發布時間：2022-08-01 04:09:55
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇高校食堂成本管理研究，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
摘 要：成本管理是高校食堂經營管理的重要內容，對食堂的發展具有強大的推動作用。然而，在高校后勤社會化的今天，大多數高校食堂的成本管理依然還存在著一些不可忽視的問題，已很難再繼續適應激烈的市場競爭。本文主要針對這些問題分析并提出了幾點改進措施。
關鍵詞：高校食堂 成本管理 問題 改進措施
隨著市場經濟的快速發展以及高校各項管理制度的建立和深化，食堂面臨著持續上漲的物價，承受著巨大的壓力和管理問題[1]。如何在保本微利的經營原則下，積極穩妥地促進學校食堂健康發展，保證學校與社會和諧穩定，是高校食堂飲食管理工作面臨的新挑戰[2]。
1.高校食堂成本管理中存在的問題
成本管理是指企業在生產經營過程中對各種資源耗費所進行的計劃、控制、核算、分析與考核的一種管理體制。成本費用是衡量企業內部運行效率的重要指標，在促進企業提高經營管理水平、降低生產經營中的資源耗費方面起著十分重要的作用。目前，雖然我國大多數高校食堂采取自主經營的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在著很多問題。
1.1成本管理主體意識淡薄
高校食堂員工大多數是學校編制外用工，他們認為食堂的成本、效益都應由食堂領導和財務部門負責，成本意識淡薄，也感受不到市場的壓力，控制成本的積極性無法調動起來，浪費現象時有發生，食堂的成本管理也難以取得真正的成效。
1.2采購制度和監督機制不完善
由于采購制度不完善，而又缺乏相應的監督機制，加上市場的價格波動比較大，物資的品種質量不一等因素，直接影響到飯菜的質量和價格，并在很大程度上影響著食堂的成本。而教育的公益性要求學校對飲食的價格必須謹慎，這就使得食堂經營面臨巨大的困難。
1.3成本管理范疇狹窄
食堂管理者大多只重視采購及生產過程的成本控制，而忽視了對其他成本和費用的分析和研究，也忽視了事前的預測和事后的反饋。對食堂低值易耗品的損耗、固定資產的折舊以及桌椅和其他設備的維護更是不加以重視。
1.4食堂倉庫管理員的成本控制意識差
食堂倉庫管理員不能做到嚴格把關，怕得罪人，導致用料的隨意性和浪費現象發生。
2.加強高校食堂成本管理的對策
2.1加強對食堂員工的學習和培訓，不斷提高成本管理主體意識
首先，可將成本管理意識作為學校食堂文化的一部分，對食堂全體員工進行培訓教育，從而在職工中形成自我管理意識，使他們認識到加強成本管理是學校食堂改革的必要，也是降低成本、保證質量的有效途徑[3]。其次，在日常管理中，培養員工以食堂為家，從節約“一滴水、一度電”做起，切實加強能源和日常生產細節的管理，使“節能降耗、挖潛增收”成為全體員工的自覺行為，并配備專職的成本管理人員強化成本管理。
2.2完善采購制度和監督機制，控制好采購成本
物資采購是食堂成本管理的關鍵環節。要想做好采購管理，就必須要成立一個專門的物資采購部門，由它負責招標采購管理工作。首先，采購前必須做好采購計劃，由食堂根據學生就餐人數及消費情況開出采購清單，物資采購部門根據食堂清單進行采購。同時，食堂也要做好市場調查工作，對物資采購部門采購物資的價格實行監督。對物資的采購質量、價格有權提出疑義。若物資的采購價格高于市場價格，食堂可以提出質疑，而采購部門應把此類情況作為采購事故來處理，找出具體的原因。由于大部分原材料具有保質期短、在價格上受到時間、地點、季節的影響而不斷變化的特點[4]，物資采購部門要健全嚴格的采購詢價報價體系，便于發現和掌握市場的價格波動情況，采取相應的對策。同時應對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，通過貨比三家買到物美價廉的產品，降低進貨成本。堅持物資采購的報價分析反饋制度，發現有差異及時糾正。其次，大宗物資由物資采購部門集中采購、統一招標，規范進貨渠道，減少中間流通環節，降低采購成本。
