時間：2023-05-29 17:38:46
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇釀酒工藝，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
1.1傳統善釀酒的工藝流程[2]傳統善釀酒的工藝流程如下：1.2原機械化善釀酒的工藝流程[3]原機械化善釀酒的工藝流程如下：
2元紅、善釀酒的配料
2.1元紅酒的配料。[4]元紅酒每缸用糯米144kg，麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。這個配量是從石、斗折算成市斤而來的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計）的配料。2.2元紅酒的出糟率。[4]紹興酒釀造時使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過程中不能被充分利用而殘留下來，所以出糟率較高，一般為31%。2.3善釀酒的配料。[1]配料為每缸用糯米144kg，麥曲25kg，陳年元紅100kg，酸漿水50kg，淋飯酒母15kg。
3原機械化善釀酒的工藝缺陷分析
（1）酵母增殖少，發酵動態慢。機械化善釀酒在投料時，由于加入元紅酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母數明顯低于加飯酒醪液。表現為醪液產生的汽泡少，翻滾不激烈，升溫慢。（2）醪液過于黏稠，壓榨困難。（3）酒糟殘淀粉含量高。善釀酒出糟率為31%左右，而糟板中的殘淀粉含量卻達到了25%左右。（4）發酵不完全，質量不穩定。善釀酒工藝采用以酒代水落缸，抑制發酵，導致淀粉利用率低，使糖化發酵失去平衡，易產生酸敗等不良發酵現象。（5）用酒釀酒工藝，使釀酒、壓榨等工藝出現重復，增加能耗和生產成本。
4機械化善釀酒工藝的優化確定
4.1實驗室小試。在3000mL三角瓶中模擬生產釀造善釀酒。4.1.1配料的確定。善釀酒的配料中有陳年元紅100kg，出糟率為31%，折算成元紅醪145kg。再從元紅酒的配料中可折算成糯米57kg,麥曲9kg，水44kg，酸漿水33kg，淋飯酒母2kg。故善釀酒的配料為糯米201kg，麥曲34kg，水44kg，酸漿水83kg，淋飯酒母17kg。在3000mL三角瓶中模擬生產釀酒配料見表1。4.1.2釀造方法。按照配方經過浸米，蒸飯，冷卻后裝瓶。30℃保溫并進行搖瓶，2d后溫度改為27℃保溫并進行搖瓶，5d后放置于室溫下。4.1.3模擬生產釀造善釀酒的理化指標釀造20d后進行化驗,化驗結果見表2。4.2大罐善釀酒發酵試驗。4.2.1大罐善釀酒的工藝流程。工藝流程如下：4.2.2大罐善釀酒配料對照。3000mL三角瓶中模擬生產釀酒配方按比例擴大。具體配料見表3。4.2.3大罐善釀酒操作要點。（1）糯米：宜挑選當年產的粳糯米，由于一部分漿水還要作為配料投入到發酵罐中，故不能使用陳米。（2）過篩：采用篩米機進行過篩，除去米中附著一定數量糠秕、米粞和塵土及其他夾雜物。洗米可采用自動式洗米機或回轉圓筒網式洗米機。（3）浸米：浸米的目的是為了使米粒吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來，便于蒸煮糊化。同時也創造一個“以酸制酸”的釀造條件。采用恒溫浸米，浸米時間一般根據糯米的性質、氣溫及水溫等具體情況來決定，一般浸米2～4d。浸米后漿水酸度控制在12～15g/L為好。（4）蒸飯：蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化菌和酵母菌在適宜的環境下生長繁殖，達到糖化發酵的作用。采用臥式蒸飯機連續蒸飯。要求熟而不糊，內無生心。（5）落缸：注意飯溫控制，落缸品溫控制在28～30℃，在落飯的同時，分別加入麥曲、水、酸漿水及酒母。飯溫的控制根據氣溫、米質等具體情況來掌握。（6）糖化發酵：落罐后隨著糖化的進行，酵母活力也隨之恢復，氣泡上冒，產生少量酒精和熱量。這時，應及時進行開耙，補充氧氣，使酵母保持活性，一般在落罐20h時開第一耙，之后每隔8h開耙1次。第3次開耙品溫在25～26℃為宜。第1次、第2次開耙要特別控制開耙品溫，盡量控制在28℃以下，控制酒精發酵，以提高糖度。2d后每12h開耙1次。（7）后酵：發酵5～7d后壓罐至后酵，壓罐品溫控制在18～20℃。（8）壓榨：一般經后發酵20d左右后，酒精度達到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以進行壓榨。善釀酒醪由于糖度高、糟粕也多，故壓榨速度較慢。（9）勾兌澄清：壓榨出來的酒必須進行勾兌。澄清時間控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高溫殺菌，便于貯存保管。由于善釀酒貯存時間多為1年左右，故煎酒溫度可稍低一些。（11）成品：在貯存過程中，由于善釀酒糖度高，糖中的羰基與氨基酸中的氨基結合發生褐變反應，使酒顏色變深，并產生焦糖味，所以貯存期不能過長。此外糖化劑應盡量采用高溫曲，使其中的蛋白酶失活變性，以降低氨基含量，減少褐變反應的發生。4.2.4大罐善釀酒化驗結果落罐。20d進行化驗，化驗結果見表4。4.2.5大罐善釀酒的品評。邀請公司生產領導和多位黃酒國家評委對試驗善釀酒和對照樣善釀酒進行了品評，大家認為二者的香氣、口味非常接近。因試驗善釀酒采用直接投料發酵，減少了原善釀酒生產時需采用元紅酒重復壓榨的方法，簡化了生產工藝，降低了能耗和生產成本。并指導下一步繼續試驗，以改進善釀酒工藝。
5小結
善釀酒不僅可以作為產品直接供消費者飲用，更可以應用于各種新型黃酒的勾兌。新機械化善釀酒采用直接落罐發酵，減少了原善釀酒生產時需采用元紅酒重復壓榨的方法，簡化了生產工藝，降低了能耗和生產成本。在實際規模生產中，一些工藝及配方數據有待于進一步完善、優化。時代在發展，科技在進步。紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結果，因此，只有站在前人的肩膀上創新，才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康發展，就必須跟上時展的步伐，大力發展黃酒機械化生產[5]。
作者:葉芙蓉 石彩琴 倪夏紅 高永強 單位:紹興中酒檢測有限公司
參考文獻：
[1]李家壽,陳靖顯.黃酒釀造工藝[M].中國釀酒工業協會黃酒分會,2004.
[2]楊百榮.善釀酒的生產工藝及質量控制[J].中國釀造,2004(5)：29-30.
[3]高永強,邊佳娜.新工藝善釀酒的釀制[J].江蘇調味副食品,2008(2)：32-34.
