所的相關文件中，我國每年平均要出現超過200起的食物中毒事件，而其中60%以上的原因都是微生物的感染。在眾多的有毒有害微生物中，有會引起人體中毒的有害微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及致病性大腸桿菌等病菌，也有會引起人體和牲畜共同發病的有害微生物，如豬水皰病毒、口蹄疫病毒以及狂犬病病毒等細菌。這些病毒如果長期的存在于人們可能食用的食物中，它們就會與油脂發生氧化反應，從而產生對人體有害的酮和醛等物質，并且還可能產生黃曲霉菌等有害微生物，嚴重的影響人體的健康。
2我國食品質量全面管理的對策
2.1食品生產企業應高度的重視其技術研發工作。食品的加工過程是一個包含著眾多環節的復雜過程，如干燥、殺菌、分離、熏制、發酵、烘烤以及清洗等多個環節，并且其每一個環節都必須具備完善的加工工藝和技術，只有確保了每一個環節的質量都過關，那么所生產出的食品質量才能合格。因此，要想進一步的提升食品生產企業的市場競爭力，首先就要保證食品的加工質量，同時還應不斷的完善企業的操作水平和生產技術，不斷的更新自身的核心技術，才能在行業中取得領先地位。現階段，我國在食品生產技術的研發工作中已經逐步的加大了投入的力度，并且也取得了一定的成績，但是與歐美等發達國家相比，我國食品產業的技術水平卻相對落后。
2.2做好食品生產企業工藝質量的檢查和控制工作。要想建立完善的全面質量管理的模式，還必須嚴格的檢查和控制食品生產企業的工藝質量，具體來說應從以下四個方面的工作做起：（1）應認真的填寫食品加工和生產的質量記錄，提高產品的可追溯性，發生問題時能夠找到根源并及時的制定改正策略；（2）企業的管理人員應在充分的考慮到生產中各個環節的實際情況的基礎上編制質量控制工藝過程卡，同時應有專人負責填寫質量控制工藝過程卡；（3）應嚴格的控制質量不過關的產品，防止二次污染問題的出現；（4）嚴格的執行樣品的檢驗標準和監管標準。質量管理機構應具備足夠的權限，同時可以檢驗和管理每一個環節的加工質量，真正的提高企業出廠產品的合格率。本文來自于《科技創新與應用》雜志。科技創新與應用雜志簡介詳見
2.3建立PDCA良性循環。所謂的PDCA循環也叫戴明循環，其是有Plan、Do、Check和Act四部分組成的，這四部分的工作內容分別為制定各個事項的行動計劃、實施計劃、檢查和改進計劃以及不斷的進行優化，PDCA模式一個不斷改進和持續學習的質量管理模式，其具備非常明顯的循環特性。在我國食品生產企業的生產經營過程中，要想保證PDCA循環的有序運行，那么首先應建立完善的企業外部和內部的反饋評價系統，同時應加大對食品質量安全的宣傳力度，提高全員的創新意識，對于企業可持續發展過程中可能出現的問題，應不斷的進行改進和完善，切實的提高企業生產產品的質量。通過以上的論述，對我國食品質量管理中的問題、我國出現食品質量安全問題的原因分析以及我國食品質量全面管理的對策三個方面的內容進行了詳細的分析和探討。與傳統的食品質量管理方式相比，全面質量管理有著更全面的管理內容、更科學的管理方法和更先進的管理理念，在推進我國食品生產企業應用全面質量管理模式的進程中，應深入的了解每一道工藝的生產過程，從而獲得生產過程中每一個環節的反饋信息，從而科學合理并且具有針對性的解決各類食品質量安全問題，促進我國食品生產和加工企業的健康發展。
作者：袁純旸 單位：富裕縣畜禽屠宰管理所
關鍵詞：食品質量與安全；教學改革；研究與實踐
基金項目：黑龍江省教育廳高等教育教學改革項目食品質量與安全課程改革的研究與實踐JG2013020094
民以食為天，食以安為先。食品安全關系到人民健康、生命安全及社會經濟的發展，隨著人們生活水平的日益提高，對食品的質量和安全越來越關注，不安全的食品不僅影響人體健康、生命，甚至還可能影響子孫后代。近年來，雖然我國各部門不斷加大對食品安全監管的力度，但由不安全食品引發的疾病和中毒事故屢有發生，為了增進大學生的健康素質，需對大學生進行必要的食品安全性教育，掌握與食品安全性有關的知識，加強自我保護意識[1-4]。因此，面向食品專業學生開設《食品質量與安全》這門專業必修課有重要的意義，課程圍繞食品生產、加工和分析檢測的相關環節著重闡述影響食品質量與安全的潛在因素和污染來源，以及相應的控制措施。
食品安全科學發展到今天，已成為對人類賴以生存和健康發展的整個食物鏈的管理和保護的學科。目前日漸提高的食品品質安全要求與現實食品品質和安全狀況之間的矛盾已逐步成為我國消費領域最為突出的矛盾之一。企業以及各級科研機構廣泛需要能夠勝任從食品的生產、包裝、貯運、銷售、消費的全過程品質分析、控制的綜合型人才[5-10]。目前教學中，多數實驗課程是以驗證性內容為主，綜合性、設計性內容較少，使得學生實驗課學習積極性低，并且難以全面掌握相關的技能。為更好地滿足社會對食品質量安全控制方面人才的需求，結合“應用型”和“研究型”人才培養目標，為使學生在掌握操作技能的基礎上，能夠綜合運用食品化學、食品工藝、食品分析等專業知識，成為具備食品質量與安全控制工作能力的優秀畢業生，通過這對食品質量與安全相關內容進行綜合應用，進一步培養學生成為適應社會需求的對口專業人才[11-12]。
教學改革緊緊圍繞著創新人才的培養，緊密跟蹤現代食品質量與安全的發展動態和管理體系方面的最新成果，不斷更新、優化教學內容。
一、課程設計理念與思路
食品質量與安全這門課程是根據厚基礎、強應用、依標準的理念來進行設計的。
厚基礎是工藝過程中危害的分析及關鍵控制點的確認；強應用即將ISO9000和ISO22000體系知識運用于食品加工企業的生產過程和管理工作中去；依標準是依據GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的國家標準和行業標準，力爭使學生能夠熟規范、懂規程、通體系。
總體思路是任務驅動教學，講一練二拓展，實現學做一體，突顯三個一致
第一個一致是：教學項目設計載體與區域典型食品資源類型相一致
黑龍江省典型的食品企業類型包括糧、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本門課程將其中的四大類典型產品與四大管理體系相融合，設計出果蔬罐頭加工企業的良好操作規范、油脂加工企業衛生標準操作程序制定、肉制品加工企業質量管理體系審核和乳制品生產企業的安全管理體系構建等四個教學項目。
