發布時間：2022-07-30 10:51:55
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇學校食堂經營管理研究，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
近段時期，隨著物價指數的大幅上漲，__市一些學校食堂飯菜價格出現了上漲的現象。為了切實加強學校食堂管理，規范辦學行為，真正把學校食堂辦成服務師生、服務教學的重要場地，按照__市領導要求，__市物價局會同__市教育局、__市衛生質量監督局組成工作組對__市部分學校食堂經營管理情況進行了調研。調研采取實地檢查、座談、走訪學生的形式進行，涉及大中專院校、市直城區學校、農村中小學等各級各類學校14所，現將有關情況報告如下：
__市現有各級各類學校790多所，在校學生45萬余人，90%以上的學校辦有學生食堂。現有省A級食堂5個、B級食堂80個。近年來，全市各地各校食堂堅持“以生為本，服務為先”的工作宗旨，建立健全學校食堂各項管理機制，不斷加強學校食堂建設，為服務教育教學，服務師生生活，構建和諧平安校園作出了積極貢獻。__市學校食堂在經營過程中有如下特點：
（一）提高認識，維護學校食堂的公益性原則。學生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務，具有明顯的公益性質。學校食堂經營管理的好壞，直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性。要始終堅持為教育，為師生服務的方向為原則。食堂提供的飯菜應該保質保量，價格適當，充分考慮大多數學生的經濟承受能力，對食堂的就餐價格實行最高限制，切實維護廣大學生的利益。
（二）科學統籌，積極化解物價上漲帶來的壓力。面對物價上漲的壓力，各地各校應積極應對，不能將物價上漲的壓力一味轉移到學生身上，給學生家庭增加負擔。一是要科學安排食譜，盡量避開高價，如東寶中學在物價高峰期，避開漲幅較大的肉類食品，取之以禽蛋、魚類食品，提前讓學校菜園的蔬菜供應食堂，降低了生產成本。二是實行大宗食品原料招標采購制，__市學校后勤管理中心近年來組織城區大中型學校食堂統一招標采購大宗食品原料，進入學校的食品原料比市場價低5%左右，既保證了原料質量，又有效降低物價上漲風險，各地各校要繼續貫徹這一政策。三是因地制宜發展校內養殖業，近年來，__市學校“兩個基地”建設成效顯著，為學生食堂提供了大量物美價廉的原材料，對物價上漲也有一定的消化能力。特別是農村學校要充分利用區位優勢，種植蔬菜，圈養家禽，減輕物價壓力。四是合理拉開飯價檔次，至少要保證三個以上盒飯檔次，一方保證貧困學生和普通消費水平學生在學校能吃飽吃好，同時可以滿足家庭條件較好同學的需求，獲取的利潤用于平衡最低消費。
（三）加強監督管理，理順食堂經營秩序。發揮社會輿論監督，職能部門行業監督，學校內部民主監督的優勢，定期評定食堂的飯菜價格和質量，聽取學生代表、工會代表的意見，定期公布食堂帳務，做到一月一核算，一月一公布，要堅決取消學校食堂個人承包制，教育、物價行政主管部門要定期不定期地對學生的飯菜價格、飯菜成本、食堂成本開支范圍進行檢查，嚴肅查處種種價格違規行為。
（四）加大財政投入力度，規范學校食堂經營行為。在現階段農村中小學校公用經費相當吃緊的前提下，改善農村中小學校食堂條件是心有余而力不足，政府要通過逐步加大對農村基礎教育的投入力度，緩解公用經費的壓力，同時對學校食堂進行適當補貼，保障學校的正常運轉。
（五）節約伙食成本，防范食品衛生安全。廣大學校要進一步完善食堂財務出納人員工作管理制度、進貨驗收出貨管理制度、食堂財經管理制度、食堂倉庫保管制度、食品衛生安全消毒制度及食堂運行規程，杜絕浪費行為發生，杜絕白條肉及防礙人身安全的食品進入食堂，真正讓學生在校就餐吃得飯，吃得好，價格低。