1 芝麻香型白酒的基本內容概述 據史料記載,在傳說中的黃帝時代和夏禹時代就已經存在釀酒這個行業,由此可見,我國釀酒行業的歷史非常悠久。最初的釀酒原材料比較單一,生產工藝較為簡單,酒類飲品的種類較少。隨著釀酒工藝不斷發展和進步,逐步形成了各不相同、各有特色的釀酒工藝技術,釀酒師利用不同的釀酒原材料、釀酒微生物和釀酒生產工藝釀造出了口味和香型各不相同的酒類飲品,我國釀酒行業得到了快速的發展和進步。釀酒主要是指利用微生物的發酵功能生產含有一定濃度酒精的可食用酒類飲品的過程。芝麻香型白酒是起源于我國東北地區的一種香型白酒,其特點是芝麻香氣宜人、綿甜豐滿、余香悠長。芝麻香型白酒是食用范圍較廣的一種白酒,深受全國人民的喜愛,尤其是在我國東北地區,芝麻香型白酒的食用熱度最高,深受東北人民的歡迎。隨著我國釀酒行業的快速發展和進步,芝麻香型白酒的釀造工藝不斷趨于成熟,逐漸形成了芝麻香型白酒釀造標準。
2 芝麻香型白酒的釀酒原材料選擇 進行芝麻香型白酒釀造原材料選擇時,主要應該遵循以下三個原則。其一,釀造原材料在釀造過程中可以產生宜人的芝麻清香,釀造而得的白酒應該具有醇厚的飲用口感;其二,釀造原材料應該富含營養物質,應該利于釀酒微生物的生長繁殖,可以確保釀酒微生物的生理活性;其三,應該盡量選擇產量大、成本低及易獲得的釀造原材料,降低芝麻香型白酒的釀造成本。選擇了適宜的釀造原材料,還應該進行原料配比實驗,選擇出最佳的原料配比,致力于釀造出香味更加豐富、口味更佳獨特的芝麻香型白酒。
3 芝麻香型白酒的釀酒微生物選擇 在芝麻香型白酒釀造過程中,釀酒微生物大體上可以分為三類,第一類為糖化菌,糖化菌可以把釀酒原料轉化為葡萄糖,主要參與白酒生產過程中的糖化階段,糖化菌主要包括曲霉、根霉、紅曲霉和毛霉等;第二類為酒化菌,在白酒生產過程中主要參與發酵階段,主要包括啤酒酵母、生香酵母和繁殖酵母等;第三類為細菌,細菌的種類很多,主要包括丁酸菌、醋酸菌和乳酸桿菌等,細菌的代謝產物是白酒釀造過程中的主要生香物質。在芝麻香型白酒的釀造過程中,釀酒微生物具有重要的作用,合理選擇釀酒微生物是釀造出品質優良、口味獨特的芝麻香型白酒的重要環節。 研究表明,在芝麻香型白酒的釀造過程中,采用高溫大曲和中高溫大曲作為主要的糖化發酵劑是合理的,有利于釀造出品質優良的芝麻香型白酒。另外,適當增加大曲的使用比例可以獲得較好的釀造效果,在釀造過程中大曲的最適使用比例有待進一步研究。在芝麻香型白酒釀造過程中,適當增加醋酸菌和乳酸桿菌等細菌的用量,可以改善白酒香味的香型物質的產量,應用于芝麻香型白酒釀造過程中可以獲得較好的效果。另外,在芝麻香型白酒生產的糖化階段,加入適量的麥芽,可以使糖化過程中的微生物更具多樣性,應用于芝麻香型白酒的釀造過程中可以有效提高芝麻香型白酒的品質。
4 芝麻香型白酒的生產工藝概述 芝麻香型白酒的生產工藝主要包括三大步驟。首先進行原料精選過程,在原料精選階段,應該結合芝麻香型白酒的需求合理選擇釀酒原材料并進行合理配比,接著應該將原料粉碎和蒸煮,在攤涼的過程中應該適量加曲,接著將原料倒堆,準備入窖,入窖溫度宜控制在28~33℃范圍內;其次要進行糖化發酵階段。在糖化發酵階段,首先進行糖化過程,主要是指利用米曲霉、黑曲霉和黃曲霉等曲霉類釀酒微生物將釀酒原料分解為糖類的過程。接著進行發酵過程,主要是指利用酵母菌等酒化菌將葡萄糖發酵而得到酒精,從而生產出含一定濃度酒精的白酒的過程,在發酵過程中,可以產生大量具有香味的物質,是白酒增香的主要階段;最后進行裝瓶階段,在出窖過程中應該注意出窖酒醅要擦碎酒醅疙瘩。另外,裝瓶時要注意均勻裝瓶。在一次發酵過程中,可以生產出品質、口味不同的芝麻香型白酒,其酒精度含量不完全相同,要采用分質貯存的方法,將口味、香型不同的芝麻香型白酒分類貯存。 在芝麻香型白酒釀造過程中,合理選擇適宜的釀酒原材料、釀酒微生物和生產工藝對提升芝麻香型白酒的品質十分重要。本文對芝麻香型白酒的釀造工藝進行了分析和探討,旨在為芝麻香型白酒的釀造提供一定的理論依據。釀酒技術人員應該將現代生物工程的最新研究成果應用于芝麻香型白酒釀造過程中,不斷提高芝麻香型白酒的品質,為我國的芝麻香型白酒釀造行業做出更大的貢獻。
600余年 典藏傳香 水井坊?典藏
水井坊，源自公元十三世紀，一直典簸著中國白酒工藝和傳統酒文化精髓，并傳香至今。上世紀末，水井街酒坊遺址在釀酒車間改造時被意外發現，發掘出了大量遺跡與文物。完整的燒酒作坊令白酒界、考古界、史學界專家們為之驚嘆！經國家文物局確認，這是我國發現的古代釀酒和酒肆的唯一實例，將水井坊的釀酒歷史推至世界蒸餾酒史的源頭，被譽為“中國白酒第一坊”。水井街酒坊遺址位于成都平原上有三千年建城史的成都城中心，地處府河、南河兩河交匯處。是罕見的、從公元十三世紀起不間斷沿用至今的古老酒坊，2001年水井街酒坊遺址被國務院列為全國重點文物保護單位。整座酒坊猶如一瓶典藏了600余年的美酒，傳香至今。
天府寶地 天然酒鄉
水井坊酒原產地位于溫婉濕潤的成都平原。這里四面環山，源發江河溪流無數，氣候濕潤，特別利于窖池微生物群的繁衍，正是這不可復制的天然環境，蘊育了獨特的“水井坊一號菌”，成就了最具成都平原代表的淡雅濃香酒韻。原產地土層為形成于白堊紀時期的紫色砂巖、泥巖經由山澗江河沖刷堆積而成，是得天獨厚的珍稀沃壤，滋養著釀酒菌群。水為酒之血，源發川西高原冰川融水的岷江，水源純凈，水質清冽，自古提供著豐沛清純的釀酒用水。水旱從人的天府之國成為水井坊釀酒的天然糧倉，五谷原糧，皆谷粒精壯，珠圓玉潤，配以上乘小麥制曲，得釀上乘酒品。至今，水井坊以其獨特的釀酒環境，延傳了水井坊酒六百年的獨特風格，使水井坊成為中國第一個“原產地域保護”的濃香型白酒品牌。
匠心獨運 巧奪天工
從至今還存留在水井街酒坊原址的古窖池、蒸餾器基座、三代疊壓式晾堂等遺跡中，就能領略到水井坊傳承六百余年的精湛釀藝：自元始，水井坊已具備完整、精湛的蒸餾酒釀造工藝，一直傳承至今。作為“活文物”的水井坊古窖池，儼然一座微生物DNA數據庫，記載了水井街酒坊跨越六個多世紀的釀酒史。從五色窖泥中提取出的以“水井坊一號菌”為主的釀酒菌群，賦予了水井坊酒不可替代的傳世濃香。同時，匠心獨運、技藝精湛的釀酒大師，將這獨有的馥郁芬芳醞釀成典藏醇厚、幽雅的極致口感。自古以來，大酢師便是酒坊的靈魂人物。國家級非物質文化遺產“水井坊傳統釀造技藝”代表性傳承人賴登烽等當代大酢師們，一直延續著水井坊600年的“原窖發酵、分層起糟、探氣上甑、緩火蒸餾、看花摘酒”等制酒傳統，嫻熟、細膩的純手工釀酒技藝，醞釀出風格獨具的“典藏”酒韻，延續著無以倫比的醇香。