第二個一致是：課程教學重點與學生就職崗位典型工作任務相一致，實用夠用
質量管理崗位的典型工作任務是依據QC七工具通過對照生產記錄、產品標準、操作規范等資源，發現問題、反饋問題以及跟蹤解決問題的能力。而課程知識點的講解也從單一的課堂上老師講學生聽，然后在到車間去實踐轉變到實踐教學的各個環節中，使教學真正的做到實用夠用。
第三個一致是：教學環節實施與企業質量安全認證實際流程相一致，真崗實做。
學院現擁有一棟獨立的食品加工大樓，設有七條生產性實訓車間，其中牡丹江日升昌食品有限公司注資肉制品生產車間和山特干品生產車間，企業長期生產，我們可以根據他的生產項目設計適合自己的實踐教學項目，學生深入到車間進行管理監督，將所學知識與技能運用到實際工作當中去。
同時本門課程還與校內的食品加工技術專業的課程相結合。食品加工技術專業的大豆油脂的生產與檢驗技術、乳制品加工與檢測技術、肉制品加工與檢測技術等三門核心課程是和《食品質量與安全》課程一樣安排在第四學期的。眾所周知，食品在生產的過程中一定會有質量管理和質量控制，所以我們就施行加工的學生生產，而我們的學生進行管理監督的方法。這樣既可以使學生的實踐教學面更廣泛，又可以充分利用校內教學資源。
三、教學內容設計
本著“學中做、做中學、零距離就業”的指導原則。對這門課程的內容進行了重新構建。在構建的過程中首先刪除了學科間交叉性的內容，像食品安全性評價、食品安全性影響因素、食品法規與食品標準這些內容在《食品毒理學》、《食品營養與衛生學》、《食品標準與法規》等前導課程中統統已經將的很詳細了，所以本門課程就都不在重復。
而本門課程就講良好操作規范與應用、衛生標準操作程序與應用、ISO9000質量管理體系與應用及ISO22000質量安全體系與應用，這些食品質量與安全的核心內容，改革前的課程中這四方面的內容也講，但是他是把的理論知識均放在“食品質量管理與安全控制技術”這一章中講解，把所有的應用實例放在“食品質量控制技術的應用”一章中講解，最后將瑕疵問題原因查找方法放在“食品質量控制與設計”一章中講述。這樣的安排很有學科性，理論上也說的通，但是學完之后學生的反饋是這門課程的知識點太多、太散、太雜，沒有邏輯性，記不住，所以直接導致了后期的不學習。
基于這些存在的問題在課程重構的過程中將這些知識進行了大融合，一方面的知識就沿著一根主線講到底。這樣四方面的內容重構之后就變成了四個教學項目，而每一個教學項目針對于一個操作規范或是一個體系，每一教學項目下又設有教學子項目及拓展項目，子項目中一項由老師帶領學生操作，在操作的過程中講解每一步需要做什么將知識點融入進去，其余子項目采用由學生主導設計實施、教師輔助的形式進行，而拓展項目則是由學生課下獨立設計操作完成。這樣，經過重構后課程內容就包括了4大實踐教學項目，11大子項目和7大拓展項目。
三、課程特色
①典型食品，依標構建，全程管理。在課程教學內容設置上食品質量與安全課程選擇黑龍江省區域典型食品資源如山特產品、乳制品、肉制品等作載體，依據質量標準構建管理體系，對生產環境、人員衛生、產品質量進行全程管理。②依項目用基地，講一練二拓展。依據所設項目的特點，利用生產基地進行邊講邊練，使理論知識與實踐學習相結合，鍛煉學生知識運用能力，并在課下開設拓展項目，強化學生技能。
四、總結
食品質量與安全課程是一門新興課程，且課程內容不斷地發展變化，通過食品質量與安全課程教學改革與實踐，對提高學生的專業知識和專業技能起到了重要的作用，同時對教學水平的提高也是一個很大的促進，對深化教學改革具有十分重要的作用。
課程改革效果顯著，通過食品質量與安全課程的學習，85%的學生在校期間選擇報考ISO9000質量管理體系內審員和ISO22000食品安全管理體系內審員資格證，通過率達100%。在食品企業工作的畢業生有1/3左右在從事品控等與質量管理相關的崗位。
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關鍵詞：計量控制；食品質量；安全檢測
1計量控制在食品質量安全檢測中應用的重要性
食品質量安全問題與人們的日常生活息息相關，是社會和民眾普遍關心的話題，特別是近幾年我國出現的劣質奶粉、瘦肉精等一系列食品安全問題，更是將我國的食品安全生產問題推到了風口浪尖上，成為社會媒體極為關注和國家急需解決的問題，受到了有關部門的高度重視。為了確保食品安全生產，國家各部門尤其是食品安全管理監察部門要發揮各自的職能，加強對食品生產過程中的監管和檢測，采取相關有效措施來強化食品安全生產的監管力度。監管中最重要的一項手段就是采用計量控制，通過計量控制可以對各種食品進行檢驗和校準，從而控制食品中添加劑和微生物的含量，防止食品添加劑的超標，保證食品的安全生產，為民眾營造一個相對安全放心的食品消費環境，以確保民眾可以放心購買。計量控制方法在我國食品質量安全檢測中發揮著重要作用，是保證食品安全生產的重要前提。食品質量安全檢測是指有關食品生產企業利用有關專業的設備儀器對食品生產中的有害和有益成分進行科學精準地分析和測量，并將食品中的各種成分通過一定的數據形式展現出來。而檢測完之后，利用計量控制將食品中的有關成分含量控制在一定合理的范圍內，確保各類成分的指標含量都達標并符合國家的食品安全檢測標準，從而保證食品生產的安全[1]。計量控制技術的水平決定著對食品中各類成分檢測的精準度，是檢測食品質量安全的重要保證。計量控制方法貫穿著食品生產的各個環節，包括從食品材料的選擇到食品加工為成品的整個過程，因此要強化對食品的安全計量控制，保證食品質量的安全，為食品的質量安全檢測提供強大保障。國家政府及相關部門一定要高度重視計量控制在食品質量安全檢測中的重要性，要做到精準無誤，使得計量控制的結果最大限度地接近食品的真實數值。因為計量檢測的數據不僅僅是食品安全生產的基礎，同時也是國家食品安全監管和有關食品質量安全政策制定的最有力的依據，國家有關食品安全生產監管部門要根據這些計量控制數據來制定有關國家食品安全的相關政策和標準[2]。
2計量控制在食品質量安全檢測中的應用現狀
2.1食品生產企業沒有形成完善的食品安全檢測制度體系
食品生產企業由于缺乏相關的食品安全檢測管理體系，食品安全管理的法律法規制定不健全，而且在實際實施的過程中缺乏必要的監察力度。某些食品生產企業對食品安全問題沒有給予足夠的重視，對食品安全的監督和管理存在非常大的滯后性，問題未出現時沒有察覺出發現問題的存在，問題出現時又沒有及時地進行解決，積極地采取相對應的措施來進行補救，嚴重影響到了我國的食品生產安全和社會的穩定和諧[3]。