一、高校食堂經營管理模式現狀分析
（一）以自主經營、自我服務為中心
目前，普遍存在一些高校對后勤社會化改革認識不足的現象。對食堂經營管理模式老停留在傳統模式的基礎上，習慣了以自主經營、自我服務為中心的經營管理模式。該經營管理模式基本上只注重個體經營的利益，不為服務質量作長遠考慮。另外，還存在一些高校在實施后勤社會化改革后，沒有取得成功的效果，如出現食物中毒的狀況，因此造成了食堂發展滯后的現象。
（二）以社會招標、個體經營為主要經營管理模式
目前各大高校的經營管理模式是以社會招標、個體經營為主。此經營管理模式在一定程度上節省了人力與物力資源，并為高校帶來了可觀的經濟效益[2]。但是，也存在一部分高校不對中標者進行實質性考察，造就了經營資質、信用承諾以及經營力度存在很大隱患。
二、高校食堂經營管理模式存在的問題
（一）刻意保留傳統的自主經營模式
目前，高校食堂經營管理模式存在的主要問題便是刻意保留傳統的自主經營模式。雖然自主經營模式給領導、教師提供了方便，并保證了食品的安全；但是從學生角度上分析，該模式存在很大的缺陷性。例如：食品樣式很難有所改觀，在早餐、午餐以及晚餐上，樣式總是一成不變，沒有給學生提供多樣性的用餐。另外，飯菜的質量、服務的質量以及食堂設施的更新也沒有得到充分有效的保障，這便不利于實現高校后勤社會化改革，進而影響了高校的整體發展。
（二）個體經營過于盲目追求經濟效益
個體經營過于盲目追求經濟效益會呈現食堂管理混亂、衛生不具合格性以及食品具有安全性等狀況的發生。首先，普遍存在部分個體經營者只考慮個體經營自身利益，不充分創造衛生條件，在購進衛生設施上表現的尤為不重視。例如：對于像防蟲蠅與餐具保潔等重要衛生設施完全沒有購進的意向。其次，一些個體經營者完全沒有實施完善的衛生管理制度，存在食品從業人員素質低下、食品衛生意識不高以及食品衛生知識匱乏等現象，這便讓食品的衛生性與安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂監管顯得尤為困難。有些中標者為了追求自身的利益，而忽略了食堂的服務價值觀與公益價值觀。普遍存在以次充好的現象，例如：經過一些不合理途徑購進劣質的食品來充當優質的食品，以此糊弄廣大師生。以上一系列的隱患將無法保證高校食品的衛生與安全，進而影響了高校的整體發展。
三、優化高校食堂經營管理模式的有效對策
（一）實行公開招標、擇優引進方式
對高校食堂實行公開招標發包，運用企業化的運作模式，其中要體現出租承包經營的特點，這樣便充分避免了傳統經營管理模式所存在的缺陷。實行公開招標的時候還尤為注重審核投標方的資質信用、資金能力、技術水平以及管理水平。
（二）規范管理，充分保證飲食的衛生性與安全性
實現高校食堂規范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度規范約束、用嚴謹的措施保證飲食的安全、嚴格把關主食的采購與儲存工作以及充分做好衛生預防工作等。另外，強化對高校食堂飲食從業者進行教育與培訓工作也非常重要。因此，便需要對飲食從業者實施定期的食品衛生安全知識、技能培訓，以此提升他們的專業技能，讓他們成為高校食堂中的高素質人才。鑒于此，規范管理，充分保證飲食的衛生性與安全性能夠在很大程度上讓高校食堂的經營管理模式得到優化。
（三）以公平競爭為原則，建立競爭機制
想要讓高校食堂經營管理模式得到充分有效的優化，以公平競爭為原則，建立競爭機制顯得尤為重要。做好該方面的工作，可以把高校食堂的承包權分散開來，分散給3到5個承包商進行經營管理，這樣便有效防范了獨個承包商壟斷高校食堂的狀況。從另一個角度，也可看出將食堂經營管理承包權分散開來，有利于激勵經營管理商之間的競爭，并在公平、公正、公開的激烈競爭中保證食堂飲食的衛生與安全，讓廣大師生以及經營者自己能夠受到巨大的利益。