2.3成本管理的手段創新，建立考核激勵機制
首先，食堂管理者應從每日的采購、生產環節中脫身出來，關注整個采購、生產、銷售以及事后的成本分析，進而可以預測日后的成本。其次，食堂可以根據年度的經營情況制定考核指標，對食堂實行獨立核算，用責權利相結合的考核方法，以節能、降耗、增效為重點，將指標層層分解落實到每個班組、每個員工，每月將考核與經濟利益掛鉤，做到獎懲分明，從而有效地控制成本。
2.4健全倉庫驗收管理制度，嚴格執行物資驗收負責制度
首先，食堂管理人員和倉庫管理員共同參加對購進物資的數量、質量與計劃及報價進行鑒別、驗證，嚴格把關。對不合格的物資不采購、不入庫、不加工、不銷售，以確保師生身體健康。其次，要建立購貨臺賬制、索證制，倉庫管理員對購進、發出的物資要及時登記入賬，嚴格物資的出入庫管理，有效避免采購計劃的盲目性和倉庫物資領用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風險。第三，建立健全庫存物資的防火、防潮、防盜和防霉變措施。最后，建立清查盤點制度，倉庫管理員每月月底應對庫房物資進行定期盤點，做到帳實核對相符。
總之，隨著高校食堂社會化的不斷深入，面對激烈的市場競爭，而經營目的又帶有福利性與服務性，高校食堂只有把現代化成本管理手段有效地運用到實踐中，合理利用資源，減少浪費，嚴格控制成本，不斷創新，才能在競爭中始終立于不敗之地。
摘要：現階段，高校后勤工作正朝著社會化的方向快速發展，因此，食堂成本管理質量好壞將直接對高校經營情況以及競爭能力等方方面面產生巨大的影響。本文作者重點針對新時期高校食堂成本管理存在的諸多問題進行了深入的分析，并且提出了一系列有針對性的管理對策，希望能夠對讀者帶來積極影響。
關鍵詞：高校食堂 成本管理 問題 措施
高校食堂管理是高校后勤管理工作的重點和難點。新時期，高校后勤管理逐步趨于社會化管理，尤其是高校食堂大多數應用的是經濟承包制或是公辦制。因此，在高校食堂服務市場化、企業化的今天，成本管理質量好壞直接對高校經營與競爭產生深遠影響。文章作者重點探究當前高校食堂成本管理工作方面的問題以及解決策略。
一、新時期我國高校食堂成本管理存在的問題
（一）管理理念滯后
長時間以來，很多人認為高校食堂經營成本控制與效益的提升都是由學校領導或財務機構來負責，而對各部門或班組人員而言，只是作為其生產者，因此，導致職工成本意識不高，而且浪費現象屢見不鮮，這樣當高校食堂成本管理在失去龐大管理群體之后，很難取得較好的成效。
（二）管理人才素質不高
受高校食堂自身發展條件的限制，根本不能引入高素質的人才。加之，在管理者看來，食堂的成本核算十分的簡單，只要堅持認真復雜的態度即可。然而，管理者卻完全忽略此項工作專業化的特征。并且，未能結合自身發展需求，建設一支高素質的成本管理隊伍，使其管理工作長時間的處在粗放經營環境當中。此外，大多數高校食堂成本管理，主要以手工操作為主，因而使核算人員長時間處在繁重勞動中，無暇考慮完善食堂成本管理的問題。
（三）成本核算基礎工作未能及時落實到位
一般來說，成本核算基礎工作主要涉及到原始記錄記載、物資計量以及驗收管理等工作。然而，在實踐操作過程中，存在的一個共性問題為：雖然物資入庫資料記載比較詳細，但在領取、退還、盤點以及驗收等環節的準確性還不達標；也或是成本定額不合理等。這就使成本計劃以及成本決策失去可靠數據的支持，進一步增大食堂承包管理的難度，難以避免的會在材料使用方面出現浪費的現象。
（四）成本控制忽略生產效率的提升
現如今，大部分高校食堂成本管理工作是以表面分析為主，例如：材料價格、辦公經費及業務招待費等分析方面，但忽略了不易被“看見”的成本因素的控制，例如：勞動生產率以及設備使用率等。
（五）成本考核工作不能及時落實到位