優雅濃香 回味雋永
水井坊?典藏便是繼承600余年獨特工藝，凝結歷朝釀酒大師們的寶貴經驗，由當代頂級釀造大師參透天時地利，從博大融通到細微精深，歷經苛刻要求和無數日夜，釀造出的玉液瓊漿。“典藏”既延傳了水井坊酒“甘潤幽雅、陳香飄逸”的獨特風格，更賦予豐滿、圓潤的酒體，入口醇厚柔和，回味雋永。經比一般濃香型白酒更長的醞釀期，精心選取陳年基酒，“采摘”更多原址釀造精華，融合醇熟工藝，成就典藏酒品勁而不烈、香氣濃郁的不凡品味。其酒骨清雋，酒香濃郁，酒韻飄逸，酒意幽雅，可謂功力非凡，點滴珍貴。
“雙重檢測” 品質無雙
人才，而作為一本機械區域總經理溫則華，正是優秀人才的典型人物。
夢想始于足下
溫則華從1996年10月加入公司到現在，已整整13個年頭，在這十三年里，從一個普通員工發展到經理，再到區域經理，成長歷程歷歷在目，記憶猶新。在專訪時候筆者曾經問道：“為什么當初會加入一本機械，從事釀酒行業呢？”溫則華聽后，回答：“我沒有加入一本機械之前，曾經做過很多工作，也很了解外出打工的朋友都想擁有一份自己事業的渴望，我也希望他們能做得到，而創業無疑是一種途徑。而且酒的市場很大，如果充分利用，很多人都會擁有一份事業，結束離鄉別井的生活。”溫則華希望通過自己，讓更多的人致富，而那時的一本機械和他也有共同的目標，因此他毅然投身商海，進入釀酒界，加入到一本機械。
實現自己的夢想，不可能馬上就可以成功，肯定需要自己每天不停地努力，他不停地專研著自己的技術，因為他知道只有過硬的技術，才可以在面對困難時擁有更多的籌碼，新工藝釀酒的酒曲就是這樣誕生的。酒曲是釀酒的靈魂，酒率的高低，酒質的好壞，生產周期長短都是由酒曲決定的。一本機械現在所用的優質酒曲，通過結合新工藝釀酒設備所釀的酒出酒率比傳統工藝釀酒高出20%-40%，這意味著會多出20%-40%的利潤，而且出來的酒的口感、品質達到國家一級標準。
當一本機械還是廣東韶關一家幾十人的小酒廠時，為了攻克生物低溫發酵的技術難題，由于缺乏資金，溫則華每天研究技術，實驗產品到深夜。當時正值寒冬，北風刺骨，他就與員工擠在漏風的辦公室一張底下透風的鋼絲床上，每晚像睡在冰塊上，第二天一早又不顧一起地投入到新的工作中去。員工們要他回家休息，他說：“不”；同行高薪聘請他轉廠，他說“不”。通過他與團隊員工的不跟晝夜，反復研究，經歷過上百上千次失敗以后，終于研發出適合把傳統工藝和生料優勢有機相結合的酒曲。在終于成功研發出來的時候，溫則華和員工都興奮極了，覺得這種酒曲一定可以使新工藝釀酒的師傅釀造出比傳統工藝釀酒更具有優勢的白酒。可是萬萬沒有想到，使用這種酒曲的師傅紛紛反映釀酒產量確實是高了，可是酒的口感完全不行！酒的質量決定著銷量，白酒的口感不行，酒賣不出去，產量就算高了也沒有用。剛聽到這個消息，溫則華心里很難受，自己那么努力研發的酒曲居然完全不可以投入生產。跟他一起研究的員工情緒就更低落了，有的人已經決定放棄了。本來他也有打算放棄的念頭，可是想起一旦放棄了，過去研發時所付出的辛勤勞動及全部付諸流水了。“不，如果現在放棄了，以后我遇到困難也只會選擇逃避，只有迎難而上，我才會有成功。而且如果研發成功，這會使新工藝釀酒的師傅更具有實力。”溫則華自己對自己說。為了達到自己的夢想，目標，他又重新投入酒曲的研發之中。為了調整配方，甚至不惜遠赴四川、重慶等地方去學習。皇天不負有心人，溫則華終于知道酒曲口感不好的原因了。原來，先前的酒曲所用的原料是由別人提供的，可是并不是每一種原料都可以達到溫則華所想要的結果，為了保證酒曲質量，溫則華決定原料要由自己一手一腳地完成。通過努力，終于研發出來的酒曲酒率可以提高20%-40%，質量達到國家一級的標準。
古往今來，能夠在事業上取得成就的人是很多的。他們的成就和榮譽，往往令人敬佩、羨慕，人們也常渴望著能取得他們那樣的成就。然而，怎樣才能達到預想的目標呢?這個問題就不是所有的人都能正確回答的了。每個人的理想有所不同，有的遠大，有的現實，但無論哪個有志者，都牢記住這句名言：千里之行，始于足下。 認準方向朝著理想，從小處做起，一步一步地積累著，走下去，這就是成功的秘訣。 溫則華今天的成就也是因為慢慢積累自己，一步一步完成自己的夢想。
成功來自責任
通過一本機械所有員工的努力和奮斗結果，在1996年一本機械已經完成珠三角布局，開始進軍內地市場。溫則華負責的是開拓成都的市場，于是他帶著他的十八勇士在成都奮戰6個月，通過走訪成都各個地方，采用現場蒸酒和免費品嘗白酒的銷售手段，終于攻陷成都市場。可正當成都市場隨手可得之際，由于同行進行惡意破壞，把廣州基地的員工全部拉走，使廣州市場成了空城。是為了幾十萬的收入繼續拿下成都，還是放棄成都回援廣州？溫則華沒有太多的猶豫，他不顧自己個人利益，毫不猶豫壯士斷臂，連夜趕回了廣州。本來這并不是溫則華負責的事情，可是他還是毅然把責任攬在自己身上，全心全意建好廣州基地。是什么原因溫則華毅然放棄自身的利益，去搶回廣州市場？關鍵就在在于他敢于做，勇于負責。
其中有一位老師跟溫則華反映他有一位學員，在我們這里學完技術以后回家釀玉米酒，可是經過很多種方法出來的酒都不是很理想。溫則華知道以后，放下自己手頭上的工作，開始從當地的糧食，水質等方面著手研究，不斷地給他們調整配方，找了很多關于釀酒的書籍寄給他們，為了讓他們打開市場，給他們提出了很多營銷方案――現場蒸酒和免費品嘗玉米酒等方案。現在他們每天至少可以賣出300斤酒，一個月將近一萬元的收入。其實，溫則華當時自己手頭上的工作很繁重，可是當同事反映問題時，他都會先解決別人的難題，然后自己不分晝夜的解決自己的工作……
諸如上述的事例在溫則華身上發生了很多次，他一直堅信把別人的事當做自己的事，把別人的責任當作自己的責任。也因為這種對人對事都負責的責任心，使他每做一件事都會比別人多想一點，多負責一點。
回顧勁牌公司六十多年的科技發展歷程，幾乎是“中國制造”向“中國智造”大轉變歷程的縮影。在向“中國智造”轉變的過程中，勁牌“中藥現代化”和“釀酒自動化”兩個方面的創新突破，對于保健酒乃至整個酒業和中醫藥事業，無疑都有著重要意義。
據悉，勁牌公司是較早實施“智能制造”項目的酒類企業。作為中國保健酒行業的領頭羊，勁牌積極開展技術創新、推進智能化工廠建設。在繼承白酒傳統工藝中優秀的操作流程的基礎上，勁牌公司將機械化生產技術和先進的自動化控制技術融合到白酒釀造生產工藝之中，有效解決了傳統工藝受到季節和天氣的影響問題，實現了全年恒低溫長時間發酵。相對于傳統工藝原酒優級率增長1.5倍，人均產酒量增長超2倍。