（四）統一購置設施，合理分配利潤
對高校食堂的基礎設施進行統一化的購置，例如食堂飯桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了廚房設施的統一化購置。做好食堂基礎設施與廚房設施的統一化購進才能夠實現整體化的購置方針。另一方面，合理分配利潤顯得尤為重要，因此承包商應該主動承擔相關費用，需要根據高校用餐的數量進而分析預測承包費用。高校管理層應該將承包商的利潤控制在20%以內。并且從這20%的利潤中抽取40%作為高校上繳利潤[4]。這40%的利潤可用來作為學生飲食上的補貼以及提供給食堂作為改進的經費。這樣，便能夠讓高校、學生以及承包商三方都得到受益。
通過本課題的探究，充分認識到目前高校食堂經營管理模式所存在的一些問題，例如：刻意保留傳統的自主經營模式、以社會招標、個體經營為主要經營管理模式等。面對所存在的問題，便需要實行公開招標、擇優引進方式；規范管理，充分保證飲食的衛生性與安全性；以公平競爭為原則，建立競爭機制以及統一購置設施，合理分配利潤。相信做到這些，將能夠讓我國高校食堂的經營管理模式得到優化，進而為高校帶來巨大的經濟效益，促進高校的整體發展。
作者:嚴鵬開單位:武漢大學后勤集團飲食中心
目前，全國大部分高校的食堂都實行了社會化管理，由于各企業管理水平的不同，各校的實際情況千差萬別，經營狀況也各有千秋。高校食堂的經營管理者，如果能根據企業自身的條件和該校的具體情況，結合企業外部的機會和威脅以及企業自身的優勢和劣勢，制定明確的經營管理戰略思想，就能達到經營的目標。
一、戰略思想
（一）、成本領先戰略
成本領先要求堅決地建立起高效規模的生產設施，在經驗的基礎上全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費用的控制，以及最大限度地減小研究開發、服務、推銷、廣告等方面的成本費用。為了達到這些目標，就要在管理方面對成本給予高度的重視。盡管質量、服務以及其他方面也不容忽視。但貫穿于整個戰略之中的是使成本低于競爭對手。你公司成本較低，意味著當別的公司在競爭過程中已失去利潤時，你公司依然可以獲得利潤。
贏得總成本最低的有利地位通常要求具備較高的相對市場分額或其他優勢，諸如與原材料供應方面的良好聯系等，或許也可能要求產品的設計要便于制造生產，易于保持一個較寬的相關產品線以分散固定成本，以及為建立起批量而對所有主要顧客群進行服務。
總成本領先地位非常吸引人。一旦公司贏得了這樣的地位，所獲得的較高的邊際利潤又可以重新對新設備、現代設施進行投資以維護成本上的領先地位，而這種再投資往往往往是保持低成本狀態的先決條件。
當企業達到一定規模時，就要尋找戰略合作伙伴，實現定單農業，從而達到穩定價格的最佳境界。
（二）、創新戰略
創新是企業在激烈的市場競爭中求生存，求發展的一種必然選擇，為求得企業的生產經營與社會經濟發展要求的合理同步，創新就更顯得迫切和重要。創新是一項系統工程，制度創新、產品創新、管理創新等，全面創新是企業發展的必由之路。
制度創新是企業創新的前提。企業發展需要充分合理、有效的配置企業的內部資源，充分調動企業所有者、經營者、勞動者的積極性，發揮其創造性。要做到這一點，就需要科學的制度安排。因此，企業要發展，就必須進行制度創新。產權制度、經濟制度的改革，管理制度的完善，就顯得尤其重要了。
產品創新是企業是企業創新的優秀。企業在生產經營中，如果不能跟上技術的發展步伐，就會使企業在市場競爭中處于被動。企業只有通過產品創新，使所產生的產品不斷更新換代，滿足市場不斷變化的需求，才能在競爭中獲勝。
管理創新是企業創新的保障。管理創新中處于綜合統籌、指導協調的地位。無論產品創新、技術創新都需要經過企業的管理職能逐步實施，都需要經過管理的各個層次具體執行。管理要以“物”為中心的“鋼性管理”向以“人”為中心的“柔性管理”轉變，要實施戰略管理。