成本考核指的是把成本計劃、目標等劃分成若干個考核指標，將其下達給各個機構或具體的個人，定期進行按照指標要求進行考核。可以說，成本考核為落實經濟責任制不可或缺的一個環節。然而，在實踐當中，不能及時落實到位。其根本原因是由于一部分高校食堂成本管理缺少一完善的責任管理體系，未能和食堂經濟責任制緊密相結合。換言之，當高校食堂成本管理工作未落實到具體的責任主體上時，考核也便無從下手。
二、新時期加強高校食堂成本管理的有效措施
（一）創新成本管理理念，提升食堂成本管理隊伍的綜合素質
現如今，在企業管理中不能忽視人力資源管理在成本管理工作中發揮的重要作用。第一，把成本控制意識列入到企業文化發展行列，定期組織食堂職工參加培訓，提升食堂職工的自我管理意識；第二，在食堂日常管理工作中，逐步培養食堂職工的自主控制成本費用意識，尤其是身為食堂的技術人員，更要講競技性和技術性緊密相結合，這將對降低食堂承包，提升食堂效益產生巨大影響；第三，引入高素質的成本管理人才。除要求具有一定會計職業素質之外，還要有較強的經營意識以及競爭意識，運用科學的成本管理理論予以管理。
（二）健全成本約束激勵機制
在高校食堂構建了滿足市場競爭需求的成本管理機制之后，在其隊伍發展中也要營造嚴格按制度辦事的氛圍。特別是對于成本管理成效較好、經濟效益偏高的部門或個人給予相應的獎勵。通常來說，在成本管理實踐中常應用的激勵方式分為多種，如：目標激勵式、榜樣激勵式、物質激勵式。總而言之，任何一種激勵形式都是建立在滿足人內在需求基礎上的，通過選用不合的激勵方式最終達到激勵的目的。
（三）引入新型成本管理手段
目前，在各個高校食堂成本管理中引入了一種新型的成本管理手段，即策略性成本管理。也就是說，要結合高校食堂的具體經營狀況，將市場競爭價格作為參考，引入量、本、利等分析原理，估算食堂各個目標成本，把各項指標控制在目標范疇以內。同時，把市場競爭壓力轉變成食堂競爭的動力，不斷提升自身競爭力。具體來說，策略性成本管理涉及到多個方面的管理，如：采購成本管理、生產成本管理及銷售成本管理等多方面。通過實踐證明，此種成本管理的效果較好。
四、結束語
總體來說，新時期我國高校食堂成本管理工作還不容人樂觀。在市場競爭日益激烈的情況下，要進一步加快食堂成本管理理論的探究，將新型成本管理方式應用在管理實踐當中。并且，逐步對高校食堂承包管理體系進行全面的改革，從而不斷提升高校食堂隊伍的管理水平，使其在激烈的市場競爭中站穩發展的腳步。只有這樣，才能為高校的穩步發展創造更大的經濟效益與社會效益。
摘要：本文從高校食堂經營管理現狀出發，分析了高校食堂的幾種經營模式，剖析了高校食堂的成本歸集及構成，進而提出了高校食堂在成本管理與控制方面存在的突出問題，力爭為高校食堂管理者解決食堂成本管理和成本控制方面的問題提供有益參考。
關鍵詞：高校食堂；成本管理；現狀；問題
一、高校食堂經營管理現狀
1999年國家確定了高校后勤社會化改革，高校食堂以此為時間節點，1999年之前，我們可以簡單地稱為高校食堂管理的“計劃時期”，1999年之后，稱為高校食堂管理的“市場化時期”。計劃時期的高校食堂的所謂經營管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運營的硬件設備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔，由學校教育事業經費中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費。1999年之后，為了提高食堂服務質量和服務水平，解決當時高校面臨的經濟困難，引入市場化經營手段，食堂的伙食費成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設備及維修、管理費等間接成本。
二、高校食堂的經營模式定位