在勁牌技術管理辦公室主任郭圣祥看來，“中藥現代化”推動了中國保健酒的技術發展，實現了“按做藥的標準生產保健酒”，直接提升了中醫中藥的現代化水平，將中國的保健酒釀造技術提升到了國際前沿；“釀酒自動化”則顛覆了中國幾千年來的傳統手工作坊式釀酒方式，實現了白酒釀造工藝的機械化、自動化、信息化和智能化，使“釀酒”這項極具中華文化特色的傳統產業，借助工業化革命煥發了新生。
三大技術引領智能制造
小曲酒釀造新工藝。勁牌小曲新工藝在國內外首創加壓蒸糧、固態培菌、控溫糖化、低溫槽車發酵、機械上甑蒸餾等新技術，實現了釀造過程的機械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，減小了勞動強度，提高了生產效率，消除了人為因素對生產過程的影響，標志著白酒釀造告別傳統作坊式生產，邁進工業化。優質品率從20%提高到 80%，糧食出酒率高出4%，人力成本降低75%，噸酒綜合能耗降低33.27%。
另外，勁牌小曲酒新工藝不斷創新，楓林酒廠3號車間是一塊新工藝從無到有的試驗田，2號4號車間優化了糖化工序，實現了鏈式輸送，今年即將投產的1號車間機械化、自動化、信息化、智能化程度更高，不僅能實現循環車間不要人工叉車的功能，還能實現糯高粱的自動化釀酒。
目前，勁牌走在實現釀酒工藝全程的機械化、自動化、信息化和智能化、智慧化的道路上，開創了保健酒智能制造之路。
數字提取技術。勁牌規模化應用數字提取技術，投資1億元建成了按照GMP要求建設的國內最先進的生物提取車間，薈萃了陶瓷膜分離、超濾膜分離、納濾膜濃縮技術，使得藥材單藥提取、成分分離、體積濃縮、定量調配的工藝路線得到了大規模的應用，很好地避免了傳統中藥提取工藝中可能存在的雜質多、純度低、吸收慢等問題，也解決了有毒物質隨有效成分溶解到酒中的尷尬，并使保健酒的品質提升到一個全新高度。對于勁酒來說，數字提取技術具有“單藥”、“量化”、“優取”三大技術特點，使勁酒的功效更顯著、品質更穩定、口感更醇厚。
據業內專家稱，數字提取技術是目前保健酒數字化制造平臺的核心技術，也是中藥現代化的核心，更是目前中草藥處理的最高水平。數字提取技術能夠對保健酒內的每一味藥材的功效成分進行量化提取，它的面世樹立了中藥現代化的里程碑。
灌裝線創新。勁牌科技創新的“伺服自動順序理瓶機”“異型瓶無壓力輸送方法及裝置”兩項科技成果喜獲國家知識產權發明專利，而且這兩項發明專利分別出自普通員工之手。伺服自動順序理瓶機和異型瓶無壓力輸送裝備兩項發明專利是勁牌倡導技術創新和技術革新的有效實踐，全面提升了勁牌灌裝生產線的生產效率和設備自動化水平，降低了員工勞動強度、節約了生產成本，具有很高的實用價值，并被許多釀酒企業學習和效仿，使整個釀酒行業灌裝設備自動化水平得以很大的提升。
勁牌公司董事長吳少勛介紹，為促進產品創新，勁牌公司成立了業內頂尖的技術中心，吸納160余名專業研究人員，擁有總面積2500平方米的專業實驗室41個。公司還投資3.8億元，打造國內一流、國際領先的技術研發大樓。為了達到“喝出品質”的目標，吳少勛介紹，一瓶“小勁酒”要經過1500多道數據采集和實時監控的標準化流程，其中有195項技術高于國家標準或國際標準，產品中的鉛、錳、雜醇油、甲醇等物質能得到更為嚴格的控制。面向未來，勁牌公司還有一個“百億”計劃，“除保健酒外，大力發展‘健康白酒’、生物醫藥等健康產業。”吳少勛說。
發展生態循環經濟
當前生態環境形勢日漸嚴峻，國家高度重視環境保護，循環經濟的發展模式也引起了全社會的廣泛關注。這些年，勁牌公司一直在綠色和諧、循環可持續的道路上不斷探索。2013年6月，勁牌公司成立了循環經濟事業部，負責公司各類可再利用廢棄物的處置技術研究及銷售。
目前，勁牌公司對酒糟、環保泥、藥渣等各類廢棄物已初步形成了一套獨有的循環體系，來實現廢棄物減量化、再利用及資源化。比如酒糟作為優質飼料資源，用于肉牛、豬、家禽的喂養；將環保泥、藥渣等生產成有機肥，用于改善土壤質量，提高農作物的經濟效益等。2015-2016經營年度，勁牌公司生產銷售酒糟產品14萬噸，創造經濟收益2700余萬元。
其實，酒糟產品僅僅是勁牌公司走在循環經濟路上的一個縮影，在廢水、廢棄包材、煤灰、玻璃瓶等廢棄物的處理上都有著一套獨有的循環利用體系，乃至辦公用的每一張紙都是雙面打印，真正做到了物盡其用，從而也實現了各類可回收物資的100%循環利用。
“人人那個都說沂蒙山好，沂蒙山上好風光，青山那個綠水多好看……”采訪之余，沂蒙山酒業武玉山經理為記者唱起了當地的小曲。在記者還聽得入神時，武經理說，知道剛才哼唱的是什么嗎？記者憑借著自己的閱歷順口答出來說：《沂蒙山小調》。
從《沂蒙山小調》
談生態文化園優勢
從《沂蒙山小調》開始,武經理和我談起了關于沂蒙山酒業生態文化園。沂蒙山，三個字就是地標概念，如果說沂水，對于一個外地人，可能沒有概念，但若提到沂蒙山，腦子里馬上會閃現出，山東的革命老區，一個地標概念就出來，就像延安、井岡山一樣。
據武總介紹，酒生態文化園建在沂蒙山的優勢所在，準確說是一個資源豐富、知名度高的紅色旅游資源。因為這里不僅有山東省政府成立地、115師司令部舊址，還有沂蒙山紅嫂紀念地、孟良崮戰役紀念館等，這些旅游景點的游客足以帶動酒生態文化園的游客量。具體來說可以聯合臨沂地區各旅行社、旅游團，一起來開發酒生態文化園。比如，可以從旅行社推出一日或多日游的景點入手。就像原來的兩日游，景點是5個，現在在不加費用的前提下，游客可以多看一個景點，何樂而不為呢？更為重要的是，通過游客實地的參觀感受及免費的品嘗，感受到的不僅是釀酒文化的魅力，更重要的是沂蒙山酒純手工工藝釀酒過程，進而刺激游客消費。
據了解,沂蒙山酒生態文化園整體框架，整個文化園分為一期、二期工程，一期工程現已竣工，二期工程正在積極籌備中；設計生產能力6000噸，整個園區占地60萬平米，主要包括五谷場、窖池群、地下洞藏、宋街酒巷、酒文化博物館及釀造包裝車間等6個部分，主體建筑體現宋代風格。
文化園將“沂蒙山酒”品牌建設與中國傳統純手工工藝釀酒技術相融合，與旅游產業發展相結合，以此為文化載體塑造白酒區域強勢品牌。同時，我們還將古老的釀酒貯藏手段、麥飯石礦泉水、地下溶洞等優質資源與源遠流長的酒文化相融合，重點突出釀酒文化、原生態工藝、綠色環保的特色。
此外，酒生態文化園所在地劉家店子村附近麥飯石廣布，地下水均為麥飯石礦泉水，是釀酒的最佳水源，這里的溶洞又是白酒地下洞藏的天然場所。
從旅游談生態文化園的個性
當記者問及，像我們這樣的酒生態文化園，臨沂地區有幾家時，武經理介紹說，目前，臨沂地區我們是第一家。放眼山東地區，也不過三五家類似的公司，但這也不與我們沖突。因為酒生態文化園有鮮明的個性。