2.2缺乏良好的計量控制食品監管隊伍，食品質量安全意識淡薄
就目前的情況而言，我國對食品安全檢測問題方面投入的人力物力財力都相對較少，而且對食品安全監督隊伍的投入也是非常少，食品安全監督隊伍比較薄弱，很難將食品安全檢測工作開展起來，除此之外，現有的食品安全檢測人員的專業素質和綜合素質都有待提高。一些人員沒有按照國家規定的食品安全監督監察條例和食品監管局所要求的食品安全國家標準來執行。部分人員因為缺乏相關的專業知識，所以對有些食品質量安全問題無法作出正確的判斷。而且其中不乏有一些人員收取賄賂而對一些很嚴重的食品安全問題視而不見，這極大地損害了政府的公信力和權威性，甚至對我國人們的生命財產安全造成一定的威脅。
2.3食品生產和計量控制工作人員的職業道德和職業操守有待提升
在很多的食品生產企業中，由于工作人員職業道德的缺乏和綜合素質的不足，會出現對于食品質量監管不到位造成食品安全問題，如在往食品生產設備里投放不合理的添加劑，一旦無法有效地控制添加劑的分量就有可能造成食品質量安全問題。因此企業在招用工作人員，要對人員的工作操守和工作態度進行嚴格考核，培養工作人員的道德意識，這樣才可以降低食品安全問題發生的概率，將食品質量安全問題的風險降到最低。
2.4基層計量檢測部門對食品質量安全監管工作不到位
管理食品安全問題的法律法規制定太少，而且在實施的過程中，都缺乏完善的監察制度。由于資金條件的限制，用于食品安全檢測的基礎設備儀器都比較簡陋和落后，而且開展檢測的檢測環境也亟待完善，這些問題在某種程度上極大地影響了食品質量的安全檢測。基層計量檢測部門，缺乏專業的檢測技術人員，對食品安全檢測管理工作沒有做到位，而且部分技術人員由于對檢測設備管理工作的忽略，導致食品質量安全檢測工作沒有辦法正常開展，對食品質量安全檢測問題無法進行有效系統性地開展，這些因素就造成食品質量安全監管工作的不到位。
3計量控制在食品質量安全檢測中應用的有效措施
3.1加強對食品質量安全檢測人員的培訓力度，提高計量檢測人員的工作水平
食品安全檢測管理部門肩負著維護市場秩序穩定，保障食品質量安全，保護人們合法消費權益的責任。因此要做好食品質量安全檢測工作，不僅僅要依靠安全檢測部門的執法管理，還應該通過科學的安全計量檢測控制，使食品檢測的數據更加有說服力和威信力。因此要加強食品安全檢測部門工作人員的自身綜合素質，提高其計量控制技術檢測的專業工作水平，以保證食品的安全生產。
3.2加強計量檢測設備的資金投入，提升食品質量安全檢測水平
隨著科學技術的發展和各國對外貿易的不斷加強，各國對食品質量安全更加重視，因此要想在食品質量安全提升上增加自身的市場競爭力，就應該不斷提高食品質量安全的檢測水平，縮短食品質量安全檢測的時間，逐步提高食品質量安全檢測的精準度，這對于我國的對外出口貿易有著至關重要的作用。這要求我們在進行食品質量安全檢測中，加強對計量控制檢測設備的資金投入力度，加快計量檢測設備的更新，利用先進的計量檢測設備來對食品質量進行檢測，為食品安全提供強有力的保障。
3.3加大計量控制工作的宣傳力度，營造安全的食品生產環境
加強對食品安全生產的宣傳力度，提高食品生產人員的安全生產意識，對上崗的計量檢測人員進行嚴格的崗前培訓，在食品檢測過程中，要落實統一的執行標準，營造良好的食品生產環境。
4結語
食品生產關系著我國人民群眾的生命健康，是一項系統而艱巨的任務，因此國家食品生產部門要高度重視計量控制，為食品安全打造良好的環境，提供有力的保障。
作者:楚林林 單位:確山縣工商質監檢驗檢測中心
參考文獻：
[1]孟德.計量控制在食品質量安全檢測中的應用[J].食品安全導刊，2016，25（4）：23-35．
關鍵詞：食品質量 食品安全 對策
食品安全指食品的供給能同時保證人類的生存和健康，其包含兩層意思：既食品的數量安全和食品的質量安全。我國現今面臨的主要食品安全問題是食品質量安全，它涉及食物是否受到污染、是否含有有毒有害物質，食品添加劑是否超標等問題，探討在食品的生產、加工、儲存和銷售等環節中保證食品的衛生及食用的安全，降低對人類健康的影響及疾病隱患。近年來，我國連續發生了“三聚氰胺奶粉”、“染色饅頭”、“爆炸西瓜”、“地溝油”、“瘦肉精”、“孔雀綠魚蝦”、“假羊肉”等多起食品安全事件，損害了人民群眾的利益和健康，也引起了政府和有關部門的高度重視。
一、我國食品質量與安全現狀
1.1 化肥施用過量 我國是全球最大的化肥生產和消費國。耕地面積不到世界總量的10%，但化肥施用量卻接近世界總量的1/3，施用強度位居全球第四。過量施用化肥，會使氮、磷、鉀等化學物質被土壤固結，形成鹽分進而在土壤中積累，最終導致土壤板結硬化；偏施某種化肥，還會導致作物營養失調，體內部分營養物質轉化或合成受阻，造成蔬菜、水果的口感和品質降低，且易腐爛，不易保存；化肥中過量的氮易轉化為硝酸鹽，被農作物吸收后，使得蔬菜等植物中殘留的硝酸鹽增多，其在體內易被還原為亞硝酸鹽，與魚、肉等動物性食品中的胺類化合物反應，可生成N-亞硝胺類化合物[1-2]，該物質具有急性毒性、致癌、致畸和致突變作用。
1.2 食品中農藥和獸藥殘留 我國農業產業化的發展使得農作物的生產越來越依賴于農藥，而在農業生產中施用農藥后，一部分可粘附在農作物表面，形成表面粘附性污染；另一部分可通過滲透作用進入農作物內部組織，形成內吸性污染。此外，部分散落在土壤和水等環境中的農藥又會被植物吸收；含農藥的農業廢水進入江河湖海后又會污染水產品，最終，這些殘留的農藥會通過食物鏈進入人體并在人體內富集。現今農藥在我國農產品中的用量居高不下，而這些化學物質的不合理使用，必然導致農產品中的農藥殘留量超標，嚴重影響消費者的健康和食用安全。農藥殘留同時也會影響我國農產品的國際貿易，世界主要發達國家對農副產品中農藥殘留量都制定了較為嚴格的限量標準，使得我國農產品出口貿易面臨嚴峻的挑戰。
獸藥殘留指動物性食品的任意可食用部分所含獸藥的母體化合物和其代謝產物。主要殘留物為抗生素類、抗寄生蟲類、呋喃類、磺胺類和激素類等藥物。濫用獸藥的危害非常大，如長期食用獸藥殘留量超標的食物，會直接產生某些急慢性中毒、還易導致耐藥菌株的產生。某些殘留獸藥還具有三致作用（致癌、致畸、致突變），或引發過敏反應、腸道菌群失調等。