（三）、品牌戰略
品牌是所有競爭優勢當中最持久而且最有價值的，它把商品、服務和顧客緊密地連接起來。品牌的建立就是要使產品能激發顧客的忠誠與熱情。只有精心管理的品牌才具有競爭優勢。
一個企業要實現長遠的發展目標，就一定要樹立品牌意識，只有這樣才能擴大知名度，企業才會有大的發展。企業要做“名牌企業”，產品要做“名牌產品”，服務要提供一流的服務。
嚴格質量管理。名牌產品首先是質量過硬的產品，因此，要樹立名牌產品形象，質量是第一關鍵因素。實施全面質量管理，嚴格按IS09002質量體系標準要求，規范企業的生產經營活動，強化員工的質量意識，是企業名牌戰略的基礎。
提供一流的服務。一流的產品需要一流的服務。同時，企業要加強全體員工的品牌意識，產品做品牌，企業同樣要做品牌。要維護好品牌，宣傳好品牌，只有這樣，企業才能長久的發展下去。
二、戰略實施的措施
（一）、全面創新，增強競爭力
1、制度創新
飲食的安全在兩塊，一是生產安全，一是食品衛生安全，為了把一切不安全因素消滅在萌芽狀態，確保在校師生的人身安全，應成立專門的安全生產領導小組，管理成員之間條塊結合，層層簽定安全生產責任狀，制定各種應對突發性事件的處理預案。2、為促進管理者與同學的溝通，設立處理學生意見的專門管理機構。該機構應該認真收集、聽取學生們的意見和建議，形成建設性意見，下發到學生食堂執行。工作的方式可以在學生就餐大廳設立意見簿、向就餐的大學生發放滿意度調查問卷、與學生代表座談等方式進行。3、設置專門的食堂管理員，在食堂設置專門的管理員，對學生食堂的一日三餐進行監督和管理。學校一日三餐次，每年開飯1000餐次，即使是99%的師生滿意，那也有10餐次以上不滿意，出人意料的重大不安全事件就往往發生在這里。一定要明確食堂管理員的崗位職責，加強日常管理。
2、產品和服務創新
不少高校的大學生基本來自祖國的四面八方，不同的地方有不同的飲食口味，我國有八大菜系，川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜，它們無論是從口感還是色澤、烹飪技巧上來看都各有千秋。公司應該認真分析所承包的食堂所在學校的學生來源，針對學生數量的多少，認真進行菜肴的研發，研發出價位適中、營養豐富、口感鮮美的可口各種地方菜。同時，還可以針對大學生年輕，好奇心重的特點，在賣菜窗口增設全國地方的名小吃，每隔一段時間就更換小吃的品種，并且，在有條件的高校，在周末或重大節日期間可以開設自助餐，盡最大的努力吸引客源，以此與其他的食堂展開競爭并取得經濟效益最大化。
可以采取靈活多變的措施，在可提供的服務內容方面進行拓展：
（1）、開展就餐包月服務，大學生學習緊張，又正處于生長發育期，營養非常重要，但他們多以自己的口味為主，不懂營養搭配。餐廳可以設計出每周不同檔次的食譜，以供學生選擇，按月結算。既保證學生營養，又為學生節約了寶貴的時間。
（2）、成立面向學生的餐廳工作崗位，為貧困生提供兼職機會，使他們得以完成學業；為希望畢業前有工作經驗的學生提供工作機會，讓他們增強就業的信心。
（3）、每個學期和學校學生會生活部開展學生美食大賽，比賽可以分預選賽和決賽兩個階段，內容是愛好烹飪的學生親自掌勺，烹出可口菜肴由評委打分，評委可以由主要學生和萬友的廚師組成，評出一、二、三等獎并頒布獎金和紀念品，以此來增加大學生對公司品牌的好感并豐富了大學生的業余文化生活。
（二）、現場管理創新
加強對食堂廚房操作間的管理尤為重要，作為一種優秀的現場管理技術—5S活動已經越來越被中國的企業所認識，其內涵是“規范現場、挑戰自我、提升素養、塑造形象”。