首先，它與旅游息息相關，但又有別于傳統的旅游產業。酒生態文化園本身植根于沂蒙山地區大的旅游環境中。目前，沂水除了眾多紅色旅游景點之外，還有天然地下畫廊、地下螢光湖和正在建設的山水天溫泉休閑度假村、蒙山龍霧茶文化園等，能夠形成旅游目標市場和功能互補。
目前，沂水縣每年的旅游總人數能達到200多萬人，這個數字不容忽視。然而游客將不會給沂蒙山酒業創造直接的旅游收入，因為酒生態文化園不設門票,這就是它有別于傳統的旅游產業所在。
記者面對武總的介紹產生了自己的困惑：投資近7000萬建成的酒生態文化園，竟不設門票，不收費，有點讓人匪夷所思。
武總解釋說，沂蒙山酒生態文化園將成功實施旅游拉動工業發展，這樣旅游可以忽略不計。游客來到酒生態文化園，在導游的帶領下，能親眼看到酒的整個傳統釀造過程，并能參觀五谷場、窖池群、地下洞藏、酒文化博物館等與酒相關場所。
建成后的文化園，將盡最大可能在釀酒過程中避免使用現代化工具，讓游客看到傳統的釀酒過程，不僅有視覺上的沖擊，更要有味覺上的征服。在參觀的最后，會有專業的人給游客講解沂蒙山酒系列產品如何去品嘗，給游客以立體的感受。
其次，今天的游客將是明天的消費者。文化園有別于普通釀酒企業，特別在白酒競爭的激烈環境下，大多數白酒企業出于種種原因，很少組織消費者大規模參觀整個生產流程，而我們卻將這個作為特色工作來抓，目的就是創新。
讓游客或者消費者到釀酒車間來參觀，其本身展現的是企業的一種透明度。讓酒在消費者的監督下生產，這對于普通白酒企業而言，既需要勇氣，更需要底氣。參觀白酒釀造車間，對消費者而言，增長了見識，感受到釀酒文化的魅力；對我們而言，敞開大門讓消費者了解自己，對產品產生信賴感，其效果是產品廣告無法比擬的。此外，通過零距離體驗，讓游客看到釀酒的原料和整個生產過程，并親口品嘗純糧酒的品質。進而讓游客了解企業的實力、生產規模和管理優勢，實現口對口宣傳，讓事實說話。
我們通過這樣一種形式來影響游客，通過“旅游”這種無形的宣傳，讓參觀者吸收品牌觀念，對企業本身產生認可。要明確一個概念：今天的旅游者將是明天的消費者！
通過生態文化園謀求高端
當談到建成后的酒生態文化園，沂蒙山酒業在產品開發方面會有哪些變化時，武總說，建成后我們將在原有的代表當地特色的紅沂蒙、綠沂蒙、金沂蒙三個系列白酒的基礎上，著重開發更具沂蒙山特色的新產品。雖然這三個系列酒在臨沂高端酒市場取得不錯的成績，但隨著生態文化園整體重新定位，已不能滿足酒文化園要突出的釀酒文化、原生態工藝、綠色環保等特色的整體要求。但這并不意味要放棄原來品牌，而是利用原來品牌的影響，來進一步塑造品牌，開發新產品。
從某種意義上說，可以將塑造新品牌、開發新產品的過程看成謀求高端圖變的過程。
武總表示，對于謀求高端圖變，主要可從如下幾個方面來說。
從沂蒙山酒品牌維系方面來講。沂蒙山酒業在過去幾年中三個品牌定位都是高端酒，他們的價位在100-500元間。這樣價位的酒在全國市場可能算不上高檔酒，可在臨沂地區是不折不扣的高檔酒。能消費起沂蒙山酒的消費者，本身就是高端人群，這些忠實的消費者不允許你做低端酒。所以，沂蒙山酒業在品牌塑造、新品開發方面必須一如既往的沿著高端路線走。
從釀造工藝說起。當游客親眼看到白酒選料、粉碎、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾兌等整個傳統手工藝釀酒過程時，更多是對白酒文化有更深的認識和理解，被眼前的一切所折服，自然對產品的高品質深信不疑――“沂蒙山”，釀好酒！
河北遷安市貫頭山酒業有限公司是一家秉承傳統固態泥池發酵工藝，融現代高科技成果于一體的國家級中型釀酒企業，坐落于京東腹地萬里長城腳下的貫頭山風景旅游開發區內，是河北省園林式單位。公司占地面積66700平方米，周圍群山環抱，風景迷人。近年來公司不斷加強體制改革，理念更新，產品研發，技術提升，品牌塑造，已成為河北省食品行業優秀企業，具備了參與酒類市場全面競爭的條件。
水乃酒之母，釀酒的用水非常關鍵，貫頭山酒業公司內便有一古泉，據載此泉乃魏晉時期一代釀酒名師狄戎所發現，并代代相傳至今。貫頭山酒業公司釀酒用水均以此泉為主，在工藝方面采用固態泥池發酵法，以優質紅糧、糯米、大米、小麥、玉米為原料進行釀造，經窖藏后上市。并聘請國家級調酒師、業內知名人士不斷探索研究，所產白酒窖香濃郁、綿軟爽凈、回味悠長，中國詩酒文化協會會長于行前先生為貫頭山酒題詞：南有五糧液，北有貫頭山。
貫頭山酒業有限公司始終堅持“以人為本樹形象、精良工藝育精品；挖掘文化拓市場、與時俱進謀發展”的企業方針和目標，確定了“秉承民族釀酒精粹、誠信立業報國澤民”的企業宗旨，始終以提高產品品質，保證產品質量為根本，堅信“只有嚴格、細致、科學、系統的質量管理體系才能保證產品質量，只有不變的品質才能吸引消費者，只有可靠的質量才能鞏固市場”的經營之道，使企業克服了種種困難最終實現了新的發展。
酒是傳承文化的產品，在公司的經營中，他們始終堅持加強文化建設和產品文化創新，并花大力氣建造了詩酒文化百米長廊和專業展廳，將中國白酒的釀造過程、發展歷程，有關酒的傳說、詩詞、書畫、器皿進行了系統地介紹，廣泛傳播酒文化。2004年，貫頭山酒業公司生產的酒王酒、精制特釀酒被中國詩酒文化協會評為十大“中華文化名酒”。此外，他們還積極采用韓式包裝，將遷安市的有關介紹、貫頭山酒業公司的介紹、中國白酒的釀造工藝、中國酒文化、關于酒的詩詞歌賦書畫作品以及酒令、酒具介紹等內容融入到白酒的包裝中，使傳統的包裝成為傳播文化、宣傳企業的陣地既節約了資源，避免了污染，又宣傳了企業文化、介紹了產品特點、增加了消費知識、弘揚了中華文化，形成了獨特的循環經濟形式。
當今激勵的市場競爭環境，已經使每一個成功企業間的競爭轉變成了科技的競爭，這種環境下，要想生存并立于不敗之地，不斷的科技創新是必不可少的，貫頭山酒業公司也在不斷的探索中積極與各科研院所、大中專院校合作，開發新項目，探索新出路。他們與江南大學生物工程學院合作開發的新型營養果酒――安梨酒，不僅提升了安梨的附加值，還使它所具備的清熱生津、止咳化痰、利肺保肝、軟化血管的獨特功效得到較為廣泛的應用，目前該公司已開始生產安梨安全汁發酵干型酒，為加強生產實力和擴大生產規模，此項目已全面招商，生產規模將不斷擴大。
由于企業人員觀念的調整，企業經營理念的提升，以及各級領導的關懷與支持，公司得到了較為快速的發展，已順利通過了ISO9001：2000國際質量管理體系認證。自1993年以來貫頭山系列白酒獲得過國際級大獎3項、國家級大獎5項、省市級獎勵及證書32項，并被評為“唐山市放心食品”、“河北名牌產品”、“河北省第六屆消費者信得過產品”。