1.3濫用植物生長調節劑 植物生長調節劑，也被稱為植物激素，嚴格來講屬于農藥范疇，為低毒、微毒農藥。作為一項農業增產、增效的重要技術措施，植物生長調節劑已被廣泛應用于多種農作物生產，如膨大劑、催熟劑、增甜劑、催紅劑等，應用廣泛。農戶在使用時，隨意提高濃度，隨意更改施用時間等現象，會給人類健康帶來很大的風險，易造成內分泌系統紊亂。
1.4過量使用食品添加劑 食品添加劑是為改善食品色、香、味，防腐及加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。包括抗氧化劑、酸度調節劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、甜味劑、護色劑、增味劑、防腐劑、增稠劑、香料等。適量使用，可提高食品的質量和穩定性，改進感官性狀，便于食品的生產、加工、儲存和運輸。但濫用、超量及違規使用食品添加劑后會對人體健康造成十分嚴重的危害。
1.5有毒金屬污染 工業廢水、廢氣、廢渣排放后對水體、大氣和土壤造成的污染可直接或間接污染食品。即使各類重金屬污染物在環境中的本底濃度很低，也可通過生物富集和生物放大作用，在食品和人體中達到較高的濃度。此外，在食品的生產、加工、儲存和銷售過程中，接觸或使用金屬設備、容器、管道等，也可造成食品重金屬含量超標。
二、規范食品質量安全對策
2.1 健全食品相關法律法規 完善的食品相關法律法規體系，是保障食品安全的基礎。世界主要發達國家都有較為完善的食品法律法規體系，而我國目前只有《食品安全法》一項食品相關法律，與國際水平差距較大，還有待進一步完善。
2.2 完善食品標準體系 建立系統化、完善、科學的食品質量安全標準體系，是保障食品安全的關鍵步驟。在各類食品標準的修訂中，既要借鑒國際先進標準，同時又要符合我國現階段國情，力求保證標準的科學性、全面性、先進性和動態性，使標準能夠真正滿足我國人民對食品安全和健康的要求。
2.3 加強食品監管，增大執法力度 國家相關職能部門對食品生產、流通企業的食品安全行使監督管理的職能。對食品的種植、養殖、生產、加工、儲存、運輸、消費等環節實施全程監管，同時查處生產、制造不合格食品及其它質量違法行為。建立專門的食品質量安全監管機構，加大執法力度，一旦發現違法行為，從嚴從重處理。
參考文獻：
禽肉作為美國居民日常生活消費的第一大肉類，美國政府已建立了較為完善的質量安全監督管理體系，以保障國民能享受到安全、衛生的禽肉食品供應。
美國食品質量安全法律法規體系包括《聯邦食品、藥品與化妝品法》、《聯邦肉檢驗法》、《禽肉制品檢驗法》、《蛋制品檢驗法》、《食品質量保護法》以及《公共健康服務法》等。
為確保食品安全，美國于1997年宣布并實施了《食品安全行動計劃》。聯邦政府、州政府、地方政府和美國食品行政部門要對總統、國會、法院及社會公眾負責。在食品質量安全監督工作上，聯邦政府不依賴于各州政府，他們在全美國設立多個檢驗中心或實驗室，并向全國各地派駐大量的調查員。但在一些具體問題上，聯邦政府與一些州政府簽訂協議，授權當地一些檢驗機構按照聯邦政府的方法檢驗食品，并由聯邦政府付費。聯邦所有具有食品質量安全監督職能的機構都不具有促進貿易的職能，從而保證食品質量安全監督免受地方和部門經濟利益影響和干擾。
而美國農業部是負責監管禽肉食品安全的主管部門，其對食品安全的要求更是貫穿從農場到餐桌的每個環節，對禽肉類加工的各個步驟都有著全世界最嚴格的檢驗標準。所有美國生產的家禽產品均經過FSIS（食品安全檢疫局）的嚴格檢驗，確保銷往本國及世界市場的美國家禽絕對安全衛生。目前FSIS采用三項措施保證食品的安全：一是駐場獸醫師對屠宰的衛生檢驗，二是病原管制系統，三是危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統。目前，美國是世界上惟一被中國政府完全認可其家禽生產及食品安全保障系統的國家。
美國家禽蛋品出口協會駐上海代表處施先生介紹說，改革開放后，尤其是上世紀90年代以來，美國對中國的家禽產品出口連年增長，中國已成為美國家禽行業最大的海外市場之一。
美國家禽蛋品出口協會是隸屬美國農業部的一個非盈利會員制組織，現有200多家會員，其業務占美國的家禽及蛋品出口額九成以上。美國家禽蛋品出口協會設立北京及上海代表處，其宗旨是推動美國家禽和蛋品的出口業務。協會進行廣泛的活動，提供各式各樣的服務，更是一個咨詢中心，提供行業最新的情報和銷售數據。此外，協會還進行市場調研，舉辦推廣活動和學術研討會。
各部門經理為本部門食品衛生的第一責任人。對所管轄區域的環境衛生、食品衛生負有直接的責任，并有責任、有義務組織全體職工認真學習并執行本責任書所列條款。
一、保障食品質量安全
1、嚴格遵守國家《產品質量法》、《食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等相關法律、法規的規定，保證食品質量安全符合國家有關產品標準。
2、保證食品必須經檢驗合格后出售，未經檢驗及檢驗不合格的產品決不出售。
3、保證食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程嚴格、規范，對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定，不使用非食用性原輔材料加工食品。
4、保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全，保持清潔，對食品無污染。
5、、積極配合執法部門依法進行的產品質量監督檢查和日常監管。
二、加強環境衛生管理，營造整潔、大方的就餐服務環境
按照《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定，認真做好餐廳(食堂)的環境衛生工作，保持餐廳(食堂)地面、餐桌椅、灶臺、服務臺、收費機衛生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳(食堂)現有設施設備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關衛生標準。
三、加強食品生產經營人員健康監督和衛生知識培訓
餐廳(食堂)所有工作人員必須具有健康檢查、衛生知識培訓合格證，對新進人員，必須先辦證后上崗;管理人員有責任對餐廳(食堂)工作人員進行健康監督，發現問題及時處理。