在高校引入“市場化”經營后，高校食堂全面進行改革，從食堂固定資產的歸屬與經營權歸屬關系方面，主要形式如下：（1）食堂固定資產歸屬高校，引入社會市場化經營；（2）高校以市場化機制體制自營；（3）食堂由社會資源自投自營。在三種形式中，前兩者是高校食堂構成的主體，占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產構成歸屬主體是高校，所以本文的研究對象是針對前兩者而言，統稱為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務與高校有配套，從其食堂的資產構成和實際經營性質而言，只能理解為高校教育服務的社會企業，為非公益性，不作為本文的研究對象。
二、高校食堂成本歸集及構成
研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎。本文對高校食堂的成本構成及歸集如下：
1.采購成本
（1）采購人員用工成本；（2）采購人員交通、通訊費用；（3）采購物品運輸費用。
2.加工銷售
（1）主料成本；（2）配料成本；（3）調味料成本；（4）食品加工銷售消耗的水、電、氣；（5）食品加工銷售消耗的低質易耗品；（6）食品加工銷售的用工成本。
3.日常管理成本
（1）稅及上繳額度；（2）辦公費用；（3）業務接待費用；（4）參與食堂管理人員的工資。
4.公共服務成本
（1）食堂衛生保潔；（2）食堂餐具的清洗與消毒；（3）就餐區公用水、電費；（4）食堂垃圾清理費用；（5）防火防盜費用；（6）公用低質易耗品。
5.突發事件成本
（1）食物中毒；（2）火患；（3）生產事故；（4）行政罰款；（5）氣候變化造成損失。
6.經營管理者收益
食堂經營者從經營食堂中獲取的收益部分，從學校的角度來看，這一部分也是成本。
三、高校食堂成本控制存在的問題
1.食堂成本控制觀念落后
（1）缺乏成本控制主體意識。長期以來，在高校食堂中，不少人認為成本、效益都應由學校和財務部門負責，而把各部門、班組的職工只看作是生產者，廣大職工對于哪些成本應該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡漠，浪費現象時有發生，食堂的成本控制失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。
（2）成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結為降低成本，節約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節約能耗、防止事故、以招標方式采購原材料和設備。這是企業的一種戰術的改進，屬于降低成本的一種初級形態，一種消極的成本控制。
（3）脫離發展目標，孤立進行成本控制。一味地以降低成本為目標，而將成本控制與食堂的發展戰略脫鉤。因為在不同的戰略條件下，食堂成本控制的側重點是不同的。
（4）成本控制范疇狹窄。受長期計劃經濟觀念的影響，高校食堂在成本控制中往往只注重采購及生產兩個環節的成本管理，而忽視了事前的分析、事后的反饋，也忽視了對其他成本和費用的分析和研究，這種成本控制思路遠遠不能適應市場經濟的要求和激烈競爭的沖擊。
2.食堂成本控制從業人員專業水平低，控制手段落后
高校食堂由于自身條件的限制，往往無法吸引高素質的人才，而管理者又常常認為成本核算較簡單，只要認真負責就可以做，而忽視這項工作的專業化，沒有根據自身需要，培養一支能夠適應成本控制不斷升級的專業人員隊伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗往往使核算人員常常陷入一些繁重瑣碎的事務性工作當中，而沒有時間去思考和改進管理中存在的問題。
3.食堂成本核算基礎工作薄弱，制約成本計劃、成本決策制定
成本核算的基礎性工作包括健全原始記錄、材料物資的計量、驗收管理等。實際操作中普遍存在的問題是，入庫物資的原始記錄較詳盡，而驗收、盤點、領退料各個環節的嚴密性和準確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來，基礎數據不夠、不完整并缺乏真實可靠性，不僅導致用料上的隨意性和浪費現象的產生，更重要的是嚴重制約了成本計劃、成本決策的制定，給成本控制帶來極大困難。