貫頭山酒業有限公司在董事長杜寶海的帶領下，必將堅定信念、開拓務實、奮發有為、自強不息，把優質的美酒、優質的產品奉獻給廣大消費者，把悠久的釀酒文化、博大精深的傳統文化傳播給廣大消費者，并將貫頭山系列白酒做成行業名酒，把貫頭山品牌塑造成行業名牌。
“醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長。”
瀘州，自古以來，便是一座酒香四溢的城池，“江陽盡道多佳釀”之美譽，絕非徒有虛名。自秦漢時期有據可考的釀酒史以來，瀘州釀酒業歷經唐宋時期到了元朝，其制曲釀酒之工藝已流傳千年；而該地以高粱、小麥合釀的大曲酒，也于明代時期，工藝日趨成熟。
瀘州地區的釀酒業在清代得到興旺發展，最鼎盛時期，該地的酒坊達到600余家。到民國時期，“溫永盛”、“天生成”、“協泰祥”、“春榮和”、“永興成”等作坊，都是當時盛極一時的酒坊。
抗戰時期，瀘州當時是戰略物資轉運的碼頭，旺盛的市場需求極大地刺激了曲酒的生產，使該地酒業發展達到了歷史上的鼎盛時期，出現了“溫永盛”、“天生成”、“協泰祥”、“春榮和”等30余家酒坊晝夜生產窖酒的壯觀景象，此時的瀘州，成為名副其實的酒城。
真正使瀘州地區酒業錦上添花、成為清冽甘爽、柔和純凈之佳釀的，是解放后的五十多年。1951年起，瀘州的數十家酒坊相繼聯營成立“四川省專賣公司瀘州國營釀酒廠”；1954年，“地方國營瀘州曲酒廠”合并成立。 1961年，“瀘州市曲酒廠”合并成立，并于1964年更名為“四川省瀘州曲酒廠”，這便是我們熟知的“瀘州老窖”的前身。
瀘州老窖之“老窖”，實際指的是糧糟發酵池。通常說來，三十年以上窖齡的發酵池才稱得上是“老窖”。 至今為止，瀘州老窖仍然保留著多項紀錄——中國建造最早（始建于公元1573年，瀘州老窖高端系列“國窖1573”由此得名）、連續使用時間最長、保護最完整的老窖池群。連續使用四百余年的明代窖池，僅有益微生物就多達400多種，這些微生物形成一個龐大的群落，影響糧糟的發酵和出酒的品質。
瀘州老窖連續五屆蟬聯“中國名酒”稱號，除“瀘州老窖”之外，白酒中僅有“茅臺”、“汾酒”連續五屆蟬聯該稱號。瀘州老窖酒之所以醇厚、濃香，還得益于當地產皮薄、粒滿、支鏈淀粉高的糯高粱，得益于具有特殊曲香味的麥曲，得益于微甜、呈弱酸性、硬度適宜的龍泉井水，得益于“續糟混蒸”、“回酒發酵”等特色釀酒工藝。
作為連續蟬聯五屆中國評酒會“中國名酒”稱號的名酒，瀘州老窖酒在收藏市場上，頗受藏家關注。目前市場最為稀缺的，為白塔牌 “瀘州老窖大曲酒”，該酒為瀘州老窖特曲酒的前身。（作者為江西省陳年白酒文化研究品鑒中心副主任，著有中國第一本全系列專業白酒指南《陳年白酒收藏投資指南》）
單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky)是由單一酒廠釀造，全部的過程皆由同一酒廠制造裝瓶，制程控管嚴謹，品質上有優良的水準與保障，并且保有了單一酒廠的純粹與原味，堪稱威士忌中的極品。
英國葡萄酒及列酒雜志《哥頓班爾》評價麥卡倫成士忌時說道： “所有麥芽威士忌都是以The Macall an作為評審標準的，”作為世界最暢銷的麥芽威士忌之一的麥卡倫，其佳釀獲得無數權威人士、評酒雜志的青睞和贊譽，更有“麥芽威士忌中的勞斯萊斯”的尊稱。
創始于1824年的麥卡倫單一麥芽蘇格蘭威士忌，出品于擁有300多年釀酒歷史的麥卡倫酒廠，它是蘇格蘭高地斯班塞地區最早獲得許可的釀酒廠之一。麥卡倫特別年份系列是以珍貴為特色的頂級單一麥芽威士忌品牌麥卡倫旗下的收藏級珍品。他是麥卡倫精湛工藝的結晶和絕佳代表。從橡木桶的甄選、釀制工藝到最后的完全手工封裝，特別年份凝結了歷代釀酒師的心力與經驗，是目前世界上最昂貴、最具時代代表性的頂級蘇格蘭威土忌系列。自1926至1976年，麥卡倫特別年份系列擁有約40個年份的珍貴收藏，總價值高達14.5億英鎊。在全球威士忌拍賣市場上，麥卡倫占拍賣成交總價值的21％，成為全球威土忌收藏家的首選投資品牌。麥卡倫特別年份系列是以珍貴為特色的頂級單一麥芽威士忌品牌麥卡倫旗下的收藏級珍品，是麥卡倫精湛工藝的結晶，更是每一個年份風味的絕佳代表。自誕生以來，麥卡倫特別年份系列在全球各大拍賣行成績不菲。這瓶用于開啟的“麥卡倫1926”曾以20，150英鎊，折合人民幣達到30萬元的高價，突破全球威士忌單瓶拍賣歷史最高價紀錄。麥卡倫特別年份系列擁有約40個年份的珍貴收藏，自1926至1976年，總價值高達14.5億英鎊。在全球威士忌拍賣市場上，麥卡倫占拍賣成交總價值的21％，成為全球威士忌收藏家的首選投資品牌。此次在中國地區將上市17個年份的產品。其中最早的年份為1937年，一直到1971年，市場參考價在一萬至六萬之間。
麥卡倫特別年份系列，始于Easte r EIchies House麥卡倫莊園的精神源泉，從橡木桶的甄選、釀制工藝到最后的完全手工封裝，凝結了歷代釀酒師的心力與經驗，是目前世界上最昂貴、最具時代代表性的頂級蘇格蘭威士忌系列。Macallan Fine＆Rare，不僅是麥卡倫奉上的單一麥芽威士忌的至高享受，更體現了對于釀造技藝的執著與不懈追求。昂貴稀有的蘇格蘭天然成分及復雜精湛的釀造過程，最大程度的保留并從自然變幻豐富的威士忌色澤與口感中，感受更多的是種古老工藝的沿襲與升華。
釀造工藝選用珍貴的Golden Promise(黃金大麥)，保證麥卡倫最醇和的口感。再以獨特的四種酵母菌發酵方式，創造出麥卡倫無與倫比的復合性和濃郁的水果香。使用斯班塞河畔區最小巧的銅制蒸餾器，以穩定內部溫度，從而造就了更高的酒質及貴族般的身份。
Single Malt Whisky選用珍貴的Golden Promise(黃金大麥)，保證麥卡倫最醇和的口感，以古法蒸餾只取二次蒸餾后16％最精華的酒心，成為全蘇格蘭所有酒廠中擷取酒心比率最少的品牌(一般最高為30％)，創造了絕倫的酒質，獨特的四種酵母菌發酵方式，創造出麥卡倫無與倫比的復合性和濃郁的水果香，再使用斯班塞河畔區最小巧的銅制蒸餾器，以穩定內部溫度，造就了更高的酒質及貴族般的身份，并堅持使用最高等級的雪莉橡木桶陳年，在保留麥芽威士忌特色的同時又增加了濃郁的果香味，完好保持了威士忌的純天然色澤與口昧，麥卡倫是蘇格蘭威士忌品牌中唯一不使用任何人工添加物，唯一采用在現場將威士忌在雪莉橡木桶中進行陳年和混合的威士忌。