對美好事物的追求是人的一種本性，處在臟亂環境中，人們的這種本性就會被壓抑，容易產生消極懶散的情緒，從而對生活和工作都采取無所謂的態度。而美好的東西可喚醒人對“美好”的追求，而人有了美好的追求，便會積極地工作、積極地生活，從而創造出美好的環境、美好的產品，這些美好的環境和美好的產品又是確保其他一切事物優良品質的前提，這便是環境與人的辨證關系。推行5S活動以“強化基礎管理、提升員工的品質；提升服務形象，加強服務競爭力”為目標，正是意在創造環境與人的良性互動，通過規范現場，來培養職工事事講究的工作作風，進而確保產品質量，提高工作效率，降低生產成本。
如果企業能夠制定符合自己企業情況的戰略思想，并在日常管理中有一套行只有效的餓管理制度，切實落實到實處，就一定能夠取得經濟效益和社會效益雙豐收。
摘 要：學校食堂是為師生提供餐飲服務、確保學校教學工作正常開展的基本環節，優化食堂經營管理模式有利于深化學校后勤改革，也是中職學校進行整體改革的重要內容之一。闡述了中職學校食堂經營管理方式改革的目標，分析了當前幾種不同的食堂經營管理方式和存在的問題，探討了推進食堂經營管理改革的相應措施。
關鍵詞：中職學校；食堂經營管理；改革目標
在中職學校食堂管理過程中，要堅持全心全意為師生服務的宗旨，加大食堂管理工作力度，引進新的管理理念，改革原有的經營機制，推動學校后勤社會化改革，不僅能減輕學校財政負擔，還能避免出現學校食品安全事故，確保全校師生的食品安全衛生。食堂工作者需要提高責任意識，學校在食堂管理工作中需嚴格要求員工，培養一支專業素質過硬、工作兢兢業業的后勤職工隊伍。
一、中職學校食堂經營管理模式改革的目標
1.精益求精，爭取零缺陷的工作目標
食堂經營管理力求零缺陷、科學管理，努力創建綠色食堂，在衛生安全、操作服務方面力求做到最好，嚴格按照規章制度進行操作，不能有失誤，高標準、高要求。
2.樹立一流食堂品牌，提供人性化服務
食堂管理應實行崗位責任制，在食堂工作各個環節明確職責范圍，責任到人，強化職工責任意識，嚴格原材料出入庫管理，嚴格設備管理，讓食堂運作井然有序。在食堂管理過程中應倡導微笑服務，員工提供人性化優質服務，鼓勵員工愛崗敬業，用認真的態度服務顧客，真正做到以人為本，用心服務全校師生，促使食堂員工與師生之間的關系更加融洽。
3.從細節著手提升食堂服務質量，讓學校放心
食堂服務要從細節抓起，食堂工作每一個環節都要做好，用細節優化帶動整體管理水平的提升。降低成本從細節抓起，從小事著眼，培養師生用餐勤儉節約的習慣，堅持不懈，切實做好食堂管理工作，倡導奉獻精神，鼓勵食堂全體職工通過日常工作實現自我價值，確保食堂食品衛生安全。
二、當前中職學校食堂經營管理模式分析
1.學校自己經營
學校自己經營食堂，所有食堂工作人員安排、食材采購、加工、銷售食堂管理都是學校一手承包，這種食堂經營管理模式有利于食堂福利化，保障服務無償化，降低師生的飲食開銷，確保食品衛生安全，但是缺乏競爭機制不利于食堂管理水平和服務質量的提升，容易導致食堂菜色品種減少，飯菜質量較低，食堂難以為全校師生提供優質服務。
2.學校食堂實行微利承包
中職學校的不同食堂實行微利承包，不同食堂之間單獨核算成本，學校控制毛利率，鼓勵不同食堂之間展開競爭，食堂員工工資福利根據營業額情況來發放，激勵機制的引進可以調動食堂員工的工作積極性，提高服務質量。
3.學校經營與私人承包相結合
中職學校部分食堂由學校經營，部分食堂交于私人全額承包，是探索食堂私人全額承包是否可行的過渡階段。私人經營承包食堂的服務主動性和服務質量都高于學校經營的食堂，私人經營的食堂會花精力去迎合師生的口味喜好，提高服務質量，增加飯菜的花色品種，提高師生的滿意度。
4.引進飲食公司托管經營食堂
中職學校可以引進規模大、信譽好的飲食服務公司，采取托管的形式讓飲食服務公司經營食堂，這種經營模式相對科學，飲食服務公司自身擁有科學完善的管理制度，不需要學校再投入過多精力進行管理，經營程序較規范，員工整體綜合素質較高，衛生意識、食品安全意識較強，對學校管理工作配合度較高。
三、強化中職學校食堂經營管理的相應措施