根據《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》中關于食品加工人員的衛生要求，對餐廳(食堂)職工進行嚴格監督、管理。對不符合要求的個人，立即責令其整改，執意不改的或故意拖延時間的，可勒令其停止生產經營活動。
四、嚴格食品原材料、調料和食品添加劑的管理，防止食物中毒
嚴格驗收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象;對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑，凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律不得使用。
五、嚴格環境、食品衛生管理，做到制度化、責任化
對各餐廳(食堂)各崗位工作人員進行嚴格要求，培養其衛生習慣和衛生意識，真正做到各履其職，各負其責。
六、責任追究
本責任書以《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》為執行細則，對違反其中任何條款所造成的事故或責任，將追究本部門責任人和崗位負責人責任。
七、獎懲
對認真履行本責任書條款，確保全年無食品衛生安全事故和重大隱患的責任人，公司將給予適當的獎勵。(以上內容將納入年終考核評審)
八、本責任書一式二份，公司留存一份，各部門留存一份，自雙方簽字之日起生效。
公司(簽字蓋章)：部門：
(簽字蓋章)：
一、質量監管與質量監督
近年來，“質量監管”成為一個在中國的質量詞典里頻繁出現的詞匯，成為體現社會對質量安全期望值的基本概念。但“質量監管”沒有嚴格的理論和技術解釋。對質量監管內涵的認識，可以從質量監管的社會期望去把握。
“質量監管”的社會期望主要包括三方面內涵：一是對產品質量特別是對食品等密切關系健康安全的產品質量要把好市場關，決不放過任何可能嚴重危害人民健康安全的產品進入消費領域：二是這項工作是政府公共行政的一部分，因為政府有責任和能力承擔這一職責：三是相關部門要負起責任來做好這件事情，失職瀆職要追究相應責任。因此，“質量把關”、“全過程全方位監管”就成為社會公眾和政府對“質量安全監管”提出的要求。
相對有著清晰的理論和法律解釋的概念是“質量監督”。質量監督是質量管理的主要工作措施和制度，但是“質量監督”并不同于“質量監管”。國際標準Oualitv Management andQuality assurance-――Vocabulary ISO/DIS 8402：1994對質量監督(OualitvSurveillance)定義為：“為了確保滿足規定的要求，對實體的狀況進行連續的監視和驗證并對記錄進行分析”。這一概念也被國家標準《質量管理和質量保證術語》GB/T 6583―1994等同采用。在美國，一般也把質量監督(quality surveillance)解釋為：“對條件、方法、程序、產品的狀況進行監測、驗證，以及對相關的記錄進行分析。以確保既定的要求得到滿足。”
質量監督實際也是一種合格監督形式。國家標準提出“合格監督”的定義是：確定持續滿足合格要求的合格評價。2002年的國家標準規定合格監督的定義是：確定是否按規定的要求持續合格的合格評價。
從國際標準和國家標準的規定看，對質量監督主要功能表面上的解釋不外乎監視、驗證、分析、評價等內容，盡管質量監督的內涵和職責不斷發展，其概念始終沒有脫離這個基本范疇。因此，無論從標準的定義還是從國內外慣常的解釋看，“質量監督”的理論概念都與“質量把關”的社會期望有明顯距離。
實踐中，行政部門提出質量監督的概念是：質量監督是根據政府法令或規定，對產品、服務質量和企業保證質量所具備的條件進行監督的活動。進一步解釋為：質量監督是為了確保產品持續滿足規定的要求，對產品的質量進行監視、驗證和分析，并對不滿足要求的產品及其責任者進行處理的活動。這里把“對不滿足要求的產品及其責任者的處理”納入了質量監督范疇，但是依此概念而實施的行政活動仍然不能滿足質量監管的期望值。其主要原因在于對產品和責任者的行政處理不能代替從根本上解決質量問題的工作。
實現質量把關，必須在質量形成過程的監視、驗證、分析和評價基礎上，提出糾正質量差誤的根本方法、方案，并組織實施，以防止再次產生類似質量問題。“質量監督”的概念在過程的描述中沒有明確這一點，這就必須尋找新的理論闡述，為“質量監管”提供思路的支持。
二、質量監管與質量控制
“質量監管”與“質量監督”僅一字之差，但其內涵卻有很大不同。因此，有必要從管理學的角度研究質量監督。根據管理學概念，管理的職能主要包括：計劃、協調、控制、監督等，監督僅是管理的職能之一。為了更好的“管”，必須落實“控制”等其他各項具體職能，特別需要用“質量控制”的概念去研究“質量監管”。
美國質量管理大師朱蘭博士提出質量管理的三部曲：質量計劃、質量控制、質量改進。質量管理是在質量方面指揮和控制組織的協調活動。通常包括制定質量方針和質量目標以及質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進。因此，質量控制是質量管理中不可忽視的一項職能。
什么叫質量控制?國家標準《質量管理和質量保證術語》GB/T6583－1994中，“質量控制”的定義是：“為達到質量要求所采取的作業技術和活動”。該標準作廢后，GB/T19000－2000《質量管理體系基礎和術語》標準又對“質量控制”做出定義：“質量控制是質量管理的一部分，致力于滿足質量要求”。該解釋與“質量把關”的內涵一致，而且跟“質量監督”定義中關于“確保滿足規定的要求”的表述也相吻合。也就是說，質量控制應是質量監督概念中本來之意，問題在于“滿足規定的要求”是一個較原則的表述，定義沒有解析質量控制的具體內容和過程。所以，需要從控制理論的角度對“質量控制”的內涵深入討論，同時解決對“質量監督”概念的不完全認識問題。
標準提出：控制是指為了實現組織的計劃目標而對組織的活動進行監視并糾偏矯正，確保組織計劃與實際運行狀況動態適應的行為。所以，控制包括三項主要活動：一是制定計劃目標，提出控制的目的和依據：二是實施監視，對照目標的要求檢查計劃的實際運行狀況：三是對發現的實際運行與計劃目標的偏差進行糾正，使之符合計劃目標的要求。簡言之，控制：目標+監視+糾正，質量控制的過程則應當是制定質量目標、監視質量運行情況和檢查質量績效、對發現的質量偏差進行糾正，這一過程正體現了GB/T19000－2000標準定義提出的“致力于滿足質量要求”的本義，