4.食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生產效率
多數食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過程中原材料價格的降低、行政管理中的辦公經費、業務招待費的降低等，而對那些不易被抓住和“看見”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動生產率、設備利用率等。
5.食堂成本考核落實不到位，難以有效地提高食堂效益
成本考核是將成本計劃、成本目標等分解成各種成本考核指標，下達到各個責任單位或個人，并按期考核。成本考核是實行內部經濟責任制必不可少的一環，但在實際工作中，卻往往未能落實到位。主要原因在于，有些食堂沒有進行成本責任中心管理，沒有形成一套責任預算、責任核算和責任分析的管理體系，沒有與食堂經濟責任制密切結合。成本控制如果不能落實到具體的責任主體，考核也就無從談起。
摘 要：學生食堂工作對高等教育事業健康發展、校園安全、社會和諧穩定具有重要意義。加強學生食堂的財務管理，實施科學的成本管理與控制，有利于應對物價持續上漲形勢，滿足廣大學生多樣化需求，保證學生食堂可持續發展。
關鍵詞：高校后勤 學生食堂 成本管理與控制
面對物價持續上漲形勢，滿足廣大學生多樣化需求、保證學生食堂可持續發展的矛盾日益突出。如何從管理上尋找突破口，千方百計降低食堂成本，穩定飯菜價格，建立節能降耗長效機制，不斷提高飯菜質量和服務水平，成為高校后勤的新挑戰。加強對學生食堂的財務管理，實施學生食堂成本管理與控制，成為破解這一難題的重要選擇。
一、高校學生食堂成本管理與控制概述
根據教育部等五部門聯合下發的《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發〔2011〕7號），學生食堂建筑設施由學校提供，按照非經營性資產管理，不計提折舊，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費。學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施投入和運行費用由學校承擔。因此，本文所討論的成本問題，是指除以上明確由政府和學校承擔成本以外的學生食堂運行成本。
1.學生食堂成本概念。學生食堂運行成本是指食堂在生產、銷售、服務過程中產生的所有費用, 它是確定飯菜價格的基礎, 是食堂進行成本核算的內容。食堂運行成本又分為直接成本與間接成本。直接成本是指食堂生產過程中耗用的原材料，在成本構成中占較大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉類、禽蛋類、蔬菜等）、調料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、電、蒸汽、煤氣等）等；間接成本主要包括職工工資、社保福利、炊具設備購置維修費、低值易耗品、交通運輸費、學習培訓費、辦公費等。
2.學生食堂成本管理與控制概念。學生食堂成本管理與控制是后勤服務實體運用目標成本管理等方法，根據一定時期建立的成本管理目標, 由后勤服務實體主導、財務部門加強管理、學生食堂具體實施、班組和全員廣泛參與的, 在生產耗費產生以前和成本控制過程中, 對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施, 以保證管理目標順利實現的管理行為。
二、高校學生食堂成本管理與控制的內容與方法
學生食堂成本管理與控制是一項系統工程,是對采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、銷售等各個環節中發生的各種耗費進行計算、調節和監督的過程, 同時也是一個發現薄弱環節, 挖掘內部潛力, 改善操作流程, 尋找一切可能降低成本途徑的過程。