1.優化食堂經營管理模式
學校食堂管理需要堅持社會化經營的宗旨，引進新的管理理念，實行新的經營機制，社會化經營有利于減輕學校經濟負擔，通過社會提供服務提高食堂服務質量和運行效率，確保食品安全衛生。在高校食堂社會化改革的趨勢下，可以提倡自主經營，在食堂管理中引進企業化管理等新的管理模式，在這種管理模式下，要堅持保障食品安全、全心全意為學生服務的宗旨，提高服務的主動性和服務質量，努力提高飯菜質量，保障學生的營養需求和身體健康。
2.提高學校食堂經營管理水平
中職學校制訂食堂招標方案時，投標商不僅需要嚴格執行食品安全相關法律法規和行業規范，還應該落實學校在招標前制訂的各種規章制度，讓學校食堂經營管理整個流程都有章可循，學校也應建立健全相關的監督制度，讓學校食堂管理趨于制度化、標準化、科學化，規范承包者的日常經營活動。食堂應嚴格把好衛生預防關，食堂從業人員必須持有健康證，具有良好的衛生意識和習慣才能上崗，嚴格把好飯菜價格及品種關，組織食堂管理員定期對飯菜成本進行檢查核算，防止飯菜價格虛高，增加飯菜品種，還應加強對食堂從業人員食品衛生安全教育和培訓工作，建立有效的獎懲機制，切實提高食堂經營管理水平。
中職學校食堂經營管理改革的目標是建立零缺陷綠色食堂，精益求精，樹立一流食堂品牌，提供人性化服務，滿足師生需求，讓家長安心，讓學校放心。學校食堂為強化經營管理，必須優化經營管理模式，學校公開招標，引入競爭機制，擇優選擇，自主經營創新管理，以服務學生為主，把好食品安全關，規范食堂經營，提高經營管理水平。
摘 要 學校食堂是教師安心工作和學生認真學的后勤保障，食堂經營者應采用科學的經營管理方法，以服務師生為指導思想，把食堂辦成老師和學生滿意的食堂。
關鍵詞 學校食堂 經營管理 師生滿意
學校食堂是為教師和學生提供就餐服務的一個部門，是教師安心工作和學生認真學習的后勤保障。但筆者經常聽到一些老師反映學校食堂伙食不好，學生寧可在宿舍吃方便面、火腿腸等零食也不去食堂就餐等問題，學校食堂和學生之間的矛盾越來越突出。學校食堂經營者必須搞好食堂伙食，讓教師和學生滿意，使食堂辦得有聲有色，從而達到雙贏的目的。因此，學校食堂的經營者必須加強食堂的經營管理。
1 明確為師生服務的思想
教師和學生是學校中的主體，學校食堂的生產經營者應樹立全心全意為師生服務的思想，俗話說“民以食為天”，如果不能讓學生和教師在校期間吃飽吃好，就會導致學生上課無精打采，教師也不能以飽滿的精神狀態去工作。而且，學生正處于長身體的時候，如果在校期間吃不好，就不能獲取足夠的營養來保證生長發育的需要，也必將會影響學生的學習效果，導致學習成績下降。因此，學校食堂的生產經營者必須明確為師生服務的思想。
2 科學合理地編排和制作菜單
菜單是食堂提供菜肴的目錄，是向學生傳遞飲食信息的主要工具。它是食堂經營管理的重要依據，也是重要的營銷工具。
（1）學校食堂菜單應選用循環菜單。菜單的種類很多，有固定菜單、循環菜單及綜合運作菜單。學校食堂一般選用循環菜單。循環菜單是按一定的周期循環使用的一套或幾套菜單。這種菜單適用于學校、醫院、企事業單位食堂等就餐客人較為固定的場所。使用循環菜單，食堂必須按照預定的周期天數制訂一套或幾套菜單，即周期有多少天，這套菜單中就應該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份，當這套菜單從頭至尾運行一遍，即為一周期，然后周而復始。學校食堂使用循環菜單的周期一般以兩至三星期左右為宜。周期太短，會使學生感到很單調；周期太長則食堂必須貯存大量的食品原料，循環使用的菜單越多，采購和保存的工作量與成本就越高。而且對烹飪加工生產人員的技術要求更全面，或者所需的廚師隊伍龐大。