質量監督之所以不能滿足質量把關的要求，很重要的一點就是“質量監督”從概念上沒有強調、從職能上沒有落實系統糾偏和質量改進的工作。因此。從質量控制的角度對質量監督工作進行完善，是提高質量監督實效性的需要，
以質量安全為目標的質量把關，就是宏觀層次的質量控制。宏觀質量控制就是質量安全監管主要思路的理論解釋。當前，亟需從宏觀控制角度加強對質量安全監督管理的全面研究。
三、食品質量安全監管思路
(一)宏觀質量控制
宏觀質量控制實際上是通過社會組織的協調，實現擬控制社會物質產品的總體質量以及保證這些產品質量的相關要素滿足質量要求的控制活動。同通常控制活動一樣，宏觀質量控制的過程：一是制定宏觀質量目標：二是對目標的實現實施監視：三是對發現的問題進行糾正，其中，最需要討論的是目標和質量差誤糾正的問題。
1 宏觀質量控制目標的系統思考。宏觀質量控制系統思考的問題基本有三個層次：微觀層面問題，系統
層面問題和宏觀層面問題，三個層次的相關要素：一是產品，二是企業生產經營系統條件：三是影響產品生產及其生產經營條件的所有環境因素。三方面要素的集合構成宏觀質量控制的目標體系，因此也就形成宏觀質量控制的三種情況，即：關于產品的質量控制――對產品質量的直接監督管制：關于質量系統的控制――對形成產品的主要要素和環節組成的系統實施的控制，主要是針對企業生產條件特別是涉及行業性普遍問題的控制：關于質量環境的控制――主要是針對影響產品質量、影響產品質量控制及影響質量系統控制的政治經濟文化等環境因素實施的控制。
2 質量差誤糾正的核心問題。實踐證明，質量安全管理實效性不足的主要原因在于對質量差誤和質量違法行為糾正乏力。因此，“致力于滿足質量要求”，就要高度重視糾正質量差誤的工作，切實落實糾正質量差誤的實際措施。
任何質量問題都是生產經營組織――企業行為的結果。因此糾正差誤的工作也必須通過企業直接落實。行政組織的行政產品影響和改造企業經營環境，發揮著間接控制社會產品質量的作用。用什么樣的方式去影響企業?這是研究宏觀質量控制中糾正質量差誤工作的核心。
(二)宏觀質量控制措施
宏觀質量控制的措施實際就是直接和間接影響企業的方法和手段。宏觀質量控制措施主要有：
1 思想意識措施。主要是通過思想道德教育、質量意識教育、質量法制教育、質量知識與技能教育等途徑提高管理者、從業者的思想道德觀念水平和相關知識水平，促使其自覺遵守有關質量安全的道德準則，自覺糾正違反質量安全規則的行為，
2 公共政策與質量機制控制措施。主要是通過國家產業政策、環境保護政策、市場競爭政策、安全生產政策、質量獎勵政策等公共政策建立導向機制與制約機制，促使提高企業素質，實現結構優化，從而達到宏觀質量控制目的。
3 行政管制措施。主要是通過行政立法、行政許可、行政執法等依法進行的行政措施規范企業的質量行為，督促和指導企業依法改進和完善質量管理。
4 技術標準規范措施。主要是通過技術進步、技術服務、技術標準及其他技術規范等技術性措施為企業提高質量水平、糾正質量差誤提供技術支持和依據，達到控制產品總體質量達到和保持期望水平的目的。
這些控制措施都是通過影響質量系統、質量環境，從而促使企業采取具體措施建立質量目標，糾正質量差誤，保證質量水平。質量差誤的直接糾正行為基本是通過企業實現的，所以，宏觀質量控制原則上屬于間接控制。
(三)宏觀質量控制類型
遵循控制理論規律，宏觀質量控制主要類型是：
1 前饋控制。前饋控制能夠避免預期出現的問題，是最期望的控制。對食品安全監管來說，所有的預防性控制都是前饋控制。前饋控制包含兩個層次；一是在總結管理經驗的基礎上，以法律法規、標準、教育培訓以及市場準入等行政措施和工作制度等為手段，從環境和系統完善角度建立避免發生重大質量差誤的宏觀條件：二是在質量風險管理的基礎上，建立快速預警系統，其控制活動關注的焦點是已經發生或有可能發生的質量事件，用已知的有準備的措施防止未知事故的發生或蔓延，一些國家建立主動監測網絡對微生物等造成的食源性危害進行監測和評價，建立食品安全預警系統、就是實現前饋控制的有效工作。
2 同期控制。同期控制(又稱現場控制)，以法律法規和技術標準等技術規范為依據，通過所有可能的手段獲取有效信息，及時糾正質量差誤，以防止質量缺陷產生不良后果。同期控制的特點是發現問題后的糾正周期短，其滯后時間甚至可以忽略不計。由于宏觀控制主要是針對系統性問題，發現問題和糾正問題的周期較長，真正做到宏觀的同期控制難度較大。隨著現代信息技術、相關科學技術的發展和綜合管理能力的提高，食品質量同期控制實現的可能性在增大。
3 反饋控制。反饋控制是最常見的控制形式，盡管反饋控制質量損失難以避免，但是由于其適用于一切活動過程，可直觀的了解工作效果，針對性強。所以，事先控制和同期控制雖然是實現質量把關的理想措施，但是現在的質量宏觀控制仍是反饋控制為主。由于現代化信息技術的應用，發現質量缺陷的信息傳遞速度加快，反饋過程的時間滯后影響將明顯減小，反饋控制的有效性相對提高。通過提高反饋效率加強反饋控制，是當前經常采取的辦法。反饋控制之所以有效，在于質量差誤反饋后，行為主體著力糾正質量差誤及其發生的原由。糾正質量差誤，是宏觀質量控制的關鍵，
(四)宏觀質量控制的預防和糾正
關于對食品質量安全事故的預防，經濟和科技發達國家特別是美國在現代科技和信息技術基礎上做了大量工作，積累了很多先進經驗。但是，學習和應用這些經驗，還必須考慮中國國情。在美國，從事食品生產的企業一般都是實力雄厚的大企業，企業管理相對規范，從流通領域追溯源頭也較容易。而在市場經濟發展不成熟的中國則不同：食品生產鏈長，食品企業規模小數量多，管理水平參差不一。僅在山東省就有食品生產企業8700多家，其中大中型企業僅占10％。因此，產業結構優化調整則成為有效實施食品質量安全控制的前提。
特別應當引起重視的是質量控制過程中的糾正環節。“糾正”是實現控制的要害，也是最薄弱的環節。糾正力度弱，則違法成本低，導致質量失控。當前對糾正力影響較大的主要因素是：
1 實施糾正行為的主體與執行，在我國，負有食品質量安全監管相關職能的部門很多，但是承擔糾正職能的部門或職責并不明確或不落實。一是因為市場經濟條件下如何把握政府行為和企業行為的界限是一個正在探討的問題，職能界限和任務不清的問題難免出現。二是因為宏觀過程中造成質量波動因素的系統性特點，致使大多質量問題的解決需要多部門綜合協調。特別是在市場經濟發展初期，屬于體制性政策性的問題較多，宏觀糾正質量差誤的工作往往需要較高層次工作的介入或支持。因此，食品質量安全監管的職責必須通過有效法定方式予以明確。