古方記載，清香型汾酒傳統釀造工藝是將高粱、大豆、碗豆與水等物質在一定的溫度下進行發酵合成，生成食用酒的過程。這其中，水質的好壞對于酒水的品質至關重要。眾所周知，在今天的大工業和城鎮化時代，人類對飲用水的使用，代價最小、最流行的做法是建造原水處理廠，用現代工業設備對地表水進行科學處理。然而，在汾酒集團這家如此龐大的百億級企業，竟然沒有原水處理廠。原因何在？事實上，汾酒一直取古井和深井的優質水為釀造用水，“用中國最優質的水，釀中國最健康純正的酒”――這也是汾酒的產業理念。
汾酒發酵仍沿用傳統的古老“地缸”發酵法，這也是其釀酒工藝的與眾不同之處。如民間所說：與其他香型白酒大面積采用泥窖、石窖、磚窖方式不同，講求“清字當頭，一清到底”的清香汾酒，在發酵過程中選用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸。采用這種釀造方式，不僅可以有效杜絕土壤中雜質和雜菌對酒醅的影響，而且更清潔、衛生，還能更純粹地體現糧食的發酵風味。這種地缸發酵的方式頗為復雜、講究，不僅需要精準的數據支持，更要靠傳統釀酒業“口傳心授、師徒傳承”的匠人精神，數千年來，這種技藝口口相傳，具有極強的代代相授的傳承特征。據介紹，地缸每年都要進行z查，陳年老缸和有破損的地缸必須及時更換；在投料環節必須人工操作，以保證酒醅鋪層細膩；最后，還要遵循兩次發酵、兩次蒸餾的釀造工藝。
汾酒的釀造工藝為獨特的“清蒸二次清”。操作特點則采用二次發酵法，即先將蒸透的原料加曲埋入土中的缸內發酵，然后取出蒸餾，蒸餾后的酒醅再加曲發酵，將兩次蒸餾的酒配合后方為成品。具體到蒸餾這道工序，則淋漓盡致地展現出一個千年老牌大企業對傳統技藝的堅守，彰顯獨特的“人工之魅”。
據介紹，培養一個成熟操作工需要一年半到兩年；培養一個合格的裝甑工需要5年，才能達到手、腰、腿、胳膊等操作姿勢的完全正確和操作技藝上的圓融嫻熟。而培養成一個真正理解“用心釀造”的帶班班長，則需要8～10年，才能很好地掌握各種感官指標、理化指標。8～10年的沉潛歷練，可謂十年磨一劍，人的技能已經達到一個高超水平，可以成為行家，并在一個崗位領域上和團隊組織里有了一定的話語權。
汾酒發酵周期一般為28天，酒醅發酵28天后，從地缸里取出來，加入曲開始蒸餾。為了材料的疏松透氣，按照清香工藝要求，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里，大概需要600～700簸箕，全部人工操作，不能用機器代替。據說，光“輕撒勻鋪”這一個動作，有感覺的工人至少要練兩三年，有的工人則二十年也掌握不了這個動作，這就是所謂的“裝甑”。
汾酒獨特的工藝特點造就了我國清香型白酒的旗幟，以清香純正，入口綿、落口甜，回味悠長特色而著稱。這種傳統釀制工藝不僅是汾酒釀造的核心技術，而且是中國最具代表性的制酒工藝，是中國傳統白酒釀造的正宗血脈，更是對傳統工匠精神的完美詮釋。近年來，汾酒集團逐步致力于傳統工藝與現代化技術相結合的發展道路，并建立了高于國際標準的食品安全內控標準。
革故鼎新，傳承創新，一代又一代的汾酒人和無數為汾酒殫精竭慮的大師們，用實際行動傳承與堅守著“用心釀造 誠信天下”的核心理念和酒魂信仰。可以說，汾酒能歷經千年而不衰，成就當下的引領地位，離不開所有優秀釀酒大師的鉆研奉獻，他們身上散發出的工匠精神猶如汾酒的血液，世代流淌。
關鍵詞：獼猴桃酒；降酸降澀；工藝
一、酸對果酒的影響
果酒中的酸主要來自于水果自身所含有的有機酸以及在發酵過程中所產生的乳酸等等。在不同的果酒中由于主體酸不同，所產生的口感也會不同。比如：在果酒中如果有少量的蘋果酸則可以使果酒擁有更加新鮮的酸味，而在葡萄酒中如果有適量的琥珀酸和酒石酸則可以使葡萄酒更佳甘純。因此，果酒的口感和風味直接由酸度和酒精度互相協調而成，合適的酒精度以及適宜的酸度可以有效增加果酒的口感和風味，但是如果在釀造時沒有把握果酒的酸度，那么就可能造成過酸及過澀，嚴重影響口感，因此在釀造中應該選擇適宜的降酸方法及降酸工藝，以此來保障果酒的口感和風味。
二、國內外果酒降酸方法
（一）化學降酸法
化學降酸主要是通過利用偏堿性鹽與酒體中的有機酸進行反應，從而實現降酸的目的。在化學降酸中，會經常使用到K2C4H4O6 、K2CO3 、 Na2CO3 等等降酸劑。在使用化學降酸法進行果酒降酸時，隨著降酸劑劑量的不斷增大，雖然能夠使酸味得到大幅度降低，但是同時會增加酒體的苦澀感，因此，化學降酸法具有一定的局限性和安全隱患，無法滿足現階段人們追求無添加劑的消費心理需要。
（二）物理降酸法
物理降酸法主要分為：電滲析降酸法、離子交換樹脂降酸法以及殼聚糖吸附降酸法等等。電滲析降酸主要是外加直流電場的作用下，通過利用離子交換膜的選擇透過性，使酒體中的陰陽離子分別穿過交換膜，向陰極和陽極移動，然后進入濃縮室，最終實現降酸的目的；離子交換樹脂降酸主要是利用轉型后陰離子交換樹脂中的OH與有機酸進行反映，進而中和酒中的酸根，最終實現將酸的目的；殼聚糖吸附降酸是通過殼聚糖生成的胺鹽，當胺鹽遇到OH就會游離為原來的有機酸，最終經過洗滌后還可以再次回收利用。殼聚糖具有非常強的吸附性，通過多孔膜可以有效控制果酒中的酸味，實現降酸的目的。目前殼聚糖主要用于降低白酒和葡萄酒中的酸味。
（三）生物降酸法
生物降酸法主要是通過微生物的發酵作用來分解出蘋果酸，進而實現降酸的目的。目前生物降酸主要有酵母菌降酸以及蘋果酸乳酸菌發酵降酸。
三、獼猴桃酒中的有機酸
（一）有機酸種類
果酒因為其主要成分的不同，有機酸的種類也不同。比如，蘋果酸主要是蘋果酒中的有機酸，而蘋果酸和酒石酸則共同構成了葡萄酒中的有機酸。獼猴桃酒的主要有機酸來自于獼猴桃果汁中，獼猴桃果汁中的有機酸有奎尼酸，檸檬酸以及蘋果酸，而獼猴桃酒中的有機酸也是奎尼酸，雖然兩者在有機酸的含量上會有一定的差別，但是有機酸的種類卻是相同的。
（二）有機酸對口干的影響
在果酒中，適當的酸味可以增加酒的口感，過高以及過低的酸味都會影響到酒體的協調性，使人產生過酸或者過澀的口感。果酒中的酸味主要來源于有機酸，有機酸中的酸根離子會直接影響到酸的風味，最終影響到酒的口感和風味。
四、獼猴桃酒降酸降澀新工藝研究
獼猴桃具有非常豐富的營養價值，是釀造獼猴桃酒的優質資源。目前在全世界范圍內大約有66種獼猴桃，由于其清香可口酸甜適中，并且含有大量的維生素c，故此被譽為“水果之王”。但是由于獼猴桃存放期較短，因此，需要通過先進的生產工藝和開發手段將其釀造成獼猴桃酒，在保障其豐富營養的同時，使酒香和果香融為一體。但是因為獼猴桃中含有高成分的有機酸，這些酸味通常會造成酒味過酸和過澀，使酒體產生粗糙感，因此，必須對獼猴桃酒的生產工藝進行研究，從而更好地達到降酸和降澀的目的。