1.食堂成本管理目標的制定與分解。為保證食堂成本管理目標的先進性與可行性，應全面了解和分析該食堂運營的歷史性資料、同一地區高校學生食堂的價格水平、同一地區物價水平、學生消費能力和經濟承受能力及政府學校的政策與要求等，經反復比較、分析、測算才能最后確定。然后將食堂成本管理目標層層分解為若干個小指標，落實到各部門、食堂、班組及個人，理順管理系統。
2.食堂目標成本的管理與控制。后勤服務實體按分解形成的責任指標，控制各責任單位的生產經營活動，各個責任單位對目標成本進行日常控制，后勤服務實體對各責任單位進行指導與監督。后勤服務實體的財務部門用會計核算方法作目標成本核算，用電算化手段對目標成本的實施，進行記錄、計算、匯總，及時系統地反映目標成本的執行情況，對上供領導決策，對下提供服務和監管。
3.食堂目標成本的考評與獎懲。后勤服務實體對責任單位和個人所承擔的技術經濟責任指標做層層考核與合理評價，是開展食堂目標成本管理的關鍵。它關系到激勵機制的建立和完善，并促使職工盡可能去節約原材料和能源，合理安排工作時間，努力提高勞動生產率，不斷改善服務質量，從而提高營業收入和毛利率。
三、上海高校學生食堂成本管理與控制的主要經驗
全國性整體推進高校后勤社會化改革，是從1999年11月在上海召開的第一次全國高校后勤社會化改革工作會議開始的。上海高校后勤改革初期就成立市級改革載體――上海高校后勤服務中心；學校把后勤服務從行政管理系統中分離出來，成立相應的后勤服務實體，先后有29所高校委托市中心進行行業管理；市中心按照市場規律，實施企業化管理。十多年來的主要做法和經驗有：
1.建立統一的成本管理制度和會計核算辦法。
（1）統一會計制度。在建立健全采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪和銷售等成本管理制度的基礎上，規范上海高校后勤餐飲行業會計核算。根據中華人民共和國財政部制定的《旅游、飲食服務企業會計制度》，并結合高校后勤餐飲服務的特點，制定了《上海高校后勤服務中心餐飲行業會計核算辦法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐飲行業試行。各高校后勤服務實體在市中心的指導下，確立了權責發生制的會計核算基礎，正確進行會計核算。
（2）統一核算內容與方法。核算食堂在采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪和銷售等過程中產生的所有費用。把食堂運行成本按核算形態分為直接成本與間接成本；按核算性質細分為單一品種成本核算和班組核算；按核算時效性細分為日成本核算和月成本核算。在準確計量單一品種直接成本、間接成本或毛利率指標基礎上，根據質價相符的原則，科學合理確定食品的銷售價格；食堂以班組為基本核算單位，將班組當日（月度）實際發生的直接成本、間接成本和營業收入進行統計分析與核算，劃小核算單位，評價食堂（班組）每日經濟運行狀況和每月實現經營目標的效果，同時分析出食堂（班組）在經營服務過程中成本、費用控制和食品核算定價中存在的問題，調動員工積極性，提高效率與效益。
2.科學設計食堂成本管理目標。
（1）確定伙食結構與綜合毛利率。參照高校食堂現行價格，對比社會餐飲同類品種售價，充分考慮學生的消費能力和承受能力，形成合理辦伙結構和綜合毛利率。2011年市中心通過對六所高校的調查分析，目前上海高校基本大伙、風味小吃和經營性餐廳所占比例平均為55％、30％，15％；學生食堂高檔（3.5元以上）、中檔（1.6~3.5元）、低檔（1.50元以下）菜分別所占比例平均為30％、50％、20％。調查統計顯示目前上海高校學生食堂的綜合毛利率為35%~40%。