一、總體要求
專項整治行動要堅持全面強化、重點治理、長短結合、著眼長遠的工作思路和打擊與整治、扶優與治劣、治標與治本相結合的工作原則，圍繞重點產品、重點單位、重點區域，針對產品質量和食品安全存在的突出問題，進行集中整治。通過整治，進一步建立健全從產品設計、原料進廠、生產加工、出廠銷售到售后服務的工業品全過程監管鏈條，進一步建立健全從種植養殖、生產加工、流通銷售到餐飲消費的食品全過程監管鏈條，建立產品質量和食品安全的追溯體系和責任追究體系，建立覆蓋全社會的產品質量監管網絡，把全區產品質量和食品安全提高到一個新的水平。
二、整治重點
1、重點產品。主要包括食用農產品、食品、藥品、涉及人身健康和安全的產品，以及進出口商品。
2、重點單位。主要包括蔬菜生產基地，規模畜禽、水產品養殖場，肉聯廠，屠宰場，飼料加工廠，食品生產加工企業及小作坊，農副產品批發市場，生鮮產品超市，小食雜店，小型餐館以及藥品等生產經營相關企業。
3、重點區域。主要包括農村和城鄉結合部，食品生產比較集中的區域，無證照生產經營問題突出的區域，以及制假售假屢打不絕、反復發生的區域。
三、主要任務和工作目標
（一）農產品質量安全整治。深入貫徹落實《農產品質量安全法》，加強產地環境監管，完善農產品質量安全例行監測、監督抽查和包裝標識等制度，逐步推行農產品和農業投入品市場準入制度。對農業投入品使用、生產過程進行整治，加強種植養殖業產品農藥殘留、“瘦肉精”、“孔雀石綠”、“硝基呋喃”和“氯霉素”等禁用、限用藥物的監測，查處生產、銷售、使用國家明令禁止的農藥、獸藥、飼料添加劑等違法行為，依法查處生產銷售不符合法定要求的農產品行為，嚴厲打擊制售假冒偽劣農業投入品的違法行為。到今年底，全區農產品批發市場100%納入質量安全監測范圍，農產品生產基地、規模種植養殖場、農業標準化示范區（場）使用違禁農藥、獸藥和飼料添加劑問題基本解決，蔬菜、畜禽、水產品農藥、獸藥殘留超標率及檢出率進一步下降，杜絕違規生產、銷售和使用甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷、磷胺等5種高毒農藥。
（二）生產加工食品質量安全整治。按照省政府《關于進一步加強食品小作坊監督管理工作的意見》，依法對食品生產企業和小作坊進行整治。嚴厲打擊制售假冒偽劣食品、使用非食品原料和回收、加工過期變質食品以及濫用食品添加劑的違法行為，堅決取締無衛生許可證、無營業執照和無食品生產許可證的非法生產加工企業。嚴格食品市場準入，全面推行產品質量安全承諾書制度，積極組織開展強制檢驗和專項抽查，進一步強化食品生產加工企業使用添加劑備案制度。加大對酒類生產企業的監管力度，嚴厲查處在酒類生產過程中摻雜摻假、以假充真、非法使用添加劑及濫用、偽造標識、標注等違法行為。到今年底，食品生產加工企業100%取得食品生產許可證，100%簽定食品質量安全承諾書，基本解決區域內食品無證照生產加工問題。
（三）流通領域食品質量安全整治。按照省、市政府《關于開展查處取締無證無照經營行為專項行動的通告》要求，對無證無照經營行為進行集中整治。嚴格食品經營主體市場準入，落實食品質量市場準入、交易和退市的各項制度，落實區域監管責任，加強對農村食品進貨渠道和農村集貿市場的管理，加大市場監管力度，嚴厲查處食品批發市場、小食雜店無照經營、超范圍經營食品以及經銷過期變質、有毒有害和假冒偽劣食品等違法行為，嚴厲查處水產品經營中使用違禁藥物或化學物質等違法違規行為。到今年底，區域內的超市、市場100%建立起進貨索證索票制度，各類小食雜店100%建立起食品進貨臺帳制度。
（四）餐飲消費安全整治。按照省、市政府《關于進一步加強餐飲業和食堂衛生安全工作的意見》，全面實施餐飲單位食品衛生監督量化分級管理制度，進一步規范衛生許可和監督工作，加強對農村、學校、建筑工地、旅游點和小型餐館的食品衛生監管。嚴格推行餐飲業原料進貨索證和驗收制度，嚴厲查處采購、使用死因不明的畜、禽、水產品及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、非食品原料和濫用食品添加劑等違法行為。到今年底，基本解決各類餐飲經營企業無證無照經營行為，機關、學校和企事業單位的食堂和各類餐飲經營企業100%建立原料進貨索證制度。
（五）藥品質量安全整治。加強對藥品的監管和監控，嚴格藥品經營企業準入制度，加強藥品經營質量管理規范認證后的監督和檢查，禁止藥品零售企業以任何形式出租或轉讓柜臺，嚴厲打擊掛靠經營、走票及用食品、保健食品、保健用品冒充藥品和醫療器械等違法違規行為。整治虛假違法藥品廣告，建立違法廣告的公告、市場退出、信用監管和責任追究制度，建成藥品監控信息網絡，基本解決掛靠經營和超范圍經營藥品問題。
（六）肉類質量安全整治。嚴厲打擊和取締私屠濫宰豬、牛、羊等違法行為，進一步加強對定點屠宰企業的管理，對死因不明的豬、牛、羊等進行無害化處理，做到不屠宰、不出售、不轉運、不食用。積極推進動物疫病標識和畜產品質量可追溯體系建設，加強對肉類市場和生產加工企業監管，嚴查生產加工、銷售病死肉類和注水肉等違法行為，嚴防未經檢疫（驗）或檢疫（驗）不合格肉類進入加工和流通環節。到今年底，進點屠宰率實現100%，農村進點屠宰率達95%，區域內的超市、市場、食堂和餐飲企業銷售和使用的肉類100%來自定點屠宰場。（區商務局牽頭）
（七）涉及人身健康和安全的產品質量安全整治。重點整治家用電器、兒童玩具、勞動防護用品和危險化學品等15類涉及人身健康和安全的產品。嚴厲查處無證生產及使用不合格原料等違法違規行為，進一步擴大重點產品質量監督抽查覆蓋面，增加抽查頻次，嚴格發證后管理。到今年底，此15類產品生產企業100%建立起質量檔案，基本解決無證生產的問題，監督抽查合格率明顯提高。（區質監分局牽頭）
四、工作要求和措施
（一）加強領導，嚴密組織。此次專項整治行動，由區政府質量興區領導組統一領導，領導組辦公室設在區質監分局，負責協調工作中的重大問題，部署重大活動，督導檢查相關各部門、各單位的專項整治工作。有關各部門、各單位也要建立健全相應的領導機構和工作機制，并結合本部門、本單位實際確定整治的重點，提出具體的整治任務和目標，將專項整治的任務逐級落實到具體責任人，并投入一定的人力、物力和財力。