（一）材料與方法
1.材料的選擇
分別采用河南省哪吒農業科技公司提供的米良1號獼猴桃和早鮮獼猴桃品種，采用“安琪”葡萄酒專用活性酵母來作為釀酒酵母。
2.研究方法
（1）理化檢測。在獼猴桃果汁的檢測中，以國家相關的質量檢驗標準為基礎，主要對獼猴桃果汁中的酸度、糖份、維c含量、蛋白質含量、有機酸含量以及ph值等等進行檢測，而在對獼猴桃果酒進行檢測時，主要參照葡萄酒以及國家規定的果酒標準以及獼猴桃酒的行業標準，主要針對酒精度、總糖含量、滴定酸、維c含量以及SO2游離子等等進行檢測。
（2）工藝研究。通過手持測糖儀來對米良1號、早鮮都要可溶性固形物進行檢測，當分別達到10、5%和8、5%時，開始根據獼猴桃酒的基本工藝流程開始釀酒。釀酒工藝流程為：：果實精選一破碎壓榨一酒精發酵一清汁發酵一分離轉罐一穩定處理一理化檢測一成品酒裝瓶。
（二）結果分析
1.獼猴桃果實釀酒的特性分析
米良1號、早鮮果實與釀酒相關的主要理化指標為表1所示：
從表1中可以看出，獼猴桃果實與其他果實各種理化指標的含量有著明顯的區別。
（1）具有較低的糖分含量。當獼猴桃果實達到釀酒的要求時，其果實內的糖分含量僅為89.1-64.9g/l，無法達到果酒釀造時對于糖分的要求。所以，如果想要釀造出酒精含量在12%VOL的果酒，則必須在釀造的過程中添加適量的糖分輔助材料，如適量的蔗糖等。
（2）具有較高的酸度。在果實的發酵過程中，一定的酸度對于其更好的發酵有著非常好的作用，但是如果酸度過高的話，就可能使果酒的口感以及入口會的體會產生極大的反差，從而影響到果酒的品質，因此必須通過相應的工藝來實現對發酵果品的降酸處理。根據表1所示，獼猴桃的總酸含量在13.6-14.3g/l之間，果酸含量遠遠高于國家果酒釀酒標準，因此需要采取降酸工藝處理。
（3）具有極高的維C含量。從表1中可以看出，獼猴桃中的維生素C含量非常高，已經達到了951.8-701.5mg/l之間，因此在獼猴桃酒的釀造過程中，需要通過正確的技術手段盡可能的保持獼猴桃中的維生素C含量，使它能夠更加有益于人體的吸收和利用。
（三）獼猴桃酒降酸降澀新工藝技術
本文根據獼猴桃的具體特點以及理化檢測結果，確定了獼猴桃酒的降酸降澀優化工藝流程，獼猴桃酒釀造過程中降酸降澀的主要參考數據是通過多數實驗之后而總結出的數據和結果，獼猴桃酒降酸降澀優質工藝流程示意圖，如圖1所示：
根據以上的流程，這里主要討論獼猴桃果酒降酸降澀與其保持穩定性處理。 獼猴桃果汁因為其本身酸度以及蛋白質含量過高，因此在獼猴桃果實發酵的整個過程中都需要進行降酸降澀以及穩定性處理，以此來保證獼猴桃酒的口感和體會。在作為根據獼猴桃原料的情況，并且經過反復實驗，從獼猴桃果汁的搗碎和壓榨開始，通過適量的添加將酸物質和澄清劑來實現將酸的目的，主要的降酸輔料有：KHCO3，膨潤土以及PVPP等。
經過以上處理后的獼猴桃酒，經過有關食品質量檢驗部門的檢測，其理化指標表現為表2所示：
從表2中我們可以看出，通過以上方法對獼猴桃果酒進行降酸降澀處理，可以使果酒個性更加鮮明，維c含量達到更高，同時，在相繼檢測時還檢測出類似于玫瑰香氣的苯甲醇，再降酸降澀方面，果酒酒體完整，口味細膩爽口，可以說已經達到了果酒釀造的優質水平。
四、總結
獼猴桃果酒的釀造必須要根據獼猴桃果實自身所特有的特點來進行，在釀造過程中，為了實現口感和體會的雙重要求，必須要在全過程中關注獼猴桃果實的降酸降澀以保證其品質的優良。同時，在釀造中還應該根據不同消費者的需求，開發出新的獼猴桃果酒產品，來滿足市場以及不同人群的消費需求。
參考文獻：
海外展團、大牌企業紛紛強勢登場
本刊訊(記者梁婧晶)第十八屆中國國際包裝工業展覽會/第十五屆中國國際啤酒、飲料及液態包裝工業展覽會(簡稱“2011中國國際包裝/飲料工業展”)銷售呈現火爆態勢，海內外參展商已達到400家，已超越上一屆展會規模。展會由雅式展覽服務有限公司，中國對外貿易中心(集團)聯合舉辦，2011年3月9日至11日在廣州中國進出口商品交易會琶洲展館(A區)舉行。目前，海外展團勢頭強勁，來自英國加工與包裝機械協會(PPMA)，美國包裝機械制造協會(PMM)、中華臺北產品包裝協會等等將強勢登場。
經過近幾年的快速發展，中國國際包裝/飲料展以準確的市場定位、特色的個性化服務得到各界認可。展會主辦方對實力買家的邀請及現場成交的達成非常重視。目前“2011中國國際包裝/飲料工業展”與全國多家行業協會和買家機構通力合作，預計40多家終端協會及官方組織將會動員前來參觀和采購，分別來自廣東、福建、長三角、珠三角、中原等發達地區，買家行業覆蓋食品、飲料、糖果、焙烤、桶裝水、日化、醫藥、包裝印標等產業領域。
“供優質展商、采對口買家”，是2011年展會現場商貿活動的亮點之一，主辦方已廣邀全國超過200多家企業組織買團進行配對活動，并與海內外100多家媒體攜手合作，對展會給予詳盡報道和跟蹤。
據介紹，本屆展會將邀來自食品、飲料、啤酒、醫藥、日化和包裝機械等行業的高端買家及專家，共同演繹高端論壇，同時為了進一步豐富會展活動的內容，組委會將圍繞主題“包裝在食品，飲料、醫藥和日化上的質量安全管理”，開展包括“食品質量安全與綠色(健康)食品產業發展”、“飲料行業質量安全與健康飲料產業發展”、“醫藥產品質量管理與保健品產業發展，新型包裝材料應用”、“啤酒低碳釀造技術”、“設備監理與質量安全”及“日化行業質量安全與產業技術創新、發展趨勢”等10多場高端研討會。
2011年中國國際酒業技術?裝備博覽會將于4月在京舉行
本刊訊(記者王崇民)由中國釀酒工業協會主辦的中國國國際酒業技術?裝備博覽會(dADE2011)將于2011年4月26日至28日在中國國際展覽會中心舉辦。
自2009年下半年中國經濟全面企穩回升，在貨幣和貝才政政策刺激下出現了強勁的發展勢頭。釀酒行業呈現出全面繁榮的新局面。
據統計2010年1至10月份，全國白酒累計產量694.7萬千升，同比增長10.8％，葡萄酒立即產量85.2萬千升同比增長16.6％。由此可見釀酒行業保持高速穩定的增長意味釀酒機械行業要有一個較快發展的時期，預計，GADE2011的喊出面積和參觀觀眾數量較上屆有很大的提升。
旨在提高中國釀酒行業機械化水平的中國白酒“158計劃”已經開始實施，分別在制曲機械化，發酵工藝機械化，蒸餾工藝機械化、調酒計算機集成制造技術、灌裝、包裝，成品庫智能管理五個領域展開由中國釀酒工業協會牽頭，中國白酒釀造企業與釀酒機械廠家聯合展開系統研究。“158”計劃現場會將在四川宜賓五糧液酒廠召開。