（2）靈活選擇菜單中菜肴的品種。循環菜單中菜肴品種的選擇非常重要：首先，要注意季節的變化，一年四季中，市場上菜肴原料的品種是千變萬化的，現在雖然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是還應該根據季節的變化不斷地更新菜單上菜肴的品種，使菜單充滿生命力；第二，要注意菜肴原料種屬的多樣性，一份菜單中，菜肴原料種屬不能太單調，應有各種各樣的蔬菜和豐富的禽類、畜類及水產品原料，這樣才能滿足不同層次學生的多種需求。
（3）菜單中菜肴的烹制方法要多樣化。菜單中菜肴的烹制方法多樣化，一方面能豐富菜肴的品種，另一方面能滿足學生的多種需求。菜單中烹法的選擇要注意：首先要選擇便于操作的方法，例如，炒、炸、燒、燴、蒸等方法，制作方法太復雜，所需人工和成本就會增加，不太適合學生的消費水準；其次要選擇學生喜歡的烹法，例如炸這種方法制作出的菜肴色澤金黃，外脆內嫩，香味撲鼻，就很受廣大學生的歡迎；第三要選擇廚師較拿手的烹調方法，這樣才能保證菜肴的質量。
（4）菜單中菜肴的口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的優秀和靈魂，因此，菜單中菜肴的口味要富于變化，味可以分為單一味和復合味，菜肴口味的變化主要在復合味的變化，要充分利用食堂廚房內的調味品，調制出多彩的、深受學生歡迎的復合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、紅油味、糖醋味等。
（5）菜單的擺放和設計要符合食堂的環境。首先，要注意菜單的放置位置，一般食堂都是將菜單掛在銷售窗口的上方，筆者認為此法不妥，因為排隊買飯菜時，學生人數很多很擁擠，學生要一邊排隊一邊看菜單，而且菜單高高地掛在窗口的上方，在這種環境中學生對菜肴的選擇就很不方便，因此應將菜單放置在學生方便觀看選擇的地方，例如食堂門口的墻壁上，這樣學生一到食堂就能看到菜單，觀看就較方便，同時也緩解了銷售窗口那邊排隊的壓力。其次，菜單上文字的大小、顏色、字體、編排等均應精心設計，其目的是引導學生對菜肴的選擇。例如可將食堂當天的特色菜放在菜單的開始或結尾，這兩個地方容易引起人的注意，從而達到促銷的目的。文字的大小要便于學生觀看，顏色要醒目，字體和編排要講究藝術性，這樣才能給學生以美的享受。菜名可寫在活頁上，便于更換和調動。
3 搞好原料采購
《隨園食單》的作者袁枚曾說過：“大抵一桌宴席，買辦之功居其四，司廚之功居其六。”足見原料的采購是多么的重要，食堂采購要抓好以下幾點：第一，采購的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鮮，就會影響菜肴的質量，同時還會提高菜肴的成本，有時不新鮮的菜肴還會導致食物中毒。第二，采購的原料數量要充足，不能缺斤少兩。充足的原料才能有足夠數量的菜肴，才能保證對學生的供應。第三，采購的原料質量要符合要求。這里的質量一方面是指原料的品質要佳，另一方面是指采購的原料要符合烹調的要求，同樣是一塊豬肉，紅燒肉要求選用五花肉，而滑炒精片則要求選用里脊肉，而且這兩部位肉的價格也相差很大。第四，必須選用經驗豐富和思想品質好的采購員。經驗豐富的采購員是保證采購質量的前提，思想品質好的采購員是避免浪費，降低成本的關鍵。
4 緊抓菜肴的制作環節
菜肴的制作環節直接影響到菜肴的最后質量，因此要作為食堂運行管理的重要環節來抓。首先，要緊抓原料初步加工的環節。原料初步加工雖然很簡單，但它將會直接影響菜肴的質量、衛生及菜肴的成本。第二，要緊抓原料初步熟處理的環節。初步熟處理做得好和壞，將直接影響菜肴的色澤、質感、口味及造型等方面的內容。第三，要緊抓正式烹調環節。正式烹調環節將決定菜肴的最終質量，每一個細節方面都不容產生差錯。要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少操作環節，嚴格按照規定的要求，一絲不茍地完成正式烹調環節。例如，烹制紅燒肉時，投放調料時必須先用油將生姜和蔥炒出香味后，才能投入肉塊煸炒，等煸炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能加入醬油和糖，并要求將肉炒至上色后才能加水，且加水時必須沿鍋邊加入，不能直接澆在肉上，以免沖淡肉塊上的色澤。