（二）提高認識，強化責任。各有關部門和單位要高度重視此項工作，切實擺上重要議事日程，全面部署，及時掌握情況，積極督促檢查。要建立例會通報制度，每月定期召開1—2次工作例會，領導組將對此次專項整治工作進行檢查和驗收，對工作積極的部門和單位要予以表揚，對工作開展不力的部門和單位要通報批評，對在工作中失職瀆職、包庇縱容制假售假活動的部門負責人和有關責任人，要嚴肅查處。
（三）部門聯動，形成合力。要嚴格按照有關法律和法規，認真履行監督管理職責。各有關部門和單位要圍繞整治的工作目標和重點，做到密切配合，搞好銜接，建立起上下聯動、部門聯動、區域聯動的工作機制，形成嚴密的監管網絡。同時，要積極探索治本之策，加快信息化建設步伐，要充分發揮行業協會和中介組織的作用，推動整治工作的開展。
近年來，隨著市場經濟的繁榮發展，一些前店后廠式的小食品加工企業如雨后春筍，隨處可見。這些企業，一方面為社會經濟發展注入了活力，方便了百姓生活；另一方面良莠不齊，制假售假者應運而生，擾亂了市場經濟秩序，損害了廣大消費者的合法權益。當前，如何治理前店后廠食品加工企業，已成為群眾關心的突出問題，也成為執法人員食品監管工作中的熱點、難點問題。
所謂前店后廠，通俗地講，就是指前邊是門店后邊搞加工，表面看來僅進行銷售，實則是集加工生產、銷售為一體，實行一條龍經營。前店后廠，經營行為隱蔽性強、欺騙性大，容易坑害消費者，不易治理。前店后廠種類很多，產品繁雜，數量較大，常見的有饅頭房、包子鋪、小餐館、蛋糕房、醬腌菜加工處、扒雞肉食店、肉食燒烤處、食醋醬油釀造處、酒作坊、小油坊、幼兒飲料售賣處、散酒售賣點、鹵制品加工作坊等等。
前店后廠，多為食品加工小作坊，通常生產場所與銷售地點不在一起，人員往往是家庭成員或文化層次較低的雇工，生產設備簡陋，證照不齊全或根本沒有證照，食品安全生產制度不健全，衛生條件差。且普遍存在以贏利為目的違規使用食品添加劑或缺斤少兩等行為。前店后廠，多集中在物流繁華的城區、鄉鎮集貿市場以及交通發達的路邊店，加工場地較為隱蔽，加工時間不固定，銷售對象散，產品流動性廣，容易形成監督管理上的盲區，極易成為危害人民群眾健康安全的造假窩點。
治理整頓前店后廠食品加工企業是擺在各級質監部門面前的一項嚴竣課題。強化監管，不容遲緩。結合工作實踐，筆者認為規范前后廠食品加工業應重點解決好以下幾個方面的問題。
一、普查建檔。各級質監部門應以轄區為單位，對前店后廠食品加工業進行普查，要加強與工商、衛生、城管等部門的聯系，切實弄清轄區內前店后廠的分布狀況及特點，弄清前店后廠的種類、人員、設備、證照、產品類別、產品流向及經營狀況等基本情況，摸清底數，建立健全前店后廠食品加工業質量檔案，一經出現，及時查清，及時補充完善質量檔案，以便做到工作有的放矢。
二、加強自律。工作人員可以通過舉辦專題強化培訓班、簽定《食品安全自律承諾書》等多種形式，督促指導并約束企業提高產品質量安全認識水平，提高其加工管理水平，倡導企業自律，鼓勵企業誠信生產經營，增強企業負責人的責任感。
三、構建監管網絡。完善區域監管責任制，聘請食品協管員，加強與工商、衛生、城管等相關部門的溝通聯系，落實舉報獎勵制度，建立安全防范預警機制，積極構建前店后廠食品質量安全網，做到早知道、早準備、早完善。
四、加強檢查。堅持定期檢查與突擊檢查，全面檢查與專項檢查相結合的方式，增強檢查的時效性與針對性，要突出對前店后廠食品加工業的生產過程、生產原料、食品添加劑及產品凈含量的監管，加大抽查頻率，及時向社會公告抽查情況，努力營造群防群控的良好氛圍，嚴格把關，強化安全。
五、強化后期監管。要深入開展打假治劣活動，對不具備生產條件、產品質量無法保證的企業，嚴格實施查處，嚴格實行停業整頓，直到報請地方政府關停，確保不因監管漏洞造成食品安全事件，帶來食品安全危害。
六、幫扶引導。對于有一定基礎、守法經營者，重點要進行幫扶引導。積極幫助合法的前店后廠食品加工業盡快具備基本生產條件，提供優質高效的委托檢驗服務，特別是要引導企業走經營發展或者與規模企業合作之路，增強企業發展的后勁，使其逐漸做強做大，從而推動地訪經濟的有序發展。
抓好前店后廠食品加工企業并非一朝一夕，但只要我們始終懷著對人民群眾健康安全的高度責任感，真正把握科學發展觀的深刻內涵，牢記使命，履行職責，大力強化監管，努力幫扶引導，前店后廠食品質量安全問題就一定能從根本上加以好轉，廣大人民群眾吃上安全、放心的食品也才能從根本上得到保證。
一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《西山晉興職工餐廳管理制度》、《西山晉興職工餐廳衛生制度》等相關法律法規和規章制度，督促就餐職工嚴格遵守《西山晉興職工餐廳用餐管理規定》，守法經營，誠實守信，嚴格按程序采購、貯存、加工食品，維護職工的合法權益，嚴把食品質量安全關。
二、本著“誠信服務，職工至上”的宗旨，做到微笑服務，禮貌待人，為職工提供衛生可口的飯菜。
三、食品采購固定專人負責，保證正規的采購渠道，使職工吃上放心米、放心肉、放心菜、放心鹽。
四、保證食堂員工每年進行一次身體健康檢查，持健康許可證上崗。講究個人衛生，做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤更衣，工作時不吸煙，上崗穿著工作服、戴工作帽。
五、食堂的設備和用具，符合國家衛生管理相關的衛生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都必須進行嚴格的清洗和消毒。
六、保證所出售食品衛生安全。不采用過期、霉爛、變質或不新鮮的食物和三無成品原料；四季豆類、野生菌類、
出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅決不進入食堂；不采購病死或死因不明的家畜、家禽肉，不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。
七、全面負責食堂日常工作。保證每餐飯菜留樣備查；認真落實防火、防電、防盜、防鼠、防蠅、防霉等安全防范措施，不使用有色塑料制品和洗衣粉，確保食品、器具安全衛生；做好食品進購記錄，購買大宗物品向供貨單位索取合格證明；負責廚房、餐具、用餐場所、食堂周圍等衛生，垃圾及時清除，天天保持清潔。
八、積極營造優雅清潔衛生的就餐環境，使職工能舒適就餐。