（2）科學合理地確定單品的毛利率。單品種成本核算采取銷售毛利率法。銷售毛利率計算公式：銷售毛利率=（毛利/產品銷售價格）×100％；產品價格=單位產品定額成本/（1-銷售毛利率）。式中：單位產品定額成本為原材料、調料及水電氣成本，即直接成本。每個菜品以20~30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價。在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統一，在一定時期內保持質、價、量的穩定。每年對單品售價進行一次全面系統的檢驗、調整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發展。
（3）制定并分解目標成本。上海高校集中，信息交流迅速，學生對價格敏感度高，形成基本一致和相對穩定的食堂價格，價格難以隨市場物價波動而及時調整，對后勤服務實體成本管理與控制要求和難度很高。上海高校學生食堂綜合毛利率為35%~40%，綜合毛利率反映食堂的價格水平,也體現學生食堂的間接成本。通過判斷師生需求、確定定價目標；了解市場價格、預測產品成本；參照高校餐飲價格、對比社會餐飲毛利、準確定位；分類分檔確定毛利率標準、標準定額菜譜、調料定額成本、水電氣指標等，提供控制依據。
（1）開展主副食品團體采購。為保障上海高校學生食堂的正常供應，降低采購成本，規范采購流程，避免商業賄賂，1999年成立了上海高校后勤配貨管理中心，通過統一訂單、統一采購、統一配送、統一監管和統一結算等“五個統一”構建了“農校對接”平臺。至2011年，已累計配送主副食品總金額15余億元,品種達到8大類、29個小類1290多個品種，成為食堂主副食品供應的主渠道。
（2）降低原材料采購成本。通過統一訂單、統一采購的集約化采購模式，取得了5%~7%的量價優勢；統一采購、統一配送的物流模式，和一校一戶自行采購相比，降低了學校的采購成本，一般不低于學校原材料采購額的5%，學校規模越小，降低越多；通過互聯網建立并向全市高校開放了主副食品供應價格信息平臺，實現了主副食品供應價格信息共享，起到了高校食堂原材料價格標桿作用；通過儲備和期貨運作等手段，發揮了保障供應和穩定價格的作用。
4.充分發揮財務管理的作用。
（1）統一庫存管理，做好成本管理的基礎工作。學生食堂消耗的原材料品種多，數量大，市中心開發并推廣應用了上海高校后勤倉庫管理軟件，建立了統一、高效的操作平臺和規范，從行業角度對學生食堂進行系統管理。軟件設置了七大功能塊和十二項操作界面，深化了多方面的新內容。如：設置最大庫存、最低庫存、安全庫存、保質期優先、先進先出等為原則的自動提醒功能，加強對倉庫進貨、領料等環節的有效控制；強化商品進貨、領用操作與現實商品庫存信息的動態關聯度，擁有商品價格的圖形分析功能。成本核算員借助倉庫管理軟件，準確、及時核算成本費用，為成本管理提供依據。
（2）編制財務預算和經濟目標責任書。每年年初，食堂根據上一年實際經營情況結合本年度工作計劃，逐項編制本年度財務收支表，財務部門對食堂擬定的財務預算進行比較、測算、分析，對不合理的地方進行調整，嚴格控制各項費用。同時，根據財務預算，管理層與食堂負責人簽訂具體的經濟目標責任書，作財務控制的手段，量化本年度經濟目標，加強各食堂的內部控制，尤其是成本費用控制。以財務預算和經濟目標責任書來強化成本事前控制。
（3）加強成本核算與分析。制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專員，對成本進行及時、準確的核算和管理，同時,不定期盤點庫存、檢查單據，做到賬實相符、賬賬相符，確保成本數據的準確性。每期末，財務部門把食堂的實際收支數據跟預算數據進行比較和分析，與預算數據差距較大或毛利率偏低的情況，及時查明原因，對于主觀原因引起的毛利率降低的情況，督促食堂制定措施，及時改進。財務部門通過加強成本核算和管理，變成本的事后控制為事中控制，真正發揮其成本控制的作用。
（4）開展食堂原材料成本構成的調查與分析。食堂原材料的組成涉及到上百種商品，不同的主副食品在食堂伙食中的組成和影響度各不相同，在市場經濟下，商品價格的波動已經是常態。利用信息化手段，通過創建數學模型和開發信息系統，編制上海高校食堂原材料價格指數，分階段及時評估不同商品價格波動對高校食堂的影響，有利于相關方及時掌握伙食支出比重，采取相應措施。為此，2011年市中心組織對同濟大學等5所大學和上海高校后勤配貨管理中心近五年（2006―2010年）食堂原材料成本構成情況進行了調查，研究分析并確定成本構成、分類和權重等，科學指導學校合理定價和團體采購。