5 適當進行促銷活動
學校是封閉式管理，學生不能隨便出入校門，這對食堂來說是有利的一方面，但南北兩校都有兩個食堂，這樣就產生了競爭，因此食堂不能只埋頭搞生產，而不管銷售。應充分利用各種手段來搞好銷售，增加食堂的銷售量，提高經濟效益。學校食堂的促銷活動可以搞得豐富一點：（1）增加課間餐和夜宵，學生的活動量較大，需要大量的能量來補充消耗，增開課間餐和夜屑正可以滿足學生的這一需求。（2）利用假日，為學開展一些套餐服務。現在的學生大多是獨生子女，家長對他們疼愛有加，因此，他們在校期間的生活費和零花錢較充足，每當節假日或同學的生日，學生們常常會到校外的小餐館去聚一聚。學校食堂可針對這一點，為學生辦一些節日套餐、生日套餐等。一方面為食堂增加了利潤，另一方面，學生在校內而不到校外舉辦這些活動，也利于學校對他們進行管理。假如學生在校外聚餐，往往會出現喝酒、抽煙、深夜不歸等現象，但在校內就不會出現以上問題。（3）豐富供應品種。現在的學生家庭條件都較好，食堂不能滿足于提供飯菜，要盡可能地增加供應品種。可從校外引進一些小吃、點心、飲料甚至西餐等，盡量擴大學生的選擇范圍，同時也可以降低生產成本。
6 全方位搞好衛生工作
食堂管理中衛生最重要，食堂衛生包括餐廳衛生和廚房衛生。餐廳衛生較容易做，難的是廚房衛生，廚房衛生包括操作環境衛生和個人衛生。廚房中油煙、污物較多，做衛生的環節也多，要求操作人員要不厭其煩地、認真地將衛生做好；其次是個人衛生，要求操作人員要勤洗頭、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗工作服等。有些人認為只要將餐廳衛生做好了，就可以了。其實不然，餐廳是食堂的門面，搞好衛生固然重要，但廚房是食堂的心臟，廚房衛生搞不好，則做出的菜也可想而知。餐廳衛生再干凈，只要學生看到廚房內部衛生不過關，他們就會自動地去其他食堂就餐。
7 科學地布置就餐環境
就餐環境除了衛生以外，還有色彩、布局等方面。食堂就餐環境首先要寬敞明亮，墻壁色彩以白色為好，顯得較清潔，墻壁上可以搞一些小的點綴，如燈飾、掛圖等，也可掛一些有關菜肴的宣傳畫，使學生感覺到一種飯店餐廳的情調。餐桌一般選用長方形的條桌，使學生感到簡潔明快，不宜選用圓桌或方桌，圓桌或方桌占地面積大，不能充分利用空間。餐廳中可使用一些音響設備，在學生就餐時播放一些節奏較輕快的音樂，能提高餐座的周轉率，增加食堂就餐人數。另外還可以搞一些營養與美食方面的宣傳，吸引學生前來就餐。
8 加強對食堂工作人員的技術培訓
要加強對食堂工作人員技能的培訓，食堂菜肴的生產，要求操作人員必須具有豐富的烹飪專業知識和較強的實踐動手能力，不能滿足于會燒幾十種菜肴就行了，還要能不斷地創新和更新菜肴的品種。現在學生的口味要求較高，食堂不能以不變應萬變，而要在變化中求生存、求發展。因此，可通過組織工作人員參加業余進修或內部人員比武等方法來提高人員的技術水平。
9 加強與學生的信息交流
學生是食堂服務的主體，食堂要經常與學生進行溝通和交流，可通過意見簿、班主任、學生干部或隨機調查等途徑不斷上午聽取學生對食堂的意見，及時改正工作中的失誤，充分體現全心全意為學生服務的宗旨。
有些人認為學校食堂經營者注重的只是經濟效益，不可能做到全心全意為師生服務，但筆者認為，作為食堂的經營者應該有長遠的眼光，不能為一些蠅頭小利去損害學生的利益，只有提供優質的服務，才能有豐厚的回報。
總之，食堂的經營和管理必須運用科學的方法和手段，以全心全意為師生服務為宗旨，才能取經濟效益和社會效益的雙贏。