四、高校學生食堂成本管理與控制的一般步驟和意義
食堂成本管理與控制是后勤服務實體目標管理的重要組成部分，制定目標成本是成本管理的首要環節。高校后勤財務部門是成本控制的關鍵部門，財務管理的質量對成本控制的結果影響重大。
1.制定目標綜合毛利率方案。目標管理成本是根據目標綜合毛利率的預測而制定的，而綜合毛利率的實現，很大程度上取決于成本的降低，因此必須首先制定目標綜合毛利率。由于高校學生食堂的公益性性質，要求保證學生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格，保證在物價大幅上漲的情況下，學生食堂飯菜價格基本穩定，家庭經濟困難學生基本生活不受影響。這就要求食堂在制定目標綜合毛利率方案時，既要根據本校及地區的具體情況，分析影響成本升降的主客觀因素，對比社會餐飲同類品種售價，又要充分考慮學生的消費能力和承受能力，從而計算出綜合毛利率可能達到的水平。因此，實施成本管理與控制應以目標綜合毛利率方案為基礎。
2.對食堂成本的形態進行分解和控制。影響學生食堂成本的因素很多，為使目標管理成本得到有效控制，可對其進行分解和控制。方法是：將食堂的全部成本費用分為直接成本和間接成本；直接成本又細分為原材料成本、調料成本、燃料成本，間接成本又細分為人員費用、維修費用、管理費用等。對于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采購和庫存管理，燃料成本控制其節能減排；間接成本中的人員成本采取定崗定編、考核勞動生產率，其他間接成本視不同內容具體控制。
3.對食堂總成本按不同要求進行分解和管理。通過制定綜合毛利率，從而確定食堂的目標總成本，只是提出食堂總體的奮斗目標，成本管理與控制要實現這一目標就必須將總成本按縱向和橫向分解，分清成本項目或層次，落實經濟責任的歸屬。縱向分解是建立后勤服務實體、食堂、班組三級目標與責任，搞好成本指標分解，落實到人。橫向分解是從經濟管理環節上對成本進行分解，它包括原材料采購成本、加工生產銷售成本，以及各項管理費用和財務費用，建立供應部門、生產部門和財務部門等成本控制組織，搞好成本歸口管理。
總之，食堂成本管理與控制是全員、全過程、全面的現代科學管理方法，是通過成本主線，把餐飲服務的各個過程和環節有機統一起來的一種集約化的經營管理方式。其意義在于：
1.優化食堂管理。成本管理與控制不但規定預期結果，而且規定如何達到這一預期結果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實現既定的目標，考慮他們為實現目標需要建立的組織機構和需要的人員，以及他們所需要的資源和幫助。同時，還需要有一套具體而明確的目標，這是為控制工作提供控制標準的最佳方法。
2.明確工作職責。成本管理與控制能夠促使服務人員對自己的工作成效承擔責任。服務人員不再只是工作，服從命令和等待指示和決策；他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，提高利潤，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調動廣大職工降低成本、提高效益的積極性。
3.建立長效機制。科學有效地組織實施食堂成本管理與控制, 可以在保證飯菜質量的同時, 降低飯菜價格, 提高學生食堂在市場競爭環境下的生存和發展能力。遵循社會主義市場經濟規律，建立完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監管機制，發揮市場在學生食堂資源配置中的基礎性作用，促進學生食堂不斷提高運行效率和服務質量。
（作者單位：上海高校后勤服務中心 上海 200011）
